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nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた #15」
- 2022/08/08(Mon) -
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逢へりし君に 恋ひにてし/日本橋蛎殻町すぎた

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じゅんさいと長芋
底に凍らせた卵黄とすりおろした長芋があり、大粒のじゅんさいと混ぜ合わせることで、なんとも涼やかなひと皿に。


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泥障烏賊と真子鰈
生姜醤油でいただく分厚い泥障烏賊は両面に包丁入れることで、口の中でねっとりととろけて甘味が広がります。そして、コレ以上のモチモチ感があるのか?と考えてしまうほどの真子鰈の食感の心地良さ。


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茹で蛸♡♡
『蛸の柔らか煮』が定番ですが、今回は『茹で蛸』。なんと言っても驚くのは見た目以上の柔らかさ。そして、咀嚼の度に広がる香りが素晴らしい。鮨店で蛸が供されると、実に嬉しい。


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穴子の茶碗蒸し
蓋を開けると、鮮烈な山椒の香りが鼻をくすぐり、卵のコクと穴子の旨味がとてもよく合い、美味しい。


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鮟肝
甘く炊いた鮟肝と秋田県の新政酒造の貴醸酒『陽乃鳥』と共に。鮟肝の甘味をキレのある『陽乃鳥』の甘味で洗い流す素晴らしいマリアージュ。


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数の子の味噌漬け
数の子は厚みもあり、口の中でバリバリと弾けるよう。食感フェチにはたまらない肴。


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赤むつの焼物
皮目がとろりとして甘味が広がり、その後に旨味がグッときます。


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鮑の肝の味噌漬け(追加)
口に入れると、目を閉じると海岸を目の前にしているような磯の香りが広がります。


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メヒカリの粕漬け(追加)♡
去年もいただいた「日本橋蛎殻町すぎた」の中でも新しい肴。確りとした粕の香りの中で、フワフワなメヒカリの軽さが素晴らしい。無限に食べられそう。


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小鰭♡♡
杉田親方の名刺代わりの一貫。小鰭の酸味、シャリの塩味、そしてそれらが混ざり合うことで旨味が引き出されていく口福の一貫。


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墨烏賊
小気味よいサクサク食感。酢橘の爽やかさと墨烏賊の甘味が映えます。


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鶏魚
夏を告げる鶏魚はとろりとして舌に吸い付くよう。爽やかな旨味と食べ終えて残る甘味が美味しい。


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真子鰈
昆布〆された真子鰈は昆布の旨味をはじめに感じ、モチモチ感を楽しんでいると溢れる甘味が秀逸。


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鰹は藁焼きしてから漬けにしたものを地からしと共に握られます。口に入れると薫香が鼻から抜け、ほのかな鰹の酸味がとても美味しい。


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春子鯛
軽い昆布〆にされた春子鯛は食べ応えもあり、口の中で主張する存在感が素晴らしい。


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海松貝
極上のサクサク食感。そして広がるちょっとクセのある甘味が美味しい。


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赤身漬け
今回は北海道噴火湾産定着の42キロのもの。今回は薄く切りつけて折り畳む独特の漬けではなく、厚く切り付けて漬けにしており、脱水された赤身の酸味がグッときます。


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血合いぎし漬け
グラデーションのかかった身はとても美しく、それを漬けにすることで脱水され、旨味が凝縮しています。確りと香りも感じられ、やはり血合いぎしは好みの部位。


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赤貝♡♡
杉田親方も唸る宮城県閖上産。食感よりも鮮烈というよりかは複雑味のある香りが素晴らしい。


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中トロ
霜降りの部位。口溶けは素晴らしく、食べ終えて残る酸味と甘味が美味しい。


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酢洗いすることで更に酸を纏う鯵は、肉厚で爽やかな旨味が広がります。


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大トロ
砂ずりの部位で、見た目からもTHE大トロと言える味わいで、夏の鮪でも確りとした旨味が強くて美味しい。


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赤貝のヒモ♡♡
宮城県閖上産のものはヒモが特に美味しいそうで、初となるヒモのみの握り。ザクザクとした食感があり、身と同様に特に香りが素晴らしい。


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鰹のハラス♡♡
脂は薄いながらも、やはり美味しい。言われてもコレが鰹とは信じられない別物感。


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金目鯛
皮目を炙ることで身との境にある脂が溶けて旨味と甘味に変わります。今回は皮目の面積が大きいところだったので、嬉しいかぎり。


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車海老
頬張ると先端の海老味噌がついている部位が喉に当たるような大きさで、身の甘味と海老味噌の濃厚さがたまらない。


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赤雲丹
大分県豊後水道産。赤雲丹は香りや甘味よりも濃密で複雑味のある味わいが素晴らしい。


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馬糞雲丹
北海道利尻産。コレも濃密ですが、明らかに違うのは甘味と香り。


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浅蜊の潮汁
今回は味噌汁ではなく、潮汁。浅蜊の旨味を確りと味わえる濃度で美味しい。


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穴子
肉厚な腹の部位を煮つめでいただくのが、大好き。フワフワモフモフな穴子は舌に絡みつき、シャリの塩と酸でより穴子が際立ちます。


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いつものように玉も握りで。シャリが入ることで、甘味の輪郭がはっきりとして私は好きです。

約1年ぶりにやってきた「日本橋蛎殻町すぎた」で、初夏の鮨を楽しませていただきます。

「いらっしゃいまし。いつもの感じで宜しいですか?」

店主・杉田 孝明さんの凛とした空間に響く声を聞くと、張り詰めていた空気がふっと和む瞬間がいつも好き。伺ったときがちょうど季節の変わり目でしたが…肴では茹で蛸、鮨では赤貝とそのヒモがそれぞれ実に香り高くて美味しかったです。
王道たる味わいの中で、肴や鮨には確りと「日本橋蛎殻町すぎた」の顔があり、ハズレなく何よりも美味しい。切りつけや握る姿、鮨を置く残心まで全てが美しい所作の杉田親方、一貫毎に置き台を拭いたり、こまめなお茶(湯呑)の交換とホスピタリティも名店と言われる骨格の1つだと思います。

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プライベートな湯呑まで出していただき、ありがとうございました。また伺える日を楽しみにしております。


湯呑コレクション

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日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
03-3669-3855
寿司 / 水天宮前駅人形町駅茅場町駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #32」
- 2022/07/26(Tue) -

新生/鮨 とかみ

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突先
口に近づけると海苔が香り、突先の旨味が溢れ出します。変わらずに心掴む初手。


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冬瓜の冷やし包み
島オクラ・赤万願寺とうがらし・蛸柔らか煮を冬瓜で包んだ冷菜。ふわりと柚子香る中で、冬瓜のねっとりとした舌触りに蛸のむっちり感が映えます。


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岩魚のガダイフ揚げ
鮨店では珍しいというか、初めてのガダイフ揚げ。極上のパリパリ感に岩魚の旨味が溢れます。美味しい♡


