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nao.の極みの一杯「特級鶏そば」~鶏そば十番 156 麻布十番本店~
- 2024/03/30(Sat) -
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見た目以上のインパクト/鶏そば十番 156 麻布十番本店

久しぶりに麻布十番にやってきたので、4番出口から1分とかからない場所にある「鶏そば十番 156 麻布十番本店」に再訪です。鶏そばを中心に煮干系・つけそば・まぜそばなど色々とあるのですが、久しぶりなので食べたいのは鶏白湯を超える鶏金湯と呼ばれる『鶏そば』。前回は『純鶏あおさそば』で満足しましたが、今回は…

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特級鶏そば
まず供されたのは『特級プレート』というトッピング盛り合わせ。中でも目を引くのは丸々一本の鶏もも肉でしょう。「食べにくそう?」いえいえ、箸を入れると分かるその柔らかさ。するりと骨が身から離れるので、解すのも簡単です。そして、『鶏そば』は見た目からも濃厚そうな感じですが、スープを啜ってみると…意外とあっさりしており、鶏の旨味のコラーゲンが凄い。鶏のポタージュを飲んでいるかのようです。スープに粘度があるので、細麺に確りと絡み、実に美味しく鶏白湯系ではとても好きな味わいです。先程の鶏もも肉もインパクトがありますが、やはりこのスープのインパクトが1番かと思います。

鶏そば十番 156 麻布十番本店
東京都港区麻布十番2-1-10
050-5600-6101
ラーメン / 麻布十番駅赤羽橋駅六本木駅

昼総合点★★★☆☆ 3.8



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nao.のたまに行くならこんな店 「aca1° #6」
- 2024/03/27(Wed) -
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優曇華/aca 1°


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スナップエンドウのカルドソ
鞘でスープを抽出して、そこに米を入れて、最後に豆を入れたカルドソ。青臭さは微塵もなく、旨味のみがクローズアップされていて口の中で弾ける豆の食感が映えます。


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小鰭のボカティージョ♡♡
「aca 1°」を象徴するシグネチャー料理。酢〆した小鰭とトマトパンが織りなす酸味と旨味の絶妙なバランス。鮨以外で小鰭をコレ以上美味しく食べることができる料理はないと思います。


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太刀魚の薪焼き
薪で焼いた太刀魚を更に炭の香りを乗せて、上にはシェリーワインビネガーを纏わせた菜の花・葉山葵を。太刀魚の水分量がとても素晴らしく、ホクホクとしてながらも、溶けるような舌触り。菜の花のほろ苦さと葉山葵の爽やかさ、そして酸味の使い方が更にこの太刀魚を輝かせています。


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24種の野菜のサラダ アホブランコスープ
生は勿論、炭火焼きやフリットした野菜にニンニクを牛乳でゆっくりと煮出したスープをかけていただきます。初めはニンニクの香りや野菜の香りやほろ苦さが力強く感じますが、野菜を食べ終えてスープだけになると…なんとも優しい味わいに変化して旨味が強くなります。


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車海老と河豚の白子のアヒージョ
厨房から漂う香りだけで、美味しいが既に確定しているアヒージョ。蓋を開けると、グラグラと湧き立つアヒージョは香りだけでも自家製ライ麦パンを食べられるほどにいい香り。大きな河豚の白子のクリーミーさと、プリプリな車海老の甘味が濃厚なアヒージョの中で映えます。アヒージョオイルはパエリアの味変でも使えるので、美味しくても全部食べてしまうのは我慢です。


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ハモンセラーノのスープ♡♡
塩などを一切加えずにハモンセラーノだけを90℃で5時間かけて抽出したスープ。コレが悶絶クラスに美味しい。出来ることならば、このスープの中に浸かりたい。


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長崎県産 黒毛和牛サーロインの薪火焼き
新玉葱のローストを添えて。久しぶりにいただくサーロインは表面がパリパリとして、フライパンでは作り出せない焼きの食感と香りが生まれています。サーロイン なので脂は強めですが、するりと食べられてしまう軽さがあります。


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蛍烏賊と筍のパエリア♡♡
SNSでもよく見かけるアレです。今回のパエリアは旬の蛍烏賊と筍を使ったもので、GW明けくらいまでの短い期間での提供だそう。見た目は味濃そうな感じですが、旨味が濃いパエリア。筍のザクザク感と香ばしい蛍烏賊の驚くほどのプリプリ感が口の中で跳ね回るようで、美味しい。


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京都府亀岡産 女峰
酸味と甘味のバランスが良くて、香りもいい。


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山羊乳のマミヤ
山羊乳で作ったプリン、ビターなキャメルソース、山羊乳のアイスクリームで構成されたもの。大好きな山羊ミルクアイスを今夜はマミヤというスペインのプリンで。濃厚なのに後味さっぱりとしている山羊ミルクアイスは、レストランでいただくアイスクリームの中でトップクラスの美味しさ。


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アマゾンカカオと生チョコレート
林檎チップを添えて。甘いだけでなく、林檎の酸味が生チョコレートの甘味をより際立たせています。

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半年ぶりとなった日本橋にあるスペイン料理の名店「aca 1°」に再訪。映えるルックスと心地よい京都弁の店主・東 鉄雄さんが作り出すスペイン料理はどことなく「和」の趣があり、琴線に触れる美味しさがあります。いつも東さんの料理をいただいて思うのは、酸味の使い方が実に巧いということ。シグネチャー料理である『小鰭のボカティージョ』をはじめ、魚料理でもそれは如実に感じられます。料理構成は旬の食材によって変わりますが、定番化している料理が多い中で、それでもひと品ひと品の完成度が高くて、心に刺さる美味しさがあります。確りと魅せる料理であり、顔のある料理もあり、そして美味しい。いつ訪れても感動のあるレストランだと思います。

aca1°
東京都中央区日本橋室町2-1-1 三井二号館 1F
03-6262-5090
スペイン料理 / 三越前駅新日本橋駅日本橋駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.のたまに行くならこんな店「とんかつ七井戸」
- 2024/03/26(Tue) -
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悩ましい鶏と豚/とんかつ七井戸

チキンカツ…
食べたいと思いつつも、コレ!というお店が思いつかない…。
そんなことをずっと思いながら、存在を知りつつも休みの兼ね合いで、縁がないなと思っていた外苑前のとんかつ店「とんかつ七井戸」。今ならば行ける!と思ってやってきました。ここは銀座「バードランド」や北千住「バードコート」で研鑽を積み、2006年千駄木に「焼鳥今井」をオープンさせた今井 充史さんのお店。「焼鳥今井」を千駄木から外苑前に移転され、その隣にオープンさせたのがこのとんかつ店です。とんかつ店なので、ロースやヒレは勿論ありますが、焼鳥店主が作るとなれば食べたいのは鶏です。

外苑前駅から歩いて5分くらい。住宅地の中にひっそりと構えていますが、人集りですぐに場所は分かります。11時オープンですが、15分後で既に外待ち5人という期待を裏切らない人気ぶり。


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天城軍鶏チキンかつ定食
デフォルトは胸肉・上腿肉の盛り合わせだそうですが、今日はグラム数が足りなかったそうで、単品の下腿肉の『チキンかつ』を合わせた三品盛りだそう。
供されたチキンかつは、とても綺麗な金色。低温のラードの中、ゆっくりと揚げてらっしゃるようで、口に入れるとサクサクと小気味良い音を立てます。各部位の断面からは旨味のジュースが溢れ出しており、箸で持ち上げるだけで滴ります。胸肉はしっとりジューシー、上腿肉はプリプリとした食感、下腿肉はコク旨。チキンかつに付けるのは、卓上にあるゲランド塩が一番好みでしたが、脂のある部位は川越「松本醤油商店」の『はつかり醤油』や浜松「鳥居食品」の『トリイソース』も捨てがたい。

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時間が合えば、再訪は確実ですが、券売機を押すまで「鶏?豚?今日はどっち?」と悩みに悩みそう。いっそのこと、両方とも…なんてことを考えてしまうとんかつ店です。

とんかつ七井戸
東京都渋谷区神宮前3-42-11 ローザビアンカ 1F
050-5456-4971
とんかつ / 外苑前駅表参道駅国立競技場駅

昼総合点★★★★ 4.0



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nao.のたまに行くならこんな店「谷や」
- 2024/03/24(Sun) -
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心地よいリズムは美味しさの証/谷や

