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nao.の極みの一杯「鮎○ゴトラーメン」-鮎ラーメン+ 虎ノ門店-
- 2021/05/04(Tue) -
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何度か行っていますが、あまり下調べしていない虎ノ門ヒルズにある虎ノ門横丁。その中で唯一リピートしているのが「鮎ラーメン+ 虎ノ門店」。店名からピンとくる方も多いと思いますが、ここは二子玉川にある「鮎ラーメン」の支店です。+(プラス)というからには何かあると思いますが、虎ノ門店では鮎の他に広島県大黒神島の「神のカキ」を使った料理も提供しているらしい。しかしながら、私的に嬉しいのは二子玉川店が夜だけに対して、この虎ノ門店では常時「鮎ラーメン」が食べられること。

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…というわけで、『鮎○ゴトラーメン』を注文です。鮎の一夜干しが半分のハーフというのもありますが、ここは○ゴトがオススメ。注文毎に鮎を焼き、透き通るスープの上に豪快に盛り付けられます。鮎が丸々一匹ドーン!と盛られたラーメンですが、味わいは驚くほどに繊細な超淡麗ラーメンです。ラーメンは非常に好みが分かれるジャンルですが、淡麗系が好きな方ならばビシッとマッチする味わいだと思います。

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夏になると、鮎ラーメンのつけ麺バージョンの『鮎涼ラーメン』がオンメニューすると思うので、コレもまた美味しいので楽しみ。あまりカキは得意ではないのですが、気分が乗ったら食べてみようと思います。

鮎ラーメン+ 虎ノ門店
東京都港区虎ノ門1-17-1 虎ノ門ヒルズ ビジネスタワー 3F 虎ノ門横丁
090-1533-1053店
つけ麺 / 虎ノ門ヒルズ駅虎ノ門駅内幸町駅

昼総合点★★★☆☆ 3.9



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nao.の極上の鮨「鮨 はしもと #22」
- 2021/05/01(Sat) -
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春の鮨を味わいにやってきたのは、新富町にある「鮨 はしもと」。通わせていただいている鮨店の中で日曜日も昼から営業してらっしゃり、土日しか動けない私にとっては貴重なお店です。店主は緩やかな雰囲気を持ちつつも、芯の強さを感じさせる橋本 裕幸さん。鮨の味わいだけでなく、「親方に会いたい!」「女将さんもあの雰囲気がいい」と私の周りには親方と女将さんのファンも多く、人物としても人を惹きつける魅力を持った方です。今回は昼鮨。最高の時間を過ごさせていただきます。


今回の献立

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空豆
ホクホクとした甘味のある空豆は初夏の訪れを感じさせてくれます。


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真蛸
皮はとろけるようで、身はシコシコと旨味が溢れます。鮨店の蛸はやはり好き。供されるだけで気分があがりますね。


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鳥貝
京都府室津産の天然もの。数が少ないそうで、なかなか欲しい数が手に入らないそう。それをあえて切らずに大きいままで頬張るという仕立て。ザグっとした食感の後にワタの甘味、そして香りが立ちます。素晴らしい鳥貝でした。


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海松貝
他の方には青柳でしたが、握りで食べたいことを伝えてあったので代わりに供されたのは海松貝です。小気味良い食感に溢れる甘味と香り、やはり貝は素晴らしい。


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蛤の茶碗蒸し
蛤と豆乳でクラムチャウダーのような感じで作って、中に百合根と菜の花を入れた茶碗蒸し。橋本さんの茶碗蒸しはいつも一捻りしてあって、今回は何だろうと楽しみな一品です。今回もひと匙掬うと蛤の香りがぶわっと広がり、実に美味しい。


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蛍烏賊ご飯
細かく刻んだ蛍烏賊をシャリと混ぜ込んだこの時期ならでは逸品。濃厚な味わいと香ばしさが素晴らしい。


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桜鱒
炭火で皮目だけを炙ってから分厚く切りつけて。新玉葱とウルイを入れた醤油と赤酢タレで。甘味と酸味のあるタレの味わいが先に来ますが、後から桜鱒の旨味がグッと押し寄せて、余韻も長く続きます。


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〆鯖巻き
〆鯖を大葉・ガリ・浅葱・胡麻・沢庵と共に海苔で巻いた名物の肴。たっぷりの山葵で負けない〆鯖の旨味が沢庵のアクセントで更に映えます。沢庵、いい仕事してます。


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「鮨 はしもと」の酒盗な肴3種。今回は鮟肝・蛍烏賊の味噌漬け・真加治木の生ハム。どれも実に美味しい♡


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赤むつの塩焼き
炭火で焼かれていたのは、赤むつ。トロリととろける身は甘味もあり、美味しい。


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小鰭
優しくシャリが飛散して、酢の酸が立ち、小鰭の旨味が広がります。今回も素晴らしい味わい。


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墨烏賊
肉厚でもサクサクとした食感が楽しめ、酢橘の酸味でより墨烏賊の甘味がハッキリとします。


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春子鯛
酢橘がふわりとして、フワフワとした食感の後に昆布の旨味と春子鯛の甘味が走ります。


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赤身
静岡県下田産。薄く切りつけて折り畳んで握るスタイル。口に入れると酸が立ち、その後に香りがぶわっと広がります。素晴らしい鮪です。


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中トロ
千葉県勝浦産。濃厚な旨味が舌に絡みつくようで、余韻も長く続きます。


