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nao.の極上の鮨「はっこく ＃9」
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- 2019/06/16(Sun) -
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 鮨店ではカウンターに立つ人で大きく雰囲気が変わります。自分の握りを誇示するようなギラついた方もいれば、無愛想な職人肌の方もいらっしゃる。好みの問題なので、どれがいいとは言えませんが、「はっこく」の佐藤 博之さんの雰囲気は緩い。  「シャリの上に魚を乗せるだけですから」 勿論、そんなことはない。シャリのバランス、それにあった種の仕込みなどに向ける情熱は表に出すことなく、1つ1つの握りに込められていると思います。聞けば答えて下さいますが、自らは鮨に関しては多くを語らない佐藤さん。佐藤さんの握りが食べたいと同時に逢いたいと思われる方も多いと思います。  今夜の献立  突先 ♡ 名刺がわりの鮪の突先という頭の部位を使った手巻き。いつもながらに、素晴らしい美味しさ。  箸休め① ビーツのジュレぽん酢。  平目 極上のモチモチ感から生まれる甘味。  春子鯛 黄身酢おぼろで〆られているのが分からないほどに瑞々しい。  蒸鮑 ♡ シャリとの間に裏漉した肝を入れていて、口に入れた瞬間の旨味と香りがいい。  鯵 迸るような鯵の旨味を味わうと、薬味の爽やかな香りがふわりと鼻から抜けていきます。  鰆昆布〆 昆布の旨味がプラスされた鰆。ふんわりとした鰆の甘味も活きていて、美味しい。  蛍烏賊 ♡ 蛍烏賊のなめろうを使った握り。コレは、鮨店で食べる蛍烏賊の最上の使い方かも。  牡丹海老 舌にまとわりつくような牡丹海老のねっとりとした甘味。濃旨な赤酢シャリにも好相性。  金目鯛柚庵漬 暴れるような金目鯛の脂とクセを確りとコントロールされていて、実に素晴らしい。  煮蛤 ♡ ギュッと詰まった旨味が噛み締める度に口の中で溢れます。   箸休め② 特注のバーミキュラの鋳物に入った焼物。今回はホワイトアスパラガスと芽キャベツ。  鮎魚女 ♡ モチモチした食感を楽しんでいると、ふわりと香る山椒の香り。なかなか握りでは出逢えませんが、素晴らしい味わい。  鰹 皮目を炙ることで、鰹の旨味に香りを上乗せしています。上に乗せた2色の薬味も綺麗。  青柳 ♡ 花の香りを彷彿させるような、これぞまさに江戸前の種。ヒモの部位もシャリとの間に入れているので、一貫で全てを味わえる素晴らしさ。  えぼ鯛酢〆 あまり知られていませんが、えぼ鯛も江戸前の種。酢〆は初めてですが、この時期らしく爽やかな味わい。  墨烏賊 塩で味わうお店が多い中で、ここで味わうべきは煮切り醤油の香り。  赤身 ♡ 今夜の鮪は、千葉勝浦産。舌に吸い付くようで、香りが素晴らしい。  中トロ 口に入れると、ふっと溶けるようになくなります。食べたことを実感するのは、最後に残る鮪の香り。  分かれ身 ♡♡ 鮪の希少部位の分かれ身。赤身と中トロの間のような素晴らしい味わい。口溶けと香りが秀逸。  蛇腹 ♡ ただただ濃厚。脂っこいというわけではなく、旨味が濃厚。  箸休め③ ピーマンの塩昆布和え。  赤身漬け ♡ 旨味が凝縮しており、最後に残していくような香りが素晴らしい。  小肌 ♡ 江戸前のもの。小肌自体が非常に脂があって、美味しい。  車海老 ♡ 温度・甘味・香ばしさ・食感、全てが完璧。  平貝 サクサク食感の柚子香る平貝。  真蛸 ♡ まさかの桜煮。噛み締める度に、甘味のある真蛸の旨味が溢れてきます。  箸休め④ ケールとクレソンのサラダ。  蝦蛄 ♡ 石川県七尾産。海老と蟹の旨味が合わさったような蝦蛄。身も太くて、旨味も確りで美味しい。  鱚昆布〆 キラキラと輝くような身も厚く、確りとした存在感。ふわりとする昆布の旨味と香りが楽しめます。  桜鱒 ♡ 低温調理をした桜鱒を赤酢のつめで。前回も仰け反った種ですが、今回も凄かった。口に入れた瞬間になくなり、赤酢のつめのアクセントも素晴らしい。  毛蟹 ♡ 毛蟹の旨味と甘味、このシャリに合わないはずがない。  のど黒 ♡ 火入れすることで、蘇るような脂。濃厚な種は、やはりこのシャリによく合います。  雲丹 ♡♡ 見た目の華やかさはないですが、口の中で瞬時に溶ける海苔と雲丹の一体感が素晴らしい。  味噌汁 濃厚な旨味が特徴的な味噌汁。  穴子 とろりとした香りも楽しめる爽煮の穴子。  玉 ♡ 表面をキャラメリゼしたプリンのような100%スイーツの玉。大好きです♡ 約2時間、テンポよく供される怒涛の握りラッシュに心地よく打ちのめされました。鮨店の醍醐味である握りを存分に堪能でき、コースの合間に供される野菜もいいアクセントになっています。 今夜は特に佐藤さんの握る姿だけでなく、白黒刀で切りつけるのも多く見ることが出来て、実に魅せられました。極上の空間で握られるのは鮨だけではなく、きっと食べ手の心も確りと握られているのだと思います。  佐藤さん、今夜もご馳走さまでした。次回も楽しみにしています。35640
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はっこく|
nao.の魂の一串「鳥しき ＃33」
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- 2019/06/13(Thu) -
