最近、地方で力をつけたお店が東京に進出してくるというケースが非常に多くなっています。岐阜から「フルタ」「CHIUnE」、滋賀から「しのはら」、兵庫から「盡」など。そのどれもが既に予約困難店と化して、東京での第2のスタートは輝かしいものとなっています。そして、また今年の2月に佐賀から銀座へ「JOTAKI」という中華料理店がやってきました。



「中華料理はもっと美味しいということを伝えたい」と笑顔で仰るのは、上瀧 剛オーナーシェフ。
昼と夜共におまかせコースのみで、30000円・50000円・80000円という銀座の中華料理店の中でもなかなかの価格設定。しかしながら、コース料理の内容を見てみると「これで、30000円ならば…」という気持ちが湧いてきて、早速予約。





店内はカウンター10席のみで、目の前には調理器具などは一切なく、背には炎を彷彿させる絵画があり、正面の鏡に映り込んでいます。ご丁寧にも上瀧シェフからご挨拶とお名刺も頂き、料理が始まります。


寿宴


カスピ海産オシェトラキャビアの冷製チャイナパスタ~クリーム仕立て~ ♡
佐賀県の福泉窯で作られた有田焼の変わった器で供されたのは、なんとパスタのカッペリーニ。中華でパスタ？と疑念を抱きますが、一口食べて、驚く！初めはクリームの味わいですが、後から確りと中華の味わい。しかも素晴らしく美味しい。それも、そのはず。生クリームで割っているスープが松坂牛のスネ肉・金華豚ロース肉・名古屋コーチン胸肉をミンチにして、赤鶏と葱の出汁に加えて40時間湯煎した後、漉した一番出汁だと言う。さらりと説明されましたが、とんでもないスープです。



気仙沼産勝鮫の頂湯蒸しスープ~もやし・金華ハム添え~ ♡
上瀧シェフが「コレです」と勝鮫のフカヒレを見せて下さいました。おー！と思いすぎて、肝心の料理を撮り忘れw
冷製の後は、熱々のスープ。スープの中には10日かけて戻して、不純物を綺麗に掃除をした『金絲』と呼ばれるフカヒレがたっぷりと入っており、一本一本の繊維も太くて音がするほどの歯ごたえがあります。そして、このスープも実に素晴らしい。余計な調味料を加えておらず、素材の味そのものの直球勝負での味わいは、澄み切るほどに美しくて底が見えないくらい奥深い。





気仙沼産毛鹿鮫の最上級フカヒレ姿煮み~干し鮑と共に~ ♡♡
2品続くフカヒレ料理ですが、先程のフカヒレとは違う種類のもので、こちらはよりゼラチン質がある毛鹿鮫のフカヒレ。これも戻した後、不純物を一つ一つ取り除くという上瀧シェフの丁寧な仕事を施されています。
ねっとりと舌に絡みつくようなシルキーな食感で、何よりもこのスープが絶品です。しかも、さりげなく干し鮑もついているし。この料理あたりから、「このコースはあり得ないくらいにリーズナブル？」と思い始めました。





78°Cで4時間真空調理した天然黒鮑~風味豊かな肝バター~ ♡♡
研究された温度の78°Cで4時間、真空状態で調理したという黒鮑を肝バターソースで。
まず驚くのが、この黒鮑の厚さ。蒸しても2センチくらいあるので、生の状態だと相当な大きさなはずです。それを半分使っており、口の中でむっちりとした歯切れを楽しんだ後、ふわりと鮑の香りが鼻から抜けていきます。一口で幸せになる料理。





天然伊勢海老の四川スパイス揚げ~朝天辣椒のアクセント~ ♡♡
先程見せていただいた活け伊勢海老を自家製辣油と山椒油で殻ごと炒めたもの。
まず最初に感じるのは、伊勢海老の甘さ。そして、徐々に四川唐辛子である「天に向かって育つ」という名前の『朝天辣椒』の華やかな刺激が心地よく感じます。死んだ伊勢海老ではこうはならないそうで、食材の鮮度に拘ってらっしゃる上瀧シェフの矜持の料理。







天然アコウアラの中国式お造りと蒸し物香港スタイル~ JOTAKIスペシャリテ~ ♡
目の前でアコウアラを捌き、厨房で調理します。その間に中国式お造りとして、アコウアラを昆布〆して中国醤油で味付けしたものが供されます。和食のお造りと違って、上にかけられたカシューナッツの食感と独特な風味の中国醤油がいいアクセント。
食べ終わると、「魚がお好きみたいなので、背の良い部分をちょっと多めに」と言って、香港スタイルの蒸しものが供されました。その量は、他店の3倍くらい？嬉しい誤算です。これも鮮度の良いアコウアラだからでしょうか、身には歯を跳ね返すような弾力があり、噛みしめると魚の甘さが溢れて、最後に葱の香りがふわりと。うーん、美味しいなぁ。



中国料理の技法を使って再構築した松坂牛のロッシーニ~オーストラリア産フレッシュトリュフ~
北京ダックを作るように油をかける脆皮という中華の技法で、火入れした松坂牛をフォワグラとオーストラリア産黒トリュフを使い、ロッシーニに。ソースには豆板醤を隠し味として入れているそうです。
ソースは別として、フレンチのロッシーニとの差はカリッとした表面の食感と軽やかな仕上がりでしょうか。油をかけることで、素材の余分な脂を落として旨味を閉じ込める中華の技法でしかできない中華とフレンチが融合したロッシーニですね。



