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nao.の魂の一串「炭火串焼き ほっ田」
- 2024/01/24(Wed) -
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静炎/炭火串焼き ほっ田

JR逗子駅から徒歩5分くらいの場所に銀座の名店「銀座バードランド」出身の方が焼鳥店を出されたと知り、近くまできたのでやってきました。店名は「炭火串焼き ほっ田」といい、大きな提灯が揺れるのを横目に階段で2階へと上がります。

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店内はカウンター6席と子連れでも楽しめるような奥まった3卓のテーブル席もある地域密着型な焼鳥店のようです。今回は初ということで、まずは『本日の大将おまかせ6本串』を注文し、後から追加する形にしました。

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レバーパテ
店主の修業先である「銀座バードランド」を彷彿させる『レバーパテ』は微塵のクセもなく、濃厚な旨味のみが強調されていて実に美味しい。そして、たっぷりとバケットに乗せても余るこのボリュームが嬉しい。


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わさび
擦りたての静岡県産の山葵の鮮烈さが駆け抜け、やや確り目に火入れされた胸肉から旨味が広がります。


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砂肝
小粒ながらも丁寧に焼かれた砂肝は、小気味よいサクサク感があり、塩で引き出された甘味が映えます。


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ボンボチ
余分な脂は落としつつも、濃厚な旨味をじっくりと味わえます。


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正肉
最初はザクッとした食感ですが、あとからふわっとした食感に変わる正肉。少々、塩が強めかな。


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せせり
タレ。ザクザクと歯を入れる毎に音立てるような肉質で、辛めのタレと鶏の旨味が口の中で融合します。


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ハラミ*♡
ずっと噛んでいたくなるほどに咀嚼する毎に旨味が溢れます。


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ソリ*♡
じっくりじっくりと焼かれて、皮はパリッとして身は歯を跳ね返すような弾力。それでいて固いということはなく、柔らかで美味しい。


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つくね
かなり確りと練られており、まるで『つくね』という部位のよう。ジューシーさよりも鶏の旨味を味わう感じ。


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レバー
プリプリとした身から溢れる肉汁で口の中が洪水になるようなレバー。


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ハツ
サクサクと小気味良い食感と甘味が広がります。


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焼きおにぎり
炭の上で温めたというイメージで、1つが確りとしたボリュームがあります。表面はカリッとし、中心部はふわふわ。


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鶏スープ
白濁した白湯スープ。濃度はさほど強くなく、上品な感じ。でも少し塩気が強めかな。

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使用しているのは山梨県八ヶ岳「中村農場」で養鶏されている「甲斐路軍鶏」という鶏で、それを丸鶏のまま仕入れて、店で捌いてらっしゃるそうです。なので、今回運良くいただいた『ソリ』や『ハラミ』などの希少部位は本当に少ないみたい。焼鳥も「銀座バードランド」を彷彿とさせる形であり、内臓少なめの部位の種類であり、鶏は違えど味わいも似ており、全体的にあっさりとしています。軍鶏だから固いのかと思いつつも、歯を入れる瞬間だけ抵抗を感じますが、肉質は柔らかで食べやすい。個人的にはもっと塩を弱くした方が好みであり、内臓系LOVEな私としては少し物足りなさを感じてしまいます。ただ博多を感じさせる『かご焼き』や冬季限定の『水炊き』は、興味あるところ。ふらりと入れる気軽さの中で、このクオリティはアリだと思います。

炭火串焼き ほっ田
神奈川県逗子市逗子1-11-12 八木ビル2 2F
046-854-6600
焼き鳥 / 逗子駅逗子・葉山駅

夜総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.の魂の一串「やきとりshira #3」
- 2024/01/20(Sat) -
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双頭の鶏/やきとり shira

梅ヶ丘にあるちょっと強面の白柳 公之さんが店主を担う「やきとり shira」に再訪。このお店で取り扱うのは、滋賀県「淡海地鶏」の雌と静岡県「天城軍鶏」の雄のみという拘りぶり。初めに日替わりの8品のお決まりコースをいただいて、追加していくシステムです。追加できる串もなかなか豊富で、メニューには記載されていない部位もあったりと期待が高まります。


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天城軍鶏 胸肉
皮はパリッとし、炭の香りを纏った身は舌に吸い付くようにネットリ。鮮烈な山葵の香りと塩で引き出される鶏の甘味が美味しい。


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ねぎま
葱を胸肉で巻き、間に獅子唐を挟んでおり、供されると葱の良い香りが鼻を擽ります。葱の甘味と鶏の旨味が口に広がり、獅子唐の辛味で口をリフレッシュして、また頬張る。素晴らしいストーリーです。


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天城軍鶏 砂肝
小粒ながらも、ザクザクと口の中で弾けるよう。咀嚼から引き出される甘味が秀逸。


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はらみ
歯を跳ね返すような弾力とその先ある甘味ある旨味が実に美味しい。


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鶏刺し*♡
内容は…砂肝、丸肝、とかさ。コリコリ、トロトロ、プリプリと三者三様の食感があり、中でも丸肝(脾臓)のとろりととろけて甘味を感じるのが恍惚な瞬間。


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つくね♡♡
粗めに惹かれており、口の中での肉の存在感が確りと感じられ、口の中が肉汁でいっぱいになります。


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春菊と青唐辛子のなめろう
春菊のほろ苦さ、青唐辛子の辛味がお酒を呼びます。


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レバーパテ
クセなどは微塵もなく、ハーブの香りが鮮烈。瞬でなくなる美味しさ。


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天城軍鶏 もも肉♡♡
皮目は極上のパリパリ感、身も極上のプリプリ感。このひと串に天城軍鶏の良さをギュッと濃縮したような味わい。


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レバー♡♡
舌に絡みつくのではなく、瞬時にとけるという驚愕のレバー。


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はつ*♡
開いているタイプ。サクサクと小気味良い食感があり、甘味と旨味が素晴らしい。


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*♡
まさかの腰皮。厚みのある皮をじっくりと脂を落として焼かれており、パリパリとして旨味が濃い。


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ジャンボマッシュルーム*♡
なんという厚み。鼻に近づけるだけで、ふわっとする香りがいい。滴るジュースも素晴らしい美味しさ。


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白子*♡♡
素晴らしい大きさで、口の中でプチッと弾けてとてもクリーミー。


