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nao.のたまに行くならこんな店「美かさ ＃3」
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- 2019/08/23(Fri) -
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 見知らぬ番号からの留守電。 「希望されていたお日にちで、キャンセルが出ましたのでいかがですか？」  そんなラッキーな知らせを下さったのは、宮崎台駅から5分とかからない住宅地の中にある全国屈指の天麩羅の名店「美かさ」。私は天麩羅も鮨と同じくらいに好きですが、さほど新規開拓をしていません。というのも、このお店は予約も数ヶ月先まで埋まっていることはないし、自宅からさほど遠くもなく、驚くほどリーズナブルで、何よりも店主の土肥さんの天麩羅が美味しい。これだけの好きの要素があるので、冒険する必要ないかなーっていうのが、私の考え。 今夜の献立  お造り 今回は真子鰈。少量ながらも、確りとしたモチモチ食感と甘味が美味しい。  海老の脚・石川芋・銀杏・生姜 中でも生姜は辛味など全くなくて、鮮烈な香りと甘味が素晴らしく美味しい。  車海老① ♡ 天麩羅の花形である車海老は、最初に供されます。衣のサクッとした食感の後、ねっとりととろけるような車海老の甘味が秀逸。  車海老② ♡ 2本目の車海老は、海老味噌付き。濃厚な海老味噌の旨味が更にプラスされるので、不味いはずがないです。  アスパラガス ♡ 薄衣に閉じ込められたアスパラガスの旨味。こんなにもジューシーだったけ？と驚くほどに旨味が溢れます。  鱚 ♡ 開いたのを元どおりに折り畳んで揚げられる鱚は、口に入れた瞬間にとろけます。食べ終えると、鱚の旨味と甘味が存在感を示すように残ります。天麩羅が鱚の1番美味しい食べ方かもしれません。  椎茸 塩と酢橘で。閉じ込められているのは、旨味だけでなく、椎茸の香り。  鱧 ♡ 目の前で土肥さんがシャリッシャリッとリズミカルに骨切りをして、揚げられる鱧。極上のふわりとした食感を楽しんだ後、じゅわりと溢れる脂。美味しい♡  茗荷 鮮烈な香りの後に広がるのは、茗荷の甘味。こんなにも茗荷は甘いものなのかと驚くほどに強烈な甘味です。  鮎 ♡ 琵琶湖の天然鮎。上に蓼酢をかけて。鮎のほろ苦さよりも甘味が際立ち、蓼酢のアクセントが心地よい。  蓮根 サックサクの食感で、実に甘い。ずっと野菜の天麩羅でもいいかな？と思ってしまうほどに美味しい。  女鯒 ♡ 半分は塩で、もう半分は天つゆでいただきます。塩だと肉厚の女鯒の旨味が楽しめ、天つゆだととろけるような口溶けが楽しめます。どちらも美味しい♡  無花果 あと一週間で終わるという無花果。珍しい天麩羅種ですが、極上のトロトロ加減。甘味は想像よりも強烈ではなく、デザート感は全くありません。  海胆 海胆を大葉と大根で巻いたもの。海胆の濃厚な甘味に、大根のシャリシャリとして食感が楽しめます。昔は大根は巻いてなかったのに、更なる進化！  穴子 ♡♡ 店主の土肥さんが鍋から出してすぐに供され、目の前で半分に割る僅か数秒のショーが楽しめる穴子。天つゆにたっぷりとつけることで、とろけるような口溶け。何本でも食べたい。  天丼 ♡ 〆のご飯は、天茶と天丼から選ぶことが出来ます。そして、実は大盛りも出来るって知ってましたか？大盛りにすると、さほどご飯は多くないのですが、かき揚げのボリュームが凄い。絶対にオススメ。  黒糖ゼリー コクのある甘さのゼリーです。  以前は2回転していたのですが、今は土肥さんの体調もあるのでしょう。僅か9名の1回転のみになったらしく、更に希少価値の高いプラチナシートになっています。土肥さんは今70歳だそうですが、まだまだお元気で黙々と天麩羅を揚げる姿も粋です。可能な限り、通いたい大切なお店の1つ。今夜もご馳走さまでした。16030
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美かさ|
nao.のたまに行くならこんな店「誇味山 #4」
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- 2019/08/20(Tue) -
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 今夜も全ての席が埋まり、カウンターで盛り上がっている横を通って、ぽつんと空いている席へ。西麻布にある焼肉店「誇味山」での私の焼肉は、夜遅くから始まります。 店主は込山 秀規さん。数々の名焼肉店の立ち上げに携われた焼肉界のレジェンドが、満を持してオープンしたお店。肉は一頭買いした黒毛和牛の希少部位を少しずつコース仕立てで、そして拘ってらっしゃるのは肉だけではなく、このお店の特徴でもある部位ごとに違う味付けによる「タレ焼肉」ということ。また部位も焼きも全て込山さん達がやって下さるので、話に夢中になって肉を焦がしてしまうなんてことは絶対にありません。 