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nao.の最高のランチ「COTE D'OR #10」
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- 2023/02/25(Sat) -
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   美食の丘へ／COTE D'OR  桜海老トースト グリュエールチーズと酒粕を入れたトースト。いつもとは違う香りが印象的。   黒トリュフ入りのかき卵 ワインソース／POUILLY FUISSE CLIMAT EN CHATENAY♡ 今年も出逢えた黒トリュフを使ったこの時期ならではのスペシャリテ。全く映えない見た目ですが、供されるとふわりと立ち込める黒トリュフの蠱惑的な香りが一気に周りを包みます。濃密な卵のコクと甘味が黒トリュフを包み込み、口の中で爆ぜるように香りが広がります。旨味を更に掘り下げるような赤ワインソースもまた実に美味しい。個人的に最高の卵料理と思っています。   魚介のプリン サフランソース／Meursault Les Clous Bouchard Père & Fils♡ 供されると、サフランの香りが立ち込めるひと皿。中央にあるのは帆立・鰆を使ったプリンで、帆立の甘味と大きく切られた鰆が口の中で主張しており、サフランの香りと共に旨味が広がります。   蝦夷鹿のロースト／CHAMBOLLE-MUSIGNY BOUCHARD PÈRE & FILS♡ カボチャのピューレと紫キャベツのマリネ添えて。 咀嚼の度に溢れる旨味と甘味があり、ソースはそれらを高めるような存在で蝦夷鹿自体が非常に美味しい。カボチャのピューレと共に食べれば旨味と甘味をプラスして、紫キャベツのマリネで口の中をリセット。無限ループとも思える美味しさの連鎖は皿の上から料理がなくなるまで続きます。   チーズ／CHATEAU SUDUIRAUT♡  アールグレイのソルベ♡ まるでアールグレイのレモンティーを食べているかのような爽快感。  焼き芋のスフレ 焚き火で焼いた日を想って♡ 初めて見るデセール。エアリーなスフレの底にはひと口サイズの焼き芋があって、素朴な甘味がこのスフレの中でより輝きます。  プティフール 実に1年ぶり、白金高輪にある老舗フレンチレストラン「COTE D'OR」に『黒トリュフのかき卵』目当てで伺いました。変わらないゆったりとした時間が流れており、ここにいるだけでまるで緑が美しい森にいるかのように身も心も癒されます。オーナーシェフの斉須 政雄さんが作り出す料理は大胆でありつつも、確固たる芯が通っており、どれもハズレなく美味しい。流行り廃りのある時代の流れの中で生き続ける斉須シェフの料理は、やはり何よりも美味しいからなのでしょう。いつの時代でも「美味しいは正義」だと確信するレストランだと思います。
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COTE D'OR|
nao.の最高のランチ「La Clairirere ＃15」
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- 2023/02/08(Wed) -
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 ひと昔前はジビエにどハマりしていて、シーズンの始まりを告げる雷鳥から鶉・鴨・鳩・熊・鹿などなどを食べてきましたが、最終的に私の中で鴨が一番かな？と思っていました。ジビエの中でも「ジビエの王様」と称される高級食材があります。  べキャス 身よりも内臓や脳味噌が珍重されるジビエで、私も何度か食べる機会がありましたが、内臓から作られるソースはまるでアンチョビのような風味が独特すぎてあまり好きではなく、高額な金額を出してまで食べることはないと思っていた食材です。 とある朝、インスタを眺めていると「べキャス入荷」の投稿があって、何となくDMを送ったのが白金高輪にある「La Clairirere」です。オーナーシェフの柴田 秀之さんの料理は美味しいのは勿論ですが、ひと皿に込められている熱量が凄まじいので、「べキャスはどんな風になるのだろう？」という興味があったのです。  Menu Bécasse  エクレア♡ 中にはブータンノアールが入っており、仕上げに例のカンボジア産の非加熱ハチミツをかけて。 口の中でサクリという音を立てて、ハチミツの濃密な甘味とクリームに入れられたカルヴァスの風味が広がり、ゆっくりとブータンノワールの旨味が溢れてきます。  カリフラワーの三重奏♡ 下から福島県須賀川産の蕪のムース、藻塩のジュレ、カリフラワーのヴルーテの三層からなるスペシャリテ。まさに旨味の塊で、カリフラワーの甘味も確りとしており、グラスの奥側にある塩を最後に混ぜ合わせることで味わいの輪郭もハッキリとします。  海のサラダ♡ 真牡蠣・帆立・筍・ちぢみほうれん草・菜花をソース・シャスールで。 全体的に甘味のある食材の中で、ソースに入れられた粒マスタードの酸味がとてもよく合います。そして、具材にあるトマト・ちぢみほうれん草・菜花が更なる酸味や苦味を与えているので、海鮮の旨味が映えます。  べキャスのビスク♡♡ 半身のべキャスを使ったビスク。底にはフォワグラがあり、上にはベーコンの旨味を乗せたミルクの泡とメダル状の黒トリュフ。 超絶に美味しい！少量でも口に入れると、猛烈な香りと旨味が広がり、フォワグラでコクをミルクの泡で旨味を黒トリュフで香りを跳ね上げ、美味しい以外の言葉が見つかりません。     べキャスのロースト／NAUTIS-SAINT-GEORGES LES CHAIGNOIS 1998♡♡ べキャスの下には根セロリのピューレと紫キャベツのマリネ。 べキャスといえば、身よりも内臓が重要視されるジビエ。その内臓はどこか魚のようなアンチョビのような風味が特徴的です。しかしながら、このべキャスにはそれらが強烈には感じず、ただ旨味だけが濃厚且つ綺麗な味わい。身もジューシーで厚みがあり、確りと美味しい。 後から別皿で供された内臓をペースト状にしてパンに乗せたものが非常に美味しく、身よりもコレがメインを張れる美味しさ。久しぶりのべキャスは「ジビエの王様」と称されるのが実感できる素晴らしいひと皿でした。  タルトタタン♡ 紅玉とグラニースミスを使ったタルトタタン、年代物のアルマニャックを使ったバニラアイス、キャラメルアイス。 このタルトタタン、実に美味しい。初めは甘味が広がり、後から酸味が追いかけてくるように広がります。添えてあるバニラアイスも確りとアルマニャックの風味が活きていて美味しい。  ミニャルディーズ あまおうとフルールドビエール、ハチミツカヌレ、紅茶のフィナンシェ、フロランタン。 久しぶりとなるべキャスは非常に美味しかったです。これがジビエの王様たるべキャスの真の力なのか！肉だけならば、個人的には鴨が好きですが、内臓の旨味ならば別格の美味しさ。 コース全体を見ても、付け入る隙すらない完璧な料理の数々。やはり柴田シェフの料理は熱く、とても美味しかったです。
