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nao.の珠玉のスイーツ「クレープ・シャンティ ＆ クレープ・トライアングル・ショコラ」~EQUALLY~
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- 2023/02/28(Tue) -
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 表参道にあるクレープ専門店「EQUALLY」に再訪。店主・友納 滉一さんが作り出す2月〜3/10までのマンスリークレープは、「EQUALLY」初のチョコレート生地を使ったホットクレープです。今回も食べ比べがしたいので、コールドとホットのクレープの中から私が選んだのは…   クレープ・シャンティ♡ 季節のフルーツとコンフィチュールを使った当日のお楽しみ的なクレープ。今回は苺だそうで、苺×苺コンフィチュール×シャンティのクレープをいただきます。 1月の限定クレープ『クレープ・ボネナ・フレーズ』を彷彿とさせる苺を使ったクレープ。「EQUALLY」のモチモチ生地の美味しさと濃厚ながらも軽いバニラシャンティをたっぷりと味わうことができ、コレは至福のクレープ。賽の目に切られた苺と大きく半分に切られた苺のそれぞれの食感とジューシーさを楽しめ、パールクラッカンのサクッとした食感もあり、全体的にストーリー性もあります。最後のひと口に当たる部分には、カットされた大きな苺と折り重なって1番厚い生地のモチモチ食感を同時に楽しめるので、それが最高の瞬間です。  クレープ・トライアングル・ショコラ♡♡ 構成は…フランス産発酵バター、バニラシャンティ、フレッシュオレンジ、フレッシュ金柑、柑橘ソース、クーベルチュール、カカオニブ、プラリネノアゼット。 パリパリ…ガリガリ… クレープと村上祐仁さんの皿とカトラリーが奏でる音に酔いしれて、クレープを縦に切って口に入れると、生地の外側のパリパリ感と内側のモチモチ感が同時に楽しめます。口の中に広がるのは柑橘ソースのほろ苦さ、そしてその味を追いかけて包み込むようなチョコレートの奥深さ。シャンティをたっぷりとつければ、味わいは円やかになり、フレッシュオレンジ(甘平)と共に食べれば、柔らかな酸味でよりチョコレートの甘味の輪郭がはっきりとして美味しい。温かいチョコレートにある甘味・苦味・酸味・香りの四重奏を楽しめるようなチョコレート好きの方は必食と思えるクレープです。  まだ未食のクレープはたくさんあるのですが、コールドのスペシャルで最後に残しておいた『クレープ・フルーツシャンティ』。コレが素晴らしく美味しかったです。「EQUALLY」のクレープ生地とバニラシャンティが好きな方ならば、絶対に食べた方がいいクレープだと思います。 既に告知されている3月限定クレープも楽しみ！
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EQUALLY|
nao.のたまに行くならこんな店 「山利喜 本館」
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- 2023/02/27(Mon) -
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 森下にある「山利喜 本館」でちょい飲み。ここは言わずと知れた北千住「大はし」、月島「岸田屋」と並ぶ東京三大煮込みの名酒場。その歴史を紐解くと、関東大震災の復興間もない大正14年（1925）まで遡り、初代店主の山田 利喜造さんの名前を縮めて、この「山利喜」という店名になったそうです。しかしながら、昭和20年（1945）の東京大空襲で店舗と店主までも失ってしまい、失意の中で長男・山田 要一さんが店を再開し、その当時に提供していたのが名物となる『煮込み』だそうです。そこから三代目・山田 廣久さんがフレンチの要素を取り込むことで更に人気となって、四代目・山田 研一さんに受け継がれているそうです。 「山利喜 本館」は地上5階・地下1階を要する新しいビルですが、店内に入ると何処となく凛とした雰囲気があり、老舗たる風格が漂います。  煮込み(玉子入り)♡ 素焼きの皿にグツグツと踊る『煮込み』。野菜などは一切入っておらず、使っている部位は牛のシロ（小腸）とギアラ（第四胃）のみを丁寧に6時間以上煮込んでいるそうです。褐色のモツを口に入れると、プルプルとした脂のジュワリとした甘味が広がります。八丁味噌ベースみたいですが、その色から想像出来ないほどに肉の旨味が活きていて、どことなく「洋」の味わいがします。その秘密は隠し味に高級な赤ワインとブーケガルニを使っているそうで、この『煮込み』は継承された伝統と新たな革新のひと品というわけです。オススメされた『ガーリックトースト』を一緒に食べると、病みつきになりそうなくらいに美味しい。   やきとん♡ 当然ながら、『やきとん』も美味しい。使っているのは芝浦の東京食肉市場から直送される安全な国産豚の新鮮な内臓だそうで、タレと塩を選ぶことができます。塩でも内臓の臭みなどは微塵も感じず、継ぎ足し使われているタレに辛子をビシッと効かせて食べるのも美味しい。 ちょい飲みでは勿体ないくらいの奥深さがあり、さすがは東京三大煮込みの一角と呼ばれる美味しさがありました。またゆっくりと腰を据えて飲みに行きたい酒場です。
