「川岸さんの牛が素晴らしいのであって、私は特に何もしていないんですよ」

そう笑って、店主は語る。

「和食」
日本に住んでいながらも、何気にちゃんとした「和食」というジャンルは敷居が高く、縁遠い食事の一つだと思います。かくいう私もその1人。美味しいのは分かっていますが、コレという食べたいものがよく分からない。気に入ったお店があれば、全てを委ねるというのもアリなのでしょうけど。
そんな中で、最近増えてきた肉割烹とは一線を画す「和牛+和食」という興味深いコンセプトで営業している新店舗があると知り、早速予約。やってきたのは広尾駅から10分くらい、西麻布のど真ん中にある2018年4月にオープンしたばかりの「西麻布 常」です。「常」は「じょう」でも「つね」でもなく、「とわ」と読みます。店主は京料理・懐石料理の老舗料亭「赤坂 菊乃井」から始まり、フランスの日本料理店を経て、元麻布「かんだ」で研鑽を積んだ常安孝明さん。先日訪れた新富町にある「久丹」のさんの弟弟子にあたる方です。



店舗は西麻布の交差点からすぐにあるコンクリート打ちっ放しのスタイリッシュなビルの2階。看板や店名なども一切ない知る人ぞ知るような隠れ家的なお店です。店内は日本屈指の左官職人である久住有生さんが仕上げた黄土塀が広がり、優しい光が照らすカウンター6席と個室2つを設けています。コースは予算に応じた全12品の『お任せコース』のみですが、予約時に希望すれば肉を多めにすることも可能だそうなので、今回はその『お肉たっぷりコース』にしました。
店主の常安さんからご挨拶を受け、今夜の肉の紹介をしていただきます。今夜は川岸さんが肥育した月齢33ヶ月の但馬牛だそう。但馬牛の証明書を見ただけでも美味しそうな錯覚すら覚えます。




実食


松茸とタン下の茶碗蒸し
蓋を取ると、一面に広がる松茸。それだけでも贅沢ですが、中には柔らかいタン下と銀杏が入っています。ふわりと香る松茸にタン下の濃厚な旨味。和食でありながらも、最初の料理から攻めてきます。



マキと松茸の胡桃和え
リブロースの周りにある『マキ』と呼ばれる部位に松茸と胡桃を加えて、醤油ベースのタレで和えたもの。カリカリとした胡桃の食感の中で、マキの甘さが映えます。



ロースとタンの肉刺し ♡
舌の上でじっくりととろけるロースは濃厚な甘さを讃え、浅葱と塩昆布を合わせているタンはさらりとした脂があります。



エンピツとイクラの小丼 ♡
『エンピツ』と呼ばれる超希少部位を角切りにして、お好みでイクラをかけて供される小丼。イクラの塩気に『エンピツ』の甘さがちょうどよく、シャリともよくあいます。



タン中の藁焼き ♡
供されると香る藁のいい香り。噛みしめる度に溢れる肉汁と旨味は、甘美としか言いようのない味わい。



皮剥のお造り
肉だけでなく、魚も供されるのがこのお店のいいところ。皮剥の身と肝、湯引きした胃袋と腹の部位の皮も添えてあります。ポン酢と一緒に供されますが、まずは肝と6年もののかんずりを身で巻いて食べることをお勧めされます。かんずりは想像よりも辛くなくて、旨味が強いのでとてもいい食べ方です。美味しい。



その頭の酒蒸し
日本酒を飲んでいたので、良かったらと頭の部位の酒蒸しも出していただきました。何もつけなくても、十分に美味しい。



ズワイガニとユリ根の真薯 松茸添え
これぞ、和食。真薯はズワイガニとユリ根。一口目は強烈なズワイガニの甘さが支配し、ユリ根のホクホク感が後から追いかけてきます。松茸の香りを纏った吸い地も美味しく、和食店としての土台が確りとしていることが分かる料理です。



牛テールの春巻き ♡
「どうぞ」と手渡されたのは、スティック状の春巻き。中にはたっぷりと牛テールの煮込みが詰められています。春巻きのサクサクの中で、極濃厚な牛テールの煮込みが実に美味しい。



タン芯の焼物 ♡♡
カウンター越しにある七輪で仕上げて、供されるインスタなどでよく見かける料理。分厚いタン芯はロゼ色に艶めき、表面から肉汁が溢れんばかりに輝いています。これだけの厚みがありながらも、口の中でサクサクと心地よく噛み切れ、山葵にも負けない旨味が素晴らしい。



小蕪の和牛味噌田楽
和食らしい料理ですが、ここにもちゃんと肉が使われています。粗めに挽かれた肉味噌に柔らかく炊かれた小蕪が合わないはずがない！





リブ芯の焼物(追加) ♡♡
お店に入ってすぐに「こちらもあるので、宜しければ…」と見せられた但馬牛のリブ芯。見るだけでも美味しそうなので、注文しないわけがありません。
表面はカリカリと焼かれ、中心部は素晴らしいロゼ色。噛む度に溢れる肉汁とその旨味は至福の一言。





ザブトンと松茸の炊き込みご飯 ♡
おそらくは表面には松茸がいっぱいのはずですが、それを更に『ザブトン』で覆い隠しているという罪深き炊き込みご飯。ふわりと松茸の香りに包まれて、余熱で火入れされたザブトンが松茸に足りない脂分を与えており、極上の〆ご飯となっています。1人客でも炊き込みご飯を提供してくれるお店はいいですね。