トントントン…

店内でリズム良く音を立ててるのは、自他ともに認める「うどん馬鹿」の店主・谷 和幸さんのうどん切り。水天宮前に2010年オープンした讃岐うどんのお店「谷や」は、打ちたて・切りたて・湯がきたての三たてに拘ってらっしゃるそうで、常にうどんを打ってらっしゃるのだろうか。

初めてということで、何を食べようか迷う。というか、決まらない。王道でいくか、奇を衒ったものでいくか…。結局、気になっていたものを選んで、注文したのは…


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明太釜玉バター
うどん一本一本が太いので、啜り込むと口の中が人肌の温いうどんでいっぱいになります。どれだけ強いコシなのか?と思っていましたが、フワッモチッという食感があり、ただ固いだけのうどんではなくて、しなやかなコシがあって美味しい。玉子の旨味とバターの濃厚なコク、少しピリリとした明太子が絶妙な味わい。食べ進めてより混ざり合うことで、更に美味しくなるようで止まらない美味しさです。

次回は出汁も味わってみたいので、出汁系を。そして、天麩羅も魚介類や野菜など豊富にあるようなので、揚げたて天麩羅を味わってみたいです。

谷や
都中央区日本橋人形町2-15-17
03-5695-3060
うどん / 水天宮前駅人形町駅浜町駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.の珠玉のスイーツ「桜プリン」~喫茶サテラ~
- 2024/03/23(Sat) -

渋谷の青山通り沿いにある「喫茶サテラ」に再訪。今回は初となる毎週金曜日だけ開いている「夜サテラ」。

!!

昼間と全然雰囲気が違って、驚きます。ゆったりとしたヒーリングミュージックと振り子時計のカチカチという音も響くくらいに静か。夜にしか提供していないメニューも多くて、なんとお酒もあります。でも今回の目的である期間限定プリンを。


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桜プリン
クリームチーズと練乳を加えたデフォルトプリンに桜の塩漬けと桜パウダーを加えてほんのり桜色に仕上げており、プリンの上には自家製レモンシロップで煮詰めた桜の塩漬けを乗せてあります。デフォルトよりも甘みを抑えてあり、桜の塩漬けの塩気で、絶妙な甘塩っぱさで和菓子のよう。

夜サテラいいなー。雰囲気も接客もゆったりとしていて癒されます。次回、夜来ることが出来たら、『サテラ風あんみつ』を食べたいです。

喫茶サテラ
東京都渋谷区渋谷1-7-5 青山セブンハイツ 1F
050-5872-7131
喫茶店 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

夜総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.の大人のバーガー「インアンドアウトスタイルベーコンチーズバーガー」~Reg-On Diner~
- 2024/03/22(Fri) -
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"B"alance/Reg-On Diner

渋谷から恵比寿に歩いていると、偶然見つけたハンバーガー店「Reg-On Diner」に8年ぶりに入店。王道の『ベーコンチーズバーガー』にしようかと思いましたが、今回は日本未上陸のアメリカの人気バーガーチェーン「In-N-Out Buger」の裏メニューをインスパイアしたという『インアンドアウトスタイルベーコンチーズバーガー』を注文。


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インアンドアウトスタイルベーコンチーズバーガー
手に持つと分かる。バンズの極上のフワフワ感が凄い。ケチャップとマヨネーズを合わせたようなソースがたっぷりとかけられており、それが絶妙に美味しい。バンズ・肉・野菜・チーズ・ソース、それぞれが個々に主張するのではなく、口の中で一体となる計算された素晴らしいバランスです。添えてある『フレンチフライ』もカリッフワッした食感で、高レベル。あまりに美味しすぎて、あっという間にたいらげてしまったし、余韻に浸れるバーガーでした。

Reg-On Diner
東京都渋谷区東1-8-1 K HOUSE 1F
03-3498-5488
ハンバーガー / 渋谷駅恵比寿駅代官山駅

昼総合点★★★☆☆ 3.8



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nao.の魂の一串「鍈輝 #12」
- 2024/03/21(Thu) -
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追いかけるのは、父の背中と師の高み/鍈輝


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血肝
舌に絡みつくようなとろりとした旨味が素晴らしく、官能的な味わい。


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手羽元
ふわりとした食感にあっさりとした鶏の旨味を絶妙な塩加減で引き出しいます。


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ぼんじり
「今夜は美味そう」と供されたぼんじり。表面は脂が踊るようにパチパチと弾けており、口に入れるとカリッとした食感にジュワッと旨味が広がります。確かに美味しい。


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茄子
表面は揚げたかのように固められており、中心部は極上のトロトロ加減。火傷必須の熱さですが、


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つくね
タレ味。粗いながらも確りと練られており、咀嚼するとジューシーな旨味が溢れてきます。


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砂肝
極上のサクサク感が楽しく、塩加減か上手いので砂肝がとても甘い。


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じゃがバター
確りと焼かれてホクホクなじゃがいもにバター。マズいわけがない。


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白玉
白身はプリプリ、黄身はとろりとクリームのよう。


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かしわ
肉の部位はジューシーで、中央に串打ちされている皮はプリプリ。


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厚揚げ
とても丁寧に焼かれているので、一片の焦げもありません。表面が確りと焼き固められているので、中心部のモチモチ感が映えます。


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丸はつ
非常に大きなはつで、サクサクとし歯切れも良く、込められた熱が弾けます。


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はつもと♡♡
はつも大きいならば、このはつもとも特大。内臓特有の旨味と甘味も素晴らしい。


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手羽先
骨抜きなので、皮のプリプリ感が口いっぱいに感じられます。しかしなんて大きさなんだ!


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ちょうちん♡♡
幸平さんの焼きの技術の高さを感じられるひと串。バラして焼いておらず、それでも火入れが実に素晴らしい。目黒を超える美味しさ。


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あか
内腿。柔らかいながらも、時折ザクザクとした食感も感じられます。


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食道
みっちりと串打ちされており、管と軟骨の食感と旨味がずっとリフレインするかのよう。


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首皮
表面はサクサク、中心部はモチモチとしており、どこにでもある。でもどこにでもない。そんな皮。


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せせり♡♡
とろけるような食感で、舌で消えます。甘味を引き出す塩加減も絶妙。


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はらみ
「鍈輝」でもレアな部位。ザクッと歯が入り、濃厚な旨味がジュワッと溢れて、後味に甘味が広がります。


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軟骨
「コレが軟骨?」と驚くべき大きさ。軟骨の周りの肉をそのまま串打ちしているようで、肉々しさが半端ない。


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そり
皮のカリカリ感と肉の歯を跳ね返すほどの弾力が同時に楽しめる部位。肉系最強のひと串です。


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手羽皮
タレの旨味と分厚い皮の旨味が口の中で合わさるひと串。


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どの串も大きいですが、コレだけは特別に大きい。「そり」よりも弾力は柔らかですが、旨味が強くて美味しい。


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蛤とせせりの炊き込みご飯
オープン以来ずっと変わらない〆ご飯。どこか懐かしく、毎日でも食べ飽きない素朴な味わい。


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鶏スープ
上品な味わいで、濃度やちょっと熱めな温度も好み。

恵比寿にある「鍈輝」に再訪。店主・小野田 幸平さんは田園調布「鳥英」に生まれ、目黒「鳥しき」の池川 義輝さんを師事する焼鳥界のサラブレッド。恵比寿という土地柄、客層は若めですが、子供OKという懐の広さもあります。使っている鶏は主に「伊達鶏」だそうで、池川さん譲りの「近火の強火」で焼かれています。途中からシフトアップするかのようにひと串ひと串が大きくなり、ボリューム感アップしていくのが「鍈輝」の特徴。注文は「お任せストップ制」ですが、食べたい部位を先に伝えておけば柔軟に対応してくれます。個人的に『丸はつ』『ちょうちん』『手羽先』『軟骨』は、必食の部位だと思います。

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今夜も全てをいただきました。幸平さん、ありがとうございました!


