FC2ブログ
nao.の極上の鮨「なか條」
- 2018/11/29(Thu) -
「最高と思った鮪は、この10年で2本だけ。1年を通しても、気に入る鮪は1本くらいです」

輝くような白木のカウンターの向こうからそう語るのは、中條 清隆さん。横浜中華街から2017年に関内へと移転し、屋号を「なか條」と改めて、鮨を握る生粋の職人堅気の親方です。中條さんは築地(現 豊洲)で、その日の1番いい魚を持っていく男として有名な方であり、中でも1番の拘りを持ってらっしゃるのが。そんな鮪は鮪卸問屋の雄である「やま幸」から仕入れているそうで、「やま幸」社長の山口 幸隆さんとも10年以上の付き合いがあり、お互いに認め合うほどに鮪への情熱が凄まじい方です。

予約は1ヶ月半くらい前に、思いつきで電話したらあっさりと取れました。その際に聞かれたのは、予算と内容(握りと摘みの割合)。私はやはり鮨店なので、握りをメインで食べたく、予算を3万円・摘み少量ででお願いしました。

IMG_3930.jpg

当日。
関内駅から5分くらいの細い路地にある黒い塀、足元にぼんやりと光る灯りとたなびく白い暖簾。

「なか條」

今夜の舞台です。逆L字のカウンターに、鮨店で珍しい肘掛付きの椅子が10席と個室を完備している綺麗な店内。今回は親方の目の前に座らせていただき、酔いしれましょう。


今夜の献立

摘み
まずは大きな皿が目の前に置かれ、そこには若芽と茗荷。これが摘み用の皿みたい。


IMG_3931.jpg

小ぶりな鮑のようですが、身はとても柔らかく、香り高い。


IMG_3932.jpg
皮剥
すごい小さな身を浅葱に巻きつけて、供されます。肝醤油か肝ポン酢かを選ぶことが出来るみたい。


IMG_3933.jpg
ナガスクジラの尾の身
いつも尾の身を見ると、まるで牛肉みたいと思ってしまいます。牛肉よりも上品に蕩けて甘みもあり、実に美味しい。


IMG_3934.jpg
牡丹海老
特大のものを半生に仕上げています。牡丹海老は大抵生で供されることが多かったので、目から鱗の一品でした。


IMG_3936.jpg

表面を軽く炙っていて、辛子醤油でいただきます。鰆のほんわりとした甘みと香ばしさも合わせて、実に美味しい。


ここから握り

IMG_3937.jpg
新烏賊
新烏賊としては、そろそろ終わりかな?という大きさ。純粋無垢なサクサク感です。


IMG_3938.jpg
真羽太
鮃が好きではないという親方がこの時期に使うのは、羽太。寝かせてあるみたいで、身に甘みが広がっています。


IMG_3939.jpg
黒睦
艶めいた身は、どこかエロチック。白身ながらも脂は十分。


IMG_3940.jpg
春子鯛
橙酢で〆て、更に黄身酢おぼろで〆て、供する前に酢橘を絞るという手の込んだ春子鯛。皮目は柔らかく、羽毛布団のような極上のフワフワ感。


IMG_3941.jpg
白川
銀座でもなかなか出逢くことが少ない白身の中でもピカイチの高級魚の白甘鯛。焼いてよし、蒸してよし、握ってもよしの脂も甘みも上品な味わいです。


IMG_3942.jpg
〆鯖
鮨店の〆鯖は鉄板の美味しさがありますが、これは別格の美味しさ。口の中で、一気に目覚めるような鯖の旨味が堪りません。


IMG_3943.jpg

北海道羅臼産。煮切りを弾くような脂は、温度が高いシャリと共に口の中で混ざり合い、瞬時に溶けます。


IMG_3944.jpg
赤身
鮪の卸問屋の老舗「やま幸」から仕入れているもので、今回は青森県三厩産の釣り。握りに入る前から切りつけて、乾燥防止の透明なフイルムで包み、温度を上げます。
シャリも鮪には赤酢を効かせたパンチのあるものに変え、握られます。その食感はゼリーのようで、口溶けは中トロと分別が付きづらいほどに優雅。


IMG_3945.jpg
中トロ
甘みのある脂が口の中を駆け抜けて、香りのみを残していくよう。


IMG_3946_2018110308265146f.jpg
大トロ
分かりやすい脂の口溶け。鮪のジュースを味わっているような感じです。シャリとの相性もこの大トロが1番合っていると感じました。
これでも「ウチの鮪としては、さほど…。それでも他店よりはいいけど、味が薄いんだよね」と仰る。中條さんが気に入る鮪は、一体どんな味わいなのだろう?


IMG_3948_20181103082653d96.jpg
小鰭
これだけ肉厚な小鰭は、なかなか出逢えません。ジューシーというよりは、きりりと次の種の為に整える感じ。


IMG_3949.jpg
いくら
ルビーのような輝きのいくら。心地よく口の中で弾け飛び、卵かけご飯のような味わいが広がります。


IMG_3950.jpg
小柱
見たことないくらいの大星。香りと食感が素晴らしい!


IMG_3951.jpg
赤海胆
北海道昆布森産。口に入れると、まるでジュースのように一瞬でとけ、昆布のような旨味が広がります。


IMG_3952.jpg
赤海胆
赤海胆の食べ比べ。こちらは鹿児島県阿久根産のもので、味わいも全く異なります。こちらは旨味の爆弾のような感じ。私が好きなのはこっちかな。


IMG_3953.jpg
蝦蛄
ここまで大きくて、綺麗なものは見たことがないです。蝦蛄から旨味が溢れてきます。蝦蛄好きとしては、堪りません。


IMG_3954.jpg
車海老
これもまた特大の車海老。最近は主流になってきている半生ではなくて、確りと火を通してたもの。これは個人的にあまり好みではなかったかな。


IMG_3955.jpg
煮蛤
確りと漬け込んでいるようで、噛めば噛むほどに味が増すような煮蛤。


IMG_3956.jpg
穴子
穴子自体はトロトロで、舌に絡みつくような感じでとても好みな仕上がり。なのですが、煮ツメが辛い。個人的にはもっと甘い方がいいな。


IMG_3957.jpg
干瓢巻き
クラシックな仕上がりで、これは好み。


IMG_3958.jpg
玉 & 出汁巻玉子
玉は2種あるようで、右はふんわりとした芝海老が入ったもの。左は〆の玉としては、鮨店では珍しい?出汁巻玉子。

ほぼ貸し切り状態ということもありますが、かなりいいテンポで供していただきました。関内の色々なお店からは「美味しいけど、高い」という話ばかりを聞いていましたが、それは横浜という土地柄を踏まえてのこと。確かに客単価3万オーバーのお店は、横浜ではなかなかないと思います。その中での3万オーバーの鮨店というのは、確かに高い。でも内容から見ると、銀座で同じものを食べたら一体いくらかかるの?という素材の数々。親方に同じ事を言ったら、銀座だとだいたい1.7倍くらいはするそうです。それを考えると、決して高くはありません。
よくシャリを小さめにとお願いされることもあるそうですが、親方は断っているそう。それはこの鮨でお腹いっぱいにしてもらいたいからという思いが込められています。

