nao.の極上の鮨「くろ崎 #7」
- 2018/06/17(Sun) -
IMG_1780.jpg

渋谷の街の雑踏から避けるように佇む鮨店「くろ崎」へ再訪。入口には、最近購入したという楓があり、更にお店の風格も高まっています。
店主の黒崎一希さんは、飲食業界でもかなりのイケメンとして有名なので、某整髪料のネットCMや某レストラン予約サイトのイケメンシェフでも見かけることが多くなりました。一緒に働いてらっしゃる女性スタッフもアイドルクラスの可愛さで、鮨業界ではちょっと話題になっているらしい。

本日の献立


IMG_1779.jpg
先付
赤貝のヒモ・新物のじゅん菜・石もずくを使った酢の物。爽やかな一品で、石もずくがしっかりとした食感があり、爽やかで美味しい。


IMG_1783.jpg

芽ネギを叩いて、生姜汁と合わせたものを薬味として添えられています。モチモチとした食感の中にさらりとした脂もあり、生の良さもあって美味しい。


IMG_1786.jpg
福岡県産 九絵とうるいのしゃぶしゃぶ
上からは酢橘のポン酢とかんずりを乗せて。極厚の九絵は甘みも食べ応えもあり、うるいのサクッとした食感も美味しい。初夏らしい爽やかな料理が続きます。


IMG_1787.jpg
千葉県大原産 蒸し黒鮑
独特の蒸し方で、生と蒸しのいいところ取りのハイブリッド鮑。下に敷かれた肝ソースも絶品。そして、この肝ソースは後で使うのです。


IMG_1789.jpg
白海老の握り 鮑の肝ソースと共に
前回もいただいた一品。先程の肝ソースに白海老の握りを入れて、白海老の色が変わるくらいに混ぜて、いただきます。実に美味しい。肝ソースを余すとこなく味わえます。


IMG_1791.jpg
千葉県天津小湊産 金目鯛
とても小さい金目鯛だそうですが、素晴らしい味わい。口に入れた瞬間にとろけて、味が止まります。滞空時間も長い金目鯛。


IMG_1795.jpg
愛知県産 鳥貝
鳥貝の足は切って、中に忍ばせて握っています。ワタも甘く、足の食感も楽しめ、美味しい。


IMG_1797.jpg
滋賀県琵琶湖産 天然鰻
1キロ超えの鰻を白焼きにして。パリッとして、滴るような脂は実に美味しい。山葵たっぷりでも、全然負けません。


IMG_1799.jpg
千葉県富津産 小鰭
実にジューシーで、美味しい小鰭。鰻の後にベストなチョイス。


IMG_1801.jpg
愛知県産 天然車海老
目の前で殻を剥く見せる演出もいい。相変わらず、温度も車海老特有の香ばしさもあって美味しい。


IMG_1803.jpg
北海道昆布森産 毛蟹の茶碗蒸し
上には毛蟹の味噌を濃縮したペーストを乗せています。茶碗蒸しには毛蟹がたっぷりと入っており、どこを食べても毛蟹!って感じの茶碗蒸し。個人的にはもっと熱い方が好きかな。


IMG_1805.jpg
大分県産 赤貝
極厚の赤貝で食感も素晴らしく、鼻から抜ける香りも素晴らしい。


IMG_1807.jpg
春子鯛
〆ているにもかかわらず、持った瞬間で分かるこのフワフワ感。


IMG_1809.jpg
稚鮎のペースト & 赤貝のヒモの佃煮
名物的なお酒のアテ。こういうところがいいんですよねー。美味しい。


IMG_1812.jpg

IMG_1817.jpg
富山県氷見産 赤身漬け
有名鮪問屋「やま幸」から仕入れている定着の鮪。赤身の味わいが濃く、鼻から抜ける香りいい。


IMG_1820.jpg
富山県氷見産 中トロ
口溶けもよく、香りも感じられます。バランスは1番いいかも。


IMG_1822.jpg
富山県氷見産 大トロのはがし
この時期でもさすがの口溶け。瞬間に溶けることはなく、じわりじわりととろけいきます。


IMG_1824.jpg
小柱
かなり大きな粒の小柱で、食感と香りも素晴らしい。


IMG_1826.jpg
目光
握りでは、初めての目光。前回の太刀魚も美味しかったけど、これも実に美味しい。焼魚シリーズは、今後も続けて欲しい。


IMG_1828.jpg
紫海胆
東沢水産のスペシャル品。粒の大きな紫海胆を盛りに盛った一貫。香りも華やかで、後味も爽やかで美味しい。


IMG_1830.jpg
車海老の頭
先程の車海老の頭を炙ったもの。


IMG_1832.jpg
兵庫県明石産 穴子
前回いただいた穴子の煮上がりをイメージした独創的な一貫はやめたそうで、ちょっと残念。でも煮つめが美味しいので、これもあり。


IMG_1835.jpg
干瓢巻き
〆は、やはりコレ。江戸前の〆の定番種でありますが、デフォルトで供されるお店は少ないです。国産無漂白の干瓢は、なかなか貴重。


IMG_1836.jpg
アラ汁
その日の魚のアラ、(今夜は、九絵と金目鯛と真鯛のアラ)を使った濃厚なアラ汁。飲み終えると、唇に膜が張るくらいに濃厚です。


IMG_1838.jpg
赤海胆(追加) ♡♡
独自のルートで、直接仕入れている極上品。身が震えるような濃厚さ。素晴らしい以外に言葉が見つからない。


IMG_1842.jpg
北海道小樽産 蝦蛄(追加)
活きたまま仕入れて、お店で仕上げたもの。ふわりと香りもあって、甲殻類を彷彿させるジューシーな身はふわりとして美味しい。


IMG_1846.jpg
北海道南千島産 馬糞海胆(追加) ♡♡
実に甘く、濃厚で官能的な味わいは、今回食べた4種の中で1番好み。


IMG_1847.jpg

IMG_1840.jpg
北海道余市産 馬糞海胆(追加)
馬糞海胆の食べ比べ。塩水海胆なので、口溶けの良さは群を抜いています。口に入れたら瞬間的に溶けて、海胆のジュースになるような感じ。


IMG_1848.jpg
トロタク巻き(追加)
中トロの先の方や大トロのはがしで切った部分を挽いてもらって、巻物に。ちょうどシャリがなくなって、まだ出来立ての温かいシャリということで、手巻きにしていただきました。シャリの温度で、更にトロはとろけて香りも華やぎます。


IMG_1850.jpg

黒糖焼酎がキリリと甘さを締めており、美味しい。

今回は何となくつまみ少なめで、握り主体の構成だった気がします。そして、シャリを大きく握られるようになったみたい。特に今回はノンアルだったので、食事ということを考えての鮨を握って下さいました。黒崎さんやスタッフのきめ細やかなサービスも一級品です。
握るだけでなく、切る・盛るなどカウンターでの見せ方も上手く、同時に同じものを食べることで生まれるエンターテイメント性も高いので、1人だとしても実に楽しい鮨店です。


IMG_1818.jpg

今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。

くろ崎
東京都渋谷区渋谷1-5-9
03-6427-7189
寿司 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

夜総合点★★★★ 4.8



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
スポンサーサイト
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた #4」
- 2018/06/14(Thu) -
IMG_1672.jpg

数ヶ月に一度の楽しみである「日本橋蠣殻町 すぎた」への再訪。定刻ピッタリに緑の暖簾が出され、中へと案内されます。カウンターには既に親方が立ってらして、今回もまた目の前に座らせていただき、王道の鮨を楽しみましょう。