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ストロー*♡
甘味のあるタレを存分に纏い、バリバリとした食感が映えるさえずりの部位。食感フェチにはたまらないひと串。


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はつもと*♡♡
とろりととろけて、溢れ出る旨味と甘味が素晴らしい。メニューにはありませんが、あるならば絶対に食べるべき部位。


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そり*♡
変わったフォルムのそりは、皮の美味しさを存分に楽しめるようにという仕立て。弾むような身とカリカリに焼かれた皮が


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背肝*♡♡
レバーのような食感がありますが、この背肝は異次元。一旦止まるようにとろけ、その一瞬に溢れる甘味が秀逸。


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天城軍鶏 手羽先*♡
皮目はゼラチン質があってねっとり。身は確りと締まっており、旨味爆裂。


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チーズ焼き カチョカヴァロ*♡
何気にお気に入りな『チーズ焼き』。とろりととろけるチーズは映えるし、シコシコとしたチーズの食感もたまりません。


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鳥そば*♡
全粒粉の麺を使っているので、舌の上でザラリとする食感が印象的。そして、鶏油の旨味全開のスープはラーメン店を凌駕する美味しさ。


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親子丼*♡
確りとした肉の食感、白身のプルプル感、そしてコクのある黄身は出汁の旨味を得て、ご飯と混ざって温かいTKGのようになります。


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鳥スープ
濃厚な『鳥そば』のスープとは違い、鶏の骨格もありつつ上品な味わい。

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久しぶりの白柳さんの焼鳥、堪能させていただきました。地鶏ならではの確りと締まった身質の肉は、咀嚼する度に溢れる旨味と甘味がとても美味しい。そして、貴重な内臓の数々は鶏自身が健康体というのが伝わるカドが立っており、濃密な甘味を感じられます。今回も入荷がなかった『アレ』を食べられる日を夢見ています。
今夜も長居させていただき、ありがとうございました。


今夜出逢ったお酒

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Paul Garaudet Cremant de Bourgogne


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Chablis Premier Cru


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開運 無濾過純米


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奥播磨 純米 袋しぼり 仕込第二十九號

やきとりshira
東京都世田谷区梅丘1-22-1 y'sステート B1F
03-5450-8808
焼き鳥 / 梅ケ丘駅豪徳寺駅山下駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の魂の一串「地葉はなれ #26」
- 2023/12/30(Sat) -
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千たびの限り恋ひ渡るかも/地葉はなれ


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はつ
初手はお馴染みのはつ。プリプリの身に爆ぜるような旨味と生姜の辛味、今夜も美味しい。


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手羽元
カリカリに焼かれた皮としっとりジューシーな身が同時に楽しめます。


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今夜は奥久慈しゃも。皮が厚く、味わいが濃い。



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あか
奥久慈しゃも。やはり味わいが濃く、柔らかい中にも適度な食感があり、美味しい。


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つくね♡♡
奥久慈しゃも80%伊達鶏20%の割合で作られたつくね。ジューシー感よりも旨味が強く、実に美味しい。鶏のブランドによる食べ比べも面白いかも。


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せせり
奥久慈しゃも。知っているせせりよりも味が濃い。


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蒸しつくね
食感確り目なつくねは柚子の香りが華やぎ、出汁まで美味しい。


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舞茸
最近の「地葉はなれ」の中でお気に入りのひと串。炭火で焼かれた舞茸は、香りとジューシーさが素晴らしい。


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うずら
プリッとした白身にクリームのような黄身が映えます。


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蓮根
どこかのブランド蓮根なのだろうか?超絶に甘く美味しい。


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厚揚げ
直前に揚げることで、外と内の一体感を感じられます。元の豆腐が甘くて美味しいので、この厚揚げには炭の香りすらも邪魔になるのでしょう。


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やげん軟骨
肉の濃さの美味しさと軟骨のバリバリ感が心地よい。


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ねぎま
肉で葱を挟むだけで、こんなにも変わる味わい。ねぎまを考案した人は天才だ!


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椎茸
持つだけで滴る旨味のジュースは甘く、香り高い。


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レバー
焼くというよりかまるで温めたような火入れ。口の中でプリッと弾けて、旨味が舌に絡みつくよう。


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ねぎま♡♡
今度は奥久慈しゃもの腿肉の上の方を柚子胡椒で。身はとろけるような火入れで、カリッとした皮も美味しい。


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長芋
サクサク感とヌルヌル感が共存しており、とても好み。


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手羽先の唐揚げ
いつも山盛りで食べたい美味しさ。


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ズッキーニ
「焼鳥店でいいの?」と思う禁断のガリバタ味ですが、その味にズッキーニ本来の甘味が失われておらず、美味しい。


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親鶏のぼんじり
固い親鶏の良さを活かしている他店では見かけない部位。まるで砂肝のようなザクザク食感があり、旨味も濃くて強い。


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ぼんじり
奥久慈しゃも。親鶏に負けないほどのプリプリとした歯応えがあり、脂を落として焼いているので、濃い旨味が楽しめます。


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はらみ
奥久慈しゃも。内臓の甘味やコクもありつつ、肉らしい味わい。


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ブロッコリー
焼いて余分な水分を出すことで旨味を凝縮させています。


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そり♡♡
奥久慈しゃも。皮がカリカリで、物凄いボリューム。柔らかな伊達鶏もいいですが、確りとした食感と濃い旨味の奥久慈しゃもサイコー。


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ちょうちん♡♡
タレで湯煎された卵黄は粘度も高く、実に甘い。


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茄子
トロトロ系ではなく、ジューシー系な茄子。茄子本来の旨味を味わえます。


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じゃがいも
あえてバターはなく、じゃがいもの香りを楽しめます。

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なめこ
ヌルヌルとした食感と香りもあり、焼くなめこがこんなにも美味しいとは。


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膝軟骨
確りと叩かれているので、柔らかくも程よい食感も感じられて美味しい。


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背肝♡♡
ザラリとした食感に内臓特有の甘い香りと旨味が素晴らしい。大好きな部位です。


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塩ポトフ
鶏の旨味全開なポトフ。寒い季節に嬉しいひと品。


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手羽元
奥久慈しゃも。味わいも濃く、身質も確りとしているので、骨をしゃぶりつくのが嬉しい。


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手羽先♡♡
奥久慈しゃも。ねっとりとした皮と身の間のゼラチン質を感じられ、力強い旨味が素晴らしい。


