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nao.の最高のランチ「COTE D'OR #12」
- 2024/02/12(Mon) -
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思い出の美食の丘/COTE D'OR


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桜海老とグリュエールチーズのトースト
供されると桜海老の香ばしさが鼻を擽り、グリュエールチーズのコクが口の中で広がります。


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鳥取直送「いなばじろうじし」のテリーヌ
中央にフォワグラがあり、周りには背脂があって、それは取って食べるように勧められます。
一点の曇りもない味わいは、極上の濃厚さ。フォワグラと一緒にいただくと、コレだけでワインが進みまくりまる危険極まりない味わい。


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黒トリュフのかき卵 ワインソース♡♡
黒トリュフのこの時期に『黒トリュフのパイ包み焼き』と双璧を成すスペシャリテ。個人的にはこちらの方が好みであり、ここでしか食べられない逸品。個人的に最高の卵料理だと思っており、固まるか固まらないかギリギリのかき卵の甘みをコクのある赤ワインソースが押し上げ、そこに妖艶なトリュフの香りが輝き、素晴らしいのひと言。最後はパンで拭っていただくのが、まさに至福。


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仔牛の胸腺肉 季節の野菜 トリュフソース
添えてある季節の野菜は、菊芋。黒トリュフソースを纏った胸腺肉は咀嚼すると、一瞬歯を包み込むようなフワッとした感じがあり、その後にトロッジュワッと甘味が溢れ出します。菊芋はそれ以上の甘みがあり、口の中で甘味×甘味の甘美な時間を感じられます。幸せの味わいです。


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柚子のグラニテ
口直しは柚子を使ったグラニテ。一片の甘さもなく、ただ爽やかさが駆け抜けていきます。


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本日のフランスチーズ盛り合わせ
内容は…下からファンブリヤー、トムドシェーブル、マンステール。選んでいただいた『Chateau Suduiraut』と共にいただけば、極上のひと時を楽しめます。


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苺のスープ ワイン風味♡♡
この時期のデザートは、コレ一択です。コンフィチュールのような見た目ですが、苺は全くのフレッシュ。苺が持つ酸味・甘味・香り、フレッシュならではの良さをこのひと皿に凝縮させたような味わい。


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ミニャルディーズ

毎年この時期には恒例となっている三田にある老舗フレンチレストラン「COTE D'OR」に再訪。オーナーシェフの斉須 政雄さんはネットなどでお姿を拝見することはあっても、レストランでは一切お見かけしたことはなく、まさに神秘的な存在。変わらぬことを貫くような料理は余計なものを省き、ダイナミックでありつつも絶妙なバランスで構成されており、どの季節どの料理をいただいても間違いない美味しさ。

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…食べ終えて、いつも注文した料理には一片の後悔ない美味しさだったにも関わらず、「アレも食べれば良かったなぁ」と後悔するのは毎度のこと。次は桜咲く中、ホワイトアスパラを食べに来たいです。

COTE D'OR
東京都港区三田5-2-18 三田ハウス 1F
03-3455-5145
フレンチ / 白金高輪駅三田駅田町駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の最高のランチ「La Clairirere #17」
- 2024/01/29(Mon) -
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五感で味わう祈りのようなフレンチ/La Clairière

前回の「青首鴨」に引き続き、食材リクエストをさせていただいて再訪したのは、白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairière」。オーナーシェフの柴田 秀之さんの料理に対する熱量は半端なく、皿を通して感じられる食材への敬意や感謝がとても伝わり、何よりも美味しい。今回の食材リクエストは、ジビエの王様である「べキャス」。去年もいただいて感動した料理で、また今年もご縁いただいたことに感謝です。


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食材紹介
スコットランド産 べキャス、老鶏 荒間鶏、山形県産 芹、イタリア産 プンタレラ、福岡県産 流川蓮根、北海道長万部産 北寄貝、長崎県産 小長井牡蠣、山口県萩産 天然虎河豚の白子、ペリゴール産 トリュフ、栃木県産 おかトマト、グラニースミスと紅玉、イタリア産 タルティーボ。


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アミューズ
パテドカンパーニュ & ブーダンノワール
前回もいただいたアミューズ。やはり中でも『ブーダンノワール』は私の琴線に触れる美味しさ。


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虎河豚の白子 松葉蟹 芹
厨房から漂う蟹の香り…。供されると、松葉蟹のコンソメの香りに包まれます。ひと口で感じる蟹の圧倒的な味わいの濃さ、その中で焼いた虎河豚の白子の甘味と黒トリュフの香り、そして芹の仄かな苦味がよりこの料理の味わいを引き締めています。


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小長井牡蠣 北寄貝 タルティーボ・フェンネル♡♡
バターで温めるように火入れされた真牡蠣・帆立・北寄貝・ムール貝を荒間鶏の出汁・貝の出汁・キャビアの白ワインソースで。上にはディルと蜜柑で香りを付けたタルティーボとフェンネルのサラダ。
ひと口で一気に引き込まれるような味わい。様々な貝の食感の中にシャキシャキとしたタルティーボとフェンネルのサラダが食感のコントラストを与えています。香りもディルと蜜柑の爽やかさが映え、食感と味わいには何層にも感じられる深みがあって、食べる度に美味しい!が駆け抜けます。


