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nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた ＃17」
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- 2023/06/09(Fri) -
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 逢へりし君に 恋ひにてし／日本橋蛎殻町 すぎた  海蘊 酢の酸味は極々少しで、海蘊そのものを感じられる味わい。   鮃 & 泥障烏賊♡ 鮃は青森県産、泥障烏賊は神奈川県佐島産。鮃はモチモチとした食感で、咀嚼の度に旨味と甘味が素晴らしい。泥障烏賊は極上のねっとり感があり、舌にからみつくような食感と生姜の辛味の中でより甘味が溢れます。  メヒカリの粕漬け♡ 茨城県鹿島産。ふわりと粕の香りが口いっぱいに広がり、その後にメヒカリの旨味が追いかけてきます。  金目鯛の茶碗蒸し♡ 初となる茶碗蒸し。底には皮目を炙った金目鯛が入っており、上からはポン酢がかかっています。卵液のコクと金目鯛の旨味をポン酢の酸味がより引き出しています。  磯辺巻き♡ まず海苔の香りがぶわっとして、帆立の甘味、そしてそれらが一体となって口の中を支配します。  鮟肝♡ 新政酒造の貴醸酒「陽乃鳥」をマリアージュする鮟肝。口の中に鮟肝があるうちに「陽乃鳥」を飲めば、累乗する甘味の膨らみが素晴らしい。  蛍烏賊の味噌漬け♡ 蛍烏賊のワタの旨味と味噌との相性がとても良く、美味しい。  太刀魚の焼物♡ ふわりとした食感の太刀魚は旨味を引き出す塩加減も絶妙で美味しい。  小鰭♡♡ 初めに酸をグッと感じ、追いかけるように小鰭のジューシーさがきます。そして、シャリの塩味で甘味が引き出されるよう。いつもながらに美味しい。  鶏魚♡♡ 見た目から色っぽい鶏魚。ガツンとくる旨味と甘味が素晴らしい。  鱒の介♡♡ 間に忍ばせるのは、和芥子。鱒の介は軽く燻して、切りつけてから漬けにしており、口に入れるとふわりと薫香がします。  赤烏賊♡ 東京都式根島産。薄く削ぎ切りにして、更に細かく切ったものを一纏めにして握ったもの。口の中で瞬時に混ざり合い、塩で甘味の輪郭がより際立ちます。  海松貝♡ 極上のザクザク感を楽しんでいると、溢れ出す甘味。ずっと噛んでいたくなるほどの美味しさ。   赤身漬け♡ 宮城県産。赤身を薄く切りつけて、漬けにしてから折り畳むようにして握られる独特な漬け。赤身の酸味や香りが立ち上り、実に美味しい。  背トロ♡ 静岡県下田産。香りがありつつも、口溶けは瞬。食べ終えて、口の中に残る酸味までも美味しい。  大トロ♡ 少量の塩を間に入れることで、より鮪の甘味を際立たせています。  鯵♡ 山口県萩産。口に入れると感じるのは、圧倒的な鯵の存在感。爽やかな旨味が駆け抜けていくのが実に印象的で、何より美味しい。  子持ち槍烏賊♡♡ まさかまだ逢えるとは！ちょうど明日で終わりだという子持ち槍烏賊。身の柔らかさと卵のプチプチ感が同時に味わえ、シャリの塩が更に旨味を押し上げています。  北寄貝♡ びっしりとついたワタを舌にダイレクトに当たるように握られているので、感じる甘味が素晴らしい。  煮蛤♡ ワタの旨味が咀嚼の度に広がるようで、ずっと噛んでいたくなります。  車海老♡ 食感・香り・甘味、全てがパーフェクトな車海老。素晴らしい。  金目鯛♡ 皮目を軽く炙り、脂の旨味を引き出してから握られる金目鯛。山葵と辛子の香りのハーモニーが心地よい。  赤貝♡♡ 宮城県閖上産。ザクザクとした肉厚な赤貝は咀嚼すると、広がる香りが物凄い。  蝦蛄♡♡ とても大きく太い蝦蛄は大好きな雄。グッとくるような甲殻類の累乗する旨味の連鎖が素晴らしい。  馬糞海胆♡ 北海道函館産。純粋無垢な雑味のないクリーミーな味わい。  浅蜊の味噌汁 浅蜊の旨味を全面に押し出した味噌汁。毎朝、こんな味噌汁が飲めたならば幸せです。  穴子①♡ まずは塩。ホクホクとした鼈甲色の穴子は甘味が上品で、穴子本来の旨味を味わえます。  穴子②♡ そして煮詰め。腹の部位はモフモフとしてトロリととろけて、舌に絡みつくよう。  玉♡ 今回も握っていただきました。シャリの塩味で玉の甘味がよりはっきりと味わえます。 凛とした空気が店主・杉田 孝明さんの声でふっとと和らぐ瞬間を感じると、また「日本橋蛎殻町 すぎた」に来ることができたと実感します。江戸前鮨の王道をいく杉田さんの鮨や肴の美味しさは勿論ですが、私が思うのはポスピタリティーの素晴らしさ。親方は勿論のこと、全てのスタッフが客1人1人に目を向けているからこそ、そのサービスには血が通って、客との間に心が生まれると思うのです。  今回も素晴らしいひと時をありがとうございました！ 湯呑コレクション        
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日本橋蛎殻町 すぎた|
nao.の極上の鮨「鮨 竜介 ＃29」
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- 2023/05/14(Sun) -
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 逢はねども さね忘らえず面影にして／鮨 竜介  蛍烏賊のなめろう♡ この時期、色々なお店で供されますが、このなめろうの仕立てが蛍烏賊の旨味や香ばしさを感じやすくて、1番美味しいと思います。  鮃 サマートリュフ♡ 「鮨 竜介」の肴のスペシャリテであるトリュフとトリュフ塩でいただく白身。トリュフを削ると店内に蟲惑的な香りが広がり、まずは鼻で味わえます。白身とトリュフという鮨店ではまず見かけない組み合わせですが、目と鼻と舌で味わえる素晴らしさがあります。  クジラの尾の身♡♡ 豪快に厚く切りつけられ、生姜醤油でいただきます。舌の上でとろけるトロトロ加減が悶絶クラスで、クセなどは微塵もなく、魚とは一線を画す味わいがとても素晴らしい。  平貝の磯辺焼き♡ 生の平貝のサクサク食感もいいですが、個人的には焼いた平貝の方が好み。熱で海苔の香りが華やぎ、生よりも甘味が感じやすくて美味しい。  海胆の茶碗蒸し♡ 蓋を開けると、ドンッと鎮座する馬糞海胆で気分が上がります。海胆と一緒に食べると、卵のコクを更に倍加・累乗させるような馬糞海胆の甘味がいい。  蟹クリームコロッケ♡ 小さいながらも、確りと蟹が詰まっていて美味しい。かなり熱々ですが、ひと口で食べるのがオススメ。  桜鱒♡ 初手からガツンと胃を掴む濃厚な旨味のある種。桜鱒は口に入れた瞬間になくなり、旨味と甘味のみが口に残り、余韻に浸れます。  