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 いつもの21時過ぎ。今夜も池川 義輝さんの近火の強火の火入れを味わいに目黒の「鳥しき」へ。支店や独立などで、ほぼ毎回スタッフの方々は初見ですが、池川さんがここにいらっしゃる限りはずっと通い続けていたいお店。一昨年くらいまでは、なかなか予約が取れないことも多かったですが、ここ最近は頻繁に取らせていただいているので、嬉しい限りです。今夜もゆるりと楽しませていただきましょう。 今夜の献立  さび 不動のスターター。まずは炭の香りと山葵の鮮烈さを楽しみます。  丸はつ ♡ いきなり供された大好きな部位。口に近づけるだけで香る甘い香りは、食べ終えても続くかのよう。今夜も素晴らしい！  かしわ ♡ ザクッザクッと音を立てるような食感の中で、タレでコーティングされた鶏の旨味が広がります。  かっぱ 軟骨だけでなく、その周りの肉も付けておるので、かなり濃厚な味わい。  白玉 黄身はまるでクリームのような仕上がり。  食道 ♡ コッテリとした旨味の中にある内臓の甘味。独特の食感も大好きです。  肩 『かしわ』よりはアッサリとしていますが、プリンっとした弾力があり、後味の甘味も素晴らしい。  銀杏 ホクホク感と仄かな苦味。塩加減も絶妙です。  砂肝 歯を跳ね返すほどの極上のサクサク食感を味わえます。  せせり ♡ 相変わらずのとろけるような『せせり』。このようなのは、なかなか出逢えません。  獅子唐 辛味がなくて、美味しい。  波 ♡ カリカリとした表面、モチモチとした中心部。このコントラストが素晴らしい。大根おろしを乗せて食べるのが、私のオススメ。  はつもと ♡ 広がるのは、内臓の強烈な甘味と香り。希少部位ですが、いつもそっと出していただいてます。池川さんの優しさに感謝。  アキレス腱 最近は、柔らかな軟骨を楽しめる肉系の部位となっています。  厚揚げ ♡ 久しぶりに驚いた。これは、凄い！焦げの一つもなく、豆腐の甘味が広がるような外と内の一体化がたまらない。  血肝 ♡ 更に美味しさが高まってる…だ…と。とろけ方はいつも通りですが、感じる甘味と旨味が秀逸。  手羽先の先の皮 先程食べたのは首の皮ですが、これは厚みのある手羽先の部位。旨味がとても強い。  つくね ♡ かなりよく挽いてあるタイプで、食感はフワフワとしていて、とてもジューシー。  手羽先 大胆に手掴みで食べるからこそ、皮と肉を同時に食べられる部位。骨の周りの肉まで綺麗にいただきます。  膝 旨味の強い『膝』は、胡麻油香る白髪葱と共に。  そり ♡ 「鳥しき」において、肉系最強部位。ボリュームも凄いですが、大抵は最後の方に供されます。確りとした旨味と食感が素晴らしい。  ちょうちん ♡ 「鳥しき」のスペシャリテの一つ。味わいもさることながら、卵黄と卵管を別々に火入れしてから合体させる独特の焼き方もポイントです。  茄子 火傷必須のトロトロ茄子。最後の最後まで焼いて下さいました。  そぼろ丼 ♡ 今夜のは、そぼろの汁が多めでご飯とよく絡み、私好みでした。  鶏スープ 濃度は比較的にアッサリとして上品な仕上がりですが、今夜は塩分が絶妙。  鶏スープの茶漬け ♡ 久しぶりにいただきましたが、変わらずの完成度。ご飯を平らにしてから焼き上げているので、スープの中でもカリッとした食感も楽しめます。  お弁当 ♡ コレもかなり久しぶりにいただきましたが…。進化している！昔は『ぼん』だったのに『肩』に変わっていて、更に肉々しくなっていました。一緒に添えられているタレと山椒をかけることで、一気に香りが華やぎ、お弁当が蘇るよう。素晴らしい味わいです。 今夜も終了したのが、0:30。途中からは池川さんを独占して、私の為だけに焼いていただきました。いつも遅くまでありがとうございます。 何度となく食べたことのある部位でも、毎回「！」と思うことが多くて驚きます。有名店ということに驕らず、更なる高みを目指す日々の研鑽から生まれる味わいはまだまだ進化が止まりそうにありません。  今夜もありがとうございました。次回も約束された幸せのひと時を楽しみしています。
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鳥しき|
nao.の最高のランチ「銀座ひらやま ＃4」
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- 2019/06/10(Mon) -
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 あまり肉が嫌いという方は少ないと思いますが、私は大好きです。今では1人焼肉できるお店も見つかり、肉にはさほど不自由はしていないのですが、このお店だけは別格。新橋演舞場の前にある「銀座ひらやま」です。  ステーキと言えば、あの超々高級ステーキ店「かわむら」に行ってみたいところですが、常連でもなかなか予約が難しく、予約出来たとしても値段が…。そんな「かわむら」の河村シェフと修業先である老舗ステーキ店「ゆたか」で兄弟弟子だったのが、この「銀座ひらやま」の平山 裕也さん。昔ほどリーズナブルなコースはありませんが、予約のしやすさ(最近は来店時に次の予約をしているので、正確には言えませんが)と価格帯と居心地の良さからも他のステーキ店よりかは、使い勝手がいいと思っています。  外観も豪勢ですが、内装も豪勢。煉瓦炉釜と鉄板を湾曲のカウンターが囲う僅か8席の特等席となっています。予約する方がいないのか、予約を取らないのかは分かりませんが、今回はほぼ貸し切り状態。最近はずっとランチ利用で、メニューはいつもの『特撰ヒレステーキコース』。このコースにはオードブルが付いていないのですが、肉のグラム数を増やして食べたいので、私にはベストなのです。 本日の献立  じゃがいもの冷製スープ ♡ 中央にはコンソメのジュレが入っていて、これが優しい味わいのじゃがいものスープを下からグッと押し上げるような力強さがあります。相変わらず、スープから美味しい。  特製サラダ レタス・アスパラガス・オクラ・筍・サツマイモ・胡瓜・ブロッコリー・空豆・スナップエンドウ・百合根・トマト・キャロットラペ。小さなポーションですが、かなりの種類が盛られていて、かけられているドレッシングも酸味がなく美味しい。   特選ヒレステーキ 200g ♡♡♡ 「本日の肉はこれになります」と平山さんが肉を見せて下さり、目の前で切っていただけるので、量はお好みという表現が正しいかも。デフォルトだと100gのところを200gにしていただきました。焼き加減は勿論、平山さんにお任せです。 肉を慈しむように炉釜の中で、何度も位置や角度を変えて、焼くというよりは温められていくヒレ肉。このヒレ肉も焼かれていることに気付いていないような火入れです。 付け合わせは、玉葱のソテーとインゲン。両方とも、味付けは何もされていません。ヒレ肉にも塩も胡椒もかけておらず、別皿で供される山葵・岩塩・醤油でいただきます。  毎回、このヒレステーキは見て・切って・食べて驚きます。「本当に200gなのかな？」