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nao.のたまに行くならこんな店 「りた ＃2」
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- 2023/10/02(Mon) -
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 利他の心／りた  食材紹介 静岡県浜松産鰻、沖縄県産ジャンボピーマン、新潟県産枝豆、沖縄県産島オクラ、香川県四万十川産茗荷、新いくら、絹豆腐。  夏野菜の白味噌煮込み♡ 構成は…茗荷・島オクラ・茄子・冬瓜・トマト。 それぞれの野菜に煮る・漬けるなどの仕事を施しており、それを最後に白味噌でまとめて、仕上げに青柚子を振り、更に青柚子を搾って。 出汁を染み込ませたものや酢漬けもあるので、どんな味がするのか食べるのが実に楽しくて、美味しい。白味噌の優しい甘味が野菜の味わいを引き立てています。  すき焼きコロッケ♡♡ 伊藤さんもまさかスペシャリテになるとは思ってもなかったというコロッケ。今回は兵庫県淡路島産の熟成玉葱と北海道十勝産の「キタアカリ」で作った新作のすき焼きコロッケ。仕上げに割下漬けされた卵黄と割下をかけて供されます。割下の甘味は砂糖を使わずに野菜のみで出しているそうで、ホクホクとしたジャガイモとじっくりと炒めて引き出した玉葱の甘味との相性が素晴らしく、そして美味しい。   新いくら素麺♡ 香川県小豆島産の素麺とオリーブオイルに新潟県産枝豆を粗く砕いたものを合わせ、新いくらをかけた口直し。 素麺のプツンと切れる歯切れの良さと新いくらのプチプチ感、枝豆のザクザク感が口の中でパレードのように弾けます。  お造り♡ 今回の内容は…間八、鶏魚(五島列島)、縞鯵(五島列島)を醤油・塩・煎り酒で。 どの魚も余分な水分が一滴もないくらいに旨味が凝縮しており、味わいが濃厚。珍しい白濁の煎り酒が濃密な味わいで、口の中で化学反応にも似た旨味×旨味の掛け合わせが感じられます。  帆立の天むす♡♡ 宮城県産の特大帆立を使った天むす。筋繊維が確りとしたマッチョな帆立は歯応えもあり、シャリとタレには酸味がビシッと効いており、海苔の香りと共に帆立の甘味が際立ちます。  うなぎ豆腐♡♡ 静岡県浜松産の特大鰻を鰻の骨や内臓から取った出汁で作ったタレで煮込み、湯通しした絹豆腐を合わせた宍道湖のある島根県の郷土料理だそう。 豆腐はまさに絹のような滑らかさがあり、鰻本体よりも確りと旨味が出ている出汁が美味しい。鰻と言えば蒲焼をイメージしますが、それをいい意味で裏切ってくれる料理であり、新しい美味しさの発見を感じられます。  佐賀牛脛肉の煮込み♡ 佐賀牛の脛肉を煮込んだスープの中で沖縄県産ジャンボピーマンに火を入れて、仕上げに胡麻赤味噌ソースをかけたもの。 ジャンボピーマンは殆ど苦味がないながらも、肉と合わせると仄かにある苦味がとてもいい仕事をします。脛肉は箸でも切れるほどに柔らかく、胡麻赤味噌ソースが確りと日本料理を主張していて美味しい。 〆のご飯ものは5種類あり、好きなものを好きな分だけ食べることができます。今回も全種類を少しずついただきました。  〆ご飯①からすみご飯♡ グレーターで自家製からすみを削って、たっぷりと炊き立てご飯にかけて。ごくシンプルでありつつも、贅沢であり、間違えのない美味しさ。  〆ご飯②鰤の漬け丼♡今回の漬け丼は鰤。切り立ての鰤をサッと出汁醤油に潜らせて、熱々のご飯に盛ったもの。 ご飯の熱で鰤の脂が溶け出し、それを吸い込んたご飯をかっこむ。至福の美味しさ。  〆ご飯③季節のダシご飯♡ 牛を使った出汁にブランドトウモロコシ「ホワイトショコラ」を入れて。 口当たりは軽いながらも旨味はグッとくるような力強さがあり、そこに白米の甘味と生で食べられる「ホワイトショコラ」の甘味が映えます。  〆ご飯④水飯♡ ご飯に冷たい水をかけて、イカナゴの佃煮を乗せた山形県の郷土料理。 水をかけることで、白米の甘味や旨味がはっきりとしてより美味しく感じられます。  〆ご飯⑤牛すじカレー♡ 最後は牛すじを使ったカレー。具は全くないながらも、確りと存在感のある牛すじ。カレーのスパイスと牛の旨味がかなりグッときます。  抹茶金時♡ ぐるぐると手動で削るレトロなかき氷機で作る抹茶金時が今回の甘味。削った氷の上に八女茶を使ったお濃茶とヨーグルト・チーズ・練乳のソースをかけ、ささげ餡子を添えて供されます。相変わらず、甘味にも妥協なしのスタンスを感じられ、実に美味しい。 住所は非公開、既に新規の予約も取っていないので、幻となっている日本料理店「りた」に再訪。某駅からすぐの立地にありながらも看板すら出てないので、さながら秘密基地のようで、すっかり虜になっています。店主・伊藤 大輝さんは自分が毎月でも自腹で来たいお店、そしてお世話になった人たちへ恩返しができるお店というコンセプトで営業しているので、このご時世の中で12000円という素晴らしさ。そして、お酒も珍しいものを多く取り揃えており、めちゃくちゃリーズナブル。今回も確りと食べさせて、飲ませてくれるコース内容とハズレない料理の味わいで大満足。残念なことを強いて言えば、私の器への造詣のなさ。酒器をはじめ、供される器の数々は時間が醸し出す雰囲気があり、知識があればより楽しいだろうなと思います。  次回は晩秋〜初冬。もう今から楽しみでなりません。伊藤さん、ありがとうございました！ 今回出逢ったお酒  産土 Ubusuna 2022 山田錦 生酒  新政 秋櫻 -Cosmos-  天美 純米大吟醸 播州愛山  朝日鷹 特選 本醸造 低温貯蔵酒  十四代 黒縄 大吟醸  十四代 特吟 純米大吟醸
