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nao.のたまに行くならこんな店「TexturA」
- 2019/05/20(Mon) -
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凄いお店が出来た!

お店を出る時に、そう実感したのは久しぶり。そのお店は、有楽町駅から数分のところにある「TexturA」。鎌倉にあるヌーベルシノワの名店「イチリンハナレ」の斉藤 宏文さんが手掛ける中華×スペインで作るイノベイティブオリエンタルの新店舗です。

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店内は軽く飲めるカウンター・アラカルト主体のテーブル席・コース料理をいただけるテーブル席の3エリアで構成されており、斉藤シェフの「色々な方に食べていただきたくて」という思いが実現しています。常に音楽が鳴り響く中で、中華鍋を振るう音やその香りなども楽しめるオープンキッチンは活気があり、 雰囲気としては「イチリンハナレ」とは真逆かもしれませんが、スタッフの方々の熱も感じられて素晴らしい空気感が流れています。
11品から成るディナーコースは8000円と、立地から見てもとんでもなくリーズナブルな価格設定。デートやグループ、勿論1人でも楽しむことが出来ます。


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今夜の献立


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極上ツナサラダ
「コースだけじゃ足りないから、ちょっと待って」と斎藤シェフから出されたのは、アラカルトにあるスペイン料理。スペインではツナをよく食べるそうで、それを使った料理。グリルしたパプリカと茄子をバルサミコソースで和えてあります。ツナというとオイリーなイメージですが、コレはかなりサッパリとしていて、鮪らしさが残っていて、想像するツナサラダではありません。


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イベリコ
パン・デ・クリスタルというパリパリ系のパンにトマトを塗りつけて、オリーブオイルを垂らして、イベリコベジョータを乗せたパンコントマテ。
パンの極上のカリカリ感、ベジョータの濃厚な旨味がヤバい。コレをアテにして、シャンパンとか素晴らしいです。


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高坂鶏
「イチリンハナレ」でも出している『よだれ鶏』。有楽町でもコレを味わえるとは!上に乗る白レバーのパテも健在です。


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を、三段活用
そして、このタレを利用する流れも「イチリンハナレ」のスタイルも健在。でもここでは、餃子→山椒麺で終わらずに、最後は豆乳と中華スープで割って飲むという三段活用のスタイルに。コレは凄い!豆乳を入れることで、この旨辛なタレが円やかになって、確りと飲めます。『よだれ鶏』をここまで活用するお店はないでしょう。まさにスペシャリテの逸品です。


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海老 ♡♡
スペイン料理から、海老と言えばアヒージョです。しかしながら、このアヒージョが悶絶クラスの美味しさ。ヴァーミキュラの蓋を取ると、香るのは香ばしい海老の香り。アヒージョと言えば、ニンニクとオリーブオイルですが、ここに桜海老を加えているそうで、この油だけでも海老を食べていると思うくらいに極濃厚。具ではなく、油が主役のアヒージョで、フワフワのパンが止まらない美味しさ。


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マナガツオ
上海のスパイスと醤油ベースのタレを合わせたマナガツオ。刻んだピクルスを入れた大根おろしと共にいただきます。マナガツオだけだとかなり甘めの味わいですが、この大根おろしと一緒に食べるとガラリと変わります。大根おろしの爽やかとピクルスの酸味が加わることで、味の奥行きが生まれて、マナガツオの甘味がここで活きます。


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文旦
文旦とトマトを使ったガスパチョ。口当たりは文旦の柑橘系の爽やかさがあり、最後には確りトマトの味わいがあります。


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百合根
百合根というメニュー名でありながらも、ラムチョップを使った肉料理。このエロティックな火入れをされたラムチョップは唐辛子と山椒のスパイシーさを纏っていて、この辛さや痺れをリセットさせるのが、裏に隠れた百合根。ホクホクとしていて甘味が素晴らしく、主役たる美味しさです。


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五島列島
五島列島で獲れたハタと唐辛子を乳酸発酵した調味料である泡辣椒(パオラージャオ)で炒めた伝統的な四川料理。ご飯は供されませんが、実に美味しい。このタレだけでも軽く一杯は食べられます。


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蛍烏賊
なんと、ここでメロッソ。烏賊墨を使っていて、濃厚な旨味がたまらない。味変ではアリオリソースが供され、更にパンチが強くなります。


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最中
「イチリンハナレ」でも出される紹興酒アイスを挟んだ最中。平仮名で「てくすとぅーら」と書かれているのも可愛い。


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ジャンボマッシュルームのパエリア
詳細はよく分かりませんが、時間帯をみて焼き上げるパエリアを幸せのおすそ分けでいただきました。これこそこのお店の最終形態なのでしょうか。ご飯には貝柱などの旨味がぎゅっと濃縮しており、ジャンボマッシュルームの香りが華やか。まさに中華料理とスペイン料理の融合したような味わい。

最初はイノベーティブオリエンタルと言っていたので、中華とスペイン料理の融合と思っていたのですが、ここにあるのは共存。元々「イチリンハナレ」の料理は素晴らしく、好みなのでハズレの料理などは皆無。私にはあまり馴染みのないスペイン料理が問題でしたが、『海老』を食べてみて、そんな問題は全くないことが確信出来ました。今回いただいたコース料理もいいですが、アラカルト料理がとても使い勝手が良すぎます。

斉藤シェフ、素晴らしいお店をありがとうございます。次回はアラカルト料理で楽しませていただきます。11448

TexturA
東京都千代田区有楽町1-7-1
03-6259-1144
スペイン料理 / 日比谷駅有楽町駅銀座駅

夜総合点★★★★ 4.7



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nao.のたまに行くならこんな店「誇味山 #2」
- 2019/05/14(Tue) -
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鮨店によく行っているので、肉よりも魚の方が好きなのかな?と思われるかもしれませんが、実は肉の方が好き。ステーキやすき焼きや焼肉なども大好きですが、行きたいお店はあまり1人で行くのが好ましくないような所ばかりなので、結果として行っていません。
そんな中で、「お一人でもどうぞ」と言って下さった焼肉店が西麻布にある「誇味山」。2019年1月に出来たばかりですが、寺門ジモンさんのあの番組やグルメ雑誌などにも取り上げられることが多くなった焼肉店です。店主は、込山 秀規さん。多くの名店を立ち上げ、この業界ではレジェンドとしても超有名な方。そんな込山さんがこのお店で拘ってらっしゃるのが、何と言っても「タレ」。決まったメニューはなく、部位によって様々なタレを使い分けて供されるタレ焼肉は、焼くのも込山さん(時には奥様)がやって下さるので、基本的に座っていれば絶品の肉が食べられる夢のようなお店です。


今夜の献立

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xxx
スターターはナイショ。最初から胃袋を掴まれること間違いない逸品です。


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レバー
レバーを食べられることを覚えて下っていたので、最初から厚切りのレバー。両面を軽く焼かれて「どうぞ」と供されたレバーは、とても甘い!強烈な甘味に驚きます。


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塩タン
やはり美味しい。薄切りながらも、歯ごたえがあって旨味が溢れるっ溢れるっ。


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タレタン ♡♡
珍しいタレ味のタン。まずはコレを食べれば、このお店のコンセプトと凄さが分かるはず。個人的には、タレの方が好きです。


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サーロインの和牛出汁茶漬け
サーロインは融点が低くて、手で触っていると溶けてしまうので、スライサーで薄切りにしています。熱々のご飯に乗せて、牛からとった出汁を目の前でかけてくれます。サーロインは言うまでもなく美味しいですが、この出汁が最高に美味しい!


