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nao.のたまに行くならこんな店「新世界グリル 梵 銀座店 #2」
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- 2018/11/16(Fri) -
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東銀座をフラフラしていると、偶然見つけた「新世界グリル 梵 銀座店」。手土産の定番となっている『極上ビーフヘレカツサンド』で有名なお店で、大阪で70年以上の歴史のあるビーフカツサンドのパイオニア的な洋食店です。私も年前に食べたことがありますが、夕方になってから行くと売り切れのことが多くて、食べる機会がなかったお店。一度は通り過ぎましたが、久しぶりに味わってみようと、扉を開けます。
 店内では夕方のテイクアウト用でしょうか、カウンター越しに休みなくパンとカツを仕込んでいて、忙しそう。テイクアウトがメインですが、カウンターでイートインも出来るので、今回も店内でいただきます。メニューは『ビーフヘレカツサンド』のみで、フルサイズとハーフサイズを選ぶことができ、『ハーフサイズ』を注文です。  テイクアウトは既に焼かれているトーストとヘレカツを使用していますが、イートインだと出来立てを味わうことができます。薄めにスライスされた特注の焼きたてトーストに、特製デミグラスソースをその両面に塗り、揚げたてのヘレカツを挟んで供されます。厚みのあるヘレカツの断面はレアなロゼ色で、パン・ヘレカツ・ソースがそれぞれ主張することなく、三位一体となっているカツサンドです。バランスは良く、万人受けするとは思いますが、個人的には凡庸かな。イートインで味わう出来立ての良さもありますが、ちょっと冷めたテイクアウトの方が全体的にソースが馴染んで美味しいかも？手土産や歌舞伎座などのお弁当にも最適な逸品だと思います。
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新世界グリル 梵 銀座店|
nao.の珠玉のスイーツ「プリン・ア・ラ・モード ＃2」-Cafe Lisette-
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- 2018/11/14(Wed) -
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 TLに流れる『プリン・ア・ラ・モード』のフルーツが変わったという情報を得て、二子玉川で途中下車してやってきたのは「Cafe Lisette」です。自由が丘にも店舗があるので、いずれは行ってみたいところ。  18:30。あと30分で閉店ということもあり、店内は疎らな客入り。既に売り切れしてしまったものも多かったのですが、目的の『プリン・ア・ラ・モード』はまだあるそうなので無事に出逢えました。メニューに載っているのは、2種の葡萄を使ったもので「これも美味しそうだったな」と思いながらも、秋のフルーツに彩られたプリンとご対面です。  相変わらずに、上からも横からも可愛い。スプーンで掬うと重さも感じるような確りとした卵を味わうプリンの周りを『柿・梨・柘榴』で飾られています。ねっとりとした濃厚な甘さの柿、シャリと心地よい歯ごたえの爽やかな甘さの梨、小粒ながらも甘酸っぱさが広がる柘榴、全てがこのプリンを引き立てます。美味しい♡ どのくらいの周期でフルーツが変わるのか分かりませんが、真冬に登場するであろう『苺』の前にはどんなフルーツを使うのだろう？こまめにTLをチェックしておかなくっちゃ。
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Cafe Lisette|
nao.のたまに行くならこんな店「東京和食五十嵐 #3」
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- 2018/11/13(Tue) -
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 「一座建立」 主人と客の一体感を意味する茶道の言葉です。この事を掲げて、更に実践している和食店が東京にあります。 「東京和食五十嵐」 オープンから8カ月。東京某所にあるこのお店は、一切のメディアには出ることはなく、予約方法もfacebookを利用する特殊な事から知る人ぞ知る和食店となっています。食に対して敏感な人達の間でオープン前から話題となっており、2018年を代表するお店の一つとなっています。  このお店が掲げる「一座建立」を実現するにはお店だけでなく、ゲストである私達の協力も重要なことになってきます。facebookのメッセンジャーから来る膨大な予約者の中から、まるでパズルのピースを組み合わせるかのようにゲスト同士の趣味や嗜好、共通な話題などから席順も決めてらっしゃるのが、オーナーであるダンボネさんです。有名になるとか儲けるというような考えでは、決して真似出来ない方法だと思います。 