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りた|
nao. の今宵の止まり木「The Bar CASABLANCA」
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- 2023/09/28(Thu) -
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9月21日に29周年を迎えられた馬車道にある老舗バー「The Bar CASABLANCA」へ再訪。日曜日の為、オーナーバーテンダーの山本 悌地さんはお休みで、一戸 揚太さんのグラスを楽しみます。  Shine Muscat with Champagne♡ ひと口飲むと、シャインマスカットの甘味が映え、それ以上に香りが鼻から抜けます。ベースをシャンパンにしているので、華やかであり、何よりも美味しい。  Passion fruit Whiskey Sour♡ 今が旬のパッションフルーツをウイスキーサワーと合わせたカクテル。サワーといっても炭酸が入っているのではなく、砂糖を入れて泡立てたものですが、気泡が実に爽やかなグラスです。口当たりはパッションフルーツの甘酸っぱさがあり、骨格は確りとウイスキーを感じられて美味しい。  Flesh Bloody Mary♡ 3〜4年ぶりにオンメニューするというフレッシュトマトを使ったブラッディーメアリー。フレッシュなので、トマトのあの青臭い香りと旨味があって実に美味しい。苦手な方も多いかと思いますが、私はトマトの香りが大好きなのです。 本棚を模した重厚な扉を押し開けると、広がるカウンターは緩い弧を描き、フィリップ・スタルクの青い灯りに照らされています。安らぐBGMにお酒と氷が奏でるシェイクの音、付かず離れずのサービスに極上のフルーツカクテル。いつ訪れても街の雑踏や喧騒を忘れ、自分自身に向き合える、そんな大切な場所です。
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The Bar CASABLANCA|
nao.のたまに行くならこんな店 「鎌倉 北じま ＃3」
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- 2023/09/22(Fri) -
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 食材・料理人・客が繋ぐ愛／鎌倉 北じま  処暑  コンブチャ 緑茶を発酵させたもの。暑い夏に一陣の風が吹くような炭酸の爽やかが広がります。  淡雪♡ 涼やかな蓮の葉にあるのは、相模湾で獲れたイバラガニモドキの身を卵白で和えたもの。山葵の鮮烈さの中で、口に入れるとまさに淡雪の如くシュワっと溶ける卵白と蟹の確りとした旨味があります。  鬼灯♡ 鬼灯のガクを籠に見立てて、中に入れられているのはゴーヤの白和え、鰻の八幡巻、トウモロコシの葛寄せ。 ゴーヤの白和えは仄かに酸味があり、それがより豆腐の甘味やゴーヤの苦味を引き出しています。トウモロコシの葛寄せは粗さがポイントだそうで、ザラリとした舌触りにトウモロコシの甘味と上に乗せられたヒゲの香りが映えます。鰻の八幡巻は咀嚼すると牛蒡の香りがぶわっとして、鰻の旨味がそれを包むかのよう。  九絵と冬瓜のお椀♡ 蓋を開けると、青柚子の香りがふわりと鼻を擽ります。葛叩きされた大ぶりな九絵の舌触りはとろりとし、ムチっとした身の旨味が素晴らしく、旨味を全て吸い込んでいるような冬瓜もとろりとして美味しい。吸い地の最後の一滴までゆっくりとした旨味が広がり、身体に細胞に染み込むよう。  鮪♡♡ 相模湾で獲れ、神経〆された鮪の大トロと中トロをお勧めの塩と山葵でいただきます。 綺麗な脂と旨味があり、食べ終えても尚、口の中に存在感するようなコッテリとした旨味の濃さがあり、鮨店も驚くほどに美味しい。コレが相模湾で獲れたと思うと神奈川県の凄さを感じます。  黒むつ♡♡ 長井漁港で獲れた釣りの黒むつの皮目だけに炭を付けて炙ったもの。 皮目に炭を付けるとジュッという音と共に炭と香ばしい香りが店内を包みます。炙ることで皮と身の間の脂が溶けた黒むつは皿の上でキラキラと煌めき、口に入れると脂の甘味と旨味が爆ぜるよう。口の中に残るグッとくるような甘味がとても美味しい。   葉山石井牛37ヶ月のイチボ♡♡ 畜産農家・石井 裕一さんが飼育した葉山牛「石井牛」の飼育37ヶ月もののイチボ肉はグッと噛み締められる肉の食感があり、旨味がジュワッと溢れてきます。添えてあるのは長谷川 大樹さんが採ったアカヤマドリダケ。肉とよく合うというこのキノコはとろりとして、そのとろけ方を楽しんでいると香りが爆発的に広がります。  冷やし中華 涼やかな器に入れられているのは、全粒粉の麺と胡麻のスープ、そして海老オイルを入れたちょっとエスニックテイストのひと品。胡瓜をいただくだけで身体が冷えるような涼やかさがあり、つるりとした全粒粉の麺が小気味よく喉を通ります。  目梶木の天麩羅♡♡ 長谷川 大樹さんが釣り上げた230キロの目梶木を紅花襤褸菊で巻いて揚げたものを甘辛い煮山椒ソースで。 ジュワッとした旨味の目梶木が実に美味しく、甘辛くピリッとした山椒ソースが目梶木の旨味を押し上げています。甘辛という味わいは日本人のDNAを刺激する味わいだと思います。  夏野菜の炊き合わせ♡ 夏かぶら・茄子・トマト・鶏胸肉。 隠し味にライムを搾っているという冷たい炊き合わせ。