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nao.の極上の鮨「すし 㐂邑 #9」
- 2018/08/02(Thu) -
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4月の訪問時から、初夏に来ようと思っていた二子玉川にある「すし 㐂邑」に再訪。学者肌の親方・木村康司さんの熟成という魔法をかけられた旬の魚は、他店と一線を画す味わいがあります。風に揺れる白い暖簾を潜り、今夜も約束された絶品の鮨をいただきましょう。

本日の献立

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蛤のスープ
「すし 㐂邑」の白のスープ。何も加えていない蛤100%スープは、一口毎に身体へと染み渡るよう。


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鮑のリゾット
口に近づけると鮑の香りが華やぎ、芯を一本残したかのようなシャリを濃厚な肝ソースが包み込みます。美味しい♡


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海胆のカッペリーニ ♡♡
某イタリアンシェフ監修で完成したという「すし 㐂邑」この夏の新作。確認しておきますが、ここは鮨店です。四万十川の青海苔と海胆で作ったカッペリーニは舌に絡みつく濃厚さがありながらも、後味はすっきりとした感じ。


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焼き穴子
旬の穴子は焼き物に。腹と尻尾の部位を食べ比べ。噛み締める度に溢れる脂は、やはり旬の力強さを感じます。


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鮨店のスープ・ド・ポワソン
残った内臓や骨などを使った「すし 㐂邑」の赤のスープ。傾けてもなかなか落ちてこないようなとろみは、前日のシャリだと言う。しかも、バケットまで出されます。ますます鮨店とはかけ離れていくw


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渡り蟹の塩辛
日本では蟹を生で食べることが少ないという発想で生まれたブランデー香る「すし 㐂邑」流のケジャン。誰もが黙って蟹にしゃぶりつくので、店内は静かです。


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ガリ


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白烏賊
細かく切られているので、口に入れると甘さが広がって溶けていきます。


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甘鯛
僅かに残る歯応えと驚くほどの甘みが最初に伝わります。これが甘鯛と言える所以なのかな。


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鶏魚
これは最初に芳醇な香りが鼻を抜けて、甘みが広がっていきます。


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黒鯥
鶏魚よりも後味として濃厚な甘さが名残惜しむように伝わります。


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金目鯛
ダイレクトに伝わる濃厚な脂のアタック、そして最後にふわりと香りが残ります。


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〆鯖 ♡♡
今まで食べてきた〆鯖とは、異次元のもの。生の脂よりも濃厚であることは勿論ですが、洗練されて研ぎ澄まされているかのよう。


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間八 ♡♡
ねっとりと舌に絡みつくような身が、芯を残したシャリと絶妙なマリアージュを奏でます。


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口に入れた瞬間に薫香が広がり、エシャロットの薬味が食感と風味を与えています。


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鮑というと味は勿論ですが、プリプリとした柔らかさを楽しむことが多い中で、これは断然に香り。シャリを包むように握られていて、ぶわりと香りが広がります。


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♡♡
皮目は金色に輝き、包丁の切れ目からは真紅の身が現れていて、何てエロい鮨なんでしょうw 他店よりも一段上の凝縮された脂は、素晴らしい。


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真旗木
木村さんの熟成の真骨頂であり、スペシャリテでもある真旗木。熟成期間は驚異の1カ月以上で、コーヒーのような風味もあります。真旗木は、鮪を食べなかった時代では鮨の花形だったらしい。ここ「すし 㐂邑」では今もなお、鮨の花形です。


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穴子
甘く焚くのではなく、焼かれた穴子。これも香りが凄い。舌にまとわりつくような穴子は何度も食べたことがありますが、香りを楽しめる穴子は初めてかも。


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実はかなり高級な白身を練りこんでいる玉。確りとした甘さがあります。

つまみは鮨店なのか?と疑問が残るほどですが、実に面白く何より美味しい。特に今回は新作という『海胆のカッペリーニ』の完成度が高すぎて驚きました。濃厚なだけだと食べ飽きますが、これならばいくらでも食べれます。
最初に出される食べ比べとも言える白身の握りは、非常に面白い。熟成期間にもよるのでしょうが、香りや甘さの感じるタイミングやその深さがそれぞれ違っていて、旬の魚の魅力を感じました。残念だったのは、貝や小魚が少なかったことかな。由良産の赤海胆もちょっと期待していたので、夏の間にもう一度来たい。

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木村親方、お母様ありがとうございました。また宜しくお願いします。

すし 㐂邑
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355
寿司 / 二子玉川駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #13」
- 2018/07/30(Mon) -
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恒例になっている鮨店の定期訪問。今回は7月に3周年を迎えた「鮨 竜介」です。つまみはトリュフやフライなど鮨店では出されないような遊び心のある料理を出し、逆に握りは種によって米酢と赤酢のシャリを使い分ける王道そのものといったギャップ萌えのある鮨店です。


本日の献立


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だだちゃ豆
先付は旬のだだちゃ豆。豆類はあまり好きではので、このくらいの量で十分です。


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星鰈 黒トリュフと共に
「鮨 竜介」の名物である白身を黒トリュフとトリュフ塩でいただきます。黒トリュフはチーズグレーターで削るので、店内にはトリュフの香りが広がります。


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千葉県勝浦産 金目鯛
醤油か塩で食べますが、私的には塩がオススメ。舌にまとわりつくような脂が極上です。


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東京都式根島産 鰖
夏の魚の代表で、焼き魚用にもかかわらず高級魚。程よい脂があり、絶妙な塩梅の塩加減が美味しい。鮨店の焼き魚で、ハズレはありませんね。


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鰯巻き
鰯・大葉・ガリ・アサツキを海苔で巻いたもの。最近、どのお店でも供されるこの時期の定番つまみ。鰯、美味しい!


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鱧と梅肉の茶碗蒸し
鱧は大ぶりに切られ、上から梅肉ソースをかけてあるので、卵のコクがありながらも爽やかな茶碗蒸し。


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ふわりと薫香が鼻を擽り、薄めに切られているので、とろりと口の中でとろけるような舌触り。


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コーンクリームコロッケ
鮨店の中で、まずフライを出すのはこのお店だけでしょう。旬のトウモロコシは甘く、実に美味しい。事前に言って、大きくしてもらおうかな。


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皮剥
握りの最初が皮剥とは。濃厚な肝ペーストを乗せて、攻めてきます。


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喉黒
そして、軽く炙って脂が滴る喉黒。たまりません。


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泥障烏賊
細かく包丁を入れることで、シャリと混ざり合うようなとろけ方。塩と酢橘で、爽やかに。


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中トロ
千葉県千倉産の定置。この時期でも香りと口溶けが素晴らしい。


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赤身漬け
北海道噴火湾産の定置。柚子香る久兵衛仕込みの漬けは、実に美味しい。


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大トロ
中トロと同じ魚体。なので、これも実に美味しい。真夏とはいえ、鮪が美味しい!


