nao.の極上の鮨「はっこく #3」
- 2018/05/20(Sun) -
「赤…赤酢…身体が…赤酢を欲している…」

そんな思いが通じたのか、銀座「はっこく」でキャンセルが出たと聞いて連絡してみると、OKってことで再訪。

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元「鮨 とかみ」店主の佐藤 博之さんが創り出す「鮨のグランメゾン」的なお店であり、つまみなしの握り30貫という構成は話題を呼び、早くも予約困難店となっています。
3つあるカウンターは未だにフル稼働はしておらず、来年からする予定だそう。たまに全ての襖を取って貸し切り状態の店内をネットで見ることがありますが、まさに「鮨のグランメゾン」と称するに相応しい圧巻の空間が広がっています。いつかはそんなシチュエーションで味わってみたい。
本日も漆黒の入口から、佐藤さんの待つ繭のような真白のメインカウンターに案内され、怒涛のステージの幕開けです。


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本日の献立


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突先
このお店というか佐藤さんの名刺がわりの鮨。味が濃くとろけるような味わいは、いつもながらに渾身のパンチを受けたかのような衝撃があります。


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平目
モチモチとした食感を楽しんでいると、身から溢れる甘さが濃旨なシャリと混ざり合います。


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箸休め①
新玉葱のポン酢かけ。


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春子鯛
〆てあるのにもかかわらず、フレッシュ感が残り、皮目も柔らかくフワフワです。


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細魚
上に乗ってある薬味で、かなり清涼感のある細魚。


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伊佐木
夏の訪れを告げる魚。白身ながらも、口に入れた途端に溢れ出す甘みのある脂は素晴らしい。


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青柳
江戸前の代表的な種ですが、あまり他店では見かけません。ですが、この独特の香りは他の貝では味わえません。


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鮨にするということで、あえて薫香は付けずに仕上げた鰹。握る前に皮目だけを炙り、表面に焦げ目をつけています。食べ終えると、ふわりと鰹の香りが鼻に抜けていきます。


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桜鱒
握る前に軽く漬けにしています。鮪とも違うとろけ方は、この時期だけのお楽しみです。


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箸休め②
ホワイトアスパラガス。


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葡萄海老
とろりと舌に絡みつくような食感と甘さは、このシャリの汎用性を感じさせます。


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煮蛤
低温調理を施された蛤はライトな色ですが、噛み締める度に溢れるジュースがたまりません。


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九絵昆布〆
意外と確りと昆布〆されており、昆布の香りと味わいに支配されます。


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鮎魚女
こちらは種とシャリの間に忍ばされた山椒が香り高く、前後で食感と香りの違いを楽しむ鮨に。


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小ぶりな鯵ですが、フワフワすぎて口に入れた瞬間に消える鯵です。


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蝦蛄
お店で蒸したという蝦蛄。素晴らしいの一言で、実に味わい深く、甲殻類を思わせる後味すらも愛おしい。


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箸休め③
雪下人参と万願寺とうがらしのグリル


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墨烏賊
醤油の香りを大切にしたサクサク食感。


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赤身
本日の鮪は、千葉の延縄のものだそう。切りつけは薄いですが、身が大きくシャリも小さめなので、鮪で包むような握り。赤身は香り高く、鼻に抜ける香りでさえ美味しい。


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トロ
同じ魚体、同じ柵での食べ比べ。


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トロ
こちらの方がカマ寄りかな?私は好みでした。


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大トロ
この時期なので濃厚とはいかないですが、さらりととろけて後味も爽やか。


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小肌
余分な脂を落としたかのような輝く小鰭は、第2章の幕開けを告げます。


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箸休め④
生椎茸とケール はっこくオリジナルマヨネーズソースかけ


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車海老
いつ食べてもブレのない素晴らしい温度管理です。


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えぼ鯛昆布〆
江戸前の魚ですが、鮨で握っているお店は少ないのでは?水分の多い魚なので、昆布〆すると素晴らしい味わいになります。


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蝦蛄爪
あるのが分かったので、お願いして出していただきました。レアな蝦蛄爪。小さな爪の1つ1つが確りと味があり、濃厚な軍艦になりました。


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平貝
サクサクとした食感の中で、柚子の香りがふわりと香る。


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毛蟹
濃厚な毛蟹の旨さにシャリが追いかけてくるような旨さの連鎖が止まらない。美味しい♡


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上には練り梅を乗せた前回の『鰯』の上位互換的な種。小骨の多い魚ですが、確りと骨抜きされており、当たることなく口溶けを邪魔しません。


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金目鯛
金目鯛は幽庵漬けにすることで、ギラギラな脂は確りとコントロールされています。やはり脂のある種は、このシャリにはピッタリ。そして、私も大好きです。


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箸休め⑤
クレソンのおかか醤油和え


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太刀魚
最近では他店でも太刀魚の握りを味わえることが多くなってきましたが、低温調理をして赤酢のツメを塗った独創的な鮨はここだけ。前回いただいた時よりも、ずっと美味しい。


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海松貝
今夜は鳥貝に縁がなかったのが残念ですが、海松貝のサクサク食感と甘さも好きなのでいい。


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蝦夷馬糞海胆
よく紫海胆を食べることが多いですが、味わいから言えば赤海胆の方がいい。特に今回のは濃厚すぎるくらいに濃厚でした。


