|
nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃18」
|
|
- 2022/09/20(Tue) -
|
 燠／地葉はなれ  スモークチキンのサラダ パルメザンチーズとシーザードレッシングの味わいの中でふわりと香る薫香があって、ワインに合わせたいアテ。  はつ♡ 今夜も地葉さんの名刺代わりのひと串は、爽やかな生姜の辛味とはつの旨味と甘味が映えます。  せせり♡ とろけるような口溶けで仄かなコリコリ感の後に旨味が溢れます。  胸♡ 皮のパリパリ感と肉のしっとり感を同時に味わえるひと串。  かしわ♡ タレでコーティングされた肉の旨味が素晴らしく、更にタレの旨味で累乗するような味わい。  厚揚げ♡ 夏らしくたっぷりと爽やかな薬味が盛られ、外はカリカリでモッチリとした中心部とのコントラストが映える厚揚げ。熱々のところを頬張り、日本酒で流すのがたまらない。  エルフランス♡ よく知るうずらの卵よりもひと回り大きなエルフランス。白身は弾むような弾力で、黄身は濃厚な旨味がジュースのように溢れます。  トウモロコシ♡ 炭の香りを纏う真っ白なトウモロコシの「ピュアホワイト」は激甘で、更にバターが溶けて絡めば、それはもう夏のご馳走。  冷やし担々麺♡ 神奈川県が誇るあのお店と同じ山椒麺を使ったひと品で、極濃厚な肉味噌ペーストの中で山椒の辛味が最後に確りと感じられて美味しい。  ペコロス 甘味を引き出す火入れが素晴らしい。  レバー♡♡ まるで温めたような火入れで、プツンと弾けるように口の中で旨味が広がります。  喉仏♡ 食感フェチの心を擽るリズムを刻むかのようなシャクシャク感。楽しくも実に美味しい。  砂肝♡ ひと昔は牛タンを彷彿させるようなタレ味の花咲くような感じでしたが、夏の今は胡麻油香る塩味。冬になったら、またタレ味になるそうです。  よだれ鶏♡ 某店のオマージュとしてやり始めた一品料理ですが、辛さを抑えて旨味を出して、確りと「地葉はなれ」としての味わいになっていて美味しい。  ぼんじり♡ 私としては珍しい伊達鶏のもの。ふわりとした食感の後に広がるのは、コッテリとした旨味。  胸皮♡ デフォルトだと首皮ですが、これは分厚い胸皮のもの。溢れる脂の旨味と甘味がたまらない。  足首 食感フェチの極みの部位。軟骨とゼラチン質が織りなす交互の食感が面白い。  軟骨♡ 上に塗られた山葵がとてもいい仕事をしており、鮮烈な香りと風味が更なる高みへとこの部位を押し上げているかのよう。  あか♡ 素晴らしいボリューム。繊維に沿えば真綿のように柔らかく、繊維に逆らえばザクザクとした食感が生まれ、鶏の甘味が溢れます。  はつもと♡ 確りと動脈らしいサクサク感があり、甘味がジュワッと広がります。  砂肝♡ なんとタレ味も作ってくださいましたw 砂肝＝塩というイメージを一気に払拭してくれるひと串。仕上げに塗られた柚子胡椒が味わいの決め手。  ズッキーニ♡ 禁断のガリバタ味。焼鳥店としてどうなのかは分かりませんが、確実に言えることは美味しい！  塩つくね♡ 粗めに挽かれたつくねはジューシー。鶏の旨味と甘味を存分に感じられるひと串。  タレつくね♡ 鶏の旨味にタレの旨味が合わさることで、口の中で鶏の旨味の倍加・累乗を感じられます。  ねぎま♡ 鶏と葱が合わさると、何故にこんなにも美味しいのだろう。部位としては胸肉のしっとりととろけるような感じの中で、シャキッとした葱の風味が素晴らしい。  背肝♡ レバーよりもザラリとした感じですが、内臓特有の甘味がダントツ。  手羽先♡ 骨抜きしてもらって、禁断のガリバタ味。元々旨味の強い部位が更にガリバタの味わいで、濃厚なジューシーさが生まれています。  食道♡ みっちりと串打ちされているので、旨味がギュッと濃縮しているかのような味わい。  ピーマン♡ 今夜はトマトソースとチーズでピザ風。歴代のピーマンの中でもトップクラスの美味しさ。  ブロッコリー♡ 焦げる寸前のような火入れで、旨味を引き出しています。  鶏スープ♡ 濃度は濃いめ、でも塩分は薄く旨味が強い鶏スープ。  焼きおにぎり♡ 炭火の弱い箇所でじっくりと育てられた焼きおにぎりは表面がパリパリと香ばしく、中はふわりとしています。 横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」で、また鶏に溺れるような夜を堪能させていただきました。焼鳥店としてはあり得ないほどの席数にも関わらず、横浜ではまだ珍しいお任せストップ制で焼き上げる店主・地葉 将人さんの力量は素晴らしい。 「色々な鶏を捌きたい」 という思いで、色々と捌く鶏を変えてらっしゃるそうで、今夜は適度な食感とジューシーさを持つ「伊達鶏」が主なのだそう。この暑い時期には「比内地鶏」のようなコッテリとした脂の鶏よりも比較的にあっさりとした「伊達鶏」が合うという考えなのかもしれません。地葉さんはあまり表には出さない方ですが、内に秘めた美味への探求の情熱はかなり熱い。その熱さに触れた時、きっともっと地葉 将人という職人を好きになるはず。  今回もありがとう！地葉さん！また宜しくお願いします！
    |
地葉はなれ|
nao.の魂の一串「鍈輝 #9」
|
|
- 2022/09/01(Thu) -
|