柿のアイス
デザートは柿を使ったアイス。柿の甘みに牛乳のコクがプラスされて、美味しい。




「つねさん」の愛称で親しまれる店主の常安さんをはじめとするスタッフの方々の接客は、とてもフレンドリー。日本酒を飲んでいなかったら供されることはなかっただろう『皮剥の頭の酒蒸し』など、人を持て成すサービス精神も素晴らしい。私がいただいた14品の内、肉を使った料理が10品という内容ですが、その全てがハズレなく美味しい。肉割烹と称してもいいと思われるかもしれませんが、『お造り』や『真薯』などのこれぞまさに和食という料理がそれを否定します。和牛と和食の融合は、和食だけでは何か物足りないと思われる方に一石を投じるお店となるでしょう。今回はリブロース系のお肉が多かったのですが、来店頻度に応じてシャトーブリアンやハラミなどの違った部位も出逢えるのかな？と思っています。是非、再訪したいお店がまた一つ増えました。

西麻布 常
東京都港区西麻布4-11-25 モダンフォルム西麻布ビルパートIII 2F
03-6433-5680 （割烹・小料理 / 広尾駅、六本木駅、乃木坂駅）

夜総合点★★★★☆ 4.7

「気に入った食材を調理して、お客さんに食べてもらう。
そして、それを美味しいと言ってくれて、お金まで貰えてしまう。素晴らしい仕事です」



まるで子供のように楽しそうな満面の笑みで、そう語るのは上瀧 剛さん。2018年2月に15年間腕を振るったミシュラン＊の佐賀のお店を畳んで、最高の食材と最良の人々が集まる街の銀座で新たる挑戦をする「GINZA JOTAKI」のオーナーシェフです。
7月の訪問時に次の予約を入れたいことを告げると、秋の上海蟹はどうですか？と勧められてので、トップシーズンという今夜に再訪です。

「お久しぶりです！相変わらず、色々と食べてますね」
まだ2回目なのですが、上瀧シェフとは色々と繋がっていただいているので、私のことはよくご存知みたい。とても距離感の近く、居心地の良いお店です。



寿宴(30000円コース)





アルバ産白トリュフと若宮黄卵のマリアージュ ~上海ソースがけ~ ♡
目の前でアルバ産白トリュフをスライスして供され、蓋を開けると、白トリュフの蠱惑的な香りに包まれます。「GINZA JOTAKI」の命とも言える上湯を使った餡の味わいに濃厚でありながらも軽やかな卵が舌に絡みつき、厚みを感じるようにスライスされた白トリュフの食感が素晴らしい。卵とトリュフの相性がいいから味わって欲しいと上瀧シェフは仰るが、その土台には揺るぎない出汁の旨さがあります。



ポルチーニ茸と京人参の頂湯スープ ~広東式~ ♡♡
松坂牛のスネ肉・金華豚のロース肉・名古屋コーチン胸肉・金華ハムを40時間湯煎で抽出した一番出汁。この「GINZA JOTAKI」自慢の絶品のチャイナコンソメです。中に入っているのは、ポルチーニ茸と京人参。
塩は加えず、素材から出るエキスだけで仕上げているそうだが、素晴らしい濃度と塩分。「GINZA JOTAKI」全ての料理の根底とも言えるこの上湯スープは、中華料理も出汁が命と教えてくれます。実に美味しい。次の上海蟹が身体を冷やすことから、まずは温めてもらいたいという心遣いも込めたスープです。





陽澄湖産特級上海蟹の雌雄姿蒸し ~鎮江香醋~ ♡
「GINZA JOTAKI」では、この上海蟹を味わえるのは10月と11月の2ヶ月間のみだそうです。特に私の訪問日は、上瀧シェフのオススメしていただいたトップシーズン。
赤ちゃんの拳くらいの大きさの上海蟹は1度だけ脱皮をしたものだそうで、上瀧シェフは好んで使っているとのこと。小さな上海蟹の雄雌の甲羅には雄で約5杯分、雌で約3.5杯分を使った食べ比べ。
雄はややさっぱりとした蟹味噌と舌に絡みつくような白子の旨味が、雌は濃厚な蟹味噌にホクホクとした内子の食感がたまりません。



気仙沼産尾長鮫の最上級フカヒレの姿煮込み ~特級上海蟹味噌餡~ ♡♡
前回いただいた姿煮込みも美味しかったですが、やはり上海蟹30杯分を使ったという上海蟹味噌餡は、その上をいきます。上品な上湯スープに上海蟹の濃密さが加わることで、味の暴力ともいえる味わいが広がります。丁寧に不純物を取り除された尾長鮫も一つ一つの繊維がぷっくりと太く、プツンと切れる食感も素晴らしい。



昆布出汁で2時間炊いた天然黒鮑 ~香港スタイル~ ♡
契約農家で作ってもらっているという青梗菜と白菜を合わせたような広東白菜(パクチョイ)を下に敷き、上から熱々の自家製葱油をかけて供されます。厨房から出されるだけで、店内にはいい香りが漂います。
ほのかに食感を残した鮑は昆布出汁の旨味を吸い、美味しさを倍加して累乗させています。昆布出汁の旨さが鮑に合わないはずがない。シンプルな調理方法だからこそ、魚介の新鮮さに拘る上瀧シェフの矜持を感じる料理です。





天然オマール海老のチャイナクリームソース ~カスピ海産オシェトラキャビアソース~ ♡
食材紹介時に活きていたオマール海老を調理したものが、コレ。爪を2分、身を30秒という火入れは活きているからこその食感と甘みを生み出しています。キャビアで塩気をプラスした濃厚なクリームソースではありますが、その味で誤魔化していない素材重視の素晴らしい味わい。



