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nao.の極上の鮨「はっこく #6」
- 2018/10/13(Sat) -
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エレベーターを降りると広がる漆黒の空間が印象的な鮨店、銀座にある「はっこく」へ再訪。今夜も店主の佐藤 博之さんが待つ障子に包まれた白繭のようなメインカウンターへ。

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でも今夜は妙に静かな感じ。尋ねてみると、今日はイベントのケータリングで斎藤さんやMadsさんもおらず、今夜の「はっこく」は佐藤さんのカウンターのみ6席×2回転の12席のみのスペシャルな夜。そんな夜にまさかの2名のノーショー。最近とても多いそうで、レアな佐藤さんのカウンターなのに、食材諸々と勿体無い。


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今夜の献立

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突先
佐藤さんの名刺がわりの品。香り・食感・口溶けのいい海苔と旨味の強い突先の味わいが素晴らしい。


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箸休めの野菜①
九条葱のお浸し。


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平目
旨味のある赤酢シャリとモチモチ食感の平目の甘さが混ざりあいます。


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春子鯛
皮目も柔らかく、黄味酢おぼろの甘さも印象的な鮨。


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牡丹海老
ねっとりととろける牡丹海老の官能的な甘さは、赤酢シャリの可能性を教えてくれました。


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やはり脂の強い種は、このシャリによく合います。


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薫香と濃縮した味わいが印象的。つまみでは他店でもよく供されますが、握りの方が好き。


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蒸鮑
モチっとした食感の中で、華やぐ鮑の香り。それを追いかけてくるような肝の香りも素晴らしい。


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鱚昆布〆
銀色に輝く格子状に包丁を入れられた皮目に煮切りが入って、何とも映える種です。


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いくら
はしりのいくら。小粒ながらも美味しい。


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鮟肝
最近よく出逢える種。濃厚で甘みが強く、実に美味しい。


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箸休めの野菜②
茄子と満願寺とうがらしの揚げ野菜。


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煮蛤
低温調理された蛤は柔らかく、ジューシーな仕上がり。


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鮎魚女
そろそろ時期も終わりらしいですが、まだ状態がいいらしいです。甘味が広がった後に、鮮烈な木の芽の香りが鼻を抜けていきます。


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蝦蛄
今夜の蝦蛄は、とても素晴らしい。肉厚であり、甲殻類のような味わいがとても良い。


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秋刀魚
今年の秋刀魚は非常に良いそうで、長く楽しめるらしい。輝く銀皮と身の赤が非常に映えます。


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墨烏賊
塩で供されるお店が多い中で、「はっこく」では煮切りと酢橘で。醤油の香りが素晴らしい。


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赤身
怒涛の鮪5連弾。佐藤さんと別の話をしていたので、産地などの詳しいことは不明。今夜の鮪はどれも分かりやすい口溶けというよりは、香りが良かったです。


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中トロ


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中トロ


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大トロ


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赤身漬け
即席な漬けではなくて、柵で漬けていたみたい。


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箸休めの野菜③
ピーマンの塩昆布和え。


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小肌
綺麗な皮目。ジューシーというよりか、口の中をリセットする感じ。


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車海老
温い温度の中で甘さと香ばしさが口いっぱいに広がります。


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白い部分は脂で、とても脂が乗っていることがよく分かります。上には練り梅が乗せられており、ここでしか味わえない鰯となってます。


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真蛸
高級鮨店ではあまり供されない真蛸の握り。「蛸をナメるな」と言わんばかりのジューシーな味わい。


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鰆昆布〆
昆布〆で脱水した鰆は、甘さが凝縮していてかなりインパクトがあります。


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平貝
サクサクの食感の中で、柚子の香りが映えます。


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毛蟹
身はほぐしてあるので、シャリと瞬時に混ざり合って甘みが広がります。


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箸休めの野菜④
ケールとクレソン はっこくドレッシングがけ。


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太刀魚
低温調理された独特の太刀魚。上には赤酢のツメが塗られています。何度か食べていますが、今夜のものが肉厚で脂がのっていて一番美味しかったです。


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雲丹
味わいは濃く、海苔と同時に溶け合う理想的な軍艦の雲丹でした。


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のど黒
身の部分は昆布〆にして、皮目は炙ることで脂が溶け出している白身のトロです。


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椀物
出汁の効いた味噌汁。

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穴子
醤油を使わない爽煮で仕上げられており、穴子という魚の香りが確りとします。


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表面をキャラメリゼした100%スイーツの玉。

約2時間半、今回も無事に完食。佐藤さんが以前に勤めていらした「鮨 とかみ」の時は、赤酢シャリと鮪が目当てというのが多々ありました。しかしながら「はっこく」に関しては、赤酢シャリと様々な種が作り出す「鮨」が楽しみで仕方ないです。一見の方にも話しかけて下さる佐藤さんの接客は、銀座の鮨と言えどもその敷居の高さを感じさせない雰囲気がありますので、握りが好きな方には一度は行っていただきたいお店です。

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次回は真冬かな?佐藤さん、ありがとうございました。また宜しくお願いします。35640

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #9」
- 2018/10/03(Wed) -
鮨店の定期訪問、今夜は新富町にある「鮨 はしもと」です。握りは王道そのもので切りつけも厚く、つまみはお酒がすすむようなものが多く供してくる素晴らしい鮨店。店主は、最近ご結婚された橋本 裕幸さん。間違えなく、これからの鮨業界を牽引する人物の一人だと思っています。

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今夜も開店を待ちわびる方々が集まり出し、定刻になると白い暖簾が出迎えてくれました。


今夜の献立

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作 玄乃智
最初の1杯は、三重県の清水清三郎商店の『作 玄乃智』です。


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ただちゃ豆
山形のただちゃ豆。そろそろ食べ収めかな?


