どこの国にも存在する郷土料理は、その地域の人や文化や歴史などを表していて、しばしば食べ手をその場所へと誘う料理だと思います。横浜・山下町にある「SALONE 2007」は、そんの郷土料理を現代風に再構築した料理を提供しており、月毎に変わるコース料理はさながらイタリア全土を旅するような感じです。


CENA Corso di 10 piatti



Inizio/ 序章 A5サーロイン・メークイン
恒例の挨拶がわりの料理は、だんだんと肉が厚くなっている気がします。



Stagione/訪れ 鰹・アプリコット・フォアグラ
北イタリアの郷土料理である『カルピオーネ』、つまりは南蛮漬けをイメージしたという料理。コンソメジュレ・ソテーしたアプリコット・甘酢でマリネした玉葱で南蛮漬けの液を、フォワグラのテリーヌで衣の油脂分をイメージし、鰹を盛り立ています。中に忍ばせてある松の実とレーズンで、食感と甘さを感じさせる素晴らしい料理。



Rinascita/再構築 ウサギ・ズッキーニ・ミント
北イタリアの郷土料理である『トンノ ディ コニッリョ』を再構成。真空調理されているウサギのロートロはしっとりとしており、ジューシー。隣にある旬のズッキーニもトロトロで、甘い。下に敷かれてあるズッキーニのソースは、アンチョビとニンニクがガツンと効いており、少量ながらもアタックが強い。上に添えられたミントのフリットが斬新であり、実にいいアクセントになっています。



Filosofia/ 哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ
今回は初となる鰈を使ったヴァポーレ。大抵は鱸や真鯛が多く、これがベストと思っていましたが、鰈もこれだけ分厚いとしっとりとしており、よく合います。定番となっている料理でも、まだ違う顔があることを実感しました。



Regionale/郷土 トロフィエ・ジェノヴェーゼ・サザエ・胡桃
リグーリア州を代表するパスタのトロフィエを使った暖かいパスタ。合わせているのは、ジェノヴェーゼソースにリグーリア州の名産のであるサザエとその肝も使っており、濃厚でほろ苦い仕上がり。しかし添えてある同じくリグーリア州の名産である胡桃のペーストを加えることで、ガラリとイメージが変わります。



Incrocio/交錯 マルタリアーティ・牛・豚
「SALONE 2007」らしい極濃厚なラグー系パスタ。ラグーは和牛サーロインと脛肉と豚の脛肉を赤ワインでじっくりと煮込んだもので、この量だからこそ食べられるような濃厚さ。また奥には豚の小腸を入れてあり、食感も忘れておらず、更にインパクトもあります。是非ともパンで拭って、このソースは綺麗に食べてほしい。



Ristretto/味覚の濃縮 ホタテ・ンドゥイヤ・パプリカ
南イタリアのカラブリア州をテーマにしたという構成は、パプリカのジェラート・ンドゥイヤのパンナコッタ・ソテーした帆立・燻製した生ハム・ヘーゼルナッツ・赤玉葱のマリネ。
パプリカの甘さ。帆立の甘さ。見え隠れするンドゥイヤの辛み。ヘーゼルナッツの食感。全てが合わさって生まれる濃縮した旨味は、ワンスプーンの小宇宙です。



Sinergia/相乗 鴨・ペヴェラーダ・マスカット
鴨はブルターニュ産で、グリーンペッパーが入ったベヴェラーダソースのアクセントの中で、パリパリとした皮目とジューシーな肉が素晴らしい。しかも「SALONE 2007」で、待ち焦がれていたこのポーションの大きさ。ほろ苦いアンディーブと共に食べて、添えてあるマスカットの甘さで口の中を全てをリセットできるという逸品。素晴らしい！



Proposta/提案 セアダス・オレンジ・甘夏・サフラン
お皿半分で全く世界が違う味わいのドルチェ。左にあるのは、ペコリーノチーズとモッツァレラチーズを使ったヨーロッパ最古のお菓子と呼ばれる『セアダス』で、オレンジの花の蜜の甘さとチーズの濃厚さがあります。これだけだとかなり甘ったるいですが、オレンジやウイキョウのソルベやサフランを使ったアングレーズソース、フレッシュなオレンジと甘夏や爽やかなハーブのディルがあるので、駆け抜けていくように爽やか。



Binario/ プラットホーム 小菓子
森にあるトリュフをイメージしたという一口で食べることができる小菓子。これも南イタリアのシチリア島の伝統菓子である『カンノーリ』を再構築したもので、中にはリコッタチーズのクリーム・チョコレート・オレンジジャム・ピスタチオを挟んでいます。



Caffè o Tè カフェまたはティー
いつものカプチーノは、日高さんのラテアート。今回は５月ということで、鯉のぼり。いつもいつもありがとうございます。




「SALONE TOKYO」がオープンして、弓削シェフ・青木シェフの体制が確立した新しい「SALONE 2007」。料理の主役となる食材の存在感はとてもはっきりとしており、食材そのものを食べさせるものはポーションが大きく、味わい的なものは濃厚。特にメインの肉料理は今までにないボリュームですが、苦味や甘味を添えることで飽きさせない工夫もあり、素晴らしかったです。

次回は初秋。また進化した「SALONE 2007」を感じたいです。15444。

SALONE 2007
横浜市中区山下町36-1 B1
045-651-0113 （イタリアン / 元町・中華街駅、日本大通り駅、石川町駅）

夜総合点★★★★☆ 4.8

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