今夜の献立


IMG_1602.jpg
空豆
先付けは、空豆。豆類ってそんなに好きではないので、このくらいが私にはちょうどいいです。


IMG_1603.jpg
真子鰈 & 障泥烏賊
真子鰈は三陸産の朝〆、障泥烏賊は三浦半島の佐島産で数日寝かせてあるそう。真子鰈はモチモチ食感を楽しんだ後に広げる甘さ、障泥烏賊はねっとりととろけるように甘さが広がっていきます。同じような甘さのある刺身ですが、個性のある味の違いを楽しめます。


IMG_1607.jpg
蝦蛄
北海道小樽産の子持ち蝦蛄を甘く漬け込んだもの。「かつぶし」と称される子持ちは、口の中でパラパラと解けていくかのような食感が楽しい。


IMG_1609.jpg
穴子の茶碗蒸し
蓋を開けると、ふわりと柚子が香り、優しい玉子の味わいに穴子の甘さが映えます。


IMG_1616.jpg
蛍烏賊の味噌漬け
定番の味噌漬けは、甘く好みの味わい。蛍烏賊のぷっくりとして美味しい。


IMG_1615.jpg
馬糞海胆の佃煮
海胆の甘さとコクも残す素晴らしい仕事。お酒よりもご飯が欲しいつまみ。


IMG_1617.jpg
鮟肝
定番の鮟肝を甘く焚いたもの。お酒の飲める方にはマリアージュとして、甘さのある新政の貴醸酒『陽乃鳥』が供されます。これが実に良く合い、美味しい。定番のつまみです。


IMG_1618.jpg
赤むつの焼き物
所謂、喉黒です。ここまでのボリュームで出されるお店はないかと思います。勿論、絶品。


IMG_1623.jpg
蛸の柔らか煮(追加)
歯がいらないほどに柔らかいのかと思いましたが、蛸を食べているという食感があります。そして、噛み締めていると、溢れる蛸のジュースがヤバい。


IMG_1624.jpg
握り


IMG_1627.jpg
小鰭 ♡♡
〆ているにもかかわらず、このジューシーさは他店の群を抜いて美味しい。看板代わりの一貫は素晴らしい。


IMG_1628.jpg
真鯛
切りつけが、厚い!口の中が真鯛でいっぱいになり、後味に真鯛の甘さが広がります。


IMG_1634.jpg
赤身漬け
天身の部位を薄く大きく切りつけ、漬けにして後、折り畳んで握っています。鮪の味も濃く、鼻から抜ける鮪の香りも素晴らしい。


IMG_1636.jpg
縞海老
何とも見た目から妖艶な鮨で、口に入れるとまた舌に絡みつくようなねっとり感がまた妖艶。


IMG_1640.jpg
鳥貝
握る前にさっと酢洗いしており、ほのかに酢を感じられます。ワタも甘く、美味しい。


IMG_1641.jpg
中トロ
氷見産の定着。口いっぱいになる鮪の切りつけは、ねっとりとゆっくりととろけていきます。鮪の味わいも確りとした中トロ。


IMG_1643.jpg
♡♡
島根県浜田産のブランド鯵『どんちっち』の半身を使った握りで、素晴らしく美味しい。濃厚でありながらも、爽やかな脂は口の中で踊るかのよう。


IMG_1647.jpg
子持ち槍烏賊
珍しい子持ち槍烏賊の握り。大抵はつまみで供されることが多いですが、美味しい食材なので鮨店ならば握りでと親方。身は歯がいらないくらいに柔らかく、クニュとした子の食感と飛散するシャリが素晴らしい。


IMG_1650.jpg
車海老
特大のもの。味噌も活かしており、温度も甘みも美味しい。


IMG_1653.jpg
金目鯛
素晴らしい美味しさ。皮目を炙っており、脂がほど走ります。


IMG_1656.jpg
北紫海胆(追加)
北紫海胆は、味わいよりも香りと思っています。食べ終えても、ふわりと香る海胆が愛おしい。


IMG_1657.jpg
赤海胆
長崎県壱岐産のはしり。北紫海胆が香りならば、赤海胆は濃厚な甘み。2つあるのならば、食べ比べが面白い。


IMG_1660.jpg
マスノスケ(追加) ♡
近海で捕れるキングサーモン。鮪とは違うじっくりとしたとろけ方は、印象的。直前にさっと漬けにして握っています。


IMG_1661.jpg
海松貝(追加)
貝好きとしては、貝は食べたいのです。サクサクとした食感も楽しく、貝の甘さが広がります。


IMG_1665.jpg
穴子 ♡♡
煮つめと塩を選べる中で、私はいつも煮つめ。身も厚く、舌に絡みつくようなとろけ具合はいつもながらに素晴らしい。


IMG_1667.jpg
椀物
特大の浅蜊の味噌汁。


IMG_1666.jpg

程よい甘さのある鮨店らしい味わい。


IMG_1635.jpg

IMG_1637.jpg

IMG_1645.jpg

IMG_1651.jpg

IMG_1671.jpg
湯呑みコレクション
きめ細やかに変えていただくので、お茶は常に熱い状態です。そんなサービスもこのお店の素晴らしさを支えていると思っています。

IMG_1620.jpg

今回も奇をてらわない隙のない素晴らしい逸品ばかりで、流石としか言いようがありません。つまみも握りも引き出しが多く、どちらかを少なくして制覇する方もいらっしゃるので、そんな楽しみ方もありかと思います。

次回は晩夏。今から楽しみでなりません。30600。

日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
03-3669-3855
寿司 / 水天宮前駅人形町駅茅場町駅

夜総合点★★★★ 4.9



食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #15」
- 2018/06/10(Sun) -
久しぶりとなる銀座での昼鮨は、「鮨 とかみ」。以前はこういうスタイルが常であったので、初心に返るという感じでしょうか。店主の小田 将太さんはとてもフランクな方なので、銀座という敷居の高さを感じさせない雰囲気の中で、鮨の聖地と言われる銀座のレベルの高さを感じさせる素晴らしいお店です。

昼は握りのみを提供していて、貫数によって3コースがありますが、もはや私には貫数すらも聞かれません。


本日の献立


IMG_1528.jpg
先付け
今回は『アラの南蛮仕立て』。熱々のアラは、ふわりとした食感で、甘酢も爽やか。


IMG_1529.jpg
真鯛
モチモチとした食感を楽しみながら、真鯛の甘さと旨み、濃旨な赤酢シャリを味わえます。


IMG_1530.jpg
障泥烏賊
サクサク食感の墨烏賊に比べて、あまり鮨種には向かない烏賊かもしれませんが、薄く切りつけて更に細く切ることで、甘くねっとりと舌に絡みつきます。塩と酢橘で爽やかに。


IMG_1531.jpg
平貝
サクサク食感の中で、ふわりと香る柚子。赤酢シャリとの相性も素晴らしい。


IMG_1532.jpg
春子
肉厚の春子は〆ているにもかかわらず、とても瑞々しく、ジューシー。


IMG_1533.jpg
赤身漬け
塩釜産。見た目からも分かるように、かなり美しい赤身。食べ終えた後、鼻から抜ける鮪の香りも爽やか。


IMG_1535.jpg
霜降り
同じく塩釜産。熟成度も素晴らしく、食べて分かりやすい美味しさ。


IMG_1538.jpg
砂ずり ♡♡
こちらも塩釜産だそうですが、魚体が変わりフレッシュなもの。この時期でも、さすがは「鮨 とかみ」ということを実感した一貫です。


IMG_1539.jpg
小鰭
ジューシーな小鰭に濃旨な赤酢シャリ。口をリセットするはずの種ですが、攻めてくる!