幻の高級魚徳島県産釣り白甘鯛とホタテ貝柱の菜種油揚げ ~旬の海老芋と共に~
ベースになっているのは、四川料理の『辣子鶏（ラーズージー）』という唐辛子と花山椒で香りをつけた料理だそう。どの食材よりも高い高級魚の白甘鯛は罪深い厚みがあり、実に食べ応えのあるボリュームで、プリプリとした食感が心地よい。北海道噴火湾産の帆立は料理の寸前に捌くという徹底ぶり。魚介に関しては、豊洲から仕入れるものを店内にある生簀を使って、調理の直前まで活かしてあるので、鉄板の美味しさがあります。





A5松坂牛の四川式麻辣熱油がけ ~魚沼産コシヒカリ~ ♡
『麻婆豆腐』と『水煮魚』を合わせた四川で人気のある料理を松坂牛でやってみたらどうだろう？という上瀧シェフの思いから出来た料理。あの極上の上湯をベースにして、最上の松坂牛を合わせる。不味いわけがない！四川料理の辛味と痺れが後を引き、無限にご飯を食べられそうな味わい。添えられているのは炊きたてのコシヒカリと先程の鮑の蒸し汁に鶏出汁を加えて、醤油と葱油を一滴入れただけというスープ。完璧な定食です。



特製担々麺
「食べますよね？」と言われたからには、食べないわけにはいきません。あの極上の上湯を使った麺類なんて、きっと食べれない。
…実は胡麻があまり好きではないので、『担々麺』は好きではない。が！口当たりは濃厚ですが、後味はさっぱりしたスープに特注の縮れ麺がモチモチとしていて、想像通りに美味しい。
佐賀のお店の時代から作ってらっしゃるこの『担々麺』は、きっと上瀧シェフにとって特別な料理なのでしょう。きっとメニューには載ることのないシークレットスペシャリテだと思います。



現代式杏仁豆腐のロワイヤル ~タピオカ入りココナッツミルク~
ゼラチンを極力使わないようにして作られた杏仁豆腐。ふわりと鼻を抜ける杏仁の香りがする杏仁豆腐は、久しぶり。美味しい。



プティフール
右からココナッツチョコレート・レモンシュークリーム・紹興酒のチョコレート・月餅生地のクッキー

今夜も供される料理の全てがハズレなしの美味しさ。労を惜しまずに作っているチャイナコンソメを基盤として、中華の技法で生まれる料理は、食材そのものの味を活かす「和」の繊細さも感じられます。高級食材のオンパレードに心躍るかもしれませんが、それに隠れているチャイナコンソメと自家製調味料などの美味しさにきっと感動すると思います。

月によって、食材テーマが決まっているようです。ちなみに10月11月は上海蟹、12月1月は河豚、そして2月は松葉蟹と黒トリュフだそうです。



料理をするのが楽しくて仕方ない上瀧シェフの笑顔を見ていると、こちらも楽しくなります。今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。34650

GINZA JOTAKI
東京都中央区銀座6-5-13 銀座美術館ビル 3F
03-3569-0780 （中華料理 / 銀座駅、日比谷駅、有楽町駅）

夜総合点★★★★☆ 4.8

1年、1年待ちました。10月というこの日まで…。

やってきたのは、銀座にあるとんかつ店「とんかつ 檍」。去年の月にオープンした東京を代表する蒲田発祥のとんかつ店ですが、この銀座店にしかないものがあります。それは『海鮮フライ』。店主の丸山さんがこの銀座店を出店するに対して、絶対に提供しようと決めていたという『カキフライ』。油をとんかつとは別にするので、『カキフライ』が始まる10月までは『海鮮フライ』はずっとお休みしており、ついに10月に復活したわけです。『海鮮フライ』は知る限りで3種ありますが、『ホタテフライ』は常時あるものじゃないみたいです。



開店10分前。既に列を成していましたが、1回転目で入れそう。並んでいるうちに、注文を取りに来てくれました。店頭の壁には「カキフライ始めました」の文字。心の中で『やっとかぁ」と呟きます。並んでる人の多くは『上』にするか『特上』にするかで話し合い中ですが、私の前々から『カキフライ』の連続。そう、この時期は『上』や『特上』や『リブ』は置いておいて、とりあえず『カキフライ』の一択でしょう。

知っていた。知ってはいたけど、目の前にするとやっぱり驚く。この『カキフライ』のピラミッドに！しかも一つ一つが大きい！ザクザクとした粗めの衣に包まれているのは、大船渡産の牡蠣。サクッと音を立てて衣から溢れて出す牡蠣の旨味こそ、1年越しの出逢いです。『カキフライ』には特製タルタルソースも付いてきますが、卓上には特製ソース・醤油・4種の塩があるので、それぞれの味の変化を楽しまないと損です。私のオススメは、醤油と塩かな。牡蠣の甘みがより際立って美味しい。単品だと4個で800円、定食だと8個で2300円とかなりリーズナブル。店内のとんかつを食べていた方もほぼ全員が追加注文していました。この季節に絶対オススメの一品です。

