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nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃24」
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- 2023/09/13(Wed) -
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 千たびの限り恋ひ渡るかも／地葉はなれ  冷製茶碗蒸し 鶏そぼろ・オクラ・梅肉を入れた冷たい鶏出汁の冷製茶碗蒸し。爽やかな梅肉の酸味に確りとした出汁の旨味が映えます。  はつ♡♡ 生姜の爽やかさがはしり、はつの旨味が追いかけるように広がり、後味に甘みが残ります。地葉さんの名刺代わりのひと串。今夜も美味しい。  抱き身♡ 丹沢滋黒軍鶏。パリッと焼かれた皮にしっとりとした旨味が濃厚な胸肉が美味しい。  もも肉♡ 伊達鶏。タレはコーティングで、口の中でジュワッと爆ぜるような旨味が凄い。  つくね♡ 夏仕様なのか、肉自体は比較的にあっさりとして、タレの旨味の累乗が感じられるひと串。  手羽先♡ 会津地鶏。ふわっとした肉質に咀嚼の度に溢れる旨味がたまらない。  手羽先♡♡ 丹沢滋黒軍鶏。皮と身の間にある脂がゼラチン質のようにねっとりとして、食べ比べとしてはこちらの方が好み。  うずら 黄身はクリームのような仕立てにしており、プリッと弾ける白身のコントラストがいい。  厚揚げ♡ 「揚げる」仕立てになって、素材の甘味や旨味を全面に出していて美味しい。  ズッキーニ 夏野菜の代表的な存在。素材の甘みを引き出すような焼き方。  やげん軟骨♡ 軟骨周りの肉も多く残しており、そこに山葵をつけることで、バリバリとした食感とジューシーな肉の旨味、そして鮮烈な山葵が香る素晴らしいひと串。  小玉葱♡ 芯まで熱を通して、甘味のみをグッと引き出しています。  つくね丼♡♡ 毎回仕立ての変わる私だけの小丼。今回はつくねを塩味でややレア気味に焼いて、炙って水分を飛ばしたご飯に「あけがらし」を入れたもの。「あけがらし」の絶妙な辛味の中、鶏の旨味が確りとして、パリッとしたご飯の食感もいい。  手羽先の唐揚げ♡ 無限に食べれそうな軽い味わい。アラカルトであったならば、山盛りで食べたいw  せせり♡♡ 会津地鶏。ザクッとした歯切れの良さがあり、肉の中心部はトロリとした舌触り。全体的に甘く、塩がよりその甘味の輪郭をくっきりさせています。  レバー♡ ふた口で完結するストーリーのようなひと串。先端にあるはつと大ぶりなレバーで旨味と食感を、最後のひと口でレバーそのものの旨味を味わえます。  なめこ♡ 元々、椎茸好き。そして、ズルズルとした食材も好き。という私ならば、なめこはどストライクなのです。  ちょうちん♡ ヒモの部位はサクサクとし、タレの中で温められた卵黄は舌に絡まるようにねっとりとした粘度があり、実に好みのものが詰まったちょうちん。  親鶏のぼんじり♡ 食感は砂肝、味わいはぼんじりという串。固いというイメージの親鶏をいい意味で払拭してくれるひと串。  鶏のモツ煮♡ ちょっとピリ辛な仕立てで、脂っこいことは微塵もなく、比較的にあっさりとしていて美味しい。  ねぎま♡♡ 丹沢滋黒軍鶏。自家製の柚子胡椒をつけて。ふわっとした身に葱の香りと柚子胡椒の風味が加わることで、とても香り高いひと串になっています。  ふりそで♡ 間に葱を巻くことで風味を格上げしており、ふわっとした身の食感に葱のザクッとした食感も映えます。  背肝♡♡ 内臓特有の甘い香りと濃密な甘味を引き出す塩加減も絶妙で美味しい。  胸皮♡♡ 分厚い胸皮は甘味と旨味に溢れていて、皮の中では抜群に好みの味わい。勿論、焼きも余分な脂を落としており、旨味が凝縮しています。  TKG♡♡ 「地葉はなれ」の新しい武器は土鍋ご飯。米は合鴨農法で作られたもので、玉子は朝採れの「津久井ふるさとたまご」を使い、出汁醤油でいただきます。 基本的にTKGは食べないのですが、コレは美味しい。コシのある白身に確りとした黄身は間違いない美味しさで、それを支える白米が焼鳥店らしからぬ美味しさ。  手羽元♡ 会津地鶏。やはり地鶏の手羽は美味しい。確りとした身質に濃密な旨味が詰まっており、それでいて余分な脂はなく、咀嚼するのが楽しいくらいに美味しい。  鴨葱♡ 葱を巻き込むように串打ちされており、鴨と葱という抜群の相性をひと口で楽しめます。  レバーパテ♡ 臭みなどは微塵もなく、旨味のみが溢れるレバーパテ。  トウモロコシ♡ 北海道産「ピュアホワイト」と生でも食べられる長野県産「八ヶ岳生とうもろこし」との食べ比べ。どちらも甘いですが、「ピュアホワイト」は最初からガツンと甘く、「八ヶ岳生とうもろこし」は最初は香りが映えてから甘味がドッパーンと溢れる感じ。   山葵丼♡ 土鍋で炊いたご飯の美味しさを全面に押し出した丼。半分食べてから鶏スープを入れて、雑炊にする二段構え。 最初は焼鳥を完全に無視した仕立てですが、間違いなく、ご飯が美味しい。  椎茸♡ 椎茸にたっぷりと水分を含ませ、更に油でコーティングしながら焼くことで旨味を逃さず、椎茸自体も縮まずにコリコリとした食感と香りが映えます。  塩むすび♡ 「淡雪塩」をかけた塩むすび。裏で炊いているので、全く見せるつもりがないようですが、実に美味しい白飯。米は合鴨農法で作られたものだそうで、やや固めに炊かれた米は甘味もあって、美味しい。  冷やし坦々麺♡ 山椒を練り込んだ山椒麺を使い、スープには辛味はなく濃厚さのみ。コレのみでも勝負できるような美味しさ。  トマト♡ 完全有機野菜だそうで、旨味がとても濃い。  アキレス腱♡ 食感フェチにはたまらないバリバリ加減と時折感じるゼラチン質が小気味良い。  手羽先の皮♡ 会津地鶏のものを塩と山葵で。ゼラチン質のようなモチモチとした皮から咀嚼の度に溢れる旨味がたまらない。  茄子♡ 皮を取ることでとろりとした茄子の食感を出しており、葱で食感を補っている一捻りのある茄子。葱は食感だけでなく、香りもあたえており、新しい茄子へのアプローチを感じます。  はつもと♡♡ ザクッとした管の食感、溢れる旨味と甘味。今夜最後の串にして最高の味わい。  ピーマン♡ スペシャリテのピーマンは季節によって味わいを変えます。夏なので、鶏スープを醤油と酒で割った出汁を入れて爽やかに仕立てています。  そぼろ丼♡ 「津久井ふるさとたまご」の卵黄をタレに漬けて脱水させ、たっぷりの鶏そぼろと共に。 やはり白飯が美味しいと、丼の美味しさも一段階跳ね上がります。これから「地葉はなれ」の〆ご飯は必食のものとなりそうです。 横浜・鶴屋町にある焼鳥店「地葉はなれ」に再訪。店主・地葉 将人さんは一切語りませんが、部位によって「丹沢滋黒軍鶏」や「伊達鶏」を使い分け、更には月で変わるゲスト地鶏(今回は会津地鶏)もあり、どれだけ食べても飽きません。最近、更に『土鍋ご飯』も取り入れたそうで、コレが焼鳥店ということを忘れる美味しさ。「地葉はなれ」は〆ご飯込みのおまかせコースではないので、常時炊いているわけではないみたいですが、これは必食だと思います。鶏を使ったご飯のお供や卵黄漬けなどでよりブラッシュアップさせて、この白飯を楽しみたいです。  地葉さん、今回もたくさんありがとうございました！