IMG_1540.jpg
車海老
絶妙な温度と甘さは、いつもブレがなくて美味しい。しかし、シャリ大きい(笑)


IMG_1542.jpg
白川
しれっと供されますが、かなりの高級なお魚です。赤酢シャリというじゃじゃ馬なお姫様が真っ白なドレスを着た感じ?美味しい。


IMG_1543.jpg

シャリとの間に生姜を忍ばせて、シャリを包むかのように握られています。適度な脂もあり、香りと爽やかさが駆け抜けます。


IMG_1544.jpg
煮蛤
低温調理された蛤は、ライトな色合いながらもジューシーで美味しい。ずっと噛んでいたくなる味わいです。


IMG_1545.jpg
真鯵
綺麗な鞍懸で握られた真鯵は、肉厚でジューシー。銀皮も綺麗。


IMG_1546.jpg
椀物
椀物すらも攻め立てる濃厚なあら汁。


IMG_1547.jpg
北紫海胆
「銀次郎の生うに」。採算取れる?と考えるほどにたっぷりと使って握っています。食べるというよりは、頬張るという表現がぴったりかも。


IMG_1548.jpg
喉黒
身を昆布締〆にして、皮目を炙ってから握られます。皮目から脂が溶け出し、もっちりとした白身は素晴らしい。


IMG_1549.jpg
穴子
醤油を使わずに焚かれており、真っ白な穴子は美しい。今回のは、かなりの肉厚で口の中いっぱいに穴子を感じられました。


IMG_1550.jpg
突先
夜では最初に供される鮪の頭の部位を使った手巻きは、昼だと〆に。最初もインパクトがありますが、〆も似合う素晴らしい逸品です。

「今回も隠し種、ありますよー」とニヤリと笑う小田さんに「とりあえず、食べる!」と告げると過去最高に隠し持っていました(笑)


IMG_1551.jpg

IMG_1552.jpg
北紫海胆タワー ♡♡
「まるひろの生うに」のスペシャル品。「2つ買っちゃったんで」と小田さんが仰るので、「じゃあ、いっぱい使わないとね」と言うと、見たことないくらいに盛ってくれました。口の中は、ほぼ海胆!香りも良くて、美味し〜い!


IMG_1553.jpg
蝦蛄 ♡♡
実は夜に出すつまみらしいですが、蝦蛄好きということで出してくれました。甘く漬けられた蝦蛄は大きく、味が濃いのでこの赤酢シャリとも素晴らしく好相性。


IMG_1554.jpg
血合いぎし
「食べるでしょ?」と出してくれました。まだ鮪はあったのか!霜降りとも違うとろけ方と、赤身の香りも楽しめる素晴らしい部位です。


IMG_1555.jpg
カマ下の炙り ♡♡♡
本日のスペシャル品。見ただけで、これはヤバイと思う綺麗な鮪。これは魚ではないですね、肉です(笑)裏メニュー?的な炙り用の特別タレに漬けてから片面だけ炙って、握られます。口に入れた瞬間、なくなる!なんて、素晴らしい鮪なんでしょう!


IMG_1557.jpg

〆はいつもの完全にスイーツ寄りのスペシャリテ。


IMG_1558.jpg

過去最高の20貫で、昼鮨の最高峰と言える素晴らしい内容でした。常にこんなに隠し種があるわけではないみたいなので、ご注意下さいね。

小田さん、ありがとうございました。また宜しくお願いします♡ 21600

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 内幸町駅新橋駅銀座駅

昼総合点★★★★ 4.9



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「はっこく #3」
- 2018/05/20(Sun) -
「赤…赤酢…身体が…赤酢を欲している…」

そんな思いが通じたのか、銀座「はっこく」でキャンセルが出たと聞いて連絡してみると、OKってことで再訪。

IMG_1408.jpg

元「鮨 とかみ」店主の佐藤 博之さんが創り出す「鮨のグランメゾン」的なお店であり、つまみなしの握り30貫という構成は話題を呼び、早くも予約困難店となっています。
3つあるカウンターは未だにフル稼働はしておらず、来年からする予定だそう。たまに全ての襖を取って貸し切り状態の店内をネットで見ることがありますが、まさに「鮨のグランメゾン」と称するに相応しい圧巻の空間が広がっています。いつかはそんなシチュエーションで味わってみたい。
本日も漆黒の入口から、佐藤さんの待つ繭のような真白のメインカウンターに案内され、怒涛のステージの幕開けです。


IMG_1410.jpg
本日の献立


IMG_1411.jpg
突先
このお店というか佐藤さんの名刺がわりの鮨。味が濃くとろけるような味わいは、いつもながらに渾身のパンチを受けたかのような衝撃があります。


IMG_1412.jpg
平目
モチモチとした食感を楽しんでいると、身から溢れる甘さが濃旨なシャリと混ざり合います。


IMG_1413.jpg
箸休め①
新玉葱のポン酢かけ。


IMG_1414.jpg
春子鯛
〆てあるのにもかかわらず、フレッシュ感が残り、皮目も柔らかくフワフワです。


IMG_1415.jpg
細魚
上に乗ってある薬味で、かなり清涼感のある細魚。


IMG_1416.jpg
伊佐木
夏の訪れを告げる魚。白身ながらも、口に入れた途端に溢れ出す甘みのある脂は素晴らしい。


IMG_1417.jpg
青柳
江戸前の代表的な種ですが、あまり他店では見かけません。ですが、この独特の香りは他の貝では味わえません。


IMG_1418.jpg

鮨にするということで、あえて薫香は付けずに仕上げた鰹。握る前に皮目だけを炙り、表面に焦げ目をつけています。食べ終えると、ふわりと鰹の香りが鼻に抜けていきます。


IMG_1419.jpg
桜鱒
握る前に軽く漬けにしています。鮪とも違うとろけ方は、この時期だけのお楽しみです。


IMG_1420.jpg
箸休め②
ホワイトアスパラガス。


IMG_1421.jpg
葡萄海老
とろりと舌に絡みつくような食感と甘さは、このシャリの汎用性を感じさせます。


IMG_1422.jpg
煮蛤
低温調理を施された蛤はライトな色ですが、噛み締める度に溢れるジュースがたまりません。


IMG_1425.jpg
九絵昆布〆
意外と確りと昆布〆されており、昆布の香りと味わいに支配されます。


IMG_1426.jpg
鮎魚女
こちらは種とシャリの間に忍ばされた山椒が香り高く、前後で食感と香りの違いを楽しむ鮨に。


IMG_1427.jpg

小ぶりな鯵ですが、フワフワすぎて口に入れた瞬間に消える鯵です。


IMG_1428.jpg
蝦蛄
お店で蒸したという蝦蛄。素晴らしいの一言で、実に味わい深く、甲殻類を思わせる後味すらも愛おしい。


IMG_1429.jpg
箸休め③
雪下人参と万願寺とうがらしのグリル


IMG_1430_201805031932230f2.jpg
墨烏賊
醤油の香りを大切にしたサクサク食感。


IMG_1431_201805031932248bf.jpg
赤身
本日の鮪は、千葉の延縄のものだそう。切りつけは薄いですが、身が大きくシャリも小さめなので、鮪で包むような握り。赤身は香り高く、鼻に抜ける香りでさえ美味しい。