…何気に『カキフライ』と同時に復活した『エビフライ』も凄いんだよ。2300

とんかつ檍 銀座店
東京都中央区銀座8-8-7 第3ソワレ・ドビル B1F
03-6264-6866 （とんかつ / 新橋駅、銀座駅、内幸町駅）

夜総合点★★★★☆ 4.1

11:00。既にオープンしているお店には観光客などが行列をなしており、活気付いている中華街。目当てのお店は11:30開店なので、まだ静かな雰囲気。ですが、開店が近づくにつれて一人また一人と集まってくる人たち。最終的には30人くらいの行列ができたのは、「南粤美食」。最近、SNSなどでも話題になる広東料理のお店。前回、食べられなかった料理狙いでの再訪です。しかし開店前からこんなに並ぶとは、想定外でした。決して大きなお店ではなく、名物の『煲仔飯』は20分かかるので回転率も悪いので、早めの到着が理想的です。実際、1回転目に入れたのは10人くらいでしょうか。

メニューを見るまでもなく、注文は決まっています。前回もいらしたクール女子に注文を受けてもらって待ちます。


実食


丸鶏の塩蒸し焼き
前回は売り切れで食べ損ねた金色の皮がとても綺麗な丸鶏は、このお店の名物といっても過言ではありません。注文毎に包丁でバンバンと音を立てて、ぶつ切りにして供されます。前回食べた『アヒルの醤油煮』同様に骨っぽく食べづらいですが、その皮はモチモチとしており、美味しい。肉の味わいは、若干塩分が強めだけど、旨味がギュッとしています。メニューに『丸鶏の塩蒸しぞえごはん』というものがあり、なるほどこの味わいならばご飯と合うでしょうね。事前に予約しておけば、持ち帰りもできるので、新しい中華街のお土産にもなりそう。



香港海老雲呑麺
一番食べたかったのが、コレ。供されると、ちょっと驚くのが大きさ。想像よりもずっと小さい…。その中で麺を覆い隠すような海老雲呑がとても印象的で、丼からふわりと立ち込める香りから美味しそう。麺も超極細の独特な歯切れのあるゴムみたいな香港麺で、この食感がたまらない。海老雲呑も確りと海老の存在感があり、具はプリプリとして皮も美味しい。

大きくて豪華な雰囲気のお店の料理もいいけど、中華街という特殊な場所を考えると、こういう家庭的なお店の方が断然に面白い。とりあえず、名物と言われている３つの料理は食べたので、次回は定番の中華料理を食べてみたい。

南粤美食
神奈川県横浜市中区山下町165-2 INビル
045-681-6228 （広東料理 / 元町・中華街駅、日本大通り駅、石川町駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.7

17時を過ぎると、すっかり暗くなる鎌倉の小町通りを鶴岡八幡宮方面へ。多くの人達はもう駅に向かって帰るのでしょう、そんな人波を逆らうように歩く。お店も疎らになってくると、人も同じようになり、路地に入ればそこは観光地から住宅地へと変化します。数メートル毎に街灯が不安そうな私を照らして「こんな所にお店なんて…」と思っていると、たどり着くのが「イチリンハナレ」です。



2017年のオープンから齋藤 宏文シェフと望月 康弘シェフが作り出すヌーベルシノワは、今や神奈川県を代表する名店へとなりました。今夜は今が旬である『上海蟹』を使ったコースをお願いして、再訪となりました。


今夜の献立


松茸 ♡
ふわりと香る松茸にベースとなる金華ハムのスープが極上の美味しさ。中華料理の美味しさは、やはり出汁だと再確認できる逸品です。



鰹
鰹と泥障烏賊の冷製。上にはハーブで有名な広島の梶谷農園のマイクロハーブ・セロリの甘酢漬け・玉葱の中国黒酢ソースという構成。
奥深い黒酢ソースが絶妙によく合い、泥障烏賊の甘みや鰹の旨味を更に向上させます。セロリの甘酢漬けを食べると、口の中をリセットできて、無限に食べれるような前菜。



上海蟹 ♡
名物の酔っ払い蟹。3種の紹興酒を使うことで、雌の上海蟹の蟹味噌や内子に甘味や奥深さが生まれて、いつ食べても実に美味しい。



丹波高坂地鶏 ♡
四川名物のよだれ鶏。真っ赤な見た目で口当たりは確かに辛いですが、食べているうちに地鶏の甘味や旨味が出てきて、ずっと噛み続けたい。そんな感じのするよだれ鶏です。



につける 餃子
そして、この旨辛のタレは肉汁たっぷりの焼きたて餃子をつけることで利用します。ただ辛いだけではないので、タレとしてのこの使い方は素晴らしい。



につける 山椒麺
茹で上げた山椒を練りこんだ自家製麺をこの中に入れることで、更にこのタレを楽しめるようになりました。実に客がしたいことを分かっていると感心する料理です。



上海蟹(追加) ♡♡
「なかなか良い物が入らなかったのですが、今夜は雄もあります。食べる？」との齋藤シェフの言葉で追加。実は取って置いてくれたのかな？いつもよくして下さる斉藤シェフに感謝です。
シンプルに蒸して、身もちゃんと解してから供されます。想像以上の量ですが、これで確りと一杯分だそうです。そのまま身を食べれば甘く、極濃厚な味噌にちょっと黒酢をかけて混ぜ、身をそれにつけて食べます。至福の一言。酔っ払い蟹とは違う上海蟹のシンプルな良さが実に美味しい。





フカヒレ ♡
極上のスープを吸ったフカヒレは更に表面を焼き上げることで、カリッとした食感も楽しめるようになっています。トロトロのフカヒレもいいけど、この焼き上げる一手間がより一層の美味しさを与えます。
そして、フカヒレを食べ終えると、そこにおじやを入れてトリュフを削ってから、再び供されます。これも実に痒い所に手が届くような演出。素晴らしい！