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ガラスのような美しさの鮃。ねっとりと口の中で存在感を示して、甘味を残しながらなくなっていきます。


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藁で燻した鰹。どこでも供されますが、この量はなかった。モチモチ食感、鼻に抜ける薫香、いいねー。


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蒸し鮑
ゼラチン質化した蒸し鮑で、プリンプリン食感。肝ソースの香りと共に、口の中で鮑が蘇る感じ。


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白烏賊 肝ソース
食べ終わった鮑の肝ソースを使った定番化している一皿。少量のシャリと白烏賊を乗せて、肝ソースを追いかけ。美味しい♡


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鰯巻き
赤酢で〆た鰯をガリ・沢庵・アサツキ・胡麻と共に海苔で巻いたもの。極濃厚な鰯の脂は、たっぷり山葵でも負けません。


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いくらの茶碗蒸し
湯葉が入った茶碗蒸しの上からいくらをたっぷりとかけたもの。小粒のいくらが音を立てるようにプツンッと弾け、茶碗蒸しと混ざり合います。


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新政 NO.6
2杯目は、秋田県の「新政酒造」の新政の唯一の定番生酒の『NO.6 S-type』。


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肴3種
筋子の味噌漬け・焼き鮎のペースト・シャインマスカットの鮟肝和え。特筆すべきは、シャインマスカットの鮟肝和え。シャインマスカットを脱水して沢庵と一緒に鮟肝で和えたもの。フルーツの甘味の後から来る鮟肝の甘味がお酒を誘います。


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赤ムツの焼物
目の前のサラマンダーで焼くことで、店内に香りが華やぎます。しかもこれほどの大きさの赤ムツの焼物は、ここ以外知りません。


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ガリ
握りへ。


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小鰭
口の中で飛散するシャリと溶け合うように混ざり合う小鰭の旨味。皮目は多少当たるけど、素晴らしい完成度です。


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新烏賊
美しいフォルムの新烏賊。歯切れの良い無垢な味わい。


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真鯛
じわじわと溢れてくる真鯛の甘味。皮目に入れられた格子状の包丁も美しい。


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赤身
大間産110キロ。旨味が濃く、食べ終えた後でもまだ口の中にあるかのような存在感があります。


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北寄貝
非常に北寄貝の甘さが映える一貫。貝は食感や甘味がそれぞれ違うので、魅力的な種です。


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中トロ
同じ大間産。蛇腹の横だそうですが、脂はかなり薄めでさらりとしています。


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薫香が香る鰆。その薫香の奥にある鰆の甘味が好き。


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中トロ
大間産130キロ。フレッシュな鮪ですが、程よい脂と香りがあって美味しい。しかしいつも思いますが、切りつけは実に厚くて口の中での存在感は素晴らしい。


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秋刀魚 ♡♡
格子状に包丁を入れられて、実に美しい見た目。たっぷりとした脂はさらりとしており、鮪をも凌駕します。素晴らしい種です。


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車海老
温度・甘味・食感の全てがパーフェクトと言える車海老。


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海胆3種盛り
右から壱岐産 赤海胆・青森県産 紫海胆・北海道利尻産 馬糞海胆。この中では、馬糞海胆が格別な甘味を感じられます。


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穴子
ホクホクとして、舌に絡みつくようなねっとり感。


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蜆汁
間違えなく、身体にいいやつ。


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(追加) ♡
湯霜してから、軽く漬けにした鰤。鰤のクセや脂を確りと抑えており、旨味だけをギュッと凝縮したような鰤。ここの鰤は、いつも美味しい。


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半熟カステラのような玉。どちらかといえば、ここの玉もスイーツ寄り。

今夜は私の体調不良のせいで、握りの後半くらいからシャリの塩気をかなり感じてしまったことが、少し残念。ネット予約に移行してから、予約も取りやすいので迷っているとすぐに埋まってしまう…。今年中には再訪したいので、忘れないようにしなくっちゃ。

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今夜もご馳走さまでした。次回は体調を整えて伺います。21800

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #16」
- 2018/09/12(Wed) -
私の中で銀座昼鮨の最高峰と思っているのが、「鮨 とかみ」。夜は『おまかせコース』のみですが、昼は10・13・16貫から選べる『握りコース』のみを提供しています。この中で断然オススメするのが、16貫コース。このコースには有名な鮪問屋の「やま幸」の極上鮪の大トロ、てんこ盛りの海胆や高級白身魚の喉黒が含まれていて、12000円と銀座の中ではとてもリーズナブル。もし13貫を食べるならば、シャリは言えば小さくしてくれるので16貫がオススメなのです。


本日の献立

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先付
熊本県産 長茄子、北海道噴火湾産 毛蟹、沖縄県産 島オクラを土佐酢ジュレで。土佐酢の爽やかさの中で映える毛蟹の甘味がとても印象的。


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星鰈
心地よい歯応えを楽しんでいると溢れる星鰈の旨味が濃旨な赤酢シャリと混ざり合います。


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泥障烏賊
薄くそぎ切りすることで、甘みを感じながら溶けていきます。酢橘の爽やかさと煮切り醤油の香りが後から鼻に抜けていきます。


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平貝
サクサク食感の平貝に柚子の香り。美味しい。


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春子鯛
黄身酢おぼろで優しく〆られた春子鯛は瑞々しく、ジューシー。


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宍道湖産 天然鰻 & 松茸(追加) ♡♡
「きっと食べると思って、最初から用意しました」と言って供されたのは、夜メニューの一品。赤酢シャリの上に宍道湖の天然鰻をパリパリに焼いて、更に上から松茸を乗せた『うなまつ』。マズいわけがない!松茸はふわりと香り、鰻がこのシャリとよく合います。


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北海道噴火湾産 赤身漬け
今回の鮪は全て同じ魚体で、37キロのもの。小型ということで、赤身はライトな感じ。


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北海道噴火湾産 中トロ
ここからこの小型鮪の本領発揮。脂も香りもいい。


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北海道噴火湾産 大トロ ♡♡
筋がありますが、小型ということで全く歯に当たることがありません。口の中で瞬時にとろけながら、香り高い。


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小鰭
口の中をリセットする小鰭。でもこれもかなりジューシーです。


