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nao.の最高のランチ「銀座 大石 #9」
- 2022/08/05(Fri) -
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おいし、たのし、大好き/銀座 大石

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食材紹介


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バター茶
定番のスターター。コレを飲むことで、私の胃袋のゴングが鳴ります。


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牡丹海老と燻製キャビアのグジュール
今回のグジュールの構成は、ディル・燻製キャビア・桜海老・北海道増毛産牡丹海老。
鼻から抜けるキャビアの薫香が心地よく、熟成をかけた牡丹海老がねっとりと舌に絡みつき、甘味が広がります。
 

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馬糞雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース
穂紫蘇が彩る北海道利尻産の馬糞雲丹を使った「北島亭」のスペシャリテのオマージュ。どこよりも儚い柔らかさのコンソメゼリーはどことなく「和」を感じさせ、底にあるカリフラワーのムースと混ぜ合わせることで確りとフレンチを感じさせます。


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努力のサラダ
ミックスリーフを中心に塩釜焼きされたビーツ・スナップエンドウ・雪下人参のソース・帆立・泥障烏賊ゲソ・ケール・赤パプリカのムース・トマト(OSMIC FIRST QUEEN)・ヤングコーンのヒゲ。
旬の野菜を盛り合わせたサラダで、生だけでなく仕事を施した野菜は異なる甘味があり、実に美味しい。野菜嫌いでも、きっと「野菜って甘くて美味しい!」と感じられるサラダです。


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鼈のコンソメスープ
これでもかと鼈と鶏をねじ込んだような旨味たっぷりのスープはひと口でガツンとくる美味しさで、浮かぶ柔らかく煮た蕪がいい箸休めとアクセントになっています。願わくば、家に常備しておきたい。


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銀座大石の八寸
所謂、オードブルバリエ。今回は8種の野菜のゼリー寄せ フレンチソース・本鱒のマリネ クリームソース・群上鮎のジャガイモのガダイフ 胡瓜のソース・フロマージュドテッド ラビゴッドソース。
それぞれの料理がひと皿として完成されており、贅沢なオードブルバリエです。中でも白眉なのは、群上鮎のジャガイモのガダイフでしょうか。今の時期に鮎はよく供されますが、フレンチならではのアプローチで美味しい。


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ホワイトアスパラとアスパラソバージュ
ホワイトアスパラにバジル・蛤・谷中生姜のソースをかけて、仕上げにレモンピールをかけていただくちょっと変わった料理。
ホワイトアスパラの甘味の輪郭がバジルと生姜とレモンの苦味でより鮮明となって、新しい「銀座 大石」の一面が垣間見れるひと皿。


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黒鮑のパイ包み
鮑を鯛のすり身とあおさのりと共にパイで包み、ジャガイモと野菜の出汁を使ったブールブランソースでいただく夏の定番料理。
重たいイメージのブールブランソースですが、バターを抑えて代わりにジャガイモを使うことでより軽くなり、白ワインビネガーの酸味で意外とあっさりと食べれてしまいます。サクサクのパイに包まれたムチムチとした鮑が美味しい。


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鴨の山椒焼き
あえてみかん科の山椒を使うことで、クラシック料理の『鴨のオレンジソース』をイメージしているそうで、添えてあるヤングコーンも鴨が食べているものということで全体的に繋がりがあるひと皿。
山椒のピリリとした刺激がフレンチでは珍しい味わいですが、炭の香りを纏った鴨は厚く切りつけられているので、食べ応えも咀嚼の度に広がる旨味もたっぷりで美味しい。


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すいかのジュース ライムのグラニテ
高知県ブランドすいかの「ルナピエナ」を使い、強烈な甘味の中にライムのグラニテで酸味を加えており、爽やか。


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黒タンの炭火焼き
丸々一本のタンを炭火で焼き上げてから、仕上げに藁で薫香をつけており、供されるとふわりと香ります。
確りと焼き上げており、タン自身の脂で揚げ焼きのようになって、表面はカリカリとして中心部はサクサクとした食感が生まれます。濃厚な牛の出汁のソースで旨味を足すことで更に美味しく、静岡県産の山葵を付けることで鮮烈な爽やかさが生まれます。


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バーミキュラで炊いたオマール海老のご飯
オマール海老の出汁に海老味噌を入れたソースを混ぜ込み、軽く火を入れた海老味噌と身と海老爪フライを盛り、仕上げに海老と魚の出汁をかけたオマール海老を丸ごと使ったリゾット風ご飯。
季節を通して色々な食材がありますが、オマール海老は意外にも初めて。全体を混ぜ込むようにしていただくと、海老の出汁・海老味噌・海老の身の旨味の波状攻撃のような味わいが口に広がります。更に追いスープをすることで、最後の米一粒まで美味しい。


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13皿目のカレー
小麦粉やバターを極限まで減らして、軽さを求めたフレンチカレー。今回は特に牛肉の旨味を強く感じました。


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ウフアラネージュとピーチメルバ
アーモンドの砂糖がけでカリカリッとした食感を与えて、木苺ソースの程よい酸味で夏らしい味わいに。


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八女茶のクレームブリュレとフィナンシェ
しっとりよりも軽さを求めたフィナンシェは、ザクザク感とアーモンドの香りがふわりとして美味しい。

銀座にある劇場型カウンターフレンチ「銀座 大石」に再訪。今回のコースは定番となっている『フォワグラ最中』や『フレンチ鮨』がなく、全体的に軽い仕立ての料理が多く、歴代の「銀座 大石」の中でも人気の高いコース内容だそうです。個人的には「これぞ、フレンチ!」というような料理が好きなので、オーナーシェフの大石 義壱さんの料理はどストライクなのですが、今回の料理の中でホワイトアスパラや鴨の料理のようにイノベーティブなひと皿が見れたのは今後の「銀座 大石」の楽しみの1つです。

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今回もたくさん食べさせていただきました。大石シェフ、いつもありがとうございます!

銀座 大石
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
03-6278-8183
フレンチ / 銀座一丁目駅東銀座駅銀座駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「銀座 大石 #8」
- 2022/03/26(Sat) -
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neoclassic/銀座 大石


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Menu du jour


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バター茶
チベットで飲まれるアールグレイとミルク、少量の塩で作られるバター茶。胃を温めるようにと供されますが、個人的には「よし!食べるぞ!」という合図のような感じw


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牡丹海老と燻製キャビアのグジェール
「お手をどうぞ!」と手渡されるアミューズは、大石さんなりの美味しい挨拶。今回は北海道増毛産の牡丹海老を使ったもので、ねっとりとした牡丹海老の旨味と甘味の後にキャビアの薫香が鼻から抜けます。


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馬糞雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース
北海道浜中産の馬糞雲丹を使った「北島亭」のスペシャリテのオマージュ。穂紫蘇が乗せられたコンソメゼリーは雲丹の味わいを楽しめるように柔らかく淡くて、まるで和食料理のよう。しかしながら、カリフラワーのムースと混ぜ合わせることで確りとフレンチになります。


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媛スマのフレンチ鮨
今回は愛媛県産の「媛スマ」を使ったフレンチ鮨。タタキにして薫香をつけた媛スマ・ワカモレ・ロックチャイブ・25年のフレッシュの2種のバルサミコ酢で仕上げたシャリで構成されています。
口に入れると、鮪のような鰹のような全身トロの「媛スマ」の濃厚な旨味がグッときて、ワカモレのコクとバルサミコ酢の酸味が実にいい。確実に精度が上がっているフレンチ鮨は、和食とフレンチの融合を感じさせます。


