nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #5」
- 2017/09/12(Tue) -
FullSizeRender 87

5ヶ月ぶりの「鮨 はしもと」に再訪。開店ちょっと前に白い暖簾が出され、お客を呼ぶかのように風で揺らめきます。


本日の献立


IMG_8517.jpg
GoRIN 五凛
まず最初の冷酒は、石川金沢・加賀の酒の五凛生酛純米吟醸です。本数限定2000本だそうです。


IMG_8516.jpg
ただちゃ豆
この時期は鉄板のお通しですね。


IMG_8509.jpg

利尻産。程よいモチモチ感と甘さが良い。


IMG_8511.jpg
つぶ貝
コリコリ感が楽しい。貝は食感と甘さが命ですね。


IMG_8514.jpg

藁で燻してから、漬けにしたもの。薫香が鼻を抜け、独特のクセが抑えられ、モチモチ感がはえます。


IMG_8515.jpg

2杯目の冷酒は、蔵出し限定550本の福島県 仁井田本家のお酒です。初めて飲みましたが、ガス感を感じられて美味しかったなぁ。

IMG_8520.jpg
いくらの茶碗蒸し
口に入れると、柚子の香りがふわりとし、中には湯葉も入っています。いくらのプチプチ感と塩気が素晴らしい。


IMG_8525.jpg

IMG_8528.jpg
♡♡
千葉県 大原産。600超えの鮑を2時間半蒸したもので、下に肝ソースを忍ばせて。鮑自体は磯の香りもして、モッチリとして美味しい。肝ソースには、肝と鮑の身の周りの部分を一緒に混ぜているので、甘さが強いソースになっています。
その後、肝ソースにシャリと白烏賊を入れて混ぜていただきます。最後まで美味しい!


IMG_8527.jpg

たっぷり脂の乗った鰯を大葉・芽葱・沢庵などと一緒に海苔で巻いたもの。濃厚な脂と食感のある爽やかな食材が、よく合います。


IMG_8526.jpg
加茂錦 黄水仙
新潟県 加茂錦酒造のお酒です。若き蔵元杜氏の田中悠一さんが作り上げた新しい日本酒。


IMG_8530.jpg
いくらの味噌漬け 新烏賊の下足
いくらの味噌漬けはねっとりとして、塩気も抑えられているので、いくらの甘さの方が勝ります。新烏賊の下足は、柔らかく、美味しい。


IMG_8532.jpg
太刀魚の焼き物
ここの焼き物は、大好き。目の前にあるサラマンダーで焼かれる為に、香りと音が臨場感をくれます。


IMG_8534.jpg
握りのはじまり


IMG_8536.jpg
新子
2枚付けで、確りと新子の脂もします。この時期は新子も小鰭も楽しめて、お得ですね。


IMG_8538.jpg
新烏賊
この時期ならではの種。新烏賊にしては、とても身が厚くて甘さが秀逸。


IMG_8540.jpg
赤身
北海道 戸井産。凄く切りつけが厚くて、鮪の存在感が凄まじい。食べ終えた後の香りも◎。


IMG_8542.jpg
青箭魚
鰆の子供。元々、鰆は好きな種ですが、これは更に好き。薫香を感じた瞬間に身がとろけていきます。


IMG_8544.jpg
小鰭 ♡♡
これは素晴らしい美味しさ。今年の中では、1番かも。〆て4日目だそうですが、とてもジューシーで、口に入れた瞬間に飛散するシャリと混ざり合います。


IMG_8547.jpg

意外とクセのある種ですが、とても良く抑えられており、上品な鰤。


IMG_8552.jpg
秋刀魚 ♡♡
はしりの種。秋刀魚はこのくらいの時期の方が脂が程よく、鮨の種としては絶妙に合います。


IMG_8554.jpg
中トロ
本当に切りつけが厚い。近くではありますが、銀座ではまず食べられない厚さです。


IMG_8556.jpg
車海老
私の理想的な車海老。温度や甘さ、香ばしさも素晴らしい。


IMG_8558.jpg
紫海胆
「まるひろ」の紫海胆。香りも濃厚さも楽しめます。


IMG_8561.jpg
穴子
ちょうど腹の部分。とろけ方がハンパない。穴子本来の甘さも確りと味わえる煮かたです。


IMG_8562.jpg

どちらかと言えば、デザートよりの玉で甘く、美味しい。


IMG_8564.jpg
北寄貝(追加)
軽く湯引きしてあり、クセのもなく、甘さも秀逸。


IMG_8567.jpg
赤海胆(追加) ♡♡
壱岐産。先の紫海胆よりも濃厚で、甘みが強い。


IMG_8568.jpg
馬糞海胆(追加) ♡♡
利尻産。これは3種の中でも極濃厚で、香りは弱め。ガツンとくる海胆です。3種の中では、赤海胆が私の好みでした。


IMG_8569.jpg
椀物
今回は蜆汁でした。

IMG_8583.jpg

訪問できなかった間に、銀座の某店で働いていた方も加わって、より安定感が増していました。摘みから握りまで、精度の高い王道の味わいは実に好みで、江戸前らしくはしりの種も多くて粋を感じられました。特に今回は2回転目のお客さんが店舗一食べる方だそうで、種がすごく豊富だったのは、嬉しい誤算だったなぁ。予約システムが変わったそうですが、一人客という利点を活かして、今年中の予約も無事に取れました。

今夜もご馳走様ー!

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

夜総合点★★★★ 4.7



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

人気ブログランキング【ブログの殿堂】 ブログランキング にほんブログ村 グルメブログへ
スポンサーサイト
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(2) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #12」
- 2017/08/28(Mon) -
小田さんと木崎さんの新生「鮨 とかみ」になってからはの初の昼鮨。0時スタートの一回転のみとなって、ゆっくりと。

IMG_8283.jpg


今回の献立


IMG_8269.jpg
先付 蛸の桜煮
蛸にはさほど色がついていませんが、しっかりとした味をつけられていて、ちゃんと柔らかい。


IMG_8270.jpg
真鯛
程よい脂に、甘さが広がります。


IMG_8271.jpg
障泥烏賊
細く切られているので、口溶けも良く、柚子の香りと共に甘さが印象的。


FullSizeRender 76
春子
黄身酢で〆ており、素晴らしく柔らか。


FullSizeRender 75
赤身漬け
大間産100キロ超えの一本釣り。後味の香りが秀逸、ふわりと爽やか。


FullSizeRender 72
中トロ ♡♡
シャリの温度が高いのは、偶然だろうか?これが絶妙に合いました。


FullSizeRender 74
大トロ ♡♡♡
「鮨 とかみ」のシャリの真骨頂がこの種。濃厚な脂に負けない赤酢のシャリの美味しさがはえます。


FullSizeRender 71
小鰭
脂があり、非常にパンチのある小鰭。


IMG_8286.jpg
平貝
サクサクとした食感の中で、柚子の香りが華やぎます。


IMG_8287.jpg

「鮨 とかみ」の鱚は、まず見た目が美しい。格子状の身に煮切りが入り、模様の如く浮かびあがります。


FullSizeRender 73
鱒子 ♡♡♡
いくらよりも小粒で皮も柔らか。海苔と共に一瞬で混ざり合う。素晴らしい味わい。


FullSizeRender 77
車海老
人肌温度の車海老が香ばしくて、甘くて。


IMG_8293.jpg
カマトロ ♡♡♡
「今日はなにかないの?」と小田さんに聞いてみると…「nao. さんが来られる日は、何かしかあるんですよ」と。トロとは違う食感とゆっくりとしたとろけ方は、食べ終えた後もしばらく残ります。