 追いかけるのは、父の背中と師の高み／鍈輝  レバー♡ 生？と思えるような艶々かなレバー。口の中で舌に絡みつくようにとろけます。  手羽元♡ 旨味が強く、歯を跳ね返すような程よい弾力があり、鶏の甘味を引き出すような塩加減も絶妙。  首皮♡ みっちりと詰めて串打ちしており、表面はカリッと中心部は極上のモチモチ感を感じられ、最後にネットリとした食感の中で甘味が広がります。  銀杏 モチモチの後にほんのりとした苦味がオトナの味わい。  トウモロコシ♡ 炭火で焼いた焼きトウモロコシは、まさに夏の風物詩。焦げた醤油の香りにバターが溶ければ、至福の味わい。  砂肝♡ 小気味良いサクサク食感があり、絶妙な塩味が光ります。  茄子 トロトロ。そして激熱っ！それでも頬張りたいのは美味しいから。  鶏焼売♡ 打倒！○○○！を目指して作った胸肉(奥)、腿肉(手前)の焼売。中にはタケノコとレンコンが練り込んでおり、サクサクとした食感も面白く、どちらも甲乙付け難く美味しい。個人的には胸肉のものから食べるのがオススメ。  白玉 白身はプルプルとしており、黄身はクリームとジュースの中間くらい。  つくね(塩)♡ 確りと練り込まれており、旨味が強い。鶏の旨味・甘味を引き出すような塩加減で、いつもながらに美味しい。  獅子等 甘いか辛いか、楽しみな獅子等。  かしわ♡ 熱を閉じ込めた中心部は鶏の旨味を確りと感じられ、タレは旨味を閉じ込めるようなコーティングと分かるようなひと串。  唐揚げ♡ 焼鳥店の唐揚げは美味しい！表面はカリカリとして、ジューシー。  厚揚げ♡ モチッとした食感の厚揚げは、炭でまるで温めたかのような感じ。纏う炭の香りが愛しい。  丸はつ♡ プリッと弾けるように歯切れて、旨味が溢れ出します。食べ終えて、口に広がるのは内臓特有の甘味。美味しい。  食道♡ コレもみっちりと串打ちしているので、密度が高め。バリバリクニュクニュと咀嚼毎に変わるような食感の楽しさがあり、旨味の溢れ方が半端ない。  せせり サクサクとした食感もあり、旨味と甘味が映えます。  手羽先の皮 先程の『首皮』と違い、タレ味でカリッと焼かれており、脂の甘味とタレの甘味が合わせて美味しい。  あか♡ 歯を入れる角度で食感が変わる部位。咀嚼する度に甘味が溢れてきます。  はつもと♡ 確りと管っぽい食感があり、強い旨味とそれに絡まるようなタレの味わいが秀逸。  手羽先♡ 骨抜きバージョンの良いところは、一気に頬張れるとこ。旨味が強い部位をひと口で味わえるのは至福。  軟骨♡ 「鍈輝」の中でも特徴的な部位である『軟骨』。柔らかい若鶏なので軟骨も柔らかく、更に肉が確りと付いているので食べ応えもアリ。  ぼん♡ コッテリとした印象の部位ですが、じっくりと焼くことで余分な脂を落としていて旨味が凝縮しています。  肩♡ 本日2本しかなかった部位だそうで、目黒の某店とは違い、コッテリとした旨味が強い。  膝♡ 胡麻油の香り、白髪葱と黒胡椒の風味を纏う肉系最強の一角。肉の旨味が強く、食べ応えもあって美味しい。  そり♡ 腿の付け根のピンポン球のような部位で、歯を跳ね返すほどの弾力が魅力。  せせりと蛤の炊き込みご飯 食べ飽きない素朴な味わいが心を掴む「鍈輝」のオープンから続く名物〆ご飯。  鶏スープ 上品な濃度と旨味の熱々鶏スープ。  久しぶりにやってきた恵比寿にある「鍈輝」。焼き場に立つ小野田 幸平さんの修業先は目黒にある「鳥しき」で、その姉妹店の「鳥かど」の初代店長を担っていた方です。「鳥しき」よりも品数は少なめですが、串一本一本にボリュームがあり、合間に供される『唐揚げ』や『焼売』も非常に美味しい。焼鳥は全体的にタレ＜塩という味付けで、鶏の旨味や甘味を引き出すような塩加減が絶妙です。「鳥しき」のように凛とした雰囲気ではないですが、多くの人に愛されているのが分かるアットホームな感じ。今回も終電ギリギリまで食べさせていただきました。いつもありがとうございます！
ブログランキング参加中です  愛のクリック、お願いしまーす |
鍈輝|
nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃17」
|
|
- 2022/07/20(Wed) -
|
 千たびの限り恋ひ渡るかも／地葉はなれ  はつ♡ 店主・地葉 将人さんの名刺代わりのひと串。プリプリとした食感があり、食べ終えても尚、口に広がる内臓の甘味が素晴らしい。  抱き身♡ 比内地鶏の胸の部位で、皮は音が聞こえるくらいなパリッとしていて、肉はしっとりとしてジューシー。食べるというよりかは「頬張る」という表現がしっくりくるボリュームで美味しい。  厚揚げ♡ 炭火のみで表面をカリッと焼き上げており、内と外のコントラストでとろける厚揚げです。  エルフランス♡ うずらの卵でもこのエルフランスは一回りくらい大きく、ジュースのような黄身は濃くて美味しい。  手羽元♡ タレでコーティングされた手羽元の濃い旨味が咀嚼の度に溢れてきて、口の中でタレの旨味と合わさって美味しすぎる。  親鶏のぽんじり♡ コッテリとした旨味のぼんじりにまるで砂肝のような食感があるのが、この親鶏のぼんじり。通称、おやぼん。親鶏の身の固さが活きる味わい。  手羽先の皮♡ 一際分厚い皮は比内地鶏のもの。タレの甘味に濃厚な脂の旨味が非常に美味しい。  手羽先の唐揚げ♡ カラッと揚げられた手羽先は山盛りで食べたい。コレとビールは最高かも。  せせり♡♡ このひと串に比内地鶏2匹分を使ったというボリュームで、皮も一緒に打つことで旨味が格段と跳ね上がっています。素晴らしい味わい。  ブロッコリー♡ 某店のように苦味を出すのではなく、甘味を閉じ込めたブロッコリー。  椎茸♡ 口に近づけるだけでふわりと椎茸の香りがして、食べるとコリコリとした食感がたまらない。  茄子♡ 生姜と鰹節がトロトロの茄子の旨味を更に加速させます。  ねぎま♡♡ 頬張る感じになりますが、是非とも肉と葱をひと口で食べて欲しいです。肉はとろけるようで、葱のシャキシャキ感、そして葱の香りがたまらなく美味しい。  レバー♡ とろける度に香りが立ち込め、舌に絡みつく旨味が素晴らしく、食べ終えて口の中に残る甘味がいい。  