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nao.のたまに行くならこんな店「茶禅華 #15」
- 2023/10/30(Mon) -
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帰家穏座/茶禅華

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南麻布にあるミシュラン***の中国料理店「茶禅華」に再訪。閑静な住宅街の中にひっそりと佇み、かつて北欧や東欧国の大使館公邸として使われていたという洋風の一軒家を改装した店内は「静」、そして耳を澄ませば聞こえる鍋振りの音や厨師たちの声がする厨房は「動」。そんな「静」と「動」が混ざり合うひと時がたまらなく好き。


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東方美人泡茶
今回もティーペアリング。スターターは勿論、この東方美人を使ったスパークリングティー。爽やかな香りが駆け抜けていきます。


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香鉄観音
まずは香りを楽しむひと皿で、今回は鉄観音。蓋を開けると、ふわりと鼻を擽ぐる鉄観音茶の香りと鶏の出汁の旨味、そして超極細の素麺の食感が楽しめます。


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紹興鮑蝦/翠峰♡♡
極太の牡丹海老と鮑の紹興酒漬け。
まずひと口目にいただく牡丹海老はプリッとした食感の後に極上のねっとり感があり、舌に絡みつくほどに甘く、最後にふわりと柚子が香ります。最後のひと口は、牡丹海老を叩いたものと鮑。牡丹海老の甘味の中で、柚子の代わりに鮑の香りが華やぎます。柚子と鮑の2種の香りで牡丹海老を楽しむひと皿。


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酒醉泥鳅/金萱茶
大分県宇佐産泥鰌を紹興酒で酔わせて、おこげの衣を付けて揚げたもの。
「茶禅華」で初となる泥鰌のクセなどは微塵もなく、サクリとしたおこげの食感と甘味が泥鰌の旨味と合わさり、実に美味しい。「金萱茶」を追いかけるようにいただくと、更に旨味の累乗を感じられて至福。


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蜜汁叉焼/薫香正山小種♡♡
来客の時間に合わせて焼き上げる叉焼なので、絶対に遅刻厳禁。
表面の蜜と豚の旨味が口の中でジュワッと合わさる美味しさは、まさに極上。この旨味が口に残っている内に「薫香正山小種」をいただくと、この料理にはない苦味や渋味が加わり、より味わいに奥行きが広がります。


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北京鰻魚/30年凍頂烏龍茶♡♡
1.8キロの鰻を北京ダックのような仕立てでいただくひと皿。
カリッと焼き上げた鰻で胡瓜と甜麺醤を挟み、それをクレープ生地で巻いて、尾の方から先にいただきます。鰻の極上のバリバリ食感を感じられ、食べ進めると徐々に鰻の身は厚くなって旨味が増していきます。食感の変化を楽しませる仕立てと尾と身の焼き加減を変える技術力の高さを感じられます。


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酸橙海蜇/黄山毛峰
綺麗にくり抜いたカボスの中には鶏肉と海月の葱和えが入れられており、小気味良い海月の食感と鶏肉の旨味が感じられます。そして、「黄山毛峰」をいただくと、口の中にある酸味は甘味へと変わって旨味がより広がります。


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雉雲吞湯
雉を使ったスープは、「茶禅華」のスペシャリテ。どこまでも深く、そして透明でありつつも奥深い味わいは、スペシャリテの名に恥じぬ美味しさ。


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姜葱烤魚/蜜香梨山茶♡♡
「神経締め」の天才を呼ばれる「大山鮮魚店」3代目・大山 拓朗さんが手当てされた佐賀県唐津産の4キロ近いの九絵を大きなままで、表面を炭火でバリッと焼き上げて、ナンプラーソースで。
断面から溢れ出ている旨味がキラキラと輝いているのがとても印象的で、口に入れると添えてある葱と生姜の薬味に負けない九絵の旨味が凄すぎます。別皿で供されたXO醬をつけても、旨味のコクは跳ね上がりますが、九絵の旨味は確りと活きていて美味しい。


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白果鸡翅/薫香正山小種
定番の手羽先の唐辛子炒め。今回の手羽先の中には、秋の食材の銀杏が詰められています。
口の中を爽やかな「麻」と「辣」が駆け抜ける中で、手羽先の旨味とモチモチとした銀杏の甘味が映えます。いつもながらにもう1本食べたい美味しさ。


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丁香和梨
口直しはクローブ(丁香)を纏った和梨。


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紅焼三宝/岩茶奇蘭
3つの宝を表現した料理で、今回はフカヒレ・鮑・毛蟹。プチプチとしたフカヒレの食感の中で、毛蟹の旨味と甘味が合わさり、更にそれをソースようにして鮑をいただくという罪深き料理。
全体的に甘味のある料理で、ペアリングする「岩茶奇蘭」をいただくと、その甘味は活かしたままで香りがより華やかになります。素晴らしい美味しさ。


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今日時菜/阿波番茶
今回の季節の野菜は蕪。蒸した蕪に金華ハムを削りかけて、まずはひと口。その後に別皿で供された富乳ソースを絡めていただきます。
蕪本来の甘味、金華ハムの旨味と塩味、富乳ソースの酸味、そしてペアリングする「阿波番茶」の渋味が口の中で合わさると、まるで漬物を食べているかのような味わいになります。


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花椒鴿子/白鶏冠♡♡
大好きな「茶禅華」の鳩。下には内臓を使った甜麺醤ソースがあり、これまた絶品。クセがなく、旨味の塊のような鳩は食べ終えても尚、まだ口の中に存在するかのような圧倒的な存在感があり、美味しさの余韻に浸れます。別皿で供される「彝族のズマグニ」というシビ辛のスパイスをかけると、そのスパイシーさで鳩のまた違う一面を感じられ、より美味しい。ペアリングする「白鶏冠」の香ばしさがより味わいの奥行きを与えてくれます。


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葱姜蒜香九絵煲/古樹銀針♡♡
先程の九絵のカマの部位を揚げてからガッツリと生姜・葱・大蒜を効かせた餡で軽く煮込んだもの。
ムチムチとした九絵の身と皮の食感が口の中で跳ねるようで、濃い目の餡の中でさえもその旨味の濃さに驚きます。そして、この餡を炊き立ての白米の上にライドオン!ガッツリと効いた生姜と大蒜の風味がマズいわけがない!いつもながらに私の心を揺さぶる料理をありがとうございます。


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茉莉花茶
ジャスミンの花をそのまま入れた美しく、香り高い茉莉花茶。


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清湯麺 & 毛蟹のXO醬
勿論、通常の〆麺もあります。供された瞬間に器から立ち上る鶏の良い香りが食欲を掻き立て、プツンと歯切れの良い極細麺がとても小気味良い。別皿で供される毛蟹のXO醬を入れると、また違った味わいが楽しめ、どちらも美味しい。


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茶禅華楊枝甘露
今回は佐賀県産ビオレソリエスと胡麻アイスで構成され、仕上げに上からタピオカ入りのビオレソリエスソースをかけて、全体的に混ぜ合わせていただきます。
意外にもビオレソリエスの甘味と胡麻のコクとの相性が絶妙で、フルーツパフェでも真似して欲しい美味しさ。


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味醂杏仁
冷たい杏仁豆腐の上から「三河味醂」をかけた新作。味醂のアルコールは13%と高めで、まるでリキュールのような感じがあり、面白い仕立て。初めに味醂の甘味がきて、アルコールがふわりと香り、杏仁の甘味が広がります。「茶禅華」でしか食べられない杏仁豆腐だと思います。


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栗湯圓
最後は団子の上から蒸し栗を削りかけたもの。仄かにある甘味は余韻長く楽しめます。


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菊茶
最後は菊茶で爽やかに。

全ての料理が美味しいのは勿論ですが、中でも今回は九絵を使った料理が素晴らしかったです。日本の食材を日本の調理法と中国の味付けで仕上げた『姜葱烤魚』は、オーナーシェフ・川田 智也さんが掲げられる「和魂漢才」を感じ、そして『葱姜蒜香九絵煲』は大陸の熱風を感じる中国らしい大胆さがあり、そしてその両方の皿に九絵の旨味が活きていたことがまさに川田さんの真骨頂だと思いました。

次回は早くも年明け。今年は上海蟹を逃してしまったので、冬のあの食材をガッツリといただきたいです。
川田さん、大下さん。いつもいつも感動をありがとうございます!