IMG_8296.jpg
煮蛤
低温調理をした蛤は、かなり柔らか。


IMG_8297.jpg
カマトロの炙り ♡♡♡
炙りもできるとのことで、注文。香ばしさの中で、生の時には当たっていた筋が溶けて、素晴らしいとろけ方。


IMG_8300.jpg

肉厚で食べ応えのある鯵、美味しい。


IMG_8301.jpg
紫海胆 ♡♡
銀次郎の紫海胆を握りで。ほぼ海胆そのもの(笑)新生「鮨 とかみ」は、海胆にも拘っています。


IMG_8307.jpg
喉黒
軽く炙られていますが、切りつけが厚いのかとろける感じではなく、食べ応えのあるタイプ。


IMG_8308.jpg
穴子
爽煮の穴子は炙っていないので、口の中での絡み方がいい。


IMG_8311.jpg
椀物
昼は極濃厚なアラ汁。


IMG_8310.jpg
突先巻き ♡♡
最後まで「鮨 とかみ」の鮨は攻めの鮨です。


IMG_8309.jpg
♡♡♡
鮨店にしては、かなり珍しい完全なデザート寄りの玉。

握りに拘ってらっしゃる小田さんの昼鮨の握りは大きめで、旨みの強い「鮨 とかみ」のシャリを存分に堪能できます。種の品数は他店より少なめではありますが、切りつけも厚くて、一つ一つのインパクトは大きい。元々、摘みより握りの方が好きなので、昼鮨での食べ尽くしは私にとって至福の過ごし方です。

今回も色々な種を出してくださり、ありがとうございました。またよろしくお願いします。

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

昼総合点★★★★ 4.8



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす


食べログ グルメブログランキング

人気ブログランキング【ブログの殿堂】 ブログランキング にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(3) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮨 一條」
- 2017/08/19(Sat) -
鮨が食べたい…。
実は来週から鮨ウィークに突入するのですが、今週に食べたい。常連のお店は、2日前で予約ができるとこはなさそうだし、ここは新規開拓か?ということで、予てよりBMしていたお店に電話。快くOKを頂いたので、やってきました。東日本橋にある「鮨 一條」です。

FullSizeRender 69

この「鮨 一條」は、2015年にオープンした比較的に若いお店。ですが、親方の一條 聡さんは人形町の老舗「六兵衛」で24年も勤められた方で、確りとした技術に裏付けされた江戸前の仕事をされると評判なのです。このお店の場所は「日本橋蛎殻町 すぎた」の居抜きということでも有名で、実際に親方同士の付き合いもあるのだそう。

今回は昼鮨。昼はお決まり5000円であるのですが、予約の際に10000円くらいの予算でお願いしますと伝えておきました。ガラリと戸を開くと、「いらっしゃいませ!こちらへどうぞ」と親方のすぐ側に案内されました。店内は思ったよりも広く、所々に江戸時代のミニチュア置物などが飾られており、凛とした雰囲気ではなく、和む感じ。そして、なんと言っても目を引くのは、今では珍しくなった種ケース。おそらくは全ての種に何らかの仕事を施されたであろう種が並んでおり、否が応でもテンションが上がります。

ガリを供されると、テンポよく握られていきます。


IMG_8189.jpg

確りとした昆布締めで、昆布の旨味を感じます。


IMG_8190.jpg
小鰭
最初は確りとした酢の味わい、そしてジュワリと小鰭の脂が溢れ出します。


IMG_8191.jpg
赤貝
これも仕事が施された種で、サクサクした食感で美味しい。


IMG_8192.jpg
白烏賊
細く切られているので、口に入れると、溶けるような感じで甘みが広がります。


IMG_8193.jpg
赤身
ゼリーのような食感で、夏らしい鮪。


IMG_8194.jpg
トロ
霜降りに近い部位か?極上なとろけ具合で、美味しい。切りつけが厚いのも嬉しいところ。


IMG_8182.jpg
煮蛤 ♡♡♡
これが1番の目的の種と言ってもいいくらい。見た目から確りとした味わいと分かる飴色の蛤。固いかと思いきや、柔らかく、蛤の旨味と煮詰めの濃さが素晴らしい。


IMG_8195.jpg
吸い物
出汁は蛤か?蜆も入ってるかも?余計な塩気がなく、じんわりと身体に染み込んでいくイメージ。


IMG_8196.jpg
車海老
特大の車海老。茹でたてではなく、味が確りとなじませたもの。これも美味しいなぁ。


IMG_8197.jpg
穴子 ♡♡
炙られて、熱々のものを供します。塩と煮詰めで。やはり、このお店では煮詰めが美味しい。


IMG_8198.jpg
玉子焼き ♡♡
昔ながらの薄焼きの玉子焼きを握りで。この玉子焼きには小柱が入っているそうで、味も濃くて美味しい。

と、ここまでが予算内らしい。CP的はどうだろうか?


IMG_8199.jpg
紫海胆(追加) ♡♡
「はだて水産」の紫海胆。水っぽさはなく、濃厚な味わいと香りがいい。


IMG_8200.jpg
蛸(追加)
最近の鮨店では珍しくなった蛸。噛むたびに、蛸の味がグングン出てくる。いいねー!


IMG_8201.jpg
鮑(追加) ♡♡♡
夏の貝ということで、鮑。これも切りつけが厚い。銀座では見られないくらいの厚さで、口の中での鮑のプリプリとした存在感がすごい。


IMG_8202.jpg
鰯(追加) ♡♡
柔い酢〆してあり、口の中で一気にほとばしる脂。


IMG_8203.jpg
海松貝(追加) ♡♡
種が大きい。こんな大きさの海松貝は初めてかも。サクサクとした食感で、甘みもすごい。


IMG_8204.jpg
蝦蛄(追加) ♡♡♡
親方が隠し持っていた種(笑)煮汁に漬けこむ仕事を施された蝦蛄に、煮詰めを塗って。美味しい♡


IMG_8183.jpg
干瓢巻き ♡♡♡
飴色の干瓢に芝海老のおぼろを入れて、巻かれています。見た目から分かるように味の濃い干瓢巻きは、インパクトがあって実に好み。

近年ではあまり見られなくなった全体的に濃い目の味付けで、鮮度が命の種ではなくて、どれも確りと仕事をされた種がケースに並ぶ。「木札見ても、よだれは出ない。やっぱり食材を見て、見た目から得るものはありますね」と親方が仰ったように、このお店にとってこの種ケースがいい味を出しています。
決してスタイリッシュではないですが、切りつけが厚いので口に入れた時の魚の存在感は素晴らしいし、濃い目の味は耐空時間が長くて、確りと思い出せる鮨です。予約もしやすく、日曜営業で、おまかせやお好みとなんでもできる使い勝手のいいお店は、貴重な存在です。

本当に美味しかった。ご馳走様!