赤烏賊♡ 酢橘の爽やかな酸味とモチモチとした肉厚な身から甘味が溢れてきます。  赤身♡ 福井県敦賀湾産の157.6キロの定置。身は柔らかく、ひと噛み毎に香りが立つようで実に美味しい。  中トロ♡ 口の中でグッと留まるような旨味があって、ゆっくりと噛み締めると旨味と甘味が引き出されてきます。  大トロ♡ 融点は低く、口に入れた瞬間にとろけますが、旨味はゆっくりと溢れ、そしてその味わいは濃い。  蛍烏賊♡ 肴で供されたなめろうが実に美味しかったので、握っていただきました。やはり軍艦で海苔が入るよりも、香りや旨味がダイレクトに感じられて美味しい。  小鰭♡ 間に芝海老おぼろを入れる仕立てで、このおぼろの甘味が小鰭の酸味とシャリの塩味を繋げるアクセントになっていて、実に心響く美味しさ。   北紫海胆♡ 「鮨 竜介」矜持の競札1番の「はだて水産」のもの。口溶けもさることながら、食べ終えても続くような香りが印象的。  煮蛤♡ 以前の煮蛤の出汁を活かす雑炊ではなく、従来の握りの仕立て。蛤は大きいながらも柔らかく、噛み締める度に旨味が溢れるので、ずっと噛んでいたくなります。  車海老♡ 以前の車海老を半生に仕立てるではなく、茹でてから海老の汁に漬けて冷ました新しい仕立て。個人的にはこの仕立ての方が香りは薄れてしまいますが、車海老の旨味を味わえて美味しい。  穴子♡♡ デフォルトは塩と煮つめの半々なのですが、私は丸々一貫を煮つめで。爽煮された穴子は布団のようなモフモフ感があり、穴子本来の香りが活きて美味しい。  鉄火巻き♡♡ 今日ある鮪の全ての部位を使った鉄火巻き。特に今夜は赤身・2種の中トロ・大トロという4色の鮪を使っていただきました。「頬張る」というのが鮪を食べることで、1番美味しいと思います。しかも、この鉄火巻きがコース内のデフォルトというのが驚き。  水蛸(追加)♡ 「珍しいのがありますよ」と供されたのが、水蛸。他のお客さんのリクエストだそう。美しい真白な身はシコシコとし、確りと旨味があります。  玉 鮨店らしく、海老香るカステラタイプ。粋な玉です。 久しぶりにやってきたのは、銀座にある「鮨 竜介」の夜。土曜日だけ営業しているランチの『握りコース』は店主・山根 竜介さんの鮨を味わうにはベストですが、真価を知るにはやはり夜だと思います。オープンから変わらず種に合わせて、赤酢と米酢のシャリを使い分けて握られる鮨は王道ですが、肴は鮨店では見ないようなトリュフやフライなども供する遊び心たっぷり。山根親方の鮨は一切の捨てシャリもせず、握るまで流れるような所作も綺麗で、何よりも美味しい。銀座という敷居の高さを感じさせない山根親方の人柄と雰囲気がこの店内には満ちていて、身体と心の距離がとても近い鮨店だと思います。 
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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと ＃27」
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- 2023/05/03(Wed) -
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 堪能する春の貝づくし／鮨 はしもと  うるいのお浸し シャクシャクとした食感と瑞々しさが駆けます。   鶏魚 & 帆立♡ 鶏魚は切るとこを見ているだけで、絶対に美味しい！と思い、食べると確信に変わる旨味と甘味があります。帆立は筋繊維が確りとしているとてもマッチョな感じで、それを歯で断ち切ると甘味が爆ぜます。  蛤の茶碗蒸し♡ 卵液の中に細かく切った蛤・百合根を入れてあり、上から豆乳と蛤の出汁をかけたもの。変わらずに茶碗蒸しは独創的であり、美味しい。  蛍烏賊ご飯♡ この時期のお決まりである蛍烏賊・花山葵・シャリを合わせたもの。蛍烏賊の香ばしさと旨味がシャリの酸と塩で押し上げられるようで美味しい。  子持ち槍烏賊♡ この時期ならではの食材である子持ち槍烏賊を甘辛く煮付けたもの。スパッと歯切れる身とムチムチとした卵の異なる食感が口の中で合わさるという非日常感があります。  〆鯖巻き♡ 〆鯖を芽葱・ガリ・沢庵と共に海苔で巻いた肴。脂のある〆鯖を沢庵の甘味がグッと受け止めており、素晴らしい美味しさ。  酒盗3種♡ 鮟肝・真加治木の生ハム・蛍烏賊の味噌漬け。どれをいただいてもお酒がすすむ味わいで、コレを供されたら多くの方が冷酒を注文しますw  太刀魚の焼物♡ ふわりとした食感の中、太刀魚の甘味が広がります。定番と言われる焼物ですが、やはり美味しい。  小鰭♡♡ 今夜は芝海老のおぼろを入れるバージョン。このおぼろの甘味のアクセントが絶妙に響き、非常に美味しい。  春子鯛♡ 程よい昆布の旨味があり、咀嚼することで昆布の香りもふわりと鼻から抜けます。  北寄貝♡ トロリとしたワタがたっぷりとついており、そのワタをダイレクトに舌へ当てることで極上の甘味を感じられます。  中トロ♡ 宮城県気仙沼産の延縄。ふわりとしたシルキーな舌触りで、溢れ出す旨味が素晴らしい。  中トロ♡♡ 珍しい神奈川県三崎産。あっさりしていながらも、どっしりとしたコクがあって好みの味わい。  赤貝(追加)♡♡ 宮城県閖上産。ヒモも一緒に握る赤貝丸々一個使う仕立てで、香り・食感が映えます。  閂♡ サクサクとした食感を楽しんでいると、溢れる細魚の旨味とそれを追いかけるような薬味の爽やかさがあり、そしてまた細魚の旨味で口の中がいっぱいになります。  青柳(追加)♡♡ 花のような華やかな香りがあり、中に忍ばせた海苔がいいアクセントを生みだしています。  浅蜊♡ 三重県産。何気に初めていただく種。浅蜊のワタが非常に濃くてほろ苦く、旨味が強い。このように旨味が濃いのは僅かな期間だけだそうで、いいタイミングでした。  鳥貝(追加)♡ 愛知県産。ワタを舌に当てるように裏返して握られる鳥貝。ダイレクトに甘味を感じられ、香りが華やぎます。  大トロ♡ 神奈川県三崎産。先程の中トロと同様に、あっさりとしつつもコクがあります。地元である神奈川県でも、このように素晴らしい鮪が揚がることを誇らしく思うほどに美味しい。  平貝(追加)♡ 中に忍ばせる海苔がとてもいい仕事をしており、海苔の香りがとても心地よい。柚子の香りもいいけど、やはり磯の香りがしっくりきます。  鯵♡ 京都府舞鶴産。肉厚な身からは脂よりも旨味があり、非常に爽やか。  小柱(追加)♡♡ 三重県産の大星。小気味良いザクザク感があり、ジュワッと溢れる甘味と海苔の香りが口の中で混ざり合い、美味しい。  鰆♡ 薫香と鰆の甘味が口の中で一体となり、シャリの酸と塩でその味がより映えます。  海松貝(追加)♡ ザクザクッと絶妙な歯応えとちょっとクセのある独特な甘味があり、シャリと混ざり合うことでより甘味を感じられます。  