nao.の極上の鮨「鮨 竜介」
- 2016/03/24(Thu) -
「時間を気にせず、ゆったりと食べて、楽しんで欲しい」
僅か7つの席に込めた親方の思いだ。

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鮨店がひしめく銀座7丁目に、2015年7月にオープンした「鮨 竜介」に初訪問。親方は「銀座 久兵衛」「銀座 鮨一」で研鑽を積まれた山根 竜介さん。近年、新しくお店を出し、注目を集めている親方の多くはとてもお若くて、同世代くらいの私としてはとても気になる存在なのです。ちゃんとお店の事を知ったのは某TV番組ですが、オンエア前から予約を入れており、今回の初訪問となりました。

小さなビルの地下にあり、階段を降りて行くと、新しい白木の扉が現れます。

「鮨 竜介」

戸を開けると、「ご予約のnao.さんですね?どうぞ、こちらへ」と親方の目の前の席に案内していただきました。これといったメニューはありませんが、10000円コースがあることを知っていたので、今回はそれでお願いしました。

本日の献立

先付 蛍烏賊


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平目


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真鯛


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桜鱒の幽庵焼き
よい火入れで、しっとり感としっかりとした脂も味わえます。下に敷かれた『ユキノシタ』という葉が、親方との会話にきっかけになりました。


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金目鯛


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喉黒
対馬産のブランド『紅瞳』という喉黒。炙ることで、身はふわりとして、更に脂が滴ります。


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墨烏賊
サクサクとした食感の中で、シャリが飛散するのを口の中で楽しめます。


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赤身のづけ
近年は即席のづけが多い中で、昔ながらの仕事をしたもの。フレッシュ感の香りは薄いですが、旨味はぐっときます。


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中トロ


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大トロ
霜降り部分。常温にしてから、握っているので、口溶けは素晴らしい。


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小鰭
程よい〆方の中、間におぼろを入れることで、より丸くなっています。


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海胆


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フォワグラとトリュフ入り茶碗蒸し
「握りだけじゃなく、温かいものも食べたい」という親方の思いがあります。握りは直球に対して、一品料理は変化球が多いようです。


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水松貝
食感も楽しいですが、口に広がる甘さが秀逸。活きが良すぎて、握って供された後に水松貝が逃げました(笑)


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ツブ貝
貝類はとにかくフレッシュ。貝好きにはたまりません。


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車海老
レアな火入れは、修行先の「銀座 久兵衛」の仕事。甘さがよく映えます。


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穴子
塩とツメで供するのも、久兵衛スタイル。舌に絡みつくようなねっとりとした穴子。



どうしてもいい写真が撮れなかったorz 魚の味がちゃんとする鮨店ならではのデザートです。

追加


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赤貝
青物のような香りもよく、食感もいい。


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鳥貝
生の鳥貝はクセも感じられず、鮮度の良さに自信を感じさせます。


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煮蛤
柔らかく、まだ瑞々しいです。

ランチコースで摘みを提供しているのは珍しく、親方に聞いてみると「自分だったら、食べたいから」とお客を楽しませてくれる心意気を感じます。また摘みではあまり鮨店で使わないトリュフなどを遊び心を取り入れており、それとは引き換え、握りでは『赤身のづけ』のような老舗で培った確かな仕事が光ります。シャリはすっきりとした米酢の白いものと旨味の強い赤酢のものを使い分けており、種の温度も素晴らしく、握りのバランスはとてもいい。
隣では夜に提供しているコースを食べてらした方がいましたが、型にはまったコースではなく、私が貝類を追加した際にも「美味しそうですね。こっちも頂戴」とかなり自由な感じで注文できるようです。仕込まれている種数も多いので、供される料理を黙々と食べるより、ずっと楽しいですね。
そして、CP。「え?これでいいの?」と聞き返したくらいに、凄い。同業者の方にも「これでやっていけるの?」と言われますと親方が仰ってましたが、こちらが心配になるくらいのCPの良さです。

初めてにしては居心地も良く、かなり先の予約まで取っていただいたので、再訪決定です。山根親方、ご丁寧に名刺とお見送りまでしていただき、ありがとうございました。

ご馳走様でした。

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

昼総合点★★★★ 4.5



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