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nao.のたまに行くならこんな店「鰻はし本 #16」
- 2023/12/31(Sun) -
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わが恋ひ渡るこの月のころを/鰻はし本

2023年の食べ納めとして選んだお店は、東京・八重洲にある「鰻はし本」。店主・橋本 正平さんが拘るのは鰻のクオリティ。どこで・どのように・何を食べて育ったのかと素性の確りとした鰻は、天然のそれをゆうに超えて美味しい。今回は年内最終日で激混みの中、色々とご用意していただきました。


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肝焼き
サクサクとした管を噛む食感、とろりとした肝の食感、その後に苦味や甘味が広がります。


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Domaine Des Accoles Le Rendez vous des Acolytes


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ばら焼き♡♡
腹回りのすき身なので、確りとした身の旨味が素晴らしい。


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地鶏
ずっと気になっていた「鰻はし本」の地鶏。今回は特別に串焼きにしていただきました。塩味なので、鶏の旨味と甘味が食べ終えてからも余韻長く続きます。鰻だけでなく、鶏も侮れない。


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レバー焼き♡♡
小さなレバーの1つ1つが口の中でプツンッと弾け、旨味と甘味が爆ぜます。


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ガマの穂焼き♡♡
鰻を丸のままかぶりつくという非日常的な体験をできる串。確りと焼かれた皮に包まれた身はジューシーで、まさに旨味が弾ける感覚。


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梭子魚
おまけで出してくれた梭子魚の塩焼き。想像はしていましたが、やはり美味しい。皮目はカリッと焼かれ、身はふっくらとして、梭子魚の甘味を引き出すような塩加減も抜群。


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鰻重(は)♡♡
今回の鰻は鹿児島県産のもの。重箱を開ける時のドキドキ感がたまらなく好き。
カパッ
ご飯が全く見えないほどに鰻で引き詰められた『鰻重』に対面すると、心の中で悲鳴にも似た歓声が上がります。いつものようにタレに溺れていないご飯は固めに炊かれており、高反発なマットレスのようで、肉厚で身が確りとしつつも口の中でふわりととろける鰻はまるで羽毛布団のよう。ご飯の方だけに卓上の山椒をかければ、ご飯の熱でより山椒が鮮烈に香り立ちます。まさに優勝の味わい!

鰻串や一品料理とお酒を楽しみ、鰻重を待つ。
そんな時間が粋であり、楽しみでもある「鰻はし本」。2023年も素晴らしい味わいと時間をありがとうございました!

鰻はし本
東京都中央区日本橋3-3-3 いづみやビル 1F
03-3271-8888
うなぎ / 東京駅日本橋駅京橋駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の魂の一串「地葉はなれ #26」
- 2023/12/30(Sat) -
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千たびの限り恋ひ渡るかも/地葉はなれ


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はつ
初手はお馴染みのはつ。プリプリの身に爆ぜるような旨味と生姜の辛味、今夜も美味しい。


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手羽元
カリカリに焼かれた皮としっとりジューシーな身が同時に楽しめます。


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今夜は奥久慈しゃも。皮が厚く、味わいが濃い。



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あか
奥久慈しゃも。やはり味わいが濃く、柔らかい中にも適度な食感があり、美味しい。


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つくね♡♡
奥久慈しゃも80%伊達鶏20%の割合で作られたつくね。ジューシー感よりも旨味が強く、実に美味しい。鶏のブランドによる食べ比べも面白いかも。


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せせり
奥久慈しゃも。知っているせせりよりも味が濃い。


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蒸しつくね
食感確り目なつくねは柚子の香りが華やぎ、出汁まで美味しい。


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舞茸
最近の「地葉はなれ」の中でお気に入りのひと串。炭火で焼かれた舞茸は、香りとジューシーさが素晴らしい。


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うずら
プリッとした白身にクリームのような黄身が映えます。


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蓮根
どこかのブランド蓮根なのだろうか?超絶に甘く美味しい。


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厚揚げ
直前に揚げることで、外と内の一体感を感じられます。元の豆腐が甘くて美味しいので、この厚揚げには炭の香りすらも邪魔になるのでしょう。


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やげん軟骨
肉の濃さの美味しさと軟骨のバリバリ感が心地よい。


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ねぎま
肉で葱を挟むだけで、こんなにも変わる味わい。ねぎまを考案した人は天才だ!


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椎茸
持つだけで滴る旨味のジュースは甘く、香り高い。


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レバー
焼くというよりかまるで温めたような火入れ。口の中でプリッと弾けて、旨味が舌に絡みつくよう。


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ねぎま♡♡
今度は奥久慈しゃもの腿肉の上の方を柚子胡椒で。身はとろけるような火入れで、カリッとした皮も美味しい。


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長芋
サクサク感とヌルヌル感が共存しており、とても好み。


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手羽先の唐揚げ
いつも山盛りで食べたい美味しさ。


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ズッキーニ
「焼鳥店でいいの?」と思う禁断のガリバタ味ですが、その味にズッキーニ本来の甘味が失われておらず、美味しい。


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親鶏のぼんじり
固い親鶏の良さを活かしている他店では見かけない部位。まるで砂肝のようなザクザク食感があり、旨味も濃くて強い。


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ぼんじり
奥久慈しゃも。親鶏に負けないほどのプリプリとした歯応えがあり、脂を落として焼いているので、濃い旨味が楽しめます。


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はらみ
奥久慈しゃも。内臓の甘味やコクもありつつ、肉らしい味わい。


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ブロッコリー
焼いて余分な水分を出すことで旨味を凝縮させています。


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そり♡♡
奥久慈しゃも。皮がカリカリで、物凄いボリューム。柔らかな伊達鶏もいいですが、確りとした食感と濃い旨味の奥久慈しゃもサイコー。


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ちょうちん♡♡
タレで湯煎された卵黄は粘度も高く、実に甘い。


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茄子
トロトロ系ではなく、ジューシー系な茄子。茄子本来の旨味を味わえます。


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じゃがいも
あえてバターはなく、じゃがいもの香りを楽しめます。

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なめこ
ヌルヌルとした食感と香りもあり、焼くなめこがこんなにも美味しいとは。


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膝軟骨
確りと叩かれているので、柔らかくも程よい食感も感じられて美味しい。


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背肝♡♡
ザラリとした食感に内臓特有の甘い香りと旨味が素晴らしい。大好きな部位です。


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塩ポトフ
鶏の旨味全開なポトフ。寒い季節に嬉しいひと品。


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手羽元
奥久慈しゃも。味わいも濃く、身質も確りとしているので、骨をしゃぶりつくのが嬉しい。


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手羽先♡♡
奥久慈しゃも。ねっとりとした皮と身の間のゼラチン質を感じられ、力強い旨味が素晴らしい。


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砂肝
今回はシンプルに塩。小気味良いサクサク食感が楽しい。


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胸皮
伊達鶏。デフォルトは首皮ですが、コレは分厚い胸皮。厚みがある分、ジューシーで脂が甘くて美味しい。


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はつもと♡♡
初となる辛子。コレが素晴らしく合う。また新しい扉を開いてしまった…という感じ。


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手羽先の皮
ゼラチン質が舌に纏わりつくようで、カリカリ焼きよりも好み。


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食道
みっちりと串打ちしているので、タレと絡み合う旨味が美味しい。


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担々麺
焼鳥店らしからぬクオリティ。麺は山椒を練り込んだ麺で、スープ自体には辛味はなく、濃厚な胡麻と鶏の旨味を感じられます。


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チキンカレー
デフォルトの〆の中では一番好き。具としては鶏は見えないですが、味わうと感じる確りとした鶏の旨味。

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2023年の鶏納めは、やはりココでしょう。
「地葉はなれ」
多くの人を魅了する焼鳥を焼くのは、店主・地葉 将人さん。横浜という土地柄、どこか大衆的な雰囲気でありつつも、供される串はどれも外れなく美味しい。伊達鶏や丹沢滋黒軍鶏を中心としながらも実は色々な銘柄鶏を自ら捌いて使っており
「美味しいならば、何でもいいじゃん」
と、あまり拘りを表に出さない職人気質なとこも彼を好きな理由の1つです。2023年もとても食べさせていただき、ありがとうございました!また来年も鶏で満たして下さい。


今夜出逢ったお酒

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而今 純米吟醸 愛山 火入れ


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田酒 特別純米酒 山廃仕込み


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飛露喜 特別純米


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廣戸川 特別純米


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いづみ橋 青恵 純米吟醸

地葉はなれ
横浜市神奈川区鶴屋町1-7-1 デリス横浜ビル 4F
045-548-9577
焼き鳥 / 横浜駅神奈川駅反町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #29」
- 2023/12/29(Fri) -
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しのぶれど 色に出にけり わが恋は/鮨はしもと


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海老芋
胡麻付き。海老芋のねっとりとした甘味の中に胡麻の香ばしさが映えます。


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鮃 & 帆立
極上のモチモチ食感の鮃は咀嚼の度に旨味が溢れ、北海道野付産の帆立は筋繊維が確りとしており、ザクザクとした食感の後に甘味が溢れてきます。


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白子の茶碗蒸し
今回の茶碗蒸しは白子。コクのある玉子の甘味の中でクリーミーな白子の甘味が広がり、上からかけられたポン酢の酸味がより甘味を際立たせています。


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せいこ蟹
この時期ならではの食材であるずわい蟹の雌(せいこ蟹)をシャリと合わせて、いくらを盛ったもの。
プチプチと弾けるいくらとシャリシャリとするせいこ蟹の卵の甘味がシャリの酸味で、よりその甘味を楽しめます。


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鰯巻き♡♡
酢〆した鰯をガリ・沢庵・大葉・浅葱・胡麻と共に海苔で巻いたもの。
他店でも見かけますが、私的にこの沢庵が最大の決め手だと思っていて、甘味と食感がこの鰯巻の中で素晴らしく映えます。


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珍味三種
鮟肝、牡蠣の味噌漬け、筋子の味噌漬け。どれもちょっと甘めなので、お酒が進みまくる味わい。きっとご飯にも合うはず。


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えぼ鯛の一夜干し
何気に江戸前の食材であるえぼ鯛は「鮨はしもと」で、初めていただくひと品。軽い食感なれど、旨味が爆ぜるように強くて美味しい。


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小鰭♡♡
ここから握り。初手はやはり小鰭。確りと酢の酸を感じつつも、小鰭自身の旨味が甘く、シャリの酸味でよりその甘味を感じる至高の一貫。後味の余韻も長く浸れます。


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春子鯛
ジューシーな春子鯛からはふわりと昆布の香りがし、昆布の旨味が春子鯛と溶け合っています。


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赤身
北海道噴火湾産の定着。シルキーな舌触りで、旨味が強い。食べ終えると、赤身の香りがぶわっと口の中に立ち上ります。


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中トロ
同じ魚体。口の中に入れると瞬時にとろけ出し、仄かな酸味の中で甘味が凄い。


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鹿児島県出水産。3日寝かせているそうですが、身は確りとしており、爽やかな脂と旨味が走ります。


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石川県能登産。トロトロな身に山葵と辛子を忍ばせており、辛子の香りが鰤を輝かせています。