親方の写真はNGとのことで撮りませんでした。ドスの効いた声と一見怖そうな親方ですが、聞けば色々と教えて下さる方なので会話してみて下さい。間違えなく、味とCPは銀座をも超えるお店です。

親方、ご馳走さまでした。また宜しくお願い致します。28250

なか條
横浜市中区住吉町3-29
045-671-9300
寿司 / 関内駅馬車道駅日本大通り駅

夜総合点★★★★ 4.8



食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
スポンサーサイト
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #17」
- 2018/11/18(Sun) -
IMG_3820.jpg

個人的に昼鮨の最高峰と感じているのは、銀座にある「鮨 とかみ」。2代目店主の小田 将太さんの接客は、初見の方でも緊張を感じさせないほどにフランク。常連ともなれば、これほどに居心地いいお店はないかもしれないです。

IMG_3821.jpg


本日の献立

IMG_3822.jpg
梭子魚の燻製と玉葱ポン酢
先付。梭子魚はふわりと薫香をつけていて、切りつけも厚くて存在感もバッチリ。


IMG_3823.jpg

白身ながらも程よく脂も感じられて美味しく、後からシャリの旨味が追いかけてきます。


IMG_3824.jpg
墨烏賊の下足
身はどこのお店でも出されますが、下足を出しているのは珍しいのでは。身よりも旨味が強く、食感も楽しめて美味しい。


IMG_3825.jpg
平貝
柚子香るサクサク食感の平貝。


IMG_3829.jpg
春子鯛
黄身酢おぼろで〆た春子鯛は、皮目も柔らかで瑞々しくもジューシー。


IMG_3830.jpg
赤身漬け
青森県大間産の159キロ。香りが素晴らしい。


IMG_3831.jpg
中トロ
同じ魚体。バランスは1番いいかもしれない。


IMG_3832.jpg
大トロ
霜降りの部位で、口溶けもドッパーンって感じ。


IMG_3833.jpg
小鰭
キリリとした小鰭。口の中をリセット出来ます。


IMG_3834.jpg
車海老
いつもながらにブレのない車海老。温度・甘さ・香ばしさ、全てが完璧な仕上がり。


IMG_3835.jpg
鰆 昆布〆
口の中に入れると、瞬間的になくなるような食感。昆布の旨味の奥にある鰆の甘さも愛おしい。


IMG_3836.jpg
いくら小丼
フツーはいくらの軍艦巻ですが、私は小丼仕立てに。いくらの薄皮は殆どないに等しく、まるで卵かけご飯のような感じになります。美味しい♡


IMG_3838.jpg
煮蛤
低温調理された煮蛤は、ライトな見た目とは裏腹にかなりジューシー。


IMG_3839.jpg
鮟肝ご飯
以前も食べた鮟肝ご飯。大きな鮟肝をぐちゃぐちゃにシャリと混ぜて、いただきます。濃い目に味付けられた鮟肝と赤酢のシャリが絶妙に合います。素晴らしい味わい。


IMG_3840.jpg
海胆
これでもかと盛った海胆タワーは、なんと3段。軽やかな甘さとプリン体の食感を十分に楽しめます。


IMG_3841.jpg
秋刀魚
旬の魚は実に美味しい。見た目はフォトジェニックで、味わいはエクセレント。


IMG_3843.jpg
喉黒
身は昆布〆に、皮目はサッと炙ってから握られます。口の中で目覚めるように喉黒がシャリと共に溶けていきます。


IMG_3844.jpg

北海道羅臼産。濃厚な脂と舌にまとわりつくような旨味が印象的で、食べ終えてもまだ残る存在感。濃厚な種には、やはりこの赤酢シャリは真価を発揮します。


IMG_3845.jpg
太刀魚
某店のオマージュ。ちなみに銀座のあのお店ではなく、渋谷のお店の方です。イメージは太刀魚の塩焼きで、つまみではよく供されますが、ご飯と食べられる握りの方が好き。


IMG_3846.jpg
牡丹海老 昆布〆
ねっとりと舌に絡みつく牡丹海老は昆布〆で脱水されており、旨味がギュッと凝縮してます。赤酢シャリにもバッチリ。


IMG_3842.jpg
椀物
少量ながらも、濃厚なあら汁。


IMG_3847.jpg
穴子
穴子の香りを大事にした爽煮。煮つめもごく少量なので、穴子という魚を楽しめます。


IMG_3848.jpg
突先
〆の突先巻き。毎回思いますが、最後にコレを出すのは反則でしょう。最初に出すのも反則ですが(笑)


IMG_3849.jpg

表面をキャラメリゼした100%スイーツ寄りの玉。鮨店では珍しいですね。

「どうせ、何を出しても食べるでしょ?」と言って、シャリと合わせられる種を全て出していただきました。なので、どれがデフォルトでどれを追加しているのか、分からないのでご容赦くださいませ。

IMG_3826_20181118002858b79.jpg

小田さん、いつもありがとうございます。ランチがなくならないよう、頑張ってくださいね。またお願いします。19440

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

昼総合点★★★★★ 5.0



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ


この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #14」
- 2018/11/12(Mon) -
IMG_3712.jpg

そろそろ最後になってきた私が通う鮨店の定期訪問。今夜は銀座にある「鮨 竜介」です。オープン時から各メディアに取り上げていましたが、3周年を迎えた今でもその勢いはとどまることはなく、グルメ雑誌やネットでも見かけることが多いお店。今夜も7席の店内は満席で、つまみと握りのギャップ萌えのあるコースが始まります。


今夜の献立

IMG_3676.jpg
鮟肝
やや甘めに焚いた鮟肝。昔はポン酢で食べる方が好きでしたが、鮨店に通うようになってからは甘く焚いたものが好きになりました。


IMG_3678.jpg

鮃の上からトリュフを大量に削り、周りのトリュフ塩でいただく名物料理。相変わらず、美味しい。


IMG_3679_20181001014833fd1.jpg
蒸鮑
鮑はゼラチン質化していて、プリプリ。上からかけているのは、よく見る肝ソースですが、他店と違うところが1つ。それはクリーム仕立てにしていること。鮨店でありながらも、どこか洋食っぽい味わいもする蒸鮑です。


IMG_3681_20181001014835846.jpg

最近、どの鮨店でも見られるようになったガリ・アサツキ・大葉と共に海苔で巻いた鰯。これだけの薬味をも跳ね除けるような鰯の脂が凄すぎます。


IMG_3683_20181001014837f39.jpg
梭子魚の焼物
梭子魚は軽く漬け込んでから、干しているそうです。焼くと、どうしてもパサついてしまう梭子魚ですが、なかなかジューシーな仕上がり。鮨店の焼魚で、外れはなしです。


IMG_3684_20181001014838264.jpg
鰤しゃぶ
鰤では、目新しい仕立て。余分な脂を落としても十分すぎる脂は、ポン酢の中でも甘みが映えます。