砂肝♡ 胡麻油香る某店のような仕立ての砂肝。最近は花開くようなタレ味の砂肝が見かけなくなったので、変えたのかも？  ズッキーニ♡ コレは禁忌のガリバター。「こんなのやっちゃっていいの？」という思いもありますが、美味しくて喜ぶならばいい！という地葉さんの男気が素晴らしい。そして、実に美味しい！  つくね♡ 今回は塩味。鶏の旨味と甘味を引き出す塩の塩梅が素晴らしく、「タレばかりだと飽きるじゃん？」と常にこちらのことを考えて下さる心遣いに感謝です。  食道♡ みっちりと串打ちされているので、ひと口で味わう旨味と様々な食感が素晴らしい。  ちょうちん♡♡ 比内地鶏のきんかんを使った特別なちょうちん。湯煎で火入れされたきんかんはねっとりととろけ、実に甘く美味しい。  ピーマン♡ 「地葉はなれ」のスペシャリテの1つがこのピーマン。苦味などは皆無で、ふわりとするピーマンの香りと甘味が秀逸。  胸皮♡ コレも比内地鶏のもので、分厚い皮から溢れてくる旨味と甘味が実に濃厚。  あか♡ 内腿の部位で、串を持つと滴るジューシーさ。咀嚼する歯の角度によって食感が変わるのか実に面白く、そして美味しい。  背肝♡ レバーよりもザラリとした食感ですが、内臓特有の香りと甘味はコレの方が断然に強い。希少部位でありながらも、毎回用意して下さる地葉さんに感謝です。  鴨♡♡ なんという圧倒的なボリューム！それでいて柔らかく、山葵の鮮烈さの中でも肉の旨味と皮の甘味が口いっぱいに広がります。美味しいなぁ！  はつもと♡ 「地葉はなれ」で久しぶりにいただくはつもとは、血管いう感じが強くてサクサク食感で美味しい。  腰皮♡ コレも比内地鶏のもので、何度かいただいた腰皮とは次元の違う味わい。プリプリ食感にさらりとした脂の旨味が美味しすぎる！   焼きおにぎり & 鶏スープ♡ 早めに注文して育ててもらった焼きおにぎりは、米と醤油の香ばしさが日本人のDNAを擽ります。鶏スープは上品な味わいになっており、綺麗な〆となりました。 横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」で、恒例の鶏食べ尽くし。なかなかの頻度で訪れているのですが、ここにきて店主・地葉 将人さんの進化が止まらない。使用しているブランド鶏で焼鳥店の優劣を決めるという考え方は好きではないですが、全体の流れの中で強いアクセントを与える使い方は実に素晴らしく、今回の中では『せせり』や『ちょうちん』や『腰皮』が心をグッと掴むひと串でした。今回はいつもよりも本数は少ないですが、ひと串ひと串のボリュームが凄くて実に食べ応えがあり、何よりも美味しかったです。  近く海外にも支店を出す予定だそうで、これからもまだまだ地葉さんに目が離せません。 地葉さん、今回もたくさんありがとうございました！また宜しくお願いします！
|
|
nao.の魂の一串「鳥しき ＃41」
|
|
- 2022/06/17(Fri) -
|
 ちはやふる神の火入れ／鳥しき  煮込みバケット♡ 私が来られなかった期間中に新しく先付となった八丁味噌ベースで煮込まれた鶏の6種類の部位を池川さんが焼いたバケットと共に。この量だからこその濃厚さ、美味しい。  かしわ♡ タレでコーティングされた伊達鶏の旨味。久しぶりにいただくその味わいは身体に沁み渡ります。  砂肝♡ 中に込められた熱と弾むような食感の砂肝は胡麻油の風味と黒胡椒の辛味が合わさり、楽しくも美味しい。  白湯スープ これも初めて。最後に供される鶏スープの延長線にある味わいで、コレでラーメンを作ったら美味しそう。  白玉 確りと表面は焼いているのに、以前と変わらずにクリームのような黄身。  かっぱ♡ 黒胡椒の刺激が心地よく、パリパリと柔らかい軟骨が小気味よい。  波♡ 部位としては首皮。表面は極上のカリカリ感、中心部はモチモチ感。どこにでもある部位でありながらも、どこにでもない美味しさ。  丸はつ♡ プリッとした食感の中に失くなった生命を閉じめたような熱があり、閉じめられた旨味が素晴らしい。  肩肉♡ 程よい食感もあり、その食感を楽しんでいると溢れてくる旨味。その旨味はあっさりとしていながらも甘い。  じゃがバター♡ これは凄い火入れ。イメージ的には温めたような感じで、じゃがいもの甘味を閉じ込めています。  食道♡♡ 食道やその周りのリンパなどを纏めて串打ちしたような凄いボリューム。味はタレですが、まさにこれはコーティング。食道の旨味が強くて、素晴らしい。  はらみ♡ 表面はカリッとしながら、中心部は旨味が濃厚で、ふわりとしています。  手羽先の皮♡ 同じ皮でも部位によって変わることを教えてくれる部位。分厚い皮は余計な油を落としながらじっくりと焼かれて、極上のカリカリ感が味わえます。  せせり♡ ギュッと密集させたような串打ちで、程よい食感の後に旨味と共にとろけるような感じ。  アキレス腱♡ 一気に肉々しくなったアキレス腱。アキレス腱とその周りの肉もつけているので、旨味のある肉の程よい食感ととろけるゼラチン質の部位が同時に味わえます。  背肝 & はつもと♡♡ 食道同様にモンスタークラスのボリューム。ざらりとした食感の背肝にはつもとのコリコリとした動脈を巻き付けたような感じで、旨味どっぱーんな美味しさは実に素晴らしい。  血肝♡♡ 「近火の強火」と言われる焼き方でありながら、まるで温めたような火入れで、口に入れた瞬間にとろけます。その旨味は舌に絡むようで、実に美味しい。  ぼん 確りと油を落として、旨味を凝縮させているぼん。大根おろしを乗せて食べるのもオススメ。  つくね♡ 確りと挽かれていて、旨味を閉じ込めるようなタレのコーティング。