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nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた ＃6」
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- 2019/03/25(Mon) -
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 定刻近くになると、普段は閑散としている路地に人が集まり、暖簾が出されるのを待ちわびるお店。「日本橋蛎殻町 すぎた」へ再訪です。  今夜も杉田親方の目の前に座らせていただき、(何と言っているは内緒ですが)「いつものコース」をお願いしました。 本日の献立  海老芋のきぬかつぎ 胡麻と唐墨をかけて。  穴子の茶碗蒸し ♡ 卵の優しいコクの中で、ホクホクとした穴子の甘みがじんわりと染み入ります。   帆立と皮剥 北海道野付産ジャンボ帆立を贅沢に丸々1個。口の中での存在感が素晴らしく、繊維に垂直に歯を入れることで食感も豊かになり、強烈な甘みが広がります。 もう一つは、ガラスのように綺麗な皮剥。肝醤油でいただきます。  蛸の柔らか煮 確かに柔らかいですが、蛸の旨味や存在感をちゃんと感じる仕上げ。食べたかったのを何も言わずに出してくれました。  白子ポン酢 凄く見事な白子。口の中で弾ける純粋で無垢な甘みは、素晴らしい。  牡蠣の味噌漬け ♡ 「日本橋蛎殻町 すぎた」で、よく見られる味噌漬け。今回は牡蠣。この味噌床が素晴らしいのかな？実に美味しく、お酒がすすむ肴です。  太刀魚の焼物 定番ですね。脂もあり、独特の軽い食感です。  北寄貝の炙り(追加) ♡ 軽く生姜醤油につけた北寄貝を軽く炙ったもの。添えられる七味をつければ、後からガツンとくる北寄貝の甘みがより映えて美味しい。  ガリ  小鰭 ♡ 杉田さんの名刺代わりの握り。肉厚な身は、じゅわりと口の中で閉じ込められた旨味が迸ります。食べ終えた後の余韻も実に長い。  甘鯛＊ ♡ 塩で〆てから、身の方だけ昆布に乗せたという甘鯛。切りつけが厚く、口の中で甘みを広げながらねっとりと絡み合います。甘鯛と呼ばれるのが、とてもよく分かる味わい。  鮃 確りと昆布で〆たオールドスタイル。鮃の存在感を感じながら、最後にふわりと昆布の味わいがします。  真鯛＊ 塩のみで〆た真鯛。咀嚼していくと、じんわりと広がる繊維な甘み。あまり使っていない鮨店も多いですが、真鯛は美味しい。白身3種連続ですが、確りと味わいの変化があって面白い。  鰆 ♡ 鼻から抜ける薫香、シャリを包むかのように広げる柔らかな鰆の甘みは、冬の楽しみです。  墨烏賊＊ ♡ 何という厚み。それでもやはり墨烏賊。サクサクとした食感と甘みは、実に鮨種向き。  赤身漬け＊ 千葉県銚子産。柵全体をくるりと薄く切る独特の切りつけ。素早く浸透させる為でしょうか。漬けにしても鮪の香りは生きています。  海松貝＊ ♡ 独特のザクザクとした食感と甘み。だから貝はやめられない。  鰹 脂はほぼないですが、旨味の強い鰹。モチモチ感と飛散するシャリとの対比が素晴らしい。  縞海老＊ とろりと舌に絡みつくようにとろける縞海老。甘さも濃厚で美味しい。  春子鯛 ♡ 昆布〆した春子鯛を酢橘と塩でいただくちょっと珍しい仕立て。フワフワとした食感の中で、塩味が際立ちます。  細魚＊ 大きな閂と呼ばれる細魚。シャリには浅葱で飾りつけ、爽やかな味わいに。  中トロ 先程の赤身と同じ魚体の血合いぎし。生なので、赤身よりも香りも確りと感じられて美味しい。  鯵 ♡ 淡路産の小さい鯵だという。山葵と葱・生姜の薬味を入れて握られます。非常に味が濃くて、薬味にも負けない旨味が広がります。  子持ち槍烏賊 ♡♡ 握りでいただけるのは、ここだけでは？口に入れた瞬間に溶けます。そしてなくなった後に感じる、その甘み。今年もちゃんと食べれました。  車海老 ♡ 茹で上げてから、人肌まで冷ますことで味を馴染ませた車海老。食感・甘み・香り、どれをとっても非がない完成度。  金目鯛 ♡ 皮目を軽く炙ることで、滴るような脂が蘇ります。その甘みのある脂はさらりとしており、余韻も続きます。  煮蛤＊ 色はライトですが、確りと染みている煮蛤。噛み締める度に溢れる蛤ジュースが非常に美味しい。  赤海胆 濃度な旨味を感じた後に甘みが広がります。食べ終えた後に鼻から抜ける香りもいい。  〆鯖＊ ♡ 鮪以上の濃厚な脂の旨味。鮨店の鯖は、やはり別格の美味しさ。  穴子 塩か煮つめを選べる中で、私はいつも煮つめ。舌に絡みつくようなとろけ方。美味しすぎます。  玉 ふわりとしたカステラのような玉。  椀物 定番の浅蜊の味噌汁。日本人のDNAが呼び起こされる味わい。 握り21種(北寄貝を肴で食べなければ22種だった)、今夜も「日本橋蛎殻町 すぎた」にある全種を食べ尽くしました。前回いただいた『鰹のハラス』のような存在すらも知らない種はなかったですが、個人的に白眉的だったのは白身3種。甘鯛・鮃・真鯛と珍しくはない魚ですが、それぞれ違う仕事をして味わいに確りとした変化をつけていることが、さすがとしか言いようがありません。またいつもこまめに替えてくれるお茶などの細やかなサービスもこのお店の素晴らしさの1つだと思います。 湯呑みコレクション        料理のクオリティ・ゲストへのサービスやホスピタリティ、いつ訪れても確実な幸せが約束された鮨店です。 杉田さん・女将さん・スタッフの方々、ありがとうございました。次回は初夏、また宜しくお願いします。38500
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日本橋蛎殻町 すぎた|
nao.のたまに行くならこんな店「GINZA JOTAKI #3」
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- 2019/03/23(Sat) -