と思うほどに大きく、ナイフとフォークで触ると「なんだろ？このふわふわ感」と思い、そして食べれば極上の旨味が広がります。このステーキに関しては、断面を見ていただければ分かると思います。絶品です♡  ガーリックライス 食事は白米とガーリックライスと選べる中で、今回はガーリックライス。裏メニュー？のカレーも捨てがたいところですが。  デザート ランチではワンプレートで供されます。中でもプリンは、かなり好みの味で大好きです。他のは入らないので、プリンだけでもっと欲しい。 今回も素晴らしかったです。ランチでも『シェフおまかせコース』があり、コース内のタルタルステーキやキャビアがてんこ盛りの鮑のマリネも美味しいのですが、このコースで肉のグラム数を増やすと…になってしまうので、自粛しています。  次回の予約も取らせていただき、忙しい中で平山シェフもわざわざ外まで見送っていただきました。ありがとうございます。 ご馳走さまでした。また次回も絶対的な口福を楽しみにしています。30088
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銀座ひらやま|
nao.の極上の鮨「恵比寿 えんどう」
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- 2019/06/07(Fri) -
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 オープン前から話題沸騰になって、既に予約困難となっているという恵比寿に新しく出来た「恵比寿 えんどう」へ。18歳から25歳までイギリスにサッカー留学してらしたという店主の遠藤 記史さんのご実家は街場の鮨店。幼い頃からずっと鮨に触れてきた遠藤さんの着眼点は、面白い。「何故、こうするのだろう？こうしてはダメなのか？」みたいな疑問から生まれる伝統への挑戦的な鮨を味わえるという。期待が高まります。  恵比寿のアトレ横の坂道を上り、街が少し静かになったくらいのところにある新しいビルの4階が「恵比寿 えんどう」。エレベーターから降りると、ちょっとしたアプローチの先に真白な暖簾が揺れ、大きな窓がある為ビルインでも開放感を感じられます。真新しいカウンターが光り輝く店内には8つの席を設けていて、上品な空間が広がっています。料理はお任せで、ドリンクメニューはかなり豊富にあり、特に面白いのが日本茶・中国茶などでティーペアリングもやっているという。今回は、そのティーペアリング(7000円)でお願いしました。 本日の献立 ジャスミン杉林渓烏龍茶スパークリング① まずティーペアリングの1杯目は、希少な台湾の高山烏龍茶。シャンパンの位置付けらしく、香り高い甘味のあるお茶です。  昆布と鰹の出汁 最初に供されたのは、なんと昆布と鰹でとった一番出汁が入れられた椀物。鮨店としては面白い流れ。美味しい。  鼈 鼈を炊いて、山椒の香りを乗せたもの。鮨店で、鼈とは！  唐墨 自家製という唐墨は柔らかくて、ざらりとした卵感が残ってます。  メヒカリ ♡ かなり大きなメヒカリを一夜干しにして、焼き上げたもの。フワフワ食感で、味わいも優しい。 港口茶② 次のお茶は『鮟肝』に合わせる台湾の緑茶。海の近くのお茶だそうで、苦味があります。  自家製塩麹胡瓜 胡瓜には細かな包丁が入れられていて、確りと塩麹と絡みます。  鮟肝 ♡ 甘く炊いたり、ポン酢で供されるお店が多い中で、とても滑らかな無垢な味わいの鮟肝。  蛍烏賊のなめろう とてもシンプル。余計なものを加えていません。  太刀魚 これも実にシンプルな塩のみですが、いい塩梅です。 微酸金萱③ 『小鰭』に合わせたお茶。甘味のある中に酸味も感じられます。  ガリ 角刈りされた自家製のガリ。食感も柔らかくて、味わいも変わってます。  中トロ ♡ 千葉県房州産。初手が中トロというのは、珍しい。味わいの強い肴の後で、セオリー通りの淡白な白身の握りじゃなくてもいいのでは？という考えで、中トロらしい。  小鰭 酢飯を米酢のものに変えて。シャリの温度は少々高いです。  金目鯛 ♡ 極上の脂が溢れてきます。これもシャリの温度は高めですが、脂のある種ではアリです。  細魚 爽やかな鮨にすることが多い細魚ですが、間におぼろを入れる仕立て。  鰆 格子状に包丁を入れた変わった見た目の鰆。ほわんとした甘味があり、美味しい。 東方美人スパークリング④ フルーティーで、甘味のある有名な烏龍茶。  赤身漬け ♡ 即席ながらも美味しい。  墨烏賊 酢橘など柑橘類はなく、塩のみの仕立て。  車海老 温度が高いからかな？甘味があまり感じられません。   お焦げ 蒲田のあの鮨店を思い出させる『お焦げ』。 蜜果烏龍茶⑤ 烏龍茶用の茶葉を使って作られている紅茶。甘い香りとマイルドな味わい。  喉黒小丼 喉黒は大きくて食べ応えもあり、美味しい。しかしシャリの塩気が強すぎ。  穴子 穴子の身が薄いので炙るとパリパリとした感じになっています。そして、さらりとした煮つめはかなり甘い。  森のうなぎ 話題になっている鰻の鮨。普段は鹿児島県の「泰正養鰻」の『横山さんの鰻』(オーガニック鰻)を特注で注文されているそうですが…今回は入荷がないらしい。で、代わりに出されたのが、岡山県西粟倉村で養殖されている『森のうなぎ』。この鰻も今、注目されている養殖のブランド鰻です。 脂がのっていて、鰻としては美味しい。穴子と同様に煮つめは濃厚という感じではなく、甘すぎるので鮨としては好みではないかな。塩で食べれば良かったです。  トロたく 〆は手巻き。突先や赤身を使っているそうで脂はないですが、かなり濃厚なトロたく。海苔の香りも映えて、美味しい。  止め椀 鼈の味噌仕立て。玉などは供されずに、椀物から始まった流れを確りと最後まで。 確かに伝統に挑戦するような姿勢を示している鮨でした。着眼点はとても面白い。でもそれを実現するような力はなくて、どこかにある迷いで全てが未完成という感じがしてなりません。例えば、ティーペアリングもどうせならば、ぐい呑で一貫ずつに合わせるくらいの気概が欲しいところ。でも全ての客がそれをするわけでないから現実的ではないとは思いますが。  遠藤さんの考えが確りと形になった時には、きっと唯一無二の鮨が出来ると思います。頑張っていただきたい。32400
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恵比寿 えんどう|
nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃2」
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- 2019/06/04(Tue) -
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 今夜はいつもの仲間と横浜にある「地葉はなれ」で、恒例の特別コース。関内にある「地葉」の2号店で、店主の地葉 将人さんはこちらで焼かれています。お品書きに串メニューは書かれておらず、横浜ではまだ珍しいお任せストップ制を設けています。毎回驚くべきことは、地葉さんの引き出しの多さ。元々、研究熱心な方なのでしょう。美味しいものや良いものは取り込んで、自分の技術に昇華されているので、常に進化を感じられる素晴らしい職人です。 今夜の献立  鴨スープ 極上の旨味溢れる鴨スープ。濃度も温度も高くて、美味しい。  もやし 定番の箸休めのもやしもぶぶあられを入れることで、食感の更なる楽しさが生まれています。  肉味噌おろし 前回に試食させていただいた肉味噌の辛味を抑えて、大根おろしと共に。  はつ ♡ 食べる度にその完成度は研ぎ澄まされるかのよう。極上の旨味とプルプルとした食感に後から広がる甘味。素晴らしい。  かしわ ♡ タレのコーティングで、鶏の旨味を閉じ込めた腿肉。その火入れは神懸かっています。  鴨 ♡ 塊のまま焼き上げた鴨肉。目を奪うロゼ色の鴨肉は極上の旨味を味わえます。  うずら クリームのような黄身のうずら。半熟系よりもこちらの方が好み。  厚揚げ ♡ 内と外のコントラストがとても良く感じられる仕上げ。とろけるような厚揚げは素晴らしい。  鶏のXXXX ♡ ヒミツの一品料理。  はらみ ギュッと噛み締めると溢れる肉汁と旨味。後味は甘味があります。  賄いご飯 これにもぶぶあられを入れており、食感の楽しさがあります。  軟骨水晶 ♡ 梅水晶の軟骨バージョン。食感も肉の旨味もあって美味しい。  脛肉のたたき 旨味の強い脛肉のたたき。腿肉よりも断然こちらの方が美味しい。  親鶏のぼんじり ♡ このぼんじりを食べたら、他店のぼんじりには物足りなくなってしまいます。  背肝 ♡ 甘い香りを感じる背肝。ざらりとした食感の中にある旨味と甘味は、内臓の美味しさを教えてくれます。  ささみの大和芋和え 前回もいただいた一品料理。でも今回は卵黄が濃い？  砂肝 ♡ まるで牛タンを彷彿させるような見た目の砂肝。表面に塗られた柚子胡椒の爽やかな刺激が心地いい。  ちょうちん ♡ やはりこの火入れは素晴らしい。一瞬の抵抗すら感じない卵黄の弾け方にきっと驚くはずです。  茄子 鰹節と出汁醤油の旨味を加えたトロトロ茄子。  銀皮 ♡ 砂肝の皮だけを集めた食感フェチの心を擽るすごい手間がかかる串。地葉さん、ありがとうございます。  食道 ♡ 香りと旨味が食べ終えてもまだ心に響くような味わいです。  ピーマン 今回は、新作の担々ペーストとチーズ入り。ハッキリ言って、ピーマンを好んで食べるのはここと銀座の鮨店だけです。  レバー ♡ 「そういえば、焼いてなかったね」と供されたレバー。なんというトロトロ加減。素晴らしい火入れです。  抱き身 ♡ 皮のパリパリ感と肉のしっとり感を同時に味わえる串。特に今夜は素晴らしい火入れで、美味しい。  せせり ♡ ！ コレはすごい！目黒の某店を彷彿とさせるとろけるような感じ。  鶏のリエット 旨味だけが凝縮したような味わい。そろそろレバーペーストも期待したい。  白子 ♡ 「１つだけですが…」と希少な白子。小さいながらも、クリーミーで濃厚。美味しい♡  肩 最初に口にする方にだけ柚子胡椒を塗っているニクい仕立て。腿肉よりもしっとりとはしていますが、それでもジューシー。  つくね ♡ この「地葉はなれ」では、このような肉団子系。一口かじれば、肉汁が溢れてきます。素晴らしい味わいです。  はつもと ♡ 噛み締める度に弾くような肉質で、甘味と旨味が素晴らしい。  手羽先の先の皮 分厚い皮の甘味を味わいます。  首皮 表面のカリカリ感と中心部のモッチリ感のコントラストが素晴らしい。  膝 肉系が好きならば、必食の部位。『そり』と双璧を成す食べ応えがある肉系最強部位。  アキレス腱ポン酢 アキレス腱も確りと焼いてから、ポン酢をかけて一品料理に。  手羽先 〆の部位は、手羽先。基本的に手掴みで食べますが、食べ終えるとすぐにおしぼりの交換をしてくれます。ホスピタリティもさすがです。  お弁当 ♡ 家に帰ってからのお楽しみのお弁当。内容は、腿肉・せせり・親鶏のぼんじり・アキレス腱・うずら・椎茸・オクラ・鶏そぼろ。今回も実に肉々しくて、美味しい。  今回はいつもよりもかなり遅いスタートでしたが、更に神懸かる火入れの素晴らしさと研鑽によって研ぎ澄まされていく才能を堪能させていただきました。 地葉さん、奥様、スタッフの方々。いつもありがとうございます。また次回も宜しくお願いします！
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nao.のたまに行くならこんな店「赤坂 らいもん」
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- 2019/06/01(Sat) -