鮨 一條
東京都中央区東日本橋3-1-3 奥田ビル1F
03-6661-1335
寿司 / 馬喰横山駅東日本橋駅馬喰町駅

昼総合点★★★★ 4.6



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす


食べログ グルメブログランキング

人気ブログランキング【ブログの殿堂】 ブログランキング にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(3) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #8」
- 2017/08/06(Sun) -
IMG_7974.jpg

鮨店の定期訪問。今回は銀座にある「鮨 竜介」です。正統派の握りは昼でも楽しめますが、遊び心のある肴は夜のお楽しみ。私はさほどお酒を飲まないので、肴のある夜よりも、握りだけの昼の方がいいのですが、このお店は夜の方が面白い。


本日の献立


IMG_8010.jpg
ただちゃ豆
夏の定番のただちゃ豆(枝豆)ですが、実はあまり好きでなかったりします。

IMG_8012.jpg
真子鰈 サマートリュフかけ
「鮨 竜介」の名物となりました。山根親方の遊び心のある肴。供されるとサマートリュフの香りが駆け抜け、周りのトリュフ塩と食べれば、真子鰈の甘さが際立ちます。


IMG_8013.jpg
時鮭 焼物
魚の甘さも感じられる塩加減で、お酒の肴としては最良の味わい。


IMG_8014.jpg
鶏魚と金目鯛
夏の始まりを告げる魚の鶏魚は爽やかな甘さがあり、対してそろそろ旬の終わりになる金目鯛は極濃厚な脂を楽しめます。食べ比べできる刺身はいいですね。


IMG_8008.jpg
鮑と蛸の柔らか煮 ♡♡
鮑には肝ソースがかけられており、むっちりとした歯応えの中で、磯の香りも楽しめます。蛸は甘く焚いており、非常に柔らかく美味しい。


IMG_8015.jpg
♡♡
ガリ、大葉、浅葱とともに海苔で巻いたもの。濃厚な鰯の脂を爽やかな薬味と一緒に食べるので、後味も爽やか。


FullSizeRender 63
鱧の茶碗蒸し
梅肉が上にちょこんと乗っており、夏の茶碗蒸しらしい。


IMG_8017.jpg

軽く燻されており、その薫香と薬味の爽やかさの中で、鰹のむっちとした食感が美味しい。


IMG_8018.jpg
コーンクリームコロッケ
鮨店で?と思われるかもしれないですが、私はここのコロッケは好き♡


握り


IMG_8019.jpg
甘鯛 昆布締め
口に入れると、甘みと昆布の香りが華やぎます。


IMG_8020.jpg
喉黒
炙られているので、大きく切りつけられた身はふわふわで脂がジュワリ。不味いわけがない。


IMG_8021.jpg
泥障烏賊
格子状に入れられた包丁がとても綺麗で、口溶けもよく、甘さも映える。


IMG_8022.jpg
赤身
佐渡の定着。夏の鮪らしく、とてもライトな感じ。


IMG_8023.jpg
中トロ
岩手県山田町産の定着網。比較的にライトですが、香りがとてもいい。


IMG_8024.jpg
大トロ
中トロと同じ魚体。やはりこちらは濃厚な脂ですが、後味は夏の鮪らしい。好みもあるでしょうが、夏の鮨は少し物足りない。


IMG_8025.jpg
小鰭
間におぼろをはましてあるクラシックな小鰭。ほのかに甘いおぼろが、酢〆してある小鰭とシャリの仲を取り持ついい仕事をしています。


IMG_8007.jpg

IMG_8026.jpg
紫海胆 ♡♡♡
「鮨 竜介」といえば…この海胆。今回は「はだて水産」のセリ札1番のもの。濃厚でありながらも、香りがあるのは紫海胆の楽しみです。


IMG_8027.jpg
石垣貝
ちょっと珍しい貝。生なので独特の香りがありますが、甘くてシャキシャキとした食感が私は好き。


IMG_8028.jpg

肉厚な身を綺麗な鞍掛けで。程よい脂があり、口の中で鯵が暴れます(笑)


IMG_8029.jpg
車海老
好みの人肌温度。甘さと香ばしさが楽しめるのは、車海老ならではですね。


IMG_8030.jpg
穴子
塩と煮つめの久兵衛スタイル。穴子もそろそろよくなってきたそうで、確りと蕩けます。


IMG_8031.jpg



追加


IMG_8032.jpg

摘みに出た蛸の柔らか煮を握って、煮つめをつけてもらいました。美味しい。

夏の鮨らしく、握りに関しては爽やかでライトな味わいのものが多く、存分に季節を感じられました。今回は肴の方が好みのものが多かった気がします。今回は山根親方の目の前に座らせてもらったので、握りの綺麗な所作も間近で見れて、満足。
次回は初秋。今夜もご馳走様でした。

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす


食べログ グルメブログランキング

人気ブログランキング【ブログの殿堂】 ブログランキング にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮓職人 秦野よしき」
- 2017/07/13(Thu) -
IMG_7812.jpg

最近、麻布十番にある「鮓職人 秦野よしき」という鮨店が面白いらしいと耳にして、新規開拓も久しぶりにいいかもと思い、予約。さらっと検索してみると、あまり鮨店では使わないような調味料・調理法で創作した料理を出しているらしく、どんな鮨を出してくるのか楽しみ。

IMG_7879.jpg

当日。
江戸時代はこんなに急な坂だったのか?と思いながら鳥居坂の角にあるビルの2階に上がる。開店前から既にカウンターに座るであろう方々が集まっており、時間になり扉が開いて「予約した…」「nao.さんですね?」と言われました(笑)まあ、一人客は私だけだしねー。

お店は小さいながらも、扉を開けてすぐカウンターではなくて、ぐるりと回り込むアプローチがあり、素敵な造りです。まだ綺麗な白木のカウンターには、大きな体躯の親方の秦野芳樹さんがいらっしゃり、今回は目の前に座らせていただきました。
元々、2013年に「すし道」としてオープンし、読み方は親方が柔道と剣道をやられていたことから「すしどう」。でも周りからは「すしみち」と言われていたことから「すしみち」となり、その後に商標権の絡みで2015年に「鮓職人 秦野よしき」と改名したという面白い経緯のお店。