車海老♡ 車海老とシャリの温度がほぼ同じくらいかシャリが少し高いくらいで握られるので、一体感があり、車海老の香りと甘味が映えます。  北紫海胆♡ 青森県産のダイセン。灰色にも似た色は映えないですが、味わいは濃くてジューシー。  穴子♡ 最早、コレは液体。口に入れた瞬間にシャリと一体になって、穴子は旨味のみを残してなくなります。  玉♡ 今夜も握っていただきました。芝海老のおぼろを入れることで絶妙な甘塩っぱさがあり、個人的に鮨を〆たという感じになります。 今夜は東京・新富町にある「鮨 はしもと」で、春の食材を堪能させていただきます。物腰柔らかく、確りとした芯を感じさせる鮨職人・橋本 裕幸さんが握る鮨は男っぽく、いつどの種を食べてもハズレがありません。多くのお弟子さんを抱え、旧店舗で営業する「鮨 美幸」も好評なようで、親方としても東京を代表するお一人だと思います。 今回は事前にお願いして、春の貝を多めに用意していただき、貝それぞれにある食感と甘味、そして香りを存分に楽しませていただきました。鮨店の看板である鮪や小鰭に代表する〆物の美味しさは勿論のこと、殆どが生で握られる鮮度が命の貝をこれほど用意して下さるとは流石の一言。今夜も実に美味しかったです。  橋本親方、奥様。素晴らしいひと時をありがとうございました。またどうぞ宜しくお願い致します。
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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #33」
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- 2023/04/24(Mon) -
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親方が変われば、お店も変わるのは当然であり、「鮨 とかみ」もオープンからずっと続いていた昼の『握りコース』がなくなり、昼・夜共に『おまかせコース』のみとなったと知り、どう変わったのかと思って再訪。それでも店主・和田 駿友さんの心意気で、今日ある種全てを握っていただきました。  突先♡ 初手は鮪の頭の部位である突先を使った巻物。芳醇な海苔の香りの中、鮪の濃厚な旨味と甘味が口いっぱいに広がります。変わらずに心掴む美味しさ。  メジマグロのタタキ♡ それぞれに生姜・山葵・柚子胡椒が乗せてあり、三者三様の薬味でメジマグロのさらりとした脂が映えます。特にあまりに見かけない柚子胡椒が新鮮で美味しい。  蛍烏賊の燻製♡ 薫香はさほど感じず、蛍烏賊の香ばしさを確りと感じられます。  鮃♡ 軽く昆布〆を施しており、程よい脱水と旨味がプラスされています。シャリを包むような大きな切付けで食べ応えもあり。  えんがわ(追加)♡ 「鮨 とかみ」で初めていただく部位。軽く炙られており、表面がとろりとした食感の中で濃密な旨味が爆ぜます。鮃1匹から4貫しか取れないそうで、かなり貴重な経験でした。  墨烏賊♡ 酢橘の爽やかさの中、サクサクと小気味良い歯切れの良さを楽しめます。塩では感じられない醤油の香りもいい。  赤貝(追加) ♡♡ 大分県産。かなり肉厚な赤貝で、咀嚼していると口の中に広がる香りが凄い。  平貝 シャリに柚子をつけてから握られる平貝。口の中で華やぐ柚子の香りと平貝の香りが心地よい。  太刀魚(追加) ♡♡ 焼いた太刀魚をシャリと合わせることで、口の中で完成する焼魚定食。フワフワな太刀魚は旨味を引き出した塩加減も素晴らしく、実に美味しい。  鰆昆布〆♡ 確りと〆られて、鰆はねっとりとしており、食べ終えても残る昆布と鰆の旨味で余韻に浸れる一貫。  赤身漬け♡ 宮城県塩竈産130キロのもの。口の中で主張するのは、圧倒的な鮪の存在感。「鮪を食べてる！」と実感できるような美味しさがあります。  中トロ♡ やはり「鮨 とかみ」の濃旨なシャリには鮪がとてもよく合います。化学反応にも似たシャリと鮪の相乗効果が口の中で幸せを加速させます。  大トロ♡♡ 砂ずりの部位は超濃厚な味わい。有名鮪仲卸の「やま幸」と繋がりの深い「鮨 とかみ」の真骨頂とも言える一貫。素晴らしく美味しい。  メジマグロの大トロ(追加) ♡♡ 肴で供されたメジマグロの大トロの部位。大トロされど、さっぱりとした脂で実に美味しい。  喉黒(追加) ♡ 白身の大トロである喉黒は、軽く皮目を炙ってから握られます。滴る脂の旨味と甘味は、鮪にも負けない美味しさ。  小鰭♡ 口の中の脂を断ち切るような酸味がありつつも、小鰭自体に旨味が確りと感じられて美味しい。  車海老 車海老とシャリの温度が同じくらいなので、一体感を感じられます。車海老の甘味と香りが特に印象的。  馬糞海胆(追加)♡ 海胆の圧倒的なボリュームで、軍艦が沈没しそうw 頬張ると海胆だけでなく、海苔の香りも映えて美味しい。  鶏魚♡ 比較的にあっさりしているかと思っていたら、コレもかなり濃厚さ。  穴子 爽煮された穴子は真っ白で、モフモフとしており、穴子本来の味わいも確りと残っています。  海胆・鮪丼♡♡♡ 鮪の赤身・中トロ・大トロ、全ての部位を削ぎ切りにして漬けにしてから丼に盛り、更にその上から北紫海胆を乗せた丼。 「折角、来てくれたのだから印象付けないと！」と、和田親方は盛りに盛って、まず海胆で鮪は見えなくなり、鮪でシャリは見えないというとんでもない丼。ちなみにコレはデフォルトの丼(ちょっと私のは量が多いかも)だそうで、凄い〆が爆誕していました。  玉♡ 表面をキャラメリゼした100%スイーツ寄りの玉。スペシャリテで始まり、スペシャリテで〆る。素晴らしいコース構成だと思います。 昼の『おまかせコース』のデフォルトは巻物・肴2種・握り10貫・丼だそうで、内容としては以前の『握りコース』よりもボリュームがあり、赤身・中トロ・大トロ・鉄火丼とたっぷりと「やま幸」の鮪を堪能できて豪華絢爛。「自分が食べたいと思うコースを作りました！」と笑顔で語る和田親方の思いが伝わる構成は、「鮨 とかみ」らしく濃厚な種×濃旨なシャリで畳み掛けるように全てが力強い。好みが分かれる鮨だと思いますが、私は大好きです。  和田親方、今回もありがとうございました！控えに言って、最高でした！また宜しくお願いします！
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nao.の極上の鮨「すし良月 ＃7」
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- 2023/04/16(Sun) -
