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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #18」
- 2019/02/05(Tue) -
2019年の鮨初めは、銀座にある「鮨 とかみ」。鮨店の中では1番付き合いが長く、気心の知れたお店であり、大将の小田 将太さんもとてもフランクな方なので、居心地の良い鮨店です。銀座の昼鮨としては素晴らしいCPなので、いい鮨店ない?と聞かれると、真っ先に思い浮かぶお店です。ランチと言いながらも、毎回毎回ランチコースではない内容にいつもなっているのですが…。


今日の献立

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先付 干し数の子と若布
今回は、干し数の子と若布。旨味がぎゅっと凝縮した数の子は、バリバリとした食感もご馳走。


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モチモチ食感を楽しんでいると、旨味の強いシャリと鮃の甘味が混じり合います。


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墨烏賊
酢橘と塩ではなく、醤油で。醤油の香りが墨烏賊に映えます。


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平貝
サクサク食感の心地よさの中にある柚子の香り。


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春子鯛
黄身酢おぼろで〆られた春子鯛は瑞々しく、フレッシュ感を感じさせます。


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赤身


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中トロ


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大トロ
今回の鮪は、青森県大間産 120キロもの。さすがはトップシーズンの鮪!香りも甘味も素晴らしく、脂も申し分ないです。特に赤身が吸い付くようなキメの細かさで、とても美味しかった。


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砂ずりの大トロ ♡♡
「ちゃんと取っておきました!」と満面の笑みで供してくれました。信頼が獲得した一貫です。口に入れると瞬時に溶ける脂は、まさに大トロらしい味わい。


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槍烏賊の印籠詰
江戸前の伝統的な仕事の印籠詰。子持ち槍烏賊の時期にも食べたい。


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小鰭
口の中をリセットさせるようなキリッとした味わいの小鰭。きっと本来ならば、折り返しとなる種なのだろうなぁ。


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鮟肝ご飯
シャリと鮟肝の割合が1:9という、ほぼ鮟肝なご飯。ぐちゃぐちゃに混ぜてから、スプーンでいただきます。


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鰆 昆布〆
鰆の甘味に昆布の旨味が確りと乗っており、口の中に入れた瞬間に感じる鰆の存在感も素晴らしい。


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車海老
完全に火が通る寸前のような火入れで、甘さや香ばしさも感じられる、いつもながらにブレのない車海老。


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部位としては、砂ずりのあたり。鮪で言えば、大トロでしょうか。真空状態で保存することで脂を身全体にまわしているそうで、口溶けも格別。


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煮蛤
低温調理された煮蛤は色合いがライトですが、確りと味は染み込ませており、噛み締める度に溢れ出します。


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〆鯖
〆ているのを忘れるようなフレッシュ感のある鯖。薄く3枚に切られているので、シャリと素早く混ざり合います。


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九絵
小型ながらも、とてもよい九絵だったそうで、ネットリと舌に絡むように甘さが広がります。この赤酢シャリにも負けない味わいです。


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カラスミ
ちょうど常連さんだけになったので、本格的にやりたい放題にw こんなカラスミ出されたら、日本酒飲みたくなります。このお店では久々。選んでいただいたのは、小田さんのお気に入り『山形県鶴岡市 亀の井酒造 くどき上手 純米大吟醸 白鶴錦33%』


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北紫海胆 新年スペシャル ♡♡
「新年だから、海胆は盛らないとねー」と言いながら、モリモリ。今日5名がドタキャンしたから、おかしくなっちゃったの?というくらいに、山盛りの海胆w


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メジマグロのカマ ♡♡♡
「この間、メジのいいのがあったので取っておいたんですよー」と掌と同じくらいのカマを手にとって、出刃で捌いていくと…「え?一貫分?」
コレは本当に凄かった!まるで、肉です。それでいて脂はさらりとして、素晴らしい味わい。


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喉黒
身の部分は昆布〆にして、皮目を軽く炙ってから握っています。程よく脱水と昆布の旨味を身に纏っていて、ただとろけるだけの喉黒とは一線を画す味わい。


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穴子
プルプルで、舌に纏わりつくようなとろけ方の穴子。今回のは非常に好み。


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突先
最後は勿論、コレ。海苔の香りも、突先の濃厚な旨味も〆としては素晴らしい。


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お碗
極濃厚なあら汁は、いつも美味しい。


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表面をキャラメリゼした100%スイーツの玉。鮨店としては珍しいですが、実に美味しい。

今回もデフォルトコースを逸脱した素晴らしい握りコースでした。元々、つまみでお酒を飲むよりも握りを食べるの方が好きなので、「鮨 とかみ」の昼鮨はたまりません。そこにわざわざ取り置きして下さるスペシャルな種が加わることで、天井知らずの満足度があります。いつもいつも良くして下さる小田さんの気遣いに感謝!

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次回は未定ですが、今年も定期訪問するのは確実な鮨店です。今年もどうぞ宜しくお願いします♡25920

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「キムバル」
- 2019/01/04(Fri) -
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1/3と4日限定でキムバルと称して、立ち飲みと化している「鮨 㐂邑」へ。
卓上に並ぶつまみの中から1人2種選ぶことができ、おかわりは1回のみ。つまりは1人だと、4種しか食べられません。こういう時はソロは厳しい。木村さんのつまみは好きなので、制覇したかった(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾


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海鼠子。海鼠の卵巣ですね。♡


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酢蛸。お正月らしい。


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錦糸町にある「鮨 なかがわ」の店主さんがお手伝いに来られてました。山椒の辛味のある明太子、食べたかったけど(>人<;)


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烏賊の塩辛


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縞海老の塩辛。♡


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煮牡蠣。♡


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筋子の味噌漬け


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白子。♡


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お酒は、福岡県 旭菊酒造『大地』『綾花』。普段、ここでは飲まないので、お酒が強いことがバレてしまいましたw
手巻き鮨で間八があって、今年初の鮨が「鮨 㐂邑」で嬉しい。