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小鰭
あまり見かけなくなったシャリとの間におぼろを入れるクラシックなスタイル。小鰭の旨味におぼろの甘さが加わり、美味しさが加速します。


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馬糞海胆(追加)
また「小丼仕立てにする?」というジェスチャーを親方がしましたが、この季節なので海胆は他にもあると思って、食べ比べにしました。で、あったのがこの馬糞海胆。甘くて濃厚な味わいですが…。


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北紫海胆 ♡♡
今回あったのは、北海道天売島産「はだて水産」の競り札一番。親方の矜持の逸品です。しかもこれが、先程食べた馬糞海胆が霞むほどの美味しさ!やはり、競り札一番は伊達じゃない!


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海松貝
ザクザクと音を立てながら噛んでいると、溢れ出す甘み。だから、貝は大好き。


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新子
仕入れ値は今夜の鮪よりも高いという意地の5枚付け。味わいは先程の小鰭の方が美味しいのだけど、江戸前の粋ですかね。


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肉厚で爽やかな脂もあり、美味しい。定番の青魚も鮨店では、光り輝きます。


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車海老
相変わらずブレのない車海老。温度・甘さ・大きさも完璧です。


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穴子
通常は塩と煮つめで供されますが、私はいつも煮つめだけで。舌に絡みつくようにとろける穴子は、これから更に良くなるそうです。


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(追加) ♡♡
食べていない種の中でピンと来るものがなく、迷っていた時に思い出した種。これが大正解でした。トロにも負けない素晴らしい味わいです。


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椀物
浅蜊の味噌汁。


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鉄火太巻き ♡♡
赤身・中トロ・大トロを全部巻いた鉄火巻き。某店を彷彿させるような太巻きで、追加ではなくデフォルトというのが驚き。「鮪がいいから、食べてもらいたくて」と親方は仰ってますが、いやいやおかしいから(笑)更に夜のCPが良くなっています。


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鮨店らしいほのかな甘さの玉です。

今夜もつまみから握りと白眉的なものも多く、非常に満足度の高い内容でした。特に競り札一番の「はだて水産」の北紫海胆は素晴らしく、鉄火太巻きがデフォルトメニューに加わったことで、更に夜の方がオススメとなりました。ただこの鉄火太巻きは、ずっと続けるわけではないらしいので、ご注意です。

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山根親方、今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。34020。

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #8」
- 2018/07/14(Sat) -
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季節外れの暑さが続く中、今夜は梅雨らしい雨模様。時間きっちりに暖簾が出される新富町にある鮨店「鮨 はしもと」は、雨が降っているからでしょうか、定刻よりもちょっと早く暖簾を出して出迎えてくれます。


本日の献立

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じゅん菜ともずく酢
日本らしいなんとも爽やかな先付です。


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真子鰈
ガラスのような美しさのある真子鰈。モチモチとした食感の中で、甘味が溢れ出します。


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つぶ貝
薄めに切られているので、柔らかくて甘味がダイレクトに伝わってきます。貝類はこの独特の食感と香りと甘さが素晴らしいですね。


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鰯タク巻き
濃厚な脂のある鰯と沢庵を巻いたおつまみ。たっぷりの山葵でも負けない鰯の美味しさ。


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千葉県勝浦産 蒸し黒鮑
プリプリとゼラチンのように素晴らしく柔らかで、口にすると香りもふわりと広がっていきます。下に敷かれた肝ソースも美味しい。


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障泥烏賊のえんぺらとシャリ 肝ソースで
先程食べた鮑の肝ソースに、障泥烏賊のえんぺらとシャリを入れた料理。肝ソースを余すことなくいただける逸品。


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毛蟹の茶碗蒸し
隠し味で入っているのは、なんとブルーチーズ。毛蟹の味に負けないような、ブルーチーズのコクがいいアクセント。


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長崎県壱岐産 赤海胆 & 鮟肝 & 蝦蛄
定番の甘く焚いた鮟肝と蝦蛄は子持ちと子なしの食べ比べ。赤海胆はちょっと塩をつけることで、甘さがグッと引き立ちます。


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太刀魚の焼物
なかなか他店では見られない分厚い切りつけの焼物。いつもいつも食べ応えがあります。


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握り


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小鰭
天草産の小鰭で3日目だそう。なんとも口の中でとろけるような小鰭は、素晴らしい。


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真鯛
鴨川産。切りつけが厚く、4日間熟成させたことで生まれる甘味が実に美味しい。


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赤身
佐渡産の定置。思っていたよりもずっと濃厚な赤身。味は濃いながらも、香りはやや少なめかな。


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勘八
三重産。身の固さはなく、舌の上でとろけるよう。20日間の熟成が成せる味わい。


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中トロ
境港産の巻網。フレッシュな感じで、赤身よりも香り高い。個人的には、赤身の方が好きかな。


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真鯵
島根県浜田産の「どんちっち」。濃厚だけでなく、青魚の爽やかさもあって美味しい。肉厚でありながらも、柔らかな食感。


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中トロ
赤身と同じ魚体で、2週間くらい寝かせたもの。先程の中トロと比べると、格段にこちらの方が好み。口の中でとろける前に、一旦留まるような味わいが広がります。


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マスノスケ
北海道昆布森産。今シーズン最後のマスノスケは薫香がふわりと広がり、独特の甘さととろけ具合が格別。


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車海老
シャリとの間に海老味噌を入れることで、海老の濃厚さを感じられます。温度も素晴らしい。


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海胆スペシャル ♡♡
名残りの青森県大間産「ダイセン」の北紫海胆と北海道余市産の赤海胆を一緒に握ったスペシャル。香り高い北紫海胆と甘味の強い赤海胆が一緒になることで生まれる旨味は、素晴らしいの一言。


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穴子
これから旬を迎える江戸前の穴子。舌に絡みつくような感じもあり、しっとりとした食感もあります。穴子らしい旨味のある穴子です。


