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nao.のたまに行くならこんな店 「銀座 大石 #14」
- 2024/02/07(Wed) -
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おいし、たのし、大好き♡/銀座 大石


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食材紹介

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バター茶
ブータンやチベットで飲まれている薄めのミルクティーに塩を入れたもの。胃を温めると共に、「これから大石さんの料理だぞっ!」と知らせる飲み物です。


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蛍烏賊と帆立のタルタル キャビアのグジュール
「お手をどうぞ!」と手渡される定番のひと口料理。今回は、蛍烏賊と帆立。燻製をかけた蛍烏賊の香りと旨味の後を帆立の甘味が追いかけてきます。完成度の高さを感じられる心掴むフィンガーフード。


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北紫海胆のコンソメゼリー寄せ カリフラワ一のムース
大石さんの起源である四谷の老舗フレンチ「北島亭」のオマージュ料理。
初めは穂紫蘇と淡いコンソメジュレで和食のような味わいですが、底にあるカリフラワーのムースを混ぜ合わせることで一気にフレンチになります。定番でありつつ、顔のある料理であり、いつもながらに美味しい。


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青森県産 鰈 温州みかんソース
青森県産の鰈に温州みかんジュースとペルノをじっくりと煮詰めて蛤の出汁を加えたソースをかけて、味のアクセントで水晶文旦・大葉・荏胡麻を入れてあります。
モチモチとした鰈の食感が映え、蛤の旨味の中で温州みかんの甘味とペルノの苦味が心地よく、水晶文旦の酸味の爽やかさがあり、ひと皿で五味を味わえるかのよう。


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鼈のロワイヤル 根菜添え
13時間以上炊いた鼈のコンソメと鼈の出汁で作ったフランを合わせたものに甘味を引き出した金時人参と蕪を加えたスープ。
ひと口啜れば、唇がぺっとりするほどの濃度があって旨味がグッときます。底のフランは淡い味わいで、スープは濃厚なので一緒に食べるとまさに至福の美味しさ。スープにはない食感も金時人参と蕪が与えており、目でも舌でも歯でも食べわえる至極のスープです。


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銀座大石の八寸
所謂、オードブルバリエ。今回の内容は…鴨のパテアンクルート、帆立と8種の野菜のテリーヌ、寒鰤と蕪と菜の花の柚子香るテリーヌ、フォワグラとMONAKA 苺。
中でも白眉なのは、久しぶりに供された『フォワグラとMONAKA』でしょうか。苺とサクランボのお酒キルシュの甘味とザクッとした砂糖がけアーモンドの食感がフォワグラの濃厚な旨味の中で映えます。やはり、酸味と甘味のあるフルーツとフォワグラの相性は格別。


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ブイヤベースのパスタ
仏・マルセイユの郷土料理である『ブイヤベース』をソースとして極太パスタをいただく料理。
このブイヤベースソースが絶品で、まさに旨味の塊のような味わい。具で入れられている海老はプリプリと跳ね、烏賊はとろりとした柔らかさ。


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黒トリュフとフォワグラのパイ包み焼き ペリグーソース♡♡
フォワグラ100gと黒トリュフ50gをパイで包んで焼き上げた世界でも4店舗でしか食べることができないこの時期のスペシャリテ。
目の前で焼き上がったパイを切られると、黒トリュフの蠱惑的な香りが鼻を刺激します。バター香るパイの甘味、とろりととろけるフォワグラの旨味、ガリッザグッとした黒トリュフの食感、赤ワインの旨味をこれでもかと凝縮させたペリグーソース、その四重の味わいが口の中で爆ぜます。なかなか高価な料理ですが、今年からは1/4カットも可能だそうで、コレは嬉しい。


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山口県萩産 甘鯛のボンファム風グラタン
底にマッシュルームのデュクセルと法蓮草を敷き、山口県萩産の甘鯛を乗せて、クラシック料理のボンファムで。ソースは小麦粉を使わずに泡立てた生クリームや卵黄を使うことで、シャバシャバとしていて異様な軽さがあります。しかしながら、味わいはどクラシック。


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岩中豚のスペアリブ 炭火焼き
炭火で表面が真っ黒になるまで焼き上げた岩中豚のスペアリブを豚骨ソースと泡立てたキノコソースで。添えてあるのは、タラの芽と筍と行者ニンニク。
数日間脱水をかけて、旨味を凝縮させているそうで、肉も脂も美味しい。ローストしてから炭の香りをつけているのでとても心地よく、赤身はサクサクとした食感でとても軽い。脂身はジュワリと甘味が溢れ出し、実に美味しい。


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スイカのジュース ライムのグラニテ
高知県産ブランドスイカ「ルナピエナ」を使ったジュース。とても甘いスイカなので、中にミントとライムのグラニテを入れており、より爽やか。


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和牛のタンのビーフシチュー
牛タンを丸々一本赤ワインで煮て、ビーフシチューソースをかけたもの。
タンシチューを再構築したような料理で、赤ワインの旨味を吸ったタン本来の味わいをも感じられます。個人的にはどっぷりとこのソースに漬かって、トロトロなタンが食べたかったかな。


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バーミキュラで炊いた虎河豚のリゾット
虎河豚の骨などで取った出汁で炊いたご飯に白子のソテーを混ぜ込み、身はフリットとてっさにして盛り付けて、仕上げに出汁をかけて供されます。
個人的には後に供される『カレーライス』よりも重きを置いていて、旬の魚の旨味を食べられるので嬉しい。どこを食べてもパンチのある虎河豚の旨味が楽しめ、その旨味をたっぷりと吸った米という野菜が素晴らしく美味しい。


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13皿目のカレーライス
小麦粉を使わずに野菜のポタージュでとろみを出したカレーライス。どちらかと言えば、昔ながらの日本のカレーライスといった味わいで、この量を食べてきた後でも食べられるほどの軽さがあります。


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クレームダンジュ シャンパンジュレ
3種のクリームを使ったクレームダンジュに爽やかな青林檎の角切りと柚子とシャンパンジュレをかけて。
サクサクとした林檎の爽やかさと柚子の香りが華やぎ、クレームダンジュも軽やか。


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タルトタタン
どこよりも軽いタルトタタンと謳っており、確かに口に入れた瞬間になくなってしまうほど。

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銀座にあるフレンチレストラン「銀座 大石」に再訪。店主・大石 義壱さんが作り出す「北島亭」で培われた骨太なフレンチを腹パンになるほどいただくことができるカウンターフレンチです。今回の狙いは何と言っても『黒トリュフとフォワグラのパイ包み焼き』です。万人が必食というわけではないですが、この時期ならではのお祭り的な料理で、「トリュフってキノコだ」と実感が湧く料理でもあります。
ワインを片手にゆっくりと食べたい方や少食な方は全く向かないお店だと思いますが…胃袋に自信があり、料理のペースに合わせられる方にはお勧め。東京を代表するトップシェフが目の前で調理する工程を見られ、グッと胃を掴むボリュームと美味しさがあり、そしてリーズナブル。私にとって、ここはパラダイスでしかありません。

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大石さん、今回も腹パンをありがとうございました!また次回も楽しみにしています。

銀座 大石
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
03-6278-8183
フレンチ / 銀座一丁目駅東銀座駅銀座駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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