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nao.の最高のランチ「La Clairirere #4」
- 2018/09/30(Sun) -
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某日、TLを見ていると目にとまる『鮑』の画。直接シェフに聞いてみると、自分の中では一番という『鮑』の調理法なのだそう。それは気になる!ということで、早速予約を取って再訪したのは白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairirere」です。シェフは、柴田 秀之さん。食材とその食材に関わる全ての方に敬意を払い、真摯に皿に向き合う真面目を絵に描いたような方です。

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いつもランチ利用ですが、内容がいつもランチではないというスペシャルなランチコース。基本的には私からは食べたい料理を言って(今回は『鮑』)、後は全て柴田さんにお任せしているので、何皿でどんな構成なのか全く分かりません。


本日の献立

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アミューズ
ブータンノアールのミニバーガー・グルヌイユのムニエル・モンサンミッシェル産ムール貝
特にムール貝は日本酒と白ワインで蒸しており、小ぶりながらも味が濃くて美味しい。グルヌイユ(蛙)も素晴らしい。


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大石早生 生ハム ガスパチョクラリフィエ
四層構造になっており、下から赤ピーマンのムース・大石早生(プラム)と生ハムとバジルのサラダ・グレープフルーツとウオッカのソルティードッグ・ガスパチョを濾して作るガスパチョクラリフィエ。知っているガスパチョよりも、ずっと洗練されておりクリアな味わい。その中でプラムの酸味や生海胆の甘味が映えます。


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黄色ズッキーニ 石垣貝 アオリイカ オリーブ
温かい前菜。ズッキーニの中心部にはクスクスのタブレ、炙った石垣貝とアオリイカの甘味、オリーブの苦味、ソースピカンテの辛味と一つの皿で4種の刺激を味わえる皿。一つでもバランスを崩すと味わいが狂ってしまう中で、絶妙なハーモニーです。


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京都舞鶴より 岩ガキ 51℃
岩牡蠣を51°Cという温度をキープして火入れし、添えてえるのはオカヒジキとジャガイモ。食感は生ですが、味わいは火入れしたものという面白い料理。別のグラスで供される牡蠣の出汁と一緒に味わえば、口の中で牡蠣が蘇るかのような感じになります。


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カキ 牛 タルタル ♡♡
先程の岩牡蠣の外套膜を牛のタルタルに混ぜ込んだ料理。これはすごい!フランスでは意外とポピュラーらしいですが、牡蠣にこんな使い方があるとは!柴田シェフのセンスが光ります。


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天然ナメコ 枝豆 オマール
底には海胆のフラン、バターでゆっくりと火入れしたオマールブルーに天然のナメコと枝豆を入れた料理。この小さな器に似つかわしくないオマールブルーの存在感。海胆のフランの甘さを上書きするようなオマールブルーの甘さがいつまでも残ります。


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ウナギ フォアグラ 水ナス ♡♡
上から水茄子の皮・鰻の白焼き・鰻のマトロート・フォワグラ・水茄子という構造。これは素晴らしく、美味しい。白焼きのパリッとした鰻とじっくりと煮込まれたマトロートの鰻、2種の鰻が織りなす味わいをフォワグラで加速させて、それを確りと水茄子が受け止めています。素晴らしい完成度です。


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真ハタのシャスール風 ♡♡
これも素晴らしい!ムニエルされた真ハタはナイフを跳ね返すほどで、口の中でもプリプリとした食感を楽しめます。そして、ソースシャスールが味わいに奥深さを与えていて、魚料理とは思えないほどのアタックを受けます。添えてある季節のキノコや生七味と生セロリのサラダを乗せてあるフリットも絶品。


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京都舞鶴より黒鮑 ボルディエバター ♡♡♡
リクエストしていた丸々1個の黒鮑。なんと、600グラム近い大物を手に入れて下さいました。これをゆっくりとボルディエバターのみで火入れ。
蒸し鮑のようなムッチリとした食感もあれば、生のコリコリとした食感もあり、生と火入れした鮑の良さを全て味わえる料理となっています。


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ルーアン鴨 そのジュで ♡♡
そして、肉料理。何種類か候補を立てていただき、その中から選んだのがこの『ルーアン鴨』。フランス北西部のジャンヌダルクの火刑の地としても有名な街であるルーアンの特産品で、生産量の少なさと血を抜かずに屠殺することから体内に血液が留まりうっ血し、他の鴨肉に比べて肉の色合いが鮮やかで、肉質も柔らかい鴨肉です。料理法などは全て柴田シェフにお任せして作っていただき、供されたのがシンプルな仕上がりの皿。「ソース確りよりも、こちらの方が好みかな?と思いまして」と、さすがよくご存知だ。
フォークを刺すだけで溢れて出る肉汁、口に入れればとても濃い味わいが広がります。「ルーアンなら、血を使ったソースだろ!」という声も聞こえてきそうですが、あえてそうしなかった柴田シェフの心遣いに感謝です。私は多分、この皿の方が好き。


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ライチ グレープフルーツ 桂花陳酒
口直しのグラニテ。夏らしく、とても爽やか。


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ヴァジュランパッション
ココナッツのメレンゲにパッションフルーツのソルベ。魚料理や肉料理はグイグイ攻めてきますが、デゼールはいつも繊細な仕上がり。


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ミニャルディーズ
バラとフランボワーズのマカロン・フロランタン・カヌレ・紅茶とイチジクのコンポート。数種類から選ぶことが出来る飲み物は、『サントノーレ』という紅茶。

今回もランチではないランチコースをありがとうございました。特に何も言いませんでしたが、食べたかった『鰻』も出していただき嬉しかったです。そして、あんな大物の『鮑』も手に入れて下さったことは感謝しかありません。いつもいつもありがとうございます。
次回は、コルヴェールとべキャス。今年も楽しみにしております。柴田シェフとスタッフの方々、また宜しくお願いします。ご馳走さまでした。28749