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最高の食材、最上の技術、最優の料理人。
だからこそ、私はその料理が食べたい。 そんな風に思うのは、2018年2月にオープンから口コミでじわじわと人気が広がり、一気に予約困難店になった中華料理店「GINZA JOTAKI」へ再訪。佐賀でミシュラン＊だったお店を畳み、最高の食材と客が集まる銀座で腕をふるうのは上瀧 剛さん。街場の中華料理店であった佐賀の時には出来なかった事を今、ここ銀座でやられている上瀧シェフはとても嬉しそう。昼・夜通して1日8名というカウンター席は、まるで上瀧シェフの家で料理を振舞ってもらっているかのように物理的にも気持ち的にも近い。  価格設定は3・5・8万という一瞬尻込みするような高額ですが、その内容・拘り・味を知れば分かる。この価格は、決して高くはないと。 月によってテーマ食材が決まっており、私が訪れた2月は『松葉蟹』だという。  2月の寿宴(30000円コース)  カスピ海産ベルーガキャビアの冷製チャイナパスタ~頂湯仕立て~ 初めての出逢いは、この料理でした。「GINZA JOTAKI」の命とも言える松坂牛・金華豚・名古屋コーチン・金華ハムを40時間湯煎で抽出させて取ったチャイナコンソメと呼べる極上スープを味わえる逸品です。このスープをクリームで割り、パスタのカッペリーニと合わせて、特注の佐賀県福泉窯で作られた有田焼の器で供されます。初めはクリームの味わいですが、後からグッとくるのはこのチャイナコンソメ。中華料理も出汁が重要と気付くことが出来ると思います。   岩手県産吉品25頭干し鮑のステーキ~JOTAKIスペシャリテ~ ♡ 戻した鮑の汁に、金華ハム・鶏のもみじ・豚の出汁を加えて48時間煮た後、その出汁を濾して更に煮詰めたものをソースとしています。実に美味しい！この鮑は旨味の塊のような味わいで、一口で引き込まれます。それ以上にこのソースが素晴らしい。  島根県隠岐産松葉蟹~湯引き・春巻き・フカヒレ姿煮込み~ ♡♡ 出汁に拘る上瀧シェフの極上チャイナコンソメを更に高めたのは、48時間前まで活きていたという『日戻りの松葉蟹』。店内に水槽もあることから察する方も多いとは思いますが、活きた魚介にも拘っているのは、このお店の特徴の1つです。  目の前で松葉蟹の脚をしゃぶしゃぶして、この極上蟹スープと共に供されます。まずスープを飲み、そして蟹、またスープ…と食材があれば無限にも続けられるような旨味の連鎖。香りと旨味が強いスープ、甘みが強い花咲く松葉蟹の脚肉は素晴らしい。  蟹は『冷製』と『温製』だと味わいが違うので、それを同時に味わって欲しいというのがこの料理のコンセプト。余計な手は加えず、松葉蟹の身と蟹味噌のみという素材の良さをストレートに生かしています。これが素晴らしい！『冷製』は蟹の身と蟹味噌のみ、20分かけて揚げた『温製』の春巻きの中には先程の『冷製』がぎっしりと詰められています。『冷製』は身の甘さをダイレクトに感じるのに対して、『温製』は爆発的な香りを楽しめます。   松葉蟹とフカヒレを合わせるという暴挙とも言える料理。フカヒレは蟹を邪魔しないようゼラチン質の少ない尾長鮫のものを使っているそう。料理としては繊維の太い部分だけを集める香港スタイルで、味付けは濃厚な醤油味の上海スタイル。いつも上瀧シェフのフカヒレ料理は、お皿まで舐め回したくなるような鉄板の美味しさ！今回はそれに松葉蟹を加えるという罪以外何物でもない料理です。  大分県豊後水道産天然虎河豚白子~フランス産ブラックトリュフ~ ♡ バーナーで炙った天然虎河豚の白子に、虎河豚の出汁とフランス産の有機バターを合わせたソースをかけ、上から昨日空輸で届いたばかりのペリゴール産黒トリュフをたっぷりと削った料理。供されると、黒トリュフの芳醇な香りに圧倒されます。ソースは濃厚でありながらも、それに負けない白子の無垢なクリーミーさと厚めに削った黒トリュフの食感。香り・食感・味わいが三位一体となった料理です。   千葉県銚子産釣り金目鯛の蒸し物~香港スタイル~ ♡ 自家製葱油が香るクラシックな香港スタイルの蒸し物。フカヒレや乾貨などの高級食材に注目が集まりますが、新鮮な魚介に拘ってらっしゃるので、いついただいても実に美味しい。しかも今回は炊きたてのご飯を出していただき、ソースをかけて食べるという痒い所に手が届く演出。素晴らしい！   熊本県産赤牛のロースト~自家製甜醬油~ ♡ まず肉を自家製甜醬油につけて、上に豆豉ソース・山葵・玉葱の葉を乗せていただきます。すると、一気に味わいは中華風になり、噛み締める度に旨味が広がります。  本場四川式 陳麻婆豆腐~魚沼産コシヒカリ~ ♡ 佐賀時代からの上瀧シェフのスペシャリテ。突き抜けるような辛味の中でも爽やかさが駆け抜ける麻婆豆腐。〆としては、最高。  苺のムース 杏露酒の香り~ココナッツミルクソース~ 最後のデザートも抜かりのない美味しさ。苺ムースの濃厚な甘酸っぱさと杏露酒の濃密な甘さのマリアージュを楽しめます。  プティフール＆中国茶 ココナッツチョコレート・月餅生地のクッキー・紹興酒チョコレート・レモンシュークリーム。 上瀧シェフ自ら淹れて下さる10年を超える熟成普洱茶。さらりと流してくれる爽やかさ。 今夜も実に素晴らしい美味しさでした。人気が出ている中でも、それに驕ることなく作られる極上のチャイナコンソメをはじめとする料理の数々は、言葉を失う美味しさです。今は旬の食材を使ったおまかせコースですが、いずれはリクエストに応えて作るオートクチュールのような料理もやりたいとそうで、またまだこの「GINZA JOTAKI」の進化はこれからのようです。実は私も前々から作っていただき料理があるので、その時が来たらお願いしたいと思っています。  今夜もご馳走さまでした。また楽しそうに料理を作る上瀧シェフに逢いに行きます。33000