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 ありつつも 君をば待たむ／すし 良月  蒸し鮑♡ 山口県産。目の前で切られるのを見ていると、周りに立ち込める鮑の香りが凄い。大きく切りつけられた鮑を口に入れると、プリプリとして実に柔らかい。しかしながらコレは香りを味わうもの。鼻腔を擽る鮑の香りが実に素晴らしい。  いちご煮♡ 先程の鮑の出汁と北海道産の北紫海胆を合わせた『いちご煮』。香り立つ鮑の出汁の中で、温度を上げることでより北紫海胆の甘味がより際立ちます。  メジマグロ♡ 新潟県佐渡島産。目の前にある炭場に藁を焚べて燻すと、店内に広がる香りからもうヤバい。切り付けると、皮目がバリッと音を立てるのが印象的で、それは口の中でも同じ。背と腹の部位で食べ比べのように盛り付けられており、薫香と甘味の一体感が素晴らしい。  鮟肝♡ 甘く炊いた鮟肝の中心部のみを切り、仕上げに上から柚子を削ったもの。 口溶けが素晴らしく、鮟肝本来の旨味が残っており、食べ終えると口の中で香りが立ち込めます。  唐墨♡ 唐墨は西京味噌漬けにしており、仕上げに表面を炭火で軽く炙ったもの。 コレは実に美味しい。西京味噌の優しい甘味と香りがあり、そのままでもお酒にも実にいい。  九絵の炭火焼き♡♡ いつもの『牡丹海老の炭火焼き』に代わり、今回は熊本県天草産の32キロの九絵に三ツ星醤油ベースの煮切りをつけて、軽く炭火焼きして柚子を搾りかけたもの。 九絵の新しい食べ方を垣間見れたひと品。炙ることで醤油の香ばしさと九絵の旨味が凝縮しており、咀嚼する度に旨味と甘味が溢れ出ます。  白子♡ 鯛の出汁の中に虎河豚の白子を浮かべたもの。 器から立ち上る香りから想像できる濃厚さは味わうと確信に変わり、虎河豚の白子の無垢な味わいがとてもクリーミーで美味しい。  中トロ♡ 長崎県産の235キロ。鮨店にはまずないヒートランプで温度を上げているので、シャリとの一体感があり、口の中で華やぐ香りと鮪の旨味が美味しい。  大トロ♡ 同様にヒートランプで温度を上げることで、口の中で液体のように溶けます。シャリの塩気で甘味の輪郭がハッキリとし、鮪の甘味が映えます。  赤身漬け♡ 柵から切り付けて一つ一つに刷毛で煮切りを塗り、重ねて滲み出る旨味も移した赤身漬け。 旨味が凝縮するというのが実によく分かる味わいで、食べ終えて鼻から抜ける香りまでも美味しい。  泥障烏賊♡♡ 三重県産。身に細かく包丁を入れて、更に細く切り、纏めて握ったもの。 口の中でネットリとする口溶けが段違いで、泥障烏賊の甘味が最高に味わえます。  喉黒の蒸し鮨♡ 薄く切り付けた喉黒でシャリを巻き、自家製ポン酢を入れて蒸しあげたもの。 「すし 良月」の特徴の1つである温度での緩急の素晴らしさが感じられるひと品で、ポン酢の柔らかな酸味で脂のある喉黒でもクドい感じさせない味わい。  白甘鯛♡ ヒートランプで温度を上げており、口の中で存在感が素晴らしい。食べ終えても尚、口の中に残る白甘鯛の甘味がとても美味しい。  鰆♡ 静岡県産。意外と水分を残しており、口の中でジュワッととろけます。あまり感じられない本来の鰆の香りや甘味も確りと楽しめます。  閂♡ 宮城県気仙沼産のとてつもない大きさの細魚。爽やかな酢橘の酸味を纏う張りのある身はザクッとした食べ応えあり、旨味が強い。  鱒の介♡ 皮目を焼いてから藁で燻したもの。異様なまでの口溶けが凄い。藁の薫香が鼻から抜けたら、もう身は液体に変わっており、飛散するシャリと混ざり合うのが実に素晴らしい。  小鰭 熊本県天草産。半身を開いて、皮目と身が同時に舌に当たるように握られます。 ガツンとくる酸味が心地よく、シャリと混ざり合うことで徐々に小鰭の旨味が引き出されていく感じ。  毛蟹の蒸し鮨♡ 蒸篭の中に大葉を敷いて、その上に器を置いて蒸しあげた毛蟹の蒸し鮨。 蓋を開けると、大葉の香りがふわりと爽やか。小鰭の酸味がまだ口の中にある状態でいただく毛蟹はより甘味を感じられて美味しい。  赤貝 山口県産。ザクザクと小気味良い食感があり、捌きたてではないようですが、血の中に漬けたいたそうで、赤貝独特の香りも活きていて美味しい。欲を言えば、ヒモも加えて1個丸々食べたい。  のれそれ 鼈出汁で♡ 鼈の出汁にのれそれを入れて。この出汁がまるで、あの有名カップ麺の「どん○衛」のような味わいで面白い。のれそれもこのような仕立てで食べることがないので斬新。  穴子♡ 炭火で炙られた穴子は香ばしさを纏い、その香りが店内に漂います。口に入れると、シャリの酸と塩で押し上げられた穴子の甘味と旨味が広がって、実に美味しい。  真鯛(追加) プリッとした歯応えはありつつも柔らかく、咀嚼していくと真鯛の旨味や甘味がゆっくりと溢れてきます。  ともしげ(髭鯛)(追加)♡ 和歌山県串本産。2週間寝かせているそうですが、まだ身には歯を跳ね返すような張りがあり、上品な甘味は真鯛が霞むくらいに美味しい。  金目鯛(追加)♡ 軽く昆布〆された金目鯛の旨味にほのかな昆布の旨味が加わり、味わいは累乗・倍加していて美味しい。  メジマグロ漬け(追加) ♡ 柵のまま湯霜にして漬けられたメジマグロ。身は締まっていながらも咀嚼すると甘味が溢れます。  細魚(追加) 閂と違い、身は柔らか。コレはコレで美味しい。  鰤(追加) ♡ 和歌山県串本産。クリアな味わいの鰤で、部位も腹なのでとろけて溢れる脂の甘味がいい。  メジマグロのハラス(追加) ♡♡ 「すし 良月」がよく持っている『〜のハラス』は絶対に食べるべき種。藁で軽くスモークを施しており、融点が低いのか瞬時に溶けて薫香が鼻から抜けます。  牡丹海老① (追加) ♡♡ あの炭火焼きで供される牡丹海老を初の握りで。大きいので半分にして、まずは生で。舌に絡みつくようにとろけ、溢れ出る甘味が凄い。  牡丹海老② (追加)♡♡ 残りの半分は炭火で軽く炙って。炭の香りを纏うことで、口溶けはゆっくりとなってより甘味を感じられます。やはり海老は少し火を通した方が好み。  北紫海胆♡♡ 長崎県産。塩で味わうので、1つ1つの粒は小さいながらも海胆の甘味や苦味も楽しめて美味しい。  玉♡ 鮨店では珍しく帆立を使った玉で、シュワシュワとした口溶けが楽しめます。味わいも帆立がガツンと主張してきます。 今回はあまり間を空かずに訪問できた広尾にある「すし 良月」。店主・前岩 和則さんとソムリエ・ 成田 大さん を中心に鮨×酒が織りなす真剣勝負が見られる鮨店。しかし今回は成田さんにお酒の量を控えることを伝えたところ、ワイングラスと酒椀という酒器による違いで楽しませていただきました。同じ日本酒でも前回は温度での違い、今回は器での違い。日本の土で作られた酒椀の方が味が柔らかい感じがします。 そして、鮨。味わいと温度による緩急がまるでジェットコースターのように激しくも楽しく、何よりも1つ1つが美味しかったです。特に鮪はヒートランプで温めることで、よりシャリとの境界線をなくして、口の中で瞬時に一体化するのが印象的でした。「用意されている種を全て食べます」と予め伝えていたら、凄い量を用意して下さり、周りの方々と共にコースを2周するような貫数を握って下さいました。鮨×酒のペアリングを楽しむのもいいですが、今回のようにガッツリと鮨を食べるのもやはり楽しい。  前岩親方、成田さん。楽しい時間をありがとうございました！またどうぞ宜しくお願い致します！ 今夜出逢えたお酒  みむろ杉 木桶菩提酛  異端教祖株式会社 2018  龍勢 ゆらぎの凪
