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nao.の極上の鮨「らんまる #3」
- 2020/09/30(Wed) -
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目黒不動尊のお膝元にある鮨店「らんまる」に再訪。ここは同じ不動前にある「鮨 りんだ」の姉妹店として2018年にオープンし、あっという間に予約困難店と化した鮨店です。どのくらい予約困難かと言うと、9月の段階でランチは年内いっぱいという超人気ぶり。何と言っても「らんまる」は握り10巻で6000円というランチが大人気で、毎週通い詰める猛者もいるほどです。取り仕切るのは、まだ27歳という若さの島津 千周さん。研究熱心でポスピタリティ溢れる鮨業界期待のホープの1人です。


今回の献立

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喉黒
定番のスターター。トロトロな喉黒は酢飯の酸味で甘味も際立っています。


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赤身
有名鮪問屋の「やま幸」から仕入れた宮城県塩釜134キロ。心地よい酸味が鼻から抜けて、余韻も長い。


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北海道昆布森産。塩〆した鰤は程よく脱水されて、旨味が凝縮している感じ。まだ冬のような濃厚さはないものも、香りは○


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中トロ
同じ魚体。とろける身質にまださらりとした脂もあって美味しい。


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車海老
大分県産の天然もの。頬張ると海老味噌が喉に当たるような大きさで、食べ応えと旨味が強く美味しい。


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いくら
三陸産の生いくら。弾けるというよりは儚く溶けるよう。まるでジュースのようないくらです。


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北寄貝
北海道苫小牧産。仕立てが変わったようで、前回の一味唐辛子から生姜醤油に変えて、裏側だけ炙っているそう。生姜の爽やかさがあって、コレもいい。


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大トロ
フワフワな食感で甘味がグッときます。実に美味しい鮪。


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小鰭
柚子の香りが新しい小鰭。珍しい仕立てです。


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海胆
北海道根室産。ファーストアタックは甘味、そして旨味へと変わります。


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兵庫県淡路島産。頬張るという表現をしたくなるほどに大きな鯵。肉厚で爽やかな脂もあって、実に美味しい。


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穴子
熱々の穴子はトロトロというよりは、モフモフの布団のような感じです。


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石垣貝
独特のシャキシャキ食感と甘味が素晴らしい。


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黒鯥
皮目には歯応えがありながらも身はとろけて、甘味が広がります。


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青箭魚
生姜の爽やかさが駆け抜けて、身はとろけるほどに柔らか。


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背トロ
身の柔らかさと香りが素晴らしい。個人的な好みだと、この部位が一番好きかもです。


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香りと旨味と甘味が同時にとろけるよう。鮪にはない甘い香りが心地よい。


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目一鯛
珍しい魚。身はモッチリとして、食べ終えると甘味がほんのりと残ります。


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つぶ貝
酢橘の爽やかさの中、コリコリ食感を楽しんでいると甘味と香りが広がります。


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梭子魚
江戸前の梭子魚はふわりとした食感があり、瑞々しくも旨味はたっぷり。


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カマトロ
ガツンとした旨味はまるで肉のようで、口の中で瞬時に液体へと変わるイリュージョンのよう。


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墨烏賊
肉厚なのでサクサクとねっとりを両方とも楽しめます。


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新烏賊の下足
生姜醤油で。あまり下足を握りで供するお店は少ないですが、食感と旨味があって好き。


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海胆
有名な高級鮨店も使っている「希海」のもの。先程の海胆より濃厚で香り高く、美味しい♡


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喉黒丼
スプーンで混ぜてから口に入れると、喉黒がジュースのようになってシャリと一体化してリゾットみたい。


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鉄火巻き
本日の鮪の赤身・中トロ・大トロを全て使った鉄火巻き。濃厚なれど香りも高くて、実に美味しい。


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干瓢巻き
〆は渋く干瓢巻き。


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宇和島みかんジュース飲み比べ
本店の「鮨 りんだ」の親方の河野さんの御実家の愛媛県宇和島で作ってらっしゃるみかんジュースを飲み比べ。どれも驚くほどに甘くて香りも豊か。

今回もデフォルトコースの後に追加に追加を重ねたランチ利用です。デフォルトコースだけを振り返っても、味わいの濃い種が多くて、かなり攻めた内容だと思います。同じ種でも仕立てをちょっと変えて、夏に合うように爽やかにしてみたりと、相変わらず色々と研究されてらっしゃると感じました。

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島津さん、ご馳走さまでした。またいつか島津さんの鮨が食べられることを願っています。


今回出逢ったお酒

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乾坤一 特別純米辛口


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百歳 漆黒 特別純米 生酒 夜桜ラベル


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田光 純米酒 槽搾り


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黒龍 二左衛門


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山本 ピュアブラック 純米吟醸


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手取川 秋 純米辛口

らんまる
東京都目黒区下目黒-16-2
03-5734-1461
寿司 / 不動前駅武蔵小山駅目黒駅

昼総合点★★★★ 4.7



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nao.のたまに行くならこんな店「日本橋人形町 川田 #5」
- 2020/09/29(Tue) -
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夏の食材を食べたくて、人形町にある「日本橋人形町 川田」に再訪。鮨は幸いにも定期的に通わせていただいているお店が多いのですが、和食店になるとこの一軒だけ。勿論通いたいと思っているお店もあるのですが、店主の川田 治司さんの人柄を垣間見れるような料理が好きなのです。


今夜の献立

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鯛の煮凝り
鯛で取った出汁を煮凝りにして、紫海胆と合わせたもの。青柚子の香りが鼻から抜けて、鯛の素晴らしい出汁の味わい、そして紫海胆の旨味がグッときます。「少ないと寂しいじゃないですか」と仰る通り、海胆の量がもの凄い!