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「北島亭 #4」
- 2018/09/09(Sun) -
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夏になったら、絶対に食べようと思って料理をリクエストしてやってきたのは、四ツ谷にある老舗フレンチの「北島亭」。グランメゾンのような至れり尽くせりのサービスを期待する方には向かないのかも?だけど、このお店にあるのは約束された最高の料理。今回も1人ランチで、4皿フルポーションのコースでお願いしました。


実食

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磯つぶ貝のドレッシング和え
この料理を味わうと、「北島亭」にやってきたという気分になります。プルっとした食感がたまらない。本当は山盛りで欲しいくらい…。


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胡瓜の冷製スープ
口にすると、一陣の風のようなミントの爽やかな香りと胡瓜の味わいが駆け抜けていきます。夏らしいスープですね。


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和歌山県産 あゆのコンフィ きゅうりのソース
表面はカリッと、中心部はふわりとした鮎は独特の苦味も生きていて美味しい。添えられた岩海苔と胡瓜のソースが、非常に爽やかで香り高い。直球で美味しいと思えるフレンチです。


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房州産 あわびのムニエル 肝バターソース ♡♡♡
予約時に「丸ごと食べたい!」と伝えておいたので、まずは『鮑』を選ぶという贅沢なひと時が。3つある中で、真ん中の大きさの鮑を選びました。

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供されたお皿を見ると、さすがに圧巻のボリューム!火を通しても、このボリュームとこの厚さは凄い!鮑の中心部はナイフを跳ね返すようなむっちりとした食感で、たっぷりとニンニク香る濃厚な肝バターソースをつけて食べれば、昇天しそうな美味しさです。しかも、ほぼ原価という価格は他店ではまずあり得ません。近年、私の中で夏には絶対食べたい料理となっています。


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ブイヤベース 北島亭風
夏のスペシャリテという魚介類の内容は、鯛・太刀魚・ホウボウ・ムール貝・帆立・車海老。上に盛られたトマトやパセリなどでかなり爽やかなてんこ盛りの魚料理となっています。別のカップには魚介類の旨味を凝縮したスープがあり、これが素晴らしく美味しい。魚介類は別々に火入れしているのでしょうか。旨味が抜き取られ、パサパサとした抜け殻のようなものは一切なく、それぞれが確りと生きています。

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別皿でアイオリソースとクルトンが供され、魚介類につけて味の変化をつけるもよし。クルトンにつけて、スープと共に食べるもよし。どう食べても間違いのない美味しさです。
おまけで『ホウボウの尻尾のフリット』を貰いました。これも美味しい。


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大葉のグラニテ
口直し。爽やか、爽やか。


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三重県産 三重牛 A5ランク イチボのロースト ♡♡
実は鮑と同様に食べたいと思っていた『牛肉』。「イチボの他にも、赤身のランプ肉もあるよ」と大石シェフから言われたのですが、サシアリアリの『イチボ』にしました。
料理が供される。肉の断面はうっとりとしそうな見るからに、素晴らしい火入れ。噛みしめる度に牛肉の旨味と甘さが広がっていき、肉汁が口の中でほとばしります。一種の美味しさの暴力です。実に素晴らしい!
ですが。これで終わらないのがこの「北島亭」。ガルニで出されたのが、『ウイキョウのグラタン』『ジャガイモのペースト』『ブラックライス』。色々な意味で、悶絶です(笑)


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フルーツ
西瓜が定番ですが、マンゴーもあるよとの言葉で、マンゴーに。


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デザート
去年から食べたいと思っていた『桃のコンポート』。期待通りに、桃丸ごと一個のボリュームです。下にも桃のシャーベットが敷かれていて、まさに桃尽くし。


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ミニャルディーズ
本当にトドメのミニャルディーズ。早めに食べてねと言われたバターサンドが美味しかった〜。

決して抗う事のできない美味しさの激流は食べ手を飲み込み、そして幸福へと誘う。そんなことがこの「北島亭」のフレンチに感じられます。圧倒的な美味とボリューム、そして夢かと思うほどのCP。感動の要素が全て詰まっている素晴らしいお店です。

今冬に食べたい料理を既にリクエスト。でも、まずは秋の食材が私を待っています。

今回もご馳走さまでした。また宜しくお願いします♡24426

北島亭
東京都新宿区三栄町7 JHCビル
03-3355-6667
フレンチ / 四ツ谷駅四谷三丁目駅曙橋駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「銀座ひらやま」
- 2018/07/27(Fri) -
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鮨にハマってから、外食と言えば「鮨」になってしまっていますが、実は肉の方が好きだったりします。でも肉となると、焼肉や焼鳥などがメジャーな料理でしょうか。焼鳥はもう素晴らしいお店に出逢っているので、探す必要性がないですが、焼肉となると話は別です。一人焼肉は個人的に好きなのですが、周囲の視線も痛いし、あまり歓迎してくれるお店が少ない。代わりになるものと言えば、鉄板焼きかステーキ?と思って探していると、見つけたお店が今回訪れた「銀座ひらやま」です。

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ステーキの名店といえば、「かわむら」が挙げられますが、一見不可・予約困難・超高級というお店なので、まず私には縁のないお店。そんなお店の河村シェフと老舗ステーキ店「ゆたか」で共に働いてらした弟弟子にあたるのが、今回訪れた「銀座ひらやま」の平山シェフ。しかも「かわむら」よりは比較的に予約しやすく、まだ手が届くくらいの価格帯なので、まずはランチに訪問です。

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新橋演舞場の目の前にある、いかにも高級な香りがする外観のお店「銀座ひらやま」。扉を開けると、すぐ支配人?の方が席へ案内して下さいました。厨房を囲むように弧を描くカウンターにはゲストを待ちわびる席が8席。隣とのスペースも広々としたかなりゆったりとできる席です。厨房には鉄板と炭火の煉瓦炉釜があり、黙々と肉の下処理をされている平山シェフ。

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ランチメニューは、ハンバーグやサイコロステーキもありますが、本日のスープ・野菜サラダ・国産黒毛和牛ヒレステーキ100g・白飯orガーリックライス・デザート・コーヒーという構成の『特撰ステーキランチコース』を選択です。


実食

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冷製コーンスープ
超絶に濃厚!食べるコーンスープという感じで、口の中に入れてもコーンの存在感が確りとあります。そして、なんと言ってもこの甘さ!素晴らしい!