北海道産干し貝柱の中国伝統おこげ~コハク酸の旨味餡~ ♡
目の前で、干し貝柱・浅蜊・蜆の出汁に塩漬けした唐辛子と腐乳を入れたの熱々の出汁を佐賀県産『さがびより』のおこげにかけることで、あの食欲をたきたてるジュワーっとした音が店内に響きます。
実は食べていてもフニャフニャとして、歯にくっつくようなおこげ料理に興味はないのですが…。何？コレ？出汁をかけても尚、カリカリとした食感が残るおこげは！上瀧シェフは伝統的なおこげ料理は美味しいと伝えたいと仰ってましたが、この料理を食べれば概念がガラリと変わると思います。



本場四川式 陳麻婆豆腐~佐賀県産さがびより~ ♡
いよいよ四川らしい代表料理の『麻婆豆腐』です。炊きたての『さがびより』という佐賀県のご飯が添えられています。
初めは鮮烈な香りが支配し、後からくるピリピリとした「麻」と「辣」の刺激を味わった後、ご飯をかきこむ。この繰り返しが実に素晴らしい。





紅白燕の巣のシロップ煮・杏仁豆腐・ジャスミン茶のクリームブリュレ
高級食材の燕の巣ですが、中でも赤い燕の巣『血燕(シェイエン)』は特に重宝されているらしいです。杏仁豆腐にもメロンがたっぷり。



プティフール & 中国茶
目の前で上瀧シェフ自らが普洱茶を入れてくれます。1杯目、2杯目と味わいが変わり、気分もリラックスできます。


上瀧シェフがやりたいことを全て詰めたというお店は、お客との距離感がとてもいい。魚を捌いたり、盛り付けたりする際にはお客の目の前で、火を使う調理は炎を映していた鏡がパッと変わって厨房が見えるようになり、ライブ感のあるオープンキッチンへと早変わりします。最上の食材と確かな中華の技法、そして労を惜しまない丁寧な仕事をする上瀧シェフの熱意が伝わる料理の全ては、実に美味しい。30000円という高額なコースですが、銀座のど真ん中という立地・食材の質や味わい・丁寧な仕事ぶりを考えると、かなりリーズナブルな価格設定だと思います。ホールスタッフの妹さんも「料理が好きなので、色々食べてもらいたいからってどんどん作っちゃって、困ります」と笑ってましたが、儲けがあるのか心配なくらいです。



出汁は作り置きせず、魚介類は活きた状態のものを使うという拘りで作られる料理を味わえるのは、1日8名のみだと言う。あっという間に予約困難店になるのは、確実です。メニューは季節毎や月変わりではなく、来店履歴によって変わるそうなので、これも楽しみの一つ。初めての方には、私が今回いただいたスペシャリテのオンパレードのような料理を提供しているそうなので、感動を共有できるかと思います。34620。

GINZA JOTAKI
東京都中央区銀座6-5-13 銀座美術館ビル 3F
03-3569-0780 （中華料理 / 銀座駅、日比谷駅、有楽町駅）

夜総合点★★★★☆ 4.7

夏の陽差しが容赦なく照り続ける人が賑わう鎌倉を後にして、お店に近づくにつれて人は居なくなり、ただ蝉の鳴き声が響き渡ります。少し陽が少し柔らかくなってきた頃、揺れる暖簾をくぐって風情のある一軒家のお店の戸を開きます。私がやってきたのは、「イチリンハナレ」。東京・築地の「東京チャイニーズ 一凛」の料理長である斉藤 宏文さんと望月 康弘さんが新しい土地でゼロから始めたお店。2017年にオープンして以来、瞬く間に人気となって、味・雰囲気と共に神奈川県を代表するヌーベルシノワと言って過言ではありません。



本日の献立



鯵
鯵を使った冷菜。2枚あるので、まずは1枚はシンプルに鯵刺しのように味わい、最後は焼き茄子のピューレ・パプリカのマリネ・竹炭のおこげと一緒にいただきます。旬の食材は、美味しい。



鯖
ごま鯖を烏龍茶で燻製して、葱と山椒のソースを添えたもの。ふわりと烏龍茶の香りがついたこの鯖は濃厚で美味しい。中国茶にこんな使い方があるとは。



渡り蟹 ♡
香り・コク・甘味のある3種の紹興酒を使った紹興酒漬け。今回は旬の渡り蟹でした。身入りも確りとしており、ねっとりと舌に絡みます。鉄板の美味しさ♡



丹波高坂地鶏 ♡
斉藤シェフのスペシャリテの１つである『よだれ鷄』。上には白レバーが乗せられており、旨辛なタレに負けない旨味の強い鷄が素晴らしい。





に つける餃子 ♡
そして、この『よだれ鷄』のタレを余すところなく楽しむ為に、焼き立ての餃子が供されます。見た目は真っ赤ですが、想像よりも辛くないのでたっぷりとつけても大丈夫です。
更に餃子の後には、茹で立ての山椒麺が入れられて、このタレを最後の最後まで味わうことができます。久しぶりに来たら、パワーアップしていました。