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砂肝
今回はシンプルに塩。小気味良いサクサク食感が楽しい。


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胸皮
伊達鶏。デフォルトは首皮ですが、コレは分厚い胸皮。厚みがある分、ジューシーで脂が甘くて美味しい。


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はつもと♡♡
初となる辛子。コレが素晴らしく合う。また新しい扉を開いてしまった…という感じ。


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手羽先の皮
ゼラチン質が舌に纏わりつくようで、カリカリ焼きよりも好み。


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食道
みっちりと串打ちしているので、タレと絡み合う旨味が美味しい。


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担々麺
焼鳥店らしからぬクオリティ。麺は山椒を練り込んだ麺で、スープ自体には辛味はなく、濃厚な胡麻と鶏の旨味を感じられます。


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チキンカレー
デフォルトの〆の中では一番好き。具としては鶏は見えないですが、味わうと感じる確りとした鶏の旨味。

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2023年の鶏納めは、やはりココでしょう。
「地葉はなれ」
多くの人を魅了する焼鳥を焼くのは、店主・地葉 将人さん。横浜という土地柄、どこか大衆的な雰囲気でありつつも、供される串はどれも外れなく美味しい。伊達鶏や丹沢滋黒軍鶏を中心としながらも実は色々な銘柄鶏を自ら捌いて使っており
「美味しいならば、何でもいいじゃん」
と、あまり拘りを表に出さない職人気質なとこも彼を好きな理由の1つです。2023年もとても食べさせていただき、ありがとうございました!また来年も鶏で満たして下さい。


今夜出逢ったお酒

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而今 純米吟醸 愛山 火入れ


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田酒 特別純米酒 山廃仕込み


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飛露喜 特別純米


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廣戸川 特別純米


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いづみ橋 青恵 純米吟醸

地葉はなれ
横浜市神奈川区鶴屋町1-7-1 デリス横浜ビル 4F
045-548-9577
焼き鳥 / 横浜駅神奈川駅反町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の魂の一串「おみ乃 椿」
- 2023/12/19(Tue) -
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椿という誇りのもとに/おみ乃 椿

椿。
「控えめな素晴らしさ」という花言葉がある日本古来から親しまれてきた花の1つ。そんな花の名を冠して、京橋の交差点から鍛冶屋通り沿いにあるビルの階下にひっそりと2023年10月16日にオープンした「おみ乃 椿」に初訪問。目黒の名店「鳥しき」で研鑽を積まれた店主・小美野 正良さんの3店舗目となるお店です。

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螺旋状の階段を下っていくと、真白な暖簾があり、それをくぐると椿と凛とした表札が出迎えてくれます。焼き場を囲う緩りと弧を描く7席のカウンターからは、小美野さんが焼く姿は勿論のこと、串も確りと見ることができます。


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さび*♡
擦りたての山葵の鮮烈さが走り、柔らかな胸肉の旨味が広がります。


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抱き身
上には柚子胡椒を乗せており、カリッとした皮としっとりとした胸肉のジューシーさが美味しい。


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ささみ刺し*♡
松風地とりのささみをちり酢と山葵で。酸味と辛味でささみの甘味が映えます。


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鬼おろし
手でおろしている鬼おろしに梅肉を添えて。


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砂肝
弾むような食感に砂肝らしからぬ柔らかさ。ザクザクと小気味良い食感が楽しく、そして美味しい。


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茶碗蒸し
キノコの餡掛けをかけて。茶碗蒸しの中に銀杏を入れて食感を与えており、餡は蟹の身も入れて旨味たっぷり。


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やげん軟骨♡♡
ゴロリとしたボリュームで軟骨のバリバリ食感、周りの肉の旨味の濃さ。濃厚な味わいは串を持つだけで、旨味が滴るかのよう。


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銀杏
極上のモチモチ加減。


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血肝♡♡
舌に絡みつくほどに滑らかで、甘味と旨味の濃さがあり、食べ終えて鼻から抜ける香りすらも素晴らしいひと串。


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南瓜の摺流し
口当たりは柔らかく、味わいは濃厚。


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ソリレス*♡
ちり酢を乗せて。炭の香りを存分に纏っており、弾むような身質にちり酢の酸味でより輪郭を成す旨味が素晴らしい。


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白子と背肝*♡♡
松風地どり。白子は口に入れた瞬間になくなるほどの口溶けで、背肝はゆっくりとゆっくりと旨味が溢れてきます。実に美味しい。


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*♡♡
首皮。コレが首皮?と驚くほどに分厚い。肉も少し串打つことで、更に旨味を底上げしているかのようで美味しい。


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佐土原なす
宮崎県産の伝統野菜。滑らかな口当たりで、上品な甘味が広がります。


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レバーペースト
トマトのピクルス添え。炭火で炙ったトーストはカリッとした瞬間になくなるほど。口に残るのはレバーの旨味のみという驚く美味しさ。添えてあるトマトのピクルスも良い口直しになっています。


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丸はつ
生姜をちょこんと乗せた丸はつ。表面を確りと焼き固めており、口の中で爆ぜる旨味の熱がたまらなく好き。


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白玉
黄身はソースのような粘度で、プリプリの白身と口の中で絡み合います。


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はらみ*♡
タレの旨味とはらみの旨味が混ざり合うことで、更なる美味しさになることを実感できるひと串。


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股関節*♡
ふわっとした身と軟骨のコリコリ感とその軟骨の周りのゼラチン質が同時に楽しめ、濃厚な旨味が甘く美味しい。


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はつもと*♡♡
濃厚なはつもとにタレ+山葵というアクセントで、暴力なまでの美味しさ。


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伊達鶏のつくね入り飛竜頭
無理に鶏を使わなくても…と思っていましたが、ふわりとした食感に鶏の旨味が溢れて、美味しい。『厚揚げ』に代えて、炭火で焼いてもいいかも。


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大黒本しめじ
京都府丹波産。プリプリとした食感とシャクシャクとした食感が映えます。仄かに甘く、椎茸好きにはたまらない美味しさ。


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ぼん*♡
皮目を長めに焼くことで余分な脂を落としているのでカリッとし、身はプリッと弾けるほどにしてジューシー。


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*♡
素晴らしい焼き。皮目は極上のパリパリ感、身は歯を跳ね返すほどの弾力があり、咀嚼すると旨味が怒涛のごとく溢れます。