「11月 シリアルナンバー6 ヌーベルバーグ2018 ユイイツムニ」  金目鯛のお椀 蕪蒸し仕立て ♡ 金目鯛のしゃぶしゃぶの下には、蕪蒸しが隠れています。一口目は、五十嵐さんの極上の出汁。二口目に半生に仕上げた金目鯛を食べれば、濃厚な脂を味わえます。三口目は、下にある蕪蒸しが出汁に優しさを与える。そして、全てが混じり合う出汁は、極上の一品に。  ダンボネプレート 小松菜と山えのきと海苔和え、ブロッコリーとカリフラワーの白和え、薩摩揚げと蓮根のきんぴら。 中でも白和えが知ってるのと風味が違い、隠し味を聞いてみると…。なるほど、良いコクなわけです。  河豚共白子和え ♡ 棒状に切った虎河豚の身に、上から裏漉しした虎河豚の白子をまるでソースのようにかけて、更にキャビアを乗せた料理。下にあるジュレ状のちり酢と共に混ぜていただきます。棒状に切ることで生まれる虎河豚の確りとした食感に濃厚な白子と酸味のあるちり酢が絡み合い、未体験の河豚刺しとなっています。  生ばちこと柚子釜茶碗蒸し 柚子をくり抜いた中には菊菜の餡をかけた茶碗蒸し。その上には伊勢海老・蒸し鮑・下仁田葱・揚げた柿・揚げた海老芋・生炙りばちこが彩ります。 勧められる食べ方があって、左手でばちこをかじりながら、右手でスプーンを使って食べます。柚子の香りが鼻を擽り、優しさのある茶碗蒸しが豪華な具材を包みます。ばちこだけでもお酒が進む料理。  松葉蟹石焼き 蟹出汁葛餡かけ 熱々の石に乗せられた松葉蟹と大黒しめじの上から蟹出汁の餡掛けをかけて。ジューっと言う音の演出も美味しさの一つ。蟹の甘味が更に蟹出汁によって加速し、一緒に供される小さなコテで、石に付いたお焦げまで食べさせるという面白いサービス。  寒鰤のお造り 2種 脂の乗った鰤を冷しゃぶ仕立てにして、2種類の具材とと共に包んでいただきます。旬の魚はやはり美味しい。多少、鰤のクセは感じるものの、辛味大根が実によい働きをしています。  一番搾りの天麩羅 ♡ 贅沢に紅花一番搾りを使った軽やかな天麩羅。帆立と椎茸は塩で、百合根は抹茶塩でいただきます。実に後味が清々しい天麩羅で、出来ることならば色々な具材を食べてみたい気持ちになります。  柑橘3種とのスムージー 天麩羅の後はお決まりのスムージー。蜜柑・ブンタン・柚子の甘味の後から生姜の爽やかもある素晴らしい口直し。  モッツァレラチーズとトマトの南蛮漬け モッツァレラチーズとトマトはよく見かける組み合わせですが、それを南蛮漬けにするとは。真似をしたくなる美味しさです。  冬のお鮨3種 ♡ 右側から皮剥・鰆・蝦夷馬糞海胆。肝を乗せた皮剥は米酢シャリ、他は赤酢シャリです。極小の握りではありますが、それぞれ美味しい。特にふわりとした甘味を感じられた鰆が好き。  大根のすっぽん煮 すっぽんの出汁で焚いた大根。大根は味は染みていますが、トロトロというわけでもなくやや芯を残した感じ。ただこの出汁が、ヤバい。味は薄いですが、旨味が確りとあり、実に奥深い。   魚介の磯焼き 出汁割り河豚ひれ酒 白子・墨烏賊・蛤。白子はポン酢、墨烏賊は酢橘、蛤は黒七味でそれぞれいただきます。この時期の白子は甘味が素晴らしくて、やはり鉄板の美味しさ。マリアージュするひれ酒もガツンとする美味しさで、これだけでも小一時間は飲んでいられます。   喉黒の混ぜ混ぜご飯 ♡♡ ここ最近の定番らしい混ぜ混ぜする料理。食べ方は自由。喉黒と芹ご飯で食べるもよし、半分食べてから混ぜるのもよし、一緒に供されるいくらをかけてもよしのどれを食べてもきっと美味しい料理。日本料理ではぐちゃぐちゃに混ぜるなんてタブーですが、ここでは問題なし。私は半分そのままで、半分を混ぜ混ぜして、いくらをかけていただきました。フワフワの喉黒の脂が実にご飯とよく合い、いくらのコクもそれを押し上げるかのよう。素晴らしい発想です。  細魚とアンディーブのサラダ 見た目は全くサラダっぽくないですが、味わいは「なるほど！」と感じるほどにサラダ。ブンタンのドレッシングに合わさることで、主役かと思っていた細魚が完全にサラダの具材となってます。  鳥取和牛のフィレ 特製トリュフソースで ♡♡ 炭の香りを纏わせた鳥取和牛のフィレの上から白トリュフをたっぷりとかけて。まるで鰹節みたいですが、白トリュフです。ソースは真ん中にある白トリュフとマッシュルームのデュクセルソースとポン酢と山葵醤油。色々な食べ方が出来ますが、余分な脂のない実に軽やかなフィレ肉はどれでも美味しい。  東京和食特製やみつきカレー ♡ 〆の前の〆ご飯のカレー。〆で供される十割蕎麦で人気の胡麻汁をカレーにアレンジした料理。あまり胡麻は好きではないのですが、ここの胡麻つゆは胡麻っぽくなくて、濃厚な味だけを残しているようで実に好み。  一番出汁 ♡ いつもならば、一番初めに供されていた一番出汁が最後に供されるというサプライズ。8年熟成の利尻昆布・鹿児島温泉水・鹿児島枕崎削りたての鰹節で作られる出汁は、日本人のDNAを呼び覚ますかのような旨味を味わう逸品。  十割蕎麦 ♡ 五十嵐さん渾身の北海道産新蕎麦を使った十割蕎麦。蕎麦つゆの他に胡麻汁が一緒に供されます。2種類の味わいが楽しめるのですが、多くの方は胡麻汁の一択。たっぷりの山葵を蕎麦に乗せて、たっぷりと胡麻汁につけて啜る。