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地葉はなれ|
nao.の魂の一串「やきとりshira」
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- 2023/08/07(Mon) -
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 双頭の鶏／やきとり shira 小田急線梅ヶ丘駅から徒歩1分とかからない場所にある焼鳥店「やきとりshira」に初訪問。鶏とワインが一体化した可愛い看板を見ながら階下に降りると、焼場を囲むＬ字カウンターとテーブル席があり、ソムリエ資格を持つ強面の店主・白柳 公之さんが出迎えてくれました。 使っている鶏は養鶏場から直送されてくるという滋賀県産「淡海地鶏の雌」と静岡県産「天城軍鶏の雄」だそうで、まずは『おまかせ8品コース』を食べてから追加するシステムです。  ささみの磯辺巻き 大葉のジェノベーゼソースをかけて。 口の中で海苔と大葉のふんわりと香る中で、ささみの甘味が映えます。  東京しゃもの胸肉たたき♡ 今夜は160日飼育の雄のもの。歯を跳ね返すほどに豊かな弾力さがあり、濃い旨味が口いっぱいに広がります。  ポテトサラダ 滑らかなタイプで、中に牛蒡が入っているので、その香りが一線を画す味わい。  つくね♡ じっくりと焼かれたハンバーグのようなつくねは途轍もなく粗挽きで、肉の旨味が咀嚼の度にどっぱーんと溢れて出てきます。  スナギモ♡ 弾むような食感があり、サクサクとした歯切れの良さ。素晴らしい火入れが感じられます。  ボン♡ 淡海地鶏。余計な脂を落としており、とても柔らかくジューシー。  レバー♡♡ 淡海地鶏。クセや臭みなどは一切感じられず、旨味のみが口の中に広がります。レバー嫌いな方でもコレは絶対に食べられる美味しさ。  ふりそで♡ カリカリに焼かれた皮としっとりとした肩肉の食感のコントラストがあり、柚子胡椒の風味がいいアクセント。  腺胃♡ 久しぶりに食べる部位。鶏の胃袋ですが、シコシコとした食感にコッテリとした濃厚な旨味が美味しい。メニューを見たら、デフォルト串として記載されてあり、凄いお店。  天城軍鶏のステーキ♡♡ 歯を跳ね返すというか拒むようなザクザクとした強い食感があり、そこから生まれる旨味の濃さと香りが素晴らしい。  ねぎま♡♡ 肉に包まれた葱の香りや風味が口の中で爆ぜるようで、間にある獅子唐がまた違う風味をつけています。  皮♡ 淡海地鶏の胸皮。表面はカリカリと中心部はプリプリとした弾力があり、タレの甘味と旨味が合わさる美味しさの累乗的味わい。  せせり♡ 独特な食材はありつつも旨味が強く、味わいは濃い。  手羽先♡ 淡海地鶏。プリプリとした皮に抜群の旨味、上に乗せられた山山葵の風味もいい。  ハツ♡♡ 淡海地鶏。開かずに丸のまま焼くことで、口の中でプチッと弾けて、中の旨味が爆ぜるようにジュワッと溢れて、余韻で甘味が広がります。  白子♡ 大きな白子はトロリとして、上品な甘味が舌に絡みつきます。  そり♡♡ 東京軍鶏。身と皮のプリプリ感がとても印象的で、脂がサラッとしており余韻が軽やかで長い。  ストロー 部位はさえずり。パリパリとした食感がかた焼き麺のようで面白い。  はらみ♡ 上には麹醤油。濃い目の旨味に濃い目の麹醤油が実によく合います。  まつば♡ 肋骨の部位だそうで、肉は胸肉なのでタンパクですが、骨をしゃぶる感覚がたまりません。  ゴンゴルゾーラ入り油あげ♡ 蜂蜜と黒胡椒をかけて。 油あげがふわっとしており、ゴルゴンゾーラが確りと活きており、まさにデザートのような味わい。  食道♡ 淡海地鶏。シャコシャコとした食感の中、旨味とタレの甘味が合わさって美味しい。  丸肝♡ 部位的には脾臓。レバーよりも爽やかで柔らかく、旨味が複雑。  チーズ焼き カチョカヴァッロ♡♡ 炭台でとろける様が実に美味しそうで、たっぷりの黒胡椒と共にいただきます。モチモチとした食感で、口にはミルクの味わいが広がって美味しい。チーズ好きは必食のひと串だと思います。  焼きおにぎり♡ まるで「きりたんぽ」のような形の焼きおにぎりで、鰹節醤油と海苔でいただきます。個人的に目から鱗の焼きおにぎりで、鰹節醤油と海苔が合わないわけがない。  鳥そば♡ 白湯に鶏油をビシッと効かせた濃厚・濃密なスープの中、全粒粉麺と粗いそぼろが絡み合い、焼鳥店らしからぬ美味しさ。  親子丼♡ 卵黄は85%くらいの固さでトロリとしており、肉がタレ味で焼かれているので、濃い目の味わいと炭の香りがガツンときます。  たれそぼろ丼♡ その名の通り、タレ味のそぼろがたっぷりと盛られた丼。コレも濃い目の味わいですが、卵黄を絡めることで良い塩梅になります。  鳥スープ おそらくは『鳥そば』と同じスープ。濃厚な味わいが力強い。 全28品、食べ尽くさせていただきました。個人的に焼鳥は肉よりも内臓の方が好きなので、地鶏はさほど興味がなかったのですが…やはり肉は地鶏が美味しい。地鶏特有のコリコリとした歯応えと食感とあり、強い旨味と共に香りが広がる瞬間が素晴らしかったです。そして内臓も地鶏のもので、更に腺胃や丸肝などの希少部位も揃えてらっしゃるという仕入れ力とマニア心を擽る心意気もニクい。  白柳さん、たくさんありがとうございました！また是非食べさせてください。
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やきとりshira|
nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃23」
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- 2023/07/20(Thu) -
