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nao.の魂の一串「地葉 #5」
- 2018/12/03(Mon) -
家からも近く、予約も取りやすく、その上更に美味しいとなれば、通うのが常でしょう。私にとってそんなお店の1つが関内にある焼鳥店「地葉」です。「里葉亭」「美鶏」を経て、2018年4月に独立された若き焼き師の地葉 将人さんのお店。間違えなく神奈川県を代表する焼鳥店になる一軒です。

今回も私の我儘なリクエストに全力で応えて下さり、地葉さんには感謝しかありません。今回も*は、私だけのコースです。


今夜の献立

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黒龍 純吟
最初の一杯は、福井県の黒龍酒造『黒龍 純吟』。


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お通し
お新香といつもの箸休めのもやし。


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鴨スープ
焼いた葱は鴨の旨味をぎゅっと吸い、そのスープは見えない鴨に支配されているかのよう。


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ハツ
地葉さんの名刺がわりの串。プリプリとした食感にハツの旨味と生姜の爽やかさが駆け抜けていきます。


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もも
大ぶりの腿肉。噛みしめる度に溢れる肉汁と旨味。その旨味を逃さないようなタレのコーティングが素晴らしい。


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うずら
熱々の白身を噛むと広がるのは、クリームのような黄身。たかがうずら、されどうずら。


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レバー
先端をハツで留めている特大のレバーは、クセや臭みなど一切なくトロトロ。


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厚揚げ
表面をカリッと焼き上げることで、豆腐の柔らかな食感のコントラストをより際立たせた厚揚げ。食べれば分かる。とろける厚揚げという表現が。


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銀杏
ホクホクとした甘味と苦味の銀杏。大人の焼物ですね。


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胸皮ポン酢
串で供される首皮よりも脂が強いので、ポン酢仕立てにしたそう。部位の良さを活かす一品料理もここは侮れないのです。


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鴨焼き* ♡
スープが出てきたので、あるかな?と思っていた鴨。ロゼ色に輝く身は見るからに美味しそう。そして、食べるとその思いは想像を超えます。とろける身に極上の脂、下に隠れていた葱と共に食べれば、至福です。ちょー美味しい♡


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表面をカリカリに中心部はもっちりと。このコントラストこそが命。


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飛露喜
2杯目はメニュー外から、福島県の廣木酒造本店『特別純米 飛露喜』。

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さび
特大のささみ。火入れも素晴らしく、肉の甘みが塩でより引き出され、山葵の香りがいいアクセント。


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ちょうちん ♡♡
卵管と卵黄をバラして焼き上げます。特に卵黄を火入れするその独特な焼き方は、炭火で僅かに固まることすらなく、他店を凌駕する味わいです。


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喉仏
シャコシャコとした食感が楽しめ、喉笛と比べてよりやや砂っぽい感じ。食感が面白い部位は大好き。


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やげん軟骨
バリバリとした食感にその周りの肉も串打ちしているので、肉々しさも楽しめます。


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レバーパテ & 鶏のリエット
レバーパテはクセなどはなくて、ただレバーの濃厚な部分だけを残しています。鶏のリエットも旨味が強烈。


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鶏のxxxx* ♡
とある地域の辛味のある調味料で和えた鶏刺し。この調味料は実に好みの味わいで、自宅にも常備するようになりました。鮮烈な辛味と芳醇な香りが鶏を包み込みます。


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賄いご飯* ♡
その調味料とそぼろをご飯に混ぜ込んだ賄いご飯。私もこの調味料を炊きたてのご飯に乗せて食べますが、最高に美味しい。今年イチのご飯のお供です。


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ピーマン
こんなにもピーマンが美味しいとは感じたことがありません。このお店のスペシャリテのモッツァレラチーズ入りのピーマンです。


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背肝* ♡♡
まずその香りでやられます。内臓からこんなにも甘い香りがするものなのでしょうか。舌の上でざらりととろけるその味わいは、実に官能的。


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アキレス腱
バリバリとした食感もあり、ゼラチン質もある部位。食感の面白さが楽しめます。


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砂肝
タレに柚子胡椒という素晴らしい組み合わせで供される砂肝は、サクサクで爽やかな辛味が実に美味しい。


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銀皮* ♡
砂肝の薄皮の部位だけを集めて串打ちした希少な串。砂肝よりももっと繊細な食感で、後味は濃厚。素晴らしい。


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せせり
コロンとしたせせりは持ち上げるだけで滴る脂。それでもさらりとしており、旨味だけが口に残ります。


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ペコロス
香るのは、芳醇な甘み。苦味などは微塵もない素晴らしい火入れです。


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食道
濃厚な脂が滴り、シャコシャコとした食感と食べ終えた後の甘みが広がります。


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親鶏のぼんじり* ♡
若鶏よりも確りとしたブリンブリンな食感。味は強いけど、固いというイメージのある親鶏ですが、この部位では断然にこちらの方が好み。


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手羽先の皮
普通の皮が塩味なのに対して、これはタレ味。分厚い皮質はカリカリに焼かれることで、余分な脂が落ちて旨味が残ります。


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腰のあたり* ♡
レモンを絞って供されるホルモンに似た脂のある部位。鶏らしくない全く食べたことのない食感で、鶏の可能性を感じます。


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そで* ♡
今夜は白髪葱、徐々にクオリティも上がっているそで。白髪葱と柚子胡椒の爽やかが上品なそでを引き立てています。


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椎茸
椎茸ジュースが溢れます。何気に椎茸の焼物は大好きです。


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而今
最後の一杯もメニュー外から、三重県の木屋正酒造『特別純米 而今』。


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つくね
生から焼き上げるので、とてもジューシーな仕上がり。卓上にある黒山椒をかけると、香りが華やぎます。


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はらみ
甘さのある脂が口に残り、ふっと香って消えます。食べ終えても、滞空時間の長い美味しさが続きます。


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はつもと
甘みのあるタレに絡む内臓の甘さがたまりません。レバーとハツを合わせたような食感が心地良く、私の大好きな部位の一つ。


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手羽先
焼鳥の中でも花形的な部位で、ここでは塩で焼き上げています。皮目はパリッとして、骨の周辺の肉の旨味は濃くて美味しい。


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ゼラチン質も少し付いている膝周りの肉。旨味の濃くて、食べ応えもあります。


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そぼろ丼
軟骨も入っている鶏そぼろに、濃厚な卵黄を絡めていただきます。このままでも、確かに美味しい。でもこの中にアレを入れれば…きっと更に美味しいはず。


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鶏スープ
濃度が高い鶏スープは、実に美味しい。が、今夜は少ししょっぱいかな。

今夜も鶏で満たされました。特別オーダーでここへ来る時には、朝軽めにして昼を抜いてくるのですが、今夜はさすがに食べきれなかったです。悔しい!