今夜出逢ったお酒

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大信州 辛口特別純米酒


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サッポロ ラガービール


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ぽたりぽたりきりんざん 越淡麗

鍈輝
東京都渋谷区恵比寿2-10-5 ROZIS 1F
03-5422-8611
焼き鳥 / 恵比寿駅広尾駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の極みの一杯「らーめん醤油+味玉」~川の先の上~
- 2024/03/18(Mon) -
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上大岡で一世風靡するラーメン店「G麺7」。そのグループ店である「川の先の上」に初訪問。独特な店名が多い中で、このお店も「?」となりますが…。上大岡駅からパサージュ上大岡を通り抜けて、更に大岡川を越えてある雑居ビルの2階にお店はあります。あー、なるほど!だから「川の先の上」ね。

さて、何を食べよう?
醤油・塩・味噌・つけ麺・限定と揃い踏みしていますが、初めてなので『らーめん醤油』+『味玉』と「ラーメン店なのに珍しいな」と思った『チャーシューエッグ』を注文です。


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らーめん醤油+味玉
供されたラーメンにはバラ肉と大判のロース肉、丼を半周するような穂先メンマ、刻んだ青葱と丸太白葱が盛られており、見た目も美しい。麺は細麺ストレートで、モチッスパンッとした歯切れの良さと喉越しが最高。スープは見た目から淡麗系かと思いましたが、旨味が強く厚みのある口当たりで、醤油の味わいも丸く香りもふわりとします。具も脂が美味しいバラ肉や旨味が強いロースの2種のチャーシューをはじめ、麺と一緒に食べることで美味しいが加速していきます。


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チャーシューエッグ
絶妙な焼き具合の目玉焼きにさっと焼かれた2種のチャーシューが盛られて、ちょっとタレをかけられています。ご飯の上に乗せれば、チャーシューエッグ丼の出来上がり。元々のチャーシューが美味しいので、半熟の卵黄と絡まって
美味しい。

次に訪れた時は、『らーめん塩』と力を入れているという『餃子』も食べてみたいです。

川の先の上
横浜市港南区大久保1-15-36 第1ミツワセンター 2F
045-374-5133
ラーメン / 上大岡駅港南中央駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店 「屋上屋台中華 りんりん」
- 2024/03/17(Sun) -
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階段を踏み出す勇気/屋上屋台中華 りんりん

新橋の烏森宮脇通りにあるフレンチ中華とソムリエが織りなす「屋上屋台中華 りんりん」で一杯。偶然SNSで知ったお店ですが、話題の立ち飲み店「STAND BY Mi」の姉妹店だと知り、きっと美味しいに違いないと思っていたお店です。場所は新橋駅から近いながらも看板などはなくて、なかなかの隠れ家っぷり。階下にある郵便ポストに貼られたステッカーが目印です。

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店内は調理場をぐるりと囲むコの字のカウンターとテラス席があるようで、18時〜は2週間前から予約しないとダメだという人気ぶりです。でも当日席もあるそうで、早い時間帯ならば、ふらっと立ち寄ることができるみたい。


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中国茶ジントニック
東方美人を使ったジントニック。香り高くて、飲みやすい。


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お通し
今回は、『鶏の白湯』。しかしながら、鶏の他に浅蜊も入っていて、まるでクラムチャウダーのような旨味。食感で牛蒡と蓮根が入っており、シャキシャキ感も楽しい。


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レバーパテ & 鶏皮北京ダック
レバーパテは全くクセがなく、ドライイチジクやコンフィチュールでまるでスイーツのような美味しさ。そして、お客さんの90%が食べるという鶏皮北京ダックはモチモチとした皮にカリカリの鶏皮と甜麺醤の甘味が美味しい。


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黒エビチリ
イカスミを使っているそうで、名前の通りに真っ黒。コク旨の中にちょっと酸味と辛味があって、お酒やご飯にピッタリな美味しさ。


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砂肝唐揚げ
スパイスでマリネした砂肝をカラッと揚げたもの。添えてあるクミン入りのスパイシーマヨをつけると、これまた美味しい。


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青椒肉絲ステーキ
北海道・札幌「メリメロ」の佐藤シェフが考案したというメニュー。いわゆる、青椒肉絲の再構築料理ですが、低温調理した牛もも肉の表面をカリッと焼き上げて、3色のパプリカを入れた甘めなソースがお酒を呼びます。

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どの料理も少量ながらもひと捻りがあって、美味しい。個人的にカジュアルなお店では王道系よりも遊び心のあるような料理の方が面白味であり、料理人のセンスを感じられるので好き。ガッツリと食べるのには向かないかもしれませんが、中華料理に合うオレンジワインと共に軽く飲むには最適なお店だと思います。他にも気になるメニューが多いので、またふらっと立ち寄りたいです。

屋上屋台中華 りんりん
東京都港区新橋2-9-12 第二蟹江ビル 3F
050-3593-3149
中華料理 / 新橋駅内幸町駅汐留駅

夜総合点★★★☆☆ 3.9



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nao.の珠玉のスイーツ「幸せのパンケーキ」~幸せのパンケーキ 横浜中華街店~
- 2024/03/14(Thu) -
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ひと昔前は行列を成していたパンケーキブームもひと段落して、気軽に食べたい時にすぐ食べられるようになりました。個人的にはもちもち系よりもふわとろ系のパンケーキが好きで、口の中でシュワッととろける瞬間はたまりません。今では珍しくもないふわとろ系パンケーキですが、このジャンルで誰もがきっと思い出すお店は「幸せのパンケーキ」ではないでしょうか。大阪を発祥とする「幸せのパンケーキ」ですが、私の住んでいる神奈川県には横浜中華街店があるのみです。

スイーツ系とフード系でパンケーキにどのような違いがあるかは分かりませんが、期間限定メニューも多い中で、やはりスタンダードな『幸せのパンケーキ』をいつも選んでしまいます。フワッフワな食感の中、口の中でシュワッと溶けるパンケーキにマヌカハニーと発酵バターのホイップバターとほろ苦いカラメルソースが抜群の相性。まさに幸せになれるひと時です。

幸せのパンケーキ 横浜中華街店
横浜市中区山下町97 一石屋ビル 1階
045-681-8686
カフェ / 元町・中華街駅石川町駅日本大通り駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店 「りた #4」
- 2024/03/12(Tue) -
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利他の心/りた

駒場東大にある隠れ家日本料理店「りた」に再訪。既に新規の予約は受け付けていないそうで、去年たまたま予約抽選で当たり、それがご縁となって通わせていただいています。去年までは昼1・夜2の3回転でしたが、今年から昼営業がなくなったので、初の夜訪問であり、私的に「りた」1周年です。


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食材紹介
根深ネギ、田芹、猪肉、近江牛サーロイン 、河豚の白子、松葉蟹。


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天然虎河豚の炭火焼き
上から近江かぶらのみぞれ餡をかけて。
白子の表面は歯にくっつくような感じですが、中心部はトロトロの滑らかさ。純粋無垢な甘味のある味わいを下から押し上げるような餡の優しい旨味が美味しい。


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蟹クリームコロッケ
馬目皿で供されたのは、「りた」のスペシャリテである『季節のコロッケ』。今回は松葉蟹を使ったクリームコロッケ。クリームコロッケにはベシャメルソースがつきものですが、コレは鱈の白子を裏漉しして、牛乳の代わりに牡蠣を使っているそうです。
上からかけられた蟹の殻と野菜で作られた餡の旨味とコロッケ自体の旨味の累乗が素晴らしく、スペシャリテの名に相応しい皿まで舐めたくなる味わい。


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青森県大間産 中トロのお造り♡♡
京都府産平飼い卵の黄身醤油をかけた江戸料理にあたり葱を添えて。
「りた」に来ると、新しいお造りの味わいに出逢える気がします。前回の刺身+柚子胡椒にも驚きましだか、この黄身醤油も凄い。中トロの旨味を包み込むような味わいで実に美味しく、口の中で旨味が跳ね上がります。あたり葱も山葵とは違い、香りがあり、シャリとした食感も新鮮。


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お造り♡♡
上から時計回りに愛媛県産かさご、愛媛県産真鯛、甲烏賊。北海道与市産の鮟肝のペースト。 
白眉なのは、かさごでしょうか。初めていただく刺身ですが、コリコリとした食感があって旨味も秀逸。そして、別皿にある鮟肝ペースト。コレがそのままでも良し、刺身につけても良しなので、使いどころに困るくらいに美味しい。