今夜も込山さんが愛しいものを触るかのように焼かれた肉達に殴られる時間の始まりです。 今夜の献立  ？？？ ♡ ネット、SNS不掲載なので、ナイショ。ただ一言だけ。素晴らしく美味しい。     タン元・タン塩・タレタン ♡ タン塩 噛み締めれば、旨味が溢れてきて一気に飲み込まれるかのよう。 タレタン 「誇味山」のタレ焼きの真骨頂は、早くもタンから味わえます。ここのタレタンを食べたら、タン＝塩という概念がなくなります。 タン元 初の部位。素晴らしい！表面はサクサクとしていますが、中心部は舌に絡みつくような感じ。込山さんの火入れの素晴らしさを堪能出来ます。  豆腐サラダ あまり焼肉店でサラダは食べないのですが、ピリ辛なタレがかけられているので、かなり好き。    シンシン・ランプ シンシン 炙る程度の火入れなので、ビロードのような舌触りに、厚みがあるのにとろけるような柔らかさ。食べ終えても続くような香りと旨味が素晴らしい。 ランプ ランプは生姜タレで。箸で持つだけで、コレはヤバい！と感じる柔らかさ。肉って甘いと感じる事が出来ます。  サーロインの出汁茶漬け ♡ 食べる度に思いますが、実に美味しい。既にご飯の熱でとろけて始めているサーロインの上から熱々の出汁を目の前でかけてくれます。この出汁が濃厚でありながらも、スッキリとしていて美味しい。コース前半で供されますが、〆でもいいくらいのインパクトです。    リブロースのハネ・ハラミ ♡ リブロースのハネ 舌に絡みついてくるのような食感。飲み込む瞬間に一気に甘味が広がります。 ハラミ この厚み！噛み締める度に溢れる旨味の洪水。この一切れでもご飯は軽く一杯は食べれてしまうような美味しさ。  キムチ盛り合わせ 3種のキムチが少量ずつあるので、1人にはちょうどいい。    トモサンカク・ヒレミミ ♡ トモサンカク 食べた瞬間に殴られたような衝撃を受ける味わい。コレは旨味の暴力の塊です。 ヒレミミ こちらはボディブローのようにじわじわと旨味と甘味が広がり、胡椒が効いているのでキリッとした味わい。  ナムルの盛り合わせ キムチ同様に4種類のナムルを少量ずつ盛り合わせていて、箸休め的にいただきます。   ヒレ・リブ芯 コレをサンチュ仕立てに。ピリ辛の味付けに、下に敷いてあるそぼろご飯がたまらない。  シャトーブリアンカツサンド ♡ 事前予約の裏メニューですが、必食の味わいの究極のカツサンドです。   サーロインの小丼 ♡ 目の前で焼き上げられるサーロインからは甘い香りが立ち上り、それをご飯の上に乗せて卵黄ベースのタレで丼仕立てに。毎日でも食べたい。  野菜スティック さほど興味はない野菜スティックですが、この付けるニンニク味噌と辛味噌が美味しい。モリモリ食べちゃう。   ミノ 細かな包丁を入れることで、極上のサクサクとした食感が生まれます。  つけ麺 ♡ 新しい〆の麺。以前にいただいた『つけ麺』の進化系みたい。麺は冷麺のもので、つけ汁には卵黄が入っていて混ぜて使います。つけ汁はピリ辛ですが、卵黄でコクと円やかさをプラスして、シコシコとした麺とよく合います。  焙じ茶ゼリー デザートは涼しげなゼリー。意外と甘くて、お気に入りです。 今回は今までのコースよりも、ちょっとだけ高いコースで楽しませていただきました。『タン元』と『シャトーブリアン』がデフォルトみたいで、後から追加するよりもこちらの方がお得かなと思います。『サーロインの出汁茶漬け』『サーロインの小丼』『シャトーブリアンカツサンド』(要予約)だけでも、ここに来る価値は十分。各部位1枚ずつで物足りないと思われるかも知れませんが、その1枚のインパクトが凄いので、確りと満足感を味わえます。  込山さん、奥様、スタッフの方々。今回もスピーディーに対応して下さり、ありがとうございました。ちょっと間が空いてしまいますが、次回も楽しみにしています。ご馳走さまでした。20100
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誇味山|
nao.の魅惑のオムライス「麻布食堂 ＃2」
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- 2019/08/17(Sat) -
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 夜、西麻布にある少し急な牛坂を登る。周りに建ち並ぶ住宅の暗がりがパッと明るくなった一角にあるのが、洋食で有名な「麻布食堂」です。ぱっと見、高級そうな外観のお店ですが、手書きで書かれたメニューを見ると全くそんなことはなくて、街場の普通の洋食店といった感じです。階段を降りると、左側に厨房を囲むカウンターと右側にはテーブル席があり、木の温もりを感じられるアットホームな店内が広がります。  注文は『オムライス』。来店する方はほぼ注文するであろうこのお店の看板メニューです。上にかけるソースはケチャップ・デミグラス・ホワイトソースの3種から選ぶことができ、7年前に食べた時はデミグラスソースだったので、今回は王道のケチャップにしました。あと洋食だといつも気になってしまう『カニクリームコロッケ』も注文です。  