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山利喜 本館|
nao.の最高のランチ「COTE D'OR #10」
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- 2023/02/25(Sat) -
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   美食の丘へ／COTE D'OR  桜海老トースト グリュエールチーズと酒粕を入れたトースト。いつもとは違う香りが印象的。   黒トリュフ入りのかき卵 ワインソース／POUILLY FUISSE CLIMAT EN CHATENAY♡ 今年も出逢えた黒トリュフを使ったこの時期ならではのスペシャリテ。全く映えない見た目ですが、供されるとふわりと立ち込める黒トリュフの蠱惑的な香りが一気に周りを包みます。濃密な卵のコクと甘味が黒トリュフを包み込み、口の中で爆ぜるように香りが広がります。旨味を更に掘り下げるような赤ワインソースもまた実に美味しい。個人的に最高の卵料理と思っています。   魚介のプリン サフランソース／Meursault Les Clous Bouchard Père & Fils♡ 供されると、サフランの香りが立ち込めるひと皿。中央にあるのは帆立・鰆を使ったプリンで、帆立の甘味と大きく切られた鰆が口の中で主張しており、サフランの香りと共に旨味が広がります。   蝦夷鹿のロースト／CHAMBOLLE-MUSIGNY BOUCHARD PÈRE & FILS♡ カボチャのピューレと紫キャベツのマリネ添えて。 咀嚼の度に溢れる旨味と甘味があり、ソースはそれらを高めるような存在で蝦夷鹿自体が非常に美味しい。カボチャのピューレと共に食べれば旨味と甘味をプラスして、紫キャベツのマリネで口の中をリセット。無限ループとも思える美味しさの連鎖は皿の上から料理がなくなるまで続きます。   チーズ／CHATEAU SUDUIRAUT♡  アールグレイのソルベ♡ まるでアールグレイのレモンティーを食べているかのような爽快感。  焼き芋のスフレ 焚き火で焼いた日を想って♡ 初めて見るデセール。エアリーなスフレの底にはひと口サイズの焼き芋があって、素朴な甘味がこのスフレの中でより輝きます。  プティフール 実に1年ぶり、白金高輪にある老舗フレンチレストラン「COTE D'OR」に『黒トリュフのかき卵』目当てで伺いました。変わらないゆったりとした時間が流れており、ここにいるだけでまるで緑が美しい森にいるかのように身も心も癒されます。オーナーシェフの斉須 政雄さんが作り出す料理は大胆でありつつも、確固たる芯が通っており、どれもハズレなく美味しい。流行り廃りのある時代の流れの中で生き続ける斉須シェフの料理は、やはり何よりも美味しいからなのでしょう。いつの時代でも「美味しいは正義」だと確信するレストランだと思います。
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COTE D'OR|
nao.のたまに行くならこんな店「Sisiliya ＃4」
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- 2023/02/22(Wed) -
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 燃ゆるピッツァイオーロの魂／Sisiliya  シイタケ♡ 初となるシイタケ・チーズ・イタリアンパセリからなる秋からの名物ピッツァ。シイタケのコリコリとした食感とミルキーなチーズのコク、そして旨味を累乗させるような乾燥椎茸・アンチョビ・ニンニクから作られるシイタケペーストがモッチモチの生地と合わさり、最高の美味しさ。椎茸好きの方は必食です♡  クアトロ・フォルマッジ・プロシュートクルード♡ モッツァレラ・ゴルゴンゾーラ・カチョガバッロ・パルミジャーノレシャーノの4種のトロトロなチーズとプロシュートクルードの塩分が絶妙に合い、その中でクセのあるゴンゴンゾーラが時折顔を出す瞬間がたまらなく好き。 2001年オープンの日本におけるナポリピッツァの草分け的な関内にある「Sisiliya」。ナポリピッツァ職人協会のマエストロの資格を持つ店主・小笠原 敦さんが薪窯で焼き上げるピッツァは、なんと言っても生地が美味しい。生地に口を近づけると、ふわりと香る薪焼きの香ばしさがあり、咀嚼すれば高反発のような弾力性に富み、ほんのりと塩気を感じつつもゆっくりと粉本来の甘味が引き出されていきます。生地自体が既にご馳走なので、上に盛り付けられるのは極々シンプルなものが美味しい。 今回の注文の反省としては…2枚ともピッツァビアンカだったので、1枚はピッツァロッソにすれば良かったです…
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Sisiliya|
nao.のたまに行くならこんな店「anchoa ＃3」
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- 2023/02/20(Mon) -