何故、他の蕎麦店は胡麻汁がないのだろう？と本気で考えてしまうほどに美味しい。  林檎と柘榴のデザート 日本料理ではまず供されることのないであろう、このようなデザートは。  お抹茶 最後は15個くらいある抹茶碗から好きなものを選んで、五十嵐さんが自ら抹茶を点てて下さいます。一口菓子は、洋梨の大福。 今夜は「日本料理のヌーベルバーグ」と称したコースでした。料理の提供順も元来の日本料理のそれとは一線を画していますが、全ての料理が全力投球のような感じではあるものの、それぞれの料理の味わいを相殺することはありません。素材勝負の皿もあれば、旨味に旨味を重ねる皿もあり、それがゲストを飽きさせることのない五十嵐 大輔さんが作り出す超攻撃型和食だと思います。  今夜もあまりオーナーのダンボネさんと絡むことが出来なかったのは残念なところですが、普段は寡黙な五十嵐さんがとてもよく喋っていらしたレアな夜として思い出に残ります。流石に客層も素晴らしく、料理の味わいを忘れそうになるほどに楽しい時間を過ごせました。 ご一緒した皆様、五十嵐さんをはじめとするスタッフの方々ありがとうございました。 ダンボネさん、また宜しくお願いします。43200  東京和食五十嵐非公開 |
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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 ＃14」
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- 2018/11/12(Mon) -
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 そろそろ最後になってきた私が通う鮨店の定期訪問。今夜は銀座にある「鮨 竜介」です。オープン時から各メディアに取り上げていましたが、3周年を迎えた今でもその勢いはとどまることはなく、グルメ雑誌やネットでも見かけることが多いお店。今夜も7席の店内は満席で、つまみと握りのギャップ萌えのあるコースが始まります。 今夜の献立  鮟肝 やや甘めに焚いた鮟肝。昔はポン酢で食べる方が好きでしたが、鮨店に通うようになってからは甘く焚いたものが好きになりました。  鮃 ♡ 鮃の上からトリュフを大量に削り、周りのトリュフ塩でいただく名物料理。相変わらず、美味しい。  蒸鮑 ♡ 鮑はゼラチン質化していて、プリプリ。上からかけているのは、よく見る肝ソースですが、他店と違うところが１つ。それはクリーム仕立てにしていること。鮨店でありながらも、どこか洋食っぽい味わいもする蒸鮑です。  鰯 ♡ 最近、どの鮨店でも見られるようになったガリ・アサツキ・大葉と共に海苔で巻いた鰯。これだけの薬味をも跳ね除けるような鰯の脂が凄すぎます。  梭子魚の焼物 梭子魚は軽く漬け込んでから、干しているそうです。焼くと、どうしてもパサついてしまう梭子魚ですが、なかなかジューシーな仕上がり。鮨店の焼魚で、外れはなしです。  鰤しゃぶ ♡ 鰤では、目新しい仕立て。余分な脂を落としても十分すぎる脂は、ポン酢の中でも甘みが映えます。  真蛸 ♡ 塩と焙じ茶のみで焚いた真蛸。香りが華やぎ、噛み締める度に溢れる蛸のジュースが素晴らしい。更に噛み続けていると、塩気の後に甘みが感じられます。   栗のクリームコロッケ 数日前から始めたという新作。周りには素麺をまぶしてあり、バリバリとした食感も楽しめます。中身の栗はたっぷりと入っており、ホクホクとした味わいと甘み・塩気が丁度良い。感動が薄いのは、実は栗があまり好きではないから。  ガリ 「鮨 竜介」のガリは竹生姜ですが、どうしても国産のものが難しいらしく、近いうちに根生姜に変えるみたい。根生姜の方が多少筋が残り、ピリリとします。  皮剥 シャリとの間に浅葱を入れて、上から酒などでペースト状にした肝を乗せて。確りとした身の甘さと濃厚さのみを残した肝の旨味が口の中で混じり合います。  喉黒 ♡ 喉黒を2貫目で供するお店は、ここだけでしょう。切りつけも厚く、軽く炙ることで皮目の脂が溶け出して、口の中で暴れるような喉黒を味わうことができます。  墨烏賊 酢橘と塩で食べることで、墨烏賊の無垢な味わいを楽しめます。身も厚くて、サクサク食感と飛散するシャリの心地よさが◎。  赤身 ♡ 青森県三厩産。切りつけも厚く、食べ終えた後の香りが素晴らしい。  中トロ ♡ 青森県大間産。血合いぎしの部位で、あっさりとした脂の中で香りが華やぎます。  大トロ 青森県大間産。砂ずりの部位なので、分かりやすい誰もが想像するような大トロの味わい。  小鰭 ♡ 中におぼろを入れるクラシックなスタイル。このおぼろが実にいい仕事をしていて、酢締めした小鰭とシャリをつなぎとめているかのよう。   北紫海胆 ♡ 「鮨 竜介」の矜持。はだて水産のセリ札1番のもの。10月は禁漁になるので、ギリギリで味わうことができました。濃厚というよりは、香りを楽しむ海胆です。  小柱 食感と香りが素晴らしい大星の小柱。口溶けの良い海苔の中で、より食感の良さが映えます。  秋刀魚 ♡ 旬の魚の力は凄い。