茶禅華
東京都港区南麻布4-7-5
050-5263-9825
中華料理 / 広尾駅白金高輪駅麻布十番駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.のたまに行くならこんな店 「ブリル飯店 #12」
- 2023/10/29(Sun) -
ブリルな街中華/ブリル飯店


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チャーシュータルト
「ブリル飯店」のスペシャリテの1つ。サクサクのパイ生地にトロトロのアパレイユ、そしてゴロッとした角切りチャーシューが印象的であり、美味しい。食べるべきひと品。


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鮮魚のカルパッチョ
今回の鮮魚は、ブリとヒラマサのハイブリッド魚であるブリヒラ。ヒラマサの食感とブリの旨味があり、そこに生海苔の香りが映えます。


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広東風ブリルチキン
コレが食べたくて、いつも来てしまうと言っても過言ではない名物料理。鹿児島県の銘柄鶏「薩摩ハーブ悠然どり」の胸肉と腿肉の盛り合わせで、まずは胸肉から食べることを勧められます。しっっとりとした胸肉は食べ応えのある大きさで旨味が溢れ、ジューシーな腿肉はインパクトある旨味が美味しい。味変で葱塩タレやスパイス塩があり、色々と楽しめる美味しさです。


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秋鮭の辣子
新しい料理長・石川 雅人さんに勧めていただいた『辣子鶏』の秋鮭バージョンという裏メニュー。2種の唐辛子に埋もれた秋鮭はからりと揚げられており、サクッフワッとした食感があり、唐辛子の辛味と花山椒の痺れを忘れるほどに旨味があって美味しい。


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芥藍(かいらん)の富乳ソース
これまた石川シェフから勧められた『旬の青菜炒め 富乳ソース』で、今回は聞き慣れない「芥藍」という中国野菜だそう。キャベツやブロッコリーの仲間というこの野菜は葉よりも軸の方が美味しく、まるでアスパラのような食感です。ニンニクがガツンと効いて、富乳の旨味が芥藍の甘味を引き出すかのようで美味しい。

横浜駅直結のLUMINE横浜のレストランフロアにある「ブリル飯店」に再訪。料理長が石川 雅人さんに代わったそうで、ご挨拶と共に色々とお勧めしていただきました。グランドメニューはそのままにして、月替わりのメニューで自分の色を出していかれるそうで、今は肉料理の研究をしているらしい。今回は裏メニューという『秋鮭の辣子』がありそうでなかった料理で、これからの石川シェフの料理が楽しみになる美味しさでした。これから食材が美味しくなる季節になるので、月変わり料理と裏メニューが楽しみです。

ブリル飯店
横浜市西区高島2-16-1 ルミネ横浜 708
050-5872-2310
中華料理 / 横浜駅新高島駅高島町駅

昼総合点★★★☆☆ 3.9



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nao.の珠玉のスイーツ「かぼちゃプリン & オレグラッセ」~喫茶 サテラ~
- 2023/10/26(Thu) -
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渋谷の宮益坂を上がったところにあるレトロな純喫茶「喫茶 サテラ」に再訪。今回のお目当てのメニューは、限定復活しているという『かぼちゃプリン』。
開店10分には既に開店待ちの方がいて、5分前ともなると10人くらい並ぶという人気ぶり。


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かぼちゃプリン
元々は一昨年の1周年記念の際に提供していたプリンだそうで、今回10/13〜10/29の期間限定で復活。
練乳とクリームチーズのデフォルトプリンにかぼちゃが入っている為に、ややぽってり感とした舌触りがあります。練乳の濃密なコクの中に、かぼちゃのほっくりとした甘味ときび砂糖の円やかな甘味があり、焦がしバターとシナモンの香りが鼻から抜けます。かぼちゃが+αという感じなので、デフォルトプリンのイメージとかけ離れておらず、美味しい。


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オレグラッセ
シロップで甘味をつけたミルクの上からオレグラッセ用に濃く抽出したコーヒーをゆっくりと注ぎ入れる、フランス語で「ツヤを出す牛乳」という意味の2層に分かれたカフェラテです。飲み方は決して混ぜないで、ゆっくりとそのまま飲んでいきます。すると、表面のコーヒーの苦味を感じた後にミルクの優しい甘味が広がっていき、口の中で完成するカフェラテという感じ。

混雑はしていますが、店内に入れば、きちんとした接客にゆったりとした時間を過ごすことができて癒されること間違いないお店。これから寒くなってきたら、温かいドリンクを飲みに行きたいです。

喫茶 サテラ
東京都渋谷区渋谷1-7-5 青山セブンハイツ 1F
050-5872-7131
喫茶店 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.の極上の鮨「鮨がみ #2」
- 2023/10/24(Tue) -
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君に恋ひ甚も術なみ/鮨 がみ

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ご縁をいただき、水天宮にある会員制鮨店「鮨 がみ」に再訪。店主・坂上 剛さんはコンラッド東京やグランドハイヤット東京の鮨料理長を歴任し、2021年に独立されたベテランの鮨職人です。ほぼ毎日、インスタで「海のジビエ」と称して投稿される食材は艶めき、何よりも美味しそう。私が行く時にはどの食材をいただけるのか楽しみにやってきました。


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岩もずく
石川県産。バリバリとした食感があり、喉越しも良い。


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箸休め
小メロン・蛍茄子・らっきょう。


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鰹のぶつ
長崎県産。モチモチとして、舌に吸い付くような食感があり、薬味に頼らなくともクセなどは微塵もなくて美味しい。


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毛蟹のミルフィーユ
毛蟹のほぐした身を甲羅にパンパンに詰めたもの。味付けは塩のみという味わいは、毛蟹本来の旨味と甘味があり、口の中でふわりとする香りがいい。


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梭子魚♡♡
千葉県富津産の江戸前のものを軽く炙ってから供されます。包丁を入れた皮目から既に旨味が溢れ出しており、見るから美味しそう。口に入れると身は厚く、ねっとりとしており、皮目は香ばしくて美味しい。


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鮭の焼き白子
珍しい鮭の白子をじっくりとサラマンダーで焼き上げます。口の中でとろけるような感じではなく、確りと噛むことで旨味が溢れます。


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メヒカリ♡♡
かなり大きいと思いますが、「鮨 がみ」ではスモールサイズらしい。頭からガブリと噛み付くと、軽い食感の身の旨味にワタの旨味が一気に爆ぜます。そして何よりも香りがいい。


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墨烏賊
鹿児島県産。塩の味が多い中で、醤油という仕立て。身が厚く、サクサク食感なのにネットリ感も感じられて美味しく、醤油の香りもいい。


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白甘鯛
徳島県産の2.25キロものを2週間熟成させたもの。熟成はまだまだと仰ってますが、爆ぜるような香りと咀嚼の度に溢れる旨味が尋常じゃない。


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真鯖
兵庫県淡路産。本日の豊洲市場で1函しかなかったという中から選りすぐった1キロオーバーもの。脂で食べさせるのではなく、赤身の旨味が濃くて上品で綺麗な味わい。がみさん、ありがとうございました!


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シロシブダイ♡♡
「神の魚」降臨!今回は漬けの仕立てで、1ヶ月と2週間熟成させているそう。旨味と甘味と香りが段違いに華やぎ、余韻も長くて実に美味しい。


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縞鯵
高知県宿毛産の3週間熟成。香りと甘味が口の中で一気に立ち込め、旨味の爆流が口の中を暴れ回ります。


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秋刀魚♡♡
今季初。口の中でとろける様が素晴らしく、香りが素晴らしい。


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皮剥
ガラスのような美しい身にとんでもない大きさの肝が乗せられており、その肝が絶妙な濃さと味わいで美味しい。


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真鯵
身がピンと張っているような食感があり、薬味の爽やかさと身の脂の爽やかが一気に駆け抜けていきます。


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喉黒
山形県産の1.7キロ。皮目は炙ってから握られます。皮目の脂は甘く、身はムチムチとして旨味が強烈。ただ脂っこい喉黒とは一線を画す味わい。


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小鰭
まずは小鰭の甘味を感じ、ゆっくりと酸を感じ、後味に旨味が口の中に残ります。さすが〆物も美味しい。


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九絵のモツ煮
九絵の胃袋とレバーを一緒に炊いたもの。シコシコとした食感だったので、私は胃袋を食べたみたい。コレも美味しいなあ。


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赤貝♡♡
宮城県渡波産。前回の鳥貝同様にがみさんが目の前で剥いてくれるのをいただきます。口の中でまさしく爆ぜる香り。ザクザクと咀嚼していると、甘味も感じられて最高の一貫。


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牡丹海老♡♡
「鮨 がみ」のシグネチャー種の1つである特大牡丹海老。持つと分かるズシリとくるこの重量感。口の中で跳ねるような食感と卵が持つ旨味、そして身のねっとりとした甘味が同時に楽しめるのは至福。