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車海老
温度や甘みが秀逸で、とろけるような車海老。いつもブレがない美味しさ。


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縞鯵
甘さのある脂が口の中にいつまでも残ります。


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昆布〆された鰆は旨味が凝縮して、更に昆布の旨味が上乗せされているので、美味しい。


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煮蛤
低温調理された煮蛤は、見た目よりも旨味がグッときます。


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真鯵
かなりの肉厚で爽やかな脂があり、青魚の香りもいい。


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北紫海胆 ♡♡
もはや握りじゃないw すごいボリュームの海胆が流れています。


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椀物
濃厚なアラ汁。


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喉黒
身は昆布〆して、皮目は軽く炙って握られます。炙ることで脂が溶け出し、このシャリと混ざり合います。


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穴子
白く焚かれた爽煮の穴子に、濃厚な煮詰めをつけて。穴子の香りも残っていて、舌に絡みつくような感じ。


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突先
鮪の頭の部位で筋が多いながらも、その味わいは濃い。それを手巻きでいただきます。最後まで実に素晴らしい!


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新烏賊(追加)
墨烏賊の赤ちゃんである新烏賊はちょうど1つで、1貫のベストサイズ。同じ赤ちゃんである新子よりもずっと好きです。下足も出してもらいましたが、烏賊の旨味としては下足の方が強め。


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石垣貝(追加) ♡
貝毒の影響で、通年よりも1カ月遅い提供という石垣貝。生命力が強く、ポンと叩くと反り返って逃げますw いや、ホントに。とても肉厚で、香りも素晴らしい。


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北海道噴火湾産 カマ下の下(追加) ♡♡♡
「ずっと取っておきました!」と言って出してくれたのは、珍しいカマ下の下。常時あるとは限らないカマトロやカマ下だと脂が強すぎるので、大抵はさっと炙って余分な脂を落としてから握っているのですが、コレはそこまではないということで生で。口に入れた瞬間にとける衝撃的な美味しさ!まるで、鮪のジュースです。見た目も味わいも、魚という域を超えています。


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クリームブリュレを思わせる完全にスイーツ的な名物の玉。美味しい♡

店主である小田 将太さんの握りは、かなり大きい。それは旨味の強い赤酢シャリの絶対的な自信とこのシャリをいっぱい食べてもらいたいという思いの表れ。そして、それに合わせて種の切りつけは、銀座らしからぬ厚みがあって口の中での魚の存在感は圧倒的。特に今回は鮪の厚みは群を抜いて、凄かったです。

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最近は行く度に「他に何かないの?」と要求することが多くて、私の来店日に合わせて何かしらを用意してくれてます。小田さん、いつもありがとうございます。21600

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「はっこく #5」
- 2018/08/22(Wed) -
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本日の「はっこく」。いや、今日はアルファベットで「Hakkoku」と表記したい。というのも、今日握って下さるのは佐藤さんでもなければ、斎藤さんでもない。デンマークから来ているMadsさんだから。

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9月いっぱいで、デンマークに帰ってしまうというMadsさんの努力の成果を皆さんに見て頂くということで、9/26までMadsカウンターが出来ています。言わば、卒業試験みたいな感じ?幸運なことに、参加させて頂く機会を得たので、やってきました。

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普段もうランチはもうやっていないそうですが、訪問日はお盆前の最後の営業日ということで3つのカウンターはフル稼働。Madsさんがいらっしゃるのは左カウンターなので、初めての空間です。Madsさんの緊張を解すかのように佐藤さんが挨拶がてら来て下さり、幕が上がります。


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本日の献立

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突先


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真子鰈


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春子鯛


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九条葱のお浸し


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時鮭


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牡丹海老


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蒸鮑


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蝦蛄


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鱚昆布〆


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鮟肝 ♡♡


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煮蛤


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鮎魚女


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揚げ野菜


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穴子(塩)


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槍烏賊


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赤身漬け


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赤身


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ピーマンの塩昆布和え


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中トロ


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中トロ


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大トロ


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新子


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車海老


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平貝


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毛蟹


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真蛸


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ケールとトウモロコシ はっこくドレッシング


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蝦夷馬糞海胆


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のど黒


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穴子(ツメ)


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味噌汁


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所作や握りの完成度はまだまだなのかもしれませんが、真摯に鮨に向き合う姿は実に誠実であり、真っ直ぐな思いが伝わってきます。デンマークで開業するにあたっては素材も変われば、魚の〆方だってきっと違うだろうし、赤酢の鮨が受け入れられるまでは大変な苦労もあると思います。それらを乗り切って数年後、またこの「はっこく」で凱旋コラボ的なイベントで成長した姿を見たいと密かに思っています。19602

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「すし 㐂邑 #9」
- 2018/08/02(Thu) -
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4月の訪問時から、初夏に来ようと思っていた二子玉川にある「すし 㐂邑」に再訪。学者肌の親方・木村康司さんの熟成という魔法をかけられた旬の魚は、他店と一線を画す味わいがあります。風に揺れる白い暖簾を潜り、今夜も約束された絶品の鮨をいただきましょう。

本日の献立

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蛤のスープ
「すし 㐂邑」の白のスープ。何も加えていない蛤100%スープは、一口毎に身体へと染み渡るよう。


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鮑のリゾット
口に近づけると鮑の香りが華やぎ、芯を一本残したかのようなシャリを濃厚な肝ソースが包み込みます。美味しい♡


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海胆のカッペリーニ ♡♡
某イタリアンシェフ監修で完成したという「すし 㐂邑」この夏の新作。確認しておきますが、ここは鮨店です。四万十川の青海苔と海胆で作ったカッペリーニは舌に絡みつく濃厚さがありながらも、後味はすっきりとした感じ。


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焼き穴子
旬の穴子は焼き物に。腹と尻尾の部位を食べ比べ。噛み締める度に溢れる脂は、やはり旬の力強さを感じます。