シャラン鴨 ♡
「今夜は鴨もあるけど、山形牛とどっちにする？」「じゃ、両方で！」そうきたかとニヤリと笑う齋藤シェフ。食べられるならば、どちらかを選ぶことなど出来ません。
たっぷりと花山椒の粒がかけられたシャラン鴨の炭火焼き。ナイフを入れると、肉汁がじゅわりと溢れて、口に入れると鴨の甘味と旨味が広がります。後味にはピリッと花山椒の風味が活きており、単なる炭火焼きとは違う確りと四川を感じる料理になっている鴨です。



山形牛 ♡
今やこの「イチリンハナレ」の名物となっている山形牛のシャトーブリアンを使ったカツサンド。通称、『サイトーブリアン』。黒酢ソースを使うことで、奥深くも後味の綺麗なカツサンドになっています。



伊勢海老 ♡
葱と生姜炒めで。半身を使っている何ともボリューミーな一品。伊勢海老の身はプリプリを通り越して、ナイフやフォークを跳ね返すほどにブリンブリン。濃厚な海老味噌もついており、実に美味しい。



真鱈の白子 ♡♡
この季節がやってきました。 四川料理を代表する料理の一つの麻婆豆腐ですが、冬は真鱈の白子を入れています。花山椒の「麻」、唐辛子の「辣」、そして白子のクリーミーな甘味が奏でる味わいは、更なるスペシャリテへと進化しています。



最中
中に入っているのは、紹興酒のアイス。元々、甘みのある紹興酒なのでしょう。キャラメルのような味わいです。



茶菓子
左から東方美人のクッキー・生姜のキャラメル・山椒のショコラ ピーカンナッツ添え・スペイン産 イチジク・スペイン産 ブドウ・メンブリージョ。中でも目新しいのが、羊羹のようなメンブリージョ。西洋カリンを砂糖とレモン汁だけで煮詰めた固形ジャムで、スペインの定番らしい。望月シェフらしいセレクトですね。

今夜も実に素晴らしい料理の数々をありがとうございました。特に『上海蟹(雄)』をいただけるとは思ってなかったので、感謝としか言いようがありません。供される料理にはハズレはなく、定番の料理だとしても食べる毎に美味しくなってると感じます。お店の雰囲気も味へのスパイスだとすれば、四季を通して自然が織りなす調光や景色は、まさに極上のスパイスでしょう。

齋藤シェフ、望月シェフ、本日もありがとうございました。また宜しくお願いします。19224

イチリンハナレ
神奈川県鎌倉市扇ガ谷2-17-6
0467-84-7530 （四川料理 / 鎌倉駅）

夜総合点★★★★☆ 4.7

こんな住宅地のど真ん中に、全国でも屈指の人気がある天麩羅の名店があることが未だに信じられない…と思いながらやってきたのは、宮崎台にある「美かさ」です。特に鮨や天麩羅などの日本料理は四季折々の素材があるので、季節が変われば食べてみたくなるのはこの世の常でしょう。初秋である今夜は、どんなものがいただけるでしょうか。


今夜の献立


先付
先付は、鰈のお刺身。器も鰈のような感じで、可愛い。



海老の足・むかご・石川芋・銀杏
特筆するべきは、石川芋。小さいながらも、トロリととろけます。



海老 ♡
さくりとした歯ごたえの後に広がる海老の官能的な甘さ。心を掴むにはぴったりの最初の天麩羅。



海老(味噌付き) ♡
前回はどうも海老味噌の生臭さを感じましたが、今回はほぼなし。美味しい♡



アスパラガス
塩でも天つゆでもいいと勧められたので、柔らかな先の部分を塩で、根元の方を天つゆで。



鱚 ♡♡
素晴らしい。やはり鱚は、天麩羅になる為に生まれてきた感じがします。サクサクとフワフワが一体となった食感が実にいい。



椎茸
小ぶりながらも、肉厚な椎茸を酢橘と塩で。ほとばしる椎茸のジューシーさを感じます。



白子 ♡
はしりの白子。たっぷりと酢橘を絞って、天つゆをお勧めされます。はしりなので、まだ甘みが少ない軽やかな白子。



蓮根
ホクホクサクサクとして、素晴らしい揚げ上がりです。



新烏賊 ♡
やや大きめな新烏賊。真ん中には墨を入れており、これが前回仰っていた種かと思います。烏賊の天麩羅は好きですが、やはり墨烏賊よりも泥障烏賊の方が好きかな。



沙魚 ♡♡♡
月に3回くらいしか入荷しないという沙魚。ラッキーなことに出逢えました。レンゲのような形なので、天つゆを掬うようにして食べます。活きている沙魚は、口に入れた瞬間に溶けます。素晴らしい！



牡蠣 ♡
揚がった牡蠣にオリーブオイルを数滴。目の前に供されたら、大根おろしを半分くらい。その後に土肥さんがトリュフ塩をかけてくれます。食べ方にも拘りがあって、大根おろしが下になるように食べると、ちょうどいい熱さで食べられます。口の中で広がる牡蠣の旨味を感じたら、すぐに溶けます。大きいものだと、こうはいかないらしい。



海胆 ♡
今季最後の海胆。大葉でたっぷりの海胆を包むようにして揚げられます。海胆の香りと味わいが実に素晴らしい天麩羅の種です。

穴子 ♡♡
写真が保存できてなかった…。活きている穴子を目の前で捌いてから、揚げられます。揚げ油からダイレクトに目の前へ持ってきて、箸で真っ二つにして供されます。これも活きているので、とろけるような口溶けと甘さがすごい。