IMG_1432_2018050319322526c.jpg
トロ
同じ魚体、同じ柵での食べ比べ。


IMG_1434_201805031932275a3.jpg
トロ
こちらの方がカマ寄りかな?私は好みでした。


IMG_1435.jpg
大トロ
この時期なので濃厚とはいかないですが、さらりととろけて後味も爽やか。


IMG_1436.jpg
小肌
余分な脂を落としたかのような輝く小鰭は、第2章の幕開けを告げます。


IMG_1437.jpg
箸休め④
生椎茸とケール はっこくオリジナルマヨネーズソースかけ


IMG_1438.jpg
車海老
いつ食べてもブレのない素晴らしい温度管理です。


IMG_1439.jpg
えぼ鯛昆布〆
江戸前の魚ですが、鮨で握っているお店は少ないのでは?水分の多い魚なので、昆布〆すると素晴らしい味わいになります。


IMG_1440.jpg
蝦蛄爪
あるのが分かったので、お願いして出していただきました。レアな蝦蛄爪。小さな爪の1つ1つが確りと味があり、濃厚な軍艦になりました。


IMG_1441.jpg
平貝
サクサクとした食感の中で、柚子の香りがふわりと香る。


IMG_1442.jpg
毛蟹
濃厚な毛蟹の旨さにシャリが追いかけてくるような旨さの連鎖が止まらない。美味しい♡


IMG_1443.jpg

上には練り梅を乗せた前回の『鰯』の上位互換的な種。小骨の多い魚ですが、確りと骨抜きされており、当たることなく口溶けを邪魔しません。


IMG_1444.jpg
金目鯛
金目鯛は幽庵漬けにすることで、ギラギラな脂は確りとコントロールされています。やはり脂のある種は、このシャリにはピッタリ。そして、私も大好きです。


IMG_1445.jpg
箸休め⑤
クレソンのおかか醤油和え


IMG_1446.jpg
太刀魚
最近では他店でも太刀魚の握りを味わえることが多くなってきましたが、低温調理をして赤酢のツメを塗った独創的な鮨はここだけ。前回いただいた時よりも、ずっと美味しい。


IMG_1447.jpg
海松貝
今夜は鳥貝に縁がなかったのが残念ですが、海松貝のサクサク食感と甘さも好きなのでいい。


IMG_1448.jpg
蝦夷馬糞海胆
よく紫海胆を食べることが多いですが、味わいから言えば赤海胆の方がいい。特に今回のは濃厚すぎるくらいに濃厚でした。


IMG_1449.jpg
のど黒
身の方がを昆布〆に、皮目を軽く炙り身と皮の間にある脂を目覚めさせのど黒。程よい脂が前後との緩急を感じさせます。


IMG_1450.jpg
味噌汁
豆板醤入りではないけれど、濃厚な味噌汁。


IMG_1451.jpg
穴子
大好きな腹の部位。今回は江戸前の羽田沖のものだそう。舌に絡みつくようなねっとり感は、たまりません。


IMG_1452.jpg

スペシャリテと言っても過言ではない佐藤さんの玉。キャラメリゼされた玉は、完全にプリンです。


今回も素晴らしい握りの数々でした。中でも『蝦蛄』と『蝦蛄爪』は元々好きというのもありますが、別格に美味しかったです。これからの種なので、もう一度くらいは出逢えるといいな。

IMG_1423.jpg

食べたいと思った時に食べられて良かったです。佐藤さん、ありがとうございました。また宜しくお願いします。

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(2) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #12」
- 2018/05/08(Tue) -
銀座の鮨店の定期訪問、今回は「鮨 竜介」です。小さな階段を降りるこのお店は、銀座の鮨店の中でも隠れ家的な佇まいで、連日僅か7席の特等席を求めて予約が絶えません。握りは赤酢と米酢の2種を種によって使い分ける王道的なもので、つまみは鮨店では珍しいトリュフやキャビアなどを使ったりする遊び心を取り入れたものを供しています。
今夜も親方の目の前に座らせていただき、酔いしれましょう。

今夜の献立

IMG_1088.jpg
蛍烏賊のなめろう
なめろうという名前がよく分かる味わい。器まで舐めたい(笑)


IMG_1087.jpg
鮃 トリュフかけ
今シーズン最後の黒トリュフとトリュフ塩でいただくこのお店の名物。親方がトリュフを削ると、お店全体にトリュフの香りに包まれます。


IMG_1090.jpg
金目鯛
脂も乗ってながらも、しつこくないさらりとした味わい。


IMG_1089.jpg
桜鱒の幽庵焼き
程よく脂が乗っており、少量ながらもご飯が欲しくなります。


IMG_1091.jpg
蛸の柔らか煮
名前の通りに柔らかく、噛むたびに蛸と煮汁の甘さが広がります。


IMG_1092.jpg
北九州藍島産 赤海胆の茶碗蒸し
卵の甘さとコクに相乗するような赤海胆の甘さが素晴らしい。赤海胆単体でも、最高に美味しい。


IMG_1093.jpg
葡萄海老
口当たりはプリッとしていて、瞬間に甘さを広げながらネットリととろけていきます。喉を通るまで美味しい。


IMG_1094.jpg

かかっているのは、新玉葱醤油。鰹は薫香がして、もっちりと程よい脂。


IMG_1095.jpg
帆立のクリームコロッケ
確りと帆立の存在感もあり、いつももっと大きいのが食べたいなと思います。


握り


IMG_1096.jpg
真鯛
真鯛が凄く甘く、程よく歯ごたえもあり美味しい。久々に美味しい真鯛に出逢えました。


IMG_1097.jpg
喉黒
白身魚の王者は、「鮨 竜介」では早めに登場。脂滴るフワフワの身とそれに合うような赤酢シャリは絶妙。


IMG_1098.jpg
泥障烏賊
細かく隠し包丁を入れているので、口の中でネットリととろけて、甘みがあります。この甘さがこの烏賊の命。


IMG_1099.jpg
赤身
伊豆下田産。食べ終えた後に鼻から抜ける香りが素晴らしい。


IMG_1084.jpg
中トロ ♡♡
熟成10日目の血合いぎし。素晴らしく美味しい。口に入れた時の口溶け、鼻から抜ける香り、全てが美味しい。


IMG_1100.jpg
大トロ
赤身と同じ魚体。蛇腹の1番筋が当たるところらしいですが、そんなことは全く感じないほどにとろけます。


IMG_1101.jpg
小鰭
種とシャリの間に芝海老のおぼろを入れることで生まれる甘さ。これが実にいい仕事をしており、この小鰭が光ります。


IMG_1083.jpg
紫海胆 ♡♡
「はだて水産」の紫海胆を使う夜の「鮨 竜介」の定番。前回言ったことを覚えていて下さり、無言で大中小の丼を出して「どれにする?」みたいなポーズ(笑)なので、中サイズの丼で、特別に小丼仕立てで作っていただきました。今回は親方が惚れた北海道吉岡村産の紫海胆で、香りが抜群にいい。


IMG_1103.jpg
春子
小鰭同様におぼろを間に入れており、またいい仕事をしています。春子は湯引きをしているそうですが、とても柔らかでシャリと混ざり合います。


IMG_1102.jpg
鳥貝
愛知産の特大の鳥貝。生ならではの食感と香りがあります。


IMG_1104.jpg
細魚
これも食べ応えのある特大の閂と呼ばれる細魚。上に乗せられた薬味が華やぎ、口の中が爽やかになります。


IMG_1105.jpg
車海老
ブレのない温度の中に光る車海老の甘さと独特の香ばしさ。美味しい。


IMG_1106.jpg
生海苔の味噌汁
今夜の味噌汁は、生海苔でした。生海苔の香りが良く、美味しい。


IMG_1107.jpg
穴子
通常は大きいのを半分に切り、塩と煮つめで供されますが、私はいつも煮つめだけで。まだ今年の穴子ではないと思いますが、美味しい。


追加


IMG_1086.jpg
牡丹海老 ♡♡
これも特大サイズ。半分に切って、塩と煮切り醤油でいただきます。甘みのあるブリンブリンの身は食べ応えもあり、美味しい。


IMG_1108.jpg
北寄貝
裏返しで握ってあるので、最初に舌に当たるところはトロリとしており、サクサクと心地よい音を楽しめます。


IMG_1109.jpg

鮨店らしいキリッとした玉。


IMG_1085.jpg

今夜も実に美味しいものばかりで、満足。一番を選ぶならば、『血合いぎし』ですかね。鮪の香りととろけ方が想像以上で、実に美味しかったです。
あとは『紫海胆の小丼』。これは誰もが食べてみたいと思われるのではないでしょうか。握りの1貫半くらいのボリュームがあり、定番化しそうです。
そして、あともう一つは『海老』。常時ある『車海老』も好きですが、『葡萄海老』『牡丹海老』は非常に美味しかったです。ブリンブリンとした身の食感とトロリととろける甘さはそれぞれの海老による違いを楽しめました。

