FC2ブログ
nao.の魂の一串「鍈輝」
- 2019/05/03(Fri) -
IMG_5945.jpg

いつかはこんな日が来ると思っていました。焼鳥界のサラブレッドとも言うべき、小野田 幸平さんの独立。

IMG_5946.jpg

「鳥しき」の2号店「鳥かど」の店長を担っていた小野田さんのご実家は、焼鳥の名店。ミスターこと長嶋 茂雄さんがずっとご贔屓にしてらっしゃる田園調布にある「鳥鍈」がそれです。師匠は勿論、焼鳥店としても予約困難店としても有名な「鳥しき」の池川 義輝さん。独立されるのか?ご実家を継がれるのか?と思っていましたが、独立の道を選ばれて2019年2月1日に恵比寿でお店をオープンされました。

IMG_5959.jpg

お店の名前は…「鍈輝」。ご実家の「鳥鍈」と師匠の池川さんの名前から一文字ずついただいたそうで、お店の紋にも「鍈」が表す「鈴」と「輝」が表す「月」が描かれています。

IMG_5949.jpg

恵比寿東口から歩いて、10分弱。大通りに面したお店で、「鍈輝」と書かれた白い暖簾が靡く白木と銅がピカピカしている外観はかなり目立ちます。15席のカウンターが焼場をコの字でくるりと囲むような造りで、季節の花が咲く明るい店内。注文は「鳥しき」と同じように『おまかせストップ申告制』なので、黙っていれば次から次へと串が供されます。
今夜は小野田さんの目の前に座られていただき、「鍈輝」の全てを味わい尽くします。


本日の献立

IMG_5951.jpg

IMG_5967.jpg
お新香 & 大根おろし
蕪・胡瓜・大根のお新香はよく漬かっています。そして、この大根おろしが異様に美味しい。おろしている歯が違うらしく、粗めで水分も少ない。醤油と七味をかければ、箸休めから立派な一品料理になります。


IMG_5952.jpg
さび
ふわりと炭の香りを纏う。塩加減も絶妙で、鶏の甘味が映えます。


IMG_5954.jpg
かしわ
鶏の旨味を閉じ込めるようなコーティングのタレは「鳥しき」と「鳥かど」から譲り受けたものを半々にして、更に継ぎ足しているらしい。徐々に「鍈輝」の味が生まれつつあるということでしょうか。


IMG_5958.jpg
砂肝
全体的に小ぶりな串なのかな?プリプリとした歯応えは、勿論確りと。


IMG_5960.jpg
首皮
表面はパリッとして、中心部はもっちりとした皮は、噛み締める度に甘味が広がります。


IMG_5961.jpg
銀杏
昔はあまり好きではなかったですが、このモチッとした食感が好き。


IMG_5962.jpg
白玉
昔の「鳥しき」みたく、半熟トロトロ系。


IMG_5963.jpg
つくね
軟骨も練りこんであるかなり肉々しいつくね。肉のジューシーさが群を抜いていて、美味しい。


IMG_5964.jpg
ぼんじり
ふわりとしたぼんじり。弾けるような濃厚な脂の旨味。


IMG_5968.jpg
厚揚げ
表面はパリッとして、中の絹豆腐を確りと感じられる仕上げ。


IMG_5969.jpg
丸はつ ♡♡
これは凄い!今まで食べた『丸はつ』の中で、1番のボリューム!甘味すらも感じる内臓の旨味が迸ります。


IMG_5970.jpg
獅子唐
辛味はなくて、あるのはほろ苦さ。


IMG_5971.jpg

ぶるんとした食感の肉は、しっとりとした食感の後に滴るような脂があり、美味しい。


IMG_5972.jpg
血肝 ♡♡
火が通った瞬間に供されるような素晴らしい火入れ。口に広がるのは、クセなど微塵もない極上のトロトロの味わいです。


IMG_5973.jpg
せせり
火入れもいいですが、塩加減が絶妙。肉に味付けるのは勿論ですが、甘味を引き出しているような感じ。


IMG_5974.jpg
オクラ
獅子唐よりも私はこちらの方が好き。ネバネバ系好きだし。


IMG_5975.jpg
食道
この食感と濃厚な味わい、たまりません。特に食感が素晴らしい。


IMG_5976.jpg
軟骨 ♡♡
基本的には、伊達鶏を使っているそうですが、この部位は北海道からの仕入れだそうで、「鍈輝」独自の串です。まるで手羽先のようで、まず見た目から違う!若い鶏を使っているそうで、軟骨も柔らかいですが、身もフワフワとした食感。ジューシーで美味しい。


IMG_5977.jpg
アスパラガス
胡椒の刺激とアスパラガスの甘味のコントラストがいい。


IMG_5978.jpg
ちょうちん
「鳥かど」時代には決して焼かなかった『ちょうちん』。コレも仕入れが違うそうで、ざらりとした食感の部位がない「鍈輝」独特の仕立て。


IMG_5979.jpg

「鳥しき」や「鳥かど」と同様に串ではなく、お皿で供される部位。ジューシーさの中に甘味もあり、肉系の中では1番ボリューミー。


IMG_5980.jpg
はつもと
食べ応えのあるボリュームで、内臓の甘味や旨味も素晴らしい。


IMG_5981.jpg
そり
「鳥しき」よりかは小型なので、トドメという感じはないかな。皮と肉の食感のコントラストと2つの旨味が味わえる素晴らしい部位。


IMG_5982.jpg
手羽先の皮
先程の『皮』とは違い、厚みのある手羽先の皮をタレでカリッと焼き上げたもの。濃厚な脂の旨味が美味しい。


IMG_5983.jpg
はらみ(伊達鶏)
良くも悪くも伊達鶏はあっさりとした身質なので、真ん中に腰皮を串打ちすることでプルプルとした食感と濃厚な旨味を与えています。


IMG_5984.jpg
はらみ(シャモロック)
同じ部位の食べ比べ。シャモロックのは味わいが濃いので、はらみの部位のみを串打ちしています。やはりこちらの方が旨味は濃厚。食感としては、工夫している伊達鶏の方が好き。


IMG_5985.jpg
手羽先
〆は手羽先。素晴らしい火入れで、骨から身がするりと離れます。手掴みでいただき、食べ終えるとすぐにおしぼりを手渡してくれる。ホスピタリティも素晴らしい。


IMG_5986.jpg

IMG_5987.jpg
せせりと蛤の炊き込みご飯 & 鶏スープ
蛤の出汁でせせりと共に炊き上げた後に、蛤を後から入れて仕上げる炊き込みご飯。今のところ〆はコレのみだそうですが、なかなか美味しい。そのままで食べるのは勿論、「鳥しき」仕込みの上品な鶏スープをかけてお茶漬け風でも楽しめます。将来はコレを焼きおにぎりにしたり、テイクアウトのおにぎりなんかにしてもいいかも。

オープンからいきなり予約困難となっていますが、今は席数に対して制限を設けて予約を取っているそうで、遅くならば飛び込みで入れる可能性があります。気になる予約方法ですが、毎月20日の14時から次月の予約を取ることが決まったそうです。
恵比寿という土地はお洒落だけど、無機質で機械的な街と思っていましたが、下町っぽい人情もあるみたいで、「鍈輝」はそんな地元の方々に愛されているのがカウンター裏側にあるボトルキープの数から想像できます。

小野田さんの焼鳥は、丁寧な火入れをしていて確かに美味しい。当面の課題は、人員補充ですね。奥で物置になっているというコンベクションオーブンや構想してらっしゃる料理もあるみたいなので、スタッフが揃えば料理のクオリティやサービスも格段に上がるはず。今後の成長が非常に楽しみなお店です。名実共に焼鳥の名店となっても、今の人情味溢れる雰囲気はなくならないで欲しいと思います。

IMG_5953.jpg

小野田さん、遅くまでありがとうございました。また是非食べさせて下さい。宜しくお願いします。15350

鍈輝
東京都渋谷区恵比寿2-10-5 ROZIS 1F
03-5422-8611
焼き鳥 / 恵比寿駅広尾駅

夜総合点★★★★ 4.6



ブログランキング参加中です愛のクリック、お願いしまーす

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
スポンサーサイト
この記事のURL | 魂の一串 | CM(2) | TB(0) | ▲ top
nao.の魂の一串「地葉はなれ」
- 2019/04/22(Mon) -
IMG_6205.jpg

一昔前の横浜駅の裏側に広がる鶴屋町には、大人の雰囲気が漂っていました。でも今ではチェーン店の居酒屋などが建ち並び、結構ワイワイとした雰囲気になっています。そんな鶴屋町に新しく建ったちょっと変わった外観のビルの4階にオープンしたのが、「地葉はなれ」。関内にある「地葉」の2号店で、店主の地葉 将人さんはこちらにいらっしゃいます。

IMG_6206.jpg

エレベーターを降りると白木の自動ドアがあり、「地葉はなれ」と書かれた灯が照らす仄暗いアプローチを経て、店内に入ると驚くのはその広さ。焼鳥店としては関内店もかなりの広さですが、その上を行く広さです。黒い壁に輝くコの字のカウンターと3つの個室、更にはトイレは2つと喫煙室もあります。焼鳥店としては、異例の豪華さです。その豪華さに圧倒されるのか、たまに引き返す方もいらっしゃるとか。その気持ちはちょっと分かるかも?


