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nao.の珠玉のスイーツ「クレープ・塩キャラメルブリュレ & クレープ・桃プラム」~EQUALLY~
- 2022/08/14(Sun) -
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パティシエの本気/EQUALLY


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クレープ・塩キャラメルブリュレ♡♡
構成は…仏産発酵バター、自家製キャラメル、スパイスと蜂蜜でマリネしたクルミ、ゲランドの塩、キャラメリゼしたブリュレ。
デフォルトのホットクレープ『塩キャラメル』に人気のあるブリュレを合わせたもので、今月初の試みで裏クレープとして登場したホットクレープのリミテッドバージョン。
ホットクレープの良さは何と言ってもパリパリとモチモチの両方を楽しめる生地の美味しさ。そこに甘いバターの香りや濃厚なブリュレとキャラメルの甘味、クルミのサクサクとした食感が映えます。そして、ゆっくりとブリュレが溶けていく中で塩キャラメルとゲラルドの塩で絶妙な甘酸っぱさになり、最後まで飽きることなく食べられます。メニューに記載せずに、ネット予約のみでも定番化して欲しい美味しさ。


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クレープ・桃プラム
構成は…フレッシュ桃、フレッシュすもも、ヨーグルト蜂蜜クリーム、モッツァレラ オリーブオイル黒胡椒のマリネ、アーモンドのクランチ、アーモンドホワイトチョコガナッシュ、ブランデー香るペッシュヴィーニュソース
先月は「桃と薔薇」という香りをフューチャーしたクレープでしたが、今月は「桃とすもも」。とろけるような桃(なつっこ)の甘味にシャキッとしたすもも(貴陽)の甘酸っぱさが合わさり、すももの淡い酸味を殺さないようなヨーグルト蜂蜜クリームも絶妙な美味しさ。中にもゴロゴロと桃が入っており、時折感じるすももの甘酸っぱさと食感、アーモンドの確りとした食感、桃の甘味の輪郭を描くような黒胡椒オリーブオイルでマリネしたモッツァレラのアクセント、香ばしいアーモンドホワイトチョコガナッシュの甘味がこのクレープの中で緻密に計算されており、食べる度に「美味しい♡」が溢れてくるみたい。

表参道にある友納 滉一さんが作り出すクレープ専門店「EQUALLY」に再訪。毎月25日にリリースされるマンスリークレープが楽しみで、ここ表参道に移転してからずっと通っているお店です。今月のマンスリークレープは『桃とすもも』で、それだけでなく事前予約制の裏メニューのホットクレープもあるという素晴らしい月です。
パティシエの友納さんのクレープは生地の美味しさを骨格として、テーマの食材とそれを活かすようなクレームシャンティと生地のモチモチ感とコントラストとなるような食感と味わいのアクセントが緻密に計算されており、食べる度に驚きと美味しいが溢れてきます。今月は特に裏メニューのホットクレープが驚くほどに美味しく、次回はいつ出逢えるか決めていないそうなので、今月は必食と言うべきクレープです。

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EQUALLY
東京都渋谷区渋谷2-2-4 青山アルコーブ 204
クレープ / 表参道駅渋谷駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.のたまに行くならこんな店 「とんかつ成蔵 #5」
- 2022/08/11(Thu) -
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白い衣は淡雪のように/とんかつ成蔵


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プルドポーク
前菜。サクサクのクラッカーに旨味がたっぷりの温かいプルドポークが美味しく、トマトの酸味も爽やか。


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生パン粉
初となる「とんかつ成蔵」で使用している『生パン粉』のテイスティング。低温で上げることを考えて、砂糖を減らすことでカリッとした食感ではなく、溶ける食感になるそう。生でいただいても、驚くほどにモチモチとしていて美味しい。


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とんかつ①リブロースかつ(岩中豚)♡♡
包丁で切られた断面から溢れる肉汁が煌めくリブロース。確りとした脂の甘味と旨味があり、ガツンと脳を揺らす美味しさ。


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海老フライ
時期的にアジフライやハモフライを期待していましたが、今回の海鮮系は『海老フライ』のみ。衣の抵抗がなく、まるで海老のみを食べているかのような食感で美味しい。


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とんかつ②シャ豚ブリアンかつ(梅山豚)♡♡
前日に入荷していた「梅山豚」のラスイチだったもの。箸で掴むだけで、肉から旨味が溢れます。表面の肉汁をズズッと啜ってから口に入れると、淡雪のように衣はシュッとなくなり、ダイレクトな旨味のパンチ、そして確りとした噛み応えの後に旨味の爆流に飲み込まれるかのよう。


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とんかつ③ミルフィーユかつ(TOKYO-X)
前々から気になってはいましたが、今回で初となる『ミルフィーユかつ』。薄く切られた「TOKYO-X」のロース肉が何層にも重ねられて揚げられており、想像以上のとろけ方で驚きます!衣と同じくらいのとろけ方で、食べた瞬間になる感じ。


