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nao.のたまに行くならこんな店「ぬる燗 佐藤 横浜茶寮」
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- 2018/06/07(Thu) -
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鮨店を巡るようになってから、たまに日本酒が飲みたくなります。基本的に家ではビールとかも飲まないので、常備しているお酒は全くありません。意外ですか？家では管理も完璧ではないし、飲むならば色々な味わいのお酒を楽しみたいので、お店に行って飲むというスタイルが私にはピッタリなのです。
さて、洋酒ですと行きつけのバーがあるので問題ありませんが、日本酒となると鮨店？居酒屋？と考えている時に思い出したお店があります。横浜モアーズにある「ぬる燗佐藤 横浜茶寮」です。日本酒はこの温度によって香りや味わいも異ってくるので、一つの銘柄でも様々な一面を見せてくれる面白いお酒。また温度によって、熱燗・ぬる燗・人肌燗・花冷え・雪冷えなど5℃単位で呼び方が変わり、その名称はどれも日本らしい美しさがあります。そんな様々な温度での日本酒を楽しめるのが、この「ぬる燗佐藤」なのです。 お店のある9階に上がると、どのお店もオープンスペースで、「ぬる燗佐藤」の支店の中ではカジュアルな位置付けらしい。まだオープン直後だったので、お客は誰もおらず、酒瓶を並ぶカウンターでサク飲みです。温度管理が出来る日本酒は一合からだそうなので、今回はちょい飲みで楽しむことにしました。 基本的に日本酒を飲むのは、鮨店。しかも大抵は、お店のお任せなのでリピートして飲む日本酒はあまりありません。気に入っている銘柄は、『寫樂』『爾今』『飛露喜』『陽乃鳥』『白菊』あたりでしょうか。共通点はよく分からないので、詳しい方にご教授願いたいものです。  目の前の並んでいる酒瓶を見ると、『寫樂』があったので、まずはそこから。 続いて、飲みたかった銘柄を言うと目の前のは空瓶でないらしい。ならば、第二候補だった『紗利』を。  今回は日本酒が目当てだった為、料理は食べていません。提供している料理は日本料理なので、旬のものも多くて良さそう。料理に合わせて日本酒を楽しむことや同じ銘柄で温度を変えて楽しむことも出来そうなので、ふらりとまた寄ってみたいかな。
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ぬる燗佐藤 横浜茶寮|
nao.のたまに行くならこんな店「Osteria Austro ＃28」
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- 2018/06/04(Mon) -
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 オーナーシェフから色々と入荷する食材の情報をいただいていて、これは食べたい！と思ったら予約するのが、最近のスタイルとなっている馬車道にある「Ostria Austro」。「旬を感じるのは魚や野菜だけでなく、肉も同じ」というコンセプトの下、ジビエに力を入れており、日毎に変わるメニューは確かに旬を感じられます。 今回の私の目的食材は、春のジビエである『仔シリーズ』。大抵は仔豚・仔牛・仔羊・仔山羊の順で入荷しており、ちょうど訪問時には仔牛があったので、久しぶりにメジャーな肉をいただきます。 実食  千倉漁港直送 メジナのカルパッチョ 白子のスモーク添え 「Ostria Austro」は肉もだけでなく魚も美味しく、代表的なのはカルパッチョ。分厚い切りつけのメジナは脂たっぷりで甘みもあり、美味しい。添えられたスモークした白子と卵も、薫香と苦味がいいアクセントになっていて、◎。  鮎と信州山菜のもち麦リゾット メニューを渡された時に、「鮎のコンフィが1匹丸ごと乗っていていいですよ」と勧められたので、注文。 モチモチとしたもち麦リゾットには数種の山菜が入っていて、まるで山の恵みをいっぺんに食べているかのような料理。そして、上にドーンと乗せられた鮎のコンフィはほろ苦くも、実に美味しい。そのまま食べてもよし、リゾットに混ぜ込んでもよし。  乳飲み仔牛のビステッカ フィレンツェの風 Ｔボーンステーキ 4センチ幅に切られた約400グラムくらいのＴボーン。さすがのボリュームですが、そこは乳飲み仔牛。牛肉というと赤身ですが、乳飲み仔牛なので白っぽい肉なのも特徴的で、脂はさらりとして肉質はきめ細かく、筋でさえも柔らかく、味わいもどこかミルキー。実に美味しかったです。 コース料理も勿論、良さはありますが、アラカルトは実に楽しい。元々、メニューの多くはシェアできる量なので、1人で食べるとかなり満足度は高いです。おそらくは、そろそろ『仔山羊』が入荷するのかな？食べる機会が少ない肉ですが、トップクラスに美味しいので、興味がある方は是非。9160。