今夜の献立

IMG_6211.jpg

IMG_6214.jpg
箸休め
この胡瓜の表面には隠し包丁が入れられている芸の細かさ。定番の『もやし』も健在です。


IMG_6213.jpg
鴨スープ
温度は高めなスープの中に、プリプリ食感の鴨の脂が浮いています。濃度も素晴らしい。


IMG_6215.jpg
はつ
変わらずに美味しい地葉さんのスペシャリテ。プリプリ食感のジューシーさは、完成された逸品です。


IMG_6216.jpg
かしわ
火が通った瞬間に供された神の火入れが施された腿肉。旨味・ジューシーさ、全てが完璧です。


IMG_6217.jpg
うずら
表面を確りと焼き上げることで、外と内のコントラストが生まれています。


IMG_6219.jpg
さび
何気に地葉さんの『さび』は、久しぶり。勿論、火入れも素晴らしい。


IMG_6221.jpg
厚揚げ
表面を他店よりも長く焼くことで生まれるカリカリ感。これが外と内のコントラストを生み出して、とろけるような食感となります。


IMG_6222.jpg
レバー
薄皮一枚で保っているかのような極上のトロトロ加減に、レバーの甘味が際立ちます。


IMG_6223.jpg
獅子唐
微かにピリリとくるくらいで、あまり辛味を感じない獅子唐。


IMG_6224.jpg

ジューシーな口当たりで、食感はしっとりとしています。


IMG_6225.jpg
脛肉のたたき* ♡
旨味の濃い脛肉は、たたきにすると素晴らしい。


IMG_6226.jpg
大和芋とササミの和え物
中心にご飯があって、ちょっとしたとろろご飯。ネバネバ系は好きなので、嬉しい。


IMG_6229.jpg
* ♡
焼きたての鴨肉の下には脂を吸わせた葱が!エロいロゼ色の素晴らしい火入れと味わい。実に美味しい。


IMG_6231.jpg
手羽先の先の皮
甘めのタレの中で、濃厚な脂の甘味と旨味が広がります。


IMG_6232.jpg
やげん軟骨
柔らかい軟骨を選んでいるそうで、コリコリとした食感。周りについている肉も味わい深い。


IMG_6233.jpg
つくね
鶴屋町バージョンだそうで、肉団子になってました。表面は唇に吸い付くような膜を張っていて、ふわりとした食感のつくね。とてもジューシー。


IMG_6235.jpg
腰皮
表面をややカリッと焼かれていて、口の中で脂と旨味が一気に広がります。まだ他店では出会えていない希少部位です。


IMG_6237.jpg
鶏のXXXX
ヒミツの一品料理。私はコレが好き。


IMG_6238.jpg
賄いご飯
ヒミツの一品料理の後は、大抵はコレ。


IMG_6239.jpg
背肝
内臓は甘い香りがしますが、特にこの部位は口に近づけるとふわりと香ります。香り・食感・味、全てが好きな部位です。


IMG_6240.jpg
胸皮* ♡
普段は焼かないそうですが、素材が良かったそうで焼いていただきました。先程の『腰皮』を超える濃厚な脂の甘味。皮も厚くて、プリプリとした食感もあり、焼き目はカリッとしているコントラストも素晴らしい。


IMG_6241.jpg
棒棒鶏
そういえばありそうでなかった『棒棒鶏』。なかなかの完成度です。次回は四川料理のアレかな?


IMG_6242.jpg
椎茸
ちゃんと椎茸ジュースを逃さないように裏返しで供されます。シンプルながら、実に美味しい。


IMG_6243.jpg
親鶏のぼんじり
食感は砂肝のようで、旨味はぼんじり。コレを食べると、他店の『ぼんじり』は食べられなくなりそう。


IMG_6244.jpg
砂肝
包丁を入れられて、花開くような『砂肝』。甘めのタレの中で、表面に塗られた柚子胡椒のピリリとした刺激がたまらない。


IMG_6245.jpg
じゃがバター
炭で火を通されたじゃがいもは炭の香りを纏っていて、実に美味しい。


IMG_6246.jpg
鶏の塩煮込み* ♡
前回いただいて、実に美味しかったので食べたいと思っていた料理に、また会えました。今回はご飯もちょっと入っていて、更に美味しい。


IMG_6247.jpg
銀皮* ♡
『砂肝』の皮の部分だけを集めた手間のかかる串。サクサクとした食感に、滴るような旨味がたまらない。


IMG_6248.jpg
ちょうちん
地葉さんの『ちょうちん』は、実に素晴らしい。独特の卵黄の火入れは、僅かな歯への抵抗すらもありません。


IMG_6249.jpg
はつもと
プリッとした食感と広がる甘味。この甘味こそが内臓の素晴らしさ。


IMG_6250.jpg
せせり
歯を跳ね返す程の肉質、滴る脂と濃厚な旨味。肉系の中ではトップクラスにジューシー。


IMG_6251.jpg
はらみ
極濃厚な脂と旨味、軽く柚子胡椒を塗られていますが、刺激は弱め。


IMG_6252.jpg
食道
全串の中でも旨味は濃密。食感も独特で実に美味しい。


IMG_6253.jpg
そで
パリッと焼きあげた皮に、しっとりとした肉質。噛み締める度に旨味が溢れてきます。


IMG_6254.jpg
ピーマン
モッツァレラチーズ入りの私仕様。


IMG_6255.jpg
足首
バリバリとした食感にゼラチン質のクニュとした食感もある部位で、噛むのが楽しい。


IMG_6256.jpg
あか
肉に対してどのように歯を入れるかによって、食感の異なる内腿の部位。肉質はしっとりとしていながらも、とてもジューシー。


IMG_6257.jpg
首皮
先程の『胸皮』と比べて、ややモチモチとしていて脂は少なめ。コレが通常の『皮』です。


IMG_6258.jpg
鎖骨
『肩』に似ていますが、よりしっとりとして、時折感じる軟骨も嬉しい。


IMG_6259.jpg
茄子
鰹節と生姜が香るトロトロ茄子。


IMG_6260.jpg

肉系の中ではトップクラスに濃い旨味。内臓よりも肉が好きな方は是非とも食べていただきたい部位です。


IMG_6261.jpg
手羽元
するりと骨から身が離れる素晴らしい火入れ。その身はとろけるようで、甘味も秀逸です。


IMG_6262.jpg
そり葱* ♡
希少部位のそりと葱を合わせる最強のネギま。葱の風味が実によく合います。


IMG_6263.jpg
手羽先
骨付き肉の火入れも、実に素晴らしい。食べ終わると、何も言わずに出されるおしぼりのホスピタリティも○


IMG_6266.jpg

IMG_6267.jpg
焼きおにぎり & 鶏スープ
最近は有り難いことに、何も言わずに用意して下さいます。今回は『焼きおにぎり』に、XXXのペーストをつけて食べてみました。コレも凄い!次回はこのペーストを使ったXXXを!


IMG_6269.jpg
お弁当
今回は半分をタレ味の鶏そぼろが覆い、せせり、アキレス腱、うずら、かしわ、親鶏ぼんじり、鴨、獅子唐という内容。「やべぇ、蓋が閉まらん」と地葉さんが仰ってましたが、凄いボリュームでした。勿論、味わいも最高です!

今回も素晴らしい内容でした。地葉さん、いつもありがとうございます!『はつ』などの既に完成された部位の焼鳥もありますが、中には串打ちや焼き方も日々研究されているものもあって、より高みを目指してらっしゃることが伝わります。当日でも入れる気軽さとトップクラスの美味しさが、この「地葉」にはあります。

IMG_6230.jpg

地葉さん、奥様、スタッフの方々。いつも面倒な客で申し訳ないです。しかしながら、最高の夜をありがとうございました!