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のど黒
身の方がを昆布〆に、皮目を軽く炙り身と皮の間にある脂を目覚めさせのど黒。程よい脂が前後との緩急を感じさせます。


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味噌汁
豆板醤入りではないけれど、濃厚な味噌汁。


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穴子
大好きな腹の部位。今回は江戸前の羽田沖のものだそう。舌に絡みつくようなねっとり感は、たまりません。


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スペシャリテと言っても過言ではない佐藤さんの玉。キャラメリゼされた玉は、完全にプリンです。


今回も素晴らしい握りの数々でした。中でも『蝦蛄』と『蝦蛄爪』は元々好きというのもありますが、別格に美味しかったです。これからの種なので、もう一度くらいは出逢えるといいな。

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食べたいと思った時に食べられて良かったです。佐藤さん、ありがとうございました。また宜しくお願いします。

はっこく
東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3階
03-6280-6555
寿司 / 銀座駅東銀座駅日比谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の魂の一串「鳥しき #27」
- 2018/05/17(Thu) -
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友達に誘われて、初の同月に2回目となる「鳥しき」。本日もラストまでいること間違えなしの21時入店です。


本日の献立


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お新香
昔はコレでお酒を飲むのが好きでした。


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さび
挨拶がわりの『さび』は、炭の香りと鮮烈な山葵の味わいに絶妙な火入れを楽しめます。


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かしわ
噛み締める度に溢れてくる肉汁は、鶏の旨さが際立ちます。


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かっぱ
最近、お気に入りの部位。軟骨に絡むように串打ちされている肉は濃厚で美味しい。


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食道
シャコシャコとした独特の食感で、タレでコーティングされた旨さが溢れてきます。


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白玉
やや半熟加減の黄身は、ねっとりと舌に絡みます。


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ぼん
ちゃんと骨も外されていて、食べやすい。私は大根おろしを乗せていただきます。


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はらみ
濃厚な脂と適度な歯応えがあるこってりとしたレアな部位。


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軟骨のコリコリ感、プルプルとした肉の食感、濃厚な味わいが『かしわ』との違いを楽しめます。


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砂肝
この部位に関しては、食感が命。


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手羽先の先の皮
同じ皮でもこれは分厚くて、濃厚。ちょっとカリカリに焼かれているのが美味しい。


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せせり
他店で食べる同部位でも、「鳥しき」のはとろけるような食感です。


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血肝
来る度に串の真ん中に刺さっている部位が大きくなっている気がします。クセのないとろける濃厚さは、スペシャリテに相応しい。


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アキレス腱
これも最近のは肉も串打ちされているので、バリバリとした食感だけでなく、ジューシーさもあります。


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獅子唐
炭の香りを纏うだけでも美味しさが変わります。


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銀杏
皮ごと焼いて中まで火が通ったら、皮を剥き、また軽く焼き上げます。


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表面はカリッと、中はもっちりとした火入れの違いが感じられる部位。


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合鴨
ジューシーな肉に鮮烈な山葵の香りがたまりません。ジビエの季節には、真鴨とかやってくれないかな?


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厚揚げ
今夜も池川大将の火入れは、神懸っています。


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ペコロス
じっくりと火入れされるペコロスは、甘さが際立ちます。


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はつもと
見たことないほどに特大のもの。ハツとレバーのいいとこどりみたいな部位。


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手羽先
手で豪快に食べることを推奨します。焼鳥の花形的な部位です。


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じゃがバター
食べる時にはバターがじゃがいもに染み込んで最高です。


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茄子
ヤケド注意のトロトロ加減。


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ちょうちん
今夜も卵黄は特大のものです。大将の拘りを感じる焼き方も必見です。


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肉々しい中にも、時折軟骨の食感が忍んでいて食べ応えあります。


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そり
肉系の部位の王者とも言える部位で、確りとした肉質に驚くでしょう。


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親子丼
〆は親子丼。しかし今夜のは白身が完全に固まってしまっていて、好みではなかったです。


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焼きおにぎり
前回から次に来た時には食べようと決めていて、入店してすぐに注文しておきました。脂とタレを交互につけながら、じっくりと焼かれる『焼きおにぎり』は尊いの何ものでもないです。


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鶏スープ
『焼きおにぎり』とこのスープを交互に食べながら〆る「鳥しき」も素晴らしい。


今夜も長居させていただきまして、ありがとうございます。やはり、いつ食べても何度食べても美味しいものは美味しかったです。

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また宜しくお願い致します。

鳥しき
東京都品川区上大崎2-14-12
03-3440-7656
焼き鳥 / 目黒駅白金台駅



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nao.のたまに行くならこんな店「とんかつ檍 銀座店 #2」
- 2018/05/14(Mon) -
銀座にできた「とんかつ 檍 銀座店」に、早くも再訪です。今回の目的は、『リブロース』や『肩ロース』でもなく、『海老フライ』。確かに「とんかつ 檍」で食べるべきは『とんかつ』なのですが、それは蒲田店や大門店でも食べることが出来ます。でもこの銀座店だけでしか食べることができないのが、海鮮系のフライ。銀座店を出店するにあたって、大将は初めから『牡蠣フライ』をメニューにすることを決めており、揚げ場も確りと油が分かれています。前回食べた『牡蠣フライ』があまり衝撃的で、なら『海老フライ』はどうなんだろう?と思って、1か月も経たないうちでの再訪となりました。