強烈な脂は勿論のこと、青魚の香りも素晴らしい。今日の1番の握り。  車海老 今夜の車海老は、多少のブレがあり。きっと数秒の単位の世界だと思いますが、好みからは外れました。  穴子 ♡ デフォルトは塩と煮つめですが、いつも私は煮つめのみで。塩は尻尾の方、煮つめは腹の部位と使い分けていて、腹が好きなので至福の1貫です。  椀物 大きな浅蜊の味噌汁。鮨店の味噌汁は、美味しいなぁ。  全部巻き ♡ 既に色々なメディアに掲載されて、「鮨 竜介」の新しい名物となっているマグロの全ての部位を使った鉄火巻き。勿論、どこの鮨店でも言えば作ってくれると思いますが、コースのデフォルトというはここだけでしょう。  鰯(追加) ♡ つまみでいただいた鰯を握っていただきました。この白く見えるとこは、全て脂。この時期の鰯は、つまみでも握りでも鉄板の美味しさです。  蒸鮑(追加) これもつまみから。プリプリとした食感の中で、香りが凄い。やはり、鮑はこの香り。  玉 まさに鮨店という玉。フワフワとしたカステラのような感じです。 久しぶりの「鮨 竜介」。山根親方のお茶目な人柄と楽しいトークから供される握りの数々は、どれも王道。ランチもやっており、銀座の昼鮨としてはとてもいいCPですが、あの「はだて水産」の『北紫海胆』目当てならば、絶対に夜がオススメです。勿論、ランチでも食べれますが、追加すると…。 予約するには7席というかなり狭き門かもしれませんが、その分お店の方との距離は物理的にも精神的にも近い気がします。きっと一見の方でも楽しめるオススメの銀座の鮨店です。  山根親方・大和さん、今夜もご馳走さまでした。今冬中には伺いますので、宜しくお願いします。35640
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鮨 竜介|
nao.の極みの一杯『チャーシュー塩らー麺』 ~本丸亭 鶴屋町店~
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- 2018/11/09(Fri) -
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 先日、食べた石川町にある「本丸亭」の『チャーシュー塩らー麺』のチャーシューが、記憶にあるものと違っていたので、横浜鶴屋町にあるお店はどうなんだろう？と思って、やってきました。 閉店の1時間くらい前ですが、未だに外待ち状態で、人気の高さが感じられます。食券を先に買って並ぶシステムだそうで、まずは食券を買います。『チャーシュー塩らー麺』は石川町店が限定なのに対して、この鶴屋町店は常時あるみたいで嬉しいところ。いつも『チャーシュー』にするか、『海老ワンタン』にするか直前まで迷うのですが、チャーシューの食べ比べってことで、『チャーシュー塩らー麺』を選択です。  これは！見た目からもわかるチャーシューのトロトロ加減。やはり、記憶は間違っていませんでした！厚めに切られたチャーシューは、金色に輝くようなスープの熱で更にトロトロになり、口の中で溢れ出す脂と旨味が実に美味しい。卓上にある柚子胡椒をチャーシューに付けたりスープに溶かして食べると、更に加速する美味しさ。塩系スープとしては、私の中でトップクラスに好きな味わいです。 チャーシューが記憶通りのもので、本当に良かったです。でもそうすると、また『海老ワンタン』とで悩むことになりそうですが、それは永遠の課題としておきましょう。
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本丸亭 鶴屋町店|
nao.の極上の鮨「日本橋蛎殻町すぎた ＃5」
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- 2018/11/07(Wed) -
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 開店5分前くらいになると、閑散とした住宅街に人が集まり出し、藍色の暖簾が出されると同時に全ての席が埋まる。鮨店の定期訪問、今夜は「日本橋蛎殻町 すぎた」へ再訪です。言わずと知れた超有名鮨店で、鮨が好きな方は一度は行ってみたいと声を揃えるお店。初めから特別な伝などはないですが、運良く通わさせてもらっています。今夜も杉田親方の目の前に座らせていただき、「握りを制覇したい！」という注文をして始まります。  今夜の献立  銀杏 大粒の銀杏。昔はあまり好きではなかったけど、いまはこのモチモチ感がたまらない。  鰹 歯に吸い付くようなねっとりとした食感。食べ終えた後に広がる香りがいい。  鰯 ♡ 大葉・アサツキ・ガリ・酢漬け茗荷を鰯と海苔で巻いたもの。薬味にも負けない極濃厚な味わいの鰯は、とにかく最高。  穴子の白焼き たっぷりと山葵をつけても香り高い穴子。脂も申し分ないです。  海鼠腸の茶碗蒸し 底にある海鼠腸を混ぜることで、濃厚な味わいの茶碗蒸しになります。  太刀魚の塩焼き 鮨店の定番。安定の美味しさ。 いつもだったら、黙っていてももっと色々と供されるのですが、握り制覇ということでこの辺で握っていただきました。＊マークがデフォルトで供されなかった握りです。  