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nao.の極上の鮨「すし 㐂邑 ＃22」
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- 2023/03/07(Tue) -
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 見らく少なく 恋ふらくの多き／すし 㐂邑  蛤・北寄貝・青柳のスープ♡ 飲み終えると、思わず「あぁ…」と声が出てしまう。これぞ身体に沁みる味わい。  浅蜊の深川丼♡ 香りは生姜の鮮烈さ、味わいは浅蜊の旨味がガツンときて、最後に生姜の爽やかさが口に残ります。コレは丼で食べなきゃいけないひと品。  子持ち槍烏賊♡ 身はプリプリなので、余計に卵のモチモチとした感じが映えます。煮方も烏賊の味わいを確りと感じられて美味しい。  鮟肝♡ 4〜5日かけて血を抜いた鮟肝を蒸して、中にカシューナッツと発酵唐辛子を混ぜ込んだもの。鮟肝への新しいアプローチを見れるひと品で、肴は勿論ですが…ご飯にも絶対に合う。  北寄貝オイル漬け♡ 北寄貝に薫香をつけてから、米油に漬けたもの。口に入れると薫香が鼻から抜け、米油の甘味と北寄貝の旨味が重なり合い、実に美味しい。  牡蠣蕎麦♡♡ 鰹出汁に牡蠣の出汁を加えてから大根おろしを入れてみぞれ仕立てに。大ぶりな牡蠣は旨味が抜群にあり、コレも何でフルサイズじゃないのかを残念に思うほどに美味しい。  真鱈の白子リゾット♡ 真鱈の白子を使ったリゾット。甘く単調になりがちな味わいを締めているのが、カンボジア産の赤胡椒。かなり刺激的にピリッと味わいを締めていて美味しい。コレも丼で食べたい！  真名鰹♡ 風に当てて旨味を出し、お酒で割った自家製の酒盗汁に漬けて焼いたもの。初めは酒盗の旨味がきて、後から真名鰹の旨味がグッときます。味わいと共にとろりとした食感も素晴らしい。  虎河豚の白子椀♡ 虎河豚を2匹をこの出汁の為だけに使って、焼いた白子を合わせた椀物。ひと口飲むと、一気に虎河豚の旨味がガツンときて、沁みます。このひと椀に虎河豚を捩じ込んでいる味わいで、まさにお椀で味わう虎河豚。  渡蟹のブランデー漬け♡ 「すし 㐂邑」のシグニチャー肴。コロナ禍を経て、卵黄ご飯がつくようになって長年の夢が叶ったひと品。 活け渡蟹ならではのとろりとした食感に蟹の甘味と旨味、そして山椒の鮮烈さがひと口毎に駆け巡ります。  縞海老♡ 「コレが海老？」と驚くほどに口に入れた瞬間になくなる海老。口に残るのはシャリの酸味で輪郭が際立った極上の甘味が広がります。  泥障烏賊♡ 木村親方の包丁技が見られる泥障烏賊は極薄に削ぎ切りしていき、更に細かく切って纏めて握っていきます。 酢橘の爽やかが初めにきて、ねっとりととろける甘味が最高。  細魚♡ なんだろう、この食べ応えは！ここまで大きく食べ応えのある細魚にはなかなか出逢えない。  金目鯛♡♡ 旨味が凄い！まず金目鯛の甘味がガツンときて、シャリと混ざりあった甘味がぐわんときて、最後にまた甘味がジワって広がります。  青柳♡ 素晴らしいこの反り返り。ザクッとした食感の後に花のような独特の香りが鼻から抜けます。素晴らしい美味しさ。  鱒の介♡ 1か月熟成のもの。コレは液体！口に入れると瞬でなくなり、旨味が旨味が素晴らしい。  皮剥♡ 芽葱の香りが鼻から抜けて、ガラスのような身と肝の旨味が抜群に映えます。なくなっても尚、あり続けるような肝の旨味が最高。  筋子♡ 「すし 㐂邑」を代表する鮨のひとつ。コレを食べると、いくらがとても幼稚なものに思えてしまうほどの美味しさ。  鰤♡ エシャロットを間に入れる1カ月熟成の鰤。クセのある鰤を見事に昇華して旨味のみを出した味わいで、エシャロットの爽やかな苦味が実にいい仕事をしており、美味しい。  鰯♡ 黄金に輝く鰯もまた「すし 㐂邑」を代表する鮨。ひと口目はスッキリとした鰯の味わいで、咀嚼毎に鰯の旨味が徐々に溢れてきて、  真加治木♡ 脅威の熟成52日目。ねっとりと舌に絡みつくような真加治木が想像を軽く超えてくる味わい。  蛤♡♡ 煮つめではなく山椒の刺激で食べさせる仕立て。とても大きな蛤は旨味が抜群で、柔らかい。  玉♡ 薄焼きの玉を握るスタイルで、シャリの酸味で際立つ玉の甘味が美味しい。  鉄火巻き♡ 木村さんではなく、ハルカさんが巻いた鉄火巻き。店内にザクッと響く海苔を断ち切る包丁の音。中の鮪よりも巻いているのにふわりとしたシャリとパリッとした海苔が印象的。コースの初めと終わりが海苔巻きという粋さ。  ラムレーズンブランデージェラート♡ 確りとラムレーズンが香り、ブランデーのコクも凄い。お酒好きが絶対にハマる美味しさ。  今年は上海を中心に海外へと身を置くことが多いという木村 康司さんの二子玉川「すし 㐂邑」へ再訪。魔法のように旨味を増幅させる熟成という手法は、まさに膨大な手間と時間がなせる技。木村親方の料理はひとつひとつが独創的であり、それは一種の狂気であり、まさに食のヘンタイと言わざるを得ません。しかしながら全てにおいて唯一無二という存在感があり、何よりもどれも唸るほどに美味しい。 「見らく少なく 恋ふらくの多き」 まさに今年はこの恋歌のような気持ちになりそうです。また日本に戻られた時に是非食べさせていただきたいです。
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nao.の極上の鮨「鮨 つぐ」
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- 2023/03/01(Wed) -