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Osteria Austro|
nao.のたまに行くならこんな店「丸山吉平 #4」
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- 2018/05/26(Sat) -
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アキバで朝から所用があったので、久しぶりに「丸山吉平」へ。ここはとんかつの名店である「とんかつ 檍」出身の店主のお店で、ブランド豚『林SPF』という無菌豚を使用したとんかつを食べられる東京でも屈指の名店の一つ。ですが。このお店には色々とルールがあり、更には店主が良くも悪くも個性的なので、とんかつよりもこの店主の方が有名なお店かも？私はさほど気にならないので、問題ありませんが、お店のルールや雰囲気が気に入らない方は味がどうこうの前に、はっきり言って行かない方がいいお店だと思います。
 開店から15分くらいですが、満席で中待ち2人。なかなかの盛況ぶりです。お店で変わったことと言えば、入口手前にあった(元々使ってない？)テーブル席がなくなったり、噂の美人店員さんがいらしたことでしょうか。美人店員さんがいらっしゃいますが、重々しい雰囲気は相変わらず。 券売機を見ると、過去数回の訪問でなかった『吉平リブロース』がある！4200円とかなり高額なとんかつですが、これは食べなきゃいけません。そうそう、券売機で変わったことといえば、ご飯が別料金になってきますので、ご注意です。とんかつメニューには、味噌汁しか付いていないので、別途でご飯は購入することになります。『リブロース』を食べる際には、『リブロース』のみにつけられる『山葵』も忘れてはいけません。『レモン』や『山葵』は後から言っても、おそらくは無視されるので、付けるならば食券を渡す際に忘れないようにしないとダメです。  揚げ時間は、通常リブロースなどに比べて2倍〜3倍くらいの時間がかかるのでしょう。私の後からの注文のとんかつがどんどん先に提供されていきます。 やっと供された『吉平リブロース』は、周りからの視線を浴びるほどのまさしく肉塊というに相応しいボリューム。その中心部は、やや赤みかかったロゼ色で、『林SPF』の肉の甘みととろけるような食感が味わえます。卓上には3種の塩・特製ソース・醤油があるので、是非色々な食べ方をして、このとんかつを味わって欲しいです。食べ方は人それぞれですが、私の食べ方をここで紹介。 ①ソースをかけるのは、キャベツのみ ②まずは、何もつけずにそのままで。肉と脂の甘さと衣のサクサク感を楽しみます。店主オススメの食べ方です。 ③そして、塩。辛子や山葵などで味をつけていきます。 ④最後はソースをかけて。 お店によって食べ方も変えていますが、このお店ではこれがマイベストです。ここのとんかつは均等に切られておらず、脂を楽しんでもらいたい部位は厚めに切られているので、甘さを存分に堪能できると思います。 友達や恋人と一緒に行って、揚げ上がるまでお喋りをして待つ。決してそんな雰囲気ではないので、とんかつ好きの方がソロで来て堪能するのが一番なお店だと思います。 ※5/25付けで、当分の間休業するそうです。再開は未定とのこと。
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丸山吉平|
nao.のたまに行くならこんな店「SALONE 2007 ＃23」
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- 2018/05/23(Wed) -
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 どこの国にも存在する郷土料理は、その地域の人や文化や歴史などを表していて、しばしば食べ手をその場所へと誘う料理だと思います。横浜・山下町にある「SALONE 2007」は、そんの郷土料理を現代風に再構築した料理を提供しており、月毎に変わるコース料理はさながらイタリア全土を旅するような感じです。 CENA Corso di 10 piatti  Inizio/ 序章 A5サーロイン・メークイン 恒例の挨拶がわりの料理は、だんだんと肉が厚くなっている気がします。  Stagione/訪れ 鰹・アプリコット・フォアグラ 北イタリアの郷土料理である『カルピオーネ』、つまりは南蛮漬けをイメージしたという料理。コンソメジュレ・ソテーしたアプリコット・甘酢でマリネした玉葱で南蛮漬けの液を、フォワグラのテリーヌで衣の油脂分をイメージし、鰹を盛り立ています。中に忍ばせてある松の実とレーズンで、食感と甘さを感じさせる素晴らしい料理。  