天丼
〆のご飯は天丼と天茶から選ぶことができます。私はたいてい、小柱と海老がたっぷりと入ったかき揚げの天丼をお願いします。個人的にはもう少しご飯にも丼つゆをかけて欲しいかな。



生姜のシャーベット
今回は天麩羅ではなく、フツーでした。

今回も素晴らしい味わいでした。特に『沙魚』。あんなにとろけるようなものは初めてです。活きているからこその食感なのでしょう。出されるもの全てにハズレがなく、特に海老・穴子・沙魚は捌いてから5分としないうちに揚げるので、感動的な味わいです。欲を言えば、追加が出来たならば、尚嬉しいところですが。きっと、それは叶わぬ事でしょう。



次回は、真冬に伺いたいと思います。素晴らしい味わいと奇跡のCPをありがとうございました。16090

美かさ
川崎市宮前区宮崎2-9-15
044-853-1819 （天ぷら / 宮崎台駅、宮前平駅）

夜総合点★★★★☆ 4.7

東銀座をフラフラしていると、偶然見つけた「新世界グリル 梵 銀座店」。手土産の定番となっている『極上ビーフヘレカツサンド』で有名なお店で、大阪で70年以上の歴史のあるビーフカツサンドのパイオニア的な洋食店です。私も年前に食べたことがありますが、夕方になってから行くと売り切れのことが多くて、食べる機会がなかったお店。一度は通り過ぎましたが、久しぶりに味わってみようと、扉を開けます。



店内では夕方のテイクアウト用でしょうか、カウンター越しに休みなくパンとカツを仕込んでいて、忙しそう。テイクアウトがメインですが、カウンターでイートインも出来るので、今回も店内でいただきます。メニューは『ビーフヘレカツサンド』のみで、フルサイズとハーフサイズを選ぶことができ、『ハーフサイズ』を注文です。



テイクアウトは既に焼かれているトーストとヘレカツを使用していますが、イートインだと出来立てを味わうことができます。薄めにスライスされた特注の焼きたてトーストに、特製デミグラスソースをその両面に塗り、揚げたてのヘレカツを挟んで供されます。厚みのあるヘレカツの断面はレアなロゼ色で、パン・ヘレカツ・ソースがそれぞれ主張することなく、三位一体となっているカツサンドです。バランスは良く、万人受けするとは思いますが、個人的には凡庸かな。イートインで味わう出来立ての良さもありますが、ちょっと冷めたテイクアウトの方が全体的にソースが馴染んで美味しいかも？手土産や歌舞伎座などのお弁当にも最適な逸品だと思います。

新世界グリル 梵 銀座店
東京都中央区銀座7丁目14-1　
03-5565-3386 （サンドイッチ / 東銀座駅、築地市場駅、銀座駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.5

「一座建立」
主人と客の一体感を意味する茶道の言葉です。この事を掲げて、更に実践している和食店が東京にあります。

「東京和食五十嵐」

オープンから8カ月。東京某所にあるこのお店は、一切のメディアには出ることはなく、予約方法もfacebookを利用する特殊な事から知る人ぞ知る和食店となっています。食に対して敏感な人達の間でオープン前から話題となっており、2018年を代表するお店の一つとなっています。



このお店が掲げる「一座建立」を実現するにはお店だけでなく、ゲストである私達の協力も重要なことになってきます。facebookのメッセンジャーから来る膨大な予約者の中から、まるでパズルのピースを組み合わせるかのようにゲスト同士の趣味や嗜好、共通な話題などから席順も決めてらっしゃるのが、オーナーであるダンボネさんです。有名になるとか儲けるというような考えでは、決して真似出来ない方法だと思います。


「11月 シリアルナンバー6 ヌーベルバーグ2018 ユイイツムニ」


金目鯛のお椀 蕪蒸し仕立て ♡
金目鯛のしゃぶしゃぶの下には、蕪蒸しが隠れています。一口目は、五十嵐さんの極上の出汁。二口目に半生に仕上げた金目鯛を食べれば、濃厚な脂を味わえます。三口目は、下にある蕪蒸しが出汁に優しさを与える。そして、全てが混じり合う出汁は、極上の一品に。



ダンボネプレート
小松菜と山えのきと海苔和え、ブロッコリーとカリフラワーの白和え、薩摩揚げと蓮根のきんぴら。
中でも白和えが知ってるのと風味が違い、隠し味を聞いてみると…。なるほど、良いコクなわけです。



河豚共白子和え ♡
棒状に切った虎河豚の身に、上から裏漉しした虎河豚の白子をまるでソースのようにかけて、更にキャビアを乗せた料理。下にあるジュレ状のちり酢と共に混ぜていただきます。棒状に切ることで生まれる虎河豚の確りとした食感に濃厚な白子と酸味のあるちり酢が絡み合い、未体験の河豚刺しとなっています。



生ばちこと柚子釜茶碗蒸し
柚子をくり抜いた中には菊菜の餡をかけた茶碗蒸し。その上には伊勢海老・蒸し鮑・下仁田葱・揚げた柿・揚げた海老芋・生炙りばちこが彩ります。
勧められる食べ方があって、左手でばちこをかじりながら、右手でスプーンを使って食べます。柚子の香りが鼻を擽り、優しさのある茶碗蒸しが豪華な具材を包みます。ばちこだけでもお酒が進む料理。



松葉蟹石焼き 蟹出汁葛餡かけ
熱々の石に乗せられた松葉蟹と大黒しめじの上から蟹出汁の餡掛けをかけて。ジューっと言う音の演出も美味しさの一つ。蟹の甘味が更に蟹出汁によって加速し、一緒に供される小さなコテで、石に付いたお焦げまで食べさせるという面白いサービス。