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蛤と牡蠣と蛍烏賊の飯蒸し♡♡
少量のご飯を炊き、その上から蛤・牡蠣・蛍烏賊を入れて炊き上げたものに、素揚げした菜の花を盛って。
犬山焼の蓋を開けると、ふわりと菜の花の香りが鼻を擽ります。調味料は一切加えておらず、貝の旨味のみ。コレを飯蒸しと言っていいのか?と思いますが、旨味の累乗を実感できるほどに美味しい。


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九絵の炊き合わせ
長崎県産19キロの九絵を九絵の骨で取った出汁で炊き合わせに。
ムチムチっとした九絵の食感に甘味のある旨味が印象的で、旨味ある出汁の中でもわけぎの甘味が確りとしており、食べ終えても尚、口の中に残る九絵の甘味が素晴らしい。


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猪鍋♡♡
白味噌と麦味噌のベースの出汁で、猪・田芹・根深ネギいうシンプルな構成で、上から黒七味をかけて。
汁を啜ると、白味噌の甘味と麦味噌の旨味が波状攻撃のように押し寄せ、その中で猪の赤身は確りとした噛み応えの中に旨味が溢れ、白身はプルプルトロトロという食感で甘い。香り高い田芹と葱のザクザクシャリシャリとした食感の楽しいし、何より美味しい。


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近江牛サーロインの炭火焼き
茨城県産の粒胡椒を添えて。また別皿で炊き立ての「コシヒカリ」が供されるのが嬉しい。
カリッと焼かれた表面にジュワッと溢れる肉汁が甘い。鮮烈な粒胡椒のアクセントがこの肉の甘味を引き締めています。


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〆ものは5種から好きなものを好きなだけいただくことができます。今回も全種類いただきました。


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〆ご飯①からすみご飯
自家製からすみのレア加減に心躍り、ご飯の甘味がより際立ちます。


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〆ご飯②漬け丼
青森県大間産の鮪の天身を使ったもの。口に入れると鮪の香りがブワッとし、鮪の酸味も確りと感じられます。


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〆ご飯③猪鍋の雑炊
今夜の『季節のだしご飯』は、先程の猪鍋を使った雑炊。味噌の旨味がガツンときて、その後に米の甘味を感じられるひと品。


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〆ご飯④牛すじカレー
具としての牛すじはないながらも、確りと感じられる旨味。カレーはスパイシーながらも米の甘味を感じられる和の味わい。


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〆ご飯⑤筍ご飯
筍はザクザクとした食感を存分に感じられる角切りで、その食感を感じる度に筍の香りと甘味が爆ぜるよう。


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苺の炊き合わせ♡♡
赤ワイン・白ワイン・シャンパンで炊いた苺に自家製牛乳のジュレ、そしてスカイベリーを最後に盛った甘味。
去年に引き続き、ヘンタイチックな構成ですが、コレが美味しい。それぞれに仕事を施した苺の甘味が口の中で合わさり、去年にはなかった牛乳ジュレが混ざることで苺ミルクのような味わいも楽しめ、衝撃的な美味しさ。


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お抹茶
最後はさきさんが点てるお抹茶でほっこりと。

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店主・伊藤 大輝さんの他にホールスタッフとして、旧同僚のさきさんが加わったことで、お二人の駆け引きがまるで夫婦漫才のようにとても和やかな雰囲気。コースは少し値上がりしましたが、その分好きな食材を使えるようになったそうで、伊藤さんも楽しげ。私達も更に美味しくなった「りた」の料理が楽しめて嬉しいです。今回もお造りは醤油と山葵で食べるという概念を見事に打ち砕いてくれるような美味しさで、目から鱗。定期的に通わせていただけるので、次回の夏が今から楽しみです。


今夜出逢ったお酒

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新政 Colors 生成エクリュ


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新政 No.6 R-type


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新政 No.6 A-type


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朝日鷹 特撰本醸造


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而今 純米吟醸 酒未来


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みむろ杉 純米吟醸 おりがらみ

りた
非公開
日本料理 / 駒場東大前)

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.のたまに行くならこんな店「とんかつ檍 馬車道店 #9」
- 2024/03/11(Mon) -
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今や色々な街に「とんかつ檍」はありますが、私のホームはこの「とんかつ檍 馬車道店」です。今回は『特ロース』や『リブロース』を食べたい気持ちをグッと堪えて注文したのが『カキフライ定食』です。

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元々、カキフライは丸山親方が銀座に出店するにあたって、「絶対に出そう!」と決めていたそうで、そこから各支店も提供するようになったようです。
「とんかつ檍」のカキフライは、カキフライ好きならば一度は食べていただきたいひと品です。単品でも注文できますが、是非とも『カキフライ定食』での注文がお勧めです。というのも…

どーーん!

このカキフライのピラミッドは凄い。しかも1つ1つがかなり大きくて、食べるというより「頬張る」感じです。ザクッとした衣を破れば、牡蠣のジュースが溢れ出して、ふわりと磯の香りが鼻から抜けます。特製タルタルソースや塩、ソース、醤油などでも美味しい。とんかつ欲を抑えても、十分に満足できる逸品です。

とんかつ檍 横浜馬車道店
横浜市中区相生町5-80 相生ビル 1F
045-228-8382
とんかつ / 馬車道駅関内駅桜木町駅

昼総合点★★★★ 4.1



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nao.の極みの一杯「潮らぁ麺」~TOKYO BAY FISHERMAN'S NOODLE~
- 2024/03/10(Sun) -
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貝の一撃/TOKYO BAY FISHERMAN'S NOODLE

横須賀・三浦半島がギュッと集まったような施設「いちご よこすかポートマーケット」内にある「TOKYO BAY FISHERMAN'S NOODLE」に再訪。
これまで『潮』・『醤油』や『まぜそば』をひと通り食べましたが、個人的に好みなのは『潮らぁ麺』なので、ここでは一択になりそうです。


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潮らぁ麺
朝獲れの浅蜊とホンビノス貝で、貝の旨味を全面に出した出汁と蜆・帆立を使った塩ダレが作り出すスープは、ひと口啜るだけで貝のインパクトが凄まじく、それでいて身体にじんわりと染み入るような美味しさがあります。トッピングでチャーシューとうずら玉が入る『どっちーも!』にしたので、豪華な見た目。白眉なのは、自家製麺でしょうか。プリプリとした食感で、スパッと切れる歯切れの良さは啜っていて病みつきになります。


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貝玉
今回初の『貝玉』はおろし生姜・おろしニンニク・おろし葱を和えたタレを麺にかけたもの。麺を食べた人しか注文できないようですが、コレが美味しい。混ぜ合わせて、プリプリ麺とジャンクな感じを楽しむも良し。残ったスープに浸して、つけ麺のように食べるも良し。

今回もスープを飲み干して、無事に「貝注入」できました。

TOKYO BAY FISHERMAN'S NOODLE
神奈川県横須賀市新港町6 いちごよこすかポートマーケット内
046-823-1015
ラーメン / 横須賀中央駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店 「銀座 上瀧 #7」
- 2024/03/09(Sat) -
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心掴む上瀧料理/銀座 上瀧

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先日訪れた「茶禅華」での私が考える冬の醍醐味が「虎河豚」であるならば、上瀧 剛さんがオーナーシェフを担う銀座にある「銀座 上瀧」では、「まるなか水産 間人とら蟹」だと思っています。「まるなか水産 間人とら蟹」とは、京都丹後にある創業100年の老舗鮮魚卸店が日本海で水揚げされる松葉蟹を独自の目利きで厳選したもので、中国料理店で使用しているのはこの「銀座 上瀧」だけではないでしょうか。今回はこの「まるなか水産 間人とら蟹」を全ての料理に使ったスペシャルなコース仕立てです。


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まるなか水産厳選間人とら蟹


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間人蟹とオシェトラキャビアの前菜~間人蟹魚子~
定番のキャビアを使ったスターター。今夜は間人蟹を使ったもので、身に蟹味噌を混ぜ合わせて、上からキャビアを盛ったもの。
キャビアの塩気が甘味のある蟹の身とよく合い、素晴らしい美味しさ。