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次回は負けないよう頑張りますので、宜しくお願いします。11000

地葉
横浜市中区常盤町5-72-1 GM横浜馬車道ビル 3F
045-225-8484
焼き鳥 / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の魂の一串「鳥しき #30」
- 2018/11/23(Fri) -
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trr…trr…。
電話をするにしても、受けるにしても「やっと、きたーっ!」と思うお店。目黒にある「鳥しき」に再訪。何百回と電話をかけるという苦行をしたとしても、やはり食べたいと思う「鳥しき」の焼鳥の魅力は、池川大将の火入れでしょう。今夜も大抵いつも座らせていただく席で、全てを堪能します。


今夜の献立

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お通し
いつもながらにいい漬かり具合です。


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さび
ほんのり火入れされたささみは炭の香りと山葵の鮮烈さを身に纏う。


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腿肉よりもしっとりとしているはずなのに、ブリンっと弾けるような弾力。久しぶりに、ちょっと驚いた。


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手羽先の先の皮
『波』とは違い、カリカリに焼かれており、食感の先にある甘みがいい。


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白玉
黄身はまるでクリームのような滑らかな舌触り。炭の火入れで、仕上げているのかな。


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食道
食道とは言え、その周辺の部位も串打ちすることで食感と甘さが映えます。素晴らしい串です。


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丸はつ
焼き上がりが難しいと感じる部位ですが、温い部分なんて全くありません。ほとばしる脂と旨味がいつまでも熱を帯びています。


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つくね
粗く挽かれた肉から溢れる肉汁、時折感じる軟骨のコリコリ感。生から焼くからこそのジューシーさ。


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かっぱ
やげん軟骨だけでなく、はらみの部位も一緒にしていることで、この串は更に輝きを増しました。


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砂肝
サクサクと心地よく、口の中で跳ね回ります。


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銀杏
ホクホクした食感で、甘みと苦みも感じられます。


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かしわ
跳ね返すような素晴らしい弾力という食感。噛み締める度に溢れる肉汁。今夜は特に素晴らしい。


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血肝
先端をはつで止めた桃色の特大レバー。口に入れれば、トロリととろけます。


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腺胃
「鳥しき」の中でも、超々レアな部位。ゆっくりと歯が入っていき、その度に肉汁が滴り落ちます。食べ終えても、いつまでも口の中にあるような存在感は随一。


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アキレス腱
アキレス腱だけでなく、その周りの肉も一緒にすることで肉々しさも生まれています。


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はらみ
最近はあまり出逢えなかった部位。サクッとした食感もあり、クニュっとした食感もあり、想像よりも脂っこくありません。


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はつもと
内臓は甘さ。このことを教えてくれる部位。レバーとはつのいいとこ取りのような美味しさがあります。


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せせり
何故、ここのはとろけるような仕上がりなのだろう?肉系の部位はそれぞれ違った味わいが顕著に出るので、鶏の奥深さを感じられます。


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厚揚げ
表面には焦げもなく、中は激熱。池川大将の火入れは、今夜も神ががっています。


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合鴨
ここまで分厚い合鴨は、なかなか出逢えない。山葵も効かないほどに、濃厚な脂が味わえます。


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表面と中心部の食感のコントラストが素晴らしい。


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恥骨
肉質は一番きめ細かで、しっとり感の中にもプリンっとした食感もあります。軟骨も柔らか。


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手羽先
焼鳥の花形であり、大抵はこの部位が出されるとコースが終了というイメージですが、私の場合はここからボーナスステージに入るみたいな。豪快に手掴みで食べるのが、正解です。


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じゃがバター
小さなじゃがいもは、串にピッタリ。もっと大きくても、個人的には嬉しい。


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ぼん
表面をカリカリに、中心部はコッテリと。良いところばかりをフューチャーしたような仕上がり。


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椎茸
椎茸のジューシーさを閉じ込めた焼き上げ。ありふれた椎茸すらもご馳走です。


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茄子
火傷必須のトロトロ加減。


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背肝
そっと出してくれる池川大将の優しさに感謝。見る人が見れば分かる超レアな部位。内臓の甘さを感じるには、この部位が秀逸でしょう。香りすらも甘い。


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肉質は腿肉よりもしっとりとしており、味わいが濃い。肉系では唯一、菱型の皿で供される部位です。大抵は最後の方に出されるので、食べてみたい方はリクエストを。


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そり
腿の付け根の部位で、「愚か者はそれを残す」という意味のフランス語に由来する部位です。筋肉の塊なので、弾力と食べ応えがあり、皮・脂・肉の三拍子が揃った旨味があります。


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そぼろ丼
白醤油?で炒って作られた鶏そぼろをたっぷりの海苔と一緒に。最近は『親子丼』よりもこちらの方が好き。


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鶏スープ
濃度は低めで、味わいも濃くはないので、旨味のみを味わえるスープ。

今夜はいつもより手早く提供して下さり、ありがとうございました。忙しい中で供された『肩』『食道』『丸はつ』『かしわ』は、特に素晴らしい火入れで感動しました。23時に近づく頃からは、炭の息遣いも聞こえるほどに静かになり、滅多に見れないような雰囲気に。唯一心残りがあるとすれば、もし『ちょうちん』があったら、私が知っている限り全ての串(野菜串以外)を食べていたのに…ということかな。それでもかなりレアな部位の数々をそっと出してくれた池川大将の思いやりに大感謝です。

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今夜も遅くまでありがとうございました。次回は年末、また宜しくお願いします。12500

鳥しき
東京都品川区上大崎2-14-12
03-3440-7656
焼き鳥 / 目黒駅白金台駅



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nao.の魂の一串「地葉 #4」
- 2018/10/30(Tue) -
前回の特別オーダーでの「地葉」が非常に良かったので、「私も食べたい」という友達を連れて再訪です。店主の地葉 将人さんに、「またいっぱい仕込んでおいてね」とお願いしていたので、私も負けないように色々と調整してやってきました。

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19時、店内は満席状態。SNSや近所のバーでもよい評判を耳にするので、横浜を代表する焼鳥店になるのは間違えありません。今回も*マークは、特別オーダー品です。


今夜の献立(特別オーダー)

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お通し
胡瓜と山芋の醤油漬け。あと、いつものもやし。もやしはさすがに量が減ってきました。


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ハツ
「地葉」では、このハツが挨拶がわりの串であり、スペシャリテ。素晴らしい火入れで、プリプリ食感とジューシーな脂、生姜の爽やかが映えます。


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もも
肉の旨味を閉じ込めるようなタレのコーティング。美味しい!