IMG_3686.jpg
真蛸
塩と焙じ茶のみで焚いた真蛸。香りが華やぎ、噛み締める度に溢れる蛸のジュースが素晴らしい。更に噛み続けていると、塩気の後に甘みが感じられます。


IMG_3687.jpg

IMG_3688.jpg
栗のクリームコロッケ
数日前から始めたという新作。周りには素麺をまぶしてあり、バリバリとした食感も楽しめます。中身の栗はたっぷりと入っており、ホクホクとした味わいと甘み・塩気が丁度良い。感動が薄いのは、実は栗があまり好きではないから。


IMG_3692.jpg
ガリ
「鮨 竜介」のガリは竹生姜ですが、どうしても国産のものが難しいらしく、近いうちに根生姜に変えるみたい。根生姜の方が多少筋が残り、ピリリとします。


IMG_3689.jpg
皮剥
シャリとの間に浅葱を入れて、上から酒などでペースト状にした肝を乗せて。確りとした身の甘さと濃厚さのみを残した肝の旨味が口の中で混じり合います。


IMG_3690.jpg
喉黒
喉黒を2貫目で供するお店は、ここだけでしょう。切りつけも厚く、軽く炙ることで皮目の脂が溶け出して、口の中で暴れるような喉黒を味わうことができます。


IMG_3691.jpg
墨烏賊
酢橘と塩で食べることで、墨烏賊の無垢な味わいを楽しめます。身も厚くて、サクサク食感と飛散するシャリの心地よさが◎。


IMG_3693.jpg
赤身
青森県三厩産。切りつけも厚く、食べ終えた後の香りが素晴らしい。


IMG_3694.jpg
中トロ
青森県大間産。血合いぎしの部位で、あっさりとした脂の中で香りが華やぎます。


IMG_3697.jpg
大トロ
青森県大間産。砂ずりの部位なので、分かりやすい誰もが想像するような大トロの味わい。


IMG_3698.jpg
小鰭
中におぼろを入れるクラシックなスタイル。このおぼろが実にいい仕事をしていて、酢締めした小鰭とシャリをつなぎとめているかのよう。


IMG_3699.jpg

IMG_3700.jpg
北紫海胆
「鮨 竜介」の矜持。はだて水産のセリ札1番のもの。10月は禁漁になるので、ギリギリで味わうことができました。濃厚というよりは、香りを楽しむ海胆です。


IMG_3701.jpg
小柱
食感と香りが素晴らしい大星の小柱。口溶けの良い海苔の中で、より食感の良さが映えます。


IMG_3702.jpg
秋刀魚
旬の魚の力は凄い。強烈な脂は勿論のこと、青魚の香りも素晴らしい。今日の1番の握り。


IMG_3703.jpg
車海老
今夜の車海老は、多少のブレがあり。きっと数秒の単位の世界だと思いますが、好みからは外れました。


IMG_3704.jpg
穴子
デフォルトは塩と煮つめですが、いつも私は煮つめのみで。塩は尻尾の方、煮つめは腹の部位と使い分けていて、腹が好きなので至福の1貫です。


IMG_3705.jpg
椀物
大きな浅蜊の味噌汁。鮨店の味噌汁は、美味しいなぁ。


IMG_3706.jpg
全部巻き
既に色々なメディアに掲載されて、「鮨 竜介」の新しい名物となっているマグロの全ての部位を使った鉄火巻き。勿論、どこの鮨店でも言えば作ってくれると思いますが、コースのデフォルトというはここだけでしょう。


IMG_3708.jpg
(追加) ♡
つまみでいただいた鰯を握っていただきました。この白く見えるとこは、全て脂。この時期の鰯は、つまみでも握りでも鉄板の美味しさです。


IMG_3710.jpg
蒸鮑(追加)
これもつまみから。プリプリとした食感の中で、香りが凄い。やはり、鮑はこの香り。


IMG_3707.jpg

まさに鮨店という玉。フワフワとしたカステラのような感じです。


久しぶりの「鮨 竜介」。山根親方のお茶目な人柄と楽しいトークから供される握りの数々は、どれも王道。ランチもやっており、銀座の昼鮨としてはとてもいいCPですが、あの「はだて水産」の『北紫海胆』目当てならば、絶対に夜がオススメです。勿論、ランチでも食べれますが、追加すると…。
予約するには7席というかなり狭き門かもしれませんが、その分お店の方との距離は物理的にも精神的にも近い気がします。きっと一見の方でも楽しめるオススメの銀座の鮨店です。

IMG_3696.jpg

山根親方・大和さん、今夜もご馳走さまでした。今冬中には伺いますので、宜しくお願いします。35640

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9




食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた #5」
- 2018/11/07(Wed) -
IMG_3449.jpg

開店5分前くらいになると、閑散とした住宅街に人が集まり出し、藍色の暖簾が出されると同時に全ての席が埋まる。鮨店の定期訪問、今夜は「日本橋蛎殻町 すぎた」へ再訪です。言わずと知れた超有名鮨店で、鮨が好きな方は一度は行ってみたいと声を揃えるお店。初めから特別な伝などはないですが、運良く通わさせてもらっています。今夜も杉田親方の目の前に座らせていただき、「握りを制覇したい!」という注文をして始まります。

IMG_3450.jpg


今夜の献立

IMG_3385.jpg
銀杏
大粒の銀杏。昔はあまり好きではなかったけど、いまはこのモチモチ感がたまらない。


IMG_3386.jpg

歯に吸い付くようなねっとりとした食感。食べ終えた後に広がる香りがいい。


IMG_3388.jpg

大葉・アサツキ・ガリ・酢漬け茗荷を鰯と海苔で巻いたもの。薬味にも負けない極濃厚な味わいの鰯は、とにかく最高。


IMG_3391.jpg
穴子の白焼き
たっぷりと山葵をつけても香り高い穴子。脂も申し分ないです。


IMG_3394.jpg
海鼠腸の茶碗蒸し
底にある海鼠腸を混ぜることで、濃厚な味わいの茶碗蒸しになります。


IMG_3396.jpg
太刀魚の塩焼き
鮨店の定番。安定の美味しさ。

いつもだったら、黙っていてももっと色々と供されるのですが、握り制覇ということでこの辺で握っていただきました。*マークがデフォルトで供されなかった握りです。


IMG_3399.jpg
握り


IMG_3401.jpg
小鰭
煮切りで浮かび上がった格子状に包丁を入れられた皮目も柔らかく、ジューシー。後味の甘ささえも愛しい。


IMG_3405.jpg
真鯛
噛みしめる度に甘みが増してくるような真鯛。


IMG_3407.jpg
縞鯵
艶めく色っぽい縞鯵。口の中でも妖艶な味わい。


IMG_3410.jpg

口に入れると、薫香が鼻を抜け、漬けにしているのでねっとりととろけます。そして、名残惜しいそうに残る甘さが秀逸。


IMG_3412.jpg
墨烏賊
凄い肉厚な墨烏賊。これだけ厚くてもサクサク食感は変わらない。


IMG_3414.jpg
秋刀魚 ♡♡
凄い!としか言いようがありません。これが旬の魚の力強さ、鮪をも凌駕します。


IMG_3416.jpg
赤身漬け
コレが赤身?と思えるほどによい口溶け。食べ終えた後の香りが素晴らしい。


IMG_3418.jpg
中トロ
大間産。赤身も大間産だそうですが、こちらはフレッシュなもの。脂が濃いわけではなく、味わいが濃い。


IMG_3420.jpg
〆鯖* ♡♡
コレもヤバイ!〆ているにもかかわらず、この鯖は生きている。他店でも〆鯖がある時は食べていますが、ここであるのならば必ず食べた方がいい種です。


IMG_3423.jpg
北寄貝* ♡
特大の北寄貝。なんだ、このけしからん甘さは!