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シンシン
最初から希少部位のシンシン。これは塩で。噛み締める度にのうこな旨味が溢れて、美味しい。


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リブロース
絶妙の火入れを施された厚切りのリブロース。シンシンは違って、口の中で暴れるような肉汁が素晴らしい。


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キムチの盛り合わせ
少量ではありますが、確りと美味しいキムチ。


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イチボ
甘めのタレ味の中でも、この肉の甘味が確りと感じられます。


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カタシン
これも一頭から数100gしか取れない希少部位。焼き上げた後に、和牛そぼろとキムチで和えたご飯を入れてサンチュ巻きに。あっさりとした肉ですが、厚みがあるので存在感があります。


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ナムルの盛り合わせ
これも少量ずつですが、どれも美味しい。


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ザブトン ♡♡
最高!これ以上の言葉入らない!


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トモスネ
塩と生姜醤油。これは噛み締める度に溢れてくる旨味が非常に濃い。


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サガリ
凄い!サガリとハラミの食べ比べ。ずっと噛んでいたくなるような濃厚な旨味が止めどなく流れてきます。この味のガムとかあったらいいのにw


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ハラミ
これも止めどなく溢れてくる旨味は濃厚ですが、甘味は一段上です。美味しいなぁ。


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野菜スティック
侮るなかれ。一緒に出されるニンニク味噌が美味しい。野菜が足りないくらいです。


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蕪の甘酢漬け
ここでさっぱりとクールダウン。


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シャトーブリアンカツサンド ♡♡♡
前回の時に「事前に言っておかないと食べられないものってありますか?」の答えの一つ。言葉いらないですよね?はい、最高です!


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サーロイン丼 ♡♡♡
畳み掛けるように、次は厚めにカットしたサーロインを目の前で焼き上げて、ご飯の上に乗せて、タレと卵黄をかけて出される丼です。何ということをしてくれるんだ、込山さん。美味しすぎる!


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茄子のナムル
他店ではあまり見ないですが、これも美味しい。


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ハンバーグ
これも前回の質問の答えの一つ。玉葱などのつなぎを一切入れていない100%牛肉のハンバーグです。切ると肉汁ドッパーンって感じではなくて、これは肉の甘味を味わいます。どこの部位かは聞きませんでしたが、旨味が濃くて非常に甘く、半生のタルタルステーキみたいな感じでしょうか。


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ミノとシマチョウ
最後はやはりホルモン。シマチョウは強烈に甘い脂で、ミノはこんなに厚くてもサクサクです。


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つけ麺
〆は酢橘冷麺とつけ麺を選ぶことができ、前回食べなかったつけ麺を。このつけ汁がまるで、ユッケジャンスープのようで美味しい。麺を食べ終わると、スープ割りで最後まで楽しむことができます。


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焙じ茶アイス最中
前回はゼリーだったので、今回はアイスにして下さいました。

今夜も最高の焼肉でした。供される肉は全て美味しいですが、特にシャトーブリアンカツサンドは必食の逸品。込山さんに全てを委ねれば、間違いないお店です。

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込山さん、奥様、スタッフの方々。遅くまでありがとうございました。次回も楽しみにしています。20500

誇味山
東京都港区西麻布1-15-9 ラ・アルタ西麻布1F
03-6434-9729
焼肉 / 乃木坂駅六本木駅表参道駅

夜総合点★★★★ 4.7



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nao.のたまに行くならこんな店「とんかつ檍 銀座店 #4」
- 2019/04/27(Sat) -
そうだ、リブロースを食べよう。

やってきたのは、最早、説明不要の有名店の銀座にある「とんかつ檍 銀座店」。開店から1年、すっかり銀座の人々に認知されて路面店ではないので目立っていませんが、いつもかなりの行列を作っているお店の1つです。「とんかつ 檍」は銀座店の他に、蒲田・大門・浅草橋・札幌と展開していますが、この銀座店だけにあるのが海鮮フライ。特に丸山大将の思いが詰まった『カキフライ』は、冬の必食の一品です。

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土曜日の夜。かなりの行列を予感していたので、??分前にお店へ着くと1番乗り。それでも10分も経たないうちに、列は階段の中腹まで。並んでいる間に注文出来るとは言っても、1回転に小一時間くらいはかかるので早目に行動した方がベターかと思います。
注文したのは、『リブロース』と今季最後になるかも?の『カキフライ』

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単品の『カキフライ』は4個ですが、1個1個が大きいので、かなりのボリュームになります。ちなみに定食にすると、この『カキフライ』が8個となって、まるでピラミッドのようになるので好きな方にはオススメ。粗めのザクリとした衣と迸るような牡蠣のジューシーさは、これだけでも食べに来る価値があります。一緒に添えられる自家製タルタルソースもいいですが、卓上にある塩や醤油などもオススメです。

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そして、本日の主役の『リブロース』。他のものよりも時間がかかるのは、理由はこの大きさを見ていただければ分かりますよね?キャベツが隠れてしまうほどのボリューム。絶妙な火入れの肉からは「林SPF豚」の特徴であるいい香りが立ち上り、食べればとろけるような肉質と脂の甘さが際立ちます。特にこの甘い脂を味わうならば、この『リブロース』が1番じゃないかと思います。4種の塩や醤油、勿論ソースもですが、そのままでも十分に美味しい。

『カキフライ』が終わってしまうと、おそらくは『エビフライ』も終わってしまいそうなので、その前に食べておかなくっちゃ。出来ることならば、去年の3月くらいにあった『XXXXXX』を今年こそは食べてみたい!

とんかつ檍 銀座店
東京都中央区銀座8-8-7 第3ソワレ・ドビル B1F
03-6264-6866
とんかつ / 新橋駅銀座駅内幸町駅

夜総合点★★★★ 4.1



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nao.のたまに行くならこんな店「SALONE 2007 #26」
- 2019/04/23(Tue) -
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4月からガラリと変わると聞いていた横浜が誇るイタリアンの名店「SALONE 2007」へ再訪。

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中華街側にあった小さなリストランテから今のバーニーズの地下に移り、雰囲気が一気にラグジュアリーに変わりました。そして、今回はテーマカラーである「濃紺と白銀」で統一されて、テーブルには「Takero Weld’em」によるシルバーのIRON Roseが咲き、カトラリーはイタリアの老舗ブランド「Sambonet」、食器もプラチナ箔でロゴを入れた白く輝くボーンチャイナ。より一層特別感が増した店内へと変わりました。更にメニューも以前はテーマと食材のみの表記でしたが、昔みたく料理名を表記するようになっています。