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岩牡蠣の陳皮煮
珍しい陳皮を使ったもので、陳皮の爽やかさとほんのりとした苦味が岩牡蠣の旨味の輪郭をよりはっきりとさせていて、肴としてお酒が進みます。


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中落ちの湯葉挟み
鮪の中落ちを洋酒に漬けたさくらんぼ・白味噌で和えた豆腐と一緒に揚げた湯葉で挟んだもの。「鮨 とかみ」として実に画期的であり、味わいとしても美味しい。豆腐に包まれても隠しきれない中落ちの旨味が素晴らしい。


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賀茂茄子の雲丹乗せ
焼いた賀茂茄子に柚子味噌・紫雲丹を乗せたもの。まず驚くのはこの雲丹の量、おかしいw味わいとしては、トロトロの賀茂茄子にトロリとした雲丹がソースのようになっていて美味しいが、柚子味噌じゃない方が合うかも。


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アラと夏野菜のゼリー寄せ
アラとズッキーニ・パプリカ・ヤングコーンの夏野菜と共にゼリー寄せに。鰹出汁のゼリーなので、全くの違和感なく爽やかで美味しい。ふた口目に食べるマスタード付きの方が味が締まり、より美味しい。


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アメーラトマトの天麩羅
アメーラトマトで包まれた鮑・茶豆・五寸人参。程よい酸味の中で映える鮑と茶豆の食感と旨味が初体験の味わい。


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鶏魚
軽く炙った鶏魚は香ばしさと旨味が溢れていて美味しい。シャリは少し塩が強いかな。


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墨烏賊
サクサクとした心地よい歯切れの良さ、酢橘の酸味と醤油の香りが素晴らしい。


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平貝
柚子香るサクサク食感の平貝は咀嚼の度に甘味と香りが爆ぜます。


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春子鯛
柔らかくジューシーであり、とろけるような春子鯛は甘味があり美味しい。


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赤身漬け
鳥取県境港産94キロ。ふわりとする香りと鉄分を感じる酸味が食べ終えても尚続き、余韻長く楽しめます。


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赤身漬け♡♡
クラッシックな赤身漬けは、鮪節のような味わいで噛めば噛む程に旨味が溢れてきます。今ではなかなか見かけなくなった仕立てですが、やはり美味しい。


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血合いぎし
血合いぎしの部位で、香りと口溶けは秀逸。食べ終えて、目を閉じてゆっくりと余韻に浸りたい味わい。


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霜降り
今度は霜降りの部位で、香りは弱くなりましたが、旨味がグッときます。


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砂ずり
砂ずりの部位で、THE大トロといった感じ。液体のような口溶けで、旨味と甘味の爆流が口に溢れます。


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小鰭
皮も柔らかく、キリッとした味わい。口の中が酸で洗い流せます。


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鰆昆布〆
とろけるように柔らかく、昆布の旨味が映えます。


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車海老
半生よりも火を入れており、プリッとした食感に甘味もあり美味しい。


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アラ汁
使った魚のアラを全て使って炊き出したアラ汁は極濃厚な味わい。しかし、この量w


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煮帆立
珍しい煮帆立。帆立の旨味と煮ることで生まれる甘味の奥深さがあり、美味しい。


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煮蛤
低温調理された蛤は極限まで柔らかく、しかしながら味わいも確りと染みており美味しい。


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縞鯵
とろけるように柔らかく、甘味がジュワリとシャリを包むかのよう。


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真鯵
食べ比べのような感じで供された真鯵。肉厚であり、薬味の爽やかさが駆け抜け、鯵の香りと旨味が広がります。


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馬糞雲丹
和田親方になっても変わらぬ爆盛りの雲丹。口いっぱいに広がる雲丹の旨味と甘味は口福の一貫。


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喉黒
身は昆布〆して、握る直前に皮目だけを炙って握られる喉黒はトロリとしながらも身の旨味も味わえる仕立て。濃旨のシャリともよく合います。


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穴子
醤油を使わずに白く煮上げた穴子は、まるで布団のようにモフモフ。柚子の香りと穴子本来の香りが鼻から抜けます。


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干瓢巻き
前々から「このシャリには干瓢とか合うだろうなあ」と思いつつも、何気に初めていただく「鮨 とかみ」での干瓢巻き。和田親方は最新的な技術を取り入れつつも、干瓢などの昔ながらの煮物なども大切にしていくそうで、今後もこの干瓢巻きはあるみたいです。


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カマトロ♡♡
夏場の鮪ではカマトロの部位が小さいので6貫くらいしか取れないという希少部位。まるで肉のような味わいと特製ニンニク醤油の濃厚さが素晴らしい。いつもありがとうございます!


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スペシャリテと呼ぶべき玉はまだ温い感じで、表面のキャラメリゼもパリッとしており、美味しい。

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3月に将太さんが卒業して、和田 駿友さんが3代目店主となってから初めての「鮨 とかみ」で昼鮨。和田親方には将太さんがまだいた頃に握ってもらったことがあるのですが、脂の強い種には熱いシャリを使ったり、テキパキと握ってからゆっくりと供する姿には確実にレベルアップしていることが感じられ、口の中でふわりと飛散する鮨も美味しかったです。鮨は今までの「鮨 とかみ」を継承しつつも、昔からある干瓢や椎茸に代表する煮物などの仕事に力を入れていき、肴はひと手間ふた手間を加えた料理を供して、新しい和田親方の「鮨 とかみ」を作り上げていくそうです。
佐藤さんは当時珍しかった赤酢のシャリ、将太さんは大きなシャリの男鮨、歴代の店主を印象づけたような鮨を和田親方も生み出していかれるのが今から楽しみです。

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 新橋駅内幸町駅銀座駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「すし 㐂邑 #20」
- 2022/07/15(Fri) -
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見らく 少なく 恋ふらくの多き/すし 㐂邑


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北寄貝のスープ
可愛いらしい木桶から立ち上る香りからもう美味しく、塩分濃度は薄いのに旨味が強烈。


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子持ち槍烏賊
(特にえんぺらが付いていたので)身はサクッサクで、卵はねっとりとしてプチプチと弾けます。この3つの食感を同時に楽しめるこの時期ならではの美味しさ。


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桜海老の海老味噌
このペーストにどれだけの桜海老が使われているのだろう?ひと舐めするだけで圧倒的な旨味が口に爆発的に広がり、ふわりと香りが鼻から抜けます。凄い!