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 千たびの限り恋ひ渡るかも／地葉はなれ  浅漬け 蒸し暑い季節にぴったりの清涼感。  つくね丼♡ ご飯は炭火で焼いて表面をパリパリにして、つくねはややミディアムレア、上には自家製柚子胡椒、ソースは卵黄にタレを混ぜ込んだもの。 美味しいのは勿論ですが、この自家製柚子胡椒の香りが素晴らしい。辛味ではない香りこそが命。  はつ♡♡ プリプリとした食感の後にはつの甘味が映え、その後に生姜の爽やかさが駆け抜けていきます。今夜も美味しい♡  ジャンボマッシュルーム♡ じっくりと焼いたジャンボマッシュルームに淡雪塩をかけて。 椎茸とは違う香りがあり、表面から溢れ出す旨味のジュースが美味しい。  もも肉♡ タレでコーティングされたもも肉はジューシーで、咀嚼の毎に旨味が溢れます。  丸はつ♡♡ 伊達鶏。中の血を出すように表面は確り目に焼いて、カリッフワッとした食感。先程の開いたものとは違う旨味の溢れ方が秀逸で、できるならば毎回食べたいひと串。  つくね♡♡ 夏なので、山葵+塩味にシフトしたつくね。挽肉の配合も変えてあるそうで、よりあっさり且つジューシーな味わい。  手羽元♡ ふわりと柔らかくジューシー。タレと肉の旨味が合わさり、累乗することで実に美味しい。  厚揚げ♡ 「焼く」から「揚げる」に変わった厚揚げ。今回は内と外のコントラストではなく、全体的に一体感を感じる仕立て。  有機野菜の盛り合わせ♡ ポイントは自家製肉味噌。コレがあれば、無限に食べられそう。  レバー♡♡ 表面の薄皮一枚で留めているかのようなトロトロ加減。プツンと口の中で弾ければ、舌に絡みつくようなねっとり感が甘い。  椎茸♡ コリコリとした食感と香りが爆発的に広がります。  胸肉♡ 味変で「梅しそとうがらし」が塗られており、皮と身の間にある大葉と合わせて、しっとり爽やか。  鴨葱♡ 串を近づけると、香る葱。鴨と葱、絶対的な相性は勿論美味しい。  茄子♡ 皮を剥いてから焼かれた茄子は葱と一緒に食べることで、茄子のトロトロと葱のシャキシャキが口の中で合わさる面白い食感。  よだれ鶏♡ 見事に「地葉はなれ」の味となった元・某店のオマージュ。焼鳥店らしく、鶏の旨味に重きを置いているようで美味しい。  トウモロコシ♡ 夏の風物詩となっている焼きトウモロコシは、北海道産のブランドトウモロコシ 「ピュアホワイト」。メロン以上の甘さがあり、実に美味しい。  白子♡♡ 口の中でプチッと弾けて、広がる旨味はクリーミーで甘い。  親鶏のぼんじり♡ 食感は砂肝、味わいはぼんじり。  ちょうちん♡♡ プツンと弾ける卵黄は粘度があり、舌に絡まる旨味がたまりません。  胸皮♡♡ 表面はカリカリとし、中心部はモチモチ。皮が厚い胸皮は脂が甘く濃い。  銀皮♡♡ 貴重で手間がかかる砂肝の皮のみを集めたもの。ちまちま食べるよりも大胆にパクッと食べる方がより食感が楽しめていい。  ピーマン♡ 中にチーズがたっぷりと入っており、ピーマン嫌いな方でも絶対に好きになる味わい。  背肝♡♡ 香りから甘く、ざらりとする舌触りの中で内臓の濃い旨味と甘味が広がります。  喉仏♡ 歯を跳ね返すような極上のシャコシャコ食感が小気味よい。  膝軟骨♡ 食感の良さを期待していましたが、隠し包丁を入れており、柔らか。軟骨周りの肉は旨味が濃く、美味しい。  食道♡ さえずりも入れているようで、食感と旨味が凄い。  あか♡ ここまでボリューミーなものにはなかなか出逢えない。山葵の鮮烈さも心地よい。  砂肝♡ 夏らしく塩・柚子胡椒バージョン。柚子胡椒の辛味と香りで輪郭を成す砂肝の甘味が美味しい。  手羽元♡ 丹沢滋黒軍鶏。皮はプルプルと弾けるようで、引き締まった身は旨味が強く美味しい。  胸肉♡ 丹沢滋黒軍鶏。ワイルドな食感とはガラッと変わってしっとりしており、ほんのりとした脂が甘い。 横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」に再訪。今夜も店主・地葉 将人さんの焼鳥を楽しみながら思うことは「焼鳥こそ大衆」。 目黒「鳥しき」の池川 義輝さんが「焼鳥」というジャンルを世界的な料理に昇華させてから、都内の多くの焼鳥は「御焼鳥様」になった気がします。勿論、それはそれでいいし、私も好きです。 でも焼鳥って本来は大衆的なものだろう？ 「大衆」と「高級」がせめぎ合い、絶妙なバランスを醸し出して、どちらのニーズにも応えられるお店。そんなことを「地葉はなれ」に来ると思うのです。 
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nao.の魂の一串「鍈輝 #10」
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- 2023/06/21(Wed) -
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 追いかけるのは、父の背中と師の高み／鍈輝 恵比寿にある焼鳥店「鍈輝」に再訪。店主・小野田 幸平さんは目黒の名店「鳥しき」で修業され、「鳥かど」の初代店主を務めて2019年に独立されました。店名の「鍈」はご実家の田園調布にある「鳥鍈」、「輝」は「鳥しき」の池川 義輝さんの一文字をいただいたそうです。焼場を囲むカウンターのみで連日賑わっており、今では全く予約が取れない焼鳥店の1軒になっています。  レバー♡ 極限にトロトロ。ひと口目から感じられる甘味が素晴らしい。  手羽元♡ コロンとしたフォルムの手羽元は炭の香りがふわりと立ち上り、歯を跳ね返すほどの弾力にとみ旨味が溢れます。  茄子♡ 表面は確りと焼かれて皮目を固めており、中心部はトロトロで激アツですが、甘くて美味しい。  砂肝♡ サクッサク食感が小気味よく、その食感を楽しんでいると溢れる旨味がたまりません。  皮♡ 表面をカリカリに焼いて、中心部はモチモチとして美味しい。どこにでもある部位ですが、どこにでもない味わいだと思います。  じゃがバター♡ 表面はカリッとしていてホクホク感とのコントラストがあります。濃厚なバターのコクと旨味がよりジャガイモを輝かせます。  白玉♡ 白身はプリプリ、黄身はトロリとジュースのような感じ。絡みつく黄身の旨味が美味しい。  塩つくね♡♡ 粗めに挽かれた肉の旨味が溢れており、咀嚼の度に美味しい！で口の中がいっぱいになります。  