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間人蟹入り雲吞スープ~間人蟹雲呑~
スープは金華ハムで抽出した一番出汁の中にある雲呑は間人蟹の身のみという潔さ。スープの旨味もさることながら、この雲呑が本当に蟹のみ。しかもぎっしりと詰まっていて、贅沢の極み。


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間人蟹と豆苗の煮込み~間人蟹豆苗~
高山豆苗をサッと湯掻いてから炒めて、卵白に蟹の身を入れた淡雪仕立てで。
どこに蟹があるのかではなく、どこに卵白があるのかを探すくらいの蟹の量で、笑いが出ますwシャキシャキとした高山豆苗の食感が心地よく、爽やかな青さもあって美味しい。


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間人蟹の春巻き~間人春巻~♡♡
間人蟹100%の春巻。バリッとした皮を噛み砕くと、蟹の旨味と甘味が物凄い。別皿にある蟹味噌を付けると、香りと旨味が格段に跳ね上がります。


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間人蟹と朝堀り筍~間人蟹衣~♡♡
京都府産の朝堀り筍に蟹の中華出汁を吸わせて、サッと炒めた蟹の身を盛ったもの。
蟹は勿論ですが、この筍が素晴らしく美味しい。サクッとした食感に筍の旨味が爆ぜ、香りがふわりとします。中国料理のアプローチでありつつも、確りと筍の良さを活かしており、上瀧さんの技術の高さが感じられます。


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間人蟹の蒸し物 香港スタイル~問人蟹清蒸~
香港の定番料理である『清蒸魚』の間人蟹バージョン。
蟹の旨味や甘味を殺さないように香菜などは使わずに仕上げており、純粋な蟹の旨味が最高。


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間人蟹と唐津産平目のクリームソース~間人蟹奶油平目~♡♡
ふわりと蒸し上げた平目に蟹味噌入りのクリームソースを合わせたもの。
平目を口に近づけるだけで蟹の香りがプンプンとして、実際に食べると…蟹の旨味が凄い。しかしながら、この蟹味噌クリームソースが全てを支配しているわけではなく、確りと平目の存在感もあって美味しい。


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間人蟹入りフカヒレ姿煮込み~間人蟹紅焼魚翅~♡♡
いつもの小鍋仕立て。蓋を開けて、中を箸で持ち上げてみると…頭おかしい?量、間違えた?そんなことが頭をよぎるほどに蟹とフカヒレの量が尋常じゃないです。舌に絡みつくようなトロトロのフカヒレに蟹の身が合わさるという至福の味わい。


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間人蟹の清湯麺~間人蟹清湯麵~
上海蟹の時にもいただいた蟹出汁で作られた清湯麺の間人蟹バージョン。
なんだ?この量の蟹!と目を見開くような量の蟹が鍋いっぱいに沈んでおり、供された時点でスープから立ち上る香りが凄い。旨味は強いながらも上品さもあり、スープが既にご馳走。


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間人蟹の炊き込みご飯~間人蟹青豆飯~
「銀座 上瀧』で初となる炊き込みご飯。日本料理のそれよりも旨味が強く、蟹の存在感が凄い。パラパラとしたご飯にホクホクとした青豆の食感が楽しく、何よりも美味しい。


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上田畜産神戸ビーフ但馬玄の青椒牛肉~青椒但馬牛肉絲~♡♡
今回の町中華は『青椒肉絲』。ただの『青椒肉絲』ではなく、上田畜産「但馬玄」と沖縄県産ピーマンを使った至高の逸品です。皿の上に脂が微塵も滲み出ることもなく、確りと食材ひとつひとつにタレが絡んでおり、素晴らしく美味しい。


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果物を入れたクラシック香仁豆腐~鮮果香仁~
シロップの中でも確りと杏仁の甘味が感じられる美味しさ。

あり得ない…というくらいに「まるなか水産 間人とら蟹」を堪能させていただきました。同じ蟹でも蟹味噌が主な上海蟹に比べて、やはり身が確りと味わえるので、この「とら蟹」の方が好み。中国料理的なアプローチをしつつも、どの料理も「とら蟹」の旨味や甘味を活かしており、まさに恍惚の境地たる時間を過ごさせていただきました。まさに心掴む料理、素晴らしい!

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上瀧さん、今夜もありがとうございました!

銀座 上瀧
東京都中央区銀座7-5-15 AGIビル 3F
03-3569-0780
中華料理 / 銀座駅新橋駅内幸町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の珠玉のスイーツ「紅茶のクリームソーダ」~喫茶サテラ~
- 2024/03/08(Fri) -
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ただいまと言える場所/喫茶サテラ

渋谷駅から宮益坂を上がって、R246に合流する辺りにある「喫茶サテラ」に再訪。48年続いた純喫茶「青山茶館」をリノベーションした店内は、どこか懐かしくてホッとするような雰囲気でいっぱいです。今回のお目当ては…


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紅茶のクリームソーダ
昨年催事のみで提供していましたが、阪神梅田店の催事に伴い、3/10まで店舗でも提供しているそうです。紅茶専門店「Uf-fu」の香り高いアールグレイを使用したアイスティーにシロップと炭酸を加えており、綺麗に分かれたプースカフェスタイルで供されます。そのまま飲めば、アールグレイの香りを楽しめ、バニラアイスを溶かして飲めば、ミルクティーのような味わいになります。


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プリン
久しぶりのデフォルトプリン。練乳とクリームチーズを使っており、スプーンを跳ね返すようなもっちり食感。いつもながらに濃厚な甘味と爽やかな酸味があって、重さを感じないプリンです。

次にくる限定メニューは何だろうか?そろそろ『抹茶プリン』かな?楽しみです。

喫茶サテラ
東京都渋谷区渋谷1-7-5 青山セブンハイツ 1F
050-5872-7131
喫茶店 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.の珠玉のスイーツ「クレープ・いちご抹茶シュガー & クレープ・レモンクリームチーズシュガー」~EQUALLY~
- 2024/03/07(Thu) -
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クレープで綴る旬果のストーリー/EQUALLY

日本橋三越本店で3/14まで開催されている「Sweetsに魅せられて〜春〜」友納 滉一さんご夫妻が手掛けるクレープ専門店「EQUALLY」が出店してらっしゃいます。「EQUALLY」は既に表参道での営業は終えており、5月にオープン予定の豪徳寺での営業まで食べられないので、この機会は逃せません。今回の出店ではイートインで2種のホットクレープを提供しています。


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クレープ・いちご抹茶シュガー
構成は…宇治抹茶クレープ生地、フランス製発酵バター、茨城県産苺やよいひめのコンフィチュール、フレッシュ苺やよいひめ、胡桃、ベルギー産ホワイトチョコレート、ブラウンシュガー

まずは極上のパリパリ感のある生地の食感と宇治抹茶の旨味と香りを味わえます。更に食べ進めて行くと、茨城県産「やよいひめ」のコンフィチュールとフレッシュの甘酸っぱさが抹茶と絶妙に合い、時折カリッとしたローストしたフランスグルノーブル産胡桃のコク、ベルギー産ホワイトチョコレートの濃厚な甘味が広がります。そして、最後のひと口には溜まりに溜まった発酵バターの旨味がジュワッと染み込んだ生地が香りと共に華やぎます。


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クレープ・レモンクリームチーズシュガー
構成は…クレープ生地「EQUALLYオリジナル」、フランス製発酵バター、国産レモンのマーマレード、鹿児島県産フレッシュサワーポメロ、クリームチーズ、ブラウンシュガー

まずは国産レモンのマーマレードと鹿児島・西果樹園産フレッシュサワーポメロのさっぱりとした酸味と甘味がガツンときて、とても爽やか。酸味の味わいが過ぎると、クリームチーズの濃厚さが広がり、コクのあるクレープに変わります。そしてブラウンシュガー、発酵バター、マーマレードなどがジュワッと染み込んだ生地がモチモチとしていて、最後のひと口が最高の味わい。

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イートインの2つを食べ比べてみて、生地としての好みは『いちご抹茶シュガー』、「EQUALLY」らしいストーリーのあるクレープならば『レモンクリームチーズシュガー』でしょうか。どちらも最初から最後までサプライズと美味しさが詰まったクレープであり、間違いなく美味しい。