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MENU DI APRILE


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A5サーロインのスピエディーノ
全てのお皿が変わった中でも、この料理のお皿だけは変わりません。元々、このお皿もバーニーズの地下に入る前の小さな店舗で使っていたものです。このスターターは不動のものであり、「SALONE 2007」を象徴付ける料理だと思います。


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北寄貝 フィノッキオ サフラン ♡♡
旬の北寄貝とフィノッキオ(ウイキョウ)とオレンジを使ったサラダ仕立て。上からはイタリアンパセリと魚醤で作ったソースがかけられ、周りにはサフランで色付けされた貝の出汁のジュレが彩ります。
北寄貝と酢漬けのフィノッキオの異なる食感のリズム、春らしいサフランの色味とオレンジの爽やかさ、一つの料理の中に一口毎に違う甘味と酸味があり、非常に素晴らしい。


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イワシとカルチョーフィ
イタリアの春を感じるカルチョーフィ(アーティチョーク)を使った前菜。カルチョーフィは詰め物をするローマ風と揚げるユダヤ風があるそうで、この前菜では詰め物をして揚げています。相性の良いアンチョビソースを下に敷き、カルチョーフィの萼の部分をカリカリにすることで食感を与えています。好みの問題ですが、私的にはアンチョビソースが濃いのでアタックが強く、少々塩気が強かったです。


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仔羊のアグロドルチェ 鰻のクレマとホワイトアスパラ
これは美味しい。ソースに使っているのは、なんと鰻。この鰻のクレマが濃厚なれど、それぞれの素材の良さを引き立てて、トロトロに煮込まれた仔羊は甘酸っぱい味わいの中でも仔羊らしさは確りと感じられ、同様に付け合わせのホワイトアスパラもその味わいは残っています。トロトロ系は食感が単調になるところですが、蕎麦の実のカリッとした食感がいいアクセント。


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鮮魚のヴァポーレ ♡♡
「SALONE 2007」のスペシャリテも器が変わることで、ガラリと変わっています。この料理は五感で味わうべき料理。しかしながら、今までなかったのは蓋。今回はそれがあり、目の前で蓋を取ることでオレンジオイルの香りがぶわりとして華やぎます。高級感も与えつつ、素晴らしい演出です。


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ピゼッリのカペレッティ 赤海老のタルターラ
花のようなカペレッティを使ったパスタ。中にはピゼッリ(グリーンピース)が詰められていて、赤海老とラルドで作ったビスクソースでいただきます。上には赤海老のタルターラが盛られており、ピゼッリの甘さを更に累乗させる赤海老の旨味、カペレッティの食感も素晴らしい。食べ終えて、鼻から抜けるマジョラムが心地よく香ります。


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ラーファノのリゾット 牛肉のラグーとクレソン
ラーファノ(西洋ワサビ)を使い、バター・チーズで入れることで極濃厚なリゾットに仕上げています。上からは牛肉のラグーが盛られ、リゾットにボリュームと共に食感も与えています。口にすると、ラーファノの香りがふわりと香ります。牛肉のラグー×チーズリゾットという一見くどいような料理ですが、ラーファノの爽やかさやクレソンの苦味がよい繋ぎ役となっていて、実に美味しい。


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豚とピスタチオ サルサボッタルガ
メインは、ブランド豚の岩中豚を使ったもの。フィレ肉の部位を使い、周りにはピスタチオをマスタードを使って塗して、鮪の唐墨を使った濃厚なソースでいただく樋口エグゼクティブシェフのスペシャリテのオマージュ。付け合わせは、ホワイトアスパラガス。茹でたものをソテーしており、穂先だけは少し焦がしめにソテーしてキャビアと合わせています。リコッタチーズ・卵黄ソース・酢漬けにしたアスパラガスと一緒に食べることでオランデーズソースのような柔らかな酸味の味わいになるという面白い料理。
鮪の唐墨ソースが濃厚で、食べた瞬間にその味わいと香りに襲われます。肉汁が溢れて見えるフィレ肉は柔らかく、ピスタチオの食感も映えます。見た目はシンプルながらも「SALONE 2007」らしく、香り・食感・味わいが確りとある料理でした。


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ピエモンテ風ボネ アプリコットとローズマリー
ドルチェは、北イタリアの伝統的菓子のボネと言われる濃厚なチョコレートプリン。隣にはマンゴーとアプリコットのジェラート・アプリコットのソテー・アマゾンカカオのビスキュイがあります。上からはマルサラが香るキャメルソースがかけられていて、香りも甘さも濃密。


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小菓子と食後のカフェ
小菓子も変わり、ピエモンテ州の焼き菓子のブルッティ マ ブォーニ・チョコレートフィナンシェ・サラミチョコレート。
カフェは本日で「SALONE 2007」から広尾の「IL TEATRINO DA SALONE」へ移動となる日高さんのラストラテアート。毎回気持ちのこもったラテアートをありがとうございました。

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「SALONE 2007」の料理は全て例外なく、五感で味わうものだと思っています。特に今回のコースでは、食感のアクセントがメインの食材のみで楽しめるようになっていて、よりシンプルな構成になってました。特に驚いたのは、『鮮魚のヴァポーレ』。味わいは勿論、スペシャリテの名に相応しく不変のもので美味しい。しかしながら、食器が変わるとここまで変わるのかと驚く料理で、舌で味わう前に目と鼻で味わうべき逸品です。

先の予定が埋まってしまって、次の予約は取りませんでしたが、秋の食材が彩るまでには伺いたいです。今夜もご馳走さまでした。15444

SALONE 2007
横浜市中区山下町36-1 B1
045-651-0113
イタリアン / 元町・中華街駅日本大通り駅石川町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.のたまに行くならこんな店「茶禅華 #2」
- 2019/04/21(Sun) -
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広尾駅から有栖川宮記念公園方面へ桜が舞う中を歩きながら、「前に来たのは寒い日だったっけ」と思い起こして、季節毎にこの坂道を登って、ここへ通うできる幸せを感じながらやってきた「茶禅華」。2018年ミシュラン**に輝き、更には先日マカオで行われた「ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS」にて、初エントリーながらも日本人最年少で23位となった川田 智也さんのお店。

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「和魂漢才」をモットーとして作り出される中華料理は、素材の味をそのものを活かす日本料理のように繊細で美しく、何よりも美味しい。そして、料理と共に楽しみなのがティーペアリング。青茶・白茶・黄茶・緑茶・紅茶・黒茶の6種類に分類される中国茶を巧みに使い分け、口の中を洗い流すだけでなく、時には香りや甘味などを料理に与えるようなペアリングもあり、そのセンスは素晴らしい。

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「帰家穏座」
自分の家に帰って身も心も落ち着くという意味の言葉ですが、まるで中国茶屋のようなこのお店に入ると、まさにそんな感じがします。席に案内されると、手渡される封筒には四文字の漢字で表された料理のメニュー。約束された美味なる時間の始まりです。


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弥生 菜譜

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蓬のお茶
まず供されたのは、徳島県産の蓬を使った春を感じるお茶。口に含むと、ふわりと春風が吹き抜けるよう。