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赤貝
肉厚な身とヒモの部位、丸々一個の赤貝を使う贅沢な一貫。ザクザクとした歯応えに爽やかな香りが映えます。


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大トロ
青森県三厩産の釣り。コッテリとした旨味があり、広がる甘味が強い。


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皮剥
ガラスのような身は極上のモチモチ加減。肝を間に入れているので、確りと身の旨味も楽しめ、徐々に濃厚な肝の旨味が口いっぱいに広がります。


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漬けにしてから藁で炙って薫香をつけたもの。とろけるような身は確りと旨味があり、薫香がふわっと鼻から抜けます。


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車海老♡♡
相変わらず大きさ・温度・香り・食感・甘味、全てがパーフェクトな車海老。


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海松貝*♡
極上のザクザク食感、その後に広がるちょっとクセのある甘味がとても魅力的。


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北寄貝*♡
甘いワタの部分がダイレクトに舌に当たるので、実に甘く美味しい。


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帆立*♡♡
帆立を包丁の背で叩いて解すことで、より甘味を感じるように仕立てており、酢橘の酸と塩でより甘味が際立ちます。


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白甘鯛*♡
舌に当たった瞬間に甘味が溢れ、旨味の濃度が素晴らしく濃い。


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煮蛤*♡
噛めば噛むほどに旨味が溢れてくるので、飲み込むのが惜しいほどの美味しさ。


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北紫海胆♡♡
「橘水産」の特選。まるで馬糞海胆のような甘さがあり、北紫海胆らしい香りも強い。


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穴子
香ばしい香りもあり、ジュワッととろける穴子は、いついただいても当たり前のように美味しい。


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♡♡
今回も握っていただきました。間に山葵と芝海老のおぼろを入れる仕立てで、鮮烈な山葵の香りとおぼろの甘味とシャリの酸味で、より玉の甘味を引き出しています。

2023年の鮨納めは東京・新富町にある「鮨はしもと」。店主・橋本 裕幸さんが握る鮨はガツンとした男鮨で、口の中で感じられる圧倒的なな魚の存在感があります。そして物腰柔らかな立ち振る舞いと形も美しい鮨は多くの人を魅了しています。ここ数年でお弟子さんも増えて、親方としての貫禄と抜群の安定感を感じられます。供される料理は定番のものなれど、どれも外れなく美味しく、どの季節に訪れても絶対的な口福を感じれる鮨店だと思っています。

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橋本親方、今年もありがとうございました。春の貝祭りも楽しみにしています。

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-8-2 grandir ginza east 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の最高のランチ「La Clairirere #16」
- 2023/12/28(Thu) -
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五感で味わう祈りのようなフレンチ/La Clairière


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食材紹介
青柳さんが捕らえた新潟県燕三条産 青首鴨、兵庫県津居山産 松葉蟹、 伊ピエモンテ産 白トリュフ、富士山麓の野草。


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アミューズ
パテドカンパーニュ & ブーダンノワール。
どちらもクラシックな料理ですが、見た目と味わいがここまで研ぎ澄まされているのは凄い。特にブーダンノワールは濃厚な味わいの後、それを追いかけるように広がる洋梨の甘味とピスタチオのコク。長く余韻に浸れるひと品。


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青首鴨のグリル♡♡
シンプルに塩だけで味付けた胸肉・手羽元・ささみ。逞しい胸肉と手羽元は咀嚼する毎に溢れ出す旨味は力強く、濃厚。それでいて、ささみはとろけるような味わい。どストレートに美味しい♡


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青首鴨のコンソメ
新潟に視察に行った際に感じた焼畑の香りを届けたいという思いで、藁で薫香をつけたコンソメ。
グッとくる力強い味わいに、口の中でふわっと広がる香りが鴨の暮らす風景を感じさせます。


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白トリュフ 皮剥
黒米・皮剥・皮剥の肝・白トリュフからなるひと品。
まずはグラスが供されると、白トリュフの蠱惑的な香りが鼻を擽ります。口にすると、プチプチとした黒米の食感とモチモチとした皮剥の食感のコントラストが楽しめ、肝の濃厚さと白トリュフの香りが口いっぱいに広がります。


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蓮根
蓮根・舞茸・フォワグラのポワレ・自家製猪のベーコン・揚げ牛蒡、ソースは菊芋と牛蒡のピュレ・黒トリュフソース・エストラゴンビネガー
土の食材という構成で、口の中でザクザクとした蓮根の甘味やジューシーな猪ベーコンのコクなどで自然の力強さを感じられるひと品。それは味わいだけでなく、香りも同様に感じられます。エストラゴンビネガーの酸味で全体的に締めて、甘味の輪郭を成しています。


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松葉蟹♡♡
富士山麓で獲れた野草と共に蒸し上げた松葉蟹を解し、蟹味噌・蟹と海老の出汁にミルクを入れて泡立てたソース・蜜柑香るプンタレッラとタルディーボの温かいサラダを盛ったもの。
まずはこの蟹自体がとても美味しい。そこに野草の香りをつけて、ソースで更に蟹の旨味を加えており、口の中での蟹の存在感が凄まじい。単調になりやすい味わいの中で、プンタレッラとタルディーボのサラダの酸味が良いアクセントになっており、蜜柑の爽やかも心地よい。


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青首鴨の三重奏①♡♡
まずは胸肉。「鴨南蛮」をイメージされているというひと皿は蕎麦の実と葱が添えてあり、ソースも鴨と葱を使っているそう。余分な脂肪が全くないスパルタンな鴨肉は、カトラリーを入れるだけで旨味が溢れ出します。咀嚼すれば、旨味は力強くて濃厚。ふわりとする蕎麦と葱の香りはどことなく「和」を感じさせ、柴田シェフにしか出せない味わい。


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青首鴨の三重奏②♡♡
次の青首鴨はグッとフレンチに寄って、伝統的なサルミソースで。
一般的にバターなどを使って粘度をつけるところ、柴田シェフはソースを湯煎で撹拌しながら粘度をつけてらっしゃるそうで、味わいは濃厚でありつつもとても軽やか。同じ胸肉ですが、極薄切りにすることでとてもシルキーになり、ソースの旨味を存分に味わえます。


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青首鴨の三重奏③♡♡
最後は残りの部位である手羽先・腿肉・ささみ・ぼんじり・ハツ・レバーを赤ワインソースで。
やはり感じるのは、この青首鴨の美味しさ。遥か彼方から飛来してきたマッスルな身には余分な脂肪分がない分、その身に流れる血の旨味が素晴らしい。


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もみの木のアイスクリーム♡♡
もみの木の香りを移したアイスクリームに林檎のコンポート・フレッシュ林檎、仕上げにもみの木の香りをつけたオリーブオイルをかけて。
「もみの木?」と聞き返してしまうほどに斬新であり、美味しい。口にすると、爽やかなオリーブオイルの奥から確かにもみの木の香りがします。林檎もコンポートの方は大きく、フレッシュのものは細かく賽の目に切られているので、食感の違いも楽しめて、パティシエール・野田美希さんのセンスを感じます。


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ルレクチェ
構成は…ルレクチェのパルフェ・フレッシュルレクチェ・キャラメルゼリー・バニラのエスプーマ・ルレクチェの皮のパウダーアイス・柚子と穂紫蘇の
ルレクチェの香りと味わいが存分に楽しめ、相性の良いキャラメルのコクと爽やかな柚子と穂紫蘇の香りが心地よく駆け抜けていきます。


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ミニャルディーズ
左からヘーゼルナッツのフィナンシェ、ゆら早生(みかん)と金柑のジンジャーエールジュレ、カヌレ、フロランタン。

約1年ぶりにやってきたのは、白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairière」。今回のお目当てはこの時期にしか食べられないオーナーシェフ・柴田 秀之さんが惚れ込んだ新潟県燕三条産の青首鴨。今季初めて新潟県燕三条の鴨網師・青柳 敏夫さんにお会いしたそうで、そこで得られた畑の香りや力強さなどのインスピレーションを取り入れているコース料理は過去最高に美味しい。この鴨を食べる度に思うのは、「これは血を味わう食材」ということ。甘味のある脂を楽しむ鴨も好きですが、ジビエの季節はこのような味わいが食べたくなります。
久しぶりに柴田シェフの料理を食べさせていただきましたが、ひと皿の料理に込める熱量が凄まじい。皿を通して「美味しい」の先にある食材への情景と感謝を感じられる料理たちは、コース名の「EMOTIONAL STORY」の名前の通り、心震える物語を体験できるものでした。

次回も楽しみにしております。

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

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nao.の極上の鮨「鮨がみ #3」
- 2023/12/27(Wed) -
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君に恋ひ甚も術なみ/鮨がみ


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生牡蠣
北海道厚岸産。ぷっくりと肥えた牡蠣は口の中で弾けるようにフレッシュなミルキー感のある旨味が広がります。


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九絵の煮凝り
酒蒸しにした九絵を煮凝りしたもの。塩と酒以外に特に加えているものはないそうで、九絵自身のコラーゲンで固まっており、口の中の温度で一気に溶ける旨味が素晴らしい。


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墨烏賊の下足ぬた
墨烏賊の下足のコリコリ感、ワカメのシャキシャキ感、わけぎのザクザク感と三者三様の食感が楽しめ、コクのある酢味噌が美味しい。


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ニタリクジラの尾の身♡♡
舌の上でじっくりと溢れ出る明らかに魚とは違う旨味。トロトロととろけるのではなく、ゆっくりととろけて、余韻が長く楽しめます。


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せこ蟹
この時期ならではのずわい蟹の雌。甲羅にびっしりと身と共に内子・外子があり、濃厚な旨味とプチプチと弾ける食感がたまらない。


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皮剥のカマの唐揚げ
よく動かしている部位なので、確りとした身質でありつつ旨味が溢れていて美味しい。少しでも味わいたいので、しゃぶるように貪ります。


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唐墨♡♡
がみさんオリジナルの酒粕と味噌を練り込んだ中に漬け込んだ唐墨。ネットリとした口当たりで、塩気よりも甘味と旨味が強い。コレは美味しい。


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墨烏賊
サクサクとしつつも、舌に絡みつくようなネットリ感もあり、甘味が広がります。


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九絵
熟成13日目。まだ身にはサクサクとした食感があり、その身から咀嚼の度に甘味が溢れて、シャリの酸味でよりその甘味が映えます。


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小鰭
〆て10日というのが信じられない美味しさ。酸味は確りと纏っていますが、その奥にある小鰭本来の旨味の方がとても強い。


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♡♡
凄い。2週間寝かせたという鰤は、口の中に入れた瞬間に濃厚な旨味と甘味が溢れて、ふわっと香り立ちます。鰤のクセは微塵もなく、ただただ美味しい。


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♡♡
格子状に入れる包丁につくベットリとした脂からもう美味しいが確定。舌の上でとろりとした旨味は青魚の香りも強く、鰯好きにはたまらない美味しさ。


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皮剥♡♡
ガラスのような身に特大の肝の塊が乗せられた皮剥。口の中は肝の濃密な旨味で溢れ、時折身のモチモチとした食感と旨味を感じられます。


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身がまだ活きているかのようにピンと張っており、爽やかな旨味が口の中にはしります。