寒鰤のお造り 2種
脂の乗った鰤を冷しゃぶ仕立てにして、2種類の具材とと共に包んでいただきます。旬の魚はやはり美味しい。多少、鰤のクセは感じるものの、辛味大根が実によい働きをしています。



一番搾りの天麩羅 ♡
贅沢に紅花一番搾りを使った軽やかな天麩羅。帆立と椎茸は塩で、百合根は抹茶塩でいただきます。実に後味が清々しい天麩羅で、出来ることならば色々な具材を食べてみたい気持ちになります。



柑橘3種とのスムージー
天麩羅の後はお決まりのスムージー。蜜柑・ブンタン・柚子の甘味の後から生姜の爽やかもある素晴らしい口直し。



モッツァレラチーズとトマトの南蛮漬け
モッツァレラチーズとトマトはよく見かける組み合わせですが、それを南蛮漬けにするとは。真似をしたくなる美味しさです。



冬のお鮨3種 ♡
右側から皮剥・鰆・蝦夷馬糞海胆。肝を乗せた皮剥は米酢シャリ、他は赤酢シャリです。極小の握りではありますが、それぞれ美味しい。特にふわりとした甘味を感じられた鰆が好き。



大根のすっぽん煮
すっぽんの出汁で焚いた大根。大根は味は染みていますが、トロトロというわけでもなくやや芯を残した感じ。ただこの出汁が、ヤバい。味は薄いですが、旨味が確りとあり、実に奥深い。





魚介の磯焼き 出汁割り河豚ひれ酒
白子・墨烏賊・蛤。白子はポン酢、墨烏賊は酢橘、蛤は黒七味でそれぞれいただきます。この時期の白子は甘味が素晴らしくて、やはり鉄板の美味しさ。マリアージュするひれ酒もガツンとする美味しさで、これだけでも小一時間は飲んでいられます。





喉黒の混ぜ混ぜご飯 ♡♡
ここ最近の定番らしい混ぜ混ぜする料理。食べ方は自由。喉黒と芹ご飯で食べるもよし、半分食べてから混ぜるのもよし、一緒に供されるいくらをかけてもよしのどれを食べてもきっと美味しい料理。日本料理ではぐちゃぐちゃに混ぜるなんてタブーですが、ここでは問題なし。私は半分そのままで、半分を混ぜ混ぜして、いくらをかけていただきました。フワフワの喉黒の脂が実にご飯とよく合い、いくらのコクもそれを押し上げるかのよう。素晴らしい発想です。



細魚とアンディーブのサラダ
見た目は全くサラダっぽくないですが、味わいは「なるほど！」と感じるほどにサラダ。ブンタンのドレッシングに合わさることで、主役かと思っていた細魚が完全にサラダの具材となってます。



鳥取和牛のフィレ 特製トリュフソースで ♡♡
炭の香りを纏わせた鳥取和牛のフィレの上から白トリュフをたっぷりとかけて。まるで鰹節みたいですが、白トリュフです。ソースは真ん中にある白トリュフとマッシュルームのデュクセルソースとポン酢と山葵醤油。色々な食べ方が出来ますが、余分な脂のない実に軽やかなフィレ肉はどれでも美味しい。



東京和食特製やみつきカレー ♡
〆の前の〆ご飯のカレー。〆で供される十割蕎麦で人気の胡麻汁をカレーにアレンジした料理。あまり胡麻は好きではないのですが、ここの胡麻つゆは胡麻っぽくなくて、濃厚な味だけを残しているようで実に好み。



一番出汁 ♡
いつもならば、一番初めに供されていた一番出汁が最後に供されるというサプライズ。8年熟成の利尻昆布・鹿児島温泉水・鹿児島枕崎削りたての鰹節で作られる出汁は、日本人のDNAを呼び覚ますかのような旨味を味わう逸品。



十割蕎麦 ♡
五十嵐さん渾身の北海道産新蕎麦を使った十割蕎麦。蕎麦つゆの他に胡麻汁が一緒に供されます。2種類の味わいが楽しめるのですが、多くの方は胡麻汁の一択。たっぷりの山葵を蕎麦に乗せて、たっぷりと胡麻汁につけて啜る。何故、他の蕎麦店は胡麻汁がないのだろう？と本気で考えてしまうほどに美味しい。



林檎と柘榴のデザート
日本料理ではまず供されることのないであろう、このようなデザートは。



お抹茶
最後は15個くらいある抹茶碗から好きなものを選んで、五十嵐さんが自ら抹茶を点てて下さいます。一口菓子は、洋梨の大福。

今夜は「日本料理のヌーベルバーグ」と称したコースでした。料理の提供順も元来の日本料理のそれとは一線を画していますが、全ての料理が全力投球のような感じではあるものの、それぞれの料理の味わいを相殺することはありません。素材勝負の皿もあれば、旨味に旨味を重ねる皿もあり、それがゲストを飽きさせることのない五十嵐 大輔さんが作り出す超攻撃型和食だと思います。



今夜もあまりオーナーのダンボネさんと絡むことが出来なかったのは残念なところですが、普段は寡黙な五十嵐さんがとてもよく喋っていらしたレアな夜として思い出に残ります。流石に客層も素晴らしく、料理の味わいを忘れそうになるほどに楽しい時間を過ごせました。