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虎河豚の白子のすりながし
定番の『鼈コンソメスープ』の位置付けに供されたのが、小さなストウブ鍋に入った『虎河豚の白子のすりながし』。
白子の無垢で甘味のある味わいは濃厚で、中に入っている白菜は芯・葉・中心部を使うことで食感のコントラストを変えており、和食のすりながしとはひと味違った美味しさがあります。


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銀座大石の八寸
啓翁桜が彩られた今回のオードブルバリエは8種の野菜のゼリー寄せ、鰆のスモークとキタアカリのテリーヌ、パテアンクルート、紫キャベツのマリネ。
コレだけで、ワインが1本空いてしまいそうな美味しさ。出来るならば、ゆっくりと食べたいところ。白眉なのは、鰆のスモークとキタアカリのテリーヌでしょうか。スモークされた鰆とベーコンの旨味の中で、キタアカリの甘味が映えます。


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フォワグラとリンゴの最中
2019年にいただいた最中がここにきて復活!最中の中にはフォワグラのテリーヌ・リンゴのコンポート・フレッシュリンゴ・胡桃のキャラメリゼ・カルバドスが入っており、濃厚なフォワグラの旨味がリンゴの爽やかな甘味と合わさって、実に美味しい。


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黒トリュフのパイ包み焼き ペリグーソース(追加)♡♡
今シーズンも終盤になり、香りだけでなく甘味を感じるようになったという仏・ペリゴール産黒トリュフ50gとフォワグラ100gを使ったパイ包み焼き。この仕立ては世界でも4軒(5軒目が現れたらしい)のみという貴重なメニューです。
この厚みこの量の黒トリュフをゴリッとかじる経験はなかなかなく、年に一度のお楽しみです。供された瞬間から香る蠱惑的な黒トリュフとフォワグラの旨味を吸ったパイ生地の甘い香りが素晴らしく、鏡のように輝く濃旨なペリグーソースが実に美味しい。決して安いお値段ではないですが、年に一度の贅沢をすべき美味しさだと思います。


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太刀魚のボンファム
千葉県竹岡産の太刀魚とマッシュルーム・玉葱のデュクセルを使った『貴婦人風』という名のまさにどクラシックな料理。
バターをたっぷりと使う料理のイメージですが、見た目よりもずっと軽やか。しかしながら旨味は濃い味わいで美味しい。バターを使わない代わりにフュメドポワソンとノイリープラット?をギュッと煮詰めて煮詰めて、旨味を出しているそうです。「バター使わずにこの旨味この濃厚さが出るならば、バターはいらないのでは?」そう思えてしまうほどの美味しさ。


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大山地どりのローストチキン
鳥取県ブランド鶏「大山地どり」をフライパンで丸のままじっくりと焼き上げて休ませ、解体した後仕上げに焼き上げたローストチキンとDJ炭ブースで真っ黒に焼き上げた仏・ロワール産極太ホワイトアスパラを一緒に盛り付けられます。胸肉と腿肉の部位は鶏出汁をギュッと煮詰めたソースで、ホワイトアスパラの炭火焼き・筍はほろ苦い蕗の薹のソースでいただきます。
胸肉はフライパン1つでもここまで超絶しっとりとなるのかと驚き、腿肉は溢れる旨味が心響く美味しさ。いつもながらに豪快に丸々一羽を焼き上げるのは「銀座 大石」の真骨頂的な存在感があり、部位によってがらりと変わる味わいを一度に食べられるのは同じように塊で焼く牛肉などにはない魅力だと思います。鶏好きな私としては、「北島亭」時代にはなかなか食べることが出来なかった鶏料理をここで食べることができて嬉しい。


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すいかのジュース ライムのグラニテ
高知県産の「ルイピエナ」を使った口直しのジュース。とても糖度が高いので、ライムのグラニテを入れることでさっぱりと仕上げています。


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和牛頰肉とテールの赤ワイン煮の盛り合わせ
ダブルメインの最後はクラシックな赤ワイン煮。左側にはフルフルとした頰肉と右側には舌に絡みつくテール肉、そして燻製をかけた雪下にんじんのピューレが添えられます。
脳を震わせるようなコクの中で程よい酸味があり、お手本のような味わいで実に美味しい。ガルニの雪下にんじんのピューレは意外にも口直し的な存在感で、食べる度に「おー!」と心の中で歓声が上がりました。


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バーミキュラで炊いた虎河豚のご飯
虎河豚の骨などで取った出汁で炊いたご飯に炭火焼きした白子を混ぜ込み、身はフリット・てっさにして盛り付けてから仕上げに出汁をかけて供されます。
フレンチでご飯ってどうなの?ということを払拭するくらいに「銀座 大石」では定着したフレンチ〆ご飯。色々なバリエーションがある中で、今回の虎河豚は特に好きなご飯です。白子が混ぜ込まれたご飯は旨味が濃厚で、出汁をかけて半生になったてっさのモチモチ感がとてもいい。ちなみにお願いすれば、追い出汁もできるのでオススメです。


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「銀座 大石」13皿目のカレーライス
コレだけの量を食べ終えた後でもペロリと食べてしまう方が多い魔法のカレーは、小麦粉やバターなどを使わずに玉葱・人参などでとろみを出した軽やかなカレー。


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マールのソルベ たまたまのシロップ煮添え
フランスの定番食後酒のマールを使ったソルベ。添えてあるのは、宮崎県ブランド金柑の「たまたま」のシロップ煮。


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苺のタルト
極薄のタルトには超滑らかなカスタードと茨城県ブランド苺「いばらキッス」を乗せた苺タルト。甘味を極限にまで抑えた味わいで、最後まで軽やか。

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店主・大石 義壱さんが掲げる今回のテーマはネオ・クラシック。コース前半は和食テイストな料理が多く、後半にはこれぞフレンチというクラシック料理の構成スタイルで、今回も実に大満足。しかしながら、フレンチの要であるバターを極力使わないことがネオ・クラシックと称する所以で、実際に使っているのは『バーミキュラで炊いた虎河豚のご飯』だけだそうです。
にも関わらず、食べる度に感じる深みある旨味はフレンチにおいてのバターの存在価値を問いかけるようでした。バターを使わずに素材を巧みに使うことで料理は軽やかに仕上がり、この品数でも胃もたれなどせずに食べることができる…これこそが「銀座 大石」の魅力の1つだと思います。

今回もたくさん食べさせていただき、ありがとうございました!