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蝦蛄♡♡
活けのものを仕入れて、がみさん自らが仕込んだという蝦蛄。口の中で華やぐ香りと甲殻類のグッとくる旨味が素晴らしい。


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喉黒
皮目を炙って、余分な脂を落として香ばしさを与えており、トロトロした脂ではなく旨味で勝負する味わい。


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赤貝♡♡
「鮨がみ」では、なんと毎回剥きたてのものが味わえます。やはり剥きたては香りが断然違い、めちゃくちゃ美味しい。


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葡萄海老♡♡
激レア食材の葡萄海老をついに!牡丹海老に比べて、さらりとした甘味があり、旨味は濃密。食べられて良かったです♡


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♡♡
45日熟成という青森県八戸産160キロクラス。食べた瞬間に「おー!」と唸る美味しさ。これは甘味と旨味の暴力でしかない。


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北紫海胆
今回は「橘水産」の競札1番のもの。粒は小さいながらも香りもありつつも、濃厚な旨味が最高。


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穴子♡♡
「鮨がみ」では本当の煮上がりの状態でいただくことができます。まさに布団のようなモフモフ感があり、絡みつく旨味が香りを放ちながらとろけます。


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海老のポタージュ♡♡
開店以来、2年半ずっと継ぎ足してきたという味噌汁。まさにえび!エビ!海老!という力強い味わいで美味しい。毎年周年記念で、7月にこのポタージュを使って、『海老味噌ラーメン』を出しているそうで絶対に食べたいひと品。


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〆鯖*♡
今回は瀬戸内産だそうで、脂よりも旨味と香りで食べさせるような鯖。コレも美味しい。

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水天宮にある会員制鮨店「鮨がみ」に再訪。営むのは、鮨を握って33年という大ベテランの通称「がみさん」こと坂上 剛さんご夫妻。会員制というと堅苦しさを感じますが、仲睦まじいご夫妻の掛け合いもあり、実に和やかな雰囲気。しかしながら、供される料理や鮨はどれも唸るほどに美味しく、職人と仲買人との信頼の深さと矜持を感じられます。もうすぐ終わりゆく2023年にご縁をいただいたお店の中で、一番輝いたのはこの「鮨がみ」だと思います。2024年もまた楽しみにしています。

鮨がみ
東京都中央区日本橋蛎殻町2-10-11 ラ・パレス 1F
寿司 / 水天宮前駅人形町駅浜町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.のたまに行くならこんな店「イチリンハナレ #16」
- 2023/12/26(Tue) -
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心、響く味と空間/イチリンハナレ


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禅利
京都産に拘った日本酒だそうで、米・米麹・水も京都のもので作られています。柔らかな口当たりで、綺麗な味わい。


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神奈川県佐島産。青唐辛子と味噌を使ったソースで。舌を刺激する青唐辛子の辛味、味噌のコク、蛸の旨味が口の中に広がります。


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豚足
鹵水(ルースイ)漬け。プルプルとした豚足の食感の後に鹵水の香りがふわりとします。紹興酒漬けに代わる新しい前菜となるかも。


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鮟肝の紹興酒漬け
北海道産。滑らかな舌触りの中で、紹興酒の甘味とコク、そして鮟肝の甘味が映えます。


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牡蠣のオイル漬け
紹興酒とオイスターソースが隠し味だそうで、この強い味わいの中でも牡蠣の旨味は確りとしており、お酒のアテにはたまりません。


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伊達鶏の燻製揚げ♡♡
今回もリクエストした伊達鶏の脆皮鶏。揚げる前に燻製にかけているそうで、ほんのりと薫香が鼻から抜けて鶏の旨味が爆ぜます。味変で山椒塩をかけると、また美味しい。


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上海蟹 雌
上海蟹の雌は紹興酒漬けにして。雌の良さはなんと言っても蟹味噌と内子と外子。ねっとり感の中で、紹興酒の甘味とコクが上海蟹の旨味を更に加速させます。


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上海蟹 雄
雄は蒸してから紹興酒に漬けたもの。雌は味噌と内子と外子を味わうのに対して、雄は身。確りとコンセプトを分けており、大好きな白子のねっとり感も楽しめました。紹興酒漬けに関しては、やはり雌の方が好きです。


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丹波高坂地鶏
「イチリンハナレ」不動のスペシャリテの「よだれ鶏」。真っ赤な旨辛タレの中にある高坂地鶏は濃厚な旨味で、このタレの中でも確りとした存在感を示します。最初は鶏だけを、そして上にちょこんと乗ったこの鶏の白レバーパテを一緒に食べることでより鶏の旨味を感じられます。


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につける餃子、からの麺
この旨辛タレを活用するのは、餃子と麺。厚めの皮をカリッと焼かれた餃子はまずそのまま食べることでの肉餡の旨味を感じ、そしてタレにどっぷりとつけて食べるのがお勧めです。麺は山椒を練り込んだ麺で、ピリリとした刺激が心地よい。


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ふかひれ
「イチリンハナレ」のふかひれは、表面をカリッと焼いた焼きふかひれ。これを高坂地鶏で取った鶏白湯ベースのスープでいただきます。この時期はこのスープに上海蟹を入れて、更に旨味をアップさせており、必食のひと品。
そして、ふかひれを食べ終わると、この餡で炊いたリゾットが供されるので、最後の一滴まで楽しめる仕立てが素晴らしい。


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五島列島♡♡
今回は九絵を使った燻魚(しゅんゆい)という料理法でいただきます。コレが素晴らしく、刺さる美味しさ。カリカリと揚げられた九絵の食感と絡む中国醤油の甘味がたまらなく、中国料理なのにどこか日本を感じる料理。


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小籠包
上海蟹を使った小籠包。厚みのある皮が美味しく、ジューシーな肉餡の旨味がたっぷり。


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中国ではポピュラーという小麦グルテンを熟成させて固めた「考麩」で挽肉を巻いたひと品。初めていただくこの「考麩」がモチモチとしていて、食感フェチにはたまらない美味しさ。


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われたナッツ
カシューナッツをバターで絡めて、13種の香辛料で和えた新作ナッツ。と、とまらん!


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ハンバーグ♡♡
『蒸しハンバーグ』が今夜のメインディッシュ。ハンバーグには蓮根・陳皮を肉に練り込んでいるので、蓮根のザクッとした食感と陳皮で意外とさっぱり。「焼く」とは違った「蒸す」という調理法でより滑らかな肉の食感があり、ご飯が止まらない美味しさ。また食べたい!


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麻婆豆腐
今回はこの時期ならではの鱈の白子入り。「麻」と「辣」の辛味の中、白子のクリーミーな甘味が光ります。


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最中
「ハナレ」と書かれた最中の中には紹興酒アイス。お酒がダメな方でもきっと美味しいと思えるはず。


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茶菓子
左から東方美人クッキー・白胡麻生キャラメル・山椒ガトーショコラピーカンナッツ・ドライブドウ。

神奈川県が誇るヌーベルシノワである鎌倉「イチリンハナレ」に再訪。日本家屋をリノベーションしたカウンター中華は、オーナーシェフの斉藤 宏文さんを筆頭に望月 康弘さん山口 浩平さんが繰り広げる美食の空間です。本日も私の席には菜譜はなく、定番の料理から私の為に作って下さった料理を楽しませていただきました。『丹波高坂地鶏』という四季を通して楽しめる不動のスペシャリテがあり、季節を彩る食材で作るスペシャリテがあり、中国料理ならではの料理の奥行きの広さはいつ訪れても感動できる味わいで溢れています。

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今年もたくさんの感動をありがとうございました!来年もまた楽しみにしています。

イチリンハナレ
鎌倉市扇ガ谷2-17-6
0467-84-7530
四川料理 / 鎌倉駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「すし良月 #9」
- 2023/12/25(Mon) -
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ありつつも君をば待たむ/すし良月

11月4日に4周年を迎えられた広尾にある「すし良月」に再訪。店主・前岩 和則さんの故郷である和歌山県を中心とした南方で取れた食材を使って作り出される料理は、どれもハズレなく美味しい。スタッフも増えたことで、多くの魚の仕込みもできるようになったそうで、今回もたくさん用意していただきました。


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鱈の白子
九絵の出汁に浮かべて。純粋無垢な白子の甘味に柚子の香りが映え、力強い九絵出汁の味わいがグッと胃を掴みます。


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九絵の炙り
熊本県天草産から直送の九絵を炭火で炙ることで、店内にいい香りが漂います。九絵は焼きしゃぶのように仕立てられ、厚く切りつけているので、口の中での存在感が素晴らしく、溢れる旨味が凄い。


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鯖鮨♡♡
兵庫県明石産の神経〆の鯖を使った鯖鮨。周りには厚みのある牛皮昆布を巻き、アクセントで木の芽が香ります。まるで生のような鯖の旨味があり、そこに昆布の旨味が合わさり、抜群の美味しさ。


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灸鰹
和歌山県産。所謂、「スマカツオ」。藁で燻してから炭火で皮を炙ってから切りつけているので、切る際に皮がパリッと音を立てるのが印象的。その皮の食感は口の中でも仄かな薫香と共に音を立て、灸鰹の旨味と甘味が素晴らしい。


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鮟肝
甘く炊いた鮟肝の中心部のみを供します。とんでもなく滑らかで、口に入れた瞬間になくなるほど。


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牡丹海老の炭火焼き♡♡
前岩親方の故郷である和歌山県の「三ツ星醤油」を振り掛けながら炭火で焼きあげる「すし良月」のシグネチャー料理。プリッとした食感もありつつとろけるような牡丹海老は醤油の香りを纏い、実に官能的な美味しさ。


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蛤出汁と海鼠腸♡♡
この料理は旨味の爆弾。蛤出汁の濃度も濃すぎずに旨味のみを感じられ、更に海鼠腸の香りも感じられます。コレでお酒も飲めるような出汁。


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中トロ
初手は青森県八戸産の中トロ。鮨店にはまずないヒートランプで温度をあげてから握られます。口の中で一瞬とどまり、香りを感じるとゆっくりととろけていきます。食べ終えても尚、口の中に香る旨味が印象的。


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大トロ
口溶けは中トロ以上、香りはさほど感じられないながらも強い旨味と甘味はシャリの酸でより際立ちます。


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赤身
切りつけてから刷毛で醤油を塗り、重ね合わせることで鮪同士で旨味を出し合う仕立て。まず旨味がグッときてから香りが華やぎます。そして、鼻から抜けるその香りは食べ終えても続きます。


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はりいか
兵庫県明石産の活け〆。言い慣れない烏賊ですが、関東でいう「墨烏賊」。サクサク感がありつつもモッチリ感もあって美味しい。


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喉黒の蒸し鮨
織部焼の可愛い器に入っているのは、手毬仕立ての喉黒を自家製ポン酢と共に蒸し上げた蒸し鮨。コース内に温かい鮨で緩急をつけるのが、「すし良月」の真骨頂。


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♡♡
朝〆の鮃。感じたことのないほどの歯を跳ね返すほどのモチモチ感で驚きます。そして喉黒の蒸し鮨で口の中にまだ酸が残っているので、より甘味を感じられて美味しい。