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青柳
事前にリクエストしていた握り。シャリとの間に海苔を挟んで握る仕立て。花のような香りと海苔の香りが混在となって鼻から抜けます。なかなか見る機会がないですが、この時期は是非とも食べたい江戸前の華です。


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鶏魚
シャリの塩味で一気に鶏魚の甘味が際立ち、旨味も溢れます。夏を告げる魚の鶏魚も実に美味しくなってきました。


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青魚の香りが華やぎ、脂は控えめで旨味が強く、口のなかでの存在感が素晴らしい。


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大トロ
冷凍してた10月の静岡県下田産。冷凍といえど侮り難し。口当たりはちょい筋張る感じですが、濃厚な旨味が広がります。


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車海老
相変わらずにブレのない完璧な仕上がりの車海老。美味しい。


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金目鯛
軽く皮目を炙ってあるので、脂が蘇ったかのよう。口にすると、ふわりとした食感に金目鯛の甘い脂が迸ります。 


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〆鯖(追加)♡
あれば絶対に食べたい種です。鮪をも凌駕するような濃密な旨味が口いっぱいに広がり、香りが立ち込めます。


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紫海胆
色がやや綺麗ですが、青森県の大千のもの。口溶けも素晴らしいですが、香りが別格です。


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穴子
フカフカの布団のような穴子は、煮ツメで。いつもながらに間違いのない味わい。


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蜆汁
まさにいい塩梅の濃度と味わい。


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少なくなってきましたが、握れる玉のお店は握っていただいています。シャリの塩味が玉の甘味の輪郭をはっきりとさせ、実に美味しい。

いつ訪れても満足感が高めの鮨店ですが、特に今回は貝類をはじめとして好きな種が多かったので、私的に最高の昼鮨となりました。歩いて数分の所にある旧店舗も稼働予定だそうで、橋本親方の手腕が試される年になりそうです。機会があれば、私も久しぶりに旧店舗でも食べてみたいです。

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橋本親方、女将さん。今回もありがとうございました!またどうぞ宜しくお願いします。37900


今回出逢ったお酒

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羽根屋 純米吟醸 煌火


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黒龍 純吟 三十八号


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あべ 一本〆 純米吟醸 おりがらみ


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みむろ杉 特別純米辛口 露葉風


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加茂錦・荷札酒 備前雄町 純米大吟醸 槽場汲み 無濾過原酒

鮨 はしもと
東京都中央区新富1-8-2 grandir ginza east 1F
03-5541-5578
寿司 / 新富町駅八丁堀駅宝町駅

夜総合点★★★★ 4.9



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nao.の極みの一杯「海老ワンタン白湯そば」~地球の中華そば~
- 2021/04/28(Wed) -
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GW明けあたりから、ずっとレギュラースープであった白湯がなくなってしまうという情報を得てやってきたのは、伊勢佐木長者町にある「地球の中華そば」。店主の樋上 正径さんが作り出す塩・醤油・白湯のスープを三本柱とした淡麗系ラーメンが実に好みで、2014年のオープン間もない頃から来ているラーメン店です。かなりお気に入りの白湯をやめてしまうのは、実に悲しい…。次に出来るスープにも期待大ですが、とりあえずラスト白湯は食べておかないと。

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13:00頃。
入れるかな?と思いつつも遠くから見ると、20人くらいは外待ちしていたので諦めて、次の週にオープン前を狙ってやってきました。15分前には着きましたが、それでも既に7人待っていて1回転目には入れませんでした。外で待っている間も次々と並んで、私が入店する頃には10人以上はいたでしょうか。

いつもは悩むところですが、注文するラーメンはもう決まっています。


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『海老ワンタン白湯そば』

供されたラーメンは、やはり美しい。焼き方を変えてあるバラ肉ともも肉の2種のチャーシュー、ちゅるんとしたヒダも美味しいプリプリな海老ワンタン、葱の青みに柚子の色も映えます。麺は細麺と平打ち麺を選ぶことができ、私は平打ち麺を選択。まるで生き物のような清々しい喉越しも素晴らしい。そして、白湯スープ。舌に絡みつくような粘度を感じると、甘味がふわっとして、最後に旨味がグッときます。実に美味しい!そして、この味が食べられなくなるのが名残惜しい…。

ご馳走さまでした!白湯に代わる別メニューも気になるので、期待大です。

地球の中華そば
横浜市中区長者町2-5-4 長者町白井ビル 夕陽ヶ丘ニュースカイマンション101
045-319-4248
ラーメン / 伊勢佐木長者町駅関内駅石川町駅

昼総合点★★★☆☆ 3.8



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nao.のたまに行くならこんな店「蕃 YORONIKU #2」
- 2021/04/25(Sun) -
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約1年ぶりにやってきたのは、恵比寿にある焼肉店「蕃 YORONIKU」。駅近にありながらもビルの最上階にあるので、喧騒を忘れさせてくれるデート向きなお店ですが、多くのフーディーがこぞって訪れているのは老舗精肉店の『日山」から独自に仕入れている肉の単なる質だけではありません。焼き師が肉の状態を見ながら高温や低温などの温度を調節して焼き、焼肉というジャンルをまるで割烹のようなコース料理にまで昇格させているからだと思います。今夜もゆっくりと陽が沈む景色と共にじっくりと『スペシャルコース』を楽しみます。