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フレンチトースト
「とんかつ成蔵」で使っているパンで作ったフレンチトースト。香りは十分に甘いですが、食べていると甘さは控えめで、パンの旨味を全面に出した仕立て。個人的にはフルサイズを希望ですw

久しぶりにやってきた南阿佐ヶ谷にあるとんかつ店「とんかつ成蔵」。店主・三谷 成藏さんの揚げるとんかつの特徴は低糖のパン粉を使い、低温の油の中でじっくりと揚げるので、なんと言っても白いこと。淡雪のようにシュッとなくなる衣は他店のとんかつと一線を画す美味しさがあり、素晴らしい発想力と技術力だと思います。
去年から数種類のとんかつから2種又は3種を選んで定食にできるようになり、1人でも色々な種類のとんかつが食べられるようになって嬉しいかぎり。そして1番嬉しいのは、1種類ずつ揚げたてを供されるので、まさにベストなタイミングでいただくことができるので、まるでとんかつ割烹のような感じです。個人的には『シャ豚ブリアン』は必須として、あとは脂のある部位で構成するのが常ですが、今回のように同部位で銘柄違いがあったならば、食べ比べも良かったかなぁというのが今後の課題点でしょうか。しかしながら、後悔など微塵もない美味しさで大満足です。

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三谷さん、ご馳走様でした!梅山豚、実に美味しかったです。

とんかつ成蔵
東京都杉並区成田東4-33-9
03-6882-5214
とんかつ / 南阿佐ケ谷駅阿佐ケ谷駅新高円寺駅

昼総合点★★★★ 4.7



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nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた #15」
- 2022/08/08(Mon) -
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逢へりし君に 恋ひにてし/日本橋蛎殻町すぎた

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じゅんさいと長芋
底に凍らせた卵黄とすりおろした長芋があり、大粒のじゅんさいと混ぜ合わせることで、なんとも涼やかなひと皿に。


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泥障烏賊と真子鰈
生姜醤油でいただく分厚い泥障烏賊は両面に包丁入れることで、口の中でねっとりととろけて甘味が広がります。そして、コレ以上のモチモチ感があるのか?と考えてしまうほどの真子鰈の食感の心地良さ。


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茹で蛸♡♡
『蛸の柔らか煮』が定番ですが、今回は『茹で蛸』。なんと言っても驚くのは見た目以上の柔らかさ。そして、咀嚼の度に広がる香りが素晴らしい。鮨店で蛸が供されると、実に嬉しい。


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穴子の茶碗蒸し
蓋を開けると、鮮烈な山椒の香りが鼻をくすぐり、卵のコクと穴子の旨味がとてもよく合い、美味しい。


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鮟肝
甘く炊いた鮟肝と秋田県の新政酒造の貴醸酒『陽乃鳥』と共に。鮟肝の甘味をキレのある『陽乃鳥』の甘味で洗い流す素晴らしいマリアージュ。


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数の子の味噌漬け
数の子は厚みもあり、口の中でバリバリと弾けるよう。食感フェチにはたまらない肴。


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赤むつの焼物
皮目がとろりとして甘味が広がり、その後に旨味がグッときます。


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鮑の肝の味噌漬け(追加)
口に入れると、目を閉じると海岸を目の前にしているような磯の香りが広がります。


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メヒカリの粕漬け(追加)♡
去年もいただいた「日本橋蛎殻町すぎた」の中でも新しい肴。確りとした粕の香りの中で、フワフワなメヒカリの軽さが素晴らしい。無限に食べられそう。


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小鰭♡♡
杉田親方の名刺代わりの一貫。小鰭の酸味、シャリの塩味、そしてそれらが混ざり合うことで旨味が引き出されていく口福の一貫。


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墨烏賊
小気味よいサクサク食感。酢橘の爽やかさと墨烏賊の甘味が映えます。


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鶏魚
夏を告げる鶏魚はとろりとして舌に吸い付くよう。爽やかな旨味と食べ終えて残る甘味が美味しい。


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真子鰈
昆布〆された真子鰈は昆布の旨味をはじめに感じ、モチモチ感を楽しんでいると溢れる甘味が秀逸。


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鰹は藁焼きしてから漬けにしたものを地からしと共に握られます。口に入れると薫香が鼻から抜け、ほのかな鰹の酸味がとても美味しい。


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春子鯛
軽い昆布〆にされた春子鯛は食べ応えもあり、口の中で主張する存在感が素晴らしい。


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海松貝
極上のサクサク食感。そして広がるちょっとクセのある甘味が美味しい。


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赤身漬け
今回は北海道噴火湾産定着の42キロのもの。今回は薄く切りつけて折り畳む独特の漬けではなく、厚く切り付けて漬けにしており、脱水された赤身の酸味がグッときます。