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野菜サラダ
酸味も少ないドレッシングで、それそれの野菜の味も楽しめます。百合根が入っていたのは、ちょっとびっくり。


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国産黒毛和牛特撰ヒレステーキ 100g ♡♡♡
平山シェフが焼く前に、筋や脂肪を下処理したヒレを見せてくれます。デフォルトだと100gですが、量の調節は出来るとのことで、ここで増やしても問題ないわけです。見せていただいたヒレで200gくらいらしく、食べられそうとも思いましたが、まずはデフォルトメニューを楽しんでみようかと。焼き方も問われますが「お任せで」と言うと、「畏まりました」とにこやかに笑う平山シェフが印象的でした。
炉釜の中で、何度も位置や向きを変えながらじっくりと愛情を注ぐかのように焼かれたヒレは美しい。塩胡椒などの味付けは施されていないそうで、供される山葵・岩塩・醤油・マスタードなどでお好みに食べるスタイル。
まずは、半分に切ってみる。
‼︎
ふわりとナイフが自分から入っていくような感じで、均一な火入れされたロゼ色の断面が現れます。決して肉だけが素晴らしいとことではなく、焼き方や熟成の仕方が素晴らしいのでしょう。箸でも切れるのでは?と思うくらいに柔らかで、口に入れた瞬間に「あれ?食べた…よ…ね?」と困惑するほどすぐに失くなってしまいます。余分な脂肪がないので、非常に軽やかなステーキです。付け合わせの玉葱やインゲンにも味がつけられておらず、肉の味を邪魔するものがありません。極少量の岩塩と醤油だけで、十分に美味しい。肉の最高峰の頂を垣間見た気がしました。


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ガーリックライス
白飯とガーリックライスが選べる中で、ガーリックライスを選択。目の前にある鉄板で平山シェフ自らが作って下さいます。店内にはニンニクの良い香りが漂い、仕上げにかける醤油の焦げる音が食欲を煽ります。程よく水分の飛んだガーリックライスは、美味しい。ステーキの〆に、こんな料理を考えた方は天才ですね。


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デザート
カスタードプリン & ココナッツアイスとパインのコンポートをワンプレートに。このカスタードプリンは固めに作られてるクラシックなタイプですが、素晴らしく私好み。

肉が美味しいことは想像していましたが、それ以外の料理も実に美味しい。サービスは顔を上げればすぐに来るようなグランメゾンクラスのものではないけど、いい意味でほっておいてくれるので、気楽。

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折角なので、夜メニューを見せていただきました。夜だと、お任せコース30000円。その他にアラカルトメニューが多数あって、どれも美味しそうな香りのするものばかり。その場で夜に予約が出来ないかと聞いてみると、おひとりさまの場合は土曜日しか対応していないらしい。私にとっては願ってもないの条件だったので、ちょっと先になりましたが予約完了。

帰り際、支配人や厨房スタッフ、平山シェフまでもが外まで見送って下さいました。ありがとうございます。
また素晴らしいお店と出逢うことが出来ました。次回の夜も楽しみです。16848。

銀座ひらやま
東京都中央区銀座7-17-1 武蔵野ビル1F
03-6264-0688
ステーキ / 築地市場駅東銀座駅築地駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の最高のランチ「La Clairirere #3」
- 2018/05/05(Sat) -
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2周年を迎えた白金高輪にあるフレンチ「La Clairirere」が、期間限定で『2周年記念コース』を提供しており、メニュー内容も食べたい料理が多かったので、それに合わせての再訪。同じ時期にイタリア・トスカーナから「神の牛」と言われている『キアニーナ牛』も入荷すると聞き、それも食べたいと予約時に伝えておきました。


『La Clairirere ~2周年記念メニュー~』


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アミューズ
日本鹿のミニバーガー・鴨のリエット・枇杷とチョリソー。
特に枇杷とチョリソーのマリアージュが素晴らしく、枇杷の甘さとチョリソーの脂が口の中で混じり合う様は身悶えます。


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ホワイトアスパラガスの三重奏
下からホワイトアスパラガスのムース・ジュレ・スープから成るカクテル。ホワイトアスパラガスの香りと味わいがギュッと詰まった美味しさ。食べ終えた後も、鼻から抜ける香りも美味しい。素晴らしい完成度です。


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高知県より 『狼桃』の一皿
原産地のアンデスの土地に近づけることで、虫すらも寄せ付けない逞しさのある『狼桃』というトマト。
お皿の手前には『狼桃』をそのままで味わえるものを。奥にはシェリーヴィネガーなどで調理をしたもの、添えてあるのは『流氷開け毛蟹』とクレソンのソースとクレソンのスプラウト。
毛蟹の甘さとクレソンの苦味に負けない『狼桃』の極濃厚な旨味は驚愕です。トマト大好きなので、山盛りされた『狼桃』に手を出してしまいたくなるほどに美味しいトマトでした。