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神経〆して5日目。食感が鮃との対比になっているかのようで、ねっとりと舌に絡みつくかのような甘味が素晴らしい。


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見たことないほどに肉厚な細魚。モチモチ感もありつつ、サクッと歯切れの良さもあって美味しい。


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鬼鯵
兵庫県明石産の神経〆。鯵らしくない鯵で、雑味がない綺麗な味わい。ただ旨味はとても強く、食べ終えて残る甘味が愛しい。


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松葉せいこ
松葉蟹の雄の身と雌の内子と外子を合わせた蒸し鮨。この時期ならではの仕立てで、シャリの酸味でより蟹の甘味が輪郭を成して美味しい。


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小鰭
柔らかな酸を感じ、後から旨味が追いかけてくるよう。


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煮蛤♡♡
本日完成したという煮蛤で、65℃で低温調理して、ワタの部位だけを100℃でしゃぶしゃぶし、更に100℃の調味液で漬け込んだ3段階火入れを施しているらしい。そんな煮蛤の食感は生っぽいのに確りとした味が染み込んでおり、素晴らしい美味しさ。


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馬糞海胆巻き
北海道浜中産の馬糞海胆を細巻きにしたもの。コレも海胆と海苔を合わせた1つの答え。海苔のパリッとした食感はなくなってしまいますが、香りの一体感はこちらの方がいい。


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穴子♡♡
炭火で両面を炙って香ばしさをつけた穴子は、食べる前からその香りでもう美味しいが確定。塩の仕立てですが、口の中で広がる旨味と香りが素晴らしい。


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泥障烏賊*♡
細かく包丁を入れた身を更に細く切ってから握られるので、口溶けが素晴らしく、甘味が凄い。


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笛鯛*♡
軽い昆布〆されており、とろける身とそこから溢れる甘味が秀逸。


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白皮梶木*♡
舌に絡むような旨味と甘味、そして香りが鼻から抜けます。


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縞鯵*♡
本日の14時に到着したばかりという縞鯵は旨味と香りが華やぎ、知ってる縞鯵とは別モノ。


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白甘鯛*♡♡
旨味と甘味がトップクラスに美味しく、特に旨味にコクを感じられます。


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平宗田鰹*♡♡
「コレが鰹?」と疑うほどにとろけるような身とその旨味が濃くて甘い。


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鮃の炙りえんがわ*♡♡
炭の香りを纏い、表面の脂が溶けてより甘味も感じられます。


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背トロ*♡♡
香りは中トロ、口溶けは大トロ。背トロは個人的に鮪で一番好きな部位です。


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真鯛*♡
皮目の甘味が映え、身の旨味が強くて美味しい。


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間八*♡
フレッシュさがありつつも神経〆された身は柔らかく、甘味ある脂もあって美味しい。


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歯鰹*♡
先程の平宗田鰹と鰆を足して2で割ったような酸味が少ない味わいで、旨味に関してはこちらの方があるかな。


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はりいかの下足*♡
コリコリ食感と旨味があって、煮つめがかけられているのが特に好み。


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鰹のハラス*♡♡
食べる度に「本当に鰹?」と驚くほどに鰹らしさがない鰹。口の中で藁の薫香がフワッと香り、強い旨味が溢れます。


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蝦夷馬糞海胆*♡
北海道昆布森産。まるでジュースのような海胆で、海苔の香りと昆布のような旨味が口の中で爆ぜます。


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カマトロ炙り*♡♡
カマトロの部位を薄く切りつけて、握りにしてから炭を上から近づけて炙ったもの。鮪ということを忘れるほどの肉々しさがあり、香りも味わいも実に美味しい。


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♡♡
口の中でシュワっととろけて、貝の旨味が広がる玉。シャリの酸でより甘味も感じられます。

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握りはデフォルトコースで15種、追加で15種と凄い内容になりました。鮨の花形である鮪も5種ありましたが、赤身で唸る美味しさだったのは鰹でしょうか。宗田鰹や鰹のハラスは「本当に鰹なの?」と疑うほどの美味しさがあり、出逢えたならば必食の一貫だと思います。また個人的に「すし良月」と言えば、白身と思っているので、白甘鯛や鮃が期待を裏切らない美味しさで幸せでした。ちょうど解禁となった新作の煮蛤も変態的な火入れを施しており、素晴らしい。

訪れる度に安定した美味しさと驚く美味しさを楽しめる「すし良月」。2024年もまだまだ楽しませていただきたいです。

前岩親方をはじめ、スタッフの方々。遅くまでありがとうございました!また是非宜しくお願い致します!

すし良月
東京都渋谷区恵比寿2-37-8 グランデュオ広尾 1F
050-3390-0121
寿司 / 広尾駅白金台駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.のたまに行くならこんな店「虎ノ門 虓 #12」
- 2023/12/24(Sun) -
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三日月に吼える、そして私は泣く/虎ノ門虓

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今年で閉店する「虎ノ門虓」へ。今回は初となる個室でのまさかの1人ご飯。


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フュメドポワソン
鰹・昆布・醤油などを使わない「虎ノ門虓」の料理の骨格となる出汁。
供されると、立ち上る香りからもう美味しいが確信できます。口に入れると、濃度は濃くないのに旨味が濃い。今夜も素晴らしい美味しさ。


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平鱸
鱸と違い、皮も美味しいので佐藤さんが好むという平鱸を油の中で蒸しあげるように揚げ、蕾の穂紫蘇を入れた出汁をかけて。
供されると、まず穂紫蘇の香りが鼻を擽ります。そして口に入れると、穂紫蘇の香りのアタックの後に身はホロッととろけて、雑味のない旨味が溢れます。


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兵庫県淡路島産。千鳥酢と先程の出汁を煮詰めたものを合わせて。
サクサクとした小気味良い食感に溢れる旨味がたまらない。先日、某店で柚子胡椒と食べるスタイルに目から鱗の美味しさを感じましたが、この千鳥酢と出汁を合わせる仕立てもまた実に美味しい。そのままだと柔らかい酸味が旨味と甘味の輪郭を作り、そこに塩をつければ更に甘味を感じられます。


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ドラゴン♡♡
兵庫県淡路島産の巨大な太刀魚で茄子・トマト・大葉を巻いて、焼き上げたもの。
やはり太刀魚は焼いてしまうとパサつき感が出てしまうので、野菜を巻くことで野菜から出る水分で蒸しあげるような感じにしているらしい。これが超絶に美味しい。太刀魚はとてもジューシー且つ旨味に溢れ、茄子の甘味とトマトの旨味がいいアクセントになっており、素晴らしいのひと言。


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パン & バター♡♡
「虎ノ門虓」のシグネチャー料理の1つ。今回は間に旬である白トリュフを挟んで。
白トリュフがバターと同量くらいという贅沢さ。乳清から作られたパンのバリッ・モッチリ感、ちょっと尖ったバターの塩味、白トリュフの蠱惑的な香り。言葉はいらないですね。最高です。


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車海老
天然の車海老を身が縮まないように生地で包んで茹であげたもの。ソースは海老味噌を使ったアメリケーヌソース。
車海老に水が直接触れないので、車海老が縮むことはなく、生地がモチっとしており、中から現れる車海老が素晴らしく甘い。そしてアメリケーヌソースが濃度も高くて、これでもかと旨味を出しています。


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バケット
水・塩・レモンで作られた毎日でも食べたいバケット。ミルキーな自家製バターも販売して欲しいくらいに美味しい。


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真鯛のフライ
からりと揚げた真鯛を自家製タルタルソースで。
「福栄水産」の真鯛の旨味もさることながら、このタルタルソースが素晴らしく美味しい。色味からも分かるように濃厚ですが、非常に軽やかで旨味が強い。ピクルスの代わりに入れられている酢締めの真鯛もとてもいいアクセント。


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鹿
鹿肉をバルサミコ酢・ピノノワールで保湿しながら焼き上げたもの。
確りと焼き上げた鹿肉は咀嚼すればするほどに旨味が溢れます。
「一番美味しいのは、ポテトです」という佐藤さんのひと言で、いただいてみると…素晴らしく美味しい。自家製バターを使っているそうで、ジャガイモの甘味とバターのコクと香りが華やぎます。


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白甘鯛ご飯
有名日本酒「十四代」を塗って、皮の下の脂を落としながら焼き上げた白甘鯛を炊きたてのご飯と共に。
炭の香りを纏った白甘鯛は上品でありながらも強烈な旨味があって美味しい。いただいたのが腹の部位ということもあって、まるで喉黒のような脂で身もとろけました。仄かに感じる酸味がよりあっさりといただけるアクセント。


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パリ・ブレスト & ストロベリーケーキ♡♡
銀座某所にあるカヌレ「虓」のパティシエールが作られたケーキ。
中でもショートケーキが信じられないくらいの美味しさ。口に入れると、スーッと溶けてコクのある生クリームと苺の青い香りがふわっとします。甘いのではなく、脂肪分のコクが感じられるケーキ。

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店主・佐藤 慶さんが作り出す料理は和食でもイタリアンでも、ましてやイノベーティブでもありません。私が思う佐藤さんの料理は、素材×素材で生まれる旨味の連鎖とその旨味を引き出すような絶妙な酸味の使い方で輝く料理ということ。

皿の上の料理に自分の人生をどれだけ賭けられるか。

鬼気迫る佐藤さんの調理する姿にそんなことを感じられます。「虎ノ門虓」で、全身全霊を込めて調理する佐藤さんの勇姿を見ることは、今夜が最後。大きな背中の体躯、温かい手、アルトな声、また会える日を夢見て。

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私の世界に「感動」をありがとうございます。

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nao.の極みの一杯「親鶏中華そば」~手打 親鶏中華そば 綾川~
- 2023/12/23(Sat) -
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勇猛な鶏/手打 親鶏中華そば 綾川

恵比寿駅から5分くらい。白金に続くR305をちょっと横道に逸れた立地にある「手打 親鶏中華そば 綾川」に初訪問。券売機で注文するシステムで、ご飯ものは『かき揚げ丼』『本わさび丼』『親鶏丼』の3種もあるのに対して、ラーメンは(冷やしもありますが)『親鶏中華そば』のみという潔さ。今回は…


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親鶏中華そば
追加トッピングで那須御養卵の『味玉』と選べるチャーシューから『親鶏ももチャーシュー』を。
スープは初めじっくりと抽出された親鶏の濃い旨味がきて、後から醤油の香りが追いかけてきます。店内の別室で打っているという青竹手打ち麺は極太・中太から選ぶことができ、今回は人気という中太麺。コレでも中太なのか!と思うほどに太くてビロビロとした麺は、確りとしたコシとモチモチ感があって美味しい。
後からトッピングした親鶏ももチャーシューは、歯応えのあるコリコリな皮と旨味ある肉で存在感抜群。小ぶりながらもとろりとした煮玉子も美味しく、実に完成度の高さを感じられる一杯だと思います。

手打 親鶏中華そば 綾川
東京都渋谷区恵比寿1-21-18 ライツ恵比寿1F
ラーメン / 恵比寿駅代官山駅広尾駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店 「AOYAMA GOURMET MART」
- 2023/12/22(Fri) -
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才能の片鱗/AOYAMA GOURMET MART

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外苑前の青山通りから一本路地に入った所に現れるのが、目が覚めるような青い外観の「AOYAMA GOURMET MART」。「グルメマート」とは、2020年頃からアメリカ・ロサンゼルスで始まったというトレンドで、食料品・お酒の販売・飲食の3つが合体したショップを表す言葉。そして、ここが日本初のグルメマートなのだそう。

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店内にはスタッフ自らが食して選んだという食材や調味料に溢れており、ウォークインセラーに眠るワインも侮れません。しかしながら、私の目的はレジ裏にある飲食ルーム。ここでは店内のワインなども食べることができ、更には弱冠21歳という久保 雄之介さんの料理をいただけるパスタ専門店でもあります。


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東京都若洲産 真ダコとじゃがいもの温菜
若洲産真ダコとキタアカリのマッシュを合わせた温かい前菜。プリプリとした真ダコの旨味とホクホクとしたじゃがいもの甘味が美味しく、バジルの香りも心地よい。


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せこ蟹のパスタ
2日間限定で提供していたずわい蟹の雌(せこ蟹)の殻から取った出汁に身・蟹味噌・内子・外子を混ぜたソースをリングイネに絡めたパスタ。ソースがたっぷりとあるので、最後までぼやけることなく、正に蟹!と主張するような濃厚さがあり、実に美味しい。このレベルのパスタがフードマートの裏にあるとは!