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鰻の飯蒸し
鰻が炭火で焼かれると思わず、深く呼吸してしまうほどのいい香り。もち米は鰻の出汁を使って蒸しあげているそうで、そのままで美味しい。白焼きされた鰻は肉厚で、皮はパリッとしてジューシー。


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鱧の子の玉締め
添えてある揚げられた牛蒡が素晴らしい仕事をしています。甘味と旨味のある鱧の子にはない食感と香りをこの牛蒡が与えていて、一緒に食べることで完成する料理。


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芋茎の吉野煮
シャキシャキ食感の芋茎に生姜のビシッとした味わい。どこかホッとするような味わいがここにやってきたという感覚になります。


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無花果の酒蒸し
京都府産の無花果を酒蒸しで。口に入れると花穂じその香りがふわりとして、トロリととろける無花果の甘味が味噌でより際立ださせています。


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トウモロコシのかき揚げと新銀杏
トウモロコシのかき揚げが素晴らしく美味しい。最初は香りが広がり、その後に強烈な甘味が口いっぱいに広がります。その甘味の凄いこと。


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太刀魚の天麩羅
最早飲み物と言ってもいいくらいのとろけ方。いつから太刀魚は飲み物になったのだろう。


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じゅん菜
粒も大きくて、酢の塩梅も好み。


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星鰈のお造り
やはり鰈とは違う香りと旨味。心地よいモチモチ感と咀嚼の度に搾り出てくるような濃度の濃い旨味が素晴らしく、食べ終えた後でも残る甘味が印象的。


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鱧と松茸のお椀
溜息が出るほどに美味しい!松茸は生のまま入れているので、最初と最後では食感と香りが異なって面白い。葛打ちしてトロッとした鱧の旨味に松茸の魅惑的な香り、晩夏の楽しみです。


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鮎の塩焼き
滋賀県産。ワタのほろ苦さも残っていて、実にオトナの味わい。何匹でも食べられそう。


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鱧素麺
爽やかでありながらも、旨味がビシッとした味わい。


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小芋と穴子の焚き合わせ
シルキーな小芋に穴子の力強い香りが寄り添い、絹さやの爽やかな青臭さが駆け抜けていくような料理。


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〆ご飯① 鮑と新蓮根の炊き込みご飯
シャキシャキとした新蓮根の甘味、モッチリとした鮑の旨味が絶妙。ずっと食べてられるような味わい。


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〆ご飯② 星鰈の胡麻和え
先程の星鰈を胡麻和えにして。あまり胡麻が好きではないのですが、凄く美味しい♡


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〆ご飯③ 黄身の醤油漬けご飯
醤油漬けにすることで、脱水されて旨味が濃縮された黄身。固めに炊かれた銀シャリに素晴らしいマリアージュが生まれます。


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〆ご飯④ ちりめん山椒
こんなにもちりめん山椒を愛おしく思うことはありません。実山椒の鮮烈な香りがとても心地よい。


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〆ご飯⑤ 牛肉の時雨煮
最後は日本人ならば絶対に心に響く甘辛い味わいの時雨煮。思い出しただけでも美味しい♡


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わらび餅.
自家製ということは以前から知っていましたが、今回は目の前で作るところから見せてくれました。

鮎・鱧・松茸・トウモロコシ・鮑と思い描いた通りの食材に巡り逢えて、幸せでした。パフォーマンス的に魅せることは相変わらずありませんが、光る白木のカウンター以上に一つ一つの料理が輝くように美味しい。日本の四季に出逢えることは、本当に素晴らしい!

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川田さん、今回もご馳走さまでした。次回は、蟹を楽しみにしています。33460

日本橋人形町 川田
東京都中央区日本橋人形町1-5-5 芳町ビルB1
03-6667-0329
割烹・小料理 / 人形町駅水天宮前駅茅場町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の珠玉のスイーツ「2種のぶどうパフェ」-フルーツカフェ pomp-
- 2020/09/27(Sun) -
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本格的にぶどうのシーズンに突入したので、早速やってきたのは人形町にある「フルーツカフェ pomp」。甘酒横丁の一つ路地裏にあり、「え?ここ?」というような外観のお店です。去年のオープンから話題になっているシャインマスカットのパフェを思いながらも、インスタを見ると旬の『ナガノパープル』もあり、迷うところ。インスタのDMで予約を取りつつ、店主の倉里 和希さんにオススメを聞いてみると…倉里さん個人としてはナガノパープルが好きだそうですが、1番人気はシャインマスカットとナガノパープルを使った『2種のぶどうパフェ』だそうなので、今回はそれをお願いしました。

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桃とは違って、ちゃんとしたガラスのグラスに甘味の強いシャインマスカットとナガノパープルが花のように盛り付けられたパフェ。構成はチョコレートケーキ・シャインマスカット・フレーク・生クリーム・バニラアイス・シャインマスカット・ナガノパープル。

コックリとした生クリームのコクの中でも際立つぶどうの甘味が凄い。シャインマスカットは爽やかな驚くべき甘さがあります。でも私が気に入ったのは、ナガノパープル。こちらの方が元々好きというのもありますが、生クリームの甘味に酸味が合わさるので、実に美味しい。

次に行くならば、やはりフルーツの王者の苺のシーズンかな。どんな苺なのか、今から楽しみです。

フルーツカフェ pomp
東京都中央区日本橋人形町2-21-4 日本橋加藤ビル 1F
03-5843-6207
パフェ / 人形町駅水天宮前駅浜町駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店「天ぷら 元吉 的場 #2」
- 2020/09/25(Fri) -
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外苑前にある「天ぷら 元吉 的場」に再訪。ここは外苑前にある元吉 和仁さんが店主を務める「天ぷら 元吉」で、土曜日のランチタイムに的場 大樹さんが揚げてらっしゃる時のみ屋号を変えているお店です。前回は桜の時期だったので八重桜が咲き誇る拵えでしたが、今回は店内に鈴虫が鳴く雰囲気の中で、天麩羅をいただきます。


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今回の献立


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宮城県気仙沼産 鰹
厚みがあるのでモチモチとした食感を存分に楽しめ、大根おろしと葱を混ぜた薬味が爽やか。