何千何万と作ってこられたオムライスは、見た目から心奪われるような美しいフォルムです。白い皿に映える黄色と赤の色彩は、まさに洋食の華。内側を半熟に仕上げられた卵に包まれたチキンライスには具がゴロゴロと入っていて、食べ応えもあります。  珍しい雫型のカニクリームコロッケはボテッとした濃厚なもので、オムライスとは違う粗めのトマトソースでいただきます。コレも美味しい。単品で注文しても後悔のない美味しさです。 デザートに『プリン』もあるとのことで追加。カラメルはちょっとビターなものでしたが、手作り感たっぷりで洋食店らしい味わい。もうちょっと甘い方が好みだけど。  広尾駅からも六本木駅からも離れているので、陸の孤島的なこのお店。でも近くに住んでいたら、間違いなく幸せなお店です。オムライス好きなので、つい目が行ってしまいますが、ハンバーグやシチューなどの洋食王道メニューもいつか食べてみたい。
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麻布食堂|
nao.のたまに行くならこんな店「かつ好」
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- 2019/08/14(Wed) -
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 路地裏に名店あり。誰かが言った。 人形町駅から程なくの細い路地にある看板も暖簾も出さずに、ひっそりと佇むお店。まさに外観から美味しいが溢れているような「かつ好」。「かつ好」の「かつ」は勿論、トンカツの「かつ」で、私のグルメな友人がロースカツならばココ！とお勧めして下さったお店。最近ではdancyuの編集長である植野 広生さんがテレビ番組でお勧めされていて、そのロースカツの画がとても美味しそうだったので、早速訪問したわけです。  「かつ好」と書かれた提灯に灯りが灯り、ガラリと戸を開けると、店内には胡麻油のいい香りが広がっています。店主は、水上 彰久さん。今回はカウンターではなかったので、その仕事ぶりは生で拝見することは出来なかったですが、テレビから伝わるのはその丁寧な仕事ぶりが印象的でした。 コース料理もありましたが、アラカルトで注文しました。私の注文は、こんな感じ…。  塩コロッケ 粗めに砕いたジャガイモの中には、存在感のある豚ロースと玉葱が入っていて、隠し味というバターのアタックが強い。そのままでも美味しいですが、キレのあるソースをつけると甘味が際立ちます。  鯵フライ ♡ 豊洲市場でその日に仕入れたものを使い、良いものがない時は出さないという「かつ好」の裏メニュー。三枚おろしにした鯵の皮目と皮目を重ねるようにして、揚げているちょっと変わった仕立て。身を分厚くすることで、中はジューシーさ溢れるフワフワ食感で、衣に包まれた鯵の存在感がたまらない。定番のタルタルソースはありませんが、山葵醤油が個人的には1番でした。  別格ロースカツ ♡ 静岡県産のリブロースの部位を約3センチの厚さで供される、まさに別格のロースカツです。これもまた静岡県産の焼きの強い特注の粗めのパン粉を使い、それは揚げられることで毛羽立ち、ザクリと心地よい音を立てます。口に広がるとろける脂の甘味と確りとした肉の旨味が非常に強く感じられて、美味しい。特製ソース・梅塩・山葵・和がらしと味変も色々と出来て楽しく、ロースカツが足りないくらいです。好みの問題ですが、私的にはソースよりも梅塩や山葵醤油がとても美味しくいただけました。  すっぽんカレールー お店で捌いたすっぽんから取った出汁を合わせた和風のカレールー。辛味はあまりなくて旨味が強いカレーなので、〆でご飯にかけてもいいし、カツにかけてソースとしても使っても問題ありません。  実に美味しい。最近のトンカツ店はどこも行列をなしているところが多い中で、この味わいですんなりと入れることは、まさに奇跡。次に来た時も注文するのは同じでしょうが、是非ともカウンターに座らせていただき、目でも鼻でも耳でも感じさせていただきたいです。
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nao.の珠玉のスイーツ「ジャンボプリン」-ヘッケルン-
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- 2019/08/11(Sun) -
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 陽気なマスターが鼻歌混じりに淹れるコーヒーの香りが店内を漂う。そんなコーヒーの横にあるのは『ジャンボプリン』。虎ノ門近くの路地にある「ヘッケルン」では、これがいつもの光景です。  たっぷりとした量の飴色に艶めくカラメルと確りとしたプリンは、誰もがイメージする昔ながらの手作りプリン。 「プリンは女や子供の食べ物だ」 そんな風に思っているかもしれない気難しいそうな男性だって、ここではきっと食べているはず。年齢や性別なんて関係ない。美味しいものは、正義だから。