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テットドコション オマールブルー 筍
豚の頭を余ることなく使った伝統的な料理のテットドコション、オマールブルーは海藻バターでゆっくりと半生に、鹿児島県産の筍、ウイキョウのブレゼをオマールブルーをミキサーにかけて赤ワインを加えたシヴェソースとオマールブルーと生クリームの泡状ソースでいただきます。
口の中で目覚めるようなテットドコションはカリカリとした食感もあり、実に美味しい。特にこのオマールブルーの全てを味わうようなソースは、絶品。ふわりと香る山椒の香りも爽やか。


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十勝ハーブ牛レバーのポワレ グリーンアスパラガス シェリーヴィネガーのソース
シンプルにレバーを焼き上げ、グリーンアスパラガスもシンプルに茹で上げたものをグリーンアスパラガスのピューレ・シェリーヴィネガーソース・オランデーズソースでいただきます。
とろりとしたレバーは独特の味わいも残しながらも3種のソースを纏うことで、かなり濃厚な味わいになっています。決して休ませることのないラッシュを食らっているような料理が続きます。


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山口県萩より 虎魚のロースト
プリプリとした虎魚のロースト、付け合わせには虎魚の内臓(胃袋)を入れたジャガイモクレープとおかひじきと田ゼリ。ソースは胡椒が効いたポワヴラードソース。甘さと苦みの付け合わせが、この虎魚を更に光らせます。魚料理とは言え、攻めの料理。


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イタリア・トスカーナ産 キアニーナ牛(100グラム)
通常コースのメインから限定入荷していたイタリア・トスカーナ産の「神の牛」と称される『キアニーナ牛』に変えていただいた私だけのメイン。100グラムで、8000円というなかなか高価な牛肉です。

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まずは小皿にある塩のみで味付けされた『キアニーナ牛』から食べます。ナイフが生き物のようにするりと肉に入っていき、口に入れると、薫香が鼻を擽ります。噛み締めると、溢れ続ける旨味が赤身の素晴らしさを身に刻みつけていくよう。かなりあっさりとしているので、まるで飲めるような感じ。特にカリッと焼かれた脂身がある部分が絶品です。次回は、もっとガッツリといただきたい。ワインはLes Fiefs de Lagrange 2011。


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木の芽 エルダーフラワー シトラス
一口で今までの世界が変わるような口直し。


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ヌガーグラッセ
既存のヌガーグラッセを再構築。チョコレート・ドライフルーツ・液体窒素で固めた生クリームを使い、温度帯を変えています。


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フレジエ
スポンジはバジルオイルを加えて、マジパンで固めたものを彩るように、フレッシュの苺・苺のシャーベット・苺のソースなどの苺で満たされています。

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飲み物はいつもはハーブティー系ですが、この苺に合わせてコーヒーを選んだとのことで、それならばコーヒー一択です。


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小菓子
盛り付けも夏らしい美しさです。

「2017年に作った料理の中で完成度も高く、特に思い出の深い料理。言わば4番バッターのような料理ばかりをコースにしました」と柴田シェフが仰ってるように、全てがスペシャリテと言ってもいいくらいに美味しい。最初からフルスロットルで、食べ手を休ませることなく畳み込むような料理の数々。やはり、私はクラシックフレンチの方が好みということを再認識させてくれました。

次回の訪問は未定ですが、ジビエシーズンに再訪することは確実です。お忙しい中で、外まで見送りして下さり、ありがとうございました。また宜しくお願いします。

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★ 4.7



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nao.の最高のランチ「La Clairirere #2」
- 2018/02/21(Wed) -
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シェフが惚れ込んだ『青首鴨』が食べたい…。ジビエシーズンもそろそろ終わる2月上旬に、前回の訪問時にリクエストした『青首鴨』を食べに「La Clairirere」へ再訪です。
今回もランチ利用ですが、分かっているのは『青首鴨』がメインということだけ。品数もお店にお任せしてお願いしました。

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真っ白な店内の全てのテーブルにはカトラリーが並べられ、まだ来ぬゲストを待ち侘びています。席に案内され、今回のコース内容を聞くと、ディナーコースでの用意だそう。後から分かったことですが、どうやらスペシャルコースだったようです。


実食


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3つのアミューズブッシュ
日本鹿のブータンノワールのミニバーガー・本州鹿のパテドカンパーニュ・栃木県産 スカイベリー。どれも一口サイズながらも、実に美味しい。特に『本州鹿のパテドカンパーニュ』は、最後に本州鹿の香りと甘さが広がり、少量なのが惜しいくらいの美味しさ。


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下仁田葱 4種のキノコ トリュフ
底にある下仁田葱のフランの甘さの中で、トピナンブール(菊芋)の泡ソースとヒラタケ・マイタケ・エリンギ・シャントリルの4種のキノコが織りなす食感のリズムが楽しい。


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筍 海胆のリゾット
走りの鹿児島産の筍を使った一皿。海胆リゾットと大阪から取り寄せた湯葉を合わせ、上から生海胆と茹でた筍とグリルした筍を盛り、下にはオマール海老のビスクを敷いた贅沢なリゾット。筍の甘さや食感、生海胆の濃厚さが素晴らしく、美味しい。


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真河豚の白子 インカの目覚め
ソースは甘みのあるペリグーソースとインカの目覚めのピューレ。インカの目覚めのコンフィの上にある真河豚の白子は、コンソメスープでじっくりと火入れを施したもの。とろりとクリーミーな白子は、雑味のない純粋な無垢の味わい。主役でありながらも、インカの目覚めのソース的な感じにもなり、ペリグーソースと合わさり美味しさを加速させます。


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豚足 リードボー
トロトロの豚足の中にリードボー・海老・キノコのデュクセルを入れて、網脂を巻いてこんがりと焼きあげた料理。ソースは酸味のあるシェリービネガーソースなので、極濃厚な豚足と相性がよく、美味しい。