Rinascita/再構築 ウサギ・ズッキーニ・ミント 北イタリアの郷土料理である『トンノ ディ コニッリョ』を再構成。真空調理されているウサギのロートロはしっとりとしており、ジューシー。隣にある旬のズッキーニもトロトロで、甘い。下に敷かれてあるズッキーニのソースは、アンチョビとニンニクがガツンと効いており、少量ながらもアタックが強い。上に添えられたミントのフリットが斬新であり、実にいいアクセントになっています。  Filosofia/ 哲学 鮮魚・タコ・ハマグリ 今回は初となる鰈を使ったヴァポーレ。大抵は鱸や真鯛が多く、これがベストと思っていましたが、鰈もこれだけ分厚いとしっとりとしており、よく合います。定番となっている料理でも、まだ違う顔があることを実感しました。  Regionale/郷土 トロフィエ・ジェノヴェーゼ・サザエ・胡桃 リグーリア州を代表するパスタのトロフィエを使った暖かいパスタ。合わせているのは、ジェノヴェーゼソースにリグーリア州の名産のであるサザエとその肝も使っており、濃厚でほろ苦い仕上がり。しかし添えてある同じくリグーリア州の名産である胡桃のペーストを加えることで、ガラリとイメージが変わります。  Incrocio/交錯 マルタリアーティ・牛・豚 「SALONE 2007」らしい極濃厚なラグー系パスタ。ラグーは和牛サーロインと脛肉と豚の脛肉を赤ワインでじっくりと煮込んだもので、この量だからこそ食べられるような濃厚さ。また奥には豚の小腸を入れてあり、食感も忘れておらず、更にインパクトもあります。是非ともパンで拭って、このソースは綺麗に食べてほしい。  Ristretto/味覚の濃縮 ホタテ・ンドゥイヤ・パプリカ 南イタリアのカラブリア州をテーマにしたという構成は、パプリカのジェラート・ンドゥイヤのパンナコッタ・ソテーした帆立・燻製した生ハム・ヘーゼルナッツ・赤玉葱のマリネ。 パプリカの甘さ。帆立の甘さ。見え隠れするンドゥイヤの辛み。ヘーゼルナッツの食感。全てが合わさって生まれる濃縮した旨味は、ワンスプーンの小宇宙です。  Sinergia/相乗 鴨・ペヴェラーダ・マスカット 鴨はブルターニュ産で、グリーンペッパーが入ったベヴェラーダソースのアクセントの中で、パリパリとした皮目とジューシーな肉が素晴らしい。しかも「SALONE 2007」で、待ち焦がれていたこのポーションの大きさ。ほろ苦いアンディーブと共に食べて、添えてあるマスカットの甘さで口の中を全てをリセットできるという逸品。素晴らしい！  Proposta/提案 セアダス・オレンジ・甘夏・サフラン お皿半分で全く世界が違う味わいのドルチェ。左にあるのは、ペコリーノチーズとモッツァレラチーズを使ったヨーロッパ最古のお菓子と呼ばれる『セアダス』で、オレンジの花の蜜の甘さとチーズの濃厚さがあります。これだけだとかなり甘ったるいですが、オレンジやウイキョウのソルベやサフランを使ったアングレーズソース、フレッシュなオレンジと甘夏や爽やかなハーブのディルがあるので、駆け抜けていくように爽やか。  Binario/ プラットホーム 小菓子 森にあるトリュフをイメージしたという一口で食べることができる小菓子。これも南イタリアのシチリア島の伝統菓子である『カンノーリ』を再構築したもので、中にはリコッタチーズのクリーム・チョコレート・オレンジジャム・ピスタチオを挟んでいます。  Caffè o Tè カフェまたはティー いつものカプチーノは、日高さんのラテアート。今回は５月ということで、鯉のぼり。いつもいつもありがとうございます。  「SALONE TOKYO」がオープンして、弓削シェフ・青木シェフの体制が確立した新しい「SALONE 2007」。料理の主役となる食材の存在感はとてもはっきりとしており、食材そのものを食べさせるものはポーションが大きく、味わい的なものは濃厚。特にメインの肉料理は今までにないボリュームですが、苦味や甘味を添えることで飽きさせない工夫もあり、素晴らしかったです。 次回は初秋。また進化した「SALONE 2007」を感じたいです。15444。
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nao.の魂の一串「鳥しき ＃27」
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- 2018/05/17(Thu) -
