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nao.のたまに行くならこんな店「茶禅華」
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- 2019/01/23(Wed) -
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 肌を刺すような冷たい空気を受けて、広尾駅から坂を登る。大使館や豪邸を抜けて見える細い路地に光る3つの文字。 「茶禅華」  2017年2月にオープンしたミシュラン＊＊に輝く東京を代表するヌーベルシノワ。シェフは「麻布長江」「日本料理 龍吟」を経て、「和魂漢才」をモットーに掲げる川田 智也さん。食材の持ち味を活かす繊細な和の技法を取り入れた中華料理は、本場の味を凌駕するかは別にして、日本人にしか出来ない料理だと思います。兼ねてより色々な方から勧められており、どうせ行くならば『上海蟹』のシーズンにと思って、今回やってきました。  元大使館員の住まいを改装したという店内はシックなグレーで統一されて、中華料理店というよりは中国茶店のような感じ。料理も話題を呼んでいますが、ティーペアリングも実に素晴らしいとのことで、今夜は『上海蟹コース』に『ティーペアリング』をお願いしました。  今夜の献立 「今夜のメニューです」と、まずは封筒が目の前に置かれます。素材を漢字4文字で表したというそのメニューは、何となくわかるものの想像するのが楽しい。  東方美人のスパークリングティー まず供されたのは、台湾茶の『東方美人』を使った「茶禅華」オリジナルのスパークリングティー。弾ける炭酸の中で、上品な香りが映えます。  青山緑水 奈良県産の極細の三輪素麺が泳ぐのは、清湯スープ。中国の苦丁茶『青山緑水』の爽やかな香りをつけた脂が表面に浮かぶ非常に見た目も味も繊細な料理で、素麺を啜るとふわりと緑茶の香りがします。ひとひらの茶葉と緑茶脂の雫も綺麗。   黄金皮蛋 ♡ 金色に輝く宝石のような皮蛋は鶏の卵で作ったものだそうで、作り方はこのお店も知らない企業秘密らしい。この皮蛋を使った前菜は、下から黄身・豆乳ソース・白身の部分・宮廷金毫普熟茶のゼリー。舌に絡まるようなねっとり感の中、濃厚な黄身と鼻から抜ける宮廷金毫普熟茶の香りが印象的。    酔大閘蟹 / 宮廷金毫普洱茶 2013年 ♡ 紹興酒に漬け込んだ雌の上海蟹、つまりは『酔っ払い蟹』。この上海蟹の蟹爪だけを集めた贅沢なワンスプーンが別皿で供されましたが、やはり蟹爪の方が身が甘くてより美味。 ペアリングする『宮廷金毫普洱茶 2013年』はかなり濃い色合いですが、渋味や苦味などはなくて、身体に染み込むような濃い味わい。   酢橘海蜇 / 京都甘露 それぞれ切り方も変えたクラゲの胴体と足を酢橘の中に入れて、葱油で仕上げた冷菜。蓋となっている部分には酢橘の果肉を残していて、途中で絞って味の変化を楽しめます。 ペアリングする『京都甘露』が、この料理にはない甘みを与えて、より完璧な味わいになっています。  雉雲呑湯 ♡ 「茶禅華」の定番料理らしい雉を使った雲呑スープ。これは実に美味しい。一口飲めば、全身に染み渡るような味わいです。優しくもあり、鶏とは違う力強い風味があります。    四川排骨 / 薫香正山小種 ♡ スタッフが持って来られた大きな壺の中には、頂天唐辛子・鷹の爪・赤山椒・青山椒に埋もれたやまと豚の排骨。麻と辣の爽やかな刺激の中、表面をカリッと揚げたトロトロの排骨がとても美味しい。 ペアリングするのは、世界初の紅茶と言われる『薫香正山小種』(ラプサンスーチョン)。松を燻したスモーキーさが、豚の脂や唐辛子にも負けない味わいです。  口直し 苺・話梅。 「ああ、ここのシェフも変態なんだな」と思った一品。勿論、変態は誉め言葉です。苺をくり抜いて、酸味の少ない中心部のみだけにして、酢橘を絞って酸味を与えています。   鴛鴦蒸蟹 / 翠峰 ♡♡ 上海蟹の雄の身と白子、雌の内子と外子、両方の味噌を詰めた2杯分の蒸し上海蟹。別に供される生姜醤油で味を変化させれば、無限に食べれます。 ペアリングする台湾烏龍茶の『翠峰』がとても美味しい。濃厚な上海蟹の味わいもスッと洗い流されます。   蟹黄魚翅 / 高山金萱烏龍茶 ♡ 気仙沼の青鮫のバリバリと音がするような歯応えのフカヒレを上海蟹と毛蟹の餡で煮込んだ姿煮。餡で見えないですが、フカヒレはかなりのボリュームで確りとしています。 ペアリングする台湾烏龍茶の『高山金萱烏龍茶』は香りがココナッツ、味わいがミルクティーのようなお茶。このペアリングに凄いセンスを感じました。