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赤身
宮城県塩竈産155キロのカマの部位の赤身。ガツンとくる旨味の後に華やぐ酸が心地よい。


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トロ
同じ魚体の同じ部位のトロ。あえて筋は外さずに握られます。味わいが激濃厚で、筋はありつつも柔らかくて旨味を感じられます。


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北紫海胆
北海道焼尻産。余分な水分が一滴もないような濃厚さで、口の中で海胆と海苔の香りが合わさり、至福の味わい。


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穴子♡♡
長崎県対馬産の正真正銘の煮上がり。身は超絶にトロトロ、そして香りも強い。


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いくら小丼
生の筋子から作る薄塩味仕立て。口の中でプチっと弾ける味わいは塩味で、いくらの甘味と旨味を引き出しているかのよう。


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牡丹海老のポタージュ♡♡
開店からずっと継ぎ足しているという海老の味噌汁。濃縮された海老の旨味や香りが爆ぜる美味しさ。

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食べさせていただいた食材から感じるのは、これは信頼の力が成す美味しさということ。仲買人と職人の関係は決して金銭だけでは築けない絆があり、供される食材からその絆の強さをひしひしと感じられ、何よりも実に美味しかったです。そして、前回から薄々感じていましたが…調理する坂上さん(がみさん)のなかなかのヘンタイぶりが素晴らしい。じっくりと熟成した食材は旨味だけがガツンとくるのではなく、旨味の延長線上に香りもあり、その香りが実に華やかで心地よい。がみさんとは出逢ったばかりなので、まだまだ「鮨 がみ」の深淵は見えず。また食べさせていただき、「鮨 がみ」で感じる日本の四季を堪能したいです。

鮨がみ
東京都中央区日本橋蛎殻町2-10-11 ラ・パレス 1F
寿司 / 水天宮前駅人形町駅浜町駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の珠玉のスイーツ「クレープ・葡萄・オートンヌ & クリームチーズブルーベリー」~EQUALLY~
- 2023/10/23(Mon) -
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クレープと綴る旬菓のストーリー/EQUALLY

先日、開催された日本橋・三越での「フランス展」の出展に伴い、今月は表参道での営業が14日しかないという「EQUALLY」に再訪。この少ない営業日数でありながらも、店主・友納 滉一さんが作り出す10月限定クレープは確りとあって、そのコンセプトは「葡萄×クレープ」だそう。


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クレープ・葡萄・オートンヌ~Crêpe Raisins Autone~♡♡
構成は…フレッシュ葡萄(富士の輝き、クイーンルージュ)/りんごの紫蘇・赤ワインマリネ/葡萄の葛ジュレ/アーモンドとレーズンのクランチ/マスカルボーネクリーム/ブルーベリーのコンフィチュール/赤ワインガナッシュ

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トップにある「富士の輝き」「クイーンルージュ」という2種の葡萄の異なる甘味や渋味が確りと楽しめ、飾っている穂紫蘇の爽やかな香りがまたいい仕事をしています。食べ進めるとアーモンドとレーズンのクランチの香ばしさ、マスカルボーネクリームの酸味、ブルーベリーのコンフィチュールの甘味、赤ワインガナッシュの香りがまるで1つのストーリーを見ているかのように味わえます。時折、存在感を示すように弾ける2種の葡萄の甘味と香りが華やぎ、「富士の輝き」と「クイーンルージュ」の美味しさを楽しめます。


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クリームチーズブルーベリー
自家製ブルーベリーコンフィチュール/北海道クリームチーズ/パールクラッカン
13時までの限定ホットクレープの中で、ずっと未食だったのがこの『クリームチーズブルーベリー』です。
縦に切って、くるくると丸めてから口に入れれば、生地の外側のパリパリ食感と内側のモチモチ食感が同時に楽しめるが、ホットクレープの魅力の1つです。そして、咀嚼すると生地からジュワッと溢れ出す発酵バターの旨味と爽やかなブルベリーの甘味とクリームチーズのコクが織りなす美味しさの三重奏が口の中に広がります。

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2024年春にオープンするという実店舗は世田谷の豪徳寺だそう。年内営業も残すところあと2ヶ月。11月と12月のマンスリークレープも楽しみです。

EQUALLY
東京都渋谷区渋谷2-2-4 青山アルコーブ 204
クレープ・ガレット / 表参道駅渋谷駅

昼総合点★★★☆☆ 3.9



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nao.のたまに行くならこんな店「虎ノ門 虓 #11」
- 2023/10/21(Sat) -
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三日月に吼える/虎ノ門虓


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龍勢 × 虓
3年かけて、畑から作ったという広島県竹原市にある「藤井酒造」とのコラボ酒。ガツンとくる米の旨味、フルーティーな味わい、最後に米の甘味が口の中に残ります。


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フュメドポワソン
本日使う魚のアラから抽出した出汁。
「虎ノ門虓」では、鰹・昆布・醤油・砂糖を使わないので、この出汁が料理の骨格となっています。味わいのアタックは非常に強いのに濃度は高くなく、旨味がとても強い。


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白星笛鯛
ソースは茗荷・白ブドウのバルサミコ酢・出汁・インドシナ産レモン。
素揚げされた五島列島産の白星笛鯛はとても旨味が濃く、爽やかな茗荷の風味と柔らかなレモンの酸味がより白星笛鯛の甘味を引き出しており、素晴らしい美味しさ。


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海鰻
響灘産海鰻と大分県産の米を合わせた丼。手長海老の出汁と赤いバルサミコ酢を合わせたソースを保水の為につけながら自焼きしているので、表面はバリッとしながらも身はふわりとしています。鰻鰻本来の旨味を活かしており、素材の良さを全面に出した味わい。


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人肌に温められた器で供されたのは、愛媛県愛南町産の鰹。藁焼きよりも皮目の方に長めに火を入れることで、鰹自身の脂で香りがつけています。?と思っていましたが、食べると鰹の味わいがとても強く、鉄っぽいクセが全くありません。この味わいの鰹ならば、藁の香りや薬味などは邪魔でしかなく、山葵と藻塩がより旨味と甘味を引き出せるのでしょう。


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黒豆♡♡
淡路島産黒豆を天然帆立で挟んで揚げたものに揚げた桜海老を盛ったもの。
これこそ旨味と甘味の累乗を感じられるひと皿。筋繊維が確りとした帆立と滑らかな黒豆のペーストが合わさる旨味と甘味の累乗。そこにザクザクとした桜海老の香ばしさが加わり、香りも華やぎます。


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淡海地鶏♡♡
淡路島産淡海地鶏のせせりを腿皮で包んで炭火焼きしたもの。ソースはブルゴーニュとピノノワールに淡路島産の玉葱を加えてグッと煮詰めてものだそう。
腿皮は本来の味わいにソースの旨味が乗り、実に濃厚。せせり自体はふわりと柔らかくて、鶏の旨味や甘味をダイレクトに感じられます。この仕立ては実に素晴らしく、前回の『せせり』を大きく超える美味しさでした。傍にある『セロリの酢漬け』が名脇役的に美味しい。


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バケット & オリーブオイル
塩・水・レモンで作った名物の1つとなっているバケットに合わせるのは、オリーブオイル。熱々のオリーブオイルの中には秋刀魚のコンフィにトマトを加えており、旨味と酸味が溶け出しているかのよう。その秋刀魚もトマトも食べていると、本来の味わいが確りとしており、特にトマトは青臭さがあって美味しい。当然のごとく、あのバターもついており、どれで食べればいいのか迷うほどにどれも美味しい。


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毛蟹のクリームコロッケ♡♡
北海道噴火湾産の毛蟹をたっぷりと使ったクリームコロッケに自家製ケチャップをかけて。
自家製パン粉を纏うクリームコロッケはほぼ毛蟹なの?と思うほどで、それだけでも十分に美味しい。しかしながら、私のお気に入りは自家製ケチャップ。トマトの青臭さがありつつ、旨味が強くて、本当に美味しい。佐藤さんの料理の中で、トマトを使う料理が供されると心の中で叫びたくるほどに嬉しい。


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馬肉のボロネーゼ♡♡
熊本県の「栗山屋」の馬肉と黒胡椒を練り込んだパスタを使ったボロネーゼ。底には愛媛県西条産茄子を炭火焼きしたものを敷いて。
ゴロゴロと入っている馬肉がとても美味しく、器の縁にあるグランモンテオと黒胡椒を混ぜ込むと更に美味しさは加速していきます。底にある焼き茄子を共に食べると、炭火焼きの香りと旨味が累乗して、実に美味しい。