夏に相応しい爽やかな仕立てで、かけられているジュレが醤油の香りと旨味の両方を確りとしており、抜群に美味しい。  鯖の棒鮨♡♡ 鯖は〆ているのにまだフレッシュ感が残っており、鯖の旨味がとろけるように口の中に広がります。  キハダマグロの漬け丼♡ キハダマグロはとても綺麗な味わいで、モッチリとした身に香り高さがあって素晴らしい。  鮎素麺♡♡ 一夜干しされた鮎と超極細の素麺。まるで鮎が清流の中を泳いでいるかのようにとても美しく、そして美味しい。   太刀魚と新牛蒡の炊き込みご飯♡ 器に近づけると新牛蒡の香りがふわりと香り、神経〆された太刀魚の旨味が映えます。  魚卵の塩漬けの冷茶漬け♡ 仕上げに出汁氷をかけて。 魚卵のクセなどは微塵もなく、旨味のみを引き出しており、とても美しい味わい。〆の〆として爽やかであり、旨味も確りとしている素晴らしさがあります。   甘酒豆腐とルバーブ♡ モッチリとして、ほんのりと甘く香り立つ甘酒豆腐がとても印象的。  蓮根餅♡ 「和久傳」を代表する夏菓子の『西湖』を彷彿とさせる蓮粉に和三盆糖と和三盆糖蜜で練り上げたもの。 瑞々しい美しさにモチっとした食感があり、上品な甘味があります。  お抹茶 最後は一人一人に北嶋さんが点てて下さるお抹茶。 鎌倉にある日本料理店「鎌倉 北じま」に早くも再訪。年内は絶望的と言われていたのですが、運良くキャンセルが出て、伺うことが叶いました。 店主・北嶋 靖憲さんは京都「和久傳」で長年研鑽を積まれ、2021年5月に地元鎌倉で「相模湾で獲れた魚介と地野菜で、鎌倉でしか出来ない旬味」という思いの中で、オープンさせたのがこの「鎌倉 北じま」です。絶対的な信頼を寄せる魚仲買人・長谷川 大樹さんから届けられる海と山の幸を中心に近隣の土地から得る食材を見事に京料理として昇華させており、地元・神奈川県の食材の豊富さとその美味しさにいつも驚きます。食材へのアプローチも日本料理だけでなく、新たに加入した金子 巧さんやミシュラン ＊＊のフレンチ出身のシェフの力で多角的になって、より美味しさの幅が広がる可能性しか感じられません。 次の予約が取れないので、またいつ楽しめるか分かりませんが、是非とも鎌倉で感じる京料理の四季と神奈川の食材の素晴らしさを体験させて下さい。 今夜出逢ったお酒  古伊万里 前 flow  みむろ杉 木桶菩提酛  播州一献 純米吟醸 ののさん
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nao.のたまに行くならこんな店 「日本橋蛎殻町 さくり」
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- 2023/09/19(Tue) -
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 ひと椀の美しさ／日本橋蛎殻町 さくり  人形町にあるとんかつの名店「かつ好」が作るかつ丼の専門店「日本橋蛎殻町 さくり」に初訪問。店舗は「かつ好」から少し離れて水天宮のそばにあり、階下にある大口椀のロゴが目印です。ちょっと急な階段を登って店内に入ると、真ん中に大きなテーブル席と壁沿いに2名席がある木の温もりを感じるような雰囲気が広がります。  メニューは勿論、ロースかヒレを選べるかつ丼。飲みも視野に入れているようで、旬の食材で作る一品料理や肴としてのかつ丼(ご飯抜き)もあるようです。今回、私が注文したのは…  タコの柔らか煮 季節の一品の冷菜。芯まで煮汁の味が染み渡っており、蛸のゼラチン質の皮がとろりとして、身はシコシコと小気味良い食感。  キャベツ 軽くドレッシングがかけられており、口直しにちょうどいい。  ロースかつ丼♡ 衣のサクサク感を損なわないように玉子で閉じるのではなく、上に乗せるスタイル。例えるならば、まるで玉子のドレスをとんかつに着せるようなスタイルです。丼つゆは少々甘めですが、和三盆の上品な甘味と確りとした出汁の骨格が感じられて、好み。とんかつはロースかつにしたので、豚の脂身の濃厚な甘味がジュワッと溢れ出して、「さすが、かつ好」と期待に応えるような味わいで美味しい。  豚ヒレ肉のお澄まし♡ 汁物は味噌汁ではなく、お澄まし。中には豚ヒレを使ったつみれが入っており、あっさりとした吸い地に濃厚な旨味が映えます。 近年は玉子で閉じないかつ丼や分厚いとんかつを乗せた映えるかつ丼が増えてきていますが、個人的にはどうなの？と思っています。勿論、それらは美味しいのは間違いないですが、「かつ丼」という料理を考えると、丼の中で1つだけが突き抜けて美味しかったら、一体感がないと感じてしまうのです。その点「日本橋蛎殻町 さくり」のかつ丼は、程よい厚みのロースかつを咀嚼するとサクッとした衣と旨味のある肉と甘味のある脂が実に美味しく、とろりとした玉子に確りと白さが残るご飯なので、丼としてひと椀で完結する美しさがあります。
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nao.のたまに行くならこんな店 「銀座 大石 ＃12」
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- 2023/09/06(Wed) -
