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nao.の極みの一杯「親鶏中華そば」~手打 親鶏中華そば 綾川~
- 2024/04/19(Fri) -
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勇猛な鶏/手打 親鶏中華そば 綾川

恵比寿駅から5分くらいの路地にひっそりとあるラーメン店「手打 親鶏中華そば 綾川」。固い親鶏が活きる深い味わいが気に入り、手打ちのあの麺が忘れられなくて再訪です。冬限定という『鍋焼きらーめん』にも惹かれましたが…


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親鶏中華そば
トッピングで那須御養卵の『味玉』と選べるチャーシューから『親鶏ももチャーシュー』にして、中太麺と極太麺を選べる中で、今回は極太麺。というのも、前回は中太麺だったのですが、麺がとても美味しかったので、極太麺の方がいいかも?と思って注文してみました。
中太麺よりも茹で時間が長い分、ちょっと待ちますが…コレはいい。青竹で手打ちするという麺はまるでうどんのような太さがあり、しなやかなコシとモチモチ食感がたまりません。『親鶏ももチャーシュー』は親鶏特有の固さと旨味が力強いし、スープもグッとくる旨味が実に美味しい。

何気にまだ未食のご飯もの。『かき揚げ丼』や『本わさび丼』というラーメン店には異色の丼に心惹かれます。

手打 親鶏中華そば 綾川
東京都渋谷区恵比寿1-21-18 ライツ恵比寿1F
ラーメン / 恵比寿駅代官山駅広尾駅

夜総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店 「LA FIGLIA DEL PRESIDENTE #2」
- 2024/04/16(Tue) -
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裏路地にあるナポリ/LA FIGLIA DEL PRESIDENTE


馬車道にあるピッツァ店「LA FIGLIA DEL PRESIDENTE」に再訪。ピッツァの本番ナポリに本店を構える日本第一号店が、なんとこの馬車道の裏路地にあります。

店内は薪窯を見られる1階カウンターと2階のテーブル席があり、大抵は2階に案内されますが、ピッツアイウオーロ・今井 憲さんの仕事ぶりも見られるカウンターがお勧め。

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熟成生ハム
まずはピッツァが焼き上がるまで、スプマンテと共に。


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クワトロフォルマッジ
モッツァレラ・ゴルゴンゾーラ・リコッタ・パルミジャーノ。
モチモチとした食感の上に盛られたたっぷりのチーズ、特にクセのあるゴルゴルゾーラの味わいがたまりません。別皿で供されたハチミツをかけると、一気にドルチェっぽくなるのもポイント。ピッツァ1枚で2つの味わいを楽しめます。


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モンタナーラ
揚げ生地・トマトソース・モッツァレラ・バジリコ・パルミジャーノ。
初の揚げ生地を使ったピッツァは、衝撃の食感。口当たりはフワフワとして、後からモチッとした食感を感じられ、トマトソースの酸味とバジリコの香りが広がります。クセになりそうな美味しさ。

LA FIGLIA DEL PRESIDENTE
横浜市中区常盤町5-59
045-228-8846テ
ピザ / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店 「江戸前晋作 #2」
- 2024/04/13(Sat) -
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メイラードな天麩羅/江戸前晋作


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車海老①
まずは天麩羅の花形である車海老。からりと揚げられており、香りと甘味が映えます。


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車海老②
もう1つの車海老はよりレアな仕立て。香りは先程よりも弱いながらも、甘味はより濃密。


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車海老の頭
確りと揚げられており、ザクザクと小気味良い歯応えと香ばしい香りが鼻からふわりと抜けます。


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♡♡
薄衣ながらも、サクッと音立てる衣。そして、溢れる鱚の旨味と甘味が素晴らしい。


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北寄貝♡♡
ザクッと北寄貝に歯が入ると、溢れ出す凝縮した甘味が凄い。食べ終えても、甘味が口の中に残っており、それすらも美味しい。


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喉黒♡♡
コレは凄い。高温から一気に低温に落としているそうで、衣はサクッとしながらも喉黒自体はまるで液体のようなトロトロ加減。


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小柱 昆布〆♡♡
昆布〆はほんのりと香る程度で、小柱らしいザクザク食感の中で甘味と香りが爆ぜるかのよう。