練り込まれた軟骨のコリコリ食感もいい。  恥骨♡ ズズッと歯が入っていき、軟骨と共にとろけるような肉質。甘味を引き出すような塩加減も絶妙。  厚揚げ 焦げの1つもない素晴らしい焼き。  茄子♡ 大きな茄子がみるみる小さくなっていき、トロトロになっていく様が面白い。胡麻の香ばしさもあり、激熱の中でも頬張ってほしい美味しさ。  手羽先♡ 大きな手羽先は焼鳥の花形。「鳥しき」で供されるのは、これから始まる2ndステージの幕開け的な存在。手羽先に付いてる骨は簡単に外れるので外してから頬張ると、滴るような皮・脂・肉の旨味にノックアウトされます。  そり♡ 脚の付け根のピンポン球のような部位で、それがよく分かるような串打ち。皮はカリッとしており、肉は弾むような食感に迸る旨味はジューシー。  ブロッコリー はっきり言って、さほど食べないブロッコリー。焼くとどうしてこんなにも美味しいのか。  ちょうちん♡ 卵黄は炭火で温められたよう。弾ける卵黄はひと口で味わう美味なる体験。  膝♡ 今では串で供されない唯一の部位となった膝。胡麻油が香り、白髪葱と黒胡椒がピリリとするそりと双璧を成す「鳥しき」の王者です。  そぼろ丼ハーフ♡ お弁当にも入れられている塩味の鶏そぼろ。個人的には〆ご飯の中で、2番目に好き。  親子丼ハーフ 鮮やかなオレンジ色の見た目がインパクト大の親子丼。タレの甘味が味の決め手ですが、個人的には昔のスタイルの親子丼の方が食感が良くて好き。  鶏スープ 池川さんの矜持を感じる上品な鶏スープ。 コロナ禍の影響で以前のように予約が取れずに約一年半経って、漸く再訪できたのは目黒にある焼鳥界の王者「鳥しき」。店で使っているブランド鶏を全面に推しているお店が増えてきましたが、店主・池川 義輝さんが焼くならば、例えブロイラーであろうともきっと美味しい！と確信しています。  最初に炭酸水を注文したら、「氷ありでな！」と昔のように裏へ伝えてくれる池川さんの姿に涙が出ました。ボリュームのある「食道」や「背肝」に「はつもと」を巻き付けたようなモンスター級の串を出していただき、ありがとうございました！ 久しぶりに味わう池川さんの焼鳥は身体と心に沁みました！また宜しくお願いします！
ブログランキング参加中です あなたのクリック、お待ちしております |
|
nao.の魂の一串「BLESS ＃5」
|
|
- 2022/05/22(Sun) -
|
 この身に鶏の祝福を／BLESS  今夜の串  鶏刺し♡ 先付は宮崎県のブランド鶏「みやざき地頭鶏」を使った鶏刺し。砂肝・白レバー・ササミ・ハツを酢橘と塩、黄身醤油でいただきます。 各部位毎に違った食感と旨味があって、実に美味しい。白眉なのは白レバーでしょうか。ねっっとりと甘く旨味の強い味わいは好み。  水炊き♡ 白濁したスープの中には腿肉・鶏餃子・葱・シメジ・水菜が入っています。腿肉は歯を跳ね返すほどの食感があり、ジュワッとした旨味の後に脂の甘味が広がります。餃子も美味しく、モチモチの皮のちゅるんとした食感がいい。  生つくね♡ 骨周りの肉で作った生のつくねを海苔で包み、上から沢庵と穂紫蘇を乗せたもの。 以前のキャビアから沢庵に変わっており、沢庵の甘味が鶏の濃厚な旨味によいアクセントを与えていて美味しい。  はつもと♡ サクッと歯切れる心地よさがあり、新たな生命を得たかのような熱を感じる美味しさ。食べ終えてから口の残る甘味が愛しい。  エルフランス♡ 大玉のエルフランスの白身はプルプルとし、黄身はまるでジュースのよう。飲めるうずらの玉子です。  かしわ♡ 極限まで焼いたかのような皮目は極上のパリパリ感があり、身はふわりとしながらも旨味が素晴らしい。鶏の旨味を引き出すような塩加減も絶妙。  どんこ♡ カサに溢れる椎茸ジュースを啜りながらいただきます。仕上げにバターを入れて醤油をかけるバター醤油の味わいは、日本人のDNAを刺激する美味しさ。  レバー♡ 炭の香りを纏わせて、温めたというイメージのレバー。プリッとした食感でとろける味わいは、意外にも軽やかな旨味。  厚揚げ♡ 焼鳥店だと炭火で焼くというのがポピュラーですが、更に揚げることで厚揚げは更に進化できる。そんなことを感じさせる内と外のコントラストがあります。  あか♡ 知ってるのよりもずっとザクザク感があって、強い甘味が口いっぱいに広がります。  茄子 激熱の中で感じるのは、生姜の爽やかな辛味と茄子のトロトロ加減。茄子の甘味を強く感じられます。  合鴨 優しく焼かれた極厚の合鴨は咀嚼の度に溢れる旨味がたまりません。素焼きされた後で、マルドン？の塩をちょっとつければ、甘味の輪郭がハッキリとします。  手羽先♡ 骨を抜いたタイプで皮目の余分な脂を確りと焼き落とし、旨味のみをギュッと凝縮させたような味わい。  芹とそぼろの土鍋ご飯♡ ご飯に対して同量くらいの鶏そぼろがたっぷりと入れられており、普通に美味しい。2杯目はお好みで卵黄を入れることもでき、また違う味わいを楽しめます。  苺とヨーグルトアイス オリーブオイルかけ 出来立てのアイスは、想像以上にさっぱりとしていて美味しい。  森下駅から歩いて5分とかからない立地にある「BLESS」。店内はアメリカンダイナーの居抜きなのでポップな雰囲気ですが、カウンター席ではきっちりとした焼鳥割烹、テーブル席では鶏を使ったイタリアンを楽しめるギャップ萌えなお店です。店主・藤本 洋平さんは押上「焼鳥 おみ乃」や西麻布「山﨑」などで研鑽を積まれた方で、久しぶりの味わう焼鳥は一本一本丁寧に焼いておられ、鶏の旨味を引き出すような塩加減も絶妙で美味しい。されど、残念なことは人手不足の為なのか営業方針の変化なのか、この環境では藤本さんの力が100%発揮できていないと感じました。以前は追加の串も鶏の銘柄を変えて多くありましたがそれもなく、西麻布「山﨑」直伝の『そぼろ丼』はなくなり、研究されていた『親子丼』もできなくなったようです。藤本さんは素晴らしい焼き師であり、まだまだ高いポテンシャルを持ってらっしゃると思うので、是非ともまた100%の藤本さんの焼鳥をいただきたいです。