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とろけながらも、鮨店らしいほんわかした甘さがある玉。


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金目鯛(追加)
皮目を炙ることで脂を溶かし、身の脂は確りとコントロールしています。意外とあっさりとした金目鯛。


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煮蛤(追加)
ライトな漬け込みの煮蛤ですが、旨味は十分に引き出されています。ふわりと香る柚子が印象的。


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蜆汁
濃厚でありながらも、胃に染み渡るような味わい。


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つまみと握りの緩急が心地よく、今夜も楽しめました。予約システムがOMAKASEというネット予約に変わったので、新規の方も以前よりは予約も取りやすくなっているようです。まだまだこれから伸びる若い親方の1人なので、是非とも堪能していただきたいです。

今夜もご馳走さまでした。次回は、8月にお世話になります。22800

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「はっこく #4」
- 2018/07/02(Mon) -
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先月に引き続き、今月も訪問となる銀座にある鮨店「はっこく」。2018年も残すところ半分となりましたが、この年を代表する鮨店としては間違いありません。3つのカウンターがフル稼動するのは来年の今くらいだそうなので、未だにお店の真の姿は見えないといった感じでしょうか。
今夜も漆黒のエントランスから、佐藤 博之さんが待つ真白のカウンターで、握りの劇場を楽しみます。


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今夜の献立


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突先
鮪の頭に近い突先という筋が多いけど、旨味の強い部位を使った手巻き鮨。佐藤さんの名刺がわりのスペシャリテ。


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真子鰈
肉厚でモチモチとした食感を楽しんでいると、鰈の甘味が赤酢のシャリと混ざり合います。


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箸休め①
新玉葱のポン酢和え。


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春子鯛
黄身酢おぼろで〆られた春子鯛はまだ瑞々しく、口の中で感じるふわふわ感が素晴らしい。


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伊佐木
夏を告げる魚の伊佐木。身の固さはなく、とろりと舌の上で脂を感じます。


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皐月鱒
醤油漬けされた鱒は、伊佐木を超えるとろけ具合。食べ終えた後に、ふわりと鱒の香りが鼻から抜けていきます。


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牡丹海老
ねっとりとした牡丹海老の甘さと赤酢のシャリとのマリアージュは、秀逸。


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つまみとしてはよく食べますが、握ることを考えて薫香はつけていません。握る前に軽く皮目を炙ってから、握られます。美味しい。


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鱚昆布〆
輝くような身に格子状の飾り包丁を入れられ、そこに煮切りが塗られると、なんともインスタ映えする鮨に。ややしっかり目に昆布〆されています。


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真蛸
初の種。噛み締める度に、蛸から旨味が溢れ出してシャリと混ざり合います。口の中で完成する蛸飯のような鮨です。


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蝦蛄
前回に引き続き、食べられた蝦蛄。甲殻類にも似た旨味と甘さは、このシャリと合わないはずがありません。


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箸休め②
ピーマンの塩昆布和え。「はっこく」で1番人気というこの料理。ピーマンの苦味などは全くなくて、確かに美味しい。


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銀皮も美しい鯵。程よい脂と生姜の爽やかさが、口いっぱいに広がります。


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鳥貝
珍しく裏返しで握られた鳥貝。ワタの部分がダイレクトに舌に当たるので、ワタの甘さを存分に感じられます。


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毛蟹
よくある種ですが、実に美味しい。瞬時に口の中で、毛蟹の濃厚な味がシャリと混ざり合い、説明不要の美味しさが広がります。


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煮蛤
低温調理された蛤は、実に柔らかくて噛みしめる度に蛤の旨味が溢れ出します。「鮨 とかみ」時代から大好きな種です。


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鮟肝 ♡♡
予め鮟肝は崩されているので、口に入れた瞬間に混ざり合い、鮟肝ご飯が完成します。濃厚な種は、実にこのシャリとよく合って美味しい。


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この時期らしい種です。しかしこのシャリと合うのか?と思っていましたが、炙られた皮目からじゅわりと溢れる脂もあって、なるほど美味しい。


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墨烏賊
塩で供するお店が多いですが、ここでは醤油。なので、醤油の香りもサクサク食感と共に楽しめます。


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鮪 赤身


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鮪 中トロ


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鮪 漬け


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鮪 大トロ
今回は、島根県産の180キロもの。さすがにこの時期の鮪はライトな感じ。珍しいのは、クラシックな湯霜の漬けでしょうか。佐藤さんのは初めて食べました。この時期ならではなのかな?香りも活きていて、美味しい。


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箸休め③
ヤングコーンとカリフラワーのグリル。このヤングコーンは、髭ごと食べるのがポイントです。甘みもあって、美味しい。


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小鰭
見た目も美しい小鰭は絶妙な〆具合で、好み。


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車海老
ブレのない安定した美味しさ。温度も甘さもちょうどいい。


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えぼ鯛昆布〆
あまり見かけない鮨種ですが、れっきとした江戸前の種。水分の多い魚なので、昆布〆すると抜群に美味しくなります。


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平貝
柚子香るサクサク食感の平貝。シャリも小さめなので、平貝で包むような感じもいい。


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♡♡
すごいトロトロの鰯は、上に乗せられた梅が脂っこいはずの鰯を爽やかにしています。


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金目鯛
前回に引き続き、幽庵漬けにされています。程よくコントロールされた脂が素晴らしい。


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太刀魚
このお店のスペシャリテと言っても過言ではない種。低温調理をして、上に赤酢のつめを塗って供されます。焼いたものと一線を画すようなしっとり感は、唯一無二の味わいです。


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蝦夷馬糞海胆
スッと溶ける海苔に、甘く濃厚な海胆がたまりません。


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のど黒
身の部分は昆布〆に、皮目を炙ることで脂が滴ります。特に今夜のは身も厚くて、食べ応えがありました。


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穴子
羽田沖の江戸前だそう。とろけるというよりかは、ホクホクとした感じ。


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箸休め④
ケールとブラウンマッシュルームのサラダ。かけられているのは、「はっこく」オリジナルドレッシング。


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〆の玉も佐藤さんのスペシャリテ。鮨店では珍しく、表面をキャラメリゼした完璧にデザート寄りの玉です。


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味噌汁
「鮨 とかみ」時代よりは攻めていませんが、美味しい味噌汁です。


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約3時間の怒涛の握りの数々は、いつ食べても圧巻と言わざるを得ません。総額的には高額となりますが、銀座でこれだけの種数を食べることはまず出来ないし、30貫という数から見てもいいCPだと思います。
鮪がこの時期らしいライトな感じだったのが少々残念なとこですが、他の種で補っても余りある美味しさでした。白眉的な種としては、『鮟肝』や『鰯』でしょうか。『鰯』に関しては何度かいただいていますが、今夜のは実に素晴らしい美味しさでした。