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 鎌倉駅からすぐの御成通りにあるスペイン料理「anchoa」に再訪。今回もオーナーシェフの酒井 涼さんの調理が確りと見られるカウンター席で、新設された相模湾で獲れる魚介類のみを使った「相模湾魚介スペシャルコース」を楽しみます。  相模湾魚介スペシャルコース   Aperitivo／Pet-Nat Oniric Blanc カンタブリア海のアンチョアをスペインのピザのような「コカ」に三浦産の春キャベツを入れたフィンガーフード。アンチョア(アンチョビ)の塩分で映える春キャベツの甘味が素晴らしい。   Pinchos／Hiruzta Getariako Txakolina♡ 左からホシエイ、サザエ、イバラガニモドキ、鯖、イワシ、桜海老のクロケッタ。 スペイン定番のピンチョスは、どれもお酒が進む味わい。特にこの中でお気に入りなのは、鯖。バケットの上に鯖をツナ状にしたものとゆで卵とパプリカと合わせたもので、鯖の旨味が美味しい。   Tapas①長井 スミヤキ／3 Miradas Paraje de Riofrio Alto♡ クロシビカマス(スミヤキ)の皮目を炙って、スモークさせたものと野菜を和えて、オリーブオイルとシェリービネガーをかけたもの。 初めていただくこのスミヤキという魚の身は鱧みたく骨っぽいそうですが、濃厚な旨味があって、実に美味しい。そして「モホヴェルデ」というパクチーを使ったソースが個性的であり、いいアクセントになっています。   Tapas②佐島 太刀魚／Deldoma♡ 太刀魚をフリットにして、アホブランコソースで。添えてあるのは、ポロ葱・ビーツ・ロマネスコ・切り立てのハモンセラーノ。上からシナモンパウダーと柚子をかけて。 ふわりとした太刀魚とニンニクのパンチがあるアホブランコソースが絶妙に合って美味しい。旨味と甘味が幾重にも重なりあって構成されているような料理で、ペアリングするワインで酸味と渋味が加わって、口の中で完璧な味わいになります。   Tapas③佐島 アオリイカ／Astobiza Rose♡ 瞬間燻製した肉厚のアオリイカの甘味と下に敷かれている飴色玉葱の甘味が織りなす甘味×甘味の累乗が楽しめます。そこに旨味抜群の自家製イカスミソースが加わることで更に美味しくなります。   Tapas④佐島 金目鯛／Enrosado de AltoLandon♡ 炭火焼きした金目鯛をサフランソースで。素材の良さを全面に出したひと皿で、炭火焼きといってもサフランの香りを邪魔しないような火入れです。金目鯛の旨味とサフランの香りが口の中で爆ぜます。    Tapas⑤ハモンセラーノ／OLOROSO(追加)♡ これは白豚のもので、珍しく燻製をかけたものだそう。目の前にあったら、追加しちゃいますよねーw お酒が進みすぎて困るw   Tapas⑥佐島と長井 黒ムツと赤ハタ／Cérvoles Blanc 2020♡ カタルーニャ地方の郷土料理「スケ」という地中海風漁師鍋のアレンジ料理。本来なら確り煮込むそうですが、軽く焼いた黒ムツ・赤ハタ・ヒラメ ・アオリイカ ・アサリ・ムール貝と合わせていて、「スケ」をソースのような感じに仕立てています。この「スケ」が魚介の旨味がこれでもかというくらいに抽出されて超濃厚で美味しい。魚が美味しいからこそ、こういう仕立ては実に嬉しい。   Arroz パエジャ／Táganan Tinto♡ 今回はバルセロナの名物である「フィデウア」というパスタを使ったパエジャ。酒井シェフ曰く「イカ焼きそば」だそうで、イカの旨味と香りが凄い。別皿で供されるアリオリソースをちょっとつければ、一気にパンチある味わいになってより美味しい。   Postres①小田原八木下農園 西南のひかり♡ 「西南のひかり」という蜜柑にヨーグルトアイスを乗せ、仕上げにGinbery’s Ginをかけて。 初めていただくこの蜜柑が実に美味しく、ヨーグルトの淡い酸味でよりこの蜜柑の甘味が際立ちます。  Postres②バスクチーズケーキ♡ なんだこのケーキは、液体か！という叫びたくなるほどにトロトロ。  Postres③小菓子 タルタ・デ・サンティアゴ、カタラーナ、栗の渋皮煮。大好きな米のミルク煮の『アロス・コン・レチェ』がなくて残念…。  時化の場合は全ての料理が魚介類にできない時もあるそうですが、有難いことに今回は全ての皿を魚介類で作っていただきました。驚くべきは、相模湾の豊かさと酒井シェフの引き出しの多さでしょうか。勿論、全国から魚が集まる豊洲市場などから良質なものを仕入れて、毎回決まったコース料理を提供するのもアリと思いますが、漁場に揚がったものを見て、その日の料理を決める地産地消的なコース料理はとても素晴らしいと思います。まだまだ酒井シェフの料理を食べてみたいです。
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anchoa|
nao.の極みの一杯「醤油らぁめん」~Nippon Ramen 凛 RIN Tokyo~
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- 2023/02/17(Fri) -