元々甘みのある料理ですが、このお茶を飲むことで更に一段上の甘みへと進化します。   おじや このフカヒレの餡で作ったおじや。一緒に供されるのは、凄い香りが身を包むアルバ産の白トリュフ。目の前で削って下さり、また香りが映えます。   翠玉白菜 / 古樹銀針 中国野菜の『青梗菜』を腐乳とニンニクの香りを纏わせた瞬間炒め。シャキシャキとした白菜の歯ごたえを楽しんだら、甘みが広がります。 ペアリングする『古樹銀針』は、雲南省臨滄にある樹齢数百年のお茶の木から作られた白茶。非常に濃いコクで、少しの渋味がこの料理にない味わいをプラスします。   茶禅羊肉 / 金芽紅茶 メインはクミン香るラム肉の炭火焼き。付け合わせには、香菜に青唐辛子の千切りを混ぜた冷菜の『老虎菜』。 ペアリングは目の前でサイフォン方式で淹れられるオリジナルのスパイスティー。中国紅茶の『金芽紅茶』をベースにして、シナモン・レモングラス・ローリエ・台湾スパイスの馬告(マーガオ)・バラの香りを付けられます。最後のペアリングは、ラム肉に付けたクミンに負けない香りの上書き。これまでのペアリングするお茶は料理にない甘味や苦味をプラスするもの、口直し的なものだったのに対して、これは香り。素晴らしいセンスです。   清湯麺 ♡ 〆の麺類はシンプルな清湯麺に、上海蟹の自家製XO醬。プツプツとした歯切れの良い麺もいいですが、このスープはヤバい。ずっと飲んでいたくなる味わいです。   桂花林檎 / 嶺頭単欉 甘酸っぱい紅玉が金木犀の香りを纏います。 ペアリングはマスカットの香りのする『嶺頭単欉』。  温冷杏仁豆富 白磁の器には冷たい杏仁豆腐と温かい杏仁豆腐。温かい杏仁豆腐がトロトロとして、杏仁豆腐の未知なる世界。  菊花茶 清らかな味わいで、まるで草原にいるかのような香りが広がります。最後のお茶も素晴らしいセレクト。  栗湯圓 渋皮の餡、周りにはココナッツ、上から蒸した栗を削って。 約2時間弱、かなりのハイペースで提供していただきました。1つ1つの料理は研ぎ澄ませれていながらも、確りと中華料理と感じられるもので、和と中華のフュージョン的な料理では決してありません。ホールのスタッフの方々も提供時の説明だけでなく、料理について熟知していており、付かず離れずのサービスも素晴らしい。あえて言うならば、スペシャリテと謳っている『鳩の炭火焼き』を食べてみたかったです。何気に次回の予約も受けて下さったので、その時に出逢えればいいなと思っています。 さすがはミシュラン＊＊、他の中華料理店とは一線を画す料理・雰囲気・サービスでした。次回もまた宜しくお願いします。46213
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茶禅華|
nao.の魂の一串「地葉 ＃6」
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- 2019/01/20(Sun) -
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いつもお願いして、仕込みを増やしていただいている関内にある焼鳥店「地葉」。分かっていたことですが、一気に人気になって飛ぶ鳥を落とす勢いです。ネットにアップする私が食べている他の人とはちょっと違う部位をいつも見ている方々から、「ずるい！食べさせて！」というリクエストで、またやってきました。
本日の献立~nao.スペシャル~   お通し 糠漬けと口直しのもやし。  ハツ ♡♡ 地葉さんの名刺がわりの串。プルプルと震えるような仕上がり。美味しい。  もも肉 とろけるような火入れ。噛み締める度に肉汁が溢れます。  うずら 黄身はまるでクリームのような感じ。  厚揚げ ♡♡ 表面をバリッと焼くことで、中の絹豆腐の滑らかさがより際立つコントラストがあるとろけるような『厚揚げ』です。  レバー ♡ 一口目、まずは留めてある『はつ』と一緒に食べるのでプリプリ食感。二口目、特大レバーがとろけます。最後は余韻を残すように。  京鴨＊ ♡♡ 塊のまま焼いてから、スライスしたものを片面だけ軽く炙ります。炭の香りを纏うエロい火入れの鴨肉は、実にとろけるような感じ。素晴らしい！  手羽先の詰め物＊ ♡ 手羽先の骨を抜いて、その中に半熟のうずらを入れた見たことがない焼鳥。地葉さんのセンスが光る一品です。  せせり 滴るような脂があり、口に入れればとろけるよう。  手羽元の辛味噌煮込み＊ 辛味噌と言っていますが、ほぼ辛くありません。手羽元はするりと骨から身が取れるくらいに柔らかく、大根も味が確りと染みています。  芽キャベツ＊ 苦味もなく、よい火入れ。  つくね 粗めに挽いた肉に軟骨のコリコリがたまりません。