佐藤さん、今夜もありがとうございました。また宜しくお願い致します。38610。

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「くろ崎 #7」
- 2018/06/17(Sun) -
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渋谷の街の雑踏から避けるように佇む鮨店「くろ崎」へ再訪。入口には、最近購入したという楓があり、更にお店の風格も高まっています。
店主の黒崎一希さんは、飲食業界でもかなりのイケメンとして有名なので、某整髪料のネットCMや某レストラン予約サイトのイケメンシェフでも見かけることが多くなりました。一緒に働いてらっしゃる女性スタッフもアイドルクラスの可愛さで、鮨業界ではちょっと話題になっているらしい。

本日の献立


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先付
赤貝のヒモ・新物のじゅん菜・石もずくを使った酢の物。爽やかな一品で、石もずくがしっかりとした食感があり、爽やかで美味しい。


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芽ネギを叩いて、生姜汁と合わせたものを薬味として添えられています。モチモチとした食感の中にさらりとした脂もあり、生の良さもあって美味しい。


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福岡県産 九絵とうるいのしゃぶしゃぶ
上からは酢橘のポン酢とかんずりを乗せて。極厚の九絵は甘みも食べ応えもあり、うるいのサクッとした食感も美味しい。初夏らしい爽やかな料理が続きます。


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千葉県大原産 蒸し黒鮑
独特の蒸し方で、生と蒸しのいいところ取りのハイブリッド鮑。下に敷かれた肝ソースも絶品。そして、この肝ソースは後で使うのです。


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白海老の握り 鮑の肝ソースと共に
前回もいただいた一品。先程の肝ソースに白海老の握りを入れて、白海老の色が変わるくらいに混ぜて、いただきます。実に美味しい。肝ソースを余すとこなく味わえます。


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千葉県天津小湊産 金目鯛
とても小さい金目鯛だそうですが、素晴らしい味わい。口に入れた瞬間にとろけて、味が止まります。滞空時間も長い金目鯛。


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愛知県産 鳥貝
鳥貝の足は切って、中に忍ばせて握っています。ワタも甘く、足の食感も楽しめ、美味しい。


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滋賀県琵琶湖産 天然鰻
1キロ超えの鰻を白焼きにして。パリッとして、滴るような脂は実に美味しい。山葵たっぷりでも、全然負けません。


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千葉県富津産 小鰭
実にジューシーで、美味しい小鰭。鰻の後にベストなチョイス。


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愛知県産 天然車海老
目の前で殻を剥く見せる演出もいい。相変わらず、温度も車海老特有の香ばしさもあって美味しい。


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北海道昆布森産 毛蟹の茶碗蒸し
上には毛蟹の味噌を濃縮したペーストを乗せています。茶碗蒸しには毛蟹がたっぷりと入っており、どこを食べても毛蟹!って感じの茶碗蒸し。個人的にはもっと熱い方が好きかな。


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大分県産 赤貝
極厚の赤貝で食感も素晴らしく、鼻から抜ける香りも素晴らしい。


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春子鯛
〆ているにもかかわらず、持った瞬間で分かるこのフワフワ感。


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稚鮎のペースト & 赤貝のヒモの佃煮
名物的なお酒のアテ。こういうところがいいんですよねー。美味しい。


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富山県氷見産 赤身漬け
有名鮪問屋「やま幸」から仕入れている定着の鮪。赤身の味わいが濃く、鼻から抜ける香りいい。


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富山県氷見産 中トロ
口溶けもよく、香りも感じられます。バランスは1番いいかも。


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富山県氷見産 大トロのはがし
この時期でもさすがの口溶け。瞬間に溶けることはなく、じわりじわりととろけいきます。


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小柱
かなり大きな粒の小柱で、食感と香りも素晴らしい。


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目光
握りでは、初めての目光。前回の太刀魚も美味しかったけど、これも実に美味しい。焼魚シリーズは、今後も続けて欲しい。


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紫海胆
東沢水産のスペシャル品。粒の大きな紫海胆を盛りに盛った一貫。香りも華やかで、後味も爽やかで美味しい。


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車海老の頭
先程の車海老の頭を炙ったもの。


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兵庫県明石産 穴子
前回いただいた穴子の煮上がりをイメージした独創的な一貫はやめたそうで、ちょっと残念。でも煮つめが美味しいので、これもあり。


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干瓢巻き
〆は、やはりコレ。江戸前の〆の定番種でありますが、デフォルトで供されるお店は少ないです。国産無漂白の干瓢は、なかなか貴重。


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アラ汁
その日の魚のアラ、(今夜は、九絵と金目鯛と真鯛のアラ)を使った濃厚なアラ汁。飲み終えると、唇に膜が張るくらいに濃厚です。


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赤海胆(追加) ♡♡
独自のルートで、直接仕入れている極上品。身が震えるような濃厚さ。素晴らしい以外に言葉が見つからない。


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北海道小樽産 蝦蛄(追加)
活きたまま仕入れて、お店で仕上げたもの。ふわりと香りもあって、甲殻類を彷彿させるジューシーな身はふわりとして美味しい。


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北海道南千島産 馬糞海胆(追加) ♡♡
実に甘く、濃厚で官能的な味わいは、今回食べた4種の中で1番好み。


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北海道余市産 馬糞海胆(追加)
馬糞海胆の食べ比べ。塩水海胆なので、口溶けの良さは群を抜いています。口に入れたら瞬間的に溶けて、海胆のジュースになるような感じ。


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トロタク巻き(追加)
中トロの先の方や大トロのはがしで切った部分を挽いてもらって、巻物に。ちょうどシャリがなくなって、まだ出来立ての温かいシャリということで、手巻きにしていただきました。シャリの温度で、更にトロはとろけて香りも華やぎます。


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黒糖焼酎がキリリと甘さを締めており、美味しい。

今回は何となくつまみ少なめで、握り主体の構成だった気がします。そして、シャリを大きく握られるようになったみたい。特に今回はノンアルだったので、食事ということを考えての鮨を握って下さいました。黒崎さんやスタッフのきめ細やかなサービスも一級品です。
握るだけでなく、切る・盛るなどカウンターでの見せ方も上手く、同時に同じものを食べることで生まれるエンターテイメント性も高いので、1人だとしても実に楽しい鮨店です。