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GINZA JOTAKI|
nao.の珠玉のスイーツ「Parfait Bijou Rosé」-PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI-
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- 2019/03/21(Thu) -
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まだ食べたことがなくて出逢いたいと思う料理の多くは、〜シェフが作ったものでなくて、心惹かれるような料理の美しさでしょう。久しぶりに心惹かれて「コレは出逢ってみたい！」と思ったのが、等々力にある「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」のパフェ『Parfait Bijou Rosé』(パルフェ ビジュー ロゼ)。
オーナーである岩柳麻子さんがご自身の名前を冠したお店「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」をオープンさせたのは、2015年12月。岩柳麻子さんは、桑沢デザイン研究所・ドレスデザイン研究科卒を卒業してから、独学でパティシエールになったというかなり異色の経歴の持ち主。 お店のコンセプトは「notre inspiration,c’est vous!! インスピレーションの始まりは、あなた」。岩柳さんが見るものや感じるものも全てが、まだ見ぬケーキへのきっかけとなり得るということでしょうか。その証拠に、九十九折れをイメージした人気の高い『峠モンブラン』や未舗装路という意味を持つ『シュマン』、石畳の意味を持つクッキー『パヴェ』などは、ご趣味という自転車を通して作られたものだそう。素晴らしいセンスですね。  「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」で食べたいものは、フルーツの入荷次第で変わる『パルフェ ビジュー』。「宝石のパフェ」という名前の通り、まさにグラスの中で作り出される芸術作品のようで、他のお店とは一線を画す美しさがあります。 今回の訪問のきっかけとなった『Parfait Bijou Rosé』は、当初は3/14のホワイトデーまでの限定だったそうですが、歴代の『パルフェ ビジュー』の中でも最高人気だそうで、3月末日までの延長となってパフェです。 等々力駅から線路沿いに歩くこと数分、目立ったサインなどはありませんが、グレーを基調としたお店が目的の「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」です。岩柳さんの夫であり、一級建築士の宿澤巧さんが手掛けた店内は工房と一体となっていて、制作過程も見ることができます。今回はパフェの色が映えるグレーのカウンターでいただきます。 『Parfait Bijou Rosé』の構成は ルビーチョコレート 白いちご（パールホワイト） マスカルポーネジェラート 旬のフレッシュいちごソルベ～ローズ風味～ ホワイトクラックラン～ピスタチオとフリーズドライいちご入り～ 白いちご（淡雪） 赤いちご（とちおとめ) 白すぐり ナタデココ アロエ フロマージュブランのクリーム いちごのローズオイルマリネ レモンジュレ ローズヒップジュレ ローズとベリーのコンポート 見た目は素晴らしいですが、それ以上に驚くのがその味わい。酸味と甘味が交互に押し寄せてきて、その中で食感や味わいの変化が楽しめるパフェです。値段としてはちょっと高めかもしれませんが、コレは食べる価値のあるパフェだと思います。平日は50台、土日80台の限定品で、毎日夕方までには売り切れてしまうそうなので、15時までにの入店をお勧めします。 想像以上だったので、「季節のパルフェ」である『Parfait japonais』も食べに行きたい！
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PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI|
nao.の魂の一串「地葉 ＃8」
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- 2019/03/20(Wed) -
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最近は「食べてみたい！」というリクエストが多くて、1人で行くのが久々となった関内にある焼鳥店「地葉」。焼鳥店にしては大きなハコですが、開店時間と同時にカウンター・個室が全て埋まり、飛び込みの方は全く入れない人気店になりました。気に入っているお店が繁盛することは、実に嬉しい。
笑いながら「今回もバットは別ですよ」と、特別に多めに仕込んでくれた地葉さんに感謝です。さあ、今夜も鶏を食べ尽くそうじゃぁないか！ 今夜の献立 ~nao.スペシャルバージョン~  鴨スープ＊ またレベルを上げてきました！スープには甘い鴨の脂が浮かび、温度も高め。美味しい。  はつ ♡ 地葉さんの名刺的な串。極上のプリプリ感を味わえます。はつの甘さに生姜の爽やかさが口の中を駆け抜けます。  かしわ ♡ 段々とボリュームアップしてる？跳ね返すような肉の弾力もあり、タレのコーティングによって旨味もぎゅっと閉じ込められています。  厚揚げ ♡ 表面の水分を抜くように焼き上げているので、外と内のコントラストが生まれて、とろけるような厚揚げに。  うずら クリームのような黄身はちょっとしたサプライズ。  レバー ♡ 持つだけでプルプルと震えるようなレバー。薄皮一枚で保っているかのようで、口に入れると弾けます。  長芋＊ 何気に好きな焼いた長芋。