若き久保シェフに仰るには、土日にはせこ蟹のような贅沢な食材を使ったパスタを、平日にはもっとカジュアルな感じのパスタを提供しているらしく、色々と食べてみたい。

AOYAMA GOURMET MART
東京都港区南青山2-10-11 A青山ビル 1F
03-6388-1400
パスタ / 外苑前駅青山一丁目駅乃木坂駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店 「りた #3」
- 2023/12/21(Thu) -
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利他の心/りた


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トウモロコシの茶碗蒸し
最北端で取れたトウモロコシを使い、芯で出汁を身でピュレを作って合わせたもの。
味付けは仕上げの少量の塩のみですが、衝撃的な甘味と香り!トウモロコシに恋をする美味しさ。


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蟹クリームコロッケ♡♡
「りた」のコロッケを一躍有名にしたきっかけとなったのがこの蟹クリームコロッケだそう。牛乳と小麦粉で作るベシャメルソースではなく、鱈の白子を裏漉して葛豆腐を作り、そこに牛乳の代わりに牡蠣を使い、越前蟹を入れたコロッケ。餡は蟹の殻と冬の野菜をたっぷりと使い、とろみをつけているそうです。
目の前で揚げられるコロッケの音が食欲を掻き立てます。供されたコロッケを割ると、とろりとした中身が姿を見せ、ひと口だけ食べても分かる。コレはまさに旨味の塊!餡はアメリケーヌソースを彷彿とさせる強い甘味と旨味がとても印象的。


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お造り
今回は愛媛県産の真鯛と五島列島の縞鯵。酢橘・2年熟成柚子胡椒・塩・醤油でいただきます。
真鯛の練れた旨味と縞鯵の濃厚な旨味はそのままで十分に美味しい。しかしながら、初めていただく柚子胡椒との組み合わせがヤバい。この発想はなかったと目から鱗の味わいで、鮮烈な香りと強烈な辛味がより魚の旨味を引き出しています。


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鮪のたたき
宮城県塩竈産の中トロを炭火と藁で炙って、たたきにしたもの。
何もつけなくても十分に旨味と甘味を感じられますが、先程の柚子胡椒が実によく合い、ハマりそうな美味しさ。


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鯖ずし♡♡
伊藤さんにとっては、コレが普通という塩鯖を使った鯖ずし。
言葉を失う衝撃的な美味しさ。塩と酢で輪郭を成した鯖の旨味のアタックが素晴らしく、後から脂の旨味が追いかけてくるよう。食べても暫く余韻に浸れる素晴らしい美味しさ。


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子持ち鮎のおかき揚げ
子持ち鮎を6時間「油蒸し」という江戸時代からある調理法で骨まで柔らかくし、それを自家製米粉ペーパーで巻いて揚げて、みたらし餡をかけたもの。
小気味良いパリッとした衣を破ると、子持ち鮎のプチプチとした卵が弾け、旨味が溢れます。咀嚼するのが楽しくなるほどの食感。


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嶺岡おでん♡♡
今回の煮物は、11月と12月のみ提供しているというなんと牛乳を使った嶺岡おでん。内容は…ちくわ、はんぺん、つみれ、さつま、ひろうす、玉子、スジ、コロ、餅巾着。
どれも美味しいですが、秀逸なのは…魚のすり身と玉子だけ作る自家製ひろうすでしょうか。関東で言う「がんもどき」ですが、形を保っているのが不思議なほどに柔らかく、その身に出汁を吸い込んで美味しい。玉子も珍しく半熟で驚きがあり、どれかを選ぶのが難しいほど。最後は熱燗で割った出汁割りを。


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イチボの炭火焼き
茨城牛のイチボを炭火焼きしたもの。
エロティックな艶めく色あいの肉は、口の入れると確りとした甘味と旨味を感じられて美味しい。


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〆ご飯①からすみご飯
炊き立てのご飯に自家製からすみをかけて。
からすみの塩味がよりご飯の甘味を引き出すかのよう。


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〆ご飯②鮪の漬け丼
先程の鮪を即席の漬けにして。
鮪の香りが食べ終えても尚、続きます。


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〆ご飯③おでん出汁の雑炊♡♡
色々な出汁が溶け込んだおでん出汁なので、旨味たっぷり。更に煮詰めているので、まるで出汁が効いたミルク粥のようで、美味しい。


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〆ご飯④牛すじカレー
牛すじの形はないながらも旨味が強くて存在感があり、確りとスパイシー。


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〆ご飯⑤薬膳スープ
香りは確りと薬膳っぽいですが、味わいは柔らかい。薬膳薬局で特注配合しているそうで、苦味が少ない花や実を中心にした女性向けの薬膳だそうです。


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トウモロコシと百合根の摺流し
仕上げに蒸し栗を剃って。
今回はまさにトウモロコシに始まり、トウモロコシで終わる仕立て。最初も衝撃的な甘味でしたが、コレはそれを遥かに凌ぐ甘味。

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駒場東大前にある看板も一切ない隠れ家「りた」に再訪。ここは店主・伊藤 大輝さんが「自腹で毎月でも行きたい」というコンセプトで作りあげる和食店です。店内はまるで宝物のような古い器で溢れており、それらを使って供される料理は凛とした正統派和食ではないのかもしれませんが、どれも美味しい。今回の一番は?と聞かれても困るくらいの美味しさがどの皿に宿っていて、次回の訪問が料理の最中から楽しみになります。今回の『おでん』のように季節というか決まった月に提供している料理があるそうで、もっと通わせていただいて、伊藤さんの料理を色々と味わいたいです。私は残念なほどに器への造詣もないのですが、器が好きな方は料理だけでなく更に楽しめると思います。


今回出逢ったお酒
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古い京焼の古川 年男さんのぐい呑みで。

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産土 2022 山田錦


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田酒 純米大吟醸 四割五分 山田錦


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新政 亜麻猫


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石鎚 純米吟醸 山田錦 袋吊雫酒斗瓶取り 無濾過中汲み

りた
非公開
日本料理 / 駒場東大前)

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の魂の一串「おみ乃 椿」
- 2023/12/19(Tue) -
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椿という誇りのもとに/おみ乃 椿

椿。
「控えめな素晴らしさ」という花言葉がある日本古来から親しまれてきた花の1つ。そんな花の名を冠して、京橋の交差点から鍛冶屋通り沿いにあるビルの階下にひっそりと2023年10月16日にオープンした「おみ乃 椿」に初訪問。目黒の名店「鳥しき」で研鑽を積まれた店主・小美野 正良さんの3店舗目となるお店です。

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螺旋状の階段を下っていくと、真白な暖簾があり、それをくぐると椿と凛とした表札が出迎えてくれます。焼き場を囲う緩りと弧を描く7席のカウンターからは、小美野さんが焼く姿は勿論のこと、串も確りと見ることができます。


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さび*♡
擦りたての山葵の鮮烈さが走り、柔らかな胸肉の旨味が広がります。


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抱き身
上には柚子胡椒を乗せており、カリッとした皮としっとりとした胸肉のジューシーさが美味しい。


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ささみ刺し*♡
松風地とりのささみをちり酢と山葵で。酸味と辛味でささみの甘味が映えます。


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鬼おろし
手でおろしている鬼おろしに梅肉を添えて。


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砂肝
弾むような食感に砂肝らしからぬ柔らかさ。ザクザクと小気味良い食感が楽しく、そして美味しい。


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茶碗蒸し
キノコの餡掛けをかけて。茶碗蒸しの中に銀杏を入れて食感を与えており、餡は蟹の身も入れて旨味たっぷり。


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やげん軟骨♡♡
ゴロリとしたボリュームで軟骨のバリバリ食感、周りの肉の旨味の濃さ。濃厚な味わいは串を持つだけで、旨味が滴るかのよう。


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銀杏
極上のモチモチ加減。


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血肝♡♡
舌に絡みつくほどに滑らかで、甘味と旨味の濃さがあり、食べ終えて鼻から抜ける香りすらも素晴らしいひと串。


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南瓜の摺流し
口当たりは柔らかく、味わいは濃厚。


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ソリレス*♡
ちり酢を乗せて。炭の香りを存分に纏っており、弾むような身質にちり酢の酸味でより輪郭を成す旨味が素晴らしい。


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白子と背肝*♡♡
松風地どり。白子は口に入れた瞬間になくなるほどの口溶けで、背肝はゆっくりとゆっくりと旨味が溢れてきます。実に美味しい。


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*♡♡
首皮。コレが首皮?と驚くほどに分厚い。肉も少し串打つことで、更に旨味を底上げしているかのようで美味しい。


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佐土原なす
宮崎県産の伝統野菜。滑らかな口当たりで、上品な甘味が広がります。


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レバーペースト
トマトのピクルス添え。炭火で炙ったトーストはカリッとした瞬間になくなるほど。口に残るのはレバーの旨味のみという驚く美味しさ。添えてあるトマトのピクルスも良い口直しになっています。


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丸はつ
生姜をちょこんと乗せた丸はつ。表面を確りと焼き固めており、口の中で爆ぜる旨味の熱がたまらなく好き。


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白玉
黄身はソースのような粘度で、プリプリの白身と口の中で絡み合います。


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はらみ*♡
タレの旨味とはらみの旨味が混ざり合うことで、更なる美味しさになることを実感できるひと串。


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股関節*♡
ふわっとした身と軟骨のコリコリ感とその軟骨の周りのゼラチン質が同時に楽しめ、濃厚な旨味が甘く美味しい。


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はつもと*♡♡
濃厚なはつもとにタレ+山葵というアクセントで、暴力なまでの美味しさ。


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伊達鶏のつくね入り飛竜頭
無理に鶏を使わなくても…と思っていましたが、ふわりとした食感に鶏の旨味が溢れて、美味しい。『厚揚げ』に代えて、炭火で焼いてもいいかも。