今夜の献立


IMG_7850.jpg
羽根屋 純米
まずは冷酒で一杯。

FullSizeRender 45
蜆と浅蜊の出汁


FullSizeRender 44
鰹の酒盗とクリームチーズのパイ
コレか!遊び心のあるという料理は最初から「まずは乾杯のパイです」と供されました(笑)鰹の酒盗は塩気を与えているくらいなので、強調はしておらず、普通に美味しい。


IMG_7852.jpg
真子鰈と真鯛
真子鰈は塩と酢橘で、塩はイギリスのマルドンというシーソルトだそう。真鯛は90分の昆布締めを施しているそうです。


IMG_7853.jpg

2分だけ蒸すことで、生の風味も存分に味わえつつ、柔らかい。日本酒の宗玄の濁り酒を使った肝ソースと共に。喧嘩しないように、1人1個の大きさのものを使っているそうです(笑)


FullSizeRender 48
鯖の棒寿司
石川県産の脂が乗った鯖を繊維を壊す目的で冷凍し、ルイベのようにしてから、〆ているそうです。上には刻んだ蜜柑の皮とオリーブオイル、山葵。キワモノかと思っていましたが、美味しい。


IMG_7855.jpg
ガリ
珍しく角切りされたガリ、通称角刈(笑)もう一つは、生姜の皮の部分を醤油などで甘辛く煮たもの。ご飯が欲しくなる味わい。そして、ゴーヤの浅漬け。ハウス栽培で、苦味をコントロールしたゴーヤだそうで、栄養面は少ないけど食べやすい。立派な箸休めです。


FullSizeRender 51

皮目を炭火で炙って、身の方に山椒をつけて供されます。山椒の爽やかさの中で、炭火の香りがふわりとして、とける脂。


IMG_7857.jpg
鮎のスープ
四万十川産の鮎を使った酸っぱいスープに、秋田県産の蓴菜を入れて。


FullSizeRender 53
千葉県産 金目鯛
皮目を湯引き、身は90分の昆布締め。しっかりと脂のコントロールも出来ていて、美味しい。


FullSizeRender 43
石川県産 小鰭
中に芝海老のおぼろをかまして。意外とクラシックな握りも供されたので、驚きました。


FullSizeRender 47
京都府産 鳥貝のしゃぶしゃぶ
鳥貝を温かい酢でしゃぶしゃぶすることで臭みを取り、鳥貝の食感を戻す為にさっと炙り、柚子を香らせた酢味噌を挟んで供されます。


FullSizeRender 55
高知県産 茄子の揚げ浸し
「うちのメインディッシュです」と言われて出された握り(笑)確かに、美味しい。同じやり方で、アスパラやオクラなども美味しいらしい。意外にも酢飯の味わいがよく分かる握り。


IMG_7862.jpg
千葉県産 疣鯛の味醂干し
いい味わい。売っていたら、絶対に買う!


FullSizeRender 38
北海道産 北寄貝のしゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶすることで、貝の臭みを消して甘みを出している。とても甘みを感じます。


FullSizeRender 49
富山県産 大トロのはがし ♡♡
富山県氷見産の146キロ 定着の本鮪の大トロ部分の筋を丁寧にはがしたもの。以前はこれを4枚重ねて、クワトロと称していたそうですが、分かる方が少ないってことでやめたそうです。酸味と香りも感じながらも、程よいとろけ具合で、美味しい。


IMG_7865.jpg
豆腐の味噌漬け
豆腐とクリームチーズを使った味噌漬け。上には鮪節と鰹節の出涸らしを使ったおかか。


FullSizeRender 52
千葉県産 鯵 ♡♡
分厚い身から溢れる濃厚な脂が実に美味しい。1人半身なので、食べ応えもあります。


FullSizeRender 41
車海老
芝海老のおぼろを中に入れた今では珍しい唐子付け。


IMG_7868.jpg
牡蠣の南蛮漬け
カシスリキュール、バルサミコ酢、牡蠣の出汁を使ったオリジナルの南蛮漬け。こんな遊び心はいい。


IMG_7869.jpg

FullSizeRender 46
大トロの太巻き ♡♡♡
親方曰く、『秦野よしきコレステロール旨め巻き』(笑)大トロ、沢庵、いぶりがっこ、茗荷、大葉を巻いています。一緒に供されたミニあら汁には、お店で出た一週間分のあらを使っており、また胡麻油が入っているので独特の風味がたまらりません。


IMG_7871.jpg
ピノ ノワール ソノマコースト 2015/リトライ
「うちの鮨には、実は赤ワインが合うんですよ」と勧められたので、注文。確かに赤酢に合います。他店でも試してみようかしら。

IMG_7872.jpg

FullSizeRender 39
喉黒の小丼
濃厚な黄身ソースを上からかけることで、喉黒の美味しさを足し算ではなく、掛け算にしています。一緒に供された鰹の一番出汁を交互に飲むことで、また旨味が相乗されます。


FullSizeRender 50
赤身漬け
柚子を香らせており、かなり厚めに切られている為、口の中での鮪の主役感が凄い。


FullSizeRender 40
泥障烏賊
革命的に柔らかく切られた別名ペレストロイカ(笑)確かに口に入れた瞬間に、なくなります。


FullSizeRender 56
紫海胆 ♡♡♡
ほぼ海胆(笑)暖かいシャリに合わせているので、温度差で海胆の香りが華やぎます。


FullSizeRender 54
穴子
甘めかと思いましたが、キリッとした味わいの穴子。


IMG_7878.jpg
蛤の出汁
蛤から出た出汁そのまま。


FullSizeRender 42

芝海老、山芋、鮫の擂り身を使ったチーズケーキのような玉。

オリーブオイルやバルサミコ酢など鮨店ではまず使わない調味料を使って、仕事を施した変化球的な鮨を出すお店と思っていたのですが、握りに関しては大きな体躯の親方からは想像できないほどに、小ぶりな可愛い大きさで、味わいも鰹節と鮪節の煮切りを使い分けるなど、想像していたよりもクラシックなものが多かったです。摘みに関しては、鮨店の域を超えたフレンチやイタリアンの調理法をしているので、まず調理法を聞いて「へー!」とどよめき、食べて「美味しい!」と歓声があがります。
親方は親父ギャグを言うとても面白い方で、鮨店独特の張り詰めたような空気は終始なくて居心地はとてもいい。今回はお任せコース15000円に日本酒1合と赤ワイン1杯で、23000円。コースはかなり上物の素材を使いながらもよいCPだと思いますが、飲み物に関しては妥当なのかな?と思います。

握りは正統派、摘みは変幻自在。
こういうコンセプトの鮨店は、個人的には大好き。ですが、どちらもまだまだ。30代という若い親方なので、これからが楽しみな鮨店の一つだと思います。