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今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。

くろ崎
東京都渋谷区渋谷1-5-9
03-6427-7189
寿司 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた #4」
- 2018/06/14(Thu) -
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数ヶ月に一度の楽しみである「日本橋蠣殻町 すぎた」への再訪。定刻ピッタリに緑の暖簾が出され、中へと案内されます。カウンターには既に親方が立ってらして、今回もまた目の前に座らせていただき、王道の鮨を楽しみましょう。


今夜の献立


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空豆
先付けは、空豆。豆類ってそんなに好きではないので、このくらいが私にはちょうどいいです。


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真子鰈 & 障泥烏賊
真子鰈は三陸産の朝〆、障泥烏賊は三浦半島の佐島産で数日寝かせてあるそう。真子鰈はモチモチ食感を楽しんだ後に広げる甘さ、障泥烏賊はねっとりととろけるように甘さが広がっていきます。同じような甘さのある刺身ですが、個性のある味の違いを楽しめます。


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蝦蛄
北海道小樽産の子持ち蝦蛄を甘く漬け込んだもの。「かつぶし」と称される子持ちは、口の中でパラパラと解けていくかのような食感が楽しい。


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穴子の茶碗蒸し
蓋を開けると、ふわりと柚子が香り、優しい玉子の味わいに穴子の甘さが映えます。


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蛍烏賊の味噌漬け
定番の味噌漬けは、甘く好みの味わい。蛍烏賊のぷっくりとして美味しい。


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馬糞海胆の佃煮
海胆の甘さとコクも残す素晴らしい仕事。お酒よりもご飯が欲しいつまみ。


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鮟肝
定番の鮟肝を甘く焚いたもの。お酒の飲める方にはマリアージュとして、甘さのある新政の貴醸酒『陽乃鳥』が供されます。これが実に良く合い、美味しい。定番のつまみです。


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赤むつの焼き物
所謂、喉黒です。ここまでのボリュームで出されるお店はないかと思います。勿論、絶品。


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蛸の柔らか煮(追加)
歯がいらないほどに柔らかいのかと思いましたが、蛸を食べているという食感があります。そして、噛み締めていると、溢れる蛸のジュースがヤバい。


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握り


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小鰭 ♡♡
〆ているにもかかわらず、このジューシーさは他店の群を抜いて美味しい。看板代わりの一貫は素晴らしい。


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真鯛
切りつけが、厚い!口の中が真鯛でいっぱいになり、後味に真鯛の甘さが広がります。


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赤身漬け
天身の部位を薄く大きく切りつけ、漬けにして後、折り畳んで握っています。鮪の味も濃く、鼻から抜ける鮪の香りも素晴らしい。


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縞海老
何とも見た目から妖艶な鮨で、口に入れるとまた舌に絡みつくようなねっとり感がまた妖艶。


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鳥貝
握る前にさっと酢洗いしており、ほのかに酢を感じられます。ワタも甘く、美味しい。


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中トロ
氷見産の定着。口いっぱいになる鮪の切りつけは、ねっとりとゆっくりととろけていきます。鮪の味わいも確りとした中トロ。


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♡♡
島根県浜田産のブランド鯵『どんちっち』の半身を使った握りで、素晴らしく美味しい。濃厚でありながらも、爽やかな脂は口の中で踊るかのよう。


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子持ち槍烏賊
珍しい子持ち槍烏賊の握り。大抵はつまみで供されることが多いですが、美味しい食材なので鮨店ならば握りでと親方。身は歯がいらないくらいに柔らかく、クニュとした子の食感と飛散するシャリが素晴らしい。


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車海老
特大のもの。味噌も活かしており、温度も甘みも美味しい。


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金目鯛
素晴らしい美味しさ。皮目を炙っており、脂がほど走ります。


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北紫海胆(追加)
北紫海胆は、味わいよりも香りと思っています。食べ終えても、ふわりと香る海胆が愛おしい。


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赤海胆
長崎県壱岐産のはしり。北紫海胆が香りならば、赤海胆は濃厚な甘み。2つあるのならば、食べ比べが面白い。


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マスノスケ(追加) ♡
近海で捕れるキングサーモン。鮪とは違うじっくりとしたとろけ方は、印象的。直前にさっと漬けにして握っています。


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海松貝(追加)
貝好きとしては、貝は食べたいのです。サクサクとした食感も楽しく、貝の甘さが広がります。


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穴子 ♡♡
煮つめと塩を選べる中で、私はいつも煮つめ。身も厚く、舌に絡みつくようなとろけ具合はいつもながらに素晴らしい。


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椀物
特大の浅蜊の味噌汁。


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程よい甘さのある鮨店らしい味わい。


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湯呑みコレクション
きめ細やかに変えていただくので、お茶は常に熱い状態です。そんなサービスもこのお店の素晴らしさを支えていると思っています。

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今回も奇をてらわない隙のない素晴らしい逸品ばかりで、流石としか言いようがありません。つまみも握りも引き出しが多く、どちらかを少なくして制覇する方もいらっしゃるので、そんな楽しみ方もありかと思います。

次回は晩夏。今から楽しみでなりません。30600。

日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
03-3669-3855
寿司 / 水天宮前駅人形町駅茅場町駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #15」
- 2018/06/10(Sun) -
久しぶりとなる銀座での昼鮨は、「鮨 とかみ」。以前はこういうスタイルが常であったので、初心に返るという感じでしょうか。店主の小田 将太さんはとてもフランクな方なので、銀座という敷居の高さを感じさせない雰囲気の中で、鮨の聖地と言われる銀座のレベルの高さを感じさせる素晴らしいお店です。

昼は握りのみを提供していて、貫数によって3コースがありますが、もはや私には貫数すらも聞かれません。


本日の献立


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先付け
今回は『アラの南蛮仕立て』。熱々のアラは、ふわりとした食感で、甘酢も爽やか。


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真鯛
モチモチとした食感を楽しみながら、真鯛の甘さと旨み、濃旨な赤酢シャリを味わえます。


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障泥烏賊
サクサク食感の墨烏賊に比べて、あまり鮨種には向かない烏賊かもしれませんが、薄く切りつけて更に細く切ることで、甘くねっとりと舌に絡みつきます。塩と酢橘で爽やかに。


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平貝
サクサク食感の中で、ふわりと香る柚子。赤酢シャリとの相性も素晴らしい。


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春子
肉厚の春子は〆ているにもかかわらず、とても瑞々しく、ジューシー。


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赤身漬け
塩釜産。見た目からも分かるように、かなり美しい赤身。食べ終えた後、鼻から抜ける鮪の香りも爽やか。


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霜降り
同じく塩釜産。熟成度も素晴らしく、食べて分かりやすい美味しさ。


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砂ずり ♡♡
こちらも塩釜産だそうですが、魚体が変わりフレッシュなもの。この時期でも、さすがは「鮨 とかみ」ということを実感した一貫です。


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小鰭
ジューシーな小鰭に濃旨な赤酢シャリ。口をリセットするはずの種ですが、攻めてくる!