生から焼くからこそ生まれるジューシー感。  脛肉のたたき＊ 旨味の強いので、味わいも濃くて美味しい。  ちょうちん ♡♡ キンカンに独自の火入れをすることで、とても滑らかな舌触りとなっていて、実に美味しい。スペシャリテといっても過言ではない味わい。  背肝 ♡ 食感はフワフワ、舌触りはトロトロ。希少部位ですが、あるならば必ず食べて欲しい部位。  皮 表面はカリッと、中心部はモチモチとしたコントラストが素晴らしい火入れ。  ピーマン ♡ 「地葉」のスペシャリテの1つ。いつも中にチーズが入っているので、これがデフォルトかと思っていましたが、どうやら違うそうです。チーズが入るかは、あなたの食べっぷり次第。  砂肝 ♡ 砂肝では珍しい？タレ味。ちょっと甘めの味の中で、柚子胡椒のピリリとした辛味が心地よい。  あか 内腿の部位。繊維に対して色々な方向から歯を入れると、異なる食感が楽しめます。  親鶏のぼんじり＊ ♡ 身が固い親鶏ですが、ぼんじりはまるで砂肝のようなザクザクとした食感で、脂もさらりとしています。  鶏のxxxx＊ ♡ とある地方の調味料を使って、ささみを和えたもの。この調味料は、実に美味しい。クセになる味わいです。  はらみ 滴るような脂がたまりません。程よい食感も好き。  茄子 絶妙なトロトロ加減。  はつもと ♡ 繋ぎ目が分かるような丁寧な串打ち。食感もサクサクとしていて美味しい。  胸肉の梅肉和え＊ 口直しということで、冷菜。これも皮がプルプルで美味しい。  手羽先の先の皮 先程の『皮』よりも分厚くてコッテリとした脂もいい。  抱き身＊ ♡ 胸肉のしっとり感と皮のカリッとした焼き目のコントラストが素晴らしい。  肩 程よい歯を跳ね返る食感があり、ジューシーさも十分。薄っらと塗ってある柚子胡椒の風味もいいアクセント。  食道 ♡ 極上のシャクシャクとした食感。内臓特有の甘さも感じます。  アキレス腱 バリバリとした歯応えが心地よい。  そり 肉系の部位としては最高でしょう。確かにコレを捨てる人は、愚か者ですね。  喉仏 シコシコ、サクサク、シャクシャク。食感という面では一番面白い。  椎茸 椎茸は焼くのが一番いい。旨味が素晴らしい。  アタマのカレー ご飯抜きで、軟骨入りの鶏そぼろを入れたカレールウ。3種ある〆ご飯の中では、このカレーが一番好き。  手羽先の骨抜き 手羽先は新しく骨抜きバージョンになったのかな？  やげん軟骨 軟骨だけでなく、周りの肉も絡めているので食感でなく脂の旨味も味わえます。  焼きおにぎりと鶏スープ ♡♡ 時間と手間がかかるので、注文は早めに。メニューには載ってませんが、極上の〆だと思います。 約3時間。一緒に行った方々も大絶賛の嵐の中、「お腹はいっぱいだけど、口が欲してる！」と言ってました。隠し包丁・串打ち・焼き・部位による異なる食感と味わいを作り出す地葉さんの細部にまで拘る焼鳥は、まだまだ広がる鶏の可能性を教えてくれます。通えば通うほど、地葉さんの引き出しの多さとセンスの良さを感じるお店です。  今夜も素晴らしい料理をありがとうございました。また来年も宜しくお願いします。9000
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地葉|
nao.の神のグラス「Pumpkin Cocktail」-The Bar CASABLANCA-
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- 2019/01/17(Thu) -
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 最後のグラスは通年提供しているデザートカクテルであり、スペシャリテでもあるカボチャです。今では他店でもカボチャを使ったカクテルを提供しているのかもしれませんが、1998年にグルメ雑誌dancyuで紹介されてからずっと不動の人気があり、カボチャを使ったカクテルのパイオニア的存在です。 ダークラムに自家製の紅茶リキュールを合わせることで、焼いたカボチャの甘さを香り高い紅茶が包み、口を近づけるとシナモンの香りがふわりとします。春夏秋冬、その季節にしか味わえないスペシャリテもありますが、通年味わえるスペシャリテも素晴らしいので、是非一度。
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The Bar CASABLANCA|
nao.の神のグラス「Japanese Citrus Klondike High ball」-The Bar CASABLANCA-