|
|
nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃16」
|
|
- 2022/04/05(Tue) -
|
 比内地鶏に魅せられる夜／ 地葉はなれ  今夜の献立  よだれ鶏 神奈川の某有名中国料理店のオマージュですが、確りと「地葉はなれ」の味わいになっています。  はつ♡ 地葉さんの名刺代わりの串。今夜もプリプリとした食感の中で、口に内臓の甘味が広がり、生姜の爽やかな刺激がはしります。美味しい♡  さび♡ 片面だけを強く焼き、ささみならではの柔らかを活かした串。山葵の鮮烈さも素晴らしい。  もも肉♡ 比内地鶏。肉繊維に程よく弾力があり、タレでコーティングされた肉そのものの味わいが濃い。そして皮の脂の甘味がより味わいを豊かにしています。実に美味しい♡  レバー♡ これも比内地鶏。いつも(伊達鶏？)よりもどっしりとした濃い味わいで、口溶けもゆっくりと舌に絡みつく感じ。  エルフランス♡ 大玉な鶉卵の白身はプリプリとして、中の黄身はまるでジュースのような感じ。味わいも濃い目。  親鶏のぼんじり♡ いつもよりも大きく、このザクッザクッとした食感がたまらない。親鶏ならではの濃い目の味わいも○  ねぎま♡ タレの味わいが、葱の風味がこんなにも鶏を美味しくしています。部位はふりそでかな？ふわりと柔らかく、美味しい。  手羽皮♡ 表面はカリカリとして、中心部はモチモチとした理想的な皮の焼き加減。皮の脂の甘味もいい。  やげん軟骨♡ 仕上げに山葵を塗った仕立ては、実に美味しい。パリパリとした軟骨の食感と間の肉の旨味が素晴らしい。  椎茸♡ この厚み、この旨味、この食感は最高！  厚揚げ♡ 表面を長めに焼くことで生まれる内と外のコントラストが、とろけるような舌触りを出しています。  ペコロス 咀嚼の度に甘味が溢れて、炭の香りを纏ったペコロスが美味しい。  手羽先♡ 比内地鶏。脂が美味しい比内地鶏は皮ありきの美味しさ。骨は手でするりと取れるので、一気に頬張るのがオススメで、至福の時間です。  手羽先唐揚げ♡ 名古屋にも支店を持ってらっしゃるので、その流れなのか毎回供されます。個人的に唐揚げは好きなので、色々な部位を食べてみたかったりしてw  せせり♡ 一瞬の弾力を感じてとろけるせせりは、特に肉の旨味が素晴らしい。  手羽元の煮込み 今夜のはポン酢？で煮たさっぱり系の味わい。コレも美味しい。  茄子♡ 鰹節踊る茄子は極上のトロトロ加減。鰹節の旨味が更に味わいを濃厚にしており、最後に感じる茄子の香りもいい。  抱き身♡ カリカリの皮にしっっとりとした胸肉とのコントラストが素晴らしく、旨味も濃厚。  担々麺♡ 山椒を練り込んだ山椒麺の良さを存分に活かした担々麺で、辛味を抑えた鶏と胡麻の濃厚なスープが実に美味しい。いつかはコレを〆に食べてみたい。  胸皮♡♡ 比内地鶏。モチモチプルプルとした分厚い胸皮は歯を跳ね返すほどの弾力があって、咀嚼の度に旨味と甘味が口いっぱいに広がります。  はらみ♡ タレでコーティングして、旨味をブーストしたはらみ。内臓ならではの甘味があります。  つくね♡♡ 超粗挽きのつくねはふわりとした食感で、解けるように口の中に飛散します。溢れる肉汁は旨味が濃く、そして甘い。  そり葱♡ 一羽につき2つしか取れない希少部位の肉系最強の部位のそりと葱を合わせた最強のねぎま。最初に鶏を葱と合わせた料理人に「ありがとう」と言いたい美味しさ。  ちょうちん♡♡ なんとコレも比内地鶏。皮というか薄皮が厚いのか、いつもよりも抵抗があり、口の中でプツンと弾ける音が聞こえるかのよう。そして、旨味が濃くてめちゃくちゃ甘い！  食道♡ みっちりと串打ちされた食道は旨味を凝縮したような味わいで、食感も楽しめます。  喉仏♡ 「こんな部位が鶏にもあるのか」と毎回感じる部位。シャクシャクとした食感は、食感フェチの心をくすぐります。  砂肝♡♡ 比内地鶏。独特な花開くいつもの仕立てではなく、丸のままで焼いた砂肝は小気味良いサクサク食感で、驚くほどに軽く柔らかい。  ピーマン♡ 今夜はそぼろ入り。ピーマンらしい苦味もなく、甘味すらも感じます。底に溜まった肉汁を啜りながら食べるのが好き。  あか♡ 驚くほどにフワフワとした食感で、噛み方を変えると変化する食感が面白い。  丸はつ♡♡ 比内地鶏。初となる「地葉はなれ」での丸はつ。初手の通常のはつとは違う旨味をダイレクトに感じ、新しい扉を開くかのような美味しさ。  ジャガイモ♡ なんとここでガリバタ味！食欲を唆るガーリックの香りがいい。  ズッキーニ トロリとしたズッキーニは甘味を味わう感じ。  背肝♡ レバーよりもざらりとした食感で、甘い香りに甘い味わいは内臓の美味しさを教えてくれます。  エリンギ♡ 他の方が今夜の野菜串を聞いていたので、便乗して注文したら…凄いボリュームのが出てきたwキノコ好きだからたまらない。  つくね丼 カレー添え♡♡ 「xxx…カレー…焼きおにぎり…」と〆のご飯は何にしようか考えていて、「さっきのつくねとご飯を食べたいな」と思って注文。想像以上の〆丼が完成しました。今度はつくねを2つにしようw  今夜の「地葉はなれ」は兎に角、比内地鶏の美味しさに感動する夜でした。丸のまま比内地鶏を仕入れて店内で捌いており、「比内は脂が美味しい」と仰る店主・地葉 将人さんの言葉通りに、甘く旨味の濃い脂の味わいは実に心響く美味しさ。特に希少な内臓系の部位は白眉的な美味しさで、わざわざ用意して下さったことに感謝しかありません。「地葉はなれ」は特定のブランド鶏の専門店ではないので、比内地鶏だけでなく他のブランド鶏にもいつか出逢えるのかな？と思っています。 今夜もサイコーでした！地葉さん、ありがとうございました！ 今夜出逢ったお酒  磯自慢 大吟醸28 nobilmente  而今 純米吟醸 千本錦 無濾過 生  黒龍 純吟垂れ口  十四代 黒縄 大吟醸