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白玉
クリームのような黄身の仕上がりです。


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厚揚げ
とろける厚揚げ。表面をカリカリに焼き上げることで、中の食感のコントラストが生まれています。


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トウモロコシ* ♡
甘さが秀逸な白いトウモロコシ。出店しか食べる機会はないと思っていましたが、焼鳥店で出逢うことが多くなっています。


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レバー
薄皮一枚で保っているかのような特大レバー。レバー特有のクセなどは一切ありません。


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食道
サクサクとした食感で、肉汁が溢れ出します。


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鶏皮ポン酢
箸休めにはちょうどいい爽やかさ。


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鳴門金時のそぼろ和え
冷たいそぼろ餡に絡まる鳴門金時の甘さが凄い。このお店は一品料理の引き出しも多いです。


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表面はカリカリと、中心部はもっちりとした皮。絶対にどのお店でもある部位だからこその違いを感じて欲しいです。


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そで
しっとりした部分もあり、ジューシーな部分もあり、葱との相性も抜群。前回は串のままでしたが、今回はバラして切っていることで、葱と一緒に食べることができます。


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ちょうちん
独自の火入れすることで卵黄の表面に出来る僅かな固まりもなく、滑らかに卵黄が弾けます。


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はらみ
ジューシーな味わいに、程よい食感。デフォルトの串なれど、最高です。


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鶏チャーシュー
大根おろしと酢橘で、さっぱりとした鶏チャーシュー。皮にはタレの味がしっかりしており、身はしっとり。


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銀杏
ホクホクとした仕上がり。


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砂肝
柚子胡椒で食べるタレ味の砂肝。サクサク食感が心地よい。


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xxxxxxxx* ♡
辛味のある秘密のモノで和えて供される一品料理。この後引く辛味が非常にお酒を呼びます。きっとご飯にかけても美味しい。


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ちょうちん
2回目のちょうちん。1回目とは違い、卵黄は2個になったので、更に濃厚な味わい。


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ピーマン
スペシャリテのチーズ入りピーマン。ピーマンの苦味もなくて、嫌いな方でも食べれると思います。


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つくね
生で焼き上げるつくねはジューシーで、軟骨のコリコリとした食感が楽しめます。


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串ではなく、皿で供される大ぶりな肉系の部位。しっとりと程よい脂もあり、軟骨の部分もあったりします。


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賄いご飯* ♡
先程食べた辛味のある秘密のモノが美味しいと言っていたら、賄いで食べているご飯を出してくれました。これが素晴らしい美味しさ。新しいメニューに入れてもいいくらい。


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アキレス腱
バリバリとした食感が楽しい部位。なかなかレアだとは思いますが、デフォルト串です。


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あか* ♡
内腿の部位。柔らかく、線維に対しての歯の入れ方で食感が変わります。


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手羽先の皮
先程の皮と違い、分厚いのでカリカリとした焼き上げ。


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背肝* ♡♡
超レアな部位で、私が大好きということを知っていた地葉さんが用意して下さいました。供されると香る内臓の甘さ。なかなか出逢えない部位ですが、内臓好きならば是非食べて欲しい部位です。


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椎茸
椎茸の表面に浮かぶ椎茸汁、これが命。


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せせり
せせりの食感を残しながらも、とろけるような味わい。


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オクラ
皮はちょっと固いので、オクラっぽくはないかな。


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茄子
仕上げに鰹節をかけて供されるトロトロの茄子。


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手羽先
デフォルトコースでは、この串が最後かと思います。塩味で焼き上げられる手羽先は、豪快に手づかみで食べるのが◎。


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鶏スープ
白濁した濃度の高い鶏スープ。非常に好みの味わいです。このスープに浸かりたい(笑)


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ハツモト
レバーとハツが好きならば、きっと好きなはず。デフォルト串だと思うので、食べたい時は早めに。


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喉笛
まだこのお店でしか食べたことのない部位。シャクシャクっとした食感があり、私は好きです。


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そり
腿の付け根の部分なので、1羽で2つしか取れない部位。肉系最強の串だと思います。


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手羽元
手羽先とは違い、タレ味で甘味がある仕上がり。骨の周りの旨味がたまりません。


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やげん軟骨
軟骨だけでなく、はらみも一緒に串打ちしているので、濃厚な肉の旨味とコリコリとした軟骨の食感も楽しめます。


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鶏飯
ハーフサイズ。鶏スープが好きなので、きっと好きなはずだったのですが。ちょっと目を離した間に、ご飯がスープを吸ってしまい、ちょっと残念。フルサイズでもう一度食べてみよう。


今夜も無事に完食。素晴らしい火入れとアイディアのある料理の数々、さすがです。中でも『厚揚げ』と『ちょうちん』の火入れは、焼鳥を食べ馴染んでいる方も唸る味わいじゃないかと思います。これだけのクオリティーでありながら、当日予約も出来る可能性があるお店は素晴らしい。これからも通いたいお店です。

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地葉さん、今夜もありがとうございました。次回も宜しくお願いします。10000

地葉
横浜市中区常盤町5-72-1 GM横浜馬車道ビル 3F
045-225-8484
焼き鳥 / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の魂の一串「鳥よし 銀座店」
- 2018/10/20(Sat) -
暇を持て余す16時の銀座。約束の時間まで、2時間…。この暑さの中で外待ちはキツい。近くのビアホールでビールでも飲もうかと思いましたが、課題店があったことを思い出してやってきたのはコリドー街にある「鳥よし 銀座店」

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通っている目黒ある焼鳥の名店「鳥しき」の池川さんが修行されたお店と聞いてから、一度は来てみたかったお店です。本店は中目黒にあり、銀座の他には赤坂や西麻布にも店舗があります。
中目黒店が予約不可なのに対して、銀座店は予約可。それでも開店してすぐだったので、すんなりとカウンターに案内されました。メニュー板を見ると、確かに「鳥しき」に似てる。正確には「鳥しき」が似てるのだろうけど。最近はどこも『お任せ』が多くなり、座れば自動的に串が供されるお店が増えましたが、ここは『お任せ』を強く勧めてこなかったので、『お好み』で好きなものを頼むことにしました。