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nao.の最高のランチ「La Clairirere ＃14」
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- 2022/12/29(Thu) -
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 五感で味わう祈りのようなフレンチ／La Clairirere   Menu Bénédiction-祝福-  ブーダンノワール♡ ペースト状にしたブーダンノワールと苺の「とちおとめ」、その上からカカオパウダーをかけて、仕上げにカンボジア産の非加熱の真っ黒な蜂蜜を一滴垂らして。 初め苺の甘酸っぱさが映えますが、その後に蜂蜜の濃密さとブーダンノワールのコクが広がります。時間差で旨味が重なっていくようなイメージ。  タラバガニ♡ 供された瞬間に香るのは、最後にかけられた香川県産の「澳オリーブオイル」の鮮烈さ。口にすれば、凝縮されたブイヤベースの旨味がガツンときて、タラバガニの甘味が確りと感じられます。   蓮根♡ キャビア・蓮根餅 蓮根の穴の中に蓮根餅を入れて、からりと揚げたベニエ。キャビアの塩気で蓮根本来の甘味が際立ちます。 蓮根のスープ・黒トリュフ・フォワグラ・白子・セップ茸 先程の蓮根が甘味ならば、コレは食感。食べるのを我慢できないほどの香りの誘惑が素晴らしい。フォワグラと白子からなる山と海の甘味の中で、蓮根のシャリシャリとした小気味良い舌触りを楽しみ、香りの爆弾に脳が震えます。  北海道森町より 熟成ヒグマのコンソメ♡ 熟成をかけた身と手の部位からコンソメを引き、ヒグマ・蕪・生雲丹・北寄貝・芹・なめこを合わせたもの。 ヒグマのコンソメは初めていただきましたが、少し酸味があるものの実に美味しい。合わせた食材と共にコンソメを飲むと、甘味・食感・香りがそれぞれにプラスされて、コンソメのまた違った一面が見られます。  荒間鶏♡♡ この「荒間鶏」というのは所謂、老鶏なので身が固い。それを真空調理で13時間ほどかけて柔らかくし、ポロ葱と黒トリュフを合わせて、上に乗せているのは細切りのジャガイモを揚げたもの。ソースはこの老鶏で取り、ベルモット酒とエストラゴンで香りづけ。 この鶏は凄い。ポロ葱の柔らかさとジャガイモのカリカリの食感の中で、鶏の解されていながらも存在感を感じられる弾力がより映えます。旨味が強いながらも身は固くて食べられない食材を時間をかけることで、この料理に昇華しているシェフの情熱が作り上げたスペシャリテだと思います。  オマールブルー♡♡ オマールブルーの爪の部位を海藻バターで温めるように火入れし、下にはオマールブルーの身・ジロール茸・カリフラワー。ソースは赤ワインベースで、仕上げにオマールブルーの内子で作ったソースをかけて。 まず香りから感じられる凄まじい海老感。内子のソースは香りだけでなく、旨味が何倍にもなるようで実に美味しい。爪の部位も大きく食べ応えがあり、口の中で弾けるような食感がたまりません。  タルティーボ シャリシャリとしたタルティーボの食感の中、サフラン・鰯の薫香・ピスタチオなどの幾重にも重なる香りの連鎖が楽しめるひと品。  キンキのデュクレレ♡♡ 北海道網走産のキンキをほうれん草・百合根・シャントレル茸と共にクラシックなデュクレレソースで。 軽い酸味の中で、このキンキが素晴らしく美味しい。身は口に入れると溶けるようで、旨味がジュワッと溢れます。      新潟県燕三条産の青首鴨の四重奏♡♡ ①せせり フォカッチャ・せせり・ささみ・白トリュフ。 蠱惑的な白トリュフの香りの中で感じられるせせりの強い旨味とささみの柔らかさ。食べ終えても尚、感じるのは青首鴨の力強さ。 ②胸肉 厚切りにした胸肉・根曲葱・蕎麦の実。 イメージは「鴨南蛮」だそうで、ソースも焼き上げた時のジュと葱で作っており、渡り鳥である青首鴨の力強い旨味が存分に楽しめる仕立てで、一番の好みの味わい。 ③サルミソース 残りの胸肉は薄切りにして、内臓を使った伝統的なサルミソースで。 ④手羽元・腿肉・ハツ・レバー・砂肝 黒胡椒を効かせたポワヴラードソース。  アヴァンデセール マンステールのアイス・フルールドビエール・胡桃・八朔。 上にある「マンステール」というチーズのアイスにミルク感があるのに驚くほどに後味は爽やか。フルールドビエールの香りもいい。  デセール♡ 洋梨尽くし。左からフレッシュルレクチェ・メレンゲ・洋梨のアイス・ラフランスのコンポート・柚子のソース。 芳醇な香りと甘味のルレクチェに対して、酸味のあるラフランスを柑橘系の柚子や花穂紫蘇と合わせることで、より爽やかな仕上がりになっていて、センスあるひと皿。  茶菓子 左からフロランタン・松兵衛みかんとジン・カヌレ・フィナンシェ。 約一年ぶりとなる白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairirere」に再訪。ジビエでメニューが賑わう中で、この時期にはオーナーシェフの柴田 秀之さんが惚れ込んだ「新潟県燕三条産の青首鴨」を余すところなく使った料理が楽しめ、今回はそれがお目当ての食材です。 料理はおまかせコースであるMenu Bénédiction-祝福-をお願いしたのですが、最初に供されるアミューズからガラリと変わっていてビックリ。「仕事量を増やしても、料理のクオリティを上げる」という柴田シェフのスタンスは、新たなスペシャリテと呼べる『荒間鶏』からも感じられ、元より料理に対して熱い方でしたが、私が行かなかった空白の時間で凄まじい進化を遂げていました。料理の美味しさは勿論ですが、ひと皿に込めた柴田シェフの情熱を感じて欲しいと思えるレストランです。
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nao.の最高のランチ「銀座 大石 ＃9」
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- 2022/08/05(Fri) -