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nao.の極上の鮨「鮨 つぐ #5」
- 2024/03/05(Tue) -
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みをつくしてや 恋ひわたるべき/鮨 つぐ

なんと2ヶ月連続で関内の奇跡と言っても過言ではない鮨店「鮨 つぐ」に再訪。その味わいと10000円のコースのみというCPの良さで一気に人気店になり、関内では珍しく今では半年待ちが当たり前となっています。店主・髙田 直嗣さんの目の前に座らせていただき、今夜も楽しみます。


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大トロ
初手は宮城県塩竈産の大トロ。かなり寝かせているようで、口に入れた瞬間に旨味と甘味が確りと感じられます。


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もずく
シャクシャクと小気味良い食感があり、爽やか。


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三重県産。モッチリと舌に吸い付くような舌触りで、酸のある旨味が美味しい。


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海松貝
咀嚼すると、甘味がじんわりと溢れます。食べ終えると、独特のクセが残るのが好み。


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真鯛
鹿児島県産。厚みのある切りつけで、口の中でねっとりとして甘味が広がります。


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大根のはりはり漬け


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メジマグロ
京都府舞鶴産。さっぱりとしながらも甘味と酸味が確りと感じられ、食べ終えて尚も感じる酸味が素晴らしい。


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新玉葱の茶碗蒸し
塩で甘味を引き出した新玉葱のピューレを上からかけてあり、それが玉子と混ざり合うことで絶妙な甘味を出していて美味しい。


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大分県産。薬味のアタックがガツンときて、後から鯵の旨味が追いかけてきます。


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白魚
三重県産。プツンと弾けるような食感があり、旨味が広がります。が、生特有のクセがあるので、あまり好みではないかな。


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車海老
茹でてから確りと冷やしている仕立て。頬張ると、喉に当たるような大きさで食べ応えがあり、咀嚼していると甘味も感じられます。


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奈良漬けの鮟肝和え
まさに酒泥棒。鮟肝と奈良漬の相性は悪魔的な美味しさ。


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ねぎま♡♡
炭火で焼き上げた葱と鮪。ヒレの近くという部位は焼くことで筋が溶けて旨味も溢れて、実に美味しい。


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蛍烏賊 & たらこの山山葵漬け
蛍烏賊は軽く炙って香ばしさを、たらこは山山葵で和えてあり、コレもお酒が進みまくります。


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小鰭
酸味よりも旨味が強く、小鰭の力強さを感じます。


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子持ち槍烏賊
京都府産。下足の部位も胴に入れて煮付けており、ねっとりとした舌触りと辛めの味付けがお酒を呼びます。


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馬糞海胆
マルコ水産。海苔の端を大きく残す粋な軍艦巻きで、まるでジュースのような口溶け。


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ネギトロ
「鮨 つぐ」のスペシャリテは、このネギトロでしょう。葱は葱でも玉葱を使っており、シャリシャリとした食感と甘味があって美味しい。そして、「鈴舟」の海苔の香りが映えます。


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穴子
とろりと溶ける身に辛めの煮つめがビシッと決まっています。


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帆立の旨味を加えた玉。


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蛤の椀物
濃度も旨味も絶妙で、水筒で飲みたいほどの美味しさ。


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*♡
初めに鰯の旨味がグッときて、後から酢の酸味が追いかけてきて、最後は口の中で合わさります。


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牡丹海老
口の中でねっとりととろけ、その甘味が舌に絡みつきます。


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干瓢巻き*♡
久しぶりにいただく巻かない干瓢巻き。甘辛い干瓢が海苔の香りの中で輝きます。


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甘味
今夜は静岡県産の「きらぴか」。

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今夜も実にお酒が進む味わいが多く、鮨よりもお酒を飲みに来ているような感覚になります。日本酒は『十四代』『石田屋』などなどプレミアムなものも隠し持っており、価格も都内に比べてるとかなりリーズナブルで、酒飲みには嬉しいかぎり。次の予約はいつなのか分かりませんが、年内に、は行きたいお店です。

今夜出逢えたお酒

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日高見 純米吟醸 うすにごり


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風の森 山田錦 YM607


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庭のうぐいす 純米大吟醸 くろうぐ


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飛露喜 純米吟醸 黒ラベル

鮨 つぐ
横浜市中区住吉町5-57-2 TYビル 2F
045-225-9117
寿司 / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.4



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nao.のたまに行くならこんな店 「かつ好 #4」
- 2024/03/04(Mon) -
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都営浅草線の人形町駅そばの細い路地にあるとんかつ店「かつ好」に再訪。まるで割烹店のように洗練されたカウンターは、店主・水上 彰久さんの丁寧な仕事ぶりを見れる特等席です。


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牡蠣フライ
冬に食べたいフライは、やはり牡蠣。2個くらい纏めて揚げているのか、大きくゴロリとした形。割ってから口に入れると、牡蠣の香りがブワッとして凄い。味わいも濃厚で、これまた美味しい。タルタルソースはなく、おろしポン酢がお勧めで供されます。個人的には山葵醬油も◯


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別格ヒレかつ
とんかつはロース派なのですが、何となくヒレを食べたくなったので注文。グラム毎に注文できる中で、この『別格』は250g〜となっていて、「250gって、どのくらいかな?」と思っていたら、ほぼヒレ丸々一本というボリューム。
店主・水上 彰久さんが小麦粉を打ち、卵液に浸して、パン粉をつける。ここまでの調理でも分かる。

コレは美味しいにちがいない!

余分な小麦粉や卵液を徹底的に振るい落とし、フワフワなパン粉を纏うのがとても印象的です。卓上に並べられたソース・梅塩・本山葵・和芥子でいただきます。ヒレの真ん中は綺麗なロゼ色で、溢れる肉汁でキラキラと艶めいています。ザクリと剣先立つ衣に包まれたヒレ肉は歯などいらないほどに柔らかい。和芥子をビシッと効かせてソースや山葵をつけて醤油も美味しい。

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かつ好
東京都中央区日本橋人形町日本橋人形町3-4-11
03-6231-0641
とんかつ / 人形町駅水天宮前駅小伝馬町駅

夜総合点★★★★ 4.3



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nao.のたまに行くならこんな店「茶禅華 #16」
- 2024/03/02(Sat) -
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帰家穏坐/茶禅華

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広尾駅から南部坂を上り、住宅地の中にひっそりと佇むのは日本が誇る中国料理店「茶禅華」。「和魂漢才」を掲げるオーナーシェフの川田 智也さんが作り出すのは、香辛料や調味料を重ねる力強い中国料理と食材の旨味を引き出す日本料理の融合、いや最早、今では進化といえる料理。今夜は特別に「虎河豚」をメインに使っていただき、オートクチュールのようなコース仕立てを楽しみます。


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弥生 菜譜


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東方美人泡茶
今夜もいつものティーペアリング。スターターはいつもの東方美人を使ったオリジナルのティースパークリング。香りが活きており、爽やか。


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杏仁越光
炊き立ての越光(コシヒカリ)に温かい杏仁をかけていただく初めての料理。米と杏仁の異なる二種が奏でる甘味が素晴らしい。


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酒醉大蝦/梅家塢龍井
紹興酒の香りを纏わせた極太の牡丹海老。ねっとりと舌に絡みつくような食感の中で、柚子の鮮烈さもある牡丹海老の甘味が広がります。合わせるお茶は、「龍井蝦仁」という杭州の名物料理もあるほどに相性の良い梅家塢龍井という龍井茶。追いかけるようにやってくる涼やかな花香が心地良い。


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文蛤春捲/翠峰
蛤をたっぷりと使った春巻で、手前から食べるように勧められます。手前には蕗の薹で苦味がつけられており、奥は塩麹で蛤の旨味を凝縮させています。翠峰を飲むと、一陣の風が吹くかのように爽やか。春の息吹を感じられるひと品。


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蜜汁叉焼/岩茶黄観音♡♡
今夜は特別にいつもの叉焼と河豚のウグイスという部位を使った焼物。
叉焼は噛み締める度に旨味がジュワッと溢れ出し、最後は甘味でいっぱいになります。そして、河豚。河豚1匹につき1本しか取れない希少部位のウグイスは尻ビレを動かす筋肉なので、甘いタレにも負けない強い旨味があります。本当に美味しい。