早いうちに、木村親方の握りをいただきたいので、予約を頑張ろうと思います。

すし 㐂邑
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355

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nao.の極上の鮨「はっこく #7」
- 2018/12/31(Mon) -
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今年最後の鮨は、銀座にある「はっこく」。今夜も漆黒のエントランスから、店主・佐藤 博之さんが待つ真白なメインカウンターへ。プレオープンの1月にお誘いを受けてから、イベントも含めて今回で7回目。佐藤さんが握るメインカウンターは予約困難と言われる中で、毎回握って下さることは有難いことです。


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今夜の献立


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突先
佐藤さんの名刺がわりの巻物。突先とは、旨味の強い鮪の頭の部位。まずはコレで悶絶して下さい。


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平目
モチモチとした食感を楽しんでいると、濃旨味な赤酢シャリを包むように甘みも出てきます。


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箸休め①
オニオンスライス。


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春子鯛
黄身酢おぼろで〆た春子鯛は瑞々しくも、ジューシーな仕上がり。


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牡丹海老
「鮨 とかみ」時代から知っている方は、まずこの種で赤酢シャリの可能性を知ります。ねっとりと舌に絡みつくような甘さがよく合います。


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鰤幽庵漬
生で食べるには、何らかの仕事を施さないとクセのある鰤。漬けや炙ったりするお店も多いですが、この幽庵漬けが一番美味しいかも。


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〆鯖
やはり脂がのっている種に、この赤酢シャリはとてもよく合います。


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白子
クリーミーでありながらも、さらりとした白子。海苔の香りもいい。


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蝦蛄
子なしの大きな蝦蛄。握りには子なしの方が私は好き。見た目がダメという方もいますが、甲殻類を彷彿とさせる味わいがたまらない。


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握る佐藤さんの手もギラギラするほどの脂が乗った鰹。薬味の葱と生姜をも跳ね返すほどのインパクトがあります。


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鱚昆布〆
鱚の味わいを最初に感じて、後から昆布のふわりとした香りに包まれます。


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煮蛤
低温調理された蛤は、見た目以上に味わいが濃い。柔らかな仕上がりで、噛むたびに旨味が溢れてくるので、ずっと噛んでたくなります。


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箸休め②
蕪と蓮根の温野菜。


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鮎魚女
夏頃から産地を変えることで、ずっとオンメニューしている人気の種。モチモチとした食感と目が醒めるような木の芽の香りは、他の鮨には見られません。


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梭子魚
塩で〆て、旨味をぎゅっと閉じ込めた梭子魚の皮目を軽く炙って。想像よりもずっとジューシーで、香りもたって美味しい。


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北寄貝
ザクザクと音がするような歯応えのある厚みで、ワタの甘みが後から押し寄せます。


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いくら
柚子と海苔が香るねっとりとした濃厚な仕上がり。


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墨烏賊
酢橘と煮切りの香りを纏う墨烏賊は肉厚で、極上のサクサク感。


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箸休め③
ピーマンの塩昆布和え。


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赤身
宮城県気仙沼産。食べ終えた後に鼻から抜ける香りが素晴らしい。


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中トロ
青森県龍飛岬産。シルキーな口溶けで、香りも華やぎます。


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中トロ ♡♡
宮城県気仙沼産。先程のものよりは熟成期間が長いそうで、シルキーな中にも甘みを強く感じます。


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大トロ
青森県龍飛岬産。蛇腹の部位で濃厚な脂が楽しめます。


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赤身漬け
赤身の香りに煮切りに入っている昆布の旨みが加わり、鮪の旨みが累乗されます。


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小鰭
肉厚で食べ応えもあり、口の中を拭ってくれるような味わい。


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車海老
完全に火入れされる数秒前くらいの仕上がり。綺麗な段だら模様に甘みが映えます。


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鮟肝
鮟肝ご飯の握り版。マズいわけがない。


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箸休め④
クレソンとケール はっこくドレッシングかけ


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鰆昆布〆
水分の多い魚ですが、程よい脱水と旨味を加えられる昆布〆はぴったり。


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平貝
サクサク感の中で、柚子の香りが華やぎます。


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香箱蟹
時期的な種としての香箱蟹。身の甘さと内子と外子のプチプチ感がシャリと混ざって、実に美味しい。出来ることならば、小丼でいただきたい(笑)


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牡蠣
今回は『太刀魚』ではなく、季節の『牡蠣』を低温調理で。殻に対して身が大粒で、強い甘味と濃厚でコクのある味わいが特徴という釧路町の東側で厚岸湾の端に位置する仙鳳趾産の牡蠣を使っているそう。
この『牡蠣』が今夜一番驚いた種。香りは生っぽいのに、口当たりはぬめっとしていて、ミルキーな味わい。出逢ったことのない味わいです。


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雲丹
使う雲丹は香りよりも旨味が強い蝦夷馬糞雲丹。香りの北紫雲丹よりも、旨味重視という選択ですね。


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のど黒
身は昆布〆して、皮目は軽く炙って握られます。ギラついた脂ではなく、上品な味わい。


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穴子
爽煮した美しい白さのある穴子はホクホク感ととろけ感もあり、香りも残ります。


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椀物
味噌汁。個人的には、もっとこの味噌汁に拘って欲しい。鮨店の汁物は楽しみなので。


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名物とも言える表面をキャラメリゼした完全スイーツ寄りのプリン形の玉。


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今回の訪問日の直近でミシュランの発表があり、「はっこく」としては残念な結果になりました。あえてその話題には触れないようにしていたのですが、自ら自虐ネタとして話題に出してくるところが、佐藤さんらしい。
一昔前の鮨店といえば、つまみとお酒を楽しんでから握りをほんの少しだけというスタンスがあった中で、「はっこく」の握りのみという構成は、鮨という日本の食文化の再確認に一石を投じたと思います。実際には女性や御年配の方でも食べれる量なのですが、30貫という貫数から足が向かない方も多いのが事実。来年からはランチも復活して、佐藤さんや斎藤さんだけでなく、若い人にも色々な経験を積ませたいと仰る。まだまだ進化の可能性を秘めたこの鮨店の行く末をずっと見ていたいと思います。35450

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #10」
- 2018/12/22(Sat) -
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漸く陽が落ちるのが早くなり、冬の足音も聞こえそうな季節。暗い路地で橙色の暖簾が綺麗にはためくお店、新富町にある「鮨 はしもと」に再訪。


今夜の献立

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而今 大吟醸
最初の一杯は、三重県の木屋正酒造『而今 大吟醸』。