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 おいし、たのし、大好き／銀座 大石       食材紹介  バター茶 定番のスターター。コレを飲むことで、私の胃袋のゴングが鳴ります。   牡丹海老と燻製キャビアのグジュール♡ 今回のグジュールの構成は、ディル・燻製キャビア・桜海老・北海道増毛産牡丹海老。 鼻から抜けるキャビアの薫香が心地よく、熟成をかけた牡丹海老がねっとりと舌に絡みつき、甘味が広がります。  馬糞雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡ 穂紫蘇が彩る北海道利尻産の馬糞雲丹を使った「北島亭」のスペシャリテのオマージュ。どこよりも儚い柔らかさのコンソメゼリーはどことなく「和」を感じさせ、底にあるカリフラワーのムースと混ぜ合わせることで確りとフレンチを感じさせます。  努力のサラダ♡ ミックスリーフを中心に塩釜焼きされたビーツ・スナップエンドウ・雪下人参のソース・帆立・泥障烏賊ゲソ・ケール・赤パプリカのムース・トマト(OSMIC FIRST QUEEN)・ヤングコーンのヒゲ。 旬の野菜を盛り合わせたサラダで、生だけでなく仕事を施した野菜は異なる甘味があり、実に美味しい。野菜嫌いでも、きっと「野菜って甘くて美味しい！」と感じられるサラダです。  鼈のコンソメスープ♡ これでもかと鼈と鶏をねじ込んだような旨味たっぷりのスープはひと口でガツンとくる美味しさで、浮かぶ柔らかく煮た蕪がいい箸休めとアクセントになっています。願わくば、家に常備しておきたい。  銀座大石の八寸♡ 所謂、オードブルバリエ。今回は8種の野菜のゼリー寄せ フレンチソース・本鱒のマリネ クリームソース・群上鮎のジャガイモのガダイフ 胡瓜のソース・フロマージュドテッド ラビゴッドソース。 それぞれの料理がひと皿として完成されており、贅沢なオードブルバリエです。中でも白眉なのは、群上鮎のジャガイモのガダイフでしょうか。今の時期に鮎はよく供されますが、フレンチならではのアプローチで美味しい。  ホワイトアスパラとアスパラソバージュ ホワイトアスパラにバジル・蛤・谷中生姜のソースをかけて、仕上げにレモンピールをかけていただくちょっと変わった料理。 ホワイトアスパラの甘味の輪郭がバジルと生姜とレモンの苦味でより鮮明となって、新しい「銀座 大石」の一面が垣間見れるひと皿。   黒鮑のパイ包み♡ 鮑を鯛のすり身とあおさのりと共にパイで包み、ジャガイモと野菜の出汁を使ったブールブランソースでいただく夏の定番料理。 重たいイメージのブールブランソースですが、バターを抑えて代わりにジャガイモを使うことでより軽くなり、白ワインビネガーの酸味で意外とあっさりと食べれてしまいます。サクサクのパイに包まれたムチムチとした鮑が美味しい。   鴨の山椒焼き♡ あえてみかん科の山椒を使うことで、クラシック料理の『鴨のオレンジソース』をイメージしているそうで、添えてあるヤングコーンも鴨が食べているものということで全体的に繋がりがあるひと皿。 山椒のピリリとした刺激がフレンチでは珍しい味わいですが、炭の香りを纏った鴨は厚く切りつけられているので、食べ応えも咀嚼の度に広がる旨味もたっぷりで美味しい。  すいかのジュース ライムのグラニテ 高知県ブランドすいかの「ルナピエナ」を使い、強烈な甘味の中にライムのグラニテで酸味を加えており、爽やか。   黒タンの炭火焼き♡ 丸々一本のタンを炭火で焼き上げてから、仕上げに藁で薫香をつけており、供されるとふわりと香ります。 確りと焼き上げており、タン自身の脂で揚げ焼きのようになって、表面はカリカリとして中心部はサクサクとした食感が生まれます。濃厚な牛の出汁のソースで旨味を足すことで更に美味しく、静岡県産の山葵を付けることで鮮烈な爽やかさが生まれます。   バーミキュラで炊いたオマール海老のご飯♡ オマール海老の出汁に海老味噌を入れたソースを混ぜ込み、軽く火を入れた海老味噌と身と海老爪フライを盛り、仕上げに海老と魚の出汁をかけたオマール海老を丸ごと使ったリゾット風ご飯。 季節を通して色々な食材がありますが、オマール海老は意外にも初めて。全体を混ぜ込むようにしていただくと、海老の出汁・海老味噌・海老の身の旨味の波状攻撃のような味わいが口に広がります。更に追いスープをすることで、最後の米一粒まで美味しい。  13皿目のカレー 小麦粉やバターを極限まで減らして、軽さを求めたフレンチカレー。今回は特に牛肉の旨味を強く感じました。  ウフアラネージュとピーチメルバ アーモンドの砂糖がけでカリカリッとした食感を与えて、木苺ソースの程よい酸味で夏らしい味わいに。  八女茶のクレームブリュレとフィナンシェ しっとりよりも軽さを求めたフィナンシェは、ザクザク感とアーモンドの香りがふわりとして美味しい。 銀座にある劇場型カウンターフレンチ「銀座 大石」に再訪。今回のコースは定番となっている『フォワグラ最中』や『フレンチ鮨』がなく、全体的に軽い仕立ての料理が多く、歴代の「銀座 大石」の中でも人気の高いコース内容だそうです。個人的には「これぞ、フレンチ！」というような料理が好きなので、オーナーシェフの大石 義壱さんの料理はどストライクなのですが、今回の料理の中でホワイトアスパラや鴨の料理のようにイノベーティブなひと皿が見れたのは今後の「銀座 大石」の楽しみの1つです。  今回もたくさん食べさせていただきました。大石シェフ、いつもありがとうございます！
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nao.の最高のランチ「銀座 大石 ＃8」
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- 2022/03/26(Sat) -