実食

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さび焼き
中まで確りと火を通すスタイルらしい。久しぶりにこのスタイルで食べました。


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血肝
大きな肝がズレないように先端をはつで止めている串打ち。これはややレア気味に火入れされていて、とろけます。でもちょっとレバーのクセが残るかな。


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はつもと
これは美味しい。ジューシーで、噛み締める度に肉汁が溢れて出します。


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背肝
希少部位ですが、常時あるのかな?一串のボリュームは少ないですが、気軽に食べられるとは驚きです。


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ちょうちん
特大の卵黄は目を引くものがあります。これは、なかなか美味しい。


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長芋
皮付きのまま焼かれて、供されます。長芋は生でも焼いても、このサクサク食感が好き。


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かしわ
食べ応えのあるボリュームで、噛み締める食感も良かったです。基本の部位であり、1番美味しかったかも。

使用している鶏は香りや肉汁も良く、ふわりとした食感のある伊達鶏。希少部位を中心にいただき、ビール+日本酒で4700円。銀座という立地を考えれば、リーズナブルな価格でしょうか。
「鳥しき」と比べると、やはり…という点もありますが、串打ち・味わい・サービスなど「なるほど、これがルーツか!」と感じられることもあり、日本刀の玉鋼のような焼鳥店だと思いました。壁に貼ってあるメニューの中に、「ん?鳩?」。聞いてみたら、今日はないそうですが『鳩』も炭焼きで提供しているらしい。人気ですぐになくなってしまうとのことで、食べたい場合には予約は必須かな。あまり銀座で焼鳥を食べる機会がなく、決定的なお店がまだないので、早い時間に一杯飲むにはちょうどいいかも。4700。

鳥よし 銀座店
東京都中央区銀座7-2 コリドー街
03-5537-3222
焼き鳥 / 内幸町駅銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.の魂の一串「地葉 #3」
- 2018/09/21(Fri) -
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馬車道にある焼鳥店「地葉」に前日予約の17〜19時という時間制限ありで再訪。暖簾をくぐり店内に入ると、地葉さんの「え!」って表情。このお店で、私は要注意人物らしい(笑)

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本日の献立

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はつ ♡♡
地葉さんの名刺がわり的な串。プリプリ食感と生姜の爽やかさ、そして後味には内臓の甘さが残ります。


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せせり
噛み締めると、溢れる肉汁。独特の食感も楽しめます。


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うずら
やや半熟な黄身がトロリと。


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レバー
薄皮1枚を残しているかのような焼き上げ。クセや臭みなどは、微塵も感じさせません。


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厚揚げ ♡♡
表面と中心部のコントラストが秀逸で、とろけるような感じになっています。素晴らしい。


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表面はパリッと、中心部はモチモチとしており、地葉さんの火入れの素晴らしさが感じられます。


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鶏つくねと豚軟骨の山椒煮込
合間に供される一品料理も侮れません。まだ同じ料理に出逢ったことがないので、懐の深さを感じさせます。


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もも肉
皮目をパリッと焼かれて、ジューシーに仕上げた抱き身。


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砂肝
珍しくタレ味の砂肝は、柚子胡椒がとてもいいアクセントになっています。格子状に入れられた切り込みも珍しい。


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やげん軟骨
軟骨の周りの肉も一緒に串打ちしているので、食感だけはありません。


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ピーマン
「地葉」のスペシャリテの一つ。中に入れられたとろけるモッツァレラチーズがたまりません。ピーマンの苦味もなく、ピーマン嫌いな方も一度は食べてほしい品です。


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ちょうちん ♡♡
「きんかん」と「ひも」の部位を別々に焼いてから合体して供される部位。その焼き方はかなり独特で、「きんかん」は湯煎で火入れしています。「きんかん」の表面は滑らかなので、口に入れた瞬間にトロリと流れます。素晴らしい発想の焼き方です。


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つくね
生のつくねを焼く直前に串打ちしています。ジューシーで軟骨の食感もよい感じ。卓上にある黒山椒をつけると、香りが華やぎます。


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茄子
トロトロに焼き上げた茄子は、鰹節で濃厚な味わいをプラス。


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腿肉よりしっとりとしていますが、ジューシー。


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あか
希少部位の内腿の部分。とても柔らかく、噛み方で食感も変わります。


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アキレス腱
バリバリとした食感を楽しめる部位。


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手羽先の皮
先程の皮と違い、これはタレ味。分厚い皮はカリカリに焼かれており、噛み締めるとじゅわりと脂が溢れます。


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はつもと ♡♡
炭の香りと共に内臓の甘い香りもする大好きな部位。ほとばしる脂と甘みが素晴らしい。


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焼きおにぎり & 鶏スープ
忙しい中でも対応した下さった地葉さんに感謝。脂と醤油で焼き固められた焼きおにぎりと濃厚な鶏スープの〆は素晴らしいの一言。デフォルトの〆ご飯といつも悩みます。

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店内は終始満席で、同業者の方も来られており、本格的に知名度が高まっています。今、一番応援しているお店なので、実に嬉しい。
今夜も素晴らしい料理の数々を時間いっぱいまで出して下さり、ありがとうございました。地葉さん、また宜しくお願いします。

地葉
横浜市中区常盤町5-72-1 GM横浜馬車道ビル 3F
045-225-8484
焼き鳥 / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の魂の一串「鳥しき #29」
- 2018/09/18(Tue) -
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入り口にある風鈴が夏らしく風に唄う今夜の「鳥しき」は、某店の店主さんといつもの『食べ尽くし』に挑戦です。


本日の献立

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さび
ファーストアタックは、炭と山葵の香りから。


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かしわ
味付けはタレですが、噛みしめる度に肉の味わいが口に広げていきます。


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つくね
生の状態から焼き上げるので、まずは網の上で表面を焼き固めます。なので、すごくジューシーな仕上がりです。


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かっぱ
最近、お気に入りの部位。軟骨だけでなく、その周りの肉も絡めていることで実に美味しい。


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丸はつ
素晴らしい火入れ!温いところなど一切なく、サクッとした歯切れを楽しんだ後に広がる内臓の甘み。いつもながら、感動の一串です。


