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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #9」
- 2017/11/07(Tue) -
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「あまり来ないから、忘れているかと思いましたよ」という山根親方のお茶目な挨拶を受け、「私も久々過ぎて、今日で合っているのかと思ってました」と返した後、親方の目の前に座らせてもらい、「鮨 竜介」の夜が始まります。

本日の献立


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もずく酢
意外と好きなんです。もずく酢。


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名物のトリュフ乗せ。周りにあるトリュフ塩と共にいただきます。たっぷりとトリュフが削られるので、香りがすごい。


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穴子白焼き
こちらにはキャビアが乗せてあります。鮨店とは思えないこの遊び心が、「鮨 竜介」の摘みの妙。このキャビアの塩気がよく合います。穴子も脂があって、白焼きでも実に美味しい。


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鮪よりも素晴らしい脂。コッテリとして、実に美味しい。山葵よりもオススメの辛味大根がよく合います。


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鮑と蛸
どちらもスッと歯が入るくらいに柔らかい。噛み締める度に旨味が溢れてきますが、蛸の方が強かったかな。


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〆鯖
小ぶりですが、インパクト大の脂。〆方も絶妙です。


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海胆の茶碗蒸し
贅沢にも紫海胆をどーんと乗っけた茶碗蒸し。海胆の甘味とコクが茶碗蒸しとよく合います。


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分厚く切りつけられた鰹は、薫香が鼻を擽り、脂が一気に迸ります。


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カニクリームコロッケ
揚げ物が供される鮨屋をあまり知りませんが、素晴らしく美味しい。事前に言えばやってくれるかもしれないですが、大きな俵型で食べたいです。
秋には『松茸のフライ』を供しているらしく、タイミングが合えば食べてみたい品です。


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握り


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真鯛
モチモチ食感の中から生まれる甘さ。


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喉黒
いきなりフィナーレがやってくる!フワフワとした身から生まれる絶対的な口福感。


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墨烏賊
サクサク食感と塩と酢橘の爽やかさで、喉黒で興奮した身体をクールダウン(笑)


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赤身
大間産。鼻を抜ける香りが素晴らしく、程よく脂もあって美味しい。


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中トロ
三厩産。


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大トロ
同じ魚体の三厩産。中トロ、大トロとも素晴らしい口溶けですが、どちらも後味はサラリとしています。


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小鰭
2枚付けで、美しい模様を見せる鮨の芸術品。中には朧をかましており、これがクラシックな握りでありながらも美味しい。


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紫海胆
「鮨 竜介」の夜と言えばの代名詞的な存在。今回のは、本日のセリ札1番!親方の信頼と矜持の一貫です。
口に広がる濃厚さもさることながら、香りが素晴らしい。禁漁になるので、暫くは出会えないかな。


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煮蛤
近年になって、進化した煮蛤。蛤の出汁をストレートに余すところなく味わえます。握りというよりは、一品料理のような感じ。


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肉厚な身を綺麗な鞍懸で、上には薬味。程よく脱水されていて身はモチッとしており、甘みもあります。


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筋子
あえて筋子のまま漬けこんでおり、薄皮も気にならないほどなので◎


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車海老
絶妙な火入れと温度は、いつもブレがなくて美味しい。


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穴子
いつもは塩と煮つめで供されますが、今回は煮つめだけで。煮つめの場合は腹の部位なので、舌に絡みつくようなネットリ感がいつも素晴らしい。


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椀物
大きな浅利の味噌汁。毎日、こんな味噌汁を出されたら、惚れますね。


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皮剥(追加)
本日の食べていないと種から追加。上に乗せられた肝のソースが、この皮剥を絶品に美味しい鮨に変化させます。


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秋刀魚(追加)
格子状に入れられた身に煮切りが入り込み、なんともフォトジェニックな鮨に。サラリとした脂は口に入れると、身と共に溶け合い、すぐになくなります。


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北寄貝
最近、裏返して握るようになったそうで、甘みがよりダイレクトに伝わってきます。貝はこの独特の食感と甘さが、命ですね。


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フワフワとしたカステラのような玉で、キリッとした甘さ。


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本日も堪能〜。3貫追加して、日本酒を1.5合で、30000円とは素晴らしいCPではないでしょうか。『はだての紫海胆』だけでもx000円はするんですよ?
「鮨 竜介」といえば、クラシックな『赤身漬け』も名物の一つだと思うのですが、近々また作られるらしく、次回には出会えそうです。

今回もご馳走様でした。今年中には、もう一度伺いたいと思います。

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #13」
- 2017/11/02(Thu) -
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最近は友達と一緒なので、昼の利用が多い「鮨 とかみ」に再訪。


本日の献立


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北海道噴火湾産 毛蟹ともずく酢
先付は爽やかな品。毛蟹の甘さともずくのシャキシャキとした歯ごたえがいい。


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松川鰈
珍しい。微かな歯ごたえを感じ、シャリの赤酢インパクトに包まれます。


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墨烏賊の下足
なかなか下足を供しているお店はありません。「鮨 とかみ」では昼のみの楽しみです。


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平貝
サクサク食感の中、香る柚子が印象的な一貫です。


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春子
黄身酢おぼろで優しく〆られており、実に柔らかく、瑞々しい。ここの春子は素晴らしい。


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赤身漬け


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中トロ


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大トロ
鮪三連弾は、大間産。実にいい季節になってきました。


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車海老
温度は人肌、車海老の香ばしさとシャリのインパクトも加わって、至極の一貫に。


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軽い昆布〆で、鰆のほわんとした甘さも活きています。鰆は、鮨の種の中でもかなり好き。


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小鰭
小鰭の脂と赤酢のマリアージュは、芳醇!