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大黒本しめじ
京都府丹波産。プリプリとした食感とシャクシャクとした食感が映えます。仄かに甘く、椎茸好きにはたまらない美味しさ。


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ぼん*♡
皮目を長めに焼くことで余分な脂を落としているのでカリッとし、身はプリッと弾けるほどにしてジューシー。


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*♡
素晴らしい焼き。皮目は極上のパリパリ感、身は歯を跳ね返すほどの弾力があり、咀嚼すると旨味が怒涛のごとく溢れます。


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厚揚げ
実に丁寧に焼かれており、表面には一片の焦げもありません。厚揚げには珍しく生姜が添えられおり、より爽やか。


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あか*♡♡
コレも焼きの丁寧さが光るひと串。歯を入れる角度で食感が変わる部位ですが、身がとろけます。


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手羽先の蓮根詰め
季節によって、中に詰める食材を変える「おみ乃 神谷町」を彷彿させる手羽先。今回は辛子蓮根をイメージしたそうで、和芥子の鼈甲餡掛けかけて。
表面は極上のパリパリ感、かぶりつくと鶏の旨味と蓮根のサクサクが楽しめ、辛子香る鼈甲飴をたっぷりとつけて食べれば、もう1本欲しくなる美味しさ。


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つくね♡♡
焼く直前に手で丸めて形成するつくね。何度もタレを纏わせながら焼くことで照り焼きのようになり、確りと練られているので舌触りも滑らか。


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かしわ*♡
もも肉の弾むような食感と絡まるタレの旨味と鶏の旨味が実に美味しい。


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*♡
所謂、手羽元。生姜を乗せることで、淡白な身質がより爽やかにいただけます。


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せせり
独特なせせりの食感の中で、獅子唐の辛味がいい仕事をしており、炭の香りをを纏った肉と獅子唐の香りもいい。


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合鴨*♡
よく見ないと分からないほどの薄い葱を合鴨の間に串打ちされていて、口の中で葱のシャリシャリとした食感に風味にやられます。


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親子丼
やはり「鳥しき」を彷彿とさせる白身と黄身を分けて、出汁を食べるような仕立て。でも私が欲しているのは、コレじゃない…


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そぼろ丼
卵黄を乗せて。つくねよりもかなり粗く挽かれており、味わいは「鳥しき」よりも濃厚。


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鶏スープ
上品な味わいですが、なんだろう?この変わった風味は。葱かな?


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安納芋のミルクアイス 黒蜜かけ
想像以上に芋感が強く、ミルクの甘味が強くて美味しい。

このお店では「おみ乃 神谷町」よりも焼鳥に重きを置いているようで、伊達鶏を中心にして、今後は松風地どりや高原比内地鶏もコース内に織り交ぜ、ご飯ものも増やしていく予定だそうです。まだ100%の稼働状態ではないにしろ、どの串もとても丁寧な仕事ぶりが感じられ、山葵・生姜・柚子胡椒・ちり酢などで辛味や酸味を加えられた焼鳥は何よりも美味しい。

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椿のもう1つの花言葉…「誇り」。焼鳥に人生をかけた小美野さんの誇りを感じられるお店になりそうです。

今夜出逢ったお酒

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日高見 中取り純米大吟醸


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黒龍 純米大吟醸


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作 純米吟醸 ひやおろし

おみ乃 椿
東京都中央区京橋2-5-17 京橋SKビル B1F
03-5579-5945
焼き鳥 / 京橋駅宝町駅銀座一丁目駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の珠玉のスイーツ「ピスタチオプリン」~喫茶サテラ~
- 2023/12/18(Mon) -
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渋谷であることを忘れるようなノスタルジー感に浸れる純喫茶「喫茶サテラ」に再訪。個人的に『プリン』が好きなので、近くに来た際にはよく行っているのですが、不定期に限定プリンがオンメニューしており、今回の目的もそれです。


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ピスタチオプリン
デフォルトのプリンにローストしたピスタチオ100%のペーストを加えた12/13〜12/25という短い期間での限定プリン。
緑と赤がクリスマスカラーで見た目も可愛い。練乳とクリームチーズのコックリとした甘味に濃厚なピスタチオの甘味がプラスされているので、間違えなく美味しい。添えてあるポテッとしたラズベリーソースをかけると、濃密な甘酸っぱさがよりピスタチオの甘味を引き出すかのよう。


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オレグラッセ
選んだ飲み物は、ミルクにガムシロップなどで甘味をつけて比重を変えることでコーヒーとの二層に仕立てる見た目も美しい『オレグラッセ』。かき混ぜずにそのままゆっくりと飲むと、最初はコーヒーの確りとした苦味や香りなどが楽しめ、後からミルクの甘味が広がります。

「いってらっしゃい」
退店時にかけられる声が「また来ます」と思わせる魔法の言葉です。

喫茶サテラ
東京都渋谷区渋谷1-7-5 青山セブンハイツ 1F
050-5872-7131
喫茶店 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.の魂の一串「鳥しき #45」
- 2023/12/16(Sat) -
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目黒にある「鳥しき」のめっきり予約が取れなくなってしまったので、店主・池川 義輝さんに忘れてられてしまわないように『焼鳥弁当』をテイクアウト。

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若手が営む「鳥かど」をはじめ、鳥しきイズムを継承するお店は増えましたが、私は焼鳥の味は勿論ですが、池川さんに会いたいのです。

たまには店内で食べたいです。

鳥しき
東京都品川区上大崎2-14-12
03-3440-7656
焼き鳥 / 目黒駅白金台駅

テイクアウト総合点★★★★ 4.9



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nao.のたまに行くならこんな店 「とんかつ檍 銀座4丁目店」
- 2023/12/14(Thu) -
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新しく10月23日にまさに銀座のど真ん中にオープンした「とんかつ檍 銀座4丁目店」に初訪問。エレベーターで5階に上がると、銀座らしい高級感漂う店内にはジャズが流れて、今までの「とんかつ檍」とは一線を画す雰囲気。

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デフォルトで「特選の林SPFポーク」を使用しつつ、「本日のブランド豚」として様々な豚を使用するそうです。今回は「TOKYO X」があったので、『特選ロース300g』を選択して、更にこの時期ならではの『牡蠣フライ』も追加です。

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まず茎山葵・ソース・ナマック岩塩が供され、カウンター越しにとんかつが揚がっていくのを見ながら待ちます。

供されたとんかつを見ると、とんかつの切り方が今までにはないアプローチ。まず両サイドを切り落としてから脂身と赤身を分けるように横に切って、食べやすいように縦に厚く切っています。まるで目黒にある「とんき」のような十文字切り方です。これだと脂身の甘味と赤身肉の旨味を別々に味わうことができますが…個人的にはマイナス。まずかなり確りと火を通しているので、赤身肉が固くてパサパサとした肉質を感じてしまい、またひと切れが厚いので噛みきれないし、飲み込めないほど。更にこれは好みの問題ですが、私はひと口で食べられるくらいの薄めのカットで脂身と赤身肉を同時に味わいたいのです。

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もうひとつの『牡蠣フライ』は安定の美味しさ。ひとつひとつの粒が大きく、ザクリと音立てて剣先立つ衣を破れば溢れ出す牡蠣の旨味が素晴らしく美味しい。添えられているタルタルソース、卓上にあるソース・塩・醤油でも勿論美味しいですが、まずはそのままがお勧め。

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銀座らしい雰囲気とブランド豚を取り扱う。まさに高級とんかつ店ですが、色々なブランド豚を食べられるという利点を考慮してもこの「檍」には行くことはもうないかな。揚げの技術力なのか、カットの仕方なのか、「檍」で初めて好みから外れたお店です。

とんかつ檍 銀座4丁目店
東京都中央区銀座4-3-2 槁ビル 5F
03-3528-6527
とんかつ / 銀座駅銀座一丁目駅有楽町駅

昼総合点★★★☆☆ 3.2



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nao.の珠玉のスイーツ「バター・シュガー & クレープ・メリー・ホリデー」~EQUALLY~
- 2023/12/13(Wed) -
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クレープと綴る旬果のストーリーEQUALLY

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クレープ・メリー・ホリデー~Crêpe merry holiday~
構成は…フレッシュいちご・フリュイルージュコンフィチュール・ピスタチオバニラシャンティ・ホワイトチョコ、マカダミア、ピスタチオのクランチ・ジャンドゥーヤブランマンジェ・
ピスタチオとホワイトチョコのガナッシュ・いちご、バルサミコ、ミントのマリネ。

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友納 滉一さんご夫妻が営む表参道にあるクレープ専門店「EQUALLY」の12月限定クレープは、苺とピスタチオの組み合わせ。トップはクリスマスリースをイメージしているそうで、クリスマスカラーが可愛い。シャンティもクランチもガナッシュもピスタチオなので、ピスタチオ好きにはたまらない味わいです。生地のモチモチ感、ザクザクとしたクランチ、プルプルとしたブランマンシェ、ネットリとしたガナッシュと食感の変化もひと口毎に変わり、相変わらず素晴らしい。味わいもフレッシュ苺のジューシーさやジャンドゥーヤの濃厚な甘味、フリュイルージュコンフィチュールのベリーの甘酸っぱさがジェットコースターのように目眩く変わり、美味しい。


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バター・シュガー
やはりホットクレープは食べたくなるので、今回は基本の『バター・シュガー』を。
ホットクレープならではのパリパリモチモチな生地の食感を楽しめ、直塗りしたフランス産発酵バターのコクと立ち上る甘い香りがたまりません。縦に切って口に入れると、外側のパリパリ感とバターがジュワッと溢れる中心部のモチモチ感が同時に楽しめ、カソナードのジャリジャリ感も心地よい。

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今年も素晴らしいクレープをありがとうございました。来年も楽しみにしています。

EQUALLY
東京都渋谷区渋谷2-2-4 青山アルコーブ 204
クレープ・ガレット / 表参道駅渋谷駅

昼総合点★★★☆☆ 3.9



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nao.の珠玉のスイーツ「Pudding」~Okusawa Factory Coffee and Bakes~
- 2023/12/12(Tue) -
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奥沢駅からR426沿いに歩いていると、ブルーのオシャレな外観の「Okusawa Factory Coffee and Bakes」が現れます。テラス席がまだ空いていたので、ひと休み。店内のカウンターにはエルマーズグリーンのスペシャルティコーヒーが並び、コーヒーの良い香りが漂っています。


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Pudding
皿を引き寄せるとプルプルと震えるプリンは確りと固めてで、たっぷりとあるほろ苦いカラメルソースと一緒に食べることで、プリン自体の甘味の輪郭が浮き出る感じ。私好みのプリンで美味しい。後から知ったことですが、店舗に併設されている工房では二子玉川などにあるあの有名な「oxymoron」や「Café Lisette」のケーキやプリンもここで作られているそうです。どうりで好みなプリンのはずです。

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一緒に注文した『カフェラテ』もたっぷりとしたミルク感がありつつもコーヒーの苦味や酸味は抑えてあり、尚、コーヒーの骨格を感じられて美味しい。今度はプリン以外のフード、特に『ベニエ』を食べてみたい。