次回は初夏。夏の食材が私を待っていてくれています。今夜もご馳走さまでした。

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「すし 㐂邑 #8」
- 2018/04/20(Fri) -
最後に訪れてから季節は巡り、はやいもので1年が過ぎました。二子玉川にある熟成鮨のパイオニアである木村 康司さんのお店「すし 㐂邑」。ずっと完全に予約は受動的だったのですが、そろそろ食べたいなと思って、積極的に動いてみました。結果、1週間も経たないうちに再訪が決まってしまいました。

本日の献立

IMG_0920.jpg
蛤スープ
まず供されたのは「すし 㐂邑」の白のスープ。蛤から出る出汁のみですが、いつもながらに美味しい。大きなお椀で飲みたい味わい。


IMG_0921.jpg
牡蠣バター
「すし 㐂邑」らしい小さな小皿で出される料理。牡蠣の旨味とバターのコクが一体となった素晴らしいアテです。売っていたならば、間違えなく買う!


IMG_0922.jpg
海胆蕎麦
初の海胆蕎麦。口当たりは確りと蕎麦、後味は濃厚な海胆の味。鮨店で全員が蕎麦を啜る音が響く…なかなかシュール。


IMG_0923.jpg
貝と山菜のぬた
貝は青柳・平貝・海松貝、山菜はウド・菜の花。春を感じる一皿で、それぞれの貝の香りや甘みと山菜の食感が楽しめます。


IMG_0924.jpg
マナガツオの焼物
箸を入れるだけで、分かる。このフワフワ感。マナガツオって、こんなにジューシーでフワフワした食感だったけ?と思うほど。大根おろしも食感が異なる2種かけられていて、面白い。


IMG_0939.jpg
虎河豚のお椀
出汁だけの為に虎河豚を使い、沸騰させずに8時間。その後、薄口醤油を一滴。特大の白子はそのままだったり、出汁に溶かしてもいい。兎に角、この出汁が美味しい。


IMG_0940.jpg
ガリ


海苔巻き
まずはシャリの味を確かめるかのように、海苔巻きを供されます。これが実に美味しい。


IMG_0941.jpg
鶏魚
ふわりと香る甘い鶏魚の香り。口の中で広がる豊潤な甘さが熟成の魔法。


IMG_0942.jpg
桜鱒
20日熟成の桜鱒。身はとろけて、固めのシャリと混ざり合う素晴らしいマリアージュ。


IMG_0943.jpg
甘鯛
味わいがとても濃い。繊細な甘さがある甘鯛ですが、これは甘鯛が甘鯛たる味わい。


IMG_0945.jpg
鳥貝
今年初の鳥貝。肉厚で、特にワタが甘くて美味しい。


IMG_0946.jpg
縞海老
エロティックな縞海老。どこかコーヒーのような深みがあり、固めのシャリと絶妙に合います。


IMG_0947.jpg

銀色の中なら現れるピンク色の身。なんとも妖艶な見た目。そして、味わいもまた妖艶。


IMG_0948.jpg
皮剥
大きな肝を挟んで握られる皮剥。肝の濃厚さが際立ち、身の甘さも感じられます。


IMG_0950.jpg

中に忍ばせたエシャロットが絶妙な辛味と風味が、この鰤を輝かせます。


IMG_0952.jpg
海胆
天草の漁師さん直送のもの。木箱に入っている綺麗な感じではありませんが、こんなトロトロで香り高い海胆は食べたことがない。


IMG_0955.jpg
メジマグロ
これはヤバい!口に入れると、ふわりと薫香が広がり、尋常ではないとろけ方がシャリと絡みます。とろけ方は、極上の鮪よりも上かも。


IMG_0956.jpg

金色を帯びた身、光り物はなんてエロティックなのだろう。口当たりは酢の味わい、そして鰯の脂が広がっていきます。


IMG_0961.jpg
真旗魚
脅威の55日熟成。「すし 㐂邑」のスペシャリテとも言えるこの種。ねっとりとする身は、どこかコーヒーのような香りがあり、舌に絡みつきます。


IMG_0962.jpg
鰹の手捏ね寿司
鰹は味わいと風味が違う2種の部位を使い、シャリには茗荷・紫蘇・胡麻などで香り高く、より一層シャリのパラパラとした食感が分かります。


IMG_0963.jpg

ほんのりと甘く、静かに今日の幕が閉じてゆく感じです。


IMG_0944.jpg


久々の「すし 㐂邑」。つまみは変化球に富み、握りは旬を大切にしながらも唯一無二の味わいの種が並びます。どの種も香りととろけ方が異常とも言えるほどで、そこに固めのシャリが混ざり合う味わいは、外れがなくどれも唸ります。特に真旗魚などの長期熟成にも耐えうる大きな魚の味わいは、他店では絶対に味わえないもので、美味しいを通り越して「凄い」という言葉がしっくりとくると思います。特に今回は『鰤』『海胆』『メジマグロ』が凄かった!出逢えたならば、ラッキーと思った方がいいかも。先週までは『鰊』があったそうで、食べられなかったのが惜しまれる。

次回は真夏くらいに、熟成という魔法にかけられた鮨を味わいに再訪したいです。

今回もご馳走さまでした。

すし 㐂邑
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355
寿司 / 二子玉川駅

昼総合点★★★★ 4.9



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #7」
- 2018/04/08(Sun) -
IMG_0846.jpg

やっと夜も春らしくなってきた日、新富町にある「鮨 はしもと」の暖簾をくぐります。定期的に通わせていただいている鮨店の一つで、物腰の柔らかい店主である橋本 裕幸さんの醸し出す雰囲気は、凛とした鮨店でありながらも、いつ来てもリラックスできる鮨店です。


今夜の献立


IMG_0786.jpg
菜の花のおひたし
春♪上品なお味。


IMG_0787.jpg
MIYASAKA CORE
長野県の宮坂醸造の限定酒。

IMG_0789.jpg
鮃と鮎魚女
鮃はモチモチ、鮎魚女はネットリ。コントラストのある刺身で美味しい。


IMG_0792.jpg

明石産。感動する蛸。柔らかく、ゆっくりと歯が入っていき、蛸の香りとジュースが溢れてきます。


IMG_0794.jpg
蛍烏賊ご飯
蛍烏賊を叩いて、花山葵とシャリを混ぜたもの。蛍烏賊の香ばしくも濃厚なワタの味わいと花山葵の香りが、とてもいい。


IMG_0797.jpg
海鼠腸の茶碗蒸し
元々、出汁が美味しい茶碗蒸しに海鼠腸が加わることで、味に奥行きが生まれています。


IMG_0798.jpg
子持ち槍烏賊
身は柔らかく、子はムチムチとしており、鮨店で食べる煮物はいつも美味しい。煮汁は継ぎ足しで使われているそうで、やらなかったですがこの煮汁をご飯にかけて食べたかった!