銀座 大石
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
03-6278-8183
フレンチ / 銀座一丁目駅東銀座駅銀座駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の最高のランチ「COTE D'OR #9」
- 2022/03/17(Thu) -
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美食の丘へ/COTE D'OR(三田)


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Le menu du jour


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鴨と猪のリエット
初めてのアミューズ。よく見る「桜海老のトースト」よりも香りがない分、口に入れた瞬間に広がる旨味が凄い。


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魚介のソーセージ
鰆・帆立・穴子を使った魚介ソーセージをエシャロットソースで。旨味が凝縮されたソーセージの中には粗く切られた鰆が入れてあり、単調な食感を変えつつ旨味をプラスしてくれます。添えてある蕪の甘味も素晴らしい。


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ヴォーグリューズ産 黒トリュフのかき卵/René Bouvier Gevrey Chambertin La Justice♡♡
この時期のお楽しみの1つが黒トリュフを使った料理。まずは『黒トリュフのかき卵』から。全くもって映えないその見栄えですが、超絶に美味しい。供された瞬間に皿から立ち上る黒トリュフの蠱惑的な香り、口にすると赤ワインのコクの中で卵の甘味と旨味が広がります。私の中で最高の卵料理と言っても過言ではありません。ソムリエの大園さんが選んで下さった『René Bouvier Gevrey Chambertin La Justice 2019』の華やかなピノノワールの香りとも素晴らしいマリアージュ。


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ヴォーグリューズ産 黒トリュフのパイ包み焼き♡♡
そして、今年はもう1つのスペシャリテである『黒トリュフのパイ包み焼き』も事前に予約しておきました。供された皿からは焼き上がったパイのバターの香りが食欲を誘います。カットされた断面もとても美しいですが、食べるとまさに美しい味わい=美味。トロリととろけたフォワグラの旨味にゴリッとした食感の塊の黒トリュフ、そしてバター香るサクサクのパイ生地。脳が震えるほどに美味しい♡


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山口県 マナガツオのムニエール マスタードソース/Bouchard Père & Fils Meursault
メニューでエシャロットソース記載されていたのに何故にマスタードソース?と不思議に思っていたら、先程いただいた『魚介ソーセージ』がエシャロットソースだったので、変えてくれたようです。さりげない心遣いが非常に嬉しい。マスタードソースの柔らかな酸味の中で映えるマナガツオの旨味。咀嚼の度にぶわーっと溢れてきて、甘味と旨味が口いっぱいに広がります。マナガツオを存分に堪能できるボリュームも素晴らしい。


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国産牛テールの煮込み 赤ワインソース/Mongeard Mugneret Fixin 2017♡♡
久しぶりにいただく不滅のメインディッシュ。皿の上に鎮座する赤ワインのみで煮込んだという牛テールの肉塊は面白いように骨から外れ、ケモノ臭さなどは微塵もなく、芳醇なワインの香りと力強い旨味が食べた瞬間にグッときて、後味に肉の甘味が広がります。添えてある人参のピューレを付けて食べると、味わいに奥行きが生まれるよう。


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苺のスープ ワイン風味
この季節のスペシャリテは、やはりコレでしょう。スープというよりかは苺そのもので、苺の酸味や甘味が十分に引き出されていて、実に美味しい。


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ミニャルディーズ
ハーブティーと共に。じっくりと余韻に浸れるひと時。

1番美味しかった料理は?と聞かれても、悩んでしまうくらいに全てが美味しくて心に響きました。無骨でありながらも余計なものを削ぎ落として洗練された料理は何十年も多くの人を魅了しており、まさにスペシャリテの名に相応しい味わいでした。そして、支配人の松下さんをはじめとする日向のような暖かいサービスはいつ訪れても素晴らしく、オーナーシェフ斉須 政雄さんの料理を更に輝かせていると思います。料理・人・空間、全てがいつまでも色褪せないレストランがここにあります。

COTE D'OR
東京都港区三田5-2-18 三田ハウス 1F
03-3455-5145
フレンチ / 白金高輪駅三田駅田町駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の最高のランチ「北島亭 #10」
- 2022/02/25(Fri) -
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力強くも繊細に

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真冬は非常に好きな食材が多くなって、お店選びも悩んでしまいます。今回はガッツリとフレンチを食べたくなってやってきたのは、四ツ谷にある「北島亭」。日本のフランス料理界のレジェンドの1人である北島 素幸さんのお店です。最近、皿を埋め尽くすほどのボリューム感はそのままに、より素材の旨味を活かす味わいで、更に美味しくなったと密かに話題になっていたので非常に楽しみ。今回もランチ利用で、基本的に3品にしようと思いましたが…


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Le menu du jour

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下仁田葱のキッシュ
サクサクなパイの中で、トロトロのアパレイユとジューシーな下仁田葱の甘味と香りが広がります。


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ホワイトマッシュルームのクリームスープ
口を近づけると香るマッシュルーム、ファーストアタックはガツンとくるマッシュルームの味わいで、その後にクリームの優しさが広がります。


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天草産 ホロホロ鳥のパテアンクルート
外側のパイ生地はサクサク、ギュッと旨味が濃縮したホロホロ鳥の味わいの中で、パテ生地には黒トリュフとフォワグラも入っているので、ひと口毎に変わる味わいが魅力的。


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北海道産まだらの白子のパイ包み焼き トリュフ入り
「北島亭」の白子と言えば、『白子のムニエル トマトソース』が定番と思っていましたが、見たことのないメニューだったので注文。
供された料理は、なんとパイ包みのスープ仕立て。バター香るパイをサクサクと突き崩すと、ふわりと黒トリュフとスープのいい香りが漂います。フュメドポワソンのクリームスープの中にあるのは、白子・鴨のつくね・百合根・黒トリュフ・三つ葉。鴨のつくねは旨味がたっぷりで、ゴロゴロと入っている白子はとてもクリーミーで、実に美味しい。新しい魅力的な料理です。


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ヒゲダラのポワレ 柚子香るブールブランソース
供されると柚子の香りが華やぐ皿には、ベーコンと共に焼き上げたヒゲダラを白菜の煮汁を使ったブールブランソースでいただきます。
カトラリーを跳ね返すようなヒゲダラは口の中でもプリプリとした食感で、仄かな塩味と甘味のある白菜、そして苦味のある菜の花でより際立つヒゲダラの旨味が映えます。ブールブランソースですが、全く重くなくて素材本来の味わいを楽しめるような仕立てで、「北島亭」のイメージがガラリと変わるひと皿。


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丸ごと一羽 伊達鶏のドゥミドゥイユ風
冬の名物料理と知りながらも、初となる伊達鶏を丸ごと一羽味わう『ドゥミドゥイユ』。「半喪服」という意味を持つこの料理は、真っ白に仕上げた素材に黒のトリュフを合わせることから名付けられたそうで、黒トリュフシーズンには食べたい冬のご馳走の1つです。
供された皿の上には、スライスされた黒トリュフと多くの野菜の中に隠れているかのような胸肉があります。口にすると、皮のプルプルとした食感の中で胸肉は超絶にしっっっとり!そして、何よりも驚いたのがソース。超絶濃厚なクリームソースを想像していたのですが、鶏の旨味を全面に出したブイヨンのような感じ。鶏本来の旨味も活かしており、鶏が美味しすぎます!


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柚子のグラニテ
口直しのグラニテは、爽やかな柚子。一気にリフレッシュできます。


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洋なしの赤ワインのコンポート シナモンアイス添え
真っ赤に染まった洋なしの大人の甘さとシナモン香るアイスが個別に食べても、一緒に食べても美味しい。


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ミニャルディーズ
サブレ・ドフィノワ・クロカンオザマンド・ノワドココと定番のミニャルディーズ。店内は勿論、食べきれなかったら持ち帰って自宅でも余韻に浸れます。

久しぶりの「北島亭」。以前に比べると、メニュー数は減りましたが、それでも「どうしよ?アレもコレも食べたい!」と思える悩ましい料理ばかりで選ぶ楽しみがあります。そして想像しえるドッシリとした重厚なフレンチではなく、素材の旨味を研ぎ澄ますような味わいで、実に軽やかで美味しい。クラシック=古めかしいと思われがちですが、歴史に名を残すようなクラシックフレンチの料理はやはり美味しい。それを現代に合うように体現される北島シェフの料理は心打つ美味しさがあり、元気をくれる感じがします。今回もご馳走様でした!