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新玉葱
切られた断面が滴るような新玉葱。揚げてから少し休ませて、丼つゆをかけて供されます。程よく人肌になった新玉葱は醤油の塩味で甘味の輪郭がはっきりとし、実に美味しい。


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蛤の出汁
濃度はありつつも旨味が強い。胃に優しく染み渡る美味しさ。


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海胆
大葉で包んだ海胆は口に入れると大葉の香りがふわりとし、後から海胆の甘味と香りが追いかけてきます。


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穴子①♡♡
高温の中に入れて、油を足すことで温度を一気に下げて、ゆっくりじっくりと揚げるという煮られた穴子。まずは尾の部位。サクッとした衣の後にジュワッととろける穴子が印象的。食べ終えても尚、続くような旨味の余韻が長い。


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穴子②
最後はタレを塗られた腹の部位。先程よりも旨味が強く、ホクホクとして美味しい。


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茄子♡♡
個人的にこのお店でのスペシャリテと思っているのが、茄子。じっくり揚げるというか、焼いているようなイメージで、バリッとした衣に液体のような茄子が凄い。根元の部位は香りが強くあり、先端はタレをつけて旨味をより強く感じられます。


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椎茸♡♡
包丁で半分に切られる時の音が天麩羅のそれではなく、口の中で感じるメイラードな香りと旨味が実に濃くて美味しい。


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メイクイーン♡♡
一番初めに油に入れてから、揚げては休ませてを何度も繰り返して、最後に供されます。まるでさつまいものような甘味が尋常じゃない。


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かき揚げ丼
具は帆立のみという潔さ。濃い目のタレの中でも帆立の旨味と香りが確りと活きていて美味しい。


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穴子丼
事前にお願いしておいた追加丼。丼つゆに合わせた揚げ方だそうで、先程の穴子とは明らかに揚げ方を変えて、高温で揚げています。丼つゆにつけてもカリッとした衣が活きています。


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抹茶葛餅 黒蜜かけ
定番ですが、美味しい。欲を言えば、もっと大きく…

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人形町にある天麩羅界の異端児的なお店「江戸前晋作」に再訪。店主・西村 晋作さんは独学で天麩羅を学び、この世界に入った方なので、天麩羅へのアプローチも独特であり、唯一無二のような天麩羅が特徴的。私の中で西村さんの天麩羅は、「揚げる」というよりか油の中で「焼く」や「煮る」という表現がしっくりくる感じで、そこから得るメイラードな天麩羅が実に美味しい。天麩羅と言えば、車海老などの魚介類が好まれますが、私的には野菜が一番好き。だからこそ終盤に供される『茄子』『椎茸』『じゃがいも』は、他店では味わえない香りと旨味があり、楽しみな種です。今回も美味しかったですが、欲を言えば、春らしい食材ももっと食べたかったかなー。

次回は夏。どんな天麩羅に出逢えるか楽しみです。

江戸前晋作
東京都中央区日本橋人形町2-10-11 KYOE PLAZA 日本橋人形町 6F
03-5615-8728
天ぷら / 人形町駅水天宮前駅浜町駅

夜総合点★★★★ 4.6



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nao.の珠玉のスイーツ「プティフール4種盛り合わせ」~DOLCE TACUBO Caffe~
- 2024/04/11(Thu) -
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優しさだけじゃ…/DOLCE TACUBO Caffe

代官山にあるミシュラン*のイタリアン「TACUBO」のドルチェを田窪 大祐さんが監修し、2021年代官山に予約制テイクアウト専門の店としてオープンした「DOLCE TACUBO」。その初となるカフェ併設店「DOLCE TACUBO Caffe」虎ノ門ヒルズ・ステーションタワーに2023年オープンし、話題になっています。オープンから3ヶ月くらい経ったので、そろそろ落ち着いた頃かなと思ってやってきました。

平日の15時ですが、4席あるカフェエリアはガラガラ。店頭に人は並んでいますが、多くはテイクアウトかソフトクリーム目当てだったので、すんなりと入店です。限定ドルチェもあるようですが、私が注文したのは…