焼きフカヒレ ♡
煮込んだフカヒレを更に表面をパリッと焼いたもので、旨味が凝縮している濃厚な鶏の出汁だけでなく、フカヒレの食感も楽しめるようになっています。これもブラッシュアップされており、進化が止まりませんね。
食べ終えると、鍋で作っていたフカヒレの出汁にご飯を加えたおじやが盛られ、目の前でサマートリュフを削って供されます。トリュフの香りがヤバい〜。このおじやが不味いわけがない！



車エビ ♡
自家製XO醬の上に鎮座する特大の車エビ。車エビはミディアムくらいの火入れで、独特の香ばしい味わいと甘さもあります。しかしながら、注目すべきはこの自家製XO醬。これが実に美味しい！余計な調味料を加えずに素材本来の旨味で作っているそうで、これだけでご飯が食べられます。



山形牛 ♡♡
最近、SNSでも話題になっている「イチリンハナレ」のシャトーブリアンカツサンド、通称『サイトーブリアンカツサンド』とついにご対面です。
今回は山形牛のA5ランクのものだそうで、持つだけで伝わる、何？このふわふわ感〜。マスタードシードをエゴマ油で和えたものを添えてあり、ソースには黒酢を使っているそうで、後味もあっさりとしています。噂通りに、美味しい♡



トウモロコシ
ドロリとした冷製コーンスープで、衝撃的に甘い。コーンスープは温かいものよりも、冷たいものの方が美味しい気がします。



五島列島
五島列島で獲れた喉黒の蒸し物。とろけるような濃厚な脂にふわりと香る生姜と葱が印象的。喉黒は焼いても蒸しても、美味しい魚ですね。



冷やし中華始めました ♡
文字通り、冷やし中華。でもちょっと変わっていて、タレは豆乳ベースという初めての味わい。口当たりは甘く、最後にピリピリと舌を刺激します。〆としては、意外と確りとした量がある冷やし中華で食べ応えがあります。



桃
デザートの桃の下には、トマトのシャーベット・ヨーグルト・バジルが隠れています。それぞれ異なる桃とトマトの甘さがヨーグルトの酸味とよく合います。バジルの香りがいいアクセントとなっていて、爽やか。



小菓子
東方美人のクッキー・生姜キャラメル・山椒のショコラ ピーカンナッツ添え・スペイン産イチジク・スペイン産ブドウ。

今夜も実に素晴らしい料理の数々と雰囲気は、最高でした。特にこの時期は、食べているうちにゆっくりと夜の帳が落とされる瞬間を感じることができるので、ロマンチック。
旬を大事にした料理あり、定番の料理は更なる美味しさへとブラッシュアップ。そして新しい名物となるであろう肉料理と、既に完成していたと思っていたお店は、まだまだ進化の途中であると確信した夜でした。

斉藤シェフ・望月シェフ、今夜もありがとうございました。また宜しくお願い致します。17328。

イチリンハナレ
鎌倉市扇ガ谷2-17-6
0467-84-7530 （四川料理 / 鎌倉駅）

夜総合点★★★★☆ 4.8

時代は変わった。明らかにお客がお店を選ぶ時代から、お店がお客を選ぶ時代になっていると感じます。一見不可というお店もある中で、新規客にも枠は空けているけど限りなく少ないという有名店が最近使い始めたOMAKASEというネット予約サイト。実はこれもお店側でお客を選べるというシステムをとっています。
そんな時代の中で、また新たに予約は電話不可・オーナーのFacebook経由のみ・お1人様優先(初回は必ず1人)という今まで例を見なかったシステムで話題を呼んでいる「東京和食五十嵐」に再訪。食に興味のある方や飲食店関係者ならば、耳にすることが多いお店だと思います。元・「銀座 流石」の五十嵐 大輔さんが料理長を務め、オーナーはOgawara Osamuさん(通称・ダンボネさん)のお店。「どんな感じなの？」とよく聞かれることがありますが、決まって私はこう答えています。「司会者のいる和食店」と。



東京某所にある「東京和食五十嵐」の扉の結界を破ると、五十嵐シェフとダンボネさんに笑顔で出迎えていただきました。画期的なFacebookを使った予約システムについて前回分かったことですが、予約者の趣味や個性を考慮して当日カウンターに座る方を決めているようなので、決して合わない方はいません。安心して、身を任せることができます。
7月のメニューは『開業メニュー・ザ・ダイジェスト』と称して、開業してから特に人気のあった料理だけを厳選したメニュー構成だそうなので、ずっと楽しみにしていました。

『開業メニュー・ザ・ダイジェスト』


熟成利尻昆布の一番出汁
8年熟成の利尻昆布を鹿児島の温泉水で水出しして、鹿児島枕崎産の削りたての鰹節を使った五十嵐シェフの命の出汁。
まずは五十嵐シェフの根底と言える出汁を味わいます。口に近づけるとふわりと香り、かなりガツンとした旨味の口当たり、そして後味はスーッと消えていく感じ。





鮨3種 ♡
「出し惜しみは、なしです」といきなり『北紫海胆・天然鰻のムーサルト握り・黒鮑の飯蒸し』という3種の鮨を供するという攻めの構成。
北紫海胆は濃厚かつ雑味なく、食べ終えた後に広がる香りも美味しい。天然鰻はパリッとしており上に乗せられた胡瓜が爽やかで、まるで鰻ざくのよう。キャビアに肝ソースをかけたプリプリの黒鮑はジューシーな旨味がたまりません。
マリアージュするお酒は、『磯自慢 特別純米 雄町55%』。