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いくら
新物のいくらは、口に入れるとプチプチと弾け、出汁の旨味といくらの甘さが広がります。


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煮蛤
低温調理された蛤は柔らかく、噛み締める度にじゅわりとジューシー。


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〆ていますが、中心部は生っぽい。適度に脂を落としているので、ギュッと旨味が凝縮していて、美味しい。


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馬糞海胆
今回のは「まるそう」のもの。


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喉黒
皮目を軽く炙られおり、脂も滲み出しています。切りつけは、とても厚い。


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椀物
昼限定の豆板醤を入れた濃厚な味噌汁。


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皮剥の肝リゾット(追加)
本日の隠し玉はないと言いながらも、夜メニューの中から出して頂きました。皮剥の身を肝と共に合えて、シャリに乗せて供されます。大胆に混ぜて食べると、肝の濃厚さだけが際立ち、実に美味しい。


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穴子
爽煮にされた穴子は、蒸すことで煮上がり状態にしており、口の中でのとろけ方が素晴らしい。


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「鮨 とかみ」のスペシャリテの一つ。表面をキャラメリゼした玉は、鮨店の中でもトップクラスにデザート寄り。

鮨店の多くは、独特の雰囲気を帯びています。凛とした空気が流れるお店もあれば、楽しい空気もあります。「鮨 とかみ」は断然に楽しい雰囲気があり、一見でも緊張などはしないでしょう。鮨にとって、味は勿論ですが、所作も重要だと思っています。バーでも、バーテンダーの優雅なシェイクやミキシングに見とれることはあるでしょう?鮨も切りつける・握るなど魅せる所作も多いはず。鮨店は1人でも楽しめる素晴らしい空間だと思います。

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「鮨 なんば」
- 2017/10/24(Tue) -
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常連の方からのお誘いを受け、来年の春に日比谷へと移転がきまっている阿佐ヶ谷の名店「鮨 なんば」に初訪問となりました。
阿佐ヶ谷駅からほんの数分の立地にあり、住宅地のど真ん中のアパートの下に店舗があるというかなり変わった造りで、まるで秘密基地のような感じ。
定刻ぴったりになると、戸が開けられて階下へと案内されます。明るい照明に照らされる12席のL字白木カウンターが輝いているような店内で、難波親方のすぐ近くに座られていただきました。


今夜の献立


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真鯛と〆鯖
ここまで切りつけが厚いものは、見たことがありません。魚は甘みを帯びており、食べ応えもあります。〆鯖は一口で食べられないほどの大きさと厚さ。


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程よく脱水されていて、モチモチ感のある鰹に、玉葱醤油がかけられています。


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肴3種
甘く焚いた鮟肝・牡丹海老 海老味噌を乗せて・カラスミ。摘みの後半に供されてもいいようなお酒が進む激旨な摘み。特にカラスミは炙ってあって、旨味を凝縮させてます。


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いくら
濃厚ではなく、かなりクリアな味わい。


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穴きゅう
「鮨 なんば」の摘みのスペシャリテらしい。関東では珍しく穴子をパリッと焼いて、甘ダレをかけたもの。胡瓜と共に食べると食感と後味の爽やさが心地よい。


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海苔の茶碗蒸し
海苔の香りと出汁の優しい味わいが、秀逸。


平貝の磯辺巻き
手渡しの為、写真なし。ふわりと香る醤油と海苔の香り、サクサクとした平貝と同時に溶ける海苔。美味しい。


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金目鯛煮付け
皮目のゼラチン質と脂を蓄えた柔らかな身は、実に美味しい。残った出汁には小さなシャリを入れて、余すとこなく最後まで楽しめます。


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ここから、握り
珍しい角切りのガリ。麻布十番の某店では「角ガリ」と仰ってましたが、さすがにそれは言わなかったですね。


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赤身
大間産 一本釣り。随分と鮪も美味しくなってきました。


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白烏賊
薄く3枚に削ぎ切りにしているので、口溶けもよい。


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春子
柔らかな〆方で、身のフレッシュ感も存分に楽しめます。また食べ終えた後、他店では見られない爽やかがあります。


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トロ
赤身と同じ魚体。少々筋が残るので、口溶けは想像を超えない。


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石垣貝
とても肉厚で、独特の滑りと香りも素晴らしい。



手渡しの為、写真なし。鮑の上には、蒸した後に出る煮汁を一晩冷やし固めたものを乗せて。他店ではよく肝を使っていますが、なんと「鮨 なんば」では捨ているらしい。「同じことはしたくない」という親方の矜持を示す一貫。


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小鰭
ここから赤酢のシャリで。柔らかな優しい〆方をしていて、角のない小鰭。


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皮剥
種とシャリの間に大きく切りつけられた肝を挟んで。


喉黒
手渡しの為、写真なし。ふわりと崩れそうな喉黒は蒸しており、上には季節の松茸。鮨というよりは、掌サイズの一品料理といったところ。今夜の1番!


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鰯巻き
今年は長い鰯。これでもかという程に鰯を敷き、シャリと大量の茗荷とガリを一緒に巻いたもの。それでも鰯の脂を存分に味わえます。


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秋刀魚
今年初の秋刀魚。上には秋刀魚のワタを裏漉ししたソースをかけて。今年の秋刀魚は不漁らしく、なかなか大きいのがないそうですが、ピンと張った身は張りもあって素晴らしい。


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綺麗な鞍懸に薬味をちょこんと乗せて。小型の鯵ですが、第1印象としてはなんとも甘い味わい。


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海胆御飯
ちょうど海胆が産卵期の時期だそうで、このような形で供されました。シャリを海胆で和え、上にキャビアを乗せて。シャリが海胆で固まるくらいたっぷりと使っており、濃厚。そしてキャビアの塩気がいいアクセントとなっています。


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穴子
口に入れた途端に蕩け、煮つめも濃厚で美味しい。


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椀物
浅利の出汁。


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見た目は、最近よく見られるプリンのような感じで、二層仕立てになっています。でも味わいは、出汁巻き卵のような感じ。

難波親方はとても物静かで、聞けば色々と教えてくれそうな優しいオーラが出てる人柄。お店は凛とした雰囲気でなく、地域密着系?といった感じです。春に移転されたら、客層も変わるので、良くも悪くもガラリと変わると思われますが。
「鮨 なんば」はほぼ一見さん不可で、予約困難というわけもよく分かります。このクオリティで、この量で、この価格はまず有り得ない。今はどういう予約システムなのか分かりませんが、これならば多くの方は来店したら次の予約も取っていくはずです。だからご新規は、入る余地がないという感じでしょうか。