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 neoclassic／銀座 大石  Menu du jour  バター茶 チベットで飲まれるアールグレイとミルク、少量の塩で作られるバター茶。胃を温めるようにと供されますが、個人的には「よし！食べるぞ！」という合図のような感じw  牡丹海老と燻製キャビアのグジェール♡ 「お手をどうぞ！」と手渡されるアミューズは、大石さんなりの美味しい挨拶。今回は北海道増毛産の牡丹海老を使ったもので、ねっとりとした牡丹海老の旨味と甘味の後にキャビアの薫香が鼻から抜けます。   馬糞雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡ 北海道浜中産の馬糞雲丹を使った「北島亭」のスペシャリテのオマージュ。穂紫蘇が乗せられたコンソメゼリーは雲丹の味わいを楽しめるように柔らかく淡くて、まるで和食料理のよう。しかしながら、カリフラワーのムースと混ぜ合わせることで確りとフレンチになります。   媛スマのフレンチ鮨♡ 今回は愛媛県産の「媛スマ」を使ったフレンチ鮨。タタキにして薫香をつけた媛スマ・ワカモレ・ロックチャイブ・25年のフレッシュの2種のバルサミコ酢で仕上げたシャリで構成されています。 口に入れると、鮪のような鰹のような全身トロの「媛スマ」の濃厚な旨味がグッときて、ワカモレのコクとバルサミコ酢の酸味が実にいい。確実に精度が上がっているフレンチ鮨は、和食とフレンチの融合を感じさせます。  虎河豚の白子のすりながし♡ 定番の『鼈コンソメスープ』の位置付けに供されたのが、小さなストウブ鍋に入った『虎河豚の白子のすりながし』。 白子の無垢で甘味のある味わいは濃厚で、中に入っている白菜は芯・葉・中心部を使うことで食感のコントラストを変えており、和食のすりながしとはひと味違った美味しさがあります。  銀座大石の八寸♡ 啓翁桜が彩られた今回のオードブルバリエは8種の野菜のゼリー寄せ、鰆のスモークとキタアカリのテリーヌ、パテアンクルート、紫キャベツのマリネ。 コレだけで、ワインが1本空いてしまいそうな美味しさ。出来るならば、ゆっくりと食べたいところ。白眉なのは、鰆のスモークとキタアカリのテリーヌでしょうか。スモークされた鰆とベーコンの旨味の中で、キタアカリの甘味が映えます。  フォワグラとリンゴの最中♡ 2019年にいただいた最中がここにきて復活！最中の中にはフォワグラのテリーヌ・リンゴのコンポート・フレッシュリンゴ・胡桃のキャラメリゼ・カルバドスが入っており、濃厚なフォワグラの旨味がリンゴの爽やかな甘味と合わさって、実に美味しい。     黒トリュフのパイ包み焼き ペリグーソース(追加)♡♡ 今シーズンも終盤になり、香りだけでなく甘味を感じるようになったという仏・ペリゴール産黒トリュフ50gとフォワグラ100gを使ったパイ包み焼き。この仕立ては世界でも4軒(5軒目が現れたらしい)のみという貴重なメニューです。 この厚みこの量の黒トリュフをゴリッとかじる経験はなかなかなく、年に一度のお楽しみです。供された瞬間から香る蠱惑的な黒トリュフとフォワグラの旨味を吸ったパイ生地の甘い香りが素晴らしく、鏡のように輝く濃旨なペリグーソースが実に美味しい。決して安いお値段ではないですが、年に一度の贅沢をすべき美味しさだと思います。  太刀魚のボンファム♡ 千葉県竹岡産の太刀魚とマッシュルーム・玉葱のデュクセルを使った『貴婦人風』という名のまさにどクラシックな料理。 バターをたっぷりと使う料理のイメージですが、見た目よりもずっと軽やか。しかしながら旨味は濃い味わいで美味しい。バターを使わない代わりにフュメドポワソンとノイリープラット？をギュッと煮詰めて煮詰めて、旨味を出しているそうです。「バター使わずにこの旨味この濃厚さが出るならば、バターはいらないのでは？」そう思えてしまうほどの美味しさ。     大山地どりのローストチキン♡ 鳥取県ブランド鶏「大山地どり」をフライパンで丸のままじっくりと焼き上げて休ませ、解体した後仕上げに焼き上げたローストチキンとDJ炭ブースで真っ黒に焼き上げた仏・ロワール産極太ホワイトアスパラを一緒に盛り付けられます。胸肉と腿肉の部位は鶏出汁をギュッと煮詰めたソースで、ホワイトアスパラの炭火焼き・筍はほろ苦い蕗の薹のソースでいただきます。 胸肉はフライパン1つでもここまで超絶しっとりとなるのかと驚き、腿肉は溢れる旨味が心響く美味しさ。いつもながらに豪快に丸々一羽を焼き上げるのは「銀座 大石」の真骨頂的な存在感があり、部位によってがらりと変わる味わいを一度に食べられるのは同じように塊で焼く牛肉などにはない魅力だと思います。鶏好きな私としては、「北島亭」時代にはなかなか食べることが出来なかった鶏料理をここで食べることができて嬉しい。  すいかのジュース ライムのグラニテ♡ 高知県産の「ルイピエナ」を使った口直しのジュース。とても糖度が高いので、ライムのグラニテを入れることでさっぱりと仕上げています。  和牛頰肉とテールの赤ワイン煮の盛り合わせ♡ ダブルメインの最後はクラシックな赤ワイン煮。左側にはフルフルとした頰肉と右側には舌に絡みつくテール肉、そして燻製をかけた雪下にんじんのピューレが添えられます。 脳を震わせるようなコクの中で程よい酸味があり、お手本のような味わいで実に美味しい。ガルニの雪下にんじんのピューレは意外にも口直し的な存在感で、食べる度に「おー！」と心の中で歓声が上がりました。    バーミキュラで炊いた虎河豚のご飯♡ 虎河豚の骨などで取った出汁で炊いたご飯に炭火焼きした白子を混ぜ込み、身はフリット・てっさにして盛り付けてから仕上げに出汁をかけて供されます。 フレンチでご飯ってどうなの？ということを払拭するくらいに「銀座 大石」では定着したフレンチ〆ご飯。色々なバリエーションがある中で、今回の虎河豚は特に好きなご飯です。白子が混ぜ込まれたご飯は旨味が濃厚で、出汁をかけて半生になったてっさのモチモチ感がとてもいい。ちなみにお願いすれば、追い出汁もできるのでオススメです。  「銀座 大石」13皿目のカレーライス コレだけの量を食べ終えた後でもペロリと食べてしまう方が多い魔法のカレーは、小麦粉やバターなどを使わずに玉葱・人参などでとろみを出した軽やかなカレー。  マールのソルベ たまたまのシロップ煮添え フランスの定番食後酒のマールを使ったソルベ。添えてあるのは、宮崎県ブランド金柑の「たまたま」のシロップ煮。  苺のタルト 極薄のタルトには超滑らかなカスタードと茨城県ブランド苺「いばらキッス」を乗せた苺タルト。甘味を極限にまで抑えた味わいで、最後まで軽やか。  店主・大石 義壱さんが掲げる今回のテーマはネオ・クラシック。コース前半は和食テイストな料理が多く、後半にはこれぞフレンチというクラシック料理の構成スタイルで、今回も実に大満足。しかしながら、フレンチの要であるバターを極力使わないことがネオ・クラシックと称する所以で、実際に使っているのは『バーミキュラで炊いた虎河豚のご飯』だけだそうです。 にも関わらず、食べる度に感じる深みある旨味はフレンチにおいてのバターの存在価値を問いかけるようでした。バターを使わずに素材を巧みに使うことで料理は軽やかに仕上がり、この品数でも胃もたれなどせずに食べることができる…これこそが「銀座 大石」の魅力の1つだと思います。 今回もたくさん食べさせていただき、ありがとうございました！