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きぬかつぎ
嫌いではないけど、決して家庭では食べないきぬかつぎ。このくらいの量がちょうどいい。


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北寄貝
塩と醤油で。塩は口当たりから北寄貝の甘さが映え、醤油だと醤油の香りがふわりとしてから北寄貝の甘さが強烈に感じます。


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皮剥
肝醤油で。言うことはないでしょう。勿論、美味しい。


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香箱蟹
この時期、きっとあると思っていた香箱蟹。少量のシャリとイクラを混ぜ込んであり、香箱蟹の身の甘さ、イクラと内子・外子の食感がたまらない。


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白子の茶碗蒸し
上から温かいポン酢をかけた茶碗蒸し。玉子の甘さ以上に、たっぷりと入った白子の濃厚な甘さが印象的。


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鯖巻き
よく見かけるは鰯なのですが、今回は初の鯖。鮨店の鯖は実に美味しい。皆よりも1つ多いのは、橋本親方の愛です笑


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すっぽんスープ
最近出し始めたというすっぽんスープ。濃厚なれど、口当たりは軽やか。いい出汁。


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雁木 純米吟醸 無濾過 生原酒
2杯目は、山口県の八百新酒造『雁木 純米吟醸 無濾過 生原酒』。


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肴3種
鮟肝・牡蠣の味噌漬け・筋子の味噌漬け。お酒もすすみますが、中にはご飯と食べたいという方もいるかも。確かにご飯にも合いそう。


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喉黒
ここの焼物は実にいい。目の前のサラマンダーで焼かれるので、音・香りが店内に漂って食欲をかきたてます。切りつけも厚くて、食べ応えもあります。


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握り


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小鰭 ♡♡
挨拶がわりの小鰭。とてもジューシーで、旨味もたっぷり。いつもながら、美味しい。


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真鯛
八幡浜産4日目。口に入れた瞬間に存在感を感じ、噛み締める度に甘みが増す真鯛。


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ほろりと口の中で崩れるような柔らかさ。山葵と辛子の異なる香りと辛味がよりこの鰆を引き立てます。


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赤身
青森県大間産の延縄。食べ終えた後でも鼻から抜ける鮪の香りがとてもいい。


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墨烏賊
江戸前の小柴産、6日目。塩と酢橘で食べる爽やかなサクサク食感の中で、甘さが光ります。


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中トロ
同じ魚体。ゆっくりと香りを楽しみながらとろける中トロ。切りつけも厚く、鮪の存在感は抜群です。


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赤貝
ヒモの部位も一緒に握りこむ大好きな仕立て。貝とヒモの異なる食感と食べ終えた後に感じる香りが素晴らしい。


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風の森
珍しくも3杯目。奈良県の油長酒造『風の森 秋津穂 純米 真中採り』。


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大トロ
同じ魚体の蛇腹の部位。筋も当たらず、濃厚でもさらりとした脂がいい。確りと香りもあります。


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煮蛤
口に入れると、ふわりと香る柚子。柔らかく、噛む度に旨味が引き出てくるよう。ずっと噛んでいたい。


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車海老
綺麗な段だら模倣。温度・甘味・香り、全てが完璧。ブレのない味わい。


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北紫海胆
北海道函館産。香りも甘さも心地よく、美味しい。


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穴子
ホクホクとし、最後にはとろける穴子。安定した美味しさです。


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(追加) ♡
摘みで出されたものを握っていただきました。見た目も艶やかな鯖は、やはり握っても極上の味わい。


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(追加) ♡
富山産。軽く漬けこんでおり、鰤のクセなどは微塵も感じられません。濃厚な脂のみが口の中で暴れる感じ。


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金目鯛(追加) ♡
いつもデフォルトでは供されることはなく、追加で存在を知る種。皮目を軽く炙ることでその脂が目覚め、格別な美味しさが広がります。


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椀物
蜆汁。濃度もいい塩梅です。


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キメが細かく、シルキーな舌触りのスイーツ寄りな玉。

今夜も供される料理全てにハズレはなく、実に美味しかったです。橋本親方はまだまだお若いですが、その柔らかな物腰の中に確固たる信念のようなものが感じられて、実に安定感のある素晴らしいお店。もう2年通わせていただいていますが、来店の度に味や構成、お店の雰囲気までもが進化していると感じています。

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次回はまだ予約取っていませんが、冬の終わりあたりに伺いたいな。
ご馳走さまでした。また宜しくお願いします。24200

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「鮨 つぼみ」
- 2018/12/19(Wed) -
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特に新規開拓をしたかったわけではないのですが、最近よく見かける「鮨 さいとうプロデュース」という枕言葉。確かに「鮨 さいとう」は行けるものならば、行ってみたい鮨店の一つ。そんなお店と魚の仕入れも全く同じで、某鮨店の店主も「そっくりだよ」という言葉で気になっていた中目黒に2018年6月オープンした「鮨 つぼみ」。かなり宣伝をしているので、予約など取れないだろうと思い、とりあえず予約システムだけでも聞いてみようかと電話したのが9月。念の為に空いてますか?と聞いてみると、何故か余裕で取れたので訪問です。

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中目黒駅から池尻方面へ10分くらい。山手通りから路地に入ると、広がるのは住宅街。その坂の途中にあるのが、今夜のお店「鮨 つぼみ」です。
戸を開けると、広がるのは輝くような木曽檜のカウンターとガラス張りの向こうにある立派な盆栽の松が出迎えてくれます。お店の設計や食材の仕入れ、器のおける細部まで「鮨 さいとう」店主の齋藤 孝司さんが手掛けているという。店名の「つぼみ」には、まだ若いつぼみである職人が夢を見つけられる場所であるようにとの思いが込められているそうで、そんな思いを受けて店主となったのは、「鮨 さいとう」で研鑽を積んだ丸山 真琴さん


今夜の献立

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いくら
岩手県産。小粒ですが、確りとした昆布出汁の味わいといくらの甘味が楽しめます。


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蛸の柔らか煮
神奈川県佐島産。柔らかさも全てがトロトロというわけではなく、噛み締めると身の旨味が活きています。


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白子
北海道襟裳岬産。温かい白子は濃厚な甘さと香りも感じられて、美味しい。