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鮟肝
木村さんが手掛けると鮟肝もここまで変わるとは!一緒に入れられているカシューナッツで生み出される食感とコク、そして唐辛子の辛味が新しい鮟肝の可能性を示してくれます。実に美味しい。


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鮑とつぶ貝の塩辛
肝の香りが強いと思いきや、咀嚼するとそれぞれの貝の磯の香りがぶわっとして至福の肴。


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雲丹蕎麦
蕎麦を啜ると広がる雲丹と昆布の旨味。無限に食べられるような味わい。


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真名鰹
ふわりとする食感、咀嚼の度に溢れる旨味は真名鰹本来の味わいで、実に美味しい。木村さんの真名鰹の焼物が供された時は、心の中でガッツポーズしているのはナイショのことです。


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渡蟹のブランデー漬け
「すし 㐂邑」のシグニチャー料理と言っても過言ではない肴。活きた渡蟹をブランデーに漬けたもので、鮮烈な山椒の味わいとブランデーの香りが素晴らしい。そして、添えてある卵黄ご飯が「ご飯と一緒に食べられたらな」という往年の夢を叶えてくれ、実に嬉しくも美味しい。


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海苔巻き
史上最年少皇室御献上海苔漁師・相澤 太 さんの『寒風一番摘み』の海苔と2回だけ品種改良がされた最もお米の原種に近い『遠野4号』を使ったシャリが生み出す海苔巻き。他店よりも堅いシャリのテイスティング的な感じかもしれませんが、これが実に美味しい。


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牡丹海老
熟成4日目。凄い…。牡丹海老は軽く湯霜にしてあるようで、口に入れた瞬間になくなります。堅めのシャリとネットリとした種のコントラストが実に素晴らしく、他店とは味わいの次元とアプローチの違いがハッキリとします。


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金目鯛
熟成14日目。口に入れると、まず金目鯛の旨味がガツンときて、その後にシャリの塩味、そして再び金目鯛の旨味と甘味がぐわんとくるような味わいの対空時間と時差があるような一貫。


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皮剥
熟成4日目。ガラスのような身と間に入れられた肝の旨味が秀逸。肝の毛細血管まで丁寧に取り除くことで生臭さなどは微塵もなく、旨味のみが濃縮した味わい。


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北寄貝
貝類は熟成させても意味がないそうで、代わりに部位毎に塩を当てる時間などを計算しているそう。ネットリとしたワタの甘味が素晴らしく、咀嚼すると貝の旨味と香りがふわりとして美味しい。


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肉厚な身はトロリとして香り高く、堅めのシャリに実によく合い、「鮨を食べてる!」という実感が湧くほどに口の中での存在感が強い。


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鮑は香りと教えてくれる一貫。出来るだけ薄く切りつけて空気に当たるようにして香りを立たせてるそうで、口に入れると鮑の香りが弾けます。そしてシャリの塩味で鮑の甘味も映える「すし㐂邑」の夏の一貫。


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浅蜊♡♡
初めていただく種。海苔の香りと浅蜊の旨味が実に素晴らしく、心打つ一貫。インスタで見かけた某店の『浅蜊』が美味しそうで、いつかどこかで食べたいと思っていた一貫をまさかここでいただけるとは!


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間八♡♡
脅威の熟成75日目。旨味と甘味が異次元のような味わいで、食べ終えてもまだ口の中にあるかのような余韻が長く続きます。


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口に近づけると薫香が香り、咀嚼すると鰹の旨味と鉄分が広がり、忍ばせてあるエシャレットの苦味が全体を締めています。


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白烏賊♡♡
木村さんの包丁技が魅れる種の1つ。白烏賊を見えなくなるくらいに薄く薄く切ってから、雲丹をベースに名古屋の天麩羅の名店「天風良 にい留」の揚げ玉を入れたソースを絡めて握った一貫。この揚げ玉の旨味が素晴らしく、思わぬところで「すし 㐂邑」× 「天風良 にい留」のコラボを味わうことができました。今回の私の中で1番の美味しさ。


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尾の身
コレも初めての種。このシャリによく合う口溶けのいい鯨の尾の身は旨味の塊のよう。


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♡♡
赤酢で〆ることで金色に輝くエロチック鰯は、熟成10日目のもの。鰯本来の旨味、赤酢の酸味、シャリの塩味の三重奏が響きます。


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蝦蛄♡♡
蝦蛄を殻のまま漬け込んであり、直前に殻を剥いて握られます。漬け込みの味わいも美味しいですが、なんと言っても咀嚼する毎に強くなるような旨味と香りが凄い。


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お稲荷さん
近年「すし 㐂邑」の新しい名物となっているのが、このお稲荷さん。シャリにガリと胡麻を混ぜ込んで、海苔と一緒に油揚げで包んでいるのですが、この油揚げが凄い。モチモチとした食感があり、その食感を感じる度に出汁がジュワッと溢れてくる新感覚のお稲荷さんです。


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以前は半熟カステラのような玉でしたが、今では薄焼きのものを握るスタイルになっており。最後まで鮨好きを魅了してくれます。


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黒胡麻ジェラート
出来立ての新作ジェラートは黒胡麻。ひと口食べただけで「胡麻!」という主張が強く、上にかけられた擦った胡麻で香りも高い。

予約が取れなかったりして、久しぶりとなった二子玉川にある「すし 㐂邑」。改めて思うことは、店主・木村 康司さんが作り出す肴や鮨は実に好みで美味しい。魔法にも似た「熟成」という技術だけでなく、この鮨店の根底にあるのは時間と手間を惜しまぬ丁寧な仕事。肴は確りとお酒を飲みたくなる力強い味わいで、鮨はシャリと種どちらも個性があり、食べていることを実感できるボリュームがあります。肴・鮨共に独創的であり、唯一無二。この「すし 㐂邑」でしか味わえない心響く美味しさです。

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木村さん、ありがとうございました。また宜しくお願いします!

すし 㐂邑
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355
寿司 / 二子玉川駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #27」
- 2022/06/23(Thu) -
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逢はねども さね忘らえず面影にして/ 鮨 竜介


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蚕豆
断面がハートで可愛く、ホクホクとした初夏の味わい。


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真子鰈
白い米酢のシャリの塩味がグッときて、咀嚼の度に溢れる真子鰈の甘味が美味しい。


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喉黒
シャリは赤酢を使ったものに変わり、軽く炙ってトロトロになった喉黒は口に入れると、まるで液体のように旨味が広がります。


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泥障烏賊
細かく包丁を入れることで口溶けも良く、舌に絡みつくように甘味が素晴らしい。


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赤身
宮城県塩竈産。舌に吸い付くような食感で、食べ終えても尚残るような香りがあります。美味しい。


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中トロ
同じ魚体で霜降りの部位。コレを中トロと言ってしまうのかと思うほどの美味しさ。口溶けも良く、香りもあって美味しい。


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炙り大トロ
炙ることで香ばしさと旨味も凝縮して、まるで肉のような味わい。


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真名鰹の西京焼き
上品でありながら、真名鰹の旨味が実に美味しい。欲を言えば、もっと厚いものを思い切り食べたい…


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小鰭
間に芝海老のおぼろを入れるクラシックなスタイルで、小鰭の酸・シャリの塩・おぼろの甘味がお互いを引き立てる実に素晴らしい美味しさ。