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鮨店のスープ・ド・ポワソン
残った内臓や骨などを使った「すし 㐂邑」の赤のスープ。傾けてもなかなか落ちてこないようなとろみは、前日のシャリだと言う。しかも、バケットまで出されます。ますます鮨店とはかけ離れていくw


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渡り蟹の塩辛
日本では蟹を生で食べることが少ないという発想で生まれたブランデー香る「すし 㐂邑」流のケジャン。誰もが黙って蟹にしゃぶりつくので、店内は静かです。


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ガリ


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白烏賊
細かく切られているので、口に入れると甘さが広がって溶けていきます。


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甘鯛
僅かに残る歯応えと驚くほどの甘みが最初に伝わります。これが甘鯛と言える所以なのかな。


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鶏魚
これは最初に芳醇な香りが鼻を抜けて、甘みが広がっていきます。


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黒鯥
鶏魚よりも後味として濃厚な甘さが名残惜しむように伝わります。


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金目鯛
ダイレクトに伝わる濃厚な脂のアタック、そして最後にふわりと香りが残ります。


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〆鯖 ♡♡
今まで食べてきた〆鯖とは、異次元のもの。生の脂よりも濃厚であることは勿論ですが、洗練されて研ぎ澄まされているかのよう。


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間八 ♡♡
ねっとりと舌に絡みつくような身が、芯を残したシャリと絶妙なマリアージュを奏でます。


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口に入れた瞬間に薫香が広がり、エシャロットの薬味が食感と風味を与えています。


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鮑というと味は勿論ですが、プリプリとした柔らかさを楽しむことが多い中で、これは断然に香り。シャリを包むように握られていて、ぶわりと香りが広がります。


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♡♡
皮目は金色に輝き、包丁の切れ目からは真紅の身が現れていて、何てエロい鮨なんでしょうw 他店よりも一段上の凝縮された脂は、素晴らしい。


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真旗木
木村さんの熟成の真骨頂であり、スペシャリテでもある真旗木。熟成期間は驚異の1カ月以上で、コーヒーのような風味もあります。真旗木は、鮪を食べなかった時代では鮨の花形だったらしい。ここ「すし 㐂邑」では今もなお、鮨の花形です。


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穴子
甘く焚くのではなく、焼かれた穴子。これも香りが凄い。舌にまとわりつくような穴子は何度も食べたことがありますが、香りを楽しめる穴子は初めてかも。


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実はかなり高級な白身を練りこんでいる玉。確りとした甘さがあります。

つまみは鮨店なのか?と疑問が残るほどですが、実に面白く何より美味しい。特に今回は新作という『海胆のカッペリーニ』の完成度が高すぎて驚きました。濃厚なだけだと食べ飽きますが、これならばいくらでも食べれます。
最初に出される食べ比べとも言える白身の握りは、非常に面白い。熟成期間にもよるのでしょうが、香りや甘さの感じるタイミングやその深さがそれぞれ違っていて、旬の魚の魅力を感じました。残念だったのは、貝や小魚が少なかったことかな。由良産の赤海胆もちょっと期待していたので、夏の間にもう一度来たい。

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木村親方、お母様ありがとうございました。また宜しくお願いします。

すし 㐂邑
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355
寿司 / 二子玉川駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #13」
- 2018/07/30(Mon) -
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恒例になっている鮨店の定期訪問。今回は7月に3周年を迎えた「鮨 竜介」です。つまみはトリュフやフライなど鮨店では出されないような遊び心のある料理を出し、逆に握りは種によって米酢と赤酢のシャリを使い分ける王道そのものといったギャップ萌えのある鮨店です。


本日の献立


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だだちゃ豆
先付は旬のだだちゃ豆。豆類はあまり好きではので、このくらいの量で十分です。


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星鰈 黒トリュフと共に
「鮨 竜介」の名物である白身を黒トリュフとトリュフ塩でいただきます。黒トリュフはチーズグレーターで削るので、店内にはトリュフの香りが広がります。


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千葉県勝浦産 金目鯛
醤油か塩で食べますが、私的には塩がオススメ。舌にまとわりつくような脂が極上です。


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東京都式根島産 鰖
夏の魚の代表で、焼き魚用にもかかわらず高級魚。程よい脂があり、絶妙な塩梅の塩加減が美味しい。鮨店の焼き魚で、ハズレはありませんね。


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鰯巻き
鰯・大葉・ガリ・アサツキを海苔で巻いたもの。最近、どのお店でも供されるこの時期の定番つまみ。鰯、美味しい!


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鱧と梅肉の茶碗蒸し
鱧は大ぶりに切られ、上から梅肉ソースをかけてあるので、卵のコクがありながらも爽やかな茶碗蒸し。


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ふわりと薫香が鼻を擽り、薄めに切られているので、とろりと口の中でとろけるような舌触り。


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コーンクリームコロッケ
鮨店の中で、まずフライを出すのはこのお店だけでしょう。旬のトウモロコシは甘く、実に美味しい。事前に言って、大きくしてもらおうかな。


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皮剥
握りの最初が皮剥とは。濃厚な肝ペーストを乗せて、攻めてきます。


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喉黒
そして、軽く炙って脂が滴る喉黒。たまりません。


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泥障烏賊
細かく包丁を入れることで、シャリと混ざり合うようなとろけ方。塩と酢橘で、爽やかに。


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中トロ
千葉県千倉産の定置。この時期でも香りと口溶けが素晴らしい。


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赤身漬け
北海道噴火湾産の定置。柚子香る久兵衛仕込みの漬けは、実に美味しい。


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大トロ
中トロと同じ魚体。なので、これも実に美味しい。真夏とはいえ、鮪が美味しい!


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小鰭
あまり見かけなくなったシャリとの間におぼろを入れるクラシックなスタイル。小鰭の旨味におぼろの甘さが加わり、美味しさが加速します。


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馬糞海胆(追加)
また「小丼仕立てにする?」というジェスチャーを親方がしましたが、この季節なので海胆は他にもあると思って、食べ比べにしました。で、あったのがこの馬糞海胆。甘くて濃厚な味わいですが…。


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北紫海胆 ♡♡
今回あったのは、北海道天売島産「はだて水産」の競り札一番。親方の矜持の逸品です。しかもこれが、先程食べた馬糞海胆が霞むほどの美味しさ!やはり、競り札一番は伊達じゃない!