北島亭
東京都新宿区三栄町7 JHCビル
03-3355-6667
フレンチ / 四ツ谷駅四谷三丁目駅曙橋駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「銀座 大石 #7」
- 2021/12/24(Fri) -
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通わせていただいてるお店には理由があります。料理が美味しいというのは勿論ですが、お店の雰囲気や料理人の人柄も私にとってはとても重要なことです。なので、料理を食べたいという気持ちと料理人に逢いたいという気持ちで、お店に訪れています。
今回やってきたのは、銀座にある「銀座 大石」。老舗フレンチ「北島亭」で研鑽を積まれた大石 義壱さんが独立されたお店で、瞬く間に予約困難となりながらも有難いことにオープンからずっと通わせていただいています。今回も楽しみ♪


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Menu du jour


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バター茶
まずは身体を温める少量の塩とバターを入れた『バター茶』。飲めば、準備は万全です。


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毛蟹と燻製キャビアのグジュール
北海道噴火湾産の毛蟹とグジュールで挟み、アボカドバタークリームと燻製キャビアが盛られたひと口サイズのアミューズ。「お手をどうぞ!」と供される大石シェフの挨拶がわりのアミューズは、いつもながらに心を掴む美味しさ。


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馬糞雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース
構成は下からカリフラワームース・北海道根室産の塩水馬糞雲丹・コンソメゼリー・花穂紫蘇で構成された「北島亭」のスペシャリテ。「北島亭」よりもコンソメゼリーは淡く作られており、雲丹と一緒に食べても確り雲丹の味わいがします。見た目とひと口目は和食感がありますが、カリフラワームースと合わせることでちゃんとフレンチになります。


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戻り鰹のフレンチ鮨
今回のフレンチ鮨は戻り鰹で、上にはエシャロットとロックチャイブ。
まずは和食の刺身のように1枚を食べ、最後に25年ものとフレッシュの2種のバルサミコ酢で味付けされたご飯と一緒に鮨のようにいただきます。戻り鰹は確りと旨味が凝縮されていて、素材そのものが実に美味しい。フレンチ要素を取り込んだ和食感が強めな料理です。


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鼈コンソメスープ
鶏ガラで3時間、鼈の骨と甲羅で3時間、身と野菜と加えて2時間炊き、そこに4種の貝の出汁を加えた定番の鼈コンソメスープに今回は蕪を添えて。ふた口で飲むだけで唇に膜が覆うのうな力強い味わい。そこにトロトロな蕪を口直し的に入れることで、最後まで実に美味しい。


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「銀座大石」の八寸
手前から6種野菜とオマール海老のゼリー寄せ・銀杏の素揚げ・秋刀魚と焼き茄子とドライトマトのロール・山鳩と山鶉のパテアンクルート。
白眉なのは、秋刀魚でしょうか。炙られた秋刀魚は非常に脂が乗って旨味があり、焼き茄子とドライトマトのコクのある甘味が合わさって美味しい。


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白子のグラタン♡♡
可愛らしいサイズのストウブ鍋に入っているのは、真鱈の白子・帆立・トマトソース・ベシャメルソース・モンドール。
白子と帆立の甘味がトマトの酸味でより際立ち、モンドールのコクが更に旨味を与えて、頭クラクラするほどに美味しい♡


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甘鯛の松笠焼き
山口県萩産の甘鯛を松笠焼きにして、キノコのソースとスープドポワソンソースの2種のソースで。
剣先立つ鱗はパリパリと身はふわっとした甘鯛は勿論美味しいですが、このソース達が主役級に美味しい。旨味の塊であるスープドポワソンソースはまるで鰹節のようで、単体では少々塩辛いですがキノコソースや周りにあるグリュエールチーズと共に食べるとただそれだけで美味しい。


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シャラン鴨のロースト
シャラン鴨のロースト、フォワグラのソテー、マデラ酒に鴨・牛の出汁を合わせたソース。添えてあるのは長崎県唐津産のビオレソリエスのキャラメリゼ。
まずは鴨単体で食べてから、フォワグラと一緒にいただきます。この「一緒に」というのがミソで、素晴らしく美味しい。口の中でしっとりとした鴨の旨味にフォワグラのパンチのある旨味が混ざり合い、濃密な甘酸っぱいソースが旨味を加速させるかのよう。鴨とフォワグラ、さすがに素晴らしいマリアージュです。


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すいかのジュース ライムのグラニテ
高知県産のブランドすいか「ルイピエナ」を使った口直し。とても甘いので、ライムのグラニテでさっぱり感を出しています。

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黒タンの炭火焼き♡♡
1時間半の間、じっくりと炭火焼きした黒タンを牛肉ソース・静岡県産山葵・マルドンの塩でいただきます。今回この料理のコンセプトは、タンの美味しさの幅。確りと焼いた部分、火が通ってグレーになった部位、赤みかかったピンク色の部位の3種の焼き具合で仕上げられています。添えてあるのは、群馬県産の天然舞茸。
個人的には確りと焼いた方がサクッとした歯応えの後にジューシーな旨味が味わえて好き。あとからおかわりで貰ったタン先とタン下もそれぞれ食感と味わいが違い、美味しかったなぁ。


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バーミキュラで炊いた喉黒のご飯
バーミキュラ鍋で海老の出汁と共に炊いたご飯に炭火焼きした喉黒を加えて混ぜ込み、サフラン入りのブイヤベースをかけて、仕上げに青柚子を削ったもの。
毎回美味しいですが、今回は特に美味しい♡喉黒ご飯だけでも充分な美味しさの中で、それをブーストさせるようなブイヤベースの旨味がたまらない。更に追いソースをすることで、最後の一粒までも実に美味しい。


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13皿目のカレー
「ここにきてカレー?」といつも思いますが、バターなどを使わない軽い仕上がりのカレーなので、意外とペロリと食べれます。とはいえ、この量は…w


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マールのソルベ シャインマスカット添え
アヴァンデセールはフランス原産の食後酒で有名な「マール」を使ったソルベにシャインマスカットを添えて。
ほんのりと甘味のあるマールのソルベが爽やかで、良い口直し。


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モンブランパイ
生クリーム・カカオニブクリームを乗せたパイプとパイ・メレンゲの上からモンブランクリームをかけ、自家製渋皮煮を添えたグランデセール。このモンブランクリームはストップと言うまでかけてくれるみたいで、ずっと言わなかったらてんこ盛りになりましたw 大石シェフ、ありがとうございました!