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厚揚げ
実に丁寧に焼かれており、表面には一片の焦げもありません。厚揚げには珍しく生姜が添えられおり、より爽やか。


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あか*♡♡
コレも焼きの丁寧さが光るひと串。歯を入れる角度で食感が変わる部位ですが、身がとろけます。


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手羽先の蓮根詰め
季節によって、中に詰める食材を変える「おみ乃 神谷町」を彷彿させる手羽先。今回は辛子蓮根をイメージしたそうで、和芥子の鼈甲餡掛けかけて。
表面は極上のパリパリ感、かぶりつくと鶏の旨味と蓮根のサクサクが楽しめ、辛子香る鼈甲飴をたっぷりとつけて食べれば、もう1本欲しくなる美味しさ。


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つくね♡♡
焼く直前に手で丸めて形成するつくね。何度もタレを纏わせながら焼くことで照り焼きのようになり、確りと練られているので舌触りも滑らか。


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かしわ*♡
もも肉の弾むような食感と絡まるタレの旨味と鶏の旨味が実に美味しい。


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*♡
所謂、手羽元。生姜を乗せることで、淡白な身質がより爽やかにいただけます。


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せせり
独特なせせりの食感の中で、獅子唐の辛味がいい仕事をしており、炭の香りをを纏った肉と獅子唐の香りもいい。


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合鴨*♡
よく見ないと分からないほどの薄い葱を合鴨の間に串打ちされていて、口の中で葱のシャリシャリとした食感に風味にやられます。


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親子丼
やはり「鳥しき」を彷彿とさせる白身と黄身を分けて、出汁を食べるような仕立て。でも私が欲しているのは、コレじゃない…


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そぼろ丼
卵黄を乗せて。つくねよりもかなり粗く挽かれており、味わいは「鳥しき」よりも濃厚。


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鶏スープ
上品な味わいですが、なんだろう?この変わった風味は。葱かな?


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安納芋のミルクアイス 黒蜜かけ
想像以上に芋感が強く、ミルクの甘味が強くて美味しい。

このお店では「おみ乃 神谷町」よりも焼鳥に重きを置いているようで、伊達鶏を中心にして、今後は松風地どりや高原比内地鶏もコース内に織り交ぜ、ご飯ものも増やしていく予定だそうです。まだ100%の稼働状態ではないにしろ、どの串もとても丁寧な仕事ぶりが感じられ、山葵・生姜・柚子胡椒・ちり酢などで辛味や酸味を加えられた焼鳥は何よりも美味しい。

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椿のもう1つの花言葉…「誇り」。焼鳥に人生をかけた小美野さんの誇りを感じられるお店になりそうです。

今夜出逢ったお酒

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日高見 中取り純米大吟醸


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黒龍 純米大吟醸


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作 純米吟醸 ひやおろし

おみ乃 椿
東京都中央区京橋2-5-17 京橋SKビル B1F
03-5579-5945
焼き鳥 / 京橋駅宝町駅銀座一丁目駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の魂の一串「鳥しき #45」
- 2023/12/16(Sat) -
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目黒にある「鳥しき」のめっきり予約が取れなくなってしまったので、店主・池川 義輝さんに忘れてられてしまわないように『焼鳥弁当』をテイクアウト。

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若手が営む「鳥かど」をはじめ、鳥しきイズムを継承するお店は増えましたが、私は焼鳥の味は勿論ですが、池川さんに会いたいのです。

たまには店内で食べたいです。

鳥しき
東京都品川区上大崎2-14-12
03-3440-7656
焼き鳥 / 目黒駅白金台駅

テイクアウト総合点★★★★ 4.9



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nao.の魂の一串「焼鳥 うの」
- 2023/12/10(Sun) -
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内臓ラバーに捧ぐ/焼鳥 うの

東京・奥沢の住宅地にひっそりと構える「焼鳥 うの」に訪問。焼鳥に魅せられた店主・宇野 誠一さんが目黒にある「鳥焼 笹や」で研鑽を積み、2011年にオープンしたお店です。地下にある店内には15席のコの字のカウンターと椅子にはフカフカなクッションがあり、ジャズが流れるオシャレで寛げる雰囲気。お決まりやおまかせなどのコースが主流となっている中で、ここではアラカルトで焼鳥を楽しむことができます。自分の食べたい好きな部位を好きなだけ楽しめるとは当たり前のようで、なかなかない演出です。


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つくねスープ
メニューに記載されていない所謂、裏メニュー。ゴロリと入れられたつくねは表面がモチモチとし、粗く挽かれた鶏の旨味が滋味深いスープに溶け出して身体に染み渡るよう。


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食道
小気味良いザクザクとしたさえずりの食感と濃厚な旨味が口いっぱいに溢れます。


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手羽皮
表面はカリカリとしつつ、分厚い皮はねっとりと舌に絡むよう。


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ひざ軟骨
軟骨ですが、ほぼ膝肉というボリューム。口に入れると、酢橘の爽やかさが走り、膝周りの肉の旨味とコリコリとした軟骨の食感が映えます。


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背肝♡♡
串を持った瞬間、「おもっ!」と感じるほどに大ボリューム。タレの旨味でブーストされた背肝は甘い香りを楽しみつつも、内臓の旨味と甘味をこれでもかと堪能できます。


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ればー
クセなどは微塵も感じさせない美味しさで、先端に留めてあるはつとのコントラストを感じるトロトロ加減。


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せせり
肉の旨味が爆ぜるようで、食べ終えても口の中に残る旨味と甘味で余韻に浸れます。


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エリンギ
珍しいタレ味。食感フェチにはたまらないザクザク食感があり、タレ味でありつつも爽やかな酸味が光ります。


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はつ元♡♡
塩。とろけるような口溶けの中で溢れる旨味と甘味が素晴らしい。内臓好きには必食のひと串だと思います。


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砂肝
固さを感じさせないサクサックな食感に旨味と甘味を引き出した塩加減が絶妙。


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茄子
トロトロ系ではなく、茄子の瑞々しさを楽しめる仕立て。今までトロトロ系が多かったので、新しいアプローチを感じられるひと串。


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かしわ
じっくりと焼かれた腿肉は表面を焼き固めたような感じで、中心部はジューシーで柔らか。