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車海老
絶妙な温度と甘さは、いつもブレがなくて美味しい。しかし、シャリ大きい(笑)


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白川
しれっと供されますが、かなりの高級なお魚です。赤酢シャリというじゃじゃ馬なお姫様が真っ白なドレスを着た感じ?美味しい。


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シャリとの間に生姜を忍ばせて、シャリを包むかのように握られています。適度な脂もあり、香りと爽やかさが駆け抜けます。


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煮蛤
低温調理された蛤は、ライトな色合いながらもジューシーで美味しい。ずっと噛んでいたくなる味わいです。


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真鯵
綺麗な鞍懸で握られた真鯵は、肉厚でジューシー。銀皮も綺麗。


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椀物
椀物すらも攻め立てる濃厚なあら汁。


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北紫海胆
「銀次郎の生うに」。採算取れる?と考えるほどにたっぷりと使って握っています。食べるというよりは、頬張るという表現がぴったりかも。


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喉黒
身を昆布締〆にして、皮目を炙ってから握られます。皮目から脂が溶け出し、もっちりとした白身は素晴らしい。


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穴子
醤油を使わずに焚かれており、真っ白な穴子は美しい。今回のは、かなりの肉厚で口の中いっぱいに穴子を感じられました。


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突先
夜では最初に供される鮪の頭の部位を使った手巻きは、昼だと〆に。最初もインパクトがありますが、〆も似合う素晴らしい逸品です。

「今回も隠し種、ありますよー」とニヤリと笑う小田さんに「とりあえず、食べる!」と告げると過去最高に隠し持っていました(笑)


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北紫海胆タワー ♡♡
「まるひろの生うに」のスペシャル品。「2つ買っちゃったんで」と小田さんが仰るので、「じゃあ、いっぱい使わないとね」と言うと、見たことないくらいに盛ってくれました。口の中は、ほぼ海胆!香りも良くて、美味し〜い!


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蝦蛄 ♡♡
実は夜に出すつまみらしいですが、蝦蛄好きということで出してくれました。甘く漬けられた蝦蛄は大きく、味が濃いのでこの赤酢シャリとも素晴らしく好相性。


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血合いぎし
「食べるでしょ?」と出してくれました。まだ鮪はあったのか!霜降りとも違うとろけ方と、赤身の香りも楽しめる素晴らしい部位です。


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カマ下の炙り ♡♡♡
本日のスペシャル品。見ただけで、これはヤバイと思う綺麗な鮪。これは魚ではないですね、肉です(笑)裏メニュー?的な炙り用の特別タレに漬けてから片面だけ炙って、握られます。口に入れた瞬間、なくなる!なんて、素晴らしい鮪なんでしょう!


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〆はいつもの完全にスイーツ寄りのスペシャリテ。


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過去最高の20貫で、昼鮨の最高峰と言える素晴らしい内容でした。常にこんなに隠し種があるわけではないみたいなので、ご注意下さいね。

小田さん、ありがとうございました。また宜しくお願いします♡ 21600

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「はっこく #3」
- 2018/05/20(Sun) -
「赤…赤酢…身体が…赤酢を欲している…」

そんな思いが通じたのか、銀座「はっこく」でキャンセルが出たと聞いて連絡してみると、OKってことで再訪。

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元「鮨 とかみ」店主の佐藤 博之さんが創り出す「鮨のグランメゾン」的なお店であり、つまみなしの握り30貫という構成は話題を呼び、早くも予約困難店となっています。
3つあるカウンターは未だにフル稼働はしておらず、来年からする予定だそう。たまに全ての襖を取って貸し切り状態の店内をネットで見ることがありますが、まさに「鮨のグランメゾン」と称するに相応しい圧巻の空間が広がっています。いつかはそんなシチュエーションで味わってみたい。
本日も漆黒の入口から、佐藤さんの待つ繭のような真白のメインカウンターに案内され、怒涛のステージの幕開けです。


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本日の献立


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突先
このお店というか佐藤さんの名刺がわりの鮨。味が濃くとろけるような味わいは、いつもながらに渾身のパンチを受けたかのような衝撃があります。


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平目
モチモチとした食感を楽しんでいると、身から溢れる甘さが濃旨なシャリと混ざり合います。


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箸休め①
新玉葱のポン酢かけ。


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春子鯛
〆てあるのにもかかわらず、フレッシュ感が残り、皮目も柔らかくフワフワです。


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細魚
上に乗ってある薬味で、かなり清涼感のある細魚。


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伊佐木
夏の訪れを告げる魚。白身ながらも、口に入れた途端に溢れ出す甘みのある脂は素晴らしい。


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青柳
江戸前の代表的な種ですが、あまり他店では見かけません。ですが、この独特の香りは他の貝では味わえません。


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鮨にするということで、あえて薫香は付けずに仕上げた鰹。握る前に皮目だけを炙り、表面に焦げ目をつけています。食べ終えると、ふわりと鰹の香りが鼻に抜けていきます。


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桜鱒
握る前に軽く漬けにしています。鮪とも違うとろけ方は、この時期だけのお楽しみです。


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箸休め②
ホワイトアスパラガス。


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葡萄海老
とろりと舌に絡みつくような食感と甘さは、このシャリの汎用性を感じさせます。


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煮蛤
低温調理を施された蛤はライトな色ですが、噛み締める度に溢れるジュースがたまりません。


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九絵昆布〆
意外と確りと昆布〆されており、昆布の香りと味わいに支配されます。


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鮎魚女
こちらは種とシャリの間に忍ばされた山椒が香り高く、前後で食感と香りの違いを楽しむ鮨に。


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小ぶりな鯵ですが、フワフワすぎて口に入れた瞬間に消える鯵です。


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蝦蛄
お店で蒸したという蝦蛄。素晴らしいの一言で、実に味わい深く、甲殻類を思わせる後味すらも愛おしい。