IMG_3424.jpg
鰹のハラス* ♡♡
鰹という概念をぶち壊す味わい。鰹と言われないときっと分からない味わいは、鰹の持つ旨味を全て凝縮したもの。


IMG_3426.jpg
車海老
特大の車海老は、温度や甘さなど全てがパーフェクトです。


IMG_3428.jpg
いくら
はしりのいくら。小粒なれど、かなり濃厚な味わい。


IMG_3430.jpg
赤海胆
唐津産。変なエグ味など微塵もなく、ただただ口の中に広がる濃厚さは、甘さだけでなく苦味なども混じりあった味わい。


IMG_3432.jpg
♡♡
コレもヤバイ!光り物は鉄板な美味しさです。鮪よりも素晴らしい!


IMG_3434.jpg
縞海老
エロい縞海老。口の中を蹂躙するような美味しさ。


IMG_3436.jpg
赤海胆* ♡
天草産。先程の唐津産の赤海胆に比べると、猛烈に甘い!


IMG_3445.jpg
蒸鮑
限られた常連だけにつまみで供していたものを握っていただきました。やはり、香りが素晴らしい。最近、鮑は食感だけでなく、香りということが分かってきました。


IMG_3446.jpg
穴子
塩と煮つめが選べる中で、私はいつも煮つめで。極上の舌に絡みつくようなとろけ方です。


IMG_3447.jpg

確かに甘いですが、鮨店の玉といった味わい。


IMG_3448.jpg
椀物
大きな浅蜊の味噌汁。浅蜊の旨味が素晴らしい。


初の握り制覇の感想は…私にはこちらの方が好み。親方も「鮨店なんで握りの方がいいですよね」と仰ってましたが、確かにその通り。いつも以上に満足感の高い夜になりました。味は勿論のこと、こまめなお茶やおしぼりの交換などきめ細かなサービスがこのお店の軸だと思います。今夜も全てが素晴らしかったです。

IMG_3451.jpg

次回はお店からの連絡待ち。再訪時には、また握りを制覇したいと思っています。
杉田親方、今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。32500

日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
03-3669-3855
寿司 / 水天宮前駅人形町駅茅場町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「くろ崎 #8」
- 2018/11/01(Thu) -
IMG_3604.jpg

鮨の定期訪問。今夜は渋谷にある「くろ崎」です。渋谷という街でありながらも雑踏を避けた立地にあり、どのお店にも染まっていないような江戸前の確かな鮨が食べれるお店です。仕入れも独自のルートや直に買い付けていることも多く、他店では見られないような質の高い魚に出逢えるのも魅力の1つかと思います。

今夜の献立

IMG_3605.jpg
天吹 ぴんくれいでぃ
佐賀県にある天吹酒造。ピンク色をした可愛い日本酒で、この色は古代米の黒米を使うことで出しているそうです。でも味わいは確りと純米吟醸酒です。


IMG_3606.jpg
トロまる茄子の煮浸し
皮が緑のトロまる茄子を煮浸しにして、上から胡麻酢と茗荷を乗せて。トロトロの茄子に胡麻のコクがよく合います。


IMG_3607.jpg
九絵のしゃぶしゃぶ
福岡県産の5キロくらいのもの。かなり厚めに切りつけられていて、口の中での存在感が味わったことがないくらい。かんずりの辛味と酢橘のポン酢の中で、素晴らしい甘みを感じられます。


IMG_3608.jpg

対馬産。程よく脂が抜けており、味が濃い。後味に鰹の香りがいつまでも残ります。


IMG_3609.jpg
赤海胆といくらの小丼 ♡♡
仲良い仲買人さんから直で買い付けているという唐津産の赤海胆は、見たことのないほどに1つ1つの形が綺麗で大きい。それをシャリの上にたっぷりと乗せ、更にいくらを。上から煮切りをかけていないので、いくらの塩気と赤海胆の甘さが合わさり、極上の丼となっています。


IMG_3610.jpg
赤武 純米 ひやおろし
最近よく見られるようになった岩手県の赤武酒造のもの。史上最年少杜氏である古舘龍之介杜氏が創り出す東日本大震災からの復活の酒です。


IMG_3611.jpg
ガリ


IMG_3612.jpg
新烏賊
鹿児島産。サクサク食感の中で、まだ子供だからでしょうか。ねっとり感もあり、美味しい。


IMG_3613.jpg
秋刀魚
肝醤油をつけて。秋刀魚と皮剥は肝を活かすことが1番かなと思っています。でも秋刀魚に関しては、なかなかこの肝を使っているお店が少ない。少量の酒・味醂・醤油で作っているという肝醤油は苦みを抑えてあり、ただ濃厚な味わいをプラスしています。美味しい。


IMG_3614.jpg
天然鰻
琵琶湖産。650gの特大天然鰻を白焼きと蒲焼きの中間みたいな焼き加減で。焼き方は2分ほどの蒸しなので、表面はバリバリとして中身はふわっとした食感です。脂がとても乗っており、実に美味しい。出来るならば、丸々1匹食べてみたい。


IMG_3615.jpg
小鰭
佐賀県産。ジューシーでありながら、さっぱりとした味わい。皮目も柔らかく、シャリと共に混じり合います。


IMG_3616.jpg
車海老
大分県別府産。特大の天然車海老は、食感・温度が実に素晴らしい。


IMG_3617.jpg
メヒカリ
秋の漁が始まったそうで、はしりのものということでしょうか。去年も食べた記憶がありますが、その時よりも塩分は抑えられていて、軽い食感がたまらない。


IMG_3618.jpg
鮟肝 & いくらの味噌漬け
余市産の鮟肝は甘く焚いているのではなく、赤酒で焚いて確りと鮟肝の味を残している仕上げ。いくらも同様に味噌漬けなれど、濃度は低くて、いくらの味がします。


IMG_3619.jpg
雪彦山 愛山1801
兵庫県の壺坂酒造で造られている雄町と山田錦の血を引く幻の米「愛山」を使用した日本酒です。さすがは、黒崎さん。一味違ったお酒をいつも持っていますね。