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- 2019/01/16(Wed) -
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 次のグラスは、HPで紹介していた金柑を使ったカクテルのKlondike High ballです。最近はより細かく記載されたメニューが卓上にあり、見慣れたフルーツでも「こんなことできるのだ！」と山本さんの技術の引き出しの多さに驚きます。このカクテルもその１つです。 ベルモットをベースにして、コールドプレスジンジャージュース、ハチミツ、金柑が入った19世紀末にゴールドラッシュで賑わったカナダ北西部の街の名前を冠したロングカクテルです。口当たりは金柑の甘さで心地よく、飲み終えて口の残るのはベルモットの爽やかな苦味。実に完成度の高いフルーツカクテルです。素晴らしい！
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nao.の神のグラス「Mix Berry with Champagne」-The Bar CASABLANCA-
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- 2019/01/15(Tue) -
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 本格的に冬のカクテルが始まった馬車道にある「The Bar CASABLANCA」へ新年の挨拶も兼ねて訪問。毎年のように新年最初にいただいている冬のスペシャリテであるMix Berryのシャンパンスタイル。 苺・ブルーベリー・ラズベリーの3種のベリーが織りなす酸味と甘味のハーモニーは、素晴らしいの一言です。シャンパンスタイルにすることで、カクテルも華やぎ、確りとしたシャンパンのコクが実に美味しい。今年も無事にいただくことが出来ました。
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nao.のたまに行くならこんな店「とんかつ 大宝」
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- 2019/01/12(Sat) -
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 目黒駅から権之助坂を下る。比較的に短い坂なれど、飲食店がひしめき合い、お腹を空かせた私達を迷わせます。今回はその中の一軒、目黒のとんかつ御三家にも数えられる「とんかつ 大宝」で晩御飯です。 色々なメディアに紹介されており、多くの芸能人も密かに通っているというお店。レトロな外観の戸を開けると、目に入るのは珍しくも大理石のカウンター。その奥にはテーブル席もありますが、食べている方の後ろを通らなければならず、かなり狭い。「とんかつは男の食べ物」というイメージがあって、あまり女性1人客は見かけないのだけど、どうしたことだろう。この日は半数以上が、女性客という状況でした。地元に愛されている証拠かな。 女将さんに席へ案内されると、すぐに出されるのが生野菜とお新香。勿論、とんかつにはキャベツが付いている中で、生野菜というのは珍しい。さて、注文。メディアでは『串かつ』の画をよく見ますが、あまり好きではないので、やはりここは『特上ロースカツ定食』を。 実食  揚げ場から遠かったので、あまりよくは見れなかったのですが、油切りはかなり入念にしていたのがとても印象的。暫く余熱で火を通してから包丁を入れると、心地よいザクっとした音を立てます。ご飯と味噌汁がよそられ、主役のとんかつを出迎える準備は万端です。 卓上にはソース・醤油・岩塩・辛子があり、ドレッシングも2種あります。これだけあれば、6つに切られたとんかつを違った味わいで楽しむことが出来るので、嬉しい。 脂身:肉=1：9くらいの割合のロース肉がザクザクとした衣に包まれ、厚さ1センチくらいはありながらもサクッとした歯切れの良さ。程よいジューシーさもあり、誰もが思い描くような王道のとんかつといった感じ。何も付けなくてもかなり味わいが濃いので、ビシッとした辛口ソースをかける際には注意が必要かも。 最近はとんかつもブランド豚を使うお店が多くなり、美味しさと共に価格帯も向上している中で、この価格設定は嬉しい限り。特にランチメニューは、1050円と頭の下がる価格です。御三家の中で、未訪問はあと1軒。ですが、この「とんかつ 大宝」の姉妹店として、ブランド豚の「林SPF豚」を使用している「とんかつ こがね」が反対側の東口に出来たそうなので、こちらを先に行くかも。