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ドーバーソール 赤ワインソースで
肉厚のドーバーソールの上には、ホタテムースとキノコのデュクセルを盛り、パン粉をつけてカリカリに焼きあげています。下にはちりめんキャベツのブレゼ、ソースは珍しく赤ワインソース。魚のアラと水の代わりにたっぷりの赤ワインを使ったソースは、シェフのお気に入りだそう。ジューシーなドーバーソールに、濃縮した赤ワインソースがよく合います。魚料理なのに、肉料理に匹敵するアタックです。


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新潟県燕三条産 青首鴨の四重奏
今回の私のリクエストに応えていただいたシェフ自慢の燕三条産の青首鴨。半身を4つの異なる仕上げをして、味わいます。

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まずは胸肉。添えてあるのは、根曲り葱と蕎麦の実のリゾット。シェフが仰るには、イメージしたのは『鴨南蛮そば』だそうで、日本の鴨にはよく合う味わいなのだそう。
鴨はナイフを跳ね返すほどの弾力がありながらも歯切れは良く、鴨の旨味が凄い。甘さすら感じるほどにジューシー。今回の私の一番!

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次も同じく胸肉を使った一皿で、定番のサルミソースで。内臓を入れた極濃縮されたサルミソースは、他店を圧倒するほどに味も香りも凄い。

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藁焼きした腿肉は、胡椒の効いたポラヴラードソースで。豪快に手づかみでいただきます。これも実に美味しい。ワイルドな歯ごたえもありながら、鴨の旨味がそれを超えます。

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ラストはササミの部位。鴨のガラから摂った滋味溢れるコンソメスープとともに。


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イチゴ マスカルポーネ バジル
プチプチとしたバジルシードとマスカルポーネが爽やかなポーランド産イチゴのトゥルカフカと合わさり、口直しとは言えどかなり濃厚。


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トリュフのプリン
牛乳で作った泡の下には、トリュフがたっぷりと入れられたプリン。牛乳の泡やトリュフは別として、このプリンは濃厚で美味しい。


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オペラ
目の前で温かいチョコレートソースをかけるという演出もあり、味わいは甘みと苦みが異なるチョコレートなので、口に入れて完成するデザート。


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コーヒーまたは紅茶、ハーブティ


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小菓子


今回もどっしりとした重厚なフレンチで、実に美味しい料理の数々でした。特に『青首鴨の四重奏』の最初に供された料理は、素晴らしいの一言。当初はサルミソースの料理は提供しておらず、このシンプルな料理だけだったとか。来年はサルミソースではなく、この調理法だけでこの鴨はたっぷりと食べたいかも。
これから夏に向けて、あまりフレンチには目を向けてなかったのですが、5〜6月には『鮎』を使った料理を提供するそうで食べてみたい。ともあれジビエを通して、また素晴らしいお店に出逢えたことを感謝です。

また宜しくお願い致します。

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★ 4.4



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nao.の最高のランチ「北島亭 #3」
- 2018/02/10(Sat) -
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まだ雪の名残り、爪痕を残す四谷。1カ月前から予約していた東京フレンチの名店「北島亭」に再訪。さほどフレンチを食べ慣れていないので、モダンフレンチよりも王道のクラシックフレンチの方が好みの為、堅苦しくない雰囲気のこの「北島亭」はお気に入りのお店の1つです。

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今回もランチ利用で、10000円の4品フルポーションコースを選択です。予約の際に「ベカスがあったら、食べたいな」とお願いしていたら、取り置きしてくれていたようで、今シーズン2羽目のベカスとなりました。『大山鶏のドゥミドゥイユ』も食べたかったのですが、さすがに止めらました(笑)

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実食


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メヒカリのフリット
アミューズは、あの『つぶ貝』じゃなかった。フワフワのメヒカリはまずそのままで、2口目はレモンを絞っていただきます。添えてあるパセリもちゃんと揚げてあって、美味しい。


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マッシュルームのクリームスープ
1口目はマッシュルームの強烈な味わい、そしてクリームの円やかさが続きます。なかなか攻撃的なスープで、美味しい。


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仏 ペリゴール産 黒トリュフとフォワグラのテリーヌ 根セロリのマルブレ
名前の通り、マルブレ=大理石のごとく美しいテリーヌ。濃厚であり、ビロードのように滑らかな口当たりで、口の中に入れると瞬時に溶けます。これだけでもパン2、3個は軽くイケちゃいます。


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北海道産 真鱈の白子のムニエル トマトソース添え
「北島亭」の冬のスペシャリテ。濃厚で甘みのある白子の表面をカリッと仕上げ、中はトロトロのクリーミー。酸味のあるトマトソースに玉葱の甘みが加わり、この白子にとても良く合います。しかし「北島亭」にしては、普通の量ですね。


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北海道産 帆立貝柱のポワレ にんにくバターソース
ボリュームがある料理を出す「北島亭」なので、帆立貝柱もどのくらいの量が出てくるのかと思いましたが、意外と普通?。表面をカリッと焼かれ、濃厚なにんにくバターソースが絶妙に美味しい。帆立も美味しかったですが、添えられているアスパラや椎茸のガルニが印象的に美味しかったです。