IMG_3621.jpg
大トロ
今夜は大間産釣りの172.6キロのもの。口溶けも素晴らしく、香りもあって美味しい。


IMG_3622.jpg
赤身漬け
とろけるような赤身。味も濃く、香り高い。


IMG_3625.jpg
中トロ
いただいた中では、1番の好み。香りも華やかで、口溶けも素晴らしい。


IMG_3626.jpg
白甘鯛と松茸のお椀
福岡県産の白甘鯛と岩手県産の松茸を合わせた贅沢なお椀。供されると、まず香りからしてやられます。繊細でありながらも、アタックの強い味わいな秋の素晴らしさを教えてくれます。


IMG_3627.jpg
皮剥
鳥羽産。珍しく身は漬けにして、肝は酒蒸し。皮剥の命とも言うべき肝はたっぷりと入れられており、身も漬けにしていることで肝に負けない濃厚な一貫となってます。


IMG_3628.jpg

IMG_3629.jpg
蝦夷馬糞海胆
北海道根室産。見たことのない豪華な箱に入っていますが、これがデフォルトらしい。甘みは勿論ありますが、想像よりも爽やかな濃厚な甘みです。


IMG_3630.jpg

神経〆された根つきの鯖を確りと酢〆するのではなく、やや生っぽい〆具合。上からは甘みのある白板昆布を乗せて、クラシックなスタイルです。口の中で白板昆布の甘みが広がって、鯖の脂がほとばしります。


IMG_3631.jpg
車海老の頭
先程の特大車海老の頭をカリッと焼いて供されます。あまり他では供されることがないので、ちょっと嬉しい。


IMG_3632.jpg
穴子
九州産。トロリととろける舌触り、大好きな腹の部位だったので、より脂も感じられて◎。


IMG_3639.jpg
干瓢巻き
大好きな〆の手巻きの干瓢巻き。干瓢巻きはお店によってはないところもある中で、デフォルトコースで組み込まれているお店は非常に少ない。日本人のDNAを刺激するような味わい。


IMG_3640.jpg
椀物
今夜は真鯛・白甘鯛・九絵の出汁でとった味噌汁。


IMG_3642.jpg
赤海胆(追加) ♡
天草産。何故に、天草のものはこんなにも甘いのだろう。他の赤海胆と比べて、格段の甘みです。


IMG_3643.jpg
(追加)
北海道産。想像よりもこってりとはしておらず、クセもなくさっぱりとしています。


IMG_3644.jpg

隠し味は黒糖焼酎。濃密な味わいですが、キリッとした甘味があります。


IMG_3645.jpg
太巻き
経緯はナイショですが、お土産にいただいた太巻き。お土産には他にバラちらしもあるそうで、それも気になります。
太巻きに使う海苔は軍艦に使うものと変えてたり、巻き方も変えているそうで、黒崎さんの拘りを感じられます。中身は胡瓜・干瓢・車海老・椎茸・玉・おぼろと豪華。胡瓜のシャキシャキとした食感の中で、素材の異なる甘さが口の中で混じり合い、素晴らしい味わいに。黒崎さんの心遣いに感謝です。

IMG_3624.jpg

今夜も素晴らしい味わいの数々でした。独自のルートで仕入れている食材は抜群の美味しさだし、カウンターを活かした魅せる演出も素晴らしい。日本酒のラインナップは、他店では見たことがない銘柄も多く、黒崎さんのセンスが感じられます。まだ黒崎さんはお若いので、これから先の将来が楽しみでなりません。

今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。33780

くろ崎
東京都渋谷区渋谷1-5-9
03-6427-7189
寿司 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

夜総合点★★★★ 4.8



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「すし 㐂邑 #10」
- 2018/10/24(Wed) -
IMG_3716.jpg

今年中に今流行りのネット予約システム「OMAKASE」に半分の席を提供する二子玉川「すし 㐂邑」へ再訪。店主の木村 康司さんの作り出す鮨は、熟成。〆たり、漬け込んだりする江戸前鮨を現代の技術で超進化させたもので、魚によっては約2カ月という長期の熟成をかけるものもあります。


本日の献立

IMG_3717.jpg
蛤スープ
「すし 㐂邑」の白いスープ。蛤のみで作られるスープは、ほっとさせると同時にここへやってきたという気分になります。


IMG_3718.jpg
鹿児島県阿久根産 赤海胆蕎麦
赤海胆の濃厚な旨味と甘味を蕎麦に絡めて食べるという贅沢な品。どこの蕎麦店でも、こんな蕎麦はまずないと思います。


IMG_3719.jpg
真鱈の白子リゾット
上からはカンボジア産の胡椒をかけられたリゾット。白子の無垢な味わいと仄かな甘味が素晴らしい。やはりここのつまみは、どストライクなものが多い。


IMG_3720.jpg
メヒカリ
箸を入れた瞬間に分かる、このフワフワ感。味わいもメヒカリの味を活かすような感じで、実に美味しい。


IMG_3721.jpg
渡蟹の塩辛
ブランデー香る木村さん流のケジャン。店内が一気に静かになる名物と言える料理です。


IMG_3722.jpg
握りへ
ガリを切り分けて、まず最初に供されるのはシャリのみの海苔巻き。これがすごく美味しい。少し芯のある固めの個性的なシャリと香りや口溶けの良い海苔のマリアージュが素晴らしい。


IMG_3723.jpg
墨烏賊
凄い肉厚なれど、サクサクとした食感はこの烏賊の醍醐味です。


IMG_3725.jpg

口に入れた途端にとろける鰆。煮切りは極少量なので、鰆の持つふんわりとした甘味を確りと感じられます。


IMG_3726.jpg
縞鯵
全体にまわった妖艶な脂と香りが、知ってる縞鯵と次元の違う味わい。見た目もエロいw


IMG_3732.jpg
北寄貝
甘味が凄い。そして、食べ終えた後の香りが華やぎます。


IMG_3733.jpg
皮剥
クリームチーズのようなねっとり感のある肝を味わう1貫。身はレースのドレスのような美しさがあります。


IMG_3734.jpg

シャリとの間にエシャロットを入れることで、その香りと味わいで他店とは一線を画します。


IMG_3735.jpg
秋刀魚
滴り落ちるような脂はなく、もっと純度の高い脂がある秋刀魚。鮨種としては、ベストな感じだと思います。


IMG_3736.jpg

薫香だけでなく、鰹節のような風味もあり、モチモチ感を超えた先にあるしっとりした鰹。


IMG_3737.jpg
筋子
芯のあるシャリとトロトロな筋子のコントラストが口の中で絶妙にマッチする一貫。今の時期、いくらを供するお店が多いですが、この筋子を超えるものは出逢えてないです。


IMG_3738.jpg

赤酢で〆ることで、金色に輝く鰯に。また皮も残しているので、美しい鰯の模様から赤い身が映えることでエロさ全開の1貫となっています。


IMG_3739.jpg
真梶木
脅威の55日熟成。コーヒーのような独特の風味がする種で、口の中を支配するようなねっとり感は素晴らしい。かつては鮨種の花形と言われた魚ですが、この「すし 㐂邑」では今でも花形です。


