nao.のたまに行くならこんな店『SALONE 2007 #3』
- 2013/09/22(Sun) -
今月、9月は私の誕生月なので、1年間の労いとこれからの1年のエールを込めて、再訪したのは「SALONE 2007」。ディナーは、9品からなる月替わりのコース1つのみで、それぞれにマリアージュするワインがついたコースもありますが、今回は料理のみにしました。

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西嶋さんと内藤さんにご挨拶をし、コースが始まる前に細田シェフが来て下さり、いよいよ幕があがります。その前に、気付かれましたか?オープン当時から使っていたテーブルセットが、数日前に変わったそうで、新しいのは鏡のようなプレートで、とてもキレイです。

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山形牛スピエディーノ
まずは、この名物のスピディアーノ。ついつい、目を閉じて、ゆっくりと味わってしまいます。

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鴨のメダリオーネ 無花果のタルターラ
「大きなメダル」という意のこの料理は、中心に鴨のテリーヌとその周りにはフォアグラのテリーヌで構成されており、カダイフとヘーゼルナッツで食感も楽しめます。ソースはフランボワーズで、皿の右にはチョコレート、左には、トンカ豆をクラッシュしたもので飾られています。
フランボワーズのソースなので、濃厚でクドくなりがちな鴨とフォアグラのテリーヌも、あっさりといただけます。またチョコレートをつけると、味が変化し、杏仁やキャラメルやバニラに似た芳香の貴重な香辛料であるトンカ豆をつけると、香りが劇的に変化して、美味しい。

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鮮魚のヴァボーレ
この「SALONE 2007」では、同じ料理は二度作らないという掟があります。でもこの『鮮魚のヴァボーレ』は、白身の魚に違いはあれど、常にコースに組み込まれています。
白身魚(今回は真鯛)とハマグリ、タコをハマグリのスープと共に蒸し、オレンジオイルをかけた料理。濃厚なスープに、爽やかなオレンジオイルがいいアクセントになっています。

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ストラッシナーティ オレッキエ ディ マーレ
1品目のパスタ。カタクチイワシで作ったイタリア版の魚醤のコッラトゥーラとオリーブオイルで和えある『ストラッシナーティ』という引きずったという意のパスタを、下に敷かれている濃厚なイカスミのソースを絡めて、食べます。上に飾られているのは、カラスミとレモンピール、ミント。具としては、トマトと赤玉葱のマリネとアワビです。
赤玉葱のマリネとトマトの酸味の中で、柔らかいアワビモチモチのパスタの食感がいい。濃厚でありながら、レモンピールとミントで爽やかな感じです。

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カンパチのバッサ テンペラトゥーラ エ サルサ ブロデット
『バッサ テンペラトゥーラ』とは、低温調理の意。2時間半かけて、ゆっくりと低温で火入れをし、その後オーブンで瞬間的に火入れして、旨味をギュッと閉じ込めたカンパチを、ブロデットという魚や海老などで取ったソースでいただきます。
このブロデットが素晴らしく、濃厚で、美味しい。例えるなら、イタリア版ブイヤベースのズッパディペッシェを煮詰めた感じ。パンと共に食べると、○。

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赤海老のクッキアイオ
「SALONE 2007」の名物料理の1つ。今回の構成は、赤海老のブレザオラ・マンゴージェラート・ローストアーモンド・オリーブ・燻製オリーブ・白バルサミコゼリー。
赤海老の甘さとマンゴージェラートの酸味が、意外にもよく合う。赤海老は最後まで存在感があり、ローストアーモンドの香ばしさも最後に味わえます。

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パッパルデッレ ホロホロ鳥のラグー アル ポッロ
2品目のパスタ。幅の広いリボン状のパスタである『パッパルデッレ』を、トロトロに煮込まれたホロホロ鳥のラグーとジロール茸と共に。緑色の泡状のものは、ネギで作られたもので、ほろ苦い。角切りされたクセのあるペコリーノチーズの存在感もバッチリで、下にあるブルーベリーとヴィンコット(葡萄ソース)を加えることで、二段階の味が楽しめます。

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牛フィレのアッロスト コン ペスト ディ タルトゥーフォ
今回の私的イチバン。
このお皿だけで、牛フェレのアッロストを色々な味で楽しめます。上に盛られたサマートリュフが入っているヂュクセルやS字で描かれた牛・豚・鶏で作ったジュ、お皿の中央にある黒トリュフ塩、そしてホースラデッシュの香りを纏った柿とキャラメリゼした松の実と共に食べることができます。特にホースラデッシュの香りを纏った柿は、ふわりと感じる程度で、柿の甘さも松の実の食感も楽しめて、美味しかったです♡

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カンノーリ ストレガータ
ドルチェ。提供の際に、料理の説明をしてくださるのですが、「上に乗ったカンノーリが堅いので〜」と言われました。で、実際は…ちょっと困るくらいに堅い^^; 土台のキャラメリゼされたピスタチオのクレマカタラーナも、堅い(笑)でも、美味しい。

今回も優雅な時間と美味しい料理、そして西嶋さんと内藤さん、細田シェフまで本当に見えなくなるまでの見送りをありがとうございました。
次回も宜しくお願い致します♡

SALONE 2007
横浜市中区山下町82-3 ベルハウス元町 1F
045-651-0113
イタリアン / 元町・中華街駅日本大通り駅石川町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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