nao.のたまに行くならこんな店「SALONE 2007 #22」 

遅ればせながらも新年のご挨拶がてら、「SALONE 2007」へ再訪。噂には聞いていたのだけど、ずっとシェフを務めてらした細田さんがホールのサービスにいらっしゃる。コックコートしか見たことがないので、違和感はありますが、新鮮な感じ。「SALONE 2007」の新たなシェフとして、大阪「QUINTOCANTO」にいらした弓削シェフが着任され、この2月のコースから本格的にメニュー構想に加わっているそうです。


CENA Corso di 2 piatti


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Inizio/ 序章 A5サーロイン・メークイン
瞳を閉じる。少量ながらも、味も香りのインパクトはディナーの幕開けに相応しい。


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Colore/ 紅赤 ビーツ・鰆・ムール貝
真っ赤な色合いがとても印象的なビーツを使った一皿。中には塩で味を濃縮させた鰆とグリルでこれも味を濃縮させたムール貝をミントマヨネーズで合え、ビーツはビネガーマリネした角切り・ローストスライス・ピューレ・パウダーと様々な形で食感と彩りを演出しています。手前から食べることで、徐々に爽やかになっていく味の変化すらも美しい料理。


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Memoria/ 追憶 トリッパ・ウズラ豆・スカモルツァ
トロトロになるまで煮込まれたものと75°Cでじっくりと火入れして焼かれたものと2種類のトリッパを楽しめる一皿。下にはうずら豆のピューレ、上にはスカモッツァとカリカリのパン。小さなグラタンのようなイメージで、もっと多く供されたならば、これだけでもワインやパンが進んでしまいます。


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Filosofia/ 哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ
オレンジ香るスペシャリテの一皿。今回は千葉産 鱸・九十九里産 蛤・明石産 真蛸。色々と中に入っている魚を食べていますが、この鱸が定番でありながらも1番美味しいかも。


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Armonia/ 調和 海老・ピスタチオ・マジョラム
美味しいと分かっていた。供されると、海老の濃厚な香りが食欲をかき立てます。パスタは手打ちのタリオリーニ、上からはピスタチオをパン粉を炒ったものとフレッシュマジョラム。口にすると、モチモチとしたパスタとカリッとしたピスタチオの食感のコントラストが楽しめ、海老の濃縮した味わいとトマトの酸味が最後にアクセントとして残ります。「SALONE 2007」らしい素晴らしいパスタです。


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Sinergia/ 相乗 牛テール・ゴルゴンゾーラ・・トレビス
ピラミッド型のラビオリのファゴッテーニの中には牛テール、ソースはセージとバター。上からゴルゴンゾーラと苦味のあるトレビスで、濃厚なパスタに心地よい刺激を与えています。もっと1つ1つを小さくして山盛りで、一口でパクパクと食べてみたいパスタ。


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Ristretto/ 味覚の濃縮 ソプレッサータ・コテキーノ・オレンジ
構成は豚舌や肩肉などで作った田舎風パテのソプレッサータ、マンダリンオレンジのシャーベット、フェンネルのマリネ、コキテーノ。口に入れると、オレンジの香りと爽やかな味わいが広がり、プリプリとしたソプレッサータがゆっくりと体温で溶けてゆく。濃縮した味わいではありますが、後味は風が吹いたようにとても爽やか。


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Cacciagione/ ジビエ 猪・バターナッツ南瓜・バルサミコ
段々と肉のボリュームが大きくなっているメイン。今回はジビエの猪。とてもシンプルな焼きながらも素晴らしく美味しい。そして付け合わせは、ピーナッツ南瓜をローストしたものとピューレ状のものにパウダー化したバルサミコソースを乗せています。肉は素材勝負、付け合わせはシェフの矜持を感じられる料理です。


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Concerto/ 協奏 チョコレート・ヘーゼルナッツ・ライム
単調になりやすい濃厚なチョコレートのドルチェ。しかしながら、左にあるライムが乗せられたチョコレートテリーヌを食べると、口の中が爽やかになり、目が覚めたような気持ちになります。


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Caffè o Tè カフェまたはティー
タイムリーな日高さんの渾身のラテアート。うーん、過去の作品を見てからも分かるように、レベルが上がっているなぁ。エッチングだけでなく、フリーポアもできるのかしら?


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今月も料理とサービス共に素晴らしく、横浜を代表するイタリアンに相応しい風格です。2/14には渋谷の「biodinamico」が移転リニューアルし、3/29には東京ミッドタウン日比谷に「SALONE TOKYO」がオープンします。共に東京のイタリアンに旋風を巻き起こすお店になることは間違いありません。「SALONE 2007」を軸として、私も東京の他店舗の雰囲気や料理も味わってみたいです。

SALONE 2007
横浜市中区山下町36-1 B1
045-651-0113
イタリアン / 元町・中華街駅日本大通り駅石川町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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