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春香豆豊
最初の料理は、香りを大切にしたもの。小さなサイズのスナップエンドウの豆だけを使い、豆腐と合わせた春を感じる料理です。蓋を開けると、ぶわりと広がるエンドウ豆の香り。口にすると、プチプチとしたエンドウ豆の食感が楽しく、豆腐の甘味が際立ちます。


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文蛤春捲/東方美人スパークリングティー
今が旬の蛤を春巻きにしたもの。切り口側から食べることで、端に入れられた蕗の薹のほろ苦さを感じることが出来ます。
マリアージュするのは、『東方美人のスパークリングティー』。油を洗い流すだけでなく、甘味と香りを楽しむことができます。


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紹興蚌片/太平猴魁
本海松貝を使った一品。紹興酒に軽く漬けた本海松貝は食感が秀逸で、更に上にかけられた酢橘の酸味が本海松貝の甘味を際立たせます。そして、もう一品。今度はワタを残したものを焼いて、軽く一味を振った料理。やはり貝はワタが美味しい。このワタの甘味がとても素晴らしく、後から供されるヒモの部位は食感が嬉しい。
マリアージュするのは、安徽省で作られる『太平猴魁』という緑茶。細長いグラスの中で揺らめく茶葉は「鳳凰の舞」と呼ばれるそうで、この一つ一つが押し花のように作られるそうです。上の方は芳醇な香りを楽しめ、下に行くにつれてまったりとした味わいを楽しめるお茶です。


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蜜汁叉焼/蜜香高山茶
来店の予約時間毎に漬け込み時間を管理しているそうで、焼きたての叉焼をいただくことができます。これは、絶品!表面はパリッとして、噛めば噛むほどに旨味が溢れてきます。付け合わせのウドの甘酢漬けと香辛料で焚きあげた大豆を食べることで、また味わいが変わります。ウドは口の中をリセット、大豆は更なる甘さを与えてくれます。
マリアージュするのは、台湾茶の『蜜香高山茶』。ウンカというイネの害虫に攻撃されて、ファイトアレキシンという物質が生まれることで出来る茶葉だそう。まるで蜜の中にいるかのような甘味があり、この叉焼にまた違う甘味を与えています。


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銀耳海蜇/嶺頭単欉
雲南省の白木耳と大連の海月、つまりは山と海のクラゲの食べ比べ。山中塗のお盆にそのままと香りのあるオイルを数滴かけたものが並びます。木耳がコリコリとした食感とするならば、海月はより一層のバリバリとしており、極上の食感が楽しめる饗宴です。
マリアージュする『嶺頭単欉』のマスカットのような爽やかな香りが、この料理にはない香りを後付けしています。


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開水菜花
「茶禅華」のスペシャリテの雉子を使ったスープ。どこまでもクリアで、深い奥行きのある味わい。菜の花の春らしいほろ苦さも、このスープにはよく合います。


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清蒸鮑魚/鉄観音
黄ニラ・生姜・パクチーの香りを纏った春雨を上に盛られた蝦夷鮑の蒸しもの。鮑は横に切られていて、手前には鮑の肝を使ったソースと奥には自家製XO醬を塗ってあります。香りも残る鮑はプルプルとした柔らかさがあり、絶品としか言いようがないです。


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四川亀鳳/薫香正山小種
大きな壺の中には2種の唐辛子(頂天唐辛子・鷹の爪)、2種の山椒(赤山椒・青山椒)で炒めた手羽先が埋められています。蓋を取るだけで広がる心地よい突き抜けるような「麻」と「辣」の刺激の中で、その手羽先には鼈を詰めてあり、皮はパリパリとして鼈の濃厚さが素晴らしく美味しい。マリアージュする『薫香正山小種』の松を燻したスモーキーな香りは、決してこの料理に負けません。


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口直し
林檎・話梅
丸くくり抜いた林檎に酢橘をかけて、話梅と共に。林檎が甘味、酢橘が酸味。うーん、やっぱり変態だw


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紅焼魚翅/高山金萱烏龍茶
唇に膜を張るような鶏と豚の濃厚白湯で焚いた極厚のフカヒレの姿煮。一口食べれば、一気に幸せになれます。そしてフカヒレを食べ終えると、更なる幸せがやってきます。このフカヒレを焚いたスープを使ったおじやです。素晴らしく美味しい。
この料理を下から底上げするようなお茶は、ココナッツのような甘味が特徴の『高山金萱烏龍茶』。お茶としても概念もガラリと変わり、単体としても非常に美味しい。


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香四季豆/古樹銀針
シンプルにいんげんを生姜で炒めたもの。でもこの生姜が意外と濃厚で、よくいんげんと絡みます。
マリアージュする『古樹銀針』を飲むと、全てが洗い流されるようで非常に爽やか。


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脆皮鴿子/オリジナルスパイスティー ♡♡
出来ればとリクエストしていた「茶禅華」のスペシャリテの『鳩』。私の思いを叶えて下さった川田シェフに感謝です。異なる火の通し方を施した2種の部位、腿肉と胸肉が順に供されます。
まずは腿肉。驚愕の美味しさ!油で揚げてあるので皮のパリパリ感は勿論のこと、ナイフで切ると肉汁が飛び出してくるほどにジューシー。続いて供される炭火で炙られた胸肉もかなりジューシーで、味わいも濃くて旨味も確りと感じられます。想像以上の美味しさ。
マリアージュするお茶は、中国紅茶『金芽紅茶』にシナモン・レモングラス・ローリエ・台湾の馬告(マーガオ)にバラの香りをつけたオリジナルスパイスティー。鳩の味わいをリセットすると共に香りを楽しむことができます。


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麻婆豆腐 & 炊きたてのご飯(追加) ♡♡
「宜しければ、麻婆豆腐のご用意もあります」と勧められたので追加。土鍋で炊いた川田シェフのご親戚が作られているという新潟県魚沼産のコシヒカリと共に供されます。
蓋を取ればご飯の甘い香りが立ち上り、食欲を刺激して、裏メニュー?の『麻婆豆腐』の登場。食べる度に辛味→痺れ→旨味が繰り返し、辛味よりも旨味がグッとくるような美味しさ。ご飯をかき込めば、麻婆豆腐⇄ご飯という美味しさの無限ループを楽しめます。3780


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清湯麺
具はありません。あえて言うならば、このスープそのものが具です。そのくらいこのスープが美味しい。一緒に供される『毛蟹のXO醬和え』を一緒に食べれば、更に美味しさを加速させます。


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桂花柑橘
柑橘の晩白柚にジャスミンの香りをつけたゼリーを纏わせたもの。


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温冷杏仁豆腐
冷たい杏仁豆腐と温かい杏仁豆腐。特にトロトロとした暖かいものは、今までの杏仁豆腐の概念がぶち壊すほど。私は温かいものの方が好みです。


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桜花湯圓
器に小さなこし餡の桜の葉を巻いた餅。そこへ桜の香りをつけたお茶を注がれます。コースの最初と最後は春の香りを楽しむ料理という素晴らしい演出。


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菊茶
お会計と次回の予約の際の合間に出していただきました。