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べキャスのビスク♡♡
中には流川蓮根と舞茸を浮かべてあり、濃厚・濃密なべキャスのビスクの中でも咀嚼すると、蓮根の甘味や舞茸の香りが感じられます。それにしても、このビスクが実に美味しい。去年もいただいて衝撃的でしたが、今年はそれを超える美味しさ。柴田シェフが厳選されたべキャスは内臓や身の状態がとても良いのでしょう。この出逢いに感謝です。


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べキャスの内臓♡♡
べキャスの醍醐味である内臓。それをふわりとしたホイップ状のような感じでしてあり、それをパンに乗せたもの。
どこか魚のような感じもしつつ、濃厚な味わいはクセもなくて美味しい。余韻もとても長く、食べ終えても口の中ではまだべキャスの香りと旨味が留まっており、何度でも美味しいを楽しめます。


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べキャスのロースト♡♡
べキャスの出汁とアルマニャックのソースがたっぷりとかけられており、艶めく色っぽさ。どこかアンチョビのような感じするのが特徴的なジビエですが…それが全くと感じさせず、ただただ濃厚であり重厚な味わいですが、重たいとは感じさせない軽やかさもあります。べキャスは脂肪も少なくて、肉も薄いはずなのにとても柔らかくてジューシー。特にササミの部位は口に入れた瞬間に溶けるほどの美味しさで、柴田シェフの火入れの妙が感じられます。ジビエは個体差がある食材であるのに、この味わいは素晴らしいとしか言いようがありません。


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金柑
構成は…金柑コンポート、フレッシュチーズアムース、日本酒ジュレ、フレッシュ金柑、カラマンシーパウダーアイス。
金柑の爽やかな酸味や甘味がフレッシュチーズムースのベールに包まれているようなデザート。芯を感じられるコクの中で、口の中は爽やかになります。


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タルトタタン♡♡
紅玉とグラニースミスのタルトタタンは表面にきび糖をまぶしてキャラメリゼ。添えてあるのは、富士山麓の桂と桜の落ち葉のアイスとバニラシャンティクリーム。
サクサクのタルト生地にはフランボワーズを忍ばせており、更なる酸味がより2種の林檎の甘味を引き出しています。そして、驚いたのはミルクで桂と桜の落ち葉を煮出したという落ち葉のアイス。「このシェフに、このパティシエールあり」、そんなことを感じさせる野田 美希さんのヘンタイぶりが素晴らしい。


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ミニャルディーズ
左から苺とマール、カヌレ、ベルガモットタルト、ナッツのフィナンシェ。
最後もフルサイズで食べたいほどの完成度。

少量多皿なフレンチもいいかもしれませんが、ひと皿ひと皿のポーションもボリューミーで、その全てが感動できる味わいの方がいいと思いませんか?まさにそれが柴田シェフの料理であり、「La Clairière」の魅力の1つだと思います。旨味×旨味の重厚感のありつつも、後味は軽やかであり、口の中で余韻長く続く。そんな味わいの料理が今回も多く、ただただ美味しいが全身を駆け巡る感覚で素晴らしかったです。

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の最高のランチ「北島亭 #12」
- 2024/01/13(Sat) -
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知らない幸福、知る不幸/北島亭


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「北島亭」を知らないことは、ある意味幸せなのかもしれない。知ってしまえば、その味の虜になってしまうのだから。


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下仁田葱のキッシュ
ザクザクのパイにトロトロなアパレイユの食感の中で、下仁田葱の香りと甘味が映えます。


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牡丹海老のビスク
スープに近づくと、香草の香りが鼻を擽り、牡丹海老の香りと旨味が凝縮したスープが実に美味しい。


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黒毛和牛のタルタルステーキ
口の中で存在感を示す牛肉が体温でゆっくりと溶けていき、旨味が溢れてきます。タルタルステーキにケッパーが入っているので、全くしつこいことはないですが、添えてあるサラダの酸味と苦味で口の中をリフレッシュできるのもポイント。最後の最後まで実に美味しい。


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北海道産 真鱈の白子ソテー トマトソース
とろりとした真鱈の白子のクリーミーさを軽やかなトマトの酸味とケッパーの確りとした酸味が受け止めており、より白子の甘味が際立ちます。ただ甘いだけはなく、トマトの旨味が加わることで、白子の旨味に奥行きが生まれているかのよう。


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ブルガリア産 フォワグラのポワレ シェリービネガーのクリームソース
まったりとしたフォワグラの甘味と下に敷かれたトウモロコシのガレットの濃厚な甘味の異なる2種の甘味がシェリービネガーの酸味でより楽しむことができます。ここでも添えてあるサラダの酸味と苦味がいい仕事をしており、光る脇役。


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新潟県産 真鴨まるごと1羽のロースト サルミソース♡♡
胸肉とササミ、ハツ・砂肝・レバーの内臓はサルミソースでいただき、手羽や腿肉はカリッと焼いたグリルで。
サルミソースは軽くかけられているくらいで、真鴨の美味しさをどストレートに味わうひと皿。薄い脂の下には深紅の身があり、それがビロードのような滑らかさで実に美味しい。丸々1羽というボリュームですが、するすると口に入っていきます。添えられたりんごの甘味と酸味もよりこの真鴨の美味しさを高めており、このメインを選んで一片の後悔のない味わい。