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クイニーアマン
あのカヌレの銅型で焼き上げたクイニーアマン。「りんご飴のようにフォークを指してかぶりついて食べて下さい」との佐藤さんの言葉で、そのようにいただきます。メイラード反応が見られる表面はザクッとした食間を感じられて美味しく、添えられているカスタードがまた幸せになれる味わい。

2023年内で閉店が決まっている虎ノ門にある「虎ノ門虓」に再訪。店主である佐藤 慶さんは物腰柔らかく、驕らず、それでいて食材を前にした眼光は鋭く、現代に蘇った侍のよう。「虓の料理ってどんな?」と聞かれることがありますが、日本料理やイタリアンではなく、ましてやイノベーティブでもありません。食材の旨味の掛け合わせによる倍加・累乗を感じられる料理というのが私の印象で、「佐藤慶の料理」というのが正しいジャンルなのでしょう。

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残すところ予約は、年内あと1回。今夜の帰り際に交わした佐藤さんの手の大きさとその熱をきっと忘れない。今夜もご馳走様でした。

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nao.の魂の一串「やきとりshira #2」
- 2023/10/19(Thu) -
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双頭の鶏/やきとり shira

予約困難さや家からお店までの距離で、気軽に行けるお店ではないのですが、たまたま1席空いているとのことで再訪したのは、梅ヶ丘にある焼鳥店「やきとり shira」。店主・白柳 公之さんが使う鶏は、滋賀県「淡海地鶏」の雌と静岡県「天城軍鶏」の雄で、それを部位によって使い分けてらっしゃるよう。まずは『おまかせ8品』を注文して、その後にアラカルトで追加していくシステムの中、2時間半堪能させていただきました。


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胸肉
淡海地鶏。炭を纏うとは、まさにこのこと。パリッと焼かれた皮に、柔らかくとろりとする胸肉。口に入れるとふわっと炭の香りが広がり、肉の甘味を堪能できます。


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ねぎま
葱を肉を包んで串打ちしており、間に獅子唐を入れることで、香りを格段に上げています。肉は歯を跳ね返すような感じで、美味しい。


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砂肝
淡海地鶏。小粒ながらも、食感は極上。サクサクと歯切れの良い部分やザクっと抵抗する部分もあり、噛むのが楽しくなるほど。


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内もも
淡海地鶏。つまりは、あか。柔らかくもザクザクとした食感も楽しめ、溢れる旨味で口いっぱいになります。


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舞茸の焼き浸し
大きな塊のまま舞茸を炭で焼き、大根おろしを入れてみぞれ風にした出汁に浸したもの。
まず感じる舞茸についた炭の香りが素晴らしく、塊のまま焼いているので、旨味の爆ぜ方が凄い。


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レバー♡♡
天城軍鶏。フワフワな食感で、味わいは濃厚。舌に絡みつくのではなく、旨味がスーッと消える異次元の感覚。


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ささみの磯部巻き
ふわりと柔らかく焼き上げたささみを大葉のソースと海苔でいただく磯部巻き。海苔香り、大葉の風味、そして鶏の旨味。とてもよく考えてられており、何より美味しい。


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つくね♡♡
まるで鶏のハンバーグのように粗く挽かれた肉は、ふわりとした食感でありつつも旨味が爆ぜ、実に美味しい。


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はつ*♡
天城軍鶏。開かずに焼くことで、旨味が閉じ込められており、咀嚼すると跳ねるような食感は生命の躍動が感じられるかのよう。


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胸皮*♡
余分な脂を落とすように焼かれているので、旨味が凝縮しており、食感はパリパリ。そして、タレ味なので旨味×旨味の累乗が実感できます。


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もも肉のステーキ*♡♡
天城軍鶏。パリパリの皮を感じて、肉に歯が差し掛かるとザクッと歯切れて、旨味が溢れます。大きな塊で焼くことが醍醐味。


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食道*♡♡
歯で感じる管がとても太く、ザクッバリッとした食感が素晴らしい。


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白子*♡
1粒だけあったらしく、焼いていただきました。口の中でプチッと弾け、甘味ある旨味が舌に絡みつくよう。


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鶏冠*♡
白柳さんが「今日は鶏冠あるよ!」の言葉で注文。と・さ・か?一瞬「?」となりましたが、アレか!実は生でも食べられるそうで、軽く火を通して、自家製醤油麹をつけていただきます。食感はプリプリとしており、コラーゲンの塊のよう。


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背肝*♡
前回は食べ損ねた部位。レバーよりもざらりとした食感ですが、旨味が強くて食べ終えても尚、続くような甘味が美味しい。


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手羽先*♡
天城軍鶏。開かずに焼いているので、コレはかぶりつくのが正解。揚げているの?と思ってしまうほどに皮が綺麗に焼かれており、パリッとした皮に旨味のある肉のコントラストが素晴らしく映えます。


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チーズ焼き カチョカヴァロ*♡
あまり聞き慣れないイタリアチーズの「カチョカヴァロ」を串に刺して炭火で焼いたもの。表面はパリッとしてながらも、中心部はモチモチとしており、チーズ好きならば必食のひと皿。


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鳥そば
濃厚な鶏出汁スープにそぼろも入っており、鶏油がビシッと効いた〆そば。そばは細麺で全粒粉という拘りよう。


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たれそぼろ丼
ちょっと濃い目なタレ味の鶏そぼろに卵黄を混ぜることで絶妙なご飯との相性になります。


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鳥スープ
飲むと唇も器もべったりとするような濃厚さ。それでも優しい味わいで美味しい。この味わいならば、『茶漬』も食べてみたい。

個人的に焼鳥は内臓系が好きなのですが、やはり地鶏は肉が魅力的で美味しい。口の中で歯を跳ね返し、弾むような身質と咀嚼することで溢れる旨味は思い出しただけでも涎が出そう。

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白柳さん、ありがとうございました!また宜しくお願いします。

やきとりshira
東京都世田谷区梅丘1-22-1 y'sステート B1F
03-5450-8808
焼き鳥 / 梅ケ丘駅豪徳寺駅山下駅

夜総合点★★★★ 4.7



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nao.のたまに行くならこんな店 「串羊 羊サンライズ 横浜関内」
- 2023/10/17(Tue) -
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関内に2022年2月にオープンした「串羊 羊サンライズ 横浜関内」に初訪問。ここは羊肉専門店のパイオニアである「羊サンライズ」のグループ店で、串焼きスタイルに特化したお店だそうです。羊肉は宗教上に制限がないので、世界中で食べられている肉ですが、日本ではまだまだ万人に受け入れられていないような気がします。個人的には大好きな肉なので、「羊サンライズ」は予てより興味があったお店なので、地元の横浜にオープンしたことが嬉しい。

階段で3階に上がり、店内へ。店内はオープンキッチンが見渡せるカウンターと個室があるようで、今回はカウンターで楽しみます。


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~羊をめぐる冒険~


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国産サフォーク種の炙りユッケ
北海道士別産「かわにしの丘しずお農場」サフォーク種54ヶ月を使ったまさかのユッケ。まずはそのまま食べると、表面だけをバーナーで炙っているので香ばしさがあり、肉はあっさりとしていながらも旨味が濃く、美味しい。そして卵黄を混ぜると、更に味わいは濃厚になり、旨味も倍増。


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羊の串焼き & 羊の焼売
サルサヴェルデをかけられた羊串は羊の旨味が爆発的に広がり、咀嚼する毎に美味しいが溢れます。浅蜊や羊脂を加えた焼売は確りとした肉質を感じられ、羊の甘味と「野口農園」の『柳蓮田蓮根』シャリシャリとした食感を感じます。そこにガラムマサラ塩を付けることで、香りも華やぎ、美味しい。


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濃厚黒イチジクと羊の生ハム
宮城県蔵王産ヨーグルト・新潟県佐渡産黒イチジク・オーストラリア産羊の生ハム。
ヨーグルトとイチジクの強い味わいの中でも確りと感じられる羊の生ハムの旨味が凄い。


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羊首肉のコンフィとそば粉のクレープ
もっちりとしたそば粉のクレープの上には国産羊のネックを85℃で5時間コンフィしたもの、フムス、シラチャーソース、ケール、菊の花。
シラチャーソースの辛味や酸味がガツンとくる中でも、ひよこ豆ペーストのフムスのまったりとした味わいの後に羊の旨味が確りと主張してきます。


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羊のフラン
羊と海老の出汁で作ったフランの上に帆立・天使の海老・とびっこを盛り付けたもの。
羊の肉はないながらも、そこに確りとある羊の存在感があって美味しい。