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鰹の炙り
金串に刺し、直前に直火で炙って、目の前で切りつけて供されます。皮目はパリッとしており、フレッシュっぽい感じですが、クセなどはなく食べやすい。


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毛蟹
酢橘の酸味と毛蟹の甘味のコントラストが味に奥行きを出しており、摘みとしては量も多くて楽しめます。


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九絵
九絵のアラから取った出汁に、炙った九絵を盛りつけて、上から葱を。余分な脂が落ちた九絵はほろりとしており、口の中でプリプリと弾みます。


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つぼみ漬け
ガリと共に供されるのは、自家製の大根の漬物。通称、つぼみ漬け。べったら漬けをもっと洗練させたような漬物で、実に美味しい。


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松皮鰈
北海道苫小牧産。切りつけも厚く、口の中に入れた瞬間の魚の存在感が凄い。噛み締める度に甘味が溢れます。


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黒睦
静岡県伊豆産。軽く漬けにして、握られる黒睦の皮目は多少歯応えを残し、身はゆっくりととろけます。


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小鰭
皮目は柔らかく、酢を感じた後に小鰭の甘味が口に広がります。後味の余韻が長く続きます。


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赤身漬け
青森県竜飛岬産。鼻から抜ける香りが心地よく、切りつけも厚いので鮪を食べている感が確りとします。


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中トロ
口の中で一瞬留まり、スッと溶けていく中トロ。濃厚な脂が強いですが、鮪の香りは弱めかな。


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大トロ
蛇腹の分かりやすい濃厚なとろけ方のする大トロ。最近食べた中では、かなりオイリーな鮪です。


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墨烏賊
かなり肉厚でありながらも、サクサク食感の墨烏賊は酢橘と塩で。


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車海老
先程よりもちょっと熱いシャリに人肌の車海老は、甘さよりも香ばしさが映えています。


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真鯵
肉厚な身が甘味のある薬味の葱を纏う感じ。これも実に食べ応えのある切りつけです。


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蝦夷馬糞海胆
最近はインスタ映えする海胆が多い中で、大人しい感じ?映えよりもバランスを考えている海胆です。


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穴子
とろけるように煮上げて、皮目だけを軽く炙って握られます。煮つめはそれほど濃くはなくて、穴子の香りも楽しめます。


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海苔と葱のお椀
シンプルに美味しい。


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トロタク巻き
細巻きですが、〆で供されるのは嬉しい。勿論、美味しいです。


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「はっこく」「鮨 とかみ」のようなプリン系の玉。しかしながら、味わいはスイーツ寄りではなくて、鮨店の玉という味わい。

丁寧を絵に描いたような所作の丸山親方が醸し出すお店の雰囲気は、時にジョークや笑いも交えながらなので、とても穏やかで楽しい。料理の構成も摘みは素材の味そのものを楽しめるようにしており、握りは白身から始まって小鰭、鮪、穴子、そして巻物に玉。王道とも言える構成でしょうか。それをつまらないと感じるかは人それぞれですが、鮨バブルとも言える中でお任せ18000円というのはなかなかリーズナブルではないでしょうか。お店の雰囲気と和やかな丸山親方は気に入ったので、何度かお邪魔してみようかと思っています。

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ご馳走様でした。21330

鮨 つぼみ
東京都目黒区東山1-21-26
03-6451-0903
寿司 / 中目黒駅池尻大橋駅代官山駅

夜総合点★★★★ 4.4



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nao.の極上の鮨「なか條」
- 2018/11/29(Thu) -
「最高と思った鮪は、この10年で2本だけ。1年を通しても、気に入る鮪は1本くらいです」

輝くような白木のカウンターの向こうからそう語るのは、中條 清隆さん。横浜中華街から2017年に関内へと移転し、屋号を「なか條」と改めて、鮨を握る生粋の職人堅気の親方です。中條さんは築地(現 豊洲)で、その日の1番いい魚を持っていく男として有名な方であり、中でも1番の拘りを持ってらっしゃるのが。そんな鮪は鮪卸問屋の雄である「やま幸」から仕入れているそうで、「やま幸」社長の山口 幸隆さんとも10年以上の付き合いがあり、お互いに認め合うほどに鮪への情熱が凄まじい方です。

予約は1ヶ月半くらい前に、思いつきで電話したらあっさりと取れました。その際に聞かれたのは、予算と内容(握りと摘みの割合)。私はやはり鮨店なので、握りをメインで食べたく、予算を3万円・摘み少量ででお願いしました。

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当日。
関内駅から5分くらいの細い路地にある黒い塀、足元にぼんやりと光る灯りとたなびく白い暖簾。

「なか條」

今夜の舞台です。逆L字のカウンターに、鮨店で珍しい肘掛付きの椅子が10席と個室を完備している綺麗な店内。今回は親方の目の前に座らせていただき、酔いしれましょう。


今夜の献立

摘み
まずは大きな皿が目の前に置かれ、そこには若芽と茗荷。これが摘み用の皿みたい。


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小ぶりな鮑のようですが、身はとても柔らかく、香り高い。


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皮剥
すごい小さな身を浅葱に巻きつけて、供されます。肝醤油か肝ポン酢かを選ぶことが出来るみたい。


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ナガスクジラの尾の身
いつも尾の身を見ると、まるで牛肉みたいと思ってしまいます。牛肉よりも上品に蕩けて甘みもあり、実に美味しい。


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牡丹海老
特大のものを半生に仕上げています。牡丹海老は大抵生で供されることが多かったので、目から鱗の一品でした。


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表面を軽く炙っていて、辛子醤油でいただきます。鰆のほんわりとした甘みと香ばしさも合わせて、実に美味しい。


ここから握り

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新烏賊
新烏賊としては、そろそろ終わりかな?という大きさ。純粋無垢なサクサク感です。


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真羽太
鮃が好きではないという親方がこの時期に使うのは、羽太。寝かせてあるみたいで、身に甘みが広がっています。


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黒睦
艶めいた身は、どこかエロチック。白身ながらも脂は十分。


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春子鯛
橙酢で〆て、更に黄身酢おぼろで〆て、供する前に酢橘を絞るという手の込んだ春子鯛。皮目は柔らかく、羽毛布団のような極上のフワフワ感。