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 友達に誘われて、初の同月に2回目となる「鳥しき」。本日もラストまでいること間違えなしの21時入店です。 本日の献立  お新香 昔はコレでお酒を飲むのが好きでした。  さび 挨拶がわりの『さび』は、炭の香りと鮮烈な山葵の味わいに絶妙な火入れを楽しめます。  かしわ ♡ 噛み締める度に溢れてくる肉汁は、鶏の旨さが際立ちます。  かっぱ ♡ 最近、お気に入りの部位。軟骨に絡むように串打ちされている肉は濃厚で美味しい。  食道 ♡ シャコシャコとした独特の食感で、タレでコーティングされた旨さが溢れてきます。  白玉 やや半熟加減の黄身は、ねっとりと舌に絡みます。  ぼん ちゃんと骨も外されていて、食べやすい。私は大根おろしを乗せていただきます。  はらみ ♡ 濃厚な脂と適度な歯応えがあるこってりとしたレアな部位。  肩 軟骨のコリコリ感、プルプルとした肉の食感、濃厚な味わいが『かしわ』との違いを楽しめます。  砂肝 この部位に関しては、食感が命。  手羽先の先の皮 同じ皮でもこれは分厚くて、濃厚。ちょっとカリカリに焼かれているのが美味しい。  せせり 他店で食べる同部位でも、「鳥しき」のはとろけるような食感です。  血肝 ♡ 来る度に串の真ん中に刺さっている部位が大きくなっている気がします。クセのないとろける濃厚さは、スペシャリテに相応しい。  アキレス腱 これも最近のは肉も串打ちされているので、バリバリとした食感だけでなく、ジューシーさもあります。  獅子唐 炭の香りを纏うだけでも美味しさが変わります。  銀杏 皮ごと焼いて中まで火が通ったら、皮を剥き、また軽く焼き上げます。  波 表面はカリッと、中はもっちりとした火入れの違いが感じられる部位。  合鴨 ♡ ジューシーな肉に鮮烈な山葵の香りがたまりません。ジビエの季節には、真鴨とかやってくれないかな？  厚揚げ 今夜も池川大将の火入れは、神懸っています。  ペコロス じっくりと火入れされるペコロスは、甘さが際立ちます。  はつもと ♡ 見たことないほどに特大のもの。ハツとレバーのいいとこどりみたいな部位。  手羽先 手で豪快に食べることを推奨します。焼鳥の花形的な部位です。  じゃがバター 食べる時にはバターがじゃがいもに染み込んで最高です。  茄子 ヤケド注意のトロトロ加減。  ちょうちん ♡ 今夜も卵黄は特大のものです。大将の拘りを感じる焼き方も必見です。  膝 肉々しい中にも、時折軟骨の食感が忍んでいて食べ応えあります。  そり 肉系の部位の王者とも言える部位で、確りとした肉質に驚くでしょう。  親子丼 〆は親子丼。しかし今夜のは白身が完全に固まってしまっていて、好みではなかったです。  焼きおにぎり ♡ 前回から次に来た時には食べようと決めていて、入店してすぐに注文しておきました。脂とタレを交互につけながら、じっくりと焼かれる『焼きおにぎり』は尊いの何ものでもないです。  鶏スープ 『焼きおにぎり』とこのスープを交互に食べながら〆る「鳥しき」も素晴らしい。 今夜も長居させていただきまして、ありがとうございます。やはり、いつ食べても何度食べても美味しいものは美味しかったです。  また宜しくお願い致します。
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鳥しき|
nao.のたまに行くならこんな店「とんかつ檍 銀座店 ＃2」
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- 2018/05/14(Mon) -
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銀座にできた「とんかつ 檍 銀座店」に、早くも再訪です。今回の目的は、『リブロース』や『肩ロース』でもなく、『海老フライ』。確かに「とんかつ 檍」で食べるべきは『とんかつ』なのですが、それは蒲田店や大門店でも食べることが出来ます。でもこの銀座店だけでしか食べることができないのが、海鮮系のフライ。銀座店を出店するにあたって、大将は初めから『牡蠣フライ』をメニューにすることを決めており、揚げ場も確りと油が分かれています。前回食べた『牡蠣フライ』があまり衝撃的で、なら『海老フライ』はどうなんだろう？と思って、1か月も経たないうちでの再訪となりました。
 閉店30分前。それでも外待ち1人で、そろそろ銀座の街にも浸透してきちゃったかな？と感じさせる混み具合。店内に人数と並んでいることを告げると、先に注文することになり、メニューを見るとちょっと違う。前回はデフォルトメニューに書いてあった『海老フライ』がない。店員さんに聞いてみると、まだあるそうですが、無くなり次第終わりらしい。？と思いながらも、『海老フライ』を注文。 程なくして、席に案内されて、『海老フライ』とのご対面です。大将からどうぞって渡されて、驚く‼︎なんだろう、この大きさは‼︎前回のピラミッドのような『牡蠣フライ』にも驚きましたが、『海老フライ』も驚愕の大きさです。太さは2㎝くらいあり、長さも10㎝を超える圧巻の海老が3本。王様です、『海老フライ』の王様の降臨です。 ザクザクの衣に包まれた極太の海老は、プリプリの更に上を行くブリッブリッで、甘い。卓上の特製ソースや特製タルタルソースとも素晴らしい相性で、美味しい。これ以上の『海老フライ』は、なかなか出逢えないのではないでしょうか。 大将にデフォルトメニューのことを聞いてみると、なんと『海老フライ』はこれで最後らしい。『牡蠣フライ』がなくなった今、『海老フライ』の為だけに油を管理するわけにはいかないらしい。たまたま私が訪れた日に『牡蠣フライ』が終わったらしく、同時に『海老フライ』も終了したらしいです。とても残念なことですが、『牡蠣フライ』が始まる10月までは王様の『海老フライ』への接見は叶わないことになりました。 当面は『とんかつ』だけなのかな？それでも十分に魅力的なので、また再訪したいです。