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車海老の脚
鉄板のスターター。


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車海老①
最初は塩で。咀嚼の度に甘味が引き出されていくようで、衣も軽やか。


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車海老②
2本目は衣を多めにつけているので、天つゆで。


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アスパラガス
栃木県産。国産はほぼ今季最後というアスパラガスは、まず何もつけずにいただきます。新緑のような香りが立ち込め、断面から溢れるジュースが凄い。塩をつけると、甘味が引き出されていきます。


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アスパラガスの軸
コレもまずはそのまま。より甘味と旨味が素晴らしい。


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白鱚
東京湾で的場さんご自身が釣ってきて、4日間寝かせたもの。軽い仕上がりで、そのままでも食べても十分に旨味を感じられて美味しい♡


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舞茸
衣で閉じ込められた香りが口の中でブワッと広がります。この香りが広がる瞬間がたまらなく好き。


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上には鱧の卵を塩漬けにした鱧の子が盛られており、絶妙な塩加減と旨味をプラスしていて、実に美味しい。


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伏見とうがらし
京都府産。種を取って揚げており、断面から立ちのぼる青臭さがとても爽やか。


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鶏魚
天かすを使った口直しは珍しい。酸などの口直しはよく見られますが、これは魚の甘味!


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新蓮根①
シャキシャキと小気味よい食感で、瑞々しく甘味も強い。


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新蓮根②
特許を取得したという荒熱を取る機械「北風」で温度を下げたもの。味わいが落ち着いて、より甘味を感じられます。


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えぼ鯛
神奈川県松輪産。干物で有名な魚ですが、実は歴とした江戸前の魚。水分量が多いので、ふわりとした身質が楽しめ、美味しい♡


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トウモロコシ
北海道産のゴールドラッシュ。コレも特許を取られている夏のスペシャリテ。茹でた?蒸した?トウモロコシを捥いで四層に成型して揚げたもの。甘味が素晴らしく、実に美味しい。


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穴子
肉厚で食べ応えもあり、生姜の甘酢漬けを乗せて食べることを勧められるちょっと変わったスタイルの穴子。サクっとした衣の食感を楽しむと腹の部位はとろけるようで、尻尾の部位はホクホクとした感じ。


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こはくいも
通常コースには含まれていなかったので、追加。生の状態から仕上げるので、非常に手の込んだ調理を施しています。食べたいならば、一番最初に注文するのがマストです。9月くらいから初物が出るので、コレは貯蔵していた残り少ない貴重な芋だそう。水分もよく抜けており、しっとりとした滑らかなシルキーな舌触りで美味しい♡


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かき揚げ丼
〆は天丼・天茶・かき揚げとご飯から選べる中で、やはり天丼を。器の大きさも7種類から選ぶことができ、ご飯の量も調節して下さるので、一番大きな器にしてご飯を少なくしていただきました。
かき揚げはシンプルに才巻海老のぶつ切りのみ。丼に仕上げる際に柚子を忍ばせているみたいで、ふわりと香ります。衣はサクサク、海老はプリプリで食べるのが実に楽しくなるかき揚げ。


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甘味
牛乳プリンにマスクメロンソースをかけたもの。牛乳プリンの甘さとマスクメロンの甘さが絶妙に絡み合います。常備したい♡

今回も温度変化による味わいの変化や素材の香りを楽しむことができました。前回は春に訪れたのですが、夏よりも春の方がより香りを楽しめる山菜や新玉葱など食材があるので、個人的には春の食材の方が好きかも。それでもやはり旬の白鱚・トウモロコシ・鱧などは実に美味しかったです。

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次回は晩秋か初冬くらいに伺えたらいいなと思っています。的場さん、今回もご馳走さまでした。14680

天ぷら 元吉 的場
東京都港区南青山3-2-4 BA セントラル青山NO6
03-3401-0722
天ぷら / 外苑前駅表参道駅乃木坂駅

昼総合点★★★★ 4.5



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nao.の魂の一串「地葉はなれ #11」
- 2020/09/24(Thu) -
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そろそろ本気で鶏を食べようと思って、予約をしたのは横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」。ちょうど予約した日がお盆期間ということもあって、鶏供養となりました。店主の地葉 将人さんにとっては、苦行でしかないと思いますがw、頑張っていただきました!


今夜の献立

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鶏焼売
新作の一品料理。つくねの応用版だそうで、コリコリとした軟骨の食感が焼売としては新しい。


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はつ
地葉さんの名刺代わりの串。今夜も美味しい!


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ささみ
程よい火入れと山葵の鮮烈さが際立つひと串。


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もも肉
タレでコーティングされた鶏の旨味が素晴らしい。


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エロチックな火入れも鴨は噛み締めると、脂と旨味が溢れて、その甘味が素晴らしくて余韻に浸れます。


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うずら
口の中で半熟のうずらがトロリとするのは、ある意味ドラマチックです。


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鶏鍋♡♡
暑い時は鍋!ってことで、生姜をガツンと効かせた鶏鍋。供された瞬間から香る生姜は、スープを啜っても確りと感じられます。ぶつ切りされたもも肉も実に美味しい。


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厚揚げ
他の方よりも長めに焼かれているので、表面はよりカリッとして中心部の滑らかさが際立つ厚揚げ。


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レバー
いつも以上にとろけるレバーは、白レバーっぽいところを使ってくれたそうです。こってりと甘味を讃えながら、舌に絡みつくようにとろけます。地葉さん、ありがとうございます!


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軟骨
普段は付けない山葵は私バージョン。この山葵のアクセントがこの軟骨を輝かせます。


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鶏ソーセージ♡♡
鶏肉100%のソーセージは、信じられないほどに美味しい。今回は特に切らずに供されたので、肉汁がハンパない。パリッとした小気味いい歯切れの後に、溢れる肉汁を啜るって行為があります。そのくらいに肉汁が凄い!