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プティフール4種盛り合わせ
「DOLCE TACUBO」でも人気の高い『シュークリーム』『カヌレ』『フィナンシェ』『プディング』がミニサイズになった盛り合わせ。1番人気というのも頷けるラインナップです。


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シュークリーム
極上のザクザク食感ですが、カスタードクリームと混ざり合うとスッと溶けていく不思議な感覚。


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カヌレ
人肌に温いカヌレはバリッとした食感の後にモチッとした食感となり、ラム酒の芳醇さを感じます。


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フィナンシェ
表面はザクザク、中心部はジュワッとしていて、焦がしバターの香りに包まれるかのよう。


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プディング
プディングは密度がありつつもなめらかで、甘くて好み。カラメルソースは粘度が高く、ちょいビターな味わい。卵感が強めはなのは好みですが、カラメルがどうも…。

全体的に軽やかな食感と上品な甘さのドルチェばかりで、一緒に飲む「苦味だけがコーヒーの味わいではない」というコンセプトの大阪「TERRA COFFEE ROASTERS」の味わいともよく合います。しかしながら、4種のドルチェの中で『フィナンシェ』は好みでしたが、他はさほど琴線に触れず…。確りとしたコース料理の後ならば、このような上品さや軽やかさが心地よいかもしれませんが、ドルチェ単品だと…

「優しいだけの人は、何か物足りないな」

そんな感じ。

周りを見ていると、ソフトクリームを持って歩いている人も多かったので、次回は食べてみようかな。

DOLCE TACUBO Caffe
東京都港区虎ノ門2-6-1 虎ノ門ヒルズステーションタワー B2F T-MARKET
カフェ / 虎ノ門ヒルズ駅虎ノ門駅神谷町駅

昼総合点★★★☆☆ 3.3



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nao.の極上の鮨「すし良月 #10」
- 2024/04/09(Tue) -
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ありつつも君をば待たむ/すし良月


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虎河豚の白子 真鯛の出汁
今シーズン最後という虎河豚の白子を兵庫県明石産の真鯛の出汁と共に。虎河豚の無垢な甘味に真鯛の出汁の力強さがとてもよく合います。身体に染み入るような美味しさ。


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真鯛
兵庫県明石産。背と腹の部位を盛り合わせで。切りつけの厚みがあり、口の中で跳ねまわるような弾力があり、それを楽しんでいると溢れ出す甘味と旨味が素晴らしい。


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メジマグロの炭火焼き
新潟県佐渡島産から直送の神経〆のもの。皮目だけを炭火で焼き、その香りがダイレクトに感じられて、食べる前からもう美味しい。炙っているので、口に入れる瞬間に香ばしい香りが鼻から抜け、皮目はパリッとし、身は極上のモチモチ感。その後に爽やかな旨味が駆け抜けます。


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本海松貝
愛知県産。昆布出汁ベースの醤油で軽く漬けにして、酢橘を纏わせて供されます。爽やかな酢橘の酸味でより海松貝の甘味が引き出されており、特有のクセも抑えられて、旨味のみを楽しめます。


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海松貝のワタ♡♡
前岩さんの故郷である和歌山県「三ツ星醤油」をかけて、炭火焼きされた海松貝のワタ。とろりとしたワタは素晴らしい甘味があり、余韻も長くて美味しい。


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鮟肝
甘く炊き上げた鮟鱇の芯の部分だけを供されます。純粋無垢のような味わいで、鮟肝本来の旨味を楽しめます。


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牡丹海老の炭火焼き♡♡
「すし良月」のシグネチャー料理の1つ。表面はプリッとし、中心部はとろりととろけるような牡丹海老は実に甘くて美味しい。


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のれそれ 鼈の出汁で
力強いですが、意外とあっさりとしている鼈の出汁。その中で泳ぐような穴子の稚魚であるのれそれは、とろけるようでとても印象的。


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中トロ
握りの初手は宮城県塩竈産の150キロの中トロ。ヒートランプで温度を上げられた中トロは、口の中でゆっくりと香りを出しながらとろけます。その香りも長く続き、いつまでも口の中にあるかのような存在感。


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大トロ
同じ魚体のもの。春の鮪らしく、脂は軽やかですが旨味が強くて、香りもあって美味しい。