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 都内で予約困難の焼肉店として真っ先に思い浮かぶのが、白金高輪にある「金竜山」。最近では新規も取っていないそうなので、全く縁のないお店。また「金竜山」の娘さん御夫婦が赤坂で「赤坂 らいもん」という焼肉店を出しているという情報は得ていましたが、ランチの『タンシチュー』は兎も角、夜やっているという焼肉には縁がないと思っていました。  そんな時に「らいもん、行かない？」のお誘いが！某鮨店の店主からは「友達いたんですね？」と言われるほどに普段はソロですが、実は食べ歩きを趣味としている友達がいます。そのお誘いを受けたのが11月、実際にやってきたのは4月。凄い予約の困難さ…。  赤坂見附駅から歩いて数分のところにあるバーやスナックが入っているレトロな雑居ビルの4階に「赤坂 らいもん」はあります。店内はカウンター4席とテーブル席が数卓とかなり狭くて、おそらくバーかスナックの居抜きをそのまま使っているみたいな店舗です。壁には本日の献立が貼ってあり、テーブルには炭ではなくロースターが置かれ、レモン汁・タレ・胡麻油の3種が準備されています。髪や服に匂いが付かないような最近のオシャレな焼肉店とは全く違い、店内には目も開けられないほどに煙がモクモクと充満するような昔の焼肉店です。そんな焼肉店でも数ヶ月先まで予約が埋まっている理由は、単純にただ「美味しい」からに尽きます。 本日の献立   特撰タン塩 ♡♡ お皿を出されると、悲鳴のような歓声が上がるタン塩。貴重な黒タンを斜めに薄切りにすることで、この薄さでも強烈な旨味を味わえます。何枚でも食べたい。   レバー塩 ♡ エッジの効いたレバーはさっと炙るくらいの火入れをして、胡麻油でいただきます。口に広がるのは、ねっとりとして舌触りの中で感じる甘い香りと味わい。    シンシンの炙りユッケ ♡♡ シンシンには、専用の卵黄の入ったタレが出されます。ほんの数秒ほど炙るくらいにして、卵黄を軽くといた甘めのタレに絡めて食べれば、濃厚な旨味を味わえます。適度に厚みもあるシンシンの存在感も抜群です。     特撰ハラミ & 特上カルビ ♡♡ 何という素晴らしい『ハラミ』。さすがの仕入れ力です。少しじっくりと火を通せば、旨味の暴力にノックアウトされます。 そして『特上カルビ』はサッと火を通すくらいで、甘味のあるつけタレをたっぷりとつけて食べれば、肉の甘い脂と旨味で茶碗一杯のご飯は軽くなくなってしまうでしょう。コレにはご飯が絶対に必要です。  菜の花のナムル ほろ苦い菜の花らしいナムル。口直しとこれから出される本日の主役の登場のクールダウンには、丁度いい。     特撰ヒレ ♡♡♡ 歓喜の大声援の中、今夜の主役のヒレ三兄弟の登場です。右から『ヒレ』『カブリ』『シャトーブリアン』という内容です。 まずは『ヒレ』。口に入れると、ふわりと甘い香りが鼻から抜け、歯なんていらないくらいに柔らかい。 次は『カブリ』。ここはヒレ肉に被さっている部位だそうで、先程の『ヒレ』のような柔らかさはあるものも旨味が断然に濃い。個人的にはこちらの方が好き。 最後は『シャトーブリアン』。コレは塩と胡椒でいただきます。…別格ですね。シルキーで繊細な柔らかさ。溜息が出るほどに美味しい。   上ミノ ♡ 「まだ食べられるのであれば…」と出していただいた『上ミノ』。丁寧に包丁を入れられているので、じっくりと焼き上げれば、ロースターに花が咲いたかのよう。    盛岡冷麺 店主のご友人から送ってもらっているという『盛岡冷麺』。具は入っておらず、供された『キムチ』や『カクテキ』を入れたり、酢をかけていただきます。ちょっと太くて、甘味のある麺は焼肉の脂をしっかりと洗い流してくれます。  フルーツ 今回は『あまおう』。 やはり伝説の焼肉店のDNAを継ぐお店は、凄かったです。「目が痛い！」と言いながら煙モクモクのロースターで焼くスタイルは、どこか懐かしい昭和の焼肉スタイル。それでもパンチのあるニンニクの効いたタレと味わう極上の肉達は、素晴らしかったです。営業日も少なく、この味わいなので予約は苛烈を極めています。…が、こっそりと娘さんから裏ワザを教えていただいたので、再訪出来たらいいなと思っています。14300
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赤坂 らいもん|
nao.の珠玉のスイーツ「あまおうパフェ」-ホットケーキパーラー Fru-Full-
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- 2019/05/29(Wed) -
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 赤坂駅からすぐのマンションが建ち並ぶ路地にひっそりとお店を構えているのが、「ホットケーキパーラー Fru-Full」。ここ赤坂と梅ヶ丘にも店舗があり、最近流行りのふわふわなパンケーキではなく、喫茶店などで出される表面がキツネ色をしたオーソドックスなホットケーキが有名なお店です。同時にフルーツサンドやパフェも人気で、いつも混んでいます。 私はよく『フルーツクリームホットケーキ』目当てで行っていたのですが、今回は違います。SNSでそろそろ終わりと言っていた『あまおうパフェ』が今回の目的。運良く着いた瞬間に席が空いたので、待ち時間ゼロで入店出来ました。注文は勿論、『あまおうパフェ』です。  実食 あまおう・ストロベリーアイス・バニラアイス・アロエで構成されているパフェで、あまおうは7粒ほど使われています。しかもこのアイスはハーゲンダッツのもの。濃厚なコクのあるアイスと軽やかな酸味のあまおうが絶妙にマッチして、美味しい。底にもカットしたあまおうが入っていて、最後の最後まで楽しめるパフェです。 このあまおうが終わると、次はマンゴー？また食べたくなるパフェがやってきます。
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ホットケーキパーラー Fru-Full|
nao.のたまに行くならこんな店「くすのき」
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- 2019/05/26(Sun) -