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雲丹
粋な巻き方の海苔が特徴な雲丹は甘味も濃密。


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北寄貝
炙ることで蘇るような甘味が素晴らしく、トロリとしたワタが実に美味しい。


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蟹クリームコロッケ
激アツのところを敢えてひと口で味わくのが、私の矜持。


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平貝
間に入れた海苔が実にいい仕事をしており、食感と香りが口の中でブワッと広がります。


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島根県のブランド魚「どんちっちアジ」。上に盛られた生姜がいいアクセントで、ジューシーな脂に一陣の風が吹くかのよう。


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蒸し鮑
間に肝を入れて香りをブーストさせており、口に入れた瞬間に香りが立ち上り、それは咀嚼する度に強くなっていきます。


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白海老
シャリの塩味で甘味の輪郭がハッキリとして、海老感が凄い。


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車海老
半生に仕上げた車海老は甘味と香ばしさが口いっぱいに広がります。


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穴子
デフォルトだと腹の部位を煮つめ、尾の部位を塩で供されるところを腹の部位のみを煮つめで。非常に大きくて食べ応えもあり、舌に絡みつくような口福の一貫。


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海老の味わいがするフワフワなカステラ系の玉。


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鳥貝(追加)♡
山根親方がポンと叩けば、未だに反り返る鳥貝。ザクッと音を立てる歯応えの後に広がる海の香りが素晴らしい。


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鉄火巻き(追加)♡♡
夜コースの最後に供される赤身・中トロ・大トロを全て巻いた鉄火巻きを追加。「やりすぎちゃったなぁ」と笑う山根親方の心意気に感謝でしかない素晴らしいボリューム。至福のひと時でした。

ずっと夜コースばかりだったのですが、基本に戻ってランチコースを食べにやってきたのは、銀座にある「鮨 竜介」。オープンからずっと種に合わせて赤酢と米酢で作る2色のシャリを使い握る王道の鮨とクリームコロッケなどの遊び心のある肴が人気の鮨店です。店主・山根 竜介さんの所作はとてもリズミカルで美しく、供される鮨も食べ応えのある大きさで美味しい。夜コースの肴もお酒がすすんで美味しいのですが、すべての種を味わえるような昼の握りコースもやはり心をグッと掴む素晴らしさでした。

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山根親方、今回もありがとうございました!また宜しくお願いします!

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #24」
- 2022/06/08(Wed) -
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口に入れた瞬間に感じる魚の存在感 /「鮨 はしもと」


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蚕豆
初夏の味わい。


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真子鰈 & 鶏魚
ガラスのように美しい真子鰈はモチモチとした食感で咀嚼の度に旨味が溢れ、特に皮目を炭火で炙って大きく切り付けた鶏魚は香ばしさと滴るような旨味が美味しい。


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藁で燻した後、仕上げに皮目を炭火で炙ってザクっと切り付けた鰹は、うるいと新玉ねぎの赤酢ソースでいただきます。酸味のあるシャクシャクとしたソースの中で、鰹のモチモチ感が映え、酸味で旨味の輪郭がハッキリとします。


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蛤の茶碗蒸し
いつも一捻りしてくる「鮨 はしもと」の今回の茶碗蒸しは蛤。上から蛤の出汁と豆乳を合わせたソースをかけており、まるでクラムチャウダーのような蛤の味わいが濃厚です。


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蛍烏賊ご飯
毎年恒例の蛍烏賊を細かく刻んで、シャリと混ぜて合わせて供する蛍烏賊ご飯。しかし今年は蛍烏賊が小さい中でより濃厚にしたいということから、刻む前に炭火で炙るというひと手間が加わっていました。炭火で炙ることで水分を飛ばし、更には香ばしさもつけられており、実に美味しい。


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〆鯖巻き♡♡
〆鯖を沢庵・芽葱・ガリ・胡麻と共に海苔で巻いたもの。ポイントはこの沢庵の甘味。非常に美味しい。


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肴三品
今回は鮟肝・蛍烏賊味噌漬け・真加治木生ハム。お酒がすすんでしまい、魔性の肴盛り合わせです。


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赤むつの焼き物
赤むつ=喉黒ですが、ここでも炭火の力が映えます。口に入れると、すぐに液体に変わるような口溶け。


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小鰭♡♡
橋本親方の名詞代わりの一貫で、今回は中に芝海老のおぼろを入れるクラシックなスタイル。シャリの塩味と小鰭の酸味の中で、このおぼろの甘味がバシッと2つをつなぎ合わせるようで、実に美味しい。


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春子鯛
昆布〆で程よく脱水されて旨味が凝縮した春子鯛は仕上げの塩と酢橘で、とても爽やかな一貫になっています。


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海松貝
先程の春子鯛の酸味の後に、より甘味を感じさせるこの海松貝という流れも素晴らしい。ザクザクとした小気味よい食感で、香りと甘味が華やぎます。


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赤身
今回は宮城県塩竈産で、背中の尻尾に近い部位だそう。口に入れた瞬間に立ち上る香りと酸味が素晴らしい。


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中トロ
ガツンとくるシャリの酸味、それを追いかける中トロの旨味が口の中を駆け巡ります。


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真鯛
そして、ここで白身を供してくる橋本親方。モチっとした中で旨味が凄い。濃厚でありながらも、切れ味のある感じ。


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大トロ
意外にもあっさりとしながらも旨味が濃厚で濃密。あまり出逢えない感じの大トロ。美味しい。


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口に入れた時に感じる鯵の存在感が素晴らしく、濃厚でありながらも爽やかな香りがあります。


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皮目に藁の薫香を付けており、濃厚な味わいの中で香りが鼻から抜けます。


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車海老
綺麗なだんだら模様が浮かぶ車海老は、いつもながらにブレのない美味しさ。


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金目鯛
暖かいシャリと種の濃厚さが実によく合い、辛子の風味も心地よい。


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北紫雲丹
青森県産。甘味よりも香りの方が印象的で、海苔と雲丹の2つの香りが口の中いっぱいに広がります。


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穴子
舌に絡みつくような口溶けに旨味の濃厚さが実に美味しい。


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蜆汁
濃度も塩気も絶妙で身体に沁み込む味わい。


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きっちりと握れる玉は実に貴重な存在で、シャリの塩味と酸味がより玉の甘味を引き出していて美味しい。


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子持ち槍烏賊(追加)♡♡
初めての種。干瓢とガリを刻んで間に入れて握っており、烏賊の印籠詰めをイメージした一貫だそう。トロリととろける卵に、確りとした煮物の味わい。美味しい!