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 東京駅構内にあるラーメン店「NIPPON RAMEN 凛 RIN TOKYO」に再訪。東京駅の八重洲地下中央口改札内という抜群の立地にあり、好みの淡麗系ラーメンの醤油と塩の二本柱で営業されているラーメン店です。店頭にある券売機で先に食券を購入するシステムで、現金だけではなく様々な決済サービスが利用できて便利。 店内は緩く弧を描くＬ字カウンターで、清潔感があってとても綺麗。今回はこのお店の看板メニューである『醤油らぁめん』と味玉やチャーシューなどの『特製トッピング』を注文です。    ５種の本醸造生揚げ醤油をブレンドしたという醤油の香りが活きたスープの中で、綺麗に折り畳んで入れられた中細麺の喉越しが心地よい。ひと丼ひと丼毎にとても丁寧に作られており、それが実によく味に出ていると思います。 『特製トッピング』の2種のチャーシューも薄切りながらも、『柏幻霜ポーク』を使ったもも肉には薫香を楽しむ仕立てを施してあり、バラ肉はスープの熱で溶ける脂の旨味がたまりません。  駅構内にある店舗とは思えないほどの完成度の高い一杯です。また是非とも食べたい。
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Nippon Ramen 凛 RIN Tokyo|
nao.のたまに行くならこんな店「とんかつ檍 馬車道店 ＃7」
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- 2023/02/15(Wed) -
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 今季初のカキフライは、やはり「とんかつ檍」で食べたい。今では都内各所に店舗がありますが、実は海鮮系フライは限られた店舗にしがありません。海鮮系フライが食べたい時に以前よく行っていたのは銀座店なのですが、2019年に馬車道店が出来てからはこちらがとても行きやすい店舗です。また馬車道店には『賄い定食』などの独自のメニューもあるのもポイントです。 今回の注文は勿論『カキフライ定食』。「とんかつ檍」と言えば、林SPFを使ったロース・ヒレのとんかつがウリ。カキフライは単品でもいいのでは？と思われるでしょうが、定食のボリュームを見ていただけたら、カキフライ好きにはたまらないはずです。  どーーん！ どうですか？このピラミッドようなカキフライは。盛り方だけでなく、1つ1つのカキフライも大きくてボリュームがあります。別皿で供される特製タルタルソースで食べるも良しですが、卓上にはソース・塩・醤油もあるので、ここは色々と味変で食べるのがオススメです。特に塩で食べれば牡蠣の旨味が、醤油だと牡蠣の香りが立ち上って、実に美味しい。  カキフライだけだとちょっと寂しかったので、単品メニューではここだけ？の『メンチカツ』を追加しました。厚みのある『メンチカツ』は粗く挽かれているので肉々しく、とてもジューシー。余裕があれば、注文して後悔のないひと品です。
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とんかつ檍 横浜馬車道店|
nao.の珠玉のスイーツ「チョコバナナ ＆ 塩キャラメルショコラ & トロワショコラ」~EQUALLY~
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- 2023/02/12(Sun) -
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 月一で通わせていただいてる表参道にあるクレープ専門店「EQUALLY」が新宿・伊勢丹で去年の9月に引き続き、2/7〜2/14の7日間限定で出店されているので、行ってきました。今回はバレンタインが近いこともあり、この催事で提供しているのはチョコレートを使った3種のクレープです。  クレープ・チョコバナナ 構成は…フランス産発酵バター・カカオニブ・ヘーゼルナッツ・ローストバナナ (こくぼ農園のバナナ使用)・65%クーベルチュール・パハリート 70%、43% 実店舗でも13時までの提供なので、一度しか食べたことかない『チョコバナナ』。この催事の為に全てのパーツをブラッシュアップさせており、中でもバナナは国産無農薬の「こくぼ農園」の高級バナナを使用しているそうです。 バターの甘い香りに引き寄せられるようにまずひと口目は「サクッ！」と音をたてる生地のパリパリ感が楽しめ、次のヘーゼルナッツの食感。そして生地がモチモチに変わってくると、チョコレートの甘味とバナナの酸味が心地よく広がり、また最後にナッツの「カリッ！」とした食感が響きます。  クレープ・塩キャラメルショコラ♡ 構成は…フランス産発酵バター・カカオニブ・ヘーゼルナッツ・コンチェのインド産70%チョコレート使用キャラメルクリーム 静岡県のクラフトショコラ専門店「コンチェ」のチョコレートとEQUALLYの自家製キャラメルを合わせたキャラメルチョコレートガナッシュとゲラルドの粗塩を挟んだクレープ。 コレもまずは極上のパリパリ感の後にヘーゼルナッツのコクがあり、濃密なキャラメルと濃厚なチョコレートの甘味が口いっぱいに広がります。食べ進めていくと、ゲラルドの塩がとてもいいアクセントになっており、絶妙な甘酸っぱさ。クレープの熱でガナッシュが徐々に溶けていき、モチモチとした生地とチョコ溜まりの最後のひと口が最高に美味しい。  クレープ・トロワショコラ♡ 構成は…フランス産発酵バター・カカオニブ・ヘーゼルナッツ・フジヤマカカオのクーベルチュール43%、70%、ニコフ70% 御殿場のビーントゥバーチョコレートショップ「フジヤマカカオ」のクーベルチュル43%と70%、ニコフ70%の3種のチョコレートを散りばめたホットクレープ。 