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nao.の最高のランチ「La Clairirere ＃5」
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- 2019/01/09(Wed) -
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 去年はかなりギリギリにお願いをして食べた柴田シェフが惚れ込んだ『新潟県燕三条の鴨』。今年も素晴らしいのが届いていると聞き、やってきたのは白金高輪にある「La Clairirere」。  先日のミシュランの発表で、見事に＊がついたフレンチレストラン。シェフは恵比寿にある「モナリザ」出身の柴田 秀之さん。ご出身のお店の料理を食べたことがないので、どのような料理を作られてきたのかは分かりません。ですが、柴田シェフの料理に対する真摯な姿勢、全ての食材やそれを作られる生産者の方々や料理の向こうにいる私たちに対しての敬意が1つ1つの皿に宿っているような料理が私は好きなのです。 Menu Les Arbres-木々-  アミューズブーシュ 鹿のブータンノワールバーガー・北海道白花豆のカスレ 十勝牛のトリッパ・さがほのか バスク産チョリソー コンテ 遊び心のあるアミューズかもしれませんが、まずここから美味しい。  カリフラワーの四重奏 ♡ 上から濃厚なカリフラワーのヴルーテ・広島産藻塩のゼリー・カリフラワーのムース・茹でたカリフラワーから成るカクテル。 茹でた透明なカリフラワーの食感と3種の調理を施したカリフラワーの味わいに、藻塩の塩気が絶妙なアクセントを加え、見た目も味わいも美しい。   岩手県広田湾より 真牡蠣 51°C 2種のほうれん草を纏った真牡蠣は、鶏の出汁でゆっくりと火入れすることでぷっくりとして、身には生の食感と火入れした味わいを併せ持ちます。 ソースは牡蠣の出汁にレモンを加えたもので、別のグラスで供される牡蠣の出汁はよりクリアな味わいを楽しめます。  北海道釧路より 真鱈の白子 春菊 カブ名人 ♡ 福島県須賀川の蕪名人と呼ばれる方の蕪の口当たりは甘く、最後にほろ苦さがふわりと残ります。白子のムニエルはクリーミーで甘く濃厚であり、無垢。春菊のソースが彩りも綺麗で、全体的に味をしめています。   北海道釧路より 海胆と古代米のシェリーヴィネガー風味 供されると、ふわりと黒トリュフの香りが身体を包む「鮨」をイメージしたという一皿。釧路産の海胆はまず焼いてから、上にパルメザンチーズをかけて温めています。モチモチとした古代米とシェリーヴィネガーの酸味の中で濃厚な海胆の甘さが際立ちます。  島根県より 香箱蟹のグラタン モンドールの香り ♡ 香箱蟹の殻に身と内子・外子を詰めて、マスタードで和えた菜の花、モンドール、オランデーズソースを入れて、泡状にした蟹の出汁をかけたもの。香箱蟹のプチプチとした食感を生かしながらも、マスタードと菜の花のほろ苦さが身の甘さを引き立てます。添えられている蟹でとった上湯のようなスープが絶品。香りからもう凄くて、濃厚でありながらも途轍もなくクリアな味わい。  仔猪の前脚の煮込み マデラ酒風味 マデラ酒の芳香と甘味の中で、柔らかな仔猪とフォワグラがとろけ合い、セップ茸とシャントレル茸がそれぞれの味を重ね合わせて、倍加して累乗させるような料理。  キンキのヴァプール ブール・ド・トマト ♡ 750gのキンキが入荷したそうで、作っていただいた料理。コニャック・ノイーリー・白ワインを入れたバターとトマトのソースの酸味の中で、たっぷりと脂がのったキンキが軽やかになってふわふわとした食感を楽しみながら、最後にはキンキの甘さが口いっぱいに広がります。    新潟県燕三条より 青首鴨 2皿の仕立てで ♡♡ 「きっと、nao.さんはこちらの方が好みでしょう？」と、鴨のジュ・大麦・蕎麦の実を使った『鴨南蛮』をイメージした料理を多めに作ってくださいました。エロチックな火入れの肉厚の身からは噛みしめるたびに、力強い旨味が溢れ、ふわりと甘い香りが鼻から抜けます。実に美味しい。  2皿目は、クラシカルな血を使ったサルミソースで、胸肉・ササミ・手羽をいただきます。しかしこのサルミソース、去年よりもずっとマイルドな感じ。もっと圧倒するような強烈さがあったと思うのですが…私の為にしてくれたのかな？「こんなに綺麗に食べていただけると、嬉しいです」と褒めていただきました(笑)  洋梨 白ワイン 口直しは、洋梨のグラニテ。  タルトタタン ♡ 冬のスイーツの代表的な『タルトタタン』を再構築。本来ならばないであろうサクサクとした食感があります。柴田シェフのデセールは、いつも美しくて美味しい。  小菓子 エルダーフラワーと柿・カヌレ・バラとフランボワーズのマカロン・キャラメルとナッツのフロランタン。 クリスマスシーズンらしく、華やかな盛り付け。 今回も実に素晴らしい料理の数々でした。おそらくは顧客データもあるのでしょう。的確に好みの味わいに仕上げていて、食べたい食材を伝えればきっと素晴らしい味わいの料理に出逢えると確信しています。 次回は年明けに入荷するであろうスペシャルなジビエ。来年もまた楽しみにしています。ご馳走さまでした。19602