Okusawa Factory Coffee and Bakes
.東京都世田谷区奥沢3-30-15
03-6873-7067
カフェ / 奥沢駅自由が丘駅田園調布駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.の魂の一串「焼鳥 うの」
- 2023/12/10(Sun) -
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内臓ラバーに捧ぐ/焼鳥 うの

東京・奥沢の住宅地にひっそりと構える「焼鳥 うの」に訪問。焼鳥に魅せられた店主・宇野 誠一さんが目黒にある「鳥焼 笹や」で研鑽を積み、2011年にオープンしたお店です。地下にある店内には15席のコの字のカウンターと椅子にはフカフカなクッションがあり、ジャズが流れるオシャレで寛げる雰囲気。お決まりやおまかせなどのコースが主流となっている中で、ここではアラカルトで焼鳥を楽しむことができます。自分の食べたい好きな部位を好きなだけ楽しめるとは当たり前のようで、なかなかない演出です。


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つくねスープ
メニューに記載されていない所謂、裏メニュー。ゴロリと入れられたつくねは表面がモチモチとし、粗く挽かれた鶏の旨味が滋味深いスープに溶け出して身体に染み渡るよう。


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食道
小気味良いザクザクとしたさえずりの食感と濃厚な旨味が口いっぱいに溢れます。


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手羽皮
表面はカリカリとしつつ、分厚い皮はねっとりと舌に絡むよう。


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ひざ軟骨
軟骨ですが、ほぼ膝肉というボリューム。口に入れると、酢橘の爽やかさが走り、膝周りの肉の旨味とコリコリとした軟骨の食感が映えます。


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背肝♡♡
串を持った瞬間、「おもっ!」と感じるほどに大ボリューム。タレの旨味でブーストされた背肝は甘い香りを楽しみつつも、内臓の旨味と甘味をこれでもかと堪能できます。


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ればー
クセなどは微塵も感じさせない美味しさで、先端に留めてあるはつとのコントラストを感じるトロトロ加減。


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せせり
肉の旨味が爆ぜるようで、食べ終えても口の中に残る旨味と甘味で余韻に浸れます。


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エリンギ
珍しいタレ味。食感フェチにはたまらないザクザク食感があり、タレ味でありつつも爽やかな酸味が光ります。


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はつ元♡♡
塩。とろけるような口溶けの中で溢れる旨味と甘味が素晴らしい。内臓好きには必食のひと串だと思います。


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砂肝
固さを感じさせないサクサックな食感に旨味と甘味を引き出した塩加減が絶妙。


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茄子
トロトロ系ではなく、茄子の瑞々しさを楽しめる仕立て。今までトロトロ系が多かったので、新しいアプローチを感じられるひと串。


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かしわ
じっくりと焼かれた腿肉は表面を焼き固めたような感じで、中心部はジューシーで柔らか。


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クリームチーズの西京漬け
すぐに供される一品料理。お酒のアテには勿論ですが、ソースとしても使えるらしい。


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つくね
塩。表面は確りと挽かれた食感で、中心は肉の粗さを感じる食感なので、口の中でかなり変わった食感がします。


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うずら玉子
確りと焼かれいる白身に対して、黄身はクリームのような仕立て。真ん中は味玉になっており、面白い。


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手羽元
ふわりとした肉質がバルサミコ酢の旨味と酸味を纏い、ボリュームがありながらも意外とペロリといただくことができます。


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はつ
思い描くはつの形をしておらず、変わったひと串。食感の変化が面白く、美味しい。


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ればー(塩)
タレよりも実に丁寧に焼かれており、舌に絡みつくような旨味に仄かな酢橘の酸味が実に美味しい。


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そり
想像はしていましたが、かなり大ぶりなそり。酢橘の酸味を纏っており、酸で輪郭を成す旨味が口の中で迸ります。


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さつまいも
絶妙な甘塩っぱさがあり、〆の前にお勧めなアイスを乗せたまるでデザートのような感じ。


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そぼろ丼
そぼろは軟骨などを含まない肉100%で、よく挽かれたタイプ。〆ものとしては確りとしたボリュームがあり、食べるならばお腹に余裕があった方がベターです。


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鶏スープ
供された瞬間に立ち上る香味野菜の香りがとても印象的。上品な濃度で、鶏と野菜の旨味が強めな鶏スープ。

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噂に聞いていましたが、ひと串ひと串のポーションが凄まじく大きい。使っている鶏は伊達鶏だそうで、地鶏に比べて旨味が強すぎることはないので、食べ疲れることはありません。味わい的に仄かに酸を効かせる串もあり、確りと鶏の旨味や甘味を堪能できる仕立てで、「焼鳥が好き」という店主の思いが伝わるかのよう。正肉は兎も角、内臓ラバーにはまさにパラダイスと思えるボリュームで供されるので嬉しいかぎり。部位によっては当日ないものや数本しかないものも多いようなので、早めの注文がマストです。

焼鳥 うの
東京都世田谷区奥沢3-30-11
03-3726-4220
焼き鳥 / 奥沢駅自由が丘駅田園調布駅

夜総合点★★★★ 4.5



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nao.のたまに行くならこんな店「サエキ飯店 #4」
- 2023/12/08(Fri) -
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ローカルな熱風/サエキ飯店


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Vitovska Nicolini 2020


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セロリの山椒サラダ
セロリのクセはあまり感じず、シャリシャリとした食感だけが映え、山椒の爽やかな辛味が後引く美味しさ。


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牡蠣の天ぷら
衣はカリカリ、牡蠣はトロリとして旨味ドッパーン!最後にパクチーがふわっと香ります。衣自体に確りと味がつけられているので、お酒がすすみます。


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茹で餃子
おそらく浮き粉を使っている皮がとても印象的。モチモチとした食感の皮にプリプリとした海老と肉の旨味、隠し味に鶏油を入れているそうで、タレをつけることなく美味しい。


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叉焼と鶏出汁ご飯♡♡
蜜をかけられた焼き立て叉焼はスパイスの香りがふわっとし、とてもジューシーで美味しい。添えてあるジャスミンライスは生姜とピーナッツオイルが効いており、叉焼と食べることで無限に食べれそうな美味しさ。


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からし菜と豆腐と塩漬けアヒル玉子のスープ
口当たりは優しいですが、旨味は強烈。そして、後味はまた優しいという激ウマスープ。塩漬けアヒル玉子は調味料であり、具であり、旨味の万能食材のよう。


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RIBOLLA GIALLA 2019


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熊野地鶏の腐乳蒸し♡♡
豆腐に麹をつけて、塩水の中で発酵させて作る腐乳を熊野地鶏につけて蒸しあげたもの。
てらてらと光る鶏の各部毎に旨味が変わり、パクチーの香りと腐乳の発酵の旨味が鶏の旨味を倍加・累乗させているかのようで、実に美味しい。そして、佐伯さんの「ご飯食べる?」の言葉を待ってました!この茹で汁をご飯にかけていただきます。コレが最高に美味しい。


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発酵ササゲと春雨
塩水で漬けて乳酸発酵させたササゲは酸っぱ旨い漬物。その発酵のチカラを強く感じるひと皿で、全てを吸い込んだ春雨はプツンと弾ける食感もあって美味しい。


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福建炒飯
インディカ米なので、粘りがないのは分かりますが、ここまでになるの?と思うくらいに鍋の中でパラパラに踊る炒飯。そこに細かく切った海老・叉焼・鶏肉・筍・椎茸などを入れた餡掛けをかけた福建炒飯。
おそらくは炒飯だけでも美味しいはず。それに餡掛けの旨味をプラスことで、更なる旨味の累乗を体験できます。折角の炒飯のパラパラ具合はなくなってしまいますが、それを差し引いても美味しすぎる。


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Rougissant 2021


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発酵白菜スープ麺♡♡
発酵白菜を使ったスープに独特な食感の極細香港麺を合わせた麺が今回の〆。
芳醇な酸味に絶妙な塩味、そして旨味が素晴らしい。正直、麺はなくてもいいくらい。福建炒飯とこのスープ、最高の〆でした。


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かぼちゃココナッツプリンと紹興酒アイス
甜品はきっと紹興酒アイスと思っていましたが、今回は更にかぼちゃココナッツプリンも添えて。
かぼちゃココナッツプリンはまるでババロアのような舌触りで美味しい。定番の紹興酒アイスもコクと甘味が素晴らしい。

再訪に3年もかかった前回から僅か3ヶ月でまた来ることができた目黒にある「サエキ飯店」。店主・佐伯 悠太郎さんが作り出す料理は広東料理がベースなのでしょうが、フカヒレなどの高級食材は一切なく、様々な地域の良さを取り込んだ家庭的な料理のよう。供される料理を目の前にすると、まず立ち上る香りで脳を揺さぶられ、舌で感じる味わいはハズレなくどれも美味しい。どの料理もワインをはじめとするお酒と抜群に合いますが、旨味がつまった蒸し汁などは是非ともご飯にかけて食べることをお勧めします。このタレご飯が最高に美味しい。

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次に来れるのは何ヶ月、何年後か分かりませんが、是非また味わいたいお店です。心ある優しい方からのお誘いをお待ちしています。

サエキ飯店
東京都目黒区三田2-10-30 荒井ビル
03-6303-4735
中華料理 / 目黒駅恵比寿駅

夜総合点★★★★ 4.7



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nao.のたまに行くならこんな店 「銀座 上瀧 #6」
- 2023/12/05(Tue) -
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心掴む上瀧料理/銀座 上瀧

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上海蟹のトップシーズンにやってきたのは、銀座にある「銀座 上瀧」。オーナーシェフの上瀧 剛さんが作り出す銀座らしいTHE 高級中国料理です。しかしながら、お店は値段だけを見ないで欲しい。使っている食材や供される料理は、どれもハズレなく心掴む美味しさです。


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超希少初卵上海蟹とオシェトラキャビアの前菜~冷大開魚子~
3回産卵するという上海蟹の初めての卵を使い、上瀧オリジナルのオシェトラキャビアと合わせた上海蟹としては珍しい冷菜。
キャビアの塩味で輪郭を成す上海蟹の内子の甘味が秀逸で、ねっとりとした卵の食感とアスパラガスとの食感のコントラストもあり、美味しい。


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福建省伝統料理 高級食材の贅沢スープ佛跳牆~正宗佛跳牆~♡♡
干し鮑・干し海鼠・フカヒレ・干し貝柱・魚の浮袋・冬虫夏草・椎茸・アガリクス・山芋。あえてアレンジはせずに、福建省のレシピで忠実に再現したという佛跳牆。
味わいはどこまでクリアですが、飲み終えると唇がべっとりとするようなコラーゲンを感じます。雑味もなく、旨味のみがボディブローのように押し寄せます。これ以上のスープはきっとない!