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血合いぎし漬け
グラデーションのかかった身はとても美しく、それを漬けにすることで脱水され、旨味が凝縮しています。確りと香りも感じられ、やはり血合いぎしは好みの部位。


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赤貝♡♡
杉田親方も唸る宮城県閖上産。食感よりも鮮烈というよりかは複雑味のある香りが素晴らしい。


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中トロ
霜降りの部位。口溶けは素晴らしく、食べ終えて残る酸味と甘味が美味しい。


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酢洗いすることで更に酸を纏う鯵は、肉厚で爽やかな旨味が広がります。


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大トロ
砂ずりの部位で、見た目からもTHE大トロと言える味わいで、夏の鮪でも確りとした旨味が強くて美味しい。


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赤貝のヒモ♡♡
宮城県閖上産のものはヒモが特に美味しいそうで、初となるヒモのみの握り。ザクザクとした食感があり、身と同様に特に香りが素晴らしい。


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鰹のハラス♡♡
脂は薄いながらも、やはり美味しい。言われてもコレが鰹とは信じられない別物感。


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金目鯛
皮目を炙ることで身との境にある脂が溶けて旨味と甘味に変わります。今回は皮目の面積が大きいところだったので、嬉しいかぎり。


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車海老
頬張ると先端の海老味噌がついている部位が喉に当たるような大きさで、身の甘味と海老味噌の濃厚さがたまらない。


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赤雲丹
大分県豊後水道産。赤雲丹は香りや甘味よりも濃密で複雑味のある味わいが素晴らしい。


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馬糞雲丹
北海道利尻産。コレも濃密ですが、明らかに違うのは甘味と香り。


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浅蜊の潮汁
今回は味噌汁ではなく、潮汁。浅蜊の旨味を確りと味わえる濃度で美味しい。


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穴子
肉厚な腹の部位を煮つめでいただくのが、大好き。フワフワモフモフな穴子は舌に絡みつき、シャリの塩と酸でより穴子が際立ちます。


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いつものように玉も握りで。シャリが入ることで、甘味の輪郭がはっきりとして私は好きです。

約1年ぶりにやってきた「日本橋蛎殻町すぎた」で、初夏の鮨を楽しませていただきます。

「いらっしゃいまし。いつもの感じで宜しいですか?」

店主・杉田 孝明さんの凛とした空間に響く声を聞くと、張り詰めていた空気がふっと和む瞬間がいつも好き。伺ったときがちょうど季節の変わり目でしたが…肴では茹で蛸、鮨では赤貝とそのヒモがそれぞれ実に香り高くて美味しかったです。
王道たる味わいの中で、肴や鮨には確りと「日本橋蛎殻町すぎた」の顔があり、ハズレなく何よりも美味しい。切りつけや握る姿、鮨を置く残心まで全てが美しい所作の杉田親方、一貫毎に置き台を拭いたり、こまめなお茶(湯呑)の交換とホスピタリティも名店と言われる骨格の1つだと思います。

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プライベートな湯呑まで出していただき、ありがとうございました。また伺える日を楽しみにしております。


湯呑コレクション

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日本橋蛎殻町 すぎた
東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
03-3669-3855
寿司 / 水天宮前駅人形町駅茅場町駅

昼総合点★★★★★ 5.0



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nao.の最高のランチ「銀座 大石 #9」
- 2022/08/05(Fri) -
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おいし、たのし、大好き/銀座 大石

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食材紹介


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バター茶
定番のスターター。コレを飲むことで、私の胃袋のゴングが鳴ります。


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牡丹海老と燻製キャビアのグジュール
今回のグジュールの構成は、ディル・燻製キャビア・桜海老・北海道増毛産牡丹海老。
鼻から抜けるキャビアの薫香が心地よく、熟成をかけた牡丹海老がねっとりと舌に絡みつき、甘味が広がります。
 

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馬糞雲丹のコンソメゼリー寄せ カリフラワーのムース
穂紫蘇が彩る北海道利尻産の馬糞雲丹を使った「北島亭」のスペシャリテのオマージュ。どこよりも儚い柔らかさのコンソメゼリーはどことなく「和」を感じさせ、底にあるカリフラワーのムースと混ぜ合わせることで確りとフレンチを感じさせます。


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努力のサラダ
ミックスリーフを中心に塩釜焼きされたビーツ・スナップエンドウ・雪下人参のソース・帆立・泥障烏賊ゲソ・ケール・赤パプリカのムース・トマト(OSMIC FIRST QUEEN)・ヤングコーンのヒゲ。
旬の野菜を盛り合わせたサラダで、生だけでなく仕事を施した野菜は異なる甘味があり、実に美味しい。野菜嫌いでも、きっと「野菜って甘くて美味しい!」と感じられるサラダです。


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鼈のコンソメスープ
これでもかと鼈と鶏をねじ込んだような旨味たっぷりのスープはひと口でガツンとくる美味しさで、浮かぶ柔らかく煮た蕪がいい箸休めとアクセントになっています。願わくば、家に常備しておきたい。