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蒸し鶏
低温調理された胸肉はしっとりとジューシー。辛味のあるヒミツの調味料をアクセントに使っていて、美味しい。


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食道
タレの旨味が確りと絡み合い。独特の食感があり、こってりとした旨味が好みの部位です。


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ふりそで
皮はパリッとしていて、身質は柔らかく旨味がたっぷり。葱の風味もいい感じ。


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はらみ
表面はまるで揚げるように焼かれていて、中心部は旨味が溢れます。


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砂肝
珍しいタレ味の砂肝は柚子胡椒のピリリとした辛味がいいアクセント。


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鶏のXXXX
旨味の塊のようなヒミツの調味料を使った逸品。


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からのごはん
そして、からのごはん。スープをかけてもきっと美味しい♡


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足首ポン酢
バリバリと小気味よい歯応えのある足首は、この時期らしく爽やかな仕立て。


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葱手羽先
手羽先の骨を抜いて、その中に葱を詰めて焼き上げてから生姜を乗せたもの。葱の風味と食感、生姜の爽やかさが駆け抜けるような味わい。


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手羽元
開いたタイプの手羽元。いつもは大人しいイメージの手羽元ですが、攻めてるw


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せせり
凄いボリューム。せせりらしさもありながら、とろけるよう。そして、ふた口目には梅唐辛子の爽やかな刺激の演出がニクい。


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月見つくね
ベタな仕立てだけど、やっぱり美味しい。


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椎茸
大きな椎茸は確りと旨味も逃さないように焼き上げていて、美味しい。


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ちょうちん
卵黄が素晴らしい火入れ。プツンと弾ける卵黄はねっとりとして、舌に絡みつくよう。


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背肝
供された瞬間から香るのは、内臓特有の甘い香り。ザラリとした食感に旨味が絡みつきます。


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ピーマン
ピーマンを楽しみにするのは、ここと某鮨店だけです。今回はこれでもか!ってくらいに鶏そぼろが詰められていて、つくねピーマンのよう。


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首皮
皮の食べ比べ。まずはこのお店で、皮と称されている首皮。表面はカリとし、中心部はモチモチの素晴らしい火入れ。


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胸皮
そして私が一番好きなのは、この胸皮。首皮よりももっと分厚いので、モチモチ感が低反発マットレスのよう。


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茄子
トロトロ茄子は鰹節で旨味をアップ。


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オクラ
獅子唐とオクラだったら、オクラの方が好き。ネバネバ系は好きなのです。


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あか
内腿のあかは、歯の入れ方で食感の変わる面白い部位。繊維に対して直角にしてザクザクとした食感を楽しむのが好きです。


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手羽皮
厚みのある皮ですが、コレはカリカリに仕上げて脂の甘味を楽しみます。


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焼きバターコーン
炭火焼くトウモロコシは格別な美味しさ。更にバターを乗せてもらって、コクもプラス。ビジュアルだけでも美味しい♡


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ズッキーニ
トウモロコシと同じくらい有名な夏野菜。1つはそのままで、もう1つはバターを乗せて。


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喉仏
シャコシャコと食感フェチには絶対に食べてもらいたい部位。


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名古屋コーチンの手羽先
名古屋に「地葉 栄」をオープンさせたということで、名古屋コーチンの手羽先を仕入れてくださいました。なんだコレ?明らかに違う食感。いつもの伊達鶏と違ってモチモチ感が凄い!なるほど、ブランド鶏もいいねー。


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そり葱
梅肉乗せ。長時間食べている中でのこの味変という心遣いが素晴らしい。


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お新香
全く映えることはないのですが、このお新香が美味しい!確りと漬かった古漬けみたいで、この酸味が口の中を洗い流してくれます。


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焼きおにぎり
〆は焼きおにぎり。米+醤油+炭火が作る日本人のDNAを呼び起こす逸品。

全45品、約5時間の長丁場をありがとうございました!焼鳥は言わずもがな、合間に供される一品料理が毎回美味しい。特に今回は『鶏鍋』が美味しすぎでした。冬になったら、小鍋で本格的に食べたいくらい。最早、焼鳥ではなくなってしまいますが…。

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地葉さん、今回もありがとうございました!また宜しくお願いします!

地葉はなれ
横浜市神奈川区鶴屋町1-7-1 デリス横浜ビル 4F
045-548-9577
焼き鳥 / 横浜駅神奈川駅反町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.のたまに行くならこんな店「てんぷら 深町」
- 2020/09/23(Wed) -
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某店に予約電話をすること小一時間…やっとかかっても希望する日が取れなかったので、新規開拓しようと思って電話はしたのが、京橋にある江戸前の天麩羅店「てんぷら 深町」。天麩羅の経験値が乏しいので、そろそろ王道なお店を訪れてみようと電話したのですが、あっさりと繋がって予約できたのはラッキーなのでしょうか?予約の困難さがいまいち分かりません。
店主の深町 正男さんは東京・御茶ノ水にある「山の上ホテル」で研鑽を積み、「職人に定年はない」と52歳という年齢で独立開業した生粋の天麩羅職人です。

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京橋の細い路地にひっそりと佇み、暖簾に書かれた山の上ホテルの社長の「てんぷら 深町」という文字が風でひらひらと揺れています。ガラリと戸を開けると、厨房を囲うようにカウンター席が10席とテーブル席が2卓あり、明るく綺麗な店内。名前を告げると、揚げ場の真前に座らせていただきました。ランチタイムだからなのか、深町さんはフォローという形で立っておられ、揚げてらっしゃるのはマスクではっきりとしませんが、一真さんか純央さんのどちらか。今回訪れたランチでは8000円・10000円・13000円のコースがあり、差としては〆ご飯が天丼・天茶・天ばらになるのか、名物の『生うに』の有無みたい。とりあえずは名物も食べてみたいので、13000円コースを注文です。


今回のNO.3

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先付
汲み上げ湯葉を山葵醬油で。


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車海老の足
定番のスターター。程よく脱水されており、小気味よいパリパリ感と香ばしさ。