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パスチャーフェッドラムチョップのロースト♡♡
パスチャーフェッドラムのラムチョップ。付け合わせはアワビダケ・柳蓮田蓮根、タスマニア産マスタード、ビーツパウダー。
これぞ王道な味わい。おそらくは低温調理を施したラムチョップを仕上げに焼き色をつけた仕立てで、とても柔らかくジューシー。羊らしい香りはあまりないながらも、味わいはガツンとして実に美味しい。


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羊のカレー
スパイシーなカレーと羊との相性は抜群。挽肉の他にゴロリとした肉塊も入っており、カレーでありつつも肉々しくて美味しい。


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羊のモンブラン
羊乳のアイス・栗のクリーム・カカオニブ。
旬の栗のクリームの味わいが強いので、個人的には羊乳のアイスのみの方が好きかも。


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国内流通量1%以下と言われる国産羊肉をはじめとする世界最高峰の羊肉は、さすがに美味しい。多くの人が苦手とするクセやニオイなどは微塵もなく、濃厚な旨味が実に美味しかったです。料理長・池田 亮太さんが言うには、同じ料理は出さないようにしているそうで、まさに一期一会の羊に出逢えるかのような感じです。不定期で超貴重なレバーなどの内臓も入荷するそうで、運が良ければ食べられるらしい。個人的には『ラムチョップのロースト』が気に入ったので、出来るならば国産と豪州産の羊の食べ比べを楽しみたいです。羊好きならば、行くべきお店だと思います。

串羊 羊サンライズ 横浜関内
横浜市中区常盤町3-33 シーステージ横浜 3F
045-228-9167
ジビエ料理 / 関内駅馬車道駅日本大通り駅

夜総合点★★★★ 4.5



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nao.の珠玉のスイーツ「6th パンケーキ & 白いプリン」~6th by ORIENTAL HOTEL~
- 2023/10/16(Mon) -
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平日の昼下がり。
閉店まで1ヶ月を切った有楽町駅前にある「6th by ORIENTAL HOTEL」にリベンジ。前回はオープン前とはいえ、日曜日だったので見たことないほどの行列を成しており、ちょっと並んで諦めました。今回も外で並んでいましたが、すんなりと入店でき、お目当ての限定メニューも無事にゲットです。


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6th パンケーキ
色々とトッピングできるのですが、今回はエキストラバターを。
弾むようなフワフワなパンケーキが2枚とボリュームがあり、このフワフワ感は病みつきになりそう。食べてみると、パンケーキにはほんのりと塩気が効いており、たっぷりとかけるメイプルシロップとの絶妙な甘塩っぱさがあと引く美味しさ。


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白いプリン
プリン自体はとてもミルキーで甘くて好み。後から自身でかけるカラメルソースは、ちょいビターな感じ。口の中で合わさると、絶妙なほろ苦甘さがあって美味しい。しかしながら、個人的にはこのカラメルソースをかけない方が好みなプリンかもしれないです。

6th by ORIENTAL HOTEL
東京都千代田区有楽町1-12-1 新有楽町ビル 1F
050-6861-3633
イタリアン / 有楽町駅日比谷駅銀座駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店 「銀座 上瀧 #5」
- 2023/10/13(Fri) -
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心掴む上瀧料理/銀座 上瀧


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特級クラゲのネギソース和え キャビアと共に~魚子葱油海蜇皮~
貴重な有明産のクラゲを干して、細切りにしたものをネギソースで和えたものにキャビアを山盛りにしたもの。
クラゲは細いながらも小気味良いバリバリとした歯応えがあり、ネギソースの香りとキャビアの塩味で絶妙な味わい。


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山形県産金華豚の雲白肉~雲白金華猪肉~
金華豚のバラ肉とモモ肉を干してから香辛料を纏わせたものに薄切りの胡瓜とセロリを合わせて。
口の中の温度で肉の旨味がジュワッと溢れてきて、実に甘く旨味が濃くて美味しい。そこに胡瓜とセロリを食べると、口の中が一気にリフレッシュされて後味が爽やか。


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福建省伝就料理高級食材の餐沢スープ 佛跳牆~ 佛跳牆~♡♡
ここでまさかの佛跳牆。牛・豚・鶏・金華ハムを湯煎でじっくりと抽出したいつもの「銀座 上瀧」のチャイナコンソメにフカヒレや干し鮑や干し海鼠などを入れて蒸しあげたスープです。ひと口飲めば、その旨味が。ふた口飲めば、深みが。身体中にじんわりと染み込んでくるような感じ。ひと言で言うならば、美味しい!



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車海老とトリュフの春巻きフレールマルシャンのコンテチーズ~黒松露迄士明蝦春巻~
最近は本場の中国でもチーズを使うようになったそうで、フランスから取り寄せたという「フレールマルシャン」の『コンテチーズ』を使ったひと皿。
綺麗な狐色の春巻には車海老と玉葱とトリュフが入っており、そこにコンテチーズを削りかけます。春巻の熱でチーズが溶けて香り立ち、バリっとした食感の後にプリプリの車海老とトロトロの玉葱の甘味が映えます。驚くことにこの春巻に車海老が4尾も入れられており、ひと口毎に車海老を堪能でき、ちょっとクセのあるチーズのコクがたまらない革新的なひと皿。


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上田畜産神戸ビーフ但馬玄と松茸の炒め~松茸炒但馬牛~
「牛肉とキノコはとても相性がいいから」と言って出してくれたのは、なんと但馬玄のロース肉と岩手県産の松茸を炒めたもの。
肉はロースでありながらも噛み締められる肉らしさがあり、濃い旨味が楽しめます。その旨味を吸わせるように松茸を口に放り込めば、実に至福の味わい。


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唐津産天然キジハタの四川魚香ソース~魚香石班魚~
唐辛子を乳酸発酵させた調味料「泡辣椒」を使い、発酵した唐辛子のフルーティーな香り、ほのかな酸味と甘味、辛味と塩味があり、非常にご飯が欲しくなる味わい。そして、この濃い味わいの中でもキジハタの旨味が確りと後味に残り、魚が美味しい「銀座 上瀧」らしい味わい。


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宮廷式釜焼き北京ダック~北京烤收子~♡♡
新店舗に移ってから、すっかり名物となった北京ダック。上瀧シェフが目の前でショリショリと音を立てながら胸皮を削ぎ切って、その皮を胡瓜・自家製甜麺醤と共に自家製餅(ピン)で巻いていただきます。
モッチリとした餅の中で、北京ダックの皮のサクサクとした食感の後にジュワッと旨味が溢れ出します。中に入れられている皮も1枚や2枚ではなく、織り重ねてたっぷりと入れられているので、最高に美味しい。


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気仙沼産毛鹿鮫のフカヒレ姿煮込み 清湯麺添え~紅焼魚翅清湯麵~♡♡
白湯スープで炊かれた毛鹿鮫のフカヒレの姿煮を小鍋仕立てにして供されます。粘度のあるスープにとろりとした毛鹿鮫のフカヒレの繊維が絡み、実に美味しい。今回は後から清湯麺が供され、スープごとフカヒレを入れて、フカヒレ麺にしていただきます。コレがまた絶品!極細の香港麺にとろりとフカヒレが絡み、口の中で旨味と食感が小気味良く、何よりも美味しすぎます。


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町中華シリーズ ムースールー~茄子木須肉~
リクエストをし続けたら、ついにシリーズ化した町中華料理。上瀧シェフは銀座に上京する前、故郷の佐賀では町中華を作ってらっしゃったので、間違いのない味なのです。今回作っていただいたのは、本場・中国では最もポピュラーな家庭料理という『ムースールー』。つまり玉子と木耳と豚肉の炒め物で、今回はピリ辛仕立てにしていただきました。勿論、実に美味しくて、ご飯が無限に食べられるようで止まらない。


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上瀧麻婆豆腐*♡
追加したのは、麻婆豆腐。なんと言っても、山椒の刺激が素晴らしい。使う分だけ挽くという国産の特級山椒は「麻」の味わいで、キレのある痺れが心地よい。そんな刺激の中でも豆腐の甘味を感じられるのが素晴らしい。


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果物を入れたクラシック杏仁豆腐~鮮果杏仁~
金魚の形の杏仁豆腐は確りと杏仁の香りが活きており、美味しい。