付かず離れずの絶妙なサービスと心地よいホスピタリティ、また洗練された空間に響く鍋を振るう料理が生まれるダイナミックな音も個人的に好き。可能な限り、通わせていただきたいお店です。

川田シェフ、奥様、スタッフの方々ありがとうございました。次回の予約も取らせていただいたので、また宜しくお願いします。39798

茶禅華
東京都港区南麻布4-7-5
050-5263-9825
中華料理 / 広尾駅白金高輪駅麻布十番駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.のたまに行くならこんな店「鰻はし本 #3」
- 2019/04/07(Sun) -
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東京駅八重洲口に広がる桜の名所、さくら通りから一つ隣にある細い路地は、優勝へ繋がるウイニングロード。?と思われる方も多いかと思いますが、その路地にある四代続く老舗鰻店「鰻はし本」で鰻を食べ終えた後、「優勝した!」という気持ちで歩いて行かれる方が多いからです。特に「鰻はし本」のフラグシップ鰻である鹿児島「泰正養鰻」の横山 桂一さんが育てる『泰正オーガニック』、通称『横山さんの鰻』が入荷すると、更にこの優勝!という気持ちは強くなります。3/29〜4/5までの期間に再び入荷すると知り、ギリギリでしたが私も優勝にしやってきたわけです。

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都内のど真ん中で、時間が止まったかのようなノスタルジックな外観の「鰻はし本」を守る四代目が橋本 正平さん。物腰柔らかでありながらも、決して揺るがない信念を感じられる…私が好きなタイプの職人です。『横山さんの鰻』のように生産者の顔が見える鰻を使い、鰻が出来上がるまでは自家漬けの香物と信州佐久うす田の鯉などの川魚を肴にして待つことを勧める橋本さんの拘りは、何とも粋です。今回はお昼だったので、絶品の『鯉のあらい』は食べることが出来ませんが、一品料理を肴に鰻を待ちます。


本日の献立

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お新香
最初に供される自家漬けのお新香が美味しいとこの後の料理も期待できますよね。勿論、美味しい♡


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肝焼き
葉を思わせるお皿で供される『肝焼き』。管にサクッとした食感があり、ほろ苦さが実に美味しい。


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う巻き
前々回にコース内にちょこっと付いてきたのが美味しくて、大きいのを食べたかったので注文。鰻が黄色布団に包まれたようなビジュアルで、とても美しい。鰻の旨味を受け止める甘い玉子のコク、甘めの玉子焼きが好きな私にとって大好きな味わいです。


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ガマの穂焼き
事前にお願いして作っていただきました。前々回いただいてから、また食べたいと思っていたので、昼の忙しい中で快く受けて下さった橋本さんに感謝です。
鰻を開くことなく焼くので、表面はパリッとして中はムチムチとした食感で、甘味のある脂が滴ります。骨の髄までしゃぶりつくしたくなる美味しさです。


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鼈の若竹煮 ♡♡
「社長からです」と供されたお椀。その中には鼈と若竹を焚いたものが!これが素晴らしい味わい!この鼈はメスだったのでしょう卵もあり、ゼラチン質の部位や身もあって美味しい。そして、鼈から出たエキスを吸った筍や若芽が!出汁が!美味しすぎます。


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鰻重(ろ) ♡♡
「今回は鹿児島県の泰正養鰻、横山さんの鰻です」と供された鰻重。蓋を開けると…う、美しい!焦げの一つもない飴色に輝くような鰻です。固めに炊いたご飯に少量のタレが、主役のこの鰻を引き立てます。
「美しい味と書いて、美味しい」
まさにコレ!鰻・タレ・ご飯が三位一体となって、まるで飲み物のよう。でも決して、蒸された鰻は箸で持てないほどにトロトロというわけではありません。自然と鰻とご飯が口に入っていくように、箸が止まらないのです。鰻には山椒ですが、この鰻には直接かけるなんてことはしなくない。だからご飯にかけます。すると、ご飯の熱でふわりと華やぐ山椒の爽やかな香り。まさに、優勝!素晴らしい味わいでした!

なかなか平日の夜に来ることが難しいので、コース料理を堪能することが出来ないのですが…素晴らしい料理の数々で総合優勝させていただきました。次回の『横山さんの鰻』の入荷はGW明けだそうで、またその頃に伺えたらいいなと思います。夏になると鮎もあるのかな?と思いつつ、四季を通して鰻を食べさせていただきたいお店です。

橋本さん、皆さま。お忙しいお昼時に、手のかかる料理ばかりお願いしてしまって申し訳ありません。でも最高に美味しかったです!ありがとうございました!9720

鰻はし本
東京都中央区八重洲1-5-10
03-3271-8888
うなぎ / 日本橋駅東京駅三越前駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.のたまに行くならこんな店「誇味山」
- 2019/04/03(Wed) -
焼肉が食べたい…。どうして焼肉は1人が厳しい世の中なのだろう?1人でも対応して下さるお店もありますが、「え?1人?」という視線が痛い。更には名物料理はグループじゃないと無理で、予約困難というハードルが高くなれば、自然と足も遠のくものです。

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そんな中で、多くの有名店を立ち上げた方が焼肉業界に戻ってくるという情報を得て調べてみると…その方は込山 秀規さん。用賀の「ら・ぼぅふ」の店長を経て、駒沢「Cossott'e」や麻布十番「Cossott’e sp」を立ち上げた方が、ついに満を持して2019年1月に西麻布でオープンしたのが「誇味山」です。電話予約の際に1人のことを告げると「勿論、全然問題ないです!」と言っていただけたので、1人焼肉決行です。

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煉瓦造りの外観に木の温もりを感じる店内は、カウンター8席にテーブル席もある中で、常に込山さんの目が届くような造り。特にテーブル席には窓があって、そこから込山さんがロースターを管理できるようになっています。メニューはなく、込山さんに肉も焼くのも全て任せるスタイルで、座っていれば絶品の焼肉が供されるという夢のようなお店です。


今夜の献立

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上タンの食べ比べ
まずは定番の塩で。とろけるだけなのかと思っていたら、この薄さでも歯応えがあり、ジュワッと旨味が溢れて、余韻が長く続きます。
そして、珍しいタレ味。タンと言えば、無条件に塩味ですが、タレ味が非常に美味しい。ご飯と一緒に食べたくなります。


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クリ & ウワミスジ
まずは『クリ』。部位的には牛の肩から前脚上部で、肩肉の一部のミスジとつながる部位。コレは山葵醤油の味付け。両面をさっと炙るように焼きあげて、口にすると噛み応えもあり、スッと溶ける脂が甘い。
もう一つの『ウワミスジ』は、牛の肩甲骨にあるミスジの上部で、希少部位。コレをかなり厚目に切っているので、噛むたびに旨味が溢れてきます。


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サーロインの出汁茶漬け
凄い!まず、牛肉の旨味が濃厚な出汁が素晴らしく美味しい。そして、その中で泳ぐ『サーロイン』が熱い出汁をかけることで火が通り、とろけるような食感になります。不味いわけがない!