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クレーム・ブリュレ
デザートメニューから悩んだ末にいつものやつを。
横には『黒トリュフアイスクリーム』を添えて。このアイスの黒トリュフの香りが凄くて、コレだけでもメインを張れる美味しさ。定番の『クレーム・ブリュレ』は私好みの甘さで好き。


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ミニャルディーズ
サブレ・チョコレートクッキー・ドフィノワ・クロカンオザマンド・ノワドココ・あんぽ柿。

四谷にある老舗フレンチレストラン「北島亭」に再訪。店主・北島 素幸さんはフランス料理界の先駆者であり、今も尚、最前線で駆け続けるレジェンドシェフのお一人。数年前よりもメニュー数は随分と減りましたが、供される料理にはひと皿ひと皿に研ぎ澄まされたような美味しさを感じられます。
「質実剛健」そんな言葉が「北島亭」のイメージかもしれませんが、今は「胆大心小」という言葉がピッタリだと思います。大胆でありつつ、繊細な料理はこれからもきっと多くの人の心を掴んでいくでしょう。

今回も素晴らしい時間をありがとうございました。

北島亭
東京都新宿区三栄町7 JHCビル
03-3355-6667
フレンチ / 四ツ谷駅四谷三丁目駅曙橋駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の最高のランチ「La Clairirere #16」
- 2023/12/28(Thu) -
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五感で味わう祈りのようなフレンチ/La Clairière


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食材紹介
青柳さんが捕らえた新潟県燕三条産 青首鴨、兵庫県津居山産 松葉蟹、 伊ピエモンテ産 白トリュフ、富士山麓の野草。


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アミューズ
パテドカンパーニュ & ブーダンノワール。
どちらもクラシックな料理ですが、見た目と味わいがここまで研ぎ澄まされているのは凄い。特にブーダンノワールは濃厚な味わいの後、それを追いかけるように広がる洋梨の甘味とピスタチオのコク。長く余韻に浸れるひと品。


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青首鴨のグリル♡♡
シンプルに塩だけで味付けた胸肉・手羽元・ささみ。逞しい胸肉と手羽元は咀嚼する毎に溢れ出す旨味は力強く、濃厚。それでいて、ささみはとろけるような味わい。どストレートに美味しい♡


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青首鴨のコンソメ
新潟に視察に行った際に感じた焼畑の香りを届けたいという思いで、藁で薫香をつけたコンソメ。
グッとくる力強い味わいに、口の中でふわっと広がる香りが鴨の暮らす風景を感じさせます。


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白トリュフ 皮剥
黒米・皮剥・皮剥の肝・白トリュフからなるひと品。
まずはグラスが供されると、白トリュフの蠱惑的な香りが鼻を擽ります。口にすると、プチプチとした黒米の食感とモチモチとした皮剥の食感のコントラストが楽しめ、肝の濃厚さと白トリュフの香りが口いっぱいに広がります。


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蓮根
蓮根・舞茸・フォワグラのポワレ・自家製猪のベーコン・揚げ牛蒡、ソースは菊芋と牛蒡のピュレ・黒トリュフソース・エストラゴンビネガー
土の食材という構成で、口の中でザクザクとした蓮根の甘味やジューシーな猪ベーコンのコクなどで自然の力強さを感じられるひと品。それは味わいだけでなく、香りも同様に感じられます。エストラゴンビネガーの酸味で全体的に締めて、甘味の輪郭を成しています。


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松葉蟹♡♡
富士山麓で獲れた野草と共に蒸し上げた松葉蟹を解し、蟹味噌・蟹と海老の出汁にミルクを入れて泡立てたソース・蜜柑香るプンタレッラとタルディーボの温かいサラダを盛ったもの。
まずはこの蟹自体がとても美味しい。そこに野草の香りをつけて、ソースで更に蟹の旨味を加えており、口の中での蟹の存在感が凄まじい。単調になりやすい味わいの中で、プンタレッラとタルディーボのサラダの酸味が良いアクセントになっており、蜜柑の爽やかも心地よい。


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青首鴨の三重奏①♡♡
まずは胸肉。「鴨南蛮」をイメージされているというひと皿は蕎麦の実と葱が添えてあり、ソースも鴨と葱を使っているそう。余分な脂肪が全くないスパルタンな鴨肉は、カトラリーを入れるだけで旨味が溢れ出します。咀嚼すれば、旨味は力強くて濃厚。ふわりとする蕎麦と葱の香りはどことなく「和」を感じさせ、柴田シェフにしか出せない味わい。


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青首鴨の三重奏②♡♡
次の青首鴨はグッとフレンチに寄って、伝統的なサルミソースで。
一般的にバターなどを使って粘度をつけるところ、柴田シェフはソースを湯煎で撹拌しながら粘度をつけてらっしゃるそうで、味わいは濃厚でありつつもとても軽やか。同じ胸肉ですが、極薄切りにすることでとてもシルキーになり、ソースの旨味を存分に味わえます。