スペシャルコース

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先付
自家製豆腐 しらすと菜の花のジュレ。


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キムチとナムルの盛り合わせ
焼肉店の定番メニューですが、コレが美味しいと他の料理もきっと美味しいと期待が高まります。勿論、確りと美味しい。


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冷菜盛り合わせ
白センマイの辛味噌和え・フィレの叩き・ユッケのブルスケッタ。
白眉なのは、ぶつ切りにしたユッケを乗せたブルスケッタ。肉の旨味とタレの甘味がサクサクのバレットによく合います。何枚でもいけそう。


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ベロチュータン
ここから本格的に焼いていきます。コースによって違いますが、今回も焼きは全てスタッフの方に焼いていただきました。
まずタン元を開いたものを片面焼きで。凄い!タンの食感がとろけるようで、自分の舌と一体するような感じ。何度食べても驚く新感覚。


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タン冊昆布
タン先からタン元までを縦に切りつけたものを昆布と共に。
箸で持ち上げるだけで滴る肉汁が凄い。タン先とタン元の異なる食感が同時に味わえ、タンの良さがこのひと口に凝縮されています。


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特製塩ダレサラダ
鹿児島県産りんご酢ベースのドレッシング。


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カメノコ & ツチノコ
カメノコは赤身肉の味が濃くて、噛み締める度にその旨味が溢れてきます。
「よろにく」限定の部位である『ツチノコ』はフワフワ食感が驚きの赤肉で、旨味も濃い。


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カイノミの塊焼き
胡椒のみで焼きあげて、自分でシーソルトとガーリックチップを乗せていただきます。口に入れた瞬間からとろけるような口溶けが素晴らしく、歯がなくてもかみ切れそう。


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ハチノスの吸い物
吸い地も美味しく、確りとハチノスの味わいも残っているのがポイント。


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キャビアの手巻き寿司
見た目も映えますが、確りと美味しい。キャビアの塩味の後に肉の旨味がガツンときます。


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シャトーブリアン
シャトーブリアンは食感と甘味を活かす為に低温焼き。ひと口目はそのままで肉本来の甘味を味わい、最後はタレを絡めていただきます。フワフワ食感を超えるフカフカ感で肉本来の甘味が素晴らしい。


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上ミノ
薄いながらも小気味よいサクサク食感を楽しんでいると、旨味がグングンと溢れてきます。


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シルクロース
ひと口ご飯と共に。鉄板の美味しさ!甘いタレがご飯とよく合い、肉の旨味が合わさることでDNAを刺激するような味わい。


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コプチャン
オシャレな器に盛られたホルモンも大根おろしでさっぱりといただけます。


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シャトーブリアンのロゼカツサンド♡♡
まずは有名ベーカリーの「セントル・ザ・ベーカリー」のパンをじっくりと焼いていきます。パンがキツネ色の頃合いになると、厨房から薄衣を纏ったシャトーブリアンが登場。まずは味見として少しそのままで食べさせてくれます。そして、丁寧にソースを付けて合体させてカット!この厚み、この旨味、ヤバいです♡ソースも残しておいてくれるので、追ソースしても○


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ザブトンすき焼き トリュフ添え
〆ご飯の登場です。まずは焼き網に割下の入った土鍋が置かれ、綺麗なサシの入ったザブトンが登場。その割下でしゃぶしゃぶしてから卵黄の入った器に取り、トングで器用にその割下を少量入れて、トリュフをケシケシと削りかけます。そして肉で泡立てるようにかき混ぜて、先に肉のみをいただきます。甘めの割下が卵黄のコクとトリュフの香りでブーストされて素晴らしい味わいです。更にここにご飯を入れて、最高のTKGを作ります。サイコー♡


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シルクロースのお茶漬け
オプションで追加したお茶漬け。「よろにく」のブランド部位『シルクロース』を使った約10秒のドラマの始まりです。ご飯の上に『シルクロース』を乗せ、上から出汁をかけます。『シルクロース』がほんのりとピンク色に変わっていく様が実に美しく、美味しい♡


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阿波の手延べ素麺  
冷麺という位置付けのかなり太い素麺。高まった気持ちを鎮めてくれるかのように身体に染み渡ります。


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京都小山園の抹茶かき氷
焼肉店のデザートって、さほど期待はしないのですが…ここは違います!フワフワの氷に確りとした抹茶の味わいがあり、このかき氷を目当てに来てもいいくらいに美味しい♡

コース料理の内容としては、前回と同じですが…やはり美味しい♡料理も一点豪華なコース料理ではなく、バランスよく「!」と思わせる料理があり、最後のデザートまで全く抜かりない。実によく考えられているコースだと思います。接客も心地よく、焼き師の方も確りと魅せてくれる五感で楽しめる焼肉店です。いつかは店主の桑原 VANNE 秀幸さんにもお会いしたいなぁ。誰も注文していなかったですが、アラカルトでも食べてみたい料理があり、次回はお腹に余裕があったら注文してみたい。

蕃 YORONIKU
東京都渋谷区恵比寿1-11-5 GEMS恵比寿 8F
050-3134-4629
焼肉 / 恵比寿駅代官山駅広尾駅

夜総合点★★★★ 4.7



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nao.の珠玉のスイーツ「古都華園」-堀内果実園 ソラマチ店-
- 2021/04/23(Fri) -
暇つぶしにインスタを見ていると、