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クリームチーズの西京漬け
すぐに供される一品料理。お酒のアテには勿論ですが、ソースとしても使えるらしい。


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つくね
塩。表面は確りと挽かれた食感で、中心は肉の粗さを感じる食感なので、口の中でかなり変わった食感がします。


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うずら玉子
確りと焼かれいる白身に対して、黄身はクリームのような仕立て。真ん中は味玉になっており、面白い。


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手羽元
ふわりとした肉質がバルサミコ酢の旨味と酸味を纏い、ボリュームがありながらも意外とペロリといただくことができます。


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はつ
思い描くはつの形をしておらず、変わったひと串。食感の変化が面白く、美味しい。


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ればー(塩)
タレよりも実に丁寧に焼かれており、舌に絡みつくような旨味に仄かな酢橘の酸味が実に美味しい。


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そり
想像はしていましたが、かなり大ぶりなそり。酢橘の酸味を纏っており、酸で輪郭を成す旨味が口の中で迸ります。


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さつまいも
絶妙な甘塩っぱさがあり、〆の前にお勧めなアイスを乗せたまるでデザートのような感じ。


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そぼろ丼
そぼろは軟骨などを含まない肉100%で、よく挽かれたタイプ。〆ものとしては確りとしたボリュームがあり、食べるならばお腹に余裕があった方がベターです。


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鶏スープ
供された瞬間に立ち上る香味野菜の香りがとても印象的。上品な濃度で、鶏と野菜の旨味が強めな鶏スープ。

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噂に聞いていましたが、ひと串ひと串のポーションが凄まじく大きい。使っている鶏は伊達鶏だそうで、地鶏に比べて旨味が強すぎることはないので、食べ疲れることはありません。味わい的に仄かに酸を効かせる串もあり、確りと鶏の旨味や甘味を堪能できる仕立てで、「焼鳥が好き」という店主の思いが伝わるかのよう。正肉は兎も角、内臓ラバーにはまさにパラダイスと思えるボリュームで供されるので嬉しいかぎり。部位によっては当日ないものや数本しかないものも多いようなので、早めの注文がマストです。

焼鳥 うの
東京都世田谷区奥沢3-30-11
03-3726-4220
焼き鳥 / 奥沢駅自由が丘駅田園調布駅

夜総合点★★★★ 4.5



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nao.の魂の一串「地葉はなれ #25」
- 2023/12/01(Fri) -
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千たびの限り恋ひ渡るかも/地葉はなれ


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茶碗蒸し
確りと鶏の旨味を感じられる茶碗蒸しで、寒くなってきたこの季節に嬉しい先付。


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はつ
地葉さんの名刺がわりのひと串。生姜の爽やかな辛味と溢れるはつの旨味が口いっぱいに広がって美味しい。


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もも肉
伊達鶏。タレでコーティングすることで鶏の旨味を逃さずに味わえ、濃厚なタレの味わいの後に伊達鶏の旨味がはしります。


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塩つくね♡♡
塩味なのであっさりと食べられ、ジューシーさよりも旨味を重視した味わい。


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親鶏のぽんじり
歯応えは砂肝、旨味はぼんじりという素晴らしい部位。固い親鶏が輝くひと串です。


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やげん軟骨
今回は梅しそとうがらし仕立て。小気味良い軟骨のコリコリ感と周りの肉の旨味が梅しその酸味と唐辛子の辛味で映えます。


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厚揚げ
焼くから揚げることで表面を固めて、中は液体のようなトロトロ加減。厚揚げに対する新しいアプローチであり、解答のひとつ。


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食道♡♡
タレを絡めて焼いているのか、まるでてりやきのような感じ。コリコリとした食感と濃厚な旨味がたまりません。


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ブロッコリー
ブロッコリーの甘味を引き出す塩加減も焼き加減も絶妙で、美味しい。


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表面はカリカリとし、身はしっとり感があってジューシー。


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レバー
舌に絡みつくような旨味があり、まるで焼くよりも炭火で温めたというような火入れ。


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ペコロス
激甘っ。今まで食べた中で、1番かもしれない。


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せせり
独特な歯応えがあり、持ちあげるだけで滴るような旨味が濃くて美味しい。


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焼き芋
炭火焼きされた本物の焼き芋。ホクホクとした食感で、とろりとした舌触りが美味しい。追いバターをお願いすればよかった…


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手羽先の唐揚げ
鶏を使った料理としては、定番中の定番。山盛りで欲しい…


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背肝♡♡
ざらりとした舌触りに濃厚な旨味。希少部位と呼ばれる部位の中でもトップクラスに好き。


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胸皮
デフォルトの皮の部位は、首皮。この胸皮はそれよりも厚みがあるので、旨味も甘味も濃厚。


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ちょうちん
卵黄はタレで湯煎して火入れしているので、プツンと口の中で弾けてねっとりとした粘度の卵黄が絡みつきます。


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足首
絶妙な歯応えとゼラチン質の食感が合わさったような部位で、食感フェチにはたまらないひと串。


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ねぎま♡♡
葱の爽やかな辛味だけで鶏の旨味が異次元に変わります。その中で更に今回は生姜の辛味もプラスされており、更なる高みを感じさせます。


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あか
柔らかな内腿には山葵の鮮烈さが映えます。咀嚼する毎に食感が変わり、旨味が溢れます。


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そり
腿の付け根にあるピンポン球のような部位で、柔らかな伊達鶏であっても弾むような弾力。


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手羽先
皮と身の間のゼラチン質がねっとりと舌に絡み、骨周りの肉がジューシーで美味しい。


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担々麺
某店のオマージュからすっかりと「地葉はなれ」の一品となりました。麺には山椒を練り込んでいるので、スープには辛味はなくて濃厚そのもの。


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手羽元
身は柔らかくて、手羽先よりもさっぱりとしている中でコクもあって美味しい。


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膝軟骨♡♡
ボリュームもあり、確りと叩いているので柔らかく、強い旨味が味わえます。


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砂肝
タレ+柚子胡椒の冬バージョン。砂肝=塩が多い中で、一石を投じる美味しさがあります。


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もも肉♡♡
比内地鶏。身は想像以上に柔らかく、皮の旨味が素晴らしい。


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そり♡♡
比内地鶏。弾むような身に分厚い皮から溢れる旨味と甘味が最高。


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はらみ
コッテリとした旨味の中で、青い葱の風味がいい仕事をしていて美味しい。