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赤身
切りつけてから刷毛で出汁醤油を塗り、重ね合わせることで旨味を移し出す独特な漬け。なんとも色っぽい赤身で、口の中で爆ぜるような香りが凄い。


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泥障烏賊
隠し包丁を入れて、更に細かく切って纏めてから握られます。口の中で一気に飛散して、シャリと混ざり合うような感じで、シャリの酸味でより泥障烏賊の甘味を強く感じられます。


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喉黒
可愛い織部鍋に入れられているのは、喉黒の手毬鮨。喉黒の旨味とポン酢の爽やかな酸味が実に心地よい。


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鶏魚
愛媛県産。皮目を軽く炙っており、口の中に入れるとふわりと香ります。身はとろけるようで、甘味が強い。


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鳥貝
兵庫県室津産の特大のものを瞬間漬けにして。漬けにすることで旨味と甘味が凝縮するのか、甘味を強く感じられ、食べ終えてふわりと香りが鼻から抜けます。欲を言えば、丸々1個を食べたかった…


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馬面剥
愛媛県今治産。ガラスのような身はプリプリとし、肝を裏漉しにしたものはクセなど微塵もなくて旨味の塊のよう。


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毛蟹の蒸し鮨
大葉を下に敷くことで、香りは爽やか。シャリの酸味で引き出されるような毛蟹の甘味と旨味が映えます。


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小鰭
熊本県天草産。皮目は柔らかく、確りとした酸味があり、後から旨味が駆け抜けます。


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赤貝♡♡
愛媛県今治産の超特大の剥きたて。供されると、笑いしか出ない大きさ。ここまで大きいのは初めて。ザクザクとした食感の中で、香りがとても強くて美味しい。


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蛤の出汁 海鼠腸を浮かべて
コレは旨味の暴力。出汁の濃度や温度も好みで、旨味の中に旨味が存在するかのような味わい。


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黒海胆♡♡
長崎県大村産。香りが素晴らしく、複雑な旨味がとても美味しい。嫌な苦味などはなく、濃厚濃密な旨味が凄い。


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穴子
炭火で煮上がりに戻しており、炭の香りも纏ってより美味しい。口の中でモフッとした後にジュワッととろけます。


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真鯛*♡
愛媛県今治産。腹の部位なので脂の甘味があり、シャリの酸と塩でその甘味がより強く感じられます。


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白甘鯛*♡
コレも腹の部位で、真鯛よりも甘味がとても強く、濃厚なコクがあります。


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赤貝のヒモ*♡♡
なんと2個分を使っており、おまけ的なものではなく、確りと主役の種。ザクザクと小気味よく、本体にも負けないような香りがあって美味しい。


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*♡
今季最後の鰆。ねっとりと舌に絡みつくようで、そこに留まってゆっくり溢れ出る旨味と甘味があります。


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メジマグロのハラス*♡♡
仄かな薫香を感じ、身は瞬時になくなるような口溶けで、口の中が旨味でいっぱいになります。このお店でハラス系は必食の一貫です。


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九絵*♡
とても綺麗な身が印象的で、刷毛で漬けにしてから瞬間炙りにして握られます。炭の香りがふわりとし、ムチムチの身の凝縮した旨味がたまりません。


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黒海胆*♡♡
和歌山県那智勝浦産。どことなく柑橘っぽい味わいし、とても海胆らしくない爽やかさ。


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黒海胆*♡♡
熊本県天草産。海苔と競るような香りと濃厚な旨味がボディブローのように力強く、美味しい。


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*♡
フワシュワ系の玉は貝の旨味がジュワッと溢れ、シャリの塩気で際立つ甘味が秀逸。握りバージョンは私使用なので、食べたい方は事前に言わないとダメですよ。


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♡♡
米・砂糖・ライスミルクで作られた自家製アイス乗せた玉。コレは玉の握りの究極進化系とも言えるひと品で、アイデアが実に素晴らしく、美味しい。

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広尾にある鮨店「すし良月」に今年初の再訪。店主・前岩 和則さんが作り出す鮨は旨味の濃淡だけでなく、温度差での緩急もあり、実にドラマチックなコースとなっています。独自のルートで仕入れる食材は南で獲れる魚が殆どで、そのクオリティも群を抜いて素晴らしい。愛媛県今治の漁師・藤本 純一さんが神経〆した魚をはじめ、人との繋がりで得た食材は前岩さんの料理にがっしりとハマり、「これぞ、すし良月」と言える顔のある鮨になっていると思います。今夜もたっぷりと堪能させていただき、ありがとうございました!