シャリは赤酢と米酢の2種を使い分けており、光り物や白身などは赤酢のシャリで旨味を加えており、固めに焚かれたシャリはホロリと口の中で飛散します。白眉的な種は、奇しくも写真に撮っていない手渡しのものばかりで、非常に残念な結果に。
「他と同じじゃ、つまらない」
喉黒や鮑など難波親方が握る鮨には、唯一無二を目指す矜持が感じられます。これから新天地でのご活躍を期待し、また親方の鮨を食べられることを願っています。

鮨 なんば
東京都杉並区阿佐谷南3-44-4
03-3391-3118
寿司 / 阿佐ケ谷駅南阿佐ケ谷駅

夜総合点★★★★ 4.6



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nao.の極上の鮨「くろ崎 #5」
- 2017/10/09(Mon) -
久しぶりに訪れた渋谷にある「くろ崎」。すっかり渋谷を代表する鮨店になり、今夜は個室まで埋まっており、人気の高さが分かります。


本日の献立

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佐久の花×亀の海 アッサンブラージュ 純米大吟醸生
最初の冷酒は、ニヤリと黒崎さんが出してくださった珍しいお酒。酒米「金門錦」を違う蔵で仕込み、ブレンドした日本酒のブレンデッドだそうです。

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枝豆
夏の定番のお通しですね。


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青森県産 鮎並
自家製の煎り酒で。煎り酒に使っている梅干しの塩分がとても爽やかで、鮎並の繊細な甘さも殺さすに味わえます。


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北海道増毛産 牡丹海老
昆布締めした牡丹海老を半生に火入れして、頭から取った出汁を銀餡にして、牡丹海老の玉子を入れたもの。銀餡が薄味なので、牡丹海老本来の甘さも確りと感じられます。


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鰻ざく
千葉県富津産の江戸前の海で獲れた鰻を白焼きにし、鰻ざくに。夏らしく、爽やかな摘みが続きます。


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握りの始まり


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鹿児島県産 皮剥 ♡♡
血抜きした肝を大きく切りつけ、芽ネギと共にシャリの間に挟んで握られています。身の切りつけも大きく、肝もたっぷりなので、口の中での存在感がハンパない。


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新烏賊
新烏賊といっても身が厚くて、サクサク感も素晴らしい。


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山の井
福島県南会津郡会津町の会津酒造のもの。


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千葉県千倉産 黒鮑 ♡♡
「くろ崎」独特の鮑の蒸し方で、非常に柔らかいながらも生っぽいので、磯の香りも活きています。下には鮑の蒸し汁でのばした肝ソースがあり、それを絡めていただきます。
鮑を食べ終えると、富山産の白海老の握りを入れて、肝ソースを余すとこなく堪能でき、一皿で二度美味しい料理。


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大分県姫島産 車海老
特大の天然もの。身も厚く食べ応えがあります。温度は人肌ですが、甘さはそこまででもなかったかな。


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佐賀県 小鰭
強めに〆てる感じですが、甘さもあり、独特な味わいの小鰭。上に乗せた白板昆布がとてもクラシック。


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東一 山田錦純米酒
“東洋一”を目指して名付けられた佐賀の五町田酒造のもの。


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このこの茶碗蒸し
陸奥湾で獲れた海鼠の卵巣を生のまま仕入れて、塩漬けして、茶碗蒸しに仕立てたもの。少量なのが残念なくらいに美味しい。


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お酒のアテ2種
左は「くろ崎」名物の鮎のペースト。右は毛蟹の味噌を水分を飛ばして、濃縮したもの。ちびちびと日本酒を飲むには、最高のアテです。


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北海道長万部産 北寄貝
はしりの北寄貝。甘さが素晴らしい。貝はそれぞれ独特の食感と甘さが命ですね。


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北海道羅臼産 いくら
新物のいくら。この時期は出汁ベースで漬け込んでいるそうで、プチプチと弾ける中で出汁の味わいがふわりとします。


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喉黒手毬寿司 ♡♡
島根県浜田産の喉黒を一塩して、毛蟹を混ぜたシャリで手毬寿司にして、餡を張ったもの。上には北海道利尻産馬糞海胆。鮨店の領域を超えて、美味しい。「くろ崎」が鮨店と名乗らない理由は、こういうとこにあります。


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脂の乗りととろけ方が素晴らしい美味しさ。これがホントのラスト鰯らしい。


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青森県大間産 大トロ
120キロの釣り。蛇腹の部分ですが、この時期らしくまだ爽やかな後味。


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青森県大間産 赤身
数分間、漬けにした赤身。濃縮した旨味が口に広がります。


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青森県大間産 中トロ
3種の内、中トロが1番バランスが良かったです。でもこの時期の鮪は、やはり好みではないなぁ。


岩手県産 松茸 ♡♡
手渡しの為、写真はなし。香りと食感が素晴らしく、意外と赤酢の酢飯によく合います。隣の方のシャキシャキ音も聞こえるくらいの食感の良さ。


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新烏賊の下足
先ほど握りで食べた新烏賊のもの。


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車海老の頭
先ほどの車海老の頭を焼いたもの。


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神奈川県子安産 穴子 ♡♡
素晴らしくトロトロで、口に入れると木の芽の香りが鼻に抜けます。ここの穴子はいつも美味しい。


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干瓢巻き ♡♡
ここの干瓢巻きは、海苔の口溶けや干瓢の味わいの全てが素晴らしく美味しい。〆に相応しい一品です。


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北海道利尻産 馬糞海胆(追加) ♡♡♡
やはり馬糞海胆は、この濃厚な味わいが素晴らしい。