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La Clairirere|
nao.の魂の一串「鳥しき ＃31」
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- 2019/01/06(Sun) -
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 入店は、いつもの21:00。30分もすれば、先にいらした方もいなくなって、次のカウンターの用意もしなくなり、もう 今夜は誰も入れないみたい。ごく稀にこんな夜はあるけど、特に今夜はこの後に何かイベントがあるのかな？と思うほどに客入りがなく、ほぼ貸し切り状態となった「鳥しき」。 高く積み上げた炭が赤く身を焦がしながら、灼熱の息吹をはく。そんな炭の息遣いも聞こえそうな静かな時間の中で、店主の池川 義輝さんが私の為だけに焼いて下さる。今夜はそんな贅沢さを味わいます。 今夜の献立  さび 炭を纏う。鮮烈な山葵の香りと鶏の甘みも感じられます。  かしわ ♡ 日に日に大きくなっているような気がする『かしわ』。歯を跳ね返すような弾力、噛みしめると溢れる脂、最後には甘みが広がります。  白玉 今ではクリームのような黄身の仕上がり。  かっぱ 周りの肉を絡めて串打ちすることで、攻めの串の１つとなってます。  砂肝 表面は艶めいて、口に入れれば弾むよう。焼き方の難しさは、串の中でもトップクラスです。  かしわ ② 今度は山椒の香りをつけて。  波 首の皮。よく動かす部位なので、旨味も強い。『波』というのは、波を打っているので、言葉遊びの名前付け。  背肝 ♡♡ 内臓の甘みが凝縮された部位が炭の香りを纏う。  食道 ♡ 食べ終えた後もずっと口に残っているような存在感。心踊るような食感も好き。  オクラ 獅子唐よりも私は好き。  はらみ 内臓ですが、肉系とも取れるような食感。なかなかのレアな部位です。  アキレス腱 弾力のある肉に、時折感じるゼラチン質。軟骨だけでないので、肉系の部位と言えます。  銀杏 ホクホク感の中にほろ苦さがあり、美味しいと思えるようになったのは、最近かな。  手羽先の皮 先程の『波』よりは分厚く、カリカリとした焼き上がりに仕上げています。  茄子 火傷必須のトロトロ感。ハフハフしながら食べて下さい。  肩 ♡ 神懸かった火入れ。『かしわ』よりもしっとりしているはずなのに、負けないくらいのジューシーさと弾力。素晴らしい！  合鴨 ♡ ジューシーさが極まりない『合鴨』。未だに山葵の有無の時が謎。  丸はつ ♡♡ 焼き場の熱をまだ宿していて、噛むことでそれは弾けます。命の塊。  つくね ♡ 今夜は特に素晴らしい。生の状態から焼かれる為によりジューシーで、肉の甘みを存分に感じられます。  せせり 先程の『波』を剥いだ肉が、この『せせり』。とろけるような食感です。  じゃがバター ♡ 大きさも、火入れも好み。  膝 菱形の皿で供される肉系の部位。ジューシーさと旨味が強い。  はつもと ♡ 食感の面白さ、内臓の甘さを味わえる大好きな部位です。  恥骨 『かしわ』『肩』、食べ比べると分かる。肉質の違い。歯が吸い付くようなしっとり感です。  血肝 ♡ 「鳥しき」の名物の1つ。先端にはつを串打ちすることで、特大のレバーを固定しています。口の中でトロリと溶けるレバーは素晴らしいの一言です。  厚揚げ ♡ 今夜は特に凄い。炭の熱をこの『厚揚げ』にぎゅっと閉じ込めたよう。  そり 今夜はここで肉系のボスが登場です。  椎茸 そこらへんの肉よりもジューシーな椎茸。  ちょうちん 看板的な串ですが…。アレを知ったら…。  ぼん ポピュラーな部位ですが、あまりここでは見ないかも。『お弁当』には入ってますけどね。  エリンギ コリコリとした食感を楽しめるような串打ちはさすが。  手羽先 骨の周りの肉まで綺麗に食べる為に、ここは手掴みで。すぐにおしぼりを差し出してくれるホスピタリティも素晴らしい！  スープ茶漬け ♡ 『親子丼』が有名ですが、これも絶品。