握り  小鰭 ♡ 煮切りで浮かび上がった格子状に包丁を入れられた皮目も柔らかく、ジューシー。後味の甘ささえも愛しい。  真鯛 噛みしめる度に甘みが増してくるような真鯛。  縞鯵 ♡ 艶めく色っぽい縞鯵。口の中でも妖艶な味わい。  鰆 ♡ 口に入れると、薫香が鼻を抜け、漬けにしているのでねっとりととろけます。そして、名残惜しいそうに残る甘さが秀逸。  墨烏賊＊ 凄い肉厚な墨烏賊。これだけ厚くてもサクサク食感は変わらない。  秋刀魚 ♡♡ 凄い！としか言いようがありません。これが旬の魚の力強さ、鮪をも凌駕します。  赤身漬け ♡ コレが赤身？と思えるほどによい口溶け。食べ終えた後の香りが素晴らしい。  中トロ 大間産。赤身も大間産だそうですが、こちらはフレッシュなもの。脂が濃いわけではなく、味わいが濃い。  〆鯖＊ ♡♡ コレもヤバイ！〆ているにもかかわらず、この鯖は生きている。他店でも〆鯖がある時は食べていますが、ここであるのならば必ず食べた方がいい種です。  北寄貝＊ ♡ 特大の北寄貝。なんだ、このけしからん甘さは！  鰹のハラス＊ ♡♡ 鰹という概念をぶち壊す味わい。鰹と言われないときっと分からない味わいは、鰹の持つ旨味を全て凝縮したもの。  車海老 特大の車海老は、温度や甘さなど全てがパーフェクトです。  いくら＊ はしりのいくら。小粒なれど、かなり濃厚な味わい。  赤海胆 ♡ 唐津産。変なエグ味など微塵もなく、ただただ口の中に広がる濃厚さは、甘さだけでなく苦味なども混じりあった味わい。  鰯 ♡♡ コレもヤバイ！光り物は鉄板な美味しさです。鮪よりも素晴らしい！  縞海老＊ エロい縞海老。口の中を蹂躙するような美味しさ。  赤海胆＊ ♡ 天草産。先程の唐津産の赤海胆に比べると、猛烈に甘い！  蒸鮑＊ 限られた常連だけにつまみで供していたものを握っていただきました。やはり、香りが素晴らしい。最近、鮑は食感だけでなく、香りということが分かってきました。  穴子 塩と煮つめが選べる中で、私はいつも煮つめで。極上の舌に絡みつくようなとろけ方です。  玉 確かに甘いですが、鮨店の玉といった味わい。  椀物 大きな浅蜊の味噌汁。浅蜊の旨味が素晴らしい。 初の握り制覇の感想は…私にはこちらの方が好み。親方も「鮨店なんで握りの方がいいですよね」と仰ってましたが、確かにその通り。いつも以上に満足感の高い夜になりました。味は勿論のこと、こまめなお茶やおしぼりの交換などきめ細かなサービスがこのお店の軸だと思います。今夜も全てが素晴らしかったです。  次回はお店からの連絡待ち。再訪時には、また握りを制覇したいと思っています。 杉田親方、今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。32500
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nao.のたまに行くならこんな店「おにやんま 人形町店」
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- 2018/11/05(Mon) -
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 まだ陽が沈まない気温が高い人形町をふらふらしていると、目に入ったのは「うどん」の3文字。ここにもあるのか！「おにやんま」。都内最強と言っても過言ではない立ち食いうどんの名店。ですが、先日行った五反田にある本店のあまりにも雑な提供に落胆したところですが、誰もいないならば問題ないかな？と思って、涼を取りがてら入店。 注文は外にある券売機でするシステムで、中に調理していたのは珍しくも女性スタッフ。注文した『とり天・ちくわ天ぶっかけ』の天ぷらをこれから揚げるそうで、しばらくお待ちくださいとのこと。揚げたてならばより嬉しいので、快く待ちます。  実食 モチモチ、シコシコとした力強いうどんの食感は素晴らしい。立ち食いなので、過度な接客サービスは全く期待しておらず、注文した食べたいものが確りと提供してくれるならば、「うまい・早い・安い」を兼ね備える良店だと思います。都内最強の立ち食いうどん店は、健在でした。
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nao.のたまに行くならこんな店「新ばし 鮎正 #2」
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- 2018/11/03(Sat) -