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ヘッケルン|
nao.のたまに行くならこんな店「とんかつ 成蔵」
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- 2019/08/07(Wed) -
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 約4ヶ月の充電期間を経て、店主の三谷 成藏さんが新しく選んだ地は、南阿佐ヶ谷。2号店というわけではなく、全く新しい「とんかつ 成蔵」として、また物語が始まります。 南阿佐ヶ谷駅から歩くこと5分くらいの細い路地に面した店舗で、交通量もそこそこあり、何よりも周りは本当の住宅地。あの行列を知っている方は「何でこんなとこに？住宅地じゃん」と思われるでしょうが、私は三谷さんのこの決断の心意気に感銘を受けます。完全に軌道に乗ってる店舗を捨てて、新しい土地でゼロからスタートなんて、なかなか出来る事ではありません。  新店舗は御自宅も兼ねているそうで、外観は普通の住宅。でも入口にはちゃんと「とんかつ 成蔵」のサインがあり、道行く人の目を誘います。ちょくちょくスタッフの方が外の様子を見に来られて、予約なのか整理券なのかを確認したり、追加注文を取ったりしてくれます。私は「OMAKASE」予約でしたが、サイドメニューを追加して、定刻まで外のベンチで待機。 名前を呼ばれて中へ入ると、白と黒を基調としてシャボン玉のような照明が照らす店内は、カウンター6席・テーブル8席で卓上には塩・ドレッシング・ソース・辛子があり、キッチンもホールもかなりゆったりとした造りです。カウンター越しからほのかに香るパン粉の甘い香りは高田馬場のお店を思い出し、「とんかつ 成蔵」が復活したという実感が湧きます。  TOKYO X リブロース 高田馬場の時にはなかった部位だったので注文。200gだそうですが、目の当たりにすると意外と大きい。低温で揚げられる衣は白く、剣先のごとく逆立っていて、たっぷりとつけられています。口の中でザクリと音を立てて、その存在感を示した後にスッと溶けて、豚の旨味と甘味が押し寄せます。まるで淡雪のような衣です。そのままでも十分に美味しいですが、卓上の塩やソースをかけても勿論、美味しい。 ここからは私の変態的な食べ方です。『特ロース』よりは脂身の多い『リブロース』なので、大きな中心部は3回に分けていただきます。まず一口目は肉のみの味わいを、二口目は肉と脂身を合わせた味わいを、最後は脂身だけで脂の甘味を楽しみます。又、最初に舌に当てる部分を衣や肉にしたりして、とんかつの色々な味わいを発見するのも面白い。  TOKYO X ヒレ シャ豚ブリアンは定食のみですが、ヒレならば単品注文が可能です。どうせならと勿論、注文。同じようにたっぷりとつけられて逆立つ衣。箸を入れると、「！」とするくらいに柔らかい。シャ豚ブリアンのような厚みはありませんが、ロースをメインとするならば注文すべき。 鱧フライ メニューには記載されておらず、外での注文の際にも全く言われなかったので、聞いてみるとあるみたい。もしかしたら、夜だけなのかもしれませんが、注文可能だったので勿論。繊細な食材と思いがちな鱧ですが、ふわりとした食感とジューシーな甘味は素晴らしい。 定食に添えられている『ピクルス』。とんかつとしては珍しい。しかし、コレがかなりいい仕事をします。「とんかつ 成蔵」は低温揚げなので、より長く衣が油に浸かっているわけです。食べ続けていると、結構口の中が油っこくなりますが、この『ピクルス』を食べると一気にリセットされます。キャベツでは出来ない酸味による口直し。よく考えられています。 また変態的な食べ方で申し訳ないですが、何度も言うように衣はたっぷりとつけられているので、食べてる最中に取れることもしばしば。この衣をかき集めて、塩と共にご飯にかけて食べるもよし。キャベツに混ぜ込むもよし。天かすがあるのだから、カツかすもあってもいいと思いませんか？  オープン最初の週は整理券制でしたが、次の週からは席の一部をネット予約「OMAKASE」に委託されていて、今後は全てネット予約制に変わるそうです。思い立った時にフラリと立ち寄れることは出来ませんが、立地や今後を考えると完全予約制は良い事だと思います。あと問題は、ネット予約の困難さですね。 ご馳走さまでした。三谷さんの新しい挑戦を応援しています。7040
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nao.のたまに行くならこんな店「TexturA ＃2」
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- 2019/08/04(Sun) -
