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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #11」
- 2019/05/17(Fri) -
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日曜日の混み合う銀座を後にして、新富町へ。段々とお店と人が少なくなって、有名コーヒーチェーン店すらも営業していないというこの街で、開店10分前くらいから人が集まり出す鮨店「鮨 はしもと」へ再訪。腰の低いほんわかな雰囲気の中に揺るがない芯を感じる店主の橋本 裕幸さんの鮨は、口の中で魚の存在感を確りと感じられる厚い切りつけで、ハズレなど全くない完成度があります。そして、かなりリーズナブルというところもポイントです。
今回は今まで通っている中で、初の昼鮨。月に数回だけ昼営業をしているそうですが、内容は夜と全く変わりません。しかしながら、このクオリティの鮨を昼に食べられるというのは、気分的にあがります。


本日の献立

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空豆
豆類はあまり好きではないので、このくらいの量がちょうど良い。


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真子鰈
ほんのりと飴色になった真子鰈。ガラス細工のような身から溢れてる繊細な甘味が美味しい。


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塩茹で蛸 鳥貝
旨味が噛み締める度に溢れてくる鮨店の蛸は、実に美味しい。そして特筆すべきは、鳥貝。今年は少ないそうで、やっと会えました。裏にはワタもたっぷりとついていて、甘味も極上。


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蛍烏賊ご飯
蛍烏賊・花山葵・胡麻を和えて、シャリと合わせたもの。濃厚な蛍烏賊の旨味がたまらない。


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新玉葱のおろしの中にうるいを入れたタレをかけて。ザクザクとしたうるいの食感、新玉葱の爽やかな甘味の中で、モチモチとした鰹の存在感が素晴らしい。


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蛤と菜の花の茶碗蒸し
蛤の出汁が活きていて、いつもの茶碗蒸しよりも美味しい。


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肴3種
鮟肝・蛍烏賊・炙り鱒子の唐墨。この桜鱒の子を唐墨にした肴が、実に美味しい。いつものことなれど、肴は実にお酒がすすむ味わいです。


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喉黒の焼物
「鮨 はしもと」の焼物は、目の前にあるサラマンダーで焼き上げるので香りからご馳走です。切りつけも厚くて、実に美味しい。


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握りへ


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小鰭
まずは、挨拶代わりの小鰭。ジューシーな旨味と後味には甘味も残ります。非常に美味しい。


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真鯛
切りつけが厚いので、口の中で存在感のある真鯛。シャリと混ざる度に真鯛の甘味が溢れてきます。


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赤身
宮城県塩竈産 123キロの巻網。吸い付くような赤身で、この時期らしい爽やかな風味です。


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青柳
間にヒモと海苔を入れて握っているこれぞ江戸前の種。花のような独特の香りの中に磯の風味もあり、後から甘味が追いかけてきます。


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爽やかな脂のある鯵。半身を使うボリュームで、口の中で鯵が暴れるよう。


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中トロ
ふわりとした食感の中で、甘味・香り・旨味が重なり合います。実に美味しい。


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黒睦
身に脂がまわっていて、旨味が濃厚。


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大トロ
素晴らしい旨味と口溶け。濃厚ですが、脂っこくもないので、後味も爽やか。


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桜鱒
口に入れると皮目の焼かれた香りが鼻を抜けて、大トロに匹敵するほどの脂に驚きます。


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車海老
温度と香ばしさと甘味が素晴らしく、安定した美味しさ。


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煮蛤
柚子がふわりと香り、ずっと噛み締めていたくなるほどの旨味があります。


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北紫海胆
青森県大間産。瞬時になくなるほどの口溶け。香りもあって美味しい。


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穴子
安定した美味しさの穴子。軽く炙ることで香りが立ち、一気にとろけます。


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鮨店らしい味わいの半熟カステラのような玉。


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椀物
定番の蜆汁。安定した濃度で美味しい。



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海松貝(追加) ♡
ザクザクとした食感の中で広がる甘味。貝好きにはたまらない理想的な味わい。


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金目鯛(追加) ♡
皮目を炙ることで、蘇るような脂が美味しい。あれば、間違いなく追加する種です。


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近々、近くに移転されるそうで、新しい店舗は倍くらいの広さになって個室も要するという。カウンターの席数は今と変わらないみたいなので、よりゆったりと楽しめそうです。
今回も揺るがない信念を感じる鮨をありがとうございました。どれも素晴らしく美味しかったです。次回は意外に早くて、来月。また宜しくお願いします。25200

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #16」
- 2019/05/07(Tue) -
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鮨店の定期訪問。今夜は山根 竜介さんの王道の握りと遊び心のある肴を楽しめる「鮨 竜介」です。席数は7席と通っている鮨店の中では少なく、親方との距離もとても近いので臨場感は凄い。


今夜の献立

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蛍烏賊のなめろう
旬の蛍烏賊を叩いたなめろう。蛍烏賊の香ばしい味わいがお酒を呼びます。


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鮃 トリュフ塩で
「鮨 竜介」のスペシャリテ。鮃の上にはトリュフをたっぷりとかけ、周りにあるトリュフ塩でいただきます。この料理を食べると、「竜介にやってきた!」という気持ちになります。


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北海道野付産 ジャンボ帆立の磯辺巻き
ここでも食べれるとは!海苔の香りとと共に、帆立の確りとした繊維質に広がる甘味とちょっとかけられている一味唐辛子のピリリとした刺激も心地いい。


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毛蟹 キャビア乗せ
蟹味噌と合わせられた身が詰められた毛蟹の甲羅が出され、「1人で、1つ?」「そんなバカなw」こんな掛け合いも距離が近いからなせることです。甘味のある毛蟹にキャビアで塩気を与えて、銀座っぽく仕上げています。


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鮟肝
甘く焚きあげた鮟肝。臭みやクセなどは微塵もなく、肝っぽくない。たっぷりの山葵でいただきます。


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空豆の茶碗蒸し
蓋を開けると、旬の空豆のすり流しが入っていて、見た目も綺麗でふわりと春の香りがする茶碗蒸しです。


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分厚く切りつけてから、皮目をさっと炙ってから供されます。鯖はよく肴でも供されますが、これほど厚いのはあまり出会えません。素晴らしく美味しい。


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グリーンとホワイトアスパラガスのクリームコロッケ
デフォルトで揚げ物を出してくる鮨店は珍しい。山根親方の遊び心の1つです。今夜はグリーンとホワイト2種のアスパラガスを入れたクリームコロッケ。毎回、洋食店で出されるような大きさにしてもらいたいと思うほどに美味しい。


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真鯛
ここから握りへ。関東ではあまり出会えない真鯛は、「鮨 竜介」では不動のスターターです。モチモチとした食感を楽しんでいると、甘味が広がってきて美味しい。白身は脂のある種に比べてインパクトは弱いですが、食感と甘味が好きな種です。


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金目鯛
次に供されるのが、インパクトのある白身。今夜は金目鯛。脱水されて、旨味が凝縮した身は口の中の熱で一気に迸ります。