|
|
nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃15」
|
|
- 2022/02/02(Wed) -
|
 2022年初となる鶏初めは、やはりここ！横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」です。焼鳥店としてはかなりの席数がある店舗で、それを１つの焼き台で焼き上げるのは店主・地葉 将人さん。供される焼鳥は横浜でまだ珍しいお任せストップ制で、席に座れば快くまで焼鳥を味わえます。 今夜の献立  はつ♡ 初手はいつものはつ。今夜の火入れも抜群で、プリプリ感がたまらない。その後に広がる内臓の甘味も素晴らしい。  比内地鶏と鴨のお雑煮♡ お正月の名残りのお雑煮。比内地鶏と鴨の旨味が極上！毎回でも食べたい。  ささみ♡ 裏を強めに火入れして、表側は炙った程度。フワフワとした食感の中で映える山葵の鮮烈さ。  ふりそで♡ 肉の旨味、そして葱の風味が鼻から抜け、タレの旨味がそれらを追いかけるように広がります。  エルフランス♡ 大粒のエルフランスは絶妙な半熟加減。柔らか白身に包まれた黄身はまるでジュースのようで旨味も強い。  手羽先の唐揚げ♡ 器にＶ字の揚げたて手羽先唐揚げ。タレも入っているので、付けながら食べると美味しい。  せせり♡ 肉の旨味が強く、甘味が強い。ふた口目には京都の「梅とうがらし」がつけられており、味変します。  厚揚げ♡ 外はカリカリに焼かれ、内はトロリとするコントラストがある厚揚げ。  椎茸♡ 何気ない椎茸も厚みがあり、香りが強くて美味しい。  食道♡♡ シャコシャコとした食感も溢れ出る旨味もギュッと詰まっているかのような食道は、私の大好物です。  手羽元のクリーム煮♡ クリームよりも鶏の出汁の旨味が強く、出汁を味わうクリーム煮。身体温まる冬のご馳走。  やげん軟骨♡ 大ボリュームの中でも軟骨は柔らかく、肉の旨味も素晴らしい。  安納芋♡ この時期ならではの焼き芋。炭でじっくりと時間をかけて焼かれる焼き芋は特別な味わい。  背肝♡ 内臓の甘い香り、ザラリとした食感の中に映える極上の甘味。  親鶏のぼんじり♡ まるで砂肝のような食感があり、旨味はぼんじり。コレを知ると、普通のぼんじりには戻れません。  手羽元♡♡ 伊達鶏の手羽元をなんとガリバタ焼きに！口に近づけるだけで香るバターの甘い香りと食欲そそるガーリックの香り。勿論、ガツンとくる味わいも美味しい。  坦々麺♡♡ 某有名中国料理店と同じ山椒麺を使った坦々麺。あえてスープには辛味を入れない極濃厚な味わいの中で、ピリリとする山椒麺が映えます。  京鴨と芹♡ 芹が主役のひと皿。鴨と出汁の旨味を全て吸った芹がシャリシャリとして美味しい。  手羽元♡ 今度は柚子胡椒バージョン。皮がパリッとする中で、肉質は確りとしつつもトロリとした食感があり、とろけるよう。  レバー♡ 艶めくレバーは舌の上でとろけて、からみつくような旨味があります。  手羽先の皮 カリッと焼かれた分厚い皮の旨味とタレの旨味が口の中で合わさり、皮でも部位によっての違いが発見できます。  つくね♡ 「今日のテーマは、xxxね」と供されたつくね は、都内の某店を彷彿とさせる仕立て。ジューシーさの中に濃い旨味が溢れて、懐かしい美味しさ。  茄子 「気をつけないで下さいね？」と供された茄子は激アツのトロトロ。でもこのくらいならば、難なく食べられる私。  ズッキーニ♡ ガリバタという新たな境地がここにも！ズッキーニがこんなにも美味しい。  ちょうちん♡ 卵黄の粘度が高く、口の中でプツンと弾けて絡まる感じ。実に美味しい！  ピーマン♡ 「地葉はなれ」のスペシャリテの1つ。中には鶏そぼろが入っており、嬉しい仕立て。ピーマンを楽しみにするのは、ここと某鮨店くらいです。  砂肝♡ ！ いつもの牛タンのような花咲くタレ砂肝ではなく、見た目も味わいもあの某店のような胡麻油塩バージョン。コレも美味しい。  はらみ♡ 小気味良いシャコシャコとした食感の中で咀嚼の度に溢れる旨味。その濃厚さに唸ります。  ブロッコリー♡ ガーリックとバターの魔力か？どの食材にも合いすぎて困ります。  喉仏♡ 食感フェチの心を擽る小気味良さで、咀嚼するのが楽しくなります。  首皮♡ 表面はカリカリ、中心部はモチモチ。濃厚な旨味と脂の甘味が素晴らしい。  焼きおにぎり♡ 炭の上で育てるようにじっくりと焼き上げて表面の水分を飛ばして、中はふんわり。  串と一品料理を合わせて、38品(載せていないものもあり)と2022年の鶏初めも素晴らしいものとなりました。訪れる度に何かしら新しいことをして下さるのですが、今回はやはりガリバタ焼きですね。「こんなのもアリなの？」と一瞬戸惑いましたが、コレは間違いない美味しさ。 今年も出禁にならない程度に通いつめたいと思っています。地葉さん、ありがとうございました！また今年もどうぞ宜しくお願いします！
|
|
nao.の魂の一串「鳥しき ＃40」
|
|
- 2021/12/28(Tue) -
|
