nao.の極上の鮨「弁天山美家古寿司」
- 2015/07/09(Thu) -
1866年(慶応2年)江戸前寿司の始祖の一つと言われる「千住みやこ寿司」で修行をした初代が、浅草の地で開いた「浅草弁天山みやこ寿司」。後に表記を漢字で「都寿司」とし、創業50年を記念して3代目が読んだ句「美どり濃き 家なぎ寿く 古としかな」から「弁天山美家古寿司」として、現在に江戸前寿司の原型を伝え続けている老舗が今回の訪問先。大きな特徴として、歴代の親方が他店での修行をしてらっしゃらないので、まさに100年以上の歴史そのものを感じられる極めて稀に見るお店だと思います。

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大通りに面していながらも、静かな店内は白木のカウンターと奥にテーブル席もあり、家族連れでも楽しめそうな感じです。カウンターには5代目 内田 正さんと2013年に6代目を襲名した山下 大輔さんがいらして、今回は5代目に握っていただきました。昼も夜もメニューは変わらないようで、握り・コース・丼がある中、私は握り17貫から成る『美家古』を選びました。

実食

真鯛



墨烏賊&平目の昆布〆



縞鯵



赤貝







北寄貝&小鰭
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平貝



鱚の昆布〆&才巻海老



蒸し鮑



穴子
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鯣烏賊
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鮪づけ&中トロ
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玉子焼
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巻物(鉄火巻き、干瓢巻)
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今回食べた中で、私が気に入ったのが『才巻海老』『穴子』『づけ』『玉子』。車海老の小さな『才巻海老』は甘酢に1日漬けたものをおぼろをかまして握っており、海老の甘さと甘酢の甘さが合わさり、実にいい。珍しい真っ白な『穴子』は「爽煮」という「弁天山美家古寿司」独特の煮方で、軽く炙ってから握られます。そして上に塗られるツメが、美味しい。このツメには穴子や烏賊の煮汁も加えているそうで、100年以上から成る伝統を感じられます。サクのまま漬けられる『づけ』は絶妙な浸透具合で美味しく、おぼろをかまして握られる『玉子焼』は上品な甘さのデザートのようです。

供される鮨の多くは、煮る・蒸す・茹でる・ヅケ・昆布〆・酢洗い(生酢や甘酢)などの江戸前の仕事が施されていて、素材に加えられる旨みや甘さが美味しい。江戸時代には保存を目的としたこのような仕事ですが、科学的な立証もできない時代の中で、より良い美味しさを求める当時の職人の技量の凄さと感じました。
「元々、鮨はお茶受けだったんだから、気取らずに好きなものから食べればいい」とおっしゃってるように、かなりテンポよく出されるので、緊張なんかする間もないです。お酒を飲まなかったので、ホントにお茶受けのようになってしまいました(笑)下町らしい親しみやすさを肌で感じながら、江戸の息吹さえもどこかで感じられる良いお店でした。

弁天山美家古寿司
東京都台東区浅草2-1-16
03-3844-0034
寿司 / 浅草駅(東武・都営・メトロ)浅草駅(つくばEXP)田原町駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7




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