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淡路島由良産 赤海胆(追加) ♡♡♡
珍しい由良産の完全無添加の赤海胆。この夏は某店で食べられなかったので、諦めていましたが、思わぬところで出逢えました。この由良産の赤海胆は柑橘系のような香りがあり、爽やかな海胆です。


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椀物
今回のは蜆と蛤、北寄貝の出汁。濃厚で美味しい。欲を言えば、もっと飲みたいっ。


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黒糖焼酎(だったけ?)コクとキレのあるプリンのような玉です。


この「くろ崎」には、季節毎に通わせていただいていますが、来る度に料理やサービスの精度が如実に高まっており、某口コミサイトの評価も納得のお店です。握りは勿論のこと、火を使わない摘みも手が届く距離で仕上げるので、臨場感もあって目でも楽しめるのがこのお店の良いところ。料理は味だけでなく、「見せる」ということを確りと考えて調理していることがよく分かります。江戸前らしく、はしりの種を多く使い、研究熱心な親方なので、更に良いお店になることは必然だと思います。

今夜も美味しゅうございました。また宜しくお願い致します。

くろ崎
東京都渋谷区渋谷1-5-9
03-6427-7189
寿司 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

夜総合点★★★★ 4.7



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nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町 すぎた #2」
- 2017/09/30(Sat) -
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1月に降って湧いたような幸運で訪れることができた「日本橋蛎殻町 すぎた」に再訪。難攻不落の予約困難店に何の伝もなく訪問できることは、おひとりさまの強みでもあります。今回はお昼の2回転目で、席は奇しくも前回と同じ杉田親方の目の前。「いらっしゃいまし」と変わらない穏やかな親方の声で挨拶をされ、始まります。

本日の献立


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ただちゃ豆
挨拶がわりの温い枝豆。

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縞海老
ねっとりと甘く、いつまでも舌に絡みつく感じ。


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平目
青森産。平目はまだ旬ではないはずだけど、モチモチとしていて、噛めば噛むほどに甘さが引き出されてます。


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蒸し鮑
千葉県大原産。むっちりとしていて、未だに残る磯香りと甘さが秀逸。しかも、かなり大きく切りつけているので、食べた!という気になります。


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酢〆した鰯を大葉・芽葱・ガリ・茗荷と共に海苔で巻いたもの。脂が濃い!食べ終えても、鰯がいるかのような感じになります。


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穴子の白焼き
肉厚の身を噛むと、脂がじゅわりと滲み出し、その脂は甘い。良い穴子でないと、味わえません。


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鱒子の味噌漬け
いくらよりも小ぶりで、皮目が柔らか。ご飯と食べたいお酒の肴。


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赤ムツの焼き物
魚本来の味を殺さない塩加減は、素晴らしいなぁ。


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平貝の西京焼き(追加)
とても上品な味わい。最初は味噌の味がしますが、徐々に平貝の甘さが引き出されてきます。


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鮟肝の煮付け(追加)
この時期でも鮟肝はあるそうで、ただ流通が凄く少ないのだそう。鮟肝はポン酢などで食べることが多かったですが、最近は甘く焚き上げたものが好きになりました。


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お酒の肴3品(追加)
内容は数の子味噌漬け・鮑肝の味噌漬け・縞海老の頭と海老味噌。肴として、味噌漬けが多いような気もしますが、美味しいので良い!


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握りへ


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新子
柔らかく、飛散するシャリと共に混ざり合います。2枚付けなので、小さくても新子の儚さがちゃんとします。


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小鰭
皮目は柔らかく、〆てあることを忘れるほどにじゅわりと溢れ出す脂が美味しい。


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新烏賊
この時期だけの種。大人の墨烏賊より身は薄いけど、よりサクサクとした柔らかさは粋です。


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鶏魚
夏を告げる魚なので、もう終わりかな。白身ですが、なんですか?このコッテリとした身から溢れてくる脂は。素晴らしい。


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まずは薫香が鼻から抜け、舌の上でほんわりした甘さと脂が蘇ります。最近のお気に入りの種です。


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春子
昆布〆だそうですが、ふわりと香る程度。元々、水分の多い春子ですが、程よく脱水されて瑞々しい。


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中トロ
ボストン産。とろけ方は素晴らしく、後に残る香りも爽やか。海外の鮪も美味しい。


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綺麗な鞍掛け。肉厚の身は、口の中で暴れるかのよう。


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車海老
人肌温度は好み。甘さはさほど感じなかったかな。


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馬糞海胆
利尻産。舌に絡みつくほどに濃厚。シャリと混ざり合い、海胆の甘みが素晴らしい。


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赤海胆(追加)
唐津産。前に食べた馬糞海胆より少し爽やかな甘み。やはり、海胆は産地による食べ比べが面白い。


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穴子
塩と煮つめとで選べる中で、煮つめで。ホクホクとして、絡みつくような食感に変わります。煮つめは、穴子本来の味わいを消すことがなく、穴子の甘さも感じられます。


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鮨らしい王道のカステラのような玉。


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椀物
変わらずに浅利の味噌汁。こういう味噌汁が作れる方は、いいお嫁さんになります(笑)

今回も堪能しました。このお店は、シャリが個性的とか種が独特とかはないのですが、摘みから握りまで王道そのもの。その王道が実に美味しい。またどの種も銀座では見かけないほどに分厚く、口に入れた時の魚の存在感は圧倒的です。摘みが実に豊富なので、お酒を飲まない方も存分に楽しんでいただきたいお店。

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そして密かに楽しんでいるのが、湯呑み。このお店ではお酒を飲まないので、その代わりにお茶をいただいています。いつも絶妙なタイミングでお茶の交換をしていただけるのですが、供される湯呑みがどれも素晴らしい作品ばかり。しかも同じものが出されないという心遣いは、素晴らしいです。料理だけでなく、小さな器も多くて可愛いので、目でも楽しめます。器などの作品に対しての知識がないことが、残念でなりません。