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 関内の馬車道に2021年に12月にオープンして、瞬く間に予約困難となっていた「鮨 つぐ」にご縁いただき、初訪問。親方の髙田 直嗣さんは脱サラして、西麻布の鮨店で8年間修業されて鮨職人になったという異色の経歴を持つ方です。  店舗は馬車道のメイン通りからちょっと路地に入ったビルの2階にあります。店内はジャスが流れる中、氷室と炭焼き場を望めるフラットなカウンターと個室がある古めかしさを感じさせないスタイリッシュな鮨店です。食事はお任せコースのみで、一人一人に髙田親方から挨拶を受けて始まります。  中トロ♡ 千葉県銚子産。ちょっと熱めのシャリが鮪の脂をゆっくりと溶かし、食べ終えた後にその甘味が映える感じ。  岩もずく 石川県産。小気味良いしゃくしゃく感で、生姜の爽やかがいい。  芹のお浸し 暖かい出汁の旨味がバリバリとした芹の香りを引き出して、食感と共に鼻から抜ける香りがいい。  帆立 北海道産の天然もの。帆立の筋肉質をザクッとすると、ジワジワっと甘味が溢れてきます。  鮃♡ 昆布〆の仕立て。昆布はふわりとする程度で、程よい脱水でモチモチ感が美味しい。  大根のはりはり漬け 昆布が効いていて、鮃の昆布〆とよく合います。  焼き牡蠣 北海道厚岸産。生がダメというと炭火で焼いてくれました。焼くことで生まれる牡蠣の出汁が生にはない旨味があります。  閂 サクサク感のある大きな細魚はシャリの酸味でより甘味を感じられます。  太刀魚♡ 千葉県産。ふわりとして食感もよく、甘味を引き出すような塩加減も美味しい。  鰯♡ 銀色に輝くような美しさがあり、口の中で溶けるような脂の甘味も美味しい。  梅と百合根の茶碗蒸し 上から百合根の擦り流しをかけて、梅肉を乗せたもの。奇抜ながらも確りとしていて美味しい。  たらこの山葵漬け 面白い。見た目はたらこなのに食べると、山葵がガツンときていいお酒のアテになります。  蝦蛄♡ 宮城県産。子持ちの「かつぶし」と称される雌を煮詰めで。甲殻類の香ばしさと卵の濃厚な旨味があり、美味しい。この煮詰めがいい味を出しています。  真鱈の白子♡ 北海道産。プリっとした白子はポン酢の酸味で甘味が際立ちます。  子持ち槍烏賊♡ キリッとした辛めの煮方で、お酒とよく合う仕立て。卵のプチプチ感も楽しい。  鶏魚♡ 皮目を炙った薫香がふわりと香り、旨味が溢れます。  もろきゅう 青唐味噌で。ピリ辛で、お酒が進むヤバいヤツ。  車海老 確りと火を入れて、冷やしたタイプ。口の中の温度で徐々に甘味が蘇ってくるような感じ。  メジマグロ♡ 口に入れると瞬時に溶け、薬味の風味が駆け抜けた後に旨味が追いかけてきます。美味しい。  帆立の精巣と卵巣♡ 胡麻油と塩で。精巣はコッテリと甘く、卵巣はあっさりとした甘味があり、どちらも美味しい。  鮟肝と奈良漬♡ コレは抜群の相性。お酒が進みまくります。  〆鯖♡ 口の中に鮟肝の甘味が残っているうちに〆鯖の酸味と旨味を合わせるという素晴らしさ。  北紫雲丹 粋な海苔の巻き方が印象的で、海苔と香りと雲丹の香りが口の中で爆ぜます。  ネギトロ巻♡ 花束のように手渡しされるネギトロ巻のネギはネギでも玉葱を入れるという変わった仕立て。玉葱の甘味がより鮪の甘味を際立たせており、美味しい。  べったら漬け べったら漬けで甘味を追いかけるように供するというアイデア。  浅蜊の潮汁 いい出汁。ホッとする美味しさ。  穴子 穴子自体はやや甘めに煮付けて、煮詰めは辛口というキリッとした仕立て。  干瓢♡ 干瓢は握りで、海苔を敷いた上に置かれる仕立て。干瓢自体も美味しく、海苔が印象に残るほどにパリパリで香り高い。  玉 薄いながらもプリンを彷彿させるような感じで、海老の旨味の後から甘味を確りと感じます。  甘味 奈良県産ブランド苺の「古都香」。さっぱりとした酸味が〆にいい。 コース内の単品で考えると、やはり都内の有名店に比べると見劣りしてしまいます。しかしながら、握りと肴を交互に供するコースの流れは緩急があり、とてもよく考えられて素晴らしい。初手の鮨の顔とも言える中トロから始まり、口の中を岩もずく酢の酸で洗い流し、胃を温める暖かいお浸しといった流れも良く、甘味のあるネギトロ巻の後にべったら漬けで追いかけるような甘味を出してみたりとなかなか面白い。 赤酢を使ったシャリは塩が強くて、やや温度が高く、握り自体は小さめ。肴も味が濃いものが多く、全体的にお酒によく合う味付けだと思います。そして、驚くべきはこの価格。今回供されたのは握り12貫・肴15品・椀物・甘味という内容で、なんと10000円。かと言って、お酒の価格帯も日本酒一合1000円〜で、決してお酒で儲けるお店ではありません。最早、「関内の奇跡」と言ってもいいほどのリーズナブルな鮨店。遠くからわざわざ来るだけの個性や強みはまだ感じられませんが、この内容とボリュームで10000円なので、地元民ならば通いたい鮨店です。次回の予約も取らせていただいたので、ゆっくりと見守りたいと思います。 
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nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた ＃16」
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- 2023/01/26(Thu) -
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 逢へりし君に 恋ひにてし／日本橋蛎殻町 すぎた 残心 ゆっくりと置かれる鮨には、心が込められる。 そう。 私たちは鮨だけなく、心も同時にいただいている。 今日の献立  海老芋の衣被 胡麻と唐墨で彩っており、それぞれに胡麻の風味と唐墨の旨味が映えて美味しい。    皮剥 & 帆立♡ ガラスのように美しい身の大分産皮剥は肝醬油で、肝は荒目に切りつけられているので身で巻くようにしていただきます。薄い身からは想像出来ないほどに身はプリッとしており、肝の旨味が素晴らしい。 北海道野付産の肉厚な帆立は山葵と醬油で。繊維に逆らって歯を入れると、小気味良いザクザク感があり、甘味が溢れます。  白子♡ 湯掻いてから冷やした真鱈の白子。ふわりと柚子の香りを纏い、口に入れると出汁の旨味の後に濃厚な白子の甘味が広がります。  蛸の柔らか煮♡ 柔らか煮なれど、蛸の身と皮の食感は活かしており、咀嚼の度に溢れる蛸の旨味がたまらない。やはり鮨店の蛸は侮れない。  墨烏賊下足の粕漬け♡ 柔らかい中にもコリコリ感があり、粕のふわりとした香りと墨烏賊の甘味が口の中で合わさります。  鮟肝♡ 甘く炊きあげた鮟肝と新政酒造の貴醸酒「陽乃鳥」とのマリアージュ。舌に絡むねっとりとした鮟肝の甘味を追いかけるように「陽乃鳥」の甘味で洗い流す素晴らしさ。  筋子の味噌漬け♡ プチッと弾け、ねっとりと舌に絡みつきます。味噌漬けの香りと甘味が程よく、お酒よりもご飯が欲しくなる味わい。  太刀魚の焼物♡ ふわりととした身は旨味が溢れ、定番なれど素晴らしい味わい。  牡蠣の味噌漬け(追加)♡ 生の牡蠣は苦手ですが、火を入れた牡蠣は大好きなので追加。やはり杉田さんの味噌漬けは好みの味わいで、常備したい。  小鰭♡♡ 杉田さんの名刺がわりの一貫。小鰭の旨味と酸の心地よさ、それを受け止めるシャリ、全てが美味しい。  墨烏賊♡ 小気味良いサクサク感とねっとり感が合わさったような食感があり、酢橘の爽やかさが映えます。  