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泥障烏賊
塩と酢橘でいただく烏賊の王様、泥障烏賊。鮨店では歯切れの良い墨烏賊が人気ですが、このねっとりとした食感と圧倒的な甘味は王様の貫禄です。


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赤身
今夜は、東京都神津島産 130キロの定置の鮪。煮切りで光り輝くような赤身です。舌に吸い付くような赤身で、食べ終えた後に鼻から抜ける香りもいい。最近は定置の鮪を使われることが多いようで、クラシックな漬けはしなくなったよう。たまには食べたいな。


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霜降り
同じ魚体。口溶けは勿論、赤身より素晴らしい。香りも確りと感じられます。


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蛇腹
これも同じ魚体。さすがは、大トロ。口溶けも素晴らしく、味わいも濃い。


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小鰭
小鰭はクラシックな握りで、間におぼろを入れるスタイルです。このおぼろの甘味のアクセントが、私は大好きです。


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背トロ ♡♡
この時点で、7席中4席がノーショー。山根親方が「今夜は、祭りだ!」と言って、出してくれましたw 隠し種の背トロです。口溶けは大トロクラスで、香りも確りと感じられる素晴らしい部位。今夜の鮪の中では、群を抜いて美味しかった。


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春子鯛
あまりデフォルトで供された記憶がないので、何気に初めてかな?やや確り目に〆られていて、間におぼろを入れるスタイル。


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北紫海胆 ♡♡
食材が残ったらまずい土曜日、更にノーショー4名が起こったからこその盛りww 私が来店する時は、常にノーショーが起こればこの盛りが…。と思ったほどです。


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海松貝
ザクザクと心地よい音を立てる海松貝は、贅沢な大きさです。広がる甘味も素晴らしい。


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煮蛤
蛤から出る出汁を活かした仕立ての煮蛤。極上の雑炊のような感じです。


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(追加) ♡
肴の鯖が素晴らしかったので、握りでも。薄く3枚に切りつけて、握っています。口の中でのシャリとの一体感が素晴らしい。握りでも、やはり美味しい。


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車海老
半生で仕上げた車海老は、甘味・食感・香りがパーフェクトです。


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穴子
デフォルトは半分にして、腹の部位は煮詰めと尻尾の部位は塩で供されますが、私は腹の部位だけ食べたいので、煮詰めのみで。焼き目のカリッとした部分もありながら、身はトロトロです。


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アオサの味噌汁
香りもあって、美味しい。


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鮪の全部巻き ♡♡
そして、今夜の鮪を全て使った巻物。特に今夜はすみ身をあるとのことで、赤身・霜降り・蛇腹・すみ身の4種を巻いてくれました。身が飛び出した端のところは、女性の特権らしい。幸せの一言です。


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(追加)
未食の種の1つ、鯵。脱水されて、旨味が凝縮した身に薬味の爽やかが駆け抜けます。


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ふんわりとしたカステラみたいな玉。

今夜は鮨店で有名になりつつある?私のスキルが発生して、思いもかけぬ豪華な握りを味わえました。肴と握りのギャップ萌えのある「鮨 竜介」は、やはり楽しくて美味しい。今夜も十分に楽しませていただきました。

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山根親方、志村さん、スタッフの方々。ありがとうございます。次回は初夏ですね、また宜しくお願いします。35640

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「鮨 つぼみ #2」
- 2019/05/01(Wed) -
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今夜は真冬に初訪問した時に、先の予約も取らせていただいた中目黒にある鮨店「鮨 つぼみ」へ。名店「鮨 さいとう」の齋藤 孝司さんがプロデュースということで、オープンからずっと話題になっている鮨店。
個人的に鮨が気に入ったというよりかは、ゆるキャラっぽい親方の丸山 真琴さんの醸し出す雰囲気が気に入ったからの再訪です。


本日の献立

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白海老
生姜醤油なので、更に白海老の甘さが映えます。


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真鯛の子
甘く焚き上げた鯛の卵。口の中で広がるねっとり感がお酒を呼びます。


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真鯛の白子
塩で〆てから炙って、酢橘を絞って。とろけ具合は真鱈や河豚の方がいいけど、美味しい。


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蛍烏賊
直火で炙って供されます。春の訪れを楽しむ味です。


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子持ち槍烏賊
烏賊の旨味を殺さないような甘みのある餡。子も身もねっとりとして美味しい。


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毛蟹
味噌は入れてなくて、身のみ。蟹の甘みが日本酒とよく合います。


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太刀魚
鮨店の王道の焼物。ちょっと塩が強いかな。脂はとても乗っていて、ジューシー。


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ガリとつぼみ漬け
ガリと一緒に供されるのが、名物ともいう『つぼみ漬け』。コレが実に美味しい!べったら漬けのような甘さの中にキレがあります。食べ終えたら、すぐに次が供されるのが嬉しい。


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モチモチとして、甘みもあります。


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金目鯛
シャリに柚子を付けてから握るという私には初めての仕立て。かなり濃厚な脂に柚子の香りがふわりとして、意外と合う。


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小鰭
ちょっとシャリが熱すぎるかな。小鰭はジューシーで美味しいけど。


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赤身漬け
和歌山県産の186キロ。シルキーな舌触りを楽しむと、漬けに使っている出汁の味わいがし、そして鮪の香りが鼻に抜けます。


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中トロ
とろけ具合は秀逸。香りはあるけど、旨味が少ないような…


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大トロ
霜降りの部位なので、口溶けは素晴らしい。魚体は大きいですが、この時期らしいさらりとした脂の鮪です。


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泥障烏賊
細かく包丁を入れているので、確りとシャリと混ざり合うようにとろけます。


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車海老
シャリも熱く、車海老も熱い。うーん…好みではないかな。


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白板昆布を纏った鯖の棒鮨を海苔で巻いたものを手渡しで。鮪を凌駕するほどの脂があり、鯖は侮れない。


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海胆
北海道産の赤海胆。海苔が瞬時に溶けて、海胆と混ざり合い、口の中で完成します。


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穴子
炙るのではなく温めて、煮上がり状態に戻している王道の江戸前。香ばしさがない分、舌に絡みつくようにとろけます。


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椀物
海苔と葱の味噌汁。


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ネギトロ巻き
丸山親方の横でお弟子さんが作る細巻き。


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滑らかなプリン系の玉で、和三盆のコクのある甘さがあります。

今回も肴は素材重視、握りはひと仕事をした種で、白身・小鰭・鮪・烏賊・車海老・海胆・穴子とある程度は供されるものが想像出来るお決まり的な握り。特に群を抜いて美味しいとか目新しいということはないのですが、丸山親方の人柄同様に安心感のある味わい。通っている鮨店の中では、かなり凡庸なのですが…リーズナブルだし、先の予約も取らせていただけるし、丸山親方の緩い雰囲気も好きなので暫くは通ってみようかと。

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丸山親方、ちょうど飲みたかった日本酒を出していただき、ありがとうございました。次回は初夏。宜しくお願いします。22140