かしわ♡ タレで鶏の旨味をコーティングして閉じ込めているのが中心部を食べると、よく分かる味わい。  厚揚げ♡ 最近は内と外の食感のコントラストがある厚揚げが多くすきですが、コレはむっちりとした食感があって美味しい。  丸はつ♡♡ 特大の丸はつはプリッとした歯切れの後に閉じ込められた熱が一気に吹き出し、旨味の爆流となって口の中に溢れます。食べ終えても尚残るような旨味が素晴らしい。  せせり♡ 独特な食感はありつつもとろりとした肉質。肉の旨味と甘味を引き出すような塩加減も絶妙。  食道♡♡ みっちりと串打ちされており、管っぽい食感と旨味の塊が溢れ、内臓の甘味とタレの旨味の相乗効果が感じられます。  そり♡ 凄まじく大きなそり。皮はカリカリに焼かれており、肉は弾むような食感が口の中で同時に楽しめます。  はつもと♡♡ コレも素晴らしいボリューム。管らしさもあり、内臓の甘味・旨味が映えます。  あか♡ 繊維に対してどう噛むかによって変わる食感と身の甘味が美味しい。  軟骨♡ コレが軟骨⁈と供されて驚く大きさ。軟骨の周りの肉を残して串打ちして焼いているので、とてもボリューミー。  手羽先♡ 骨抜きされた手羽先は皮が身を包むようになっており、プルプルとした皮の旨味がたまらない。  ちょうちん♡ ヒモはサクッとして、きんかんはねっとり。素晴らしく好みのちょうちん。  膝♡ どんな鶏を使っているのだろう？と考えてしまうほどに特大。皮はカリッと焼かれて、身はとてもジューシー。  せせりと蛤の炊き込みご飯 オープンから〆ものは、コレのみ。比較的に素朴で、飽きのこない味わい。  鶏スープ 「鳥しき」よりも濃度は高めですが、上品さがあります。  小野田さんの修業先の「鳥しき」だと最後に供される部位(手羽先・そり・膝)がとてもボリューミー。しかしこの「鍈輝」では供される部位の多くがとても食べ応えがある大きさで、焼鳥好きの心を掴みます。豪快に塩をかけ、炭の上でこまめに回転させながら焼いているという小野田さんの焼鳥は鶏の旨味と甘味を引き出しており、どの串もハズレなく美味しい。特に『丸はつ』『軟骨』『塩つくね 』は必食で、お腹に余裕があれば『タレつくね 』も食べて欲しいところ。今回も全て食べ尽くし、大満足な夜でした。幸平さん、いつもありがとうございます！
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nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃22」
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- 2023/06/02(Fri) -
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 千たびの限り恋ひ渡るかも／地葉はなれ  有機野菜 軟骨入りの肉味噌でいただく有機野菜。肉味噌が美味しいので、バリバリイケる。  はつ♡ いつもながらに生姜の爽やかな辛味の中、はつの甘味が映えます。今夜も美味しい。  レバー♡ 炭火で温めたようなレバーは、口の中でプツンと弾けて舌に絡みつくような旨味があり、最後に甘味が広がります。  新玉ねぎ♡ ピリッとした黒胡椒の刺激の後に新玉ねぎの激甘な旨味がはしります。  あか♡ 鮮烈な山葵の辛味の後に旨味広がるあか。甘味を引き出すような塩加減も絶妙。  胸肉♡ 上には山葵、皮と身の間には大葉を忍ばせており、より爽やかなひと串。  背肝♡♡ ザラリとした食感の中で溢れる内臓の甘味と香りが素晴らしい。  厚揚げ♡ 「焼く」から「揚げる」に変えることで、より内と外の食感のコントラストが生まれています。個人的好みを言えば、もっと揚げてより表面をパリパリにして欲しい。  はつもと♡ 血管らしい食感もあり、とろりとする舌触りもあり、実に美味しい。  じゃがバター♡ 禁断のガリバタ味。焼鳥店としてはナシかもしれませんが、こちらの方が確かに美味しい。  アスパラ♡ 北海道産の朝取れもの。バターを纏わせているのか、ミルキーな味わい。  親鶏のぼんじり♡ 砂肝のような食感があり、旨味はぼんじりといういいとこ取りのハイブリッド。  手羽先の唐揚げ♡ カリッと揚げられた衣は確りと味があり、鶏肉も旨味溢れます。  ハラミのチャンジャ♡ かなり辛いですが、好みの味わい。真夏はコレにビールとか最高なのでは。  喉仏♡ 食感フェチにはたまらないザクザク食感と溢れる旨味がとても良い。  食道♡ そして食道という流れ。食感と旨味が溢れ、タレの旨味と肉の旨味の相乗効果が口の中で爆ぜます。  手羽先の黄韮巻き♡ 旬の黄韮を骨抜きして開いた手羽先で巻いたもの。即興の串ですが、素晴らしい完成度で美味しい。旬の食材を色々と巻いて、これからレパートリーが広がりそう。  北京ダック 地葉さんの賄いという北京ダック風の一品料理。薄餅の中には甜麺醤とパリパリ皮の肉付きの鶏肉が入っており、焼鳥というジャンルを超えて探求していることが感じられます。  ちょうちん♡ きんかんは湯煎することで、口の中で絡みつくような粘度があり、プリプリとしたひもの部位も美味しい。  砂肝♡ 今回は柚子胡椒のタレバージョンをリクエスト。塩味で供するお店が多い中で、この味の砂肝はここにしかない。  チーズ塩つくね♡♡ 塩味をリクエストしたら、中にチーズを入れてくれました。大きく団子にしているので鶏の旨味が爆発的に溢れて、トロリとしたチーズがたまらない。  つくね♡ 食べ比べで、デフォルトのも焼いてくれました。3つあるので、そのまま・七味・黒山椒と味変して食べるのがおすすめです。  もも肉♡♡ 〆はもも肉。咀嚼の度に溢れる旨味と甘味、タレの旨味と炭の香りが合わさり、実にパーフェクトな味わい。  鶏スープ♡ 濃度は強めですが、上品な味わい。 店主・地葉 将人さんが焼き場に立つ横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」に再訪。今回は開店同時ではなく、21時くらいの遅めのスタートで楽しませていただきました。平日でありつつも、カウンターやテーブル席は常時満席状態で、当日にふらりと来て食べるということはできないようです。焼鳥店としてはかなり大きなハコなので予約できますが、よくあるカウンターのみのお店ならば予約困難店であること間違いなしの繁盛ぶり。私の中で「地葉はなれ」は焼鳥というジャンルを超えて、鶏を美味しく食べられるお店という存在なので、一品料理や即興のような串も凄く楽しみでしかありません。  次回はまたゆっくりと食べさせていただきたいです。地葉さん、いつもありがとうございます！
