nao.の最高のランチ「ESqUISSE」
- 2014/10/22(Wed) -
銀座のど真ん中、ビルの最上階のペントハウス、白を基調とした高い天井にウッディな造り、大きな窓から陽の光が入り込み、店内は輝きを放っています。フランス語で「素描」を意味する「ESqUISSE」は、ミッシェル トロワグロでシェフを務めたリオネル・ベカさん、世界3都市のロブションで、シェフパティシエを務めた成田 一世さん、タテル ヨシノの総支配人だった若林 英司さんという、フレンチレストランに造詣のある方は、‼︎となる方々ばかり。その「3つの才能」が融合するこのお店では、和の素材を巧みに使った新感覚フレンチを食べることができます。

ランチは『Menu spontané』というコースのみで、11000円・15200円・19200円の3種で、前菜の皿数で値段が変わるそうで、メインは同じだそう。ちなみにディナーも内容は一緒です。今回、私がいただいたのは15200円コース。

実食
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前菜1 鰤
鰤にカボスと昆布の香りをつけたもの。ピンク色のソースはカシスマスタードで、赤キャベツが彩っています。上にあるのは、生海苔を使ったタルタルソースのようなもの。
最初の前菜から、驚く!フレンチに昆布⁉︎第5の味と言われている「旨味」の塊である昆布、確かに使わない手はないですが、驚きました。

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前菜2 帆立貝
帆立貝を殻のまま、低温で火入れをしたものをバターナッツ、黄人参ピューレ、柿、シトロンキャビアと共にいただく。
ムッチリとした帆立貝の食感とバターナッツのカリカリ感、レモンのようなシトロンキャビアのプチプチ感が楽しい。確かにフレンチなんだけど、和っぽい。

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前菜3 栗
栗のフラン、焼き栗、トランペット茸、オレンジパウダー、木の芽のエミュルション
ほのかな甘さが残る栗にホクホクとした焼き栗、コリコリとしたトランペット茸の食感が楽しめます。
元々、栗があまり好きではないので、感動はないかな。

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前菜4 フォワグラ
和食器のような皿で供されたのは、フォワグラ。添えられているのはビーツとペッシュドヴィーニュ。やっとフレンチっぽい一皿だなぁと思っていたら、目をキラキラさせた若林さんが小さなガラスポットを持って来られた。「このスープを注いで、完成させます」注ぐ前に香りを嗅がしてもらいましたが、コンソメよりもかなり芳醇な香りがします。「これは、鴨節なんです」と若林さん。鴨胸肉を乾燥させ、鰹節のようになったものを削り、コンソメに入れたものなんだそう。和食でいうところの追い鰹の手法ではないか!
鴨節コンソメの中で、フォワグラがとろけるような味わいになり、甘酸っぱいペッシュドヴィーニュもいいアクセントで美味しい。

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魚料理 ハタ
銀杏、ゴボウ、ほおづき、そうめんかぼちゃがハタを飾ります。ソースは自家製豆腐に生姜の香りをつけ、百合根を加えてピューレにしたもの。
ムッチリとしたハタの身にホクホクとした銀杏としっかりとしたゴボウの食感を包み込むような美味しさがあります。

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肉料理 蝦夷鹿
紫芋のピューレ、リンゴのムース、胡桃のチュイール、チュアオ、ソースポワブラードでいただきます。かなり柔らかくロティされた全くクセのない蝦夷鹿を色々な味で食べることができます。味を完成させるのは、お客の舌の上というわけですね、まさしく「素描」のような料理です。

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プレデセール
マスカット、サフラン風味のレーズンジュレ、マールドシャンパーニュのヴァニラソース、柿、巨峰のグラニテ。
美しいグラデーションを壊すのは気が引けますが、底にスプーンを入れて一気にいただきます。マズイわけがない。最後まで味がハッキリとしている巨峰のグラニテが爽やかさを運んでくれます。

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デセール
コーヒースフレ、イチジク、キャラメリゼしたピーナッツ、ココナッツアイスクリーム、コーヒークリーム。
まるで絵画みたいなデセールは、息を飲むような感じです。

和食の素材や技法を取り入れたフレンチは斬新で、驚きもあります。和食の繊細さとフレンチの力強さが、絶妙なバランスで構成されている料理が多いです。特に魚料理は、そのことがよく分かります。
値段だけ見ると、ちょっと高いかなと思いますが、グラスシャンパーニュ(今回はジャクソン シャンパーニュ キュヴェ 736)やミネラルウォーター込みの値段なので、なかなかではないでしょうか。夜になるとテーブルのキャンドルに火が灯り、ムーディかと思いますが、残念なことに窓からの景色はあまりよくないです。なので、店内の白さが映える昼の方が私的にはオススメ。

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9:30〜11:00限定で、「ESqUISSE」で出している自家製パンを販売するようになったそうです。パン ドゥ カンパーニュ、プチブール、フォカッチャ、ミニバゲット、リュスティック、カヌレというラインナップで、数量限定の予約不可です。何種か食べましたが、表面はバリッとしてながらも、中はムッチリとした食感のパンで、美味しかったです。欲を言えば、あのバター(無塩バターにフロマージュブランを混ぜたもの)も一緒に販売してほしいな。

ESqUISSE
東京都中央区銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座9F
03-5537-5580
フレンチ / 銀座駅有楽町駅日比谷駅

昼総合点★★★★ 4.8



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