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海松貝
ザクザクと音を立てながら噛んでいると、溢れ出す甘み。だから、貝は大好き。


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新子
仕入れ値は今夜の鮪よりも高いという意地の5枚付け。味わいは先程の小鰭の方が美味しいのだけど、江戸前の粋ですかね。


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肉厚で爽やかな脂もあり、美味しい。定番の青魚も鮨店では、光り輝きます。


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車海老
相変わらずブレのない車海老。温度・甘さ・大きさも完璧です。


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穴子
通常は塩と煮つめで供されますが、私はいつも煮つめだけで。舌に絡みつくようにとろける穴子は、これから更に良くなるそうです。


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(追加) ♡♡
食べていない種の中でピンと来るものがなく、迷っていた時に思い出した種。これが大正解でした。トロにも負けない素晴らしい味わいです。


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椀物
浅蜊の味噌汁。


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鉄火太巻き ♡♡
赤身・中トロ・大トロを全部巻いた鉄火巻き。某店を彷彿させるような太巻きで、追加ではなくデフォルトというのが驚き。「鮪がいいから、食べてもらいたくて」と親方は仰ってますが、いやいやおかしいから(笑)更に夜のCPが良くなっています。


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鮨店らしいほのかな甘さの玉です。

今夜もつまみから握りと白眉的なものも多く、非常に満足度の高い内容でした。特に競り札一番の「はだて水産」の北紫海胆は素晴らしく、鉄火太巻きがデフォルトメニューに加わったことで、更に夜の方がオススメとなりました。ただこの鉄火太巻きは、ずっと続けるわけではないらしいので、ご注意です。

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山根親方、今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。34020。

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #8」
- 2018/07/14(Sat) -
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季節外れの暑さが続く中、今夜は梅雨らしい雨模様。時間きっちりに暖簾が出される新富町にある鮨店「鮨 はしもと」は、雨が降っているからでしょうか、定刻よりもちょっと早く暖簾を出して出迎えてくれます。


本日の献立

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じゅん菜ともずく酢
日本らしいなんとも爽やかな先付です。


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真子鰈
ガラスのような美しさのある真子鰈。モチモチとした食感の中で、甘味が溢れ出します。


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つぶ貝
薄めに切られているので、柔らかくて甘味がダイレクトに伝わってきます。貝類はこの独特の食感と香りと甘さが素晴らしいですね。


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鰯タク巻き
濃厚な脂のある鰯と沢庵を巻いたおつまみ。たっぷりの山葵でも負けない鰯の美味しさ。


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千葉県勝浦産 蒸し黒鮑
プリプリとゼラチンのように素晴らしく柔らかで、口にすると香りもふわりと広がっていきます。下に敷かれた肝ソースも美味しい。


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障泥烏賊のえんぺらとシャリ 肝ソースで
先程食べた鮑の肝ソースに、障泥烏賊のえんぺらとシャリを入れた料理。肝ソースを余すことなくいただける逸品。


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毛蟹の茶碗蒸し
隠し味で入っているのは、なんとブルーチーズ。毛蟹の味に負けないような、ブルーチーズのコクがいいアクセント。


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長崎県壱岐産 赤海胆 & 鮟肝 & 蝦蛄
定番の甘く焚いた鮟肝と蝦蛄は子持ちと子なしの食べ比べ。赤海胆はちょっと塩をつけることで、甘さがグッと引き立ちます。


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太刀魚の焼物
なかなか他店では見られない分厚い切りつけの焼物。いつもいつも食べ応えがあります。


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握り


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小鰭
天草産の小鰭で3日目だそう。なんとも口の中でとろけるような小鰭は、素晴らしい。


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真鯛
鴨川産。切りつけが厚く、4日間熟成させたことで生まれる甘味が実に美味しい。


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赤身
佐渡産の定置。思っていたよりもずっと濃厚な赤身。味は濃いながらも、香りはやや少なめかな。


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勘八
三重産。身の固さはなく、舌の上でとろけるよう。20日間の熟成が成せる味わい。


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中トロ
境港産の巻網。フレッシュな感じで、赤身よりも香り高い。個人的には、赤身の方が好きかな。


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真鯵
島根県浜田産の「どんちっち」。濃厚だけでなく、青魚の爽やかさもあって美味しい。肉厚でありながらも、柔らかな食感。


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中トロ
赤身と同じ魚体で、2週間くらい寝かせたもの。先程の中トロと比べると、格段にこちらの方が好み。口の中でとろける前に、一旦留まるような味わいが広がります。


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マスノスケ
北海道昆布森産。今シーズン最後のマスノスケは薫香がふわりと広がり、独特の甘さととろけ具合が格別。


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車海老
シャリとの間に海老味噌を入れることで、海老の濃厚さを感じられます。温度も素晴らしい。


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海胆スペシャル ♡♡
名残りの青森県大間産「ダイセン」の北紫海胆と北海道余市産の赤海胆を一緒に握ったスペシャル。香り高い北紫海胆と甘味の強い赤海胆が一緒になることで生まれる旨味は、素晴らしいの一言。


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穴子
これから旬を迎える江戸前の穴子。舌に絡みつくような感じもあり、しっとりとした食感もあります。穴子らしい旨味のある穴子です。


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とろけながらも、鮨店らしいほんわかした甘さがある玉。


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金目鯛(追加)
皮目を炙ることで脂を溶かし、身の脂は確りとコントロールしています。意外とあっさりとした金目鯛。


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煮蛤(追加)
ライトな漬け込みの煮蛤ですが、旨味は十分に引き出されています。ふわりと香る柚子が印象的。