軽く胡椒がかけれていて、スパイシー。  胸皮ポン酢 厚みのある胸の皮を使い、更に食感としてアキレス腱も入ってます。  抱き身＊ ♡ 炭の香りがふわりとし、皮はパリッと身はしっとりとしていて、旨味が滴る。香り・食感・味が楽しめます。  鶏のクリームシチュー ♡ まさかのシチュー。シチュー量の割には肉の量が凄い。しかもかなり美味しい♡冬には嬉しい一品料理。  食道 ♡ この一串にどれだけの鶏の食道を使っているのだろう。凄くみっちり串打ちしてあり、一口目は食感。最後はコクと旨味も味わえるような串打ちです。  銀杏 小粒ですが、クールダウンにはちょうどいい。  鴨＊ ♡ この時期は定番となっている鴨。とても素晴らしい火入れです。噛み締めるとしっとりした中に旨味が溢れてきます。実に美味しい。  せせり 心地よい歯応えと滴るような脂の旨味。たまらない！  やげん軟骨 肉も付いていますが。どちらかといえば軟骨のパリパリ感を楽しむ串。  砂肝 ♡ 牛タンを彷彿させる切込みに、柚子胡椒のピリッとした刺激と食感が楽しめます。個人的には地葉さんの第2の名刺代わりの串だと思っています。  皮 ♡ 表面は炭の香りを纏い、パリッと。中心部はモチモチ食感。美味しい焼鳥店は、皮で感動出来ます。  鶏のXXXX＊ ♡ 一切、ナイショ。酒のすすむ肴です。  裏賄いご飯＊ ♡ 毎回お願いしてる賄いご飯が更に進化！レギュラーメニューにしてもいい美味しさです。  ちょうちん＊ ♡ 特にリクエストはしていないのですが、私のスペシャルバージョン。  つくね やや確りとした食感で、その分旨味が濃い。軟骨のコリコリ感も楽しめます。  鶏のリエット＊ ♡ バケットにたっぷりと乗ったリエットは、焼鳥店とは思えないほどの完成度。  はらみ 歯が肉に入り込む度に溢れる旨味。牛だと肉っぽい感じですが、鶏は確りと内臓と分かる味わい。  背肝 ♡ ざらりとした舌触りに、ふわりととろけるような食感。内臓の中では、一二を争うくらいに好き。  ピーマン ♡ いつもチーズが入っていたので、コレがデフォルトと思っていたら違うそうらしい。そして、今回は更に鶏そぼろが入っていました！食べながら、ピーマンの中に溜まった肉汁を啜りながら、食べます。  腰皮＊ ♡ 毎回食べているけど思う。コレは鶏なのか？と。そのくらいに衝撃的。まるでホルモンみたいな食感と味わいです。  あか ♡ 肉の繊維をどう噛むかによって、食感の変わる鶏の内腿。面白くも大好きな部位です。  茄子 鰹節踊るトロトロな茄子。  銀皮＊ ♡ 砂肝の皮の部分だけを集めた手の込んだ串。極上のサクサク感を味わえます。  親鶏のぼんじり＊ ♡ 食べた方の誰もが驚く、この味わったことのない食感と旨味。  手羽元＊ 素晴らしい火入れで骨からスッと肉が離れます。旨味も強くて、美味しい。  はつもと ♡ 素晴らしい味わい。確りと確認出来る繋ぎ目は香りから甘く、程よい食感に甘さのある旨味が広がっていきます。  鎖骨まわり＊ 部位的にも胸に近いので、味わいも似ていますが、多少軟骨を感じるかな。  アキレス腱 肉のない純粋なアキレス腱なので、踊るようなゼラチン質と軟骨の食感が楽しめます。  膝 皮のパリパリ、軟骨のコリコリ、旨味の強い肉質。口の中で、この３つが広がります。  喉仏 ♡ 鶏って、こんなにも食感を楽しめるものとは！と驚く部位。きっと誰もが好きなサクサクとした心地よい歯応えです。  そで＊ ♡ 肉の旨味に加えて、皮の下にある脂の旨味がたまりません。柚子胡椒の辛味も美味しい。  手羽先の先の皮 味つけは変わって、タレ。分厚い皮の甘みと旨味を味わいます。  トマト 表面にはチーズをかけているので、更に温度は火傷必須な危険なトマトになってます。  手羽先 串を外していいのは、この部位だけでしょう。豪快に手掴みで食べるのが、正解です。確りとじっくりと骨に付いた肉を味わいます。  肩 ♡ しっとりとしているイメージが壊れる味わい。肉は弾むようにプリッとしていて、実に美味しい。  そり 最後に相応しい肉系最強の部位。塩味で軽くレモンを絞っているので、想像よりは重くありません。  チキンカレー ♡ 今夜はいつもの〆ではなく、コレ。デフォルトの〆は3種ありますが、個人的に1番好き。仕上げには『ちょうちん』の卵黄を目の前で絞ってくれます。器が変わったせいか、鶏そぼろの量がよく分かりますが、コレは私用？w  鶏スープ ♡ 濃度も高めで、味わいも確りとしたスープ。今回は海苔とぶぶあられも入ってました。  お弁当 ♡ 家に帰ってからのお楽しみの『お弁当』は事前予約が必須です。毎回、内容を変えてくれるそうで、今回は…前回よりも味が確りとした鶏そぼろ・カレー味の手羽先・椎茸・肩・つくね・アキレス腱・親鶏のぼんじり・うずら。 味は勿論のこと、食感も楽しめるような『お弁当』で美味しい。しかしながら、まだまだ更に進化する予感がビンビンと感じます。 全45種！食べた私が言うのも何ですか、よく用意して下さったと思います。私の周りにも食べたいという方が多いのですが、まずはデフォルトで食べっぷりをアピールすることが大事です。初見では、まず無理なのでご注意を。  地葉さん、いつもありがとうございます。また面倒をかけますが、宜しくお願いします。11000
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地葉|
nao.の最高のランチ「銀座ひらやま ＃3」
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- 2019/03/18(Mon) -
