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nao.のたまに行くならこんな店 「江戸前晋作」
- 2023/11/18(Sat) -
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メイラードな天麩羅/江戸前晋作

ご縁いただき、2022年5月に人形町へ移転した天麩羅店「江戸前晋作」に初訪問。店主・西村 晋作さんは27歳の時に「みかわ是山居」の早乙女哲哉さんの天麩羅に陶酔し、弟子入りすることなく、なんと100回以上も通いつめて独学で研究。そして、なんと修業経験がないままで、この世界に入ったという異色の職人です。

人形町の甘酒通りにある新しいビルの6階にあり、エレベーターを降りると「江戸前晋作」のサインが出迎えてくれ、右の引き戸をガラリと開けるとL字のカウンターが現れます。定刻になると、−60℃に冷やしているという小麦粉をふるいにかけて、それがまるで白煙のように煙立るのが印象的な西村さんの衣作りから始まります。


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車海老
確りと火を通しており、揚げるというよりか焼いている感じで、香りが映えます。


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車海老♡♡
先程よりかはレアな仕立て。より車海老の甘味を感じられて美味しい。


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海老の頭
小気味良いパリパリ感とねっとりとする身と味噌は食べ終えると、海老の香りと甘味が広がります。車海老のおまけではなく、確りと主役をはれる美味しさ。


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衣は極薄のサクサク感、身はホクホクとして旨味と香りが強い。鱚の水分量を減らして、旨味のみを全面に出しているかのよう。


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墨烏賊♡♡
超極薄な衣。揚げるというよりかは、ほぼ焼いているという仕立て。サクサク食感で、墨烏賊の甘味が素晴らしい。


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北寄貝
揚げていても北寄貝のザクザク食感とワタの甘味が活きていて、実に美味しい。


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甘鯛
肉厚な身を箸で割ると、湯気が立ち上るほどに熱が込められています。皮目はパリッと立ち、身はホクホクとしており、素晴らしい脱水感を感じられます。


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姫小鯛
衣はバリッとしており、更に皮目もバリッとしており、身はホクホク。3つの食感のコントラストを楽しめ、姫小鯛の旨味と香りが映えます。


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松茸
長野県産。確りと身が詰まっており、モキュモキュと歯応えの中で、香りが爆ぜます。


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蛤の出汁
塩気や濃度よりも旨味が強い出汁。


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穴子(尾)♡♡
かなり長めに揚げており、穴子の身はとろりととろけ、香りがぶわっと口の中に広がります。


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穴子(腹)
次は辛めの醤油をつけた味付き。腹の部位なので、旨味は濃厚。とろけるというよりかはホクホク感が際立ちます。


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茄子♡♡
皮には粉を付けずに揚げており、身はバリバリに仕上がっています。口に入れると、まるで液体のようにジュワッと旨味が溢れて、実に美味しい。


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茄子
今度は味付き。先程のが茄子の香りだとすれば、コレは旨味。


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椎茸
傘の部位だけに綺麗に粉を付け、余分な粉も確りと落として揚げられています。まさに焼いてるということが顕著に分かるひと品で、まるで干し椎茸のような感じ。バリッとした表面に旨味溢れる断面、たまりません。


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メイクイーン♡♡
「コレがメイクイーン?」と驚くほどに甘くて、ねっとり。まるでサツマイモを食べているかのような味わい。


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かき揚げ丼
具は大きな小柱のみという潔い良いかき揚げを使った丼。衣に閉じ込められた小柱の旨味と香りが映えます。


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抹茶葛餅
抹茶の葛餅に黒蜜をかけたもの。

「天麩羅は蒸し物」という言葉を耳にしますが、西村さんの天麩羅をいただくと、素材を蒸すだけでなく焼いているという感覚を覚えます。『茄子』や『椎茸』のようにまるでメイラード反応の香ばしさを感じられる天麩羅やムニエルのように素材の水分量を調節して熟成の旨味を味わう天麩羅であり、唯一無二の新感覚な味わいでした。
車海老や穴子など王道の種は勿論のこと、季節ならではの種を味わうのが楽しみです。

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西村親方、ありがとうございました。また宜しくお願い致します。

江戸前晋作
東京都中央区日本橋人形町2-10-11 KYOE PLAZA 日本橋人形町 6F
03-5615-8728
天ぷら / 人形町駅水天宮前駅浜町駅

夜総合点★★★★ 4.6



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