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車海老①
軽やかな薄衣を纏っていて、実に好み。最初は塩を勧められます。甘味を引き出すような丸みのある塩です。


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車海老②
2本目は天つゆか塩をお好みでと勧められました。鰹と昆布で出汁を取ったものに味醂と醤油を加えた天つゆはキリリとした味わいで、これも好み。


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新銀杏
柔らかくホクホクとして、口の中で広がる銀杏の甘味が凄い。


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ホワイトコーン
北海道産。夏はやはりトウモロコシが鉄板の美味しさ。軽やかな衣に激烈な甘味が素晴らしい。


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江戸前の鱚。やはりこの魚は天麩羅でこそ、真価を発揮する気がします。高温と低温の油でじっくりと揚げられることで、衣はカリッと身はふわっとしていて美味しい。


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生うに
利尻産の馬糞海胆と奥尻産の北紫海胆を大葉で包んで揚げている「てんぷら 深町」の名物。コレだけで3000円がプラスされますが、想像以上に量があるので金額に伴った納得感があります。ただやはり火を入れるので、海胆の香りや甘味が生よりは感じられません。絶対に食べなくてもいいかも?


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蓮根
サクッとした後にホクホクとした食感が楽しめ、ふわりと立ち込める香りも美味しい。


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メゴチ
愛知県産。何とも身がぎっしりとしたメゴチで、香りも素晴らしい。メゴチというと軽いというイメージでしたが、こんなにもマッチョな身が詰まったものは初めてかも。


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根生姜
爽やかさが駆け抜けていくような味わい。


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泥障烏賊(追加)♡
実は天麩羅の中で烏賊がかなり好き。今の時期だと新烏賊もあるでしょうが、厚みのある泥障烏賊のねっとりとした甘味はたまらない。


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グリーンアスパラガス
山形県産。穂先は塩とレモン、根元は天つゆで。素晴らしい瑞々しさと青々しい香りも良くて美味しい。


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稚鮎(追加)♡
時期の鮎は咀嚼すると、ほろ苦さと香りがぶわーっと広がります。追加して正解の種でした。


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穴子
半分は塩、もう半分は天つゆを勧められます。尻尾の方を塩で食べるとホクホクとした感じで、腹の部位を天つゆに潜らせて食べるととろけるよう。どちらも美味しいですが、天つゆの方が好きかな。


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天丼
〆ご飯は天丼・天茶・天ばらから選べる中で、天丼を。大きくぶつに切られた才巻と小柱のみという粋なかき揚げを使った天丼です。意外とたっぷりと丼つゆをかけられますが、想像よりもしょっぱいことはなくて、丁度いい。

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名店とは知っていましたが、想像以上に好みの天麩羅でした。唯一通っている?某店の方が好みという種もありましたが、予約の取りやすさを考えるとこちらの方がいいのかな?と考えてしまいます。ランチタイムでもディナーメニューを対応してくださるそうですが、追加もできることから10000円(NO.2)コースにして食べたい種を追加という形の方が私にはいいかも。とりあえずは季節を変えて、もう一度。17360

てんぷら 深町
東京都中央区京橋2-5-2
03-5250-8777
天ぷら / 京橋駅宝町駅銀座一丁目駅

昼総合点★★★★ 4.6



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nao.のたまに行くならこんな店「SALONE TOKYO」
- 2020/09/19(Sat) -
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オープンから2年半が過ぎ、やっっと来店したのは日比谷ミッドタウンにあるサローネグループの旗艦店となる「SALONE TOKYO」。シェフはエグゼクティブシェフの樋口 敬洋さん永島 義国さん。「SALONE2007」と同じようなダブルシェフ体制で、支配人の山下 陽介さん末広 大輔さんを中心として旗艦店のプライドを感じる盤石なスタッフ編成です。

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店内は「SALONE2007」と違い地上3階なので、昼間は窓から明るい陽が差し込み、夜は街の灯りと間接照明が艶美な雰囲気を醸し出す、まさに大人な街の日比谷にぴったりのレストランです。コロナ禍の影響でパーテンションを設けているので、少し雰囲気が悪くなったかな?と思いましたが、席に座ってみると半個室状態になるので、居心地はとてもいいです。

入店は19:40。
まさか茅場町の「L'ottocento」からのハシゴでやってきたとは思わないでしょう。スタッフ以外はww 9月のコース内容は永島シェフがイタリア修行時代の思いを詰め込んだコース内容だそうで、初の「SALONE TOKYO」開幕!


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Menù degustazione a 11 portate


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茹でタコ2018/シチリア
「SALONE TOKYO」のスペシャリテ。白い浅蜊の出汁のエスプーマに隠れているのは、72°Cで4分火入れした新食感のタコ。仕上げにオレンジの香りのオリーブオイルをかけています。
タコ・出汁・柑橘。「SALONE2007」の『鮮魚のヴァポーレ』を彷彿させる料理で、タコの身はしっとり滑らかとしながらも吸盤のコリコリ感を活かしている新食感で、浅蜊の旨味の中で柑橘系の香りが華やぎます。


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馬肉とビーツ
輝く金色の器の中にはあるのは、真っ赤な食材の馬肉とビーツ。北イタリア・ピエモンテ州の『カルネクルーダ』をポピュラーな食材という馬肉で、そこにビーツを合わせてバーニャカウダソースでいただきます。濃厚なパルメジャーノにヘーゼルナッツの食感が映える、サローネらしい料理。


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全粒粉パン
「SALONE2007」の白いモチモチなパンも好きですが、この全粒粉パンも香り高く美味しい。更にここで樋口シェフが香水のような綺麗な瓶に入れられたバルベーラ社の『ロレンツォ』というオリーブオイルを3種類、かなり熱を込めて説明して下さいます。単一種のオリーブを使い、NO.1は臼挽き・NO.3は打ち潰し・NO.5は種抜きとそれぞれ違った搾油方法をとっているそうで、驚くほどに味わいがかなり違います。「変わってますね」と言われた私の好みは、NO.5→ NO.1→ NO.3ですかね。