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 未だに1人焼肉に最適なお店を見つけられていないので、肉を欲する数ヶ月毎に訪れている「銀座 ひらやま」。メインのステーキの前に色々な料理が供されるディナーコースも魅力的ですが、ガッツリとステーキを目当てに行くのならば、ランチコースがオススメです。ただ以前にあった『ハンバーグ』がなくなったり、ランチメニューにも『シェフおまかせコース』があったりと、多少の変化はあるようです。  今回もオードブルのないストイックにステーキを楽しむ『特撰ステーキランチコース』を注文しました。 実食  京都産 聖護院かぶのクリームスープ 口当たりは繊細な聖護院かぶの甘さが感じられ、後味は確りと濃厚さが残るスープ。季節によって？日によって？変わるスープですが一口飲むだけで、このお店は美味しいと分かるはず。  季節のサラダ 私にとっては箸休め的な存在。でもここのドレッシングは、酸味がなくて美味しい。  特撰ヒレステーキ 200g まずは平山さんが「今日はこのお肉です」と目の前に持ってきて下さいます。デフォルトコースだと100gなのですが、目の前で切っていただくので、どうとでもなることを知っている私。思い切って、200gにしていただきました。  周りにある余分な脂や筋を取り、ヒレ肉の芯の部分だけを炉釜の中へ。焼くというよりは温めるイメージなのでしょうか、まるで肉を慈しむようにゆっくりと場所や向きを変えて、火入れしていきます。  さすがにこの量は、凄い！お皿の上でも圧倒的な存在感。ヒレ肉を撫でるように切れば、現れる素晴らしい火入れのロゼ色。美しい！焼き方は平山さんのお任せにしたのは、やはり正解です。味付けは全くしておらず、一緒に供される山葵・岩塩・醤油で自由にいただきます。口の中でしっとりとした舌触りで、肉というのを忘れるような軽さは、まるで飲み物のようです。やはり美味しい。  特製カレー 本当は白飯かガーリックライスがデフォルトなのですが、言えば出してくれるカレー。目立つ肉塊はないですが、ルウのどこを掬っても肉にあたります。このルウ全てが、肉と言っても過言ではありません。スパイシーでありながらも、肉の甘みを感じるカレーです。  デザート 薩摩芋のショートケーキ・プリン・ラズベリーアイスの盛り合わせ。 スープ同様にデザートも実に好みの味わいです。ディナーだと一つだけなのですが、ランチは盛り合わせで提供しているみたい。ケーキも美味しいですが、私的にはプリンは必食です。 付かず離れずのサービスに圧倒的な料理のクオリティ、そして平山さんの火入れ。今回も実に素晴らしかったです。注目しているステーキ店はありますが、一人でも全く問題のない雰囲気のこのお店は通い続けたいと思っています。次回はハンバーグかフィレカツを作っていただきたいなと密かに策略中です。  今回もご馳走さまでした。34128
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銀座 ひらやま|
nao.のたまに行くならこんな店「東京和食五十嵐 ＃５」
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- 2019/03/16(Sat) -
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料理が美味しい。
お店の造りが素晴らしい。 会いたい料理人がいる。  そんなお店は東京には幾らでもあり、客として選ぶことが出来ることです。では逆に選ぶことが出来ないことは、その日の客層でしょう。Facebookを活用し、その日の来店者の趣味や趣向などをマッチングさせることで「一座建立」を確立している「東京和食五十嵐」へ再訪です。 独創的な料理・大胆なコース構成・洗練された雰囲気・温かな客層は各メディアや食べログに掲載禁止なれど、開業から飲食業界に旋風を巻き起こしています。この3月で1周年を迎えられ、更なる飛躍を期待する2年目の最初のメニューコンセプトは『ザ・コンプレクティ』。『複雑性』と称して、創造的・独創的な料理に完成度を両立させるというのが狙いだそう。 3月の献立  一番出汁 8年熟成させた利尻昆布と鹿児島県産鰹節を合わせた五十嵐シェフの命の出汁。飲んだ後、溜息が思わず出てしまう日本人のDNAを掻き立てる余韻の長い味わい。  季節の貝尽くしの飯蒸し 鮑・北寄貝・海松貝・小柱・蛤・車海老の異なる食感が楽しく、こごみとつくしが春の息吹を感じさせてくれます。  焼き河豚の白子 この時期最後となる河豚の白子を炭火で炙り、名物となっている絶品ちり酢をかけていただきます。スプーンを使う食べ方も非常に斬新。白子を崩してちり酢と混ぜながら食べることで、白子とちり酢を余すところなく堪能できます。  鮎魚女(油目)のお椀 命の出汁の吸い地に鮎魚女・筍・玉子豆腐・うるい・花柚子・蕨が浮かびます。鮎魚女は勿論ですが、玉子豆腐の存在感が凄い。春の食材のうるいと蕨が味をしめてくれます。  おつまみプレート(ダンボネプレート) 左)ポテトサラダ パスタ風、中)蛍イカと春野菜のふきのとう和え、右)自家製ツナの土佐文旦サラダ。 3つとも作った方が違うそうで、毎回人気投票をしていて、結果は毎回違うらしい。今回は『ポテトサラダ』が断トツでした。  鯛造り 桜満開の器には甘みのある真鯛、モチモチとした鯛皮もあり、シャキシャキとした浜防風の食感も楽しい。味の決め手は、加減酢。真鯛の甘みを更に引き出しています。  喉黒のちり蒸し 酒蒸しされたフワフワトロトロの喉黒は某有名人が例えたように、まるで飲み物。ちり酢も添えてありますが、そのままで十分な美味しさ。  赤貝 2種の食べ方で 手前の赤貝はシンプルに塩と酢橘で、甘みと香りを楽しめます。奥の赤貝は海苔醤油・花山葵・赤酢の酢飯を胡瓜でくるりと巻いてあり、食感を楽しめる鮨になっています。海苔醤油の風味が素晴らしい。  太刀魚と筍の天麩羅 珍しい太刀魚の天麩羅。ふわりとして軽い食感の中で、脂のある身は天麩羅でも美味しい。  スムージー 定番の天麩羅後のスムージー。今回の内容は、蕪・グレープフルーツ・バナナ・りんご・アーモンドミルク。毎回スムージー担当のサクライワタルさんのセンスと成長が感じられる味わい。  海胆と生唐墨のパスタ ここで蕎麦ではなく、パスタを持ってくるというのが「東京和食五十嵐」の斬新さ。