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手羽先の皮
このボリュームで食べられる幸せがたまりません。余分な脂のみを落としているようで、濃厚な旨味を存分に味わえます。


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はつもと♡♡
内臓の旨味と甘味を十分に引き出している塩加減が素晴らしい。タレ味が多かったですが、塩の方が好みかもしれない。


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チキンカレー
ルウはさらっとしていながらも、旨味は濃厚。


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鶏スープ
濃度よりも旨味を前面に出したスープ。芯のある上品さ。

横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」で、鶏に満たされる夜。焼き場に立つ店主・地葉 将人さんの焼鳥は、人によって違う味わいとなります。それは食べ手のスピードや飲んでいるもの、通っている方にはその人の好みを考慮して、味わいを変えているから。真剣に食べていけば、きっとオートクチュールのような焼鳥を味わえるはずです。今回も串は勿論のこと、合間に供されたアレやアレも「新しい〆ものとして出せばいいのに…」と思うほどに最高の味わいでした。

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地葉さん、いつもありがとうございます!また鶏で満たしてください。

地葉はなれ
横浜市神奈川区鶴屋町1-7-1 デリス横浜ビル 4F
045-548-9577
焼き鳥 / 横浜駅神奈川駅反町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の魂の一串「鍈輝 #11」
- 2023/11/06(Mon) -
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追いかけるのは父の背中と師の高み/鍈輝


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レバー
ひと口はハツとレバーのプリプリ感、最後はとろりとした大きなレバーの旨味が舌に絡みつくかのよう。


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手羽元
しっとりジューシーな手羽元は咀嚼すると、旨味が溢れてきて、後味に鶏の甘味を感じられます。


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表面はカリカリ、中心部はモチモチとした皮は、どこにでもある部位だからこその美味しさの違いが分かるひと串。個人的な食べ方では大根おろしを乗せるのが好きです。


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茄子
激熱ながらも口にすると、トロトロ感に驚きます。ハフハフしていると、茄子の香りもして実に美味しい。


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砂肝
歯を跳ね返すような食感と小気味よいサクサク感があり、滴るような旨味が弾けます。


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ジャガバター
ホクホクとしたジャガイモはバターの旨味を吸い取り、ブラックペッパーの辛味を纏って、実に美味しい。


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白玉
白身はプリプリ、黄身はクリームのような仕立て。


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塩つくね♡♡
粗く挽かれた肉は荒々しくもジューシーで旨味が滴ります。絶妙な塩加減で、鶏の旨味と甘味を引き出していて美味しい。


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かしわ
タレでコーティングされた腿肉の表面は確りとタレの旨味があり、中心部は鶏本来の旨味がグッときます。


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厚揚げ
炭火焼いているのに表面は揚げたようなカリカリ感を感じられ、中心部は豆腐のモチモチとした食感が映えます。


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丸ハツ
開かずに焼かれたハツはプリッと弾けるような食感の後に旨味がドッパーンと溢れ、後味に内臓の甘味が広がります。幸平さんの豪快な見た目とは裏腹に実に丁寧で繊細な火入れを感じられます。


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せせり
表面はじっくりと焼かれて香ばしく、プリッとした肉質は甘味を感じるほどに美味しい。


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ぼん
カリカリな表面に対して、とろりとしたぼんじりの脂が印象的。


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内腿
所謂、あか。ふわりとした食感、ザクザクとした食感が同時に楽しめ、瞬時に旨味と甘味が溢れるのが美味しい。


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手羽皮
タレの旨味を纏いつつ、バリバリに焼かれた手羽皮は余分な脂を落としているので、分厚い皮ながらも脂っこさを感じることはありません。


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軟骨♡♡
やげん軟骨の周りの肉を取らずに、そのまま串打ちした名物。周りの肉はあっさりしてながらも旨味が強くて、軟骨とは思えないほどにボリューミー。


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食道
確りと咀嚼すると、こってりとした旨味がじっくりと溢れてきて、後味に甘味が広がります。


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そり
腿肉の付け根の部位で、カリッと焼かれた皮と歯を跳ね返すほどの肉の食感があり、肉系の中ではボリュームと旨味が最高だと思います。


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ハツモト
タレを纏い、濃厚な味わいとなって、確りと管の食感を感じられます。内臓らしく、甘味もあって美味しい。


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手羽先
骨抜きの仕立てなので、パクリとひと口で頬張れる幸せ感があり、口の中で溢れる旨味の爆流が素晴らしい。


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ちょうちん♡♡
卵管はプリプリ、卵黄は舌に絡むようなねっとりとした粘度があり、

焼鳥の名店「鳥しき」の系譜の1軒、恵比寿にある「鍈輝」に再訪。店主・小野田 幸平さんは田園調布の老舗焼鳥店「鳥鍈」がご実家であり、日本一予約が取れない焼鳥店「鳥しき」の池川 義輝さんを師とする焼鳥界のサラブレッド。池川さんから受け継いだ技術も然り、流れる血で焼いてるよう。
恵比寿という土地柄だけあって、オシャレな外観ですが、店内の雰囲気は下町っぽさがあります。焼鳥の味は勿論ですが、幸平さんの人柄を慕って集まるとような感じです。焼鳥は「鳥しき」を彷彿とさせながらも、独自の味を確立しており、『塩つくね 』『軟骨』『手羽先』は必食のひと串です。中でも本数があまりない『ちょうちん』は、本家の「鳥しき」よりも断然に美味しいと思っています。

「焼鳥って、その日に食べたくなることあるじゃん?」

実は当日枠も確りとあるらしい。

今回は残り2本が食べられずに完食できず…次回は頑張ります!幸平さん、ありがとうございました!