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閉店30分前。それでも外待ち1人で、そろそろ銀座の街にも浸透してきちゃったかな?と感じさせる混み具合。店内に人数と並んでいることを告げると、先に注文することになり、メニューを見るとちょっと違う。前回はデフォルトメニューに書いてあった『海老フライ』がない。店員さんに聞いてみると、まだあるそうですが、無くなり次第終わりらしい。?と思いながらも、『海老フライ』を注文。

程なくして、席に案内されて、『海老フライ』とのご対面です。大将からどうぞって渡されて、驚く‼︎なんだろう、この大きさは‼︎前回のピラミッドのような『牡蠣フライ』にも驚きましたが、『海老フライ』も驚愕の大きさです。太さは2㎝くらいあり、長さも10㎝を超える圧巻の海老が3本。王様です、『海老フライ』の王様の降臨です。

ザクザクの衣に包まれた極太の海老は、プリプリの更に上を行くブリッブリッで、甘い。卓上の特製ソースや特製タルタルソースとも素晴らしい相性で、美味しい。これ以上の『海老フライ』は、なかなか出逢えないのではないでしょうか。

大将にデフォルトメニューのことを聞いてみると、なんと『海老フライ』はこれで最後らしい。『牡蠣フライ』がなくなった今、『海老フライ』の為だけに油を管理するわけにはいかないらしい。たまたま私が訪れた日に『牡蠣フライ』が終わったらしく、同時に『海老フライ』も終了したらしいです。とても残念なことですが、『牡蠣フライ』が始まる10月までは王様の『海老フライ』への接見は叶わないことになりました。

当面は『とんかつ』だけなのかな?それでも十分に魅力的なので、また再訪したいです。

とんかつ檍 銀座店
東京都中央区銀座8-8-7 第3ソワレ・ドビル B1F
03-6264-6866
とんかつ / 新橋駅銀座駅内幸町駅

夜総合点★★★★ 4.1



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nao.のたまに行くならこんな店「うなぎ亭 友栄 #2」
- 2018/05/11(Fri) -
「あぁ、鰻が食べたい」

ずっと思っていました。都内の未訪問の名店もいい。でもきっとあの鰻以上のものには、なかなか出会えないはず。そう思って、再びやってきたのは小田原にある鰻の名店「うなぎ亭 友栄」です。

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使用している鰻は「アオ」と呼ばれる青うなぎ又はそれに準じるものだそうで、都内でもあのレベルの鰻をあの価格帯で食べられるお店は殆どないのでは?と思っています。そして、このお店のいいところは予約のしやすさ。何ヶ月も前から予約する必要もありませんし、電話と格闘する必要もなく、1人でも何ら問題ありません。

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前回食べた『上うな重』がかなり衝撃的で、「この鰻ならば、白焼きもきっと美味しいに違いない!」と思い、今回は『白焼き』も注文しました。勿論、『割きたてのきも』も忘れてはいけません。1人で楽しめる「友栄」フルコースです。

当日。
開店は11時からですが、10:30くらいから席へ案内をしているようで、私が到着した10:45くらいにはもう席は埋まっていたみたい。受付で、到着の旨を伝えると40〜60分待ちですが、個室ならばすぐに案内できるとのことで、時間をお金で買ってみました。

実食

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注文は事前に電話でしておいたので、スマートに供されます。まずは薬味として、自分で摩り下ろす山葵・山椒ペースト・柚子胡椒が一緒に出された『白焼き』。肉厚な鰻は十分に脂も乗っていて、予想通りに美味しい。「友栄」には一品料理もありますが、この『白焼き』が主役を待つ間の料理としてはベストかもしれないです。

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続いて、『割きたてのきも』。これは味付けが山葵とタレで選ぶことができ、前回と同様にタレで。鰻が大きいので、肝も大きくて食べ応えもあり、肝の部位はぷるんとしており、管の部位はサクサクとした歯ごたえもあります。タレの味は確りとして、ビールとか合いそう。

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そして、主役の『上うな重』。『うな重』を「待つ・開ける・食べる喜び」は、いつも心を躍らせてくれます。朱色の蓋を開けると、鰻でご飯が見えないのは勿論ですが、鰻に焦げなどもなくて、実に美しい。先程の『割きたての肝』のタレ味が確りしていたので、この鰻もそうかと思いきや、タレはコーティング的な感じで、鰻本来の味わいがします。フワフワ食感のものが多い中、「友栄」の鰻はぶりんっとした食感の後、じゅわりととろけていく感じです。素晴らしい美味しさ!

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今回も実に美味しかった。都内の有名店も行ってみたいけど、もう鰻はここでいいかな?って感じです。メニューにはありませんが、この鰻でミルフィーユ状の『うな重』があったのならば、絶対に食べてみたい!次回は聞いてみようかなー。

うなぎ亭 友栄
神奈川県小田原市風祭122
0465-23-1011
うなぎ / 風祭駅入生田駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #12」
- 2018/05/08(Tue) -
銀座の鮨店の定期訪問、今回は「鮨 竜介」です。小さな階段を降りるこのお店は、銀座の鮨店の中でも隠れ家的な佇まいで、連日僅か7席の特等席を求めて予約が絶えません。握りは赤酢と米酢の2種を種によって使い分ける王道的なもので、つまみは鮨店では珍しいトリュフやキャビアなどを使ったりする遊び心を取り入れたものを供しています。
今夜も親方の目の前に座らせていただき、酔いしれましょう。

