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nao.の最高のランチ「La Clairirere #6」
- 2019/05/09(Thu) -
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4/21に3周年を迎えられた白金高輪にある「La Clairiere」に再訪。5/6までこの3周年を記念した特別なコースを提供しており、去年に引き続き、今年もいただくことができました。

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去年と大きく変化しているのが、メインが5種類ある中から選ぶスタイルになっていること。このようなスタイルにしたことを柴田シェフは、「メニューを見ながら、ソムリエと相談したりして料理を決める。この時間がフレンチの楽しみの一つ」と仰っていて、確かに座れば料理が出てくるようなスタイルが多い中で、この選択という自由は楽しい。でもどの料理も食べたくて、「これは5回来いってこと?」と他のお客さんが言っていたという話にとても共感できます。


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『La Clairiere~3周年記念コース~』


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ブーダンノワールのミニバーガー/田舎風パテドカンパーニュ/白花豆のカスレ/セルヴェルドカニュ
御神木だったという千年杉のプレートに乗せられたアミューズ。カスレには豚のテットドコション、カンパーニュにはイベリコ豚を使い、セルヴェルドカニュにはバスク地方のチョリソー、スペシャリテの鹿の血を使ったブーダンノワール。アミューズから柴田シェフの気合を感じる完成度の高い味わい。


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グリンピースのムース
凄い。身だけでなく、皮や鞘なども使ったグリンピースの全てを味わえる一皿。中にある山菜のうるいのシャクシャクとした食感が楽しく、グリンピースの甘味を奥に潜んでいるレモングラスのジュレが爽やかに洗い流し、最後に鼻から抜けるグリンピースの青い香りも心地よい。センスを感じる料理。


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稚鮎 熊笹 南高梅
自然の一瞬の美を切り取った躍動感のある盛り付けで、まるで絵画のような宮城県の「はやせ鮎」を使った「La Clairirere」の初夏の定番料理。カリカリに揚げられた稚鮎の苦味が熊笹とクレソンで作ったソース、泡状の南高梅ソースの爽やかさが口の中で一体となります。稚鮎の苦味を味わう繊細な料理で、ここ日本でなければ出来なかったフレンチだと思います。


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ウニとういきょうの冷たいスープ
元々はジョエル・ロブションのスペシャリテだそう。底にはウニのフラン、ういきょうの冷たいヴルーテ、渡蟹の出汁から作ったコンソメジュレ、食感でウドが入れられています。爽やかなういきょう風味に渡蟹の旨味、異なる仕立てのウニの濃厚な甘味が素晴らしい。


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穴子 水ナス 新牛蒡
穴子が持つ土の風味をフューチャーした料理だそうで、水ナス・フォワグラ・穴子の三層を作り、ソースには新牛蒡の香りを移したマデラ酒。穴子のフワフワした食感を邪魔しない柔らかな水ナスと濃厚さを上乗せするようなフォワグラ、一緒に盛られているムカゴのホクホクとした食感も映えます。穴子に合わせる食材が、それぞれ穴子に旨味や食感などを累乗させるようで、まさにこれぞフレンチを食べているという味わい。


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ホワイトアスパラガス リヨン風
柴田シェフの拘りのある農園から届けられたボルドー産の極々太160gのものを使い、柔らかい穂先部分はシンプルにジューシーさを楽しめる仕立て。そして食べ進めると、リヨン風ということで、内臓と玉葱。「とかちハーブ牛」のハツとレンズ豆と玉葱のソースがホワイトアスパラガスを飾ります。ホワイトアスパラガスと言えば、オランデーズソースで食べるのが一般的かと思いますが…なんという攻めの料理。ホワイトアスパラガスの甘味に内臓の鉄っぽい味わいがとてもよく合います。


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オコゼのムニエル ソースアルベール
供されると、ふわりと桜の香りがする魚料理。若竹煮のように筍・若芽・春キャベツが敷かれた上にはオコゼのムニエル、ソースは伝統的なソースアルベールを使っています。ムッチリとした食感のオコゼは甘味もあり、そこに旨味の強いソースアルベール。まさに五感で味わえるような魚料理です。


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フランスより リムーザン産仔羊のロースト アーティチョークのバリグール添え ♡♡
羊らしさがあるリムーザン産の仔羊。柔らかなロース、火入れを変えてカレーの風味を付けた骨際、カブリの部位はマスタードを塗ってあり、3種の味わいで楽しめます。濃厚な赤ワインのソースはたっぷりとかけられていますが、「きっとあまりかけていない肉本来の味わいが好みかと思って」と、肉にはあまりソースをかけていない状態のものもありました。私の好みを知ってらっしゃる柴田シェフの心遣いに感謝です。
目を奪われるような綺麗なロゼ色、カトラリーで触れるだけで崩れてしまいそうな繊細さ、香りは確かに仔羊。でも明らかに違うジューシーな旨味がこの仔羊にはあります。実に素晴らしい味わいです。


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ブラッドオレンジと清見のテリーヌ
モヒートで固めたブラッドオレンジと清見のテリーヌ。爽やかだけでなく、上にあるブラッドオレンジの皮のコンフィチュールの苦味やココナッツのコク、そしてミントの香りも加わり、口直しとしては最上の味わい。


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抹茶とトンカ豆
抹茶とトンカ豆の異なるほんのりとした甘味が楽しめます。


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イチゴ フロマージュブラン アマレット
食感のプラリネ、紅茶とアマレットのアイス、フロマージュブラン、春菊の新芽が彩ります。ソースは赤ワインとバルサミコ。香り高いアイスとコクのあるフロマージュブランの中で、イチゴの酸味が軽やかに映えます。


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ミニャルディーズ
レモンのマカロン・日向夏とエルダーフラワーのゼリー・ナッツのフロランタン・カヌレ。いつもながらに、目を奪われるような綺麗な盛り付け。選べるお茶は、カモミールブレンド。

去年の『2周年記念コース』と比べてみると、アスパラガスやオコゼなど使っている食材に同じものはあれど、明らかに違うのは料理の完成度。目や舌だけでなく、香りや食感のアクセントもとても大切にするように考えられている料理が多くて、五感で味わえる料理だと思いました。味わいを積み重ねていくような料理もあれば、鮎のように一つの食材を引き立てるような料理もあり、3周年記念に相応しい素晴らしい内容でした。