「!!!」

という投稿があったので調べてみると、3月19日にオープンした「堀内果実園」というお店らしい。奈良・吉野で明治36年から六代続く果実を専門に栽培する農家だそうで、奈良や大阪にカフェとショップの直営店がある中で、渋谷にはショップはありますが、カフェとしては東京スカイツリーソラマチ店が初となるそうです。タイミングよくソラマチに行く機会があったので、立ち寄ったのは言うまでもありません。

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店舗はイーストヤード1階のソラマチ商店街の中にあり、グレーを基調とした無機質な感じの店内です。店頭で販売しているフルーツサンドは飛ぶように売れているみたいですが、イートインは何故かガラガラ。何なくカウンター席に座り、メニューを見るとお目当てのメニューがありました。それは奈良県の高級いちご「古都華」を使ったパフェの『古都華園』です。

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構成は…古都華・ホイップクリーム・バニラアイス・いちごゼリー・いちごコンフィチュール・ギリシャヨーグルト。
宝石のように艶やかな赤色が美しい古都華は瑞々しく軽やかな酸味と甘味があり、美味しい。粘度高めのホイップクリームの中で、ぼやけることのない確りとした味わいのいちごゼリーとコンフィチュールがある為、底に食べ進めていくほどに味わいが濃くなっていきます。そして、何よりも古都華がグラスにたっぷりと入っているのが嬉しい。

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今はまだシーズンオフですが、かき氷や夏の旬果である桃を使ったパフェも実に美味しそう。夏頃にはきっとお店も認知されて混むだろうと思いますが、必ず食べたいパフェの1つです。

堀内果実園 ソラマチ店
東京都墨田区押上1-1-2 東京スカイツリー
03-6658-8588
パフェ / とうきょうスカイツリー駅押上駅本所吾妻橋駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店「日本橋人形町 川田 #7」
- 2021/04/20(Tue) -
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段々と暖かくなって桜が咲いたりと春を感じられるようになってきて、舌でも春を感じたいとやってきたのは「日本橋人形町 川田」。店主は東京屈指の日本料理の名店「井雪」ご出身の川田 治司さん。食材を見せることもなく粛々と全ての料理をお一人で作り、絶妙な間合いで供される料理は決して映えないですが、全てハズレなく美味しい。煮方・焼き方・お造りなど全ての持ち場で研鑽を積まれた川田さんの確固たる技術が光ります。


今夜の献立

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芋茎の吉野煮
初手はやはりコレ。このお店に帰ってきたという感じになります。シャキシャキと小気味良い食感に確りとした出汁の味わいと生姜のピリリとした辛みが実に心地よい。


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ばちこと菜の花
軽く炙ったばちこの塩味と菜の花の春らしい苦味がまさに大人の味わい。


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鯛の胡麻和えの飯蒸し
早くも供された鯛の胡麻和え。あまり胡麻は好きではないのですが、実に美味しい。濃厚なれども素材の味わいを活かすようで、鯛の旨味をグッと底上げするかのよう。穂紫蘇の爽やかさもこの季節にいい。


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うすい豆
ホクホクと豆の甘味を味わうと、後から出汁の味わいが追いかけてくるかのような料理。決して映えることない料理ですが、しみじみと美味しい。


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蛍烏賊の沖漬け
口にすると柚子の香りがふわっとして、蛍烏賊の旨味がジワジワと溢れてきます。塩辛いのではなく旨味が強い、こんな美味しい沖漬けは初めて。


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海鼠の共和え
この海鼠の柔らかいこと。スパッと歯切れて、酢の酸味の後に海鼠腸の旨味がグッときます。なんともお酒のすすむ禁断の味わい。


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白魚とタラの芽とコシアブラの天麩羅
サクサクとした白魚の旨味、ホクホクとしたタラの芽の甘味、パリパリとしたコシアブラの苦味。春はここにありました。


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牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
きっとこの時期だからあるだろうなと思っていた花山椒。牛肉を出汁でしゃぶしゃぶしてから、花山椒を盛られます。牛肉の旨味と花山椒の風味が同時に口いっぱいに広がり、甘味も感じる出汁も実に美味しい。


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真鯛のお造り
この時期の真鯛は桜鯛。部位を変えた2種の切り身は歯を跳ね返すようなブリンブリンとした食感、その後から溢れ出す旨味と甘味が素晴らしい。


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鮎魚女のお椀
葛打ちされた鮎魚女はトロリと舌の上でとろけ、昆布の旨味を確りと感じる吸い地の中で木の芽の香りと梅肉の酸味が軽やかなアクセントとなっています。いつもながらに美味しく、ボリューミーなお椀。


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焼き筍♡♡
炭の上にあるアルミホイルに包まれた物体…きっと筍だと思っていました。京都産の筍を木の芽香る味噌と共に。口に入れると木の芽の香りが華やぎ、筍の旨味と甘味が怒涛の如く押し寄せます。この季節ならではの素晴らしい味わい。


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鰆の甘酢餡掛け
決してご飯に合うのではなく、これだけでしっくりとくる味わい。鰆はトロリととろけるような食感で、甘酢餡の味わいの後に確りと主張してくる鰆の旨味が印象的。


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筍と鯛の子と蕗の焚き合わせ
蓋を開けると、まさに春の香り。鯛の子の旨味、筍の甘味、蕗の野生味が身体の奥に刻まれた日本人のDNAを呼び起こすかのよう。