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箸休め③
雪下人参と万願寺とうがらしのグリル


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墨烏賊
醤油の香りを大切にしたサクサク食感。


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赤身
本日の鮪は、千葉の延縄のものだそう。切りつけは薄いですが、身が大きくシャリも小さめなので、鮪で包むような握り。赤身は香り高く、鼻に抜ける香りでさえ美味しい。


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トロ
同じ魚体、同じ柵での食べ比べ。


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トロ
こちらの方がカマ寄りかな?私は好みでした。


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大トロ
この時期なので濃厚とはいかないですが、さらりととろけて後味も爽やか。


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小肌
余分な脂を落としたかのような輝く小鰭は、第2章の幕開けを告げます。


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箸休め④
生椎茸とケール はっこくオリジナルマヨネーズソースかけ


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車海老
いつ食べてもブレのない素晴らしい温度管理です。


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えぼ鯛昆布〆
江戸前の魚ですが、鮨で握っているお店は少ないのでは?水分の多い魚なので、昆布〆すると素晴らしい味わいになります。


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蝦蛄爪
あるのが分かったので、お願いして出していただきました。レアな蝦蛄爪。小さな爪の1つ1つが確りと味があり、濃厚な軍艦になりました。


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平貝
サクサクとした食感の中で、柚子の香りがふわりと香る。


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毛蟹
濃厚な毛蟹の旨さにシャリが追いかけてくるような旨さの連鎖が止まらない。美味しい♡


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上には練り梅を乗せた前回の『鰯』の上位互換的な種。小骨の多い魚ですが、確りと骨抜きされており、当たることなく口溶けを邪魔しません。


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金目鯛
金目鯛は幽庵漬けにすることで、ギラギラな脂は確りとコントロールされています。やはり脂のある種は、このシャリにはピッタリ。そして、私も大好きです。


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箸休め⑤
クレソンのおかか醤油和え


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太刀魚
最近では他店でも太刀魚の握りを味わえることが多くなってきましたが、低温調理をして赤酢のツメを塗った独創的な鮨はここだけ。前回いただいた時よりも、ずっと美味しい。


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海松貝
今夜は鳥貝に縁がなかったのが残念ですが、海松貝のサクサク食感と甘さも好きなのでいい。


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蝦夷馬糞海胆
よく紫海胆を食べることが多いですが、味わいから言えば赤海胆の方がいい。特に今回のは濃厚すぎるくらいに濃厚でした。


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のど黒
身の方がを昆布〆に、皮目を軽く炙り身と皮の間にある脂を目覚めさせのど黒。程よい脂が前後との緩急を感じさせます。


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味噌汁
豆板醤入りではないけれど、濃厚な味噌汁。


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穴子
大好きな腹の部位。今回は江戸前の羽田沖のものだそう。舌に絡みつくようなねっとり感は、たまりません。


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スペシャリテと言っても過言ではない佐藤さんの玉。キャラメリゼされた玉は、完全にプリンです。


今回も素晴らしい握りの数々でした。中でも『蝦蛄』と『蝦蛄爪』は元々好きというのもありますが、別格に美味しかったです。これからの種なので、もう一度くらいは出逢えるといいな。

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食べたいと思った時に食べられて良かったです。佐藤さん、ありがとうございました。また宜しくお願いします。

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #12」
- 2018/05/08(Tue) -
銀座の鮨店の定期訪問、今回は「鮨 竜介」です。小さな階段を降りるこのお店は、銀座の鮨店の中でも隠れ家的な佇まいで、連日僅か7席の特等席を求めて予約が絶えません。握りは赤酢と米酢の2種を種によって使い分ける王道的なもので、つまみは鮨店では珍しいトリュフやキャビアなどを使ったりする遊び心を取り入れたものを供しています。
今夜も親方の目の前に座らせていただき、酔いしれましょう。

今夜の献立

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蛍烏賊のなめろう
なめろうという名前がよく分かる味わい。器まで舐めたい(笑)


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鮃 トリュフかけ
今シーズン最後の黒トリュフとトリュフ塩でいただくこのお店の名物。親方がトリュフを削ると、お店全体にトリュフの香りに包まれます。


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金目鯛
脂も乗ってながらも、しつこくないさらりとした味わい。


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桜鱒の幽庵焼き
程よく脂が乗っており、少量ながらもご飯が欲しくなります。


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蛸の柔らか煮
名前の通りに柔らかく、噛むたびに蛸と煮汁の甘さが広がります。


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北九州藍島産 赤海胆の茶碗蒸し
卵の甘さとコクに相乗するような赤海胆の甘さが素晴らしい。赤海胆単体でも、最高に美味しい。


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葡萄海老
口当たりはプリッとしていて、瞬間に甘さを広げながらネットリととろけていきます。喉を通るまで美味しい。


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かかっているのは、新玉葱醤油。鰹は薫香がして、もっちりと程よい脂。


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帆立のクリームコロッケ
確りと帆立の存在感もあり、いつももっと大きいのが食べたいなと思います。


握り


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真鯛
真鯛が凄く甘く、程よく歯ごたえもあり美味しい。久々に美味しい真鯛に出逢えました。


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喉黒
白身魚の王者は、「鮨 竜介」では早めに登場。脂滴るフワフワの身とそれに合うような赤酢シャリは絶妙。


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泥障烏賊
細かく隠し包丁を入れているので、口の中でネットリととろけて、甘みがあります。この甘さがこの烏賊の命。


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赤身
伊豆下田産。食べ終えた後に鼻から抜ける香りが素晴らしい。


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中トロ ♡♡
熟成10日目の血合いぎし。素晴らしく美味しい。口に入れた時の口溶け、鼻から抜ける香り、全てが美味しい。


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大トロ
赤身と同じ魚体。蛇腹の1番筋が当たるところらしいですが、そんなことは全く感じないほどにとろけます。


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小鰭
種とシャリの間に芝海老のおぼろを入れることで生まれる甘さ。これが実にいい仕事をしており、この小鰭が光ります。


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紫海胆 ♡♡
「はだて水産」の紫海胆を使う夜の「鮨 竜介」の定番。前回言ったことを覚えていて下さり、無言で大中小の丼を出して「どれにする?」みたいなポーズ(笑)なので、中サイズの丼で、特別に小丼仕立てで作っていただきました。今回は親方が惚れた北海道吉岡村産の紫海胆で、香りが抜群にいい。