鮓職人 秦野よしき
東京都港区六本木5-11-25 3F
03-3475-4004
寿司 / 麻布十番駅六本木駅赤羽橋駅

夜総合点★★★★ 4.0



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす


食べログ グルメブログランキング

人気ブログランキング【ブログの殿堂】 ブログランキング にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #10」
- 2017/06/27(Tue) -
鮨としての初代親方である佐藤さんが退職されて、小田 将太さんが2代目親方となり、初の「鮨 とかみ」。さて、どのように変わったのか楽しみな夜です。何気に久しぶりなのですが、確りと覚えていて下さり、フランクな挨拶の後、テンポよく供されていきました。


今夜の献立


IMG_7796.jpg
突先巻き
まず供されるのは、コレ。スタートのインパクトは、さすがに心を掴まれます。


IMG_7756.jpg
先付 毛蟹とアスパラガス ポン酢のジュレ
ジュレは角がなくて、噴火湾産の毛蟹の甘さを感じられます。


IMG_7757.jpg
お造り 縞鯵
5日ほど寝かせた縞鯵を山葵のみで。縞鯵は程よい脂と柔らかさで、繊細な甘みを引き出しています。


IMG_7758.jpg
蒸し物 真牡蠣と蓴菜の酒蒸し
京都産の真牡蠣は大きくプリプリとしていて、ミルキー。出汁も少量ですが、染み渡るほどに美味しい。


IMG_7759.jpg
酒肴 メジマグロと甘海老
メジマグロは生と燻製したものを2種。生は生姜で、燻製は山葵、甘海老は殻から作った魔法の粉と共に。


IMG_7760.jpg
焼物 魳の塩焼き ベビーコーン
東京湾の魳は、程よい脂のりで美味しい。ベビーコーンの髭も美味しいのは、とあるお店で学習済み。


握り


FullSizeRender 27
真子鰈
モチモチ食感は、これからのストーリーの始まりです。


IMG_7733.jpg
障泥烏賊
ねっとりとした障泥烏賊を薄く切りつけ、更にそれを細く切ることで、甘みと口溶けを演出。


FullSizeRender 35
鳥貝
生なので、独特の香りがあります。これは好き好きがあるかも。


IMG_7735.jpg
赤身漬け
岩手の55キロのもの。ふわりと鼻に抜ける香りが爽やか。


FullSizeRender 37
中トロ ♡♡
赤身と同じ魚体だそうで、霜降りの部位。口溶けは大トロクラス♡


FullSizeRender 26
蛇腹 ♡♡♡
魚体が変わって、富山の氷見産。「とかみ」のインパクトのある赤酢のシャリには、やはりこのくらいの脂がとてもよく合います。


FullSizeRender 33
♡♡♡
生ではなく、酢〆。これが嘘みたいに蕩ける。


IMG_7736.jpg
車海老
「鮨好きの方は、大きめで」と供された握りは、ホントに大きめ。ここの車海老の温い温度は、甘さの中に香ばしさが際立ち、非常に好みです。


FullSizeRender 30
金目鯛
脂が乗りすぎている金目鯛は、昆布〆で。それでも軽い〆方なので、フレッシュさもあります。


FullSizeRender 31
平貝
柚子の香りを抱いた平貝は、このサクサク感が秀逸。


FullSizeRender 32
疣鯛
黄身酢おぼろを忍ばせて。プリッとした食感と濃厚な脂は珍しいですが、夏の江戸前の鮨種です。


FullSizeRender 28
煮蛤
柔らかい蛤ですが、噛むたびに蛤汁が溢れ出します。


FullSizeRender 34

濃厚な脂のある腹の部位を綺麗な鞍懸で。


FullSizeRender 36
紫海胆 ♡♡♡
「鮨 とかみ」のオリジナルであった海胆のホット&クールはなくなり、質を高めた種の一つ。今回のは築地で2番だったという『まるひろの生うに』。豪快に大きな房を二つ使って、握っていただきました。口に入れると、ほぼ海胆(笑)香りが凄い。


FullSizeRender 29
喉黒 ♡♡
白身のトロ!フワフワです。


IMG_7746.jpg
穴子 ♡♡
これも以前と違う供し方。炙らずに煮上がりの状態に戻し、間に柚子を香らせ、煮詰めのみで。


IMG_7751.jpg
血合いぎし
ちょうど霜降りの部位がなくなったらしく、新しく出されたもの。「血合いぎし、食べます?」の問いに、「食べる!」(笑)やはり血合いぎしは、赤身の香りも楽しめるので、お得感があります。


IMG_7753.jpg
かまトロ ♡♡♡♡
「まだ鮪、隠してる?」って聞いたら、悪そうな顔で(笑)「実は…」と出されたのがかまトロ。何だろうね、この口溶けは。鮪のジュースみたいです。


IMG_7755.jpg

名物の玉は、変わらず。

献立としては摘みの品数を減らして、その分で海胆など種の質を上げているそうです。それは「鮨店だから握りを食べてもらいたい」という小田親方の思いの表れ。あまりお酒を飲まない方や少食な方には、このような鮨店が増えていくことが非常に嬉しいことではないでしょうか。
夜のお目当ては摘みですが、「すし 㐂邑」「日本橋蛎殻町 すぎた」のように、コレは!というような白眉的な摘みはなく、握りに力を入れておられるならば「鮨 とかみ」は私的に昼で食べ尽くした方が向いているのかもしれません。ただ佐藤さんの時のように、昼に出さない種があるならば、話は変わりますが。

次回はまだ未定ですが、昼の「鮨 とかみ」を見てみたいので行くなら昼ですね。新子の季節には、伺いたいと思っています。

今夜もご馳走様ー。

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

夜総合点★★★★ 4.9

昼総合点★★★★ 4.7



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす


食べログ グルメブログランキング

人気ブログランキング【ブログの殿堂】 ブログランキング にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮨 あらい #2」
- 2017/06/18(Sun) -
1年3カ月ぶりに銀座にある「鮨 あらい」に再訪。親方の新井 祐一さんは「久兵衛」「すし匠」を経て独立されたので、オープン当初は「摘みと握りを交互に出すすし匠スタイルか?」と話題になりましたが、今では完全に「新井流」を確立したと言えます。その為かあっという間に銀座を代表する名店となり、各メディアや著名人からも絶賛の嵐。前回は様子見の昼鮨だったので、本領発揮は夜なのか?と思い、今回は夜鮨です。