柴田シェフ、今回もありがとうございました。また夏頃に『鮑』をいただきたいと思っています。その際は宜しくお願いします。19008

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「銀座ひらやま #3」
- 2019/03/18(Mon) -
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未だに1人焼肉に最適なお店を見つけられていないので、肉を欲する数ヶ月毎に訪れている「銀座 ひらやま」。メインのステーキの前に色々な料理が供されるディナーコースも魅力的ですが、ガッツリとステーキを目当てに行くのならば、ランチコースがオススメです。ただ以前にあった『ハンバーグ』がなくなったり、ランチメニューにも『シェフおまかせコース』があったりと、多少の変化はあるようです。

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今回もオードブルのないストイックにステーキを楽しむ『特撰ステーキランチコース』を注文しました。


実食

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京都産 聖護院かぶのクリームスープ
口当たりは繊細な聖護院かぶの甘さが感じられ、後味は確りと濃厚さが残るスープ。季節によって?日によって?変わるスープですが一口飲むだけで、このお店は美味しいと分かるはず。


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季節のサラダ
私にとっては箸休め的な存在。でもここのドレッシングは、酸味がなくて美味しい。


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特撰ヒレステーキ 200g
まずは平山さんが「今日はこのお肉です」と目の前に持ってきて下さいます。デフォルトコースだと100gなのですが、目の前で切っていただくので、どうとでもなることを知っている私。思い切って、200gにしていただきました。

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周りにある余分な脂や筋を取り、ヒレ肉の芯の部分だけを炉釜の中へ。焼くというよりは温めるイメージなのでしょうか、まるで肉を慈しむようにゆっくりと場所や向きを変えて、火入れしていきます。

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さすがにこの量は、凄い!お皿の上でも圧倒的な存在感。ヒレ肉を撫でるように切れば、現れる素晴らしい火入れのロゼ色。美しい!焼き方は平山さんのお任せにしたのは、やはり正解です。味付けは全くしておらず、一緒に供される山葵・岩塩・醤油で自由にいただきます。口の中でしっとりとした舌触りで、肉というのを忘れるような軽さは、まるで飲み物のようです。やはり美味しい。


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特製カレー
本当は白飯かガーリックライスがデフォルトなのですが、言えば出してくれるカレー。目立つ肉塊はないですが、ルウのどこを掬っても肉にあたります。このルウ全てが、肉と言っても過言ではありません。スパイシーでありながらも、肉の甘みを感じるカレーです。


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デザート
薩摩芋のショートケーキ・プリン・ラズベリーアイスの盛り合わせ。
スープ同様にデザートも実に好みの味わいです。ディナーだと一つだけなのですが、ランチは盛り合わせで提供しているみたい。ケーキも美味しいですが、私的にはプリンは必食です。

付かず離れずのサービスに圧倒的な料理のクオリティ、そして平山さんの火入れ。今回も実に素晴らしかったです。注目しているステーキ店はありますが、一人でも全く問題のない雰囲気のこのお店は通い続けたいと思っています。次回はハンバーグかフィレカツを作っていただきたいなと密かに策略中です。

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今回もご馳走さまでした。34128

銀座 ひらやま
東京都中央区銀座7-17-1 武蔵野ビル1F
03-6264-0688
ステーキ / 築地市場駅東銀座駅築地駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の最高のランチ「北島亭 #6」
- 2019/02/11(Mon) -
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四季を通して提供している料理は、どれも選んでも間違えなく美味しいお店、四谷にあるフレンチの名店「北島亭」へ再訪。今回はどうしても食べたい料理があったので事前にリクエストをして、今までのこのお店での戦歴を踏まえた上で受けていただきました。ハッキリ言って、無謀としか言いようがないw

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本日の献立

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アミューズ
白魚のフリット。山盛りで食べたいくらいに、軽やか。


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スープ
赤座海老のビスク。濃厚で、海老の旨味がぎゅっと凝縮している極旨スープ。


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千葉県 房州 特大サザエのつぼ焼き
パンで隠したサザエの中には、サザエ・帆立・海老をガーリックバターで焼き上げたものが詰められています。その1つ1つのボリュームも素晴らしく、このガーリックソースが実に魚介によくあって食欲も掻き立てます。またサザエの1番奥にはパンの耳が詰めてあり、これがソースを全て味わうことが出来る名脇役。実に美味しい!


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北海道産 真鱈の白子のムニエル トマトソース添え
濃厚な白子のクリーミーな甘味に、トマトソースの爽やかな酸味が絶妙にマッチします。白子は表面をカリッと焼き上げられ、中身は真白で無垢な感じ。トマトソースもその白子の旨味を邪魔するとことなく、軽やかな酸味のアクセントを与えているのみ。


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魚介のヴォロヴァン ♡♡
「風で舞う」という意味の『ヴォロヴァン』はその名前の通り、風で舞うような軽いパイのことです。中には海老・帆立・白身のクネルをホワイトクリームソースで仕上げたものが入っています。気温が高いと、このパイが確りと膨らまないので寒い今の時期しか提供しておらず、この料理の存在を知ってから冬には絶対に食べようと決めていた念願の料理です。
パイの側面を崩すと、中から魚介と共にホワイトクリームソースが溢れ出す様はまさしく圧巻。豪華な具材に目がいきますが、特筆すべきはパイ生地です。確りとバターも感じるパイで、今まで味わった中でも最高のサクサク感。濃厚なホワイトクリームソースの中でもこのサクサク感は楽しめ、ソースに負けない力強い味わいです。寒い中で、一生懸命にパイを折って下さった大石シェフに感謝。最高に美味しい!