海胆・キャビア・トウモロコシの冷製茶碗蒸し ♡
トウモロコシ・毛蟹・海胆それぞれの甘さが主張することなく、お互いを高め合っているような甘味の相乗効果。キャビアの塩気が更に甘味を引き立てています。
マリアージュするお酒は、フランス・アルザスの『Rieffel Grand Cru Zotzenberg Sylvaner』。





クリスピー鮎 ♡
一番この料理が食べたかった！天竜川の天然鮎を活きたまま焼くことで鮎の苦味が抑えられるそうで、頭から食べても確かに苦くない。クリスピーに焼かれているので、パリパリと何匹でも食べることができます。お酒が飲める方には、淡麗と濃厚な2種の黒ビール(御殿場ブラックラガービール・箕面スタウトビール)がマリアージュされており、ダンボネさん拘りの飲み方でいただきます。鮎を半分まで食べてまずは淡麗の方を、次に苦味のある濃厚なものを飲みます。実に美味しい！マリアージュも考え尽くされており、素晴らしい味わい。



海老しんじょのお椀 ♡
前回もいただいた五十嵐シェフのスペシャリテ。蓋を開けると、ぶわりと茗荷の香りに襲われます。吸い地には冬瓜がすり流され、粗めに仕上げいる海老しんじょの甘さが素晴らしい。



ダンボネプレート
特製オトナのマカロニサラダ・アボカドとウドの芥子酢味噌和え・叩き胡瓜の3つからなるオーナーの名前を冠した箸休め的なもの。なんと、お代わりもできる画期的な料理です。





お造りのメリーゴーランド ♡
今までこんなお造りがあったでしょうか。内容はそうめんカボチャの塩昆布和えを中心に、9時の方向から鱧(キャビア)・赤魚(塩酢橘)・障泥烏賊(海鼠腸)・鱧(梅昆布)・赤魚(ちり酢)・障泥烏賊(カラスミ)。この中で特筆すべきは、鱧と障泥烏賊。障泥烏賊は一緒に合わせるものに対して切り方を変えて、食感やとろけ方の変化を与えています。そして生で食べるこの鱧が、驚愕の美味しさ。鱧って淡白なものだと思っていましたが、こんなにも脂があってとろけるような魚だったとは！何故に皆、焼き霜にするのだろう？と疑問に思うほどです。
マリアージュするお酒は、『美丈夫 夢許』。



紅花一番搾りの天麩羅
贅沢な紅花一番搾りの油を使った軽やかな天麩羅。内容は、赤茄子・虎魚・トマト。口にすると、とろける茄子。火傷してでもかぶりつきたい味わい。



胡瓜のスムージー
天麩羅の口直しに出される胡瓜・パイナップル・ミント・ライム・バナナのスムージー。和食店の概念を覆します。





喉黒の塩焼き 炒り米と干し椎茸の出汁で ♡
これも前回いただいた料理。お皿に張られている出汁には味付けをしておらず、喉黒を食べることでその脂が出汁に移り、完成する料理。何度食べても、やはり美味しい。
マリアージュするお酒は、長野県の『Villa d'Est Sauvignon Blanc』。



冷やしもずく蕎麦
十割蕎麦にじゅん菜・海ぶどう・岩もずく・叩きオクラ・山葵を入れたさっぱりとした蕎麦。とても爽やか！他店ならば、一品目でこれが供されてもおかしくない。



稚鮎の黒ビール揚げ ♡
これは先程の鮎と違い、鮎の苦味を味わう料理。鮎の頭にかけられた鮎塩は、それだけでも鮎一尾分を使っていると言う。確かに苦味がありますが、軽やかで美味しい。この鮎塩というものが流通しているならば、間違えなく買う！これだけで、日本酒をちびちびと飲みたい。
マリアージュするお酒は、『サッポロ黒ラベル』。



牛すね煮込みの胡麻汁カレー
訪問時の一日前に完成したというオリジナルカレー。〆で供される人気の十割蕎麦の胡麻汁と鰹節をたっぷりと使った和風カレー。カレーのスパイシーさを残しながら、確りと和を感じる味わい。これは美味しい！でも欲を言えば、量が少ない…。もっとたっぷりと欲しいと思うくらいの完成度です。



鯵の手巻き鮨
鯵のたたき・梅肉・胡麻・九条葱・針生姜・シブレットの花・花穂紫蘇。一口目は爽やかな薬味の味わい、その後に濃厚な鯵の旨味に襲われます。この鯵、素晴らしい！





仙台牛のヒレ肉のTKG(卵かけご飯) & 熊本あか牛のサーロインの冷しゃぶちり酢 ♡
特筆すべきは、ヒレ肉のTKG。口の中で完成する料理で、肉寿司を提供しているお店は是非とも真似してほしいw 肉もかなり厚めに切ってあり、口の中での存在感は凄い。
マリアージュするお酒は、フランス・ポムロールの『Fleur de Clinet』。



フカヒレの小丼
帆立と鮑の出汁で焚いたフカヒレに、玉葱餡をかけた一口の幸せ。フカヒレは一口サイズながらも、厚みがあります。しいて言うならば、もっともっと濃厚な方が好み。