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鍈輝
東京都渋谷区恵比寿2-10-5 ROZIS 1F
03-5422-8611
焼き鳥 / 恵比寿駅広尾駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の魂の一串「やきとりshira #2」
- 2023/10/19(Thu) -
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双頭の鶏/やきとり shira

予約困難さや家からお店までの距離で、気軽に行けるお店ではないのですが、たまたま1席空いているとのことで再訪したのは、梅ヶ丘にある焼鳥店「やきとり shira」。店主・白柳 公之さんが使う鶏は、滋賀県「淡海地鶏」の雌と静岡県「天城軍鶏」の雄で、それを部位によって使い分けてらっしゃるよう。まずは『おまかせ8品』を注文して、その後にアラカルトで追加していくシステムの中、2時間半堪能させていただきました。


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胸肉
淡海地鶏。炭を纏うとは、まさにこのこと。パリッと焼かれた皮に、柔らかくとろりとする胸肉。口に入れるとふわっと炭の香りが広がり、肉の甘味を堪能できます。


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ねぎま
葱を肉を包んで串打ちしており、間に獅子唐を入れることで、香りを格段に上げています。肉は歯を跳ね返すような感じで、美味しい。


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砂肝
淡海地鶏。小粒ながらも、食感は極上。サクサクと歯切れの良い部分やザクっと抵抗する部分もあり、噛むのが楽しくなるほど。


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内もも
淡海地鶏。つまりは、あか。柔らかくもザクザクとした食感も楽しめ、溢れる旨味で口いっぱいになります。


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舞茸の焼き浸し
大きな塊のまま舞茸を炭で焼き、大根おろしを入れてみぞれ風にした出汁に浸したもの。
まず感じる舞茸についた炭の香りが素晴らしく、塊のまま焼いているので、旨味の爆ぜ方が凄い。


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レバー♡♡
天城軍鶏。フワフワな食感で、味わいは濃厚。舌に絡みつくのではなく、旨味がスーッと消える異次元の感覚。


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ささみの磯部巻き
ふわりと柔らかく焼き上げたささみを大葉のソースと海苔でいただく磯部巻き。海苔香り、大葉の風味、そして鶏の旨味。とてもよく考えてられており、何より美味しい。


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つくね♡♡
まるで鶏のハンバーグのように粗く挽かれた肉は、ふわりとした食感でありつつも旨味が爆ぜ、実に美味しい。


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はつ*♡
天城軍鶏。開かずに焼くことで、旨味が閉じ込められており、咀嚼すると跳ねるような食感は生命の躍動が感じられるかのよう。


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胸皮*♡
余分な脂を落とすように焼かれているので、旨味が凝縮しており、食感はパリパリ。そして、タレ味なので旨味×旨味の累乗が実感できます。


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もも肉のステーキ*♡♡
天城軍鶏。パリパリの皮を感じて、肉に歯が差し掛かるとザクッと歯切れて、旨味が溢れます。大きな塊で焼くことが醍醐味。


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食道*♡♡
歯で感じる管がとても太く、ザクッバリッとした食感が素晴らしい。


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白子*♡
1粒だけあったらしく、焼いていただきました。口の中でプチッと弾け、甘味ある旨味が舌に絡みつくよう。


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鶏冠*♡
白柳さんが「今日は鶏冠あるよ!」の言葉で注文。と・さ・か?一瞬「?」となりましたが、アレか!実は生でも食べられるそうで、軽く火を通して、自家製醤油麹をつけていただきます。食感はプリプリとしており、コラーゲンの塊のよう。


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背肝*♡
前回は食べ損ねた部位。レバーよりもざらりとした食感ですが、旨味が強くて食べ終えても尚、続くような甘味が美味しい。


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手羽先*♡
天城軍鶏。開かずに焼いているので、コレはかぶりつくのが正解。揚げているの?と思ってしまうほどに皮が綺麗に焼かれており、パリッとした皮に旨味のある肉のコントラストが素晴らしく映えます。


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チーズ焼き カチョカヴァロ*♡
あまり聞き慣れないイタリアチーズの「カチョカヴァロ」を串に刺して炭火で焼いたもの。表面はパリッとしてながらも、中心部はモチモチとしており、チーズ好きならば必食のひと皿。


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鳥そば
濃厚な鶏出汁スープにそぼろも入っており、鶏油がビシッと効いた〆そば。そばは細麺で全粒粉という拘りよう。


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たれそぼろ丼
ちょっと濃い目なタレ味の鶏そぼろに卵黄を混ぜることで絶妙なご飯との相性になります。


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鳥スープ
飲むと唇も器もべったりとするような濃厚さ。それでも優しい味わいで美味しい。この味わいならば、『茶漬』も食べてみたい。

個人的に焼鳥は内臓系が好きなのですが、やはり地鶏は肉が魅力的で美味しい。口の中で歯を跳ね返し、弾むような身質と咀嚼することで溢れる旨味は思い出しただけでも涎が出そう。

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白柳さん、ありがとうございました!また宜しくお願いします。

やきとりshira
東京都世田谷区梅丘1-22-1 y'sステート B1F
03-5450-8808
焼き鳥 / 梅ケ丘駅豪徳寺駅山下駅

夜総合点★★★★ 4.7



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nao.の魂の一串「地葉はなれ #24」
- 2023/09/13(Wed) -
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千たびの限り恋ひ渡るかも/地葉はなれ


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冷製茶碗蒸し
鶏そぼろ・オクラ・梅肉を入れた冷たい鶏出汁の冷製茶碗蒸し。爽やかな梅肉の酸味に確りとした出汁の旨味が映えます。


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はつ♡♡
生姜の爽やかさがはしり、はつの旨味が追いかけるように広がり、後味に甘みが残ります。地葉さんの名刺代わりのひと串。今夜も美味しい。


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抱き身
丹沢滋黒軍鶏。パリッと焼かれた皮にしっとりとした旨味が濃厚な胸肉が美味しい。


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もも肉
伊達鶏。タレはコーティングで、口の中でジュワッと爆ぜるような旨味が凄い。


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つくね
夏仕様なのか、肉自体は比較的にあっさりとして、タレの旨味の累乗が感じられるひと串。


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手羽先
会津地鶏。ふわっとした肉質に咀嚼の度に溢れる旨味がたまらない。


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手羽先♡♡
丹沢滋黒軍鶏。皮と身の間にある脂がゼラチン質のようにねっとりとして、食べ比べとしてはこちらの方が好み。


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うずら
黄身はクリームのような仕立てにしており、プリッと弾ける白身のコントラストがいい。


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厚揚げ
「揚げる」仕立てになって、素材の甘味や旨味を全面に出していて美味しい。


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ズッキーニ
夏野菜の代表的な存在。素材の甘みを引き出すような焼き方。


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やげん軟骨
軟骨周りの肉も多く残しており、そこに山葵をつけることで、バリバリとした食感とジューシーな肉の旨味、そして鮮烈な山葵が香る素晴らしいひと串。