鮨 つぼみ
東京都目黒区東山1-21-26
03-6451-0903
寿司 / 中目黒駅池尻大橋駅代官山駅

夜総合点★★★★ 4.4



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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #19」
- 2019/04/25(Thu) -
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銀座にある「鮨 とかみ」は、いつもの昼鮨。でも「昼鮨じゃないよね?」と言われてる内容は、夜鮨をも凌駕するような私だけのスペシャルな握りコース。今回も用意して下さった親方の小田 将太さんに感謝です。


本日の献立

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稚鮎の南蛮漬け
揚げたての稚鮎を温かい南蛮漬け仕立て。鮎のほろ苦さもあり、美味しい。


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メジマグロのカマ ♡♡
初手から凄い種。「今はメジマグロが美味しいんで!」と取って置いてくれたメジマグロのカマ。元々、濃厚な味わいの種は好きですが、それ以上にこの「鮨 とかみ」の赤酢シャリにはガツンとした種がとてもよく合います。山葵と生姜を入れる珍しい握り。


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泥障烏賊
細かく細切りにすることで、泥障烏賊の良さの甘味を引き出して、シャリとの一体感も生まれています。


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赤貝
「おっきいね!」
「1番デカいやつです」
こういう心遣いが嬉しい。シャリとの間には醤油漬けのヒモを入れて、赤貝丸々1個を味わえるように握っています。個人的には、この握り方が1番好き。口の中で食感と香りが華やぎます。


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真鯛
今は鯛が美味しい時期だと言う。関西に比べて、関東はあまり重宝していない鯛ですが、私は好き。モチモチとした食感の後に来る甘味がたまりません。


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金目鯛の腹
昆布〆した金目鯛の1番脂の乗っている腹の部位を大胆に切りつけて握ります。程よく脱水されていて、昆布の旨みが上乗せされています。腹の部位が好きということは、もうバレているみたい。


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目抜
真っ赤な魚体に、飛び出した目が特徴のメバル仲間。握りでは初めて食べる魚です。「春らしさを出したくて」と、これも厚く切りつけてから桜の葉で蒸して握られます。口に入れると、ふわりと広がる桜の香り。身は上品な脂で、ムチっとしていて美味しい。


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春子鯛
黄身酢おぼろで〆られた春子鯛は柔らかくて、瑞々しいフレッシュ感があります。


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赤身漬け
「鮨 とかみ」では小型の鮪を使うことが多い中で、今回は珍しくも千葉県勝浦産 220キロオーバーもの。漬けとしては即席ですが、鮪の香りも感じられて美味しい。


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中トロ
香りと口溶けは、この中トロが1番バランスがいい。


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大トロ
蛇腹の部位で口溶けも良く、味も濃くて素晴らしい。


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小鰭
キリリとした小鰭。口の中の鮪の脂が洗い流されていきます。


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車海老
半生で仕上げている車海老。いつもながらにブレもなくて、香ばしさと甘味が秀逸。


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鰆 昆布〆
口に入れた瞬間に溶けてなくなります。旨味が凝縮した鰆。


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太刀魚
「いいの仕入れたんですよー」と見せてくれた太刀魚。なんだ、この身の厚さは!しかもこれを塩焼きにして握るという。私のスペシャル握りコースならではの仕立てです。
焼き立て熱々の太刀魚を握ってから、海苔で巻いて手渡しで。コレは、美味しい♡太刀魚の塩焼きは鮨店では定番ですが、握りが1番美味しい!
ちなみに来月はコレを照り焼きにして握るかも?と仰ってたので、来月に行かれる方は出逢えるかな?


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細魚
木の芽を挟むことで、口の中で爽やかな香りが駆け抜けていきます。


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煮蛤
低温調理された色合いはライトながらも、旨味が迸る煮蛤。


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〆鯖
薄くスライスしているので、〆鯖はシャリとの一体感が生まれます。鯖をガツンと感じる握りも好きですが、バランス系もいい。とりあえず、〆鯖は最高!


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海胆
「デカシャリと海胆がウリなんで!」って、小田さんは仰るけど…やはりおかしい。フツーは、一列使わないよね?


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椀物
この量だからこその濃厚な味噌汁。


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喉黒
身を昆布〆して、皮を炙ることで滴るような脂を呼び起こして握っています。白身ながらも、トリを務める素晴らしい味わい。


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カマトロ ♡♡
切る前も肉っぽいですが、漬けにしてから炙ったら更に肉っぽい。実に美味しい♡信頼で得られた一貫です。小田さん、ありがとうございます!


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穴子
鰻?と思えるほどの極厚の穴子で、小田さんのおっきなシャリをくるりと包むように握っています。穴子は酒と水のみで焚いている爽煮で、香りも味も残る究極のトロトロです。


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突先
最後に供されるのが、この『突先』。旨味の強い頭の部位を使った鮪の手巻き鮨。いつもながら、コレを最後に供するのは卑怯だと思いますw


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表面をキャラメリゼした100%スイーツ寄りの玉。鮨店では珍しいですが、素晴らしく美味しい。

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握りの大きさからも分かるように、小田さんが握り好きなので、「握れる種は、全て握る」というのがこのコースのコンセプト。毎度のことながら、今回も凄かった!
小田さん、いつもありがとうございます!次回は5月ですね!宜しくお願いします。23760

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「すし 㐂邑 #11」
- 2019/04/17(Wed) -
予約困難店でありながらも、友達は毎月通っている二子玉川にある「すし 㐂邑」。私も先月に行ったばかりですが、最近は店主の木村 康司さんがイベントでいなくなることも多いので、お店にいらっしゃるうちに行っておこうと思って、初の2カ月連続の訪問です。

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今や私にとって、この「すし 㐂邑」は食と人との社交場になっています。ネットやお店で知り合う方の殆どがこのお店の常連さんで、今回も偶然に素晴らしい方との出逢いがありました。
また同じ時間を過ごす方々も色々なお店に行かれているので、歯に衣着せぬ物言う木村さんとの忌憚なき意見の交換が出来るのも非常に有り難いです。

本日の献立

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サメガレイの酒蒸し
聞いたことのない名前の鰈。木村さんも知らなかったそうで、仕入れ業者から頼まれて、仕方なく賄い用に仕入れたみたい。でも皮を剥いでみると脂が素晴らしかったそうで、こうして私たちの前に。
身もさることながら、このエンガワ部分がトロンとして美味しい。イメージ的にはナメタガレイに近いかな?


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牡蠣蕎麦
また出逢えた牡蠣蕎麦。存在感のある大ぶりな牡蠣の旨味がたまらない。「そば 㐂邑」で営業してもいいくらいのクオリティ。


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真鱈の白子リゾット
白子の無垢な甘さを締めているのが、カンボジア産の黒胡椒。木村さんの超アルデンテなシャリがここでも映えます。


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渡蟹のケジャン
皆が静まる時間がやってきました。ブランデー香る木村流のケジャン。ご飯と食べても、きっと美味しい!でもそれは叶わない夢。


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虎河豚のお椀
今期最後?3匹の虎河豚のエキスを全て絞り出したお椀。このとろみでさえも、虎河豚の皮にあるゼラチン質が溶け出したものだそう。前月もいただきましたが、美味しいものはいつでも食べたい!