ご一緒した皆様、五十嵐さんをはじめとするスタッフの方々ありがとうございました。
ダンボネさん、また宜しくお願いします。43200

東京和食五十嵐
非公開

まだ陽が沈まない気温が高い人形町をふらふらしていると、目に入ったのは「うどん」の3文字。ここにもあるのか！「おにやんま」。都内最強と言っても過言ではない立ち食いうどんの名店。ですが、先日行った五反田にある本店のあまりにも雑な提供に落胆したところですが、誰もいないならば問題ないかな？と思って、涼を取りがてら入店。

注文は外にある券売機でするシステムで、中に調理していたのは珍しくも女性スタッフ。注文した『とり天・ちくわ天ぶっかけ』の天ぷらをこれから揚げるそうで、しばらくお待ちくださいとのこと。揚げたてならばより嬉しいので、快く待ちます。


実食

モチモチ、シコシコとした力強いうどんの食感は素晴らしい。立ち食いなので、過度な接客サービスは全く期待しておらず、注文した食べたいものが確りと提供してくれるならば、「うまい・早い・安い」を兼ね備える良店だと思います。都内最強の立ち食いうどん店は、健在でした。

おにやんま 人形町店
東京都中央区 日本橋人形町2-6-1
非公開 （うどん / 人形町駅、水天宮前駅、浜町駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.7

新橋駅の烏森口から徒歩数分でたどり着く、島根県。島根県の愛で溢れた「新ばし 鮎正」へ再訪です。夏にいただいた『鮎』が美味しかったのと「秋には落ち鮎がありますので、是非に」という女将さんのお言葉に誘われてやってきました。事前に予約してあったのは、10/9〜11/17まで提供している『生あぶり入り鮎のコース』と『松茸』。予約時に『松茸』は天然物なので、確実な入荷は確約出来ないと言われましたが、公式twitterで私の予約日はベストシーズンのようです。


生あぶり入り鮎のコース


前菜
菊の酢の物、鮎の甘露煮、河豚の煮こごり、子持ち昆布、蓮根の胡麻和え。



旬魚盛り合わせ
鰹、ホウボウ、鯵。特にホウボウが確りとした身質で、噛み締める度に甘みが増して、美味しい。



鮎 生あぶり ♡
来店時間に合わせて、炭火でじっくりと1時間かけて焼かれる「鮎正」の秋のスペシャリテ。今回の訪問の目的料理です。とても大きい鮎に卵がぎっしりと入っており、プチプチとした鮎の卵の食感が心地よく、この卵を食べるのに特化した調理。じっくりと火を通すことで、骨まで柔らかく身は水分が抜けて、より卵の食感が際立ちます。この時期の名物と言われるだけあり、美味しい。



松茸の土瓶蒸し ♡
実は松茸も確りと島根県産。上品な出汁の味わいに、そこまで主張してこない松茸の香りは奥床しい大和撫子のよう。小さめな松茸を底が見えないくらいに入っており、他には名残りの鱧・銀杏・三つ葉と具材もシンプル。じんわりと染み入る出汁の味わいは、日本人のDNAを刺激します。



鮎 塩焼き ♡
共に子持ちの雌鮎、いわゆる落ち鮎。雄と雌の食べ比べかと思いましたが、違いました。夏にいただいたように、もしかしたら産地が違うのかもしれないけど、当日は絶不調の為(好調だとしても分からないけど)、細かいことは分からず。先程の『生あぶり鮎』とは違い、白身の旨さも加わり、夏の香りを楽しむ鮎とは一線を画す味わい。味わいだけならば、落ち鮎の方が好みかもです。



うるか茄子 ♡
絶品！鮎よりもこちらの方が、実は美味しいかも？トロトロになった茄子に、鮎のうるか(内臓)を入れた味噌が絶妙に絡みます。そして、茄子を食べ終えたら、ここにご飯を入れるという暴挙。最高です。



子うるか ♡
可愛い鮎の器に、鮎の白子と卵を塩漬けしたものが入れられています。秋ならではの珍味です。プリプリの白子とプチプチの卵が織りなすハーモニー。白子、美味しい。



鮎 素揚げ
小ぶりな鮎ながらも、確りと子持ち。『生あぶり鮎』のような大きい鮎からこのようなサイズまで揃えているのは、さすが「鮎正」というところでしょうか。



鮎 酢の物
揚げ物の後に、昆布〆された鮎を入れた爽やかな酢の物。



鮎 白味噌椀
一口目の味噌の味から一気に甘みが広がっていきます。どことなくとろみもあって、身体に染み渡るようです。



鮎ごはん ♡
どこを食べても鮎、鮎、鮎の鮎ご飯。贅沢な味わいです。



水菓子
青梅のシロップ煮に氷を入れた物。前回と同じだったので、定番の水菓子のようです。

今夜も島根県の清流「高津川」の恵みを存分に堪能させていただきました。初夏の香りから晩秋の味わいまで楽しめる『鮎』の魅力は素晴らしい。11月から5月まで『鮎』はお休みになりますが、『鮟鱇』『松葉蟹』『天然河豚』などが冬を賑わせ、春になれば『虎魚』『筍』『毛蟹』が彩るようです。お店で揃えている日本酒は勿論、ワインも島根県産に拘っており、島根県で取れた食材に島根県の水で作ったお酒が合わないはずがありません。冬から春の食材も、どのくらい島根への愛で溢れているのかを感じてみたいです。23673

鮎正
東京都港区新橋4-21-14
03-3431-7448 （魚介・海鮮料理 / 汐留駅、新橋駅、御成門駅）

夜総合点★★★★☆ 4.2