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 新橋駅の烏森口から徒歩数分でたどり着く、島根県。島根県の愛で溢れた「新ばし 鮎正」へ再訪です。夏にいただいた『鮎』が美味しかったのと「秋には落ち鮎がありますので、是非に」という女将さんのお言葉に誘われてやってきました。事前に予約してあったのは、10/9〜11/17まで提供している『生あぶり入り鮎のコース』と『松茸』。予約時に『松茸』は天然物なので、確実な入荷は確約出来ないと言われましたが、公式twitterで私の予約日はベストシーズンのようです。 生あぶり入り鮎のコース  前菜 菊の酢の物、鮎の甘露煮、河豚の煮こごり、子持ち昆布、蓮根の胡麻和え。  旬魚盛り合わせ 鰹、ホウボウ、鯵。特にホウボウが確りとした身質で、噛み締める度に甘みが増して、美味しい。  鮎 生あぶり ♡ 来店時間に合わせて、炭火でじっくりと1時間かけて焼かれる「鮎正」の秋のスペシャリテ。今回の訪問の目的料理です。とても大きい鮎に卵がぎっしりと入っており、プチプチとした鮎の卵の食感が心地よく、この卵を食べるのに特化した調理。じっくりと火を通すことで、骨まで柔らかく身は水分が抜けて、より卵の食感が際立ちます。この時期の名物と言われるだけあり、美味しい。  松茸の土瓶蒸し ♡ 実は松茸も確りと島根県産。上品な出汁の味わいに、そこまで主張してこない松茸の香りは奥床しい大和撫子のよう。小さめな松茸を底が見えないくらいに入っており、他には名残りの鱧・銀杏・三つ葉と具材もシンプル。じんわりと染み入る出汁の味わいは、日本人のDNAを刺激します。  鮎 塩焼き ♡ 共に子持ちの雌鮎、いわゆる落ち鮎。雄と雌の食べ比べかと思いましたが、違いました。夏にいただいたように、もしかしたら産地が違うのかもしれないけど、当日は絶不調の為(好調だとしても分からないけど)、細かいことは分からず。先程の『生あぶり鮎』とは違い、白身の旨さも加わり、夏の香りを楽しむ鮎とは一線を画す味わい。味わいだけならば、落ち鮎の方が好みかもです。  うるか茄子 ♡ 絶品！鮎よりもこちらの方が、実は美味しいかも？トロトロになった茄子に、鮎のうるか(内臓)を入れた味噌が絶妙に絡みます。そして、茄子を食べ終えたら、ここにご飯を入れるという暴挙。最高です。  子うるか ♡ 可愛い鮎の器に、鮎の白子と卵を塩漬けしたものが入れられています。秋ならではの珍味です。プリプリの白子とプチプチの卵が織りなすハーモニー。白子、美味しい。  鮎 素揚げ 小ぶりな鮎ながらも、確りと子持ち。『生あぶり鮎』のような大きい鮎からこのようなサイズまで揃えているのは、さすが「鮎正」というところでしょうか。  鮎 酢の物 揚げ物の後に、昆布〆された鮎を入れた爽やかな酢の物。  鮎 白味噌椀 一口目の味噌の味から一気に甘みが広がっていきます。どことなくとろみもあって、身体に染み渡るようです。  鮎ごはん ♡ どこを食べても鮎、鮎、鮎の鮎ご飯。贅沢な味わいです。  水菓子 青梅のシロップ煮に氷を入れた物。前回と同じだったので、定番の水菓子のようです。 今夜も島根県の清流「高津川」の恵みを存分に堪能させていただきました。初夏の香りから晩秋の味わいまで楽しめる『鮎』の魅力は素晴らしい。11月から5月まで『鮎』はお休みになりますが、『鮟鱇』『松葉蟹』『天然河豚』などが冬を賑わせ、春になれば『虎魚』『筍』『毛蟹』が彩るようです。お店で揃えている日本酒は勿論、ワインも島根県産に拘っており、島根県で取れた食材に島根県の水で作ったお酒が合わないはずがありません。冬から春の食材も、どのくらい島根への愛で溢れているのかを感じてみたいです。23673
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nao.の極上の鮨「くろ崎 ＃8」
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- 2018/11/01(Thu) -
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 鮨の定期訪問。今夜は渋谷にある「くろ崎」です。渋谷という街でありながらも雑踏を避けた立地にあり、どのお店にも染まっていないような江戸前の確かな鮨が食べれるお店です。仕入れも独自のルートや直に買い付けていることも多く、他店では見られないような質の高い魚に出逢えるのも魅力の１つかと思います。 今夜の献立  天吹 ぴんくれいでぃ 佐賀県にある天吹酒造。ピンク色をした可愛い日本酒で、この色は古代米の黒米を使うことで出しているそうです。でも味わいは確りと純米吟醸酒です。  トロまる茄子の煮浸し 皮が緑のトロまる茄子を煮浸しにして、上から胡麻酢と茗荷を乗せて。トロトロの茄子に胡麻のコクがよく合います。  九絵のしゃぶしゃぶ ♡ 福岡県産の5キロくらいのもの。かなり厚めに切りつけられていて、口の中での存在感が味わったことがないくらい。かんずりの辛味と酢橘のポン酢の中で、素晴らしい甘みを感じられます。  鰹 対馬産。程よく脂が抜けており、味が濃い。後味に鰹の香りがいつまでも残ります。  赤海胆といくらの小丼 ♡♡ 仲良い仲買人さんから直で買い付けているという唐津産の赤海胆は、見たことのないほどに１つ１つの形が綺麗で大きい。それをシャリの上にたっぷりと乗せ、更にいくらを。上から煮切りをかけていないので、いくらの塩気と赤海胆の甘さが合わさり、極上の丼となっています。  赤武 純米 ひやおろし 最近よく見られるようになった岩手県の赤武酒造のもの。史上最年少杜氏である古舘龍之介杜氏が創り出す東日本大震災からの復活の酒です。  ガリ  新烏賊 鹿児島産。サクサク食感の中で、まだ子供だからでしょうか。