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握りへ


海苔巻き
まず供されるのが、シャリのテイスティングの海苔巻き。海苔の香りやシャリの食感を楽しめる素晴らしい鮨となっています。


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桜鱒
2週間の熟成をかけた桜鱒。最初から凄い!普通だったら、桜鱒の味わいが来て終わるところから更に味わいが加速します。いつもながらに奥行きが凄い。


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細魚
薬味の味わいが先行することなく、口の中で広がるモチモチとした細魚という魚の存在感。細魚が美味しい!


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金目鯛
2週間の熟成をかけた金目鯛も次元の違う味わい。脂と甘味だけでなく、旨味が二段構えになって押し寄せます。限界突破とはこのことを言うのかと実感できる種。


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皮剥
皮剥の醍醐味は、肝。この肝も熟成させる為に毛細血管などを取り除くらしい。何という仕事。魚も輝くわけです。


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口に入れた時の存在感も凄いですが、それ以上に旨味と脂の凝縮が凄い。


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北寄貝
ワタの部分が舌に当たるように握っているので、ファーストインパクトでガツンときます。しかしながら、それ以上に北寄貝の肉厚さに驚きます。


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縞海老
女性の脚のようなエロ前鮨の1つである縞海老。今回は時化で2本使えないということで1本でしたが、とろける種と固めのシャリのコントラストが1番良く分かるかも。


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脅威の熟成1カ月の鰤に合わせている薬味は、なんとエシャロット。洋食だとよく合わせていますが、鮨に入れているのはココだけですね。良いものは吸収して、自分のものにしている木村さんの飽くなき探究心が完成させた一貫ですね。


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木村さんのスペシャリテの一つで、エロ前鮨の真骨頂、金色に輝く鰯。脂を楽しむのではなく、凝縮した旨味を楽しむ種。


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加治木
鮪がシビと呼ばれて厭悪されていた頃、この加治木が鮨種の花形でした。今では握るお店も少なくなっていますが、ここ「すし 㐂邑」では不動の地位を確立しています。40日を超える熟成がもたらすのは、妖艶で官能的な味わい。唯一無二の一貫です。


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鰹の手捏ね鮨
旨味が凝縮している鰹のモチモチ感と超アルデンテのシャリの食感のコントラスト、茗荷と浅葱の爽やかな刺激で箸が止りません。


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小さいながらも、ギュッとした甘さがある玉。

2カ月連続ということで同じような内容でしたが、やはり美味しいものは何度食べても美味しい。特に今回は行ってみたいと思っていた色々なお店の情報交換が出来たので、収穫のある楽しいひと時でした。

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木村さん、お母様ありがとうございました。次回は、夏にまた伺います。29000

すし 㐂邑
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355
寿司 / 二子玉川駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「はっこく #8」
- 2019/04/11(Thu) -
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光と影。
職人と客。
相反する存在でありながらも、お互いを支え合う存在になりたい。
そんな思いを表現しているような静寂に包まれる漆黒のウェイティングルーム。白繭に包まれているかのような真白なカウンター。

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「はっこく」

店主は佐藤 博之さん 。国内にとどまらず、海外でも多くの人々を魅了し、世界で鮨を握る鮨職人です。…こういうとプレッシャーを感じるかもしれませんが、お店の雰囲気は驚くほどにかなり緩い。それは佐藤さんの人柄の為でしょう。今夜も緩りと楽しみます。


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本日の献立


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突先
佐藤さんの名刺とも言える旨味の強い『突先』という頭の部位を使った手巻き鮨。コレで心を掴まれる方も多いはず。


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箸休め①
玉葱ポン酢。瑞々しくて、玉葱の辛さなどは皆無です。


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平目
モチモチ食感の奥にある平目の甘みと濃旨な赤酢シャリを味わう種です。


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春子鯛
黄身酢おぼろで〆た春子鯛はふわりと柔らかく、口に入れると瑞々しいフレッシュ感があります。


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牡丹海老
ねっとりととろける牡丹海老に、この赤酢シャリがこんなにも合うとは!


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クセのある鰤ですが、見た目から炙ったりはしていなさそう。しかし食べると、クセなどはなく鰤の旨味やこってりとした脂を感じます。漬けかな?


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〆鯖
コレはヤバい!口の中に入れると、鯖が蘇るかのよう。舌の上で暴れまわるような濃厚な脂の旨味が素晴らしい。


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青柳
これぞ江戸前の春の鮨種。小柱は使うお店は多いですが、なかなか青柳を使うお店が少ない中で、「やはり江戸前なので、使っていきたい」と仰る佐藤さん。シャキシャキとした食感に、まるで花のような香り。大好きです。


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白子
白子は白子でも河豚の白子。佐藤さんも「コレ、デカいな」と呟くほどに、本当にかなりの大きさ。握りなので勿論シャリはありますが、ほぼ白子。焼いた香ばしさと無垢な白子の甘味が広がります。


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薫香がふわりと香り、旨味と薬味の爽やかが映えます。


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箸休め②
米油を敷いた上には、リコピン人参「こいくれない」と芽キャベツの焼物。金時人参と西洋人参を掛け合わせたというこの「こいくれない」、人参じゃないみたいに強烈な甘味とサクサクとした食感が未体験の味わい。
そして、注目すべきはこの「はっこく」のロゴ入りバーミキュラ。なんと20個しか作っていないそうで、しかもこの料理の為だけに作ったとか!販売すれば、買うのにw


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煮蛤
低温調理をした蛤は色合いはライトですが、旨味は抜群で、香りも確りと残っています。


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鮎魚女
去年、とても人気のあった鮎女魚は始まったばかりらしい。歯を跳ね返すようなモチモチとした身の食感に、木の芽の香りがとても印象的。椀物として使う和食店は多いでしょうが、握りは珍しい。


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細魚
こちらは同じ香りを楽しむ握り。薬味の爽やかな香りが駆け抜け、細魚の味わいは最後に確り残ります。


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北寄貝
軽く炙ることで香ばしさが生まれ、北寄貝の甘味が一段と強く感じられます。


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金目鯛柚庵漬
この金目鯛も炙ったりするお店が多いですが、「はっこく」では柚庵漬に。醤油・酒・味醂に柚子の香りをつけたものに漬け込む和食の調理法は、鮨にもよく合います。


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墨烏賊
酢橘と塩で供するお店が多い中で、あえて酢橘と醤油の味わい。サクサク食感の墨烏賊の甘みの中で、醤油の香りが華やぎます。


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箸休め③
1番人気のピーマンの塩昆布和え。シンプルな料理なれど、病みつきになる美味しさ。無限に食べれます。


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赤身
「はっこく」の主役である鮪は、5貫連続で供されます。まずは能登産の赤身。吸い付くような身は香り高い。


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血合いぎし
仙崎産。
これはヤバいです。やま幸の山口社長のお墨付きの鮪だそうで、舌に乗せた瞬間のとろけ具合と後からくる香りが抜群です。