今夜の献立

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蛍烏賊のなめろう
なめろうという名前がよく分かる味わい。器まで舐めたい(笑)


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鮃 トリュフかけ
今シーズン最後の黒トリュフとトリュフ塩でいただくこのお店の名物。親方がトリュフを削ると、お店全体にトリュフの香りに包まれます。


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金目鯛
脂も乗ってながらも、しつこくないさらりとした味わい。


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桜鱒の幽庵焼き
程よく脂が乗っており、少量ながらもご飯が欲しくなります。


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蛸の柔らか煮
名前の通りに柔らかく、噛むたびに蛸と煮汁の甘さが広がります。


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北九州藍島産 赤海胆の茶碗蒸し
卵の甘さとコクに相乗するような赤海胆の甘さが素晴らしい。赤海胆単体でも、最高に美味しい。


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葡萄海老
口当たりはプリッとしていて、瞬間に甘さを広げながらネットリととろけていきます。喉を通るまで美味しい。


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かかっているのは、新玉葱醤油。鰹は薫香がして、もっちりと程よい脂。


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帆立のクリームコロッケ
確りと帆立の存在感もあり、いつももっと大きいのが食べたいなと思います。


握り


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真鯛
真鯛が凄く甘く、程よく歯ごたえもあり美味しい。久々に美味しい真鯛に出逢えました。


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喉黒
白身魚の王者は、「鮨 竜介」では早めに登場。脂滴るフワフワの身とそれに合うような赤酢シャリは絶妙。


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泥障烏賊
細かく隠し包丁を入れているので、口の中でネットリととろけて、甘みがあります。この甘さがこの烏賊の命。


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赤身
伊豆下田産。食べ終えた後に鼻から抜ける香りが素晴らしい。


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中トロ ♡♡
熟成10日目の血合いぎし。素晴らしく美味しい。口に入れた時の口溶け、鼻から抜ける香り、全てが美味しい。


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大トロ
赤身と同じ魚体。蛇腹の1番筋が当たるところらしいですが、そんなことは全く感じないほどにとろけます。


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小鰭
種とシャリの間に芝海老のおぼろを入れることで生まれる甘さ。これが実にいい仕事をしており、この小鰭が光ります。


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紫海胆 ♡♡
「はだて水産」の紫海胆を使う夜の「鮨 竜介」の定番。前回言ったことを覚えていて下さり、無言で大中小の丼を出して「どれにする?」みたいなポーズ(笑)なので、中サイズの丼で、特別に小丼仕立てで作っていただきました。今回は親方が惚れた北海道吉岡村産の紫海胆で、香りが抜群にいい。


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春子
小鰭同様におぼろを間に入れており、またいい仕事をしています。春子は湯引きをしているそうですが、とても柔らかでシャリと混ざり合います。


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鳥貝
愛知産の特大の鳥貝。生ならではの食感と香りがあります。


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細魚
これも食べ応えのある特大の閂と呼ばれる細魚。上に乗せられた薬味が華やぎ、口の中が爽やかになります。


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車海老
ブレのない温度の中に光る車海老の甘さと独特の香ばしさ。美味しい。


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生海苔の味噌汁
今夜の味噌汁は、生海苔でした。生海苔の香りが良く、美味しい。


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穴子
通常は大きいのを半分に切り、塩と煮つめで供されますが、私はいつも煮つめだけで。まだ今年の穴子ではないと思いますが、美味しい。


追加


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牡丹海老 ♡♡
これも特大サイズ。半分に切って、塩と煮切り醤油でいただきます。甘みのあるブリンブリンの身は食べ応えもあり、美味しい。


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北寄貝
裏返しで握ってあるので、最初に舌に当たるところはトロリとしており、サクサクと心地よい音を楽しめます。


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鮨店らしいキリッとした玉。


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今夜も実に美味しいものばかりで、満足。一番を選ぶならば、『血合いぎし』ですかね。鮪の香りととろけ方が想像以上で、実に美味しかったです。
あとは『紫海胆の小丼』。これは誰もが食べてみたいと思われるのではないでしょうか。握りの1貫半くらいのボリュームがあり、定番化しそうです。
そして、あともう一つは『海老』。常時ある『車海老』も好きですが、『葡萄海老』『牡丹海老』は非常に美味しかったです。ブリンブリンとした身の食感とトロリととろける甘さはそれぞれの海老による違いを楽しめました。

次回は初夏。夏の食材が私を待っていてくれています。今夜もご馳走さまでした。

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の最高のランチ「La Clairirere #3」
- 2018/05/05(Sat) -
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2周年を迎えた白金高輪にあるフレンチ「La Clairirere」が、期間限定で『2周年記念コース』を提供しており、メニュー内容も食べたい料理が多かったので、それに合わせての再訪。同じ時期にイタリア・トスカーナから「神の牛」と言われている『キアニーナ牛』も入荷すると聞き、それも食べたいと予約時に伝えておきました。


『La Clairirere ~2周年記念メニュー~』


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アミューズ
日本鹿のミニバーガー・鴨のリエット・枇杷とチョリソー。
特に枇杷とチョリソーのマリアージュが素晴らしく、枇杷の甘さとチョリソーの脂が口の中で混じり合う様は身悶えます。