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新潟産 真鴨のロースト ♡♡
「脂がたっぷりの鴨が好きならば、中旬までにおいで」と言われたので、期待していた真鴨。本当に凄かった!脂身は分厚くて、モチモチとして弾力もあり、ルビー色に火入れされた身はシルキーな舌触り。しっとりと舌に吸い付くような感じもあり、素晴らしい味わいです。
一皿目はシンプルな鴨ジュで、二皿目は王道の血を使ったサルミソースで仕上げていただきました。サルミソースも濃厚でありながら、鴨肉自体の味を消し去るような感じでなくて、味わいを累乗させるようなソースです。抜群に美味しい鴨でした。


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口直し
いつもの西瓜。最近はシャーベットでいただいています。


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苺のタルト
栗とレーズンのタルトが焼き上がったそうなのですが、私はコレが食べたかった!さすがにお腹がいっぱいなので、小さめで。


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プティフール
いつものトドメ。殆どの方がお持ち帰りです。

念願の料理は想像を超えるボリュームとそれ以上の美味しさがありました。でもこの『魚介のヴォロヴァン』は、ここ数年作ることがなかったらしい。確かにメニューには載っておらず、知る人ぞ知る冬のスペシャリテな料理みたいなので、これを機に食べてみたいという方が増えればいいなぁ。「コレもいつか食べて欲しい」と大石シェフが勧めて下さった料理は、次の課題料理かな。食べてみたい料理やまた食べたい料理が多すぎて、本当に困る「北島亭」。
今年もまたお世話になります。ご馳走さまでした。34456

北島亭
東京都新宿区三栄町7 JHCビル
03-3355-6667
フレンチ / 四ツ谷駅四谷三丁目駅曙橋駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「La Clairirere #5」
- 2019/01/09(Wed) -
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去年はかなりギリギリにお願いをして食べた柴田シェフが惚れ込んだ『新潟県燕三条の鴨』。今年も素晴らしいのが届いていると聞き、やってきたのは白金高輪にある「La Clairirere」

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先日のミシュランの発表で、見事に*がついたフレンチレストラン。シェフは恵比寿にある「モナリザ」出身の柴田 秀之さん。ご出身のお店の料理を食べたことがないので、どのような料理を作られてきたのかは分かりません。ですが、柴田シェフの料理に対する真摯な姿勢、全ての食材やそれを作られる生産者の方々や料理の向こうにいる私たちに対しての敬意が1つ1つの皿に宿っているような料理が私は好きなのです。


Menu Les Arbres-木々-

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アミューズブーシュ
鹿のブータンノワールバーガー・北海道白花豆のカスレ 十勝牛のトリッパ・さがほのか バスク産チョリソー コンテ
遊び心のあるアミューズかもしれませんが、まずここから美味しい。


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カリフラワーの四重奏
上から濃厚なカリフラワーのヴルーテ・広島産藻塩のゼリー・カリフラワーのムース・茹でたカリフラワーから成るカクテル。
茹でた透明なカリフラワーの食感と3種の調理を施したカリフラワーの味わいに、藻塩の塩気が絶妙なアクセントを加え、見た目も味わいも美しい。


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岩手県広田湾より 真牡蠣 51°C
2種のほうれん草を纏った真牡蠣は、鶏の出汁でゆっくりと火入れすることでぷっくりとして、身には生の食感と火入れした味わいを併せ持ちます。 ソースは牡蠣の出汁にレモンを加えたもので、別のグラスで供される牡蠣の出汁はよりクリアな味わいを楽しめます。


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北海道釧路より 真鱈の白子 春菊 カブ名人
福島県須賀川の蕪名人と呼ばれる方の蕪の口当たりは甘く、最後にほろ苦さがふわりと残ります。白子のムニエルはクリーミーで甘く濃厚であり、無垢。春菊のソースが彩りも綺麗で、全体的に味をしめています。


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北海道釧路より 海胆と古代米のシェリーヴィネガー風味
供されると、ふわりと黒トリュフの香りが身体を包む「鮨」をイメージしたという一皿。釧路産の海胆はまず焼いてから、上にパルメザンチーズをかけて温めています。モチモチとした古代米とシェリーヴィネガーの酸味の中で濃厚な海胆の甘さが際立ちます。


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島根県より 香箱蟹のグラタン モンドールの香り
香箱蟹の殻に身と内子・外子を詰めて、マスタードで和えた菜の花、モンドール、オランデーズソースを入れて、泡状にした蟹の出汁をかけたもの。香箱蟹のプチプチとした食感を生かしながらも、マスタードと菜の花のほろ苦さが身の甘さを引き立てます。添えられている蟹でとった上湯のようなスープが絶品。香りからもう凄くて、濃厚でありながらも途轍もなくクリアな味わい。


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仔猪の前脚の煮込み マデラ酒風味
マデラ酒の芳香と甘味の中で、柔らかな仔猪とフォワグラがとろけ合い、セップ茸とシャントレル茸がそれぞれの味を重ね合わせて、倍加して累乗させるような料理。


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キンキのヴァプール ブール・ド・トマト
750gのキンキが入荷したそうで、作っていただいた料理。コニャック・ノイーリー・白ワインを入れたバターとトマトのソースの酸味の中で、たっぷりと脂がのったキンキが軽やかになってふわふわとした食感を楽しみながら、最後にはキンキの甘さが口いっぱいに広がります。


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新潟県燕三条より 青首鴨 2皿の仕立てで ♡♡
「きっと、nao.さんはこちらの方が好みでしょう?」と、鴨のジュ・大麦・蕎麦の実を使った『鴨南蛮』をイメージした料理を多めに作ってくださいました。エロチックな火入れの肉厚の身からは噛みしめるたびに、力強い旨味が溢れ、ふわりと甘い香りが鼻から抜けます。実に美味しい。

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2皿目は、クラシカルな血を使ったサルミソースで、胸肉・ササミ・手羽をいただきます。しかしこのサルミソース、去年よりもずっとマイルドな感じ。もっと圧倒するような強烈さがあったと思うのですが…私の為にしてくれたのかな?「こんなに綺麗に食べていただけると、嬉しいです」と褒めていただきました(笑)


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洋梨 白ワイン
口直しは、洋梨のグラニテ。


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タルトタタン
冬のスイーツの代表的な『タルトタタン』を再構築。本来ならばないであろうサクサクとした食感があります。柴田シェフのデセールは、いつも美しくて美味しい。