IMG_3740.jpg

しれっと高級な魚を使っている玉。半熟カステラのような感じです。

今回もつまみ・握り共に素晴らしいの一言。熟成した魚は、本来持つ旨味や香りが格段に跳ね上がって、他店では味わえないような妖艶さを醸し出して、まるで魔法をかけられたように別物となります。この熟成という魔法は食べた人の心をも掴む魔法のようで、その場にいる全ての人を魅了してやみません。そして、つまみは完全に鮨店ではなく、日によってはバケットやパスタなども供されることもあり、全てにおいてオリジナリティを感じさせる大好きな鮨店です。

IMG_3731.jpg

木村親方、お母様ありがとうございます。また宜しくお願いします。26000

すし 㐂邑
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355
寿司 / 二子玉川駅

夜総合点★★★★ 4.9



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「はっこく #6」
- 2018/10/13(Sat) -
IMG_3452.jpg

エレベーターを降りると広がる漆黒の空間が印象的な鮨店、銀座にある「はっこく」へ再訪。今夜も店主の佐藤 博之さんが待つ障子に包まれた白繭のようなメインカウンターへ。

IMG_3453.jpg

でも今夜は妙に静かな感じ。尋ねてみると、今日はイベントのケータリングで斎藤さんやMadsさんもおらず、今夜の「はっこく」は佐藤さんのカウンターのみ6席×2回転の12席のみのスペシャルな夜。そんな夜にまさかの2名のノーショー。最近とても多いそうで、レアな佐藤さんのカウンターなのに、食材諸々と勿体無い。


IMG_3454.jpg
今夜の献立

IMG_3337.jpg
突先
佐藤さんの名刺がわりの品。香り・食感・口溶けのいい海苔と旨味の強い突先の味わいが素晴らしい。


IMG_3338.jpg
箸休めの野菜①
九条葱のお浸し。


IMG_3339.jpg
平目
旨味のある赤酢シャリとモチモチ食感の平目の甘さが混ざりあいます。


IMG_3340.jpg
春子鯛
皮目も柔らかく、黄味酢おぼろの甘さも印象的な鮨。


IMG_3341.jpg
牡丹海老
ねっとりととろける牡丹海老の官能的な甘さは、赤酢シャリの可能性を教えてくれました。


IMG_3342.jpg

やはり脂の強い種は、このシャリによく合います。


IMG_3343.jpg

薫香と濃縮した味わいが印象的。つまみでは他店でもよく供されますが、握りの方が好き。


IMG_3344.jpg
蒸鮑
モチっとした食感の中で、華やぐ鮑の香り。それを追いかけてくるような肝の香りも素晴らしい。


IMG_3345.jpg
鱚昆布〆
銀色に輝く格子状に包丁を入れられた皮目に煮切りが入って、何とも映える種です。


IMG_3346.jpg
いくら
はしりのいくら。小粒ながらも美味しい。


IMG_3347.jpg
鮟肝
最近よく出逢える種。濃厚で甘みが強く、実に美味しい。


IMG_3348.jpg
箸休めの野菜②
茄子と満願寺とうがらしの揚げ野菜。


IMG_3350.jpg
煮蛤
低温調理された蛤は柔らかく、ジューシーな仕上がり。


IMG_3351.jpg
鮎魚女
そろそろ時期も終わりらしいですが、まだ状態がいいらしいです。甘味が広がった後に、鮮烈な木の芽の香りが鼻を抜けていきます。


IMG_3352.jpg
蝦蛄
今夜の蝦蛄は、とても素晴らしい。肉厚であり、甲殻類のような味わいがとても良い。


IMG_3353.jpg
秋刀魚
今年の秋刀魚は非常に良いそうで、長く楽しめるらしい。輝く銀皮と身の赤が非常に映えます。


IMG_3354.jpg
墨烏賊
塩で供されるお店が多い中で、「はっこく」では煮切りと酢橘で。醤油の香りが素晴らしい。


IMG_3355.jpg
赤身
怒涛の鮪5連弾。佐藤さんと別の話をしていたので、産地などの詳しいことは不明。今夜の鮪はどれも分かりやすい口溶けというよりは、香りが良かったです。


IMG_3356.jpg
中トロ


IMG_3376.jpg
中トロ


IMG_3357.jpg
大トロ


IMG_3358.jpg
赤身漬け
即席な漬けではなくて、柵で漬けていたみたい。


IMG_3375.jpg
箸休めの野菜③
ピーマンの塩昆布和え。


IMG_3359.jpg
小肌
綺麗な皮目。ジューシーというよりか、口の中をリセットする感じ。


IMG_3360.jpg
車海老
温い温度の中で甘さと香ばしさが口いっぱいに広がります。


IMG_3361.jpg

白い部分は脂で、とても脂が乗っていることがよく分かります。上には練り梅が乗せられており、ここでしか味わえない鰯となってます。


IMG_3362.jpg
真蛸
高級鮨店ではあまり供されない真蛸の握り。「蛸をナメるな」と言わんばかりのジューシーな味わい。


IMG_3363.jpg
鰆昆布〆
昆布〆で脱水した鰆は、甘さが凝縮していてかなりインパクトがあります。


IMG_3364.jpg
平貝
サクサクの食感の中で、柚子の香りが映えます。


IMG_3365.jpg
毛蟹
身はほぐしてあるので、シャリと瞬時に混ざり合って甘みが広がります。


IMG_3366.jpg
箸休めの野菜④
ケールとクレソン はっこくドレッシングがけ。


IMG_3367.jpg
太刀魚
低温調理された独特の太刀魚。上には赤酢のツメが塗られています。何度か食べていますが、今夜のものが肉厚で脂がのっていて一番美味しかったです。


IMG_3368.jpg
雲丹
味わいは濃く、海苔と同時に溶け合う理想的な軍艦の雲丹でした。


IMG_3369.jpg
のど黒
身の部分は昆布〆にして、皮目は炙ることで脂が溶け出している白身のトロです。


IMG_3370.jpg
椀物
出汁の効いた味噌汁。

IMG_3371.jpg
穴子
醤油を使わない爽煮で仕上げられており、穴子という魚の香りが確りとします。


IMG_3372.jpg

表面をキャラメリゼした100%スイーツの玉。

約2時間半、今回も無事に完食。佐藤さんが以前に勤めていらした「鮨 とかみ」の時は、赤酢シャリと鮪が目当てというのが多々ありました。しかしながら「はっこく」に関しては、赤酢シャリと様々な種が作り出す「鮨」が楽しみで仕方ないです。一見の方にも話しかけて下さる佐藤さんの接客は、銀座の鮨と言えどもその敷居の高さを感じさせない雰囲気がありますので、握りが好きな方には一度は行っていただきたいお店です。

IMG_3374.jpg

次回は真冬かな?佐藤さん、ありがとうございました。また宜しくお願いします。35640

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #9」
- 2018/10/03(Wed) -
鮨店の定期訪問、今夜は新富町にある「鮨 はしもと」です。握りは王道そのもので切りつけも厚く、つまみはお酒がすすむようなものが多く供してくる素晴らしい鮨店。店主は、最近ご結婚された橋本 裕幸さん。間違えなく、これからの鮨業界を牽引する人物の一人だと思っています。

IMG_3223.jpg

今夜も開店を待ちわびる方々が集まり出し、定刻になると白い暖簾が出迎えてくれました。


今夜の献立

IMG_3190.jpg
作 玄乃智
最初の1杯は、三重県の清水清三郎商店の『作 玄乃智』です。


IMG_3191.jpg
ただちゃ豆
山形のただちゃ豆。そろそろ食べ収めかな?