生海胆の甘さと生唐墨の塩気が絶妙な味わいです。   奇跡の出汁の鱒茶漬け 身の厚い鱒を炭火で焼き上げ、皮は別にしてパリッと仕上げています。それを蕗ご飯と供され、そのままで食べた後に炒り米出汁をかけてお茶漬け風に。最高に贅沢な料理で、他店ならばコレが〆でもおかしくないくらいです。  白海老の海鼠腸和え 白海老を海鼠の内臓の塩辛である海鼠腸で合えたものを海苔で巻いていただきます。ちびちびと食べたい品ですが、海苔と共に食べることで香りと食感が楽しめます。   自家製やみつきカレー＆石垣島きたうち牧場のローストビーフ 〆の十割蕎麦に使う胡麻つゆを使った名物のカレー。今回はカレーライスではなく、ルウは先程供された『おつまみプレート』の『ポテトサラダ パスタ風』にかけていただきました。で、ローストビーフは辛子入りの葛餡と丼仕立てに。カレールウはご飯とは勿論合いますが、ソースとしても素晴らしい。ローストビーフは柔らかく、噛み締める度に旨味も溢れます。  苺とウドのサラダ カレーを洗い流すような口直し的なサラダ。ウドと苺の土佐酢ゼリーの食感が面白く、デザートにならない絶妙な甘酸っぱさです。  牛タンの炭火焼 珍しい日本料理での牛タンの炭火焼。柔らかでジューシーな牛タンの美味しさは勿論ですが、上に盛られた薬味が実に美味しい。薬味の内容は茗荷・大葉・白葱みじん・クレソンスプラウト・鬼おろし・炒り胡麻・フレークソルトだそう。非常に爽やかで旨味も濃く、単体でも肴になりえます。  十割蕎麦 〆は五十嵐シェフ渾身の十割蕎麦。蕎麦つゆと胡麻つゆの両方で味わうことが出来る「東京和食五十嵐」鉄板の〆です。  せとかと桜のデザート 桜の香りをつけたせとかのアイス・せとかゼリー・金柑・黄金柑。3種の柑橘が織りなす爽やかなデザート。  抹茶 & 苺のわらび餅 最後は五十嵐シェフが点ててくれる抹茶で一服。 ちょうど一年前の開業時のメニューと比較してみると、使っている食材に同じものはありつつも、その仕立ては発想の閃きと着実な成長を感じられます。そして食材と食材が合わさることで生まれる味わいの倍加と累乗は、テーマである『ザ・コンプレクティ』を素晴らしく実現していると思います。 和食という概念を超えて、主役クラスの美味しい料理を出し惜しみなく供してくる「東京和食五十嵐」。今年もまだまだ目が離せません。  東京和食五十嵐非公開  五十嵐シェフ・ダンボネさん・スタッフの皆様、ありがとうございました。次回もまた期待を超える素晴らしさを楽しみにしています。ご馳走さまでした。 |
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nao.のたまに行くならこんな店「鰻はし本 ＃2」
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- 2019/03/14(Thu) -
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 先日の平日休みに訪れた日本橋八重洲にある老舗鰻店「鰻はし本」へ再訪。早々と再訪したのには理由があって、このお店のフラグシップ鰻という鹿児島県泰正養鰻の完全無農薬鰻「泰正オーガニック鰻」である『横山さんの鰻』が入荷がすると聞き、旬である今の時期に食べたかったからです。 平日と違って、土曜日は昼のみの営業で提供しているのはコース料理はなくて『鰻重』が中心。前回いただいたコース料理も魅力的ですが、やはり食べたいのは『鰻重』なので、私的には何ら問題ありません。  風情のある外観の「鰻 はし本」からは、鰻を焼く煙が路地を歩く人を捕らえるように舞い上がっています。ガラリと戸を開けて入店すると、若き店主である橋本 正平さんからご挨拶をいただきました。屈託のない笑顔が今日も爽やかです。 注文は既に電話で済ましていましたが、『鰻串もの』もあったので追加注文しました。  肝焼き 前回いただいた時よりも苦味がなく、肝なのにサクサクとした食感が楽しめます。タレの味付けですが、タレは旨味を閉じ込めるコーティングのような役割なので、鰻の味も確りと分かります。  ひとくち白焼き ♡ 白焼きと違って、これは何も味付けをしない地焼きだそう。噛み締める度に身のプリプリ感が存分に味わえ、鰻の旨味と脂が口の中で迸り、素晴らしく美味しい。    鰻重(ろ) ♡♡ このお店のフラグシップ鰻である鹿児島県の「泰正養鰻」の『横山さんの鰻』を使った鰻重。いつも重箱の蓋を開ける時が一番ワクワクが最高潮になります。 ぱっかーんっ！ おおー！何という美しさ！いきなり山椒なんて、勿体ない。モチモチとした食感も楽しめるご飯には少量のタレ、鰻はふわりとしながらも引き締まった身が感じられます。見た目・味わい・後味すらも実に綺麗な鰻。間違えなく、美味しい！ 鰻店のイメージというと、何十年も継ぎ足しながら使っているタレを使い、そのタレの味を看板としているお店が殆どと思っていました。しかしながら、この「鰻はし本」のように鰻の素性に拘り、鰻そのものを前面に押し出しいくお店が増え続けていけば、鰻業界も更に面白くなるのかなと思います。 ご馳走さまでした。橋本さん、お忙しい中、ありがとうございました。また是非宜しくお願いします。 私がいただいたのは2月なのですが、この『横山さんの鰻』が15日から約1週間ほど入荷するそうです。生産者と職人の情熱と拘りが成せる味わいは、まさに優勝。魂こもった鰻を是非に！6588
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nao.の珠玉のスイーツ「アイベリーパフェ」-フルーフ・デゥ・セゾン-
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- 2019/03/12(Tue) -