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青首鴨の三重奏③♡♡
最後は残りの部位である手羽先・腿肉・ささみ・ぼんじり・ハツ・レバーを赤ワインソースで。
やはり感じるのは、この青首鴨の美味しさ。遥か彼方から飛来してきたマッスルな身には余分な脂肪分がない分、その身に流れる血の旨味が素晴らしい。


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もみの木のアイスクリーム♡♡
もみの木の香りを移したアイスクリームに林檎のコンポート・フレッシュ林檎、仕上げにもみの木の香りをつけたオリーブオイルをかけて。
「もみの木?」と聞き返してしまうほどに斬新であり、美味しい。口にすると、爽やかなオリーブオイルの奥から確かにもみの木の香りがします。林檎もコンポートの方は大きく、フレッシュのものは細かく賽の目に切られているので、食感の違いも楽しめて、パティシエール・野田美希さんのセンスを感じます。


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ルレクチェ
構成は…ルレクチェのパルフェ・フレッシュルレクチェ・キャラメルゼリー・バニラのエスプーマ・ルレクチェの皮のパウダーアイス・柚子と穂紫蘇の
ルレクチェの香りと味わいが存分に楽しめ、相性の良いキャラメルのコクと爽やかな柚子と穂紫蘇の香りが心地よく駆け抜けていきます。


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ミニャルディーズ
左からヘーゼルナッツのフィナンシェ、ゆら早生(みかん)と金柑のジンジャーエールジュレ、カヌレ、フロランタン。

約1年ぶりにやってきたのは、白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairière」。今回のお目当てはこの時期にしか食べられないオーナーシェフ・柴田 秀之さんが惚れ込んだ新潟県燕三条産の青首鴨。今季初めて新潟県燕三条の鴨網師・青柳 敏夫さんにお会いしたそうで、そこで得られた畑の香りや力強さなどのインスピレーションを取り入れているコース料理は過去最高に美味しい。この鴨を食べる度に思うのは、「これは血を味わう食材」ということ。甘味のある脂を楽しむ鴨も好きですが、ジビエの季節はこのような味わいが食べたくなります。
久しぶりに柴田シェフの料理を食べさせていただきましたが、ひと皿の料理に込める熱量が凄まじい。皿を通して「美味しい」の先にある食材への情景と感謝を感じられる料理たちは、コース名の「EMOTIONAL STORY」の名前の通り、心震える物語を体験できるものでした。

次回も楽しみにしております。

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の最高のランチ「北島亭 #11」
- 2023/08/14(Mon) -
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知らない幸福、知る不幸/北島亭


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胡瓜とミントの冷製スープ
シャリシャリとした胡瓜の食感の中、ミントの香りが仄かにして、実に爽やか。


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新玉葱のタルトフランベ
千切りされた新玉葱の甘味とクミンのスパイシーな風味が口の中に広がります。


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北海道産 生ウニのコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース
生ウニは北海道根室産、上には秋田県産のじゅんさいと穂紫蘇が彩ります。
久しぶりに味わうスペシャリテは確りとしたコンソメのコクの中、ウニの旨味とカリフラワーの濃厚さが混ざり合うことで一体化して完全なる旨味へと昇華します。さすがは不動のスペシャリテ。素晴らしい美味しさと存在感があります。


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ハンガリー産 フォワグラのポワレ シェリーヴィネガーのクリームソース
ドーン!とトウモロコシのガレットの上に鎮座するフォワグラの圧倒的なボリューム感が素晴らしく、まさにちょうど火が通ったという絶妙さが凄い。フォワグラの旨味と甘味、そしてそれを上回るトウモロコシの甘味が折り重なり、シェリーヴィネガーの酸味がより甘味のハーモニーを口の中で強調させます。


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青森県産 あいなめのポワレ クリームソース仕立て
皮目にはセロリとクミンを乗せて焼き上げ、添えてあるのばビーツとインゲン。ソースは魚の出汁とクリームとドライトマト。
ふわりとした身に対して、パリッとした皮がとても印象的で、セロリとクミンの風味がより食欲を掻き立てます。ソースを絡めていただくと、旨味の累乗が感じられて美味しい。


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オーストラリア産 仔羊背肉の香草パン粉焼き 仔羊の煮込み添え♡♡
カットされた仔羊の背肉の何とも艶やかで惚れそうです。撫でるように切って、口に入れると、羊らしさもありつつも肉汁がドッパーンッと溢れ出します。凄いとしか言いようのない美味しさ。
そして、別皿の『仔羊の煮込み』もまた絶品。確りと煮込まれた仔羊はプルプルと震えるような柔らかさで、トロトロな夏野菜と共に食べれば至福の味わい。


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クレーム・ブリュレ
迷いましたが、定番のデセールを。ひと匙掬うだけで、たっぷりと入れられたヴァニラビーンズの甘い香りが立ち上ります。


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ミニャルディーズ
トドメのミニャルディーズは、サブレ・ドフィノワ・クロカンオザマンド・ノワドココ、どれも手抜きなく作られていて、美味しい。

