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nao.の大人のバーガー『ずっちーなバーガー』~ALDEBARBN~
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- 2019/12/04(Wed) -
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 六本木ヒルズのそばの路地に怪しい扉が一つ。その建物のそばを通ると香るのは、肉が焼けるいい匂い。ここにあるのは、「ALDEBARBN」というハンバーガー店。千葉にある「R-S」という有名店からの暖簾分けだそうで、元々人気だったところに某グルメ番組で紹介されて更に拍車がかかっています。  扉を開けると、コンクリート剥き出しの階下へと続く階段があります。恐る恐る降りると、広がるのはヴィンテージバーのような空間にDJブースやグランドピアノが置いてあり、その中にソファーとローテーブル、数卓のテーブル席があります。一見すると、とてもハンバーガー専門店とは思えない店内です。店内で食べられるのは3組くらいでしょうか。店員さんが順番になったら電話をして下さるそうなので、まずは記帳をします。  12:50。 そこから電話を待つこと、2時間くらい。やっと電話をいただき、入店です。 15:10 メニューを見ると、イチ押しは「R-S」の味を継承したテリヤキソース・半熟エッグ・チェダーチーズベースの『リアルバランバーガー』らしいですが、個人的にあまり半熟エッグが好きではないので選んだのは…『ずっちーなバーガー』です。このハンバーガーはちょっとしたサプライズ的なことがあって、チーズ好きならば絶対にオススメ。 16:00 お待たせしましたと星型の変わった皿で供された『ずっちーなバーガー』。「ずるいくらいにチーズを使ったバーガー」ということで、レッドチェダー・ホワイトチェダー・ハバティ・モッツアレラの4種のチーズを使っており、180gの和牛100%パティが大迫力のバーガーです。蒸し焼きした飴色の玉葱ソテーも入っているので少し甘めな味わいで、微塵切りピクルスの酸味で際立っている和牛100%パティの溢れる肉汁の旨味が素晴らしく、またそれを受け止めるバンズもカリモフで美味しい。 そして、この『ずっちーなバーガー』の最高の見せ場は半分くらい食べたあとに起こります。なんと、店員さんがスキレットいっぱいのトロトロにとろけたチーズを持ってきて、食べかけのバーガーにかける追いチーズをしてくれます。チーズ好きにはたまらない演出です。  記帳の為に店に行って、ハンバーガーを食べるまでかかった時間は約3時間。閉店の2時間前でもバーガー売り切れでキャンセル待ちという状況なので、ふとした思いつきでありつけるハンバーガーではありません。だからこそハンバーガー好きは、気合入れて食べて欲しい必食のものです。機会を作って、夜限定のメニューを食べてみたい。
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ALDEBARBN|
nao.の珠玉のスイーツ「Parfait Bijou poire」-PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI-
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- 2019/12/01(Sun) -
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新しいビジュー(宝石)に出逢う為にやってきた「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」。季節毎に『パルフェビジュー』としてスペシャルなパフェを提供しており、その見た目と味わいから多くの方を魅了してやみません。今回の訪問時には『Parfait Bijou poire』という洋梨が主役のパフェがあり、私も勿論コレを狙います。
平日や休日で提供台数が限られており、記帳制なので店頭で並ばなくてもいいですが、時間的にはかなり待ちますので、早めな行動がベター。私はいつも…な時間に行っているので、確実に食べることが出来ます。  季節のショートケーキ パフェばかりに目がいってショーケースは疎かにしがちですが、今回はショーケースからもいただぎした。スタンダードな苺と季節のフルーツであるラフランスで彩ったショートケーキです。甘酸っぱい苺の酸味とラフランスの官能的な濃密さが同時に味わえる素晴らしさ。  Parfait Bijou poire 構成は… フレッシュ洋梨 洋梨チップス タイム チョコレートのトッピング キャラメル洋梨ジェラート フロマージュブランソルベ フィユタージュラピット山椒チーズ 白ワインジュレ パールクラックラン 洋梨とディルのマリネ キャラメルソース マスカルポーネクリーム 洋梨のキャラメル煮 レモンジュレ カシスソース ダイレクトなラフランスの官能的な甘味。中央部はマスカルポーネチーズのコクやハーブ、キャラメルなどの濃密な味わい、最後はレモンとカシスの酸味で爽やかになります。 多くのパフェはフルーツ・クリーム・アイスという構成なので、どこまで食べても味わいは一緒なので単調になりがちな中で、この『パルフェビジュー』は食べ進める度に味わいが変化する、グラスに入ったデザートコースみたいな感じです。 …そして、クリスマスまでにもう1つ。苺が主役の『パルフェビジュー』が登場するようです。コレは食べたい！
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PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI|
nao.の極上の鮨「鮨 とかみ #22」
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- 2019/11/28(Thu) -