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銀座大石の八寸
所謂、オードブルバリエ。今回は8種の野菜のゼリー寄せ フレンチソース・本鱒のマリネ クリームソース・群上鮎のジャガイモのガダイフ 胡瓜のソース・フロマージュドテッド ラビゴッドソース。
それぞれの料理がひと皿として完成されており、贅沢なオードブルバリエです。中でも白眉なのは、群上鮎のジャガイモのガダイフでしょうか。今の時期に鮎はよく供されますが、フレンチならではのアプローチで美味しい。


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ホワイトアスパラとアスパラソバージュ
ホワイトアスパラにバジル・蛤・谷中生姜のソースをかけて、仕上げにレモンピールをかけていただくちょっと変わった料理。
ホワイトアスパラの甘味の輪郭がバジルと生姜とレモンの苦味でより鮮明となって、新しい「銀座 大石」の一面が垣間見れるひと皿。


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黒鮑のパイ包み
鮑を鯛のすり身とあおさのりと共にパイで包み、ジャガイモと野菜の出汁を使ったブールブランソースでいただく夏の定番料理。
重たいイメージのブールブランソースですが、バターを抑えて代わりにジャガイモを使うことでより軽くなり、白ワインビネガーの酸味で意外とあっさりと食べれてしまいます。サクサクのパイに包まれたムチムチとした鮑が美味しい。


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鴨の山椒焼き
あえてみかん科の山椒を使うことで、クラシック料理の『鴨のオレンジソース』をイメージしているそうで、添えてあるヤングコーンも鴨が食べているものということで全体的に繋がりがあるひと皿。
山椒のピリリとした刺激がフレンチでは珍しい味わいですが、炭の香りを纏った鴨は厚く切りつけられているので、食べ応えも咀嚼の度に広がる旨味もたっぷりで美味しい。


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すいかのジュース ライムのグラニテ
高知県ブランドすいかの「ルナピエナ」を使い、強烈な甘味の中にライムのグラニテで酸味を加えており、爽やか。


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黒タンの炭火焼き
丸々一本のタンを炭火で焼き上げてから、仕上げに藁で薫香をつけており、供されるとふわりと香ります。
確りと焼き上げており、タン自身の脂で揚げ焼きのようになって、表面はカリカリとして中心部はサクサクとした食感が生まれます。濃厚な牛の出汁のソースで旨味を足すことで更に美味しく、静岡県産の山葵を付けることで鮮烈な爽やかさが生まれます。


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バーミキュラで炊いたオマール海老のご飯
オマール海老の出汁に海老味噌を入れたソースを混ぜ込み、軽く火を入れた海老味噌と身と海老爪フライを盛り、仕上げに海老と魚の出汁をかけたオマール海老を丸ごと使ったリゾット風ご飯。
季節を通して色々な食材がありますが、オマール海老は意外にも初めて。全体を混ぜ込むようにしていただくと、海老の出汁・海老味噌・海老の身の旨味の波状攻撃のような味わいが口に広がります。更に追いスープをすることで、最後の米一粒まで美味しい。


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13皿目のカレー
小麦粉やバターを極限まで減らして、軽さを求めたフレンチカレー。今回は特に牛肉の旨味を強く感じました。


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ウフアラネージュとピーチメルバ
アーモンドの砂糖がけでカリカリッとした食感を与えて、木苺ソースの程よい酸味で夏らしい味わいに。


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八女茶のクレームブリュレとフィナンシェ
しっとりよりも軽さを求めたフィナンシェは、ザクザク感とアーモンドの香りがふわりとして美味しい。

銀座にある劇場型カウンターフレンチ「銀座 大石」に再訪。今回のコースは定番となっている『フォワグラ最中』や『フレンチ鮨』がなく、全体的に軽い仕立ての料理が多く、歴代の「銀座 大石」の中でも人気の高いコース内容だそうです。個人的には「これぞ、フレンチ!」というような料理が好きなので、オーナーシェフの大石 義壱さんの料理はどストライクなのですが、今回の料理の中でホワイトアスパラや鴨の料理のようにイノベーティブなひと皿が見れたのは今後の「銀座 大石」の楽しみの1つです。

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今回もたくさん食べさせていただきました。大石シェフ、いつもありがとうございます!

