nao.のたまに行くならこんな店「SALONE 2007 #11」
- 2015/06/24(Wed) -
梅雨の蒸し暑さを吹き飛ばすような夜の爽風が再訪する「SALONE 2007」へと背中を押します。事前にコースメニューを確認してみると、好きな食材も多い中で、ちょっと変わった組み合わせのお皿もあって期待も膨らみます。山下さんと末広さんの笑顔に導かれて、いつも席へ。

実食

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『inizio/ 序章 A5サーロイン・ポテト・トリュフ』
お馴染みの「SALONE 2007」の名物とも言える突き出し。味は変わらずの美味しさですが、下のプレートがまた元のピカピカに戻っていましたね。


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『fusione/ 融合 フォアグラ・チョコレート・マンゴー』
組み合わせを見て、「!」と思ったお皿の一つ。フォアグラとマンゴーはよくありますが、そこにチョコレート?。気になります。元々、フォアグラとチョコレートの組み合わせのドルチェがイタリアにあるそうで、それをオマージュした前菜。
チョコレートはフォアグラの濃厚さに深みを与えており、周りにある甘酸っぱい赤玉ねぎのアグロドルチェが爽やかさを与えてくれます。


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『filosofia/ 哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ』
「SALONE 2007」のスペシャリテ。供されると、オレンジオイルの良い香りがぶわりとします。今回の白身は、長崎産の真鯛。


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『baldanza/ 自信 マッケロンチーニ・スティンコ・胡椒』
今回の私の一番。細田シェフが自信を持つスティンコのラグー(牛スネ肉の煮込み)を使ったパスタ。かなり厚目のマッケロンチーニはモチモチシキシキとして、柔らかい中にも肉質やゼラチン質ある食感のラグーとよく合います。このスティンコのラグーの煮込み方にちょっとしたコツがあるそうで、興味のある方はシェフに尋ねてみるのもいいかも。


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『combinazione/ 組み合わせ 鴨・ムール貝・グリンピース』
あまり見ない鴨肉とムール貝のマリアージュ。北イタリアでは肉と魚介を一緒に食べることが多々あるのだそうで、料理が始まる前にシェフが是非とオススメして下さった一皿。
口に入れれば、甘みのあるピゼッリ(グリンピース)のピューレがムール貝のジュースと鴨肉の脂を包み込み、最近流行りのキヌアのプチプチ感も楽しめる。ありそうでなかった組み合わせですが、美味しい。


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『inventiva/ 発想と創造 オルツォ・赤海老・トリッパ』
北イタリアでは大麦がよく食べられているそうで、そこに煮込み料理でもよく使われるトリッパを加えています。このトリッパもトマト入りのロッソ(赤)ではなく、白ワイン仕立てのビアンコ(白)というのがミソ。かなり大ぶりのトリッパはムチムチとした食感で存在感もあり、臭みやクセもなく美味しい。バニラオイルでマリネされた赤海老も美味しかったですが、本当はザリガニでやりたかったそうで、私もそっちの方が食べてみたいと思いました。


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『ristretto/ 味覚の濃縮 穴子・グラナパダーノ・マルサラ』
穴子の赤ワインマルサラ煮込みとチーズ(グラナパダーノ)を中心にした今回のワンスプーン。食べていくうちに、バラバラだった食材の味が徐々に一つになっていく瞬間が好き。


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『campanilismo/ 郷土 仔羊・ナス・リコッタ・ミント』
今回のメインは、仔羊。南イタリアの定番の組み合わせであるナスとリコッタチーズをクレマにして、たっぷりとつけていただきます。柔らかな仔羊を丸ごと包むような濃厚なチーズの味わいの中で、ほのかなペペロナータの酸味が映えます。


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『rinascita/ 再構築 桃・アマレット・ヴィンコット』
ピエモンテの定番ドルチェの『桃のアマレッティ詰め』を再構築したドルチェかな?アマレッティはジェラートにし、ジェノワーズはパウダー状に、そしてイタリア的な桃の食感を出すために30秒ほどコンポートしているそうです。コンポートしているとは思えないほどにフレッシュ感があって、ジューシー。


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『Caffè o Tè カフェまたはティー』
ずっとラテアートを作って下さった渡辺さんが厨房に入ってしまったので、期待していなかったのですが、大城さんが描いて下さいました。梅雨ということで、カエルちゃんです。

今回も料理・サービス・提供スピード、全てが心地よく、満足感のあるものでした。料理においては、イタリアの郷土料理の再構築しているので、奇抜な組み合わせがあったとしても、やはり美味しい。イタリア料理に造詣があったらなら、もっと面白いのだろうけど。実は前菜からメインまでの料理で、イタリア一周旅行をしちゃっているのかもしれませんね。次回の訪問は、秋風が吹く頃。また宜しくお願いします♡

SALONE 2007
横浜市中区山下町36-1 B1
045-651-0113
イタリアン / 元町・中華街駅日本大通り駅石川町駅

夜総合点★★★★ 4.8

昼総合点★★★★ 4.8



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