IMG_7501.jpg

ちょっと早めに着いたのですが、中に入れて下さり、新井さんの目の前に座らせていただきました。勿論、私のことを覚えているわけもないですが。


今夜の献立


IMG_7500.jpg
のれそれ 蛤出汁で


IMG_7499.jpg
胡麻豆腐


IMG_7498.jpg
真鯛
皮目はコリコリ、身はムチムチプリプリ食感で、美味しい。


IMG_7497.jpgIMG_7496.jpg

蒸し鮑と肝
鼻に抜ける磯の香りはありながらも、凄くムチムチとしていて柔らかい。


平貝の磯辺巻き
極上のサクサク食感と海苔の香りが心地よい。


IMG_7495.jpg

時期外れだが、新井さんも困るほどに脂が乗った鰹。程よい脱水で、モチモチして美味しい。


IMG_7494.jpg
白海老
軽い昆布〆で。


IMG_7493.jpg
桜エビと石川小芋
石川小芋が甘く、香ばしい桜エビがよく合う。うるいとスナップエンドウを添えて。


IMG_7492.jpg
喉黒の酒蒸し
下に昆布を当てて、酒蒸し。ふんわりとした見質に、皮下のゼラチン質が合わさり、美味しい。


IMG_7491.jpg
鮟肝 ♡♡
「すし匠」譲りの摘み。甘く煮た鮟肝と西瓜の奈良漬けを添えて。甘く煮た鮟肝と甘い西瓜の奈良漬けがとてもよく合う。


IMG_7490.jpg
浅利の茶碗蒸し
下には浅利とウド、上には生海苔。上と下、それぞれ香りが違って面白い。


IMG_7489.jpg
握りスタート


IMG_7488.jpg



IMG_7487.jpg
金目鯛


IMG_7486.jpg
墨烏賊


FullSizeRender 13

ふわりとする昆布〆。


FullSizeRender 7
赤身
青森県産 定置62.4キロ。爽やかな鮪の香りが駆け抜けます。


FullSizeRender 12
背トロ
同じ魚体のもので、こちらは瞬時にとろけます。


FullSizeRender 6
血合いぎし ♡♡
沖縄県産 定置100キロ超えのもの。香りも確りしながらも、とろけ方は素晴らしい。


FullSizeRender 11
大トロ ♡♡♡
食べたのを忘れるくらいのとろけ方。この時期なのに、この時期なのに…。


FullSizeRender 20
小鰭
酢締めは強いけど、赤酢のシャリによく合っています。


FullSizeRender 10
赤貝 ♡♡
6月まで閖上産は食べられるそうで、この時期でも非常に香りがよく、美味しい。


FullSizeRender 16
蝦蛄
子無し。酢橘と塩でいただきます。


FullSizeRender 8
車海老
好みよりは少々温度が高い。甘みは薄いかな。


FullSizeRender 14



FullSizeRender 17
小柱
大きい粒は食感、小さい粒は香り。その両方を味わえて美味しい。


FullSizeRender 19
煮蛤
実に柔らかく、少量の煮詰めですが、極濃厚。美味しい。


FullSizeRender 18
紫海胆
青森 大間ダイセンの北紫海胆。盛り方は半端なく、瞬時にとけて爽やかな甘さが広がります。


鮪の巻物


FullSizeRender 9
蛇腹 (追加) ♡♡
沖縄県産。仕入れて日が浅く、身が固いとのことですが、それでもとろけ方は素晴らしい。


IMG_7472.jpg
蜆汁
貝は入っておらず、汁だけ。かなり濃厚な蜆汁です。


IMG_7471.jpg
玉とべったら漬け
ところどころで、「すし匠」の名残が。


FullSizeRender 15
時鮭(ときしらず)(追加)
脂が凄いかと思いましたが、サラリとしており、大トロに勝るとも劣らないとろけ具合。


IMG_7462.jpg
鮪の太巻き(追加) ♡♡♡
実は一番食べたかったもの。今日ある鮪の赤身・背トロ・血合いぎし・大トロを一気に巻いたもの。口に頬張れば、鮪の香りと味わいが一気に押し寄せてきます。かなり高い(親方も高くなりますよ?と言ってました)とは思いますが、是非食べていただきたい巻物です。

オープン当初、シャリは赤と白を種によって使い分けていましたが、今では赤酢シャリのみ。でもこのシャリ、かなり美味しい。例えるならば乾いた砂に水が素早く浸透するように、このシャリも種と瞬時に混ざりあいます。摘みはこれと言って白眉的なものは少なかったので、このお店に関しては握りのみで楽しむ方が私はいいかなって感じ。夜も握りに重きを置いているようで、かなりの貫数が出ました。特に鮪に関しては、鮪の質があまりよくなくなる時期なのに、これだけの質のものを提供するとは、正直に驚きました。この時期でもこのレベルなので、旬にはどうなっちゃうの?って思います。
ただ雰囲気は、あまり褒められたものではありませんでした。時折、親方が同じカウンターに立っているスタッフに対する怒号は、営業時間外でやっていただきたい。カウンターを舞台とするならば、お店の方は役者。演劇やミュージカルでも本番中に共演者を怒号する役者がいますか?

次回、行くとしたら鮪が旬の昼鮨で、その日の種を食べ尽くしたいかな。

鮨 あらい
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F
03-6264-5855
寿司 / 新橋駅銀座駅東銀座駅

夜総合点★★★★ 4.4



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす


食べログ グルメブログランキング

人気ブログランキング【ブログの殿堂】 ブログランキング にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #7」
- 2017/05/14(Sun) -
いつも友達と一緒だったので、昼鮨ばかりでしたが、今回は一人なので久しぶりに夜の「鮨 竜介」です。このお店の夜の魅力は、何と言っても山根親方の「遊び心のある肴」でしよう。個人的には夜の方が総合的に考えると、CPは高いと思っています。

本日の献立


IMG_7137.jpg
蛍烏賊なめろう
最初に飲むお酒にピッタリ。


IMG_7136.jpg
鮃 トリュフかけ
「鮨 竜介」の名物。甘みと脂が乗った鮃をトリュフ塩とチーズ削りでたっぷりと削ったトリュフをかけていただきます。


IMG_7135.jpg
桜鱒の幽庵焼き
摘みなので切りつけは薄めですが、桜鱒自体の脂は凄く、実に美味しい。この幽庵焼きの定食があったら、間違えなく注文しています。