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白玉
黄身はやや半熟で、クリーミーな仕上がり。


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表面はパリッと、中心部はもっちりとした皮。どのお店にもある部位だからこその違いを楽しめます。


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砂肝
サクサク食感。焼き上がりの見極めが難しい部位。どうやって池川大将が見極めているかを見ているのも楽しみです。


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かしわ(腿肉)よりもしっとりとした部位。噛みしめると、甘さが広がります。


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手羽先の先の皮
先程の波(皮)と違って、かなり分厚い。カリカリに焼かれています。


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獅子唐
定番の野菜串。実はさほど好きではなかったり…。


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合鴨
鴨好きにはたまらない食べ応えのある合鴨です。山葵が乗る時と乗らない時があるのは、謎。


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トウモロコシ
夏の野菜串。醤油の香ばしい香りと味わいがたまりません。


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食道
レアな内臓串。サクッ、クニュといった独特の食感も楽しめ、内臓の甘さが映えます。


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銀杏
定番の野菜串。


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はつもと
はつとレバーの食感を合わせたような部位で、これほど内臓の甘さを感じられるものはありません。


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血肝
「鳥しき」の看板串の一つ。今夜の火入れも素晴らしかったです。


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ちょうちん
バラして焼き上げるという池川大将独自の手法のちょうちん。拘っているからこその美味しさがあります。


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ぼん
カリッと焼き上げたぼんじり。私はいつも大根おろしを乗せて食べています。


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厚揚げ
表面には焦げなどなく、中身は熱々。神がかった火入れです。


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椎茸
定番の野菜串の中では、一番好きかな。


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アキレス腱
これも相当レアな部位ですが、最近は意外と出逢えています。かっぱよりも、もっと確りとして食感があります。


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手羽先
この部位が供されると、そろそろ終わりかなーと思います。焼鳥の花形の部位で、塩味なので鶏の旨味が存分に味わえます。


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肉系の部位の中では、よりジューシー。かなりのボリュームもあります。


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そり
腿の付け根のあたり。濃厚な旨味が楽しめる素晴らしい部位です。


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そぼろ丼
最近はハーフにして、2種食べてます。味付け・食感ともに素晴らしい丼です。


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親子丼
出汁を楽しむ丼で、もう少し半熟ならば飲めるような感じに。


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鶏スープ
濃度は濃厚ではなくて、じんわりと身体に染み渡ります。〆に相応しい味わい。

今夜も約4時間、実に素晴らしいものばかりでした。裏メニュー的な『焼きおにぎり』が7月で無期限停止だそうなので、残念。でも池川大将の鬼気迫る焼きを見ていると、無理もないなと言うのが正直なところ。

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いつもいつも遅くまで、本当にありがとうございます。次回は10月、また宜しくお願いします。12550

鳥しき
東京都品川区上大崎2-14-12
03-3440-7656
焼き鳥 / 目黒駅白金台駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の魂の一串「地葉 #2」
- 2018/08/31(Fri) -
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初訪問から約2ヶ月。事前に言ってくれれば、もっとたくさん仕込んでおきますとの言葉に期待をして、数週間前に予約電話を入れた「地葉」。今年オープンしたばかりの焼鳥店ですが、店主の地葉 将人さんは焼鳥の名店「里葉亭」「美鶏」で研鑽を積んだ若き天才です。

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今夜も一番乗り。焼き場では炭が炎を上げて、これからのゲストを待ち構えているよう。あえて、どのくらい用意しているのか?は聞きませんでしたが、どうやら私専用のバットで準備しているらしい…w 区別するために*がついているものが、特別に仕込んでいただいた食材です。


今夜の献立(特別オーダー)

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新政 NO.6
最初の一杯は、秋田県の「新政酒造」の新政の唯一の定番生酒の『NO.6 S-type』です。


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お通し
胡瓜の漬物 & 山芋の醤油漬、もやしの和え物
前回いただいた『肉味噌マヨ』を期待していましたが、今回は違いました。山芋好きなので、いいけど。箸休めの『もやしの和え物』の量が増えてるw


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ハツ
このお店のスペシャリテ。口の中でちょこんと乗せられた生姜の爽やかさが駆け抜け、プリプリとした食感を楽しんだ後に広がる肉汁と甘味。素晴らしい。


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もも
タレは肉の旨味を閉じ込めるコーティング的な感じで、噛みしめる度に溢れる旨味がすごい。


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うずら
黄身はやや半熟で、とろりとしています。


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レバー
先端をはつで止めている特大のレバー。クセなどは微塵もなくて、舌にまとわりつくようなねっとりとした旨味が広がります。


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厚揚げ
この厚揚げ、ヤバい!口の中で豆腐がとろける!


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鶏皮ポン酢
串の合間になんらかの一品料理も供されるのが、このお店の特徴の一つ。


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食道
濃厚な脂に、旨味。シャコシャコとした食感も楽しめる大好きな部位。美味しい♡


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せせり
せせり独特の食感も残しながらも、とろけるせせり。


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雛鳥のぼんじり* ♡
ぼんじりというとこってりとした脂を楽しめる部位。しかし、コレはまるで砂肝のような食感で、あまり脂っぽくない。初めての体験。


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ズッキーニ
旬の食材のトロトロなズッキーニ。一口目はバターで濃厚なアタックを、最後はそのままという変化も楽しめます。


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天青
2杯目。神奈川県のお酒を飲もうと思って、神奈川県の「熊澤酒造」の『天青』です。


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つくね
軟骨のコリコリとした食感に、ジューシーな肉汁。たまりません。


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鶏のなめろう* ♡
半生に仕上げたササミを味噌・葱・大葉・茗荷で和えたもの。コレは、素晴らしいおつまみ。


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ちょうちん
タレでコーティングされたちょうちんは、口に入れると旨味爆発!プツンと弾ける濃厚な卵黄が絡まります。ここもかなり変わった焼き方をしています。焼いているうちから、注目してみてね。


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表面はパリッとして、中心部はもっちり。素晴らしい火入れです。


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背肝* ♡♡
供されると、炭と共に香る内臓の甘い香り。それは、口の中で本領発揮。舌の上でとろけ、甘味を残して消えていく。最高です。


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あか* ♡♡
内腿の部位。人でも内腿は柔らかく、触ったりするの好きな方いるでしょう?鶏も同じ。旨味や甘味を味わえる塩味なので、実に素晴らしい。


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はらみ
噛みしめる度に、濃厚な脂と旨味と甘味が押し寄せます。


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ピーマン
このお店のスペシャリテの一つ。中に仕込まれたモッツァレラチーズが溶けて、ピーマン汁と絡みます。火傷必至の美味しさ。


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ささみ
すごい大きなささみ。食べ応えもあり、火入れも素晴らしい。


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やげん軟骨
軟骨だけでなく、周りの肉も一緒に串打ちしているので、食感だけではないコクのあるやげん軟骨です。


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すごく大きくて、焼鳥の串の領域を超えちゃってるw 箸で持つだけで分かるふわふわとした食感。肉の旨味がハンパない!