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小菓子
エルダーフラワーと柿・カヌレ・バラとフランボワーズのマカロン・キャラメルとナッツのフロランタン。
クリスマスシーズンらしく、華やかな盛り付け。

今回も実に素晴らしい料理の数々でした。おそらくは顧客データもあるのでしょう。的確に好みの味わいに仕上げていて、食べたい食材を伝えればきっと素晴らしい味わいの料理に出逢えると確信しています。
次回は年明けに入荷するであろうスペシャルなジビエ。来年もまた楽しみにしています。ご馳走さまでした。19602

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「北島亭 #5」
- 2018/12/17(Mon) -
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最近は予約の際に「〜が食べたい」と言っているのですが、今回は特に思いつかなかったので、ふらりとランチでおひとりさまの四谷「北島亭」。フレンチで通っているお店の1つで、北島 素幸シェフ大石 義一シェフが作り出す「骨太なフレンチ」は、完全にどストライクな料理ばかりで、どれを選んでもハズレなどありません。私的には「行けば、美味しいものがある」という感覚です。

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いつもの4品フルポーションのコースで、好きな料理を選ぶプリフィックススタイルは実に楽しいし、そして迷う。で、今回はこんな感じにしてみました。


今回の献立

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メヒカリのフリット
アミューズ。メヒカリはフワフワとして、軽い食感で実に美味しい。どのお店でも出されると、とても嬉しいお魚。


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赤座海老のビスク
赤座海老の旨味をギュッと濃縮したスープ。料理の始まりとしては、いつも心躍るスープです。


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海の幸の宝石箱 ♡♡
まさに宝石箱。鮑の殻に海苔のムースを敷き、鮑・帆立・海老・海胆をてんこ盛りにして、上からコンソメジュレをかけた冷製。なんて罪深き料理なんでしょう。シンプルながらも、素晴らしく美味しい!


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仏・ボルドー産 セップのソテー
夏に訪れた時に見かけたメニューですが、それはたまたまだったらしく、今年はとても入荷が少なかったらしい。今回もメニュー上では品切れだったのですが、出していただきました。
供されると、その香りがヤバイ!キノコらしい食感もあり、とろけるような食感もあり、パンチのあるニンニクの味わいがとても力強い。


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長崎・五島列島産 ひげだらのムニエル 春菊のピューレと秋の味覚の添え
ひげだらはムチムチプリプリとして、実に美味しい。ほのかに爽やかな苦味のある春菊のピューレをつけることで、味が引き締まります。肉料理に定評があり有名ではありますが、魚料理も勿論レベルが高いです。実に美味しい。


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三重産 三重牛A5ランク ランプ肉のステーキ フォワグラ トリュフソース ロッシーニ風 ♡♡
前々から「北島亭」で食べてみたかった!今回メニューを見た時から、メインディッシュはコレと決めていました。
想像通りのボリューム、想像通りいや想像を超える美味しさがあり、実に素晴らしい!ナイフを入れると、肉が蘇るようなロゼ色が艶めき、肉・フォワグラ・トリュフが奏でる三重奏は思い出しただけでも喉がなります。見て、食べて、思い出しても素晴らしい料理。


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西瓜のソルベ
「北島亭」定番の西瓜。最近はこんな形で出していただいています。


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美〜ナスのエクレア
某グルメ雑誌の特集で、大石シェフが徳島県阿波市を訪れた際に出逢った食材の「美〜ナス」という翡翠ナスを使ったデザート。「美〜ナス」はコンポートしてありますが、「ナスなの?」と驚くようなトロトロ感。デセール以外でも食べてみたい食材です。


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洋梨のタルト
添えてあるのは、フランスのブランデーの1つであるアルマニャックのアイス。キャラメルのような甘さがあり、美味しい。


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アルマニャックのクレームブリュレ
クレームブリュレ好きとしては、「北島亭」のも侮れない美味しさ。


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プティフール
今回はメインディッシュにとんでもない量のガルニが付いて来なかったので、比較的に余裕と思って、「何個でもいいよ」という言葉に甘えて、デセールを楽しんだのですが、コレを忘れていた!「コレもどうぞ」と「茹で栗」も!…(笑)

今回のメニューを見て、メインディッシュは即決だったのですが、オードブルに初物の「セイコガニ」や「ズワイガニ」「白子」もあったりと食べたいものが多すぎて、迷いに迷いました。どれを選んでも間違いのない美味しさなのでしょうが、私の選択に間違いはなかったです。素晴らしい料理の数々をありがとうございました。

次回は来年早々。食べたい料理があるので、リクエストをして伺いたいと思います。また宜しくお願いします。ご馳走さまでした。18644

北島亭
東京都新宿区三栄町7 JHCビル
03-3355-6667
フレンチ / 四ツ谷駅四谷三丁目駅曙橋駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「La Clairirere #4」
- 2018/09/30(Sun) -
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某日、TLを見ていると目にとまる『鮑』の画。直接シェフに聞いてみると、自分の中では一番という『鮑』の調理法なのだそう。それは気になる!ということで、早速予約を取って再訪したのは白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairirere」です。シェフは、柴田 秀之さん。食材とその食材に関わる全ての方に敬意を払い、真摯に皿に向き合う真面目を絵に描いたような方です。

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いつもランチ利用ですが、内容がいつもランチではないというスペシャルなランチコース。基本的には私からは食べたい料理を言って(今回は『鮑』)、後は全て柴田さんにお任せしているので、何皿でどんな構成なのか全く分かりません。


本日の献立

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アミューズ
ブータンノアールのミニバーガー・グルヌイユのムニエル・モンサンミッシェル産ムール貝
特にムール貝は日本酒と白ワインで蒸しており、小ぶりながらも味が濃くて美味しい。グルヌイユ(蛙)も素晴らしい。


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大石早生 生ハム ガスパチョクラリフィエ
四層構造になっており、下から赤ピーマンのムース・大石早生(プラム)と生ハムとバジルのサラダ・グレープフルーツとウオッカのソルティードッグ・ガスパチョを濾して作るガスパチョクラリフィエ。知っているガスパチョよりも、ずっと洗練されておりクリアな味わい。その中でプラムの酸味や生海胆の甘味が映えます。