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〆ご飯①筍ご飯
やはり最初のご飯はコレでしょう。言葉はいらない。筍の甘味、迸る味わい。


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〆ご飯②生海苔の佃煮
何故に日常で生海苔の佃煮を食べないのだろうと後悔するほどに美味しい。


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〆ご飯③ちりめん山椒
一陣の風が吹くような実山椒の爽やかさがたまりません。


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〆ご飯④黄身の醤油漬け
前回は『いくらご飯』があったので食べられなかった黄身の醤油漬け。やはり美味しい♡


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〆ご飯⑤牛肉の時雨煮
甘辛というのは、実に美味しい。ご飯がいくらあっても足りません。


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〆ご飯⑥桜海老の天ばら
ご飯はモチモチとして、桜海老はサクサクとして香りが華やぎます。


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〆ご飯⑦穴子ご飯
初の〆ご飯。甘く炊かれた穴子が実にご飯とよく合います。


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〆ご飯おかわり
筍ご飯。少し冷めたので、味が落ち着いた感じ。美味しいものは冷めても美味しい!


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出来立てわらび餅
モチモチな出来立てわらび餅。

今夜の料理を振り返ってみると、やはり春から初夏に移り変わる時期の食材が多くみられ、四季を感じられる日本料理の素晴らしさを実感できました。私は和食だと鮨が多くなってしまうのですが、煮物や揚げ物や椀物などを味わえる日本料理は実にいいですね。東京の日本料理店の多くは予約困難店となってしまっているので機会があれば、通えるようなお店と出逢いたいと常々思っています。

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今夜も沁みるような美味しさをありがとうございました。次回は夏。鮎が私を待っています。

日本橋人形町 川田
東京都中央区日本橋人形町1-5-5 芳町ビルB1
03-6667-0329
割烹・小料理 / 人形町駅水天宮前駅茅場町駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の最高のランチ「銀座 大石 #5」
- 2021/04/15(Thu) -
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去年の10月の予約をキャンセルしてしまったので、それ以降の予約が全く取れないでいた銀座にあるフレンチレストランの新星「銀座 大石」。シェフは今も尚、日本のフレンチ業界を牽引している「北島亭」を16年間支えてこられた大石 義壱さん。2019年にオープンしたばかりとはいえ、既に予約困難となっている話題のお店です。

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今回はたまたま追加になった席を確保でき、絶妙なタイミングでの再訪となりました。絶妙というも、また食べたいと思っていたあの黒トリュフの料理を食べられるギリギリタイミングだったのです。


Menu du jour

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バター茶
胃を温めるバター茶。始まりはやはりコレ。


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和牛フィレステーキのタルタルとキャビアのグジュール
今回グジュールで挟んでいる構成は、ディル・燻製キャビア・卵黄・和牛フィレステーキのタルタル。定番のひと口で味わう幸せはキャビアの薫香が素晴らしく効いており、卵黄のコクがフィレステーキのタルタルとよく合います。


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生ウニのコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース
カリフラワームース・北海道浜中産の塩水海胆・増毛産牡丹海老・根室産帆立を淡いコンソメゼリーで彩る「北島亭」をオマージュする料理。魚介類の味を活かすような優しいコンソメゼリーの味わいはまるで和食のようですが、底のカリフラワームースと混ぜることで確りとフレンチになります。


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スマのフレンチ鮨
愛媛県産スマ・ワカモレ・ロックチャイブ・フレンチシャリ。
25年のバルサミコ酢とフレッシュのバルサミコ酢を使ったフレンチシャリに合わせるのは、全身トロの高級魚のスマ。ガツンとくるスマの脂が薫香とシャリの酸味ととてもよく合い、通う度に美味しくなっています。


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鼈コンソメ
パイで包まれた冬バージョンの鼈コンソメ。中には聖護院蕪・金時人参・黒トリュフ。
供されるとパイの甘い香りが辺りを包み込んだむので、胃を刺激されます。鶏と貝の旨味に加えて、2匹分の鼈をねじ込むよう丁寧に作られたコンソメはクリアな味わいながらも奥深くてどこまでも優しい。出来るなら、お風呂のように浸かりたいw


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銀座大石の八寸
春を感じるように桜で彩られたオードブルバリエ。今回は野菜とオマール海老のゼリー寄せ・仏ボルドー産ホワイトアスパラガス・スティックセニョール・マルブレ・出来立てパテアンクルート。ホワイトアスパラガスの太さにも驚くとこですが、白眉なのはパテアンクルートでしょうか。サクサク食感のパイで、中はジューシーという珍しいパテアンクルートで美味しい。


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フォワグラとせとかの最中
フォワグラ最中の第9弾は柑橘系のせとかを使ったもの。構成は金柑・フォワグラ・せとかジャム・グランマンジェ・セルフィーユ・チュイル。今までいただいたものは「なるほど、フォワグラと合うね」という感じだったですが…カカオニブのチュイルがある為か、どことなくオランジェのような味わいも感じられ、柑橘系の爽やかな香りも楽しめて心地よい。


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白子のフワトロ焼き
チーズを入れた衣はモサモサとする食感であまり好きではないですが、イタリアンパセリで苦味をトマトソースで酸味を与えた白子は、口の中で完成する絶妙な美味しさ。ナイフで切ると、中の白子がトロリと流れ出すのがとても印象的。