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煮蛤(追加)♡
最後も煮物系の一貫。色合いはライトですが、味わいは確りとしており、シャリにつけた柚子の香りがふわりとします。


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トロたく巻(追加)♡
やはりここでも光るのは、濃厚な鮪の旨味の中にある沢庵の甘塩っぱさ。


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久しぶりの新富町にある「鮨 はしもと」。店主の橋本 裕幸さんが握る鮨は、いつもながらに一片のブレもない確固たる美味しさがあります。口に入れた時に感じる種の厚みや大きさが魚の存在感を感じさせ、大きなシャリの男鮨は「鮨を食べてる!」という実感が湧く力強さがあります。近々、旧店舗も屋号を変えて始動するらしく、福岡で握る野口 和暉さんの「枯淡」同様に人気になること間違いなし。肴でお酒を飲みたい方、ガッツリと鮨を食べたい方のどちらでもオススメな鮨店です。

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-8-2 grandir ginza east 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「くろ﨑 #15」
- 2022/05/24(Tue) -
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何十年後にもそこにある真髄/くろ﨑

「何十年後も握っていたいと思う空間と伝統的な鮨。そこにある変わらない真髄」

そんなことを熱く語るのは、渋谷から南青山に移転した「くろ﨑」の店主・黒﨑 一希さん。住宅街の建ち並ぶ中に真新しい無機質なビルの地下2階に新しい店舗はあり、エレベーターで階下に降りると「ここはどこ?」というような錯覚を覚えるほどの極上の空間が現れます。旧店舗がモダンな数寄屋造りに対して、新店舗はカリスマ左官士の久住 章さんが手掛けた銀河みたい塗り壁が印象的で、木と石が織り成すシンプルを極めたかのような空間。席側だけが暗く、料理が供されるカウンターや黒﨑さんが立たれる付け場は明るいという拘りの照明にも注目です。


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金目鯛のしゃぶしゃぶ
軽くしゃぶしゃぶにした金目鯛は余分な脂が抜けており、とても切りつけが分厚いので口の中での存在感が凄い。


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太刀魚の酒蒸し
太刀魚を塩と酒だけで蒸したもの。身はホロホロとして、皮と身の境目にある脂がトロリとして美味しい。


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鮑の塩蒸し
福岡県産の小型の鮑を塩と酒のみで蒸したもの。この時期は成長期である小型の鮑の方が香りがいいとのことで使い出したそうで、口に入れるとムチムチとした食感の中で咀嚼の度に香りが爆ぜるよう。


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子持ち槍烏賊
ここまで大きな子持ち槍烏賊は見たことがありません。胴体の中に2杯分の卵と下足も入れており、トロトロの卵の中で感じる儚い食感が素晴らしい。残った烏賊の身で出汁を取った濃厚な烏賊の煮つめの中で、柚子の香りが映えます。


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〆鯖
ここでくる〆鯖の握り。〆鯖の濃厚な味わいを楽しんでいると、追いかけるようにグッとくるシャリの旨味が実に美味しい。


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北寄貝♡♡
味わったことのないようなとろける北寄貝。北寄貝が死なない程度に3種の貝から取った出汁をかけて裏側を火入れして、更に握る直前に炭で炙っているそうです。付いてる肝を食べて欲しいと言われるだけあって、甘味が口の中を駆け巡るようで素晴らしい。


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虎河豚の唐揚げ
とてもジューシーで、虎河豚そのものの旨味が強い。鮨店で供される揚げ物は実に美味しい。


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虎河豚の煮凝り
口に入れると、体温でとろけて上品な旨味が広がります。お酒によく合ういい肴。


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蛍烏賊
水揚げしてすぐにスチームにかけたという富山県産の蛍烏賊。ただ炙っただけという蛍烏賊はワタがトロトロとして、旨味と香ばしさが口いっぱいに広がります。


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小鰭
小鰭の旨味のアタックの後、グッとくる酸が口を洗い流します。


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車海老
小鰭の酸味の後に車海老を出すことで、より車海老の甘味を感じさせる仕立てもよく考えられており、大きな車海老が純粋に美味しい。


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伊勢海老の茶碗蒸し
蓋を開けると、コレを茶碗蒸しと呼んじゃうの?と言うほどの見た目と味わいの伊勢海老感が凄い。


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真子鰈
コースの中盤に白身という驚き。ガラスのような身とシャリの間にえんがわを忍ばせており、旨味を過剰させています。酢橘の爽やかな酸味が心地よい。


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馬糞雲丹
北海道浜中産。瞬時にとける海苔にも驚きますが、余分な水分がないような雲丹の旨味と甘味に驚きます。


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大トロ
静岡県沼津産釣りの141キロ。全ての鮪は脱水の為に漬けにしており、ジュースのように溶けるのではなく、ただただ旨味が濃縮して美味しい。


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赤身♡♡
魚体変わって、宮城県気仙沼産大目の125キロ。ゼリーのように舌に吸い付くようで、口に入れた瞬間に華やぐ香りが素晴らしい。


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中トロ♡♡
大トロと同じ魚体。大トロよりも旨味が更に濃縮して香り高く、シャリとの一体感が異次元のような感覚。


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車海老の頭
カリッと焼かれた先程の車海老の頭。香ばしく海老味噌もついており、いい肴です。


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喉黒
皮目を炭火焼きしてから、酒をかけて蒸す喉黒は脂っぽくなく、確りと魚の旨味を味わえます。計算された水分量がものをいう焼魚系の握りは心打つ美味しさ。


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干瓢巻き
アツアツの干瓢を香り高い海苔で食べる。いつもながらに美味しく、モダンと思われがちな仕立てをキリッと〆る江戸前の矜持を感じられる一貫です。


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蜆・蛤・北寄貝の出汁
濃度、塩分共にとても美味しい。


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穴子(追加)♡
珍しい兵庫県淡路産の穴子。小型でも丸々と太っており、舌に絡みつくようにとろける感じではなく、香り高い。穴子という魚を味わえる感じ。


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トロたく巻(追加)♡
中トロ・大トロを挽いて作られたトロたくは、まさに鮪のジュースのよう。


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カステラとプリンを合わせたようなハイブリッド玉。黒糖焼酎のコクがちょっとオトナな味わい。

江波冨士子さんの可愛いグラスを始めとして、全ての器も新調しており、細部にも黒﨑親方の拘りが込められた新店舗を存分に堪能させていただきました。座る場所によって見方も変わるらしい久住 章さんの塗り壁がキラキラと輝き、まるで宇宙を背に握っているような黒﨑親方の姿がとても印象的でした。肝心の鮨ですが…九州地方を主とした食材は極上のものばかりで、唸るしかない味わい。酸の効いた鮨の後により甘味を感じるように『車海老』や『雲丹』を供する計算された仕立ても実に素晴らしい。私は毎月ではなく数ヶ月に一度くらいの訪問ですが、訪れる度に感じるクオリティの高さには驚くばかりです。

次回は夏頃。新店舗での夏の食材が楽しみです。47000

くろ﨑
東京都港区南青山4-16-15 FPG links MINAMIAOYAMA B2F
03-6455-4596
寿司 / 表参道駅外苑前駅乃木坂駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「あじゅう田」
- 2022/05/06(Fri) -
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渋谷は好きではない。
何でもあり、いつでも何かがある。
そんな街だと思いますが、あまり好きではありません。
しかしながら、その喧騒の中で扉を開くと、一気に世界が変わるようなバーやレストランはとても心惹かれます。