蜆汁
濃厚でありながらも、確りと味噌汁。日本人のDNAを刺激する味わい。



十割蕎麦 ♡
鹿児島産の新蕎麦を使った「銀座 流石」ご出身の五十嵐シェフ渾身の十割蕎麦。前回と変わったことは、初めから量を選べるようになったこと。つけ汁は2種類ですが、ここは胡麻汁一択でしょう。実に美味しいです。しかも、この蕎麦は二八蕎麦として胡麻汁付きで、お土産にいただけると嬉しい心遣い。



西瓜のジュース
西瓜・ライチ・デラウェア・バニラアイスを入れたグラスに西瓜ジュースを満たして供されます。和食店ということを貫いて、美味しいものを提供するという思いはこんなところにも。



お抹茶 & ニッキ餅
好きな抹茶碗を選び、五十嵐シェフ自らお抹茶を点ててくれます。

今夜はどうもおかしい…。ダンボネさんは勿論いらっしゃるが、静か過ぎるのだ。どうやら、メンバーに合わせて静かな雰囲気を作って下さったらしい。コレはコレでいいけど、やはり物足りない…。「東京和食 五十嵐」に求めるのは、従来の和食の概念をぶち壊すような超攻撃型和食。そして、ダンボネさんが作り出すエンターテイメントの雰囲気。この２つがあってこそ、このお店は輝くと思っています。



次回は、今冬。全てに期待をして楽しみにしております。43200。

東京和食五十嵐
非公開

ここ数年で、一気に店舗を増やした東京立ち食いうどんの最強店と思う「おにやんま」。私がよく行っていたのは五反田店でしたが、今では中目黒・北品川・新橋・人形町にも店を構えるほどになったようです。人気になって店舗を拡大するケースは多いけど、クオリティーは変わってないといいなと思いながら、久しぶりに五反田本店に再訪です。

16時近くというのにかなり賑わっていて、外待ち状態。券売機で食券を買ってから並びます。私が選んだのは『特上天ぷらぶっかけ』。どんな天ぷらが入るのか分かりませんが、とりあえずは無難かな？と。



程なくして、「左からどーぞ」と声をかけられたので入店。厨房が忙しないのは相変わらずだなぁと思っていましたが…根本的に雑っ！天ぷらを別に注文したのにうどんの上に乗っけて、その出汁がしみた天ぷらを別皿に盛って提供したりと。別注文している意味なくない？

更に味で言えば、うどんは昔と変わずに美味しいですが、天ぷらはしょっぱい。

本店で、このレベルなの？

おにやんま 五反田本店
東京都品川区西五反田1-6-3
非公開 （うどん / 五反田駅、大崎広小路駅、大崎駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.5

久しぶりに川崎駅で途中下車。となれば、行くお店は「杉作」一択です。創業30年を超える川崎を代表する『牛タン』専門店で、昼は定食屋として、夜は居酒屋的な使い方もできるお店です。場所は駅から数分のミューザ川崎の1Fにあるので、雨が降っていても濡れずに行くことができる好立地なことも魅力的な要素です。



閉店1時間前ですが、まだまだお店は賑わっており、変わらずの繁盛ぶりが感じられます。カウンター席が１つ空いていたので、するりと座らせてもらいました。メニューは至ってシンプルでざっくり言うと、『牛タン焼き』と『牛タン焼き定食』しかありません。17時を過ぎると、『牛タン煮込み』を提供するようになるので、より居酒屋っぽくなる感じです。久しぶりなので、全てを味わうべく『牛タン煮込み』と『牛タン焼き定食』を注文です。


実食



まずは供されたのは、『牛タン煮込み』。具としては、大根・牛蒡・蒟蒻・牛タンが入っており、どれも柔らかく煮込まれています。色は黒々としていますが、濃い味付けではなくて、なかなかあっさりとした味わい。お酒のつまみやご飯のおかずとしても、いいお供です。



そして、メインの『牛タン焼き定食』。麦飯に牛テールスープ、牛タン焼きが盛られたお皿には白菜の漬物と南蛮味噌漬けが添えられる、いわゆる仙台スタイルです。牛タンは驚くほどに厚いわけではありませんが、どれも柔らかくてジューシー。どれを食べても美味しいと思う確かな味わいです。牛タンと麦飯を食べて、牛テールスープで〆る。シンプルでありながらも、素晴らしい完成度の定食だと思います。



お店では提供していませんが、『牛タンカレー』と『牛タンシチュー』がレトルトで販売しており、お試しで『牛タンカレー』を購入。家で食べてみましたが、かなり牛タンがゴロゴロと入っていて、柔らかくレトルトカレーとしてはかなり美味しい。お店で提供すれば、もっと需要があると思うのだけど…。また来た際には『牛タンシチュー』も購入してみたい。

杉作
川崎市幸区大宮町1310
044-544-9970 （牛タン / 川崎駅、京急川崎駅、八丁畷駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.7

貴重な平日休み。さて、どこへ行こう？土日休みのお店も捨てがたいけど、土日には大行列となるお店もいい。で、選んだお店は鹿浜橋にある焼肉の超有名店「スタミナ苑」です。予約不可、行列必須のお店で芸能人だろうが総理大臣だろうが並んで、この味を求めるほどのお店。実は10年前に2度ほど来ていますが、移動時間＋待ち時間という悪条件なので、なかなか一緒に行ってくれる方がおらず、再訪は叶わないお店となっていました。
そんな中、某グルメサイトの「おひとりさま特集」を見ていると、「スタミナ苑は、おひとりさまでも問題ない」と書かれていたので、1人焼肉としては最高の舞台と思って、再訪です。