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nao.の最高のランチ「COTE D'OR #9」
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- 2022/03/17(Thu) -
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 美食の丘へ／COTE D'OR(三田)  Le menu du jour  鴨と猪のリエット 初めてのアミューズ。よく見る「桜海老のトースト」よりも香りがない分、口に入れた瞬間に広がる旨味が凄い。  魚介のソーセージ♡ 鰆・帆立・穴子を使った魚介ソーセージをエシャロットソースで。旨味が凝縮されたソーセージの中には粗く切られた鰆が入れてあり、単調な食感を変えつつ旨味をプラスしてくれます。添えてある蕪の甘味も素晴らしい。   ヴォーグリューズ産 黒トリュフのかき卵／René Bouvier Gevrey Chambertin La Justice♡♡ この時期のお楽しみの1つが黒トリュフを使った料理。まずは『黒トリュフのかき卵』から。全くもって映えないその見栄えですが、超絶に美味しい。供された瞬間に皿から立ち上る黒トリュフの蠱惑的な香り、口にすると赤ワインのコクの中で卵の甘味と旨味が広がります。私の中で最高の卵料理と言っても過言ではありません。ソムリエの大園さんが選んで下さった『René Bouvier Gevrey Chambertin La Justice 2019』の華やかなピノノワールの香りとも素晴らしいマリアージュ。   ヴォーグリューズ産 黒トリュフのパイ包み焼き♡♡ そして、今年はもう1つのスペシャリテである『黒トリュフのパイ包み焼き』も事前に予約しておきました。供された皿からは焼き上がったパイのバターの香りが食欲を誘います。カットされた断面もとても美しいですが、食べるとまさに美しい味わい＝美味。トロリととろけたフォワグラの旨味にゴリッとした食感の塊の黒トリュフ、そしてバター香るサクサクのパイ生地。脳が震えるほどに美味しい♡   山口県 マナガツオのムニエール マスタードソース／Bouchard Père & Fils Meursault♡ メニューでエシャロットソース記載されていたのに何故にマスタードソース？と不思議に思っていたら、先程いただいた『魚介ソーセージ』がエシャロットソースだったので、変えてくれたようです。さりげない心遣いが非常に嬉しい。マスタードソースの柔らかな酸味の中で映えるマナガツオの旨味。咀嚼の度にぶわーっと溢れてきて、甘味と旨味が口いっぱいに広がります。マナガツオを存分に堪能できるボリュームも素晴らしい。   国産牛テールの煮込み 赤ワインソース／Mongeard Mugneret Fixin 2017♡♡ 久しぶりにいただく不滅のメインディッシュ。皿の上に鎮座する赤ワインのみで煮込んだという牛テールの肉塊は面白いように骨から外れ、ケモノ臭さなどは微塵もなく、芳醇なワインの香りと力強い旨味が食べた瞬間にグッときて、後味に肉の甘味が広がります。添えてある人参のピューレを付けて食べると、味わいに奥行きが生まれるよう。  苺のスープ ワイン風味♡ この季節のスペシャリテは、やはりコレでしょう。スープというよりかは苺そのもので、苺の酸味や甘味が十分に引き出されていて、実に美味しい。  ミニャルディーズ ハーブティーと共に。じっくりと余韻に浸れるひと時。 1番美味しかった料理は？と聞かれても、悩んでしまうくらいに全てが美味しくて心に響きました。無骨でありながらも余計なものを削ぎ落として洗練された料理は何十年も多くの人を魅了しており、まさにスペシャリテの名に相応しい味わいでした。そして、支配人の松下さんをはじめとする日向のような暖かいサービスはいつ訪れても素晴らしく、オーナーシェフ斉須 政雄さんの料理を更に輝かせていると思います。料理・人・空間、全てがいつまでも色褪せないレストランがここにあります。
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nao.の最高のランチ「北島亭 #10」
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- 2022/02/25(Fri) -
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 力強くも繊細に  真冬は非常に好きな食材が多くなって、お店選びも悩んでしまいます。今回はガッツリとフレンチを食べたくなってやってきたのは、四ツ谷にある「北島亭」。日本のフランス料理界のレジェンドの1人である北島 素幸さんのお店です。最近、皿を埋め尽くすほどのボリューム感はそのままに、より素材の旨味を活かす味わいで、更に美味しくなったと密かに話題になっていたので非常に楽しみ。今回もランチ利用で、基本的に3品にしようと思いましたが…  Le menu du jour  下仁田葱のキッシュ♡ サクサクなパイの中で、トロトロのアパレイユとジューシーな下仁田葱の甘味と香りが広がります。  ホワイトマッシュルームのクリームスープ♡ 口を近づけると香るマッシュルーム、ファーストアタックはガツンとくるマッシュルームの味わいで、その後にクリームの優しさが広がります。  天草産 ホロホロ鳥のパテアンクルート♡ 外側のパイ生地はサクサク、ギュッと旨味が濃縮したホロホロ鳥の味わいの中で、パテ生地には黒トリュフとフォワグラも入っているので、ひと口毎に変わる味わいが魅力的。   北海道産まだらの白子のパイ包み焼き トリュフ入り♡ 「北島亭」の白子と言えば、『白子のムニエル トマトソース』が定番と思っていましたが、見たことのないメニューだったので注文。 供された料理は、なんとパイ包みのスープ仕立て。バター香るパイをサクサクと突き崩すと、ふわりと黒トリュフとスープのいい香りが漂います。フュメドポワソンのクリームスープの中にあるのは、白子・鴨のつくね・百合根・黒トリュフ・三つ葉。鴨のつくねは旨味がたっぷりで、ゴロゴロと入っている白子はとてもクリーミーで、実に美味しい。新しい魅力的な料理です。  ヒゲダラのポワレ 柚子香るブールブランソース♡ 供されると柚子の香りが華やぐ皿には、ベーコンと共に焼き上げたヒゲダラを白菜の煮汁を使ったブールブランソースでいただきます。 