久しぶりにやってきた四谷の老舗フレンチ「北島亭」。言わずと知れたオーナーシェフの北島 素幸さんが1990年にこの場所にオープンしてから30年以上、この地で移転も改装もせずに今も尚、多くの人の心と胃袋を掴んでいるフレンチレストランです。大石さんが独立されてメニューは減ったものの、その味わいは不変たる王道フレンチであり、圧倒的なボリュームであり、料理の1つ1つがまるで日本刀のような鋭さと美しさがあり、何よりも美味しい。食べ終えた客は皆、笑顔になるのは必然ですが、見送って下さる北島シェフの満面の笑みはまたここに来たいという思いに繋がります。

北島亭
東京都新宿区三栄町7 JHCビル
03-3355-6667
フレンチ / 四ツ谷駅四谷三丁目駅曙橋駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.のたまに行くならこんな店「鰻はし本 #14」
- 2023/06/14(Wed) -
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わが恋ひわたるこの月のころを/鰻はし本

東京・八重洲の再開発の兼ね合いで移転してから初の「鰻はし本」。4代目店主の橋本 正平さんが拘り抜く素性の確かな鰻、そして老舗という地位に胡座をかくことなく、伝統と革新を融合させるような姿勢で作り出す鰻料理は多くの人の心を掴みます。

今回は昼に利用して、好きな鰻串と鰻重をシンプルにいただきます。


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鰻のハムと山菜
ねっとりとした鰻のハムは口の中の温度でゆっくりと旨味をとろけ出し、最後に鰻の甘味が残ります。


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しじみの酒蒸し
島根県神西湖産。殻に身がパンパンに詰まっており、パクパク食べていると、口の中に蓄積されていく旨味がとても濃く美味しい。食べ終えて、器に残る出汁までも非常に美味しい。


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肝焼き & う巻き
肝焼きは舌に絡みつくようなねっとり感と管のサクサクとした食感が同時に楽しめ、肝の旨味と苦味が心地よく美味しい。う巻きは卵のコクと甘味の中に確りと存在感を示す鰻の力強い旨味が素晴らしい。


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蒲穂焼き♡♡
裏メニューからスポットメニューへと変わり、夜であれば誰でも食べることができるようです。
鰻を開かずに串打ちして焼き上げた鰻は、旨味や甘味や香りの鰻らしさがダイレクトに感じられ、「骨までしゃぶりつく」という表現がしっくりくる美味しさ。


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レバー焼き♡♡
このひと串に一体何匹の鰻が使われているのだろうと考えてしまうほどにびっしりと串打ちされています。1つ1つは小さいながらもプリプリとして、旨味が弾けるように口の中で爆ぜます。


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ばら焼き♡♡
遠野米の濁酒で作った三杯酢「どぶ酢」を使った胡瓜揉みと共に。
ばら焼きはとろりとした食感の中、鰻とタレの旨味が混ざり合う極上の味わい。そして、それにどぶ酢の胡瓜を乗せて口の中で完成する鰻ざくにしていただきます。濁酒の旨味がグッときて、最後に強めの弾けるような酸味が鰻の旨味をより引き出しています。コレは新しいばら焼きの食べ方であり、鰻ざくの進化系だと思います。


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すっぽんの炭焼(小)♡♡
夜のみの料理でしたが、ダメ元でお願いしたら作ってくださいました。丁寧に炭火焼きされたすっぽんはまさに旨味の塊。部位は肩肉でしょうか。あっさりとして柔らかくて美味しい。次回は事前にお願いして、たっぷりと食べてみたい。


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骨せんべい
バリバリと食べれる鰻店の最高のアテ。


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鰻重(は)♡♡
重箱が供され、パカっと蓋を開けると一気に気分が上がります。今回の鰻は「鰻はし本」のフラグシップ鰻と謳っている鹿児島県「泰斗商店」の『横山さんの鰻』の6番仔。焼き上げる鰻は重箱に収まらないくらいの大きさと身が厚く、更には江戸前の仕立てですが、想像よりもフワトロ系ではなくて確りと鰻を味わえるような柔らかさ。「鰻はし本」の鰻重は老舗にありがちなタレこそ全てではなく、タレ少なめにかけられたご飯は固めで一粒一粒が立ち、確りと鰻を受け止めます。肉厚な鰻でもクドいことは微塵もなく、さらりとした綺麗な味わい。

今回は「鰻はし本」のフラグシップ鰻『横山さんの鰻』の入荷タイミングを見計らってやってきたので、久しぶりにたっぷりと堪能させていただきました。元々鰻が好きということもありますが、供される料理はどれも心に刺さる美味しさがあり、鰻という小さな魚体にとても大きな可能性を感じられます。特に今回は『ばら焼き』と共に供された「どぶ酢」でいただく新しい鰻ざくが非常に美味しかったです。夜から提供するという海鰻も非常に気になり、運があれば海鰻や天然ものを狙って食べてみたいです。

鰻はし本
東京都中央区日本橋3-3-3 いづみやビル 1F
03-3271-8888
うなぎ / 東京駅日本橋駅京橋駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の最高のランチ「COTE D'OR #11」
- 2023/05/28(Sun) -
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思い出の美食の丘/COTE D'OR


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アミューズ・桜海老トースト
グリュエールチーズと桜海老の香りが織りなすひと口のトースト。


