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nao.のたまに行くならこんな店 「銀座 大石 #13」
- 2023/11/20(Mon) -
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おいし、たのし、大好き♡/銀座大石


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バター茶
薄いアールグレイティーに塩・バターを少し入れた胃を温める「銀座大石」の心遣い。私にとっては、食べ始めるゴングだ!


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北海道 噴火湾産 毛蟹とキャビアのグジュール
「お手をどうぞ!」と手渡される定番のスターター。口の中で塩味と燻製かけたキャビアの薫香のアタックが素晴らしく、後から毛蟹の甘味が確りと映えます。心掴まれる名物です。


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青森県下北産 北紫海胆のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース
大石シェフの根源である「北島亭」のオマージュでありつつも、「銀座大石」の顔とも呼べるスペシャリテの1つ。
淡く柔らかいコンソメゼリーの中で、より海胆の美味しさが際立ち、確りと海胆を食べた!という実感が得られます。


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手長海老と赤座エビのサラダ仕立て
静岡県駿河湾産の生の手長海老と赤座海老を梨とビーツのソース、上にズッキーニのサラダを乗せて。
ねっとりとした2種の海老の甘味とシャリシャリとした梨の甘味、そしてズッキーニのサラダの蜂蜜のような甘味。混ぜ合わせると、この3種の甘味の三重奏が楽しめます。


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鼈のロワイヤル
13時間炊いた鼈のコンソメと鼈の出汁で作ったフランを合わせたもの。
ひと口ひと口毎にグッとくる旨味で殴られるようなインパクトがあり、強いスープと優しいフランが口の中で合わさる旨味の暴力とも思える美味しさ。


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「銀座大石」の八寸
構成は…8種の野菜と帆立のゼリー寄せ フレンチドレッシング、キノコ(しめじ・舞茸・椎茸)のテリーヌ、秋刀魚と焼き茄子とドライトマトのロール、パテアンクルート。
白眉なのは、秋刀魚でしょうか。秋刀魚は皮目を炙ってあるので、青魚のクセなどは微塵もなく、繋ぎになっている焼き茄子とドライトマトのペーストの旨味がとてもいい仕事をしており、旨味×旨味の累乗を感じさせます。添えてあるニンニククリームソースとバルサミコソースで、洋風ニンニク醤油になるのも面白い。


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セップ茸のヴィエノワーズ♡♡
今年は食べられた超特大のセップ茸を薄衣でカリッと揚げたもの。
カサと軸の部位を盛り合わせており、それぞれに違う香りと食感があって面白い。カサは余韻長い香りが高く、まるでチーズのようにとろりととろけます。軸はザクザクと貝のような食感があって、ひと口毎に溢れ出す旨味が強い。添えてある酢橘はあくまでも味変という感じ使うのがベスト。


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生ソーセージのトマトパスタ
フレンチでパスタ?と思っていましたが、コレはソースを味わう料理。確りと食べ応えのある太麺パスタはモチモチとしていて食感を与えており、ハーブ香るソースのトマトの酸味と旨味が絶妙。個人的にはトマトのあの青臭い香りが欲しい。


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帆立とジャガイモのクレープ
コレもソースを味わう料理。半生に焼き上げた帆立にジャガイモのクレープを乗せて、シブレットを入れたノイリーソースで。
コクのあるノイリーソースの中で、筋繊維が確りとしたマッチョな帆立とジャガイモの異なる2種の甘味が美味しい。


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鶉の炭火焼き♡♡
鶉の腹の中に内臓とキノコを詰めてから炭火焼きし、鶉の骨から抽出した出汁に牛蒡を入れたソースと共に。
個性がないくらいにクセがない鶉に内臓とキノコの旨味を乗せて、更に炭の香りを纏わせており、非常に美味しい。大胆に手掴みでかぶりつくのがベストで、口の中に溢れる旨味を存分に楽しめます。


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西瓜のジュース ライムのグラニテ
高知県産ブランド西瓜「ルナピエナ」を使った「北島亭」の血を感じられる定番の口直し。


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松坂牛フィレ肉のパイ包み焼き♡♡
今回のメインは新作のパイ包み焼き。構成は…松坂牛フィレ・フォワグラ・マッシュルームのデュクセル、隠し味にマスタード。
パイ生地にバターを極力使わない代わりにフィレを松坂牛にしたり、フォワグラを入れたりと見た目から想像出来ないほどに軽い味わい。サクサクのパイ生地に柔らかくジューシーなフィレ肉、鏡面のように輝く赤ワインソースも実に美味しい。自立するくらいの厚みで食べてみたい。


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バーミキュラで炊いたオマール海老のごはん
オマール海老の殻から抽出した出汁でご飯を炊き、身は炭火焼きで半生に、爪はフライにして1つに纏めたもの。
オマール海老の旨味が全て凝縮したような味わいで、実に美味しい。使う食材は旬で違いますが、通う度に完成度が高まっており、「フレンチにご飯ってどうなの?」と思ってる方には是非食べて欲しい。


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13皿目のカレー
小麦粉やバターを使わない野菜で旨味やとろみつけたカレー。カトラリーから伝わるどっしり感とは裏腹に意外とペロリと食べられます。


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マールのソルベ 3種の葡萄添え
アヴァンデセールの構成は…ナガノパープル・シャインマスカット・クイーンルージュ・シャルドネのジュレ・マールのアイス。
マールは葡萄の搾りかすで作られている蒸留酒で、ジュレはシャルドネ、つまりはこのデセールには5種の葡萄を楽しめる仕立てになっています。


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モンブランタルト
2023年のモンブランはタルトバージョンで。タルトはかなり軽い仕立てで、口の中でサクッとした瞬間になくなるほど。モンブランクリームも軽やかですが、確りと栗の香りがして美味しい。

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今回は秋の食材を目当てにやってきた銀座にある「銀座大石」。ここは店主・大石 義壱さんの解説付きで味わえるカウンターフレンチで、供される料理は「北島亭」譲りの骨太なクラシックフレンチです。
今回のコースの中で1番を挙げるならば、やはり『セップ茸のヴィエノワーズ』でしょう。カサと軸の部位で、まるで違う食材のような食感と香りが楽しめて、何より美味しかったです。多量多皿の為、全体的にバターを極限まで使っていないそうで、料理自体はとても軽やか。しかしながら、味わいは確りとしていて重厚、且つ、美味しい。
先人が積み上げたクラシック料理は単に時間が止まっている料理ではなく、その時代の調理器具や食材、そして料理人の独創的な感性で多様化することで、その時代を象徴する料理になりうると思っています。今日いただいた大石シェフの料理が何十年後には「クラシック料理」と称されるであろう美味しさがひと皿毎に込められていると思っています。

銀座 大石
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
03-6278-8183
フレンチ / 銀座一丁目駅東銀座駅銀座駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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