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nao.の魂の一串「鳥しき ＃44」
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- 2023/05/22(Mon) -
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 ちはやふる神の火入れ／鳥しき  煮込みバケット 鶏の7種類の部位を八丁味噌ベースで煮込んだものを池川さんが焼いたバケットでいただく現在の「鳥しき」のスターター。濃く甘い味わいがバケットとよく合います。  血肝♡ 今夜は珍しく血肝から。プリッとした食感の後に弾けるような旨味の力強さ。やはり美味しい。  かしわ♡♡ 口に近づけると、ふわりとする炭の香り。鶏の旨味が溢れるひと串は至高の味わい。  白玉 表面は確りと焼かれて、中心の白身はプリプリとし、黄身はクリームのよう。3段階の食感が楽しめます。  かっぱ♡ 軟骨とその周りの肉も串打ちしているので、非常に肉々しい。黒胡椒の刺激と小気味良い軟骨の食感がたまりません。  鶏白湯♡ 食中で供されるスープ。個人的にはこのスープの方が好きです。  背肝♡♡ 内臓の甘味を引き出す塩加減、纏う炭の良い香り、溢れる肉の旨味。最高のひと串。  波♡ 表面にはジュクジュクと躍動する脂が踊り、口に入れると表面のカリカリ感と中心部のモチモチ感が映えます。どこにでもある部位、でもここでしか味わえない部位だと思います。  つくね♡ ふわりとした食感の中で、鶏の旨味が駆け抜けていきます。時折、感じる軟骨のコリコリ感が楽しく、そして美味しい。  砂肝♡ ゴロリとした砂肝は食感フェチにはたまらないザクザク食感。胡麻油の仕立てをやめたみたいで、純粋な砂肝の旨味を味わえます。  食道♡ 炭台の上でタレの旨味と炭の香りを存分に纏い、供される食道。トロリとした舌触りに内臓特有の甘味が溢れます。実に美味しい。  スナップエンドウ♡ じっくりと焼かれることで、野菜の旨味と甘味を最大限に引き出しています。このような旬の食材が「鳥しき」の名前の由来になっていると感じるひと串です。  せせり♡ 筋っぽい食感を持つせせりらしさは勿論ありつつも、とろける肉質は知らないせせり。  はつもと♡ 血管ということが確りと分かるサクサクと食感が素晴らしく、咀嚼の度に旨味と甘味が溢れます。  銀杏 間隔を空けることで、銀杏全体を確りと焼いており、内と外の食感のコントラストが生まれています。  丸はつ♡♡ 丸はつに込められた熱が凄い。口の中でプツンと弾けて、旨味と甘味が爆ぜます。  肩♡ もも肉よりもしっとりと柔らかく、程よい筋肉感。  厚揚げ♡ 厚揚げを焼鳥店で感動したのは、このお店が初めて。今も尚、その味わいは健在。  手羽先の皮♡ 余分な脂を落として旨味のみを閉じ込めて、極上のカリカリ加減でありながら、中心部はモチモチとしています。  アキレス腱♡ とても肉々しいですが、時折感じる軟骨とゼラチン質の食感がアキレス腱ということを分からせます。  ぼん♡ じっくりと焼いて余分な脂を落とし、旨味をギュッと閉じ込めてきます。想像よりもずっと軽やかで、個人的な食べ方は大根おろしを乗せて食べています。  ちょうちん♡ 「きんかん」と「ひも」をばらして焼いてから、合体させて供されます。それぞれにベストな火入れをしているので、ひと口で食べればプツンと弾ける「きんかん」のまったりとした旨味と弾力ある「ひも」の食感が楽しめます。  茄子♡ じっくりと育てるように焼かれた茄子は絶妙なトロトロ加減。激熱ですが、頬張りたくなる味わい。  恥骨♡ 肉質はとても柔らかく、軟骨すらもとても柔らかい。  椎茸 香り溢れる椎茸は笠の部位がトロリとして、軸の部位はコリコリ。  鶏スープ 鶏の旨味を上品に仕上げたスープ。この味わいが池川さんの矜持。  ブロッコリー 炭の上で大きなブロッコリーがみるみる小さくなって、旨味をギュッと閉じ込めています。  手羽先♡ 焼鳥の花形がまさにこの部位。開いているので、骨は簡単に取ることができます。取った骨の周りの肉も忘れずに食べてから、頬張れば旨味のストレートパンチを受けたかのような充実感を感じます。  そり♡ もも肉の付け根にあるピンポン玉状の部位で、歯を跳ね返すような力強い弾力の肉とカリカリに焼かれた皮を同時に頬張れるのが魅力。  膝♡ 現在の「鳥しき」で皿で供される唯一の部位。胡麻油と黒胡椒をかけた白髪葱の風味にも負けない濃い旨味とゼラチン質が楽しめます。  そぼろ丼♡ 「鳥しき」の〆ご飯は、卵かけご飯・そぼろ丼・親子丼・鶏スープのお茶漬けの４種類があります。その中で現在のお気に入りは、このそぼろ丼。今回は卵黄乗せです。鶏の旨味を全面に出した塩そぼろが実に美味しい。 焼鳥好きならば、きっと夢見るお店、目黒にある「鳥しき」に再訪。大衆的なものだった焼鳥を洗練させて、ここまで世界的に認めさせたのは、店主・池川 義輝さんの功績の1つでしょう。池川イズムを継承するお店は色々な所にできていますが、やはり行けるならばこの「鳥しき」に行きたい。味わいは勿論のことですが、何よりも池川親方に逢いたいから。  今回も色々な部位を用意して下さり、ありがとうございました。
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nao.の魂の一串「BLESS ＃8」
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- 2023/05/06(Sat) -