地葉はなれ
横浜市神奈川区鶴屋町1-7-1 デリス横浜ビル 4F
045-548-9577
焼き鳥 / 神奈川駅横浜駅反町駅

夜総合点★★★★ 4.8



食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 魂の一串 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の魂の一串「地葉 #9」
- 2019/04/09(Tue) -
4月になると、横浜駅裏のグルメエリアの鶴屋町に新たな店舗を構えるという地葉 将人さんの焼鳥を食べに「地葉」へ。地葉さんは新しい横浜店の方へ行かれるそうで、ここ関内店での勇姿は暫く見られないのかな?今回もスペシャルなコースを用意していただきました。ありがとうございます♡


本日の献立

IMG_5815.jpg
はつ
最初はやはり、コレ。地葉さんの名刺がわりの串です。はつは開いてありますが、食感はまるで丸はつのようで、プリプリ感とジューシーさが秀逸です。


IMG_5816.jpg
もも
毎回毎回、大きくなっているような気がします。タレで鶏の旨味を閉じ込めていて、噛み締める度に溢れます。


IMG_5817.jpg
厚揚げ
表面をカリカリに焼き上げることで生まれる内と外のコントラスト。だからとろけるような厚揚げになります。


IMG_5818.jpg
うずら
黄身はクリームのような感じ。半熟よりも私は好きです。


IMG_5819.jpg

大きな塊の鴨をじっくりと焼き上げて、スライスした後に片面を炙ってから供されます。口の中で溢れる脂の甘みは、やはり鶏とは一味違います。


IMG_5820.jpg
せせり
よく動かす首の部位だから独特の食感があり、肉汁も滴るよう。


IMG_5821.jpg
レバー
先端をはつで固定してたトロトロなレバー。素晴らしい火入れです。


IMG_5822.jpg
腰皮
炭から炎が上がる。「きっと、アレを焼いているんだね」私の想像は正しかった。一羽から僅かしか取れない超希少な部位。誰もが驚く「コレが鶏なの?」と。


IMG_5823.jpg
アキレス腱ポン酢
「脂の後だから、さっぱりと」そう言って供された小鉢。しっかりと構成も練られています。


IMG_5824.jpg
銀杏
この銀杏が美味しいと思い始めれば、大人かもね。


IMG_5825.jpg
あか
内腿の部位。肉の繊維に対して、どう歯を入れるかによって食感が変わる面白い部位。平行に入れると柔らかく、垂直に入れると食感があります。


IMG_5826.jpg
脛肉のたたき
脛肉は旨味の強いので、たたきは抜群に美味しい。


IMG_5827.jpg
やげん軟骨
肉と軟骨の食感が口の中で暴れます。


IMG_5828.jpg
食道
みっちりと串打ちされた食道。極濃厚な味わいは内臓の魅力の一つです。


IMG_5829.jpg
ちょうちん
卵黄に独特の火入れをすることで生まれる口の中での一体感。某店を超える味わいです。


IMG_5830.jpg
鶏のxxxx
一切、ナイショの一品料理。私は大好きです。


IMG_5831.jpg
銀皮
砂肝の皮のみを集めて串打ちした超希少部位というか手間のかかる部位。砂肝のサクサク食感をもっと凝縮した感じなので、実に素晴らしい。


IMG_5833.jpg
賄いごはん
先程食べ終えた『鶏のxxxx』の中に、ご飯を入れて。この一品料理の決め手は、何と言ってもこの調味料。辛味と旨味が押し寄せます。


IMG_5832.jpg
ピーマン
芯の部分をくり抜いて焼かれるピーマン。中に入れられるのは、その人次第かな?


IMG_5834.jpg
つくね
生から焼き上げるつくねは、とてもジューシー。3つあるので、卓上の薬味をつけて味変を楽しむことがお勧めです。


IMG_5835.jpg
じゃがバター
野菜串の新作。温めたり、蒸したりするけど、こうやって焼く方が焦げ目もついて美味しい。


IMG_5836.jpg
親鶏のぼんじり
「地葉」で食感を楽しめる部分としては、秀逸でしょう。よく知っているぼんじりの味わいに、砂肝の食感を合わせたような感じです。


IMG_5837.jpg
抱き身
いつもの山葵に加えて、今回は胡麻七味も振りかけて。皮のパリパリ感と肉のしっとり感が、クセになります。


IMG_5838.jpg
鶏の塩煮込み
参鶏湯のようなスープにちょっとご飯を入れた一品料理。素晴らしい味わいで、レギュラーメニュー化希望ですww


IMG_5839.jpg
背肝
口に近づけると、内臓の甘い匂いがします。食感はザラリとしていて、とろける。内臓こそ、焼鳥の醍醐味!


IMG_5840.jpg
砂肝
タレ味の砂肝は珍しいですが、タレの甘さと上に塗った柚子胡椒の辛味がとてもよく合います。


IMG_5842.jpg
茄子
鰹節踊る茄子は、トロトロ。


IMG_5841.jpg
鶏のリエット
クセなどは微塵もない濃厚なリエット。


IMG_5843.jpg

表面はパリッと、中心部はモチモチとしていて、名店と呼ばれるお店は『皮』からもう違います。


IMG_5844.jpg
はつもと
いつもはタレ味ですが、今回は塩と胡麻油で。この味わいもいい!次回はタレ味と両方出してもらおうかな。


IMG_5845.jpg
鶏のピリ辛
意外と辛い。でも美味しい。ご飯が欲しくなる味わい。


IMG_5846.jpg
手羽先
大きな手羽先を豪快に焼き上げているので、食べる時はこちらも豪快に手掴みです。骨抜きのお店もありますが、やはり手羽先はこの方が美味しいと思います。


IMG_5847.jpg
椎茸
野菜串の中では、鉄板の美味しさでしょう。椎茸のジュースがたまりません。


IMG_5848.jpg
そり
カリッと焼き上げられた皮、歯を跳ね返すような弾力の腿肉は、まさに肉系最強部位。


IMG_5849.jpg
膝軟骨
アキレス腱よりもゼラチン質が多め。食感も楽しい。


IMG_5850.jpg
手羽元
するりと骨から身が離れる素晴らしい火入れ。確りとした肉の旨味があります。


IMG_5851.jpg
焼きおにぎり & 鶏スープ
左手に焼きおにぎり。右手に鶏スープを持ち、交互に食べる。パリパリとした焼きおにぎりが濃厚な鶏スープによく合います。至高の〆です。


IMG_5852.jpg
お弁当
「いっぱい入れてやろうと思って」と見せてくれた『お弁当』は、いつもと大きさが違う!
今回の内容は…
鶏そぼろ・炒り卵・ももタレ・鴨・つくね・アキレス腱・せせり・肩・うずら・椎茸・オクラ。
いつもながらに味わいと食感を楽しめるように工夫されています。素晴らしい!

IMG_5814.jpg

今回は地葉さんがお休みのところを無理言って焼いていただきました。ありがとうございます!
次回は横浜に出来る新しい店舗かな?非常に楽しみです。12000

地葉
横浜市中区常盤町5-72-1 GM横浜馬車道ビル 3F
045-225-8484
焼き鳥 / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.8



食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 魂の一串 | CM(2) | TB(0) | ▲ top
nao.の魂の一串「地葉 #8」
- 2019/03/20(Wed) -
最近は「食べてみたい!」というリクエストが多くて、1人で行くのが久々となった関内にある焼鳥店「地葉」。焼鳥店にしては大きなハコですが、開店時間と同時にカウンター・個室が全て埋まり、飛び込みの方は全く入れない人気店になりました。気に入っているお店が繁盛することは、実に嬉しい。

笑いながら「今回もバットは別ですよ」と、特別に多めに仕込んでくれた地葉さんに感謝です。さあ、今夜も鶏を食べ尽くそうじゃぁないか!

今夜の献立 ~nao.スペシャルバージョン~

IMG_5187.jpg
鴨スープ
またレベルを上げてきました!スープには甘い鴨の脂が浮かび、温度も高め。美味しい。


IMG_5188.jpg
はつ
地葉さんの名刺的な串。極上のプリプリ感を味わえます。はつの甘さに生姜の爽やかさが口の中を駆け抜けます。


IMG_5192.jpg
かしわ
段々とボリュームアップしてる?跳ね返すような肉の弾力もあり、タレのコーティングによって旨味もぎゅっと閉じ込められています。


IMG_5193.jpg
厚揚げ
表面の水分を抜くように焼き上げているので、外と内のコントラストが生まれて、とろけるような厚揚げに。


IMG_5194.jpg
うずら
クリームのような黄身はちょっとしたサプライズ。


IMG_5195.jpg
レバー
持つだけでプルプルと震えるようなレバー。薄皮一枚で保っているかのようで、口に入れると弾けます。


IMG_5196.jpg
長芋
何気に好きな焼いた長芋。軽く胡椒がかけれていて、スパイシー。


IMG_5197.jpg
胸皮ポン酢
厚みのある胸の皮を使い、更に食感としてアキレス腱も入ってます。


IMG_5198.jpg
抱き身* ♡
炭の香りがふわりとし、皮はパリッと身はしっとりとしていて、旨味が滴る。香り・食感・味が楽しめます。


IMG_5199.jpg
鶏のクリームシチュー
まさかのシチュー。シチュー量の割には肉の量が凄い。しかもかなり美味しい♡冬には嬉しい一品料理。


IMG_5200.jpg
食道
この一串にどれだけの鶏の食道を使っているのだろう。凄くみっちり串打ちしてあり、一口目は食感。最後はコクと旨味も味わえるような串打ちです。


IMG_5201.jpg
銀杏
小粒ですが、クールダウンにはちょうどいい。


IMG_5202.jpg
* ♡
この時期は定番となっている鴨。とても素晴らしい火入れです。噛み締めるとしっとりした中に旨味が溢れてきます。実に美味しい。


IMG_5203.jpg
せせり
心地よい歯応えと滴るような脂の旨味。たまらない!