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白川
銀座でもなかなか出逢くことが少ない白身の中でもピカイチの高級魚の白甘鯛。焼いてよし、蒸してよし、握ってもよしの脂も甘みも上品な味わいです。


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〆鯖
鮨店の〆鯖は鉄板の美味しさがありますが、これは別格の美味しさ。口の中で、一気に目覚めるような鯖の旨味が堪りません。


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北海道羅臼産。煮切りを弾くような脂は、温度が高いシャリと共に口の中で混ざり合い、瞬時に溶けます。


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赤身
鮪の卸問屋の老舗「やま幸」から仕入れているもので、今回は青森県三厩産の釣り。握りに入る前から切りつけて、乾燥防止の透明なフイルムで包み、温度を上げます。
シャリも鮪には赤酢を効かせたパンチのあるものに変え、握られます。その食感はゼリーのようで、口溶けは中トロと分別が付きづらいほどに優雅。


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中トロ
甘みのある脂が口の中を駆け抜けて、香りのみを残していくよう。


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大トロ
分かりやすい脂の口溶け。鮪のジュースを味わっているような感じです。シャリとの相性もこの大トロが1番合っていると感じました。
これでも「ウチの鮪としては、さほど…。それでも他店よりはいいけど、味が薄いんだよね」と仰る。中條さんが気に入る鮪は、一体どんな味わいなのだろう?


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小鰭
これだけ肉厚な小鰭は、なかなか出逢えません。ジューシーというよりは、きりりと次の種の為に整える感じ。


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いくら
ルビーのような輝きのいくら。心地よく口の中で弾け飛び、卵かけご飯のような味わいが広がります。


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小柱
見たことないくらいの大星。香りと食感が素晴らしい!


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赤海胆
北海道昆布森産。口に入れると、まるでジュースのように一瞬でとけ、昆布のような旨味が広がります。


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赤海胆
赤海胆の食べ比べ。こちらは鹿児島県阿久根産のもので、味わいも全く異なります。こちらは旨味の爆弾のような感じ。私が好きなのはこっちかな。


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蝦蛄
ここまで大きくて、綺麗なものは見たことがないです。蝦蛄から旨味が溢れてきます。蝦蛄好きとしては、堪りません。


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車海老
これもまた特大の車海老。最近は主流になってきている半生ではなくて、確りと火を通してたもの。これは個人的にあまり好みではなかったかな。


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煮蛤
確りと漬け込んでいるようで、噛めば噛むほどに味が増すような煮蛤。


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穴子
穴子自体はトロトロで、舌に絡みつくような感じでとても好みな仕上がり。なのですが、煮ツメが辛い。個人的にはもっと甘い方がいいな。


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干瓢巻き
クラシックな仕上がりで、これは好み。


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玉 & 出汁巻玉子
玉は2種あるようで、右はふんわりとした芝海老が入ったもの。左は〆の玉としては、鮨店では珍しい?出汁巻玉子。

ほぼ貸し切り状態ということもありますが、かなりいいテンポで供していただきました。関内の色々なお店からは「美味しいけど、高い」という話ばかりを聞いていましたが、それは横浜という土地柄を踏まえてのこと。確かに客単価3万オーバーのお店は、横浜ではなかなかないと思います。その中での3万オーバーの鮨店というのは、確かに高い。でも内容から見ると、銀座で同じものを食べたら一体いくらかかるの?という素材の数々。親方に同じ事を言ったら、銀座だとだいたい1.7倍くらいはするそうです。それを考えると、決して高くはありません。
よくシャリを小さめにとお願いされることもあるそうですが、親方は断っているそう。それはこの鮨でお腹いっぱいにしてもらいたいからという思いが込められています。

親方の写真はNGとのことで撮りませんでした。ドスの効いた声と一見怖そうな親方ですが、聞けば色々と教えて下さる方なので会話してみて下さい。間違えなく、味とCPは銀座をも超えるお店です。

親方、ご馳走さまでした。また宜しくお願い致します。28250

なか條
横浜市中区住吉町3-29
045-671-9300
寿司 / 関内駅馬車道駅日本大通り駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #17」
- 2018/11/18(Sun) -
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個人的に昼鮨の最高峰と感じているのは、銀座にある「鮨 とかみ」。2代目店主の小田 将太さんの接客は、初見の方でも緊張を感じさせないほどにフランク。常連ともなれば、これほどに居心地いいお店はないかもしれないです。

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本日の献立

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梭子魚の燻製と玉葱ポン酢
先付。梭子魚はふわりと薫香をつけていて、切りつけも厚くて存在感もバッチリ。


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白身ながらも程よく脂も感じられて美味しく、後からシャリの旨味が追いかけてきます。


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墨烏賊の下足
身はどこのお店でも出されますが、下足を出しているのは珍しいのでは。身よりも旨味が強く、食感も楽しめて美味しい。


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平貝
柚子香るサクサク食感の平貝。


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春子鯛
黄身酢おぼろで〆た春子鯛は、皮目も柔らかで瑞々しくもジューシー。


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赤身漬け
青森県大間産の159キロ。香りが素晴らしい。


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中トロ
同じ魚体。バランスは1番いいかもしれない。


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大トロ
霜降りの部位で、口溶けもドッパーンって感じ。


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小鰭
キリリとした小鰭。口の中をリセット出来ます。


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車海老
いつもながらにブレのない車海老。温度・甘さ・香ばしさ、全てが完璧な仕上がり。


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鰆 昆布〆
口の中に入れると、瞬間的になくなるような食感。昆布の旨味の奥にある鰆の甘さも愛おしい。


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いくら小丼
フツーはいくらの軍艦巻ですが、私は小丼仕立てに。いくらの薄皮は殆どないに等しく、まるで卵かけご飯のような感じになります。美味しい♡


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煮蛤
低温調理された煮蛤は、ライトな見た目とは裏腹にかなりジューシー。


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鮟肝ご飯
以前も食べた鮟肝ご飯。大きな鮟肝をぐちゃぐちゃにシャリと混ぜて、いただきます。濃い目に味付けられた鮟肝と赤酢のシャリが絶妙に合います。素晴らしい味わい。