相変わらず「銀座 大石」は素晴らしい。カウンターフレンチならではのライブ感やエンターテイメント性を折り込みつつも、料理は「和」の四季の美しさを表現したビシッと芯が通った王道のフレンチをお腹がはち切れんばかりに食べることができ、何よりも美味しい。大石シェフも人柄の良さや熱意がこのお店に溢れていて、いつ訪れても幸せな気持ちにさせてくれます。

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大石シェフ、ご馳走さまでした!また次回も楽しみにしています。

銀座 大石
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
03-6278-8183
フレンチ / 銀座一丁目駅東銀座駅銀座駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「La Clairirere #13」
- 2021/11/15(Mon) -
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4/21にオープン5周年を迎えられたオーナーシェフ・柴田 秀之さん白金高輪にあるフレンチレストラン「La Clairiere」に再訪。毎年、周年記念を祝うアニバーサリーコースは4〜5月の間に提供してたのですが、去年はちょうどその期間にコロナ禍の影響で営業自粛が重なって、11月に延期になりました。今年はどうなるのだろう?と思っているうちに1年が経ってしまい、あっという間に11月。春よりもこの初冬の時期の方が食材的に使える幅が広がるとのことで、今年もこの11月にアニバーサリーコースを提供することにしたそうです。


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5周年アニバーサリーコース


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アミューズブーシュ
オランダ産黄色ビーツ・甘海老・サワークリーム・オシェトラキャビア、佐賀県産黒イチジクの燻製・ブリアサバラン・パルマ産生ハム、豚足・セップ茸ムース・グリビッシュソース・セップパウダー、仔牛の腎臓のグリエ。
どれもひと口サイズの可愛らしい料理ですが、そのクオリティは極めて高し。


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タラバガニ カリフラワー
ソースはレモングラスと甲殻類の2種。まずは花穂と柚子が彩る和テイストの焼いたタラバガニの脚を食べてから、下のフランをいただきます。カリフラワーとタラバガニの異なる2種の甘味に甲殻類の旨味がグッときて、レモングラス爽やかさでクドくならないように締めています。


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アーティチョーク アオリイカ ういきょう
コリアンダーの風味の中で、じっくりと煮込まれたアーティチョークのねっとりとした甘味にアオリイカの甘味とフォワグラの旨味が寄り添い、セリとういきょうで味わいにアクセントがあります。春に提供してらした『筍 アオリイカ フォワグラ』のアーティチョークバージョンだそうで、アニバーサリーコースの全ての料理に特別な思いが込められているかのよう。


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オマールブルー ジュヴレシャンベルタン
仏ブルターニュ産オマールブルーは海藻バターと共に温めた程度の火入れで、生の食感とプリプリ食感の中間のよう。付け合わせはオマール海老の卵と内臓のピカタとカボチャのニョッキ・オマール海老の爪。まずオマール海老にかけられる一級のジュヴレシャンベルタンを使ったソースがめちゃくちゃ美味しい。インパクトの強いソースの味だけではなく、咀嚼していく度にソースの中からオマール海老の甘味が顔を出してきて、確りと主張してきます。またピカタと食べると、オマール海老の味わいはより強いものとなっていき、海老が主役ということを感じさせます。


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コンソメドゥーブルド ジェリンヌ ド ラカン♡♡
秋頃から私のSNSを騒つかせていた「ジェリンヌ ド ラカン」を使ったダブルコンソメに、福島県須賀川のカブ名人の蕪を添えて。
コンソメは鶏でしか取らないという柴田シェフの拘りの中、コレは最高の味わいなのでは?濃厚なれど、スッと身体に染み込んでいくようなイメージ。コンソメでこの美味しさ。益々、この鶏が食べたくなります!


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白トリュフ♡♡
帆立・鮑・白子・ほうれん草・銀杏・百合根を貝の出汁と黄色ワインの「ヴァンジョーヌ」と卵黄などで作ったソースをかけて焼き上げ、上から今が時期の伊ピエモンテ州・アルバ産白トリュフを削りかけたもの。
まず、白トリュフの量やボリュームがおかしいことにw 柴田シェフありがとうございます♡
白トリュフの芳醇な香りの中で、濃厚なソースヴァンジョーヌに負けないくらいに素材ひとつひとつの旨味が素晴らしく、寒くなってきた季節にピッタリな身体と心も温まるような味わい。


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リ ダニョー メルゲーズ
聞き慣れない「リダニョー」とは仔羊の胸腺肉だそうで、リドヴォーの仔羊バージョンでしょうか。ソースはチョリソーを使っているそうで、ちょっとした辛味のアクセントがありつつ、マリーゴールドの香りを移したクスクスやふわりと柔らかいリーダニョーとその他の部位を使った羊のソーセージ『マルゲーズ』によく合います。あまり日本には馴染んでいないですが、構成されている料理はフランスではポピュラーみたい。寒い冬に食べたい身体がポカポカと温かくなる料理です。


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平目 セロリラブ アマンディーヌ
ドーバー海峡の5キロアップのヒラメをムニエルに。ソースは焦しバターに根セロリとトリュフのピューレ。
ドーバー海峡と言えば、やはりドーバーソール(舌平目)が有名ですが、5キロ以上のヒラメは別格らしい。まずこの厚みが凄い!カトラリーを跳ね返すような何ともマッチョなヒラメです。口に入れてもその身はブリンブリンで、アーモンドのカリカリとした食感のコントラストも面白く、焦しバターのコクの中でトマトの酸味にシャントレルの旨味も美味しい。


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青首鴨
メインは数種類から選べたので、ジビエシーズンということもあって仏産の青首鴨をチョイス。この時期はいつも新潟県燕三条産の青首鴨をいただいているのですが、今年はタイミングが合わずに断念…。それでも鴨を食べられることは嬉しい。ふた皿で構成されていて、ひと皿目には胸肉・ササミをソースサルミ、もも肉は塩。ふた皿目はレバー・砂肝・手羽のフリットを菊芋のピューレとソースジュで。
半身というボリュームで鴨を確りと堪能させていただきました。鏡面のように輝くソースサルミに大胆にカットしていただいた鴨肉が実に美味しい。ソースサルミはそんなに好きではないのですが、やはりコレを食べるとフレンチを食べてる!という実感が湧いてきます。


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澳オリーブ ローリエ
聞いたことのない「澳オリーブオイル」。調べてみると、香川県で澳 敬夫さんが営む「オキオリーブ」で作られている純国産オリーブオイルだそうで、すごい存在感のあるオリーブオイルです。ひと舐めしただけでも青々しい香りや爽快感が駆け抜けるかのようで、食用油でなく主役たる味わい。全体的にデセールを見てみると、セロリのシャリシャリとした食感とりんごの甘味がこの「澳オリーブ」を引き立てています。


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刹那のモンブラン2021
チョコレート・栗とオレンジのアイス・鬼皮で香りをつけたメレンゲ・液体窒素で凍らせたシャンパンで構成され、ふわりとする栗の香りが印象的な目の前で仕上げられるレストランにしかできないモンブラン。


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プティフール
カヌレ・レモンマカロン・フロランタン・ピオーネとトニックウォーターのジュレ。
特筆すべきは、カヌレでしょうか。供された時から「何か甘い香りがする…」と思っていて、その正体がこのカヌレ。コレにはカンボジアで蜂蜜を採取してらっしゃる緒方 ポニィさんが手がける「クメールハニー」の蜜蝋を使ったものだそうで、知ってる蜂蜜の味よりもずっと奥行きのある甘味。

約一年ぶりとなってしまった「La Clairiere」ですが…皿の細部からも感じられる柴田シェフの熱量は、アニバーサリーということを差し引いても相変わらず凄かったです。今年は不作という白トリュフをたっぷりと使った『白トリュフ』も素晴らしかったですが、やはり一番印象的だったのは『コンソメドゥーブルド ジェリンヌ ド ラカン』でしょうか。元々、この「ジェリンヌ ド ラカン」という食材に興味があったということもありますが、このコンソメを飲んで更に興味が湧きました。

「La Clairiere」で、この鶏を食べる。

次の私の目標です。柴田シェフ、今回も感動をありがとうございました。30030

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の最高のランチ「COTE D'OR #8」
- 2021/11/09(Tue) -
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行く前から決めていた今日食べようと思っていた料理。しかしながら、メニューリストを見ると…全てがブレてしまい、全然違う料理を注文する私がいる。
後悔は微塵もない!
何故ならば、どれを選んだとしても美味しいのは間違いないから!