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茹で上げホワイトアスパラガス ドレッシングソース/Domaine du Nozay Sancerre Blanc
まずはそのまま食べると、芳醇な香りが口いっぱいに広がり、岩塩をつけるとホワイトアスパラガスの甘味が映え、マスタードのドレッシングをつければ酸味と辛味でより甘味が映えます。3種類の味わいが楽しめる素晴らしいひと皿。


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季節の野菜の蒸し煮冷製 コリアンダーの香り/Saint Aubin 1er Cru 'Sous Roche Dumay
言わずと知れた斉須シェフのスペシャリテの1つ。今回はランチコースに組み込まれていました。
レモンとビネガーで酸味をつけて、オリーブオイル・レーズン・コリアンダーと共に蒸し上げたもの。強い酸味を一本の軸として、それぞれの野菜の食感や甘味などの個性を活かして、皿にまとめ上げています。さすがスペシャリテ、実に美味しい。


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スペイン・ガルシア産 栗豚のロースト/Bouchard Père & Fils Gevrey Chambertin
スペインの銘柄豚だと「イベリコ豚」が有名ですが、この豚は餌に栗のみを食べさせており、通常の白豚より霜降りが多いそうです。
供された栗豚は表面にうっすらと焼き色がついているくらいで、全体的に淡いピンク色がとても綺麗。口に入れると、栗豚の肉質は柔らかく、噛み締める度に旨味がジュワッと溢れてきて、特に脂身の甘味が美味しい。ソースはジュとフォンドヴォーだそうですが、超絶に美味しい。


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ダージリンのソルベ
口直し。爽やかにレモンとダージリンが香るソルベで、食べるレモンティーのよう。


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イチゴのスープ 赤ワイン風味
フレッシュの苺が香り・甘味・酸味を感じられて、1番かと思っていますが…この料理をいただくとそんな考えは吹っ飛びます。香りと甘味は格段と跳ね上がり、苺らしい酸味も確りと感じられます。今季も食べられてよかった。

春の食材『ホワイトアスパラガス』を求めてやってきたのは、白金高輪にある老舗フレンチレストラン「COTE D'OR」
オーナーシェフの斉須 政雄さんが作り出す料理はダイナミックでありつつも、まるで木組みのような緻密さも感じられます。料理は恒常的なスペシャリテとそれぞれの季節にシーズナルスペシャリテが存在し、料理が人を呼ぶチカラになっています。そして料理だけでなく、スタッフ達が作り出す暖かな雰囲気もまたこのレストランの魅力の1つでしょう。いつ訪れても感動が溢れている素晴らしいレストランだと思います。

COTE D'OR
東京都港区三田5-2-18 三田ハウス 1F
03-3455-5145
フレンチ / 白金高輪駅三田駅田町駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の最高のランチ「COTE D'OR #10」
- 2023/02/25(Sat) -
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美食の丘へ/COTE D'OR


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桜海老トースト
グリュエールチーズと酒粕を入れたトースト。いつもとは違う香りが印象的。


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黒トリュフ入りのかき卵 ワインソース/POUILLY FUISSE CLIMAT EN CHATENAY
今年も出逢えた黒トリュフを使ったこの時期ならではのスペシャリテ。全く映えない見た目ですが、供されるとふわりと立ち込める黒トリュフの蠱惑的な香りが一気に周りを包みます。濃密な卵のコクと甘味が黒トリュフを包み込み、口の中で爆ぜるように香りが広がります。旨味を更に掘り下げるような赤ワインソースもまた実に美味しい。個人的に最高の卵料理と思っています。


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魚介のプリン サフランソース/Meursault Les Clous Bouchard Père & Fils
供されると、サフランの香りが立ち込めるひと皿。中央にあるのは帆立・鰆を使ったプリンで、帆立の甘味と大きく切られた鰆が口の中で主張しており、サフランの香りと共に旨味が広がります。


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蝦夷鹿のロースト/CHAMBOLLE-MUSIGNY BOUCHARD PÈRE & FILS
カボチャのピューレと紫キャベツのマリネ添えて。
咀嚼の度に溢れる旨味と甘味があり、ソースはそれらを高めるような存在で蝦夷鹿自体が非常に美味しい。カボチャのピューレと共に食べれば旨味と甘味をプラスして、紫キャベツのマリネで口の中をリセット。無限ループとも思える美味しさの連鎖は皿の上から料理がなくなるまで続きます。


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チーズ/CHATEAU SUDUIRAUT


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アールグレイのソルベ
まるでアールグレイのレモンティーを食べているかのような爽快感。


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焼き芋のスフレ 焚き火で焼いた日を想って
初めて見るデセール。エアリーなスフレの底にはひと口サイズの焼き芋があって、素朴な甘味がこのスフレの中でより輝きます。


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プティフール

実に1年ぶり、白金高輪にある老舗フレンチレストラン「COTE D'OR」に『黒トリュフのかき卵』目当てで伺いました。変わらないゆったりとした時間が流れており、ここにいるだけでまるで緑が美しい森にいるかのように身も心も癒されます。オーナーシェフの斉須 政雄さんが作り出す料理は大胆でありつつも、確固たる芯が通っており、どれもハズレなく美味しい。流行り廃りのある時代の流れの中で生き続ける斉須シェフの料理は、やはり何よりも美味しいからなのでしょう。いつの時代でも「美味しいは正義」だと確信するレストランだと思います。