IMG_0802.jpg

IMG_0803.jpg
鮟肝と真梶木の生ハム仕立て
鮟肝は甘く焚かれており、非常に好み。真梶木はベーコンのような感じで、これで3週間くらいだそう。おまけでいただいた端っこは、よりスモーキーで美味しい。日本酒がすすみます。


IMG_0806.jpg
赤鯥の焼物
鮨店の鉄板の焼物。太刀魚もいいけど、やはり赤鯥の方が好き。


IMG_0804.jpg
ALPHA 風の森 TYPE3
奈良県の油長酒造。


IMG_0808.jpg
握り


IMG_0811.jpg
小鰭
美味しい。酢と小鰭の脂を確りと感じられる味わいで、シャリが心地よく口の中で飛散していきます。


IMG_0812.jpg

昆布〆されており、ふわりと昆布の味わいがし、シャリの解け方も素晴らしい。


IMG_4064.jpg
赤身
銚子産の延縄だそう。食べ終えた後に、鼻から抜けていく鮪の香りがとても華やぎます。


IMG_0817.jpg
白魚
初めて食べる種。軍艦の中には、芝海老のおぼろを忍ばせており、白魚のホクホクした中で甘みが広がっていきます。上に梅肉を乗せることで、味を引き締めています。


IMG_0818.jpg
赤貝
滑りが残っており、食感と香りも極上!


IMG_0819.jpg
マスノスケ ♡♡♡
きっと逢えると思っていました!軽く燻しており、口にすると薫香が香ります。そして、極上のネットリ感がシャリを包みんでいきます。素晴らしい味わい!


IMG_0826.jpg

真ん中のイイトコだけを握っており、脂がありながらも爽やか。


IMG_0827.jpg
田中六五
福岡県の白糸酒造。


IMG_0828.jpg
中トロ
京都府舞鶴産の定着網の85キロ。いつもながら鮪の切りつけは厚く、くるりとシャリを包みんでるかのようなので、口の中での鮪の存在感が凄い。


IMG_0829.jpg
中トロ ♡♡
12月の青森県大間産の背びれの部位を冷凍していたもの。冷凍?と聞いても、侮るなかれ!驚愕!先程の舞鶴産のものも美味しかったですが、これは別格です。素晴らしい!


IMG_0833.jpg
車海老
大きさ、温度、甘さ。全てが美味しい!


IMG_0834.jpg
紫海胆 ♡♡
「日本橋蛎殻町 すぎた」でも食べさせていただいた青森県のダイセンの紫海胆。色は黒っぽいですが、香りも味も極上です。


IMG_0838.jpg
穴子
舌にまとわりつくような口溶け。


追加


IMG_0839.jpg
煮蛤
ライトっぽいですが、旨味は十分。


IMG_0840.jpg
金目鯛 ♡♡
ハラスの部位なので、知っている金目鯛とは別物の味わい。最後の最後まで美味しい。


IMG_0844.jpg
蜆の出汁
貝はなんて素晴らしいんでしょう。


IMG_0845.jpg

鮨店の玉にしては、甘味のある味わい。


IMG_0830.jpg

今夜もつまみから握りまで、実に素晴らしい時間を過ごせました。親方達にいつも感謝です。
6月から予約システムがネットになるそうで、予約が取りづらくなるかもしれません。頑張って、また味わいに伺いたいです。

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-15-11 マキプラザ 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

夜総合点★★★★ 4.8




ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「はっこく #2」
- 2018/03/20(Tue) -
IMG_0727.jpg

正式オープンから1か月が過ぎて、各グルメ雑誌などにも掲載されるようになり、ますます予約困難となっている銀座にある鮨の新星「はっこく」へ再訪。プレオープン時には工事中だったエントランスも確りと出来ており、漆黒の壁に白く浮かび上がる「はっこく」の文字とロゴがデザインされた暖簾も下げられています。

IMG_0728.jpg

3つあるカウンターはまだ全てが稼働していないそうで、通常はメインと右側にあるL字のみみたい。今回も店主の佐藤博之さんがいらっしゃるメインカウンターでいただきます。
エレベーターからカウンターまでは漆黒の空間が広がっているのに対して、和紙で包まれているようなカウンターの中は真白。「はっこく」=「白黒」という店名の表現は、こんなところにも表れているかのようです。

IMG_0726.jpg

プレオープン時にはなかったガリ入れや指拭きも確りとあり、新潟漆器職人の真田桃子さんの付け台と並ぶと、かなりスタイリッシュ。ちなみにこの指拭きを固定しているもの、買えば2万くらいだそう。大黒屋の五角利久箸といい、さりげなく高価なものが置いてあるので、色々と聞いてみると新たな発見が出来ると思います。佐藤さんの新しい包丁にも注目ですよ。

IMG_0730.jpg


IMG_0729.jpg
今夜の献立


IMG_0749.jpg

IMG_0722.jpg
突先
まず供されるのは、鮪の突先という部位の手巻き。佐藤さんの名刺がわりとも言うべき極上の逸品。


IMG_0731.jpg
平目
モチモチとした食感を楽しみつつ、旨味の強い独特の赤酢シャリを味わいます。


IMG_0733.jpg
春子鯛
黄身酢おぼろで〆た軽めの具合で、瑞々しいフレッシュ感があります。


IMG_0732.jpg
箸休め①
玉葱スライスにポン酢をかけたもの。


IMG_0734.jpg
細魚
閂と呼ばれる極太の細魚。細魚の甘み、シャリの旨味、薬味の清涼感が口の中を駆け抜けていきます。


IMG_0735.jpg

実はクセのある鰤も確りと処理をしており、極上の口溶けだけを残してあります。この時期の鉄板の美味しさ!


IMG_0736.jpg
平貝
厚めに切られた平貝はサクサク食感の中で、柚子がふわりと香ります。


IMG_0737.jpg
牡丹海老
「鮨 とかみ」時代にはあえて出さなかった生の種。ですが、ねっとりととろけていく牡丹海老とこの赤酢シャリとのマリアージュは極上。


IMG_0738.jpg
箸休め②
インゲン。


IMG_0721.jpg
白子
前回は真鱈の白子でしたが、今回は河豚の白子。口の中で弾けるクリーミーな白子と赤酢シャリの相性は確認済みですが、何度食べても美味しい。巻き方も独特で、注目です。


IMG_0739.jpg
鱚昆布〆
格子状に切られた鱚に煮切りが塗られると、その格子模様が浮かび上がり、なんともフォトジェニック。昆布の味がギュッと濃縮した味わい。


IMG_0724.jpg
〆鯖
鮨店の〆鯖は、私の中の鉄板の種。とろける種から溢れてくる脂は、実に美味しい。この赤酢シャリが、それを更に加速させて行きます。


IMG_0740.jpg
青柳
昔からある江戸前の種。下処理が大変だそうで、やめようと思ったこともあるそうですが、この独特の香りがなんともいえない。是非とも続けて出して欲しい。


IMG_0741.jpg
車海老
火入れ、甘み、車海老の香ばしい味わい。どれも完璧。


IMG_0742.jpg
九絵
平目がモチモチならば、この九絵はモッチリ。軽く火入れすることで、甘みをグッと引き出した九絵と赤酢シャリとのマリアージュを楽しめる種です。


IMG_0743.jpg

魚へんに春と書く鰆ですが、実は冬が美味しい。軽く漬けにして、上に辛子を塗って供されます。「はっこく」の鰆は、実に攻めの種。


IMG_0745.jpg
箸休め③
1番人気というピーマンの塩昆布和え。


IMG_0744.jpg
小鰭
この小鰭を食べることで、次の王者の降臨の為、口の中のリセットを行います。


IMG_0761.jpg

IMG_0698.jpg
赤身
やはり使っているのは、定着の鮪だそうで、「これが赤身?」というような口溶けと圧倒的な香りが広がります。漬けではない赤身は久しぶり。


IMG_0699.jpg
中トロ
口に入れた途端になくなる口溶けの良さ。そして、鼻から抜けていく香り。赤身と同じ魚体だそうで、先程の赤身にコクが加えられた感じ。鮪は美味しい!