銀座にある「銀座 上瀧」で腕を振う上瀧 剛さんの料理は、私の心を掴んで離しません。コースの価格帯はまさに「これぞ銀座!」という感じですが、供される料理の食材の豪華さを体感すると、値段以上の満足感を得られます。
今回は『佛跳牆』や『北京ダック』に代表される伝統的な料理とチーズを使った革新的な近代料理を楽しめ、豪華食材のオンパレードが続く中で、町中華で〆るという落とし所が最高にクールだと思っています。是非とも、今後もこのコース構成で楽しませてください。

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今回はお休みのところをありがとうございました!また宜しくお願いします。

銀座 上瀧
東京都中央区銀座7-5-15 AGIビル 3F
03-3569-0780
中華料理 / 銀座駅新橋駅内幸町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.のたまに行くならこんな店「いっぺこっぺ 横浜元町店」
- 2023/10/11(Wed) -
「とんかつ 檍」の進撃が止まらない。
様々な地域に支店を増やしており、更にはカツカレーやかつ丼、豚汁などの専門店も出店しているとんかつ有名店の「とんかつ 檍」。私の地元である横浜にも馬車道に1軒、そして石川町に「いっぺこっぺ」が2023年6月にオープンしました。今回はその「いっぺこっぺ 横浜元町店」に初訪問です。

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「いっぺこっぺ」は「とんかつ 檍」が手掛けるカツカレー専門店。石川町駅の元町口から歩いて10秒という素晴らしい立地にあり、扉を開けると1階は厨房で、2階に上がるとカウンターとテーブル席があります。使っている豚は有名な「林SPF」ではなく、同じSPF豚の「橅豚」というブランド豚のようです。メニューを見ると、カツカレーの他に定食もあるようですが、海鮮系フライはないみたい。今回はカツカレー気分だったので、『リブロースカツカレー』を注文です。

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リブロースは「とんかつ 檍」の中で、最もボリュームのあるとんかつなので、カレーには乗らずに別皿で提供されます。昔、他店舗で食べた時に「コレって、カツカレーとしてはどうなの?」と個人的に思っていましたが…カレーだけでなく、卓上にあるナマック岩塩などの3種の塩や特製ソース、そして醤油などで楽しむことが出来る、まるでとんかつパラダイスのような感じ。

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個人的に海鮮フライがないのがマイナスポイントですが、駅から歩いて秒で着く立地と日曜日営業という強みがあり、とんかつ定食を食べるならば、こちらの店舗の方が便利かもしれないです。

いっぺこっぺ 横浜元町店
横浜市中区石川町2-68
045-228-8928
カレー / 石川町駅元町・中華街駅関内駅

夜総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店 「ブリル飯店 #11」
- 2023/10/09(Mon) -
ブリルな街中華/ブリル飯店

美味しい人気店はたいてい予約制で、食べたい時に食べれるという自由さがありません。予約なしでふらりと入れる。勿論、美味しい。そして欲を言えば駅から近いとこ。そんなことを叶えてくれるのが、LUMINE横浜にある「ブリル飯店」でしょう。


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鮮魚のフリット
今回は「ブリヒラ」というブリとヒラマサのハイブリッドだそう。フリットとはいえ、衣のみを揚げているかのようで、魚自体はほぼ刺身のような感じ。分厚く切られているので、コリコリとした食感の存在感もあり、魚の旨味と上にかけられた中国醤油ベースのタレが美味しい。


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雲丹と海老の春巻
マンスリーメニューの1つ。バリッとした春巻の皮にプリプリな海老の食感のコントラストが楽しめ、海苔の香りと雲丹の甘味が華やぎます。値段以上に海老や雲丹を感じられるので、オススメなひと皿。


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ブリル風広東チキンと叉焼
いつもは単品注文ですが、今回はランチセットメニュー。しかしながら、コレは当たり。部位としては食べ応えのある胸肉がメインで、しっとりとしながらもジュワッと溢れ出す旨味の爆流が美味しい。添えてある叉焼や煮卵も抜群に美味しく、ご飯が進みます。


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チャーシュータルト
ランチセットのサイドメニューで『チャーシュータルト』か『よだれ鶏』を選べるので、ここは『チャーシュータルト』を。サクリとしたパイ生地にトロトロのアパレイユが甘く、そしてゴロリとした角切りのチャーシューの旨味が存在感を示します。変わらずに美味しい。


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胡麻団子
何気に好きな胡麻団子。口の中でプチプチと弾ける白胡麻、モチモチの餅、コクのある黒胡麻餡がたまりません。

ガッツリと食べることもでき、アフターヌーンティーや紹興酒・ワインなどと一緒に食べることもでき、自由度がハンパないお店。LUMINEのレストランフロアでありながら、料理長・鈴木 啓剛さんの独創的な味を求めて通う常連客も多いのも頷ける美味しさ。次回はワインを飲みながら、じっくりと食べさせていただきます。

ブリル飯店
横浜市西区高島2-16-1 ルミネ横浜 708
050-5872-2310
中華料理 / 横浜駅新高島駅高島町駅

昼総合点★★★☆☆ 3.9



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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #28」
- 2023/10/08(Sun) -
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しのぶれど 色に出にけり わが恋は/鮨 はしもと


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枝豆


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本アラ & 海松貝
新潟県佐渡島産の本アラはとろける舌触りと芯のあるような食感があり、その食感を楽しんでいると甘味が溢れてきます。そして、海松貝はザクザクとした食感の中に強烈な少しクセのある甘味を感じます。


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いくらと湯葉の茶碗蒸し
王道な橋本さんの料理の中で、意外と攻めているのが茶碗蒸し。今回はいくらと湯葉。茶碗蒸しの熱でいくらの皮が固くなり、よりプチプチ感が増して食感が楽しめ、湯葉がより旨味を底上げしているかのよう。


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蒸し鮑
出汁と肝ソースをかけて。目の前で切りつけられている時から香る鮑が凄い。口に入れると、その香りがぶわっと華やぎます。


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鮑肝ご飯
鮑の肝ソースでシャリを和えて、白烏賊を乗せたもの。
肝ソースの味わいを全面に出したのではなく、切り立てのシャリの酸がビシッと効いており、シコシコとした白烏賊の食感も楽しい。


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鰯巻き
赤酢で〆た鰯を浅葱・大葉・沢庵・胡麻と共に海苔で巻いた肴。
赤酢の旨味ある酸と沢庵の甘味、そして鰯の旨味が実に素晴らしい。


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肴3種
鮎のペースト・鮟肝・新烏賊の下足。お酒が進みすぎて困る肴の盛り合わせ。中でもこの時期ならではの新烏賊の下足は、儚いながらもコリコリとした下足らしい食感があり、美味しい。


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海鰻
塩揉みした酢橘と共にいただけば、鰻の濃厚な旨味に酢橘の仄かな苦味が映えます。パリパリとした皮と肉厚な身が素晴らしく美味しい。


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新子♡♡
初手は小鰭っぽい新子を1枚付けで、間に芝海老のおぼろを入れる仕立て。皮目は柔らかく、仄かに酸が立ち、追いかけるようにおぼろの甘味と小鰭の旨味が際立ちます。素晴らしい美味しさ。


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真鯛
兵庫県明石産。橋本さんの真鯛はいつもヤバい。魚の王様と称されるのも頷ける美味しさがあり、旨味の凝縮が実感できます。


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背トロ♡♡
宮城県塩竈産。シャリの酸で輪郭をハッキリとさせる鮪の旨味が秀逸で、食べ終えて鼻から抜ける香りまで素晴らしい。


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はがし*♡♡
中トロの部位だそうで、筋を剥がしたもの。香りは秀逸、そして舌触りはシルキーの極み。思い出しただけでも余韻に浸れる味わい。


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中トロ
同じ産地ですが。魚体を変えたもの。部位は腹の辺りだそう。口の中に広がるコッテリ感があり、なくなると同時に旨味が広がります。


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北寄貝
ビッシリとついたワタの部位がトロトロで、実に甘い。それがダイレクトに舌に当たるので、素晴らしい。


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ニタリクジラ
「鮨 はしもと」で初となる種。9月はクジラの月だそうで、橋本さんも今年から使い出したという。部位は尾の身で、まだ確りとしている身を口の熱でゆっくりととかしていくと溢れ出る旨味が、魚のそれとは明らかに違って美味しい。


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新烏賊
やや大きめな新烏賊。小気味良いサクサクとした食感の中、烏賊の甘味が駆け抜けていきます。


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縞鯵*♡
とろけるような身にねっとりと舌に絡むような旨味。縞鯵の概念が変わりそうな美味しさ。


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大トロ♡♡
カマトロの横の部位。シャリの温度を上げているので、身の口溶けや香りがより華やぎ、余韻長く楽しめます。