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蜆汁
濃厚でありながらも、胃に染み渡るような味わい。


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つまみと握りの緩急が心地よく、今夜も楽しめました。予約システムがOMAKASEというネット予約に変わったので、新規の方も以前よりは予約も取りやすくなっているようです。まだまだこれから伸びる若い親方の1人なので、是非とも堪能していただきたいです。

今夜もご馳走さまでした。次回は、8月にお世話になります。22800

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「はっこく #4」
- 2018/07/02(Mon) -
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先月に引き続き、今月も訪問となる銀座にある鮨店「はっこく」。2018年も残すところ半分となりましたが、この年を代表する鮨店としては間違いありません。3つのカウンターがフル稼動するのは来年の今くらいだそうなので、未だにお店の真の姿は見えないといった感じでしょうか。
今夜も漆黒のエントランスから、佐藤 博之さんが待つ真白のカウンターで、握りの劇場を楽しみます。


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今夜の献立


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突先
鮪の頭に近い突先という筋が多いけど、旨味の強い部位を使った手巻き鮨。佐藤さんの名刺がわりのスペシャリテ。


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真子鰈
肉厚でモチモチとした食感を楽しんでいると、鰈の甘味が赤酢のシャリと混ざり合います。


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箸休め①
新玉葱のポン酢和え。


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春子鯛
黄身酢おぼろで〆られた春子鯛はまだ瑞々しく、口の中で感じるふわふわ感が素晴らしい。


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伊佐木
夏を告げる魚の伊佐木。身の固さはなく、とろりと舌の上で脂を感じます。


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皐月鱒
醤油漬けされた鱒は、伊佐木を超えるとろけ具合。食べ終えた後に、ふわりと鱒の香りが鼻から抜けていきます。


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牡丹海老
ねっとりとした牡丹海老の甘さと赤酢のシャリとのマリアージュは、秀逸。


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つまみとしてはよく食べますが、握ることを考えて薫香はつけていません。握る前に軽く皮目を炙ってから、握られます。美味しい。


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鱚昆布〆
輝くような身に格子状の飾り包丁を入れられ、そこに煮切りが塗られると、なんともインスタ映えする鮨に。ややしっかり目に昆布〆されています。


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真蛸
初の種。噛み締める度に、蛸から旨味が溢れ出してシャリと混ざり合います。口の中で完成する蛸飯のような鮨です。


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蝦蛄
前回に引き続き、食べられた蝦蛄。甲殻類にも似た旨味と甘さは、このシャリと合わないはずがありません。


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箸休め②
ピーマンの塩昆布和え。「はっこく」で1番人気というこの料理。ピーマンの苦味などは全くなくて、確かに美味しい。


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銀皮も美しい鯵。程よい脂と生姜の爽やかさが、口いっぱいに広がります。


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鳥貝
珍しく裏返しで握られた鳥貝。ワタの部分がダイレクトに舌に当たるので、ワタの甘さを存分に感じられます。


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毛蟹
よくある種ですが、実に美味しい。瞬時に口の中で、毛蟹の濃厚な味がシャリと混ざり合い、説明不要の美味しさが広がります。


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煮蛤
低温調理された蛤は、実に柔らかくて噛みしめる度に蛤の旨味が溢れ出します。「鮨 とかみ」時代から大好きな種です。


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鮟肝 ♡♡
予め鮟肝は崩されているので、口に入れた瞬間に混ざり合い、鮟肝ご飯が完成します。濃厚な種は、実にこのシャリとよく合って美味しい。


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この時期らしい種です。しかしこのシャリと合うのか?と思っていましたが、炙られた皮目からじゅわりと溢れる脂もあって、なるほど美味しい。


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墨烏賊
塩で供するお店が多いですが、ここでは醤油。なので、醤油の香りもサクサク食感と共に楽しめます。


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鮪 赤身


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鮪 中トロ


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鮪 漬け


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鮪 大トロ
今回は、島根県産の180キロもの。さすがにこの時期の鮪はライトな感じ。珍しいのは、クラシックな湯霜の漬けでしょうか。佐藤さんのは初めて食べました。この時期ならではなのかな?香りも活きていて、美味しい。


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箸休め③
ヤングコーンとカリフラワーのグリル。このヤングコーンは、髭ごと食べるのがポイントです。甘みもあって、美味しい。


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小鰭
見た目も美しい小鰭は絶妙な〆具合で、好み。


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車海老
ブレのない安定した美味しさ。温度も甘さもちょうどいい。


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えぼ鯛昆布〆
あまり見かけない鮨種ですが、れっきとした江戸前の種。水分の多い魚なので、昆布〆すると抜群に美味しくなります。


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平貝
柚子香るサクサク食感の平貝。シャリも小さめなので、平貝で包むような感じもいい。


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♡♡
すごいトロトロの鰯は、上に乗せられた梅が脂っこいはずの鰯を爽やかにしています。


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金目鯛
前回に引き続き、幽庵漬けにされています。程よくコントロールされた脂が素晴らしい。


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太刀魚
このお店のスペシャリテと言っても過言ではない種。低温調理をして、上に赤酢のつめを塗って供されます。焼いたものと一線を画すようなしっとり感は、唯一無二の味わいです。


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蝦夷馬糞海胆
スッと溶ける海苔に、甘く濃厚な海胆がたまりません。


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のど黒
身の部分は昆布〆に、皮目を炙ることで脂が滴ります。特に今夜のは身も厚くて、食べ応えがありました。


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穴子
羽田沖の江戸前だそう。とろけるというよりかは、ホクホクとした感じ。


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箸休め④
ケールとブラウンマッシュルームのサラダ。かけられているのは、「はっこく」オリジナルドレッシング。


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〆の玉も佐藤さんのスペシャリテ。鮨店では珍しく、表面をキャラメリゼした完璧にデザート寄りの玉です。


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味噌汁
「鮨 とかみ」時代よりは攻めていませんが、美味しい味噌汁です。