真鯛♡ 塩〆された真鯛はモチモチとして、咀嚼する度に溢れ出す甘味が凄い。特に皮目の面積が広くてたまらない美味しさ。  間八♡ 身も柔らかく、シャリの塩気で際立つ旨味と特に甘味が秀逸。  鰆♡ 口に入れる瞬間に薫香が鼻を擽り、その身は液体のような口溶け。  春子鯛♡ 昆布〆された春子鯛の身は程よく脱水されて、とろりとろけます。シャリを包み込むようなので、口の中での存在感が凄い。  赤身漬け♡ 薄く広く大きく切りつけてから漬け込む独特の仕立てで、折り畳むようにして握られます。ねっとりとして、時間をかけてゆっくりと味わいが滲み出します。  鰈♡ ガッチリと昆布〆された鰈は、今では珍しい仕立て。しかしながら、コレが実に美味しい。  蝦蛄♡♡ 極太の蝦蛄は漬け込みの仕立て。甲殻類の濃い味わいと漬け込みによる甘味が実に美味しく、蝦蛄好きにたまらない。  霜降り♡♡ 格子状に細かく包丁を入れ、山葵と共に少量の塩を入れて握ることで、口の中でのとろけ方と塩によって際立つ甘味が美味しい。  海松貝♡ ザクザクと音を立てて咀嚼すると、甘味が溢れ、独特な香りも立ち込めます。  鰯♡ 酢洗いされた鰯は真白で、脂乗りが素晴らしい。山葵と共に薬味も間に入れることで、口の中で最初に鰯の旨味と青魚の香りがダイレクトに伝わります。  北寄貝♡ びっしりとついたワタの部位を舌に当たるようにして握られているので、ワタの甘味がとても印象的な一貫。  車海老♡ 綺麗なだんだら模様が映える車海老は口に入れると喉元にまで届くような大きさ。咀嚼すると、温度・甘味・香りがぶわっと広がります。  鰤♡ 腹の部位でかなりの脂がありながらも、余分な脂を感じさせずに旨味だけを全面に押し出しています。鰤のクセなどは微塵も感じさせません。  北紫雲丹♡ 瞬時に口溶ける雲丹は初めほんのりとした甘味が広がり、その後に時間差でグワっと強烈な甘味が溢れてきます。  金目鯛♡ 皮目を炙ってから握る仕立てで、ちょこんと乗せられた辛子が可愛い。  馬糞雲丹♡ 先程の雲丹とは違い、濃厚濃密な甘味。  浅蜊の潮汁♡ まさにいい塩梅とはこのこと。  穴子♡ 身はホクホクとし、皮目はゼラチン質を感じられる穴子。〆の一貫はやはり煮つめがいい。  玉♡ 今回も握っていただきました。口に入れると、シュッと消える玉はシャリの塩気で甘味の輪郭がはっきりとして、実に美味しい。  全てが慌しい12月。しかしながら、店主・杉田 孝明さんの落ち着いたアルトな声が響くここ「日本橋蛎殻町 すぎた」にはゆったりとした時間が流れています。供される王道な肴や握りはどれもハズレなく美味しく、多くの心と胃袋をガシッと掴んで離しません。単に料理が美味しいだけでなく、こまめなお茶の交換をはじめとする確りとした客へのポスピタリティーもまたこの鮨店を支える要素であり、大きな強みだと思います。杉田さんらが作り出す料理・雰囲気・心遣いの全てが心に響く素晴らしい鮨店です。 湯呑コレクション        
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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと ＃26」
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- 2023/01/02(Mon) -
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 しのぶれど 色に出でにけり わが恋は／鮨 はしもと  海老芋 断面には唐墨付き。絶妙な旨味と塩味が加わって美味しい。  白子の茶碗蒸し♡ 冬の定番の茶碗蒸し。中には大粒の白子がゴロゴロと入っており、上にかけられた温かいポン酢の酸味でより玉子と白子の甘味が映えます。  帆立♡ 北海道野付産の天然ものをシンプルにザックリと切りつけたもの。マッチョな帆立のザクザクとした弾力を楽しみ、甘味がじわりと溢れてます。  せいこ蟹♡ せいこ蟹とシャリを混ぜ合わせて、上からいくらをかけた小丼。せいこ蟹の内子と外子のプチプチ・シャリシャリとした食感があり、いくらの甘味とシャリの酸味がいいバランスです。  〆鯖巻き♡ 〆鯖を大葉・沢庵・芽葱・胡麻と共に海苔で巻いたもの。溢れる〆鯖の旨味が沢庵の甘味と合わさって、実に美味しい。  肴三種♡ 今回は鮟肝・白海老の唐墨和え・真加治木の生ハム。どれも甘味と塩味がお酒を呼び、ついつい飲んでしまいます。  太刀魚の焼物♡ 炭火で太刀魚を焼きあげて、上から芹餡をかけた鮨店では珍しい仕立て。餡の出汁で、ふわりとした太刀魚の旨味が更に倍加・累乗します。  小鰭♡ 初手はやはり小鰭。小鰭の心地よい酸の中、間に忍ばせたおぼろの甘味がいいアクセントを与えており、旨味が溢れます。今夜も実に美味しい。  黒鯥♡ シャリを包み込むかのように握られ、上品な黒鯥の旨味が素晴らしく、シャリの塩味がより甘味を際立たせています。  赤身♡ 青森県大間産の釣り。非常に味わいが濃く、食べ終えても尚、鼻から抜ける香りがとても良い。  血合いぎし♡♡ 鮪の香りや濃い味わいが実に素晴らしく、口の中で感じる存在感の大きさがあり、「鮪を食べてる！」という気持ちになります。  北寄貝♡ ビッシリとついたとろりとしたワタの甘味がまず最初にきて、ザクッと小気味良い食感が楽しめます。  鰤♡ 鰤には余計な薫香もなく、微塵のクセもなく、ただただ旨味のみが溢れます。山葵と芥子の2種の辛味と香りがいいアクセントになっています。  平貝♡ 格子状に包丁を入れられているので、醤油で浮かび上がるのがとても綺麗。間には海苔を忍ばせており、この小さな海苔が非常にいい仕事をして、香りを楽しませてくれます。  帆立（追加）♡♡ 追加できるとのことで、久しぶりに追加。帆立は半分に切ってから、包丁の背で叩くようにして表面を砕いてから握られます。酢橘の酸が爽やかで、実に甘味があって美味しい。  大トロ♡ 魚体は先程と違うそうですが、コレも釣り。大トロなれど香りがあり、旨味が濃厚。  細魚♡ サクサクとした食感の中で、生姜の爽やかさが走り、細魚の旨味が後を追いかけてくるかのよう。  鰆♡ 薫香の中で、寒鰆のほわんとした甘味を感じられて、とてもジューシー。  車海老♡ 今日はちょい温度高め。大きさ・食感・香りの全てが美味しい。  海胆♡ 北海道浜中産の馬糞海胆と青森県産の北紫海胆とのコラボ。珍しい仕立てですが、甘味と香りの波状攻撃のような味わいが口いっぱいに広がります。  穴子♡ 極上のトロトロ加減。いつ訪れても、ハズレのない美味しさ。  玉♡ 今夜も握りで。間におぼろを入れており、シャリの塩味で際立った玉の甘味の中でおぼろの旨味がグッときます。  墨烏賊（追加）♡ スパッとした心地よい歯切れの良さがあり、烏賊の甘味が広がります。  