IMG_7134.jpg
金目鯛
銚子産。美味しい。口に入れた瞬間に溶けて、脂と甘さが広がります。


平貝の磯辺巻き
磯香りとサクサクとした食感の平貝が心地よい。


IMG_7133.jpg
ツブ貝
独特の歯応えを楽しんだ後に広がる甘みと香り。だから貝は大好きです。


IMG_7132.jpg
北紫海胆の茶碗蒸し
北紫海胆の香りが素晴らしい。食べているうちに温度の変化で、海胆の味も変わるのがポイントな料理。


IMG_7131.jpg
♡♡
上に玉葱醤油をかけて。実に美味しい。程よい脱水と口に入れると藁の薫香、噛みしめると濃縮した味がほとばしります。


IMG_7130.jpg
帆立のクリームコロッケ
昼よりもちょっと大きい。割ると、ほぼ帆立!これも定食で食べたいなぁ。


握りスタート


IMG_7129.jpg

甘みもあり、脂も美味しい。


IMG_7128.jpg
喉黒 ♡♡
いきなりのクライマックス?笑 脂があるので、身はフワフワ。


IMG_7127.jpg
墨烏賊
身は厚く、それでも歯切りはサックサック。


IMG_7126.jpg
赤身漬け
那智勝浦産。「久兵衛」譲りのクラシックな漬けで、シャリとの間に柚子を忍ばせた握り。薫りがたまらない。


IMG_7125.jpg
血合いぎし ♡♡
那智勝浦産。香りが秀逸。特に後味の香りが素晴らしい。


IMG_7124.jpg
蛇腹 ♡♡♡
気仙産。見ただけでも美味しいのは分かりますが、食べると…やっぱり美味しいっ♡


IMG_7123.jpg
小鰭
中にかましたおぼろの甘さが、上の小鰭の味を引き立ててます。


IMG_7122.jpg
紫海胆 ♡♡♡
「鮨 竜介」の名物的存在になってきました羽立水産のもの。房も大きく、味も濃い。


IMG_7121.jpg
鳥貝
少々小ぶりですが、ワタの美味しさを前面に出した鮨。


IMG_7119.jpg
白海老
昆布締めで。口に入れると、昆布の香りがふわりとして、シャリと共にほどけながら、甘さが広がります。


IMG_7118.jpg
車海老
人肌温度の車海老は甘く、香ばしい。そして、口の中でシャリが海老味噌と混ざると更に美味しい。


IMG_7117.jpg
穴子
久兵衛スタイルの塩と煮詰め。やはり穴子はいい時期に買い、固めている(冷凍している)らしい。この時期の穴子は良くないですからね。


IMG_7116.jpg

鮨店らしい王道の玉です。


IMG_7115.jpg
椀物
蜆汁。味噌汁は日本人のDNAを掻き立てる味わいですね。


IMG_7114.jpg
痛風軍艦 (追加) ♡♡♡
中身は塩漬けしたイバラガニの内子とウズラの卵、芽ネギ。これが大好きな常連さんの為にストックしているという種。塩漬けしたイバラガニの塩気をウズラのの卵黄で円やかにしています。これは美味しい。


IMG_7113.jpg
煮蛤 ♡♡
昔は漬け込んでいて、シャリも赤酢のもので握りでした。が、いつの間にか小丼の雑炊風になっていました。蛤の出汁を活かした鮨です。


IMG_7112.jpg
穴子 ♡♡♡
前々から思っていたことをついに実行。久兵衛スタイルではなくて、煮詰めで丸々一貫。煮詰めにするのは、脂の乗った腹の部位なので、激ウマです。

肴は鮨店であまり見かけないトリュフやクリームコロッケなどの洋風なものもありますが、握りは真っ向勝負の正統派。種の引き出しも多いので、一通り食べ終わってから「他に何かある?」と聞くのがちょっとした楽しみ。今回も実に美味しかったです。ご馳走様!

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす


食べログ グルメブログランキング

人気ブログランキング【ブログの殿堂】 ブログランキング にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「すし 㐂邑 #7」
- 2017/04/15(Sat) -
急なお誘いを泣く泣くお断りすること2回。そろそろか?そろそろか?とソワソワしながら待つこと数ヶ月。「すし 㐂邑」から初春の嬉しいお電話をいただき、スキップしながらやってきました。

IMG_7025 2

熟成鮨の先駆者でありながらも、他の追従を許さないその熟成の仕方は、まさに変態(笑)行ってみたいと思われている同業者の方も多いそうで、他店で行ってるというと驚かれることもチラホラ。そんなお店から季節毎にお誘いしていただけることは、幸せです。

本日の献立


IMG_7024.jpg
蛤のスープ
ただ優しい味わい。「すし 㐂邑」の白のスープ。


IMG_7023.jpg
鮟肝バター
鮟肝を蒸して、藁で薫香をつけて、裏漉しして、発酵バターを加えたもの。このバター、常備しておきたいっ!


IMG_7022.jpg
子持ち槍烏賊
身は柔らかく、子はモチモチプリプリしていて、美味しい。


IMG_7020.jpg
このこ蕎麦
海鼠の卵巣を干したこのこを、なんと蕎麦と和えたもの。少量ですが、最高に美味しい。


IMG_7019.jpg
太刀魚の焼物
鮨店でよく出される焼物ですが、大根おろしが違います。上にはしっかりとおろした大根ですが、下に細かく刻んだものが忍ばせており、食感も楽しめます。


IMG_7018 2
牡蠣飯 ♡♡
松島から直送の牡蠣は、ただ蒸しただけ。牡蠣90個を叩いて、スープを作り、濾したもので炊いたご飯を添えて。香りも素晴らしく、味は絶品と言う以外にありません。


IMG_7017.jpg
虎河豚スープ ♡♡♡
虎河豚3匹の身と骨を叩いて、スープにして濾した後に、皮を加えるととろみがつくらしい。そこに焼いた白子を加えたもの。味付けは、塩のみ。まさに虎河豚を食べてる感じになるスープ。


IMG_7016.jpg
ここから握り


海苔巻き
まずは極上の海苔と固めのシャリとのハーモニーを味わいます。海苔巻きで、歓声が上がるのは、ここだけでしょうね。


IMG_7015.jpg
白烏賊
木村親方の白烏賊を削ぎ切りにする技術を見た後に握られます。削ぎ切りにすることで生まれる食感、でも一番の意図は烏賊の甘さを引き出すこと。口に入れると、瞬間にとろけるというかなくなる(笑)そして、極上の甘さが広がります。


IMG_7014.jpg
♡♡♡
砂ずりの部分は種とシャリの間に入れて、握られます。ここまでとろける鰆があるのだろうか、ここ「すし 㐂邑」にはあります。


IMG_7013.jpg
小鯛
春子ではなく、小鯛。というものは、熟成させて身を削るので春子だと身がなくなってしまうだからだそう。昆布〆ですが、ほんのりと脱水程度。


IMG_7012 2
鳥貝
仕入れて直ぐに使うことはないという貝は、独特の臭みを取り、本来の良さを残しています。


IMG_7011.jpg
♡♡
凄い大きさ。口に入れると、熟成4日目の鯵が溢れます。ジワリと旨さが押し寄せ、一気に畳み掛けられます。


IMG_7010.jpg
金目鯛 ♡♡
後味の余韻が長く、脂は唇に張り付くよう。噛みしめる度に広がる甘さも秀逸。


IMG_7009.jpg
北寄貝
かなりの肉厚。噛みしめると、北寄貝の甘さが広がります。剥きたてでは味わえない甘さです。


IMG_7008.jpg
鰹の手捏ね鮨
ここまで味が濃縮した鰹は、他店では味わえない。


IMG_7007.jpg
皮剥 ♡♡
身だけでなく、肝も熟成させているという皮剥。旬は夏と思われがちですが、産地を変えれば長い期間扱えるそうです。現地まで行って、そこの漁師さんとのコミュニケーションがなせる技ですね。