今夜出逢ったお酒

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黒龍 純米大吟醸 吟風 2022 酒門


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加茂錦 荷札酒 純米大吟醸 播州山田錦 しぼりたて


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田中六五

すし良月
東京都渋谷区恵比寿2-37-8 グランデュオ広尾 1F
050-3390-0121
寿司 / 広尾駅白金台駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.のたまに行くならこんな店 「味享 #3」
- 2024/04/07(Sun) -
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受け継ぐ心と味/味享


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菜の花 唐墨・卵黄の味噌漬け 百合根・白魚の桜煮
前菜は3種。菜の花には唐墨パウダーをかけており、卵黄の味噌漬けには百合根、白魚は裏漉しした梅と桜の葉で炊いたもの。席でもお花見が出来るようにとの井上さんの心遣いが素晴らしい。そして、何よりも美しくて美味しい。


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福岡県合馬産 筍の炭火焼き♡♡
真っ黒に焼かれた筍を木の芽塩と出汁醤油で。コレが食べたくて、春に予約したと言っても過言ではない待ち焦がれた料理。ザクッと歯切れの良い筍は、口の中で爆ぜるほどの甘味と香りがあります。そして食べ終えても尚、存在するかのような甘味と香りの余韻を楽しめます。


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桜餅 山葵餡
蓋を開けると、桜の葉の香りがふわりとし、桃色の桜餅が現れます。桜餅の中にはぐじが入れられており、爽やかな山葵餡の中で旨味が溢れます。


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ぬた和え
蛍烏賊・赤貝・うるい・わけぎ。様々な食感が織りなすオーケストラのような料理で、蛍烏賊の濃厚な旨味が特に印象的。


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白魚の天麩羅 & 芹の天麩羅
島根県宍道湖産の白魚は大きく、旨味と甘味が凄い。後から供された芹はほろ苦いのかと思いきや、とても甘い。


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真鯛のお造り
兵庫県明石産。脱水されている身はモッチリとして、口の中で跳ねるようにプリプリ。その食感を楽しんでいると、溢れ出すのは旨味と甘味。


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筍豆腐のお椀♡♡
鰹出汁の吸地の中にあるのは、なんと筍で作った豆腐。上には蕨・蕗・独活があり、春の香り満開。筍の甘味が鰹出汁の中で映え、日本人で良かったと心から思える味わい。


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金目鯛の味噌漬け♡♡
身は味噌漬けにして、皮目は太白胡麻油で揚げ焼きにして、鱗を立たせています。元々、味噌漬けは大好きですが、コレは別格に美味しい。口の中で鱗のパリパリ感の心地よく、味噌の甘味と金目鯛の旨味が合わさり、素晴らしい美味しさ。


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揚げ蕨と湯葉の炊き合わせ
個別にいただいても美味しいですが、蕨を湯葉で包むようにしていただくと…異なる2種の食感の中で甘味が映えます。決して豪華な食材ではないけれど、染み染みと美味しいひと品。


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〆ご飯①牛肉の時雨煮
旨味がギュッと詰まった時雨煮は、ご飯の上に乗せるとその熱でゆっくりと油が溶けていき、更に美味しくなるかのよう。日本人のDNAを刺激するような甘辛い味わいは、とてもご飯が進みます。


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〆ご飯②鮭のハラスご飯♡♡
最近は鉄火丼ではなく、このハラスご飯が主流だという。炊き立てのご飯の上にたっぷりと解したハラスを盛り、仕上げにパリパリの皮を添えて。確りと脂が乗ったハラスが不味いわけがなく、鮭の旨味がご飯に染み出して、一気にかっ込みたくなる美味しさ。


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水羊羹
甘味はちょこんと乗せられた岩梨がキュートな水羊羹。口の中に入れると、一瞬で液体になる口溶けが凄い。甘味のほんのりとしていて、美味しい。