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 確りと油切れした天麩羅は、熱くないんです。 そう語るのは、楠 忠師さん。名古屋で名を馳せた高級天麩羅店の「くすのき」が、更なる飛躍をする為に東京へと進出してきたのが、2018年。名古屋時代は完全紹介制だったそうですが、東京ではネット予約のOMAKASEを導入されているので、一見でも予約は可能になっています。かく言う私もたまたま見たOMAKASEで1席空いていたのを運良く取らせていただきました。  四谷駅から数分の立地で、まさにピッタリな通りに看板も出さずにひっそりとした佇まいのお店です。店内はカウンター6〜7席で、油の匂いなど微塵もない凛とした空間が広がります。  今夜の献立  初味 三河湾で獲れた川に途上前の稚鮎にそのペーストをかけたもの、菜の花と唐墨。 桜の葉で巻いた鯛の子とこごみ。  お造り 旬の桜鱒の腹の部位を焼きコテを使って軽く火を入れてから盛り付けられます。横には小柱を混ぜ込んだ白海老。海苔醤油でいただきます。 桜鱒は表面を軽く焼くことで脂がパッと華やぎ、小柱の香りと白海老の甘さが映えます。   出汁 鯛や車海老を土鍋で7時間焚いた出汁を使った「天麩羅に何故、塩が必要なのか」を説明する楠さんの講義。 そのままでひと口ほど飲んでから、楠さん自らが炒った塩を入れて、飲み比べ。塩とは味を整えるだけでなく、旨味や甘味を引き出していることがよく分かります。    ここから、いよいよ天麩羅。天麩羅は食材にあった味付けを施して、まるで鮨を供するかのように素手で置かれます。  車海老① ♡ まずは塩。歯を跳ね返すようなプリプリ感、そして甘味が広がります。  車海老② 次に海老塩。車海老の甘味に、海老塩をつけることで香ばしさと旨味がグッと増します。  車海老の頭① 塩。結構、衣は厚め。  車海老の頭② 海老塩。これも衣は厚めです。個人的には海老塩よりも塩だけの方が甘味がより際立って、好み。  菜の花 衣が全く邪魔しない。菜の花のほろ苦さと香りがふわりと鼻から抜けます。  白魚 ふわりとした食感に甘みが広がります。  タラの芽 ♡ 山菜はさほど好きではなく、あまり経験がないのですが…こんなに甘いものなのかと驚きます。  コゴミ 口当たりはほろ苦い。でも最後には甘味が広がります。  星鰈 ♡ なんて身が厚い星鰈。食感はふわりとしていますが、衣で閉じ込められた旨味が溢れてきます。  コシアブラ 「山菜の女王」と言われるコシアブラ。軽い感じながらも、鮮烈な香りです。  塩干しトマト ♡ ただ塩を振り掛けて干したものと言いますが、これは凄い。トマトの旨味と香りと酸味が一段と際立ちます。  平貝 ♡ 天麩羅の良さを垣間見れた種。衣に閉じ込められた平貝の旨味が一気に迸ります。  本海松貝 これは甘味を味わいます。食感も活きていて、火を通しているので甘味が秀逸。  本海松貝の肝 全くクセなどはなく、とろりと甘い。食べ終えると、鼻から抜ける磯の香りが心地よい。  白川 ♡ やはり白川は揚げても、美味しい。ふわりとした食感の中で旨味が弾けます。   稚鮎① ♡ 先程の三河湾の稚鮎を塩で。海の餌を食べている鮎なので、あの特有の香りはありませんが、最後に鮎のワタの旨味は確りと。  稚鮎② 今度は醤油で。この醤油は味というよりは香り。  稚鮎③ ♡ 最後は鮎のペーストをかけて。これは美味しい。鮎の旨味がグッと増します。 油を変えている間に、ここで冷たい料理で口直しです。  平貝と海松貝のみぞれ和え 平貝、海松貝、アスパラ、このこを使ったみぞれ和え。  筍の焼き浸し ♡ 焼いた筍を木の芽、花山椒の香りと共に。口の中にぶわりと広がる春の香りは、日本の四季の素晴らしさを感じられます。   北紫海胆 まさか天麩羅店で、はだて水産の北紫海胆が出るとは。アオサ・焼き海苔・豆乳などで作った海苔ムースと共に。   北紫海胆 北紫海胆の良さは香り。この香りが海苔の香りと共に華やきます。絶妙な火入れで海胆の甘さは秀逸ですが、口当たりの面ではこの海苔の食感はあまり好みではありません。  新じゃが ♡ 皮付きで揚げているので、衣で閉じ込められた香りが一気に駆け抜けていきます。油切れも素晴らしく、軽やか。  蕗の薹 香りを逃がさないような厚めの衣。口の中で苦味や香りで春を感じる種です。  小柱と白海老の紫蘇巻き ♡ 「くすのき」では生との食べ比べが必ずあるのだそう。まずはお造りでいただいた『小柱』と『白海老』。紫蘇の香りが華やぎ、小柱と白海老の甘さが後を追ってくるように口の中で広がっていきます。  筍 ♡ これも香りが凄い。ザクザクとした食感に筍の香りが一気に広がります。  桜鱒 生と食べ比べ。お造りは腹の部位でしたが、これは背かな？脂よりも甘味や旨味をより感じます。  太刀魚 半分は塩で、もう半分は大根と玉葱と橙の特製タレをつけて。塩だけの方が太刀魚の香りと旨味が確りと感じられて、私は好きです。  ホワイトアスパラガス 左は塩のみ、右はこのアスパラガスのすり流しと少量の胡椒。塩はこのアスパラガスをダイレクトに、すり流しをつけて食べると甘味や香りがより感じられて、胡椒の香りも心地よい。  蛤 揚げた後、上からサラマンダーで炙り、焼き蛤のような香ばしさをプラスして、更にこの蛤で取った出汁を餡にしたものを下に敷いて供されます。天麩羅の概念を覆すようなこの仕上げには、驚きます。  もずく梅とろろがけ 食事に入る前の口直し。   筍ご飯 ♡ 軽く上から鮪節をかけて。味わいは上品ですが、この鮪節が香りと味のいいアクセントになってます。  浅蜊とアオサのお吸い物 浅蜊のお吸い物って珍しい。   ばら天丼 この筍ご飯に車海老・白魚・小柱・アワビタケ・インゲンを個別に揚げたものを盛った天丼。  蟹の焼きほぐしをかけた筍ご飯 おかわりは、ほぐした松葉蟹を焼いたふりかけをかけた別バージョン。香ばしい蟹の風味がとてもいいですが、筍ご飯の香りがなくなってしまいましたね。  苺のムース 豆乳で作った苺のムース。豆乳なので、かなり軽い仕上がり。  玄米茶 まるで紅茶を注ぐかのように、高い位置から注がれる濃厚な玄米茶です。  薩摩芋の羊羹 これも豆乳を使っているそうで、確りとした甘味はありますが、重くありません。 コースを通して、天麩羅にはありそうな『つゆ』が一切ありません。殆どが塩のみ、香り付けで醤油を使うくらいで、食材の直球勝負です。甘味を引き出したい食材、香りを閉じ込めたい食材によって、衣の厚みなどを変えてらっしゃるようで、その中には旨味や香りで感じる日本の四季があるかのようで、口に入れた時に爆発します。衣の中の食材は実に瑞々しく、「天麩羅は脱水しない蒸し料理」と仰っているのも頷けます。 一級の食材を使っているので、味わいと香りは確かに素晴らしいですが、食材によってはどうも衣に違和感を感じてしまいました。衣は鮨で例えるならば、シャリだと思います。口の中で食材と混ざり合う際に、爆発的な食材の旨味の中で、衣だけが取り残されるような感じを受けました。かなり独特な天麩羅というのが、私の印象です。 天麩羅店なので、主役は天麩羅なのは勿論ですが、刺身や椀物などの日本料理がコースに組み込まれているのも斬新。高級食材が乱舞し、天麩羅と日本料理との融合が従来の天麩羅を覆す「くすのき」の天麩羅なのでしょう。  ネット予約が可能ではありますが、かなりの狭き門であることは間違えありません。けれど、私が通わせていただいているお店のように、この「くすのき」というお店に御縁があれば、また伺うことが出来るのかなと思っています。 別次元の天麩羅、勉強させていただきました。ご馳走さまです。59290