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蛇腹
能登産。
これも凄い。大トロなのでとろけ具合はハンパないですが、その味わいが濃い。食べ終えた後の余韻もずっと楽しめます。


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霜降り
長崎産。
鮪の味わいは濃くないですが、とろけ具合はまるで鮪のジュースのよう。


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赤身漬け
最後は、赤身漬け。フィナーレに相応しい。


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小肌
口の中を洗い流すかのような小肌は、旨味が強くて美味しい。


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車海老
完全に火が通る寸前の火入れ。香ばしさと甘みが完璧です。


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鮟肝
鮟肝ご飯の握り版。不味いわけがない。かなり濃厚な握りになるのでボリュームをコントロールして、全体の流れのアクセント的な感じにしてます。


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箸休め④
ケールとクレソンのはっこくドレッシングかけ。やっぱり美味しいこのドレッシング。早く販売しないかなw


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鰆昆布〆
程よく脱水された鰆は旨味と甘味がギュッと凝縮していて、実に美味しい。


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半身の中心部だけを使って握っているので、旨味と脂がドッパーンって感じ。銀皮と身と薬味の色合いがとても美しいにぎり。


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平貝
サクサクした食感を楽しんだ後にふわりと柚子が香ります。


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渡蟹
なんとも珍しい渡蟹の握り。位置付けとしては以前にあった毛蟹のポジションなので、蟹枠らしい。身と一緒に子も混ぜてあり、味わいと香りが素晴らしかったです。


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桜鱒 ♡♡
そして、この桜鱒が今回1番驚いた種。これは以前いただいた『太刀魚』や『牡蠣』と同じような低温調理をした種。上に塗った赤酢のツメの香りを楽しみ、口に入れると火入れしたしっとりさがある中でもフレッシュ感がある不思議な感覚。


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雲丹
雲丹は甘くとろけますが、それと同時にくらいに溶けるのが海苔。甘みの雲丹と香りの海苔のマリアージュが楽しめます。


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のど黒
皮目を炙ることで滴るような脂が蘇り、口の中で迸る。終わりなのに、こんなにも攻めてくる一貫です。


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椀物
濃厚なアラ汁。個人的にはもうちょい量が欲しいです。バランス的には丁度いいけど。


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穴子
炙ることで香ばしさと口に入れた瞬間のパリッとした食感がプラスされて、穴子らしく舌に絡みつくようにとろけます。


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スペシャリテのキャラメリゼした玉。鮨店としては珍しい100%スイーツ寄りの玉ですが、最後の最後まで気分をアゲてくれる味わいです。

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「一応、鮪捌けるんですよ」と滅多に見られない佐藤さんが鮪を柵取りするところも見れ、同席された方の要望で仕切りを全部外した状態のお店も体感出来たので、素晴らしい夜になりました。仕切りを外して3つのカウンターを同時に見れる「はっこく」は、全く違うお店のような印象で圧巻。いつかは体験してみたいです。

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佐藤さん、スタッフの方々ありがとうございました。次回は初夏。また宜しくお願いします。38016

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた #6」
- 2019/03/25(Mon) -
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定刻近くになると、普段は閑散としている路地に人が集まり、暖簾が出されるのを待ちわびるお店。「日本橋蛎殻町 すぎた」へ再訪です。

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今夜も杉田親方の目の前に座らせていただき、(何と言っているは内緒ですが)「いつものコース」をお願いしました。


本日の献立

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海老芋のきぬかつぎ
胡麻と唐墨をかけて。


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穴子の茶碗蒸し
卵の優しいコクの中で、ホクホクとした穴子の甘みがじんわりと染み入ります。


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帆立と皮剥
北海道野付産ジャンボ帆立を贅沢に丸々1個。口の中での存在感が素晴らしく、繊維に垂直に歯を入れることで食感も豊かになり、強烈な甘みが広がります。
もう一つは、ガラスのように綺麗な皮剥。肝醤油でいただきます。


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蛸の柔らか煮
確かに柔らかいですが、蛸の旨味や存在感をちゃんと感じる仕上げ。食べたかったのを何も言わずに出してくれました。


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白子ポン酢
凄く見事な白子。口の中で弾ける純粋で無垢な甘みは、素晴らしい。


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牡蠣の味噌漬け
「日本橋蛎殻町 すぎた」で、よく見られる味噌漬け。今回は牡蠣。この味噌床が素晴らしいのかな?実に美味しく、お酒がすすむ肴です。


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太刀魚の焼物
定番ですね。脂もあり、独特の軽い食感です。


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北寄貝の炙り(追加) ♡
軽く生姜醤油につけた北寄貝を軽く炙ったもの。添えられる七味をつければ、後からガツンとくる北寄貝の甘みがより映えて美味しい。


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ガリ


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小鰭
杉田さんの名刺代わりの握り。肉厚な身は、じゅわりと口の中で閉じ込められた旨味が迸ります。食べ終えた後の余韻も実に長い。


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甘鯛* ♡
塩で〆てから、身の方だけ昆布に乗せたという甘鯛。切りつけが厚く、口の中で甘みを広げながらねっとりと絡み合います。甘鯛と呼ばれるのが、とてもよく分かる味わい。


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確りと昆布で〆たオールドスタイル。鮃の存在感を感じながら、最後にふわりと昆布の味わいがします。


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真鯛
塩のみで〆た真鯛。咀嚼していくと、じんわりと広がる繊維な甘み。あまり使っていない鮨店も多いですが、真鯛は美味しい。白身3種連続ですが、確りと味わいの変化があって面白い。


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鼻から抜ける薫香、シャリを包むかのように広げる柔らかな鰆の甘みは、冬の楽しみです。


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墨烏賊* ♡
何という厚み。それでもやはり墨烏賊。サクサクとした食感と甘みは、実に鮨種向き。


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赤身漬け
千葉県銚子産。柵全体をくるりと薄く切る独特の切りつけ。素早く浸透させる為でしょうか。漬けにしても鮪の香りは生きています。


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海松貝* ♡
独特のザクザクとした食感と甘み。だから貝はやめられない。


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脂はほぼないですが、旨味の強い鰹。モチモチ感と飛散するシャリとの対比が素晴らしい。


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縞海老
とろりと舌に絡みつくようにとろける縞海老。甘さも濃厚で美味しい。


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春子鯛
昆布〆した春子鯛を酢橘と塩でいただくちょっと珍しい仕立て。フワフワとした食感の中で、塩味が際立ちます。


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細魚
大きな閂と呼ばれる細魚。シャリには浅葱で飾りつけ、爽やかな味わいに。


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中トロ
先程の赤身と同じ魚体の血合いぎし。生なので、赤身よりも香りも確りと感じられて美味しい。


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淡路産の小さい鯵だという。山葵と葱・生姜の薬味を入れて握られます。非常に味が濃くて、薬味にも負けない旨味が広がります。


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子持ち槍烏賊 ♡♡
握りでいただけるのは、ここだけでは?口に入れた瞬間に溶けます。そしてなくなった後に感じる、その甘み。今年もちゃんと食べれました。