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スコットランド産 ベガスのロースト サルミソース
ジビエの中でもコレはアラカルトメニュー(+11000円)扱いで、事前に予約が必要らしい。1人なので、丸々一羽をいただきます。ベカスはそんなに大きな鳥ではないので食べられそうですが、食べようと思っていた『ドゥミドゥイユ』は大山鶏を丸々1羽焼くそうなので、「鶏1羽を1人で食べられるのか?」という疑問も湧きます。残したら、お土産に出来るそうですが。
で、ベカス。これぞ「北島亭」という圧巻のボリューム。そして、王道のサルミソースは脳天を揺らすような極濃厚で、あの内臓の風味も活きており、ジビエらしい野生的な味わい。ベカス自体も肉厚で食べ応えもあり、ベカスの醍醐味である内臓はバケットに盛られており、これが素晴らしく美味しかったです。ガルニは、林檎のソテー・栗のピューレ・万願寺とうがらしと口直しにはちょうどいい味わいたち。


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口直し
今回は西瓜のシャーベット。上には角切りの西瓜、中には種に見立てたチョコチップ入り。


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カルヴァドスのクレーム・ブリュレ りんごのコンポート乗せ
狙っていた『イチゴのタルト』がまだ出来ていないらしく、『みきゃんのプリン』と悩みましたが、コレに。「北島亭」のデセールもクオリティが高くて、なかなか侮れません。ここまで是非辿り着いてほしいです。


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ミニャルディーズ
トドメのミニャルディーズ。これぞ「北島亭」!

メイン前までは余裕と思っていましたが、やはりメインはボリュームがありました。他の席では『黒トリュフとフォワグラのパイ包み焼き』を食べておられる方も多く、来年は狙ってみようかと思っています。
来年の黒トリュフの時期までに何回か再訪すると思うので、その際には牛肉や豚肉の料理を食べてみたいです。できたら『ロッシーニ』などがいいかなーっと。

帰り際に外まで見送って下さった北島シェフ、ありがとうございました。また宜しくお願い致します。

北島亭
東京都新宿区三栄町7 JHCビル
03-3355-6667
フレンチ / 四ツ谷駅四谷三丁目駅曙橋駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「La Clairirere」
- 2018/01/12(Fri) -
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現代は便利になり過ぎて、食材への感謝が希薄になりつつあります。どの季節でも食材の後ろには、生命があります。特に、今はジビエシーズン。尚更、生命の煌めきをひしひしと感じます。
ジビエシーズン中に行きたいお店は何軒かチェックしていたのですが、Twitterで信頼できるフーディーの方々が絶賛しており、更にお店のHPを見て、心の琴線に触れたお店。

「La Clairirere」

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何かと縁のある白金高輪にあるフレンチレストランで、オーナーシェフは柴田 秀之さん。「レストラン モナリザ」でシェフを7年間勤めており、満を持しての独立だそう。といっても、私は柴田シェフの料理は食べたことがないので、全くの未知の領域といったところでしょうか。
店内は白を基調としたエレガントな雰囲気で、店名である「クレリエール」= 森林に降り注ぐ陽の光のような柔い照明が照らしています。


実食


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日本鹿のミニバーガー
日本鹿の血を使ったブーダンノワールと林檎を挟んだミニサイズのハンバーガー。小さいながらも、確りとブーダンノワールの味がします。ブーダンノワールもですが、ブリオッシュ生地のバンズが美味しい。


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カリフラワー 海胆 タラバガニ
カリフラワーのスープ。中には海胆のフラン・タラバガニ・数の子・餅・柚子・柚子の皮が入っています。一口目はタラバガニの甘さ、二口目は海胆のフランの濃厚な旨味、三口目は数の子や餅の食感を楽しみながら、鼻に抜ける柚子の香りが爽やか。


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メジナのマリネ
京野菜や新春の野菜である蕗やタラの芽などと共に柑橘系の香りをつけて、芹のソースでいただきます。メジナや野菜の繊細な味を楽しめるようなソースの味付けは素晴らしい。


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長崎県小長井産 真牡蠣 51°C
51°Cで半生に火入れいた長崎県小長井産 真牡蠣を和牛のクリの部分で巻き、下にちぢみほうれん草を敷いた品。真牡蠣はぷっくりとした絶妙な火入れで、そのまま食べれば真牡蠣らしさを、牛肉と共に食べればそれぞれに足りないものを補っているような料理。真牡蠣の出汁もグラスで供するという演出もいいですね。


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キンキ コンソメブイヤベース
皮目をパリッとさせたキンキに、下には鮟鱇の皮と胃袋のトマト煮、軽く炙った天使の海老とアオリイカを敷き、上から極濃厚なブイヤベースをかけて。
非常に美味しい。上に盛り付けられる魚は、人によって違うみたい。隠し味は白味噌らしいこのブイヤベースは、少々塩気が強い気もしますが、食べ終えた後も喉と鼻からその余韻に浸れます。


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リエブルロワイヤル
素晴らしい。大きめのポーションで、ねっとりとした身に絡まる濃厚なサルミにも負けないリエブルの香りと味わい。特に香りが力強く残っており、実に美味しい。


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熟成パロンブとフォワグラのトゥルトー
中にはパロンブのフィレ、フォワグラのポワレ、ジビエのミンチ。サルミと赤ワインのソースを選べる中で、先程がサルミだったので、今回は赤ワインで。
何気にパロンブは初。そもそもパロンブってあまり聞いたことがなく、調べてみると、ピジョンラミエが雑食なのに対して、このパロンブは主に木の実を食べている美食鳩らしい。ハトは鉄っぽくて、あまり好きではないのですが、パロンブはその鉄っぽさがないという。食べてみると、確かにハト独特の鉄っぽさがなく、肉質はきめ細かでかなり味が濃い。一緒に入っているフォワグラや極濃厚の赤ワインソースにも負けないくらいの味わいです。
セカンドディッシュは、パロンブの腿の部位をポワヴラードソースで。これはストレートにパロンブを味わえます。ジビエらしい筋肉質の確りとした歯ごたえ、そしてハトらしくない味わいはハトの概念を変えてくれました。パロンブはもうシーズンオフなので、次回はトゥルトーではなくローストでも食べてみたい。