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 おいし、たのし、大好き♡／銀座 大石  バター茶 チベットなどで飲まれている薄いミルクティー(アールグレイ)に塩とバターを入れたもの。「銀座 大石」における私の食事のゴングです！   富山湾 白海老とキャビアのグジュール♡ まるで挨拶の握手のように手渡しで供されるひと口料理。今回の構成は、燻製キャビア・ニンニクチップ・玉葱ムース・富山県産の白海老をグジュールで挟んでいます。 初めはキャビアの薫香が映え、ねっとりと白海老の甘味と旨味が舌に絡みつくよう。心掴む味わい。   北海道 はだてのウニのコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡ 大石さんの原点である「北島亭」のスペシャリテをオマージュした料理。他店よりもより軽く淡く柔らかく作ったコンソメゼリーの中でより「はだて水産」の北紫海胆の甘味を感じられ、底にあるカリフラワーのムースを混ぜると、一気にフレンチへと変貌するスペシャリテ。   トレビスのソテー ビーツソース グリュエールチーズをかけて♡ フライパンでトレビスを荒々しく焼き上げて、焦げたところや確りと火の通ったところや生っぽいところを意図的に作り、ビーツの仄かな酸味のあるソースで、このひと皿で五味を表現したかのような味わい。  鼈のコンソメ 素麺を浮かべて♡♡ いつものコンソメスープよりワントーン上げて作られているそうで、唇に吸い付くようにベッタリとする濃度。素麺は麺の細さとコシのバランスを極限までに突き詰めた長崎県産「蜘蛛の糸」というブランド素麺を使っており、口の中でプツンと弾けるような歯切れが小気味良い。今までいただいたこの鼈コンソメの＋α食材としては、今回の素麺が意外性と味わいで1番好き。   「銀座 大石」の八寸♡ 今回の八寸、所謂オーブルバリエはラタトゥユのテリーヌ・鮎のじゃがいも ぐるぐる巻 胡瓜のソース・フロマージュドテッド。 白眉なのは、この時期ならではの鮎でしょう。鮎らしい味わいもあって、フレンチらしさもある日本料理の炭火焼きにも負けない美味しさ。   フォワグラとマンゴー・パッションフルーツのMonaka♡ ブルガリア産特選のフォラグラを使い、マンゴーとパッションフルーツを合わせた久しぶりにいただくMonaka。フォワグラの旨味とフルーツの甘味や酸味は実によく合い、中に入れられたマリブのジュレやココナッツサブレの食感が活きており、魅せる料理でありつつも美味しい。  車海老と帆立のラビオリ ブイヤベースソース♡♡ 瀬戸内海の魚介で作ったブイヤベースの中に烏賊を入れて更に旨味を出したソースでいただくラビオリ。 車海老のプリプリとした食感に、甘い帆立の旨味が詰まったラビオリに濃厚なソースが絡み、至福の美味しさ。このソースは一滴さえも残したくない。   鱧のフリット 根セロリのピューレ レモンブールブランソース♡ からりと揚げられた鱧にどっしりとした根セロリのコク、しかしながらレモンを加えたブールブランソースのどこかアジアンっぽい軽い酸味があり、驚くほどに軽やかにいただけます。    岩中豚の炭火焼き 賀茂茄子とヤングコーン♡♡ 骨付きの岩中豚をフライパンで焼き上げて、次にサラマンダーで焼き、仕上げに炎と共に炭の香りを纏わせたもの。 岩中豚は店で2週間じっくりと脱水させているそうで、咀嚼すると溢れる肉の旨味が素晴らしい美味しさ。あえて豚の脂を食べさせるような仕立てにしており、さらりとした脂の甘味でペロリと食べられます。ソースは豚の骨から抽出したフォンにニンニクと生姜を加えたもので、濃厚であつつもあっさりとしています。  すいかのジュース ライムのグラニテ♡ 高知県産ブランドスイカの「ルイピエナ」を使ったジュースにミントとライムでより爽やかにした口直し。   仔羊のロースト ドライトマトとバジルの香り♡ 部位は背肉を使い、その背肉の脂でマッシュルームのデュクセルと共に巻いて焼いたもの。 確りと羊らしさも残っており、羊を食べてるという実感が湧きます。咀嚼の度に羊の旨味が溢れ、それに累乗するようにドライトマトの旨味とバジルの香りが映えます。   太刀魚のごはん♡ 旬を感じられる名物〆ご飯。今回は海老のビスクでご飯を炊き、炭火焼きした千葉県竹岡産の太刀魚を乗せて、サフランで香りつけしたブイヤベースをかけて。 彩りと食感でパプリカや胡瓜が入っており、旨味爆発するご飯が最高に美味しい。追いブイヤベースでき、更に旨味の累乗が口の中に広がります。  13皿目のカレーライス 小麦粉やバターを使わずに野菜でコクを出し、滋賀県産のブランド米「キヌヒカリ」と合わせた優しいカレー。  ピーチメルバ♡ 構成は…桃のコンポート、ピスタチオアイス、サバイヨンソース、フランボワーズと木苺のソース。 旬果の桃の香りと甘味、それを覆うようなピスタチオアイスとサバイヨンソースのコク、そして甘酸っぱいソースが口の中で合わさる瞬間こそ至福のひと時。  八女茶のブリュレとフィナンシェ フィナンシェは焼き立てを急速に冷やして、ナッツの香りをつけて、ザクフワッを表現したもの。八女茶のブリュレは確りとお茶の香りを感じられて甘くて美味しい。欲を言えば、もっと食べたいw 久しぶりの訪問となった劇場型カウンターフレンチ「銀座 大石」。カウンターフレンチの魅せる臨場感は勿論ありつつも、クラシックフレンチのような確りとしたボリュームもあるのが最大の特徴で、それは店主・大石 義壱さんが研鑽を積まれた「北島亭」というバックボーンがあるからでしょう。顔のある通年のスペシャリテや旬を感じられる料理もあり、いつ訪れても間違えのない美味しさと感動があるレストランだと思います。  今回もたくさんの料理、ありがとうございました！次回の晩秋の料理が楽しみです。
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銀座 大石|
nao.のたまに行くならこんな店「鰻はし本 ＃15」