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nao.のたまに行くならこんな店「うなぎ亭 友栄 ＃2」
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- 2018/05/11(Fri) -
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「あぁ、鰻が食べたい」
ずっと思っていました。都内の未訪問の名店もいい。でもきっとあの鰻以上のものには、なかなか出会えないはず。そう思って、再びやってきたのは小田原にある鰻の名店「うなぎ亭 友栄」です。  使用している鰻は「アオ」と呼ばれる青うなぎ又はそれに準じるものだそうで、都内でもあのレベルの鰻をあの価格帯で食べられるお店は殆どないのでは？と思っています。そして、このお店のいいところは予約のしやすさ。何ヶ月も前から予約する必要もありませんし、電話と格闘する必要もなく、1人でも何ら問題ありません。  前回食べた『上うな重』がかなり衝撃的で、「この鰻ならば、白焼きもきっと美味しいに違いない！」と思い、今回は『白焼き』も注文しました。勿論、『割きたてのきも』も忘れてはいけません。1人で楽しめる「友栄」フルコースです。 当日。 開店は11時からですが、10:30くらいから席へ案内をしているようで、私が到着した10:45くらいにはもう席は埋まっていたみたい。受付で、到着の旨を伝えると40〜60分待ちですが、個室ならばすぐに案内できるとのことで、時間をお金で買ってみました。 実食  注文は事前に電話でしておいたので、スマートに供されます。まずは薬味として、自分で摩り下ろす山葵・山椒ペースト・柚子胡椒が一緒に出された『白焼き』。肉厚な鰻は十分に脂も乗っていて、予想通りに美味しい。「友栄」には一品料理もありますが、この『白焼き』が主役を待つ間の料理としてはベストかもしれないです。  続いて、『割きたてのきも』。これは味付けが山葵とタレで選ぶことができ、前回と同様にタレで。鰻が大きいので、肝も大きくて食べ応えもあり、肝の部位はぷるんとしており、管の部位はサクサクとした歯ごたえもあります。タレの味は確りとして、ビールとか合いそう。  そして、主役の『上うな重』。『うな重』を「待つ・開ける・食べる喜び」は、いつも心を躍らせてくれます。朱色の蓋を開けると、鰻でご飯が見えないのは勿論ですが、鰻に焦げなどもなくて、実に美しい。先程の『割きたての肝』のタレ味が確りしていたので、この鰻もそうかと思いきや、タレはコーティング的な感じで、鰻本来の味わいがします。フワフワ食感のものが多い中、「友栄」の鰻はぶりんっとした食感の後、じゅわりととろけていく感じです。素晴らしい美味しさ！  今回も実に美味しかった。都内の有名店も行ってみたいけど、もう鰻はここでいいかな？って感じです。メニューにはありませんが、この鰻でミルフィーユ状の『うな重』があったのならば、絶対に食べてみたい！次回は聞いてみようかなー。
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nao.のたまに行くならこんな店「東京和食 五十嵐」
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- 2018/04/26(Thu) -
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これはある一人の男が作り出した情熱の塊。
2018年3月、東京のど真ん中に「東京和食」という新ジャンルを掲げてオープンしたお店があります。 「東京和食 五十嵐」  「銀座 奥田」の料理長であった五十嵐 大輔さんが独立されたお店というだけでも充分に話題なのですが、一番話題になっているのはオーナーの存在。お店の内装・設え・器などの細部に至るまで既製品はなく、全てこのオーナーの情熱に心動かされた方々の作品ばかり。特に予約システムは他店とは大きく異なり、オーナーのFacebookで管理されています。つまり、このお店に行く為にはオーナーとFacebookで繋がっていないとダメということになります。私はオーナーさんと面識はありませんでしたが、某グルメサイトで繋がりがあって、今回訪問することが出来たわけです。  当日。 