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 先日、とあるお店で出逢った方々とちゃんとした顔合わせでやってきたのが、有楽町にある「TexturA」。鎌倉にあるヌーベルシノワ「イチリンハナレ」の斉藤 宏文さんが手掛ける中華×スパニッシュの料理がいただける話題のお店。店内は3つのフロアに分かれていて、コース料理のハイエンドエリア・アラカルト料理のカジュアルエリア・バーエリアがあります。今回はカジュアルエリアで楽しみます。  イチリンハナレのよだれ鶏 「イチリンハナレ」でもいただける、まさにスペシャリテと言える料理。真っ赤な旨辛ダレに沈んでいる鶏肉は大きくて、食べ応えもあり美味しい。    に つける餃子と山椒麺からの豆乳 「イチリンハナレ」では餃子と山椒麺でしたが、「TexturA」では更に豆乳を入れることで、このタレを飲めます。進化と言っても過言ではない素晴らしい発想力。  アヒージョ！！ 前回のコース料理で、1番驚いた料理の『アヒージョ』は、アラカルトでも食べることができます。スペインを代表する海老を使った料理ですが、ここでの主役はオイル。桜海老をオイルに加えることで、香りと味わいのパンチ力が凄い。  アヒージョのパン そして、そのオイルをつけるのはフワフワのパンです。コレにワインだけでも軽く飲むには十分すぎるアテです。   イベリコハムトマトパン コレも前回のコースで供された前菜。でもまさか自分でやるとは思わなかったけどww 外はカリカリ、中モッチリとしたパン・デ・クリスタルに完熟したトマトとニンニクを塗り、イベリコ豚の生ハムを乗せていただきます。うーん、バルとしての使い勝手も良さそう。 と、ここまでが同じ日。   そして、予約なしで入れるのかを検証する為にフラリと寄ってみました。平日はランチとディナーの間にカフェタイムがありますが、土日祝日はそれがありません。つまり、アラカルトだとオールタイムってこと⁈ 基本的に行く時間が決まっているのなら予約した方がベターですが、1人で短時間利用なら可能性はあるようです。今回は小一時間ほど利用させていただきました。 「イチリンハナレ」にはない料理を中心に注文です。  レバニラ 見た目から、もうオシャレ。ニラは炒めているのではなく、お浸しで上に盛られており、一緒に食べるスタイル。厚く大きく切られたレバーはプリプリで、ニラのシャキシャキ感が口の中でリズムを刻みます。  焼売 小さな蒸篭に大きな焼売が1つ、それが2段になっています。特に醤油や辛子などは供されず、そのままでいただきます。蒸し立ての焼売は粗めで肉々しく、甘味も感じられて美味しい。   焼き飯 具は蛸。これがデフォルトなのか、日替わりなのかよく分からず…しかしながら、当然のように美味しい。 この料理のクオリティ・価格帯・使い勝手の良さ。何、このお店。最高としか言いようがありません。じっくりと全メニューを制覇していきたい。次回はまたフラリと来て『黒酢のカツサンド』で、軽く一杯もいいかも。 斉藤シェフありがとうございました。また鎌倉の方にも行かせていただきます。
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TexturA|
nao.のたまに行くならこんな店「茶禅華 #3」
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- 2019/08/01(Thu) -
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 茶屋のような洗練された空間に 今、聞こえる 鍋を振るう料理が生まれる産声 心、高鳴る瞬間 ここは広尾にある「茶禅華」。料理は勿論ですが、店内の造り・雰囲気・スタッフのサービスなどなど、さすがはミシュラン＊＊と思える素晴らしいお店。でも私がこのお店で好きなところは、まだあります。それはこの洗練された空間で聞こえる、料理が生まれる産声のような鍋を振るう音。勿論、店内に響くような音ではなく、会話に夢中ならば聞こえないような微かなものですが、私はそれが好きなのです。  あぁ、今夜も聞こえる。川田 智也さんが炎を御して振るっているであろう鍋の声が。特に今夜は特別に用意して下さった料理もあり、心も高鳴ります。  水無月 菜譜  東方美人スパークリング これから供される料理への高鳴りを静めるかのように、香り高いスパークリングティー。今夜もティーペアリングでスタートです。  蒓菜銀針 中国・雲南省の白茶である『古樹銀針』と出汁を使った前菜。中には髪よりも細い素麺があり、じゅん菜(蒓菜)が泳ぐ爽やかな逸品。   酒酔青蟹／宮廷金毫普熟茶 ♡ 大分県産の渡蟹を紹興酒に5日間ほど漬けたもの。渡蟹の水分が抜けたところに紹興酒の香りと旨味が入り込み、実に美味しい。身と卵ののねっとり感が蠱惑的な味わい。ペアリングは『宮廷金毫普熟茶』。この渡蟹にも負けないどっしりとした旨味があります。     五粮香魚／京都甘露 ♡♡ 長野県産の鮎を活きたまま五粮酒に入れることで、鮎を酔わせてから薄衣をつけて揚げたもの。日本料理の鮎とは一味違い、頭からは五粮酒が香り、腹は鮎らしい苦味、尻尾の部位は特製の赤蓼酢(赤酢・西瓜・泡辣椒)をつけてるので、1匹の鮎で3種類の味わいを楽しめます。ペアリングする『京都甘露』で、この料理に甘味を与えて、料理の完成度を高めています。    