カトラリーを跳ね返すようなヒゲダラは口の中でもプリプリとした食感で、仄かな塩味と甘味のある白菜、そして苦味のある菜の花でより際立つヒゲダラの旨味が映えます。ブールブランソースですが、全く重くなくて素材本来の味わいを楽しめるような仕立てで、「北島亭」のイメージがガラリと変わるひと皿。     丸ごと一羽 伊達鶏のドゥミドゥイユ風♡ 冬の名物料理と知りながらも、初となる伊達鶏を丸ごと一羽味わう『ドゥミドゥイユ』。「半喪服」という意味を持つこの料理は、真っ白に仕上げた素材に黒のトリュフを合わせることから名付けられたそうで、黒トリュフシーズンには食べたい冬のご馳走の1つです。 供された皿の上には、スライスされた黒トリュフと多くの野菜の中に隠れているかのような胸肉があります。口にすると、皮のプルプルとした食感の中で胸肉は超絶にしっっっとり！そして、何よりも驚いたのがソース。超絶濃厚なクリームソースを想像していたのですが、鶏の旨味を全面に出したブイヨンのような感じ。鶏本来の旨味も活かしており、鶏が美味しすぎます！  柚子のグラニテ 口直しのグラニテは、爽やかな柚子。一気にリフレッシュできます。  洋なしの赤ワインのコンポート シナモンアイス添え 真っ赤に染まった洋なしの大人の甘さとシナモン香るアイスが個別に食べても、一緒に食べても美味しい。  ミニャルディーズ サブレ・ドフィノワ・クロカンオザマンド・ノワドココと定番のミニャルディーズ。店内は勿論、食べきれなかったら持ち帰って自宅でも余韻に浸れます。 久しぶりの「北島亭」。以前に比べると、メニュー数は減りましたが、それでも「どうしよ？アレもコレも食べたい！」と思える悩ましい料理ばかりで選ぶ楽しみがあります。そして想像しえるドッシリとした重厚なフレンチではなく、素材の旨味を研ぎ澄ますような味わいで、実に軽やかで美味しい。クラシック＝古めかしいと思われがちですが、歴史に名を残すようなクラシックフレンチの料理はやはり美味しい。それを現代に合うように体現される北島シェフの料理は心打つ美味しさがあり、元気をくれる感じがします。今回もご馳走様でした！
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nao.の最高のランチ「銀座 大石 ＃7」
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- 2021/12/24(Fri) -
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 通わせていただいてるお店には理由があります。料理が美味しいというのは勿論ですが、お店の雰囲気や料理人の人柄も私にとってはとても重要なことです。なので、料理を食べたいという気持ちと料理人に逢いたいという気持ちで、お店に訪れています。 今回やってきたのは、銀座にある「銀座 大石」。老舗フレンチ「北島亭」で研鑽を積まれた大石 義壱さんが独立されたお店で、瞬く間に予約困難となりながらも有難いことにオープンからずっと通わせていただいています。今回も楽しみ♪  Menu du jour  バター茶 まずは身体を温める少量の塩とバターを入れた『バター茶』。飲めば、準備は万全です。  毛蟹と燻製キャビアのグジュール♡ 北海道噴火湾産の毛蟹とグジュールで挟み、アボカドバタークリームと燻製キャビアが盛られたひと口サイズのアミューズ。「お手をどうぞ！」と供される大石シェフの挨拶がわりのアミューズは、いつもながらに心を掴む美味しさ。  馬糞雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース♡ 構成は下からカリフラワームース・北海道根室産の塩水馬糞雲丹・コンソメゼリー・花穂紫蘇で構成された「北島亭」のスペシャリテ。「北島亭」よりもコンソメゼリーは淡く作られており、雲丹と一緒に食べても確り雲丹の味わいがします。見た目とひと口目は和食感がありますが、カリフラワームースと合わせることでちゃんとフレンチになります。  戻り鰹のフレンチ鮨 今回のフレンチ鮨は戻り鰹で、上にはエシャロットとロックチャイブ。 まずは和食の刺身のように1枚を食べ、最後に25年ものとフレッシュの2種のバルサミコ酢で味付けされたご飯と一緒に鮨のようにいただきます。戻り鰹は確りと旨味が凝縮されていて、素材そのものが実に美味しい。フレンチ要素を取り込んだ和食感が強めな料理です。  鼈コンソメスープ♡ 鶏ガラで3時間、鼈の骨と甲羅で3時間、身と野菜と加えて2時間炊き、そこに4種の貝の出汁を加えた定番の鼈コンソメスープに今回は蕪を添えて。ふた口で飲むだけで唇に膜が覆うのうな力強い味わい。そこにトロトロな蕪を口直し的に入れることで、最後まで実に美味しい。   「銀座大石」の八寸♡ 手前から6種野菜とオマール海老のゼリー寄せ・銀杏の素揚げ・秋刀魚と焼き茄子とドライトマトのロール・山鳩と山鶉のパテアンクルート。 白眉なのは、秋刀魚でしょうか。炙られた秋刀魚は非常に脂が乗って旨味があり、焼き茄子とドライトマトのコクのある甘味が合わさって美味しい。  白子のグラタン♡♡ 可愛らしいサイズのストウブ鍋に入っているのは、真鱈の白子・帆立・トマトソース・ベシャメルソース・モンドール。 白子と帆立の甘味がトマトの酸味でより際立ち、モンドールのコクが更に旨味を与えて、頭クラクラするほどに美味しい♡   甘鯛の松笠焼き♡ 山口県萩産の甘鯛を松笠焼きにして、キノコのソースとスープドポワソンソースの2種のソースで。 剣先立つ鱗はパリパリと身はふわっとした甘鯛は勿論美味しいですが、このソース達が主役級に美味しい。旨味の塊であるスープドポワソンソースはまるで鰹節のようで、単体では少々塩辛いですがキノコソースや周りにあるグリュエールチーズと共に食べるとただそれだけで美味しい。  シャラン鴨のロースト♡ シャラン鴨のロースト、フォワグラのソテー、マデラ酒に鴨・牛の出汁を合わせたソース。添えてあるのは長崎県唐津産のビオレソリエスのキャラメリゼ。 まずは鴨単体で食べてから、フォワグラと一緒にいただきます。この「一緒に」というのがミソで、素晴らしく美味しい。口の中でしっとりとした鴨の旨味にフォワグラのパンチのある旨味が混ざり合い、濃密な甘酸っぱいソースが旨味を加速させるかのよう。鴨とフォワグラ、さすがに素晴らしいマリアージュです。  すいかのジュース ライムのグラニテ 高知県産のブランドすいか「ルイピエナ」を使った口直し。とても甘いので、ライムのグラニテでさっぱり感を出しています。     黒タンの炭火焼き♡♡ 1時間半の間、じっくりと炭火焼きした黒タンを牛肉ソース・静岡県産山葵・マルドンの塩でいただきます。