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ラヴィオリ アベルト
供されると香るのはゴルゴンゾーラチーズの芳潤さと甘みのある焦がしバター。旬のマロンカボチャを包んでいないラヴィオリスタイルでいただく1つ目のパスタ料理。ラヴィオリのシコシコとした食感に濃密なマロンカボチャの甘味とゴルゴンゾーラチーズソースのコクが加わり、秋を感じる料理になっています。


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太刀魚 トピナンプール ミント
旬を迎えた太刀魚の旨味にソース・チップ・角切りという3種のアプローチの菊芋(トピナンプール)で食感と旨味を与えており、散らしてあるミントの爽やかさで重くなりすぎずに、最後まで飽きずにいただけます。


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栗粉のクレスペッレ
トスカーナ州の秋を感じさせる栗粉を使った料理。栗粉をクレープ状にして、淡路ポーク・黒キャベツなのか赤玉葱などが巻かれており、まずは生地のほんのりとした栗の甘味を味わいます。次にクレープの中身の淡路ポークと一緒に食べれば、力強いコクと栗の甘味が口の中で響き合います。


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浅草開化楼「カラヒグ麺」
浅草の老舗製麺所の「浅草開花楼」と樋口シェフが共同開発した『低加水パスタフレスカ』を使った2つ目のパスタ料理。
供されると蠱惑的な黒トリュフが鼻を擽り、濃密な浅蜊の旨味とイタリアンパセリの鮮烈さが印象的。兎に角、この『カラヒグ麺』がクセになる美味しさ。


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レモンと生姜のソルベ
メイン前の口直し。ほろ苦く爽やかで美味しい。


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七谷鴨のアッロースト
フランスのブレス鶏の飼育基準で育てられ、血を抜かずに屠鳥するエトゥフェ処理をされている京都府亀岡産のブランド鴨。添えてあるのは、ポロネギ・レンズ豆・泡状のアールグレイ・ホオズキで、ソースは鴨のジュ。
美しい火入れの七谷鴨は香りもあり、血の濃さを感じられる美味しさ。その血の香りを包み込むような香り高いアールグレイの演出もさすが。添えてある食中と食後を勧められる2種のホオズキは甘酸っぱさと甘味のアクセントがあり、この料理に緩急をつけていると思います。


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浅草開化楼「カラヒグ麺」
ランチで提供しているパスタ料理をエクストラチャージで追加。伝統的なジェノヴェーゼソースにタラの旨味を加え、シャキシャキとした食感のモロッコインゲンを飾ったパスタ。
コク深いジェノヴェーゼの味わいに、パスタのモチモチ感とモロッコインゲンのシャキシャキ感のコントラストがたまらない。


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白いティラミス
ヴェネト州のトラヴィーソの伝統的なティラミスを再現したというドルチェは、まるで雪のように真白。出来立てのマスカルポーネクリームにエスプレッソの香りを付けたパウダーを軸として、季節によって変わるのかな?今回はシャインマスカット・栗の花のハチミツジェラート・マルサラ酒のレーズン・白バルサミコゼリー・松の実が入っています。
エスプレッソの香り・マスカルポーネのコク・シャインマスカットの甘酸っぱさ・松の実の食感、五感で味わえる素晴らしいドルチェだと思います。


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小菓子
左からレモンの香りをつけたアーモンドパウダークッキーのピッツェコンティ・ヘーゼルナッツとスパイシーなフェンネルシードを入れたサラミチョコレート・ヘーゼルナッツとアーモンドの香りをつけたメレンゲクッキーのブルティマボーニ。
お茶は久しぶりの末広さんのラテアート。そして、私の誕生日が近いことからバースデープレートまで用意していただき、ありがとうございました!

サービスはさすがサローネクオリティとも言うべき安定感のある素晴らしさで、都内でもトップクラスなのではないでしょうか。オープンから2年以上経っているので、『茹でタコ』や『白いティラミス』などのお店の顔と言える料理もでき、イタリア各地を旅しているような構成も楽しい。非日常的な空間の中、間違いなく記憶に残るような料理とサービスを約束できる素晴らしいリストランテだと思います。

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長居させていただき、ありがとうございました。また是非伺わせていただきます。20000

SALONE TOKYO
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F 316
03-6257-3017
イタリアン / 日比谷駅有楽町駅銀座駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.のたまに行くならこんな店「L'ottocento #2」
- 2020/09/18(Fri) -
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素晴らしき料理と人の出逢い

横浜が誇るイタリアンの名店「SALONE2007」の系列で、茅場町にあるグループ内で唯一のオステリアの「L'ottocento」へ再訪。ここはサローネグループのエグゼクティブシェフである樋口 敬洋さんの修業先であるシチリア料理のいいところをギュッと詰め込んだようなお店で、2016年にオープンしました。私が訪れたのは、実はオープン直後。コース料理のみだったサローネの料理がたっぷりと食べられて嬉しいのですが、ソロ活の私には総ガラス張りのお店はちょっと…ということで疎遠となっていたお店です。
今回はサローネグループで「め組のアネゴ」と呼ばれてらっしゃる方とご一緒。現在、このお店で腕を振るってらっしゃるのは渡辺 政彦さん。「SALONE2007」でサービスを担当されてらした頃にとても良くして下さり、キッチンへと転身されてから初めてお会いしました。まさかシェフになってらっしゃるとは!