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 鶏の祝福／BLESS   本日の串  鶏刺し♡ みやざき地頭鶏と黒薩摩鶏の白レバー、丸はつ、胸肉を盛り合わせで。丸はつはプリプリとした食感があり、胸肉はねっとりととろけ、白レバーは舌に絡みつくようにペタッとして甘味が溢れます。  ねぎま♡ 皮はカリカリと焼かれ、肉は噛み締める度に旨味が溢れます。葱と一緒に食べれば、ねきの甘味と風味が加わり、実に美味しい。  せせり♡ 肉の甘味を引き出す絶妙な塩加減と溢れる旨味が素晴らしい。食感も独特な歯応えととろける感じがあります。  砂肝♡♡ 極上のサクサク食感。表面はサクサクですが、中身はトロリとして、絶妙な火入れ。  つくね♡♡ 表面だけが火入れで固まっているようで、中心部は極上のフワフワ加減。とてもエアリーなつくねで美味しい。  椎茸 椎茸は香り。このことが1番よく分かるひと串。  はつもと♡ 串を持つだけで旨味が滴り、管っぽい極上のサクサク食感と内臓特有の甘味の中に香りがふわりとするのが印象的。  厚揚げ♡ 揚げた後に炭火で焼くことで炭の香りを纏わせる厚揚げ。クリスピー感を損なわないように出汁醤油も薬味も直接かけない徹底ぶりが生み出す食感が秀逸です。  さび♡ 軽く湯煎することで低温調理を施しており、仕上げに炭火で炙り、香りを纏わせます。表面はシコシコとして、中心部はフワフワ。  トマト 焼くことでトマトの青臭さがなくなり、旨味が凝縮して美味しい。  レバー♡ プリッとした表面を噛み締めれば、舌に絡みつくような旨味が溢れます。そして、口の中に残るのは、極上の甘味。  もも焼き♡♡ 塊のまま焼いているので、皮のパリパリ感が素晴らしく、肉の旨味が迸ります。薬味の柚子胡椒もいい仕事をしており、ニクい。  丸はつ♡ ちょこんと生姜を乗せる「おみ乃」を彷彿とさせる丸はつ。プリプリな食感と生姜の辛味で映える甘味が秀逸。  手羽先♡ コレも旨味を引き出す塩加減が絶妙。よく見えなかったのですが、事前に湯煎？で火を入れてから炭火で焼いていたような…。   鶏そぼろと舞茸の炊き込みご飯♡ 舞茸は炭火で炙って脱水して、鶏そぼろは別に炒めて最後にご飯の上に乗せる仕立て。ご飯自体にも鶏油を混ぜているようで、焼鳥店ならではの鶏を感じる濃い味わい。  清湯麺♡ ひと口目にガツンとした鶏油の旨味がきて、カウンター7名の分に対して、贅沢に2羽の鶏を使っているそうで、スープも素晴らしく濃い味わい。 アメリカンポップな店舗のカウンター席では焼鳥を、テーブル席ではイタリアンを提供していた東京・森下にある「BLESS」。ついにそれらを融合させて営業している中で、店主・藤本 洋平さんの渾身の焼鳥をいただきます。 今回の正肉はみやざき地頭鶏・黒薩摩鶏・高原比内地鶏、内臓はみやざき地頭鶏・ハーブ鶏のものだそう。とても丁寧な火入れを施されて、鶏の旨味と甘味を引き出すような塩加減も絶妙。今回用意していただいた2種の〆は、どちらも鶏油の旨味がガツンと効いていて濃厚で美味しい。欲を言わせていただくならば、既に幻となっている『焼鳥弁当』や『親子丼』、そしてもっと多くの部位を食べてみたいところ。きっといつかオープンするであろう藤本さんの新店舗でそれらは期待しております。  藤本さん、今回はありがとうございました！またどうぞ宜しくお願い致します。
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nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃21」
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- 2023/04/04(Tue) -
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 千たびの限り恋り渡るかも／地葉はなれ  鶏真薯♡ 出汁は白湯っぽい濃厚さがあり、つくねよりもやや柔らかい真薯が美味しい。個人的にはもうちょい温度が高い方が好き。  はつ♡♡ プリッとした食感の中で、生姜で際立つ旨味と甘味が爆ぜます。今夜も美味しい。  かしわ♡ タレでコーティングされた鶏の旨味が咀嚼の度に溢れます。  さび♡ ふわりとした食感で、鶏の甘味と山葵の鮮烈さが心地よい。  うずら 鳥インフルの影響で、エルフランスが入荷できなく、ノーマルになったうずら。黄身はクリームのようなコッテリ感があり、コレはコレで美味しい。  厚揚げ♡ 揚げ方を変えて、内と外のコントラストではなく一体感を出して、豆腐の旨味を味わえる厚揚げ。新たな厚揚げの美味しさの一面が見られます。  つくね丼♡ 前回よりも更にブラッシュアップされた小丼。つくねを焼いてご飯と混ぜて、烏骨鶏の卵黄漬けを乗せてあります。 漬けにすることで旨味が凝縮した烏骨鶏の卵黄はネットリとしており、単体でも実に美味しい。ご飯も軽く炭火で脱水させていて、粗く解しているつくねと卵黄を混ぜ込んで食べると至福の美味しさ。  やげん軟骨♡ 軟骨周りの肉も確りと残しているので、滴るような旨味の塊を味わえます。山葵をつけていただいているので、キリッと味わいも締まります。  手羽♡♡ 骨を抜いて代わりに葱を入れ、生姜で爽やかさを与えた手羽。皮のパリパリ感を感じたら、肉の強い旨味が溢れ、葱と生姜の爽やかな刺激がとてもいい。  京鴨♡♡ 咀嚼すると、旨味と甘味がジュワッと溢れます。鴨甘味を引き出すような塩加減も絶妙。  椎茸♡ まさに香りを味わうひと串。大きくて食べ応えもあり、椎茸好きには嬉しい。  手羽の唐揚げ 名古屋にも支店のあるので、その絡みで生まれた『手羽の唐揚げ』。素揚げした手羽を底にある甘口のタレを付けていただきます。コレは無限に食べれそう。  蓮根 サクサクと小気味よい食感を楽しむと溢れ出す甘味が素晴らしい。  つくね♡ 表面はカリッと焼かれ、粗めな軟骨のコリコリ感と鶏の旨味をじっくりと味わえます。  あか♡ 肉に歯を入れる方向によって食感が変わり、咀嚼の度に肉の甘味が溢れます。  食道♡♡ 独特な食感の中で広がるタレの旨味と食道の旨味。口の中でそれらが混ざり合い、実に美味しい。  膝♡ じっくりと時間をかけて焼かれる大型の串。新しい杉の皿で供された膝周りの肉は旨味と軟骨の食感が素晴らしく、それに負けない胡麻油と胡椒と葱の風味もインパクトがあって美味しい。  せせり♡ 味変に梅唐辛子をつけており、溢れる肉汁に梅の爽やかさとピリッとした唐辛子の辛味が良いアクセントになっています。  棒棒鶏 「よだれ鶏」の派生かな？初の棒棒鶏。ちょっと酸味のあるタレの中で、しっとりとした鶏が美味しい。  じゃがバター♡ じっくりと焼かれたじゃがいもはホクホクとしており、バターのコクと胡椒の刺激でなんとも罪な味わい。  担々麺♡ 個人的にあまり好きではない担々麺ですが、コレは実に好みの味わい。スープは極濃厚でクリーミー、山椒を練り込んだ山椒麺のピリリとした「麻」の刺激がとても心地よい。  手羽元♡ 柔らかな肉質で比較的に淡白ですが、肉々しいボリュームがたまりません。  ちょうちん♡ 卵黄をタレで湯煎することで火入れしており、プツンと口の中で弾けて絡まる黄身の粘度がネットリとしていて非常に好み。  ねぎま♡ 部位はふりそで。程よい脂と旨味があり、葱との相性も素晴らしい。  皮♡ 今回は首皮。