IMG_3192.jpg

ガラスのような美しさの鮃。ねっとりと口の中で存在感を示して、甘味を残しながらなくなっていきます。


IMG_3193.jpg

藁で燻した鰹。どこでも供されますが、この量はなかった。モチモチ食感、鼻に抜ける薫香、いいねー。


IMG_3194.jpg
蒸し鮑
ゼラチン質化した蒸し鮑で、プリンプリン食感。肝ソースの香りと共に、口の中で鮑が蘇る感じ。


IMG_3195.jpg
白烏賊 肝ソース
食べ終わった鮑の肝ソースを使った定番化している一皿。少量のシャリと白烏賊を乗せて、肝ソースを追いかけ。美味しい♡


IMG_3196.jpg
鰯巻き
赤酢で〆た鰯をガリ・沢庵・アサツキ・胡麻と共に海苔で巻いたもの。極濃厚な鰯の脂は、たっぷり山葵でも負けません。


IMG_3197.jpg
いくらの茶碗蒸し
湯葉が入った茶碗蒸しの上からいくらをたっぷりとかけたもの。小粒のいくらが音を立てるようにプツンッと弾け、茶碗蒸しと混ざり合います。


IMG_3198.jpg
新政 NO.6
2杯目は、秋田県の「新政酒造」の新政の唯一の定番生酒の『NO.6 S-type』。


IMG_3199.jpg
肴3種
筋子の味噌漬け・焼き鮎のペースト・シャインマスカットの鮟肝和え。特筆すべきは、シャインマスカットの鮟肝和え。シャインマスカットを脱水して沢庵と一緒に鮟肝で和えたもの。フルーツの甘味の後から来る鮟肝の甘味がお酒を誘います。


IMG_3200.jpg
赤ムツの焼物
目の前のサラマンダーで焼くことで、店内に香りが華やぎます。しかもこれほどの大きさの赤ムツの焼物は、ここ以外知りません。


IMG_3201.jpg
ガリ
握りへ。


IMG_3202.jpg
小鰭
口の中で飛散するシャリと溶け合うように混ざり合う小鰭の旨味。皮目は多少当たるけど、素晴らしい完成度です。


IMG_3208.jpg
新烏賊
美しいフォルムの新烏賊。歯切れの良い無垢な味わい。


IMG_3209.jpg
真鯛
じわじわと溢れてくる真鯛の甘味。皮目に入れられた格子状の包丁も美しい。


IMG_3210.jpg
赤身
大間産110キロ。旨味が濃く、食べ終えた後でもまだ口の中にあるかのような存在感があります。


IMG_3211.jpg
北寄貝
非常に北寄貝の甘さが映える一貫。貝は食感や甘味がそれぞれ違うので、魅力的な種です。


IMG_3212.jpg
中トロ
同じ大間産。蛇腹の横だそうですが、脂はかなり薄めでさらりとしています。


IMG_3214.jpg

薫香が香る鰆。その薫香の奥にある鰆の甘味が好き。


IMG_3215.jpg
中トロ
大間産130キロ。フレッシュな鮪ですが、程よい脂と香りがあって美味しい。しかしいつも思いますが、切りつけは実に厚くて口の中での存在感は素晴らしい。


IMG_3216.jpg
秋刀魚 ♡♡
格子状に包丁を入れられて、実に美しい見た目。たっぷりとした脂はさらりとしており、鮪をも凌駕します。素晴らしい種です。


IMG_3217.jpg
車海老
温度・甘味・食感の全てがパーフェクトと言える車海老。


IMG_3218.jpg
海胆3種盛り
右から壱岐産 赤海胆・青森県産 紫海胆・北海道利尻産 馬糞海胆。この中では、馬糞海胆が格別な甘味を感じられます。


IMG_3219.jpg
穴子
ホクホクとして、舌に絡みつくようなねっとり感。


IMG_3220.jpg
蜆汁
間違えなく、身体にいいやつ。


IMG_3221.jpg
(追加) ♡
湯霜してから、軽く漬けにした鰤。鰤のクセや脂を確りと抑えており、旨味だけをギュッと凝縮したような鰤。ここの鰤は、いつも美味しい。


IMG_3222.jpg

半熟カステラのような玉。どちらかといえば、ここの玉もスイーツ寄り。

今夜は私の体調不良のせいで、握りの後半くらいからシャリの塩気をかなり感じてしまったことが、少し残念。ネット予約に移行してから、予約も取りやすいので迷っているとすぐに埋まってしまう…。今年中には再訪したいので、忘れないようにしなくっちゃ。

IMG_3207.jpg

今夜もご馳走さまでした。次回は体調を整えて伺います。21800

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

夜総合点★★★★ 4.8



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #16」
- 2018/09/12(Wed) -
私の中で銀座昼鮨の最高峰と思っているのが、「鮨 とかみ」。夜は『おまかせコース』のみですが、昼は10・13・16貫から選べる『握りコース』のみを提供しています。この中で断然オススメするのが、16貫コース。このコースには有名な鮪問屋の「やま幸」の極上鮪の大トロ、てんこ盛りの海胆や高級白身魚の喉黒が含まれていて、12000円と銀座の中ではとてもリーズナブル。もし13貫を食べるならば、シャリは言えば小さくしてくれるので16貫がオススメなのです。


本日の献立

IMG_2879.jpg
先付
熊本県産 長茄子、北海道噴火湾産 毛蟹、沖縄県産 島オクラを土佐酢ジュレで。土佐酢の爽やかさの中で映える毛蟹の甘味がとても印象的。


IMG_2880.jpg
星鰈
心地よい歯応えを楽しんでいると溢れる星鰈の旨味が濃旨な赤酢シャリと混ざり合います。


IMG_2881.jpg
泥障烏賊
薄くそぎ切りすることで、甘みを感じながら溶けていきます。酢橘の爽やかさと煮切り醤油の香りが後から鼻に抜けていきます。


IMG_2888.jpg
平貝
サクサク食感の平貝に柚子の香り。美味しい。


IMG_2886.jpg
春子鯛
黄身酢おぼろで優しく〆られた春子鯛は瑞々しく、ジューシー。


IMG_2887.jpg
宍道湖産 天然鰻 & 松茸(追加) ♡♡
「きっと食べると思って、最初から用意しました」と言って供されたのは、夜メニューの一品。赤酢シャリの上に宍道湖の天然鰻をパリパリに焼いて、更に上から松茸を乗せた『うなまつ』。マズいわけがない!松茸はふわりと香り、鰻がこのシャリとよく合います。