ねっとり感もあり、美味しい。  秋刀魚 ♡ 肝醤油をつけて。秋刀魚と皮剥は肝を活かすことが1番かなと思っています。でも秋刀魚に関しては、なかなかこの肝を使っているお店が少ない。少量の酒・味醂・醤油で作っているという肝醤油は苦みを抑えてあり、ただ濃厚な味わいをプラスしています。美味しい。  天然鰻 ♡ 琵琶湖産。650gの特大天然鰻を白焼きと蒲焼きの中間みたいな焼き加減で。焼き方は2分ほどの蒸しなので、表面はバリバリとして中身はふわっとした食感です。脂がとても乗っており、実に美味しい。出来るならば、丸々1匹食べてみたい。  小鰭 佐賀県産。ジューシーでありながら、さっぱりとした味わい。皮目も柔らかく、シャリと共に混じり合います。  車海老 大分県別府産。特大の天然車海老は、食感・温度が実に素晴らしい。  メヒカリ 秋の漁が始まったそうで、はしりのものということでしょうか。去年も食べた記憶がありますが、その時よりも塩分は抑えられていて、軽い食感がたまらない。  鮟肝 & いくらの味噌漬け 余市産の鮟肝は甘く焚いているのではなく、赤酒で焚いて確りと鮟肝の味を残している仕上げ。いくらも同様に味噌漬けなれど、濃度は低くて、いくらの味がします。  雪彦山 愛山1801 兵庫県の壺坂酒造で造られている雄町と山田錦の血を引く幻の米「愛山」を使用した日本酒です。さすがは、黒崎さん。一味違ったお酒をいつも持っていますね。  大トロ 今夜は大間産釣りの172.6キロのもの。口溶けも素晴らしく、香りもあって美味しい。  赤身漬け とろけるような赤身。味も濃く、香り高い。  中トロ ♡ いただいた中では、1番の好み。香りも華やかで、口溶けも素晴らしい。  白甘鯛と松茸のお椀 ♡ 福岡県産の白甘鯛と岩手県産の松茸を合わせた贅沢なお椀。供されると、まず香りからしてやられます。繊細でありながらも、アタックの強い味わいな秋の素晴らしさを教えてくれます。  皮剥 ♡ 鳥羽産。珍しく身は漬けにして、肝は酒蒸し。皮剥の命とも言うべき肝はたっぷりと入れられており、身も漬けにしていることで肝に負けない濃厚な一貫となってます。   蝦夷馬糞海胆 ♡ 北海道根室産。見たことのない豪華な箱に入っていますが、これがデフォルトらしい。甘みは勿論ありますが、想像よりも爽やかな濃厚な甘みです。  鯖 神経〆された根つきの鯖を確りと酢〆するのではなく、やや生っぽい〆具合。上からは甘みのある白板昆布を乗せて、クラシックなスタイルです。口の中で白板昆布の甘みが広がって、鯖の脂がほとばしります。  車海老の頭 先程の特大車海老の頭をカリッと焼いて供されます。あまり他では供されることがないので、ちょっと嬉しい。  穴子 ♡ 九州産。トロリととろける舌触り、大好きな腹の部位だったので、より脂も感じられて◎。  干瓢巻き ♡ 大好きな〆の手巻きの干瓢巻き。干瓢巻きはお店によってはないところもある中で、デフォルトコースで組み込まれているお店は非常に少ない。日本人のDNAを刺激するような味わい。  椀物 今夜は真鯛・白甘鯛・九絵の出汁でとった味噌汁。  赤海胆(追加) ♡ 天草産。何故に、天草のものはこんなにも甘いのだろう。他の赤海胆と比べて、格段の甘みです。  鰤(追加) 北海道産。想像よりもこってりとはしておらず、クセもなくさっぱりとしています。  玉 隠し味は黒糖焼酎。濃密な味わいですが、キリッとした甘味があります。  太巻き ♡ 経緯はナイショですが、お土産にいただいた太巻き。お土産には他にバラちらしもあるそうで、それも気になります。 太巻きに使う海苔は軍艦に使うものと変えてたり、巻き方も変えているそうで、黒崎さんの拘りを感じられます。中身は胡瓜・干瓢・車海老・椎茸・玉・おぼろと豪華。胡瓜のシャキシャキとした食感の中で、素材の異なる甘さが口の中で混じり合い、素晴らしい味わいに。黒崎さんの心遣いに感謝です。  今夜も素晴らしい味わいの数々でした。独自のルートで仕入れている食材は抜群の美味しさだし、カウンターを活かした魅せる演出も素晴らしい。日本酒のラインナップは、他店では見たことがない銘柄も多く、黒崎さんのセンスが感じられます。まだ黒崎さんはお若いので、これから先の将来が楽しみでなりません。 今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。33780
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nao.の魂の一串「地葉 ＃4」
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- 2018/10/30(Tue) -
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前回の特別オーダーでの「地葉」が非常に良かったので、「私も食べたい」という友達を連れて再訪です。店主の地葉 将人さんに、「またいっぱい仕込んでおいてね」とお願いしていたので、私も負けないように色々と調整してやってきました。
