今年の初めから鮨店の開拓を一気に進めてきましたが、今回のお店でとりあえず一区切り。最後に選んだお店は、新富町にある「鮨 はしもと」です。ここは「日本橋橘町 都寿司」(現在は「日本橋蠣殻町 すぎ田」)の2番手だった橋本裕幸さんが2014年12月に独立された鮨店で、今やかなりの予約困難店の一つとなっています。



有楽町線に揺られ、新富町へ。日曜日ということもあり、銀座の喧騒を逃れるかのようなひっそりとした街の中に凛とした佇まいに、藍色の暖簾がたなびく。

「鮨 はしもと」。

戸を開けると、まだ木の息吹がするような輝く白木のカウンターが出迎えてくれ、お若い店主の橋本さんからご挨拶をいただきました。席は8席、隣との間隔は少し狭い気もしますが、ゆったりとした肘掛け椅子なので、さほど気にはなりません。料理はおまかせコース13000円のみで、嫌いな食材の有無を聞かれて、スタートです。



先付 空豆



真子鰈
今朝届いた活け〆のものだそうで、しっかりとした食感が残っています。



鰹
塩〆しており、モチモチとした歯に吸い付くような食感があります。和がらしとともに、そのままでも赤身の旨味が美味しい。



のれそれ 黄身ポン酢
穴子の稚魚。



筍と沢庵のあん肝和え ♡♡
美味しい。筍の食感と沢庵の濃い味わいがあん肝とよく合います。



桜海老の茶碗蒸し
桜海老は少し炒ってから入れているそうで、香ばしい香りがすごい。



蛍烏賊の味噌漬け ♡♡
一週間ほどの漬け込みだそうですが、フレッシュ感も残っていて、美味しい。



太刀魚焼き
カウンターから見えるサラマンダーを使い、目の前で焼き上げてくれます。ふっくらとしたよい火入れです。

ここから握りスタート。



小鰭 ♡
程よい脂。〆方もいい。



真鯛
じわりじわりと甘さが出てきます。



鳥貝



大目鱒 ♡♡
軽く燻しているので、薫香が楽しめ、脂がすごい。



縞鰺



鯵 ♡♡
綺麗な鞍掛け。とても肉厚で、贅沢に半身を使っているそうで、鯵を食べてるという実感か湧きます。



中トロ
50キロくらいのものだそうで、春らしい爽やかな脂。



車海老 ♡♡
半レア。温い中で、車海老の甘さが活きています。



海胆



水松貝 追加 ♡



北寄貝 追加



蛤 追加 ♡♡♡
煮詰めはなし。蛤の茹で汁を煮詰めて、継ぎ足して作る漬け汁に漬け込んでいるそうで、そのままでも十分な味わい。シャリと種の間に挟んだ柚子がふわりと香ります。



白川 追加
よい脱水で、甘みも十分。



穴子 ♡♡
舌に絡みつくようにとろけていきます。美味しい。



玉子



蜆汁

親方はとても気さくで、所作や言葉遣いなど全てが丁寧という印象を受けました。種は上々、切りつけは大きく、赤酢のシャリは小さめなので、素材によってはシャリの存在を感じないような一貫もありましたが、とても美味しかったです。摘みもお酒が進むような料理もあれば、お腹を温める料理もあり、構成は素晴らしく、一品一品が美味しい。そして、この居心地の良さに驚愕のCPは、人気が出ないわけがない。

橋本さんの修行先の「日本橋蠣殻町 すぎ田」には行ったことがないので、橋本さんがどのような個性を出しているのか分かりませんが、数年後には間違えなく東京を代表する鮨職人になっていることでしょう。

何気に次回の予約も取らせていただいたので、また味わうのが楽しみです。

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
03-5541-5578 （寿司 / 新富町駅、八丁堀駅、宝町駅）

夜総合点★★★★☆ 4.5

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