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海胆
これでもかと盛った海胆タワーは、なんと3段。軽やかな甘さとプリン体の食感を十分に楽しめます。


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秋刀魚
旬の魚は実に美味しい。見た目はフォトジェニックで、味わいはエクセレント。


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喉黒
身は昆布〆に、皮目はサッと炙ってから握られます。口の中で目覚めるように喉黒がシャリと共に溶けていきます。


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北海道羅臼産。濃厚な脂と舌にまとわりつくような旨味が印象的で、食べ終えてもまだ残る存在感。濃厚な種には、やはりこの赤酢シャリは真価を発揮します。


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太刀魚
某店のオマージュ。ちなみに銀座のあのお店ではなく、渋谷のお店の方です。イメージは太刀魚の塩焼きで、つまみではよく供されますが、ご飯と食べられる握りの方が好き。


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牡丹海老 昆布〆
ねっとりと舌に絡みつく牡丹海老は昆布〆で脱水されており、旨味がギュッと凝縮してます。赤酢シャリにもバッチリ。


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椀物
少量ながらも、濃厚なあら汁。


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穴子
穴子の香りを大事にした爽煮。煮つめもごく少量なので、穴子という魚を楽しめます。


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突先
〆の突先巻き。毎回思いますが、最後にコレを出すのは反則でしょう。最初に出すのも反則ですが(笑)


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表面をキャラメリゼした100%スイーツ寄りの玉。鮨店では珍しいですね。

「どうせ、何を出しても食べるでしょ?」と言って、シャリと合わせられる種を全て出していただきました。なので、どれがデフォルトでどれを追加しているのか、分からないのでご容赦くださいませ。

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小田さん、いつもありがとうございます。ランチがなくならないよう、頑張ってくださいね。またお願いします。19440

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #14」
- 2018/11/12(Mon) -
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そろそろ最後になってきた私が通う鮨店の定期訪問。今夜は銀座にある「鮨 竜介」です。オープン時から各メディアに取り上げていましたが、3周年を迎えた今でもその勢いはとどまることはなく、グルメ雑誌やネットでも見かけることが多いお店。今夜も7席の店内は満席で、つまみと握りのギャップ萌えのあるコースが始まります。


今夜の献立

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鮟肝
やや甘めに焚いた鮟肝。昔はポン酢で食べる方が好きでしたが、鮨店に通うようになってからは甘く焚いたものが好きになりました。


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鮃の上からトリュフを大量に削り、周りのトリュフ塩でいただく名物料理。相変わらず、美味しい。


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蒸鮑
鮑はゼラチン質化していて、プリプリ。上からかけているのは、よく見る肝ソースですが、他店と違うところが1つ。それはクリーム仕立てにしていること。鮨店でありながらも、どこか洋食っぽい味わいもする蒸鮑です。


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最近、どの鮨店でも見られるようになったガリ・アサツキ・大葉と共に海苔で巻いた鰯。これだけの薬味をも跳ね除けるような鰯の脂が凄すぎます。


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梭子魚の焼物
梭子魚は軽く漬け込んでから、干しているそうです。焼くと、どうしてもパサついてしまう梭子魚ですが、なかなかジューシーな仕上がり。鮨店の焼魚で、外れはなしです。


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鰤しゃぶ
鰤では、目新しい仕立て。余分な脂を落としても十分すぎる脂は、ポン酢の中でも甘みが映えます。


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真蛸
塩と焙じ茶のみで焚いた真蛸。香りが華やぎ、噛み締める度に溢れる蛸のジュースが素晴らしい。更に噛み続けていると、塩気の後に甘みが感じられます。


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栗のクリームコロッケ
数日前から始めたという新作。周りには素麺をまぶしてあり、バリバリとした食感も楽しめます。中身の栗はたっぷりと入っており、ホクホクとした味わいと甘み・塩気が丁度良い。感動が薄いのは、実は栗があまり好きではないから。


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ガリ
「鮨 竜介」のガリは竹生姜ですが、どうしても国産のものが難しいらしく、近いうちに根生姜に変えるみたい。根生姜の方が多少筋が残り、ピリリとします。


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皮剥
シャリとの間に浅葱を入れて、上から酒などでペースト状にした肝を乗せて。確りとした身の甘さと濃厚さのみを残した肝の旨味が口の中で混じり合います。


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喉黒
喉黒を2貫目で供するお店は、ここだけでしょう。切りつけも厚く、軽く炙ることで皮目の脂が溶け出して、口の中で暴れるような喉黒を味わうことができます。


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墨烏賊
酢橘と塩で食べることで、墨烏賊の無垢な味わいを楽しめます。身も厚くて、サクサク食感と飛散するシャリの心地よさが◎。


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赤身
青森県三厩産。切りつけも厚く、食べ終えた後の香りが素晴らしい。


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中トロ
青森県大間産。血合いぎしの部位で、あっさりとした脂の中で香りが華やぎます。


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大トロ
青森県大間産。砂ずりの部位なので、分かりやすい誰もが想像するような大トロの味わい。


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小鰭
中におぼろを入れるクラシックなスタイル。このおぼろが実にいい仕事をしていて、酢締めした小鰭とシャリをつなぎとめているかのよう。


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北紫海胆
「鮨 竜介」の矜持。はだて水産のセリ札1番のもの。10月は禁漁になるので、ギリギリで味わうことができました。濃厚というよりは、香りを楽しむ海胆です。


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小柱
食感と香りが素晴らしい大星の小柱。口溶けの良い海苔の中で、より食感の良さが映えます。


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秋刀魚
旬の魚の力は凄い。強烈な脂は勿論のこと、青魚の香りも素晴らしい。今日の1番の握り。


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車海老
今夜の車海老は、多少のブレがあり。きっと数秒の単位の世界だと思いますが、好みからは外れました。


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穴子
デフォルトは塩と煮つめですが、いつも私は煮つめのみで。塩は尻尾の方、煮つめは腹の部位と使い分けていて、腹が好きなので至福の1貫です。


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椀物
大きな浅蜊の味噌汁。鮨店の味噌汁は、美味しいなぁ。


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全部巻き
既に色々なメディアに掲載されて、「鮨 竜介」の新しい名物となっているマグロの全ての部位を使った鉄火巻き。勿論、どこの鮨店でも言えば作ってくれると思いますが、コースのデフォルトというはここだけでしょう。