渋谷のオーチャードロード沿いのビルの地下にひっそりと構える鮨店「あじゅう田」。エレベーターで階下に降りると、某有名デザイナーが手掛けた黒を基調とする仄暗い空間が広がり、檜のカウンターと御影石の付け台がゲストを待ち望んでいます。街場の有名魚介店から銀座「鮨かねさか」広尾「鮨 在」などで研鑽を積まれたフレンチの経験もある阿重田 博紀さん、鮨店としては異彩を放つ黒のバーコートに身を包んだ岡地 伸幸さんが出迎え下さりました。

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今回は初ということもあり、間もなく終了するランチの『握りのみコース』を楽しみます。


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Clos De La Bergerie 2019/Nicolas Joly


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太刀魚の酒蒸し
太刀魚は酒蒸ししてあおさと合わせて、鰹出汁と共に。シンプルながら、身体に沁みる味わい。


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赤身漬け
「小さな鮪が好き」と仰る阿重田親方が今回握って下さったのは、山口県仙崎産なんと11キロもの。身は柔らかく、食べ終えた後に残る香りが心地よい。


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背トロ
表面がツルッとした鮪で、濃厚な旨味と爽やかな香りが口の中を駆け抜けます。


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大トロ
瞬時にとろけるのではなく、一旦とどまって旨味と甘味が溢れる感じ。


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中トロ漬け
珍しい中トロを使った漬け。余分な水分が抜けて、代わりに旨味が累乗してます。


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唐墨
お酒を飲んでいたので出していただいた自家製の唐墨。実に美味しい。


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喉黒
有名ブランドの「紅瞳」。皮目を軽く炙ってからイギリス産「マルドン シーソルト」でいただきます。余分な脂を落としており、旨味のみが残っているような喉黒。


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金目鯛昆布〆
炙るなどして脂を出すのではなく、ギュッと閉じ込めているような爽やかな金目鯛で美味しい。


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赤烏賊
細かく切ってから纏めて握っています。甘く肉厚で舌に絡みつく感じが素晴らしい。


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Chateauneuf Du Pape Blanc 2010/ Le Vieux Donjon


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紫雲丹♡♡
青森県産ダイセンの競札札1番。口に入れると瞬時にジュースになるようで、その後に広がる香りが素晴らしい。


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ガツンとくる脂の旨味だけでなく、確りとした酸味があって爽やか。


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白海老
ほぼ白海老というボリューム。白海老の甘味と昆布の旨味の相乗効果が広がります。


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穴子♡♡
豊洲一と呼ばれる穴子の有名卸問屋「UEKEN」のスペシャル品。肉厚で舌に絡みつくような口溶けがあり、旨味と甘味が素晴らしい。


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鉄火巻き
本日の鮪を全て巻いた鉄火巻き。90%は鮪というボリュームで、ひと口ではかなりキツいw各部位毎に食べるよりも、このように巻物で食べる方が何倍も美味しい。そして、口福感がハンパない。


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味噌汁
味噌は香る程度で出汁の旨味が映えます。


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プリンのようなスイーツタイプ。上からアガベシロップとイギリス産「マルドン シーソルト」をかけて。海老の旨味を感じられる玉で、確りと鮨店の味わい。

凛とした雰囲気の中でも阿重田親方と岡地さんの駆け引きはまるで劇を観ているかのように軽快で面白く、楽しい時間を過ごせました。最近はワインを扱っている鮨店が多くなってきましたが、私は日本酒を合わせることが殆どでワインとのマリアージュは初と言ってもいいくらいでしたが…これは美味しい!ここまで合うものなのか?と調べてみると、ワインとの相性を考えて、魚の脱水には沖縄「シママース」、鮨に添えるのはイギリス「マルドン シーソルト」、酢飯にはフランス「ゲランドの塩」と3種を使い分けてらっしゃるそうで、前身がフランス料理人という阿重田親方ならではの発想力。シニアソムリエの岡地さんが選ぶワインも絶妙で、ペアリングするワインも確りとした量があるそうなので次回への期待が高まります。

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鮪、喉黒、金目鯛、雲丹と旨味の強い種が多いよくある構成の中で、バシッと酸が効いた鰯が小鰭的な役割をしていたのが面白いと思いましたが、ここで何かクラシックな一貫があればより締まるのではないかと感じました。個人的には鮨をまた食べたいと言うよりかは、ワインと合わせてみたい気持ちの方が強く、これまでの鮨店とは違った印象です。4/26よりランチの握りのみコースはなくなり、昼夜共に同じ価格のコース設定になるそうですが、「より満足していただけると思います!」と力強く仰っていたので、今後が楽しみな一軒です。

あじゅう田
東京都渋谷区宇田川町37-15 ARISTO渋谷 B1F
03-6804-7095
寿司 / 神泉駅渋谷駅代々木公園駅

昼総合点★★★★ 4.6



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nao.の極上の鮨「はっこく #17」
- 2022/04/21(Thu) -
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万花繚乱な美人鮨/はっこく


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今夜の献立


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突先
心掴む佐藤さんの名刺代わりの手巻き。シャリの温度で海苔と鮪の香りが華やぎます。


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箸休め①味噌とオリーブのバーニャカウダ
添えてあるこのソースが実に美味しい。無限に野菜を食べられそう。


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平目
切りつけも厚く、極上のモッチモチ感が味わえ、シャリの酸で甘味の輪郭がはっきりしてきます。


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春子鯛
黄身酢おぼろで優しく〆られた春子鯛はジューシーで美味しい。口の中での魚の存在感が素晴らしい。


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平貝
シャリに柚子の香りをつけて握られる平貝は食感もさることながら、実に香りがいい。


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赤貝
口に入れるとぬるりとした舌触りがあり、咀嚼すると、一気に香りが立ち上ります。


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桜鱒
周りを酢で〆ているそうで、それ以外は液体?と思えるほどの口溶け。香りもよく、素晴らしい。


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鰯の梅煮をイメージした仕立てで、種とシャリの間に梅肉と大葉を入れています。以前は上に乗せていた梅肉を忍ばせることで、鰯の強烈な脂と香りがダイレクトに感じられ、後から感じる梅肉でとても爽やかに食べられます。


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蛍烏賊
叩いてなめろうにした蛍烏賊を握っているので、口に入れた瞬間に旨味と香りがドッパーンと弾けるかのよう。


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河豚白子
焼かれた薄皮を破ると、ジュースとなった白子が溢れます。無垢の甘味と旨味がシャリと混ざり合い、美味しい。


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牡丹海老
舌に絡みつくような甘味の中で、身がプリプリと弾けます。食べ終えても余韻の長い旨味が広がります。


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薬味の葱と生姜の2色が鰹の赤色を引き立ている目にも鮮やかな一貫。直前に皮目を炙ることで香ばしさも生まれており、モチモチとした身の旨味もいい。