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「長らくお待たせしました」とご丁寧なご挨拶していただいたのは、約11ヶ月ぶりの再訪となった新橋にある日本料理店「味享」の店主・井上 享俊さん。多くの方が今は亡き西 健一郎さんの「京味」を継承するお店として挙げられているのが、このお店です。残念ながら、私は西さんの「京味」を知りませんが、「豪華な食材に頼らず、今が旬の食材を見れば、作るべき料理は自ずと見えてくる」という西さんの教えを忠実に再現しているのが、井上さんの料理なのでしょう。

染み染み美味い

そんな言葉がしっくりくる素晴らしいお店です。


今夜出逢ったお酒

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紀土 KID 春ノ薫風

味享
東京都港区西新橋1-18-8 報徳ビル
03-6812-7168
日本料理 / 内幸町駅虎ノ門駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の珠玉のスイーツ「ラルフズブラウニー & バニラアイス」~Ralph's Coffee NEWoMan横浜店~
- 2024/04/05(Fri) -
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緑と白のトラディショナル/Ralph's Coffee NEWoMan横浜店

NEWoMan横浜の4階にある「Ralph's Coffee」でひと休み。ここは緑と白を基調としたラルフ・ローレンらしいインテリアデザインの中で、ニューヨークで人気のコーヒーショップ「La Colombe」がラルフ・ローレンのために特別ブレンドした有機栽培・最高品質の豆を使用したオリジナルブレンドやエスプレッソコーヒーが提供されているそうです。


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ラルフズブラウニー & バニラアイス
濃厚なチョコレートブラウニーの上にバニラアイスを乗せて、更にチョコレートソースをかけていただくラルフ・ローレンの妻リッキー・ローレンのファミリーレシピを再現した税伝のブラウニーだそう。
ひと口食べると…
!!
ブラウニーが温かく、時折カリッとしたナッツの食感とコクが弾けて、ブラウニー×チョコレートソースの濃厚さで口いっぱいになります。バニラアイスと共に食べれば、ミルキーなコクがプラスされてマイルドな味わいに。チョコレート好きにはたまらない♡

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席はオープンテラスなので、雰囲気的には×ですが、味わい的には色々と食べ尽くしてみたい美味しさ。

Ralph's Coffee NEWoMan横浜店
神奈川県横浜市西区南幸1-1-1 NEWoMan横浜店 4F
045-534-5159
カフェ / 横浜駅神奈川駅新高島駅

昼総合点★★★☆☆ 3.6


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nao.のたまに行くならこんな店 「鎌倉 北じま #5」
- 2024/04/01(Mon) -
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食材・料理人・客が紡ぐ愛/鎌倉 北じま

鎌倉にある日本料理の名店「鎌倉 北じま」に再訪。ここは京都「和久傳」などで研鑽を積まれた店主・北嶋 靖憲さんを中心に鮨職人・金子 巧さんらジャンルを超えたスタッフのチーム力で、さかな人・長谷川 大樹さんが手当てした魚介をはじめとする地元食材を味わえるお店です。


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晴明


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桜湯
桜花の塩漬けを入れた春らしい縁起物。


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鼈の玉締め
鼈の出汁の中に明日葉・クレソン・野蒜を入れたもの。鼈は濃厚なれど、かなりあっさりとしており、シャクシャクとした食感と爽やかな苦味が映えます。


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泥障烏賊と半生ばちこの手巻き鮨
鮨職人・金子 巧さんが目の前で握る手巻き鮨。海苔のバリッとした食感の後に、今まで感じたことのないようなねっとり感が広がり、旨味と甘味の暴力が半端ない。


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金目鯛のお造り
相模湾でも静岡県伊東産。海老を食べていた魚体だそうで、口の中で温めるようにいただくと甲殻類のような香りと旨味が広がります。


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赤鯥のお造り♡♡
横須賀・長井港産の神経〆のものを皮目だけを炭で炙って。店内に広がる煙だけでも美味しいが確信できるような感じで、実際に口にすると…とても綺麗で雑味が一切感じられない甘味と旨味が素晴らしい美味しさ。