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料理は数人でシェアできるボリュームがあるので、恋人は勿論のこと仲間や家族にもおすすめです。更に良くも悪くもコロナの影響で、各テーブル毎にパーテンションを設けているので、ちょっとした半個室的な雰囲気なのもいい。

今回、注文したのは…

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大人のレバーパテ
上に煌くようなマルサラ酒のゼリーが乗せられているレバーパテをパリパリのバケットに乗せていただきます。味わいは大人というだけあって、ちょっとクセがあるかな。好みが分かれそうな味わい。


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名物!たこジャガ
オープン当初からずっと食べてみたかった料理に出逢うまで、4年もかかってしまいましたww プリプリとした広島県産の蛸と魚の出汁で煮込まれたトロトロと形を残したホクホクなジャガイモが混ざり合います。想像以上に美味しい。食感のコントラストも面白いし、魚と蛸の旨味をグッと吸ったジャガイモが絶品。


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たっぷり塩水ウニのソース
メニューはほぼ変わらない中で、本日のオススメとしてあった限定3皿のパスタ料理。パスタは浅草「開花楼」と共同開発した特注麺の『カラヒグ麺』と呼ばれる低加水パスタフレスカ。このモチモチ感は食べたら病みつきになること必須のパスタです。ウニソースも「ウニを食べてる!」って確りと感じられるほどに極濃厚で美味しい。ちょっとお高いですが、食べて後悔のない料理。


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仔羊のしっとり焼き
下にはクローブで煮たレンズ豆が敷かれており、大きく切られた仔羊がゴロゴロっと盛られています。クミン・カイエンペッパー・オリーブオイルのスパイスが別に盛られて、お好みで付けて食べるスタイル。元々は香辛料でマリネする料理だそうで、そのまま何も付けずに食べるよりかはスパイスを付けた方が味の輪郭がはっきりとして美味しい。


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黄色いイワシのソース
シチリアで定番の組み合わせというイワシ・サフラン・フィノキエット・干しブドウ・松の実・パン粉で構成されたパスタ。コレもサローネらしく香りからして食欲を掻き立て、ミンチ状のイワシソースが想像以上の濃厚さ。それを受け止めるまるでうどんのような極太のロマーナというパスタもモチモチとした存在感抜群で美味しい。時折感じる松の実の食感と干しブドウの甘味がいいアクセント。


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カッサータ
これから「SALONE TOKYO」へハシゴする私たちに渡辺シェフからのプレゼント。チーズ入りのクリームにナッツとドライフルーツとチョコレートを混ぜ込んだシチリアの代表的なドルチェです。

やはりリストランテのサローネクオリティのパスタを思い切り食べれるのが一番嬉しい。今はオンラインでもこのパスタは買うことが出来ますが、まずはこの「L'ottocento」で味わうのもアリだと思います。接客もとても確りとしていて、さすがはサローネ。予約出来ないランチタイムは行列をつくることも多々あるそうなので、ディナータイムは予約マストだと思います。

渡辺シェフ、思わぬところでお会いできて嬉しかったです。また寄らせていただきます。9000

L'ottocento
東京都中央区日本橋小網町11-9 ザ・パークレックス小網町第2ビル
03-6231-0831
イタリアン / 茅場町駅水天宮前駅人形町駅

夜総合点★★★☆☆ 3.9



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nao.の珠玉のスイーツ「和梨のパフェ」-フルーフ・デゥ・セゾン-
- 2020/09/16(Wed) -
楽しめそうで楽しめない街の秋葉原。そんな街へと行く目的の1つであるフルーツパーラーの「フルーフ・デゥ・セゾン」へ再訪。人が賑わう電気街口にありながらも路地裏ということもあって、閑静な雰囲気の中にあるお店です。フルーツパーラーというと女の子達が集まるキラキラ感をイメージしますが、土地柄もあるのでしょう。男性の一人客や家族連れも多く見られる懐の深いお店です。フルーツは元々老舗の果物問屋だったそうなので、質も確かなもので、リニューアルしてからSNSでメニューも配信しているので、より便利になりました。

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今季最後という『和梨のパフェ』に滑り込み。構成内容は、和梨・生クリーム・和梨のシャーベット・バニラアイス・ヨーグルトアイス・カット和梨。
和梨自体は瑞々しくて甘味も強くて美味しい。でも周りの生クリームのコクやアイスの甘味に負けてしまうので、全体的に大人しめな味わい。中でもヨーグルトアイスの酸味とは格別に合うと思います。

次回は葡萄を食べないと。

フルーフ・デゥ・セゾン
東京都千代田区外神田4-11-2
03-5296-1485
フルーツパーラー / 末広町駅秋葉原駅仲御徒町駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店「御成門はる」
- 2020/09/15(Tue) -
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御成門に澄み渡る「晴」

2019年の春頃は日本屈指の有名和食店からの独立が多かったように感じられ、中でも「味享」「川田」「御成門はる」「銀座ふじやま」などは既に一見客は予約困難となっているようです。その中の一軒である「御成門はる」に初訪問。

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第一京浜と交差する大きな道幅の通り沿いにあるこじんまりとしたお店で、京町家に見られる犬矢来と白い暖簾、ちょこんと置かれた豚の蚊遣りが街の喧騒から遠ざける結界のよう。ガラリと戸を開けると、小さな間口から手前に個室があって、その先に7席のカウンターが広がります。店主の小川 晴行さんは、「京味」「銀座朱雀」「くろぎ」などで研鑽を積まれた方で、2019年3月にこのお店をオープンさせた次代を担う料理人の1人です。

最近の和食店は豪華絢爛な高級食材を使うお店が多く、それはそれで美味しくて非日常的な感じもあって楽しいですが、「御成門はる」はそれとは一線を画すということを食べるごとに知っていくことになります。


今回の献立

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若鮎の揚げ出し
まず供されたのは、旬の鮎を使った料理。鰹出汁のガツンとした旨味に山椒の香りが華やぎます。鮎はジューシーに仕上げる為に開いてから揚げているそうで、骨はパリパリにする為に長めに揚げて、肝はそのまま。


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蓮根の胡麻和え
目の前で煎って、すり鉢で擦った胡麻を温かい蓮根と合わせた胡麻和えは、「御成門はる」のスペシャリテだそう。胡麻の濃厚な旨味とプチプチと弾けるような胡麻の食感と芳潤な香りが活きていて、新しい感覚の胡麻和え。