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鰆西京漬
「はっこく」の特徴的な日本料理の技法を使った種。想像以上にねっとりとした鰆は味噌の濃さに負けるかと思いきや、確りと旨味が溢れてきます。


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箸休め②春キャベツと新玉葱の焼き野菜
米油と塩のみですが、素材の旨味と甘味が際立ちます。


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えぼ鯛昆布〆
あまり見かけない種ですが、れっきとした江戸前の種。確りと脂コントロールされていて、旨味が凝縮しており、最後にふわりと昆布が香ります。


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細魚
半身を捩って握った大胆な一貫。モチモチとしており、爽やかな旨味が駆け抜けます。


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墨烏賊
肉厚で心地よいサクサク食感。塩の仕立てが多いながらも、「はっこく」は醤油と酢橘を使うことで墨烏賊に香りを与えていて美味しい。


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中トロ
今夜の鮪は京都府舞鶴産。とてもシルキーで旨味が濃厚。香りもぶわっと鼻から抜けます。


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大トロ
香りは先程よりも少ないながらも口溶けは素晴らしい。溶ける時も甘味を感じ、濃密なジュースを飲んでいるかのようです。


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赤身漬け
漬けにすることで旨味がギュッと凝縮して、更に美味しい。鮪の供する順番にも職人の個性がありますが、個人的には中トロ→大トロ→赤身漬けが味わいの流れ的に好き。


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小肌
皮も柔らかく、口の中をリフレッシュさせるキリッとした味わい。


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車海老
半生よりも火を入れて人肌まで落ち着かせた車海老。海老味噌は使わずに身の旨味だけで勝負の一貫は、強烈な甘味と香りが美味しい。


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箸休め③ピーマンの塩昆布和え
「はっこく」の中でも人気の箸休め。ピーマンが実に美味しい。


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金目鯛柚庵漬
色々な金目鯛の仕立てがありますが、この柚庵漬仕立てが一番好み。


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〆鯖
鮪にも決して負けないような口溶けの良さと旨味。青魚の香りも素晴らしく、とても美味しい。


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雲丹
今回は馬糞雲丹。さらりと供していますが、いつも美味しい。海苔と雲丹が瞬時に溶け、香りが立ち上ります。


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穴子
醤油を使わずに煮る爽煮という仕立てで、真っ白な穴子。少量の煮つめで、穴子本来の旨味と香りを楽しめます。


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スペシャリテの表面をキャラメリゼした100%スイーツ仕立ての玉。

オープン当初から続けていた握りのみ30貫というコースを25貫にすることで、より鮨を楽しめるようになった銀座にある「はっこく」。店主の佐藤 博之さんの握る鮨は形も美しく、上品な女性らしい印象を受けます。有名鮪卸問屋「やま幸」の鮪は鉄板の美味しさがある中で、今夜は力強いシャリと共に香りを楽しめる種が多く、肴なし握りのみでも満足度は高かったです。肴<握りという方は是非とも怒涛のごとく供される鮨を堪能していただきたいです。

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佐藤さん、今夜もご馳走様でした!次回は是非ともリクエストさせていただきます。

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #31」
- 2022/03/29(Tue) -
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将太の鮨/鮨 とかみ


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突先
心掴む鮪の突先を使った手巻き。華やぐ海苔の香りの中で、確かな鮪の旨味が素晴らしい。


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鮎魚女の揚げ出し椀
お椀の中には揚げたての鮎魚女、菜の花と木の芽の餡。春らしいほろ苦さと木の芽香る出汁は飲めるくらいの濃さで、鮎魚女の旨味を活かしています。


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爽やかな薬味の中で鰹はモチモチとし、自家製新玉葱のドレッシングの仄かな苦味がより鰹の旨味を押し上げています。


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白川の桜葉蒸し
桜の香りが華やぐ椀物。白川の旨味と出汁の旨味がお互いを高めあっていて美味しい。桜を模した紅芯大根の甘味もいい。


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肴3品
白魚とコシアブラの天麩羅 鯛の酒盗と豆腐のソース、鰆の燻製、蛍烏賊のなめろう。
白眉なのは鯛の酒盗と豆腐ソース。コレだけでもお酒が飲める美味しさ。


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太刀魚の唐墨かけ
コレは美味しい。太刀魚の旨味がたっぷりとかけられた唐墨で更に加速するかのようで、添えてある生の大根が箸休めとしていい仕事をしてます。


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真鯛
「鮨 とかみ」の最大の特徴である濃旨なシャリがまずガツンときて、咀嚼の度に真鯛の甘味がぐんぐんと溢れてきます。


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墨烏賊
酢橘が爽やかで、醤油の香りも華やぐ一貫。サクサクの食感が心地よい。


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春子鯛
黄身酢おぼろで〆られた春子鯛はジューシーで旨味も溢れます。


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赤貝
特大の赤貝をヒモと共に。ザクザクとした食感で咀嚼の度に香りが広がり、甘味も溢れます。


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赤身漬け
今回は神奈川県三崎産128キロ。舌に吸い付くようなねっとりした赤身にシャリの旨味が寄り添います。やはり美味しい。


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中トロ
切り付けも厚く、口の中での存在感が凄い。香りも素晴らしく美味しい。


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大トロ
ちょっと温度高めなシャリが大トロを液体に変えて、まるで旨味たっぷりの鮪ジュースのよう。


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小鰭
キリリとした小鰭は旨味も味わいも濃く、シャリにも負けない味わい。


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車海老
温度が高めなシャリが更に車海老の香りと甘味を際立たせています。いつもながらにブレのない素晴らしさ。


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鱒の介
コロリとしたシャリが鱒の介の旨味を確りと受け止めていて、やはり旨味の強い種はこのシャリに好相性です。


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脂の強い鰤でも温度を上げることでしつこくなく、ちょっと温度高めな濃旨シャリが鰤の旨味を押し上げています。


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煮蛤
ライトな色合いでも確りと味が染み込んでおり、とても柔らかい煮蛤。柚子の香りがふわりと鼻から抜けます。


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馬糞雲丹♡♡
元々、雲丹は爆盛りな将太さんですが、今夜は特に凄かった!変なえぐみや雑味のない甘味が口いっぱいに広がり、香りも素晴らしい。


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喉黒
軽く炙ることで身の脂が溶け出して、トゥルトゥルな喉黒。鮪にも決して負けない旨味の爆流。


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カマトロ♡♡
かなりの希少部位で存在すらも知らない方が多い中で、いつも用意して下さる優しさが嬉しい。特製のにんにく醤油で軽く漬けにしてから炙って握られるこの種はまるで肉!最後までありがとうございます!