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手羽先の皮
通常の皮よりも分厚くて濃厚。


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茄子
いい火入れ。トロトロです。


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砂肝
サクサクとした歯ごたえの中で、確りとしたタレと柚子胡椒の爽やかな辛味が駆け抜けていきます。


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最後の一杯は、またまた神奈川県の「川西屋酒造」の『隆』です。神奈川県の地酒は都内ではなかなか飲めませんからねー。


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鶏スープ
脂っぽいのが続いているので、リセットってことで。と供されました。生姜がいいアクセント、塩加減も絶妙で濃度も素晴らしい。


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アキレス腱
バリバリと食感を楽しめる部位。時折、ゼラチン質があたり、嬉しい。


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喉笛
シコシコした食感で、爽やかな甘味もある部位。ここでしか食べたことがありませんが、お気に入り。


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ふりそで
むっちりとした食感としっとりとした食感を同時に楽しめる部位。皮も一緒に挟んでいるので、程よい脂もあって贅沢なネギまです。


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腰の辺りの皮* ♡
レモンを絞って供される初めて食べる部位。まるでホルモンのような食感で、持ち上げると、滴る脂。鶏は無限だ!


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柚子胡椒の刺激が嬉しい。しっとりしながらもジューシー。


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椎茸
表面に溢れる椎茸のジュース。椎茸は美味しい!


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鎖骨周りの肉
胸肉のような食感ですが、もっとジューシー。なかなか出逢うことのない部位。


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オクラ
このぬるぬるとした食感が、実は好き。


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手羽元
手羽先とは違う甘味があり、美味しい。仕上げにふりかけていたあるもの。次回は聞いてみよう。


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そり
食べ応えのある肉系最強の部位。多分、供されるのは最後の方だと思うので、食べたい方はリクエストを。


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ハツモト ♡♡
レバーとはつのいいところ取り的な部位。私の大好きな部位の一つです。


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手羽先
ラストは、焼鳥の花形の手羽先。皮目はパリッと炭の香りを纏い、肉はジューシー。塩味なので、肉本来の味も楽しめます。


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焼きおにぎり & 鶏スープ
裏メニューかも?醤油と油を塗りながら、焼くこと30分くらい。この鶏スープと一緒に食べれば、至福の〆となります。

約3時間。地葉さんの気合いが感じられる素晴らしい料理と時間でした。ありがとうございます。
さすがに〆のご飯まで食べることができなかったですが、未食の『鶏飯』や『そぼろ丼』は気になるところ。日本酒も裏メニューがあるようで、次回はいただいてみたい。前回よりもお店の雰囲気は街場の焼鳥店とは一線を画しており、洗練されていました。まだまだこのお店は成長途中。これからが実に楽しみな焼鳥店です。

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地葉さん、ありがとうございました。とても美味しかったです。また宜しくお願いします。10500。

地葉
横浜市中区常盤町5-72-1 GM横浜馬車道ビル 3F
045-225-8484
焼き鳥 / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の魂の一串「鳥かど #3」
- 2018/07/21(Sat) -
今年は例年よりも「鳥しき」の予約が取れ続けており、予約日である15日に電話してもかからない「鳥しき状態」なので、ずっと足が遠のいていた目黒にある「鳥かど」に1年ぶりに再訪。言わずと知れたこのお店は、池川大将直伝の「近火の強火」で焼き上げる若き店主・小野田 幸平さんが取り仕切っている「鳥しき」の2号店。本店の「鳥しき」よりもメディアに出ており、焼鳥店とは思えないほどにスタイリッシュなお店です。

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18時オープンですが、予約時に18:30に来て下さいと言われたので、5分くらい前に入ると、スタートからいらっしゃる方は既に2〜3本の串が提供されている状態。おそらくは、串の提供に差し支えないよう配慮して時間差で入店を促しているみたい。オーダーは本店と同様におまかせ・ストップ制で、何も言わなければどんどん串が提供される仕組みです。本店との違いとしては、まだ提供していない部位があること。そして、本店にはない一品料理が串の合間に供されることかな。

本日の献立

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お通し
ヤングコーン・ラディッシュ・万願寺とうがらし・お新香の盛り合わせ。もうここからスタイリッシュでしょ?


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さび
炭の香りを纏ったささ身は素晴らしい火入れで、山葵の香りを楽しんだ後、肉の甘さが広がります。


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かしわ
タレでコーティングされたもも肉はジューシーで、噛み締める度に肉汁が溢れて出します。


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砂肝
黒胡椒がピリリと舌を刺激し、サクサク食感の心地良さが口の中で乱舞します。


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表面はパリッと、中心部は歯を押し返すほどにモチモチ。池川大将を彷彿とさせる火入れです。


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一品料理①
温かいポテトサラダ。串の合間に一品料理が供されるのが、「鳥しき」にはない「鳥かど」スタイル。下には粗めに挽かれた鶏そぼろが敷かれており、今や名物となっています。


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白玉
本店よりも、やや半熟。昔の「鳥しき」に近い仕上がりです。


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銀杏


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つくね
軟骨と葱を一緒に練りこんだ生のつくねを焼き上げます。大将と同様に先に網で表面を焼き固めてから焼き上げるスタイルで、旨味と肉汁が確りと閉じ込められています。


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一品料理②
レバーパテ。クセがなく、レバーの濃厚な旨味だけを味わえます。これだけ売ってくれないかな。


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ぼん
プリプリとした歯ごたえと濃厚な脂、最初に出される大根おろしと一緒に食べるのがオススメです。


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オクラ
獅子唐よりも、こちらの方が好き。


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かっぱ
軟骨とその周りの弾力のある肉を一緒に焼き上げることで生まれる濃厚な旨味は、素晴らしい。