当然、身構える。初めて行くお店というだけでも身構えるのに、100%ではないにしろお互いの事を知っているからです。ネットで知り合った方と食事をするオフ会みたいな感じでしょうか。 定刻になると、階下でオーナーが出迎えて下さり、ちょっとした儀式をして「東京和食 五十嵐」の門が開かれます。  店内は優しい照明で照らされる檜の一枚板のカウンターが美しく輝いており、贅沢に壁は二酸化炭素を吸って酸素を吐き出す漆喰で包まれ、ゲストを待ちわびる椅子さえもオーナーの特注品。壁には抹茶椀が飾られていて、その全てがこのお店に協力された作家さんの作品達。勿論ただの飾りではなくて、後ほど実際にその抹茶碗を使って、お茶を点ててくれるらしい。 一斉スタートということで、皆が揃うまで料理長の五十嵐さんからご挨拶をいただきました。全員が揃うと、料理スタートではなくて、オーナー自らがこのお店の全てを案内してくれます。文字通り「全て」で、オーナーのFacebookにあったアレやコレまでも惜しげもなく見せて下さいます。オープンから見守ってらした方には、とても嬉しい計らいです。 4月の献立  熟成利尻昆布の一番出汁 利尻昆布を水出しで抽出して、削りたての鰹の一番出汁をそのままで。飲み終えると、思わず「あぁ…」と溜息が溢れる味わい。  焼き河豚白子の茶碗蒸し 白子の無垢な濃厚さ、すり流しの豆の甘さ、キャビアの塩気を底にある茶碗蒸しが優しく包み込むかのよう。見た目も美しい。  箸休め3種 (右)紫人参・紅しぐれ大根・金柑の紅サラダ。(中央)京都府塚原産の筍を加えたちりめん山椒。(左)叩き胡瓜。箸休めにしては、かなり豪華な3点盛り。しかもおかわり自由という大胆さ。これだけでもお酒が飲めます。  焼き蛤、焼き鳥貝と春菜のゼリー寄せ(器:伊藤 千穂) 炭火で焼かれた蛤と鳥貝はどれも大きく肉厚で、確りと甘みがあって美味しい。春菜の蕨・こごみ・たらの芽をそれぞれ違い仕込みを施して柑橘ゼリーと合わせており、苦味の中に爽やかな酸味があります。貝の甘味、春菜の苦味が相乗効果を成す素晴らしい逸品。  海老しんじょ ♡ 五十嵐シェフのスペシャリテ。蓋を開けると、蕗の香りがふわりと香り、繊細な吸い地の旨さの中で、粗めに仕上げて存在感のある海老の甘さが映えます。実に美味しい。  虎河豚 長崎県の天然の虎河豚の身には、北海道余市産の鮟肝を巻いてあり、淡白な味わいの虎河豚に絶妙な濃厚さを与えています。それぞれ足りないものを補うような料理です。  喉黒の塩焼き ♡ 炭火で焼いた喉黒に京都府塚原産の筍と京都しろ菜の薄葛仕立ての煮浸しを合わせて。出汁は炒り米と干し椎茸からとったもので、そこに喉黒の脂が加わり、完成する出汁の味わい。大きく切りつけた喉黒はフワフワで、脂もたっぷり。この脂が出汁に溶けていくことで、出汁の旨さが加速していきます。食べながら完成していく料理です。  赤貝のお造り 花山葵と海苔を添えて(器:西岡 悠) 赤貝が抱いているのは、煮付けた佐賀県産の海苔と花山葵。赤貝の香りは海苔に負けてしまっているけど、この味わいはいい。底にあるヒモの部位は酢橘の爽やかさを加えており、最後はさっぱりとします。  紅花一番絞りの天ぷら(器:西岡 悠) 空豆・タラの芽・椎茸・蛍烏賊。この中で秀逸なのは、椎茸と蛍烏賊。椎茸はむっちりとしており食べたことのない食感が楽しく、美味しい。そして、一番最後に何もつけずに食べてほしいという蛍烏賊。生の蛍烏賊を蒸して揚げたそうで、わたの濃厚さが口いっぱいに広がり、実に美味しい。蛍烏賊は天ぷらがいいかも。  春菊のスムージー 春菊の苦味はなく、後味に春菊の香りと爽やかな味わいが駆け抜けていきます。天ぷらの後としても、単体でも充分に美味しい。  五十嵐の「肉料理」3種(器:福山 一紘) ♡ 3種の肉はそれぞれ部位や産地も違うという珍しくも嬉しい構成。食べる順序もあって、まずは奥にある但馬牛のヒレ肉で包むTKG。このヒレ肉っていうチョイスが実によく、濃厚なTKGに脂の多い部位ならばクドくなってしまうところです。 次に黒胡椒を二粒乗せていただく土佐赤牛の三角バラの醤油粕漬けは、サシもありながらも赤身の旨味が強くて、この中では一番美味しい。続いて、玉葱と黒酢のソースをつけた山形県黒毛和牛のハラミ。これは黒酢が脂の多いハラミの脂を覆い隠すようで、後味も軽やか。最後にまた三角バラ、残りの黒胡椒を乗せていただきます。長い余韻に浸れる肉料理は、久しぶりです。  蜆汁 一晩かけて抽出した蜆汁は、あのCMみたいに濃厚。でも確り美味しい。常備したいくらい。  炭火焼き太刀魚の酢飯乗せ 炭火で焼いた千葉県竹岡産の太刀魚を赤酢のシャリと共に。よく焼物で供される太刀魚ですが、同じ焼いたものならば鮨にする方が断然美味しい。  海胆と白海老の手巻き寿司 手巻きで供されたのは、「はだて水産」の紫海胆と富山湾の白海老。海苔のとけ具合、海胆の香りの華やぎ、完璧です。  炙りばちこと九条葱と高野豆腐の吉野煮 半生のばちこを炙り、九条葱・壬生菜・高野豆腐をカサゴの出汁で吉野煮にしたもの。