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黄色ズッキーニ 石垣貝 アオリイカ オリーブ
温かい前菜。ズッキーニの中心部にはクスクスのタブレ、炙った石垣貝とアオリイカの甘味、オリーブの苦味、ソースピカンテの辛味と一つの皿で4種の刺激を味わえる皿。一つでもバランスを崩すと味わいが狂ってしまう中で、絶妙なハーモニーです。


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京都舞鶴より 岩ガキ 51℃
岩牡蠣を51°Cという温度をキープして火入れし、添えてえるのはオカヒジキとジャガイモ。食感は生ですが、味わいは火入れしたものという面白い料理。別のグラスで供される牡蠣の出汁と一緒に味わえば、口の中で牡蠣が蘇るかのような感じになります。


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カキ 牛 タルタル ♡♡
先程の岩牡蠣の外套膜を牛のタルタルに混ぜ込んだ料理。これはすごい!フランスでは意外とポピュラーらしいですが、牡蠣にこんな使い方があるとは!柴田シェフのセンスが光ります。


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天然ナメコ 枝豆 オマール
底には海胆のフラン、バターでゆっくりと火入れしたオマールブルーに天然のナメコと枝豆を入れた料理。この小さな器に似つかわしくないオマールブルーの存在感。海胆のフランの甘さを上書きするようなオマールブルーの甘さがいつまでも残ります。


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ウナギ フォアグラ 水ナス ♡♡
上から水茄子の皮・鰻の白焼き・鰻のマトロート・フォワグラ・水茄子という構造。これは素晴らしく、美味しい。白焼きのパリッとした鰻とじっくりと煮込まれたマトロートの鰻、2種の鰻が織りなす味わいをフォワグラで加速させて、それを確りと水茄子が受け止めています。素晴らしい完成度です。


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真ハタのシャスール風 ♡♡
これも素晴らしい!ムニエルされた真ハタはナイフを跳ね返すほどで、口の中でもプリプリとした食感を楽しめます。そして、ソースシャスールが味わいに奥深さを与えていて、魚料理とは思えないほどのアタックを受けます。添えてある季節のキノコや生七味と生セロリのサラダを乗せてあるフリットも絶品。


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京都舞鶴より黒鮑 ボルディエバター ♡♡♡
リクエストしていた丸々1個の黒鮑。なんと、600グラム近い大物を手に入れて下さいました。これをゆっくりとボルディエバターのみで火入れ。
蒸し鮑のようなムッチリとした食感もあれば、生のコリコリとした食感もあり、生と火入れした鮑の良さを全て味わえる料理となっています。


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ルーアン鴨 そのジュで ♡♡
そして、肉料理。何種類か候補を立てていただき、その中から選んだのがこの『ルーアン鴨』。フランス北西部のジャンヌダルクの火刑の地としても有名な街であるルーアンの特産品で、生産量の少なさと血を抜かずに屠殺することから体内に血液が留まりうっ血し、他の鴨肉に比べて肉の色合いが鮮やかで、肉質も柔らかい鴨肉です。料理法などは全て柴田シェフにお任せして作っていただき、供されたのがシンプルな仕上がりの皿。「ソース確りよりも、こちらの方が好みかな?と思いまして」と、さすがよくご存知だ。
フォークを刺すだけで溢れて出る肉汁、口に入れればとても濃い味わいが広がります。「ルーアンなら、血を使ったソースだろ!」という声も聞こえてきそうですが、あえてそうしなかった柴田シェフの心遣いに感謝です。私は多分、この皿の方が好き。


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ライチ グレープフルーツ 桂花陳酒
口直しのグラニテ。夏らしく、とても爽やか。


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ヴァジュランパッション
ココナッツのメレンゲにパッションフルーツのソルベ。魚料理や肉料理はグイグイ攻めてきますが、デゼールはいつも繊細な仕上がり。


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ミニャルディーズ
バラとフランボワーズのマカロン・フロランタン・カヌレ・紅茶とイチジクのコンポート。数種類から選ぶことが出来る飲み物は、『サントノーレ』という紅茶。

今回もランチではないランチコースをありがとうございました。特に何も言いませんでしたが、食べたかった『鰻』も出していただき嬉しかったです。そして、あんな大物の『鮑』も手に入れて下さったことは感謝しかありません。いつもいつもありがとうございます。
次回は、コルヴェールとべキャス。今年も楽しみにしております。柴田シェフとスタッフの方々、また宜しくお願いします。ご馳走さまでした。28749

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「北島亭 #4」
- 2018/09/09(Sun) -
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夏になったら、絶対に食べようと思って料理をリクエストしてやってきたのは、四ツ谷にある老舗フレンチの「北島亭」。グランメゾンのような至れり尽くせりのサービスを期待する方には向かないのかも?だけど、このお店にあるのは約束された最高の料理。今回も1人ランチで、4皿フルポーションのコースでお願いしました。


実食

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磯つぶ貝のドレッシング和え
この料理を味わうと、「北島亭」にやってきたという気分になります。プルっとした食感がたまらない。本当は山盛りで欲しいくらい…。


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胡瓜の冷製スープ
口にすると、一陣の風のようなミントの爽やかな香りと胡瓜の味わいが駆け抜けていきます。夏らしいスープですね。


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和歌山県産 あゆのコンフィ きゅうりのソース
表面はカリッと、中心部はふわりとした鮎は独特の苦味も生きていて美味しい。添えられた岩海苔と胡瓜のソースが、非常に爽やかで香り高い。直球で美味しいと思えるフレンチです。


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房州産 あわびのムニエル 肝バターソース ♡♡♡
予約時に「丸ごと食べたい!」と伝えておいたので、まずは『鮑』を選ぶという贅沢なひと時が。3つある中で、真ん中の大きさの鮑を選びました。

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供されたお皿を見ると、さすがに圧巻のボリューム!火を通しても、このボリュームとこの厚さは凄い!鮑の中心部はナイフを跳ね返すようなむっちりとした食感で、たっぷりとニンニク香る濃厚な肝バターソースをつけて食べれば、昇天しそうな美味しさです。しかも、ほぼ原価という価格は他店ではまずあり得ません。近年、私の中で夏には絶対食べたい料理となっています。