ひと口目のパリパリ感を楽しみ、徐々にモチモチへと変化していく生地と散りばめられた苦みのカカオニブとコクのヘーゼルナッツの食感を骨格として、そこにチョコレートを深みをプラスしたホットクレープ。このチョコレートが素人でも分かるほどに味わいがひと口毎に変わり、甘味よりも深みと酸味が印象的。  今回も運良く全種類を制覇させていただきましたが、個人的にこの『トロワショコラ』が1番チョコレートを楽しめたクレープでした。実店舗での2月限定クレープは初となるチョコレート生地を使ったホットクレープ。これも非常に楽しみでなりません。 催事終了まであと2日。友納夫妻、スタッフの方々頑張ってください！ 
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nao.のたまに行くならこんな店 「銀座 大石 ＃11」
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- 2023/02/11(Sat) -
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 銀座にある劇場型カウンターフレンチの「銀座 大石」に再訪。老舗フレンチの名店「北島亭」出身の店主・大石 義壱さんが作り出す料理はクラシックフレンチを骨格として、バターを使わずに軽さを追求したものが殆どなので、驚くほどに優しいのが特徴です。  今回はちょうど料理が入れ替わるタイミングだったようで、真冬のメニュー構成の中でも楽しみなのが、この時期ならではのスペシャリテ『黒トリュフとフォワグラのパイ包み』。追加＋14000円という形ですが、できるならば食べておきたいひと皿です。  Menu du Jour  バター茶 胃を温める為のいつものスターター。飲むと、心の中で食べるゴングが鳴ります。   燻製キャビアとスマのグジュール♡ 「お手をどうぞ！」と供されるいつもの握手的なひと品で、今回は燻製キャビア・ニンニクチップ・玉葱ムース・スマのタルタルをグジュールで挟んだもの。 口に入れると、藁の薫香が鼻から抜けて、とても良い香りが広がります。スマの旨味と隠し味的な玉葱のムースの甘味がキャビアの塩味で際立ちます。  雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡ 底にカリフラワーのムースを敷き、北海道根室産の塩水雲丹の上からどこよりも淡いコンソメゼリーをかけた「銀座 大石」のスペシャリテのひとつ。 個別の素材の旨味を感じられるほどに美味しく、混ぜ合わせると確りとフレンチの味わいになります。  努力のサラダ 春菊が加えられたミックスリーフを中心に飛騨一本太ねぎ・モロッコインゲン・安納芋・雪下人参のピューレ・地蛤と泥障烏賊の下足・馬鈴薯チップスが彩るサラダ。 大石シェフと同じように私も野菜はあまり好きではないのですが、このサラダを食べるとそれぞれの旨味や甘味が強くて、野菜とはこんなにも甘味と味が濃くて美味しい！と気付きます。野菜嫌いな方にこそ響くひと皿だと思います。  鼈のコンソメスープ♡ 鶏ガラで3時間、鼈の骨と甲羅で3時間、身と野菜で2時間、仕上げに4種類の貝の出汁を加えて1時間炊いたコンソメスープ。冬バージョンとして、千葉県産の蕪を浮かべて。 口にすると唇にペタッと膜を張るような濃度があり、貝の旨味の強烈なアタックの後に鼈の旨味がジワジワと身体に染み込んでいきます。柔らかな蕪は旨味がいい口直しになっており、途中で食べることで口の中をリセットしてまたコンソメの旨味を楽しめます。  銀座大石の八寸 ウラジロで覆い隠されているのは所謂、オードブルバリエ。今回の内容は8種の野菜と帆立のゼリー寄せ、富山県産鰆・菜の花・馬鈴薯・ベーコンのテリーヌ、和牛頰肉の白ワイン煮・レンズ豆・茄子のテリーヌ 、赤キャベツの酢漬け。 3種のテリーヌは美しい断面で見た目からも楽しませてくれます。中でもお気に入りは、頰肉を使ったテリーヌ。頰肉の旨味がギュッと閉じ込められており、その旨味が口の中の温度で花開くよう。   白子のグラタン♡ 小さなココットにトマトソースを敷き、真鱈の白子とヴァシュラン・モン・ドールを合わせたグラタン。 まずはヴァシュラン・モン・ドールと白子が作り出す山と海の濃厚なクリーミーさを楽しみ、後からトマトソースを混ぜ込むことで単調になりがちな味わいに旨味と酸味を加えて、最後まで飽きずに食べられます。    和と仏の青首鴨♡ 新潟県燕三条産の青首鴨を和と仏のふた皿の仕立てで。まずはシンプルに塩のみで炭火焼きした「鴨をいただく」和の仕立てを施した鴨を自家製の檸檬胡椒とともに。濃い鴨の旨味と甘味を確りと感じられ、シンプルだからこその美味しさがあって好み。 最後はフレンチらしく、骨・内臓・ブランデー・赤ワインで作ったソースで「鴨全ていただく」仕立て。ソースは絡めても確りと鴨肉の本来の旨味も感じられる軽さがあり、添えてあるジャガイモと根セロリのピューレと食べるとより濃厚となって、フレンチらしい味わいになります。    黒トリュフとフォワグラのパイ包み ペリグーソース♡♡ 仏ペリゴール産フレッシュ黒トリュフで今や貴重なフォワグラを挟み、パイで包み焼いたこの時期ならではスペシャリテ。 