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ホワイトアスパラガスの三重奏
下からホワイトアスパラガスのムース・ジュレ・スープから成るカクテル。ホワイトアスパラガスの香りと味わいがギュッと詰まった美味しさ。食べ終えた後も、鼻から抜ける香りも美味しい。素晴らしい完成度です。


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高知県より 『狼桃』の一皿
原産地のアンデスの土地に近づけることで、虫すらも寄せ付けない逞しさのある『狼桃』というトマト。
お皿の手前には『狼桃』をそのままで味わえるものを。奥にはシェリーヴィネガーなどで調理をしたもの、添えてあるのは『流氷開け毛蟹』とクレソンのソースとクレソンのスプラウト。
毛蟹の甘さとクレソンの苦味に負けない『狼桃』の極濃厚な旨味は驚愕です。トマト大好きなので、山盛りされた『狼桃』に手を出してしまいたくなるほどに美味しいトマトでした。


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テットドコション オマールブルー 筍
豚の頭を余ることなく使った伝統的な料理のテットドコション、オマールブルーは海藻バターでゆっくりと半生に、鹿児島県産の筍、ウイキョウのブレゼをオマールブルーをミキサーにかけて赤ワインを加えたシヴェソースとオマールブルーと生クリームの泡状ソースでいただきます。
口の中で目覚めるようなテットドコションはカリカリとした食感もあり、実に美味しい。特にこのオマールブルーの全てを味わうようなソースは、絶品。ふわりと香る山椒の香りも爽やか。


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十勝ハーブ牛レバーのポワレ グリーンアスパラガス シェリーヴィネガーのソース
シンプルにレバーを焼き上げ、グリーンアスパラガスもシンプルに茹で上げたものをグリーンアスパラガスのピューレ・シェリーヴィネガーソース・オランデーズソースでいただきます。
とろりとしたレバーは独特の味わいも残しながらも3種のソースを纏うことで、かなり濃厚な味わいになっています。決して休ませることのないラッシュを食らっているような料理が続きます。


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山口県萩より 虎魚のロースト
プリプリとした虎魚のロースト、付け合わせには虎魚の内臓(胃袋)を入れたジャガイモクレープとおかひじきと田ゼリ。ソースは胡椒が効いたポワヴラードソース。甘さと苦みの付け合わせが、この虎魚を更に光らせます。魚料理とは言え、攻めの料理。


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イタリア・トスカーナ産 キアニーナ牛(100グラム)
通常コースのメインから限定入荷していたイタリア・トスカーナ産の「神の牛」と称される『キアニーナ牛』に変えていただいた私だけのメイン。100グラムで、8000円というなかなか高価な牛肉です。

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まずは小皿にある塩のみで味付けされた『キアニーナ牛』から食べます。ナイフが生き物のようにするりと肉に入っていき、口に入れると、薫香が鼻を擽ります。噛み締めると、溢れ続ける旨味が赤身の素晴らしさを身に刻みつけていくよう。かなりあっさりとしているので、まるで飲めるような感じ。特にカリッと焼かれた脂身がある部分が絶品です。次回は、もっとガッツリといただきたい。ワインはLes Fiefs de Lagrange 2011。


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木の芽 エルダーフラワー シトラス
一口で今までの世界が変わるような口直し。


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ヌガーグラッセ
既存のヌガーグラッセを再構築。チョコレート・ドライフルーツ・液体窒素で固めた生クリームを使い、温度帯を変えています。


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フレジエ
スポンジはバジルオイルを加えて、マジパンで固めたものを彩るように、フレッシュの苺・苺のシャーベット・苺のソースなどの苺で満たされています。

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飲み物はいつもはハーブティー系ですが、この苺に合わせてコーヒーを選んだとのことで、それならばコーヒー一択です。


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小菓子
盛り付けも夏らしい美しさです。

「2017年に作った料理の中で完成度も高く、特に思い出の深い料理。言わば4番バッターのような料理ばかりをコースにしました」と柴田シェフが仰ってるように、全てがスペシャリテと言ってもいいくらいに美味しい。最初からフルスロットルで、食べ手を休ませることなく畳み込むような料理の数々。やはり、私はクラシックフレンチの方が好みということを再認識させてくれました。

次回の訪問は未定ですが、ジビエシーズンに再訪することは確実です。お忙しい中で、外まで見送りして下さり、ありがとうございました。また宜しくお願いします。

La Clairirere
東京都港区白金3-14-10 ベルパラーゾシロカネ 1F
03-5422-6606
フレンチ / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

昼総合点★★★★ 4.7



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nao.の魅惑のオムライス『オムライス』~喫茶 YOU~
- 2018/05/02(Wed) -
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「おまたせしましたぁ」と、目の前に供されたお皿の上でプルルンと揺れ踊る『オムライス』。久しぶりにやってきたのは、東銀座にある「喫茶 YOU」です。言わずと知れた『オムライス』で有名なお店で、他にも『タマゴサンド』や『ナポリタン』などのメニューもありますが、「このお店はオムライスしかないんじゃ?…」というくらいに、みんな『オムライス』を食べています。

『オムライス』というと、くるっとライスを包んだ王道スタイルからオムレツを中央で割ったトロトロスタイルなどがありますが、このお店はライスの上にオムレツを乗せた状態で提供されます。そのオムレツには、オリジナル濃度のホイップクリームを使用しているそうで、想像以上のプルプル感なのです。是非、食べる前にお皿を揺らして、そのプルプル感を目で楽しんで下さい。