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一品料理③
よだれ鶏。胸肉はジューシーで、かなり大きめ。タレも美味しい。


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丸はつ
口に入れても、尚、冷め止まない熱さ。噛み締めると、旨味がほとばしります。美味しい。


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厚揚げ
ちょっと左右で熱の具合が違ったかな。後味に少々焦げの苦みが残ります。


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最初の一口目に食べる所は、肩の周りの脂のある部位を串打ちして、濃厚なアタックを。最後に食べる所は、肩らしいしっとりとした部位を串打ちしています。考えてますね。


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せせり
とろけるような「鳥しき」に比べると、せせりと分かる食感があります。コレはコレで美味しいですが。


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アスパラ


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血肝
「鳥しき」の名物的な部位。ここでも人気かと思いましたが、そうでもないみたい。味わいは、「鳥しき」よりも秒単位でレアかと。


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はらみ
今夜の中では、超レアな部位。多分、言わないと出していただけないかも。弾むような弾力のある部位なので、濃厚な旨味も確りとあります。


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じゃがバター
「鳥しき」よりも、ずっと大きい。ホクホクとした食べ応えのあるじゃがバターは、美味しい。


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食道
食感と濃厚なコクのある旨味は素晴らしく、大好きな部位。


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手羽先
食べ応えのある焼鳥の花形。塩の味付けなので、伊達鶏の旨味が際立ちます。


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獅子唐


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はつもと
はつとレバーのいいとこ取りのようなレアな部位。絶対食べたい方は、予約時にリクエストしておく方がベター。


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そり
ももの付け根の部位で、素晴らしく食べ応えの串。でも言わないと供されるのは最後の方なので、お腹の具合を考えて食べてみてください。美味しいのは、間違えないです。


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プリプリとした肉質の部位で、串ではなく皿で供されます。これも言わないと最後まで出されないかも?肉系が好きな方ならば、是非オススメです。


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親子丼
〆は『親子丼』と『鶏そば』がある中で、やはりコレ。本店よりも好みの出来映えで肉も大きく、飲めるような仕上がりです。


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鶏スープ
じんわりと身体に染み込んでいくよう。

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久しぶりの「鳥かど」堪能しました。やはりまだ『ちょうちん』は提供していないそうで、池川大将の許可は頂いているそうなので、あとはきっかけがあれば提供するようになるかも?だそうです。
料理に関しては、本店と比べると遜色ない物もあれば、そうでない物もあります。しかしながら、使い勝手は断然こちらの方がいい。当日予約でも遅い時間帯ならば入れる可能性があるので、気軽に行ける「鳥しきブランド」という感じでしょうか。今回は確りと予約して伺いましたが、ふらりと当日予約でチャレンジしてみようと思っています。13600。

鳥かど
東京都目黒区目黒2-8-7 鈴木ビル B1F
050-2018-3417
焼き鳥 / 目黒駅不動前駅

夜総合点★★★★ 4.7



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nao.の魂の一串「鳥しき #28」
- 2018/07/08(Sun) -
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夜風に吹かれながら、今夜も2回転目の入店となる目黒にある焼鳥の名店「鳥しき」。席につくと、「いつもみたいな感じでよろしいですか?」と聞かれ、勿論と頷くそのいつもみたいな感じとは、「鳥しき」で使用している伊達鶏を丸々一羽味わうような食べ尽くし。今夜は何時間かな?

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今夜の献立


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さび
挨拶がわりの串は、炭と山葵の香りを纏って供されます。


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血肝
「鳥しき」のスペシャリテの1つ。おそらくは、みんな食べたいはず。


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ぼん
余分な脂は落とされ、濃厚な旨味だけを閉じ込められた逸品。


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白玉
行き始めた頃よりは半熟ではないけど、やや半熟の白玉。


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菱型のお皿で供される肉系の花形。かぶりついた後、是非とも断面を見てほしい。惚れ惚れするようなロゼ色です。


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丸はつ
その名の通り、はつを丸々焼いたものですが、この火入れは素晴らしいの一言です。


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かしわ
タレでコーティングされた肉は、噛みしめる度に旨味が溢れてきます。


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つくね
軟骨を練りこんだ柔らかい生のつくねなので、初めは網を使って、表面を固めてから本格的に焼いていきます。


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食道
クニュ。コリ。クニュ。楽しい食感と滞空時間の長い味わいの余韻が素晴らしい。


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銀杏


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かっぱ
黒胡椒の刺激と軟骨の周り濃厚な肉が実に美味しい。最近のお気に入り。


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獅子唐


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他店でも必ずある部位なので、火入れの違いがよく分かると思います。表面はパリッと仕上げ、中心はモチモチとしています。


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恥骨
肉はふわりと柔らかく、軟骨の食感が時折感じる珍しい部位。


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手羽先の先の皮
波とは違い、タレの味わい。皮は分厚くカリカリに焼かれており、甘さすらも感じます。


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砂肝
色の変化が乏しいために、焼き上がりの目安が難しい部位。池川大将は砂肝を焼き台に当てることで、その跳ね返り具合で見極めているようです。


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かしわとは違い、しっとり感の中で鶏の旨味が溢れます。


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厚揚げ
神懸かった火入れを感じられる厚揚げ。ハフハフしながら、食べて下さい。


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合鴨
厚みもあり、旨味も脂もギュッと閉じ込められた合鴨。これで、冬は真鴨とか焼いてくれたら完璧。


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せせり
口の中でとろけるようなせせりは、串を持ち上げるだけで脂が滴ります。


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じゃがバター
誰もが大好きじゃがバター。野菜串の中で供されると、嬉しい。


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はつもと
はつとレバーのいいとこ取りのような食感で、内臓の甘さを実に感じられる素晴らしい部位。


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ペコロス
芯まで確りと火入れされており、甘さも引き出されています。


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背肝
トロトロにとろける舌触りと濃厚な脂と内臓の甘さ。実に美味しい。出会えたならば、ラッキーと言える部位です。


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鶏スープ茶漬け
〆ご飯の1つですが、遅くなりそうなのでここで登場。中にあるご飯は香ばしく焼かれたお焦げで、具として鶏刺しも入っており、完成度の高い逸品です。


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手羽先
焼鳥の花形的な部位。手づかみで豪快に食べて欲しい。そして、直ぐにおしぼりが供されるホスピタリティはさすがです。