予約はかなり困難ではありますが、一見さんでも取れますので(私も伝などは使ってないです)、是非頑張ってみて下さい。

今回もご馳走様でした。

日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
03-3669-3855
寿司 / 水天宮前駅人形町駅茅場町駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #5」
- 2017/09/12(Tue) -
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5ヶ月ぶりの「鮨 はしもと」に再訪。開店ちょっと前に白い暖簾が出され、お客を呼ぶかのように風で揺らめきます。


本日の献立


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GoRIN 五凛
まず最初の冷酒は、石川金沢・加賀の酒の五凛生酛純米吟醸です。本数限定2000本だそうです。


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ただちゃ豆
この時期は鉄板のお通しですね。


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利尻産。程よいモチモチ感と甘さが良い。


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つぶ貝
コリコリ感が楽しい。貝は食感と甘さが命ですね。


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藁で燻してから、漬けにしたもの。薫香が鼻を抜け、独特のクセが抑えられ、モチモチ感がはえます。


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2杯目の冷酒は、蔵出し限定550本の福島県 仁井田本家のお酒です。初めて飲みましたが、ガス感を感じられて美味しかったなぁ。

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いくらの茶碗蒸し
口に入れると、柚子の香りがふわりとし、中には湯葉も入っています。いくらのプチプチ感と塩気が素晴らしい。


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♡♡
千葉県 大原産。600超えの鮑を2時間半蒸したもので、下に肝ソースを忍ばせて。鮑自体は磯の香りもして、モッチリとして美味しい。肝ソースには、肝と鮑の身の周りの部分を一緒に混ぜているので、甘さが強いソースになっています。
その後、肝ソースにシャリと白烏賊を入れて混ぜていただきます。最後まで美味しい!


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たっぷり脂の乗った鰯を大葉・芽葱・沢庵などと一緒に海苔で巻いたもの。濃厚な脂と食感のある爽やかな食材が、よく合います。


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加茂錦 黄水仙
新潟県 加茂錦酒造のお酒です。若き蔵元杜氏の田中悠一さんが作り上げた新しい日本酒。


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いくらの味噌漬け 新烏賊の下足
いくらの味噌漬けはねっとりとして、塩気も抑えられているので、いくらの甘さの方が勝ります。新烏賊の下足は、柔らかく、美味しい。


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太刀魚の焼き物
ここの焼き物は、大好き。目の前にあるサラマンダーで焼かれる為に、香りと音が臨場感をくれます。


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握りのはじまり


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新子
2枚付けで、確りと新子の脂もします。この時期は新子も小鰭も楽しめて、お得ですね。


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新烏賊
この時期ならではの種。新烏賊にしては、とても身が厚くて甘さが秀逸。


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赤身
北海道 戸井産。凄く切りつけが厚くて、鮪の存在感が凄まじい。食べ終えた後の香りも◎。


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青箭魚
鰆の子供。元々、鰆は好きな種ですが、これは更に好き。薫香を感じた瞬間に身がとろけていきます。


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小鰭 ♡♡
これは素晴らしい美味しさ。今年の中では、1番かも。〆て4日目だそうですが、とてもジューシーで、口に入れた瞬間に飛散するシャリと混ざり合います。


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意外とクセのある種ですが、とても良く抑えられており、上品な鰤。


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秋刀魚 ♡♡
はしりの種。秋刀魚はこのくらいの時期の方が脂が程よく、鮨の種としては絶妙に合います。


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中トロ
本当に切りつけが厚い。近くではありますが、銀座ではまず食べられない厚さです。


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車海老
私の理想的な車海老。温度や甘さ、香ばしさも素晴らしい。


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紫海胆
「まるひろ」の紫海胆。香りも濃厚さも楽しめます。


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穴子
ちょうど腹の部分。とろけ方がハンパない。穴子本来の甘さも確りと味わえる煮かたです。


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どちらかと言えば、デザートよりの玉で甘く、美味しい。


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北寄貝(追加)
軽く湯引きしてあり、クセのもなく、甘さも秀逸。


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赤海胆(追加) ♡♡
壱岐産。先の紫海胆よりも濃厚で、甘みが強い。


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馬糞海胆(追加) ♡♡
利尻産。これは3種の中でも極濃厚で、香りは弱め。ガツンとくる海胆です。3種の中では、赤海胆が私の好みでした。


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椀物
今回は蜆汁でした。

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訪問できなかった間に、銀座の某店で働いていた方も加わって、より安定感が増していました。摘みから握りまで、精度の高い王道の味わいは実に好みで、江戸前らしくはしりの種も多くて粋を感じられました。特に今回は2回転目のお客さんが店舗一食べる方だそうで、種がすごく豊富だったのは、嬉しい誤算だったなぁ。予約システムが変わったそうですが、一人客という利点を活かして、今年中の予約も無事に取れました。

今夜もご馳走様ー!

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

夜総合点★★★★ 4.7



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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #12」
- 2017/08/28(Mon) -
小田さんと木崎さんの新生「鮨 とかみ」になってからはの初の昼鮨。0時スタートの一回転のみとなって、ゆっくりと。

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今回の献立


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先付 蛸の桜煮
蛸にはさほど色がついていませんが、しっかりとした味をつけられていて、ちゃんと柔らかい。


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真鯛
程よい脂に、甘さが広がります。


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障泥烏賊
細く切られているので、口溶けも良く、柚子の香りと共に甘さが印象的。


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春子
黄身酢で〆ており、素晴らしく柔らか。


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赤身漬け
大間産100キロ超えの一本釣り。後味の香りが秀逸、ふわりと爽やか。


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中トロ ♡♡
シャリの温度が高いのは、偶然だろうか?これが絶妙に合いました。


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大トロ ♡♡♡
「鮨 とかみ」のシャリの真骨頂がこの種。濃厚な脂に負けない赤酢のシャリの美味しさがはえます。


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小鰭
脂があり、非常にパンチのある小鰭。


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平貝
サクサクとした食感の中で、柚子の香りが華やぎます。


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「鮨 とかみ」の鱚は、まず見た目が美しい。格子状の身に煮切りが入り、模様の如く浮かびあがります。