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香醋肉圓/岩茶奇蘭
ひと口サイズの黒酢の酢豚。しかしながら、ただの酢豚ではなく、アクセントに沖縄県産の島胡椒「ピパーチ」を入れて、なんと苺を豚バラで包んでからりと揚げてあります。
言われなければ、苺とはきっと分からないほどで、柔らかな酸味がより豚バラの甘味を引き出しているかのよう。凄いセンスです。


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遠江海蜇(写真なし)/福建鉄観音
河豚の身と皮の間にあるゼラチン質を多く含んだ皮膜である「遠江」と海月を重ねたもの。
底には、沖縄特産の泡盛や紅麹に漬け、長時間かけて発酵させて作る「豆腐餻」が忍ばせており、異なる二種の食感の後にチーズのような豆腐餻の濃厚な旨味がグッときます。意表を突かれる美味しさ。


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雉雲呑湯
「茶禅華」のスペシャリテがこの雉のスープ。今夜は広東白菜を入れて、爽やかに。底が見えないほどに奥深く、どこまでも沈んでいけるような余韻長い味わいもさることながら、心打つのは温度。スープは勿論ですが、使うレンゲも仄かに温かくて流石のひと言。


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清蒸虎福/天池梨山茶
リクエストさせていただいた虎河豚の料理。まずは、尾の部位を炭火焼きにしてナンプラーベースの醤油タレで。確りと動かす部位なので、身が締まっており、その分旨味が強くて実に美味しい。ナンプラーもふわりと香る程度で、クセもありません。


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葱焼虎福/陳年老茶 2001♡♡
次は虎河豚の唇の部位をこっくりとした葱餡でいただきます。見た目は味が濃そうですが、全くそんなことはなく、あっさりとしていて旨味が極濃厚。プルプルとした虎河豚の唇が舌に絡みつくようで、食べ終えてもずっと旨味の余韻が長く続きます。陳年老茶を飲むと、苦味が広がってより旨味が引き出されます。


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香辣虎福/薫香正山小種♡♡
最後は虎河豚の頭の部位を半分に割って、そのまま唐揚げにしたものを大量の唐辛子炒めと共に。
山盛りの唐辛子の中から引き抜くと…フライドチキンか?と疑うほどの大きさ。大胆に手掴みでいただけば、爽やかな辛味が後を引き、河豚から溢れる旨味がたまりません。味変で「彝族のズマグニ」というシビ辛のスパイスをかけるとまた旨味が倍増します。


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丁香草苺
香りの強い苺の芯の部分をクローブで香りつけたもの。


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紅焼魚翅/水出し京都甘露♡♡
今回のフカヒレはいつもと違い、炒り焼きした青鮫のフカヒレを同じ青鮫のフカヒレ餡でいただくという贅の極みのような料理。
表面のバリバリとした食感、中心部のプツンと弾けるような食感、餡のとろりとした食感。三種三様のフカヒレの表情が楽しめ、また水出し京都甘露をいただくことで爽やかな甘味がプラスされます。これぞまさにペアリングの妙。


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魚翅撈飯♡♡
フカヒレを食べ終えると供されるのは、餡で炊いたリゾット。しかしコレも新しい仕立てだそうで、餡で炊くだけでなく、あの『雲白肉』にも使っている甜醤油と四川山椒を加えてあります。
蓋を開けると、熱で温められた四川山椒の香りがぶわっとして、鼻を擽ります。フカヒレ餡と甜醬油の異なる甘味の累乗、香りのブースト、全てが美味しい。コレは今までいただいた中で、一番の美味しさ。


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炸籮蔔糕/大雪山野生白茶
川田さんの御父様が作られた大根を使った大根餅に生姜とよく似た沖縄県産の月桃を塗して。
月桃がついてない所は大根の本来の香りと甘味を、月桃がかけられた所は甘味の奥行きが生まれ、最後のひと口は月桃の薬味を乗せていただくと月桃の香りがぶわっと広がり、更に濃厚な甘味が広がります。追いかけるように野生白茶をいただくと、甘味で包み込まれるような感じになります。


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魚香鹿肉/鉄羅漢♡♡
北海道・白糠町の猟師である松野さんが仕留めた蝦夷鹿の内腿が今夜のメイン。あえて薄く切りつけて、炭火がガッと焼いて、鹿のアキレス腱入りの魚香ソースでいただきます。
素材の味を殺さないような濃さの魚香ソースですが、それを差し引いてもこの鹿の旨味が凄すぎます。口の中で広がる旨味と香りが異次元で、ひと口で官能的な旨味に酔えます。その後に鉄羅漢をいただけば、旨味×旨味の倍加・累乗を実感できる至福の美味しさ。


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清湯麺
今夜はただの清湯麺ではなく、虎河豚のヒレを入れたヒレ酒ならぬヒレスープでいただきます。
まずはデフォルトの美味しさをひと口楽しみ、炙ったヒレを麺で覆い被せることで、香ばしさと旨味がスープに溶け込んで、更に美味しさが加速します。河豚の季節に新たなスペシャリテが生まれた感じ。


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冷担々麺
実はあまり好きではない担々麺。しかしながら、コレは別。スープ豆乳を使っているそうで、コクがある中で甘味・辛味・旨味のバランスが素晴らしい。


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麻婆虎福/安渓肉桂♡♡
やはり今夜も用意して下さった炊き立ての土鍋ご飯と共にいただく定食は、虎河豚の皮・身の唐揚げ・白子を入れた麻婆豆腐。
四川料理らしい確りとした「麻」と「辣」の刺激の中で、輝くような虎河豚が美味しい。特に豆腐よりも多く入れられている白子がいい仕事をしており、濃密な甘味を感じられます。炊き立てのご飯も美味しく、これ以上の麻婆豆腐定食にはまず出逢えないでしょう。


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茶禅華楊枝甘露
今回の構成は…晩白柚、生姜のアイス、タピオカ入り晩白柚ソース。
爽やかな甘味の生姜アイスに仄かな苦味が爽やかな晩白柚が絶妙です。


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白菊茶


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温冷杏仁豆富
お馴染みの温かい杏仁と冷たい杏仁。やはり温かい杏仁が甘味と香りが素晴らしく、とても好み。


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白胡麻湯圓
白茶の中に白胡麻団子を浮かべて。
黒胡麻よりも苦味がなく、ナッツのような甘味の白胡麻が爽やかな白茶とよく合います。


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白芽奇蘭

中国料理の冬の醍醐味と言えば、上海蟹が筆頭かもしれませんが、はっきり言ってどこでも食べられる食材。この「茶禅華」でいただくならば、この虎河豚が一番ではないでしょうか。中国料理ではまず使わないであろう虎河豚という食材を日本と中国の両方のアプローチで調理されており、これらは川田さんにしか出来ない料理であり、何より素晴らしく美味しい。今夜は甜醤油を入れる『魚翅撈飯』の新たな一面も味わえ、悶絶級の鹿肉の美味しさにも触れられ、いつも食べ終えて思うことですが、ここは想像を超える美味しさに出逢えるお店です。

今夜も感動をありがとうございました!秋に宜しくお願い致します。

茶禅華
東京都港区南麻布4-7-5
050-5263-9825
中華料理 / 広尾駅白金高輪駅麻布十番駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao. の今宵の止まり木「The Bar CASABLANCA」
- 2024/03/01(Fri) -

私の隠れ家 ~Time goes by~The Bar CASABLANCA

雨の中、やってきたのは馬車道にある「The Bar CASABLANCA」。オーナーバーテンダーの山本 悌地さんのフルーツカクテルが今夜の〆です。優しいフィリップ・スタルクの青い灯りに包まれて、私が注文したのは…

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MIX Berry Cocktail
ストロベリー・ブルーベリー・ラズベリーの3種のベリーが織りなす冬の王者たる美味しさのカクテル。酸味と甘味のバランスが絶妙で、実に美味しい。


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Kildalton Cross
約15年ぶりに作っていただいたラフロイグとチョコレートリキュールと生クリームで作られるカクテル。ピートの効いたラフロイグが濃厚なチョコレートリキュールの中でも抜群の存在感を示しており、アイラモルトが好きな方にはきっと刺さる味わいです。