IMG_2891.jpg
北海道噴火湾産 赤身漬け
今回の鮪は全て同じ魚体で、37キロのもの。小型ということで、赤身はライトな感じ。


IMG_2892.jpg
北海道噴火湾産 中トロ
ここからこの小型鮪の本領発揮。脂も香りもいい。


IMG_2895.jpg
北海道噴火湾産 大トロ ♡♡
筋がありますが、小型ということで全く歯に当たることがありません。口の中で瞬時にとろけながら、香り高い。


IMG_2896.jpg
小鰭
口の中をリセットする小鰭。でもこれもかなりジューシーです。


IMG_2900.jpg
車海老
温度や甘みが秀逸で、とろけるような車海老。いつもブレがない美味しさ。


IMG_2901.jpg
縞鯵
甘さのある脂が口の中にいつまでも残ります。


IMG_2902.jpg

昆布〆された鰆は旨味が凝縮して、更に昆布の旨味が上乗せされているので、美味しい。


IMG_2904.jpg
煮蛤
低温調理された煮蛤は、見た目よりも旨味がグッときます。


IMG_2908.jpg
真鯵
かなりの肉厚で爽やかな脂があり、青魚の香りもいい。


IMG_2909.jpg
北紫海胆 ♡♡
もはや握りじゃないw すごいボリュームの海胆が流れています。


IMG_2910.jpg
椀物
濃厚なアラ汁。


IMG_2914.jpg
喉黒
身は昆布〆して、皮目は軽く炙って握られます。炙ることで脂が溶け出し、このシャリと混ざり合います。


IMG_2915.jpg
穴子
白く焚かれた爽煮の穴子に、濃厚な煮詰めをつけて。穴子の香りも残っていて、舌に絡みつくような感じ。


IMG_2916.jpg
突先
鮪の頭の部位で筋が多いながらも、その味わいは濃い。それを手巻きでいただきます。最後まで実に素晴らしい!


IMG_2920.jpg

IMG_2921.jpg
新烏賊(追加)
墨烏賊の赤ちゃんである新烏賊はちょうど1つで、1貫のベストサイズ。同じ赤ちゃんである新子よりもずっと好きです。下足も出してもらいましたが、烏賊の旨味としては下足の方が強め。


IMG_2922.jpg
石垣貝(追加) ♡
貝毒の影響で、通年よりも1カ月遅い提供という石垣貝。生命力が強く、ポンと叩くと反り返って逃げますw いや、ホントに。とても肉厚で、香りも素晴らしい。


IMG_2928.jpg
北海道噴火湾産 カマ下の下(追加) ♡♡♡
「ずっと取っておきました!」と言って出してくれたのは、珍しいカマ下の下。常時あるとは限らないカマトロやカマ下だと脂が強すぎるので、大抵はさっと炙って余分な脂を落としてから握っているのですが、コレはそこまではないということで生で。口に入れた瞬間にとける衝撃的な美味しさ!まるで、鮪のジュースです。見た目も味わいも、魚という域を超えています。


IMG_2929.jpg

クリームブリュレを思わせる完全にスイーツ的な名物の玉。美味しい♡

店主である小田 将太さんの握りは、かなり大きい。それは旨味の強い赤酢シャリの絶対的な自信とこのシャリをいっぱい食べてもらいたいという思いの表れ。そして、それに合わせて種の切りつけは、銀座らしからぬ厚みがあって口の中での魚の存在感は圧倒的。特に今回は鮪の厚みは群を抜いて、凄かったです。

IMG_2953.jpg

最近は行く度に「他に何かないの?」と要求することが多くて、私の来店日に合わせて何かしらを用意してくれてます。小田さん、いつもありがとうございます。21600

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

昼総合点★★★★ 4.9



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「はっこく #5」
- 2018/08/22(Wed) -
IMG_3034.jpg

本日の「はっこく」。いや、今日はアルファベットで「Hakkoku」と表記したい。というのも、今日握って下さるのは佐藤さんでもなければ、斎藤さんでもない。デンマークから来ているMadsさんだから。

IMG_3035.jpg

9月いっぱいで、デンマークに帰ってしまうというMadsさんの努力の成果を皆さんに見て頂くということで、9/26までMadsカウンターが出来ています。言わば、卒業試験みたいな感じ?幸運なことに、参加させて頂く機会を得たので、やってきました。

IMG_3051.jpg

普段もうランチはもうやっていないそうですが、訪問日はお盆前の最後の営業日ということで3つのカウンターはフル稼働。Madsさんがいらっしゃるのは左カウンターなので、初めての空間です。Madsさんの緊張を解すかのように佐藤さんが挨拶がてら来て下さり、幕が上がります。


IMG_3036.jpg
本日の献立

IMG_3037.jpg
突先


IMG_3038.jpg
真子鰈


IMG_3040.jpg
春子鯛


IMG_3039.jpg
九条葱のお浸し


IMG_3043.jpg
時鮭


IMG_3044.jpg
牡丹海老


IMG_3047.jpg



IMG_3048.jpg
蒸鮑


IMG_3049.jpg
蝦蛄


IMG_3050.jpg
鱚昆布〆


IMG_3052.jpg



IMG_3053.jpg
鮟肝 ♡♡


IMG_3054.jpg
煮蛤


IMG_3055.jpg
鮎魚女


IMG_3056.jpg
揚げ野菜


IMG_3057.jpg



IMG_3058.jpg
穴子(塩)


IMG_3059.jpg
槍烏賊


IMG_3060.jpg
赤身漬け


IMG_3061.jpg
赤身


IMG_3062.jpg
ピーマンの塩昆布和え


IMG_3063.jpg
中トロ


IMG_3064.jpg
中トロ


IMG_3065.jpg
大トロ


IMG_3066.jpg
新子


IMG_3067.jpg
車海老


IMG_3068.jpg
平貝


IMG_3069.jpg
毛蟹


IMG_3070.jpg
真蛸


IMG_3071.jpg
ケールとトウモロコシ はっこくドレッシング


IMG_3074.jpg



IMG_3075.jpg



IMG_3076.jpg
蝦夷馬糞海胆


IMG_0758s_20180821060003c37.jpg
のど黒


IMG_3079.jpg
穴子(ツメ)


IMG_3077.jpg
味噌汁


IMG_3080.jpg



IMG_3073.jpg

所作や握りの完成度はまだまだなのかもしれませんが、真摯に鮨に向き合う姿は実に誠実であり、真っ直ぐな思いが伝わってきます。デンマークで開業するにあたっては素材も変われば、魚の〆方だってきっと違うだろうし、赤酢の鮨が受け入れられるまでは大変な苦労もあると思います。それらを乗り切って数年後、またこの「はっこく」で凱旋コラボ的なイベントで成長した姿を見たいと密かに思っています。19602

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
| メイン | 次ページ