波打つように串打ちされており、供されるとパチパチと脂が踊ります。表面はカリッと中心部はモチモチとしており、余分な脂を落とした理想的な味わい。  ピーマン♡♡ 「地葉はなれ」のスペシャリテがコレ。中にはチーズたっぷりと入れられており、ピーマンの苦味などは微塵も感じさせません。  菜の花の胡麻和え 濃厚な胡麻の風味が凄い。  腎臓♡♡ ザラリとした舌触りの中、内臓特有の甘味と甘い香りが楽しめます。内臓の部位の中ではトップクラスに好きです。  そり♡ 目黒の某店を彷彿とさせる圧倒的なボリューム。確りと焼かれた皮はカリッとし、肉は歯を跳ね返すほどの弾力感が楽しめます。キングオブ正肉のひと串です。  ペコロス ペコロスの甘味をじっくりと引き出しており、柔らかく甘い。  そりのすき焼き風♡ 卵黄を溶いた中にタレを合わせて、比内地鶏のそりを入れたすき焼き風。コレは病みつきになりそうな味わいで、もっとブラッシュアップさせてご飯と共に食べたいです。  トマト 焼きトマトに削ったチーズと黒胡椒を絡めていただきます。焼くことでトマトの旨味が凝縮するので美味しいですが、激熱なので注意。  烏骨鶏TKG♡ 先程の烏骨鶏の卵黄の醤油漬けが美味しかったので、更にリクエストして、TKGにしてもらいました。予め卵白のみをご飯に混ぜ込み、上に卵黄の醤油漬けを乗せたもの。 もっと漬け込み時間が長ければ、更に美味しいこと間違いなし。ふわふわなご飯と濃密な卵黄のコクが口の中で合わさり、新感覚なTKGになっています。  胸肉♡ 身質はしっとりとして、咀嚼の度に溢れる旨味は強く美味しい。  かしわ♡♡ コレは比内地鶏のもの。やはり皮が美味しく、身も弾力性があって脂が甘い。  はつもと♡ タレの味の後に内臓特有の甘味が広がり、繋ぎ目ならではのザクザクとした食感も好き。  レバー♡♡ 炭火の上で温めるように火入れされたレバーは微塵のクセもなく、口の中で弾ける旨味が舌に絡みます。  砂肝♡ 開いていないので、ワイルドな食感が素晴らしい。タレの甘味と柚子胡椒のアクセントが非常に美味しい。  塩つくね♡♡ デフォルトだとタレ味ですが、塩でも食べたくなったのでリクエスト。ひとまとめにして、じっくりと焼き上げれば、ジューシーな鶏の甘味が楽しめます。  鶏スープ 上品な味わいのスープ。 何気に今年初の「地葉はなれ」。焼き場に立つ店主・地葉 将人さんは、焼鳥店としてあり得ない広さの店舗でありながらも、客のペースを見ながら串を供していくのが相変わらず凄い。私のように多く食べる客には焼鳥を味変させたり、一品料理で食べ飽きないようにして下さいます。前回食べて美味しいと伝えた料理は更にブラッシュアップしていたり、使う鶏の銘柄を変えたりと通う度にまた来たくなる素晴らしいお店。末永く通い、焼鳥の魅力やまだ出逢ってない銘柄鶏の味わいにどっぷりとハマっていきたいと思います。  地葉さん、今年も宜しくお願い致します！
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nao.の魂の一串「BLESS ＃7」
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- 2023/02/06(Mon) -
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 鶏の祝福／BLESS  鶏刺し♡ 宮崎県のブランド鶏「みやざき地頭鶏」を使った鶏刺し。内容は白レバー・はつ・砂肝。中でも白眉なのは、やはり白レバー。舌に吸い付くようなねっとり感があり、旨味が凄い。  鴨鍋♡ 鍋汁で直前に火を入れた鴨肉、鴨団子、茄子で構成される鴨鍋のお椀。吸い地もジワジワと溢れ出す鴨旨味がガツンときて、最後に鴨の甘味が口に残るような味わい。  生つくね♡ 骨の周りの肉を叩いてから寿司のように握り、上に沢庵と穂紫蘇を乗せて、海苔で巻いた生つくね。 沢庵の甘塩っぱさが味わいの決め手になっており、濃厚な鶏の旨味が口の中の熱でとろりととろけます。  レバー♡ プリプリとしたレバーは口の中でプツンと音を立てて弾け、旨味が舌に絡みつきます。今夜も美味しい。  エルフランス♡ 一際大きいうずらの玉子はブランドの「エルフランス」。口に近づけると、ふわりとトリュフの香りが鼻を擽り、黄身はまるでジュースのような仕立てです。  砂肝(追加)♡ 小気味よくザクザクとした食感があり、鶏の旨味と甘味を引き出す塩加減も抜群。  ささみ♡ 湯煎することで火入れをして、仕上げに炭の香りを纏わせる仕立て。フワフワとした柔らかさの中で、酢橘の爽やかさが映えます。  厚揚げ♡♡ 揚げることで内と外の食感のコントラストを与えて、仕上げに炭で焼くことで炭の香りも纏わせています。更に薬味や醤油も上からかけるのではなく、下に盛り付けることで口の中に入れるまで外側は極限までクリスピー。そして内側はジュースのようなとろける具合。素晴らしく美味しい。  腿焼き♡ おそらくは腿肉でも、きめ細かい内腿と歯応えのあるふくらはぎの食べ比べ。  チーズつくね(追加)♡ 珍しい！つくねだ！と思ったら、中からトロリとチーズが！ありそうでなかった仕立てで、コレはクセになる美味しさ。  はつもと♡ プリッとしたはつもとはジューシーで、串を持ち上げるだけで滴る旨味が凄い。塩加減も素晴らしく、食べ終えても尚つづくような甘味が秀逸。  あか(追加)♡ 何気に皮付きのものは初めて。歯を入れる方向で変わる食感が面白く、鶏の旨味が溢れます。  椎茸♡ おそらくは岩手県産のブランド椎茸の「ふくよ香」。表面には椎茸ジュースが溢れるコリコリとした食感で、香りが凄い。たまらない美味しさ。  手羽先 激熱ですが、手づかみで豪快にかぶりつくのが正解です。   舞茸と鶏そぼろのご飯♡ 舞茸は炭で炙ることで、脱水と香りを与えています。直前に炒めて混ぜ合わせる鶏そぼろは旨味が抜群。2杯目は希望で濃厚な卵黄乗せることができ、コレが美味しい。  出来立てヨーグルトジェラート 旬果である苺を添えて、オリーブオイルを回しかけたもの。程よい酸味が口の中を洗い流してくれます。 森下にある焼鳥店「BLESS」に再訪。ポップでアメリカンな雰囲気のカウンターでは店主・藤本 洋平さんが焼く焼鳥を、テーブル席では水村 俊一さんが作るイタリアンをいただけるというちょっと変わったお店。カウンターでいただける完全予約制の焼鳥コースは鶏刺しや椀物までコースに取り込んでおり、まるで焼鳥割烹のような仕立てで本格的です。しかしながら、2月中旬くらいでこの焼鳥コースがなくなって、全フロアで焼鳥とイタリアンを食べれるようになるそうです。 そして、藤本さんはいずれ新しいステージへと。そこでは「BLESS」との出逢いの『焼鳥弁当』、西麻布「山﨑」の『そぼろ丼』、絶品の『親子丼』、そして何よりも様々な部位の焼鳥が心ゆくまで食べられることを心待ちにしています。 