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- 2023/09/04(Mon) -
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 わが恋ひわたるこの月のころを／鰻はし本  酷暑の夏に負けない為に食べたいのが、やはり鰻。やってきたのは、移転されて2回目となる日本橋・八重洲にある「鰻はし本」です。店主・橋本 正平さんが使う鰻はどこで・誰がまで分かる素性のはっきりとしたもので、特に今回はフラグシップ鰻と称している横山 桂一さんが育てた『横山さんの鰻』という幸運な日となりました。  肝焼き & 鰻巻き♡ 内臓を全て使った串もので、肝のとろり感と管のサクサクとした食感があり、旨味と共にほろ苦さも広がります。 『鰻巻き』は初の冷製。冷製なので、より玉子の甘味が映えて、追いかけてくるかのように鰻の旨味がきます。  レバー焼き♡♡ 口の中でプチッと弾けると、この小さな肝臓から想像できないほどに旨味が強くて、いつも驚きます。  ばら焼き♡♡ あばらや腹回りのすき身の串。口の中でとろりとする身が舌に絡みつき、そして旨味がとどまるかのように余韻も長く続きます。  蒲穂焼き♡♡ 鰻を開かずに焼き上げるので、頬張ると鰻自身の皮で閉じ込められた旨味が迸ります。当初は事前予約でしたが、今ではメニューにも載っているので、是非食べて欲しいひと品です。  うざく♡ 鰻の旨味にさっぱりとした胡瓜の爽やかさ。夏にこそ食べたい鰻料理。ありがとうございます！  鰻重(は)♡♡ 今回の鰻は、「鰻はし本」がフラグシップ鰻と称する鹿児島県「泰斗商店」の『横山さんの鰻』。 重箱を目の前にして蓋を開けると、歓喜の瞬間。ご飯など見えないくらい鰻で覆われており、その鰻も実に綺麗。見た目だけでなく、味わいも純粋無垢な綺麗さがあり、まさに美しい味。鰻を受け止めるご飯は固めに炊かれており、タレもごく少量かけられているので、口の中で米粒が立っているのが分かるほどの存在感があります。卓上にある山椒は鰻に直接かけるのはなく、ご飯にかけるのが私流。ご飯の熱で山椒の香りが一気に華やぎ、鰻本来の味わいも楽しめて好きなのです。 今回は出逢えなかった鼈・鯉・泥鰌などの川魚も捨てがたいですが、まだ食べたことがない博多地鶏の『鳥焼』や『茶碗蒸し』もきっと美味しいに違いない。アラカルトで作る私のコースをより充実させて、「鰻はし本」を今よりももっと堪能したいです。 橋本さん！お忙しい中、ありがとうございました！また宜しくお願いします。
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nao.のたまに行くならこんな店「日本橋人形町 川田 #13」
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- 2023/08/30(Wed) -
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 美しき一輪花／日本橋人形町 川田  海胆と鯛の出汁♡ 爽やかな柚子の香りの中、背筋がピンッとなるような鯛の出汁のコクが口の中の温度でぶわっと広がり、そこに海胆の甘味が加わります。涼やかでありつつも、濃厚な味わいが美味しい。  鱧の棒鮨と骨せんべい♡ シャリの塩味が鱧の旨味と甘味をより引き出しており、非常に美味しい。添えてある鱧の骨せんべいもお酒のアテになり、格別。  芋茎の吉野煮♡ いつもながらにホッとする味わい。シャリシャリとした芋茎に生姜の辛味と鰹出汁の旨味が実によく合います。  無花果田楽♡ とろりとした無花果の甘味と味噌の甘味が口の中で倍加・累乗して、絶妙な甘味のバランスと甘辛さがあり、美味しい。  トウモロコシと伏見唐辛子の海老詰め♡ トウモロコシはバリッとした衣を破ると甘い香りと味わいが爆発するような味わい。伏見唐辛子の中には海老真薯が詰められており、風味と旨味が素晴らしい。  鯛のお造り♡ 部位は背と腹の食べ比べになっており、歯を跳ね返すようなブリンブリンな食感。その食感を楽しんでると、鯛から溢れ出る旨味と甘味で口いっぱいになります。  毛蟹と久世茄子のお椀♡ 上品な味わいの吸い地の中で、北海道噴火湾産の毛蟹の香りと甘味の存在感が確りとあり、身が詰まった久世茄子の香りもまた素晴らしい。  喉黒の焼物 新銀杏を添えて♡ 炭火でレア気味に焼かれた喉黒は真夏でありつながらも滴るような脂があり、口の中で瞬時に液体になる口溶け。  鱧素麺♡ 喉越しは良く、喉を通った後に鱧の旨味が口の中に確りと残ります。夏の風物詩のような料理。  炊き合わせ♡ 今回は穴子・鮑・石川芋。穴子は炙ってあるので、香ばしさと香りが生まれており、ザクッと切られた鮑はムチムチ、石川芋はとろりとして滑らか。三者三様の味わいがこのひと皿に集められて、実に美味しい。  〆ご飯①新生姜の炊き込みご飯♡ 夏の定番ご飯。新生姜の爽やかな辛味が食欲を刺激します。   〆ご飯②鯛の胡麻和え♡ 先程の鯛を濃厚な胡麻ダレを絡めて、銀シャリと共にいただきます。実は胡麻はあまり好きではないのですが、鯛と胡麻の旨味とむせかえるような胡麻の香りが鼻から抜け、コレは別格な美味しさ。  〆ご飯③卵黄の醤油漬け♡ 卵黄を醤油に漬けることで余分な水分を脱水して、旨味が凝縮した卵黄でいただくTKG。仄かに醤油の香りがし、卵黄本来の味わいが活きています。  〆ご飯④ちりめん山椒♡ 旨味溢れるちりめんじゃこの中で、目が覚めるような実山椒の爽やかな刺激が実に美味しい。  