中に入れるご飯は炭火でおこげを作り、カリカリとした食感に。具としてささみが入っており、スープの熱で半生状態にしています。  お弁当 ♡ 「鳥しき」の味を家でリフレインできる『お弁当』。レンジで温めてもいいのかもしれませんが、ここはあえてそのままで。うーん、冷たい状態でもやはり美味しい。鶏そぼろの部分はご飯としっかり馴染んでおり、肉の部分はタレを少しかけて食べると、とてもよく合います。 年内最後の「鳥しき」として、悔いのない素晴らしい内容でした。来年の7月頃には、この味を伝える為と弟子が活躍できる新しい場所として、ニューヨークに出店するそうです。そうなると、気になるのは池川大将の動向ですが…どこに出店しても目黒の地からは離れないそうです。安心して、来年以降も「鳥しき」を楽しめますね。  今夜も遅くまでありがとうございました。来年もどうぞ宜しくお願いします。15450
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nao.の極上の鮨「キムバル」
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- 2019/01/04(Fri) -
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 1/3と4日限定でキムバルと称して、立ち飲みと化している「鮨 㐂邑」へ。 卓上に並ぶつまみの中から1人2種選ぶことができ、おかわりは1回のみ。つまりは1人だと、4種しか食べられません。こういう時はソロは厳しい。木村さんのつまみは好きなので、制覇したかった(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ⁾⁾  海鼠子。海鼠の卵巣ですね。♡  酢蛸。お正月らしい。  錦糸町にある「鮨 なかがわ」の店主さんがお手伝いに来られてました。山椒の辛味のある明太子、食べたかったけど(＞人＜;)  烏賊の塩辛。  縞海老の塩辛。♡  煮牡蠣。♡  筋子の味噌漬け。  白子。♡  お酒は、福岡県 旭菊酒造『大地』と『綾花』。普段、ここでは飲まないので、お酒が強いことがバレてしまいましたw 手巻き鮨で間八があって、今年初の鮨が「鮨 㐂邑」で嬉しい。 早いうちに、木村親方の握りをいただきたいので、予約を頑張ろうと思います。  すし 㐂邑東京都世田谷区玉川3-21-8 03-3707-6355 ブログランキング参加中です 愛のクリック、お願いしまーす |
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nao.のたまに行くならこんな店「東京和食五十嵐 #4」
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- 2019/01/03(Thu) -
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 レストランに求めるものは、何だろう？と考える。美味を求めるのは当然として、その先には居心地の良さやお店の情熱、人との繋がり、感動を求めるのではないでしょうか。 2018年3月、東京のど真ん中にオープンした「東京和食五十嵐」には、その要素がぎっしりと詰まっていると思います。同席する方々はほぼ初対面でありながらも、料理を通して感じられる一体感と居心地の良さは東京随一でしょう。まさにこれこそがお店が掲げてらっしゃる「一座建立」。通えば通うほどに、きっと誰もが実感できると思います。 今夜は大晦日。「東京和食五十嵐」の中でも、きっとトップクラスのプレミアムシートです。席を用意して下さったダンボネオーナー、ありがとうございます！ ヌーベルバーグ2018 ユイツムニ。大晦日スペシャル  八寸 ♡ 「東京和食 五十嵐」初の八寸。かぼすの器には虎河豚の白子和え キャビアと金粉乗せ。伊勢海老。カラスミ餅。照り焼きと塩焼きの2種仕立てのモロコ。 日本料理の常識を常にぶち壊してきた「東京和食五十嵐」ですが、この八寸は是非とも今後も供していただきたいです。日本料理の美しさを感じることができ、場も華やぎます。  ダンボネプレート オトナのマカロニサラダ・ブロッコリーとカリフラワーの白和え・薩摩揚げと蓮根のきんぴら。 食べ放題の箸休めおつまみ。真似するお店も多々あるようで。  金目鯛のお椀 蕪蒸し仕立て ♡ 五十嵐大将の極上の吸い地の中には、蕪蒸しとそれを包むように生の金目鯛、一番上には昆布出汁でしゃぶしゃぶした金目鯛。吸い地の余熱で金目鯛がほんのりと色っぽくなって、その脂が溶け出す。素晴らしい味わい。  