IMG_5204.jpg
やげん軟骨
肉も付いていますが。どちらかといえば軟骨のパリパリ感を楽しむ串。


IMG_5205.jpg
砂肝
牛タンを彷彿させる切込みに、柚子胡椒のピリッとした刺激と食感が楽しめます。個人的には地葉さんの第2の名刺代わりの串だと思っています。


IMG_5206.jpg

表面は炭の香りを纏い、パリッと。中心部はモチモチ食感。美味しい焼鳥店は、皮で感動出来ます。


IMG_5207.jpg
鶏のXXXX* ♡
一切、ナイショ。酒のすすむ肴です。


IMG_5208.jpg
裏賄いご飯* ♡
毎回お願いしてる賄いご飯が更に進化!レギュラーメニューにしてもいい美味しさです。


IMG_5209.jpg
ちょうちん* ♡
特にリクエストはしていないのですが、私のスペシャルバージョン。


IMG_5210.jpg
つくね
やや確りとした食感で、その分旨味が濃い。軟骨のコリコリ感も楽しめます。


IMG_5211.jpg
鶏のリエット* ♡
バケットにたっぷりと乗ったリエットは、焼鳥店とは思えないほどの完成度。


IMG_5212.jpg
はらみ
歯が肉に入り込む度に溢れる旨味。牛だと肉っぽい感じですが、鶏は確りと内臓と分かる味わい。


IMG_5213.jpg
背肝
ざらりとした舌触りに、ふわりととろけるような食感。内臓の中では、一二を争うくらいに好き。


IMG_5214.jpg
ピーマン
いつもチーズが入っていたので、コレがデフォルトと思っていたら違うそうらしい。そして、今回は更に鶏そぼろが入っていました!食べながら、ピーマンの中に溜まった肉汁を啜りながら、食べます。


IMG_5215.jpg
腰皮* ♡
毎回食べているけど思う。コレは鶏なのか?と。そのくらいに衝撃的。まるでホルモンみたいな食感と味わいです。


IMG_5217.jpg
あか
肉の繊維をどう噛むかによって、食感の変わる鶏の内腿。面白くも大好きな部位です。


IMG_5218.jpg
茄子
鰹節踊るトロトロな茄子。


IMG_5219.jpg
銀皮* ♡
砂肝の皮の部分だけを集めた手の込んだ串。極上のサクサク感を味わえます。


IMG_5220.jpg
親鶏のぼんじり* ♡
食べた方の誰もが驚く、この味わったことのない食感と旨味。


IMG_5221.jpg
手羽元
素晴らしい火入れで骨からスッと肉が離れます。旨味も強くて、美味しい。


IMG_5222.jpg
はつもと
素晴らしい味わい。確りと確認出来る繋ぎ目は香りから甘く、程よい食感に甘さのある旨味が広がっていきます。


IMG_5223.jpg
鎖骨まわり
部位的にも胸に近いので、味わいも似ていますが、多少軟骨を感じるかな。


IMG_5224.jpg
アキレス腱
肉のない純粋なアキレス腱なので、踊るようなゼラチン質と軟骨の食感が楽しめます。


IMG_5225.jpg

皮のパリパリ、軟骨のコリコリ、旨味の強い肉質。口の中で、この3つが広がります。


IMG_5226.jpg
喉仏
鶏って、こんなにも食感を楽しめるものとは!と驚く部位。きっと誰もが好きなサクサクとした心地よい歯応えです。


IMG_5227.jpg
そで* ♡
肉の旨味に加えて、皮の下にある脂の旨味がたまりません。柚子胡椒の辛味も美味しい。


IMG_5228.jpg
手羽先の先の皮
味つけは変わって、タレ。分厚い皮の甘みと旨味を味わいます。


IMG_5229.jpg
トマト
表面にはチーズをかけているので、更に温度は火傷必須な危険なトマトになってます。


IMG_5230.jpg
手羽先
串を外していいのは、この部位だけでしょう。豪快に手掴みで食べるのが、正解です。確りとじっくりと骨に付いた肉を味わいます。


IMG_5231.jpg

しっとりとしているイメージが壊れる味わい。肉は弾むようにプリッとしていて、実に美味しい。


IMG_5232.jpg
そり
最後に相応しい肉系最強の部位。塩味で軽くレモンを絞っているので、想像よりは重くありません。


IMG_5233.jpg
チキンカレー
今夜はいつもの〆ではなく、コレ。デフォルトの〆は3種ありますが、個人的に1番好き。仕上げには『ちょうちん』の卵黄を目の前で絞ってくれます。器が変わったせいか、鶏そぼろの量がよく分かりますが、コレは私用?w


IMG_5234.jpg
鶏スープ
濃度も高めで、味わいも確りとしたスープ。今回は海苔とぶぶあられも入ってました。


IMG_5235.jpg
お弁当
家に帰ってからのお楽しみの『お弁当』は事前予約が必須です。毎回、内容を変えてくれるそうで、今回は…前回よりも味が確りとした鶏そぼろ・カレー味の手羽先・椎茸・肩・つくね・アキレス腱・親鶏のぼんじり・うずら。
味は勿論のこと、食感も楽しめるような『お弁当』で美味しい。しかしながら、まだまだ更に進化する予感がビンビンと感じます。

全45種!食べた私が言うのも何ですか、よく用意して下さったと思います。私の周りにも食べたいという方が多いのですが、まずはデフォルトで食べっぷりをアピールすることが大事です。初見では、まず無理なのでご注意を。

IMG_5191.jpg

地葉さん、いつもありがとうございます。また面倒をかけますが、宜しくお願いします。11000

地葉
横浜市中区常盤町5-72-1 GM横浜馬車道ビル 3F
045-225-8484
焼き鳥 / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.8



食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 魂の一串 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の魂の一串「鳥しき #32」
- 2019/03/08(Fri) -
IMG_5069.jpg

目黒にある予約困難店としても有名な焼鳥店「鳥しき」。足しげく通うことで、信頼を得たお店の一つです。入店はいつもの2回転目、今夜も鶏を食べ尽くす時間がやってきました。


今夜の献立

IMG_5072.jpg
さび
鶏が炭の香りを纏う。特に今夜は山葵の香りが鮮烈で美味しい。


IMG_5073.jpg

凄いボリューム。腿肉に比べたら、ややしっとりとしているはずなのに…このプリッとした食感とこのジューシーさは素晴らしい。


IMG_5074.jpg
丸はつ
是非、3回に分けて食べて欲しい。それそれに違う食感と旨味があり、池川さんの考えられた串打ちが分かるはずです。


IMG_5075.jpg
かっぱ
やげん軟骨だけでなく、その周りの肉も一緒になっているので、滴るような脂とコリコリとした食感が楽しめます。


IMG_5076.jpg
砂肝
串の中では火入れのタイミングが難しいという砂肝。いつもながら、心地よいサクサク感です。


IMG_5077.jpg

表面はパリッと、中心部はモチモチとした食感を味わえる部位。


IMG_5078.jpg
アキレス腱
更に肉々しくなって、軟骨のゼラチン質としっとりとした肉質を味わえる串になりました。


IMG_5079.jpg
白玉
当初はトロトロの半熟から、今はクリームのような仕上がりになった白玉。


IMG_5080.jpg
食道
一口目に入ると部分にはシャコシャコとした食感を、最後には皮も含めた濃厚な部位を口打ちしています。非常に考えられた一串。


IMG_5081.jpg
芽キャベツ
焦げもなく、苦味も抑えていて、キャベツの甘味が際立ちます。


IMG_5082.jpg
背肝
ザラリとした舌触りにネットリと溶ける内臓。口に入れる前から感じる内臓系特有の甘い香り。内臓こそ焼鳥の醍醐味だと思います。


IMG_5083.jpg
かしわ
タレコーティングで鶏の旨味を確りと閉じ込めた極上の美味しさ。


IMG_5084.jpg
手羽先の先の皮
『波』よりも分厚い皮。今度は脂を落とすように焼くことで、カリカリに。


IMG_5085.jpg
恥骨
肉系の中では一番しっとりとして柔らかい。軟骨も柔らかく、いいアクセントです。


IMG_5086.jpg
つくね
更に進化?口に入れると、ふわりと溶ける。そして口いっぱいに鶏のジューシーな旨味が広がります。『つくね』でこれほど感動するとは!


IMG_5087.jpg
銀杏
焼鳥店で供されるので、好きになったもの。ホクホク感が結構好き。


IMG_5088.jpg
はつもと
レバーのような、ハツのような食感がある部位。コレも実に内臓の甘さを非常に感じます。


IMG_5089.jpg
せせり
中心部は、ほんのりとピンク色になるくらいの火入れ。だからとろけるような『せせり』になります。


IMG_5090.jpg
厚揚げ
ほわんっとした食感があり、炭の熱が真ん中に込められているかのよう。


IMG_5091.jpg
手羽先
個人的には前半終了を知らせる部位。骨の周りが美味しいので、手づかみで食べましょう。直ぐにお手拭きを交換してくれるのは、いつもながらに素晴らしいホスピタリティ。