 コロナ禍で予約が取れなくなった私の第1位は、目黒にある焼鳥店「鳥しき」でしょう。「この予約電話に繋がる人は、どれだけの運を消費するのだろう？」と考えてしまうほどに、今では全く繋がらない…。あまり行くことが叶わないと、店主・池川 義輝さんに忘れられてしまいそうで、たまに『焼鳥弁当』を買いに行ってます。  定期的に訪問していた時はさほど食べなかった『焼鳥弁当』ですが、久しぶりにいただくと…やはり美味しい。お弁当はたいてい温めるのが常だと思いますが、「鳥しき」のはそのまま食べるのが私のスタンダードです。そして、一緒に入っている山椒が実にニクい。お弁当の味と香り、そして冷めても感じる池川さんの熱が涙が出るくらいに懐かしい。来年こそは店内で！
ブログランキング参加中です あなたのクリック、お待ちしております |
|
nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃14」
|
|
- 2021/12/16(Thu) -
|
 3種の鶏が繋ぐ味 長く続いた緊急事態宣言も解かれ、街に活気が戻ってきました。横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」もまた開店からカウンター・テーブル席・個室と満席で賑わっています。この大ハコを1人で焼かれているのが、店主の地葉 将人さん。年中、焼鳥のことを考えてらっしゃる鶏バカの1人であり、通う度に焼鳥の違う一面を見せてくれる信頼している焼き師です。今夜も楽しみ♪ 今夜の献立  はつ♡ 今夜も美味しい♡プリプリの食感で、咀嚼の度に甘味と甘い香りが立ち込めます。  もも肉♡ 名古屋コーチンの雌。じわじわと歯が入っていくいつもとは違う食感があり、旨味も強い。  よだれ鶏♡ 比内地鶏。某店のオマージュですが、辣油を少なくして、焼鳥店らしく鶏の旨味を強調した感じ。  厚揚げ♡ 他の方よりも長めに焼くことで、表面はカリカリとなって中心はモチモチとし、内と外のコントラストが生まれます。これが私は大好き。  うずら♡ 大玉のエルフランス。口に入れると、トロトロな半熟加減に驚き、その濃密さに酔いしれます。  ポトフ♡ あの鶏ソーセージとふりそでを入れたポトフ。さりげなく供された一品料理ですが、確りと煮込まれていて実に美味しい。  やげん軟骨 小気味よいコリコリ感で、仕上げにかけられた黒胡椒がいいアクセント。  レバー♡ 3口で完結するストーリーのようなレバー。1口目は先端にあるハツの食感とのコントラスト、2口目は大ぶりなレバーで舌に絡みつくようなねっとり感、最後はしっとりとして甘い香りが残ります。  椎茸 ジューシーさがあり、香りも確りとしていて美味しい。  茄子 食感をちょっと残して、香りと甘味を引き出した茄子。  背肝♡ 口に近づけると内臓特有の甘い香りがし、舌の上でザラリとして甘味が広がります。やはり内臓系は素晴らしい。  親鶏のぼんじり♡ まるで砂肝のような食感があり、濃厚な旨味はぼんじり。コレを知ったら、普通のに戻れません。  首皮♡ 店で地葉さんが解体した伊達鶏のもの。大ボリューム！表面のカリカリ感で、中心部は極上のモチモチ感。  胸皮♡ コレは比内地鶏。跳ね返すようなプリプリ感で、脂の旨味と甘味のインパクトがとても強い。  食道♡ コリコリクニュクニュという食感を楽しみながら、濃密な旨味が溢れます。  塩つくね♡ 目の前で地葉さんがペチペチと形成して焼かれるつくね 。特別に卵黄をつけて、月見つくね仕立てです。ベタな仕立てですが、濃厚な卵黄のコクが粗く挽かれた肉の旨味が素晴らしい。  坦々麺♡ あの山椒麺を使ったひと品。スープや挽肉にも山椒を使っていないので、山椒麺の山椒が凄く活きています。食べると辣油と山椒による「麻」と「辣」が確りと感じられます。  砂肝♡ 牛タンを彷彿とさせる花開く砂肝。柚子胡椒のピリリとした辛味が心地よい。  ちょうちん♡ 卵黄は湯煎で火入れして、舌を包み込むようなねーっとりとした粘度が実に好み。  あか ザクザクとした食感にふわりとした食感が合わさったよう不思議な部位。  ピーマン♡ 苦味すらも感じない火入れ。中に入れられたそぼろから出る肉汁を確りとピーマンが受け止めていて、まるで小籠包のような感じです。  抱き身♡ 比内地鶏。カリカリの皮と跳ね返すような身のコントラスト。2口目につけられた梅とうがらしがいいアクセント。  手羽元 伊達鶏。ふわりとした身の食感と軟骨のコリっした食感が実に面白い。旨味も強く、美味しい。  はつもと♡ 胡麻油香るはつもとは弾けるようなプリプリ感。甘味と旨味が溢れます。  手羽皮 分厚い皮を余分な脂を落としながらカリカリに焼いていて、皮の持つ旨味を凝縮させています。  喉仏♡ 食感フェチにはたまらないシャコシャコとした音の心地よさ。  比内地鶏の手羽先と手羽元の水炊き♡ 比内地鶏は皮が美味しい。分厚く食べ応えのある皮はプリプリで、旨味が凄い。これから鍋が気になります！！地葉さん！！  からの 雑炊♡ 「やはり〆はコレでしょう」と供されたのは、雑炊。ちょっと舐めただけでも、素晴らしく美味しい。鶏の旨味がこれでもかと凝縮しており、デフォルトの『鶏茶漬け』を凌駕する美味しさ。  エリンギ 椎茸系は大好きなので、注文。『椎茸』とは違う食感と香りがいい。  そり♡ 皮のカリカリ、身はふわりとして旨味たっぷり。肉系最強の部位は美味しさも最強。  ねぎま♡ 〆はコレ。ここにきて強く感じるのは、葱の甘味と香り。葱が加わるだけでも焼鳥はガラリと変わります。 数ヶ月に一度の鶏まみれ、今回も堪能させていただきました。某店の『よだれ鶏』や『山椒麺』も単なるオマージュではなく、「地葉はなれ」としての料理に昇華していたり、皮の旨味が強い比内地鶏や肉が美味しい名古屋コーチンをコースの要所要所に取り入れることでアクセントとなっていて、地葉さんのひと串に対する熱量を感じられました。  来年も更なる進化を楽しみにしています。地葉さん、いつもありがとうございます！ 今夜出逢ったお酒  地葉  而今 特別純米 火入れ  田酒 特別純米  十四代 吟撰  日高見 弥助 芳醇辛口 純米吟醸