当日。
平日の開店は17時ということで、15：30くらいにお店に着くと、3組目。とりあえず、1巡目は間違えないので、一安心。2巡目になると、2時間くらいは肉の焼ける匂いを嗅ぎながら待つという拷問になります。30分くらい前になると、人数と『ハツのタタキ』の注文を取りに来てくれます。特に食べる予定ではなかったのですが、とりあえず注文。

定刻になり、入店です。今回は厨房裏の座敷に通されて、店員さんが順番に注文を聞いていきます。


実食



上タン塩
何故か注文できた2人で1人前しか頼めないという上タン塩。きめ細やかなサシが入っていて、確かに美味しい。欲を言えば、もっと厚みのある方が好み。



特上ハラミ ♡♡
味付けは塩で。これがハラミ？と思うほどの素晴らしい美味しさ！知っているハラミとは、別次元のハラミです。





上ミスジ ♡
オススメの山葵醤油で。薄めだったので、色が変わるくらいにサッと炙っていただきます。ミスジはその名の通り真ん中に筋がありますが、そんなのは気にならないほどにとろけます。かなり脂も強めですが、山葵醤油なので後味もいい。



ハツのタタキ
外待ちの間に注文する数量限定の品。かなりリーズナブルなので、内臓好きの方は是非。





ミックスホルモン ♡
このお店の名物と言えるホルモンの盛り合わせ。内容はセンマイ・ギアラ・ホルモン・ハツ・子袋で、オススメの味つけは塩ということからも分かるように、かなり丁寧に下処理がしており、臭みなどは微塵もなく、それぞれ異なる食感を楽しめるようになっています。





上ロース ♡
ご飯のお供として、タレで。さほど厚みがないので、これもサッと両面炙る程度でいただきます。小皿のタレをつけて、白いご飯の上に乗せて、肉でご飯を巻いて食べます。至福！



半テグタンスープ
煮込むのに1時間くらいかかるそうなので、早めに注文しておくのがベター。ポタージュのようにとろりとしたスープで、テールの肉塊も２つ入っており、濃厚で美味しい。

10年ぶりの「スタミナ苑」、確かに美味しかった！あの時と変わらない味とクオリティは、さすがとしか言いようがありません。
でも、どうだろう？10年経った今、都内にも肉質に拘るお店が増えている中で、わざわざ遠方から来る意味があるのだろうか？近くに住んでいるならば、間違えなく通っているお店ですが…。

ともあれ、大満足した1人焼肉でした。大勢で騒ぎながら、楽しく焼くのもいいけど、隣のロースターで焦げている肉を見ると悲しくなりました。焼肉こそ、少人数で真剣に焼いて食べたい！14850。

スタミナ苑
東京都足立区鹿浜3-13-4
03-3897-0416 （ホルモン / 西新井大師西駅、江北駅、志茂駅）

夜総合点★★★★☆ 4.5

最近、よく一緒に食べている友達から中野坂上にある「ら すとらあだ」という蕎麦店が美味しいと聞いてBMしてから数ヶ月が経ったある日。突然、その友達から予約したよという驚きのメールが届き、また予約困難店の扉を開けることができました。



中野坂上駅から歩いて5分とかからない距離にありますが、「ホントに、ここなの？」という外観。蕎麦店で古民家とかはよくあるかもしれないですが、普通の一軒家というのはまず見たことがありません。定時になると、てんとう虫の玄関灯が灯され、シャッターも開けられて開店です。中に上がると、カウンターが３席・テーブル2卓あり、まるで友達の家に来たかのような感じです。



昼は基本的に蕎麦のみの提供だそうですが、おつまみが出される夜コースのショートバージョンも出来るとのことなので、日本酒と共にそれをお願いしました。


本日の献立



秋田県産 アスパラガスのすり流し
アスパラガスの香りが強く、甘さもあります。「ら すとらあだ」で使っている鰹節は一本釣りした鰹だそうで、一本釣りの鰹はストレスが少ない為か血合いが少ない鰹節が出来るらしい。それを厚削りにして出汁を取ったもので味を整えたもの。



沖縄県宮古島産 枝豆のお浸し
枝豆そのものが、ほのかに甘い。店主の日比谷さんはサトウキビの肥沃な土壌で作られる沖縄県産の作物に注目しているそうで、この枝豆も沖縄県産。これも出汁で味を整えてます。



徳島県産 人参の煮こごり
甘いのかと思っていたら、出汁の味がぶわっとした後、野生的な人参の味わいが広がり、後味に爽やかな甘さが残ります。



焼き茄子と出汁のジュレ和え
焼き茄子の甘さと香ばしさが、この出汁と絶妙によく合っています。



真鯵とカラーピーマンの西京味噌和え ♡
ほのかな辛味の後から広がる西京味噌の甘さと真鯵の旨味。お酒のアテとしては、最高に美味しい。



あおさと穴子の茶碗蒸し
一口食べると、あおさの香りが一気に広がります。この茶碗蒸しの味を支えているのは、やはりこの出汁の旨さ。



本日のお浸し
ポテンシャルの高いそれぞれの素材の味を、更に出汁で底上げしているかのような料理。



蕎麦がき ♡
岩手県産の蕎麦粉を使った蕎麦がき。もっとモソモソしているのかと思っていたら、こんなにもモチモチとしていて、香り高いものだとは！沖縄県産の塩をかけて食べると、更に甘さが映えて美味しい。