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椎茸


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茄子


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そり
最近はトドメの肉系串として供されることが多くなりました。ここまで届かない方は、是非リクエストを。


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エリンギ


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焼きおにぎり
表面に鶏油?を塗りながら焼かれることで、バリバリとして食感になり、中はふわりとした焼きおにぎり。兎に角、時間がかかるので食べたい場合には、来店してすぐに注文することが必須です。


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鶏スープ
片手で焼きおにぎりを食べ、時折スープを啜る。素晴らしいマリアージュです。


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ちょうちん
池川大将も分かっていた〆の逸品。この特殊な焼き方は、必見です。熱いはずなのに、熱くないように見えるのは不思議。


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今夜は、たいていは席が空くような23時台でも満席状態だったので、今までで最長の5時間!となりました。でも鶏で満たされた感もあり、大満足な夜です。

池川大将、いつもいつもありがとうございます。また宜しくお願いします。12700

鳥しき
東京都品川区上大崎2-14-12
03-3440-7656
焼き鳥 / 目黒駅白金台駅



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nao.の魂の一串「地葉」
- 2018/06/01(Fri) -
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3月下旬に、横浜にある焼鳥店「美鶏」にいらした地葉 将人さんが独立されると知り、場所も店名も知っていましたが、なかなかネットに上がらずに幻?と思っていた頃、ついに某グルメサイトで見つけたので、早速行ってきました。

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前日予約でしたが、1人ということもあり、すんなりと予約できました。「美鶏」よりはずっと駅寄りで、馬車道の入口付近の新しいビルの3階にあります。右下に「地葉」と書かれた真白な暖簾が出されて、ちょっと早めに入れて下さいました。

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店内は焼き場を囲うように、20人くらいは座れそうな真新しい白木のカウンターが輝き、個室が2つあるかなり大きなお店で、洗練された空間が広がっています。
焼き物はストップ申告制のお任せスタイルで、だいたい常時20種くらいがあるそうです。予約の際にお願いすれば、鶏の解体もお店でしているので、一羽から少ししか取れない希少部位も用意して対応してくれるそうで、だいたい30種くらいになるみたい。

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今夜は食べ尽くしをお願いして、スタートです。


今夜の献立


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生野菜 肉味噌マヨ添え
先付として出されたのは、生野菜。さほど好きではありませんが、この肉味噌マヨが美味しい。


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もやしの和え物
箸休めとして、大量にくれました。さっぱりとしているので、口の中がリセットされます。これだけでも、お酒が飲めます。


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ハツ
おそらくは、このお店のスペシャリテというべき串。生姜がちょこんと乗せられ、口当たりは爽やか。食感はプルプルとして、ジューシー。


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もも
タレ味ですが、タレはコーティングのようで肉の味わいがしっかりとします。


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うずら
黄身はやや半熟で、表面はプリッと。


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厚揚げ
表面はバリッとしており、中は激熱。火傷必須ですが、実に美味しい。


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やげん軟骨
黒胡椒がかけられており、スパイシーな仕上がり。軟骨だけでなく、その周りの肉もあるのでジューシー。


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茄子
素晴らしい火入れ。表面には焦げもなく、トロトロ。


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食道
タレに黒胡椒を振り、パンチのある味わいに。心地よい食感と滴るような脂がたまりません。


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手羽先の皮
普通の皮よりも厚くて、その分濃厚な味わい。


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軟骨の梅肉和え
焼き物の合間に出される小さな小鉢。パリパリとした食感が楽しめ、梅肉がとても爽やか。


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レバー
先端をはつで止めている極大のレバー。火入れも素晴らしく、薄皮一枚でとどめているかのようなトロトロ加減。


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ハツモト
塩なので、内臓の甘さが映えます。レバーとハツのいいとこ取りの美味しさ。


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チーズそぼろサンド
箸休め的な一品。パンはパリっとしていますが、チーズそぼろは強調しておらず、次の串を邪魔することはありません。


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せせり
適度な食感もあり、滴るような脂の中でとろける味わい。


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椎茸
少々、塩が強いかな。


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アキレス腱
食感を楽しむ部位。バリバリとした心地よい食感。


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つくね
中に軟骨を練りこんだ粗めに挽かれた生つくねを焼いています。肉々しく、美味しい。


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砂肝
久しぶりにタレ味の砂肝を食べました。甘さのあるタレに柚子胡椒の爽やかな刺激が心地よい。


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ちょうちん
塩味のちょうちんは初めて。肉質はプリプリとして、濃厚な卵黄が絡まるも後味はサラリとしています。


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コロンとしていて、表面はパリッとして中心部はジューシーでプリプリとしています。


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ペコロス
甘みを最大限に引き出されたペコロス。火入れは神懸ってます。


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ピーマン
中にはモッツァレラチーズを入れており、甘みのあるピーマンから伸びるチーズが楽しく、美味しい。


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膝軟骨
アキレス腱と比べて、柔らかい部分と固い部分が混在しており、食感のコントラストが面白い。


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喉笛
初めて食べる部分。サクサクと音を立て、程よい脂もあり、噛み続けることで甘さが広がります。


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手羽先
塩味で、焼鳥の花形的なボリュームがあります。皮の表面のパリパリ感とジューシーな肉の旨味が楽しめます。


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手羽元の部分。甘みのあるタレに柚子胡椒の刺激は、クセになりそう。


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ソリ
表面はパリッとして、肉はとろけるよう。素晴らしい。


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チキンカレー
3種ある〆の1つで、サラリとしたカレーに軟骨も入っている鶏そぼろを入れたもの。食べていると、ちょうちんの卵黄を絞って加えてくれます。さほど辛くないので、卓上にある黒山椒を入れると香りと刺激があり、私は好き。


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鶏スープ
〆としては、塩分強め。でも輪郭はハッキリとしていて、私は好き。


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無事に、全種制覇。どの串も素晴らしい火入れを施されていて、実に美味しい。また鶏をお店で解体していることもあり、鶏の全てを味わい尽くせるような串の種類の多さも素晴らしい。まだ予約はしやすいですが、今年中には神奈川県を代表するお店になると思います。

地葉さん、ご馳走さまでした。次回も宜しくお願いします。8500。

地葉
横浜市中区常盤町5-72-1 GM横浜馬車道ビル 3F
045-225-8484
焼き鳥 / 馬車道駅関内駅桜木町駅

夜総合点★★★★ 4.7



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