海松貝（追加）♡ ザクザクとした食感の中で特有の甘味が映え、立ちこめる香りが鼻から抜ける瞬間が心地よい。  真鯛（追加）♡♡ 兵庫県淡路島産。熟成4日目という真鯛は、凄い旨味の爆弾。甘味の後にグワーッと旨味が溢れてきます。食べられて良かったと思う一貫。  赤貝（追加）♡ ヒモも一緒に握るスタイルで、一貫で1個の赤貝を使っています。ヒモが入ることで、食感と香りが格段に上がり、実に美味しい。  煮蛤（追加）♡ 柚子香る中、咀嚼の度に旨味が溢れてきて、こんな味わいのガムがあったらいいなとつい考えてしまう美味しさ。  金目鯛（追加）♡ 口の中で感じる厚みある金目鯛の存在感。脂はさほどに感じられず、旨味が濃厚。  穴玉巻き（追加）♡ 最後は穴子と玉を巻いた甘い一貫。干瓢巻きとは違う私の〆もの。 2022年の鮨納めは東京・新富町にある「鮨 はしもと」。店主・橋本 裕幸さんの物腰柔らかな人当たりと揺るぎない芯を感じさせる雰囲気を持っており、とても好きな鮨職人のおひとりです。 今回は当日仕込んである種を全て握っていただきました。何気に「鮨 はしもと」では初めてで、大きなシャリの男っぽい鮨はどれも握る前の所作からとても美しく、何よりもハズレなく美味しい。  2022年の鮨納め。素晴らしい1日になりました。橋本親方、ありがとうございました！来年もまた宜しくお願い致します！
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nao.の極上の鮨「くろ﨑 ＃17」
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- 2022/12/27(Tue) -
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 いづれの日まで吾恋ひ居らむ／くろ崎  鱈の白子の擦り流し♡ 大量の浅蜊・蜆・蛤から出汁を取り、そこに裏漉しした白子を加えたもの。 ひと口で貝の旨味がガツンときて、白子のクリーミーな味わいが後を追いかけてくるかのように続きます。初手から心掴む美味しさ。  灸鰹♡ 漬けにして旨味を凝縮させた灸鰹は、もっちりとして甘味と旨味が映えます。特に旨味が非常に濃い。  虎河豚の唐揚げ♡ 大きく切りつけた虎河豚をカラリと揚げたもの。 大きいので、箸で半分に割ると…溢れる旨味が凄い。食べ応えのある大きさで、食べた！という満足度も高め。  九絵の西京焼きの磯辺巻き♡♡ 4キロくらいの九絵を塩で脱水させてから自家製味噌で寝かせたものを炭火焼きで。 コレは凄い！ここまで厚く大きな切りつけの九絵はなかなか出逢えない。旨味と味噌の甘味が口の中で合わさり、そこに海苔の香りが華やぐ。最高のアテ。  鰯巻き♡♡ 脂が乗って真っ白な鰯をガリ・浅葱・大葉・茗荷・山葵と共に海苔で巻いたもの。 鰯の脂が薬味の酸味で見事に爽やかとなっており、最高の味わい。  皮剥♡ 熊本県天草産の天然もの。身と肝をそれぞれ寝かせることで生まれる凝縮された旨味が一貫の鮨となって、口の中で爆ぜます。ねっとりとした旨味の後に甘味が広がり、余韻の長い一貫。  赤貝♡♡ 山口県産。肉厚の赤貝はヒモと一緒に握る仕立て。口の中に入れた瞬間に鼻から抜ける香りにまず驚き、咀嚼するとザクッとした噛み応えの後にまた香りが華やぎます。  鰆♡ 炭火で炙った鰆を地芥子で。皮目はパリッとしており、身はトロリととろけるよう。ほわんっとした鰆の甘味が活きており、美味しい。  虎河豚の煮凝り プルプルとした煮凝りは少し固め。それを口に入れると、一気に液体に変わり、旨味が蘇ります。  小鰭♡ 佐賀県唐津産。ガツンとくる酸味の後に小鰭の甘味がきて、また最後に酸味が広がり旨味が残ります。咀嚼毎に変わる味わいが何とも素晴らしい。  車海老♡ 山口県宇部産の天然もの。口の中に酸が残っているうちに供される車海老は、より甘味を感じられる鉄板の流れ。一縷のブレもないプリプリの車海老は味・甘味・温度・香りがパーフェクト。  間人蟹(雌)の茶碗蒸し♡♡ 兵庫県間人漁港から直送の活けのもの。内子と外子の香りを玉子で閉じ込めたというイメージの茶碗蒸しで、旨味と香りが段違いで凄い。「くろ﨑」の茶碗蒸しには毎回驚かされます。  北紫雲丹♡ 青森県八戸産。余分な水分が一滴も感じられないほどの濃密な旨味。そして香りが素晴らしい。  秋刀魚♡ 皮目だけを炙った秋刀魚を特製肝ソースで。 口の中で完成する焼き秋刀魚定食といった感じで、肝の旨味と仄かな苦味がとてもいいアクセントになっています。  大トロ漬け♡ 青森県八戸産。「くろ﨑」の鮪は全て漬けにしてから供されるのが最大の特徴でしょう。味付けではなく、脱水の為の漬けなので食べた瞬間に旨味と甘味がグッときます。  中トロ漬け♡ 青森県大間産。大トロでは甘味を存分に感じ、中トロ(血合いぎし)では香りも感じられます。  赤身漬け♡ 大トロと同じ魚体。コレはモッチリとして旨味の塊のよう。  車海老の味噌 先程の車海老の頭を焼いたもの。香ばしさも海老味噌の旨味が映えます。  喉黒♡♡ 長崎県対馬産の釣り。大胆に切りつけた喉黒を皮目だけを炙ってから、酒に浸した状態で蒸したものをシャリに乗せて。 余分な脂を落としていますが、口に入れた瞬間に液体に変わる喉黒は脂だけではなく、旨味も甘味も確りと味わえます。  浅蜊・蜆・蛤の出汁♡ 一番最初に供されたスープのベースとなっているもの。 やはり貝の旨味が凄い。家に常備しておきたい美味しさ。  干瓢巻き♡ 「くろ﨑」の〆といったら、やはりこの干瓢巻き。熱々の無漂白の干瓢と香り高い海苔は、江戸前の華。  穴子(追加)♡ 宮城県産。焼く仕立ての穴子は肉厚でふわふわ。香りもあって美味しい。  玉♡ 黒糖と黒糖焼酎が味の決め手の玉は、プリンとカステラのハイブリッドタイプ。 渋谷から表参道に移転した「くろ﨑」に再訪。地下2階にある店内は煌びやかな調度品などは一切なく、日本を代表する左官師・久住 有生さんが手がけた空間が広がる鮨店です。シンプルなデザインだからこその醸し出す高級感があり、「何十年先もずっとここで握っていたい」という店主・黒﨑 一希さんの強い拘りを感じられます。 「くろ﨑」では刺身は一切なく、ひと仕事施された肴が供される中で、今夜は九絵と鰯が特に輝いていました。九絵を齧り付いて食べるという経験は今までなく、美味しいだけでなく心響くひと品だったと思います。鮨はまるでアトラクションのように香り・旨味・酸味・温度の緩急があり、供される度に楽しみが溢れ、何よりハズレなく美味しかったです。  黒﨑親方、今回もありがとうございました！また初春に伺わせていただきます。46100 今夜出逢えたお酒  篠峯 どぶろく 生 12  山の壽 純米 辛口 THE KAN  自然郷 馥郁純米
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