銀座 大石
東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
03-6278-8183
フレンチ / 銀座一丁目駅東銀座駅銀座駅

昼総合点★★★★ 4.8



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nao.のたまに行くならこんな店 「きむら丼」
- 2022/08/02(Tue) -
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ひと椀で完結する個性きむら丼

今回はやっとやってきたのは、新宿にある「きむら丼」。ここはミシュラン**に輝く二子玉川の鮨店「すし 㐂邑」の店主・木村 康司さんがプロデュースする丼専門店です。元々「きむら丼」はバンコクのみの店舗だったのですが、国内唯一の支店として2021年7月に新宿タカシマヤタイムズスクエアに期間限定店としてオープンしました。

14階のレストランフロアの一角にある「きむら丼」と書かれた藍色の暖簾の横には「㐂邑」の文字。間違いなく、ここは木村さんのお店。松・竹・梅に分けられた丼のラインナップを見ると、実店舗でもいただいたことのあるものもちらほら。そして、実店舗では絶対に食べられないであろう肉系の丼もあるので、いつかは食べてみたいところ。しかし今回は常設メニューではなく、夏の期間限定の「天風良 にい留」とのコラボ丼を注文です。


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「にい留」の揚げ玉雲丹いか丼
以前、実店舗である二子玉川の「すし 㐂邑」でいただいた白烏賊と「天風良 にい留」の揚げ玉を使ったコラボ鮨の丼バージョン。
「すし 㐂邑」で必ずしもこのコラボ鮨が供されるどうか分からないので、自分の意思で食べられるのはかなり嬉しい。烏賊は木村さんのような超絶技巧な切り方ではないけれど、ねっとりととろけて揚げ玉の旨味が広がり、雲丹と一緒に食べると実に幸せ。ふわっと盛られた下のご飯も確りとあの固めのアルデンテシャリで、この量で食べられるのは夢のよう。今回気付いたことですが、丼のご飯は酢飯のような少し酸味のある方が後引くさっぱり感があって、どんな具材にも合う気がします。

夜にはあの『雲丹蕎麦』を含めたコース料理もあり、一品料理には『牡蠣バター』や『穴子の山椒煮』などの皿まで舐めたくなるようなあの肴もあり、気軽に「すし 㐂邑」を体験できる素晴らしさがあります。木村さんの個性的な種とシャリがこのひと椀に収まっており、「すし 㐂邑」の価格帯を考えればとてもリーズナブルで美味しい。

きむら丼
東京都渋谷区千駄ヶ谷5-24-2 新宿タカシマヤ 14F
03-5361-2027
丼もの(その他) / 新宿駅代々木駅新宿三丁目駅

昼総合点★★★★ 4.0



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nao.のたまに行くならこんな店 「ブリル飯店 #8」
- 2022/07/29(Fri) -

ブリルな街中華/ブリル飯店


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赤海老の香り醤油漬け
有頭の大きな赤海老を紹興酒ベースのタレに漬けたもの。プリッとした食感の後に赤海老のトロリとした甘さが広がります。


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ブリル広東風チキン
ずっと売り切れで食べられなかった「ブリル飯店」のスペシャリテの1つ。最近仕込みを増やしたそうで、やっと食べることができました。胸肉と腿肉の盛り合わせで、初めは胸肉から食べることを勧められます。胸肉は究極のしっとり感でじゅわ〜と旨味が溢れ、腿肉はダイレクトに食べた瞬間にドッパーンと旨味が広がります。やはり美味しい!


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チャーシュータルト
忘れてはいけないもう1つのスペシャリテ。サクサクのパイ生地にトロトロのアパレイユ、そしてゴロリとした角切りチャーシューがたまらない。


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海老のマヨネーズソース レアチーズ添え
「海老マヨにレアチーズって…」
きっと誰でも最初はそう感じるはず。しかし、コレが非常に美味しい。マヨネーズの酸味にレアチーズの確りとしたコクが合わさり、エビマヨ好きにはたまらない未体験の美味しさ。


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"旬"の青菜炒め 富乳ソース
さほど興味はなかったのですが、高橋料理長が「今日のは食べて行って!静岡県産の空芯菜だから!」とお薦めされたので、注文。
シンプルに空芯菜のみの炒めですが、ニンニクと富乳のパンチある味わいの中でシャリシャリとした空芯菜の食感が実に美味しい。食べて正解の料理でした。


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冷やし海鮮酸辣湯麺
「コレもゼッタイ美味しいから食べ行って!」と強く薦められたので、既に注文していた〆を変えて注文。
酸っぱ辛いあの酸辣麺の冷やしバージョンで、ちょうど訪問時はジメジメとした季節だったので、実に爽快感のある味わいが身体を巡ります。チャーシューの煮汁の味玉や蟹肉、車海老、鰹と豪華な具材で盛り付けられ、スープも想像以上に酸っぱ辛くなく、実に美味しい。

ルミネ横浜のレストランフロアにある「ブリル飯店」は、穴場だ。程よく照明を落とし、木の温もりを感じられる広々としたテーブル席で食べられるのは、所謂モダンチャイニーズと呼ばれるちょっとオシャレな中国料理。デートは勿論のこと、1人客から女子会まで様々なニーズに応えられる懐の広さがあり、ホールをハイテンションで接客してらっしゃる高橋 啓剛さんが作り出す料理はどこか独創的であり、しかしながらハズレなく美味しい。グランドメニューの料理もいいですが、別紙にある旬の料理が実にお薦めです。