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ブイヤベース 北島亭風
夏のスペシャリテという魚介類の内容は、鯛・太刀魚・ホウボウ・ムール貝・帆立・車海老。上に盛られたトマトやパセリなどでかなり爽やかなてんこ盛りの魚料理となっています。別のカップには魚介類の旨味を凝縮したスープがあり、これが素晴らしく美味しい。魚介類は別々に火入れしているのでしょうか。旨味が抜き取られ、パサパサとした抜け殻のようなものは一切なく、それぞれが確りと生きています。

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別皿でアイオリソースとクルトンが供され、魚介類につけて味の変化をつけるもよし。クルトンにつけて、スープと共に食べるもよし。どう食べても間違いのない美味しさです。
おまけで『ホウボウの尻尾のフリット』を貰いました。これも美味しい。


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大葉のグラニテ
口直し。爽やか、爽やか。


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三重県産 三重牛 A5ランク イチボのロースト ♡♡
実は鮑と同様に食べたいと思っていた『牛肉』。「イチボの他にも、赤身のランプ肉もあるよ」と大石シェフから言われたのですが、サシアリアリの『イチボ』にしました。
料理が供される。肉の断面はうっとりとしそうな見るからに、素晴らしい火入れ。噛みしめる度に牛肉の旨味と甘さが広がっていき、肉汁が口の中でほとばしります。一種の美味しさの暴力です。実に素晴らしい!
ですが。これで終わらないのがこの「北島亭」。ガルニで出されたのが、『ウイキョウのグラタン』『ジャガイモのペースト』『ブラックライス』。色々な意味で、悶絶です(笑)


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フルーツ
西瓜が定番ですが、マンゴーもあるよとの言葉で、マンゴーに。


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デザート
去年から食べたいと思っていた『桃のコンポート』。期待通りに、桃丸ごと一個のボリュームです。下にも桃のシャーベットが敷かれていて、まさに桃尽くし。


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ミニャルディーズ
本当にトドメのミニャルディーズ。早めに食べてねと言われたバターサンドが美味しかった〜。

決して抗う事のできない美味しさの激流は食べ手を飲み込み、そして幸福へと誘う。そんなことがこの「北島亭」のフレンチに感じられます。圧倒的な美味とボリューム、そして夢かと思うほどのCP。感動の要素が全て詰まっている素晴らしいお店です。

今冬に食べたい料理を既にリクエスト。でも、まずは秋の食材が私を待っています。

今回もご馳走さまでした。また宜しくお願いします♡24426

北島亭
東京都新宿区三栄町7 JHCビル
03-3355-6667
フレンチ / 四ツ谷駅四谷三丁目駅曙橋駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「銀座ひらやま」
- 2018/07/27(Fri) -
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鮨にハマってから、外食と言えば「鮨」になってしまっていますが、実は肉の方が好きだったりします。でも肉となると、焼肉や焼鳥などがメジャーな料理でしょうか。焼鳥はもう素晴らしいお店に出逢っているので、探す必要性がないですが、焼肉となると話は別です。一人焼肉は個人的に好きなのですが、周囲の視線も痛いし、あまり歓迎してくれるお店が少ない。代わりになるものと言えば、鉄板焼きかステーキ?と思って探していると、見つけたお店が今回訪れた「銀座ひらやま」です。

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ステーキの名店といえば、「かわむら」が挙げられますが、一見不可・予約困難・超高級というお店なので、まず私には縁のないお店。そんなお店の河村シェフと老舗ステーキ店「ゆたか」で共に働いてらした弟弟子にあたるのが、今回訪れた「銀座ひらやま」の平山シェフ。しかも「かわむら」よりは比較的に予約しやすく、まだ手が届くくらいの価格帯なので、まずはランチに訪問です。

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新橋演舞場の目の前にある、いかにも高級な香りがする外観のお店「銀座ひらやま」。扉を開けると、すぐ支配人?の方が席へ案内して下さいました。厨房を囲むように弧を描くカウンターにはゲストを待ちわびる席が8席。隣とのスペースも広々としたかなりゆったりとできる席です。厨房には鉄板と炭火の煉瓦炉釜があり、黙々と肉の下処理をされている平山シェフ。

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ランチメニューは、ハンバーグやサイコロステーキもありますが、本日のスープ・野菜サラダ・国産黒毛和牛ヒレステーキ100g・白飯orガーリックライス・デザート・コーヒーという構成の『特撰ステーキランチコース』を選択です。


実食

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冷製コーンスープ
超絶に濃厚!食べるコーンスープという感じで、口の中に入れてもコーンの存在感が確りとあります。そして、なんと言ってもこの甘さ!素晴らしい!


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野菜サラダ
酸味も少ないドレッシングで、それそれの野菜の味も楽しめます。百合根が入っていたのは、ちょっとびっくり。


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国産黒毛和牛特撰ヒレステーキ 100g ♡♡♡
平山シェフが焼く前に、筋や脂肪を下処理したヒレを見せてくれます。デフォルトだと100gですが、量の調節は出来るとのことで、ここで増やしても問題ないわけです。見せていただいたヒレで200gくらいらしく、食べられそうとも思いましたが、まずはデフォルトメニューを楽しんでみようかと。焼き方も問われますが「お任せで」と言うと、「畏まりました」とにこやかに笑う平山シェフが印象的でした。
炉釜の中で、何度も位置や向きを変えながらじっくりと愛情を注ぐかのように焼かれたヒレは美しい。塩胡椒などの味付けは施されていないそうで、供される山葵・岩塩・醤油・マスタードなどでお好みに食べるスタイル。
まずは、半分に切ってみる。
‼︎
ふわりとナイフが自分から入っていくような感じで、均一な火入れされたロゼ色の断面が現れます。決して肉だけが素晴らしいとことではなく、焼き方や熟成の仕方が素晴らしいのでしょう。箸でも切れるのでは?と思うくらいに柔らかで、口に入れた瞬間に「あれ?食べた…よ…ね?」と困惑するほどすぐに失くなってしまいます。余分な脂肪がないので、非常に軽やかなステーキです。付け合わせの玉葱やインゲンにも味がつけられておらず、肉の味を邪魔するものがありません。極少量の岩塩と醤油だけで、十分に美味しい。肉の最高峰の頂を垣間見た気がしました。