〆ご飯⑤牛肉の時雨煮♡♡ 日本人のDNAを刺激するような甘辛さとご飯の熱で蘇るような牛肉の旨味が実にご飯と合い、無限に食べれるような美味しさ。  〆ご飯⑥塩むすび(追加)♡ ずっと思っていたことをついに実現してみました。それは塩のみで作るおむすび。これは懐かしくもクセになるような染み染みとした美味しさ。  〆ご飯⑦生海苔の佃煮(追加)♡ 川田さんに聞いたら、今日もあるとそうなので追加。口の中で爆ぜるような海苔の香りがあり、家で食べるよりも次元の違う味わい。  蕨餅 目の前で作られる出来立ての蕨餅。 人形町にある日本料理店「日本橋人形町 川田」に再訪。東京屈指の日本料理店の1つである「井雪」ご出身の店主・川田 治司さんの料理は、1人で作られているのが信じられないくらいのテンポで供され、どれもハズレなど皆無の美味しさ。夏の定番となっている料理をいただくと、希薄になっている日本の四季の移り変わりを感じられ、またこのお店に来ることができたと実感します。
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nao.のたまに行くならこんな店 「感情 ＃2」
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- 2023/08/25(Fri) -
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 六本木にいる見知らぬ鴨／感情  十割蕎麦♡ 涼しげなガラス皿に盛られたのは、毎日手打ちしているという茨城県産「常陸秋そば」を使った十割蕎麦。そこにザクリと切った千葉県産の蒸し鮑を乗せて、肝ソースをかけて供されます。 驚くのは、その香り。鮑や肝ソースの香りも強いながらも、それらに負けないひと摘みの塩でいただく蕎麦の香りが口の中でふわりとします。  黒舞茸の天麩羅♡ 新潟県産の黒舞茸を鰹出汁につけてから、カラリと揚げたもの。 供されると、ふわりと出汁の香りが立ち込めてきて、食欲を掻き立てます。ザクッとした衣の食感の後に鰹出汁の旨味とそれを追いかけるかのように黒舞茸の旨味が押し寄せます。  帆立♡ 帆立を賽の目に切り、たっぷりとキャビアを入れて混ぜ合わせ、酢橘と青柚子で清涼感をつけたものを自家製蕎麦煎餅に乗せて。 バリッとした蕎麦煎餅の食感と香りの後に帆立の旨味と甘味が映えます。細かい賽の目切りなので、より強く甘味を感じられます。  蜆のおじや♡♡ お椀の中に蜆出汁で炊いたおじやを入れ、上に北海道余市産塩水海胆を乗せたもの。 コレは旨味の塊を食べているかのような美味しさ。蜆のおじやはそれだけでも十分に美味しく、塩水海胆を混ぜることで旨味と甘味が加わり、更に美味しい。  鴨のたたき♡♡ 都内ではこのお店だけでしか食べれないオリジナルブランドの鴨を使い、軽く皮目を藁で焼き上げてから切りつけられ、甘めの醤油と福井県の地がらしでいただきます。 生食用に作られている鴨だそうで、身はとろけるような舌触りに脂が甘くて美味しい。右側から食べることを勧められ、最後にいただく地がらし乗せのものは風味と香りが鮮烈。  鴨しゅうまい♡ 鰹と昆布の吸い地の中にあるのは、鴨ミンチ肉で作った鴨しゅうまい。そのままいただくよりも、しゅうまいを崩して吸い地に溶かすようにしていただくと、吸い地により旨味が増して美味しい。  玉鋼焼き 日本刀の原料でもある玉鋼を人間国宝に最有力候補の吉原義人さんが造った鉄板で1枚1枚丁寧に焼かれていく鴨焼き。合間に大根おろしを食べながら、鴨を楽しみます。  ①鴨胸肉♡ ふわふわとした食感で、あっさりとした脂でありつつも旨味は実に濃い。  ②鴨ハツ♡♡ 厚みのあるハツはザクッと歯切れが良く、旨味の濃さは鶏とは一線を画す味わい。  ③龍神しいたけ♡ 和歌山県のブランド椎茸を鴨脂で焼いたもの。まず椎茸の香りが強く、食感もコリコリとして好み。そして、鴨脂の旨味を吸い込んでおり、甘味と旨味が素晴らしい。  ④鴨ささみ♡ レアに焼き上げられたささみはふわふわ感MAX。焼きながら鴨脂をかけることで、旨味が増しています。  桃のスープ 口直し。桃のスムージーのようなトロトロ加減で、レモンピールが爽やかに駆け抜けます。  ⑤鴨せせり♡ 初めていただく鴨のせせり。まるでホルモンのような食感で、その食感を楽しんでいると甘味が溢れてきます。  ⑥ズッキーニ 鴨脂で焼いたズッキーニ。やはり、この鴨脂は侮れない。全ての食材が美味しくなるみたいです。  ⑦鴨もも肉♡♡ 黒胡椒ソースと共に。力強くも綺麗な味わいで、旨味が激濃。   〆①九割蕎麦♡ 小麦粉を1割入れることで、コシを出しているそうで、しなやかで美味しい。そして、蕎麦湯はまるでポタージュのようで、これまた美味しい。  〆②鴨カレー♡ 小麦粉は使わずに野菜と果物でとろみをつけた鴨ミンチのカレー。意外にスパイシーで、旨味も抜群。  〆③梅と大葉の田舎蕎麦♡ 全粒粉を使った田舎蕎麦を冷たい出汁と梅と大葉で爽やかに。食べる度に身体が涼しくなってくるような清涼感があり、この夏は毎日でも食べたくなるほどの美味しさ。  文山包種茶のアイスクリーム 花のような甘い香りと爽やかさがあり、クリームや卵を使っていないそうで、後味もさらり。  六本木にある鴨と蕎麦のお店「感情」に再訪。茨城県産「常陸秋そば」の蕎麦を最初と最後に供することで確りと存在感を示しており、香りも良く美味しい。そして、鴨は生でも食べられるオリジナルブランドの鴨だそうで、それを玉鋼という貴重な鋼材で焼くことで、さらりと甘い脂が純粋無垢な味わいで、まるで知らない鴨のよう。前回は玉鋼で焼く天然鴨の美味しさに驚きましたが、オリジナルブランドの鴨もやはり美味しい。 「INUA」「アニュ」「桃仙閣」などで研鑽を積まれ、鮨職人の祖父・フレンチ料理人の父・蕎麦職人の叔父を持つ店主・豊田 仁さんが作り出す料理は「和」でありつつも、和洋中の技法が混ざり合ったようなイメージで、センスを感じられて何より美味しい。 まだまだお店としても料理人としても伸び代しか感じられない「感情」。天然鴨との食べ比べができる時期にまた見知らぬ鴨に逢いたいです。