メインの蕎麦は3〜4種出されるらしく、今回は4種出していただきました。卓上にある沖縄県産の塩・醤油の違う蕎麦つゆ2種(大久保醤油と巽醤油)で味わいます。香りをダイレクトに楽しむならば塩、個人的には骨太な男っぽい大久保醤油のつゆよりも、後味が華やかな巽醤油の方が好みでした。



細打ち(北海道・摩周産) ♡
粗く挽かれており、ざらりと舌にまとわりつくような蕎麦で、今まで食べていた蕎麦とは一線を画した味わい。



平打ち(岩手県産) ♡
見たことのないような蕎麦。啜るというか噛むという表現がぴったり。ザラザラとした舌触りに香りも華やか。



太打ち(青森県産) ♡
これも噛むような蕎麦ですが、1番食べ慣れている感じはするものの、ワイルドな香りとモチモチとした食感は素晴らしい。



和牛肉蕎麦(北海道・摩周産) ♡
蕎麦は出汁に溶けるかのような一体感のある喉越し。出汁はピリリと山椒の香りと刺激が心地よく、厚削りの鰹節から生まれる奥深い出汁の旨さにノックアウトです。



コーヒーブラマンジェ
喉越しも滑らかで、甘く美味しい。

蕎麦前は全体的に素材の味を前面に押し出した料理がほとんどで、一つ一つ手が込んでいる印象を受けます。そして、厚削りから取られる出汁が素晴らしく美味しく、少量ながらも身体に染み渡っていくような感覚を覚えます。
蕎麦に至っては、産地や打ち方を変えることで香りや食感を楽しめ、蕎麦に対する意識がガラリと変わる逸品ばかりでした。蕎麦前はお酒が好きな方ならば、ちびちびと飲むには相応しい料理ばかりで飲み過ぎ注意な予感。飲めない方でも、日比谷さんが作り出すこの蕎麦の数々は一食の価値ありです。蕎麦の見方が変わります。

次はいつ来れるか分かりませんが、出来たら新蕎麦の季節が嬉しいかな。

日比谷さん、ご馳走さまでした。7450。

ら すとらあだ
東京都中野区本町2-41-2
03-6276-8364 （そば（蕎麦） / 中野坂上駅、中野新橋駅、西新宿五丁目駅）

昼総合点★★★★☆ 4.0

鮨店を巡るようになってから、たまに日本酒が飲みたくなります。基本的に家ではビールとかも飲まないので、常備しているお酒は全くありません。意外ですか？家では管理も完璧ではないし、飲むならば色々な味わいのお酒を楽しみたいので、お店に行って飲むというスタイルが私にはピッタリなのです。

さて、洋酒ですと行きつけのバーがあるので問題ありませんが、日本酒となると鮨店？居酒屋？と考えている時に思い出したお店があります。横浜モアーズにある「ぬる燗佐藤 横浜茶寮」です。日本酒はこの温度によって香りや味わいも異ってくるので、一つの銘柄でも様々な一面を見せてくれる面白いお酒。また温度によって、熱燗・ぬる燗・人肌燗・花冷え・雪冷えなど5℃単位で呼び方が変わり、その名称はどれも日本らしい美しさがあります。そんな様々な温度での日本酒を楽しめるのが、この「ぬる燗佐藤」なのです。

お店のある9階に上がると、どのお店もオープンスペースで、「ぬる燗佐藤」の支店の中ではカジュアルな位置付けらしい。まだオープン直後だったので、お客は誰もおらず、酒瓶を並ぶカウンターでサク飲みです。温度管理が出来る日本酒は一合からだそうなので、今回はちょい飲みで楽しむことにしました。

基本的に日本酒を飲むのは、鮨店。しかも大抵は、お店のお任せなのでリピートして飲む日本酒はあまりありません。気に入っている銘柄は、『寫樂』『爾今』『飛露喜』『陽乃鳥』『白菊』あたりでしょうか。共通点はよく分からないので、詳しい方にご教授願いたいものです。



目の前の並んでいる酒瓶を見ると、『寫樂』があったので、まずはそこから。
続いて、飲みたかった銘柄を言うと目の前のは空瓶でないらしい。ならば、第二候補だった『紗利』を。



今回は日本酒が目当てだった為、料理は食べていません。提供している料理は日本料理なので、旬のものも多くて良さそう。料理に合わせて日本酒を楽しむことや同じ銘柄で温度を変えて楽しむことも出来そうなので、ふらりとまた寄ってみたいかな。

ぬる燗佐藤 横浜茶寮
神奈川県横浜市西区南幸1-3-1 横浜モアーズ 9F
050-5589-8956 （居酒屋 / 横浜駅、神奈川駅、新高島駅）

夜総合点★★★☆☆ 3.6

オーナーシェフから色々と入荷する食材の情報をいただいていて、これは食べたい！と思ったら予約するのが、最近のスタイルとなっている馬車道にある「Ostria Austro」。「旬を感じるのは魚や野菜だけでなく、肉も同じ」というコンセプトの下、ジビエに力を入れており、日毎に変わるメニューは確かに旬を感じられます。