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海胆と鱧の煮凝り
美しいガラスに梶の葉を乗せて供されたのは、宮城県産の北紫海胆と叩いたオクラに鱧の骨から取った出汁の煮凝りを入れた冷菜。
出汁の旨味がグッときて、海胆の甘味が後から追いかけてきます。見た目も味わいも夏らしい爽やかな料理。


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トウモロコシの吉野煮
干し貝柱の出汁で焚いたトウモロコシを葛で纏めたもの。香りで黒胡椒をかけられています。トウモロコシの甘味が黒胡椒の辛味でより際立ち、美味しい。


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小芋煮
石川小芋を鰹出汁で焚いて、旨味を全て吸わせてキンキンに冷やしたものに柚子の香りを乗せて。添えてあるのは、モチモチとした新銀杏。しみじみと美味しいとはこのことなのでしょう。


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穴蝦蛄の揚げ物
珍しい穴蝦蛄は唐揚げにして、酢に潜らせており、そのままか大根おろしに実山椒を混ぜたものをつけて食べることを勧められます。心地よいパリパリ感があり、咀嚼の度に旨味が溢れ、大根おろしをつけると山椒の香りが口の中で華やぎ、美味しい。


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バイ貝の小鍋仕立て
茹でたバイ貝を肝を伸ばした出汁で焚いた小鍋仕立て。食感で芋茎が入れられています。生姜が綺麗に全体を纏めていて、食べる度にお酒を呼ぶような味わい。


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胡麻鯖の押し寿司
福岡県産の胡麻鯖を使った押し寿司を大葉で挟んで海苔で巻いたもの。抜群の美味しさ。海苔の香りと大葉の爽やかさの後に胡麻鯖の旨味が押し寄せてきます。


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穴子の蒸し寿司
添えてあるのは白瓜の白和え・甘く焚いた丸十・才巻き海老。この穴子の蒸し寿司が素晴らしく美味しい。舌に絡みつくようなねっとり感があり、好みの穴子です。


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お造り
活け締めして、ひと塩した鱧を軽く炙ったものとほうじ茶で焚いて低温で蒸した蛸。鱧は程よく脱水していて、水っぽさなど微塵もない。特にこの蛸が美味しい。プリッとした食感で、じゅわりと旨味が溢れてきます。


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石垣貝の炙り
旬の石垣貝は生でも食べられるような鮮度だそうで、ほんのりと火を通すくらいの炙りで。シャクシャクとした食感の後に追いかけてくるような甘味、ふわりと香る海の香りが素晴らしい。


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蛤と冬瓜
蛤の出汁で焚いた冬瓜。凄く濃厚というわけでないですが、蛤の旨味が実にいい。


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トマトのかき氷
口直し。トマトの爽やかな酸味が駆け抜けます。


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鰻の白焼き
大分県安心院産。皮目はパリッとして、身はふわっとした理想的な焼き上げ。山葵をたっぷりとつけても負けない旨味の強さがあります。


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大穴子の揚げ物
出汁で焚いた特大の穴子を揚げたものを藻塩と山葵醤油で。フワフワとした身は口の中でとろけるように舌に絡みつき、その後に香りが立ち、甘味が映えます。


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鱧しゃぶ
目の前で仕上げられる1人1つの小鍋仕立て。鱧の骨から取った出汁を鰹と昆布で纏めた優しい口当たりの出汁ですが、旨味は素晴らしい。鱧も大振りで、小鍋に入れると華が咲くように美しい。


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新潟県佐渡島産「岩首昇竜棚田米」の塩むすび
ご飯が美味しいと、塩むすびですらもご馳走となってしまいます。


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鯵の冷汁
漬けにした鯵と出汁でのばした豆腐の冷汁風。新鮮な鯵の旨味を十二分に活かした冷汁。


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突先の小丼
鮪は有名卸問屋の「やま幸」のもので、なんとこの突先だけを分けてもらっているそうです。突先は鮪を感じられる粗めで、熱々のご飯の熱でとろけたところをパリパリの海苔と共にいただきます。マズいわけがない!


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ジャコと獅子唐のご飯
大分県産のジャコを獅子唐と一緒に焚いたものを熱々のご飯にかけて。優しい出汁の味の中で、ジャコの塩気と獅子唐の苦味がいいアクセントで美味しい。


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トウモロコシの炊き込みご飯
干し貝柱の出汁と手で捥いだトウモロコシを一緒に焚き、バターを混ぜ込んで仕上げに醤油をひと塗りして供される炊き込みご飯。思い出しただけでも涎が出そうな甘い香りと味わいが素晴らしい。


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鰯ご飯♡♡
鰯を炭火焼きして、ご飯に乗せたもの。ですが…何だろうこの美味しさ!まさに旬の力強さを感じられる料理で、先程の鮪も霞むような美味しさ。


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鱧しゃぶのおじや
先程の鱧しゃぶの出汁を使ったおじや。玉子も落とされて、旨味を全て吸ったご飯が美味しい♡


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甘味
山梨県産「春日居の桃」・白小豆を使った白餡蜜・バニラアイス。

今回は普段よりも多めに作っていただいたので凄いボリュームですが…ご覧の通りコースを通して高級食材はほぼなく、あまり他店では見かけないような食材に何らかのひと工夫を施して巧みに使うことで、日本の旬を上手く表現してらっしゃるというのが正直な感想。鯵や鰯や蛸など一般家庭でも見かけるような食材をここまで光り輝かせる、さすがは料理人の力と思いました。
日曜営業もしてらして使い勝手もいいですが、予約は2人からというのがソロ活している私としては難点。また誘い誘われて、是非とも再訪したいお店です。

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小川さん、遅くまで食べさせていただき、ありがとうございました。また是非、食べさせて下さい。35500


今夜出逢ったお酒

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勝駒 純米酒

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あぶくま 辛口純米

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信州亀齢 ひとごこち 純米酒

御成門はる
東京都港区芝大門1-2-2 中川ビル
03-6809-2502
懐石・会席料理 / 御成門駅大門駅汐留駅

夜総合点★★★★ 4.7



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