 19時、店内は満席状態。SNSや近所のバーでもよい評判を耳にするので、横浜を代表する焼鳥店になるのは間違えありません。今回も＊マークは、特別オーダー品です。 今夜の献立(特別オーダー)   お通し 胡瓜と山芋の醤油漬け。あと、いつものもやし。もやしはさすがに量が減ってきました。  ハツ ♡ 「地葉」では、このハツが挨拶がわりの串であり、スペシャリテ。素晴らしい火入れで、プリプリ食感とジューシーな脂、生姜の爽やかが映えます。  もも 肉の旨味を閉じ込めるようなタレのコーティング。美味しい！  白玉 クリームのような黄身の仕上がりです。  厚揚げ ♡ とろける厚揚げ。表面をカリカリに焼き上げることで、中の食感のコントラストが生まれています。  トウモロコシ＊ ♡ 甘さが秀逸な白いトウモロコシ。出店しか食べる機会はないと思っていましたが、焼鳥店で出逢うことが多くなっています。  レバー ♡ 薄皮一枚で保っているかのような特大レバー。レバー特有のクセなどは一切ありません。  食道 ♡ サクサクとした食感で、肉汁が溢れ出します。  鶏皮ポン酢 箸休めにはちょうどいい爽やかさ。  鳴門金時のそぼろ和え＊ 冷たいそぼろ餡に絡まる鳴門金時の甘さが凄い。このお店は一品料理の引き出しも多いです。  皮 ♡ 表面はカリカリと、中心部はもっちりとした皮。絶対にどのお店でもある部位だからこその違いを感じて欲しいです。  そで＊ しっとりした部分もあり、ジューシーな部分もあり、葱との相性も抜群。前回は串のままでしたが、今回はバラして切っていることで、葱と一緒に食べることができます。  ちょうちん ♡ 独自の火入れすることで卵黄の表面に出来る僅かな固まりもなく、滑らかに卵黄が弾けます。  はらみ ジューシーな味わいに、程よい食感。デフォルトの串なれど、最高です。  鶏チャーシュー＊ 大根おろしと酢橘で、さっぱりとした鶏チャーシュー。皮にはタレの味がしっかりしており、身はしっとり。  銀杏 ホクホクとした仕上がり。  砂肝 ♡ 柚子胡椒で食べるタレ味の砂肝。サクサク食感が心地よい。  xxxxxxxx＊ ♡ 辛味のある秘密のモノで和えて供される一品料理。この後引く辛味が非常にお酒を呼びます。きっとご飯にかけても美味しい。  ちょうちん ♡ 2回目のちょうちん。1回目とは違い、卵黄は2個になったので、更に濃厚な味わい。  ピーマン スペシャリテのチーズ入りピーマン。ピーマンの苦味もなくて、嫌いな方でも食べれると思います。  つくね 生で焼き上げるつくねはジューシーで、軟骨のコリコリとした食感が楽しめます。  膝 串ではなく、皿で供される大ぶりな肉系の部位。しっとりと程よい脂もあり、軟骨の部分もあったりします。  賄いご飯＊ ♡ 先程食べた辛味のある秘密のモノが美味しいと言っていたら、賄いで食べているご飯を出してくれました。これが素晴らしい美味しさ。新しいメニューに入れてもいいくらい。  アキレス腱 バリバリとした食感が楽しい部位。なかなかレアだとは思いますが、デフォルト串です。  あか＊ ♡ 内腿の部位。柔らかく、線維に対しての歯の入れ方で食感が変わります。  手羽先の皮 先程の皮と違い、分厚いのでカリカリとした焼き上げ。  背肝＊ ♡♡ 超レアな部位で、私が大好きということを知っていた地葉さんが用意して下さいました。供されると香る内臓の甘さ。なかなか出逢えない部位ですが、内臓好きならば是非食べて欲しい部位です。  椎茸 椎茸の表面に浮かぶ椎茸汁、これが命。  せせり せせりの食感を残しながらも、とろけるような味わい。  オクラ 皮はちょっと固いので、オクラっぽくはないかな。  茄子 仕上げに鰹節をかけて供されるトロトロの茄子。  手羽先 デフォルトコースでは、この串が最後かと思います。塩味で焼き上げられる手羽先は、豪快に手づかみで食べるのが◎。  鶏スープ ♡ 白濁した濃度の高い鶏スープ。非常に好みの味わいです。このスープに浸かりたい（笑）  ハツモト ♡ レバーとハツが好きならば、きっと好きなはず。デフォルト串だと思うので、食べたい時は早めに。  喉笛 まだこのお店でしか食べたことのない部位。シャクシャクっとした食感があり、私は好きです。  そり 腿の付け根の部分なので、1羽で２つしか取れない部位。肉系最強の串だと思います。  手羽元＊ 手羽先とは違い、タレ味で甘味がある仕上がり。骨の周りの旨味がたまりません。  やげん軟骨 軟骨だけでなく、はらみも一緒に串打ちしているので、濃厚な肉の旨味とコリコリとした軟骨の食感も楽しめます。  鶏飯 ハーフサイズ。鶏スープが好きなので、きっと好きなはずだったのですが。ちょっと目を離した間に、ご飯がスープを吸ってしまい、ちょっと残念。フルサイズでもう一度食べてみよう。 今夜も無事に完食。素晴らしい火入れとアイディアのある料理の数々、さすがです。中でも『厚揚げ』と『ちょうちん』の火入れは、焼鳥を食べ馴染んでいる方も唸る味わいじゃないかと思います。これだけのクオリティーでありながら、当日予約も出来る可能性があるお店は素晴らしい。これからも通いたいお店です。  地葉さん、今夜もありがとうございました。次回も宜しくお願いします。10000
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地葉