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nao.のたまに行くならこんな店「イチリンハナレ ＃15」
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- 2023/08/19(Sat) -
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 心響く、味と空間／イチリンハナレ  コーンスープ♡ 冷製スープで、トウモロコシの甘味と香りがひと口飲むだけで、ブワッと広がります。  水蛸♡ 山椒葱で合えたもの。驚くべきは、蛸の切り方。繊維に沿って平行に切っているそうで、蛸らしいシコシコとした食感を活かしつつ、滑らかで蛸らしくない食感があります。 紹興酒漬け♡ まさかの「イチリンハナレ」の紹興酒漬け全種。  ①クリームチーズ クリームチーズらしさを残しつつ、紹興酒の味わいは極僅か。いつもの紹興酒漬けの紹興酒とは違うものらしく、素材によって紹興酒の種類やブレンドを変えているらしい。  ②ばい貝 初め紹興酒の甘味を感じつつ、ばい貝の旨味が映えます。特に肝の部位が味わいが濃くて、美味しい。  ③鮟肝 究極の滑らかを求めたという鮟肝は口に入れた瞬間になくなるほどの滑らかさで、残るのは紹興酒の香りと鮟肝の旨味。  ④牡丹海老 特大の牡丹海老は、この紹興酒漬けの王者のような味わい。プリッとした食感と舌に絡みつくような甘味があり、食べ終えると紹興酒の香りと甘味が残ります。  丹波高坂地鶏♡ 「イチリンハナレ」のスペシャリテであり、汎用性の高いひと皿。真っ赤なコク旨タレに沈む高坂地鶏は、このタレの中でも確りと味わいがあり、実に旨味が強い。上にちょこんと乗せられたのはこの鶏のレバーパテで、最後に一緒に食べればより旨味が増します。   につける餃子、からの麺♡ 餃子と山椒麺はこのタレを活用する名脇役であり、主役も張れる料理。特に餃子は是非、ひと口目はそのまま食べて、餃子本来の味わいを楽しんでから、残りをどっぷりとタレに漬けることをお勧めします。   フカヒレ♡ 最大の特徴はフカヒレの表面を焼いて香ばしさをつけていること。フカヒレ本来のバリバリとした食感を更に高める表面のバリバリ感があり、濃厚な鶏白湯スープも美味しい。 そしてフカヒレを食べ終わると、そのスープで炊いたリゾットが供されて、この絶品スープを余すことない楽しめる演出もさすがのひと言。  脆皮鶏♡♡ リクエストした伊達鶏を使った脆皮鶏。表面の皮は極上のパリパリ食感で、肉はジュワッとしたジューシーな旨味で溢れており、鶏欲が満たされていく美味しさ。  成都乾焼明蝦♡♡ 見た目はとても辛そうですが、食べてみると辛さよりも旨味が強くて驚きます。海老はプリプリではなく、とろけるような滑らかさがあり、何よりも上にかけられているタレが美味しい。海老の旨味と泡辣椒の爽やかな辛味で、コレだけでもご飯がすすむ美味しさ。  湯葉♡ 春菊の湯葉巻きを胡麻ソースで。 湯葉は中国湯葉だそうで、知ってる湯葉に比べて厚みがあって、口の中での存在感は抜群。しかしコレは春菊の香りとほろ苦さを口いっぱいに味わう料理だと思います。胡麻ソースは胡麻のコクのみを引き出したかのようで、湯葉につけることでより味わいの奥行きがでます。  仔羊♡ 大量の唐辛子に埋もれる仔羊の唐辛子炒め。表面が色っぽい仔羊は柔らかくジューシーで、仄かに羊らしさも残しており、好みの味わい。駆け抜けていくような山椒の爽やかな辛味があり、美味しい。  黄羽太♡♡ 魚は黄羽太。上に乗せられているのは発酵唐辛子・実山椒・葱で、混ぜ合わせて魚と共にいただきます。 黄羽太はムチムチプリプリな食感で、咀嚼する度に旨味が溢れてきます。発酵唐辛子の旨味・実山椒の爽やかさ・葱の風味が三位一体となり、この黄羽太の旨味をより押し上げているかのよう。ダイナミックでありつつも、実に繊細な味わいを緻密に組み上げた料理だと思います。  やまゆりポークと山形牛♡♡ 豚(やまゆりポーク)と牛(山形牛のシャトーブリアン)を使ったカツサンドで、仕立ては2つとも黒酢ソースとエゴマシードとハチミツのマスタードを使っています。しかしながら、味わいは全く異なり、豚は噛み締めることで旨味が溢れ、牛は口の中でとろけながら旨味を出す感じ。まさに豚と牛のクロスボンバーを喰らっているかのよう。  しらす♡ 玉子炒飯の上にたっぷりとしらすを盛ったもの。しらすは和歌山県の老舗しらす専門店「山利」の春しらすだそう。しらすとしてはかなりの大きさがあり、旨味が強く美味しい。  焼豚麺♡ 「イチリンハナレ」でなかなか出逢えない焼豚を使った麺。細切りにした焼豚を葱と合えており、麺の上に盛っています。やはり麺も美味しく、この麺だけでも勝負できそうな美味しさ。  大葉 大葉を使ったシャーベットの下にはグリーントマトと濃密なヨーグルトがあります。単調になりがちな大葉のシャーベットの中にいきなり味変のように現れるグリーントマトが非常に印象的。  茶菓子 東方美人クッキー・白胡麻キャラメル・山椒ガトーショコラ・ピーカンナッツ・ドライブドウ。  龍井茶 最後は龍井茶でまったりと余韻に浸ります。 コロナ禍での制限が緩和されて、観光地感が強くなった古都・鎌倉。人の往来を潜り抜けて路地に入ると、山から蝉の遠声と鳥の囀りが聞こえてくる立地にあるヌーベルシノワ「イチリンハナレ」に再訪。オーナーシェフ・斉藤 宏文さんを中心に望月 康弘さん、山口 浩平さん達が作り出す中国料理は大胆さがありつつも、どことなく「和」を感じられる美しさがあり、何より美味しい。『丹波高坂地鶏』のような通年で味わえるスペシャリテをはじめ、素材を変えることで旬を楽しめる紹興酒漬け、無限にも感じられるレシピから構築される料理の数々はいくら食べても飽きることがありません。 斉藤さん、山口さん。今回もたくさんありがとうございました！また是非、宜しくお願いします！