今回の私の目的食材は、春のジビエである『仔シリーズ』。大抵は仔豚・仔牛・仔羊・仔山羊の順で入荷しており、ちょうど訪問時には仔牛があったので、久しぶりにメジャーな肉をいただきます。


実食



千倉漁港直送 メジナのカルパッチョ 白子のスモーク添え
「Ostria Austro」は肉もだけでなく魚も美味しく、代表的なのはカルパッチョ。分厚い切りつけのメジナは脂たっぷりで甘みもあり、美味しい。添えられたスモークした白子と卵も、薫香と苦味がいいアクセントになっていて、◎。



鮎と信州山菜のもち麦リゾット
メニューを渡された時に、「鮎のコンフィが1匹丸ごと乗っていていいですよ」と勧められたので、注文。
モチモチとしたもち麦リゾットには数種の山菜が入っていて、まるで山の恵みをいっぺんに食べているかのような料理。そして、上にドーンと乗せられた鮎のコンフィはほろ苦くも、実に美味しい。そのまま食べてもよし、リゾットに混ぜ込んでもよし。



乳飲み仔牛のビステッカ フィレンツェの風 Ｔボーンステーキ
4センチ幅に切られた約400グラムくらいのＴボーン。さすがのボリュームですが、そこは乳飲み仔牛。牛肉というと赤身ですが、乳飲み仔牛なので白っぽい肉なのも特徴的で、脂はさらりとして肉質はきめ細かく、筋でさえも柔らかく、味わいもどこかミルキー。実に美味しかったです。

コース料理も勿論、良さはありますが、アラカルトは実に楽しい。元々、メニューの多くはシェアできる量なので、1人で食べるとかなり満足度は高いです。おそらくは、そろそろ『仔山羊』が入荷するのかな？食べる機会が少ない肉ですが、トップクラスに美味しいので、興味がある方は是非。9160。

Osteria Austro
横浜市中区北仲通3-34-2 1F
045-212-1465 （イタリアン / 馬車道駅、日本大通り駅、関内駅）

夜総合点★★★★☆ 4.6

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アキバで朝から所用があったので、久しぶりに「丸山吉平」へ。ここはとんかつの名店である「とんかつ 檍」出身の店主のお店で、ブランド豚『林SPF』という無菌豚を使用したとんかつを食べられる東京でも屈指の名店の一つ。ですが。このお店には色々とルールがあり、更には店主が良くも悪くも個性的なので、とんかつよりもこの店主の方が有名なお店かも？私はさほど気にならないので、問題ありませんが、お店のルールや雰囲気が気に入らない方は味がどうこうの前に、はっきり言って行かない方がいいお店だと思います。



開店から15分くらいですが、満席で中待ち2人。なかなかの盛況ぶりです。お店で変わったことと言えば、入口手前にあった(元々使ってない？)テーブル席がなくなったり、噂の美人店員さんがいらしたことでしょうか。美人店員さんがいらっしゃいますが、重々しい雰囲気は相変わらず。

券売機を見ると、過去数回の訪問でなかった『吉平リブロース』がある！4200円とかなり高額なとんかつですが、これは食べなきゃいけません。そうそう、券売機で変わったことといえば、ご飯が別料金になってきますので、ご注意です。とんかつメニューには、味噌汁しか付いていないので、別途でご飯は購入することになります。『リブロース』を食べる際には、『リブロース』のみにつけられる『山葵』も忘れてはいけません。『レモン』や『山葵』は後から言っても、おそらくは無視されるので、付けるならば食券を渡す際に忘れないようにしないとダメです。



揚げ時間は、通常リブロースなどに比べて2倍〜3倍くらいの時間がかかるのでしょう。私の後からの注文のとんかつがどんどん先に提供されていきます。
やっと供された『吉平リブロース』は、周りからの視線を浴びるほどのまさしく肉塊というに相応しいボリューム。その中心部は、やや赤みかかったロゼ色で、『林SPF』の肉の甘みととろけるような食感が味わえます。卓上には3種の塩・特製ソース・醤油があるので、是非色々な食べ方をして、このとんかつを味わって欲しいです。食べ方は人それぞれですが、私の食べ方をここで紹介。

①ソースをかけるのは、キャベツのみ
②まずは、何もつけずにそのままで。肉と脂の甘さと衣のサクサク感を楽しみます。店主オススメの食べ方です。
③そして、塩。辛子や山葵などで味をつけていきます。
④最後はソースをかけて。

お店によって食べ方も変えていますが、このお店ではこれがマイベストです。ここのとんかつは均等に切られておらず、脂を楽しんでもらいたい部位は厚めに切られているので、甘さを存分に堪能できると思います。

友達や恋人と一緒に行って、揚げ上がるまでお喋りをして待つ。決してそんな雰囲気ではないので、とんかつ好きの方がソロで来て堪能するのが一番なお店だと思います。

※5/25付けで、当分の間休業するそうです。再開は未定とのこと。

丸山吉平
東京都台東区浅草橋5-20-8 CSタワー107 1F
03-5829-8290 （とんかつ / 浅草橋駅、新御徒町駅、仲御徒町駅）

昼総合点★★★★☆ 4.0