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約3時間の怒涛の握りの数々は、いつ食べても圧巻と言わざるを得ません。総額的には高額となりますが、銀座でこれだけの種数を食べることはまず出来ないし、30貫という数から見てもいいCPだと思います。
鮪がこの時期らしいライトな感じだったのが少々残念なとこですが、他の種で補っても余りある美味しさでした。白眉的な種としては、『鮟肝』や『鰯』でしょうか。『鰯』に関しては何度かいただいていますが、今夜のは実に素晴らしい美味しさでした。

佐藤さん、今夜もありがとうございました。また宜しくお願い致します。38610。

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「くろ崎 #7」
- 2018/06/17(Sun) -
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渋谷の街の雑踏から避けるように佇む鮨店「くろ崎」へ再訪。入口には、最近購入したという楓があり、更にお店の風格も高まっています。
店主の黒崎一希さんは、飲食業界でもかなりのイケメンとして有名なので、某整髪料のネットCMや某レストラン予約サイトのイケメンシェフでも見かけることが多くなりました。一緒に働いてらっしゃる女性スタッフもアイドルクラスの可愛さで、鮨業界ではちょっと話題になっているらしい。

本日の献立


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先付
赤貝のヒモ・新物のじゅん菜・石もずくを使った酢の物。爽やかな一品で、石もずくがしっかりとした食感があり、爽やかで美味しい。


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芽ネギを叩いて、生姜汁と合わせたものを薬味として添えられています。モチモチとした食感の中にさらりとした脂もあり、生の良さもあって美味しい。


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福岡県産 九絵とうるいのしゃぶしゃぶ
上からは酢橘のポン酢とかんずりを乗せて。極厚の九絵は甘みも食べ応えもあり、うるいのサクッとした食感も美味しい。初夏らしい爽やかな料理が続きます。


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千葉県大原産 蒸し黒鮑
独特の蒸し方で、生と蒸しのいいところ取りのハイブリッド鮑。下に敷かれた肝ソースも絶品。そして、この肝ソースは後で使うのです。


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白海老の握り 鮑の肝ソースと共に
前回もいただいた一品。先程の肝ソースに白海老の握りを入れて、白海老の色が変わるくらいに混ぜて、いただきます。実に美味しい。肝ソースを余すとこなく味わえます。


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千葉県天津小湊産 金目鯛
とても小さい金目鯛だそうですが、素晴らしい味わい。口に入れた瞬間にとろけて、味が止まります。滞空時間も長い金目鯛。


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愛知県産 鳥貝
鳥貝の足は切って、中に忍ばせて握っています。ワタも甘く、足の食感も楽しめ、美味しい。


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滋賀県琵琶湖産 天然鰻
1キロ超えの鰻を白焼きにして。パリッとして、滴るような脂は実に美味しい。山葵たっぷりでも、全然負けません。


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千葉県富津産 小鰭
実にジューシーで、美味しい小鰭。鰻の後にベストなチョイス。


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愛知県産 天然車海老
目の前で殻を剥く見せる演出もいい。相変わらず、温度も車海老特有の香ばしさもあって美味しい。


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北海道昆布森産 毛蟹の茶碗蒸し
上には毛蟹の味噌を濃縮したペーストを乗せています。茶碗蒸しには毛蟹がたっぷりと入っており、どこを食べても毛蟹!って感じの茶碗蒸し。個人的にはもっと熱い方が好きかな。


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大分県産 赤貝
極厚の赤貝で食感も素晴らしく、鼻から抜ける香りも素晴らしい。


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春子鯛
〆ているにもかかわらず、持った瞬間で分かるこのフワフワ感。


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稚鮎のペースト & 赤貝のヒモの佃煮
名物的なお酒のアテ。こういうところがいいんですよねー。美味しい。


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富山県氷見産 赤身漬け
有名鮪問屋「やま幸」から仕入れている定着の鮪。赤身の味わいが濃く、鼻から抜ける香りいい。


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富山県氷見産 中トロ
口溶けもよく、香りも感じられます。バランスは1番いいかも。


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富山県氷見産 大トロのはがし
この時期でもさすがの口溶け。瞬間に溶けることはなく、じわりじわりととろけいきます。


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小柱
かなり大きな粒の小柱で、食感と香りも素晴らしい。


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目光
握りでは、初めての目光。前回の太刀魚も美味しかったけど、これも実に美味しい。焼魚シリーズは、今後も続けて欲しい。


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紫海胆
東沢水産のスペシャル品。粒の大きな紫海胆を盛りに盛った一貫。香りも華やかで、後味も爽やかで美味しい。


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車海老の頭
先程の車海老の頭を炙ったもの。


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兵庫県明石産 穴子
前回いただいた穴子の煮上がりをイメージした独創的な一貫はやめたそうで、ちょっと残念。でも煮つめが美味しいので、これもあり。


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干瓢巻き
〆は、やはりコレ。江戸前の〆の定番種でありますが、デフォルトで供されるお店は少ないです。国産無漂白の干瓢は、なかなか貴重。


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アラ汁
その日の魚のアラ、(今夜は、九絵と金目鯛と真鯛のアラ)を使った濃厚なアラ汁。飲み終えると、唇に膜が張るくらいに濃厚です。


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赤海胆(追加) ♡♡
独自のルートで、直接仕入れている極上品。身が震えるような濃厚さ。素晴らしい以外に言葉が見つからない。


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北海道小樽産 蝦蛄(追加)
活きたまま仕入れて、お店で仕上げたもの。ふわりと香りもあって、甲殻類を彷彿させるジューシーな身はふわりとして美味しい。


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北海道南千島産 馬糞海胆(追加) ♡♡
実に甘く、濃厚で官能的な味わいは、今回食べた4種の中で1番好み。


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北海道余市産 馬糞海胆(追加)
馬糞海胆の食べ比べ。塩水海胆なので、口溶けの良さは群を抜いています。口に入れたら瞬間的に溶けて、海胆のジュースになるような感じ。


