nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #10」
- 2017/06/27(Tue) -
鮨としての初代親方である佐藤さんが退職されて、小田 将太さんが2代目親方となり、初の「鮨 とかみ」。さて、どのように変わったのか楽しみな夜です。何気に久しぶりなのですが、確りと覚えていて下さり、フランクな挨拶の後、テンポよく供されていきました。


今夜の献立


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突先巻き
まず供されるのは、コレ。スタートのインパクトは、さすがに心を掴まれます。


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先付 毛蟹とアスパラガス ポン酢のジュレ
ジュレは角がなくて、噴火湾産の毛蟹の甘さを感じられます。


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お造り 縞鯵
5日ほど寝かせた縞鯵を山葵のみで。縞鯵は程よい脂と柔らかさで、繊細な甘みを引き出しています。


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蒸し物 真牡蠣と蓴菜の酒蒸し
京都産の真牡蠣は大きくプリプリとしていて、ミルキー。出汁も少量ですが、染み渡るほどに美味しい。


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酒肴 メジマグロと甘海老
メジマグロは生と燻製したものを2種。生は生姜で、燻製は山葵、甘海老は殻から作った魔法の粉と共に。


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焼物 魳の塩焼き ベビーコーン
東京湾の魳は、程よい脂のりで美味しい。ベビーコーンの髭も美味しいのは、とあるお店で学習済み。


握り


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真子鰈
モチモチ食感は、これからのストーリーの始まりです。


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障泥烏賊
ねっとりとした障泥烏賊を薄く切りつけ、更にそれを細く切ることで、甘みと口溶けを演出。


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鳥貝
生なので、独特の香りがあります。これは好き好きがあるかも。


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赤身漬け
岩手の55キロのもの。ふわりと鼻に抜ける香りが爽やか。


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中トロ ♡♡
赤身と同じ魚体だそうで、霜降りの部位。口溶けは大トロクラス♡


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蛇腹 ♡♡♡
魚体が変わって、富山の氷見産。「とかみ」のインパクトのある赤酢のシャリには、やはりこのくらいの脂がとてもよく合います。


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♡♡♡
生ではなく、酢〆。これが嘘みたいに蕩ける。


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車海老
「鮨好きの方は、大きめで」と供された握りは、ホントに大きめ。ここの車海老の温い温度は、甘さの中に香ばしさが際立ち、非常に好みです。


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金目鯛
脂が乗りすぎている金目鯛は、昆布〆で。それでも軽い〆方なので、フレッシュさもあります。


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平貝
柚子の香りを抱いた平貝は、このサクサク感が秀逸。


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疣鯛
黄身酢おぼろを忍ばせて。プリッとした食感と濃厚な脂は珍しいですが、夏の江戸前の鮨種です。


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煮蛤
柔らかい蛤ですが、噛むたびに蛤汁が溢れ出します。


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濃厚な脂のある腹の部位を綺麗な鞍懸で。


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紫海胆 ♡♡♡
「鮨 とかみ」のオリジナルであった海胆のホット&クールはなくなり、質を高めた種の一つ。今回のは築地で2番だったという『まるひろの生うに』。豪快に大きな房を二つ使って、握っていただきました。口に入れると、ほぼ海胆(笑)香りが凄い。


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喉黒 ♡♡
白身のトロ!フワフワです。


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穴子 ♡♡
これも以前と違う供し方。炙らずに煮上がりの状態に戻し、間に柚子を香らせ、煮詰めのみで。


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血合いぎし
ちょうど霜降りの部位がなくなったらしく、新しく出されたもの。「血合いぎし、食べます?」の問いに、「食べる!」(笑)やはり血合いぎしは、赤身の香りも楽しめるので、お得感があります。


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かまトロ ♡♡♡♡
「まだ鮪、隠してる?」って聞いたら、悪そうな顔で(笑)「実は…」と出されたのがかまトロ。何だろうね、この口溶けは。鮪のジュースみたいです。


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名物の玉は、変わらず。

献立としては摘みの品数を減らして、その分で海胆など種の質を上げているそうです。それは「鮨店だから握りを食べてもらいたい」という小田親方の思いの表れ。あまりお酒を飲まない方や少食な方には、このような鮨店が増えていくことが非常に嬉しいことではないでしょうか。
夜のお目当ては摘みですが、「すし 㐂邑」「日本橋蛎殻町 すぎた」のように、コレは!というような白眉的な摘みはなく、握りに力を入れておられるならば「鮨 とかみ」は私的に昼で食べ尽くした方が向いているのかもしれません。ただ佐藤さんの時のように、昼に出さない種があるならば、話は変わりますが。

次回はまだ未定ですが、昼の「鮨 とかみ」を見てみたいので行くなら昼ですね。新子の季節には、伺いたいと思っています。

今夜もご馳走様ー。

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

夜総合点★★★★ 4.9

昼総合点★★★★ 4.7



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