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口直し
洋梨のコンポート。


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デセール
数種あるメニューから2種を選びます。私はクレームブリュレと紅茶のアイスクリームを。普通に美味しい。


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ミニャルディーズ
飲み物も数種類から選ぶことができて、コーヒー・紅茶・4種のハーブティーがあります。私はハーブティーのジンジャーティーを。ミニャルディーズも何となくクリスマスチックな盛り付けで、綺麗。

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食事を終えると、シェフの柴田さんがご挨拶に来て下さり、シェフの食材に対する真摯な姿勢と思いを教えていただきました。物腰の柔らかく、信頼できるシェフだと思います。なので、シェフの思い入れがあるという『燕三条の鴨』を使った料理を食べてみたくなり、その場で次回の予約を入れてしまいました。
「トラディショナル クラシック アラカルト」というコンセプトを掲げているそうで、料理はどれもソースもたっぷりで、王道のフレンチを感じさせて、実に好みで美味しい。ちょっと通ってみたいフレンチレストランが出来ました。

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★ 4.4



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nao.の最高のランチ「APICIUS #5」
- 2018/01/04(Thu) -
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2017年の終わりに自分へのご褒美と2018年へのエールを込めて、やってきたのは日本屈指のグランメゾンの1つである「APICIUS」です。

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今回もランチ利用ですが、12月限定ディナーコース『PLAISIRS』から予約時よりオーダーしておいた食材をメインにし、更にデフォルトメニューから一部を差し替えてもらった私のスペシャルコースです。


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オリーブ
おきまりの山盛りにされたオリーブ。「APICIUS」にやってきたという気持ちになります。


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甲殻類のセルヴェラ フォワグラのサンドイッチ ホロホロ鳥のフリット
小さな前菜の盛り合わせですが、どれも大きなサイズで食べてみたいと思う美味しさ。特にセルヴェラは甲殻類の甘さが確りあり、上に盛られた生の桜海老の塩気がいいアクセント。大きく切られた海老の存在感が強く感じられます。ホロホロ鳥のフリットも、確りとした肉質に溢れるジューシーさが美味しい。


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帆立貝のエマンセにキャビアと雲丹のティエド サフランバターソース
薄く切った帆立の中に、キャビアと雲丹をそれぞれ入れて、ラビオリに見立てた料理。ソースは近づくと、ぶわりと香るサフランソース。雲丹は濃厚さを、キャビアは塩気を、それぞれ帆立に足りないものを補う感じです。


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フランス産フレッシュ黒トリュフの丸ごとパイ包み焼き
コースのボリュームを考えて、スモールで。一年ぶりに食べたこの料理、やはり甘みのあるペリグーソースが実に好み。さっくりとしたパイ生地にナイフを入れると、黒トリュフが目覚め出します。ソースにもたっぷりと黒トリュフを使っており、黒トリュフ×黒トリュフの相乗効果は、目と鼻と舌で味わえる素晴らしい料理です。


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小笠原母島産の青海亀のコンソメスープ シェリー酒風味
コースに追加した有名なスペシャリテの一つ。唇に膜を張りながら、琥珀色に煌めくスープを飲んでいくと、ゆっくりゆっくり深海に沈んでいくような感覚になります。添えられるチーズパイも、さりげなく「A」の文字を描いていて、ニクい。


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鮑とリドヴォーのモザイク仕立て ピスタチオナッツの香り 黒トリュフ風味のポテトのピューレ
リドヴォーと鮑の暖かいテリーヌ。テリーヌ自体はモチモチ食感でいいですが、鮑がテリーヌ以上にモチモチし過ぎてナイフを跳ね返すほどで、なかなか切れない。ソースは好みですが、料理はさほど好みではないかな。食べようと思っていた『鮑のロッシーニ』に後悔が残ります。


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べキャスのロースト サルミソース
前皿の後悔を一気に払拭する最高と思える一皿。2年前よりも豪勢に盛られた黒トリュフと極濃厚なサルミソース、ジューシーで肉厚なべキャス、添えられているべキャスのレバーペーストを付けて食べれば、更に美味しさが加速します。べキャスは他店でも食べていますが、私の中では1番のべキャスでした。特にサルミソースか本当に美味しい!肉で隠すように盛られたキャベツ・ベーコン・シメジも、このソースと黒トリュフと食べれば極上のガルニになります。


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デセール
チーズはパスして、恒例のワゴンデセールです。アイスは『バニラ』『黒胡椒』、ワゴンデセールから『木次乳業の生クリームロール』『クラシックプディング』『苺のチョコレートケーキ』『フレッシュルレクチェのタルト』、そしてこの季節のスペシャリテ『タルトタタン』。特に温めて供される『タルトタタン』はトロトロの紅玉が実に美味しいので、まずはコレを選んで欲しいです。


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ミニャルディーズ
ここではフレッシュハーブを使い、オリジナルブレンドが出来るハーブティーがオススメですが、今回はコーヒーで。

今回はデフォルトメニューとアラカルトメニューを入り混ぜた構成でしたが、やはりアラカルトメニューの方が料理としては好み。年明けには「黒トリュフ」が本格化して、未食の『黒トリュフのガレット』などが食べられるそうで、機会があれば食べに行きたいな。

APICIUS
東京都千代田区有楽町1-9-4 蚕糸会館ビル B1
03-3214-1361
フレンチ / 日比谷駅有楽町駅銀座駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の最高のランチ「Cote d'or #3」
- 2017/12/23(Sat) -
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HPやSNSが蔓延する中で、全くその世界に染まらないフレンチレストラン「Cote d'or」。メニューは行ってみるまで何があるのか分からず、それでも分かるのは確実に美味しいということのみ。久しぶりにやってきた今回は、あわよくば『白子』や『ジビエ』に期待を込めて。