半生のばちこなんて、初めて食べました。ノンアルコールだったのが、この料理ほど惜しまれたものはありません。  鰻の小丼 岡山県産の青鰻を地焼きにして、小丼に仕立てます。パリパリとした食感に、鰻の脂がじゅわりと広がり、美味しい。欲を言えば、もっと欲しい(笑)  十割蕎麦(器:福山 一紘) ♡ 〆は五十嵐さんが毎日自ら打っているという十割蕎麦。「銀座 流石」出身の五十嵐さんの自信の十割蕎麦で、蕎麦つゆと胡麻汁が出される中で、オススメの胡麻汁と山葵で食べてみると、まさにAmazing! 実に美味しい。喉越しの良い蕎麦だけでも美味しいし、この胡麻汁はヤバイです。所謂、胡麻っぽい味わいではなく、胡麻の濃厚さだけを残していながらもキリッとしていて、他店でもこの胡麻汁で食べたいと思う味わい。 またこの蕎麦は、最後に二八蕎麦として打ったものと胡麻汁をお土産として頂けるという。至れり尽くせりのサービスです。  せとかのシャーベット フレッシュせとか・せとかのシャーベットをスパークリングワインで満たしたスペシャルなミモザ。和食でありながらも、この演出が東京和食という新ジャンル。  お抹茶 最後はわらび餅と五十嵐さん自らが点ててくれるお抹茶。抹茶碗は壁に飾ってあった数種類ある中から好きなものを選ぶことができます。焼物の知識がないことがとても残念。  一斉スタート制は同時に同じ料理を食べるという同調効果で、隣席の方と話す機会もあり、手が届きそうな距離で調理される臨場感はエンターテイメント制が高い。こういうお店は都内に多いと思いますが、オーナーの料理の説明やジョークを交えたトークがこのエンターテイメントの世界を更に加速させていきます。まるで、不思議の国へと誘う白うさぎのようです。オーナーは3カ月で完全に裏方に徹するそうですが、いらっしゃった方がこのお店は輝く気がします。 Facebook経由の予約システムなので、一見の方でも名前で呼ばれるという常連客が感じるポスピタリティも高く、おそらくは席も隣席と話が合うような配慮をしているのかなと思います。 料理はどれもハズレがなく、純粋に美味しい。手間をかけて作っておられる熱意が伝わってきます。なかなか予約が取りづらい状況みたいですが、是非ともまた再訪したいお店です。 |
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nao.のたまに行くならこんな店「APICIUS ＃6」
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- 2018/04/23(Mon) -
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 季節外れの気温に見舞われた某日、日比谷にある老舗フレンチレストラン「APICIUS」に、35周年プレミアムディナーでの再訪。頻繁に行っているわけではないですが、大好きなお店の一つなので、滅多にない周年記念という機会を自分に対する言い訳としてやってきたわけです。  僅か1週間だけ提供していた35周年プレミアムディナーコースは２つ。初代料理長の高橋徳男さんの味を継承する『ムニュ・ノスタルジー』、現在の岩元学シェフのコンテンポラリーなコース『ムニュ・エピキュリアン』があり、私は『ムニュ・ノスタルジー』を選んでみました。このコースがなかなか食べられない味わいということで、実は1番人気だったそうです。  開店と同時に入店したので、次の来店客が来るまでの十数分は貸し切り状態を味わうことができて、贅沢の極み。定番であり、「APICIUS」の名物の1つである『アンチョビ入りのオリーヴ』が供されて、今夜のディナーの幕が上がります。   『MENU NOSTALGIE』  『シェフからのお食事のプレリュード』 ベルーガキャビアとひよこ豆のパンケーキ、ルージェ(緋女魚)のフリット 周年記念だからか、キャビアも山盛りで、アミューズにも気合いを感じます。中でも聞いたことのない魚、フランス産ルージェのフリットは味が濃くて、実に美味しい。ソースはその骨と内臓からできており、ほろ苦い中にもコクがあります。  『温かいホワイトアスパラガスと鴨の燻製パイ重ね焼き マルテーズソース』 ロワール産ホワイトアスパラガスは太くて、ゆるりと歯が入っていく身から溢れるジューシーさ。マルテーズソースはオランデーズソースにオレンジを加えたもので、付け合わせの鴨の燻製にも合わせたセレクトみたい。口にすると、オレンジがふわりと香り、通常よりもバターを多く使っているソースを爽やかにしています。ソースはパイに吸わせて、余すところなくいただきます。  『ブルターニュ産オマール海老のポワレ 雲丹と浅葱のブールブランソース』 こればヤバイ！オマール海老は贅沢に半身というボリュームで、プリプリの身にバターたっぷりのブールブランソースと濃厚な雲丹が脳天を刺激するほどに美味しい。