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(追加) ♡
つまみでいただいた鰯を握っていただきました。この白く見えるとこは、全て脂。この時期の鰯は、つまみでも握りでも鉄板の美味しさです。


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蒸鮑(追加)
これもつまみから。プリプリとした食感の中で、香りが凄い。やはり、鮑はこの香り。


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まさに鮨店という玉。フワフワとしたカステラのような感じです。


久しぶりの「鮨 竜介」。山根親方のお茶目な人柄と楽しいトークから供される握りの数々は、どれも王道。ランチもやっており、銀座の昼鮨としてはとてもいいCPですが、あの「はだて水産」の『北紫海胆』目当てならば、絶対に夜がオススメです。勿論、ランチでも食べれますが、追加すると…。
予約するには7席というかなり狭き門かもしれませんが、その分お店の方との距離は物理的にも精神的にも近い気がします。きっと一見の方でも楽しめるオススメの銀座の鮨店です。

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山根親方・大和さん、今夜もご馳走さまでした。今冬中には伺いますので、宜しくお願いします。35640

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9




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nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた #5」
- 2018/11/07(Wed) -
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開店5分前くらいになると、閑散とした住宅街に人が集まり出し、藍色の暖簾が出されると同時に全ての席が埋まる。鮨店の定期訪問、今夜は「日本橋蛎殻町 すぎた」へ再訪です。言わずと知れた超有名鮨店で、鮨が好きな方は一度は行ってみたいと声を揃えるお店。初めから特別な伝などはないですが、運良く通わさせてもらっています。今夜も杉田親方の目の前に座らせていただき、「握りを制覇したい!」という注文をして始まります。

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今夜の献立

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銀杏
大粒の銀杏。昔はあまり好きではなかったけど、いまはこのモチモチ感がたまらない。


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歯に吸い付くようなねっとりとした食感。食べ終えた後に広がる香りがいい。


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大葉・アサツキ・ガリ・酢漬け茗荷を鰯と海苔で巻いたもの。薬味にも負けない極濃厚な味わいの鰯は、とにかく最高。


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穴子の白焼き
たっぷりと山葵をつけても香り高い穴子。脂も申し分ないです。


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海鼠腸の茶碗蒸し
底にある海鼠腸を混ぜることで、濃厚な味わいの茶碗蒸しになります。


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太刀魚の塩焼き
鮨店の定番。安定の美味しさ。

いつもだったら、黙っていてももっと色々と供されるのですが、握り制覇ということでこの辺で握っていただきました。*マークがデフォルトで供されなかった握りです。


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握り


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小鰭
煮切りで浮かび上がった格子状に包丁を入れられた皮目も柔らかく、ジューシー。後味の甘ささえも愛しい。


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真鯛
噛みしめる度に甘みが増してくるような真鯛。


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縞鯵
艶めく色っぽい縞鯵。口の中でも妖艶な味わい。


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口に入れると、薫香が鼻を抜け、漬けにしているのでねっとりととろけます。そして、名残惜しいそうに残る甘さが秀逸。


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墨烏賊
凄い肉厚な墨烏賊。これだけ厚くてもサクサク食感は変わらない。


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秋刀魚 ♡♡
凄い!としか言いようがありません。これが旬の魚の力強さ、鮪をも凌駕します。


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赤身漬け
コレが赤身?と思えるほどによい口溶け。食べ終えた後の香りが素晴らしい。


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中トロ
大間産。赤身も大間産だそうですが、こちらはフレッシュなもの。脂が濃いわけではなく、味わいが濃い。


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〆鯖* ♡♡
コレもヤバイ!〆ているにもかかわらず、この鯖は生きている。他店でも〆鯖がある時は食べていますが、ここであるのならば必ず食べた方がいい種です。


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北寄貝* ♡
特大の北寄貝。なんだ、このけしからん甘さは!


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鰹のハラス* ♡♡
鰹という概念をぶち壊す味わい。鰹と言われないときっと分からない味わいは、鰹の持つ旨味を全て凝縮したもの。


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車海老
特大の車海老は、温度や甘さなど全てがパーフェクトです。


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いくら
はしりのいくら。小粒なれど、かなり濃厚な味わい。


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赤海胆
唐津産。変なエグ味など微塵もなく、ただただ口の中に広がる濃厚さは、甘さだけでなく苦味なども混じりあった味わい。


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♡♡
コレもヤバイ!光り物は鉄板な美味しさです。鮪よりも素晴らしい!


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縞海老
エロい縞海老。口の中を蹂躙するような美味しさ。


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赤海胆* ♡
天草産。先程の唐津産の赤海胆に比べると、猛烈に甘い!


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蒸鮑
限られた常連だけにつまみで供していたものを握っていただきました。やはり、香りが素晴らしい。最近、鮑は食感だけでなく、香りということが分かってきました。


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穴子
塩と煮つめが選べる中で、私はいつも煮つめで。極上の舌に絡みつくようなとろけ方です。


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確かに甘いですが、鮨店の玉といった味わい。


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椀物
大きな浅蜊の味噌汁。浅蜊の旨味が素晴らしい。


初の握り制覇の感想は…私にはこちらの方が好み。親方も「鮨店なんで握りの方がいいですよね」と仰ってましたが、確かにその通り。いつも以上に満足感の高い夜になりました。味は勿論のこと、こまめなお茶やおしぼりの交換などきめ細かなサービスがこのお店の軸だと思います。今夜も全てが素晴らしかったです。

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次回はお店からの連絡待ち。再訪時には、また握りを制覇したいと思っています。
杉田親方、今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。32500

日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
03-3669-3855
寿司 / 水天宮前駅人形町駅茅場町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「くろ崎 #8」
- 2018/11/01(Thu) -
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鮨の定期訪問。今夜は渋谷にある「くろ崎」です。渋谷という街でありながらも雑踏を避けた立地にあり、どのお店にも染まっていないような江戸前の確かな鮨が食べれるお店です。仕入れも独自のルートや直に買い付けていることも多く、他店では見られないような質の高い魚に出逢えるのも魅力の1つかと思います。