蜜汁叉焼／蜜香高山茶 ♡♡ 菜譜を見た瞬間、「やった！」と思った料理。香辛料で焚いた大豆と甘酢に潜らせた苦瓜が別皿で添えられ、供されたのは叉焼。この叉焼は来店時間に合わせて仕込みをして焼き上げているそうで、まさに焼き立てが味わえます。噛み締めると同時に溢れる肉汁、表面の蜜の甘味、炭の香りが五感を刺激し、美味しさが見た目から滲み出しています。ペアリングする『蜜香高山茶』は、また違った甘味を与えてくれて、更に脂を洗い流してくれます。  柚子海蜇／鉄観音茶 くり抜いた青柚子の中には、クラゲの冷菜。細いながらも、極上の食感を楽しめます。そして、ペアリングする『鉄観音茶』を飲めば、口の中に一陣の風が吹いたかのように爽やかな香りが駆け抜けていきます。   香佛跳牆 ♡♡ 本来ならば、ここで「茶禅華」のスペシャリテである『雉のスープ』を供されるとこですが…今回、川田シェフにお願いして作っていただいたのが『香佛跳牆』です。漢字から何となく察していただけるかと思いますが、その香りや味わいから僧侶も垣根を超えて食べに来るという意味を持つ乾物を主体とした福建省の伝統的なスープです。 手渡されたのは、「茶禅華的佛跳牆」と書かれたレシピ。乾物と言っても具体的なレシピはないそうで、川田シェフが考える『佛跳牆』がこのレシピだそうです。山の獣や山の恵、海の生物など全18種がこの小さな壺にぎっしりと詰められており、味付けは香りつけの紹興酒のみという。さて、味わいは…もっと如何にも中華っぽい独特で濃厚な味わいなのかと思っていましたが、意外とクリアなもので、何かが特出しているわけでもなく、和食でいうと吸い地のようなイメージ。   芙蓉鱧魚／岩茶奇蘭 ♡ 想像以上のボリュームがある大きな鱧の下には、賀茂茄子と山椒の香りをつけた葱。上から鱧の骨から取った出汁にナンプラーを加えたものをかけていただきます。鱧が持つ繊細な甘味と脂を確りと味わえ、確りと中華料理ですが、どこか「和」を感じられる料理。ペアリングするのは、蘭のような香りのする『岩茶奇蘭』。爽やかな風味が、夏の食材の鱧とよく合います。   毛豆鶏翅／薫香正山小種 真っ赤な唐辛子と山椒の海に沈んでいるのは、鶏の手羽先。骨を抜いて、手羽先餃子のような感じで中に詰められているのは、今が旬の枝豆。強烈な辛味と痺れの中で、枝豆の甘味が映えます。ペアリングする『薫香正山小種』はスモーキーな紅茶なので、この料理に負けることなく、口の中を洗い流してくれます。  口直し 今回は烏龍茶の香りを纏わせた青梅。そして、この青梅の仄かな甘味さえも消し去る赤紫蘇とミントのモヒート。   紅焼三宝／翠峰 ♡ 鮑の肝を使ったご飯の上には分厚い鮑が盛られ、フカヒレと毛蟹の餡がかけられた名前の通りフカヒレ・毛蟹・黒鮑の3つの宝を使った贅沢な逸品。この餡は少々甘めですが、どこを掬ってもフカヒレと毛蟹という贅沢さ。ペアリングする台湾烏龍茶の『翠峰』は清々しく、この濃厚な味わいでさえもスッと消し去ります。  一品香葱 4月に収穫した新玉葱を熟成させて、シンプルに清湯で蒸し揚げたもの。贅沢な食材の料理を食べた後に、この超シンプルな料理という落とし所も面白い。グッと凝縮した新玉葱の甘味の強烈さ、清湯の優しさがホッとさせる料理です。     脆皮鴿子／オリジナルスパイスティー ♡ メインは、川田シェフのスペシャリテの『鳩』。腿肉は五香粉を塗り、麦芽油をかけての火入れ、胸肉は台湾のスパイス『馬告』を効かせて、藁で燻した後に炭火焼きという2種の火入れで供されます、そして、今回は頭も出して下さいました。 まずは腿肉。パリパリの表皮の中にはジューシーな身、鳩のクセなどは微塵も感じずに旨味だけが溢れます。胸肉は炭の香りを纏って、噛み締める度に溢れる濃い旨味に酔いしれます。ペアリングは、目の前でサイフォンを使って淹れられる『金芽紅茶』をベースにシナモン・レモングラス・ローリエ・馬告にバラの香りをつけたオリジナルスパイスティー。『鳩』の濃い味わいに負けないスパイシーな風味と香りがあり、美味しい。  酸辣湯麺 ♡ いつもの『清湯麺』かと思っていたら、今回の〆の麺はコレでした。川田シェフの心遣いに感謝です。 パクチーの香りが麺を啜る度に香り、極細麺の心地よい歯切れと酸っぱ辛いスープが後引く美味しさ。非常に美味しい。  桂花南高梅 確りとした酸っぱさの南高梅のコンポートに、上から蜜をジュレ状にしてかけたもの。甘味よりも酸っぱさが強いので、この時期らしい爽やかさがあります。   楊枝甘露 底からマンゴー・ピンクグレープフルーツ ・ココナッツアイスが盛られ、上からマンゴー・タピオカ・甘夏の濃密なソースをかけていただきます。甘味・酸味・苦味が一体となった香港デザート。  温冷杏仁豆腐 ♡ 温かい杏仁豆腐と冷たい杏仁豆腐の食べ比べ。元々大好きですが、温かいものはかなり驚愕の美味しさ。  黒胡麻湯圓 酢橘と針生姜でアクセントをつけた黒胡麻餡の団子。  菊茶 またお会計の合間に出していただきました。 中華料理は香辛料や旨味を重ね合わせて、複雑な味わいを作り出す料理という概念がぶち壊される「茶禅華」の料理。日本の夏を代表する食材の『鮎』や『鱧』に対する調理技法は間違いなく中華ですが、仕上がりはどことなく「和」を感じられます。川田シェフがモットーとされている「和魂漢才」を確りと体現しており、ただ美味しいだけでなく、侘び寂びといった日本の独特の美しさを感じられる料理の数々でした。 川田シェフ、スタッフの方々。今回も素晴らしい時間を過ごさせていただき、ありがとうございました。次回も宜しくお願いします。54054
