数ヶ月ぶりの「鮨 はしもと」。そして、今年の鮨納めのお店でもあります。今夜もいつもと同じ席で、王道の江戸前に酔わせていただきましょう。


本日の献立



牡蠣と菜の花の煮浸し
ふわりと香る柚子に優しい牡蠣の出汁が、これからの始まりを期待させてくれます。



帆立 間八 九絵
北海道 野付産の天然帆立は身が確りとしていて、歯を跳ね返すような弾力があります。間八は塩を当てて10日ほど寝かせているので、もっちりねっとり。九絵も同様に寝かせているので、適度な歯ごたえもありながらも甘さが映えます。



鰹
長崎 松浦産の迷い鰹。藁で燻してある薫香が鼻を抜け、身はもっちりとしていて、味も濃く美味しい。





皮剥
肝と醤油のみで作った肝醤油で。よく知る味わいながらも、美味しい。皮剥は、やはりこの肝があってこそですね。



肝リゾット ♡
そして、この肝醤油を利用して作るリゾット。シャリと白烏賊を加えて、追い肝醤油。白烏賊の甘みが美味しさを加速させます。



香箱蟹
プチプチとした卵の食感と身の濃さ、いくらの甘さが美味しい。



白子の茶碗蒸し ♡
半分くらいは白子というボリューム。濃厚な白子に卵が優しく包み込みます。



鮟肝と牡蠣の味噌漬け
甘く焚かれた鮟肝と程よい塩気の牡蠣、冬の最高のアテ。お酒が進みます。



太刀魚の焼物
目の前で焼かれる焼物は、まずは嗅覚でやられます。他店でも焼物は供されますが、このお店のが1番好き。



握り



小鰭
橋本さんの修行先譲りの挨拶代りの小鰭。心地よい酢〆具合とジューシーさがあります。



羽太
もっちりとした身に甘さがあり、肉厚に切られているので、適度な歯ごたえもあって美味しい。



赤身
いつも思いますが、ここは切りつけが厚いので、鮪でシャリを包んでいる感じです。香りがとてもいい。



鯵
薬味が華やぐ。脂も濃厚ながら、とても爽やかです。



鰆 ♡
ほわんとした甘さがあり、薫香も鼻を抜けます。最近の私の好きな鮨種の一つです。



トロ ♡
美味しい。この言葉しか出ない。



赤貝
特有の香りが鼻を抜けます。赤貝はこの香りが命だと思っています。



〆鯖 ♡
素晴らしく美味しい。鯖のいいとこだけを残しているような感じで、鯖の濃厚な脂と甘さが秀逸。後から知りましたが、巻物でもイケるらしい。次回は食べたい。



背トロのはがし ♡
先程のトロも素晴らしかったですが、上には上がある。口に入れると、一瞬留まり、スッと溶けていく。瞬間的に蕩けるよりも、こちらの方が好み。



車海老 ♡
温度、甘さ、食べ応え。全てにおいて、完璧と言わざる得ない。



馬糞海胆
北海道 落部産。馬糞海胆は、この濃厚な甘みが美味しい。海苔の口溶けも素晴らしい。



穴子
ホクホクとして、とろりと蕩ける。煮詰めは少量なので、穴子本来の味わいも楽しめます。


追加



海松貝
サクサクとした食感、貝の持つ独特の甘さが美味しい。とりあえず、貝が好きなのでお店の貝は食べ尽くします。



鰤 ♡
生で食べる鰤とは、別次元の味わい。燻して薫香をつけて、醤油にくぐらせたものを薄く切りつけて、2枚重ねて握っています。



金目鯛 ♡
皮目を炙ることで、脂が溶けて、鮪にも負けない濃厚さが素晴らしい。



煮蛤
ふわりと柚子が香る煮蛤は、低温調理かな？とても柔らかいながらも、確りとした味わいがあります。



蜆汁
どこかホッとするのは、日本人のDNAなのでしょう。



玉
鮨店らしい甘みもある玉。

今夜もあっという間の2時間半。特に今夜の種は、摘みの段階から素晴らしいの一言でした。握りのクオリティも通う度に、確実に上がっているのを実感できます。今でも予約困難ですが、来年度は更に困難になること間違いなし。

来年度も宜しくお願いします。今夜もご馳走さまでした。

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
03-5541-5578 （寿司 / 新富町駅、八丁堀駅、宝町駅）

夜総合点★★★★☆ 4.8

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