ブリル飯店
横浜市西区高島2-16-1 ルミネ横浜 708
050-5872-2310
中華料理 / 横浜駅新高島駅高島町駅

夜総合点★★★☆☆ 3.9



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nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #32」
- 2022/07/26(Tue) -

新生/鮨 とかみ

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突先
口に近づけると海苔が香り、突先の旨味が溢れ出します。変わらずに心掴む初手。


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冬瓜の冷やし包み
島オクラ・赤万願寺とうがらし・蛸柔らか煮を冬瓜で包んだ冷菜。ふわりと柚子香る中で、冬瓜のねっとりとした舌触りに蛸のむっちり感が映えます。


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岩魚のガダイフ揚げ
鮨店では珍しいというか、初めてのガダイフ揚げ。極上のパリパリ感に岩魚の旨味が溢れます。美味しい♡


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岩牡蠣の陳皮煮
珍しい陳皮を使ったもので、陳皮の爽やかさとほんのりとした苦味が岩牡蠣の旨味の輪郭をよりはっきりとさせていて、肴としてお酒が進みます。


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中落ちの湯葉挟み
鮪の中落ちを洋酒に漬けたさくらんぼ・白味噌で和えた豆腐と一緒に揚げた湯葉で挟んだもの。「鮨 とかみ」として実に画期的であり、味わいとしても美味しい。豆腐に包まれても隠しきれない中落ちの旨味が素晴らしい。


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賀茂茄子の雲丹乗せ
焼いた賀茂茄子に柚子味噌・紫雲丹を乗せたもの。まず驚くのはこの雲丹の量、おかしいw味わいとしては、トロトロの賀茂茄子にトロリとした雲丹がソースのようになっていて美味しいが、柚子味噌じゃない方が合うかも。


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アラと夏野菜のゼリー寄せ
アラとズッキーニ・パプリカ・ヤングコーンの夏野菜と共にゼリー寄せに。鰹出汁のゼリーなので、全くの違和感なく爽やかで美味しい。ふた口目に食べるマスタード付きの方が味が締まり、より美味しい。


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アメーラトマトの天麩羅
アメーラトマトで包まれた鮑・茶豆・五寸人参。程よい酸味の中で映える鮑と茶豆の食感と旨味が初体験の味わい。


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鶏魚
軽く炙った鶏魚は香ばしさと旨味が溢れていて美味しい。シャリは少し塩が強いかな。


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墨烏賊
サクサクとした心地よい歯切れの良さ、酢橘の酸味と醤油の香りが素晴らしい。


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平貝
柚子香るサクサク食感の平貝は咀嚼の度に甘味と香りが爆ぜます。


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春子鯛
柔らかくジューシーであり、とろけるような春子鯛は甘味があり美味しい。


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赤身漬け
鳥取県境港産94キロ。ふわりとする香りと鉄分を感じる酸味が食べ終えても尚続き、余韻長く楽しめます。


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赤身漬け♡♡
クラッシックな赤身漬けは、鮪節のような味わいで噛めば噛む程に旨味が溢れてきます。今ではなかなか見かけなくなった仕立てですが、やはり美味しい。


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血合いぎし
血合いぎしの部位で、香りと口溶けは秀逸。食べ終えて、目を閉じてゆっくりと余韻に浸りたい味わい。


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霜降り
今度は霜降りの部位で、香りは弱くなりましたが、旨味がグッときます。


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砂ずり
砂ずりの部位で、THE大トロといった感じ。液体のような口溶けで、旨味と甘味の爆流が口に溢れます。


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小鰭
皮も柔らかく、キリッとした味わい。口の中が酸で洗い流せます。


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鰆昆布〆
とろけるように柔らかく、昆布の旨味が映えます。


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車海老
半生よりも火を入れており、プリッとした食感に甘味もあり美味しい。


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アラ汁
使った魚のアラを全て使って炊き出したアラ汁は極濃厚な味わい。しかし、この量w


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煮帆立
珍しい煮帆立。帆立の旨味と煮ることで生まれる甘味の奥深さがあり、美味しい。


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煮蛤
低温調理された蛤は極限まで柔らかく、しかしながら味わいも確りと染みており美味しい。


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縞鯵
とろけるように柔らかく、甘味がジュワリとシャリを包むかのよう。


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真鯵
食べ比べのような感じで供された真鯵。肉厚であり、薬味の爽やかさが駆け抜け、鯵の香りと旨味が広がります。


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馬糞雲丹
和田親方になっても変わらぬ爆盛りの雲丹。口いっぱいに広がる雲丹の旨味と甘味は口福の一貫。


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喉黒
身は昆布〆して、握る直前に皮目だけを炙って握られる喉黒はトロリとしながらも身の旨味も味わえる仕立て。濃旨のシャリともよく合います。