IMG_5092.jpg
ぼん
表面はカリッと仕上げて、噛めば濃厚な旨味が溢れ出します。


IMG_5094.jpg
椎茸
焼いたのが好きな方も多いはず。溢れる椎茸ジュースは圧巻です。


IMG_5095.jpg
じゃがバター
小さなじゃがいもを使ったじゃがバター。素晴らしい火入れで、ホクホクです。


IMG_5096.jpg
ちょうちん
大きな卵黄のちょうちん。一口で食べれば、プツンと音を立てるように弾ける卵黄の濃厚な旨味が溢れます。


IMG_5098.jpg
そり
一羽で2つしか取れない部位なので、この一串で一羽分という贅沢な肉系最強の串です。確りとした弾力があり、旨味も十分。


IMG_5099.jpg
エリンギ
先程の『椎茸』がジューシーさならば、コレは食感。よく考えられた串打ちなので、コリコリ感がたまらない。


IMG_5100.jpg

菱形の皿で供される部位。『そり』と双璧をなす肉系の部位ですが、こちらの方が旨味とコクがあります。


IMG_5103.jpg
血肝
池川大将が忘れていたので、追加注文。やはり、コレは食べたいよねー。


IMG_5101.jpg
親子丼(ハーフ)
久しぶりにハーフで2種。まず供されたのは、親子丼。味わいには変わりないですが、やはり作り方が変わったのだろうか?底は白身が固まっており、思うほどにトロトロではなくなった…。


IMG_5105.jpg
そぼろ丼(ハーフ)
最近はこちらの方がお気に入り。シンプルなれど、この塩そぼろは美味しい。

今回も入店から約4時間、途中は凄まじいスピードで提供していただき、ありがとうございました。内臓系は改めて美味しさを再確認し、そして『つくね』は進化したのでしょうか?素晴らしい味わいでした。何年経っても、どんなに有名になっても向上し続ける味わいと変わらない接客とホスピタリティは、流石としか言いようがありません。

IMG_5071.jpg

次回は5月くらいに頑張って、予約をしたいと思います。今夜もご馳走さまでした。13750

鳥しき
東京都品川区上大崎2-14-12
03-3440-7656
焼き鳥 / 目黒駅白金台駅



ブログランキング参加中ですあなたのクリック、お待ちしております

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 魂の一串 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の魂の一串「地葉 #7」
- 2019/02/20(Wed) -
個人的に2ヶ月に一度くらいの定期訪問で、通常よりも多めに仕込んでいただいて楽しんでいる関内にある焼鳥店「地葉」。最近、仲良くしている食べ歩きの同士らがかなり気に入ったようで、月一でスペシャルコースを堪能するようになりました。


本日の献立~nao.スペシャルコース~

IMG_4840.jpg
お通し
いつものモヤシとお新香。


IMG_4841.jpg
鴨スープ
まずはスープで暖まってくださいと出されたスープ。鴨肉は入っていませんが、確りと感じる鴨の存在。


IMG_4843.jpg
はつ
地葉さんの名刺代わりの串。身はプリプリとしており、噛み締めるとジュワッと溢れてくる旨味が素晴らしい。


IMG_4844.jpg
もも肉
肉の旨味を閉じ込めるようなコーティングのタレ。火入れも素晴らしい。


IMG_4845.jpg
うずら
黄身はクリームのような仕上がり。


IMG_4846.jpg
厚揚げ
表面はカリカリに焼き上げることで、より中の絹ごし豆腐の滑らかが際立ち、とろけるような厚揚げです。今回は鰹節をかけられていて、更なる味わいの向上が生まれています。


IMG_4847.jpg
胸肉のたたき
伊達鶏の胸肉を山葵と梅肉で味わう冷菜。旨味と甘味がそれぞれの味で引き出されています。


IMG_4848.jpg
レバー
タレを纏ったレバーはぷるんっとした食感を楽しんだ後に、とろけていきます。


IMG_4851.jpg
親鶏のぼんじり* ♡
誰もが驚くこの食感。親鶏は固いと言いますが、この部位だけはこの固さが心地良い。まるで砂肝のようなサクサク感です。


IMG_4852.jpg
手羽元の塩麹煮込み
じっくりと煮込まれており、骨からするりと肉が離れます。大根も確りと味が染み込んでいて、実に美味しい。


IMG_4853.jpg
砂肝
少し甘味のあるタレに柚子胡椒の爽やかな刺激がたまりません。包丁の入れ方も焼鳥としては、独特。


IMG_4854.jpg
合鴨* ♡
塊のまま焼くからこそ生まれるこのロゼ色の火入れ。今まで3回食べていますが、着実に美味しくなっています。


IMG_4855.jpg
鶏のリエット
クセなどは全くなく、濃厚な旨味だけを残したリエット。焼鳥店のレベルを超えています。


IMG_4856.jpg
やげん軟骨
軟骨だけでなく周りの肉も刺しているので、食感だけでなくて旨味も味わえます。


IMG_4857.jpg
トマト
焼き上がり寸前に上からチーズを削り、濃厚さをプラスしたトマト。口に入れるとプツンと弾けるトマトに、チーズのコクが加わります。地葉さんのアイデアとセンスが詰まった一串。


IMG_4858.jpg
つくね
生から焼き上げるからこそのジューシー感。一串には3つあるので、まずはそのまま。そして、卓上の黒山椒・七味をつけて食べるのがオススメです。


IMG_4859.jpg
抱き身
皮目はパリッと、胸肉はしっとりとしており、このコントラストのある2つの食感と旨味の累乗が素晴らしい。


IMG_4860.jpg
背肝
供されたら、まずはこの内臓が持つ甘い香りを感じて欲しい。ザラリとした舌触りに、とろけるような食感。大好きな希少部位です。


IMG_4862.jpg
ちょうちん
卵管と卵黄を別々に焼き上げた後、2つを合体させて供されます。口の中で何の抵抗もなく弾ける卵黄の火入れが実に素晴らしい。


IMG_4863.jpg
ピーマン
全く苦味の感じられない「地葉」のスペシャリテ。食べっぷりがいいと、中にモッツァレラチーズが入っているらしいです。トロトロのチーズは気分があがりますね。


IMG_4864.jpg
鶏の…* ♡
辛味と旨味の塊のような秘密の調味料で和えたササミ。お酒も進むし、ご飯も欲しくなる味わいです。


IMG_4865.jpg
はつもと
繋ぎ目も確りと分かるような串打ち。サクッとした食感と溢れる旨味。内臓こそ、焼鳥の醍醐味!


IMG_4866.jpg

表面はカリッと、中心部はモチモチとしています。火入れによって、一番美味しさの変わる部位だと思います。


IMG_4867.jpg
あか
内腿の部位。線維に沿って噛むとふわりと柔らかく、逆らって噛むと歯応えが生まれます。食感の変化が面白い。


IMG_4869.jpg
賄いご飯* ♡
先程の辛味と旨味の調味料をご飯に混ぜたもの。実は賄いご飯だそうですが、美味しいからいつも出してもらってます。


IMG_4870.jpg
茄子
鰹節の旨味と一緒に味わう火傷覚悟のトロトロ加減。


IMG_4871.jpg
はらみ
濃厚な脂に旨味がたっぷり。適度な食感も楽しい。


IMG_4872.jpg
食道
適度な食感と濃厚な旨味、そして甘さも感じられる部位。これも大好きな希少部位です。


IMG_4873.jpg
手羽先
今回は骨付きで、味の変化をつける為にカレーの香りを纏わせています。味に飽きないようにとの地葉さんの心遣いに感謝です。


IMG_4874.jpg
腰周り
まるでホルモンのような濃厚で、甘味のある脂。部位的には『ぼんじり』の近くらしいですが、鶏の可能性を感じる一串です。


IMG_4875.jpg
そりねぎ* ♡
「そりだけだと重いから、葱をつけてみました」と出された串。確かにこのアイデアはいいかも。究極とも言える『ねぎま』です。


IMG_4877.jpg
せせり
滴るような脂があり、とろけるような肉質の焼き上げ。美味しい♡


IMG_4879.jpg

軟骨も少し付いており、コクのある肉質がたまりません。


IMG_4878.jpg
手羽先の先の皮
先程の『皮』とは違い、カリカリに焼き上げたもの。皮自体も分厚くて、より濃厚さがあります。


IMG_4880.jpg
手羽元
こういう関節部位は火入れが難しいそうですが、骨からするりと肉が離れる素晴らしい火入れです。


IMG_4881.jpg
銀皮* ♡
『砂肝』の皮のところを集めて、串打ちした手間のかかる串。心地良い食感が楽しめます。


IMG_4882.jpg
喉仏
私が知る限りでは、この部位が「地葉」での最高の心地良い食感だと思っています。歯切れの良いサクサク感は、食べていても楽しい。


IMG_4884.jpg
焼きおにぎり & 鶏スープ
〆は、やはりコレ。濃度の高いスープに表面をこんがりとカリカリにした焼きおにぎりが、とても美味しい。時間がかかるので、早めの注文がベターです。


IMG_4885.jpg
アタマのカレー
デフォルトである3種の〆料理の中では、『チキンカレー』が一番好きです。今回もそのルウだけ出していただきました。


IMG_4886.jpg
お弁当
実は『お弁当』もあるということを先日初めて知ったので、予約時に注文しておきました。
内容は焼物として、肩・アキレス腱・せせり・つくね・もも肉のタレ漬け込み焼き・オクラ。そして、タレ味の鶏そぼろと炒り卵がご飯を覆っているかなり豪華なお弁当です。食べ方はそれぞれだと思いますが、全体的に混ぜ込むと様々な食感とタレの味わいが全体にまわって、実に美味しい。某有名店のお弁当を更に改良をした感じで、非常によく考えられていると思います。