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甘鯛の松笠焼き
大和芋を使った白いソースはディルとトマトで爽やかにし、周りの茶色のソースは滑らかにしたスーフドポワソン。逆立つ鱗はパリパリとするに対して、身はムッチリモッチリのコントラストが素晴らしい。ソースのわりにボリュームのある大和芋ソースと旨味の塊のようなスープドポワソンソースが実に皿を舐めたくなるほどに美味しい。


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フォワグラと黒トリュフのパイ包み焼き(追加)♡♡
ギリギリ間に合ったフォワグラと黒トリュフのパイ包み焼き。1センチくらいの厚みのあるフォワグラを同じくらいの厚さの黒トリュフでサンドしてパイで包み焼き上げる料理で、同じ仕立てのパイ包みを提供しているお店は世界で4軒しかありません。ソースはバターを使わずにさらりと仕上げられた黒トリュフのペリグーソースで香り高い。口いっぱいに頬張ると、黒トリュフがゴリっとして一気に香りがぶわっと立ち込めます。なかなかこの量の黒トリュフをこの食感で食べられる機会はなく、年に一度の約束された美味です。


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♡♡
北京ダックなどに見られる「烤」という調理法で仕上げられた鳩。胸肉は左にあるキャラメルソース、脚はコリアンダー塩でいただきます。胸肉は冷めたり、火入れをしすぎるとレバーぽくなるそうですが、絶妙な仕立てでレバー感などは微塵もありません。脚は万人受けするようなジューシーさがあり、実に美味しい。


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すいかのジュース ライムのグラニテ
温室で作られた「ルナピエナ」という西瓜を使ったジュースで口直し。物凄く甘いので、ミントとライムのグラニテでモヒート仕立て。


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牛肉の盛り合わせ♡♡
今回はコロナフェアだそうで、いつもの飛騨牛のとび牛のランプに加えて黒毛のタンを盛り合わせたメインディッシュ。
表面はサクサク中心部は柔らかなタンは牛肉の出汁ソースで、ランプ肉は赤ワインソースでいただきます。初めていただくタンが実に美味しい。炭火で確りと焼き上げた後に藁で香りをつけており、その薫香がランプ肉との違いを確りと見せつけてくれます。


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バーミキュラで炊いた虎河豚ご飯
河豚の出汁で炊いたご飯に白子をムニエルにして混ぜ込み、半身はてっさにして生っぽさと炙って火入れした食感の2つを楽しめ、もう半身は唐揚げにして盛り付けられ、更にその上から出汁をかけて、酢橘で香りを乗せたご飯。
まさに虎河豚そのもののようなご飯で、実に美味しい。そろそろ満腹感も感じつつも、ついつい食べてしまう魔性の〆ご飯です。


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「銀座大石」13皿目のカレー
バターや粉を使わずに玉葱・人参だけでとろみを出した優しい味わいの〆カレー。


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あまおうのミルフィーユ
「あまおう」を使ったクリームとカスタードクリームをサンドしたミルフィーユと「あまおう」をくり抜いて、その中にマールのシャーベットを詰めたもの。

約3時間にわたる料理はコースというよりか、寧ろ大石シェフによるショーを五感全てで体感するショーのようで実に楽しくて、何よりも美味しい。レストランにおいて、キッチンとダイニングは別次元のものと思っていました。どんなにキッチンがトラブルや時間に追われていようとも、ダイニングではそんな苦労などは微塵も感じさせないようなものと。しかしながら、最近多くなってきたシェフズカウンターのあるレストランは実に楽しい。包丁捌きや調理や盛り付けは勿論のこと、シェフに質問や感想を直に伝えられたり、シェフの熱を肌で感じられるようで実に素晴らしいと思います。

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今回はギリギリでしたが、パイ包みを食べられて良かったです。感動をありがとうございました!44200

銀座 大石
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
03-6278-8183
フレンチ / 銀座一丁目駅東銀座駅銀座駅

夜総合点★★★★ 4.8



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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 #24」
- 2021/04/13(Tue) -
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美味しいリズム

去年の12月の予約日に仕事が入り、キャンセル。更に店主の山根 竜介さんが交通事故という不幸に遭い、なかなか再訪出来ずに6ヶ月という月日が経ってしまった銀座にある「鮨 竜介」にやってきました。今回はいつもの夜ではなく、昼鮨。事前にお願いすれば、昼でも夜コースが食べられるのですが、久しぶりのCP最高の握りのみのコース+αで堪能します。


本日の献立

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蛍烏賊のなめろう
独特の香ばしさと旨味が旬の味わい。


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口に入れるとふわりと昆布の香りが鼻から抜け、モチモチとした食感が小気味よい。


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真鯛
この時期の真鯛は桜鯛。極上のモチモチ感を味わうと広がる甘味と旨味が素晴らしい。


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桜鱒の幽庵焼き
とても上品な味わいで桜鱒の脂もあり、実に美味しい。


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泥障烏賊
今度は極上のねっとり感。細かく包丁を入れているのでシャリとの一体感が素晴らしく、酢橘の酸味とシャリの塩味で更に泥障烏賊の甘味が際立ちます。


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赤身
珍しい神奈川県三浦産の90キロ。素晴らしい香り!食べ終えても尚、口の中に存在するような圧倒的な存在感があります。


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中トロ
同じ魚体。香りもあり、口溶けも素晴らしい。部位的には血合いぎしかな?