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穴子
醤油を使わずに白く煮上げた穴子は、まるで布団のようにモフモフ。柚子の香りと穴子本来の香りが鼻から抜けます。


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干瓢巻き
前々から「このシャリには干瓢とか合うだろうなあ」と思いつつも、何気に初めていただく「鮨 とかみ」での干瓢巻き。和田親方は最新的な技術を取り入れつつも、干瓢などの昔ながらの煮物なども大切にしていくそうで、今後もこの干瓢巻きはあるみたいです。


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カマトロ♡♡
夏場の鮪ではカマトロの部位が小さいので6貫くらいしか取れないという希少部位。まるで肉のような味わいと特製ニンニク醤油の濃厚さが素晴らしい。いつもありがとうございます!


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スペシャリテと呼ぶべき玉はまだ温い感じで、表面のキャラメリゼもパリッとしており、美味しい。

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3月に将太さんが卒業して、和田 駿友さんが3代目店主となってから初めての「鮨 とかみ」で昼鮨。和田親方には将太さんがまだいた頃に握ってもらったことがあるのですが、脂の強い種には熱いシャリを使ったり、テキパキと握ってからゆっくりと供する姿には確実にレベルアップしていることが感じられ、口の中でふわりと飛散する鮨も美味しかったです。鮨は今までの「鮨 とかみ」を継承しつつも、昔からある干瓢や椎茸に代表する煮物などの仕事に力を入れていき、肴はひと手間ふた手間を加えた料理を供して、新しい和田親方の「鮨 とかみ」を作り上げていくそうです。
佐藤さんは当時珍しかった赤酢のシャリ、将太さんは大きなシャリの男鮨、歴代の店主を印象づけたような鮨を和田親方も生み出していかれるのが今から楽しみです。

鮨 とかみ
東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1
03-3571-6005
寿司 / 新橋駅内幸町駅銀座駅

昼総合点★★★★ 4.9



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nao.の珠玉のスイーツ「夕張メロンのパフェ」-ル パルフェ 馬車道-
- 2022/07/22(Fri) -
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夕張メロンのパフェ
構成は…メロンウイング、メロンカット、生クリーム、バニラアイス、自家製メロンアイス、マスカルポーネクリーム、メロンジュレ。

去年食べ損ねた『夕張メロンのパフェ』は供されると、赤肉メロン特有の強い芳醇な香りが立ちのぼります。グラスの中でも目を引くメロンウイングやメロンカットは、強いコクのある甘味でとてもジューシーで美味しい。「ル・パルフェ 馬車道」らしく、底にある自家製メロンアイスも確りとしたメロンの味わいで、最後まで幸せが続くパフェです。

ル・パルフェ 馬車道
横浜市中区住吉町5-57 馬車道会館ビル 2F
045-306-6111
カフェ / 馬車道駅関内駅桜木町駅

昼総合点★★★☆☆ 3.7



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nao.の魂の一串「地葉はなれ #17」
- 2022/07/20(Wed) -
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千たびの限り恋ひ渡るかも/地葉はなれ


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はつ
店主・地葉 将人さんの名刺代わりのひと串。プリプリとした食感があり、食べ終えても尚、口に広がる内臓の甘味が素晴らしい。


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抱き身
比内地鶏の胸の部位で、皮は音が聞こえるくらいなパリッとしていて、肉はしっとりとしてジューシー。食べるというよりかは「頬張る」という表現がしっくりくるボリュームで美味しい。


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厚揚げ
炭火のみで表面をカリッと焼き上げており、内と外のコントラストでとろける厚揚げです。


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エルフランス
うずらの卵でもこのエルフランスは一回りくらい大きく、ジュースのような黄身は濃くて美味しい。


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手羽元
タレでコーティングされた手羽元の濃い旨味が咀嚼の度に溢れてきて、口の中でタレの旨味と合わさって美味しすぎる。


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親鶏のぽんじり
コッテリとした旨味のぼんじりにまるで砂肝のような食感があるのが、この親鶏のぼんじり。通称、おやぼん。親鶏の身の固さが活きる味わい。


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手羽先の皮
一際分厚い皮は比内地鶏のもの。タレの甘味に濃厚な脂の旨味が非常に美味しい。


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手羽先の唐揚げ
カラッと揚げられた手羽先は山盛りで食べたい。コレとビールは最高かも。


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せせり♡♡
このひと串に比内地鶏2匹分を使ったというボリュームで、皮も一緒に打つことで旨味が格段と跳ね上がっています。素晴らしい味わい。


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ブロッコリー
某店のように苦味を出すのではなく、甘味を閉じ込めたブロッコリー。


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椎茸
口に近づけるだけでふわりと椎茸の香りがして、食べるとコリコリとした食感がたまらない。


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茄子
生姜と鰹節がトロトロの茄子の旨味を更に加速させます。


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ねぎま♡♡
頬張る感じになりますが、是非とも肉と葱をひと口で食べて欲しいです。肉はとろけるようで、葱のシャキシャキ感、そして葱の香りがたまらなく美味しい。


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レバー
とろける度に香りが立ち込め、舌に絡みつく旨味が素晴らしく、食べ終えて口の中に残る甘味がいい。


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砂肝
胡麻油香る某店のような仕立ての砂肝。最近は花開くようなタレ味の砂肝が見かけなくなったので、変えたのかも?