IMG_4876.jpg

今夜も実に素晴らしく、美味しかったです。味わいが完成された部位は勿論美味しいですが、今回出していただいた『そりねぎ』などを味わうと、まだまだ焼鳥はより美味しく出来るはずと努力してらっしゃる地葉さんの熱意が伝わってきます。面倒な私のオーダーを自分の力を高めることが出来るからと仰って下さる、有難いことです。

今夜もありがとうございました!次回も宜しくお願いします。12000

地葉
横浜市中区常盤町5-72-1 GM横浜馬車道ビル 3F
045-225-8484
焼き鳥 / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.8



食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 魂の一串 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の魂の一串「地葉 #6」
- 2019/01/20(Sun) -
いつもお願いして、仕込みを増やしていただいている関内にある焼鳥店「地葉」。分かっていたことですが、一気に人気になって飛ぶ鳥を落とす勢いです。ネットにアップする私が食べている他の人とはちょっと違う部位をいつも見ている方々から、「ずるい!食べさせて!」というリクエストで、またやってきました。


本日の献立~nao.スペシャル~

IMG_4500.jpg

IMG_4502.jpg
お通し
糠漬けと口直しのもやし。


IMG_4501.jpg
ハツ ♡♡
地葉さんの名刺がわりの串。プルプルと震えるような仕上がり。美味しい。


IMG_4507.jpg
もも肉
とろけるような火入れ。噛み締める度に肉汁が溢れます。


IMG_4508.jpg
うずら
黄身はまるでクリームのような感じ。


IMG_4509.jpg
厚揚げ ♡♡
表面をバリッと焼くことで、中の絹豆腐の滑らかさがより際立つコントラストがあるとろけるような『厚揚げ』です。


IMG_4510.jpg
レバー
一口目、まずは留めてある『はつ』と一緒に食べるのでプリプリ食感。二口目、特大レバーがとろけます。最後は余韻を残すように。


IMG_4511.jpg
京鴨* ♡♡
塊のまま焼いてから、スライスしたものを片面だけ軽く炙ります。炭の香りを纏うエロい火入れの鴨肉は、実にとろけるような感じ。素晴らしい!


IMG_4513.jpg
手羽先の詰め物* ♡
手羽先の骨を抜いて、その中に半熟のうずらを入れた見たことがない焼鳥。地葉さんのセンスが光る一品です。


IMG_4514.jpg
せせり
滴るような脂があり、口に入れればとろけるよう。


IMG_4515.jpg
手羽元の辛味噌煮込み
辛味噌と言っていますが、ほぼ辛くありません。手羽元はするりと骨から身が取れるくらいに柔らかく、大根も味が確りと染みています。


IMG_4516.jpg
芽キャベツ
苦味もなく、よい火入れ。


IMG_4517.jpg
つくね
粗めに挽いた肉に軟骨のコリコリがたまりません。生から焼くからこそ生まれるジューシー感。


IMG_4518.jpg
脛肉のたたき
旨味の強いので、味わいも濃くて美味しい。


IMG_4519.jpg
ちょうちん ♡♡
キンカンに独自の火入れをすることで、とても滑らかな舌触りとなっていて、実に美味しい。スペシャリテといっても過言ではない味わい。


IMG_4520.jpg
背肝
食感はフワフワ、舌触りはトロトロ。希少部位ですが、あるならば必ず食べて欲しい部位。


IMG_4521.jpg

表面はカリッと、中心部はモチモチとしたコントラストが素晴らしい火入れ。


IMG_4522.jpg
ピーマン
「地葉」のスペシャリテの1つ。いつも中にチーズが入っているので、これがデフォルトかと思っていましたが、どうやら違うそうです。チーズが入るかは、あなたの食べっぷり次第。


IMG_4523.jpg
砂肝
砂肝では珍しい?タレ味。ちょっと甘めの味の中で、柚子胡椒のピリリとした辛味が心地よい。


IMG_4524.jpg
あか
内腿の部位。繊維に対して色々な方向から歯を入れると、異なる食感が楽しめます。


IMG_4525.jpg
親鶏のぼんじり* ♡
身が固い親鶏ですが、ぼんじりはまるで砂肝のようなザクザクとした食感で、脂もさらりとしています。


IMG_4526.jpg
鶏のxxxx* ♡
とある地方の調味料を使って、ささみを和えたもの。この調味料は、実に美味しい。クセになる味わいです。


IMG_4527.jpg
はらみ
滴るような脂がたまりません。程よい食感も好き。


IMG_4528.jpg
茄子
絶妙なトロトロ加減。


IMG_4529.jpg
はつもと
繋ぎ目が分かるような丁寧な串打ち。食感もサクサクとしていて美味しい。


IMG_4530.jpg
胸肉の梅肉和え
口直しということで、冷菜。これも皮がプルプルで美味しい。


IMG_4531.jpg
手羽先の先の皮
先程の『皮』よりも分厚くてコッテリとした脂もいい。


IMG_4532.jpg
抱き身* ♡
胸肉のしっとり感と皮のカリッとした焼き目のコントラストが素晴らしい。


IMG_4533.jpg

程よい歯を跳ね返る食感があり、ジューシーさも十分。薄っらと塗ってある柚子胡椒の風味もいいアクセント。


IMG_4534.jpg
食道
極上のシャクシャクとした食感。内臓特有の甘さも感じます。


IMG_4535.jpg
アキレス腱
バリバリとした歯応えが心地よい。


IMG_4536.jpg
そり
肉系の部位としては最高でしょう。確かにコレを捨てる人は、愚か者ですね。


IMG_4537.jpg
喉仏
シコシコ、サクサク、シャクシャク。食感という面では一番面白い。


IMG_4538.jpg
椎茸
椎茸は焼くのが一番いい。旨味が素晴らしい。


IMG_4539.jpg
アタマのカレー
ご飯抜きで、軟骨入りの鶏そぼろを入れたカレールウ。3種ある〆ご飯の中では、このカレーが一番好き。


IMG_4540.jpg
手羽先の骨抜き
手羽先は新しく骨抜きバージョンになったのかな?


IMG_4541.jpg
やげん軟骨
軟骨だけでなく、周りの肉も絡めているので食感でなく脂の旨味も味わえます。


IMG_4542.jpg
焼きおにぎりと鶏スープ ♡♡
時間と手間がかかるので、注文は早めに。メニューには載ってませんが、極上の〆だと思います。


約3時間。一緒に行った方々も大絶賛の嵐の中、「お腹はいっぱいだけど、口が欲してる!」と言ってました。隠し包丁・串打ち・焼き・部位による異なる食感と味わいを作り出す地葉さんの細部にまで拘る焼鳥は、まだまだ広がる鶏の可能性を教えてくれます。通えば通うほど、地葉さんの引き出しの多さとセンスの良さを感じるお店です。

IMG_4505.jpg

今夜も素晴らしい料理をありがとうございました。また来年も宜しくお願いします。9000

地葉
横浜市中区常盤町5-72-1 GM横浜馬車道ビル 3F
045-225-8484
焼き鳥 / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.8



食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 魂の一串 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の魂の一串「鳥しき #31」
- 2019/01/06(Sun) -
IMG_4348.jpg

入店は、いつもの21:00。30分もすれば、先にいらした方もいなくなって、次のカウンターの用意もしなくなり、もう
今夜は誰も入れないみたい。ごく稀にこんな夜はあるけど、特に今夜はこの後に何かイベントがあるのかな?と思うほどに客入りがなく、ほぼ貸し切り状態となった「鳥しき」
高く積み上げた炭が赤く身を焦がしながら、灼熱の息吹をはく。そんな炭の息遣いも聞こえそうな静かな時間の中で、店主の池川 義輝さんが私の為だけに焼いて下さる。今夜はそんな贅沢さを味わいます。


今夜の献立

IMG_4350.jpg
さび
炭を纏う。鮮烈な山葵の香りと鶏の甘みも感じられます。


IMG_4351.jpg
かしわ
日に日に大きくなっているような気がする『かしわ』。歯を跳ね返すような弾力、噛みしめると溢れる脂、最後には甘みが広がります。


IMG_4352.jpg
白玉
今ではクリームのような黄身の仕上がり。


IMG_4353.jpg
かっぱ
周りの肉を絡めて串打ちすることで、攻めの串の1つとなってます。


IMG_4354.jpg
砂肝
表面は艶めいて、口に入れれば弾むよう。焼き方の難しさは、串の中でもトップクラスです。


IMG_4355.jpg
かしわ ②
今度は山椒の香りをつけて。


IMG_4356.jpg

首の皮。よく動かす部位なので、旨味も強い。『波』というのは、波を打っているので、言葉遊びの名前付け。


IMG_4357.jpg
背肝 ♡♡
内臓の甘みが凝縮された部位が炭の香りを纏う。


IMG_4360.jpg
食道
食べ終えた後もずっと口に残っているような存在感。心踊るような食感も好き。


IMG_4361.jpg
オクラ
獅子唐よりも私は好き。


IMG_4362.jpg
はらみ
内臓ですが、肉系とも取れるような食感。なかなかのレアな部位です。


IMG_4363.jpg
アキレス腱
弾力のある肉に、時折感じるゼラチン質。軟骨だけでないので、肉系の部位と言えます。


IMG_4364.jpg
銀杏
ホクホク感の中にほろ苦さがあり、美味しいと思えるようになったのは、最近かな。


IMG_4365.jpg
手羽先の皮
先程の『波』よりは分厚く、カリカリとした焼き上がりに仕上げています。


IMG_4366.jpg
茄子
火傷必須のトロトロ感。ハフハフしながら食べて下さい。


IMG_4367.jpg

神懸かった火入れ。『かしわ』よりもしっとりしているはずなのに、負けないくらいのジューシーさと弾力。素晴らしい!