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老舗のフルーツパーラーと知っていながらも、改装前は近くに住んでいる方が集まって開いている庶民的なフルーツパーラーと感じていた秋葉原にある「フルーフ・デゥ・セゾン」。改装してからは店員さんもアキバらしい若い女性スタッフがいたり、メニューにイラストがあったり、かなりオシャレになっています。それでも客層はさほど変わっていないようで、男性一人客もいらっしゃれば家族の方もいらっしゃる閑静な路地にある癒しのカフェです。
2/9から提供している25周年記念のパフェなどにも心惹かれつつも、今のシーズンに食べたいのは『苺』。ちょうど訪問時には、数量限定として『アイベリーパフェ』があったので、勿論オーダーです。  大粒苺のパイオニアとして、1983年に生まれた『アイベリー』。愛知県生まれということもあって、『愛ベリー』と表記されることが多く、バレンタインシーズンになると人気を集めているそうです。ただ大粒を求められることや色や形が不安定で生産も難しい為に、今では極僅かな生産者しか栽培していないという希少な苺です。 そんな大粒の『アイベリー』が彩るパフェは、上からストロベリーアイス・バニラアイス・ヨーグルトアイスの3種が入っています。底にはヨーグルトソースもあり、食べ進めても味の変化が楽しめて飽きません。酸味と甘味のバランスが良く、とてもジューシーで希少な『アイベリー』を存分に楽しめるパフェだと思います。
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nao.の極上の鮨「くろ崎 ＃9」
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- 2019/03/10(Sun) -
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 個人的にあまり好きではない街、渋谷。ただ街の喧騒を逃れるような立地にあるお店は外とのギャップがあって、かなり好き。そんなお店の一つが鮨業界でイケメンとしても有名な黒崎 一希さんのお店「くろ崎」。私が渋谷に来る理由の一つです。京町屋をイメージした黒壁の店内の造りは素晴らしく、その中で輝く白木カウンターも実に映えて綺麗。今夜も黒崎さんの目の前に座らせていただき、始まります。 本日の献立  のれそれ汁 穴子の稚魚であるのれそれが浮かぶのは、本日の魚の真鯛・金目鯛・喉黒から取った出汁。最初からガシッと胃袋を掴まれます。  金目鯛のしゃぶしゃぶ ♡ 千葉県鴨川産の金目鯛をしゃぶしゃぶして、かんずりの入った自家製ポン酢で。600gぐらいの小さくても脂が乗った金目鯛は、さっと湯引きで皮目も柔らかくなるのだそう。切りつけも分厚くて、素晴らしく美味しい。  天然帆立の磯辺巻き ♡ 北海道野付産の天然帆立の両面に軽く包丁を入れ、煮切り醤油を塗ってから軽く炙る。それを海苔で巻いて供されます。恍惚な海苔の香りと帆立の甘みに悶絶です。  ナメタガレイの煮付け 北海道網走産。この鰈はなんと言っても、ゼラチン質の高い脂と卵ですね。鮨店の煮付けは、美味しい。実は焼いても美味しいという話を聞いたことがあるので、どこかで出逢わないかなと思っています。  赤貝 ♡ 宮城県閖上産。口に入れた瞬間に、ふわりとする香りが別格に強い。小さいながらも、こちらを選ぶ黒崎さんの確かな目利き。  皮剥 ♡ 神奈川県走水産。軽く身は漬けにしており、シャリとの間には肝と浅葱を入れて握っています。皮剥の命でもある濃厚な肝の味が口いっぱいに広がって、美味しい。  太刀魚の酒蒸し 神奈川県小柴産。シンプルにひと塩とお酒のみで蒸したもの。焼物もいいけど、蒸し物もいいねー。  小鰭 佐賀県産。〆て3日目だそうですが、やはり佐賀県産は皮目が柔らかい。  車海老 山口県産。超特大の天然物を目の前で捌く魅せ方は、さすがです。食感・甘味・独特の香り、全てが完璧。  真鯛 福岡県産。噛み締める度に確りと感じる甘味。あまり真鯛を握るお店が少ない中、白身の王様と言われる所以が良く分かる味わい。  肴3種 ♡ 赤海鼠・墨烏賊と唐墨・鮟肝。 いつも驚くこの赤海鼠の柔らかさ。しかも上には山芋と海鼠子の塩辛をかけるという罪深き仕立て。墨烏賊にかける唐墨の量といったら…。  鮪 今夜は青森県三厩産166キロ。 「くろ崎」では他とは違って、まずは大トロから握っていきます。徐々に脂のある部位にいくよりは、大トロ→赤身→中トロの順で握ることで個々の味わいが分かるのだそう。  大トロ ♡ 実に濃厚。こってりとしてる中でも確りと香りも高い素晴らしい大トロ。  赤身 ♡ ビロードのような色合いと舌に吸い付くような食感があり、極上の香りが素晴らしい。  中トロ ♡ 素晴らしい！瞬時にとろける脂と香りは食べ終えても、ずっと続くような余韻の残る味わい。  喉黒 ♡♡ 長崎県産の「紅瞳」というブランド喉黒。身を蒸して、皮目を焼いて、イギリスのマルトンの岩塩を使った握り。口入れた瞬間になくなる喉黒！極上の脂と旨味は最高！一口で味わうからこその美味しさ。  細魚(閂) 神奈川県走水産。喉黒の脂を洗い流すような爽やかな細魚。こういう緩急のある種があるから、鮨は面白い。  虎河豚の白子 ♡ なんという無垢な味わい。最近は小丼仕立てにするお店も多い中で、「ウチは鮨店なんで」と握る黒崎さんの漢気は素晴らしい。   馬糞海胆 ♡ 北海道根室産。濃厚な甘味に香りも高い素晴らしい海胆。海苔の口溶けも良くて、完成された軍艦巻きです。  車海老の味噌 先程食べた車海老の頭を焼いたもの。ちょっとした楽しみです。  穴子 ♡ 長崎県対馬産。舌に纏わりつくような穴子、煮つめも濃厚で美味しい。  干瓢巻き ♡ デフォルトで供するお店も少なくなってきましたが、〆にちょうどいい味わい。  貝の出汁 蜆・蛤・帆立のヒモで取った出汁。魚の出汁で始まり、貝の出汁で〆るという綺麗な終わり方です。  縞海老(追加) 北海道噴火湾産。甘さを讃えながら、ゆっくりととろけていく縞海老。