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車海老
茹で上げてから、人肌まで冷ますことで味を馴染ませた車海老。食感・甘み・香り、どれをとっても非がない完成度。


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金目鯛
皮目を軽く炙ることで、滴るような脂が蘇ります。その甘みのある脂はさらりとしており、余韻も続きます。


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煮蛤
色はライトですが、確りと染みている煮蛤。噛み締める度に溢れる蛤ジュースが非常に美味しい。


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赤海胆
濃度な旨味を感じた後に甘みが広がります。食べ終えた後に鼻から抜ける香りもいい。


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〆鯖* ♡
鮪以上の濃厚な脂の旨味。鮨店の鯖は、やはり別格の美味しさ。


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穴子
塩か煮つめを選べる中で、私はいつも煮つめ。舌に絡みつくようなとろけ方。美味しすぎます。


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ふわりとしたカステラのような玉。


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椀物
定番の浅蜊の味噌汁。日本人のDNAが呼び起こされる味わい。

握り21種(北寄貝を肴で食べなければ22種だった)、今夜も「日本橋蛎殻町 すぎた」にある全種を食べ尽くしました。前回いただいた『鰹のハラス』のような存在すらも知らない種はなかったですが、個人的に白眉的だったのは白身3種。甘鯛・鮃・真鯛と珍しくはない魚ですが、それぞれ違う仕事をして味わいに確りとした変化をつけていることが、さすがとしか言いようがありません。またいつもこまめに替えてくれるお茶などの細やかなサービスもこのお店の素晴らしさの1つだと思います。

湯呑みコレクション
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料理のクオリティ・ゲストへのサービスやホスピタリティ、いつ訪れても確実な幸せが約束された鮨店です。
杉田さん・女将さん・スタッフの方々、ありがとうございました。次回は初夏、また宜しくお願いします。38500

日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
03-3669-3855
寿司 / 水天宮前駅人形町駅茅場町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「くろ崎 #9」
- 2019/03/10(Sun) -
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個人的にあまり好きではない街、渋谷。ただ街の喧騒を逃れるような立地にあるお店は外とのギャップがあって、かなり好き。そんなお店の一つが鮨業界でイケメンとしても有名な黒崎 一希さんのお店「くろ崎」。私が渋谷に来る理由の一つです。京町屋をイメージした黒壁の店内の造りは素晴らしく、その中で輝く白木カウンターも実に映えて綺麗。今夜も黒崎さんの目の前に座らせていただき、始まります。


本日の献立

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のれそれ汁
穴子の稚魚であるのれそれが浮かぶのは、本日の魚の真鯛・金目鯛・喉黒から取った出汁。最初からガシッと胃袋を掴まれます。


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金目鯛のしゃぶしゃぶ
千葉県鴨川産の金目鯛をしゃぶしゃぶして、かんずりの入った自家製ポン酢で。600gぐらいの小さくても脂が乗った金目鯛は、さっと湯引きで皮目も柔らかくなるのだそう。切りつけも分厚くて、素晴らしく美味しい。


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天然帆立の磯辺巻き
北海道野付産の天然帆立の両面に軽く包丁を入れ、煮切り醤油を塗ってから軽く炙る。それを海苔で巻いて供されます。恍惚な海苔の香りと帆立の甘みに悶絶です。


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ナメタガレイの煮付け
北海道網走産。この鰈はなんと言っても、ゼラチン質の高い脂と卵ですね。鮨店の煮付けは、美味しい。実は焼いても美味しいという話を聞いたことがあるので、どこかで出逢わないかなと思っています。


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赤貝
宮城県閖上産。口に入れた瞬間に、ふわりとする香りが別格に強い。小さいながらも、こちらを選ぶ黒崎さんの確かな目利き。


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皮剥
神奈川県走水産。軽く身は漬けにしており、シャリとの間には肝と浅葱を入れて握っています。皮剥の命でもある濃厚な肝の味が口いっぱいに広がって、美味しい。


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太刀魚の酒蒸し
神奈川県小柴産。シンプルにひと塩とお酒のみで蒸したもの。焼物もいいけど、蒸し物もいいねー。


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小鰭
佐賀県産。〆て3日目だそうですが、やはり佐賀県産は皮目が柔らかい。


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車海老
山口県産。超特大の天然物を目の前で捌く魅せ方は、さすがです。食感・甘味・独特の香り、全てが完璧。


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真鯛
福岡県産。噛み締める度に確りと感じる甘味。あまり真鯛を握るお店が少ない中、白身の王様と言われる所以が良く分かる味わい。


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肴3種
赤海鼠・墨烏賊と唐墨・鮟肝。
いつも驚くこの赤海鼠の柔らかさ。しかも上には山芋と海鼠子の塩辛をかけるという罪深き仕立て。墨烏賊にかける唐墨の量といったら…。


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今夜は青森県三厩産166キロ。
「くろ崎」では他とは違って、まずは大トロから握っていきます。徐々に脂のある部位にいくよりは、大トロ→赤身→中トロの順で握ることで個々の味わいが分かるのだそう。


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大トロ
実に濃厚。こってりとしてる中でも確りと香りも高い素晴らしい大トロ。


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赤身
ビロードのような色合いと舌に吸い付くような食感があり、極上の香りが素晴らしい。


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中トロ
素晴らしい!瞬時にとろける脂と香りは食べ終えても、ずっと続くような余韻の残る味わい。


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喉黒 ♡♡
長崎県産の「紅瞳」というブランド喉黒。身を蒸して、皮目を焼いて、イギリスのマルトンの岩塩を使った握り。口入れた瞬間になくなる喉黒!極上の脂と旨味は最高!一口で味わうからこその美味しさ。


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細魚(閂)
神奈川県走水産。喉黒の脂を洗い流すような爽やかな細魚。こういう緩急のある種があるから、鮨は面白い。


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虎河豚の白子
なんという無垢な味わい。最近は小丼仕立てにするお店も多い中で、「ウチは鮨店なんで」と握る黒崎さんの漢気は素晴らしい。


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馬糞海胆
北海道根室産。濃厚な甘味に香りも高い素晴らしい海胆。海苔の口溶けも良くて、完成された軍艦巻きです。


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車海老の味噌
先程食べた車海老の頭を焼いたもの。ちょっとした楽しみです。


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穴子
長崎県対馬産。舌に纏わりつくような穴子、煮つめも濃厚で美味しい。


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干瓢巻き
デフォルトで供するお店も少なくなってきましたが、〆にちょうどいい味わい。


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貝の出汁
蜆・蛤・帆立のヒモで取った出汁。魚の出汁で始まり、貝の出汁で〆るという綺麗な終わり方です。


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縞海老(追加)
北海道噴火湾産。甘さを讃えながら、ゆっくりととろけていく縞海老。見た目は「すし 㐂邑」の木村さんばりにエロいw