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nao.の最高のランチ「北島亭 #7」
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- 2019/07/30(Tue) -
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 初夏で卒業される大石 義一シェフに逢う為、四谷の老舗フレンチ「北島亭」へ。勿論、骨太なクラシックフレンチが好みということもありますが、突き詰めるとその料理を作って下さる料理人が好きで通うというお店が増えてきます。このお店もそのうちの一軒です。  最近はどのお店もコース料理が殆どなので、さほど悩むことはないのですが、「北島亭」ではかなり悩みます。数あるメニューの中から自分だけのコースを作るというちょっと嬉しい悩みの時間は、レストランの楽しみの1つだと思います。  実食  アミューズ 熱々のグジェール。チーズのパイです。山積みされたら、バクバクと食べてしまいそうな後引く味わい。  赤肉メロンのスープ 濃密なメロンの甘さが素晴らしく、ふわりとミントとアニスの香りが鼻から抜けます。  北海道産 生ウニのコンソメゼリー寄せ カリフラワーのクリーム添え ♡ 久しぶりにいただく「北島亭」のスペシャリテ。涼やかなコンソメゼリーのコク、濃厚な海胆の甘さ、カリフラワー、クリームの甘みの三重奏が口の中で広がります。相変わらず、てんこ盛りの海胆の量に驚く逸品です。   千葉県産 あわびのムニエル 肝バターソース ♡♡ 「北島亭」で、夏の定番化している鮑を丸ごと1個使った料理。鮑の上には海苔が盛られて香り高く、表面はカリッとしながら中心部はモチモチとした食感のコントラストも楽しい。ソースには肝とバターの他にニンニクも使っているそうで、かなりパンチがあって実に美味しい。鮑が好きな方には、絶対オススメの食べるべき料理です。   ブイヤベース 北島亭風 ♡ ブイヤベースとは、何なのか？この「北島亭」でいただくといつも思います。世界三大スープ料理と言われていますが、「北島亭」では海鮮が山盛りのサフラン香る魚料理です。具は車海老・太刀魚・甘鯛・子持ち槍烏賊・帆立・蛤・浅蜊とかなり豪華で、それぞれの食材は旨味をスープに抜き取られた抜け殻ではなく、確りと旨味が残っている味わい。添えられている旨味が凝縮したようなスープも勿論、絶品。別皿で供される豆板醤が隠し味のアイオリソースを付ければ、味変も出来て濃厚な旨味に昇天の美味しさ。  三重県 三重牛A5ランク ランプ肉のステーキ フォワグラ添え トリュフソース ♡ 毎回、豚肉か鶏肉を食べようと思ってはいるものの、大抵は食べちゃうこのロッシーニ。比較的にあっさりとしたランプ肉なので、フォワグラの濃厚さがクドくなくて、よく合います。「北島亭」らしくガツンとくる確りとしたボリュームと味わいで、美味しい。  口直し 今回は、マンゴーにしました。  マンゴープリン デセール①。「どんだけ、マンゴー好きなの？」と言われそうですが、メニューにあるとは思ってなくて…。「北島亭」のデザートも確りとしたボリュームと甘さがあって、好きです。この『マンゴープリン』の味わいも、かなり濃厚。  パイナップルとクリームチーズのタルト デセール②。季節の果実として勧められたので、注文。アイスはココナッツのアイスです。  プティフール トドメの『プティフール』。でも今回は意外と楽勝。 夏の「北島亭」、堪能させていただきました。このお店で食べさせていただけることは、私の人生の宝の1つであることは間違いなく、このお店を通して知り合った方も大切な方ばかりです。お店を卒業される大石さんや藤田さんの今後の活躍も楽しみであると同時に、この「北島亭」がどんな風になって行くのかも実に楽しみでなりません。 大石さん、藤田さん。多くの時間、美味しい料理を食べさせていただき、ありがとうございました。新天地でのご活躍を楽しみにしています！22774
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北島亭|
nao.のたまに行くならこんな店「久丹 ＃2」
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- 2019/07/27(Sat) -