COTE D'OR
東京都港区三田5-2-18 三田ハウス 1F
03-3455-5145
フレンチ / 白金高輪駅三田駅田町駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の最高のランチ「La Clairirere #15」
- 2023/02/08(Wed) -
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ひと昔前はジビエにどハマりしていて、シーズンの始まりを告げる雷鳥から鶉・鴨・鳩・熊・鹿などなどを食べてきましたが、最終的に私の中で鴨が一番かな?と思っていました。ジビエの中でも「ジビエの王様」と称される高級食材があります。


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べキャス

身よりも内臓や脳味噌が珍重されるジビエで、私も何度か食べる機会がありましたが、内臓から作られるソースはまるでアンチョビのような風味が独特すぎてあまり好きではなく、高額な金額を出してまで食べることはないと思っていた食材です。

とある朝、インスタを眺めていると「べキャス入荷」の投稿があって、何となくDMを送ったのが白金高輪にある「La Clairirere」です。オーナーシェフの柴田 秀之さんの料理は美味しいのは勿論ですが、ひと皿に込められている熱量が凄まじいので、「べキャスはどんな風になるのだろう?」という興味があったのです。


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Menu Bécasse


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エクレア
中にはブータンノアールが入っており、仕上げに例のカンボジア産の非加熱ハチミツをかけて。
口の中でサクリという音を立てて、ハチミツの濃密な甘味とクリームに入れられたカルヴァスの風味が広がり、ゆっくりとブータンノワールの旨味が溢れてきます。


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カリフラワーの三重奏
下から福島県須賀川産の蕪のムース、藻塩のジュレ、カリフラワーのヴルーテの三層からなるスペシャリテ。まさに旨味の塊で、カリフラワーの甘味も確りとしており、グラスの奥側にある塩を最後に混ぜ合わせることで味わいの輪郭もハッキリとします。


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海のサラダ
真牡蠣・帆立・筍・ちぢみほうれん草・菜花をソース・シャスールで。
全体的に甘味のある食材の中で、ソースに入れられた粒マスタードの酸味がとてもよく合います。そして、具材にあるトマト・ちぢみほうれん草・菜花が更なる酸味や苦味を与えているので、海鮮の旨味が映えます。


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べキャスのビスク♡♡
半身のべキャスを使ったビスク。底にはフォワグラがあり、上にはベーコンの旨味を乗せたミルクの泡とメダル状の黒トリュフ。
超絶に美味しい!少量でも口に入れると、猛烈な香りと旨味が広がり、フォワグラでコクをミルクの泡で旨味を黒トリュフで香りを跳ね上げ、美味しい以外の言葉が見つかりません。


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べキャスのロースト/NAUTIS-SAINT-GEORGES LES CHAIGNOIS 1998♡♡
べキャスの下には根セロリのピューレと紫キャベツのマリネ。
べキャスといえば、身よりも内臓が重要視されるジビエ。その内臓はどこか魚のようなアンチョビのような風味が特徴的です。しかしながら、このべキャスにはそれらが強烈には感じず、ただ旨味だけが濃厚且つ綺麗な味わい。身もジューシーで厚みがあり、確りと美味しい。
後から別皿で供された内臓をペースト状にしてパンに乗せたものが非常に美味しく、身よりもコレがメインを張れる美味しさ。久しぶりのべキャスは「ジビエの王様」と称されるのが実感できる素晴らしいひと皿でした。


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タルトタタン
紅玉とグラニースミスを使ったタルトタタン、年代物のアルマニャックを使ったバニラアイス、キャラメルアイス。
このタルトタタン、実に美味しい。初めは甘味が広がり、後から酸味が追いかけてくるように広がります。添えてあるバニラアイスも確りとアルマニャックの風味が活きていて美味しい。


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ミニャルディーズ
あまおうとフルールドビエール、ハチミツカヌレ、紅茶のフィナンシェ、フロランタン。

久しぶりとなるべキャスは非常に美味しかったです。これがジビエの王様たるべキャスの真の力なのか!肉だけならば、個人的には鴨が好きですが、内臓の旨味ならば別格の美味しさ。
コース全体を見ても、付け入る隙すらない完璧な料理の数々。やはり柴田シェフの料理は熱く、とても美味しかったです。

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の最高のランチ「La Clairirere #14」
- 2022/12/29(Thu) -
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五感で味わう祈りのようなフレンチ/La Clairirere


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Menu Bénédiction-祝福-


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ブーダンノワール
ペースト状にしたブーダンノワールと苺の「とちおとめ」、その上からカカオパウダーをかけて、仕上げにカンボジア産の非加熱の真っ黒な蜂蜜を一滴垂らして。
初め苺の甘酸っぱさが映えますが、その後に蜂蜜の濃密さとブーダンノワールのコクが広がります。時間差で旨味が重なっていくようなイメージ。