|
|
nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃10」
|
|
- 2021/08/25(Wed) -
|
 私は鶏が大好き。 鶏料理といっても数多くありますが、外食で身近に感じるのは焼鳥。数ヶ月単位で、胃を鶏で満たしたくなります。ということでやってきたのは、地葉 将人さんが焼き場に立つ横浜・鶴屋町の「地葉はなれ」。焼鳥店としてはあり得ないくらいの広さですが、週末は常に満席状態で人気の高さが感じられます。地葉さんは私の好みをよく知ってらっしゃるので、全てを委ねることで間違いない口福が約束されます。 今夜の献立  はつ♡ 初手はやはりコレ！今夜もキレキレな焼き加減。心掴むひと串です。  よだれ鶏♡ ！ パクチーの代わりに茗荷を使ったよだれ鶏。タレは真っ赤ですが、旨辛の味わいで美味しい。しかしコレはどこかで…w  さび♡ ふわりとした食感の中で、鶏の甘味を感じられます。上に塗られた長野県安曇野産の山葵が実に美味しい。辛味よりも香りが強く、甘味すら感じます。  もも肉♡ タレは味付けというよりか鶏の旨味を逃さないコーティング。咀嚼すれば、鶏の旨味が迸ります。  やげん軟骨♡ 山葵を乗せるのは、いつもの私使用。これだけたっぷりと塗られた山葵でも全く辛くないです。今夜の山葵は本当に美味しい。  鶏水餃子♡ 先程のよだれ鶏のタレを活用する鶏水餃子。ココが焼鳥店であることを忘れるような味わい。しかし、このタレの味わいとこの活用の仕方って…w  うずら♡ ブランドうずら卵の「エルフランス」を使った串。よく知るものよりもひと回り大きくて、味わいの濃さが段違い。トロリとした黄身がまるでソースのように絡みます。  あか 鶏の内腿の部位。肉の繊維にどう歯を入れるかによって変わる食感が実に面白い。  厚揚げのそぼろ餡掛け♡ 前回いただいたブラッシュアップバージョン。そぼろ餡掛けがより確りとした味わいになっているので、より美味しい。  冷やし坦々麺♡ 山椒を練り込んだ麺の味わいがビシッと効いていて、よだれ鶏のタレを入れると更に味わいは締まります。  手羽元♡ 濃厚な鶏とタレの旨味に黒胡椒の刺激が心地よい。豪快にかぶりついて食べるのが○。  せせり♡ 京都の「梅とうがらし」の爽やかな辛味がいいアクセント。せせりのとろけるような火入れも素晴らしい。  トウモロコシ♡ 生でも食べられる「ピュアホワイト」という白いトウモロコシを焼いた夏の定番野菜。フルーツのような強い甘味が映えます。  レバー♡ 口の中でプリッと弾けて、トロリと舌に絡みつきます。旨味も濃厚。  砂肝♡ 花咲くようなタレ味の砂肝。上に塗られた柚子胡椒が味を引き締めます。  首皮♡ 表面はカリッと焼かれ、中心部はモチモチ。このコントラストこそが魅力。  胸皮♡ なんと皮の食べ比べ。先程の『首皮』のような食感のコントラストがありながらも、違いは皮の厚みによる脂の甘味の濃度。咀嚼の度に甘味が溢れます。  食道♡ 鶏の濃厚な旨味は勿論ですが、絡むタレすらも濃密。  喉仏♡ 食感フェチにはたまらないシャクシャク食感。  親鶏のぼんじり♡ 肉質が固い親鶏ですが、ぼんじりの部位にこんな魅力があるとは！食感はまるで砂肝のようで、濃厚な味わいが美味しい。  ズッキーニ 夏野菜のズッキーニ。甘味を引き出されていて美味しい。  そり♡ 最強の肉系部位。余分な脂を落とすようにカリカリに焼かれた皮とジューシーな肉の旨味が口いっぱいに広がります。  手羽先♡ 今夜は骨抜きバージョン。骨周りの旨味はやはり格別で、そこに生姜の爽やかさがはしります。  ちょうちん♡ 歯でグッと押すと少し抵抗があって、プツンと音たてるかのように弾ける卵黄は素晴らしい粘度があり、絡み具合がたまらない。  はらみ♡ 炭の香りがふわりとして、食べ終えて口の残る甘味がすごい。  はつもと 今夜は塩と生姜を纏う『はつもと』。こういう仕立ても美味しい。  月見つくね♡ ひと口食べれば、溢れる旨味。そこに卵黄をたっぷりと絡めていただきます。ベタな仕立てですが、実に美味しい。丼にして食べれば良かった…。  ピーマン♡ 今夜はそぼろ入り。ピーマンの辛味や苦味などは微塵もなく、そぼろの肉汁を確りと逃さないピーマンがこんなにも美味しい。  背肝♡ レバーよりもザラリとしていて、甘味も強い。内臓系の中でもトップクラスに好きです。  小玉ねぎ 確りと引き出された甘味が素晴らしい。  ねぎま♡ 最後の串はリクエストした『ねぎま』。ここでもやはり山葵の鮮烈さと甘味が素晴らしく光ります。  焼きおにぎり♡ 表面はカリカリと香ばしく、中はふわりとした『焼きおにぎり』。日本人のDNAを呼び起こす味わい。  鶏スープ♡ かなり濃厚で味わいの確りとしたスープ。上品な味わいのスープもいいけど、このコースの〆にはピッタリ。 今回特に光っていたものは、やはりついに完成した「よだれ鶏のタレ」と名脇役の「山葵」でしょうか。よだれ鶏のタレは真っ赤なので見た目辛そうですが、辛いよりも旨味が強いので色々と汎用性がありそう。 某有名鮨店から紹介されたという山葵は、実に美味しかったです。山葵が美味しい？と疑問に思うかもしれませんが、辛味よりも香りと甘味が素晴らしくて、美味しいという表現がしっくりときます。元々、料理の引き出しの多い地葉さんがこれからどう利用していくのか楽しみです。  地葉さん、今夜ありがとうございました！
|