生ばちこと柚子釜茶碗蒸し ♡ 伊勢海老・蒸し鮑・下仁田葱・揚げ柿・揚げ海老芋が盛られた茶碗蒸しには、菊菜の餡がかけられています。そして、お酒がすすむ生ばちこ。ここまでお酒がすすむ茶碗蒸しがあるでしょうか。いただくのは2回目ですが、やはり攻めているなぁと感じます。  松葉蟹の石焼き 蟹出汁葛餡かけ ♡ 熱々の石の上には、雄と雌の松葉蟹と大黒シメジ。そして上から濃厚な蟹出汁葛餡をかけることで、ジューッと音や香りが立ち込めて五感で味わう料理となり、蒸した蟹と香ばしい焼き蟹の両方を一度に食べれます。また石にできたお焦げを小さなコテでガリガリと削って食べるのも面白い演出。  寒鰤のお造り 2種仕立て ♡ 旬の寒鰤を2種の薬味でいただきます。特に辛味大根でいただくのは、寒鰤の脂と爽やかな辛味が駆け抜けていきます。  モッツァレラチーズとトマトの南蛮漬け モチモチとしたモッツァレラチーズとトマトの酸味がぴったり。いいおつまみです。  浜名湖産 天然鰻の蒲焼 ♡ たまたま入荷したという極太の天然鰻。表面はパリッとして、程よく乗った脂が美味しい。  一番搾りの天麩羅 帆立・椎茸・百合根。紅花一番搾りを使い、とても軽やかな仕上がり。いつも思いますが、色々な種をもっと食べたい！  柑橘3種のスムージー 天麩羅後のお決まり。蜜柑・ブンタン・柚子、とろみでアボカドを入れて、生姜の爽やかさを加えたスムージー。  大根のすっぽん煮 ♡ これも前回よりも更に美味しい。とろりとした大根に染み込んだすっぽんの出汁が実に素晴らしくヤバい。一口で引き込まれる味わいです。  魚介の磯焼き 出汁割り河豚のひれ酒 白子・蛤・墨烏賊を炭火焼きで。濃厚な甘みのある白子はポン酢で、蛤は黒七味、墨烏賊は酢橘と塩でいただきます。勿論、魚介は美味しいのですが、特筆すべきはこのひれ酒。お酒の風味は確りしていながら、ガツンとくる出汁の味わい。   喉黒の混ぜ混ぜご飯 ♡♡ 目の前で焼かれる切りつけの大きな喉黒を芹ご飯の上に乗せられて供されます。食べ方は色々ありますが、まずは喉黒を一口。皮目はパリッとしていて、身はとろりと脂が滴り、美味しい。そしてこの喉黒を小さなコテで崩して、芹ご飯と混ぜこみ、別皿で供されるいくらをかけていただきます。最近は鮨店でも見られるようになったこの混ぜるという仕立て、日本料理の作法としては禁忌でしょうが美味という面では素晴らしい。  鴨南蛮蕎麦 ♡ 大晦日の夜らしく、鴨南蛮蕎麦が供されました。五十嵐大将渾身の十割蕎麦で作られる鴨南蛮蕎麦は、出汁・蕎麦・鴨の全てが一体となっていて美味しい。温かい蕎麦では特にこの鴨南蛮蕎麦が大好きなので、特別なこの時に食べられて良かったです。  細魚とアンディーブのサラダ 見た目はサラダ？と思いますが、味わいは実にサラダっぽい。ブンタンのドレッシングが実に爽やか。  鳥取和牛のフィレ 特製トリュフソースで ♡♡ 悲鳴にも似た歓声はやはり肉が供されると上がります。エロい火入れをされたフィレ肉は、コースの終盤としては全くけしからんボリュームで、更に上からこれでもかと白トリュフを削られます。特製トリュフソース、山葵醤油、ちり酢が添えられていて、どれも素晴らしい美味しさ。  東京和食特製やみつきカレー ♡ 〆の前の〆ご飯は、人気の胡麻汁カレー。胡麻の濃厚さとカレーらしいスパイスの刺激、それでいて確りと和が感じられるカレー。いつかは普通の量で食べてみたい。  五十嵐謹製うどん ♡♡ いつもは十割蕎麦ですが、今夜は珍しくうどん。というのも、いつもお土産でいただける蕎麦の量が大晦日らしく多めとのことで、お店ではうどんにしたそうです。蕎麦アレルギーの方には提供していたそうですが、このうどんのコシといったら凄い。うどんとしては細いですが、歯を跳ね返すほどの弾力があり、喉越しも良くて啜るのが心地よい。  林檎と柘榴のデザート 林檎のアイスを柘榴ジュースで満たしたカクテルデザート。  小菓子とお抹茶 洋梨を求肥で包んだもの。お抹茶はダンボネさんのコレクションから好きな抹茶碗を選んで、五十嵐大将が目の前で点てて下さいます。  お土産 毎回、二八蕎麦をいただくのですが、今夜は年越し蕎麦用にその量も多く、更にはダンボネプレートのおつまみや人気のちり酢もセットになった特別使用。 怒涛の3時間。今夜はこのお店で知り合った方との偶然の再会やレジェンド(来店数と予約数が10個以上の方)ともご一緒でき、ダンボネオーナーもずっといらしたので、数年ぶりに楽しい大晦日となりました。都内でもかなりの高級店だと思いますが、これほど緩い雰囲気で初見の方との一体感を味わえるお店はないでしょう。  今夜も楽しかったです。ありがとうございました！次回は初春。また宜しくお願いします。54000  東京和食五十嵐非公開 |