IMG_0700.jpg
霜降り
よりシルキーに、より香り高く。言葉はいらない。この画だけで十分でしょう?


IMG_0701.jpg
カマトロ ミルフィーユ
自信のある鮪だからこそ、たくさん食べてもらいたいという思いから、鮪は4連にしたそうです。カマトロ近くの部位を何枚か重ねて握られており、絶対的王者の前に傅く美味しさです。


IMG_0746.jpg
墨烏賊
塩が多い中で、煮切りと酢橘で。醤油の香りが華やぎます。


IMG_0747.jpg
煮蛤
ライトな感じですが、低温調理で確りとジューシー。ずっと噛み続けたい。


IMG_0748.jpg

血生臭など、微塵もなく、ただただ鰹の旨味だけが濃縮された鮨。


IMG_0725.jpg
えぼ鯛昆布〆
あまり他店では見かけませんが、えぼ鯛もれっきとした江戸前の魚。干物でも脂があるえぼ鯛、なら生ならば…。もう分かりますよね?


IMG_0754.jpg

これも独自の発想の鮨。上に乗せられた練り梅は、鰯の梅煮からのオマージュ。後味がとても爽やかです。


IMG_0751.jpg
海松貝
ザクッザクッという音を楽しんだら、広がる甘み。貝好きにも、「はっこく」は素晴らしい!


IMG_0752.jpg
箸休め④
千切りキャベツとケール 「はっこく」オリジナル胡麻ドレッシングかけ。商品化希望(笑)


IMG_0753.jpg
金目鯛
脂が多すぎて、使いづらいという金目鯛もこの赤酢シャリがちゃんと受け止めています。やはり濃厚な種には、抜群の相性です。


IMG_0755.jpg
太刀魚
プレオープン時には、まだ完成していなかったという種。他店でも太刀魚の握りはいただきましたが、つまみよりも握りの方から好み。「はっこく」では低温調理を施しており、しっとりした口当たりで、上から赤酢ツメを塗ることで、旨味と爽やかがプラスされています。


IMG_0756.jpg
赤貝
剥きたての赤貝は、香りがよくて大好き。この赤貝も肉厚で◎


IMG_0757.jpg
蝦夷馬糞海胆
北海道浜中産 平井水産の馬糞海胆。馬糞海胆は濃厚な甘みが特徴的ですが、これは香りもいい。


IMG_0758.jpg
のど黒
皮目を炙り、身の方は昆布〆。モッチリと昆布が香り、皮目の脂がとろけて、白身の王者が降臨です。


IMG_0760.jpg
穴子
ツメを少量にすることで、穴子本来の味わいも楽しめる鮨。


IMG_0723.jpg

表面をキャラメリゼしたプリンのような玉は、佐藤さんのスペシャリテ。


IMG_0759.jpg
味噌汁
蕪の味噌汁。プレオープン時にはなかったですが、お客さんのリクエストで提供するようになったそうです。


IMG_0697.jpg


今回も怒涛のような30貫は、あっという間でした。まだ一斉スタートという形は取っていないので、中盤までほぼ佐藤さんを独占して握っていただき、贅沢な時間を過ごせました。

極上な時間をありがとうございました。また宜しくお願いします。

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(4) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「くろ崎 #6」
- 2018/03/17(Sat) -
年が明けて、初となる渋谷にある「くろ崎」に訪問。ハッキリ言って、このお店がなければこの渋谷には来る用事がありません。「くろ崎」は雑踏から逃げるような立地にあり、お店の造りも通っているお店の中でもトップクラスに好きな雰囲気なので、入れば渋谷にいることを忘れるくらいです。

IMG_0641.jpg

今夜も黒崎親方の前に座らせていただき、劇場のような時間の始まりです。


本日の献立


IMG_0563.jpg
山の井
福島県南会津郡会津町の会津酒造のもの。


IMG_0562.jpg
海鼠子の茶碗蒸し
まずは胃を暖めるような茶碗蒸しから。優しい味わいで、海鼠子の塩気も絶妙。


IMG_0566.jpg
京都府舞鶴産 黒鮑
ここの蒸し鮑は、少し変わっています。長時間蒸すのではなく、鮑の細胞が分解する温度で短時間で仕上げるというもの。食感は蒸し鮑、風味は生鮑というハイブリッドな蒸し鮑です。


IMG_0569.jpg
石川県能登産 海鼠
驚愕の一品。この分厚く切られた海鼠ですが、素晴らしく柔らかく、噛めば口の中で磯の香りがぶわりと香ります。


IMG_0578.jpg
福井県産 白甘鯛の椀物
白甘鯛に北海道 噴火湾産の毛蟹をあんかけにしたものをかけて。上品なお味。


IMG_0574.jpg
ガリ


IMG_0571.jpg
愛知県伊良湖産 皮剥
肝をシャリとの間にたっぷりと入れられた握り。白身ながらも、この肝が濃厚な味を与えています。


IMG_0577.jpg
千葉県天津小湊産 金目鯛
切りつけた後、常温に戻す為に潜らせる程度に漬け。1キロ程度の金目鯛だそうですが、素晴らしい脂のり。美味しい。


IMG_0581.jpg
愛知県産 目光
鮪の酒盗を塗り焼いたもので、軽い仕上り。欲を言えば、ちょい塩からい。


IMG_0584.jpg
茨城県大洗産 春子
握るまで、10分くらい酢で〆ており、かなりアタックの強い春子。一気に口の中が洗われる感じです。


IMG_0586.jpg
大分県産 車海老
大きさ、温度、風味の全てが完璧な仕事です。更に目の前で頭を取り、身を開く演出も◎


IMG_0592_20180301093821a87.jpg
石川県能登産 ばちこ
新物。香りがすごい。日本酒が進みます。


IMG_0591.jpg
子持ちの槍烏賊
身と卵と下足をそれぞれ違う火入れをして、身に詰め直したもの。クニュクニュとした卵の絶妙な食感と身の柔らかさが美味しい♡


IMG_0594.jpg
大分県産 赤貝
肉厚で、特に香りがすごい。爽やかで、いつまでも余韻の残る香りです。


IMG_0596.jpg
大分県産 赤貝のヒモと肝
握りで供された赤貝。子を持つと毒になるという肝も添えて。こういうの好き。


IMG_0601.jpg

IMG_0603.jpg
静岡県下田産 赤身漬け
「くろ崎」で使うのは、小型のものが多いそうで、その中での254キロの大物!素晴らしく味の濃い鮪。


IMG_0606.jpg
静岡県下田産 中トロ
口の中でシュッととろけ、香りが鼻に抜けていく。余韻が長い鮪です。


IMG_0608.jpg
静岡県下田産 大トロのはがし
素晴らしい口溶け。食べる前から分かっていたその絶対的な美味しさ。


IMG_0643.jpg
澤屋まつもと なめらか熟成 完熟shuhari
微発泡の華やかなキレのある味わい。


IMG_0611.jpg
静岡県下田産虎河豚の白子丼
某店で食べたいと思っていたものが、ココで食べられるとは!白子とシャリを混ぜて食べれば、素晴らしく美味しい。クリーミーな虎河豚の白子は、雑味のない無垢の味わいです。