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タラバガニ
供された瞬間に香るのは、最後にかけられた香川県産の「澳オリーブオイル」の鮮烈さ。口にすれば、凝縮されたブイヤベースの旨味がガツンときて、タラバガニの甘味が確りと感じられます。


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蓮根
キャビア・蓮根餅
蓮根の穴の中に蓮根餅を入れて、からりと揚げたベニエ。キャビアの塩気で蓮根本来の甘味が際立ちます。

蓮根のスープ・黒トリュフ・フォワグラ・白子・セップ茸
先程の蓮根が甘味ならば、コレは食感。食べるのを我慢できないほどの香りの誘惑が素晴らしい。フォワグラと白子からなる山と海の甘味の中で、蓮根のシャリシャリとした小気味良い舌触りを楽しみ、香りの爆弾に脳が震えます。


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北海道森町より 熟成ヒグマのコンソメ
熟成をかけた身と手の部位からコンソメを引き、ヒグマ・蕪・生雲丹・北寄貝・芹・なめこを合わせたもの。
ヒグマのコンソメは初めていただきましたが、少し酸味があるものの実に美味しい。合わせた食材と共にコンソメを飲むと、甘味・食感・香りがそれぞれにプラスされて、コンソメのまた違った一面が見られます。


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荒間鶏♡♡
この「荒間鶏」というのは所謂、老鶏なので身が固い。それを真空調理で13時間ほどかけて柔らかくし、ポロ葱と黒トリュフを合わせて、上に乗せているのは細切りのジャガイモを揚げたもの。ソースはこの老鶏で取り、ベルモット酒とエストラゴンで香りづけ。
この鶏は凄い。ポロ葱の柔らかさとジャガイモのカリカリの食感の中で、鶏の解されていながらも存在感を感じられる弾力がより映えます。旨味が強いながらも身は固くて食べられない食材を時間をかけることで、この料理に昇華しているシェフの情熱が作り上げたスペシャリテだと思います。


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オマールブルー♡♡
オマールブルーの爪の部位を海藻バターで温めるように火入れし、下にはオマールブルーの身・ジロール茸・カリフラワー。ソースは赤ワインベースで、仕上げにオマールブルーの内子で作ったソースをかけて。
まず香りから感じられる凄まじい海老感。内子のソースは香りだけでなく、旨味が何倍にもなるようで実に美味しい。爪の部位も大きく食べ応えがあり、口の中で弾けるような食感がたまりません。


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タルティーボ
シャリシャリとしたタルティーボの食感の中、サフラン・鰯の薫香・ピスタチオなどの幾重にも重なる香りの連鎖が楽しめるひと品。


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キンキのデュクレレ♡♡
北海道網走産のキンキをほうれん草・百合根・シャントレル茸と共にクラシックなデュクレレソースで。
軽い酸味の中で、このキンキが素晴らしく美味しい。身は口に入れると溶けるようで、旨味がジュワッと溢れます。


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新潟県燕三条産の青首鴨の四重奏♡♡
①せせり
フォカッチャ・せせり・ささみ・白トリュフ。
蠱惑的な白トリュフの香りの中で感じられるせせりの強い旨味とささみの柔らかさ。食べ終えても尚、感じるのは青首鴨の力強さ。

②胸肉
厚切りにした胸肉・根曲葱・蕎麦の実。
イメージは「鴨南蛮」だそうで、ソースも焼き上げた時のジュと葱で作っており、渡り鳥である青首鴨の力強い旨味が存分に楽しめる仕立てで、一番の好みの味わい。

③サルミソース
残りの胸肉は薄切りにして、内臓を使った伝統的なサルミソースで。

④手羽元・腿肉・ハツ・レバー・砂肝
黒胡椒を効かせたポワヴラードソース。


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アヴァンデセール
マンステールのアイス・フルールドビエール・胡桃・八朔。
上にある「マンステール」というチーズのアイスにミルク感があるのに驚くほどに後味は爽やか。フルールドビエールの香りもいい。


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デセール
洋梨尽くし。左からフレッシュルレクチェ・メレンゲ・洋梨のアイス・ラフランスのコンポート・柚子のソース。
芳醇な香りと甘味のルレクチェに対して、酸味のあるラフランスを柑橘系の柚子や花穂紫蘇と合わせることで、より爽やかな仕上がりになっていて、センスあるひと皿。


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茶菓子
左からフロランタン・松兵衛みかんとジン・カヌレ・フィナンシェ。

約一年ぶりとなる白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairirere」に再訪。ジビエでメニューが賑わう中で、この時期にはオーナーシェフの柴田 秀之さんが惚れ込んだ「新潟県燕三条産の青首鴨」を余すところなく使った料理が楽しめ、今回はそれがお目当ての食材です。

料理はおまかせコースであるMenu Bénédiction-祝福-をお願いしたのですが、最初に供されるアミューズからガラリと変わっていてビックリ。「仕事量を増やしても、料理のクオリティを上げる」という柴田シェフのスタンスは、新たなスペシャリテと呼べる『荒間鶏』からも感じられ、元より料理に対して熱い方でしたが、私が行かなかった空白の時間で凄まじい進化を遂げていました。料理の美味しさは勿論ですが、ひと皿に込めた柴田シェフの情熱を感じて欲しいと思えるレストランです。

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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