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陽澄湖産上海蟹雄雌姿蒸し~大閘蟹清蒸雄雌~♡♡
小さな甲羅にぎっしりと詰められた定番の上海蟹の蒸し物で、雄(左)と雌(右)の食べ比べ。
好みはあるでしょうが、私は断然に雄の方が好き。この舌に絡みつくようなねっとり感と甘味は他に変えられない美味しさがあります。雌はオレンジ色の卵がホロホロとして旨味が強い。食べ比べを楽しんだら、一気に雄雌を混ぜ合わせるのが私の食べ方。雄のねっとり感と雌のホロホロ感が合わさる最高の上海蟹の食べ方だと思っています。


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上田畜産神戸ビーフ但馬玄のたたきと黄金皮蛋~冷但馬牛黄金皮蛋~♡♡
中国料理店で使っているのは、ここ「銀座 上瀧」だけだという「但馬玄」。サシがこんなにも入っているのに驚くほどにさらりとした脂質で、肉そのものの味わいも濃い。添えてあるのは、この時期ならではの黄金皮蛋。プルプルとした黄金色の白身に濃密な黄身が知ってる皮蛋とはまるで次元が違い、クセもなくて美味しい。個別に食べるだけではなく、黄金皮蛋を「但馬玄」で巻いて一緒にいただくのはどうでしょう。至福の味わいが約束されます。


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佐賀県玄海産天然九絵とキノコの白湯鍋~涮涮九絵頭白湯鍋~
九絵の頭から抽出したスープで、九絵をしゃぶしゃぶしていただきます。厚みのある九絵がほんのりと色付く20秒くらいがお勧めだそうで、口の中で爆ぜる九絵の旨味が素晴らしい。勿論、白湯スープの美味しさも格別。別皿である自家製酸湯醤(さんたんじゃん)をつけても、発酵した辛味でより旨味が強くなって美味しい。


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宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤鴨子~♡♡
「銀座 上瀧」の名物の1つである北京ダック。客に合わせて焼き上げ、目の前で胸皮を削ぎ切って胡瓜・自家製甜麺醤と共に薄餅で包み、いただきます。この北京ダックのサクサク感と咀嚼するとジュワッと溢れる旨味が最高。


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上海蟹入りフカヒレ姿煮込み コンテチーズ~大閘蟹魚翅芝士飯~♡♡
大きなフカヒレを大皿で盛られてから、個別に取り分けて供されます。上海蟹で旨味をブーストした濃厚すぎる餡とそれに絡まるフカヒレの繊維が最高で、美味しすぎて困ります。
…そして、食べ終えると追い餡掛けとご飯を入れて、更にフランスから直輸入しているという「フレールマルシャン」のコンテチーズを山ほど削りかけます。このコンテチーズは調味料的な役目だそうで、餡が更に濃厚になって最高のリゾットが完成します。


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上海蟹清湯香港麺~大開蟹清湯麵~
上海蟹をなんと120匹使って抽出したスープを使った香港麺。
供されると、器から立ち上るむせかえるほどの上海蟹に香りが凄い。スープを口にすると、意外にも味わいはあっさりとしており、旨味のみが強烈で脳が震える美味しさ。


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陽澄湖産上海蟹の天津丼~芙蓉大開蟹~♡♡
今回のリクエスト料理は、上海蟹を使った蟹玉。上瀧シェフも上海蟹では作ったことがないという料理。
ご飯の上に固まるか固まらないかの状態の蟹玉が乗せられており、雄雌の上海蟹がたっぷり。トロトロというか、ほぼ液体のような蟹玉は卵のコクと上海蟹の旨味と甘味が凄い。


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果物を入れたクラシック杏仁豆腐~鮮果杏仁~
杏仁の香りが確りとするホンモノ。


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最後は鉄観音の香りに包まれて。

新店舗に移ってからまだ1年と経っていないのに、正宗佛跳牆・上田畜産神戸ビーフ但馬玄・北京烤鴨子・フカヒレと絶対的な口福を約束された看板料理が確立しており、銀座でも名を馳せる中国料理店になりました。料理人として停滞することもなく、伝統的料理とコンテチーズなど現代の料理をコースに組み込んで、更なる高みへ目指す姿勢も感じられて、来店者するのが毎回楽しみになります。更に今回で言えば『陽澄湖産上海蟹の天津丼』のようなリクエスト料理にも応えて下さるので、「銀座 上瀧」の奥深さはまだまだ計り知れません。

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今回もたくさんありがとうございました!また来年も宜しくお願い致します!

銀座 上瀧
東京都中央区銀座7-5-15 AGIビル 3F
03-3569-0780
中華料理 / 銀座駅新橋駅内幸町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の珠玉のスイーツ「Last Christmas」~DEL'IMMO TOKYO CAFE 大丸東京店~
- 2023/12/04(Mon) -
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11/14〜12/25までオンメニューとなっている期間限定パフェの『Last Christmas』を味わいにやってきたのは、東京大丸にある「DEL'IMMO TOKYO CAFE 大丸東京店」です。

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チョコレートに魅せられたショコラティエ江口 和明さんが手がけるパティスリーには、この『Last Christmas』の他にも和栗を使った『WAGURI』や『ピスタチオホリック』などの人気のパフェを供しており、各店舗毎に限定アイテムが多くあるので、色々と見逃せないパティスリーのひとつです。


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Last Christmas
下から構成は…ロイヤルベリーコンフイ、フレーズクランチ、クランプル、バールクラッカンベリー、ピスタチオアイス、ロイヤルベリーアイス、ルビーベリーチョコレートクリーム、ビスタチオ、クリスタルシュレ、ラズベリー、苺、ミント、赤スグリ、ノエルチョコレート、ロイヤルベリーショコラ、別添えショコラソース。

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食べ始めはロイヤルベリーアイスと苺・ラズベリー・赤スグリで甘酸っぱい味わい。ピスタチオアイスが顔出したタイミングで、別添えのショコラソースをかければ、一気にチョコレートの甘味で幸せに満たされます。食べ進めると、また甘酸っぱさではない甘味を強調した苺感が強くなり、苺×ピスタチオ×ショコラが織りなすストーリー制もあり、味わいの変化も素晴らしい。

DEL'IMMO TOKYO CAFE 大丸東京店
東京都千代田区丸の内1-9-1 大丸東京店 4F
03-6551-2525
カフェ / 東京駅日本橋駅京橋駅

昼総合点★★★☆☆ 3.8



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nao.の魂の一串「地葉はなれ #25」
- 2023/12/01(Fri) -
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千たびの限り恋ひ渡るかも/地葉はなれ


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茶碗蒸し
確りと鶏の旨味を感じられる茶碗蒸しで、寒くなってきたこの季節に嬉しい先付。


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はつ
地葉さんの名刺がわりのひと串。生姜の爽やかな辛味と溢れるはつの旨味が口いっぱいに広がって美味しい。


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もも肉
伊達鶏。タレでコーティングすることで鶏の旨味を逃さずに味わえ、濃厚なタレの味わいの後に伊達鶏の旨味がはしります。


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塩つくね♡♡
塩味なのであっさりと食べられ、ジューシーさよりも旨味を重視した味わい。


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親鶏のぽんじり
歯応えは砂肝、旨味はぼんじりという素晴らしい部位。固い親鶏が輝くひと串です。


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やげん軟骨
今回は梅しそとうがらし仕立て。小気味良い軟骨のコリコリ感と周りの肉の旨味が梅しその酸味と唐辛子の辛味で映えます。


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厚揚げ
焼くから揚げることで表面を固めて、中は液体のようなトロトロ加減。厚揚げに対する新しいアプローチであり、解答のひとつ。


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食道♡♡
タレを絡めて焼いているのか、まるでてりやきのような感じ。コリコリとした食感と濃厚な旨味がたまりません。


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ブロッコリー
ブロッコリーの甘味を引き出す塩加減も焼き加減も絶妙で、美味しい。


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表面はカリカリとし、身はしっとり感があってジューシー。


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レバー
舌に絡みつくような旨味があり、まるで焼くよりも炭火で温めたというような火入れ。


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ペコロス
激甘っ。今まで食べた中で、1番かもしれない。


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せせり
独特な歯応えがあり、持ちあげるだけで滴るような旨味が濃くて美味しい。


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焼き芋
炭火焼きされた本物の焼き芋。ホクホクとした食感で、とろりとした舌触りが美味しい。追いバターをお願いすればよかった…


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手羽先の唐揚げ
鶏を使った料理としては、定番中の定番。山盛りで欲しい…


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背肝♡♡
ざらりとした舌触りに濃厚な旨味。希少部位と呼ばれる部位の中でもトップクラスに好き。


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胸皮
デフォルトの皮の部位は、首皮。この胸皮はそれよりも厚みがあるので、旨味も甘味も濃厚。


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ちょうちん
卵黄はタレで湯煎して火入れしているので、プツンと口の中で弾けてねっとりとした粘度の卵黄が絡みつきます。


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足首
絶妙な歯応えとゼラチン質の食感が合わさったような部位で、食感フェチにはたまらないひと串。


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ねぎま♡♡
葱の爽やかな辛味だけで鶏の旨味が異次元に変わります。その中で更に今回は生姜の辛味もプラスされており、更なる高みを感じさせます。


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あか
柔らかな内腿には山葵の鮮烈さが映えます。咀嚼する毎に食感が変わり、旨味が溢れます。


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そり
腿の付け根にあるピンポン球のような部位で、柔らかな伊達鶏であっても弾むような弾力。


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手羽先
皮と身の間のゼラチン質がねっとりと舌に絡み、骨周りの肉がジューシーで美味しい。


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担々麺
某店のオマージュからすっかりと「地葉はなれ」の一品となりました。麺には山椒を練り込んでいるので、スープには辛味はなくて濃厚そのもの。


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手羽元
身は柔らかくて、手羽先よりもさっぱりとしている中でコクもあって美味しい。


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膝軟骨♡♡
ボリュームもあり、確りと叩いているので柔らかく、強い旨味が味わえます。


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砂肝
タレ+柚子胡椒の冬バージョン。砂肝=塩が多い中で、一石を投じる美味しさがあります。


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もも肉♡♡
比内地鶏。身は想像以上に柔らかく、皮の旨味が素晴らしい。


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そり♡♡
比内地鶏。弾むような身に分厚い皮から溢れる旨味と甘味が最高。


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はらみ
コッテリとした旨味の中で、青い葱の風味がいい仕事をしていて美味しい。


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手羽先の皮
このボリュームで食べられる幸せがたまりません。余分な脂のみを落としているようで、濃厚な旨味を存分に味わえます。


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はつもと♡♡
内臓の旨味と甘味を十分に引き出している塩加減が素晴らしい。タレ味が多かったですが、塩の方が好みかもしれない。


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チキンカレー
ルウはさらっとしていながらも、旨味は濃厚。


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鶏スープ
濃度よりも旨味を前面に出したスープ。芯のある上品さ。

横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」で、鶏に満たされる夜。焼き場に立つ店主・地葉 将人さんの焼鳥は、人によって違う味わいとなります。それは食べ手のスピードや飲んでいるもの、通っている方にはその人の好みを考慮して、味わいを変えているから。真剣に食べていけば、きっとオートクチュールのような焼鳥を味わえるはずです。今回も串は勿論のこと、合間に供されたアレやアレも「新しい〆ものとして出せばいいのに…」と思うほどに最高の味わいでした。

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地葉さん、いつもありがとうございます!また鶏で満たしてください。

地葉はなれ
横浜市神奈川区鶴屋町1-7-1 デリス横浜ビル 4F
045-548-9577
焼き鳥 / 横浜駅神奈川駅反町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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