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春子
小鰭同様におぼろを間に入れており、またいい仕事をしています。春子は湯引きをしているそうですが、とても柔らかでシャリと混ざり合います。


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鳥貝
愛知産の特大の鳥貝。生ならではの食感と香りがあります。


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細魚
これも食べ応えのある特大の閂と呼ばれる細魚。上に乗せられた薬味が華やぎ、口の中が爽やかになります。


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車海老
ブレのない温度の中に光る車海老の甘さと独特の香ばしさ。美味しい。


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生海苔の味噌汁
今夜の味噌汁は、生海苔でした。生海苔の香りが良く、美味しい。


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穴子
通常は大きいのを半分に切り、塩と煮つめで供されますが、私はいつも煮つめだけで。まだ今年の穴子ではないと思いますが、美味しい。


追加


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牡丹海老 ♡♡
これも特大サイズ。半分に切って、塩と煮切り醤油でいただきます。甘みのあるブリンブリンの身は食べ応えもあり、美味しい。


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北寄貝
裏返しで握ってあるので、最初に舌に当たるところはトロリとしており、サクサクと心地よい音を楽しめます。


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鮨店らしいキリッとした玉。


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今夜も実に美味しいものばかりで、満足。一番を選ぶならば、『血合いぎし』ですかね。鮪の香りととろけ方が想像以上で、実に美味しかったです。
あとは『紫海胆の小丼』。これは誰もが食べてみたいと思われるのではないでしょうか。握りの1貫半くらいのボリュームがあり、定番化しそうです。
そして、あともう一つは『海老』。常時ある『車海老』も好きですが、『葡萄海老』『牡丹海老』は非常に美味しかったです。ブリンブリンとした身の食感とトロリととろける甘さはそれぞれの海老による違いを楽しめました。

次回は初夏。夏の食材が私を待っていてくれています。今夜もご馳走さまでした。

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の極上の鮨「すし 㐂邑 #8」
- 2018/04/20(Fri) -
最後に訪れてから季節は巡り、はやいもので1年が過ぎました。二子玉川にある熟成鮨のパイオニアである木村 康司さんのお店「すし 㐂邑」。ずっと完全に予約は受動的だったのですが、そろそろ食べたいなと思って、積極的に動いてみました。結果、1週間も経たないうちに再訪が決まってしまいました。

本日の献立

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蛤スープ
まず供されたのは「すし 㐂邑」の白のスープ。蛤から出る出汁のみですが、いつもながらに美味しい。大きなお椀で飲みたい味わい。


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牡蠣バター
「すし 㐂邑」らしい小さな小皿で出される料理。牡蠣の旨味とバターのコクが一体となった素晴らしいアテです。売っていたならば、間違えなく買う!


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海胆蕎麦
初の海胆蕎麦。口当たりは確りと蕎麦、後味は濃厚な海胆の味。鮨店で全員が蕎麦を啜る音が響く…なかなかシュール。


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貝と山菜のぬた
貝は青柳・平貝・海松貝、山菜はウド・菜の花。春を感じる一皿で、それぞれの貝の香りや甘みと山菜の食感が楽しめます。


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マナガツオの焼物
箸を入れるだけで、分かる。このフワフワ感。マナガツオって、こんなにジューシーでフワフワした食感だったけ?と思うほど。大根おろしも食感が異なる2種かけられていて、面白い。


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虎河豚のお椀
出汁だけの為に虎河豚を使い、沸騰させずに8時間。その後、薄口醤油を一滴。特大の白子はそのままだったり、出汁に溶かしてもいい。兎に角、この出汁が美味しい。


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ガリ


海苔巻き
まずはシャリの味を確かめるかのように、海苔巻きを供されます。これが実に美味しい。


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鶏魚
ふわりと香る甘い鶏魚の香り。口の中で広がる豊潤な甘さが熟成の魔法。


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桜鱒
20日熟成の桜鱒。身はとろけて、固めのシャリと混ざり合う素晴らしいマリアージュ。


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甘鯛
味わいがとても濃い。繊細な甘さがある甘鯛ですが、これは甘鯛が甘鯛たる味わい。


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鳥貝
今年初の鳥貝。肉厚で、特にワタが甘くて美味しい。


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縞海老
エロティックな縞海老。どこかコーヒーのような深みがあり、固めのシャリと絶妙に合います。


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銀色の中なら現れるピンク色の身。なんとも妖艶な見た目。そして、味わいもまた妖艶。


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皮剥
大きな肝を挟んで握られる皮剥。肝の濃厚さが際立ち、身の甘さも感じられます。


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中に忍ばせたエシャロットが絶妙な辛味と風味が、この鰤を輝かせます。


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海胆
天草の漁師さん直送のもの。木箱に入っている綺麗な感じではありませんが、こんなトロトロで香り高い海胆は食べたことがない。


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メジマグロ
これはヤバい!口に入れると、ふわりと薫香が広がり、尋常ではないとろけ方がシャリと絡みます。とろけ方は、極上の鮪よりも上かも。


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金色を帯びた身、光り物はなんてエロティックなのだろう。口当たりは酢の味わい、そして鰯の脂が広がっていきます。


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真旗魚
脅威の55日熟成。「すし 㐂邑」のスペシャリテとも言えるこの種。ねっとりとする身は、どこかコーヒーのような香りがあり、舌に絡みつきます。


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鰹の手捏ね寿司
鰹は味わいと風味が違う2種の部位を使い、シャリには茗荷・紫蘇・胡麻などで香り高く、より一層シャリのパラパラとした食感が分かります。


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ほんのりと甘く、静かに今日の幕が閉じてゆく感じです。


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久々の「すし 㐂邑」。つまみは変化球に富み、握りは旬を大切にしながらも唯一無二の味わいの種が並びます。どの種も香りととろけ方が異常とも言えるほどで、そこに固めのシャリが混ざり合う味わいは、外れがなくどれも唸ります。特に真旗魚などの長期熟成にも耐えうる大きな魚の味わいは、他店では絶対に味わえないもので、美味しいを通り越して「凄い」という言葉がしっくりとくると思います。特に今回は『鰤』『海胆』『メジマグロ』が凄かった!出逢えたならば、ラッキーと思った方がいいかも。先週までは『鰊』があったそうで、食べられなかったのが惜しまれる。

次回は真夏くらいに、熟成という魔法にかけられた鮨を味わいに再訪したいです。

今回もご馳走さまでした。

すし 㐂邑
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355
寿司 / 二子玉川駅

昼総合点★★★★ 4.9



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