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河豚の白子と自家製お豆腐の摺流し♡♡
名残りの河豚の白子を使った摺流しの中に豆腐を入れて、蕗の薹の素揚げと柚子で作った陳皮を添えて。出汁の骨格は確りとしながら、白子のクリーミーさと甘味があり、それを際立たせる蕗の薹の苦味を確りと活かした味わい。


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蕗と独活、蒟蒻と利休麩の白和え
上からサチャインチナッツとカシューナッツをかけて。白和えの美味しさは勿論のこと、口の中で奏でる六者六様の食感が面白い。


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異次元の鮟鱇の炭火焼き♡♡
さかな人・長谷川 大樹さんが手がけた鮟鱇を炭火焼きにし、鮟肝と奈良漬けを添えて。この鮟肝が凄い。口の中で跳ねるような鮟鱇を咀嚼すると、溢れるのは純粋無垢な旨味と甘味。そこにとても綺麗な味わいの鮟肝が旨味を押し上げ、奈良漬けの風味がとてもいいアクセントになっています。



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蛤の天麩羅
菜の花を添えて、上から蕗の薹のソースをかけて。蛤の旨味を更に押し上げるような蕗の薹の苦味が心地よく、ザクザクとした食感の中で咀嚼していると更に旨味が溢れてきます。


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蓮根餅と春キャベツ
鶏スープ仕立てですが、その中でも確りと感じられる春キャベツと蓮根餅の甘味。出汁の使い方が素晴らしく、骨格が確りしながらも旨味のみが素材に寄り添うよう。


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石井牛のヒレ 卵黄ソース 土鍋ご飯と共に♡♡
濃厚な卵黄ソースの中でも確りと感じられる石井牛の旨味。それを炊き立ての土鍋ご飯と共に食べられるというご飯好きにはたまらない仕立て。


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鰆の漬け丼
鰆には軽く薫香をつけており、ふわっと香るほどのアクセントになっています。漬けといっても瞬間漬けのようで、鰆の甘味は確りと味わえます。ご飯も実に美味しい。


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太刀魚の玉締め丼
カツ丼の太刀魚バージョンという感じの丼で、揚げた太刀魚を後乗せしています。玉締めに出汁は勿論感じますが、玉子本来の味わいも楽しめて美味しい。太刀魚には実山椒が乗せられており、サクッフワッとした食感の後に旨味が広がります。


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鮟鱇ラーメン
デフォルトの『クジララーメン』に代わり、この時期は鮟鱇。鮟鱇の皮・腸などを使い、出汁の鮟鱇という鮟鱇尽くしのラーメン。毎回思うことですが、「コレだけでもランチできそう」と思えるほどのクオリティと美味しさ。


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湘南ゴールド
くり抜いた湘南ゴールドの中にフレッシュ湘南ゴールド・湘南ゴールドゼリー・卵黄・湘南ゴールドのドライフルーツを入れたもの。供されると、爽やかな湘南ゴールドの香りが凄い。卵黄が爽やかの中に濃厚な甘味を与えており、サバイヨンソースのよう。


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鶯宿梅
蓮の道明寺に青大豆と梅酒に漬けた梅の餡、青大豆のきな粉で仕立てたうずいす餅。

北嶋さんの料理をいただいて、いつも思うことは…これは京料理でなく、鎌倉料理である。ということ。
北嶋さんだけでなく、全ての料理人には積み重ねた技術があり、そこから生み出される個々の味わいがあります。しかしながら、土地が変われば、食材の味わいも変わるのは常。それらを自分の味に強制するのではなく、自身の味を食材に寄り添うように変えて表現する料理。それがこの「鎌倉 北じま」だと思います。更には様々なジャンルの料理人が関わることで、化学反応の如く、料理ひとつひとつに更なる可能性を感じさせます。料理を通して感じる相模湾をはじめとする海の幸や山の幸の豊富さとその美味しさは、地元・神奈川の誇りです。「鎌倉 北じま」、まだまだこれからが楽しみなお店です。

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北嶋さん、金子さん。今夜もたくさんありがとうございました!また次回も楽しみにしています。


今夜出逢ったお酒

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NOTO 純米無濾過生原酒


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山川光男 2024 はる


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而今 純米大吟醸

鎌倉 北じま
神奈川県鎌倉市大町4-3-18
0467-73-7320
日本料理 / 鎌倉駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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