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nao.のたまに行くならこんな店「ASAHINA Gastronome」
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- 2019/05/23(Thu) -
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 フランス料理の歴史に名を刻む料理人の1人、ジョエル・ロブション氏。その愛弟子の1人である朝比奈 悟さんが、証券の街として知られる日本橋兜町に2018年、フランス語で「美食家」という意味を持つお店をオープンさせました。その名は、「ASAHINA Gastronome」。  きっと何もないと思っていましたが、想像以上に周りに何もない。けれど、この日本橋兜町は2020年に向けて国家戦略特区になっているそうで、将来を見据えた立地選びなのかと思いながらガラスのエントランスを開けます。開けるとすぐにかなり暗い照明が照らすウェイティングルームになっていて、扉の向こうに光差すダイニングへの期待が高鳴ります。ダイニングは淡いグレーとシルバーを基調としており、天井にはオランダのインテリアブランド「moooi」のシャンデリアが輝くグランメゾンクラスの煌びやかな雰囲気です。ダイニングの奥にはガラス張りのキッチンがあり、朝比奈シェフと目が合ったので会釈すると、シェフも会釈して下さいました。 今回の訪問目的は、朝比奈シェフのスペシャリテ。デフォルトコースのメインを変更していただきました。 MENU Dégustation  3種のアミューズブーシュ フィンガーアミューズは3種。ベトラーヴ(ビーツ)とグリュエールチーズのカナッペ・グルヌイユのクルスティアン・ゴーフルではさんだリエットをこの順で食べることを勧められます。グルヌイユも美味しかったですが、ゴーフルが想像よりも柔らかくて、クセのないフォワグラのリエットと口の中で一体感が生まれます。   イル・フロッタン オシェトラキャビア、ズワイガニ、カリフラワーのエクラぜとそのクレーム 「浮島」と名付けられた前菜。下にクリーム状のカリフラワーが敷かれ、ズワイガニとオシェトラキャビアがメレンゲ状のソースの中に隠れています。キャビアの量が多いのかズワイガニの塩気が強いのか、全体的によく混ぜ込まないとかなり塩気を強く感じました。混ぜ込むと、折角の美しい料理が台無しになってしまうのですが、仕方ない。   鴨のフォワグラと黒トリュフのテリーヌ キウイフルーツのクーリ ♡ ここまで美しい盛り付けのテリーヌは、なかなか出会えない。フォワグラのテリーヌにはやはりフルーツってことで、キウイを合わせてあります。ボリュームも申し分なく、出来立てのブリオッシュととても良く合い、実に美味しい。  フランス産リー・ド・ヴォーのヴィエノワーズ サルシフィーのブルーテ、トリュフ香る卵黄のアンフュゼ ♡ 次は温かい前菜。下にはサルシフィー(西洋ごぼう)のブルーテ、薄い衣を纏ったリー・ド・ヴォーにはフォン・ド・ヴォーがかけられて、食感としてカリカリに焼いたブリオッシュが乗せられています。それだけでも美味しいですが、トリュフを入れられた卵黄を絡めて食べると素晴らしい味わいです。  活オマールブルー ロティとそのダリオル ソース・ア・ラメリケーヌを現代風解釈で 殻付きのまま焼きあげているそうで、 アメリケーヌソースには濃厚さの中に香ばしさがプラスされています。添えられたダリオルの中にはラタトゥイユが入っており、チーズ入りラビオリも全体的ないいアクセントになっていて、美味しい。  活ヒラメ ボルディエバターで蒸し焼きにし、そのヴルーテでコーティング パセリのクロロフィル ロメインレタスのファルシ 見た目も美しいですが、かなり香り高い料理。添えられたハーブの香りもいいですが、ヒラメに模様付けされているパセリの香りが口の中で広がります。味わいは意外と濃厚で、単調かな。この量でちょうどいい。   ブレス産若鶏のヴェッシー包み ソースシュプレーム 削りたてのトリュフを添え ♡ 朝比奈シェフのスペシャリテであり、今回の訪問の最大の目的料理です。黒トリュフを皮に入れたブレス鶏丸々1羽を豚の膀胱(お店では内臓と言ってましたが)で包み、湯煎して火を通すという古典的なフレンチの調理法。この料理を通常メニューに組み込んでいるお店は珍しいと思います。    パンパンに膨らんだヴェッシー(膀胱)をダイニングに持ってきて、目の前で仕上げてくれます。手際よく解体していき、腿肉はスープに仕上げるそうでキッチンに下げられ、胸肉の半分が1人前というなかなかのボリュームです。目の前で鶏のブイヨンにフォワグラやコニャックなどを加えた濃厚なソースをたっぷりとかけ、鶏が見えなくなるまでトリュフを削っていただきました。  ヴェッシー(膀胱)に包まれているので、鶏自体は見えないはずですが、確りと火入れされています。低温調理よりもしっとりとした胸肉は旨味も溢れて、たっぷりかけられたソースも美味しい。オシャレなフレンチはポーションが小さすぎて、一体何を食べているのか分からないような料理が多い中で、このような料理は非常に嬉しい。先程の腿肉は皮を確りと焼かれて、タピオカを入れたビーフコンソメスープと共に供されます。このスープもメインをはれるくらいに美味しい。  アヴァンデセール カシスとフランボワーズ。目の前で、上からラベンダーのグラニテをたっぷりとかけられます。  佐賀県産 柑橘ゲンコウのタルトシトロン バジリコの香りとともに レモンの形をしたタルト。壊して食べるのが勿体ないほどの美しさ。   ミニャルディーズ ワゴンで運ばれるミニャルディーズは、森の中にあるかのよう。 生キャラメル オペラ パッションと柚子のゼリー いちごのタルト ピスタチオマカロン ヘーゼルナッツ ガトーショコラ ブルーベリーマカロン いちごオペラ テキーラとライムのボンボンショコラ テーブルに並ぶマルセル・ワンダース氏のカトラリーやプレザンタッションも美しいですが、朝比奈シェフの料理は、それに匹敵するほどに美しい。まるで絵画を鑑賞してるかのようなコース料理でした。さすがに『ヴェッシー』だけはその美しさは見劣りしましたが、通常のメインだったら最後まで素晴らしい美しさが続いたと思います。 モダンフレンチの美しさを兼ね備えたクラシックフレンチというイメージで、「美しい味と書いて、美味しい」ということを実感できる料理の数々でした。料理だけでなく、雰囲気やサービスもトップクラスで、これから間違いなく人気の出るフレンチだと思います。36887