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 新富町に咲く紅は、更に鮮やかに咲いて。 私は魚が食べたい時は鮨店、肉が食べたい時は焼肉やステーキ店に行くことが多いので、あまり日本料理店には行くことがありません。ですが夏は鮎、秋は松茸、冬は蟹というように明確に食べたい食材がある場合、話は別です。やってきたのは、約1年ぶりになる新富町の「久丹」。2018年4月にオープンして、僅か1年目にしてミシュラン＊を獲得した和食店です。店主は元麻布の「かんだ」で研鑽を積まれた中島 功太郎さん。まだお若いですが、料理や接客にも真摯な姿勢を感じられる方です。  店名の「久丹」には、永久に続く「久」と真心を表す「丹」の意味が込められており、「丹」には「赤」という意味もあるので「赤」をアクセントで使って、店内の雰囲気を引き締めています。 引き戸を開けると、広がるのはグラスがキラキラと光る木の温もりを感じるウェイティングスペース。左手の朱色の戸の向こう側が、今夜の舞台です。 今夜の献立  無花果の白和え ♡ 確りと熟した無花果を白和えにして、針茗荷と柚子を添えて。シンプルな調理ながら、無花果の濃密な甘味を豆腐が確りと受け止めていて、実に美味しい。   メヒカリの天麩羅 ♡ トウモロコシと海老の真薯をメヒカリでくるりと包み込んで、天麩羅にしたもの。メヒカリのフワフワな食感に真薯のコクがプラスされていて、上品な味わい。  鱧の湯洗い 淡路島産の鱧を目の前で湯洗いに。鱧は脂もあり、口に入れると甘味が広がります。日本料理の夏の到来を感じられる逸品。   鮎の塩焼き ♡ 岐阜県長良川産の鮎。頭から食べられるようにカリカリに焼きあげており、仄かに上品な苦味も感じられて美味しい。   真子鰈と赤海胆のお造り 千葉県竹岡産の真子は身とえんがわが盛られ、横には長崎県唐津産の赤海胆が寄り添います。 真子鰈が持つのは極上のモチモチ食感。噛み締める度に甘味が溢れ、赤海胆は濃厚な甘味と香りを楽しめます。後から供された真子鰈の肝・胃袋・玉子を焚き上げたものは、素材の味を活かした優しい味わいで、お酒の肴にぴったり。   虎魚と冬瓜の椀物 ♡ 吸い地は虎魚の骨から取った出汁なので、非常に一体感のある椀。蓋を開けて香りを楽しみ、素材を舌で味わい、最後は椀の美しさに見惚れる。日本料理の粋を感じられます。 椀は江戸後期くらいの作品だそうで、富士山の噴火口から飛び立つ火の鳥が描かれています。   鮪の巻物 鳥取県境港産の鮪の突先を使った某鮨店のスペシャリテのオマージュ。夏の鮪なので、爽やかな脂ですが、旨味が強くて美味しい。新海苔の口溶けも素晴らしく、鮪もてんこ盛りです。  きんきの焼物 ♡♡ 今夜、抜群に美味しかったのはコレです。炭火で焼きあげたきんきとその骨で取った出汁で肝と牛蒡を焚き上げて、一緒に盛り付けたもの。絶品！きんきはモチッとした食感があり、とろりとした甘味のある脂も濃厚。何も言いませんでしたが、大好きなカマの部位だったので、しゃぶるようにいただきました。そして、この煮汁が格別に美味しい。ご飯があったら、かけたいくらい。  じゅん菜と黒鮑 北海道産じゅん菜と京都府舞鶴産黒鮑を使った口直し。プルンとしたじゅん菜は大粒で食べ応えがあり、一気に爽やかになります。   すき焼き ♡ 宮崎牛のサーロインとフランス産ホワイトアスパラガスを使ったすき焼き。ホワイトアスパラガスは確りと焼き目をつけてから割り下を入れて、サーロインはしゃぶしゃぶするくらいの火入れです。そして、仕上げに上から卵のエスプーマをかけて供されます。しかも目の前で作られるので、カウンターの醍醐味を体感できます。 不味いわけがない！フワフワの卵の食感に包まれたサーロインは厚みもあり、存在感がバッチリ。甘めな割り下の味わいも非常に好み。和食の肉料理の代表は、やはりこの『すき焼き』だと思います。   富山県産のコシヒカリ ♡ そして、土鍋で炊きたての銀シャリが登場。キラキラのご飯は一粒一粒が立っていて、甘い香りが立ち上ります。ご飯のお供として、柔らかなちりめんじゃことキャベツの漬物。これだけでも十分ですが、すき焼きをお代わりして一緒に食べます。最後の一口はすき焼きの残った卵をかけて、TKGに。至福！  デザート 宮崎マンゴーと愛媛県産のニューサマーオレンジ。下にはそのニューサマーオレンジの果汁を加えたカスタードクリーム。 このカスタードクリームは確りとした甘さがあり、宮崎マンゴーにも負けない濃密さ。でもオレンジ果汁が入っているので、後味が爽やかに仕上がっています。  手羽先の唐揚げ ♡ 「今夜はないの？」と尋ねたら、作って下さいました。「久丹」の名物裏メニューの『手羽先の唐揚げ』。 素揚げのような感じですが、確りとスパイスが効いた味付けをされていて、肉汁が溢れます。クセになる味わいなので、何本でも食べられちゃう。常連の中にはこれだけ食べに来る方もいらっしゃるとか。私もマネしたい。 約1年ぶりでしたが、料理やオペレーションが格段に向上していて、素晴らしかったです。今回は『鱧』や『すき焼き』など、目の前で仕上げる料理が多かったので、魅せるカウンターを堪能出来たことも満足度の高い夜となりました。  これから秋は松茸、冬は蟹と河豚。楽しみな季節がやってきます。また是非食べさせていただきたいです。35060
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