パイの中でトロリととろけるフォワグラはまだ原形を留めており、厚みのある黒トリュフはコリッとした非日常的な食感が楽しめ、フレッシュの蠱惑的な香りが爆発的に爆ぜます。鏡面のように輝く刻んだ黒トリュフを入れたソース・ペリグーは香りともに赤ワインの甘味と酸味もあり、ソース単体でも非常に美味しい。そしてバターのコクとフォワグラの脂が染み込み、黒トリュフの香りを纏ったパイが脳を震わせます。  スイカのジュース ライムのグラニテ 高知県産のブランドスイカ「ルナピエナ」を使ったジュース。糖度が高いので、ライムのグラニテを入れることで、爽やかな口直しになっています。   フィレの炭火焼きと百合根♡ 三重県産松阪牛のフィレを炭火焼きして、肉汁ソースとマルドン塩と山葵で。添えてあるのは、松阪牛のタルタルとケッパーのバケット乗せ、北海道十勝産の糖度24度というブランド百合根「月光」。 フィレの表面はカリッと焼き上げられており、中心部は柔らかく、噛み締めると旨味がジュワッと溢れてきます。肉汁ソースも美味しいですが、シンプルなマルドン塩と山葵が非常に美味しい。そして、驚くべきは「月光」という百合根。ジャガイモのようなホクホク感と甘味があって、素晴らしく美味しい。   バーミキュラで炊いた毛蟹ご飯♡ 毛蟹の殻で取った出汁でご飯を炊いて、その上にほぐした毛蟹の身・蟹味噌のベシャメルコロッケを混ぜ合わせて、仕上げに毛蟹と牡丹海老から取ったスープをかけていただきます。 どこを食べても蟹の旨味を感じられるご飯と旨味をブーストするスープが合わさることで生まれる旨味×旨味の暴力のような美味しさ。  13皿目のカレー 飛騨牛・野菜・玉葱・人参で作られる小麦粉とバターを使わない軽さを求めたカレー。甘口カレーですが、スパイスが効いてちょっとスパイシーな味わい。  アヴァンデセール 柚子のクレームダンジュ、ルレクチェのコンポート、シャンパンと柚子のゼリー。 ペロリと食べられる軽さの中で爽やかさがあり、美味しい。   デセール 今回の〆はタルトタタン。限りなく薄く焼いたパイ生地に甘さ控えめのカスタードクリームを入れて、キャラメリゼしたリンゴを乗せて。 本当に驚くほどにかなり軽い味わい。コースの量を考えての仕立てだと思いますが、個人的にはガッツリとカスタードが甘く、リンゴの酸味が効いた方がタルトタタンとしては好み。  今夜は何といっても『黒トリュフとフォワグラのパイ包み』が美味しかったです。サクサクのパイの中で、火入れしても原型が留めているフォワグラと加熱したことで一気に立ち上る黒トリュフの蠱惑的な香りがとても印象深く、何よりも美味しかったです。 「北島亭」からのお馴染みの料理や季節ごとのスペシャリテなど確りと「これぞ大石シェフの料理」と呼べる顔のある料理があり、何よりハズレなくどれも美味しい。カウンターならではのシェフとの会話、調理の風景、いつ訪れても美味しさと楽しさが詰まっているレストランだと思います。 今回もたくさんありがとうございました！
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nao.の最高のランチ「La Clairirere ＃15」
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- 2023/02/08(Wed) -
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 ひと昔前はジビエにどハマりしていて、シーズンの始まりを告げる雷鳥から鶉・鴨・鳩・熊・鹿などなどを食べてきましたが、最終的に私の中で鴨が一番かな？と思っていました。ジビエの中でも「ジビエの王様」と称される高級食材があります。  べキャス 身よりも内臓や脳味噌が珍重されるジビエで、私も何度か食べる機会がありましたが、内臓から作られるソースはまるでアンチョビのような風味が独特すぎてあまり好きではなく、高額な金額を出してまで食べることはないと思っていた食材です。 とある朝、インスタを眺めていると「べキャス入荷」の投稿があって、何となくDMを送ったのが白金高輪にある「La Clairirere」です。オーナーシェフの柴田 秀之さんの料理は美味しいのは勿論ですが、ひと皿に込められている熱量が凄まじいので、「べキャスはどんな風になるのだろう？」という興味があったのです。  Menu Bécasse  エクレア♡ 中にはブータンノアールが入っており、仕上げに例のカンボジア産の非加熱ハチミツをかけて。 口の中でサクリという音を立てて、ハチミツの濃密な甘味とクリームに入れられたカルヴァスの風味が広がり、ゆっくりとブータンノワールの旨味が溢れてきます。  カリフラワーの三重奏♡ 下から福島県須賀川産の蕪のムース、藻塩のジュレ、カリフラワーのヴルーテの三層からなるスペシャリテ。まさに旨味の塊で、カリフラワーの甘味も確りとしており、グラスの奥側にある塩を最後に混ぜ合わせることで味わいの輪郭もハッキリとします。  海のサラダ♡ 真牡蠣・帆立・筍・ちぢみほうれん草・菜花をソース・シャスールで。 全体的に甘味のある食材の中で、ソースに入れられた粒マスタードの酸味がとてもよく合います。そして、具材にあるトマト・ちぢみほうれん草・菜花が更なる酸味や苦味を与えているので、海鮮の旨味が映えます。  べキャスのビスク♡♡ 半身のべキャスを使ったビスク。底にはフォワグラがあり、上にはベーコンの旨味を乗せたミルクの泡とメダル状の黒トリュフ。 超絶に美味しい！