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レバー
分厚い『レバー』は、表面を軽く炙った程度で供されます。想像以上に確りとした食感があり、その食感を楽しんだ後で強烈な甘味が広がってきます。


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三角バラ & ヒレミミ
『三角バラ』は、牛の肩バラ肉の一部でバラ肉の中では最上級の存在。噛むたびに旨味が溢れてたまらない。
『ヒレミミ』はヒレ肉の先の部位だそうで、かなりの希少部位。この厚みですが、超絶に柔らかくて甘い。2つともタレ味ですが、部位毎にタレの味を変えていて、その肉の旨味を活かすようにしているよう。


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キムチ盛り合わせ
胡瓜キムチは甘く、白菜キムチはちゃんと辛い。


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サンチュ
目の前で『ミスジ』と『ヒレ』を焼き上げて、サンチュ仕立てに。コレは何とも贅沢で美味しい。


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クリ & ハラミ
先程の『クリ』を今度は厚切りにして、シンプルに塩で。噛む度に溢れる上品な脂の旨味、ずっと噛み続けていたい。
『ハラミ』はタレ。『クリ』と同じように噛む度に旨味が溢れてきますが、断然にこちらの方が味わいが濃い。


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ナムルの盛り合わせ
何気なく供されたナムルもしっかりと美味しい。


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サーロインの焼きしゃぶ
目の前で焼いたサーロインを卵黄ベースのタレで絡めて、ご飯の上に乗せて丼仕立てに。コレは悶絶級の美味しさです。


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野菜スティック
野菜かぁ…と思いつつも食べてみると。!!このタレ、美味しい。特にニンニク醤油ベース?のタレが絶妙。肉だけでなく、こんなところまで美味しいとは。


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茄子ナムル
初めて食べましたが、美味しい。茄子は油と相性がいいので、胡麻油と凄くよく合います。


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ミノ
こんなに大きくて、厚みのある『ミノ』はあまり見たことがありませんが、さすが絶妙な焼き加減。サックサクの食感と旨味が溢れてきます。


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酢橘冷麺
〆は『つけ麺』と『酢橘冷麺』を選ぶことができるそうで、今回はこちらに。非常に爽やかで、美味しい。量的には一人前の半分くらいなので、余裕で食べ切れます。


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焙じ茶ゼリー
最後は甘味。焙じ茶をゼリー状にして、上からきな粉をまぶしています。

A5の処女牛を一頭買いしているそうで、希少部位が惜しげもなく供されます。そして、このお店のウリは「タレの使い方」でしょう。部位によって、山葵醤油や辛味のあるタレなど数種類のタレを使い分けており、いくら食べても全く飽きることがありません。近年の焼肉店は肉質や希少部位など肉そのものをウリにしているお店が多い中で、「タレ」で勝負をするこのお店の試みは、新しい焼肉ジャンルのムーブメントを巻き起こすでしょう。

メニューがないので、通っていくうちに好みを知っていただければ、まるでオートクチュールのようなコースも出来るかも?次回の予約も既に取ってあり、更に特別オーダーもしてあるので、今からどんな味付けの部位を食べさせてくれるのか楽しみで仕方ありません。

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込山さん、奥様ありがとうございました。また次回も楽しみにしています。16800

誇味山
東京都港区西麻布1-15-9 ラ・アルタ西麻布1F
03-6434-9729
焼肉 / 乃木坂駅六本木駅表参道駅

夜総合点★★★★ 4.6



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nao.のたまに行くならこんな店「イチリンハナレ #5」
- 2019/03/28(Thu) -
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古都、鎌倉
出来るならば、このお店には明るいうちに入店してカウンターに座っていたい。日本家屋を改築した非日常の店内から見える庭園に暗幕が降りるかのようにゆっくりと夜がやってくる様は、美食の始まりを告げるマジックタイムです。

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やってきたのは、「イチリンハナレ」。腕をふるうのは、「東京チャイニーズ 一凛」の店主でもある斉藤 宏文さんと修業先の「赤坂四川飯店」時代からの盟友である望月 康弘さん。お二人が作り出す季節の食材をふんだんに使った料理の数々は、どれもハズレなどない鉄板の美味しさです。今夜も供される料理はほぼスペシャリテというコースを堪能しましょう。

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今夜の献立


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ボタン海老
3種をブレンドした紹興酒に漬け込んだ海鮮。今回はボタン海老。元々甘味の強いボタン海老ですが、更にコクが加わることで奥深い味わいになっています。毎度のことながら、実に美味しい。


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丹波高坂地鶏
スペシャリテの『よだれ鶏』。たっぷりのタレの中に沈んでいる丹波高坂地鶏は大きく、食べ応えも十分。そして、このタレが実に後引く美味しさ。


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に つける餃子からの山椒麺 ♡
このタレは余すことなく、焼きたての餃子と茹でたての山椒麺に絡めていただきます。中でも特に餃子が素晴らしく美味しい。餡はたっぷりと詰め込まれており、皮は厚みのあるモチモチとした食感が楽しめます。


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フカヒレ
元々フカヒレには味がないわけで、決め手となるのはスープ。でも斉藤シェフは、スープを濃くするのが好きではないそう。なので、フカヒレにも醤油などで下味をつけて焼くことで、香ばしさとパリッとした食感もプラスしています。
そして、フカヒレを食べ終えると…別の鍋でこのスープで炊いたおじやが盛られ、目の前で黒トリュフを削って供されます。素晴らしい幸せなひと時です♡


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大ぶりな蛤をジャスミンライスで炊いたもの。主役である蛤は柔らかく、更にふわりと香る甘い香りと蛤の旨味が溶け出したお粥のようなスープも美味しい。


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山形牛 ♡♡
黒酢ソースを纏った山形牛のシャトーブリアンを使ったカツサンド。通称『サイトーブリアン』。コースの中盤で供される料理としてはボリュームがありますが、意外とペロリと食べられます。
「炭火焼きもあるけど、食べる?」という斉藤シェフの言葉に甘えて、追加♡
この皿は確りとした赤身肉で、噛み締める度に旨味が溢れます。ガツンとした3種の醤油である中国醤油・日本の醤油・タイの醤油(シーズニングソース)で作った新玉葱ソースが実に美味しく、上にかけられた黒胡椒のピリッとした刺激も心地良い。


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鮟鱇
鮟鱇と蕪の煮込みですが、伝統的な四川の調味料の発酵唐辛子である泡辣椒(パオラージャオ)を使っています。つまりは、魚香でしょうか。旨味爆発の美味しさで、ご飯が欲しくなります。


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金目鯛
「いつもの麻婆豆腐じゃ、飽きたでしょ?」と作って下さったのが、金目鯛を使った蒸し魚。「煮魚とご飯が合うのだから、コレもいいでしょ?」という考えのもと、一緒にご飯も供されるという素晴らしい組み合わせです。金目鯛は勿論のこと、タレさえもとてもよくご飯と合い、至福です。


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真鱈の白子
やっぱり食べたい!だって、この時期は真鱈の白子が入るし。ということで、作っていただきました。冬のスペシャリテである『真鱈の白子入り麻婆豆腐』です。四川料理の代表料理である麻婆豆腐の痺れるような旨辛の中に、クリーミーな白子の甘みがベストマッチ。もう今季は終わりだそうで、ギリギリで間に合いました。