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Banana with Champagne
今夜の〆は、バナナ。ベースには贅沢にシャンパンを使っていただき、バナナもフレッシュと焼いたものを使うという拘り。シャンパンの酸味の中で、バナナの甘味と仄かな酸味が映えます。どこにでもあるフルーツが極上の味わいになる山本さんの魔法のような一杯。

バーとは、時が止まる空間。
グラスを傾ければ、変わらぬ味わいがあの頃の気持ちを思い出させてくれます。

「あの頃よりも少しは成長したぁ?」

自分の中の時間を止めるのも進めるのも自分次第。私は少しずつでも進められたらいいなと思っています。

The Bar CASABLANCA
横浜市中区相生町5-79 B1
045-681-5723
バー / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.5



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nao.の魂の一串「地葉はなれ #27」
- 2024/03/01(Fri) -
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千たびの限り恋ひ渡るかも/地葉はなれ

横浜・鶴屋町にある焼鳥店「地葉はなれ」に再訪。数年前はふらっと入れる焼鳥店でしたが、今では平日でもオープンからずっと満席が続く横浜でも一二を争う人気店。関内にも店舗がありますが、店主・地葉 将人さんが焼き場に立ってらっしゃるのは、この横浜店です。


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よだれ鶏 & うずらの西京漬け
よだれ鶏のタレは甜麺醤系かな?辛味は抑えてあり、噛み締めると鶏の旨味がジュワッと溢れます。うずらの西京漬けは、口に入れると瞬間に黄身のコクと西京漬けの甘味が溶けるような滑らかさ。


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はつ♡♡
地葉さんの名刺がわりのひと串。プリプリの食感に甘味と旨味が迸ります。


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かしわ(伊達鶏)
炭の香りをたっぷりと纏い、口の中でその香りがぶわっとし、旨味が口いっぱいに広がります。


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脛肉のたたき(丹沢滋黒軍鶏)♡♡
コレはまさに旨味の洪水。噛み締めれば噛み締めるほどに溢れ出す旨味が濃くて、実に美味しい。添えてあるバジルマスタードもいいアクセント。


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手羽元(丹沢滋黒軍鶏)♡♡
込められた熱がバシッと決まっており、皮目のカリカリ感に歯を跳ね返すほどの弾力にとみ、旨味の溢れ方が凄まじい。


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蓮根
サクサクの食感に溢れる濃い甘味。咀嚼していると、蓮根の香りもして良い。


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椎茸
熊本県産。焼いているのに驚くほどに厚みがあり、それがコリコリとした食感になります。


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うずら
白身のプリプリ感と黄身のクリーミーさが口の中で合わさる美味しさ。


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手羽元(丹沢滋黒軍鶏)
捌きたての丹沢滋黒軍鶏の手羽元。今夜のは雌なので小さめだそうですが、確りと締まった身には旨味がギュッと詰まっていて美味しい。


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つくね
しっとり感もあり、ジューシーよりも旨味に重きを置いてある仕立て。


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手羽元(伊達鶏)
丹沢滋黒軍鶏に比べると、やはり柔らかい。鶏の優等生的な美味しさ。


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せせり(丹沢滋黒軍鶏)
♡♡
皮付きなので、皮のジューシーさと程よい食感よ身の旨味が合わさり、最高のひと串。


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やげん軟骨
味変で京都の『梅しそとうがらし』を付けてあり、辛味と酸味のアクセントが心地よい。


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親鶏のぼんじり
固い親鶏の良さを堪能できる部位で、嚙み切れまいと歯を跳ね返すほどの食感で、それを噛み切ると旨味と甘味が溢れます。


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長芋
小気味良いサクサク感と口に残るズルッとした舌触りが好き。


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あか(丹沢滋黒軍鶏)♡♡
知ってる『あか』よりも食感があり、味わいが実に濃い。


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あか(伊達鶏)
なんと食べ比べ。見た目からも分かるように丹沢滋黒軍鶏に比べて、白っぽい。食べ比べると分かる、丹沢滋黒軍鶏の力強さ。


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ブロッコリー
ゆっくりと焼かれているので、旨味と甘味が凝縮しており美味しい。


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茄子
トロトロ系ではなく、茄子本来の甘味を楽しめる仕立て。


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そり(丹沢滋黒軍鶏)♡♡
炭の香りと皮目のカリカリ感、跳ねるような身の弾力感、そして溢れる旨味。肉系最高のひと串。


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そり(伊達鶏)
なんとコレも食べ比べ。やはり丹沢滋黒軍鶏に比べると、柔らかくて食べやすくクセがない感じ。


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厚揚げ
「焼く」から「揚げる」に変わった厚揚げ。豆腐に使っている大豆の甘味を感じられます。


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レバー
温めるように火入れさせているので、表面のみ固まっているかのようで中身はトロトロ。


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ズッキーニ
禁断のガリバタ味。ズッキーニはこの仕立てが一番美味しい。


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手羽先の唐揚げ
酸が効いたタレでさっぱりと食べられて、何個でも食べたい。


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背肝
ザラリとした舌触りに内臓特有の甘い香り、そして濃厚な甘味が素晴らしい。


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ピーマン
デフォルトのもの。苦味などは微塵もなく、ただ甘い。焼いたピーマンがこんなにも美味しいとは。


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茶碗蒸し
中には軟骨や身など入れ、鶏出汁をかけた鶏の旨味全開の茶碗蒸し。


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ちょうちん(東京軍鶏)♡♡
やはり味わいは濃くて旨味も凄い!卵黄をタレの中で湯煎しているので、程よい粘度が生まれていて、それが舌に絡みついて美味しい。


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膝軟骨
このボリューム!確りと叩いているので、柔らかくて程よい食感と旨味が楽しめます。


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食道
ザクザクとした小気味良い食感が管を食べていることを感じられ、タレの旨味と合わさる内臓の旨味が美味しい。


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手羽先(伊達鶏)
骨を取ると皮にびっしりとついた脂から想像できる極上のねっとり感。


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手羽先(丹沢滋黒軍鶏)♡♡
今回の雌だそうで、小さめ。でも余計な脂がない分、旨味はやはり濃い。


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足首
食感フェチにはたまらないバリバリ感。しかし地葉さんだからこそ出来る一捻りが欲しい。


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ねぎま
もも肉で葱を巻いており、この葱が実にいい仕事をしています。葱の香りや甘味をプラスだけで、鶏がこんなにも輝きます。


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胸皮(伊達鶏)
皮目のパリパリ感はありませんが、ゆっくりと蒸し焼きのようにしているそうで、いつものよりもムチムチとした食感があって甘味が溢れます。


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はつもと♡♡
タレよりも塩の方が好み。内臓の甘味をより感じられて、美味しい。


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砂肝
今回は塩バージョン。サクサクとした極上の食感に甘味を引き出すような塩加減が素晴らしい。


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塩つくね♡♡
つくねのアレンジバージョン。半生で焼いたつくねに炙ったご飯と卵黄を合わせており、心打つ美味しさ。


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焼きおにぎり & 鶏スープ
じっくりと焼かれた焼きおにぎりは、表面パリパリで中はふんわり。一緒に供される鶏スープは、なんと冷製。目から鱗の美味しさです。


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ハナレモナカ
鎌倉にあるアロマ生チョコレートのお店「MAISON CACAO」とのコラボ最中。「カカオハナレ」のそれと同じだと思いますが、パリッとした皮の食感にエアリーな口溶けのチョコレートが絶妙。「地葉はなれ」の隠れた逸品です。
今夜は伊達鶏と丹沢滋黒軍鶏と東京軍鶏の饗宴というか、狂宴。何気に今年初だったので、地葉さんの気合いの入った串を堪能させていただきました。あまり多くを語らずに、ただ美味しさを追求する姿勢はまさに私の理想とする職人の姿。今後とも色々な鶏を食べさせて下さい。

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地葉さん、今夜もありがとうございました!また宜しくお願いします!


今夜出逢ったお酒

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みむろ杉 純米吟醸 山田錦 おりがらみ


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信州亀齢 純米 ひとごこち 無濾過生原酒


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十四代 荒走り上諸白


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日日 山田錦 火入


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飛露喜 特別純米

地葉はなれ
横浜市神奈川区鶴屋町1-7-1 デリス横浜ビル 4F
045-548-9577
焼き鳥 / 横浜駅神奈川駅反町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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