今回この料理のコンセプトは、タンの美味しさの幅。確りと焼いた部分、火が通ってグレーになった部位、赤みかかったピンク色の部位の3種の焼き具合で仕上げられています。添えてあるのは、群馬県産の天然舞茸。 個人的には確りと焼いた方がサクッとした歯応えの後にジューシーな旨味が味わえて好き。あとからおかわりで貰ったタン先とタン下もそれぞれ食感と味わいが違い、美味しかったなぁ。   バーミキュラで炊いた喉黒のご飯♡ バーミキュラ鍋で海老の出汁と共に炊いたご飯に炭火焼きした喉黒を加えて混ぜ込み、サフラン入りのブイヤベースをかけて、仕上げに青柚子を削ったもの。 毎回美味しいですが、今回は特に美味しい♡喉黒ご飯だけでも充分な美味しさの中で、それをブーストさせるようなブイヤベースの旨味がたまらない。更に追いソースをすることで、最後の一粒までも実に美味しい。  13皿目のカレー 「ここにきてカレー？」といつも思いますが、バターなどを使わない軽い仕上がりのカレーなので、意外とペロリと食べれます。とはいえ、この量は…w   マールのソルベ シャインマスカット添え アヴァンデセールはフランス原産の食後酒で有名な「マール」を使ったソルベにシャインマスカットを添えて。 ほんのりと甘味のあるマールのソルベが爽やかで、良い口直し。  モンブランパイ♡ 生クリーム・カカオニブクリームを乗せたパイプとパイ・メレンゲの上からモンブランクリームをかけ、自家製渋皮煮を添えたグランデセール。このモンブランクリームはストップと言うまでかけてくれるみたいで、ずっと言わなかったらてんこ盛りになりましたw 大石シェフ、ありがとうございました！ 相変わらず「銀座 大石」は素晴らしい。カウンターフレンチならではのライブ感やエンターテイメント性を折り込みつつも、料理は「和」の四季の美しさを表現したビシッと芯が通った王道のフレンチをお腹がはち切れんばかりに食べることができ、何よりも美味しい。大石シェフも人柄の良さや熱意がこのお店に溢れていて、いつ訪れても幸せな気持ちにさせてくれます。  大石シェフ、ご馳走さまでした！また次回も楽しみにしています。
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nao.の最高のランチ「La Clairirere ＃13」
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- 2021/11/15(Mon) -
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 4/21にオープン5周年を迎えられたオーナーシェフ・柴田 秀之さんの白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairiere」に再訪。毎年、周年記念を祝うアニバーサリーコースは4〜5月の間に提供してたのですが、去年はちょうどその期間にコロナ禍の影響で営業自粛が重なって、11月に延期になりました。今年はどうなるのだろう？と思っているうちに1年が経ってしまい、あっという間に11月。春よりもこの初冬の時期の方が食材的に使える幅が広がるとのことで、今年もこの11月にアニバーサリーコースを提供することにしたそうです。  5周年アニバーサリーコース  アミューズブーシュ オランダ産黄色ビーツ・甘海老・サワークリーム・オシェトラキャビア、佐賀県産黒イチジクの燻製・ブリアサバラン・パルマ産生ハム、豚足・セップ茸ムース・グリビッシュソース・セップパウダー、仔牛の腎臓のグリエ。 どれもひと口サイズの可愛らしい料理ですが、そのクオリティは極めて高し。  タラバガニ カリフラワー♡ ソースはレモングラスと甲殻類の2種。まずは花穂と柚子が彩る和テイストの焼いたタラバガニの脚を食べてから、下のフランをいただきます。カリフラワーとタラバガニの異なる2種の甘味に甲殻類の旨味がグッときて、レモングラス爽やかさでクドくならないように締めています。  アーティチョーク アオリイカ ういきょう コリアンダーの風味の中で、じっくりと煮込まれたアーティチョークのねっとりとした甘味にアオリイカの甘味とフォワグラの旨味が寄り添い、セリとういきょうで味わいにアクセントがあります。春に提供してらした『筍 アオリイカ フォワグラ』のアーティチョークバージョンだそうで、アニバーサリーコースの全ての料理に特別な思いが込められているかのよう。  オマールブルー ジュヴレシャンベルタン♡ 仏ブルターニュ産オマールブルーは海藻バターと共に温めた程度の火入れで、生の食感とプリプリ食感の中間のよう。付け合わせはオマール海老の卵と内臓のピカタとカボチャのニョッキ・オマール海老の爪。まずオマール海老にかけられる一級のジュヴレシャンベルタンを使ったソースがめちゃくちゃ美味しい。インパクトの強いソースの味だけではなく、咀嚼していく度にソースの中からオマール海老の甘味が顔を出してきて、確りと主張してきます。またピカタと食べると、オマール海老の味わいはより強いものとなっていき、海老が主役ということを感じさせます。   コンソメドゥーブルド ジェリンヌ ド ラカン♡♡ 秋頃から私のSNSを騒つかせていた「ジェリンヌ ド ラカン」を使ったダブルコンソメに、福島県須賀川のカブ名人の蕪を添えて。 コンソメは鶏でしか取らないという柴田シェフの拘りの中、コレは最高の味わいなのでは？濃厚なれど、スッと身体に染み込んでいくようなイメージ。コンソメでこの美味しさ。益々、この鶏が食べたくなります！   白トリュフ♡♡ 帆立・鮑・白子・ほうれん草・銀杏・百合根を貝の出汁と黄色ワインの「ヴァンジョーヌ」と卵黄などで作ったソースをかけて焼き上げ、上から今が時期の伊ピエモンテ州・アルバ産白トリュフを削りかけたもの。 まず、白トリュフの量やボリュームがおかしいことにw 柴田シェフありがとうございます♡ 白トリュフの芳醇な香りの中で、濃厚なソースヴァンジョーヌに負けないくらいに素材ひとつひとつの旨味が素晴らしく、寒くなってきた季節にピッタリな身体と心も温まるような味わい。  リ ダニョー メルゲーズ 聞き慣れない「リダニョー」とは仔羊の胸腺肉だそうで、リドヴォーの仔羊バージョンでしょうか。ソースはチョリソーを使っているそうで、ちょっとした辛味のアクセントがありつつ、マリーゴールドの香りを移したクスクスやふわりと柔らかいリーダニョーとその他の部位を使った羊のソーセージ『マルゲーズ』によく合います。あまり日本には馴染んでいないですが、構成されている料理はフランスではポピュラーみたい。