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最中
「ハナレ」と書かれた皮に挟まれているのは、紹興酒のアイス。濃密な甘みがあり、美味しい。


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茶菓子
東方美人クッキー・チョコバナナ・生姜キャラメル・とちおとめチョコ・イチジク・ブドウ・カリンジャム。十分すぎる茶菓子です。

今夜も実に素晴らしい料理の数々を堪能させていただきました。いつも15000円コースをお願いしているのですが、このコースはほぼ皆さんが食べたい料理、つまりお決まりの料理になってしまうそうで、13000円コースは季節の食材で料理内容が変わるからオススメとアドバイスを受けたので、次回はそのコースに追加する形にして貰おうと策略中です。

今夜もご馳走さまでした。斉藤シェフ、望月シェフありがとうございました。また宜しくお願いします♡17064

イチリンハナレ
鎌倉市扇ガ谷2-17-6
0467-84-7530
四川料理 / 鎌倉駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.のたまに行くならこんな店「GINZA JOTAKI #3」
- 2019/03/23(Sat) -
最高の食材、最上の技術、最優の料理人。
だからこそ、私はその料理が食べたい。

そんな風に思うのは、2018年2月にオープンから口コミでじわじわと人気が広がり、一気に予約困難店になった中華料理店「GINZA JOTAKI」へ再訪。佐賀でミシュラン*だったお店を畳み、最高の食材と客が集まる銀座で腕をふるうのは上瀧 剛さん。街場の中華料理店であった佐賀の時には出来なかった事を今、ここ銀座でやられている上瀧シェフはとても嬉しそう。昼・夜通して1日8名というカウンター席は、まるで上瀧シェフの家で料理を振舞ってもらっているかのように物理的にも気持ち的にも近い。

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価格設定は3・5・8万という一瞬尻込みするような高額ですが、その内容・拘り・味を知れば分かる。この価格は、決して高くはないと。
月によってテーマ食材が決まっており、私が訪れた2月は『松葉蟹』だという。


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2月の寿宴(30000円コース)


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カスピ海産ベルーガキャビアの冷製チャイナパスタ~頂湯仕立て~
初めての出逢いは、この料理でした。「GINZA JOTAKI」の命とも言える松坂牛・金華豚・名古屋コーチン・金華ハムを40時間湯煎で抽出させて取ったチャイナコンソメと呼べる極上スープを味わえる逸品です。このスープをクリームで割り、パスタのカッペリーニと合わせて、特注の佐賀県福泉窯で作られた有田焼の器で供されます。初めはクリームの味わいですが、後からグッとくるのはこのチャイナコンソメ。中華料理も出汁が重要と気付くことが出来ると思います。


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岩手県産吉品25頭干し鮑のステーキ~JOTAKIスペシャリテ~
戻した鮑の汁に、金華ハム・鶏のもみじ・豚の出汁を加えて48時間煮た後、その出汁を濾して更に煮詰めたものをソースとしています。実に美味しい!この鮑は旨味の塊のような味わいで、一口で引き込まれます。それ以上にこのソースが素晴らしい。


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島根県隠岐産松葉蟹~湯引き・春巻き・フカヒレ姿煮込み~ ♡♡
出汁に拘る上瀧シェフの極上チャイナコンソメを更に高めたのは、48時間前まで活きていたという『日戻りの松葉蟹』。店内に水槽もあることから察する方も多いとは思いますが、活きた魚介にも拘っているのは、このお店の特徴の1つです。

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目の前で松葉蟹の脚をしゃぶしゃぶして、この極上蟹スープと共に供されます。まずスープを飲み、そして蟹、またスープ…と食材があれば無限にも続けられるような旨味の連鎖。香りと旨味が強いスープ、甘みが強い花咲く松葉蟹の脚肉は素晴らしい。

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蟹は『冷製』と『温製』だと味わいが違うので、それを同時に味わって欲しいというのがこの料理のコンセプト。余計な手は加えず、松葉蟹の身と蟹味噌のみという素材の良さをストレートに生かしています。これが素晴らしい!『冷製』は蟹の身と蟹味噌のみ、20分かけて揚げた『温製』の春巻きの中には先程の『冷製』がぎっしりと詰められています。『冷製』は身の甘さをダイレクトに感じるのに対して、『温製』は爆発的な香りを楽しめます。

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松葉蟹とフカヒレを合わせるという暴挙とも言える料理。フカヒレは蟹を邪魔しないようゼラチン質の少ない尾長鮫のものを使っているそう。料理としては繊維の太い部分だけを集める香港スタイルで、味付けは濃厚な醤油味の上海スタイル。いつも上瀧シェフのフカヒレ料理は、お皿まで舐め回したくなるような鉄板の美味しさ!今回はそれに松葉蟹を加えるという罪以外何物でもない料理です。


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大分県豊後水道産天然虎河豚白子~フランス産ブラックトリュフ~
バーナーで炙った天然虎河豚の白子に、虎河豚の出汁とフランス産の有機バターを合わせたソースをかけ、上から昨日空輸で届いたばかりのペリゴール産黒トリュフをたっぷりと削った料理。供されると、黒トリュフの芳醇な香りに圧倒されます。ソースは濃厚でありながらも、それに負けない白子の無垢なクリーミーさと厚めに削った黒トリュフの食感。香り・食感・味わいが三位一体となった料理です。


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千葉県銚子産釣り金目鯛の蒸し物~香港スタイル~
自家製葱油が香るクラシックな香港スタイルの蒸し物。フカヒレや乾貨などの高級食材に注目が集まりますが、新鮮な魚介に拘ってらっしゃるので、いついただいても実に美味しい。しかも今回は炊きたてのご飯を出していただき、ソースをかけて食べるという痒い所に手が届く演出。素晴らしい!


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熊本県産赤牛のロースト~自家製甜醬油~
まず肉を自家製甜醬油につけて、上に豆豉ソース・山葵・玉葱の葉を乗せていただきます。すると、一気に味わいは中華風になり、噛み締める度に旨味が広がります。


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本場四川式 陳麻婆豆腐~魚沼産コシヒカリ~
佐賀時代からの上瀧シェフのスペシャリテ。突き抜けるような辛味の中でも爽やかさが駆け抜ける麻婆豆腐。〆としては、最高。


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苺のムース 杏露酒の香り~ココナッツミルクソース~
最後のデザートも抜かりのない美味しさ。苺ムースの濃厚な甘酸っぱさと杏露酒の濃密な甘さのマリアージュを楽しめます。


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プティフール&中国茶
ココナッツチョコレート・月餅生地のクッキー・紹興酒チョコレート・レモンシュークリーム。
上瀧シェフ自ら淹れて下さる10年を超える熟成普洱茶。さらりと流してくれる爽やかさ。