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鮪のコラーゲンスープ
昼はアラ汁なので、久しぶりにいただいたスープ。


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穴子
肉厚でモフモフな布団のような穴子は、少量の煮つめでより香り立つ味わい。


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スペシャリテのクリームブリュレのような玉。最後まで心掴む美味しさ。

本日は3月いっぱいで「鮨 とかみ」から独立される親方の小田 将太さんとの最後の夜でした。今後は故郷である北海道の札幌で握られるそうで、なかなか簡単には会えなくなりそう…。鮨の味わいでは勿論のこと、将太さんの人柄はきっと道民の胃袋も心も掴むはず!新天地でのご活躍を期待しています。

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将太さん、長い間!!!くそお世話になりました!!!
この感動は一生…!!!忘れません…!!!!


今夜出逢ったお酒

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賀茂金秀 特別純米13


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而今 特別純米 無濾過生


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栗林 六郷東根 純米酒 ピンクラベル


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七本槍 純米 80%精米 火入れ


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江戸開城 純米吟醸原酒 山田錦


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作 恵乃智


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東一 純米 山田錦


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くどき上手 亀仙人 純米大吟醸

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「島津 #3」
- 2022/03/12(Sat) -
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9月の訪問から5ヶ月…再びやってきたのは白金高輪にある「島津」。店主・島津 千周さんがこのお店をオープンしたのが2020年11月なので、まだ1年とちょっとしか経っていないにも関わらず、持続するこの人気の高さは凄い。
店舗は白金高輪駅から徒歩1分くらいですが、喧騒を逃れるような隠れ家的な佇まいです。目印としてはバス停前の漆黒の扉と盛り塩でしょうか。女将さんに案内された店内は柔らかな間接照明と白木にガラスと石を貼ったL字カウンターに、一段上がった付け台には陶芸家・片瀬和宏さんの作品が鮨を待ち侘びています。


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今夜の献立


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毛蟹の茶碗蒸し
上から蛤の出汁をかけた旨味×旨味の茶碗蒸しで、卵のコクの中で毛蟹の甘味が広がります。


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真鯛と真蛸
熊本県天草産真鯛と兵庫県淡路島産真蛸の盛り合わせ。白眉なのは真蛸。桜煮に仕立ててあり、プリッとした食感を楽しみながら咀嚼する度に煮汁の甘味と真蛸の旨味が溢れてきます。


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メジマグロ
藁焼に仕立てた新潟県佐渡産9キロのメジマグロは、舌の上でとろける脂の甘味が実に官能的で美味しい。山葵もいいですが、別皿で供されるホースラディッシュがいい仕事をしてくれます。


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子持ち槍烏賊
青森県鯵ヶ沢産。木の芽の香りがふわりと鼻から抜けて、身は儚いくらいに柔らかく、卵はモチモチとして舌に絡みつくよう。


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河豚の白子小丼
山口県下関産。切り立てのシャリと焼き立ての河豚の白子を合わせた小丼。全体を混ぜ合わせて食べると、シャリの酸味で乳化して、まるでマヨネーズのような旨味になります。美味しい♡


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アブラボウズの西京焼き
千葉県勝浦産。その名前の通り、身は脂があってプリプリで、皮目の間のゼラチン質がたまらない。西京焼きの味わいも上品で、お酒によく合います。


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肴①鮟肝
北海道噴火湾産の鮟肝を甘く炊いており、舌の上に乗せると瞬時に溶けます。


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肴②牡蠣のオイル煮
岩手県牡蠣をオイル煮にしたもの。大ぶりの牡蠣はオイル煮でも旨味が強烈で美味しい。生牡蠣が苦手なので、一手間かけられた牡蠣は非常に嬉しい。


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肴③海鼠酢
青森県大間産の海鼠を豪快にぶつ切りにした海鼠酢。「nao.さんがxxxで食べていたのを思い出して…」と供された海鼠は、かなり大ぶりに切られていますが、プツンと歯切れの良さがあり、香りも立ちます。


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白甘鯛
愛媛県八幡浜産。まだ温度が高いキリリとしたシャリの酸味に白甘鯛の旨味が映えます。後味に残る白甘鯛の甘味が素晴らしい。


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金目鯛
千葉県銚子産。抜群にシャリとよく合い、金目鯛の旨味が心打つ美味しさ。


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皮をひき、軽く炙って温度を上げた独特の鰯はダイレクトな旨味がガツンときます。


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北寄貝
北海道長万部産。ワタもびっしりとついており、トロリとした甘味が美味しい。食べ終えて、鼻から抜ける香りも心地よい。


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赤身漬け
京都府舞鶴産144キロの定置もの。舌に吸い付くような舌触りで、旨味もありますが香りがいい。


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中トロ
ちょい温度高めなシャリの中でフッととろけるのが印象的。爽やかな旨味があり、全体的なバランスがいい。


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大トロ
シャリの酸味が際立ち、大トロの旨味がグッと映える一貫。脂の旨味よりも香りが印象的。


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小鰭
熊本県天草産。キリリとした酸味と旨味が迸る小鰭は、実に美味しい。


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車海老
長崎県佐世保産。頬張ると喉に当たるくらいの大きさがあり、肉厚で温度も素晴らしい。プリッとした食感の中で、甘味と香ばしさが口の中に広がります。


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馬糞雲丹
北海道士別産。雲丹そのものにも昆布のような香りがあり、甘味よりも海苔を含めた香りが華やかな一貫。


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椀物
今、話題になっている熊本県産の浅蜊を使った味噌汁。大粒で、プリプリとした食感で美味しい。


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穴子♡♡
舌に絡みつくような口溶けの良さもあり、煮つめの中でも分かるような穴子の旨味があり、素晴らしい味わい。


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鉄火巻き
鮪も美味しいですが、それが霞むほどに海苔が素晴らしい。島津さんが海苔を広げる度にふわり香るのがとても心地よい。そんな海苔は口に入れると勿論美味しく、香りを味わう感じ。


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カステラを凝縮させたようなドッシリとした食感があり、甘さは控えめ。確りと握れる玉で、シャリの塩味で、甘味が際立ちます。


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べったら漬け
青柚子の香りが心地よい。


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甘平
何気に楽しみな甘味。今回は『甘平』というみかん。シャキッとしていて、とても甘くてジューシー。

酸が立つシャリに旨みの強い種を合わせた攻めた鮨というイメージでしたが、今夜は香りが主役とも言うべき余韻が長い鮨が多くて、ガラリと印象が変わりました。サービスも女将さんを中心として、丁寧且つ一貫毎に付け台を拭くようなホスピタリティがあり、元気な声も若々しく心地良かったです。まだ「島津」は開店して1年目で、そして島津親方は20代という若さ。まだまだ進化・変貌するであろう可能性に期待とそれを実際に味わい、この身で感じられることを願っています。

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島津親方、女将さん。ありがとうございました!


今夜出逢ったお酒

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日日 武者修行


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乾坤一 純米吟醸 原酒 超辛口 生


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新政 No.6 S-type 純米生原酒 2020

島津
東京都港区白金1-2-13
03-6721-7727
寿司 / 白金高輪駅泉岳寺駅白金台駅

夜総合点★★★★ 4.7



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