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勿論、そのままでも美味しいですが、+100円でチーズを追加できることをご存知でしょうか。チーズが入ることで、更にオムレツはコクが生まれて美味しさも加速します。スプーンでオムレツを割ると、もはやソースのようなトロトロ加減。まるで飲めるような『オムライス』です。そして、何故か一緒に出される『福神漬け』。 全体的に甘めの『オムライス』なので、コレが意外にもよく合います。ただ注意することと言えば、かなり量が少ないこと。男性は大盛りにすることをオススメします。

喫茶 YOU
東京都中央区銀座4-13-17
03-6226-0482
喫茶店 / 東銀座駅築地駅新富町駅

昼総合点★★★☆☆ 3.6



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nao.の極みの一杯『太肉涼麺』-支那麺 はしご 本店-
- 2018/04/29(Sun) -
一気に季節は春めいて、冷たい麺類が似合う陽気になりました。勿論、冷やし中華などはまだ提供しておらず、無難に蕎麦かな?と思っていましたが、あのお店ならば…とやってきたのは銀座6丁目にある「支那麺 はしご 本店」です。このお店の名物といえば、柚子香る担々麺の『だんだんめん』なのですが、あまり担々麺自体好きではないので、専らよく食べていたのは『涼麺』。でも食べていたのは夏だったので、今の時期はどうなんだろう?

入り口はそんなに広くはないですが、店内にはジャズが流れ、奥に広がる長いカウンターがとても特徴的なお店です。「こちらへどうぞ」とカウンターに水が置かれて、席に案内されます。問題の『涼麺』は、メニューにある。実際に聞いてみると、やはり通年であるみたい。ならば、注文は『太肉涼麺』です。サイドオーダーで『餃子』や『焼売』もあって、今回は『焼売』も注文。

実食

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まずは『焼売』。上質なロースとバラ肉を使用しており、かなり肉々しくボリュームがあって、とても美味しい。麺を食べる前の前菜としては、最高です。

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そして、『太肉涼麺』。読み方は『だあろうりゃんめん』と言います。簡単に言えば、棒々鶏のタレで食べる涼麺。昔はもっと濃厚な感じだったような気もしますが、今回は酸味のある感じ。記憶違いかな?
太めに切られた豚肉の太肉(だあろう)は柔らかく、麺と一緒でもいいし、それだけでも立派なつまみになります。歯切れの良い細麺とシャキシャキの胡瓜の食感も楽しめ、これからの季節にはピッタリの麺です。

次回はもう一つある涼麺の『鶏絲涼麺』(ちいすいりゃんめん)でも食べてみようかな。

支那麺 はしご 本店
東京都中央区銀座6-3-5 第二ソワレ・ド・ビル 1F
03-3571-1750
担々麺 / 銀座駅日比谷駅有楽町駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店「東京和食 五十嵐」
- 2018/04/26(Thu) -
これはある一人の男が作り出した情熱の塊。

2018年3月、東京のど真ん中に「東京和食」という新ジャンルを掲げてオープンしたお店があります。

「東京和食 五十嵐」

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「銀座 奥田」の料理長であった五十嵐 大輔さんが独立されたお店というだけでも充分に話題なのですが、一番話題になっているのはオーナーの存在。お店の内装・設え・器などの細部に至るまで既製品はなく、全てこのオーナーの情熱に心動かされた方々の作品ばかり。特に予約システムは他店とは大きく異なり、オーナーのFacebookで管理されています。つまり、このお店に行く為にはオーナーとFacebookで繋がっていないとダメということになります。私はオーナーさんと面識はありませんでしたが、某グルメサイトで繋がりがあって、今回訪問することが出来たわけです。


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当日。
当然、身構える。初めて行くお店というだけでも身構えるのに、100%ではないにしろお互いの事を知っているからです。ネットで知り合った方と食事をするオフ会みたいな感じでしょうか。
定刻になると、階下でオーナーが出迎えて下さり、ちょっとした儀式をして「東京和食 五十嵐」の門が開かれます。

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店内は優しい照明で照らされる檜の一枚板のカウンターが美しく輝いており、贅沢に壁は二酸化炭素を吸って酸素を吐き出す漆喰で包まれ、ゲストを待ちわびる椅子さえもオーナーの特注品。壁には抹茶椀が飾られていて、その全てがこのお店に協力された作家さんの作品達。勿論ただの飾りではなくて、後ほど実際にその抹茶碗を使って、お茶を点ててくれるらしい。
一斉スタートということで、皆が揃うまで料理長の五十嵐さんからご挨拶をいただきました。全員が揃うと、料理スタートではなくて、オーナー自らがこのお店の全てを案内してくれます。文字通り「全て」で、オーナーのFacebookにあったアレやコレまでも惜しげもなく見せて下さいます。オープンから見守ってらした方には、とても嬉しい計らいです。


4月の献立


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熟成利尻昆布の一番出汁
利尻昆布を水出しで抽出して、削りたての鰹の一番出汁をそのままで。飲み終えると、思わず「あぁ…」と溜息が溢れる味わい。


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焼き河豚白子の茶碗蒸し
白子の無垢な濃厚さ、すり流しの豆の甘さ、キャビアの塩気を底にある茶碗蒸しが優しく包み込むかのよう。見た目も美しい。