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そんな感想をいつも抱いているのは、白金高輪駅から10分ほど歩いたところにあるフレンチレストラン「COTE D'OR」です。オーナーの斉須 政雄シェフの料理には顔があり、通年を通して供されるスペシャリテは勿論のこと、春夏秋冬その季節を代表する料理があり、長年愛されつつ今も尚輝いているまさにスペシャリテが多いレストランです。
今回、私が食べようと決めていた料理は『牛テールの煮込み 赤ワインソース』。定番とも言えるメインの料理ですが、私が注文したのは…


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今回のメニュー


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自家製アンチョビトースト
自家製アンチョビ・玉葱・穂紫蘇を乗せた初めてのアミューズ。定番の桜海老とは違い、口の中で一陣の風が吹き抜けるような香りが爽やか。


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セップ茸のフリカッセ エシャロット パセリ
セップ茸は縦切りではなく、輪切りにされており、かなり大きなもの。供されるだけで香るセップ茸の芳醇な香り。口にするとザクザクという食感やトロリとした食感もあり、爆ぜるような香りと共にパセリのほろ苦さも香ります。


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フランス産鴨のロースト 季節の野菜添え♡♡
なんという美味しさ。そして1/2羽という期待を裏切らないボリュームが嬉しい。胸肉だけでなく、手羽や腿は勿論のこと、ハツやレバーなどの内臓も添えられています。カトラリーを跳ね返すような身の弾力とそれを咀嚼することで溢れる旨味が素晴らしい。更に別皿にあるキャベツのプレゼや栗と共に食べることで、また違った味わいの一面が見られます。キャベツのプレゼの酸味、栗の甘味がそれぞれに鴨の旨味を引き出していて、実に美味しい。


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花豆のシロップ煮
花豆を使った珍しいアヴァンデセール。ほのかな甘味がどこか懐かしい。


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チョコレートのマルキーズ カカオニブをふって そのソース
超濃厚なチョコレートにナッツのような食感のカカオニブ。これだけでもワインが進んでしまいそうな味わい。


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ミニャルディーズ
ローズヒップとリンデンのハーブティーと共に。今までの料理の余韻に浸れる美味しさ。特にコーヒーガナッシュのマカロンが美味しかった。

数日前から考えて、唾を飲み込んでいた料理はどこへ行ったのか?全く違うものを注文してしまいましたが、後悔など微塵も感じさせないほどに美味しかったです。思い出しただけでもまたすぐにでも食べたいし、ジビエシーズンになったなら毎年逃している『青首鴨』を是非とも食べに行きたいと感じさせる鴨料理でした。
いつ訪れても、どんな料理があるか分からないドキドキ感とアラカルトから選ぶワクワク感があり、どの料理にも感動が溢れている…そんな素敵なレストランだと思います。

COTE D'OR
東京都港区三田5-2-18 三田ハウス 1F
03-3455-5145
フレンチ / 白金高輪駅三田駅田町駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の最高のランチ「北島亭 #9」
- 2021/09/22(Wed) -
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SNSのTLに流れる料理の写真。「そういえば、最近は行けてないな」と思い、ダメ元で予約電話をしてみると空いていたので、早速やってきたのは四ツ谷にある老舗フレンチレストラン「北島亭」です。さほど頻繁にフレンチは食べないので、たまに食べる時は「これぞフレンチ!」という料理が食べたくなり、今も尚この業界を牽引してらっしゃる北島 素幸シェフが作り出す力強く骨太な味わいを求めてしまいます。


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今回のメニュー


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赤座海老のビスク
まずはアミューズのスープ。舌の上で濃厚な赤座海老の旨味が広がり、後味はクリーミーで驚くほどに軽いです。


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仔羊と豚肉のピザ
仔羊と豚肉のミンチを茄子と合わせて、ピザ仕立てにしたもの。トロトロな挽肉が旨味たっぷりで実に美味しく、トマトが爽やかに味を締めています。


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アワビと松茸のサラダ仕立て~クミン風味~
この時期に食べてみたいと思っていたひと皿。クミンの香りを纏うアワビは柔らかく、対して松茸はギッチリと詰まってモキュモキュと心地よい音を立ててくれます。トレビスを食べると苦味で口の中をリセットでき、無限に食べれてしまうほどに美味しい。食べられて良かったです。


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蛤・車海老・帆立・アサリのナージュ仕立て
極旨スープの中で泳ぐような蛤と車海老が特に印象的。大きな蛤はとてもぷっくりとして柔らかく、絶妙な火入れが素晴らしい。全体的に甘めの食材をトマトの酸味でグッと締めていて、最後の一滴まで美味しい。


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茨城県産あいなめのポワレ 大きなラタトゥイユ添え
あいなめの皮目はカリッと心地よい歯応えがあり、身は極上のフワフワ感で咀嚼の度に旨味が溢れます。たっぷりと盛られたラタトゥイユも美味しく、トマトの酸味の中で食べ進める度に旨味の輪郭がハッキリとしてきます。味変でアイオリアソースも添えられており、大ボリュームでもペロリと食べれてしまいます。


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A5松坂牛ランプ肉のステーキ ロッシーニ風
今回の肉料理は、久しぶりにロッシーニにしました。A5ランクとはいえ、適度な脂があるランプ肉なので、濃厚なフォワグラと合わせてもさほどクドくなりません。綺麗にロゼ色に焼き上げられたランプ肉はシルキーな口当たりながらも確りと咀嚼できる肉質で、口の中はその肉の旨味で溢れかえります。更に黒トリュフの香り、フォワグラの濃密さが加わることで食べる度に至福の時間が流れ、実に素晴らしい!最近はなかなかロッシーニという仕立ては見ることが少なくなってきましたが、食材×食材が織りなすクラシックで重厚な味わいは実にフレンチらしい。古めかしいかもしれませんが、私は大好きです。


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メロン
口直しはスイカではなく、メロンでした。コレも香りが立って、甘くて美味しい。


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桃のコンポート 紅茶のジュレ バニラアイス添え
丸ごと1個の桃を想像していましたが、さすがに違いましたw デセールも確りと甘くて美味しい。


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ミニャルディーズ
サブレ・ドフィノワ・クロカンザマンド・ノアドココ。いつもながらに最後まで楽しめる「北島亭」らしさが詰まったミニャルディーズだと思います。