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イチリンハナレ|
nao.のたまに行くならこんな店 「aca1° ＃5」
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- 2023/08/16(Wed) -
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  優曇華／aca1°  北寄貝の薪焼き 生ハムのソース♡ 北寄貝・焼き茄子・泡状の生ソース。 薪の香りがふわりとして、ザクザクとした食感の後に溢れ出す北寄貝の甘味が素晴らしい。下に敷かれた焼き茄子の香りと仄かな酸味がより北寄貝の甘味を際立たせており、生ハムソースが更なる旨味を加えています。  小鰭のポカディージョ♡ 小鰭・トマトパン・大葉。スペインではポピュラーというサンドイッチのようなフィンガーフード。 マリネした小鰭の酸味、トマトの旨味、大葉の風味と全てが三位一体もなっており、小鰭を鮨以外で美味しく食べれるのはこの料理だけではないでしょうか。まさに「aca1°」のスペシャリテ。  太刀魚の薪焼き♡ 太刀魚・金時草・ナスタチウム。 薪焼きされた太刀魚は香りもありつつ、とろけるような柔らかさで、上に乗せられた金時草のトロリとした舌触りとよく合います。ソースはスペインのシェリーヴィネガーだそうで、仄かな酸味が太刀魚の旨味をより引き立てており美味しい。  稚鮎のセモリナ粉フリット♡♡ 稚鮎・マンチェゴチーズ・木の芽。 フリットはバリッとした食感があり、その後に稚鮎のほろ苦さ、マンチェゴチーズのコクが追いかけるように広がり、そして最後に木の芽の香りが華やぎます。   トマトのガスパチョ♡ ガスパチョ・熊本県産赤海胆。 煌めくバカラグラスの中にある透明なガスパッチョのトマトの旨味と酸味の中で、赤海胆の複雑な甘味が映えます。   フカヒレと車海老のアヒージョ♡ 器から溢れんばかりのフカヒレと特大の車海老を使ったアヒージョ。 ニンニク香るアヒージョの中で、バリバリとしたフカヒレとプリプリの車海老が絶妙な美味しさ。旨味の詰まったオイルを自家製ライ麦パンにつけるだけで、それはもうご馳走になります。   ハモンセラーノのスープ♡♡ ハモンセラーノを90℃の温度で5時間ほど湯煎で、じっくりと抽出したスープに今夜はじゅんさいを浮かべて。 塩を一切入れていないというこのスープは、最初のひと口目から旨味が炸裂し、その後じんわりと身体の細胞に染み渡っていくような感覚になります。   佐賀県産 黒毛和牛フィレの薪焼き♡ 生胡椒・マルドン塩・京都府大原産カボチャのピュレ添え。 薪焼きすることで、表面はカリッとして中は艶やかなロゼ色。ナイフを入れても、一滴の肉汁も溢れることなく、肉に旨味が閉じ込められており、咀嚼することで爆ぜます。    鮑のパエリア♡♡ デフォルトはこの時期にしか出していない『鮑のカルドソ』だったのですが、事前にお願いしてパエリアを作っていただきました。「めちゃ久しぶりに作りました」という東シェフの言葉通り、スタッフの方々も見たことがないという幻のパエリアだったようです。 鮑の肝でスープを作ってパエリアを炊いたそうで、近づくだけで鮑の肝の香りがふわりとして、口にすると尋常じゃない旨味が広がり、絶品。全体的に甘めな味わいなので、味変でアイオリソースやアヒージョのオイルをかけて食べるとより美味しい。  マスクメロン♡ 静岡県産。激甘っ！  山羊のミルクアイス♡♡ 岡山県産「ピクアル」という品種のオリーブオイルをかけて。 レストランで供されるミルクアイスの中で、トップクラスの美味しさ。味わいの決め手は、やはりこの新緑色のオリーブオイル。口の中で広がる爽やかな香りがとても心地よい。  アマゾンカカオの生チョコ 最後は滑らかな生チョコ。甘味よりも旨味と苦味が確りとしており、余韻に浸れます。  三越前にあるモダンスパニッシュ「aca1°」に再訪。東 鉄雄さんが作り出す料理はスパニッシュでありながらも、どこか日本の侘び寂びが感じられ、1つ1つの皿には美が宿っています。このお店には『小鰭のポカディージョ』や『馬肉のソブラサーダ』など、料理だけでそのお店と料理人が浮かぶ「顔のあるスペシャリテ」があり、〆のパエリアでは魅せる演出もあり、素晴らしいのひと言。 そんな中で、今夜、私が一番感じたのは香りの大切さ。それは薪焼きの香りであり、大葉の清涼感であり、芳醇なスープの香りであり、力強い鮑の香りであり、清香なオリーブオイルの香り。どれも実に印象的で、脳に刻み込まれるような香りと美味しさがありました。 まだまだ食べてみたい料理があるので、また東さんに逢いに行きたいです。
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aca1°