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小鰭*♡♡
先程の新子に近い小鰭とは違い、旨味が段違い。酸味の後に広がる甘味が素晴らしい。


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金目鯛*♡
皮目を軽く炙って、皮と身の間の脂を溶かして旨味にしており、山葵と辛子の辛味と香りがより金目鯛の旨味を引き出しています。


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京都府舞鶴産。肉厚な身は余分な水分がないほどに旨味が凝縮しており、シャリの酸でよりハッキリとします。


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三重県産。皮目をスモークしており、口の中で映える薫香が心地よい。脂よりも旨味が強い感じ。


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車海老
大きな海老は頬張ると喉に海老味噌が当たるような感じで、そこから感じる温度・香り・甘味がいつもながらに完璧な一貫。


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馬糞海胆
濃密な海胆の甘味と旨味、そして海苔の香りが口いっぱいに広がります。


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穴子♡♡
素晴らしい美味しさ。炙ることで香ばしさが生まれ、穴子本来の旨味と濃厚な煮つめの旨味が合わさり、美味しい以外の言葉が見つからない。


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デフォルトと握りで。玉はジュワッとした旨味があり、握りには芝海老のおぼろをたっぷりと入れており、旨味と甘味の濃さが素晴らしい。


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赤海胆*♡♡
山口県安岡産どこかクリーミーで、仄かに苦味もある複雑な味わいこそ赤海胆の美味しさ。


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煮蛤*♡
色合いはライトながらも、噛み締めるとジュワッと溢れる旨味が素晴らしい。ずっと噛んでいたくなるほどの美味しさ。

東京・福富町にある「鮨 はしもと」に再訪。物腰柔らかな店主・橋本 裕幸さんが作り出す料理は、確りとお酒を飲ませるような肴と口の中で魚の存在感を感じられる質実剛健な鮨。今回は鮨の種を多めに用意していただいたので、たっぷりと堪能できて口福のかぎり。残念なことは、全て(他に6貫くらいありました)を食べることができなかった私の胃袋の大きさでしょうか…。橋本親方、いつもありがとうございます!また是非食べさせてください。

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鮨 はしもと
東京都中央区新富1-8-2 grandir ginza east 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の珠玉のスイーツ「フランス製発酵バター・塩キャラメル~三越創業350周年ver~ & いちじく・エピス」~EQUALLY~
- 2023/10/06(Fri) -
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10/4〜10/9まで日本橋・三越で開催されている「フランス展」に表参道のクレープ店「EQUALLY」が出展していたので、行ってきました。開店と同時に伺いましたが、どこも並んでない店舗はないほどの盛況ぶり。「EQUALLY」に関しては瞬時に60分待ちとなり、昼間になると150分待ちになるらしい。

今回の「フランス展」では、2種の限定クレープを提供しています。


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フランス製発酵バター・塩キャラメル~三越創業350周年ver~
構成は…鉄板の上で生地に直接塗り込んだフランス産発酵バター、キャラメル、フランス海塩、ブラウンシュガー。

実店舗でも人気のある『塩キャラメル』をこのイベントの為にブラッシュアップさせた限定ホットクレープ。ポイントはキャラメルソースに店主・友納 滉一の御出身である九州の九州醤油である天保14年創業の「日田醤油」を加えていること。
食べ始めは生地の極上なパリパリ食感、次第に生地はモチモチ食感へと変わり、小気味良いナッツの食感が映え、そこにフランス海塩で輪郭を成すキャラメルの味わいが広がります。「日田醤油」を加えているからでしょうか。キャラメルの甘味はかなり抑えられていて、日本橋らしい粋な和のアクセントになっています。。


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クレープ・いちじく・エピス♡♡
構成は…フレッシュ無花果、フロマージュクリーム、シナモンとダークチョコレートのクランチ、ミルクチョコレートのガナッシュ、赤ワイン・タイム・シナモンでマリネした無花果、スパイスを効かせたミルクブランマンジェ。

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シナモンの香りに包まれるクレープはコクがありつつも、あっさりとしたフロマージュクリームの中で、繊細な甘味の無花果が光ります。赤ワイン・タイム・シナモンでマリネした無花果のスパイシーも楽しめ、生地のモチモチ感・無花果のプチプチ感・ガナッシュのねっとり感という三重奏のような食感があります。最後はミルクブランマンジェのスパイシーさと無花果の甘味の余韻で浸れるクレープ。ストーリー制もあり、素晴らしい美味しさ。

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EQUALLY
東京都渋谷区渋谷2-2-4 青山アルコーブ 204
クレープ・ガレット / 表参道駅渋谷駅

その他総合点★★★☆☆ 3.9



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nao.の極上の鮨「鮨 つぐ #3」
- 2023/10/05(Thu) -
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みをつくしてや 恋ひわたるべき/鮨 つぐ

関内にある予約困難店「鮨 つぐ」に再訪。10000円コースのみという圧倒的なリーズナブルさとそれに見合わないクオリティで、半年待ちという繁盛ぶり。店主は脱サラ後に西麻布の鮨店で8年修業されたという髙田 直嗣さん。ジャスが流れる10席あるカウンターと別にある個室を全て1人で握っていながらもテンポ良く供されるので、とても小気味良くストレスなく楽しめます。


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中トロ
アメリカ・ボストン産。脂の融点は高いようで、口の中でじっと留まってから旨味が溢れてきます。


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茶豆


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宮城県産。モチモチとした舌触りの中、あたり葱の風味が走り、鰹の旨味が追いかけてきます。


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真鯛
大分県産。程よい脱水感を感じ、酢橘の酸味で輪郭を成す溢れる甘味が美味しい。


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磯つぶ貝
出汁で煮ており、磯の香りがありつつも咀嚼すると出汁と貝の旨味が広がります。


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石垣貝
岩手県産。多少のクセはありつつも、食感はザクザクとして極上。


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はりはり漬け & ゴーヤの浅漬け


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新いくら
北海道産の初物。口を近づけると、柚子の香りが華やぎ、出汁醤油の旨味の後に薄皮の儚い食感を感じて、いくらの甘味がジュワッと広がります。


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帆立の磯部焼き
岩手県産。ザクッとした食感があり、ジューシーな帆立の旨味が広がり、海苔の香りも華やぎます。


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茶碗蒸し
トウモロコシの擦り流しをかけて。
激甘なトウモロコシの擦り流しを茶碗蒸しと一緒にいただくことで、絶妙な甘味とコクを楽しめます。


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太刀魚
神奈川県産の一本釣りのものを炭火焼きで。焼物の定番の太刀魚は、目の前にある炭場で焼かれることで、店内に良い香りが広がります。酢橘の爽やかさの中で、甘味のあるフワフワとした身の旨味が素晴らしい。


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千葉県産。シャリの温度を高くしているので、より鰯の脂が溶けるのが感じられます。酸が立つシャリと後味に残る鰯の脂の旨味さえも美味しい。


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宮城県産のものを肝ソースで。ザクッと切りつけられた鮑は食感もありつつも、香りが心地よい。食べ終わると、シャリを入れてくれるので、肝ソースを余すとこなく楽しめます。


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おはぎ
トロたくを握りの仕立てで。鮪の旨味と沢庵の甘味が織りなす絶妙なハーモニー。


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赤身漬け
アメリカ・ボストン産。刷毛で出汁醤油を塗って、温度を上げておいたもの。夏の鮪らしく、食べ終えても続く酸味があり、美味しい。


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北紫海胆
北海道産。海苔の端を余らせる粋な軍艦仕立て。口の中がいっぱいになるほどの海胆の量で、海胆の香りが広がった後に甘味が広がります。


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穴子
穴子自体にも味がついており、そこに煮つめをかけるので、全体的に少し味わいは濃い目。


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蜆の潮汁
個人的にはもう少し薄めの味わいが好き。


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ネギトロ巻き
まるで花束のように手渡しされるのが、ネギトロ巻き。葱は葱でも玉葱を使うのが「鮨 つぐ」流で、玉葱の辛味の中に甘味も感じられ、実に鮪によく合います。


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ふわっとした食感に貝の旨味が映えます。


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北寄貝
ワタの部分が当たるように握られており、ダイレクトに感じるワタの甘味が美味しい。


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小鰭
程よい酸味があり、シャリの酸味と口の中で合わさることでよりスッキリと感じられます。


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甘味
今回は、和梨。

今回のイチバンは、初手の中トロでしょうか。久しぶりにアメリカ・ボストン産のものをいただきましたが、口の中でゆっくりと溶けて旨味を出していくのは、実に身体に染みるようでした。強いて言うならば、合間に供される漬物やクリームチーズの味噌漬けなどの肴が少なかったので、もう少し食べたかったところ。まだ来年の予約を取っていないらしく、確約されていない状況なのでもどかしいですが、また楽しみたいです。