久しぶりの「北島亭」を食べ終えて感じることは、「フランス料理をお腹いっぱい食べてもらいたい」という北島シェフの思いは、この大変な時期でも一切変わらないということ。このボリュームだからこその味わいの料理は心掴む美味しさが宿っており、食材が身体に溶け込んで活力になることを実感できます。

元気をくれる

そんな料理たちがこの「北島亭」にはあります。

北島亭
東京都新宿区三栄町7 JHCビル
03-3355-6667
フレンチ / 四ツ谷駅四谷三丁目駅曙橋駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「銀座 大石 #6」
- 2021/09/01(Wed) -
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豪華絢爛な調度品に囲まれ、完璧なサービスの中で食べるお店。まるで料理教室のように料理をシェフ自らが解説しながら目の前で作っていくお店。どちらも非日常の世界が広がり、どちらも魅力がありますが、やはり料理人の人柄が大きく作用すると思います。

「銀座大石」

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2019年にオープンしたまだまだ新しいお店ですが、既に予約困難店の1つ。フレンチの老舗「北島亭」を16年支えてきた大石 義壱さんのお店と言えば、納得でしょうか。店内はカウンターのみで、目の前で大石シェフが料理を解説しながら調理していく様は実に楽しく、何よりも美味しい。今回も心ゆくまでたっぷりと楽しみます。


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Menu du jour


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バター茶
これからの料理の為、胃を温める一杯。


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スマのタルタルとキャビアのグジェール
愛媛県産スマのタルタル・新玉葱ムース・燻製キャビア・ニンニクチップをグリュエールチーズを練り込んだグジェール生地でサンドしたお馴染みのフィンガーフード。
キャビアの薫香がふわりとする中で、溢れるスマの旨味と玉葱の甘味とニンニクのコクの後にグジェールの味わいがグッときます。


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紫雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワームース
底からカリフラワーのムース・北海道利尻産紫雲丹・北海道増毛産牡丹海老と北寄貝・広島県産じゅんさい・穂紫蘇という構成。
輝くようなコンソメゼリーの味わいが淡く儚い、まるで和食のような感じ。個々の食材の味わいをよく確かめながら食べ進めて、混ぜ合わせると確りとフレンチになります。


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白海老のフレンチ鮨
富山湾の白海老をマデラ酒漬けにして、シャリは25年のバルサミコ酢とフレッシュバルサミコ酢を混ぜた西洋風の鮨。シャリには海老の殻をパウダー状にしてものを混ぜ込んでいるそうで、シャリだけでもかなり海老っぽい。少量ながらも、海老を食べた!という強い印象が残ります。


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鼈コンソメスープ
鶏ガラで3時間、鼈の甲羅と骨と野菜で2時間抽出したコンソメに4種の貝を加えて、更に抽出した初の具なしバージョンというスープ。じっくりと味わって欲しいという大石シェフの思いだそうで、以前よりも貝の旨味が強く感じられて、ガツンとした旨味が飲む度に襲ってくるような濃厚な味わい。個人的にはこの方が好み。


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「銀座大石」の八寸
所謂、オーブルバリエ。今回の内容は琵琶鱒と6種の野菜のゼリー寄せ・磯つぶ貝・毛蟹サラダ シャルロット風・赤キャベツの酢漬け・フロマージュドテット。


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フォワグラとマンゴーの最中
シリーズ第11作目はマンゴーを使った最中。構成はフォワグラのムース・マンゴーとパッションフルーツのソース・マリブ(ココナッツ酒)のゼリー・フレッシュ宮崎マンゴー・ココナッツの実のチュイル。
濃厚なフォワグラの旨味の中で、マンゴーとパッションフルーツのトロピカルな甘酸っぱさが映えます。


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鮎のコンフィ
コンフィした鮎をガダイフのように細切りしたジャガイモで巻き、カラリと揚げたもの。ソースは胡瓜とサワークリームを合わせたものと酸味のあるトマトドレッシング。
フレンチならではの鮎料理で確りと鮎の苦味も感じられて、トマトの酸味が全体的に味わいを締めています。


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黒鮑のパイ包み焼き
千葉県房州産の黒鮑に鯛すり身のムースと青海苔ムースを合わせて、パイ生地で包み焼きあげたもの。ソースはブールブランソースのバターを減らして、代わりにジャガイモを使ってとろみをつけたソース。
実にソースが軽い味わいで、パイと一緒に食べることで口の中が幸せになるひと皿。主役の鮑もムチムチと柔らかくて、添えてある肝ペーストを付けることで香りが華やぎます。初めていただく鮑料理でしたが、『鮑のムニエル』同様に好みの味わいでした。


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岩中豚のロースト 賀茂茄子添え
店でじっくりと2週間熟成をかけて、水分を抜いた岩中豚をフライパンとサラマンドルで焼き上げたもの。手前はロース芯で、奥には薄く切りつけた脂のある部位、ソースは豚の骨で取ったとろみのある豚骨ソース。
サクサクとした心地よい食感で、肉自体が甘くてジューシー。そこに旨味を凝縮した豚骨ソースがガツンときて、実に美味しい。特にロース芯よりも脂のある部位の方がより脂の甘味や旨味が濃くて、好みでした。「北島亭」でも豚料理は未食だったので、出逢えて嬉しかったです。


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スイカのジュース ライムのグラニテ
ブランドスイカの「ルナピエナ」を使ったジュース。かなり甘さのあるスイカなので、ライムのグラニテを加えて酸味を与えています。


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オーストリア産仔羊の岩塩包み焼き
「北島亭」のスペシャリテの1つである料理で、目の前で大石さんの解説付きで調理工程を見ながら食べられる素晴らしいひと時。
今回は仔羊では仔羊でもラムではなく、ラムとマトンとの中間に位置付けられるホゲットだそうで、部位は脂のない芯と羊の香りが確りと感じられる脂のついた部位の2種をバジルバターソースでいただきます。味わいは「北島亭」のそれと比較すると、より洗練された綺麗な羊という印象で、特に脂のない芯の部位は羊好きにとっては物足りなさを感じるくらいに綺麗な味わいです。しかしながら、脂がついた部位はこれこそ羊という味わいで、実に美味しい。


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バーミキュラで炊いた太刀魚のご飯
千葉県竹岡産の太刀魚を使ったフレンチ炊き込みご飯。仕上げにブイヤベースをかけて供されます。
相変わらずの旨味爆発な味わいで、太刀魚を崩しながら混ぜ込んだり、追スープをすることで更に美味しさは加速します。出来れば、通常〜大盛りサイズが確りと味わえるベストな量だと思います。


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14皿目の〆カレー
ここで供される〆のカレー。「北島亭」ではガルニの量で、「銀座大石」では〆ご飯でトドメです。しかしながら、このカレーは重たくなくて比較的に軽やかな仕上がりなので、ペロリと食べられるカレーです。


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ライチのババロア 桃のスープ
グラスの底にライチのババロア、上から桃のコンポートとスープが入っています。桃のスープはかなり濃密。


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八女茶のブリュレとマスカルポーネとクリームチーズのサンドイッチ
八女茶のブリュレが非常に美味しい。甘味は確りとありますが、しつこいようなものではなくて美味しい。出来るならば、バケツで食べたい。