今夜の献立

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天吹 ぴんくれいでぃ
佐賀県にある天吹酒造。ピンク色をした可愛い日本酒で、この色は古代米の黒米を使うことで出しているそうです。でも味わいは確りと純米吟醸酒です。


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トロまる茄子の煮浸し
皮が緑のトロまる茄子を煮浸しにして、上から胡麻酢と茗荷を乗せて。トロトロの茄子に胡麻のコクがよく合います。


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九絵のしゃぶしゃぶ
福岡県産の5キロくらいのもの。かなり厚めに切りつけられていて、口の中での存在感が味わったことがないくらい。かんずりの辛味と酢橘のポン酢の中で、素晴らしい甘みを感じられます。


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対馬産。程よく脂が抜けており、味が濃い。後味に鰹の香りがいつまでも残ります。


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赤海胆といくらの小丼 ♡♡
仲良い仲買人さんから直で買い付けているという唐津産の赤海胆は、見たことのないほどに1つ1つの形が綺麗で大きい。それをシャリの上にたっぷりと乗せ、更にいくらを。上から煮切りをかけていないので、いくらの塩気と赤海胆の甘さが合わさり、極上の丼となっています。


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赤武 純米 ひやおろし
最近よく見られるようになった岩手県の赤武酒造のもの。史上最年少杜氏である古舘龍之介杜氏が創り出す東日本大震災からの復活の酒です。


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ガリ


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新烏賊
鹿児島産。サクサク食感の中で、まだ子供だからでしょうか。ねっとり感もあり、美味しい。


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秋刀魚
肝醤油をつけて。秋刀魚と皮剥は肝を活かすことが1番かなと思っています。でも秋刀魚に関しては、なかなかこの肝を使っているお店が少ない。少量の酒・味醂・醤油で作っているという肝醤油は苦みを抑えてあり、ただ濃厚な味わいをプラスしています。美味しい。


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天然鰻
琵琶湖産。650gの特大天然鰻を白焼きと蒲焼きの中間みたいな焼き加減で。焼き方は2分ほどの蒸しなので、表面はバリバリとして中身はふわっとした食感です。脂がとても乗っており、実に美味しい。出来るならば、丸々1匹食べてみたい。


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小鰭
佐賀県産。ジューシーでありながら、さっぱりとした味わい。皮目も柔らかく、シャリと共に混じり合います。


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車海老
大分県別府産。特大の天然車海老は、食感・温度が実に素晴らしい。


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メヒカリ
秋の漁が始まったそうで、はしりのものということでしょうか。去年も食べた記憶がありますが、その時よりも塩分は抑えられていて、軽い食感がたまらない。


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鮟肝 & いくらの味噌漬け
余市産の鮟肝は甘く焚いているのではなく、赤酒で焚いて確りと鮟肝の味を残している仕上げ。いくらも同様に味噌漬けなれど、濃度は低くて、いくらの味がします。


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雪彦山 愛山1801
兵庫県の壺坂酒造で造られている雄町と山田錦の血を引く幻の米「愛山」を使用した日本酒です。さすがは、黒崎さん。一味違ったお酒をいつも持っていますね。


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大トロ
今夜は大間産釣りの172.6キロのもの。口溶けも素晴らしく、香りもあって美味しい。


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赤身漬け
とろけるような赤身。味も濃く、香り高い。


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中トロ
いただいた中では、1番の好み。香りも華やかで、口溶けも素晴らしい。


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白甘鯛と松茸のお椀
福岡県産の白甘鯛と岩手県産の松茸を合わせた贅沢なお椀。供されると、まず香りからしてやられます。繊細でありながらも、アタックの強い味わいな秋の素晴らしさを教えてくれます。


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皮剥
鳥羽産。珍しく身は漬けにして、肝は酒蒸し。皮剥の命とも言うべき肝はたっぷりと入れられており、身も漬けにしていることで肝に負けない濃厚な一貫となってます。


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蝦夷馬糞海胆
北海道根室産。見たことのない豪華な箱に入っていますが、これがデフォルトらしい。甘みは勿論ありますが、想像よりも爽やかな濃厚な甘みです。


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神経〆された根つきの鯖を確りと酢〆するのではなく、やや生っぽい〆具合。上からは甘みのある白板昆布を乗せて、クラシックなスタイルです。口の中で白板昆布の甘みが広がって、鯖の脂がほとばしります。


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車海老の頭
先程の特大車海老の頭をカリッと焼いて供されます。あまり他では供されることがないので、ちょっと嬉しい。


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穴子
九州産。トロリととろける舌触り、大好きな腹の部位だったので、より脂も感じられて◎。


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干瓢巻き
大好きな〆の手巻きの干瓢巻き。干瓢巻きはお店によってはないところもある中で、デフォルトコースで組み込まれているお店は非常に少ない。日本人のDNAを刺激するような味わい。


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椀物
今夜は真鯛・白甘鯛・九絵の出汁でとった味噌汁。


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赤海胆(追加) ♡
天草産。何故に、天草のものはこんなにも甘いのだろう。他の赤海胆と比べて、格段の甘みです。


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(追加)
北海道産。想像よりもこってりとはしておらず、クセもなくさっぱりとしています。


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隠し味は黒糖焼酎。濃密な味わいですが、キリッとした甘味があります。


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太巻き
経緯はナイショですが、お土産にいただいた太巻き。お土産には他にバラちらしもあるそうで、それも気になります。
太巻きに使う海苔は軍艦に使うものと変えてたり、巻き方も変えているそうで、黒崎さんの拘りを感じられます。中身は胡瓜・干瓢・車海老・椎茸・玉・おぼろと豪華。胡瓜のシャキシャキとした食感の中で、素材の異なる甘さが口の中で混じり合い、素晴らしい味わいに。黒崎さんの心遣いに感謝です。

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今夜も素晴らしい味わいの数々でした。独自のルートで仕入れている食材は抜群の美味しさだし、カウンターを活かした魅せる演出も素晴らしい。日本酒のラインナップは、他店では見たことがない銘柄も多く、黒崎さんのセンスが感じられます。まだ黒崎さんはお若いので、これから先の将来が楽しみでなりません。

今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。33780

くろ崎
東京都渋谷区渋谷1-5-9
03-6427-7189
寿司 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

夜総合点★★★★ 4.8



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