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nao.の極上の鮨「鮓職人 秦野よしき」
- 2017/07/13(Thu) -
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最近、麻布十番にある「鮓職人 秦野よしき」という鮨店が面白いらしいと耳にして、新規開拓も久しぶりにいいかもと思い、予約。さらっと検索してみると、あまり鮨店では使わないような調味料・調理法で創作した料理を出しているらしく、どんな鮨を出してくるのか楽しみ。

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当日。
江戸時代はこんなに急な坂だったのか?と思いながら鳥居坂の角にあるビルの2階に上がる。開店前から既にカウンターに座るであろう方々が集まっており、時間になり扉が開いて「予約した…」「nao.さんですね?」と言われました(笑)まあ、一人客は私だけだしねー。

お店は小さいながらも、扉を開けてすぐカウンターではなくて、ぐるりと回り込むアプローチがあり、素敵な造りです。まだ綺麗な白木のカウンターには、大きな体躯の親方の秦野芳樹さんがいらっしゃり、今回は目の前に座らせていただきました。
元々、2013年に「すし道」としてオープンし、読み方は親方が柔道と剣道をやられていたことから「すしどう」。でも周りからは「すしみち」と言われていたことから「すしみち」となり、その後に商標権の絡みで2015年に「鮓職人 秦野よしき」と改名したという面白い経緯のお店。

今夜の献立


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羽根屋 純米
まずは冷酒で一杯。

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蜆と浅蜊の出汁


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鰹の酒盗とクリームチーズのパイ
コレか!遊び心のあるという料理は最初から「まずは乾杯のパイです」と供されました(笑)鰹の酒盗は塩気を与えているくらいなので、強調はしておらず、普通に美味しい。


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真子鰈と真鯛
真子鰈は塩と酢橘で、塩はイギリスのマルドンというシーソルトだそう。真鯛は90分の昆布締めを施しているそうです。


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2分だけ蒸すことで、生の風味も存分に味わえつつ、柔らかい。日本酒の宗玄の濁り酒を使った肝ソースと共に。喧嘩しないように、1人1個の大きさのものを使っているそうです(笑)


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鯖の棒寿司
石川県産の脂が乗った鯖を繊維を壊す目的で冷凍し、ルイベのようにしてから、〆ているそうです。上には刻んだ蜜柑の皮とオリーブオイル、山葵。キワモノかと思っていましたが、美味しい。


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ガリ
珍しく角切りされたガリ、通称角刈(笑)もう一つは、生姜の皮の部分を醤油などで甘辛く煮たもの。ご飯が欲しくなる味わい。そして、ゴーヤの浅漬け。ハウス栽培で、苦味をコントロールしたゴーヤだそうで、栄養面は少ないけど食べやすい。立派な箸休めです。


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皮目を炭火で炙って、身の方に山椒をつけて供されます。山椒の爽やかさの中で、炭火の香りがふわりとして、とける脂。


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鮎のスープ
四万十川産の鮎を使った酸っぱいスープに、秋田県産の蓴菜を入れて。


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千葉県産 金目鯛
皮目を湯引き、身は90分の昆布締め。しっかりと脂のコントロールも出来ていて、美味しい。


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石川県産 小鰭
中に芝海老のおぼろをかまして。意外とクラシックな握りも供されたので、驚きました。


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京都府産 鳥貝のしゃぶしゃぶ
鳥貝を温かい酢でしゃぶしゃぶすることで臭みを取り、鳥貝の食感を戻す為にさっと炙り、柚子を香らせた酢味噌を挟んで供されます。


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高知県産 茄子の揚げ浸し
「うちのメインディッシュです」と言われて出された握り(笑)確かに、美味しい。同じやり方で、アスパラやオクラなども美味しいらしい。意外にも酢飯の味わいがよく分かる握り。


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千葉県産 疣鯛の味醂干し
いい味わい。売っていたら、絶対に買う!


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北海道産 北寄貝のしゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶすることで、貝の臭みを消して甘みを出している。とても甘みを感じます。


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富山県産 大トロのはがし ♡♡
富山県氷見産の146キロ 定着の本鮪の大トロ部分の筋を丁寧にはがしたもの。以前はこれを4枚重ねて、クワトロと称していたそうですが、分かる方が少ないってことでやめたそうです。酸味と香りも感じながらも、程よいとろけ具合で、美味しい。


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豆腐の味噌漬け
豆腐とクリームチーズを使った味噌漬け。上には鮪節と鰹節の出涸らしを使ったおかか。


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千葉県産 鯵 ♡♡
分厚い身から溢れる濃厚な脂が実に美味しい。1人半身なので、食べ応えもあります。


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車海老
芝海老のおぼろを中に入れた今では珍しい唐子付け。


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牡蠣の南蛮漬け
カシスリキュール、バルサミコ酢、牡蠣の出汁を使ったオリジナルの南蛮漬け。こんな遊び心はいい。


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大トロの太巻き ♡♡♡
親方曰く、『秦野よしきコレステロール旨め巻き』(笑)大トロ、沢庵、いぶりがっこ、茗荷、大葉を巻いています。一緒に供されたミニあら汁には、お店で出た一週間分のあらを使っており、また胡麻油が入っているので独特の風味がたまらりません。


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ピノ ノワール ソノマコースト 2015/リトライ
「うちの鮨には、実は赤ワインが合うんですよ」と勧められたので、注文。確かに赤酢に合います。他店でも試してみようかしら。

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喉黒の小丼
濃厚な黄身ソースを上からかけることで、喉黒の美味しさを足し算ではなく、掛け算にしています。一緒に供された鰹の一番出汁を交互に飲むことで、また旨味が相乗されます。


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赤身漬け
柚子を香らせており、かなり厚めに切られている為、口の中での鮪の主役感が凄い。


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泥障烏賊
革命的に柔らかく切られた別名ペレストロイカ(笑)確かに口に入れた瞬間に、なくなります。


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紫海胆 ♡♡♡
ほぼ海胆(笑)暖かいシャリに合わせているので、温度差で海胆の香りが華やぎます。


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穴子
甘めかと思いましたが、キリッとした味わいの穴子。


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蛤の出汁
蛤から出た出汁そのまま。


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芝海老、山芋、鮫の擂り身を使ったチーズケーキのような玉。

オリーブオイルやバルサミコ酢など鮨店ではまず使わない調味料を使って、仕事を施した変化球的な鮨を出すお店と思っていたのですが、握りに関しては大きな体躯の親方からは想像できないほどに、小ぶりな可愛い大きさで、味わいも鰹節と鮪節の煮切りを使い分けるなど、想像していたよりもクラシックなものが多かったです。摘みに関しては、鮨店の域を超えたフレンチやイタリアンの調理法をしているので、まず調理法を聞いて「へー!」とどよめき、食べて「美味しい!」と歓声があがります。
親方は親父ギャグを言うとても面白い方で、鮨店独特の張り詰めたような空気は終始なくて居心地はとてもいい。今回はお任せコース15000円に日本酒1合と赤ワイン1杯で、23000円。コースはかなり上物の素材を使いながらもよいCPだと思いますが、飲み物に関しては妥当なのかな?と思います。

握りは正統派、摘みは変幻自在。
こういうコンセプトの鮨店は、個人的には大好き。ですが、どちらもまだまだ。30代という若い親方なので、これからが楽しみな鮨店の一つだと思います。

鮓職人 秦野よしき
東京都港区六本木5-11-25 3F
03-3475-4004
寿司 / 麻布十番駅六本木駅赤羽橋駅

夜総合点★★★★ 4.0



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