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トロたく巻き(追加)
先程の鮪の蛇腹部位を挽いて、沢庵と一緒に巻いてもらいました。あれほどの鮪です、美味しいに決まっています。他の方に巻いていた鮪の全てを使った全部巻きがちょっと他店とは違っていて、更にあるものも巻いているよう。食べてはみたいけど、アレはかなりお高いはず…。


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最後は黒糖焼酎のコクが映える鮨店のデザート。

2019年初の「くろ崎」。毎月通っているわけではありませんが、更にまたレベルが上がっていると感じました。豊洲市場からだけでなく、独自のルートもある為か極上の種が揃っていて、わざわざ銀座に行かなくても…という気になります。特に3種の鮪を供する順番はとてもよく考えており、黒崎さんのセンスの良さが感じられます。元々、お店の造りも素晴らしいですが、ちょっとずつ改装もされていて、今回も横山大観の欄間を加工したものを取り付けてあったりと更に素敵になっているので、是非探してみて下さい。

今夜もご馳走さまでした。次回は初夏あたりに伺いたいと思います。35400

くろ崎
東京都渋谷区渋谷1-5-9
03-6427-7189
寿司 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「すし 㐂邑 #11」
- 2019/03/06(Wed) -
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2019年度の食べ歩き初めは、正月限定で「キムバル」として営業していた二子玉川にある熟成鮨のパイオニアであり、今の味に満足することなく更なる進化を模索している木村 康司さん「すし 㐂邑」。鮨初めも是非このお店にしようかと思っていたのですが…なかなか予約とタイミングが合わずに2月になってしまいました。
藍色の暖簾が風でなびく中、入店です。ネット予約も始まった為か、客席の半分くらいはご新規という新鮮な客層。木村さんの鮨の味わいが多くの人に伝わることは、とても良いことだと思います。


本日の献立

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牡蠣蕎麦
近年はこうして蕎麦を供することが多くなりました。上に盛られた火を通しても、ぷっくりとした大きさの牡蠣は、旨味も確りと残っていて美味しい。


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子持ち槍烏賊
プリッと弾けるような身の食感とムチムチとした卵の食感が同時に味わえる旬の味わい。


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海鼠子の塩辛
正月の「キムバル」でもいただいたお酒がすすむヤバい肴。ご飯にもきっと合いそう。


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真鱈の白子リゾット ♡♡
「すし 㐂邑」冬の名物の一つである白子リゾット。昔、某グルメ雑誌に完全なレシピが紹介されていましたが、「素人の誰が作るのよ?こんな作業の料理」と思ったほどに、かなり手間暇がかけられた逸品です。


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渡蟹の塩辛
ブランデー香る木村流ケジャン。どんなに賑やかな客層でも、コレを食べている間は実に静かになります。


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虎河豚のお椀
8時間かけて虎河豚3匹分の旨味を全て、このお椀に詰め込んだ逸品。少しとろりとしているのも虎河豚から出たコラーゲンで、味付けは僅かに薄口醤油数滴のみという。実に素晴らしい。


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ガリ
詳しくは聞きませんでしたが、鮨の置き皿が変わりましたね。もう手に入らなくなるから買ったそうですが。


シャリの海苔巻き
まずはシャリの紹介として供される手巻き。極上の海苔の香りが華やぎ、口に入れればスッと溶けてシャリと混ざり合います。


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14日間の熟成。元々、ほわんっとした甘さのある魚ですが、木村さんの手にかかるとその甘さが突き抜ける感じ。ねっとりとした身に、少し硬めのシャリが絶妙なコントラストです。


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甘鯛
これも14日熟成。咀嚼していると、徐々に甘さが引き出されていきますが、一噛み目からもう甘さが広がります。


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北寄貝
ワタの部分を舌に当たるようにして、握っています。このワタが実に甘みがあって、美味しい。身の部分も分厚くて、極上の食感か楽しめます。


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皮剥
シャリと種の間に、身と同様に4日間の熟成をさせた肝を挟んで握られます。ガラスのような美味しい身に濃厚な肝の味わい、血生臭さなどは微塵もありません。


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縞海老
女性が足を揃えているかのような艶っぽい縞海老。木村さんの鮨が江戸前ではなく、エロ前と称される種の一つ。舌に絡みつくような極上のねっとり感、素晴らしい。


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かなり大きな鯵だったので、縞鯵かと思ったら、特大の鯵。鯵は比較的にさらりとした脂を想像しますが、甘くて余韻の長い別格の脂の味わいです。


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シャリと種の間に刻んだエシャロットを忍ばせる、通称・エシャロット鰤。薫香のある鰤に爽やかな辛味と香りのエシャロットが、口の中で華やぎます。


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♡♡
赤酢で締めた金色に輝く身に包丁を入れることで、現れる真っ赤な身。エロ前鮨の本領発揮の種です。口の中で蘇るような極上の脂は、鮪をも凌駕します。熟成は脇役と思われがちな魚を主役にさせる魔法のよう。鰯はそのことがよく感じられる種だと思います。


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加治木
「すし 㐂邑」のスペシャリテと言っても過言ではない種。熟成期間は、驚愕の一ヶ月超え。何処と無くコーヒーのような香りもする「すし 㐂邑」での花形的存在です。


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鰹の手こね鮨
脱水してモチモチ感を増した鰹をたっぷりと使い、薬味で香り高い硬めのシャリとの相性は素晴らしい。


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海松貝(追加) ♡
今夜は食べていない種で『海松貝』がまだあるとのことで、追加。木村さんの貝類はどれも素晴らしく、極上の食感と貝の甘みが楽しめて大好きです。貝好きならば、必食です。


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さりげなく、極上の素材を繋ぎに使っている玉。半熟カステラのような感じです。

「ホントに鮨店なの?」と思わせる肴から始まり、熟成することで奥行きの増した魚の味わいを確りと感じさせる種を極少量の煮切りで味わう鮨は、実に素晴らしい。いつ行ってもハズレなどは一つもない極上の肴と鮨に出逢えるお店です。今年は何回行けるかな?とりあえずは、夏には絶対にまた伺います。

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木村さん、お母様ありがとうございました。また宜しくお願いします。29000

すし 㐂邑
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355
寿司 / 二子玉川駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「初音鮨」
- 2019/03/01(Fri) -
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一昨年の12月に持っていた蒲田で125年続く老舗鮨店の「初音鮨」の予約。しかしながら、同年8月から無期限の休業をされて、最早なくなってしまったかと思っていた予約が再開と共に優先予約として復活!お店からのご連絡で念願の初訪問です。

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蒲田駅から歩くこと5分くらい、一見すると鮨店とは思えないリゾート地のような外観。定刻近くになると、外で黒服が立っているという益々変わった鮨店。店主は「初音鮨」四代目となる中治 勝さん。今ではさほど珍しくはないのかもしれませんが、厳かな雰囲気の鮨店が多かった中でカメラに向かってポーズをしたり、インスタ映えする演出をするパイオニア的な存在の方です。

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休業されている間に店内をリニューアルしたり、新たに肴を提供するようになったそうで、新生「初音鮨」と呼べるのかもしれない。でも初訪問の私にとっては、これがスタンダードとなります。黒服の方に通されたのは、L字カウンターに8席が並ぶ、通称「山の間」でエンターテイメント鮨の始まりです。