寒い冬に食べたい身体がポカポカと温かくなる料理です。  平目 セロリラブ アマンディーヌ♡ ドーバー海峡の5キロアップのヒラメをムニエルに。ソースは焦しバターに根セロリとトリュフのピューレ。 ドーバー海峡と言えば、やはりドーバーソール(舌平目)が有名ですが、5キロ以上のヒラメは別格らしい。まずこの厚みが凄い！カトラリーを跳ね返すような何ともマッチョなヒラメです。口に入れてもその身はブリンブリンで、アーモンドのカリカリとした食感のコントラストも面白く、焦しバターのコクの中でトマトの酸味にシャントレルの旨味も美味しい。     青首鴨♡ メインは数種類から選べたので、ジビエシーズンということもあって仏産の青首鴨をチョイス。この時期はいつも新潟県燕三条産の青首鴨をいただいているのですが、今年はタイミングが合わずに断念…。それでも鴨を食べられることは嬉しい。ふた皿で構成されていて、ひと皿目には胸肉・ササミをソースサルミ、もも肉は塩。ふた皿目はレバー・砂肝・手羽のフリットを菊芋のピューレとソースジュで。 半身というボリュームで鴨を確りと堪能させていただきました。鏡面のように輝くソースサルミに大胆にカットしていただいた鴨肉が実に美味しい。ソースサルミはそんなに好きではないのですが、やはりコレを食べるとフレンチを食べてる！という実感が湧いてきます。   澳オリーブ ローリエ♡ 聞いたことのない「澳オリーブオイル」。調べてみると、香川県で澳 敬夫さんが営む「オキオリーブ」で作られている純国産オリーブオイルだそうで、すごい存在感のあるオリーブオイルです。ひと舐めしただけでも青々しい香りや爽快感が駆け抜けるかのようで、食用油でなく主役たる味わい。全体的にデセールを見てみると、セロリのシャリシャリとした食感とりんごの甘味がこの「澳オリーブ」を引き立てています。  刹那のモンブラン2021 チョコレート・栗とオレンジのアイス・鬼皮で香りをつけたメレンゲ・液体窒素で凍らせたシャンパンで構成され、ふわりとする栗の香りが印象的な目の前で仕上げられるレストランにしかできないモンブラン。  プティフール カヌレ・レモンマカロン・フロランタン・ピオーネとトニックウォーターのジュレ。 特筆すべきは、カヌレでしょうか。供された時から「何か甘い香りがする…」と思っていて、その正体がこのカヌレ。コレにはカンボジアで蜂蜜を採取してらっしゃる緒方 ポニィさんが手がける「クメールハニー」の蜜蝋を使ったものだそうで、知ってる蜂蜜の味よりもずっと奥行きのある甘味。 約一年ぶりとなってしまった「La Clairiere」ですが…皿の細部からも感じられる柴田シェフの熱量は、アニバーサリーということを差し引いても相変わらず凄かったです。今年は不作という白トリュフをたっぷりと使った『白トリュフ』も素晴らしかったですが、やはり一番印象的だったのは『コンソメドゥーブルド ジェリンヌ ド ラカン』でしょうか。元々、この「ジェリンヌ ド ラカン」という食材に興味があったということもありますが、このコンソメを飲んで更に興味が湧きました。 「La Clairiere」で、この鶏を食べる。 次の私の目標です。柴田シェフ、今回も感動をありがとうございました。30030
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nao.の最高のランチ「COTE D'OR #8」
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- 2021/11/09(Tue) -
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 行く前から決めていた今日食べようと思っていた料理。しかしながら、メニューリストを見ると…全てがブレてしまい、全然違う料理を注文する私がいる。 後悔は微塵もない！ 何故ならば、どれを選んだとしても美味しいのは間違いないから！  そんな感想をいつも抱いているのは、白金高輪駅から10分ほど歩いたところにあるフレンチレストラン「COTE D'OR」です。オーナーの斉須 政雄シェフの料理には顔があり、通年を通して供されるスペシャリテは勿論のこと、春夏秋冬その季節を代表する料理があり、長年愛されつつ今も尚輝いているまさにスペシャリテが多いレストランです。 今回、私が食べようと決めていた料理は『牛テールの煮込み 赤ワインソース』。定番とも言えるメインの料理ですが、私が注文したのは…  今回のメニュー  自家製アンチョビトースト 自家製アンチョビ・玉葱・穂紫蘇を乗せた初めてのアミューズ。定番の桜海老とは違い、口の中で一陣の風が吹き抜けるような香りが爽やか。  セップ茸のフリカッセ エシャロット パセリ♡ セップ茸は縦切りではなく、輪切りにされており、かなり大きなもの。供されるだけで香るセップ茸の芳醇な香り。口にするとザクザクという食感やトロリとした食感もあり、爆ぜるような香りと共にパセリのほろ苦さも香ります。   フランス産鴨のロースト 季節の野菜添え♡♡ なんという美味しさ。そして1/2羽という期待を裏切らないボリュームが嬉しい。胸肉だけでなく、手羽や腿は勿論のこと、ハツやレバーなどの内臓も添えられています。カトラリーを跳ね返すような身の弾力とそれを咀嚼することで溢れる旨味が素晴らしい。更に別皿にあるキャベツのプレゼや栗と共に食べることで、また違った味わいの一面が見られます。キャベツのプレゼの酸味、栗の甘味がそれぞれに鴨の旨味を引き出していて、実に美味しい。  花豆のシロップ煮 花豆を使った珍しいアヴァンデセール。ほのかな甘味がどこか懐かしい。  チョコレートのマルキーズ カカオニブをふって そのソース 超濃厚なチョコレートにナッツのような食感のカカオニブ。これだけでもワインが進んでしまいそうな味わい。  ミニャルディーズ ローズヒップとリンデンのハーブティーと共に。今までの料理の余韻に浸れる美味しさ。特にコーヒーガナッシュのマカロンが美味しかった。 数日前から考えて、唾を飲み込んでいた料理はどこへ行ったのか？全く違うものを注文してしまいましたが、後悔など微塵も感じさせないほどに美味しかったです。思い出しただけでもまたすぐにでも食べたいし、ジビエシーズンになったなら毎年逃している『青首鴨』を是非とも食べに行きたいと感じさせる鴨料理でした。 いつ訪れても、どんな料理があるか分からないドキドキ感とアラカルトから選ぶワクワク感があり、どの料理にも感動が溢れている…そんな素敵なレストランだと思います。
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