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大トロ
驚愕の口溶けはまるでジュースのよう。そして広がるのは、圧倒的な脂の甘味。


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小鰭
芝海老のおぼろを入れるクラシックな握りで、このおぼろの甘味がいいアクセントになっていて好みの味わい。


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馬糞海胆
海胆自体は上品な甘味がありますが、海苔の香りと旨さがこの握りでは光り輝く。


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北紫海胆(追加)♡
「鮨 竜介」の矜持の競札一番の「はだて水産」の北紫海胆。かなり香りが強烈で、「鮨 竜介」で食べるべき一貫。


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蟹クリームコロッケ
久しぶりに味わう蟹クリームコロッケは、やはり美味しい。塩をつけることで味わいの輪郭がはっきりとします。


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平貝
中に海苔を入れる仕立てで、この海苔の香りが抜群に平貝に合います。さほど好きではない種なのですが、これは美味しい!


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北寄貝
軽く炙ることで甘味がグッと増していて、シャリの塩味と合わさることでより甘く感じます。


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鳥貝(追加)♡
今季初の鳥貝。肉厚でシャクシャクと心地良い食感もあり、甘味も確りと感じられます。


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細魚
爽やかな薬味が駆け抜けた後、細魚の旨味が追いかけてくるように口の中に広がります。


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旨味の塊のような鰯。広がるのは旨味だけでなく、鼻から抜ける青魚の香りが素晴らしい。


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白海老
仕立ては昆布〆。脱水された白海老は昆布の香りを纏い、旨味が倍増。力強い赤酢シャリとも
よく合います。


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車海老
半生に火入れすることで甘味が十分に引き出されて、香りもあります。


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穴子
いつものように煮つめだけのスタイル。布団にようにフカフカな穴子は、実に美味しい。


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メジマグロ(追加)
旨味が強いですが、上品な脂もあって実に爽やか。


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鮨店らしい魚を感じるカステラのような玉。

今回は久しぶりの昼鮨ということで、たっぷりと山根親方の握りを堪能させていただきました。種によって米酢と赤酢のシャリを使い分ける山根親方の握りの所作は、とても綺麗でリズミカル。手が届くくらいの距離感なので、自然と心の距離感も近くなり、敷居の高そうな銀座の鮨店でもかなりリラックスできる一軒だと思います。夜には夜の良さがありますが、やはり昼から食べる鮨はいいですね。

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山根親方、志村さん。今回もありがとうございました!また宜しくお願いします。22000

鮨 竜介
東京都中央区銀座7-3-13 銀座第四金井ビル B1
03-3572-1530
寿司 / 銀座駅内幸町駅新橋駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の珠玉のスイーツ「『原田農園の樹上完熟いちごと好きなプリンの盛り合わせ』」-MARLOWE BROTHERS COFFEE-
- 2021/04/09(Fri) -
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2020年の10月、プリンで有名な「マーロウ」が喫茶専門店としては初となる「MARLOWE BROTHERS COFFEE」を横浜そごうにオープンしたという情報は得つつも、時間は流れ…。今回、やっと訪問してきました。場所は地下2階の左奥、パニーノジュストの跡地でしょうか。既存店のリニューアルではなくて、新店舗としてのオープンらしくてテイクアウトと間違えて並ぶ方が多々いました。幸いにも?空いていてすんなりと入店でき、入口のショーケースにはマーロウの代名詞であるビーカーに入ったプリンが並び、テーブル席と片側ソファ席とカウンター席がある明るい店内です。

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メニューを見てみると、プリンは勿論ですが、カレーもあるので、軽食としても利用できる感じ。でもやはり食べるべきは、プリンでしょう。横浜店限定プリンやこの「ブラザーズコーヒー」でしか食べられない『マーロウプリンパフェ』や『マーロウプリンソフト』という心惹かれるメニューもあったのですが、私が注文したのは…『原田農園の樹上完熟いちごと好きなプリンの盛り合わせ』です。プリンはどれでも好きなものを1つ選ぶことができたので『ストロベリーチーズプリン』を選択して、いちご尽くしにしてみました。

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供されたのは、想像と違う…。メニュー写真のようにあのビーカーから出して盛り付けられるのかと思っていましたが、そのままとは。さて、味わいは…プリンは想像通りだったのですが、樹上完熟いちごが想像以上に美味しく、驚くほどに甘い!いちご→プリン→いちごという美味しさの無限ループが実に楽しい。

元々「マーロウ」のプリン自体がちょっとお高いので、メニューもお高い。コーヒーなどの飲み物と一緒に2人で3000〜5000円という金額になると思うので、休憩がてら気軽にとはいかないかも?「マーロウ」のプリンが好きな方にはオススメの一軒です。

MARLOWE BROTHERS COFFEE
横浜市西区高島2-18-1 そごう横浜店 B2F
045-465-2111
カフェ / 横浜駅新高島駅神奈川駅

昼総合点★★★☆☆ 3.4



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nao.のたまに行くならこんな店「虎ノ門 虓 #4」
- 2021/04/06(Tue) -
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皿の向こうにある火傷しそうな情熱


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「自分で食べられるものを作っただけ」
さらりといつも仰る。

街の雑踏から逃れるように地下へと降りれば、そこに広がるのはまるで異世界のような空間。ここは虎ノ門にある「虎ノ門 虓」。不思議な御縁で店主の佐藤 慶さんと出逢い、その身を焦がすような情熱と誠実な人柄に惹かれ、創り出す料理の美味しさに魅了され続けています。今夜も約束された感動を体験させていただきましょう。


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今夜の献立


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コンソメ
香りから重厚。口にするとアタックはガツンとくるのに、後味は驚くほどにスッと消えていきます。美味しい!