IMG_0613.jpg
鹿児島県出水産 墨烏賊
サクサク、ネットリ。そして、甘み。鮨店らしい烏賊です。


IMG_0615.jpg
神奈川県小柴産 太刀魚
握りでは珍しい。でも美味しいのは、分かっていました!崩れる寸前での握りなので、口に入れれば瞬時になくなります。


IMG_0617.jpg
北海道浜中産 蝦夷馬糞海胆
平川水産の天然物。味わいは濃厚。そして、馬糞海胆にしては香りも強い。素晴らしい馬糞海胆です。


IMG_0851.jpg
穴子の煮上がり
修行時代の穴子の煮上がりの味を表現したという「くろ崎」の新しいスタイルの穴子。煮詰めになる前の煮汁をかけて、供されます。素晴らしい完成度で、穴子の握りの新しい境地です。


IMG_0627.jpg
干瓢巻き
最後は定番の無漂白の干瓢を使った手巻き。山葵の香りも鮮烈で美味しい。


IMG_0633.jpg
蜆と蛤の出汁
水は加えずに、貝の出汁のみで作られた出汁。


追加


IMG_0642.jpg
白菊 純米吟醸無濾過生原酒そのまんま
奥能登輪島の白藤酒造。そんなに日本酒のことは詳しくありませんが、一口飲んだだけで「美味しい!」と思わず口に出してしまったほどです。

IMG_0631.jpg
愛知県伊良湖産 本海松貝
素晴らしい歯応えと特に甘さが素晴らしい。この2つこそが、貝の楽しみ。


IMG_0632.jpg
愛知県伊良湖産 本海松貝のはかま
水管の下のコロっとした部位だそうで、本海松貝のは、生で食べれるとのことでおまけで出してもらえました。シャクシャクとした食感の中、フワフワとした歯応えもあり美味しい。


IMG_0638.jpg
ネギトロ巻き
先程食べた中トロと大トロを挽いてたものを白葱と合わせて、巻きます。目眩がするくらいに美味しい。鮪が素晴らしい時は、是非とも食べたいっ!


IMG_0640.jpg

黒糖焼酎が効いた鮨店らしいキリッとした甘さのある玉。

今回も約3時間の「くろ崎」劇場、実に素晴らしい時間でした。味は勿論のこと、演出やサービスも言うことなく、いつ訪れても満足度の高い東京を代表する鮨店の一つだと思います。

今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。

くろ崎
東京都渋谷区渋谷1-5-9
03-6427-7189
寿司 / 渋谷駅表参道駅明治神宮前駅

夜総合点★★★★ 4.8



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた #3」
- 2018/03/05(Mon) -
IMG_0474.jpg

昼間の暖かさが夕闇に追いやられるような17時。閑静な通りにあるお店の前には、暖簾を待ちわびる人集りできます。

「日本橋蛎殻町すぎた」

今回で3回目の訪問となります。このお店も自力で、その門をこじ開けたお店の一つです。今回もまた杉田親方の目の前に座らせていただき、楽しみます。


今夜の献立


IMG_0498.jpg

IMG_0497.jpg
皮剥 肝醤油
まるでガラスのような美しさのある皮剥。肝醤油の肝を巻くようにしていただきます。


IMG_0496.jpg
あさつきの新芽 ひろっこ
山形県の冬の伝統野菜。苦味もなく、爽やかです。


IMG_0495.jpg
白魚の酒盗焼き
もっと味がしっかりしているかと思いましたが、白魚の甘さも感じる味わい。


IMG_0494.jpg
白子ポン酢
温い白子が口の中でプツンと弾けると、濃厚だけど後味が爽やかなクリーミーさが広がります。


IMG_0493.jpg
鮟肝
甘く焚いたもので、新政酒造の貴醸酒である『陽乃鳥』と合わせて供されます。


IMG_0492.jpg
牡蠣の西京漬
生よりもこちらの方が好み。西京味噌の甘みが、実に美味しい。


IMG_0490.jpg
太刀魚の焼物
ふわりとする身は、鮨店で食べる焼物の定番ですね。


IMG_0489.jpg
穴子の茶碗蒸し
ほっとするような味わいは、出汁を味わう感じです。


IMG_0488.jpg
数の子の味噌漬け(追加)
意外と味噌漬け系が多いですが、美味しいのでいい。


IMG_0472.jpg
穴子の白焼き(追加) ♡
この時期でも脂の乗ったいい穴子です。いつまでも口の中に穴子がいるかのような存在感。


IMG_0487.jpg
握り


IMG_0453.jpg
小鰭
挨拶代わりの小鰭。緩やかな〆具合で、口の中で飛散するシャリと小鰭の旨味が交わる。素晴らしい一貫。


IMG_0486.jpg
白川
切りつけは厚く、食べていても存在感は抜群。噛んでいると、白川の甘みがどんどん広がっていきます。


IMG_0485.jpg
真鯛
これも切りつけが厚い。なので、繊細な真鯛の甘さも確りと感じられます。


IMG_0484.jpg

皮目を炙って、握る前に漬けにして、辛子でいただきます。ふわりと薫香を楽しんだ後、鰆の甘さと辛子の爽やかが広がります。


IMG_0483.jpg
春子 昆布〆
身は厚く、昆布の旨味も確り。柔らかく、フレッシュ感もあって美味しい。


IMG_0491.jpg

IMG_0482.jpg
赤身漬け
ねっとりとゼリーのような食感で、後から鼻に抜ける鮪の香りもいい。


IMG_0481.jpg
中トロ
血合いぎしの部位。赤身よりもより香りを感じられます。


IMG_0462.jpg
〆鯖
極濃厚な脂ですが、さらりとしていて、実に美味しい。


IMG_0480.jpg
車海老
温度や甘さ、香ばしささえも完璧と思います。実に美味しいっ!


IMG_0479.jpg
金目鯛
皮目を炙り、脂を引き出しています。いつまでも口の中で残る金目鯛の旨味は秀逸。


IMG_0478.jpg
紫海胆
青森県産という紫海胆。色は黒っぽいですが、香りと甘みは素晴らしい。特に香りは、後々も残ります。


IMG_0477.jpg
海松貝(追加) ♡
凄い肉厚の海松貝。サクサクを通り越して、ザクッザクッと音がします。そして、広がる甘み。


IMG_0476.jpg
蝦夷馬糞海胆(追加)
先程の紫海胆は香りが命に対して、馬糞海胆は圧倒的な甘み。これもたっぷりと盛られており、海胆で口いっぱいになります。


IMG_0471.jpg
穴子
塩、煮詰めで選ぶことができます。私はいつも煮詰め。煮詰めだと、皮目を表にして握られており、口に入れたら、なくなっていまいます。


IMG_0475.jpg
椀物
今夜は浅蜊の味噌汁。


IMG_0473.jpg

分厚く切られた鮨店のデザート。


IMG_0499.jpg

今夜も王道な鮨、実に美味しかった。つまみは引き出しも多く、甘めの味付けで好み。鮨は個性的ではないけれど、どの握りも種の切りつけは厚く、口に入れた時の存在感が他店とは桁違いに凄い。白眉的な鮨としては、〆鯖。実は握りでいただいたのは、私だけ。他の方はつまみとして供されていたのを握っていただきました。切りつけも厚いながらも、口溶けと脂の乗りは中トロ以上で、実に素晴らしい一貫。親方の握る姿は、まるで祈りのようで、とても印象的で優雅でした。

次回は、初夏の種を期待しております。今夜もありがとうございました。

日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
03-3669-3855
寿司 / 水天宮前駅人形町駅茅場町駅

夜総合点★★★★ 4.9



食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 極上の鮨 | CM(4) | TB(0) | ▲ top
| メイン | 次ページ