少量でも口に入れると、猛烈な香りと旨味が広がり、フォワグラでコクをミルクの泡で旨味を黒トリュフで香りを跳ね上げ、美味しい以外の言葉が見つかりません。     べキャスのロースト／NAUTIS-SAINT-GEORGES LES CHAIGNOIS 1998♡♡ べキャスの下には根セロリのピューレと紫キャベツのマリネ。 べキャスといえば、身よりも内臓が重要視されるジビエ。その内臓はどこか魚のようなアンチョビのような風味が特徴的です。しかしながら、このべキャスにはそれらが強烈には感じず、ただ旨味だけが濃厚且つ綺麗な味わい。身もジューシーで厚みがあり、確りと美味しい。 後から別皿で供された内臓をペースト状にしてパンに乗せたものが非常に美味しく、身よりもコレがメインを張れる美味しさ。久しぶりのべキャスは「ジビエの王様」と称されるのが実感できる素晴らしいひと皿でした。  タルトタタン♡ 紅玉とグラニースミスを使ったタルトタタン、年代物のアルマニャックを使ったバニラアイス、キャラメルアイス。 このタルトタタン、実に美味しい。初めは甘味が広がり、後から酸味が追いかけてくるように広がります。添えてあるバニラアイスも確りとアルマニャックの風味が活きていて美味しい。  ミニャルディーズ あまおうとフルールドビエール、ハチミツカヌレ、紅茶のフィナンシェ、フロランタン。 久しぶりとなるべキャスは非常に美味しかったです。これがジビエの王様たるべキャスの真の力なのか！肉だけならば、個人的には鴨が好きですが、内臓の旨味ならば別格の美味しさ。 コース全体を見ても、付け入る隙すらない完璧な料理の数々。やはり柴田シェフの料理は熱く、とても美味しかったです。
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nao.の魂の一串「BLESS ＃7」
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- 2023/02/06(Mon) -
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 鶏の祝福／BLESS  鶏刺し♡ 宮崎県のブランド鶏「みやざき地頭鶏」を使った鶏刺し。内容は白レバー・はつ・砂肝。中でも白眉なのは、やはり白レバー。舌に吸い付くようなねっとり感があり、旨味が凄い。  鴨鍋♡ 鍋汁で直前に火を入れた鴨肉、鴨団子、茄子で構成される鴨鍋のお椀。吸い地もジワジワと溢れ出す鴨旨味がガツンときて、最後に鴨の甘味が口に残るような味わい。  生つくね♡ 骨の周りの肉を叩いてから寿司のように握り、上に沢庵と穂紫蘇を乗せて、海苔で巻いた生つくね。 沢庵の甘塩っぱさが味わいの決め手になっており、濃厚な鶏の旨味が口の中の熱でとろりととろけます。  レバー♡ プリプリとしたレバーは口の中でプツンと音を立てて弾け、旨味が舌に絡みつきます。今夜も美味しい。  エルフランス♡ 一際大きいうずらの玉子はブランドの「エルフランス」。口に近づけると、ふわりとトリュフの香りが鼻を擽り、黄身はまるでジュースのような仕立てです。  砂肝(追加)♡ 小気味よくザクザクとした食感があり、鶏の旨味と甘味を引き出す塩加減も抜群。  ささみ♡ 湯煎することで火入れをして、仕上げに炭の香りを纏わせる仕立て。フワフワとした柔らかさの中で、酢橘の爽やかさが映えます。  厚揚げ♡♡ 揚げることで内と外の食感のコントラストを与えて、仕上げに炭で焼くことで炭の香りも纏わせています。更に薬味や醤油も上からかけるのではなく、下に盛り付けることで口の中に入れるまで外側は極限までクリスピー。そして内側はジュースのようなとろける具合。素晴らしく美味しい。  腿焼き♡ おそらくは腿肉でも、きめ細かい内腿と歯応えのあるふくらはぎの食べ比べ。  チーズつくね(追加)♡ 珍しい！つくねだ！と思ったら、中からトロリとチーズが！ありそうでなかった仕立てで、コレはクセになる美味しさ。  はつもと♡ プリッとしたはつもとはジューシーで、串を持ち上げるだけで滴る旨味が凄い。塩加減も素晴らしく、食べ終えても尚つづくような甘味が秀逸。  あか(追加)♡ 何気に皮付きのものは初めて。歯を入れる方向で変わる食感が面白く、鶏の旨味が溢れます。  椎茸♡ おそらくは岩手県産のブランド椎茸の「ふくよ香」。表面には椎茸ジュースが溢れるコリコリとした食感で、香りが凄い。たまらない美味しさ。  手羽先 激熱ですが、手づかみで豪快にかぶりつくのが正解です。   舞茸と鶏そぼろのご飯♡ 舞茸は炭で炙ることで、脱水と香りを与えています。直前に炒めて混ぜ合わせる鶏そぼろは旨味が抜群。2杯目は希望で濃厚な卵黄乗せることができ、コレが美味しい。  出来立てヨーグルトジェラート 旬果である苺を添えて、オリーブオイルを回しかけたもの。程よい酸味が口の中を洗い流してくれます。 森下にある焼鳥店「BLESS」に再訪。ポップでアメリカンな雰囲気のカウンターでは店主・藤本 洋平さんが焼く焼鳥を、テーブル席では水村 俊一さんが作るイタリアンをいただけるというちょっと変わったお店。カウンターでいただける完全予約制の焼鳥コースは鶏刺しや椀物までコースに取り込んでおり、まるで焼鳥割烹のような仕立てで本格的です。しかしながら、2月中旬くらいでこの焼鳥コースがなくなって、全フロアで焼鳥とイタリアンを食べれるようになるそうです。 そして、藤本さんはいずれ新しいステージへと。そこでは「BLESS」との出逢いの『焼鳥弁当』、西麻布「山﨑」の『そぼろ丼』、絶品の『親子丼』、そして何よりも様々な部位の焼鳥が心ゆくまで食べられることを心待ちにしています。 