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陽の光がいっぱいに入り込む店内には、既にフライング入店されている方もいて賑わっており、一人客も多い。服装もちゃんとしている方もいれば、ラフな感じの方もいる。東京屈指のフレンチレストランとしては、かなりリラックスできる雰囲気です。
メニューを見ると、あった!『白子』!しかしながら、ランチタイムには『白子』が届いていないらしい…。残念…。このお店は基本的にアラカルトですが、実はランチタイムには5000円、ディナータイムには15000円のコースがあります。今回も前回と同様、ランチコースにプラスαという形でオーダーです。


今回の献立


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桜海老のチーズトースト
変わらないアミューズ。今日は特に供されると、桜海老の香りがふわりとして、美味しかった。


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鯵のマリネ サラダ仕立て
すごく肉厚な鯵のマリネに、蒸しキャベツを添えて。コースの前菜としては、かなりのボリューム。柔らかにマリネされた鯵と人参の食感と甘さが加わって美味しい。ほんのりと温かい蒸しキャベツが更に甘く、鯵を引き立てています。


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イトヨリダイのカリカリ焼き パプリカソース
カリカリ焼きと言っていたので、もっと鱗とかを立たせたものかと思っていましたが、ちょっと違いました。皮目はパリッとしており、イトヨリダイの甘さも感じられます。パプリカソースは、身の甘さを更に引き出すような味わいで美味しい。さすがは「Cote d'or」、とてもボリューミーです。


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国産牛のしっぽの赤ワイン煮
斉須シェフのスペシャリテの一つ。見た目は濃い味わいかと思いきや、なんとも軽やかで、肉の味も確りとします。それでいて肉質はトロトロで、絡まる髄のゼラチン質もたまりません。添えられている人参のピューレとソースをたっぷりとつけて食べると、甘さとコクが増して、実に美味しい。


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紅玉のタルト
コースのデザートではなく、差し替えていただきました。添えてあるのは、サクランボから造られるブランデーのキルシュのアイスクリーム。酸っぱい紅玉は加熱することで、真価を発揮する林檎ですね。トロトロの紅玉は酸味と甘味が絶妙です。

1月下旬から2月上旬は、黒トリュフのベストシーズンだそうで、メニューには載らない『黒トリュフのパイ包み』や『黒トリュフのかき卵』が食べられそう。どっちにするか迷うところですが、とりあえずは、この丘にやってくれば見られる絶景のような料理の中から決めるのも、このお店の楽しみの一つだと思っています。

Cote d'or
東京都港区三田5-2-18 三田ハウス 1F
03-3455-5145
フレンチ / 白金高輪駅三田駅田町駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「北島亭 #2」
- 2017/09/03(Sun) -
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夏が旬の貝である『鮑』が食べたくて、鮨店に行こうと考えていた時、「いや、待て。あのお店の方ががっつりと食べられる」と思いついて予約したのは、四谷にある「北島亭」です。

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まあ、先月も行ったので2カ月連続の訪問となります。大石シェフも私のことを覚えていらして、本日の食材の紹介と共にご挨拶。今回も『4品好きなものフルコース』でオーダーです。


実食


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つぶ貝のドレッシング和え
定番のアミューズ。元々、貝が好きなので嬉しいアミューズ。


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海老のビスク
ちゃんと海老の味がするビスク。じんわりと美味しい。


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イタリア ヴェネト産 うさぎのパテ・アンクルート
大石シェフのオススメ。しっかりとした肉質の部分やねっとりとしたパテの部分が渾然一体となり、美味しい。時間かけて食べることで、パテの温度が上がり、より一体化されます。存在は肉々しいけど、味わいはさらりとしています。


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千葉 房州産 鮑のムニエル 肝ソース
これが、再訪させた料理です。今回は400グラムくらいのものだそう。変わらずに、美味しい。濃厚な肝ソースに表面はカリッと、中心部はムッチリとした鮑は病みつきになります。


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大分 豊後水道産 マナガツオのポワレ ういきょうとあさり添え
こちらも大石シェフのオススメ。マナガツオにもしっかりとしたスパイシーな味付けがしてあり、単体でも美味しい。あさりの出汁とういきょうの香りが華やぐ一品。


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カナダ ケバック産 鴨胸肉のロースト 青こしょうマスタード ディアヴル風
フレンチでこんな量の鴨は、初めて食べました。写真が下手で見えないですが、この奥にも鴨があって、丸々1本なんです。鴨も焼かれているのが分からないんじゃないかな?と思うほどに綺麗なロゼ色で、どこかエロチック。ソースは鴨のフォンにグリーンペッパー、肉と共に食べれば鴨が蘇るようなみずみずしさがあります。ガル二は別皿で、椎茸を食べた瞬間にそれ以上の大きさの茄子が(笑)


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マンゴープリン
デザートは、季節のマンゴープリン。このマンゴープリンのはパッションフルーツの酸味が加えられていて、甘味とのバランスが絶妙に美味しい。
他のお客さんが食べていた『桃のコンポート』が丸ごと1個だったのを見て、さすが「北島亭」と思ったのと同時に、あっちにすれば良かったと思ったのは、ナイショです。


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ミニャルディーズ
トドメのミニャルディーズの量も変わらずに(笑)

これだけの量を食べて、2万を切る素晴らしいCPは他店ではなかなかありませんね。雰囲気や接客もいい意味でざっくばらんだし、予約も取りやすい。秋から冬にかけてのジビエシーズンが非常に楽しみなお店です。

北島亭
東京都新宿区三栄町7 JHCビル
03-3355-6667
フレンチ / 四ツ谷駅四谷三丁目駅曙橋駅

昼総合点★★★★ 4.8



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