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今回も圧巻のボリュームのあるコースでしたが、無事に食べ切りました。コース内容は定番料理も決まりつつも、旬の食材を使った料理やスペシャリテと呼ぶに相応しい料理が数多くあるので、いつ行っても飽きない美味しさがあります。一斉スタートということもあり、自分のペースでゆっくりと食べたい方には不向きだと思いますが、トップクラスのシェフの調理や会話などを楽しめるこの空間は実に楽しい。今回も美味しく楽しい時間をありがとうございました!次回は晩秋、秋の食材が私を待っています。

銀座 大石
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
03-6278-8183
フレンチ / 銀座一丁目駅東銀座駅銀座駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「薫 HIROO」
- 2021/06/25(Fri) -
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皿から聞こえるのは食材の声、そして料理人の魂

2018年4月にオープンして受けていた3年分の予約を2021年3月に終えた広尾にある「長谷川稔」。長谷川稔さんは次なるステージへと進む為にお店には週2回ほどしか立たなくなり、「長谷川稔」の全てを受け継ぐスーシェフの次広 哲司さんが厨房に立たれるそうです。店名も「長谷川稔」ではなく、以前からお店の2階で不定期に営業されていた会員制の「薫 HIROO」を新しい店名として、2021年4月に再始動しました。去年の冬の時点で、こんなにも早くまたここに来れるとは微塵も思っていなかったので、嬉しいかぎりです。


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今回のおまかせメニュー


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金目鯛の鱗焼き サラダ仕立て
いきなり供されたのは、「長谷川稔」を代表するスペシャリテ。身と皮を別々に火入れして、更に炭火焼きしてトータル2〜3時間かけて焼いて生まれる金目鯛はパリパリとした鱗、しっとりとした身で悶絶の美味しさ。付け合わせはクレソン・トマト・茄子で味覚の五味を集約したようなひと皿に仕上げており、食べる毎に味わいが変わるよう。メインとしてもおかしくない料理ですが、実はサラダの位置付けらしく、何とも豪華なサラダです。


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鮑とホワイトアスパラガス
島根県産の鮑を塩と水だけで火入れして、ホワイトアスパラガスと鮑の出汁・梅山豚の豚骨スープで作ったソースを合わせ、上には香り高いあおさ海苔が盛られています。鮑はカトラリーを跳ね返すほどで、ムッチリとした歯応え。そして、鮑よりも琴線に触れたのはホワイトアスパラ。サクッとした心地よい歯切れの中、上品な甘味がジュワッと溢れ、ふわりと香りが鼻から抜けます。


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松坂豚と牡蠣
炭火焼きした松坂豚のバラ肉とロース肉を北海道厚岸産の牡蠣と合わせ、ソースはブールブランソース。美しい桃色に火入れされた豚肉は実にしっとりとしていて、咀嚼の度に旨味が蘇るようでジューシー。牡蠣はオイスターソースの代わりと仰っていたので、この料理はバターオイスターソースを分解・再構築したのかもしれません。旨味は濃厚ですが、レモンの酸味で爽やかなひと皿になっています。


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クエハタの冷製パスタ
クエハタは魚の出汁でしゃぶしゃぶして、パスタに蛤の出汁を合わせた冷製パスタ。上に盛られたキャビアの塩味と隠し味で忍ばせている柚子胡椒のピリリとした刺激が絶妙なアクセントになっていて、旨味の塊のようなパスタを飽きることなく食べれます。


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車海老フライ & ケチャップライス
熊本県産の車海老のフライとブランドジャガイモ「インカの目覚め」を使ったグラタンをホタテ入りのタルタルソースで。正直、驚くような大きさでもない中で、かなり「海老を食べてる!」という満足感があると思ったら、ただ揚げているのではなく、海老のビスクで火入れ?纏わせて?いるらしく、見た目が普通でも調理工程が(褒め言葉として、あえて言わせていただくと)変態な「長谷川稔」らしい料理です。
「コレは定食なので、ご飯がつきます」と供されたのは、ケチャップライス。見た目は?ですが、食べると海老の味わいとほんのりとトマトの酸味があり、確かにケチャップライス。


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インゲンと白インゲン
メインの前の箸休め。ソースは蛍烏賊だそうで、旨味だけを抽出したような感じ。柑橘系レモンの新品種「レモネード」の爽やかな甘味が味わいをグッと締めています。


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長谷川稔のすき焼き♡♡
石垣島の40ヶ月肥育した「きたうちプレミアムビーフ」のシャトーブリアンという超希少な食材をなんとすき焼き風に。
シャトーブリアンはまず脱水してから徐々に割下の味を肉に入れていき、2日間かけて仕上げているそうで、切るというよりは撫でる感じで肉汁一滴流れることなく切れます。ソースも「すき焼きには卵」ということで、カルボナーラのような鮮やかな黄色の濃厚なソースが皿を彩ります。見た目は大胆且つシンプルですが、裏ではとんでもない手間と時間をかけている「長谷川稔」の料理の特徴を確りと表現している料理だと思います。そして、何よりも美味しかった!


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河内晩柑
デザートは以前グループ店の「WAJO」にいらした室岡 春香さんが担当されるそうで、自ら料理の説明をして下さりました。構成は果汁とアーモンドを使ったブランマンジェ・皮と果汁のアイスパウダー・プチプチとした果肉・レモングラスの泡・エディブルフラワー。
河内晩柑を丸ごと使ったデザートで、爽やかな酸味とほのかな苦味が心地よく、アーモンドのコクと花の香りがふわりと鼻から抜けます。


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水カカオ
パティシエールの室岡 春香さんのスペシャリテで、水のように飲めるチョコレートがコンセプトのデザート。構成はカカオパルプピュレとカカオパウダーのチュイル・生カカオ豆のロースト・アマゾンカカオのジュレ・チョコレートのソルベと泡。
水のようにさらりとしているのにカカオの酸味や苦味や旨味を感じられる独創的で、とても衝撃的な味わいでした。


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小菓子
兵庫県芦屋に本店を構える紅茶専門店「Uf-fu」の『アッサム マンガラム茶園』と一緒に供されたのは、イチゴ(よつぼし)のマカロン・杉山ピーナッツ(遠州ナッツ)のタルト。ひと口サイズのものなのですが、コレが非常に美味しい!イチゴのマカロンはイチゴ本来の酸味や甘味や香りも活きており、さほど好きではないピーナッツもコクや香りなど、非常に好みの味わい。ひと口サイズというのが残念なほどです。

「長谷川稔」には去年2回行かせていただき「薫 HIROO」としては初体験だったのですが…確りと「長谷川稔イズム」を継承されている次広シェフの全力の熱意を皿から感じられました。次広シェフは徐々に自分の色も出していきたいと仰っており、長谷川シェフのスペシャリテである『金目鯛の鱗焼き サラダ仕立て』のような顔のある料理を期待しています。そして、パティシエールの室岡さんの創り出すデザートも独創的且つ斬新で美味しく、スペシャリテとして更にブラッシュアップさせていくという『水カカオ』も楽しみでなりません。実に最初から最後まで、ひと皿に込められた想いが熱い料理ばかりで、とても素晴らしい時間を過ごせました。「長谷川稔」と同様に予約困難ではありますが、また食べさせていただきたいです。36200

薫 HIROO
東京都港区南麻布4-5-66
03-6721-6980
イノベーティブ・フュージョン / 広尾駅

昼総合点★★★★ 4.8



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