IMG_4368.jpg
合鴨
ジューシーさが極まりない『合鴨』。未だに山葵の有無の時が謎。


IMG_4369.jpg
丸はつ ♡♡
焼き場の熱をまだ宿していて、噛むことでそれは弾けます。命の塊。


IMG_4370.jpg
つくね
今夜は特に素晴らしい。生の状態から焼かれる為によりジューシーで、肉の甘みを存分に感じられます。


IMG_4371.jpg
せせり
先程の『波』を剥いだ肉が、この『せせり』。とろけるような食感です。


IMG_4372.jpg
じゃがバター
大きさも、火入れも好み。


IMG_4373.jpg

菱形の皿で供される肉系の部位。ジューシーさと旨味が強い。


IMG_4374.jpg
はつもと
食感の面白さ、内臓の甘さを味わえる大好きな部位です。


IMG_4375.jpg
恥骨
『かしわ』『肩』、食べ比べると分かる。肉質の違い。歯が吸い付くようなしっとり感です。


IMG_4376.jpg
血肝
「鳥しき」の名物の1つ。先端にはつを串打ちすることで、特大のレバーを固定しています。口の中でトロリと溶けるレバーは素晴らしいの一言です。


IMG_4377.jpg
厚揚げ
今夜は特に凄い。炭の熱をこの『厚揚げ』にぎゅっと閉じ込めたよう。


IMG_4378.jpg
そり
今夜はここで肉系のボスが登場です。


IMG_4379.jpg
椎茸
そこらへんの肉よりもジューシーな椎茸。


IMG_4380.jpg
ちょうちん
看板的な串ですが…。アレを知ったら…。


IMG_4381.jpg
ぼん
ポピュラーな部位ですが、あまりここでは見ないかも。『お弁当』には入ってますけどね。


IMG_4384.jpg
エリンギ
コリコリとした食感を楽しめるような串打ちはさすが。


IMG_4385.jpg
手羽先
骨の周りの肉まで綺麗に食べる為に、ここは手掴みで。すぐにおしぼりを差し出してくれるホスピタリティも素晴らしい!


IMG_4386.jpg
スープ茶漬け
『親子丼』が有名ですが、これも絶品。中に入れるご飯は炭火でおこげを作り、カリカリとした食感に。具としてささみが入っており、スープの熱で半生状態にしています。


IMG_4387.jpg
お弁当
「鳥しき」の味を家でリフレインできる『お弁当』。レンジで温めてもいいのかもしれませんが、ここはあえてそのままで。うーん、冷たい状態でもやはり美味しい。鶏そぼろの部分はご飯としっかり馴染んでおり、肉の部分はタレを少しかけて食べると、とてもよく合います。


年内最後の「鳥しき」として、悔いのない素晴らしい内容でした。来年の7月頃には、この味を伝える為と弟子が活躍できる新しい場所として、ニューヨークに出店するそうです。そうなると、気になるのは池川大将の動向ですが…どこに出店しても目黒の地からは離れないそうです。安心して、来年以降も「鳥しき」を楽しめますね。

IMG_4383.jpg

今夜も遅くまでありがとうございました。来年もどうぞ宜しくお願いします。15450

鳥しき
東京都品川区上大崎2-14-12
03-3440-7656
焼き鳥 / 目黒駅白金台駅



ブログランキング参加中ですあなたのクリック、お待ちしております

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 魂の一串 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の魂の一串「地葉 #5」
- 2018/12/03(Mon) -
家からも近く、予約も取りやすく、その上更に美味しいとなれば、通うのが常でしょう。私にとってそんなお店の1つが関内にある焼鳥店「地葉」です。「里葉亭」「美鶏」を経て、2018年4月に独立された若き焼き師の地葉 将人さんのお店。間違えなく神奈川県を代表する焼鳥店になる一軒です。

今回も私の我儘なリクエストに全力で応えて下さり、地葉さんには感謝しかありません。今回も*は、私だけのコースです。


今夜の献立

IMG_4013.jpg
黒龍 純吟
最初の一杯は、福井県の黒龍酒造『黒龍 純吟』。


IMG_4012.jpg

IMG_4016.jpg
お通し
お新香といつもの箸休めのもやし。


IMG_4014.jpg
鴨スープ
焼いた葱は鴨の旨味をぎゅっと吸い、そのスープは見えない鴨に支配されているかのよう。


IMG_4015.jpg
ハツ
地葉さんの名刺がわりの串。プリプリとした食感にハツの旨味と生姜の爽やかさが駆け抜けていきます。


IMG_4017.jpg
もも
大ぶりの腿肉。噛みしめる度に溢れる肉汁と旨味。その旨味を逃さないようなタレのコーティングが素晴らしい。


IMG_4018.jpg
うずら
熱々の白身を噛むと広がるのは、クリームのような黄身。たかがうずら、されどうずら。


IMG_4019.jpg
レバー
先端をハツで留めている特大のレバーは、クセや臭みなど一切なくトロトロ。


IMG_4020.jpg
厚揚げ
表面をカリッと焼き上げることで、豆腐の柔らかな食感のコントラストをより際立たせた厚揚げ。食べれば分かる。とろける厚揚げという表現が。


IMG_4021.jpg
銀杏
ホクホクとした甘味と苦味の銀杏。大人の焼物ですね。


IMG_4027.jpg
胸皮ポン酢
串で供される首皮よりも脂が強いので、ポン酢仕立てにしたそう。部位の良さを活かす一品料理もここは侮れないのです。


IMG_4028.jpg
鴨焼き* ♡
スープが出てきたので、あるかな?と思っていた鴨。ロゼ色に輝く身は見るからに美味しそう。そして、食べるとその思いは想像を超えます。とろける身に極上の脂、下に隠れていた葱と共に食べれば、至福です。ちょー美味しい♡


IMG_4029.jpg

表面をカリカリに中心部はもっちりと。このコントラストこそが命。


IMG_4030.jpg
飛露喜
2杯目はメニュー外から、福島県の廣木酒造本店『特別純米 飛露喜』。

IMG_4032.jpg
さび
特大のささみ。火入れも素晴らしく、肉の甘みが塩でより引き出され、山葵の香りがいいアクセント。


IMG_4034.jpg
ちょうちん ♡♡
卵管と卵黄をバラして焼き上げます。特に卵黄を火入れするその独特な焼き方は、炭火で僅かに固まることすらなく、他店を凌駕する味わいです。


IMG_4035.jpg
喉仏
シャコシャコとした食感が楽しめ、喉笛と比べてよりやや砂っぽい感じ。食感が面白い部位は大好き。


IMG_4036.jpg
やげん軟骨
バリバリとした食感にその周りの肉も串打ちしているので、肉々しさも楽しめます。


IMG_4037.jpg
レバーパテ & 鶏のリエット
レバーパテはクセなどはなくて、ただレバーの濃厚な部分だけを残しています。鶏のリエットも旨味が強烈。


IMG_4039.jpg
鶏のxxxx* ♡
とある地域の辛味のある調味料で和えた鶏刺し。この調味料は実に好みの味わいで、自宅にも常備するようになりました。鮮烈な辛味と芳醇な香りが鶏を包み込みます。


IMG_4040.jpg
賄いご飯* ♡
その調味料とそぼろをご飯に混ぜ込んだ賄いご飯。私もこの調味料を炊きたてのご飯に乗せて食べますが、最高に美味しい。今年イチのご飯のお供です。


IMG_4041.jpg
ピーマン
こんなにもピーマンが美味しいとは感じたことがありません。このお店のスペシャリテのモッツァレラチーズ入りのピーマンです。


IMG_4042.jpg
背肝* ♡♡
まずその香りでやられます。内臓からこんなにも甘い香りがするものなのでしょうか。舌の上でざらりととろけるその味わいは、実に官能的。


IMG_4043.jpg
アキレス腱
バリバリとした食感もあり、ゼラチン質もある部位。食感の面白さが楽しめます。


IMG_4044.jpg
砂肝
タレに柚子胡椒という素晴らしい組み合わせで供される砂肝は、サクサクで爽やかな辛味が実に美味しい。


IMG_4045.jpg
銀皮* ♡
砂肝の薄皮の部位だけを集めて串打ちした希少な串。砂肝よりももっと繊細な食感で、後味は濃厚。素晴らしい。


IMG_4046.jpg
せせり
コロンとしたせせりは持ち上げるだけで滴る脂。それでもさらりとしており、旨味だけが口に残ります。


IMG_4047.jpg
ペコロス
香るのは、芳醇な甘み。苦味などは微塵もない素晴らしい火入れです。


IMG_4049.jpg
食道
濃厚な脂が滴り、シャコシャコとした食感と食べ終えた後の甘みが広がります。


IMG_4050.jpg
親鶏のぼんじり* ♡
若鶏よりも確りとしたブリンブリンな食感。味は強いけど、固いというイメージのある親鶏ですが、この部位では断然にこちらの方が好み。