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鮨 つぐ
横浜市中区住吉町5-57-2 TYビル 2F
045-225-9117
寿司 / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.4



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nao.の珠玉のスイーツ「ビオレソリエスパフェ」~Fruit Chef The Shop~
- 2023/10/04(Wed) -
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人形町にあるフルーツショップ「Fruit Chef The Shop」へ初訪問。日本橋久松町にある「Fruit Chef」のテイクアウト専門の姉妹店としてオープンしましたが、現在はこちらのみの営業のようで、少数ですがイートインスペースも設けています。

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配信しているSNSで見つけた『ビオレソリエスパフェ』。これは絶対に食べてみたいと思い、事前予約してやってきました。ガラス張りの真っ白なお店のショーケースには、色々なフルーツのゼリーやプチパフェが並んでおり、華やか。しかし、今回は事前予約した『ビオレソリエス』一択です。


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ビオレソリエスパフェ
9/23〜9/25の3日間で10食限定という黒いちじく『ビオレソリエス』。構成は…ビオレソリエス(佐賀・能登産)、ラズベリーアイス、バニラアイス、チョコレートアイス、生クリーム、とよみつひめのコンポート。向かって右側にあるのが佐賀県産、手前にあるのは石川県能登産があって、なんと食べ比べができるようになっています。

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トップのビオレソリエスはたっぷりと盛られており、柔らかい皮に蜜がたっぷりと含まれていて、実に美味しい。小ぶりな能登産はドン!と甘味が初めにくるのに対して、大きな佐賀産は余韻が長く、じっくりとその味わいに浸れるような感じです。他の構成食材のバニラアイスやチョコレートアイスなどで、ビオレソリエスの味変を楽しめますが、個人的にはなくても良く、目的のビオレソリエスが存分に楽しめたので大満足です。

今あるシャインマスカットが終わると、洋梨や柿が始まるそうです。中でも柿は多い時で8種類くらいの品種がひと切れずつ盛られるそうで、是非とも食べてみたいパフェです。

Fruit Chef The Shop
東京都中央区日本橋人形町3-6-3
03-6661-0826
洋菓子 / 人形町駅小伝馬町駅馬喰横山駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店 「りた #2」
- 2023/10/02(Mon) -
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利他の心/りた


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食材紹介
静岡県浜松産鰻、沖縄県産ジャンボピーマン、新潟県産枝豆、沖縄県産島オクラ、香川県四万十川産茗荷、新いくら、絹豆腐。


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夏野菜の白味噌煮込み
構成は…茗荷・島オクラ・茄子・冬瓜・トマト。
それぞれの野菜に煮る・漬けるなどの仕事を施しており、それを最後に白味噌でまとめて、仕上げに青柚子を振り、更に青柚子を搾って。
出汁を染み込ませたものや酢漬けもあるので、どんな味がするのか食べるのが実に楽しくて、美味しい。白味噌の優しい甘味が野菜の味わいを引き立てています。


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すき焼きコロッケ♡♡
伊藤さんもまさかスペシャリテになるとは思ってもなかったというコロッケ。今回は兵庫県淡路島産の熟成玉葱と北海道十勝産の「キタアカリ」で作った新作のすき焼きコロッケ。仕上げに割下漬けされた卵黄と割下をかけて供されます。割下の甘味は砂糖を使わずに野菜のみで出しているそうで、ホクホクとしたジャガイモとじっくりと炒めて引き出した玉葱の甘味との相性が素晴らしく、そして美味しい。


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新いくら素麺
香川県小豆島産の素麺とオリーブオイルに新潟県産枝豆を粗く砕いたものを合わせ、新いくらをかけた口直し。
素麺のプツンと切れる歯切れの良さと新いくらのプチプチ感、枝豆のザクザク感が口の中でパレードのように弾けます。


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お造り
今回の内容は…間八、鶏魚(五島列島)、縞鯵(五島列島)を醤油・塩・煎り酒で。
どの魚も余分な水分が一滴もないくらいに旨味が凝縮しており、味わいが濃厚。珍しい白濁の煎り酒が濃密な味わいで、口の中で化学反応にも似た旨味×旨味の掛け合わせが感じられます。


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帆立の天むす♡♡
宮城県産の特大帆立を使った天むす。筋繊維が確りとしたマッチョな帆立は歯応えもあり、シャリとタレには酸味がビシッと効いており、海苔の香りと共に帆立の甘味が際立ちます。


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うなぎ豆腐♡♡
静岡県浜松産の特大鰻を鰻の骨や内臓から取った出汁で作ったタレで煮込み、湯通しした絹豆腐を合わせた宍道湖のある島根県の郷土料理だそう。
豆腐はまさに絹のような滑らかさがあり、鰻本体よりも確りと旨味が出ている出汁が美味しい。鰻と言えば蒲焼をイメージしますが、それをいい意味で裏切ってくれる料理であり、新しい美味しさの発見を感じられます。


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佐賀牛脛肉の煮込み
佐賀牛の脛肉を煮込んだスープの中で沖縄県産ジャンボピーマンに火を入れて、仕上げに胡麻赤味噌ソースをかけたもの。
ジャンボピーマンは殆ど苦味がないながらも、肉と合わせると仄かにある苦味がとてもいい仕事をします。脛肉は箸でも切れるほどに柔らかく、胡麻赤味噌ソースが確りと日本料理を主張していて美味しい。

〆のご飯ものは5種類あり、好きなものを好きな分だけ食べることができます。今回も全種類を少しずついただきました。

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〆ご飯①からすみご飯
グレーターで自家製からすみを削って、たっぷりと炊き立てご飯にかけて。ごくシンプルでありつつも、贅沢であり、間違えのない美味しさ。


IMG_7765_20230824213212639.jpg〆ご飯②鰤の漬け丼
今回の漬け丼は鰤。切り立ての鰤をサッと出汁醤油に潜らせて、熱々のご飯に盛ったもの。
ご飯の熱で鰤の脂が溶け出し、それを吸い込んたご飯をかっこむ。至福の美味しさ。


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〆ご飯③季節のダシご飯
牛を使った出汁にブランドトウモロコシ「ホワイトショコラ」を入れて。
口当たりは軽いながらも旨味はグッとくるような力強さがあり、そこに白米の甘味と生で食べられる「ホワイトショコラ」の甘味が映えます。


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〆ご飯④水飯
ご飯に冷たい水をかけて、イカナゴの佃煮を乗せた山形県の郷土料理。
水をかけることで、白米の甘味や旨味がはっきりとしてより美味しく感じられます。


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〆ご飯⑤牛すじカレー
最後は牛すじを使ったカレー。具は全くないながらも、確りと存在感のある牛すじ。カレーのスパイスと牛の旨味がかなりグッときます。


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抹茶金時
ぐるぐると手動で削るレトロなかき氷機で作る抹茶金時が今回の甘味。削った氷の上に八女茶を使ったお濃茶とヨーグルト・チーズ・練乳のソースをかけ、ささげ餡子を添えて供されます。相変わらず、甘味にも妥協なしのスタンスを感じられ、実に美味しい。

住所は非公開、既に新規の予約も取っていないので、幻となっている日本料理店「りた」に再訪。某駅からすぐの立地にありながらも看板すら出てないので、さながら秘密基地のようで、すっかり虜になっています。店主・伊藤 大輝さんは自分が毎月でも自腹で来たいお店、そしてお世話になった人たちへ恩返しができるお店というコンセプトで営業しているので、このご時世の中で12000円という素晴らしさ。そして、お酒も珍しいものを多く取り揃えており、めちゃくちゃリーズナブル。今回も確りと食べさせて、飲ませてくれるコース内容とハズレない料理の味わいで大満足。残念なことを強いて言えば、私の器への造詣のなさ。酒器をはじめ、供される器の数々は時間が醸し出す雰囲気があり、知識があればより楽しいだろうなと思います。

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次回は晩秋〜初冬。もう今から楽しみでなりません。伊藤さん、ありがとうございました!


今回出逢ったお酒

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産土 Ubusuna 2022 山田錦 生酒


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新政 秋櫻 -Cosmos-


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天美 純米大吟醸 播州愛山


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朝日鷹 特選 本醸造 低温貯蔵酒


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十四代 黒縄 大吟醸


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十四代 特吟 純米大吟醸

りた
非公開
日本料理 / 駒場東大前)

昼総合点★★★★ 4.7



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