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ガーリックライス
白飯とガーリックライスが選べる中で、ガーリックライスを選択。目の前にある鉄板で平山シェフ自らが作って下さいます。店内にはニンニクの良い香りが漂い、仕上げにかける醤油の焦げる音が食欲を煽ります。程よく水分の飛んだガーリックライスは、美味しい。ステーキの〆に、こんな料理を考えた方は天才ですね。


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デザート
カスタードプリン & ココナッツアイスとパインのコンポートをワンプレートに。このカスタードプリンは固めに作られてるクラシックなタイプですが、素晴らしく私好み。

肉が美味しいことは想像していましたが、それ以外の料理も実に美味しい。サービスは顔を上げればすぐに来るようなグランメゾンクラスのものではないけど、いい意味でほっておいてくれるので、気楽。

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折角なので、夜メニューを見せていただきました。夜だと、お任せコース30000円。その他にアラカルトメニューが多数あって、どれも美味しそうな香りのするものばかり。その場で夜に予約が出来ないかと聞いてみると、おひとりさまの場合は土曜日しか対応していないらしい。私にとっては願ってもないの条件だったので、ちょっと先になりましたが予約完了。

帰り際、支配人や厨房スタッフ、平山シェフまでもが外まで見送って下さいました。ありがとうございます。
また素晴らしいお店と出逢うことが出来ました。次回の夜も楽しみです。16848。

銀座ひらやま
東京都中央区銀座7-17-1 武蔵野ビル1F
03-6264-0688
ステーキ / 築地市場駅東銀座駅築地駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の最高のランチ「La Clairirere #3」
- 2018/05/05(Sat) -
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2周年を迎えた白金高輪にあるフレンチ「La Clairirere」が、期間限定で『2周年記念コース』を提供しており、メニュー内容も食べたい料理が多かったので、それに合わせての再訪。同じ時期にイタリア・トスカーナから「神の牛」と言われている『キアニーナ牛』も入荷すると聞き、それも食べたいと予約時に伝えておきました。


『La Clairirere ~2周年記念メニュー~』


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アミューズ
日本鹿のミニバーガー・鴨のリエット・枇杷とチョリソー。
特に枇杷とチョリソーのマリアージュが素晴らしく、枇杷の甘さとチョリソーの脂が口の中で混じり合う様は身悶えます。


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ホワイトアスパラガスの三重奏
下からホワイトアスパラガスのムース・ジュレ・スープから成るカクテル。ホワイトアスパラガスの香りと味わいがギュッと詰まった美味しさ。食べ終えた後も、鼻から抜ける香りも美味しい。素晴らしい完成度です。


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高知県より 『狼桃』の一皿
原産地のアンデスの土地に近づけることで、虫すらも寄せ付けない逞しさのある『狼桃』というトマト。
お皿の手前には『狼桃』をそのままで味わえるものを。奥にはシェリーヴィネガーなどで調理をしたもの、添えてあるのは『流氷開け毛蟹』とクレソンのソースとクレソンのスプラウト。
毛蟹の甘さとクレソンの苦味に負けない『狼桃』の極濃厚な旨味は驚愕です。トマト大好きなので、山盛りされた『狼桃』に手を出してしまいたくなるほどに美味しいトマトでした。


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テットドコション オマールブルー 筍
豚の頭を余ることなく使った伝統的な料理のテットドコション、オマールブルーは海藻バターでゆっくりと半生に、鹿児島県産の筍、ウイキョウのブレゼをオマールブルーをミキサーにかけて赤ワインを加えたシヴェソースとオマールブルーと生クリームの泡状ソースでいただきます。
口の中で目覚めるようなテットドコションはカリカリとした食感もあり、実に美味しい。特にこのオマールブルーの全てを味わうようなソースは、絶品。ふわりと香る山椒の香りも爽やか。


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十勝ハーブ牛レバーのポワレ グリーンアスパラガス シェリーヴィネガーのソース
シンプルにレバーを焼き上げ、グリーンアスパラガスもシンプルに茹で上げたものをグリーンアスパラガスのピューレ・シェリーヴィネガーソース・オランデーズソースでいただきます。
とろりとしたレバーは独特の味わいも残しながらも3種のソースを纏うことで、かなり濃厚な味わいになっています。決して休ませることのないラッシュを食らっているような料理が続きます。


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山口県萩より 虎魚のロースト
プリプリとした虎魚のロースト、付け合わせには虎魚の内臓(胃袋)を入れたジャガイモクレープとおかひじきと田ゼリ。ソースは胡椒が効いたポワヴラードソース。甘さと苦みの付け合わせが、この虎魚を更に光らせます。魚料理とは言え、攻めの料理。


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イタリア・トスカーナ産 キアニーナ牛(100グラム)
通常コースのメインから限定入荷していたイタリア・トスカーナ産の「神の牛」と称される『キアニーナ牛』に変えていただいた私だけのメイン。100グラムで、8000円というなかなか高価な牛肉です。

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まずは小皿にある塩のみで味付けされた『キアニーナ牛』から食べます。ナイフが生き物のようにするりと肉に入っていき、口に入れると、薫香が鼻を擽ります。噛み締めると、溢れ続ける旨味が赤身の素晴らしさを身に刻みつけていくよう。かなりあっさりとしているので、まるで飲めるような感じ。特にカリッと焼かれた脂身がある部分が絶品です。次回は、もっとガッツリといただきたい。ワインはLes Fiefs de Lagrange 2011。


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木の芽 エルダーフラワー シトラス
一口で今までの世界が変わるような口直し。


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ヌガーグラッセ
既存のヌガーグラッセを再構築。チョコレート・ドライフルーツ・液体窒素で固めた生クリームを使い、温度帯を変えています。


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フレジエ
スポンジはバジルオイルを加えて、マジパンで固めたものを彩るように、フレッシュの苺・苺のシャーベット・苺のソースなどの苺で満たされています。