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nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃20」
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- 2023/01/17(Tue) -
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 千たびの限り恋ひ渡るかも／地葉はなれ  よだれ鶏♡ 鶏は旨味が凝縮しており、タレに負けない美味しさ。  はつ♡ 生姜の鮮烈さの後に内臓の甘味がジュワッと溢れてくる店主・地葉さんの名刺がわりのひと串であり、今夜も美味しい。  もも肉♡ 今夜の鶏は「五島地鶏しまさざなみ」で、この地鶏は軍鶏の雄とプリマスロックの雌を交配させたものだそう。前回もいただきましたが、『もも肉』は初めて。想像よりも弾力があり、ふわっとした肉質で味も濃くて美味しい。  エルフランス♡ 大玉のうずらの玉子は、ブランドの「エルフランス」。白身はプルプルとし、黄身はまるでジュースのようで、コレは飲めるうずらの玉子です。  ペコロス♡ 激熱を頬張ると、確りと引き出されている甘味が溢れます。  厚揚げ♡ 「焼き」から「揚げ」になった厚揚げはより内と外の食感のコントラストが生まれており、豆腐そのものも美味しいので、トロトロとして甘い。  鶏ハンバーグ丼♡ 手毬状にしたご飯とつくねを炭火で焼き、米麹・芥子・麻の実・生絞り醤油・三温糖で作られた「あけがらし」と山葵でいただく新作。表面がカリッとして炭の香りを纏ったつくねと「あけがらし」と山葵の味わいが実によく合っていて美味しい。  やげん軟骨♡ 塗られた山葵は地葉さんの熱意の表れ。コリコリとした軟骨の食感に旨味のある肉とそれをより美味しくさせる山葵の鮮烈さがいい。  手羽先の唐揚げ♡ 何個でも食べられそうな大きさと美味しさ。  蓮根 ひと口目には黒胡椒でピリリとさせ、ふた口目は蓮根の甘味を感じさせます。  手羽元♡ 「五島地鶏しまさざなみ」。先程のもも肉とは違い、厚みある皮に歯を跳ね返すほどの弾力があり、咀嚼の度に溢れてくる旨味と甘味が素晴らしい。  白レバー♡♡ 「五島地鶏しまさざなみ」のもの。元々脱水されたかのようなねっとり感があるそうで、口に入れるとベタ〜っとまとわりつくような食感があり、甘くて旨味も抜群です。  レバー♡ ひと口目は先端にあるはつと一緒に食べるので、レバーのねっとり感とはつのプリプリ感が同時に楽しめ、最後はレバーのみの舌に絡みつくようなねっとりとした舌触りが楽しめます。  茶碗蒸し 前回よりもぐんと美味しくなった茶碗蒸しは、餡と茶碗蒸し自体が濃厚。  手羽先♡ コレも「五島地鶏しまさざなみ」。骨を抜いて、代わりに葱を入れた仕立てで、葱の風味と甘味が鶏に更なる旨味を与えており、美味しい。やはりこの地鶏は皮のある部位が美味しく、私好み。  ブロッコリー じっくり焼いて引き出されたブロッコリーの旨味が秀逸。  あか♡ ふわっとした食感と時折ザクザクと食感も楽しめる鶏の内腿の部位。  担々麺♡ スープはクリーミーですが、麺は山椒を練り込んだ山椒麺なので、確りと「麻」を感じられます。  なめこ♡ 初めていただく串。ぬるりとした食感もありつつ、何よりも香りが素晴らしい。  砂肝♡ 開くことなく、ころりとした砂肝はタレと柚子胡椒の冬の仕立て。ザクザクとした食感にタレの甘味と柚子胡椒の辛味が映えます。  せせり♡ とろりととろけるような食感で、甘味を引き出すような塩加減も素晴らしい。  椎茸 コレは香りを味わうべきひと串。  胸肉♡♡ 「五島地鶏しまさざなみ」。胸肉のしっとり感を楽しんだ後にジュワッとした皮の旨味が口の中に溢れます。やはり皮が美味しい。  親鶏のぼんじり♡ 食感フェチにはたまらないぼんじりでしょう、コレは。固い親鶏がこんなにも焼鳥で光り輝くとは。  胸皮♡ やはりコレも「五島地鶏しまさざなみ」。供されると、表面に溢れた脂がパチパチと踊るようで、口に入れると旨味と甘味が段違いの美味しさ。  トマト♡ 前回もいただきましたが、今回はパルメザンチーズではなくトリュフ。口に近づけると、ふわりと香るトリュフがいい感じ。  つくね♡ 口の中でふわっと崩れ、コリコリとした軟骨の食感と溢れる鶏の旨味とタレの旨味が合わさる美味しさ。  ちょうちん♡♡ タレで湯煎するという火入れを施した卵黄は口の中で弾けて、舌に絡まる粘度が実に好み。  鴨♡ とろけるような食感があり、山葵の量を変えることで、ひと口目とふた口目で味わいに変化をさせています。  ピーマン♡ 定番化したのか、今回もトマトソースとチーズのピザ風。ピーマンとも抜群の相性です。  そり葱♡ 究極のねぎまがコレでしょう。弾むような食感のそりと火入れすることでとろりとした葱の風味が素晴らしい。  大黒しめじ 椎茸よりも香りは少ないながらも、やはり味はこちらの方がいい。  塩つくね♡ 先程のつくねはタレだったので、塩でも焼いていただきました。塩だと鶏の旨味と甘味が全面に押し出されて、同じ部位でも違った一面が感じられます。  はつもと♡ 内臓の旨味と甘味がタレと絡み合い、このひと串が旨味の塊となっています。やはり焼鳥は内臓系が大好き。 2022年の鶏納めは、横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」です。店主・地葉 将人さんにまたガッツリと焼いていただきました。 今回はいつも正肉に使っている「伊達鶏」ではなく、前回もいただいた「五島地鶏しまさざなみ」という地鶏をメインにした構成です。毎度毎度、大量に食べさせていただいて気づくことですが、例えば山葵にしても最初のひと口目だけに付けており、ひと串であっても味わいの緩急があって、非常に考えられていると思います。卓上には拘りの山椒・七味・黒七味があり、これらも客任せではなく地葉さんが部位によって使い分けるようになったら、更なる高みが味わえそうです。  2022年もありがとうございました！来年もまた宜しくお願い致します。
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