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箸休め3種
(右)紫人参・紅しぐれ大根・金柑の紅サラダ。(中央)京都府塚原産の筍を加えたちりめん山椒。(左)叩き胡瓜。箸休めにしては、かなり豪華な3点盛り。しかもおかわり自由という大胆さ。これだけでもお酒が飲めます。


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焼き蛤、焼き鳥貝と春菜のゼリー寄せ(器:伊藤 千穂)
炭火で焼かれた蛤と鳥貝はどれも大きく肉厚で、確りと甘みがあって美味しい。春菜の蕨・こごみ・たらの芽をそれぞれ違い仕込みを施して柑橘ゼリーと合わせており、苦味の中に爽やかな酸味があります。貝の甘味、春菜の苦味が相乗効果を成す素晴らしい逸品。


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海老しんじょ
五十嵐シェフのスペシャリテ。蓋を開けると、蕗の香りがふわりと香り、繊細な吸い地の旨さの中で、粗めに仕上げて存在感のある海老の甘さが映えます。実に美味しい。


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虎河豚
長崎県の天然の虎河豚の身には、北海道余市産の鮟肝を巻いてあり、淡白な味わいの虎河豚に絶妙な濃厚さを与えています。それぞれ足りないものを補うような料理です。


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喉黒の塩焼き
炭火で焼いた喉黒に京都府塚原産の筍と京都しろ菜の薄葛仕立ての煮浸しを合わせて。出汁は炒り米と干し椎茸からとったもので、そこに喉黒の脂が加わり、完成する出汁の味わい。大きく切りつけた喉黒はフワフワで、脂もたっぷり。この脂が出汁に溶けていくことで、出汁の旨さが加速していきます。食べながら完成していく料理です。


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赤貝のお造り 花山葵と海苔を添えて(器:西岡 悠)
赤貝が抱いているのは、煮付けた佐賀県産の海苔と花山葵。赤貝の香りは海苔に負けてしまっているけど、この味わいはいい。底にあるヒモの部位は酢橘の爽やかさを加えており、最後はさっぱりとします。


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紅花一番絞りの天ぷら(器:西岡 悠)
空豆・タラの芽・椎茸・蛍烏賊。この中で秀逸なのは、椎茸と蛍烏賊。椎茸はむっちりとしており食べたことのない食感が楽しく、美味しい。そして、一番最後に何もつけずに食べてほしいという蛍烏賊。生の蛍烏賊を蒸して揚げたそうで、わたの濃厚さが口いっぱいに広がり、実に美味しい。蛍烏賊は天ぷらがいいかも。


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春菊のスムージー
春菊の苦味はなく、後味に春菊の香りと爽やかな味わいが駆け抜けていきます。天ぷらの後としても、単体でも充分に美味しい。


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五十嵐の「肉料理」3種(器:福山 一紘)
3種の肉はそれぞれ部位や産地も違うという珍しくも嬉しい構成。食べる順序もあって、まずは奥にある但馬牛のヒレ肉で包むTKG。このヒレ肉っていうチョイスが実によく、濃厚なTKGに脂の多い部位ならばクドくなってしまうところです。
次に黒胡椒を二粒乗せていただく土佐赤牛の三角バラの醤油粕漬けは、サシもありながらも赤身の旨味が強くて、この中では一番美味しい。続いて、玉葱と黒酢のソースをつけた山形県黒毛和牛のハラミ。これは黒酢が脂の多いハラミの脂を覆い隠すようで、後味も軽やか。最後にまた三角バラ、残りの黒胡椒を乗せていただきます。長い余韻に浸れる肉料理は、久しぶりです。


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蜆汁
一晩かけて抽出した蜆汁は、あのCMみたいに濃厚。でも確り美味しい。常備したいくらい。


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炭火焼き太刀魚の酢飯乗せ
炭火で焼いた千葉県竹岡産の太刀魚を赤酢のシャリと共に。よく焼物で供される太刀魚ですが、同じ焼いたものならば鮨にする方が断然美味しい。


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海胆と白海老の手巻き寿司
手巻きで供されたのは、「はだて水産」の紫海胆と富山湾の白海老。海苔のとけ具合、海胆の香りの華やぎ、完璧です。


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炙りばちこと九条葱と高野豆腐の吉野煮
半生のばちこを炙り、九条葱・壬生菜・高野豆腐をカサゴの出汁で吉野煮にしたもの。半生のばちこなんて、初めて食べました。ノンアルコールだったのが、この料理ほど惜しまれたものはありません。


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鰻の小丼
岡山県産の青鰻を地焼きにして、小丼に仕立てます。パリパリとした食感に、鰻の脂がじゅわりと広がり、美味しい。欲を言えば、もっと欲しい(笑)


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十割蕎麦(器:福山 一紘)
〆は五十嵐さんが毎日自ら打っているという十割蕎麦。「銀座 流石」出身の五十嵐さんの自信の十割蕎麦で、蕎麦つゆと胡麻汁が出される中で、オススメの胡麻汁と山葵で食べてみると、まさにAmazing! 実に美味しい。喉越しの良い蕎麦だけでも美味しいし、この胡麻汁はヤバイです。所謂、胡麻っぽい味わいではなく、胡麻の濃厚さだけを残していながらもキリッとしていて、他店でもこの胡麻汁で食べたいと思う味わい。
またこの蕎麦は、最後に二八蕎麦として打ったものと胡麻汁をお土産として頂けるという。至れり尽くせりのサービスです。