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ズッキーニ
コレは禁忌のガリバター。「こんなのやっちゃっていいの?」という思いもありますが、美味しくて喜ぶならばいい!という地葉さんの男気が素晴らしい。そして、実に美味しい!


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つくね
今回は塩味。鶏の旨味と甘味を引き出す塩の塩梅が素晴らしく、「タレばかりだと飽きるじゃん?」と常にこちらのことを考えて下さる心遣いに感謝です。


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食道
みっちりと串打ちされているので、ひと口で味わう旨味と様々な食感が素晴らしい。


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ちょうちん♡♡
比内地鶏のきんかんを使った特別なちょうちん。湯煎で火入れされたきんかんはねっとりととろけ、実に甘く美味しい。


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ピーマン
「地葉はなれ」のスペシャリテの1つがこのピーマン。苦味などは皆無で、ふわりとするピーマンの香りと甘味が秀逸。


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胸皮
コレも比内地鶏のもので、分厚い皮から溢れてくる旨味と甘味が実に濃厚。


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あか
内腿の部位で、串を持つと滴るジューシーさ。咀嚼する歯の角度によって食感が変わるのか実に面白く、そして美味しい。


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背肝
レバーよりもザラリとした食感ですが、内臓特有の香りと甘味はコレの方が断然に強い。希少部位でありながらも、毎回用意して下さる地葉さんに感謝です。


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♡♡
なんという圧倒的なボリューム!それでいて柔らかく、山葵の鮮烈さの中でも肉の旨味と皮の甘味が口いっぱいに広がります。美味しいなぁ!


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はつもと
「地葉はなれ」で久しぶりにいただくはつもとは、血管いう感じが強くてサクサク食感で美味しい。


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腰皮
コレも比内地鶏のもので、何度かいただいた腰皮とは次元の違う味わい。プリプリ食感にさらりとした脂の旨味が美味しすぎる!


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焼きおにぎり & 鶏スープ
早めに注文して育ててもらった焼きおにぎりは、米と醤油の香ばしさが日本人のDNAを擽ります。鶏スープは上品な味わいになっており、綺麗な〆となりました。

横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」で、恒例の鶏食べ尽くし。なかなかの頻度で訪れているのですが、ここにきて店主・地葉 将人さんの進化が止まらない。使用しているブランド鶏で焼鳥店の優劣を決めるという考え方は好きではないですが、全体の流れの中で強いアクセントを与える使い方は実に素晴らしく、今回の中では『せせり』や『ちょうちん』や『腰皮』が心をグッと掴むひと串でした。今回はいつもよりも本数は少ないですが、ひと串ひと串のボリュームが凄くて実に食べ応えがあり、何よりも美味しかったです。

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近く海外にも支店を出す予定だそうで、これからもまだまだ地葉さんに目が離せません。
地葉さん、今回もたくさんありがとうございました!また宜しくお願いします!

地葉はなれ
横浜市神奈川区鶴屋町1-7-1 デリス横浜ビル 4F
045-548-9577
焼き鳥 / 横浜駅神奈川駅反町駅

夜総合点★★★★★ 5.0



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nao.の珠玉のスイーツ「桃パフェ」-果実園 東京店-
- 2022/07/17(Sun) -
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桃パフェ
構成は…桃、バニラアイス、生クリーム。見た目は映えないですが、「果実園」らしくフルーツをたっぷり食べられるパフェで、桃は1つになんと3.5個使っているというボリューム。勿論、桃は香り高くジューシーで激甘っ。アーティスティックなパフェも素晴らしいですが、大好きなフルーツを思い切り食べたい時はシンプルな構成なパフェこそ神。

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東京駅にあった「果実園」が4月にリニューアルしてオープン。店頭のショーケースには『ズコット』と呼ばれるフルーツがてんこ盛りのケーキが並び、目を引きます。パスタやカレーなどの軽食も食べられますが、やはり食べたいのはフルーツがたっぷりと使われたパフェ。「果実園」のパフェはフォトジェニックではないかもしれないですが、「フルーツが主役」ということを教えてくれる美味しさ。大好きなフルーツをいっぱい食べたい時にベストなお店だと思います。

果実園 東京店
東京都千代田区丸の内1-9-1 東京駅 グランスタ 八重北食堂
050-5589-3612
フルーツパーラー / 東京駅大手町駅二重橋前駅

昼総合点★★★☆☆ 3.8



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