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鱒子 ♡♡♡
いくらよりも小粒で皮も柔らか。海苔と共に一瞬で混ざり合う。素晴らしい味わい。


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車海老
人肌温度の車海老が香ばしくて、甘くて。


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カマトロ ♡♡♡
「今日はなにかないの?」と小田さんに聞いてみると…「nao. さんが来られる日は、何かしかあるんですよ」と。トロとは違う食感とゆっくりとしたとろけ方は、食べ終えた後もしばらく残ります。


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煮蛤
低温調理をした蛤は、かなり柔らか。


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カマトロの炙り ♡♡♡
炙りもできるとのことで、注文。香ばしさの中で、生の時には当たっていた筋が溶けて、素晴らしいとろけ方。


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肉厚で食べ応えのある鯵、美味しい。


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紫海胆 ♡♡
銀次郎の紫海胆を握りで。ほぼ海胆そのもの(笑)新生「鮨 とかみ」は、海胆にも拘っています。


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喉黒
軽く炙られていますが、切りつけが厚いのかとろける感じではなく、食べ応えのあるタイプ。


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穴子
爽煮の穴子は炙っていないので、口の中での絡み方がいい。


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椀物
昼は極濃厚なアラ汁。


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突先巻き ♡♡
最後まで「鮨 とかみ」の鮨は攻めの鮨です。


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♡♡♡
鮨店にしては、かなり珍しい完全なデザート寄りの玉。

握りに拘ってらっしゃる小田さんの昼鮨の握りは大きめで、旨みの強い「鮨 とかみ」のシャリを存分に堪能できます。種の品数は他店より少なめではありますが、切りつけも厚くて、一つ一つのインパクトは大きい。元々、摘みより握りの方が好きなので、昼鮨での食べ尽くしは私にとって至福の過ごし方です。

今回も色々な種を出してくださり、ありがとうございました。またよろしくお願いします。

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「鮨 一條」
- 2017/08/19(Sat) -
鮨が食べたい…。
実は来週から鮨ウィークに突入するのですが、今週に食べたい。常連のお店は、2日前で予約ができるとこはなさそうだし、ここは新規開拓か?ということで、予てよりBMしていたお店に電話。快くOKを頂いたので、やってきました。東日本橋にある「鮨 一條」です。

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この「鮨 一條」は、2015年にオープンした比較的に若いお店。ですが、親方の一條 聡さんは人形町の老舗「六兵衛」で24年も勤められた方で、確りとした技術に裏付けされた江戸前の仕事をされると評判なのです。このお店の場所は「日本橋蛎殻町 すぎた」の居抜きということでも有名で、実際に親方同士の付き合いもあるのだそう。

今回は昼鮨。昼はお決まり5000円であるのですが、予約の際に10000円くらいの予算でお願いしますと伝えておきました。ガラリと戸を開くと、「いらっしゃいませ!こちらへどうぞ」と親方のすぐ側に案内されました。店内は思ったよりも広く、所々に江戸時代のミニチュア置物などが飾られており、凛とした雰囲気ではなく、和む感じ。そして、なんと言っても目を引くのは、今では珍しくなった種ケース。おそらくは全ての種に何らかの仕事を施されたであろう種が並んでおり、否が応でもテンションが上がります。

ガリを供されると、テンポよく握られていきます。


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確りとした昆布締めで、昆布の旨味を感じます。


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小鰭
最初は確りとした酢の味わい、そしてジュワリと小鰭の脂が溢れ出します。


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赤貝
これも仕事が施された種で、サクサクした食感で美味しい。


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白烏賊
細く切られているので、口に入れると、溶けるような感じで甘みが広がります。


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赤身
ゼリーのような食感で、夏らしい鮪。


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トロ
霜降りに近い部位か?極上なとろけ具合で、美味しい。切りつけが厚いのも嬉しいところ。


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煮蛤 ♡♡♡
これが1番の目的の種と言ってもいいくらい。見た目から確りとした味わいと分かる飴色の蛤。固いかと思いきや、柔らかく、蛤の旨味と煮詰めの濃さが素晴らしい。


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吸い物
出汁は蛤か?蜆も入ってるかも?余計な塩気がなく、じんわりと身体に染み込んでいくイメージ。


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車海老
特大の車海老。茹でたてではなく、味が確りとなじませたもの。これも美味しいなぁ。


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穴子 ♡♡
炙られて、熱々のものを供します。塩と煮詰めで。やはり、このお店では煮詰めが美味しい。


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玉子焼き ♡♡
昔ながらの薄焼きの玉子焼きを握りで。この玉子焼きには小柱が入っているそうで、味も濃くて美味しい。

と、ここまでが予算内らしい。CP的はどうだろうか?


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紫海胆(追加) ♡♡
「はだて水産」の紫海胆。水っぽさはなく、濃厚な味わいと香りがいい。


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蛸(追加)
最近の鮨店では珍しくなった蛸。噛むたびに、蛸の味がグングン出てくる。いいねー!


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鮑(追加) ♡♡♡
夏の貝ということで、鮑。これも切りつけが厚い。銀座では見られないくらいの厚さで、口の中での鮑のプリプリとした存在感がすごい。


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鰯(追加) ♡♡
柔い酢〆してあり、口の中で一気にほとばしる脂。


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海松貝(追加) ♡♡
種が大きい。こんな大きさの海松貝は初めてかも。サクサクとした食感で、甘みもすごい。


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蝦蛄(追加) ♡♡♡
親方が隠し持っていた種(笑)煮汁に漬けこむ仕事を施された蝦蛄に、煮詰めを塗って。美味しい♡


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干瓢巻き ♡♡♡
飴色の干瓢に芝海老のおぼろを入れて、巻かれています。見た目から分かるように味の濃い干瓢巻きは、インパクトがあって実に好み。

近年ではあまり見られなくなった全体的に濃い目の味付けで、鮮度が命の種ではなくて、どれも確りと仕事をされた種がケースに並ぶ。「木札見ても、よだれは出ない。やっぱり食材を見て、見た目から得るものはありますね」と親方が仰ったように、このお店にとってこの種ケースがいい味を出しています。
決してスタイリッシュではないですが、切りつけが厚いので口に入れた時の魚の存在感は素晴らしいし、濃い目の味は耐空時間が長くて、確りと思い出せる鮨です。予約もしやすく、日曜営業で、おまかせやお好みとなんでもできる使い勝手のいいお店は、貴重な存在です。

本当に美味しかった。ご馳走様!