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BLESS|
nao.のたまに行くならこんな店 「香港焼味酒家 赤坂璃宮 ＃2」
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- 2023/02/04(Sat) -
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虎ノ門ヒルズにある虎ノ門横丁は様々なお店が入っており、連日賑わっています。普段からソロ活動が主なので、数人のグループが賑わっているお店は何となく倦厭してしまいがち。それでもこの虎ノ門横丁にやってくるのは、最近お気に入りのお店ができたからです。 「香港焼味酒家 赤坂璃宮」 故・譚 彦彬さんがオーナーシェフを務めたあの高級中国料理店「赤坂璃宮」のカジュアルバージョンというべきお店で、特に『焼物』がメインで食べられます。  璃宮特製焼物盛り合わせ(五種)♡ 皮付きバラ肉とローストダックはデフォルトだそうで、残りは選ばせていただきました。私が選んだのは、窯焼チャーシュー・ゆで鶏・鶏の醤油煮。ハズレなく、抜群に美味しい。  大海老のガーリック蒸し♡ 海老にニンニクを乗せて蒸す。これだけで何でこんなにも美味しいのか！ニンニクの香りや風味でパンチが増した海老は身がトロトロとして、味噌は濃厚で美味しい。  鶏肉と腸詰の土鍋ご飯♡ 香港では専門店も存在するほどにメジャーなもので、『煲仔飯(ボウジャイファン)』と言います。この小さな土鍋の中には鶏と腸詰の旨味が入っており、老抽ベースの甘酸っぱいタレをかけて混ぜ合わせていただきます。 ふっくらと炊き上がったご飯やお焦げなどの様々な表情があり、ひと口毎に変化する旨味の連鎖がたまりません。 ついつい食べ過ぎてしまいましたが、焼物とお酒を楽しみながら、その日にある海鮮の蒸し物を食べ、『煲仔飯(ボウジャイファン)』や『海老雲呑麺』で〆る。最高ではないでしょうか。
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香港焼味酒家 赤坂璃宮|
nao.の珠玉のスイーツ「いちごとバラ」~Regalez Vous~
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- 2023/02/01(Wed) -
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 鎌倉にある御成通りにできた本場フランスのレストランデザートが食べられる「Regalez Vous」へ。店名の「Regalez Vous」とは、フランス語で「どうぞ心ゆくまで味わい、満喫してください」という食事を振舞いご馳走をする際に使う言葉だそう。店主・佐藤 亮太郎さんは26年もの間、フランスの第一線で活躍されてらっしゃる方で、コロナ禍の中でパリより先にこの鎌倉に地に1号店をオープンさせたそうです。  店内は白と青を基調としたテイクアウト・テーブル席エリアとそこから一段高い位置に7席の木のカウンターのある「ステージR」の2つのエリアがあります。この「ステージR」では目の前で作られるアシェットデセールが楽しめるそうで、今回はこちらに座らせていただきました。 スペシャリテは『パリ左岸のスフレ』。1766年創業のパリ最古のレストラン「Lapérouse」のスフレをリニューアルさせたことで、多くのセレブ達を虜にしており、日本で唯一その味が楽しめるのは鎌倉のこのお店だけです。しかしながら、私が選んだのは…  いちごとバラ ハイビスカスやりんご、オレンジを使用したハーブティーのジュにいちごとミントのマリネ、マスカルポーネチーズとバニラのクリーム。食感にはホワイトチョコレートのクランチ。 バラ香るソルベと甘酸っぱいいちごのソルベ。 ヨーグルトのエスプーマで口当たり軽くさっぱりとまとめています(店の説明から)   構成は…ヨーグルトのエスプーマ、アメ、ミントのチュール、いちごのチップス、いちごのソルベ、バラのソルベ、ホワイトチョコのクランチ、いちごのマリネ、バニラクリーム。 口当たりの良いヨーグルトエスプーマの軽やかな酸味がいちごの甘酸っぱさを引き出していています。さほど見た目ではいちごを感じられませんが、食べてみるとまるでいちご畑にいるかのような圧倒的な存在感を感じられます。そして、このパフェで最も印象的なのはバラのソルベ。ひと口食べると、バラの香りがふわりとして鼻から抜ける瞬間が素晴らしいひと時です。グラスの中で、いちごの甘酸っぱさとバラの香りが一体化するようなパフェで美味しい。オススメの野いちごといちごのフレーバーティーの『ジャルダン・ブルー』も香り高くて、気分が上がります。 鎌倉という土地でありつつも、なかなか強気な価格帯ですが…非常に美味しく、スイーツ好きならば一食の価値のあるひと皿だと思います。ただ折角カウンターで味わうアシェットデセールなのに、あまり作業工程が見られない…。「魅せる」というエンターテイメント性はこれからなのかも？
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