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ASAHINA Gastronome|
nao.のたまに行くならこんな店「TexturA」
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- 2019/05/20(Mon) -
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 凄いお店が出来た！ お店を出る時に、そう実感したのは久しぶり。そのお店は、有楽町駅から数分のところにある「TexturA」。鎌倉にあるヌーベルシノワの名店「イチリンハナレ」の斉藤 宏文さんが手掛ける中華×スペインで作るイノベイティブオリエンタルの新店舗です。  店内は軽く飲めるカウンター・アラカルト主体のテーブル席・コース料理をいただけるテーブル席の3エリアで構成されており、斉藤シェフの「色々な方に食べていただきたくて」という思いが実現しています。常に音楽が鳴り響く中で、中華鍋を振るう音やその香りなども楽しめるオープンキッチンは活気があり、 雰囲気としては「イチリンハナレ」とは真逆かもしれませんが、スタッフの方々の熱も感じられて素晴らしい空気感が流れています。 11品から成るディナーコースは8000円と、立地から見てもとんでもなくリーズナブルな価格設定。デートやグループ、勿論1人でも楽しむことが出来ます。  今夜の献立  極上ツナサラダ 「コースだけじゃ足りないから、ちょっと待って」と斎藤シェフから出されたのは、アラカルトにあるスペイン料理。スペインではツナをよく食べるそうで、それを使った料理。グリルしたパプリカと茄子をバルサミコソースで和えてあります。ツナというとオイリーなイメージですが、コレはかなりサッパリとしていて、鮪らしさが残っていて、想像するツナサラダではありません。  イベリコ パン・デ・クリスタルというパリパリ系のパンにトマトを塗りつけて、オリーブオイルを垂らして、イベリコベジョータを乗せたパンコントマテ。 パンの極上のカリカリ感、ベジョータの濃厚な旨味がヤバい。コレをアテにして、シャンパンとか素晴らしいです。  高坂鶏 ♡ 「イチリンハナレ」でも出している『よだれ鶏』。有楽町でもコレを味わえるとは！上に乗る白レバーのパテも健在です。    を、三段活用 ♡ そして、このタレを利用する流れも「イチリンハナレ」のスタイルも健在。でもここでは、餃子→山椒麺で終わらずに、最後は豆乳と中華スープで割って飲むという三段活用のスタイルに。コレは凄い！豆乳を入れることで、この旨辛なタレが円やかになって、確りと飲めます。『よだれ鶏』をここまで活用するお店はないでしょう。まさにスペシャリテの逸品です。   海老 ♡♡ スペイン料理から、海老と言えばアヒージョです。しかしながら、このアヒージョが悶絶クラスの美味しさ。ヴァーミキュラの蓋を取ると、香るのは香ばしい海老の香り。アヒージョと言えば、ニンニクとオリーブオイルですが、ここに桜海老を加えているそうで、この油だけでも海老を食べていると思うくらいに極濃厚。具ではなく、油が主役のアヒージョで、フワフワのパンが止まらない美味しさ。  マナガツオ ♡ 上海のスパイスと醤油ベースのタレを合わせたマナガツオ。刻んだピクルスを入れた大根おろしと共にいただきます。マナガツオだけだとかなり甘めの味わいですが、この大根おろしと一緒に食べるとガラリと変わります。大根おろしの爽やかとピクルスの酸味が加わることで、味の奥行きが生まれて、マナガツオの甘味がここで活きます。  文旦 文旦とトマトを使ったガスパチョ。口当たりは文旦の柑橘系の爽やかさがあり、最後には確りトマトの味わいがあります。  百合根 ♡ 百合根というメニュー名でありながらも、ラムチョップを使った肉料理。このエロティックな火入れをされたラムチョップは唐辛子と山椒のスパイシーさを纏っていて、この辛さや痺れをリセットさせるのが、裏に隠れた百合根。ホクホクとしていて甘味が素晴らしく、主役たる美味しさです。  五島列島 五島列島で獲れたハタと唐辛子を乳酸発酵した調味料である泡辣椒(パオラージャオ)で炒めた伝統的な四川料理。ご飯は供されませんが、実に美味しい。このタレだけでも軽く一杯は食べられます。    蛍烏賊 なんと、ここでメロッソ。烏賊墨を使っていて、濃厚な旨味がたまらない。味変ではアリオリソースが供され、更にパンチが強くなります。  最中 「イチリンハナレ」でも出される紹興酒アイスを挟んだ最中。平仮名で「てくすとぅーら」と書かれているのも可愛い。   ジャンボマッシュルームのパエリア ♡ 詳細はよく分かりませんが、時間帯をみて焼き上げるパエリアを幸せのおすそ分けでいただきました。これこそこのお店の最終形態なのでしょうか。ご飯には貝柱などの旨味がぎゅっと濃縮しており、ジャンボマッシュルームの香りが華やか。まさに中華料理とスペイン料理の融合したような味わい。 最初はイノベーティブオリエンタルと言っていたので、中華とスペイン料理の融合と思っていたのですが、ここにあるのは共存。元々「イチリンハナレ」の料理は素晴らしく、好みなのでハズレの料理などは皆無。私にはあまり馴染みのないスペイン料理が問題でしたが、『海老』を食べてみて、そんな問題は全くないことが確信出来ました。今回いただいたコース料理もいいですが、アラカルト料理がとても使い勝手が良すぎます。 斉藤シェフ、素晴らしいお店をありがとうございます。次回はアラカルト料理で楽しませていただきます。11448
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TexturA