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飲み物はいつもはハーブティー系ですが、この苺に合わせてコーヒーを選んだとのことで、それならばコーヒー一択です。


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小菓子
盛り付けも夏らしい美しさです。

「2017年に作った料理の中で完成度も高く、特に思い出の深い料理。言わば4番バッターのような料理ばかりをコースにしました」と柴田シェフが仰ってるように、全てがスペシャリテと言ってもいいくらいに美味しい。最初からフルスロットルで、食べ手を休ませることなく畳み込むような料理の数々。やはり、私はクラシックフレンチの方が好みということを再認識させてくれました。

次回の訪問は未定ですが、ジビエシーズンに再訪することは確実です。お忙しい中で、外まで見送りして下さり、ありがとうございました。また宜しくお願いします。

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★ 4.7



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nao.の最高のランチ「La Clairirere #2」
- 2018/02/21(Wed) -
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シェフが惚れ込んだ『青首鴨』が食べたい…。ジビエシーズンもそろそろ終わる2月上旬に、前回の訪問時にリクエストした『青首鴨』を食べに「La Clairirere」へ再訪です。
今回もランチ利用ですが、分かっているのは『青首鴨』がメインということだけ。品数もお店にお任せしてお願いしました。

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真っ白な店内の全てのテーブルにはカトラリーが並べられ、まだ来ぬゲストを待ち侘びています。席に案内され、今回のコース内容を聞くと、ディナーコースでの用意だそう。後から分かったことですが、どうやらスペシャルコースだったようです。


実食


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3つのアミューズブッシュ
日本鹿のブータンノワールのミニバーガー・本州鹿のパテドカンパーニュ・栃木県産 スカイベリー。どれも一口サイズながらも、実に美味しい。特に『本州鹿のパテドカンパーニュ』は、最後に本州鹿の香りと甘さが広がり、少量なのが惜しいくらいの美味しさ。


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下仁田葱 4種のキノコ トリュフ
底にある下仁田葱のフランの甘さの中で、トピナンブール(菊芋)の泡ソースとヒラタケ・マイタケ・エリンギ・シャントリルの4種のキノコが織りなす食感のリズムが楽しい。


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筍 海胆のリゾット
走りの鹿児島産の筍を使った一皿。海胆リゾットと大阪から取り寄せた湯葉を合わせ、上から生海胆と茹でた筍とグリルした筍を盛り、下にはオマール海老のビスクを敷いた贅沢なリゾット。筍の甘さや食感、生海胆の濃厚さが素晴らしく、美味しい。


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真河豚の白子 インカの目覚め
ソースは甘みのあるペリグーソースとインカの目覚めのピューレ。インカの目覚めのコンフィの上にある真河豚の白子は、コンソメスープでじっくりと火入れを施したもの。とろりとクリーミーな白子は、雑味のない純粋な無垢の味わい。主役でありながらも、インカの目覚めのソース的な感じにもなり、ペリグーソースと合わさり美味しさを加速させます。


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豚足 リードボー
トロトロの豚足の中にリードボー・海老・キノコのデュクセルを入れて、網脂を巻いてこんがりと焼きあげた料理。ソースは酸味のあるシェリービネガーソースなので、極濃厚な豚足と相性がよく、美味しい。


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ドーバーソール 赤ワインソースで
肉厚のドーバーソールの上には、ホタテムースとキノコのデュクセルを盛り、パン粉をつけてカリカリに焼きあげています。下にはちりめんキャベツのブレゼ、ソースは珍しく赤ワインソース。魚のアラと水の代わりにたっぷりの赤ワインを使ったソースは、シェフのお気に入りだそう。ジューシーなドーバーソールに、濃縮した赤ワインソースがよく合います。魚料理なのに、肉料理に匹敵するアタックです。


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新潟県燕三条産 青首鴨の四重奏
今回の私のリクエストに応えていただいたシェフ自慢の燕三条産の青首鴨。半身を4つの異なる仕上げをして、味わいます。

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まずは胸肉。添えてあるのは、根曲り葱と蕎麦の実のリゾット。シェフが仰るには、イメージしたのは『鴨南蛮そば』だそうで、日本の鴨にはよく合う味わいなのだそう。
鴨はナイフを跳ね返すほどの弾力がありながらも歯切れは良く、鴨の旨味が凄い。甘さすら感じるほどにジューシー。今回の私の一番!

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次も同じく胸肉を使った一皿で、定番のサルミソースで。内臓を入れた極濃縮されたサルミソースは、他店を圧倒するほどに味も香りも凄い。

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藁焼きした腿肉は、胡椒の効いたポラヴラードソースで。豪快に手づかみでいただきます。これも実に美味しい。ワイルドな歯ごたえもありながら、鴨の旨味がそれを超えます。

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ラストはササミの部位。鴨のガラから摂った滋味溢れるコンソメスープとともに。


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イチゴ マスカルポーネ バジル
プチプチとしたバジルシードとマスカルポーネが爽やかなポーランド産イチゴのトゥルカフカと合わさり、口直しとは言えどかなり濃厚。


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トリュフのプリン
牛乳で作った泡の下には、トリュフがたっぷりと入れられたプリン。牛乳の泡やトリュフは別として、このプリンは濃厚で美味しい。


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オペラ
目の前で温かいチョコレートソースをかけるという演出もあり、味わいは甘みと苦みが異なるチョコレートなので、口に入れて完成するデザート。


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コーヒーまたは紅茶、ハーブティ


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小菓子


今回もどっしりとした重厚なフレンチで、実に美味しい料理の数々でした。特に『青首鴨の四重奏』の最初に供された料理は、素晴らしいの一言。当初はサルミソースの料理は提供しておらず、このシンプルな料理だけだったとか。来年はサルミソースではなく、この調理法だけでこの鴨はたっぷりと食べたいかも。
これから夏に向けて、あまりフレンチには目を向けてなかったのですが、5〜6月には『鮎』を使った料理を提供するそうで食べてみたい。ともあれジビエを通して、また素晴らしいお店に出逢えたことを感謝です。

また宜しくお願い致します。

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★ 4.4



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