また海老味噌とこのソースを合わせると、さらに昇天クラスの美味しさです。  『国産黒毛和牛ロース肉とロニョンドヴォーのポワレ ベルシーソース』 ブランデーとフォンドヴォーで作られたベルシーソースは、膜を張るほどに濃厚。仔牛の腎臓であるロニョンはプリプリとした食感の中で、内臓らしい風味もあり美味しい。脂も多いロース肉は食べていると、最後の方は辛いと思うくらいに重いけど、たまにはこんなメインもいい。    『デセールセレクション』 アイスやシャーベットをパスしてでも、やってみたかったワゴン内の全部盛り。 時計周りにオペラ・クリームチーズとピスタチオのムース・フレッシュマンゴーのケーキ・イチゴのチョコレートタルト・クラシックプディング・青リンゴのタルト。 はっさくのロールケーキ。 フルーツポンチ。 少量でもちょっとはしゃぎ過ぎましたw  『ミニャルディーズ』 これもあったのか！ワゴンごと置いておきましょうか？と言われたので、さすがに「はい！」とは言えないw 選んだのはカヌレ・ブルーベリーケーキ・抹茶と小豆のケーキ。 品数は少ないですが、どれも確りとした味わいで重め。でもストレートに美味しく、選んだ『ムニュ・ノスタルジー』に後悔はありません。5年ごとに周年記念イベントを開催しているようで、次は40周年かな？その時も行かれるように、日々頑張らねば。 「美味しい」は、頑張る自分の身体へのエールです。 今夜もご馳走さま。
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APICIUS|
nao.のたまに行くならこんな店「とんかつ檍 銀座店」
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- 2018/04/11(Wed) -
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 休日には、何故だか『とんかつ』が食べたくなります。行ってみたいお店も多々ありますが、パッと浮かぶ好きなお店は「丸五」「とんかつ檍」「丸一」「丸山吉平」あたりでしょうか。その中の１つ「とんかつ檍」の4号店が銀座にできたと知り、まだ行列のできる前にやってきました。場所は近くに「資生堂パーラー」などがある銀座のど真ん中のビルの地下。地上には店名などはなく、知らないときっと通り過ぎてしまうような場所にあります。  店内はカウンター5席と奥にテーブル席があり、大門店と比べるとかなり小さい。揚げ場もすぐ近くにあるので、直近に見ることができて臨場感があっていい。小さいお店なので、混み出したらなかなかは入れない可能性もありますが、目の届くサービスは期待できそう。  『とんかつ』は大きく分けて、ロース派とヒレ派で分かれると思いますが、基本的にロース派の私がこのお店で食べるとしたら、『リブロース』です。家ではまず揚げることのないであろう肉塊とも言える圧倒的なボリュームは、休日に食べる『とんかつ』としては最高の贅沢だと思います。 油から取り出して余熱で火を通していくこの『リブロース』の切り口は、ほのかなピンク色でなんとも艶めいています。卓上には特製ソースと4種の塩や醤油などがあり、ブランド豚「林SPF」の色々な味わいを楽しめるのもこのお店の良いところです。『リブロース』は脂多めですが、この脂が甘く、とろけるような味わいでたまりません。   ほぼ同時に入店された方が食べていた『牡蠣フライ』。凄いボリュームというのは知っていたけど、目の前にすると「マジか！」ってボリュームで、まるで牡蠣フライのピラミッドみたい。単品メニューもあり、目の前にいらっしゃった大将に「単品だと何個？」と聞くと「4個です」と。じゃあってことで、注文すると、カウンターにいたお客さん全員が単品追加オーダー（笑）。しかしながら、コレは注文して後悔なしの味わい。サクサクの衣に包まれた牡蠣はとてもジューシーで、かぶりつくとドッパーンと牡蠣ジュースがほとばしります。これで800円とは、あり得ない！ 大将は若い頃に居酒屋で働いていたそうで、その頃から『牡蠣フライ』をやりたいと思っていたそうですが、油をとんかつとは別にしないといけないことからずっとできなかったらしい。そして、銀座に出店する際には、この『牡蠣フライ』を出すと決めていたらしいです。そんな大将渾身の『牡蠣フライ』は、そろそろシーズンオフ。10月後半くらいから提供する「陸前高田の牡蠣」は、大将が惚れ込んだものだそうで、これは是非とも食べてみたい。また銀座店には他の店舗にはない『特大海老フライ』もあるので、次回は『とんかつ」よりもコレを狙っています。  まだまだこの銀座にはお店の存在が浸透していないようで、すんなりと入店でき、また揚げているのも大将というレアな期間。こんな状態はあまり続かないと思うので、なるべく早く再訪しよう。
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