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小玉葱
芯まで熱を通して、甘味のみをグッと引き出しています。


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つくね丼♡♡
毎回仕立ての変わる私だけの小丼。今回はつくねを塩味でややレア気味に焼いて、炙って水分を飛ばしたご飯に「あけがらし」を入れたもの。「あけがらし」の絶妙な辛味の中、鶏の旨味が確りとして、パリッとしたご飯の食感もいい。


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手羽先の唐揚げ
無限に食べれそうな軽い味わい。アラカルトであったならば、山盛りで食べたいw


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せせり♡♡
会津地鶏。ザクッとした歯切れの良さがあり、肉の中心部はトロリとした舌触り。全体的に甘く、塩がよりその甘味の輪郭をくっきりさせています。


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レバー
ふた口で完結するストーリーのようなひと串。先端にあるはつと大ぶりなレバーで旨味と食感を、最後のひと口でレバーそのものの旨味を味わえます。


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なめこ
元々、椎茸好き。そして、ズルズルとした食材も好き。という私ならば、なめこはどストライクなのです。


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ちょうちん
ヒモの部位はサクサクとし、タレの中で温められた卵黄は舌に絡まるようにねっとりとした粘度があり、実に好みのものが詰まったちょうちん。


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親鶏のぼんじり
食感は砂肝、味わいはぼんじりという串。固いというイメージの親鶏をいい意味で払拭してくれるひと串。


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鶏のモツ煮
ちょっとピリ辛な仕立てで、脂っこいことは微塵もなく、比較的にあっさりとしていて美味しい。


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ねぎま♡♡
丹沢滋黒軍鶏。自家製の柚子胡椒をつけて。ふわっとした身に葱の香りと柚子胡椒の風味が加わることで、とても香り高いひと串になっています。


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ふりそで
間に葱を巻くことで風味を格上げしており、ふわっとした身の食感に葱のザクッとした食感も映えます。


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背肝♡♡
内臓特有の甘い香りと濃密な甘味を引き出す塩加減も絶妙で美味しい。


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胸皮♡♡
分厚い胸皮は甘味と旨味に溢れていて、皮の中では抜群に好みの味わい。勿論、焼きも余分な脂を落としており、旨味が凝縮しています。


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TKG♡♡
「地葉はなれ」の新しい武器は土鍋ご飯。米は合鴨農法で作られたもので、玉子は朝採れの「津久井ふるさとたまご」を使い、出汁醤油でいただきます。
基本的にTKGは食べないのですが、コレは美味しい。コシのある白身に確りとした黄身は間違いない美味しさで、それを支える白米が焼鳥店らしからぬ美味しさ。


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手羽元
会津地鶏。やはり地鶏の手羽は美味しい。確りとした身質に濃密な旨味が詰まっており、それでいて余分な脂はなく、咀嚼するのが楽しいくらいに美味しい。


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鴨葱
葱を巻き込むように串打ちされており、鴨と葱という抜群の相性をひと口で楽しめます。


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レバーパテ
臭みなどは微塵もなく、旨味のみが溢れるレバーパテ。


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トウモロコシ
北海道産「ピュアホワイト」と生でも食べられる長野県産「八ヶ岳生とうもろこし」との食べ比べ。どちらも甘いですが、「ピュアホワイト」は最初からガツンと甘く、「八ヶ岳生とうもろこし」は最初は香りが映えてから甘味がドッパーンと溢れる感じ。


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山葵丼
土鍋で炊いたご飯の美味しさを全面に押し出した丼。半分食べてから鶏スープを入れて、雑炊にする二段構え。
最初は焼鳥を完全に無視した仕立てですが、間違いなく、ご飯が美味しい。


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椎茸
椎茸にたっぷりと水分を含ませ、更に油でコーティングしながら焼くことで旨味を逃さず、椎茸自体も縮まずにコリコリとした食感と香りが映えます。


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塩むすび
「淡雪塩」をかけた塩むすび。裏で炊いているので、全く見せるつもりがないようですが、実に美味しい白飯。米は合鴨農法で作られたものだそうで、やや固めに炊かれた米は甘味もあって、美味しい。


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冷やし坦々麺
山椒を練り込んだ山椒麺を使い、スープには辛味はなく濃厚さのみ。コレのみでも勝負できるような美味しさ。


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トマト
完全有機野菜だそうで、旨味がとても濃い。


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アキレス腱
食感フェチにはたまらないバリバリ加減と時折感じるゼラチン質が小気味良い。


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手羽先の皮
会津地鶏のものを塩と山葵で。ゼラチン質のようなモチモチとした皮から咀嚼の度に溢れる旨味がたまらない。


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茄子
皮を取ることでとろりとした茄子の食感を出しており、葱で食感を補っている一捻りのある茄子。葱は食感だけでなく、香りもあたえており、新しい茄子へのアプローチを感じます。


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はつもと♡♡
ザクッとした管の食感、溢れる旨味と甘味。今夜最後の串にして最高の味わい。


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ピーマン
スペシャリテのピーマンは季節によって味わいを変えます。夏なので、鶏スープを醤油と酒で割った出汁を入れて爽やかに仕立てています。


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そぼろ丼
「津久井ふるさとたまご」の卵黄をタレに漬けて脱水させ、たっぷりの鶏そぼろと共に。
やはり白飯が美味しいと、丼の美味しさも一段階跳ね上がります。これから「地葉はなれ」の〆ご飯は必食のものとなりそうです。

横浜・鶴屋町にある焼鳥店「地葉はなれ」に再訪。店主・地葉 将人さんは一切語りませんが、部位によって「丹沢滋黒軍鶏」や「伊達鶏」を使い分け、更には月で変わるゲスト地鶏(今回は会津地鶏)もあり、どれだけ食べても飽きません。最近、更に『土鍋ご飯』も取り入れたそうで、コレが焼鳥店ということを忘れる美味しさ。「地葉はなれ」は〆ご飯込みのおまかせコースではないので、常時炊いているわけではないみたいですが、これは必食だと思います。鶏を使ったご飯のお供や卵黄漬けなどでよりブラッシュアップさせて、この白飯を楽しみたいです。

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地葉さん、今回もたくさんありがとうございました!

地葉はなれ
横浜市神奈川区鶴屋町1-7-1 デリス横浜ビル 4F
045-548-9577
焼き鳥 / 横浜駅神奈川駅反町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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