IMG_4051.jpg
手羽先の皮
普通の皮が塩味なのに対して、これはタレ味。分厚い皮質はカリカリに焼かれることで、余分な脂が落ちて旨味が残ります。


IMG_4052.jpg
腰のあたり* ♡
レモンを絞って供されるホルモンに似た脂のある部位。鶏らしくない全く食べたことのない食感で、鶏の可能性を感じます。


IMG_4053.jpg
そで* ♡
今夜は白髪葱、徐々にクオリティも上がっているそで。白髪葱と柚子胡椒の爽やかが上品なそでを引き立てています。


IMG_4054.jpg
椎茸
椎茸ジュースが溢れます。何気に椎茸の焼物は大好きです。


IMG_4055.jpg
而今
最後の一杯もメニュー外から、三重県の木屋正酒造『特別純米 而今』。


IMG_4056.jpg
つくね
生から焼き上げるので、とてもジューシーな仕上がり。卓上にある黒山椒をかけると、香りが華やぎます。


IMG_4057.jpg
はらみ
甘さのある脂が口に残り、ふっと香って消えます。食べ終えても、滞空時間の長い美味しさが続きます。


IMG_4058.jpg
はつもと
甘みのあるタレに絡む内臓の甘さがたまりません。レバーとハツを合わせたような食感が心地良く、私の大好きな部位の一つ。


IMG_4059.jpg
手羽先
焼鳥の中でも花形的な部位で、ここでは塩で焼き上げています。皮目はパリッとして、骨の周辺の肉の旨味は濃くて美味しい。


IMG_4060.jpg

ゼラチン質も少し付いている膝周りの肉。旨味の濃くて、食べ応えもあります。


IMG_4062.jpg
そぼろ丼
軟骨も入っている鶏そぼろに、濃厚な卵黄を絡めていただきます。このままでも、確かに美味しい。でもこの中にアレを入れれば…きっと更に美味しいはず。


IMG_4063.jpg
鶏スープ
濃度が高い鶏スープは、実に美味しい。が、今夜は少ししょっぱいかな。

今夜も鶏で満たされました。特別オーダーでここへ来る時には、朝軽めにして昼を抜いてくるのですが、今夜はさすがに食べきれなかったです。悔しい!

IMG_4048.jpg

次回は負けないよう頑張りますので、宜しくお願いします。11000

地葉
横浜市中区常盤町5-72-1 GM横浜馬車道ビル 3F
045-225-8484
焼き鳥 / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.8



食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 魂の一串 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
nao.の魂の一串「鳥しき #30」
- 2018/11/23(Fri) -
IMG_3764_20181123085035b60.jpg

trr…trr…。
電話をするにしても、受けるにしても「やっと、きたーっ!」と思うお店。目黒にある「鳥しき」に再訪。何百回と電話をかけるという苦行をしたとしても、やはり食べたいと思う「鳥しき」の焼鳥の魅力は、池川大将の火入れでしょう。今夜も大抵いつも座らせていただく席で、全てを堪能します。


今夜の献立

IMG_3766.jpg
お通し
いつもながらにいい漬かり具合です。


IMG_3773.jpg
さび
ほんのり火入れされたささみは炭の香りと山葵の鮮烈さを身に纏う。


IMG_3775.jpg

腿肉よりもしっとりとしているはずなのに、ブリンっと弾けるような弾力。久しぶりに、ちょっと驚いた。


IMG_3776.jpg
手羽先の先の皮
『波』とは違い、カリカリに焼かれており、食感の先にある甘みがいい。


IMG_3778.jpg
白玉
黄身はまるでクリームのような滑らかな舌触り。炭の火入れで、仕上げているのかな。


IMG_3779.jpg
食道
食道とは言え、その周辺の部位も串打ちすることで食感と甘さが映えます。素晴らしい串です。


IMG_3780.jpg
丸はつ
焼き上がりが難しいと感じる部位ですが、温い部分なんて全くありません。ほとばしる脂と旨味がいつまでも熱を帯びています。


IMG_3781.jpg
つくね
粗く挽かれた肉から溢れる肉汁、時折感じる軟骨のコリコリ感。生から焼くからこそのジューシーさ。


IMG_3782.jpg
かっぱ
やげん軟骨だけでなく、はらみの部位も一緒にしていることで、この串は更に輝きを増しました。


IMG_3783.jpg
砂肝
サクサクと心地よく、口の中で跳ね回ります。


IMG_3784.jpg
銀杏
ホクホクした食感で、甘みと苦みも感じられます。


IMG_3802.jpg
かしわ
跳ね返すような素晴らしい弾力という食感。噛み締める度に溢れる肉汁。今夜は特に素晴らしい。


IMG_3785.jpg
血肝
先端をはつで止めた桃色の特大レバー。口に入れれば、トロリととろけます。


IMG_3786.jpg
腺胃
「鳥しき」の中でも、超々レアな部位。ゆっくりと歯が入っていき、その度に肉汁が滴り落ちます。食べ終えても、いつまでも口の中にあるような存在感は随一。


IMG_3787.jpg
アキレス腱
アキレス腱だけでなく、その周りの肉も一緒にすることで肉々しさも生まれています。


IMG_3788.jpg
はらみ
最近はあまり出逢えなかった部位。サクッとした食感もあり、クニュっとした食感もあり、想像よりも脂っこくありません。


IMG_3789.jpg
はつもと
内臓は甘さ。このことを教えてくれる部位。レバーとはつのいいとこ取りのような美味しさがあります。


IMG_3790.jpg
せせり
何故、ここのはとろけるような仕上がりなのだろう?肉系の部位はそれぞれ違った味わいが顕著に出るので、鶏の奥深さを感じられます。


IMG_3791.jpg
厚揚げ
表面には焦げもなく、中は激熱。池川大将の火入れは、今夜も神ががっています。


IMG_3792.jpg
合鴨
ここまで分厚い合鴨は、なかなか出逢えない。山葵も効かないほどに、濃厚な脂が味わえます。


IMG_3793.jpg

表面と中心部の食感のコントラストが素晴らしい。


IMG_3794.jpg
恥骨
肉質は一番きめ細かで、しっとり感の中にもプリンっとした食感もあります。軟骨も柔らか。


IMG_3795.jpg
手羽先
焼鳥の花形であり、大抵はこの部位が出されるとコースが終了というイメージですが、私の場合はここからボーナスステージに入るみたいな。豪快に手掴みで食べるのが、正解です。


IMG_3796.jpg
じゃがバター
小さなじゃがいもは、串にピッタリ。もっと大きくても、個人的には嬉しい。


IMG_3797.jpg
ぼん
表面をカリカリに、中心部はコッテリと。良いところばかりをフューチャーしたような仕上がり。


IMG_3798.jpg
椎茸
椎茸のジューシーさを閉じ込めた焼き上げ。ありふれた椎茸すらもご馳走です。


IMG_3799.jpg
茄子
火傷必須のトロトロ加減。


IMG_3801.jpg
背肝
そっと出してくれる池川大将の優しさに感謝。見る人が見れば分かる超レアな部位。内臓の甘さを感じるには、この部位が秀逸でしょう。香りすらも甘い。


IMG_3803.jpg

肉質は腿肉よりもしっとりとしており、味わいが濃い。肉系では唯一、菱型の皿で供される部位です。大抵は最後の方に出されるので、食べてみたい方はリクエストを。


IMG_3804.jpg
そり
腿の付け根の部位で、「愚か者はそれを残す」という意味のフランス語に由来する部位です。筋肉の塊なので、弾力と食べ応えがあり、皮・脂・肉の三拍子が揃った旨味があります。


IMG_3805.jpg
そぼろ丼
白醤油?で炒って作られた鶏そぼろをたっぷりの海苔と一緒に。最近は『親子丼』よりもこちらの方が好き。


IMG_3806.jpg
鶏スープ
濃度は低めで、味わいも濃くはないので、旨味のみを味わえるスープ。

今夜はいつもより手早く提供して下さり、ありがとうございました。忙しい中で供された『肩』『食道』『丸はつ』『かしわ』は、特に素晴らしい火入れで感動しました。23時に近づく頃からは、炭の息遣いも聞こえるほどに静かになり、滅多に見れないような雰囲気に。唯一心残りがあるとすれば、もし『ちょうちん』があったら、私が知っている限り全ての串(野菜串以外)を食べていたのに…ということかな。それでもかなりレアな部位の数々をそっと出してくれた池川大将の思いやりに大感謝です。

IMG_3777.jpg

今夜も遅くまでありがとうございました。次回は年末、また宜しくお願いします。12500

鳥しき
東京都品川区上大崎2-14-12
03-3440-7656
焼き鳥 / 目黒駅白金台駅



ブログランキング参加中ですあなたのクリック、お待ちしております

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログへ
この記事のURL | 魂の一串 | CM(0) | TB(0) | ▲ top
| メイン | 次ページ