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トロタク巻き(追加)
中トロの先の方や大トロのはがしで切った部分を挽いてもらって、巻物に。ちょうどシャリがなくなって、まだ出来立ての温かいシャリということで、手巻きにしていただきました。シャリの温度で、更にトロはとろけて香りも華やぎます。


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黒糖焼酎がキリリと甘さを締めており、美味しい。

今回は何となくつまみ少なめで、握り主体の構成だった気がします。そして、シャリを大きく握られるようになったみたい。特に今回はノンアルだったので、食事ということを考えての鮨を握って下さいました。黒崎さんやスタッフのきめ細やかなサービスも一級品です。
握るだけでなく、切る・盛るなどカウンターでの見せ方も上手く、同時に同じものを食べることで生まれるエンターテイメント性も高いので、1人だとしても実に楽しい鮨店です。


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今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。

くろ崎
東京都渋谷区渋谷1-5-9
03-6427-7189
寿司 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた #4」
- 2018/06/14(Thu) -
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数ヶ月に一度の楽しみである「日本橋蠣殻町 すぎた」への再訪。定刻ピッタリに緑の暖簾が出され、中へと案内されます。カウンターには既に親方が立ってらして、今回もまた目の前に座らせていただき、王道の鮨を楽しみましょう。


今夜の献立


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空豆
先付けは、空豆。豆類ってそんなに好きではないので、このくらいが私にはちょうどいいです。


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真子鰈 & 障泥烏賊
真子鰈は三陸産の朝〆、障泥烏賊は三浦半島の佐島産で数日寝かせてあるそう。真子鰈はモチモチ食感を楽しんだ後に広げる甘さ、障泥烏賊はねっとりととろけるように甘さが広がっていきます。同じような甘さのある刺身ですが、個性のある味の違いを楽しめます。


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蝦蛄
北海道小樽産の子持ち蝦蛄を甘く漬け込んだもの。「かつぶし」と称される子持ちは、口の中でパラパラと解けていくかのような食感が楽しい。


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穴子の茶碗蒸し
蓋を開けると、ふわりと柚子が香り、優しい玉子の味わいに穴子の甘さが映えます。


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蛍烏賊の味噌漬け
定番の味噌漬けは、甘く好みの味わい。蛍烏賊のぷっくりとして美味しい。


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馬糞海胆の佃煮
海胆の甘さとコクも残す素晴らしい仕事。お酒よりもご飯が欲しいつまみ。


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鮟肝
定番の鮟肝を甘く焚いたもの。お酒の飲める方にはマリアージュとして、甘さのある新政の貴醸酒『陽乃鳥』が供されます。これが実に良く合い、美味しい。定番のつまみです。


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赤むつの焼き物
所謂、喉黒です。ここまでのボリュームで出されるお店はないかと思います。勿論、絶品。


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蛸の柔らか煮(追加)
歯がいらないほどに柔らかいのかと思いましたが、蛸を食べているという食感があります。そして、噛み締めていると、溢れる蛸のジュースがヤバい。


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握り


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小鰭 ♡♡
〆ているにもかかわらず、このジューシーさは他店の群を抜いて美味しい。看板代わりの一貫は素晴らしい。


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真鯛
切りつけが、厚い!口の中が真鯛でいっぱいになり、後味に真鯛の甘さが広がります。


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赤身漬け
天身の部位を薄く大きく切りつけ、漬けにして後、折り畳んで握っています。鮪の味も濃く、鼻から抜ける鮪の香りも素晴らしい。


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縞海老
何とも見た目から妖艶な鮨で、口に入れるとまた舌に絡みつくようなねっとり感がまた妖艶。


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鳥貝
握る前にさっと酢洗いしており、ほのかに酢を感じられます。ワタも甘く、美味しい。


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中トロ
氷見産の定着。口いっぱいになる鮪の切りつけは、ねっとりとゆっくりととろけていきます。鮪の味わいも確りとした中トロ。


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♡♡
島根県浜田産のブランド鯵『どんちっち』の半身を使った握りで、素晴らしく美味しい。濃厚でありながらも、爽やかな脂は口の中で踊るかのよう。


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子持ち槍烏賊
珍しい子持ち槍烏賊の握り。大抵はつまみで供されることが多いですが、美味しい食材なので鮨店ならば握りでと親方。身は歯がいらないくらいに柔らかく、クニュとした子の食感と飛散するシャリが素晴らしい。


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車海老
特大のもの。味噌も活かしており、温度も甘みも美味しい。


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金目鯛
素晴らしい美味しさ。皮目を炙っており、脂がほど走ります。


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北紫海胆(追加)
北紫海胆は、味わいよりも香りと思っています。食べ終えても、ふわりと香る海胆が愛おしい。


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赤海胆
長崎県壱岐産のはしり。北紫海胆が香りならば、赤海胆は濃厚な甘み。2つあるのならば、食べ比べが面白い。


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マスノスケ(追加) ♡
近海で捕れるキングサーモン。鮪とは違うじっくりとしたとろけ方は、印象的。直前にさっと漬けにして握っています。


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海松貝(追加)
貝好きとしては、貝は食べたいのです。サクサクとした食感も楽しく、貝の甘さが広がります。


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穴子 ♡♡
煮つめと塩を選べる中で、私はいつも煮つめ。身も厚く、舌に絡みつくようなとろけ具合はいつもながらに素晴らしい。


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椀物
特大の浅蜊の味噌汁。


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程よい甘さのある鮨店らしい味わい。


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湯呑みコレクション
きめ細やかに変えていただくので、お茶は常に熱い状態です。そんなサービスもこのお店の素晴らしさを支えていると思っています。

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今回も奇をてらわない隙のない素晴らしい逸品ばかりで、流石としか言いようがありません。つまみも握りも引き出しが多く、どちらかを少なくして制覇する方もいらっしゃるので、そんな楽しみ方もありかと思います。

次回は晩夏。今から楽しみでなりません。30600。

日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
03-3669-3855
寿司 / 水天宮前駅人形町駅茅場町駅

夜総合点★★★★ 4.9



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