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せとかのシャーベット
フレッシュせとか・せとかのシャーベットをスパークリングワインで満たしたスペシャルなミモザ。和食でありながらも、この演出が東京和食という新ジャンル。


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お抹茶
最後はわらび餅と五十嵐さん自らが点ててくれるお抹茶。抹茶碗は壁に飾ってあった数種類ある中から好きなものを選ぶことができます。焼物の知識がないことがとても残念。


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一斉スタート制は同時に同じ料理を食べるという同調効果で、隣席の方と話す機会もあり、手が届きそうな距離で調理される臨場感はエンターテイメント制が高い。こういうお店は都内に多いと思いますが、オーナーの料理の説明やジョークを交えたトークがこのエンターテイメントの世界を更に加速させていきます。まるで、不思議の国へと誘う白うさぎのようです。オーナーは3カ月で完全に裏方に徹するそうですが、いらっしゃった方がこのお店は輝く気がします。
Facebook経由の予約システムなので、一見の方でも名前で呼ばれるという常連客が感じるポスピタリティも高く、おそらくは席も隣席と話が合うような配慮をしているのかなと思います。
料理はどれもハズレがなく、純粋に美味しい。手間をかけて作っておられる熱意が伝わってきます。なかなか予約が取りづらい状況みたいですが、是非ともまた再訪したいお店です。


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nao.のたまに行くならこんな店「APICIUS #6」
- 2018/04/23(Mon) -
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季節外れの気温に見舞われた某日、日比谷にある老舗フレンチレストラン「APICIUS」に、35周年プレミアムディナーでの再訪。頻繁に行っているわけではないですが、大好きなお店の一つなので、滅多にない周年記念という機会を自分に対する言い訳としてやってきたわけです。

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僅か1週間だけ提供していた35周年プレミアムディナーコースは2つ。初代料理長の高橋徳男さんの味を継承する『ムニュ・ノスタルジー』、現在の岩元学シェフのコンテンポラリーなコース『ムニュ・エピキュリアン』があり、私は『ムニュ・ノスタルジー』を選んでみました。このコースがなかなか食べられない味わいということで、実は1番人気だったそうです。

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開店と同時に入店したので、次の来店客が来るまでの十数分は貸し切り状態を味わうことができて、贅沢の極み。定番であり、「APICIUS」の名物の1つである『アンチョビ入りのオリーヴ』が供されて、今夜のディナーの幕が上がります。

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『MENU NOSTALGIE』


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『シェフからのお食事のプレリュード』
ベルーガキャビアとひよこ豆のパンケーキ、ルージェ(緋女魚)のフリット
周年記念だからか、キャビアも山盛りで、アミューズにも気合いを感じます。中でも聞いたことのない魚、フランス産ルージェのフリットは味が濃くて、実に美味しい。ソースはその骨と内臓からできており、ほろ苦い中にもコクがあります。


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『温かいホワイトアスパラガスと鴨の燻製パイ重ね焼き マルテーズソース』
ロワール産ホワイトアスパラガスは太くて、ゆるりと歯が入っていく身から溢れるジューシーさ。マルテーズソースはオランデーズソースにオレンジを加えたもので、付け合わせの鴨の燻製にも合わせたセレクトみたい。口にすると、オレンジがふわりと香り、通常よりもバターを多く使っているソースを爽やかにしています。ソースはパイに吸わせて、余すところなくいただきます。


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『ブルターニュ産オマール海老のポワレ 雲丹と浅葱のブールブランソース』
こればヤバイ!オマール海老は贅沢に半身というボリュームで、プリプリの身にバターたっぷりのブールブランソースと濃厚な雲丹が脳天を刺激するほどに美味しい。また海老味噌とこのソースを合わせると、さらに昇天クラスの美味しさです。


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『国産黒毛和牛ロース肉とロニョンドヴォーのポワレ ベルシーソース』
ブランデーとフォンドヴォーで作られたベルシーソースは、膜を張るほどに濃厚。仔牛の腎臓であるロニョンはプリプリとした食感の中で、内臓らしい風味もあり美味しい。脂も多いロース肉は食べていると、最後の方は辛いと思うくらいに重いけど、たまにはこんなメインもいい。


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『デセールセレクション』
アイスやシャーベットをパスしてでも、やってみたかったワゴン内の全部盛り。
時計周りにオペラ・クリームチーズとピスタチオのムース・フレッシュマンゴーのケーキ・イチゴのチョコレートタルト・クラシックプディング・青リンゴのタルト。
はっさくのロールケーキ。
フルーツポンチ。
少量でもちょっとはしゃぎ過ぎましたw


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『ミニャルディーズ』
これもあったのか!ワゴンごと置いておきましょうか?と言われたので、さすがに「はい!」とは言えないw
選んだのはカヌレ・ブルーベリーケーキ・抹茶と小豆のケーキ。

品数は少ないですが、どれも確りとした味わいで重め。でもストレートに美味しく、選んだ『ムニュ・ノスタルジー』に後悔はありません。5年ごとに周年記念イベントを開催しているようで、次は40周年かな?その時も行かれるように、日々頑張らねば。

「美味しい」は、頑張る自分の身体へのエールです。

今夜もご馳走さま。

APICIUS
東京都千代田区有楽町1-9-4 蚕糸会館ビル B1
03-3214-1361
フレンチ / 日比谷駅有楽町駅銀座駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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