鮨 一條
東京都中央区東日本橋3-1-3 奥田ビル1F
03-6661-1335
寿司 / 馬喰横山駅東日本橋駅馬喰町駅

昼総合点★★★★ 4.6



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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #8」
- 2017/08/06(Sun) -
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鮨店の定期訪問。今回は銀座にある「鮨 竜介」です。正統派の握りは昼でも楽しめますが、遊び心のある肴は夜のお楽しみ。私はさほどお酒を飲まないので、肴のある夜よりも、握りだけの昼の方がいいのですが、このお店は夜の方が面白い。


本日の献立


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ただちゃ豆
夏の定番のただちゃ豆(枝豆)ですが、実はあまり好きでなかったりします。

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真子鰈 サマートリュフかけ
「鮨 竜介」の名物となりました。山根親方の遊び心のある肴。供されるとサマートリュフの香りが駆け抜け、周りのトリュフ塩と食べれば、真子鰈の甘さが際立ちます。


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時鮭 焼物
魚の甘さも感じられる塩加減で、お酒の肴としては最良の味わい。


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鶏魚と金目鯛
夏の始まりを告げる魚の鶏魚は爽やかな甘さがあり、対してそろそろ旬の終わりになる金目鯛は極濃厚な脂を楽しめます。食べ比べできる刺身はいいですね。


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鮑と蛸の柔らか煮 ♡♡
鮑には肝ソースがかけられており、むっちりとした歯応えの中で、磯の香りも楽しめます。蛸は甘く焚いており、非常に柔らかく美味しい。


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♡♡
ガリ、大葉、浅葱とともに海苔で巻いたもの。濃厚な鰯の脂を爽やかな薬味と一緒に食べるので、後味も爽やか。


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鱧の茶碗蒸し
梅肉が上にちょこんと乗っており、夏の茶碗蒸しらしい。


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軽く燻されており、その薫香と薬味の爽やかさの中で、鰹のむっちとした食感が美味しい。


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コーンクリームコロッケ
鮨店で?と思われるかもしれないですが、私はここのコロッケは好き♡


握り


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甘鯛 昆布締め
口に入れると、甘みと昆布の香りが華やぎます。


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喉黒
炙られているので、大きく切りつけられた身はふわふわで脂がジュワリ。不味いわけがない。


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泥障烏賊
格子状に入れられた包丁がとても綺麗で、口溶けもよく、甘さも映える。


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赤身
佐渡の定着。夏の鮪らしく、とてもライトな感じ。


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中トロ
岩手県山田町産の定着網。比較的にライトですが、香りがとてもいい。


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大トロ
中トロと同じ魚体。やはりこちらは濃厚な脂ですが、後味は夏の鮪らしい。好みもあるでしょうが、夏の鮨は少し物足りない。


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小鰭
間におぼろをはましてあるクラシックな小鰭。ほのかに甘いおぼろが、酢〆してある小鰭とシャリの仲を取り持ついい仕事をしています。


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紫海胆 ♡♡♡
「鮨 竜介」といえば…この海胆。今回は「はだて水産」のセリ札1番のもの。濃厚でありながらも、香りがあるのは紫海胆の楽しみです。


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石垣貝
ちょっと珍しい貝。生なので独特の香りがありますが、甘くてシャキシャキとした食感が私は好き。


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肉厚な身を綺麗な鞍掛けで。程よい脂があり、口の中で鯵が暴れます(笑)


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車海老
好みの人肌温度。甘さと香ばしさが楽しめるのは、車海老ならではですね。


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穴子
塩と煮つめの久兵衛スタイル。穴子もそろそろよくなってきたそうで、確りと蕩けます。


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追加


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摘みに出た蛸の柔らか煮を握って、煮つめをつけてもらいました。美味しい。

夏の鮨らしく、握りに関しては爽やかでライトな味わいのものが多く、存分に季節を感じられました。今回は肴の方が好みのものが多かった気がします。今回は山根親方の目の前に座らせてもらったので、握りの綺麗な所作も間近で見れて、満足。
次回は初秋。今夜もご馳走様でした。

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「鮓職人 秦野よしき」
- 2017/07/13(Thu) -
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最近、麻布十番にある「鮓職人 秦野よしき」という鮨店が面白いらしいと耳にして、新規開拓も久しぶりにいいかもと思い、予約。さらっと検索してみると、あまり鮨店では使わないような調味料・調理法で創作した料理を出しているらしく、どんな鮨を出してくるのか楽しみ。

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当日。
江戸時代はこんなに急な坂だったのか?と思いながら鳥居坂の角にあるビルの2階に上がる。開店前から既にカウンターに座るであろう方々が集まっており、時間になり扉が開いて「予約した…」「nao.さんですね?」と言われました(笑)まあ、一人客は私だけだしねー。

お店は小さいながらも、扉を開けてすぐカウンターではなくて、ぐるりと回り込むアプローチがあり、素敵な造りです。まだ綺麗な白木のカウンターには、大きな体躯の親方の秦野芳樹さんがいらっしゃり、今回は目の前に座らせていただきました。
元々、2013年に「すし道」としてオープンし、読み方は親方が柔道と剣道をやられていたことから「すしどう」。でも周りからは「すしみち」と言われていたことから「すしみち」となり、その後に商標権の絡みで2015年に「鮓職人 秦野よしき」と改名したという面白い経緯のお店。

今夜の献立


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羽根屋 純米
まずは冷酒で一杯。

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蜆と浅蜊の出汁


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鰹の酒盗とクリームチーズのパイ
コレか!遊び心のあるという料理は最初から「まずは乾杯のパイです」と供されました(笑)鰹の酒盗は塩気を与えているくらいなので、強調はしておらず、普通に美味しい。