今夜も実に素晴らしい美味しさでした。人気が出ている中でも、それに驕ることなく作られる極上のチャイナコンソメをはじめとする料理の数々は、言葉を失う美味しさです。今は旬の食材を使ったおまかせコースですが、いずれはリクエストに応えて作るオートクチュールのような料理もやりたいとそうで、またまだこの「GINZA JOTAKI」の進化はこれからのようです。実は私も前々から作っていただき料理があるので、その時が来たらお願いしたいと思っています。

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今夜もご馳走さまでした。また楽しそうに料理を作る上瀧シェフに逢いに行きます。33000

GINZA JOTAKI
東京都中央区銀座6-5-13 銀座美術館ビル 3F
03-3569-0780
中華料理 / 銀座駅日比谷駅有楽町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.のたまに行くならこんな店「東京和食五十嵐 #5」
- 2019/03/16(Sat) -
料理が美味しい。
お店の造りが素晴らしい。
会いたい料理人がいる。

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そんなお店は東京には幾らでもあり、客として選ぶことが出来ることです。では逆に選ぶことが出来ないことは、その日の客層でしょう。Facebookを活用し、その日の来店者の趣味や趣向などをマッチングさせることで「一座建立」を確立している「東京和食五十嵐」へ再訪です。
独創的な料理・大胆なコース構成・洗練された雰囲気・温かな客層は各メディアや食べログに掲載禁止なれど、開業から飲食業界に旋風を巻き起こしています。この3月で1周年を迎えられ、更なる飛躍を期待する2年目の最初のメニューコンセプトは『ザ・コンプレクティ』。『複雑性』と称して、創造的・独創的な料理に完成度を両立させるというのが狙いだそう。


3月の献立

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一番出汁
8年熟成させた利尻昆布と鹿児島県産鰹節を合わせた五十嵐シェフの命の出汁。飲んだ後、溜息が思わず出てしまう日本人のDNAを掻き立てる余韻の長い味わい。


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季節の貝尽くしの飯蒸し
鮑・北寄貝・海松貝・小柱・蛤・車海老の異なる食感が楽しく、こごみとつくしが春の息吹を感じさせてくれます。


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焼き河豚の白子
この時期最後となる河豚の白子を炭火で炙り、名物となっている絶品ちり酢をかけていただきます。スプーンを使う食べ方も非常に斬新。白子を崩してちり酢と混ぜながら食べることで、白子とちり酢を余すところなく堪能できます。


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鮎魚女(油目)のお椀
命の出汁の吸い地に鮎魚女・筍・玉子豆腐・うるい・花柚子・蕨が浮かびます。鮎魚女は勿論ですが、玉子豆腐の存在感が凄い。春の食材のうるいと蕨が味をしめてくれます。


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おつまみプレート(ダンボネプレート)
左)ポテトサラダ パスタ風、中)蛍イカと春野菜のふきのとう和え、右)自家製ツナの土佐文旦サラダ。
3つとも作った方が違うそうで、毎回人気投票をしていて、結果は毎回違うらしい。今回は『ポテトサラダ』が断トツでした。


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鯛造り
桜満開の器には甘みのある真鯛、モチモチとした鯛皮もあり、シャキシャキとした浜防風の食感も楽しい。味の決め手は、加減酢。真鯛の甘みを更に引き出しています。


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喉黒のちり蒸し
酒蒸しされたフワフワトロトロの喉黒は某有名人が例えたように、まるで飲み物。ちり酢も添えてありますが、そのままで十分な美味しさ。


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赤貝 2種の食べ方で
手前の赤貝はシンプルに塩と酢橘で、甘みと香りを楽しめます。奥の赤貝は海苔醤油・花山葵・赤酢の酢飯を胡瓜でくるりと巻いてあり、食感を楽しめる鮨になっています。海苔醤油の風味が素晴らしい。


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太刀魚と筍の天麩羅
珍しい太刀魚の天麩羅。ふわりとして軽い食感の中で、脂のある身は天麩羅でも美味しい。


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スムージー
定番の天麩羅後のスムージー。今回の内容は、蕪・グレープフルーツ・バナナ・りんご・アーモンドミルク。毎回スムージー担当のサクライワタルさんのセンスと成長が感じられる味わい。


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海胆と生唐墨のパスタ
ここで蕎麦ではなく、パスタを持ってくるというのが「東京和食五十嵐」の斬新さ。生海胆の甘さと生唐墨の塩気が絶妙な味わいです。


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奇跡の出汁の鱒茶漬け
身の厚い鱒を炭火で焼き上げ、皮は別にしてパリッと仕上げています。それを蕗ご飯と供され、そのままで食べた後に炒り米出汁をかけてお茶漬け風に。最高に贅沢な料理で、他店ならばコレが〆でもおかしくないくらいです。


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白海老の海鼠腸和え
白海老を海鼠の内臓の塩辛である海鼠腸で合えたものを海苔で巻いていただきます。ちびちびと食べたい品ですが、海苔と共に食べることで香りと食感が楽しめます。


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自家製やみつきカレー&石垣島きたうち牧場のローストビーフ
〆の十割蕎麦に使う胡麻つゆを使った名物のカレー。今回はカレーライスではなく、ルウは先程供された『おつまみプレート』の『ポテトサラダ パスタ風』にかけていただきました。で、ローストビーフは辛子入りの葛餡と丼仕立てに。カレールウはご飯とは勿論合いますが、ソースとしても素晴らしい。ローストビーフは柔らかく、噛み締める度に旨味も溢れます。


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苺とウドのサラダ
カレーを洗い流すような口直し的なサラダ。ウドと苺の土佐酢ゼリーの食感が面白く、デザートにならない絶妙な甘酸っぱさです。


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牛タンの炭火焼
珍しい日本料理での牛タンの炭火焼。柔らかでジューシーな牛タンの美味しさは勿論ですが、上に盛られた薬味が実に美味しい。薬味の内容は茗荷・大葉・白葱みじん・クレソンスプラウト・鬼おろし・炒り胡麻・フレークソルトだそう。非常に爽やかで旨味も濃く、単体でも肴になりえます。


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十割蕎麦
〆は五十嵐シェフ渾身の十割蕎麦。蕎麦つゆと胡麻つゆの両方で味わうことが出来る「東京和食五十嵐」鉄板の〆です。


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せとかと桜のデザート
桜の香りをつけたせとかのアイス・せとかゼリー・金柑・黄金柑。3種の柑橘が織りなす爽やかなデザート。


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抹茶 & 苺のわらび餅
最後は五十嵐シェフが点ててくれる抹茶で一服。

ちょうど一年前の開業時のメニューと比較してみると、使っている食材に同じものはありつつも、その仕立ては発想の閃きと着実な成長を感じられます。そして食材と食材が合わさることで生まれる味わいの倍加と累乗は、テーマである『ザ・コンプレクティ』を素晴らしく実現していると思います。
和食という概念を超えて、主役クラスの美味しい料理を出し惜しみなく供してくる「東京和食五十嵐」。今年もまだまだ目が離せません。

東京和食五十嵐
非公開

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五十嵐シェフ・ダンボネさん・スタッフの皆様、ありがとうございました。次回もまた期待を超える素晴らしさを楽しみにしています。ご馳走さまでした。

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