見た目は「すし 㐂邑」の木村さんばりにエロいw  トロたく巻き(追加) 先程の鮪の蛇腹部位を挽いて、沢庵と一緒に巻いてもらいました。あれほどの鮪です、美味しいに決まっています。他の方に巻いていた鮪の全てを使った全部巻きがちょっと他店とは違っていて、更にあるものも巻いているよう。食べてはみたいけど、アレはかなりお高いはず…。  玉 最後は黒糖焼酎のコクが映える鮨店のデザート。 2019年初の「くろ崎」。毎月通っているわけではありませんが、更にまたレベルが上がっていると感じました。豊洲市場からだけでなく、独自のルートもある為か極上の種が揃っていて、わざわざ銀座に行かなくても…という気になります。特に3種の鮪を供する順番はとてもよく考えており、黒崎さんのセンスの良さが感じられます。元々、お店の造りも素晴らしいですが、ちょっとずつ改装もされていて、今回も横山大観の欄間を加工したものを取り付けてあったりと更に素敵になっているので、是非探してみて下さい。 今夜もご馳走さまでした。次回は初夏あたりに伺いたいと思います。35400
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nao.の魂の一串「鳥しき ＃32」
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- 2019/03/08(Fri) -
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 目黒にある予約困難店としても有名な焼鳥店「鳥しき」。足しげく通うことで、信頼を得たお店の一つです。入店はいつもの2回転目、今夜も鶏を食べ尽くす時間がやってきました。 今夜の献立  さび 鶏が炭の香りを纏う。特に今夜は山葵の香りが鮮烈で美味しい。  肩 凄いボリューム。腿肉に比べたら、ややしっとりとしているはずなのに…このプリッとした食感とこのジューシーさは素晴らしい。  丸はつ ♡ 是非、3回に分けて食べて欲しい。それそれに違う食感と旨味があり、池川さんの考えられた串打ちが分かるはずです。  かっぱ やげん軟骨だけでなく、その周りの肉も一緒になっているので、滴るような脂とコリコリとした食感が楽しめます。  砂肝 串の中では火入れのタイミングが難しいという砂肝。いつもながら、心地よいサクサク感です。  波 表面はパリッと、中心部はモチモチとした食感を味わえる部位。  アキレス腱 更に肉々しくなって、軟骨のゼラチン質としっとりとした肉質を味わえる串になりました。  白玉 当初はトロトロの半熟から、今はクリームのような仕上がりになった白玉。  食道 ♡ 一口目に入ると部分にはシャコシャコとした食感を、最後には皮も含めた濃厚な部位を口打ちしています。非常に考えられた一串。  芽キャベツ 焦げもなく、苦味も抑えていて、キャベツの甘味が際立ちます。  背肝 ♡ ザラリとした舌触りにネットリと溶ける内臓。口に入れる前から感じる内臓系特有の甘い香り。内臓こそ焼鳥の醍醐味だと思います。  かしわ タレコーティングで鶏の旨味を確りと閉じ込めた極上の美味しさ。  手羽先の先の皮 『波』よりも分厚い皮。今度は脂を落とすように焼くことで、カリカリに。  恥骨 肉系の中では一番しっとりとして柔らかい。軟骨も柔らかく、いいアクセントです。  つくね ♡ 更に進化？口に入れると、ふわりと溶ける。そして口いっぱいに鶏のジューシーな旨味が広がります。『つくね』でこれほど感動するとは！  銀杏 焼鳥店で供されるので、好きになったもの。ホクホク感が結構好き。  はつもと ♡ レバーのような、ハツのような食感がある部位。コレも実に内臓の甘さを非常に感じます。  せせり 中心部は、ほんのりとピンク色になるくらいの火入れ。だからとろけるような『せせり』になります。  厚揚げ ♡ ほわんっとした食感があり、炭の熱が真ん中に込められているかのよう。  手羽先 個人的には前半終了を知らせる部位。骨の周りが美味しいので、手づかみで食べましょう。直ぐにお手拭きを交換してくれるのは、いつもながらに素晴らしいホスピタリティ。  ぼん 表面はカリッと仕上げて、噛めば濃厚な旨味が溢れ出します。  椎茸 焼いたのが好きな方も多いはず。溢れる椎茸ジュースは圧巻です。  じゃがバター 小さなじゃがいもを使ったじゃがバター。素晴らしい火入れで、ホクホクです。  ちょうちん ♡ 大きな卵黄のちょうちん。一口で食べれば、プツンと音を立てるように弾ける卵黄の濃厚な旨味が溢れます。  そり 一羽で２つしか取れない部位なので、この一串で一羽分という贅沢な肉系最強の串です。確りとした弾力があり、旨味も十分。  エリンギ 先程の『椎茸』がジューシーさならば、コレは食感。よく考えられた串打ちなので、コリコリ感がたまらない。  膝 ♡ 菱形の皿で供される部位。『そり』と双璧をなす肉系の部位ですが、こちらの方が旨味とコクがあります。  血肝 ♡ 池川大将が忘れていたので、追加注文。やはり、コレは食べたいよねー。  親子丼(ハーフ) 久しぶりにハーフで2種。まず供されたのは、親子丼。味わいには変わりないですが、やはり作り方が変わったのだろうか？底は白身が固まっており、思うほどにトロトロではなくなった…。  そぼろ丼(ハーフ) ♡ 最近はこちらの方がお気に入り。シンプルなれど、この塩そぼろは美味しい。 今回も入店から約4時間、途中は凄まじいスピードで提供していただき、ありがとうございました。内臓系は改めて美味しさを再確認し、そして『つくね』は進化したのでしょうか？素晴らしい味わいでした。何年経っても、どんなに有名になっても向上し続ける味わいと変わらない接客とホスピタリティは、流石としか言いようがありません。  次回は5月くらいに頑張って、予約をしたいと思います。今夜もご馳走さまでした。13750
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