本日の演目

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九絵の出汁
まず供されたのは、かなり濃厚な出汁。この量だからこその味わい。


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地蛸
神奈川県久里浜産。鮨店の蛸は、かなり好き。噛み締める度に旨味が溢れて出して、最後は甘みに変わります。


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肴盛り合わせ
椿の葉が置かれた大徳寺箱には、青森県産真烏賊・ホワイトアスパラガスのサーロイン巻き・穂先筍の虎河豚巻き・鮟肝と空豆・蛤と蕨。
素晴らしく豪華なお酒の肴の数々。これだけで小一時間は過ごせそうですが、目の前では次々とシャリ切りや鮪の柵取りが行われるので、見るのと食べるので意外と大変ですw


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シャリ
このお店の定番なことらしい目の前でのシャリ切り。ちょうど酢かぶりの特等席だったので、たっぷりとご飯と酢の香りを堪能させていただきました。そして、出来立てシャリのテイスティング。出来立てなので、やや粘度もありますが、赤酢の香りが印象的なシャリ。


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今夜は青森県三厩産204キロだそう。目の前で、赤身・中トロ・大トロと柵取りしていき、まずはそれらを塩でいただきます。そろそろ青森の鮪も終わりかと思いますが、赤身ですらとろけるような舌触り。実に美味しい。

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程なくすると、グラグラと煮立った鍋が用意されて、極上の鮪を次々と湯霜にしていきます。しかも赤身・中トロ・大トロも全て。そして、海中で泳いでいる体温である28度に設定している中に入れて、漬けにするという。何十年もやられているそうですが、何とも型破りな鮨店です。


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お焦げ
先程の羽釜で炊いたご飯のお焦げを炭火で炙って、パリパリにして煮切りを塗って仕上げたもの。決して、家庭ではやらないことだし、日本人のDNAを呼び起こす味わいです。


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泥障烏賊と唐墨
舌に絡みつくようなネットリ感の中で、泥障烏賊の甘みと唐墨の塩気が絶妙にマッチします。


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小鰭
名物と言ってもいい中治大将からの手渡し。昔は手渡しのみだったそうですが、今はお皿が置かれており、選ぶことができます。
小鰭が舌に当たるように口へと運ぶと、舌の上で広がる濃厚な小鰭の旨味。そしてシャリが解けるように混ざり合います。


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真魚鰹
関東ではあまり馴染みのない真魚鰹。あまり握りでは食べないですが、じんわりと出る旨味と脂が甘くて美味しい。


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白川
4キロ超えの八幡浜産のスペシャル品。昆布〆などはしていないそうですが、旨味が段違いに凄い。塩で〆て、かなり寝かせているのかな。


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縞鰺
4.5キロの特大。これもかなり寝かせているのだろうか。旨味がギュッとしていて、味わったことのない縞鰺。


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シャリとの間にえんがわと肝ペーストを挟んで握られます。皮剥ではよく見る仕立てですが、鮃では初めて。ですが、ここではよくしているらしい。美味しい。


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牡蠣
土鍋で炊いた熱々の牡蠣に包丁を入れて、その中に蕗の薹味噌とシャリを詰め込んで、手渡しで。ジューシーな牡蠣の出汁とほろ苦い味噌の味が合わさり、口の中で牡蠣鍋が完成するかのよう。一緒に供される出汁も美味しい。


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虎河豚の白子の茶碗蒸し
中治大将が蟹を捌いている時の間を繋ぐ品だそうですが…目では松葉蟹、舌では虎河豚とどうにかなりそうな状態ですw
玉子のコクの中で、それ以上の濃厚な甘みの白子の存在感が凄い。


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白と赤の海胆
握りというか、もはや小丼。ちょっと温度を上げているので、北紫海胆(白)の香りと馬糞海胆(赤)の甘みが華やぎます。しかもこれを同時に味わえるとは、罪深き海胆です。


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松葉蟹
活きた状態の島根県産の松葉蟹を15分ほど蒸して、目の前で捌きます。蟹味噌がたっぷりと入った甲羅の中にシャリを入れて混ぜこむことで、まるでリゾットのような感じになります。胴体・脚・蟹味噌リゾットをそれぞれ味わってから、全てを混ぜていただきます。塩気のある蟹味噌が余計に身の甘みを際立たせます。納得の美味しさ!


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赤身
目の前で行われる柵取りや湯霜で圧倒されますが、実はクラシックな赤身の漬け。美しいビロード色の赤身は舌にしっとりと吸い付くよう。

中トロ
口に入れた瞬間にとろける中トロ。あまり柵の中トロの漬けというのは食べたことがないですが、余分な脂が落ちて旨味が凝縮しているようで美味しい。


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漬け大トロの炙り ♡♡
あれ?大トロは?と思っていたら、目の前で金串を打ち始める中治大将。まさか、炙る?柵のまま漬けにするだけでも珍しいのに、更に藁で炙るという。中治大将が仰るには、柵のまま炙ることで舌に当たる中心部は生のままなので、確りと旨味を感じられるらしい。
これは悶絶な美味しさですね。反則ですw


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鮪の全部巻き ♡♡
若女将が目の前で海苔を炙ると、店内にはいい香りが漂います。そこに細く切られた鮪が盛られたお皿が出され、先程の漬け大トロの炙りを切り入れて…まさかの鮪全部を使った手巻き。きっと画でも通じる美味しさ。素晴らしい鮪の祭宴です。


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干瓢巻き
〆はクラシックに干瓢巻き。


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ふわりとしたカステラバージョンの玉です。


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…そして、一度外へ出てから「海の間」へ。ここでは中治大将がマスターへと変身して、食後のデザートタイムです。まずは甘い蜜柑と焙じ茶で、一休み。「お茶かコーヒー、どっちがいいと言われたら、どっちもなんだよね」と、中治マスター自らがコーヒーを淹れて下さいます。一緒に『クレームブリュレ』が供されて、雑談。目の前には、最近出版された「蒲田 初音鮨物語」という自叙伝があり、予てより興味があったので購入すると、大将と女将さんのダブルネームでサインを書いてくれました。良い記念ですね。最後は写真撮影までと、まるで約2時間半の劇を体感しているような感じでした。

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私の訪問後から溜まってる予約分を解消する為に、川口の「鮨 猪股」の猪股さんと1日3回転という脅威の営業にするらしい(というか、した)。さすがに鮨としては過去最高金額を叩き出し、予約も困難なのでちょくちょくとは行くことは出来ませんが、今年中にはもう一回くらい親方と女将さんの笑顔に逢いに行けたらいいなと思っています。

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次回はもっとコール&レスポンスで、中治劇場を盛り上げたいと思います。ご馳走さまでした。また宜しくお願いします。54290

初音鮨
東京都大田区西蒲田5-20-2
03-3731-2403
寿司 / 蒲田駅蓮沼駅京急蒲田駅

夜総合点★★★★ 4.8



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