nao.の極上の鮨「匠 村瀬」
- 2015/06/12(Fri) -
鮨の始まりとされる江戸時代は、冷蔵・冷凍技術もないので、保存することを目的とした酢締め・醤油漬け・火入れという仕事を施していました。その後、技術と輸送の発達と共に、鮮度のよい素材を生で握る鮨が増え、そして今日はより精密な温度管理や保存方法の確立により「熟成」へと変化しています。数日、数週間あえて、ネタを寝かせることは、とても技術と経験を要する、いわば江戸前寿司の究極の進化系と言えると思います。

「熟成」を看板にしている名店は数あれど、四谷にある「すし匠」を避けて通ることはできません。勿論、行ってみたいですが、親方の中澤さんが来年からハワイのリッツカールトンへの出店に伴い、日本を離れるそうで、ただでさえ予約が取りづらい中、一見さんには無理な状況。
でも「すし匠」ご出身の方が多く独立されており、中でも六本木にある「匠 村瀬」では、ランチでも握りを提供していて、CPがとんでもないと聴き、早速電話。ランチは11:30〜13:30の間の1回転のみの営業なので、カウンター15席の席数は決して多くありません。
それでもラッキーなことに、2週間後に1席空いており、無事に予約完了。ランチは『コース(握り)』と『ちらし』が選べるそうで、ここは当然『コース(握り)』を。追加注文はできないとのことですが、値段は驚きの3000円(税込)!

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当日。
六本木駅から歩くこと5分くらい。お店の暖簾をくぐると、すぐ右手に小さな個室、奥まった所にコの字の白木の綺麗なカウンターがあり、窓からは緑が見える居心地のいい店内です。握り手は3人いらして、案内されたのがちょうど親方である村瀬 信行さんの前で、全てを握って頂けることになりました。

実食

先付
本日は、出汁で軽く煮た大振りの浅蜊。3000円で、先付が出されるとは。妥協はないようです。


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障泥烏賊の昆布〆(一週間熟成)
ただでさえねっとりとする烏賊が、次元の違うねっとり感になり、きりりとした白シャリに合う。


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小鰭 黄身酢おぼろかけ(一週間熟成)
柔らかく赤酢のシャリが、小鰭を包み、ふわりと酢が感じられます。


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金目鯛の皮
炙りたてを握ります。これは、直球に美味しい。


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鯵の酢〆
供する前に生姜の汁とスダチをかけてくれます。〆加減も絶妙。


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鱒の漬け
生ならば溶けるよう味わいなのでしょうが、ねっとりとじゅわり溶けます。


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赤身の漬け
珍しくサクごと漬けられていて、旨味が凝縮しています。


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才巻海老
形を整える為に切り落とした部分を細かく刻み、山葵とともにネタにかまして握ります。人肌の温度なので、甘さをより感じます。


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穴子
まだ昼のみの提供だそうで、これからまだまだ美味しくなるとのこと。


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太巻き
酸味と甘味が同時に楽しめ、美味しい。


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出汁巻き玉子と芝海老の玉子
小さいながらも出汁巻きは出汁をたっぷりと含んでいて、芝海老のはほんのりと甘い。

椀物
蜆とアオサの吸物。

デザート
きな粉アイス・抹茶アイス・柚子シャーベットから選べます。

全体を通して、一つ一つの仕事がとても丁寧というのが、第一印象。ネタは握る数分前に握る分だけ切り分け、ペーパーに包んで、水分を抜いているみたい。シャリは米酢を使った白いものと赤酢を使った赤黒いものを、ネタによって使い分けており、数巻分を小さなおひつで厨房から持ってきています。供される鮨は、なんらかの仕事を施され、まるで化粧を施したかのような美しさがあります。

眼光の鋭い村瀬さんは一見とっつきにくそうですが、話題を振ってくれたり、聞けば色々と教えてくれたりと常連となれば、心地よいと思います。今回は味見の訪問でしたが、このお店の真骨頂はやはり夜。夜18000円で、25〜30品くらいの提供だそうで、この界隈ではリーズナブルなのではないでしょうか。村瀬さんが立つ後ろには氷を使う冷蔵庫があり、その上にあるメニュー板はコースを食べ終わった後に追加リクエストの為のものだそう。美味しそうなものばかりです。

開店から続けてこられてた採算度外視のランチですが、7月からランチの曜日が変わるそうなので、ご確認を。来年からは、もしかしたらランチはやらないかも?とおっしゃったので、行きたいと思っているならば、早めの行動がオススメです。
ご丁寧に自ら見送りして下さった村瀬さん、ありがとうございました。

匠 村瀬
東京都港区西麻布1-2-3 アクティブ六本木 1F
03-3479-5240
寿司 / 六本木駅乃木坂駅麻布十番駅

昼総合点★★★☆☆ 3.9



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