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真子鰈と真鯛
真子鰈は塩と酢橘で、塩はイギリスのマルドンというシーソルトだそう。真鯛は90分の昆布締めを施しているそうです。


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2分だけ蒸すことで、生の風味も存分に味わえつつ、柔らかい。日本酒の宗玄の濁り酒を使った肝ソースと共に。喧嘩しないように、1人1個の大きさのものを使っているそうです(笑)


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鯖の棒寿司
石川県産の脂が乗った鯖を繊維を壊す目的で冷凍し、ルイベのようにしてから、〆ているそうです。上には刻んだ蜜柑の皮とオリーブオイル、山葵。キワモノかと思っていましたが、美味しい。


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ガリ
珍しく角切りされたガリ、通称角刈(笑)もう一つは、生姜の皮の部分を醤油などで甘辛く煮たもの。ご飯が欲しくなる味わい。そして、ゴーヤの浅漬け。ハウス栽培で、苦味をコントロールしたゴーヤだそうで、栄養面は少ないけど食べやすい。立派な箸休めです。


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皮目を炭火で炙って、身の方に山椒をつけて供されます。山椒の爽やかさの中で、炭火の香りがふわりとして、とける脂。


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鮎のスープ
四万十川産の鮎を使った酸っぱいスープに、秋田県産の蓴菜を入れて。


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千葉県産 金目鯛
皮目を湯引き、身は90分の昆布締め。しっかりと脂のコントロールも出来ていて、美味しい。


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石川県産 小鰭
中に芝海老のおぼろをかまして。意外とクラシックな握りも供されたので、驚きました。


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京都府産 鳥貝のしゃぶしゃぶ
鳥貝を温かい酢でしゃぶしゃぶすることで臭みを取り、鳥貝の食感を戻す為にさっと炙り、柚子を香らせた酢味噌を挟んで供されます。


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高知県産 茄子の揚げ浸し
「うちのメインディッシュです」と言われて出された握り(笑)確かに、美味しい。同じやり方で、アスパラやオクラなども美味しいらしい。意外にも酢飯の味わいがよく分かる握り。


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千葉県産 疣鯛の味醂干し
いい味わい。売っていたら、絶対に買う!


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北海道産 北寄貝のしゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶすることで、貝の臭みを消して甘みを出している。とても甘みを感じます。


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富山県産 大トロのはがし ♡♡
富山県氷見産の146キロ 定着の本鮪の大トロ部分の筋を丁寧にはがしたもの。以前はこれを4枚重ねて、クワトロと称していたそうですが、分かる方が少ないってことでやめたそうです。酸味と香りも感じながらも、程よいとろけ具合で、美味しい。


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豆腐の味噌漬け
豆腐とクリームチーズを使った味噌漬け。上には鮪節と鰹節の出涸らしを使ったおかか。


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千葉県産 鯵 ♡♡
分厚い身から溢れる濃厚な脂が実に美味しい。1人半身なので、食べ応えもあります。


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車海老
芝海老のおぼろを中に入れた今では珍しい唐子付け。


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牡蠣の南蛮漬け
カシスリキュール、バルサミコ酢、牡蠣の出汁を使ったオリジナルの南蛮漬け。こんな遊び心はいい。


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大トロの太巻き ♡♡♡
親方曰く、『秦野よしきコレステロール旨め巻き』(笑)大トロ、沢庵、いぶりがっこ、茗荷、大葉を巻いています。一緒に供されたミニあら汁には、お店で出た一週間分のあらを使っており、また胡麻油が入っているので独特の風味がたまらりません。


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ピノ ノワール ソノマコースト 2015/リトライ
「うちの鮨には、実は赤ワインが合うんですよ」と勧められたので、注文。確かに赤酢に合います。他店でも試してみようかしら。

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喉黒の小丼
濃厚な黄身ソースを上からかけることで、喉黒の美味しさを足し算ではなく、掛け算にしています。一緒に供された鰹の一番出汁を交互に飲むことで、また旨味が相乗されます。


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赤身漬け
柚子を香らせており、かなり厚めに切られている為、口の中での鮪の主役感が凄い。


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泥障烏賊
革命的に柔らかく切られた別名ペレストロイカ(笑)確かに口に入れた瞬間に、なくなります。


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紫海胆 ♡♡♡
ほぼ海胆(笑)暖かいシャリに合わせているので、温度差で海胆の香りが華やぎます。


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穴子
甘めかと思いましたが、キリッとした味わいの穴子。


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蛤の出汁
蛤から出た出汁そのまま。


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芝海老、山芋、鮫の擂り身を使ったチーズケーキのような玉。

オリーブオイルやバルサミコ酢など鮨店ではまず使わない調味料を使って、仕事を施した変化球的な鮨を出すお店と思っていたのですが、握りに関しては大きな体躯の親方からは想像できないほどに、小ぶりな可愛い大きさで、味わいも鰹節と鮪節の煮切りを使い分けるなど、想像していたよりもクラシックなものが多かったです。摘みに関しては、鮨店の域を超えたフレンチやイタリアンの調理法をしているので、まず調理法を聞いて「へー!」とどよめき、食べて「美味しい!」と歓声があがります。
親方は親父ギャグを言うとても面白い方で、鮨店独特の張り詰めたような空気は終始なくて居心地はとてもいい。今回はお任せコース15000円に日本酒1合と赤ワイン1杯で、23000円。コースはかなり上物の素材を使いながらもよいCPだと思いますが、飲み物に関しては妥当なのかな?と思います。

握りは正統派、摘みは変幻自在。
こういうコンセプトの鮨店は、個人的には大好き。ですが、どちらもまだまだ。30代という若い親方なので、これからが楽しみな鮨店の一つだと思います。

鮓職人 秦野よしき
東京都港区六本木5-11-25 3F
03-3475-4004
寿司 / 麻布十番駅六本木駅赤羽橋駅

夜総合点★★★★ 4.0



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