IMG_7006.jpg
メジマグロ ♡♡
塩で脱水して、塩抜き後に削って藁で薫香を付けてます。その薫香も素晴らしく、味が濃縮して美味しい。


IMG_7005.jpg
海松貝
凄い肉厚。海松貝は貝自体は大きいですが、使えるとこはほんのちょっとなので、ここまでのは中々出逢えないかも。


IMG_7004.jpg
加治木 ♡♡
独特のコーヒーのような香りのする加治木。ねっとりと口の中で暴れ、溶けていきます。二カ月弱の熟成は、驚異的。9キロ近くのものを1キロくらいまで削るという、まさに変態の鮨です(笑)


IMG_7003 2
海胆
珍しい「すし 㐂邑」での握りの海胆。固めのシャリに絡む海胆の濃厚な甘さがいい。そのまま仕入れて、殻剥きした後に和紙で包み、塩で脱水したものを握っています。


IMG_7001 2
親魚(ふるせ)
私の前にあったので、気になって「アレ、何?」と聞いたら出してくれました。小女子の親だそう。酢、生姜、醤油などで8時間ゆっくりと炊いたもの。柔らかく、お酒のアテにぴったり。

親方とお母様、今回もお誘いをありがとうございます。久しぶりにいただきましたが、魚はその脂を身全体に染み込ませるような熟成と貝は臭みを取り、本来の良さだけを残すようにする親方の技術には脱帽です。鮪を使わない理由は、「自分で見て触って選べないし、鮪を褒められても自分が褒められてる訳ではないので、嫌だ」とユーモアたっぷりの親方らしい返答でした。

次回はいつなのか分かりませんが、出来れば夏の『由良産 赤海胆』をまた食べたいです。
今回もご馳走様ー!

すし 㐂邑
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355
寿司 / 二子玉川駅

昼総合点★★★★ 4.9



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす


食べログ グルメブログランキング

人気ブログランキング【ブログの殿堂】 ブログランキング にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「くろ崎 #4」
- 2017/04/06(Thu) -
IMG_6927.jpg

どこに行っても人が溢れかえっている街の一つである渋谷。さほど好きな街ではありませんが、バーにハマっていた頃から外の雑踏と静かな店内のギャップが好きな街でもありました。そして、今。お店の雰囲気と味わいが素晴らしく、定期的に通っているお店が「くろ崎」です。今回で4回目、親方たちにも名前を覚えていただいたようです。

本日の献立


IMG_6928.jpg
まずが華やかな味わいの三重県伊賀の冷酒で、2016年伊勢志摩サミット ワーキングランチ乾杯酒の『瀧自慢』から。


IMG_6929.jpg
のれそれ
春先に出回る穴子の稚魚であるのれそれに、甘鯛と太刀魚から取った出汁をかけて。のれそれの食感はクニュクニュとして面白い。出汁は甘さがあり、コクもあります。


IMG_6930.jpg
子持ち槍烏賊の煮付け
下足は確りと火入れして、胴体と卵は半生で仕上げいます。絶妙な食感、甘めの煮汁。美味しい。


IMG_6931.jpg
酢の物
蛍烏賊、菜の花、九条ネギ、若芽を円やかな酢味噌で。


IMG_6932.jpg
IMG_6933.jpg
ニタリクジラの尾の身 ♡♡♡
なんだ、このとろけ方!肉よりもじっくりとろけて、すごい!!


IMG_6934.jpg
佐賀産 蒸し牡蠣
シンプルに蒸しただけですが、めちゃくちゃに美味しい。ムール貝と牡蠣を合わせたような美味しさ。


IMG_6935.jpg
噴火湾産 牡丹海老
ふわりと軽く昆布〆。甘みと旨みのハーモニー。


IMG_6937.jpg
お代わりの冷酒は、なんとすぐそこの港区芝で造られている『江戸開城』


IMG_6938.jpg
淡路産 真鯛
3日熟成。ねっとりとした食感で、噛み締めるたびに甘さが広がる真鯛。


IMG_6939.jpg
小柴産 太刀魚の酒蒸し
自家製海苔醤油を添えて。この海苔醤油が美味しい。ご飯に乗せて食べたい。


IMG_6940.jpg
苫小牧産 北寄貝
シャクシャクとした食感を楽しんだ後に広がる甘さが秀逸。


IMG_6941.jpg
島原産 車海老
特大の車海老。火入れと温度は、非常に好み。


IMG_6942.jpg
虎河豚の白子の茶碗蒸し
出汁は甘海老の頭から取ったもの。白子は大きく、非常に食べ応えがあり、美味しい。


IMG_6943.jpg
鹿児島産 墨烏賊
ここの墨烏賊はいつも身が厚くて、食べ応えがあります。


IMG_6944.jpg
淡路産 細魚
珍しい細工した細魚。握る前に赤酢に漬けて、細工を施して握ります。ここまで細魚をたっぷり食べたのは初めてかもしれない。


IMG_6946.jpg
白甘鯛のお椀
美味しい。日本人で良かったと感じる味わい。


IMG_6947.jpg
長良川産 稚鮎のペースト
「くろ崎」の名物的なお酒のアテ。稚鮎を赤酒と山椒で炊いて、裏漉ししたもの。


IMG_6948.jpg
車海老の頭


IMG_6945.jpg
IMG_6949.jpg
那智勝浦産 赤身
赤身でもとろけ、香りが深い。


IMG_6950.jpg
那智勝浦産 中トロ
口に入れた瞬間にとろける♡


IMG_6951.jpg
春子 ♡♡
これは凄い。皮目が柔らかいとかはよくあるけど、トロみたくとろける春子は初めてかも。黄身酢おぼろの甘さがいいアクセント。


IMG_6952.jpg
函館産 紫海胆
築地を通さずに直送で仕入れてるそうです。口溶けもいいですが、香りが特にいい。


IMG_6953.jpg
干瓢巻き ♡♡
私のお気に入り。最高に美味しいです♡


IMG_6954.jpg
浅利・蜆・北寄貝の出汁
貝とお酒だけで作った出汁。いい塩梅の塩気がホッとします。


追加


IMG_6955.jpg
天草産 鯖 ♡♡
山葵の代わりにかんずりを使ったもの。最初は白板昆布の味わい、そして一気に鯖の脂が押し寄せます。美味しい。


IMG_6956.jpg
江戸前穴子 ♡♡
貴重な江戸前の穴子は爽煮で、煮ツメは濃厚ですが、穴子の香りも味わえます。


IMG_6957.jpg

甘さの中にキレのあるプリンのような玉です。

今夜も楽しく美味しい鮨でした。銀座では味わえないまるで2時間半のワンダーランドのよう。独自の仕入れルートもお持ちなので、今回の『ニタリクジラ』のような珍しい食材にも出逢えるかも。まだ予約は取りやすいので、この界隈で美味しい鮨をお探しの方は必食のお店です。

くろ崎
東京都渋谷区渋谷1-5-9
03-6427-7189
寿司 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

夜総合点★★★★ 4.4



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

人気ブログランキング【ブログの殿堂】 ブログランキング にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
| メイン | 次ページ