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空豆の天麩羅
自宅では滅多に食べないですが、春の息吹を感じるような香りが素晴らしい。


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蕾菜の天麩羅
供されるだけで青い香りが立ちのぼり、口にするとまさに春の香りが鼻から抜けます。


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蕗の薹の天麩羅
サクッと揚げられて、ほろ苦さと鮮烈な香りが素晴らしい。


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タラの芽の天麩羅
衣のサクサク食感の後にホクホクとしたタラの芽の存在感があり、ほんのりとした甘みを感じます。


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虎河豚の白子の天麩羅♡♡
九州の玄界灘産の天然虎河豚の白子の天麩羅に帆立の出汁ソースをかけたもの。
凄い!きっと雲を食べることができたならば、きっとこんな食感なんだろうなあと思わせるフワフワな白子。優しくも確りとした白子の味わいに旨味だけをプラスするような帆立の出汁が実に美味しい。


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ヨコワ(メジマグロ)
ヨコワとは関東で言うところのメジマグロのことで、塊のまま表面を炙っています。
皮目はパリッとして身はとろけるような口溶け。後に残る香りもよく、上品な旨味が広がります。


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自家製パンとバター♡♡
乳清で練り上げた自家製パンに生乳から作った自家製バターを挟んだ「虎ノ門虓」のシグネチャー料理。
やっぱり美味しいっ!表面はバリッとしていて、中心部はモチモチ。毎日でも何個でも食べたいっ!って思ってたら…2つくれましたw


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真蛸と虎河豚のブイヤベース♡♡
真蛸は柔らかいだけでなく、芯の部位はシコシコ・モチモチとしており、その食感を感じる度に蛸の旨味が溢れ出してきます。このひと皿で真蛸の良さを全て表現しているかのよう。上にかけられているソースは、虎河豚の身や骨などを全て使ったブイヤベース。まさに旨味の塊!素晴らしい美味しさ。


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真鯛のサラダ
底には浜防風と菜の花。白いバルサミコと帆立の出汁のソースをかけて。
ちどり酢を入れた出汁でしゃぶしゃぶした玄界灘産の真鯛は皮目も美味しく、身は旨味も強い。浜防風と菜の花のほろ苦さと微かな酸味がこの真鯛の旨味の輪郭をハッキリとさせているよう。


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穴子のフライ♡♡
長崎県五島産穴子のフライに自家製タルタルソースを添えて。
美濃の酢・カヌレの卵・芝海老のおぼろを使った自家製タルタルソースが凄い美味しい!卵の白身はプリプリで、重厚でありながらも付けて食べる穴子の美味しさを邪魔せずに旨味を底上げするかのような味わい。


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自家製バケット
先程のパンとは違い、水・塩・レモンで作られたバケット。これがまた美味しい!


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鮑の肝のディップ
バケットにつけるディップとして供されるのが、コレ。毎回内容は変わるのですが、今回は鮑の肝を使ったもの。この中には更に虎河豚も入っているそうで、まるで旨味の塊。バケットがいくらあっても足りない美味しさ。


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喉黒ご飯
シャンパンでマリネして、余分な脂を落としてから炭火で焼き上げた五島列島産の喉黒と佐藤シェフ自ら作ったという羽釜で炊き上げたご飯と共に。
この喉黒が超絶に美味しい!まるでジュースのような口溶けは、口に入れた瞬間に驚きます。このご飯は単なる〆ではなく、焼物の大根おろし的な役割があって喉黒の旨味を吸うことで、最後の最高まで美味しい。


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青森シャモロックご飯
余分な脂を落とす為に油をかけて火入れしたシャモロックを先程の羽釜で炊いた底の方のご飯と合わせて。このシャモロックはガラスープを抽出する為だけだったそうで、身はおまけ的な感じだそう。
最初のコンソメにも驚きましたが、このシャモロックコンソメも実に美味しい。グッとくる旨味を米一粒一粒が確りと吸い、シャモロックは見えないながらも確りとした存在感があります。確かにこの味わいならば、身はおまけという表現も納得。私はあった方が嬉しいですがw


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イチゴのミルフィーユ
美しいミルフィーユの外見をあえて砕いてなくすことで、香りを立たせたミルフィーユ。バターの香りと共にカラメルの香ばしさもあり、なかなか面白い再構築。


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うれしの茶
コクと香りが素晴らしい。


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カヌレ
お土産はいつものカヌレ。ラム酒香る目と鼻と舌で楽しめる素晴らしい心遣い。

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やはり今夜も素晴らしかったです。食材の余分な雑味は削ぎ落として旨味だけを残し、他の食材の旨味を合わせることで、倍加・累乗する料理の数々。皿の向こうから感じられる佐藤さんの料理にかける思いは火傷しそうにとても熱く、それをさらりと「〜しているだけです」と伝える姿もまたカッコいい。食材に火入れしている時や包丁で切る瞬間、佐藤さんの周りだけ空気が一気に変わり、その姿には畏敬の念すら覚えます。料理の味わいだけでなく、料理人が作り出す雰囲気もまた素晴らしいお店だと思います。かなりの予約困難店ではありますが、四季毎に通いたいお店です。

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