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 銀座にある「鮨 とかみ」で、店主の小田 将太さんの心意気に感謝して、夜メニューを超える最強の昼鮨を今回も楽しみます。 本日の献立  突先♡ 今回は最初に供された鮪の頭の部位である突先を使った手巻き。デフォルトだと昼は最後のはずなのですが…最初でも最後でも卑怯なまでの美味しさ。  鯛と鯛の白子の炊き合わせ 歯を跳ね返すようなムチムチとした身の弾力と旨味の濃さが素晴らしい。  真子鰈 モチモチとした食感を楽しんでいると、濃旨なシャリと真子鰈の旨味が混ざり合います。  鰤♡ 出汁醤油で漬けにしているので、鰤のクセは微塵もなくて余分な脂も抜けており、旨味だげが凝縮しています。  泥障烏賊 細く切りつけてから握っているので、口の中で溶けていきます。そして口の中に残るのは、泥障烏賊の強烈な甘み。  赤貝♡ ヒモも一緒に握っていることで、食感と香りが格段に違います。赤貝はやはり一貫で丸ごと使う仕立てが1番！  春子鯛 黄身酢おぼろで〆られた春子鯛は驚くほどにジューシーで、フワフワな食感。  平貝 柚子香るサクサク食感の楽しさ。  うなまつ♡ 肉厚な宍道湖産の天然鰻と岩手県産の松茸を贅沢に使った小丼。底にはシャリも入っていますが、ほぼ鰻と松茸。甘みのあるタレが私好みで、美味しい♡  赤身漬け 今回はちょうど鮪の入れ替えのタイミングだったそうで2種の魚体があり、思いがけずに鮪祭りとなりました。 まずは宮城県塩釜産202キロの背中の赤身を漬けで。出汁醤油の旨味で倍加した赤身は味わいも濃く、食べ終えた後に鼻から抜ける香りも素晴らしい。  血合いぎし♡ 魚体を変えて、青森県龍飛産190キロの血合いぎし。こちらの方が香り高く、食べた瞬間に鮪の香りが花開くよう。やはり、血合いぎしは素晴らしい。  中トロ♡ 青森県龍飛産98キロの背中側の中トロ。小型の鮪なので身質も柔らかくて、とろけ方も素晴らしい。香りでは血合いぎしには負けますが、旨味が濃くて美味しい。  大トロ♡ また宮城県塩釜産の魚体に戻って、大トロの霜降り部位。噛み締める度に溢れる旨味は尋常ではなく、旨味という一種の暴力です。  大トロ♡ 最後は、青森県龍飛産の大トロの砂ずり部位。厚みのある身にズズッと歯が入ると、溢れる旨味とコク。見た目からも美味しさが伝わるかと思いますが、実際はもっと美味しい♡  あん肝ご飯♡ 「今日は、あん肝大きすぎましたね」と供された小丼に入っているのは、甘く炊き上げたあん肝とシャリ。しかしながら、ほぼあん肝というアンバランスさが嬉しい！シャリと混ぜ混ぜして食べる素晴らしいお酒のアテご飯です。  小鰭 鮪からあん肝までの流れをクールダウンするかのような小鰭。けれど、小鰭もかなりジューシーで旨味溢れます。  車海老 半生よりも更にちょっとだけ火を通した車海老。甘味と香ばしさが確りと感じられます。  いくら親子丼♡ またしても小丼。その中身はキラキラと輝くいくらとそのいくらに溺れるように入れられている銀鮭。このいくらが凄い。まるで球体のジュースのようで、いくらの薄皮すらも感じさせないくらい。弾けるというよりは溶けるようないくらです。  唐墨♡ 大きな唐墨をザックリと切ってから軽く炙れば、最高の肴に。  鰆昆布〆 昆布は旨味を乗せて、ふわりと香る程度。口の中でじゅるりと溶ける鰆は、甘味を残しながらふっとなくなります。  煮蛤 色合いはライトながらも、確りとジューシーな煮蛤は柔らかくて、美味しい。  椀物 濃厚なアラ汁。今回は濃度も味わいも丁度いい。  鯵 爽やかな脂と旨味が駆け抜ける鯵。肉厚で口の中での存在感がバッチリです。  馬糞海胆♡ 軍艦巻きにまるでタワーのように山盛りされた馬糞海胆。口の中で感じるのは、ほぼ馬糞海胆という口福感です。  喉黒♡ 身の方は昆布で脱水させ、皮は軽く炙って脂を引き出しています。濃旨の赤酢シャリにはやはりこういう種がよく合います。  カマトロ♡ 「いつも運がいいですよね」と出していただいたのは、カマトロ。切りつけてから、ニンニクがガツンと効いた特製タレで漬けにしてから炙って握られます。魚を超えるまるで肉のような存在感。美味しい♡  穴子♡ 舌に絡みつくようなトロトロな穴子。爽煮なので、穴子の味や香りも楽しめます。  玉♡ 最後の〆の玉まで抜かりない味わい。表面をキャラメリゼした鮨店の玉には珍しく100%スイーツに振り切った味わい。 小田さんご自身も握りが好きで、中毒性のある赤酢シャリは大きくて食べ応えもあり、昼鮨としては最高です。特に今回は思いがけず数種類の鮪に出逢えて、幸せでした。旬のものとしては、やはり『いくら』が秀逸で、全く薄皮を感じさせない素晴らしい仕立てで美味しかったです。 本日出逢った日本酒  賀茂金秀 特別純米 13原酒  而今 特別純米 火入れ  十四代 超特撰 純米大吟醸  栗林 純米 火入れ 六郷東根 ピンクラベル  磯自慢 大吟醸 水響華  クラシック仙禽 亀ノ尾  今回も感動をありがとうございました！次回は2020年の鮨初め、今から楽しみです。33000
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鮨 とかみ|
nao.の魂の一串「地葉はなれ ＃5」
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- 2019/11/25(Mon) -
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 7月に発表された食べログの「焼鳥百名店」で選出された関内にある「地葉」。オープン時期の兼ね合いで、今回は選出されませんでしたが、店主の地葉 将人さんがいつも焼いてらっしゃるのは、横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」。焼鳥店とは思えないほどに広々とした空間に、横浜ではまだ珍しい？串のメニューは一切なく、お腹いっぱいになる手前でストップを告げる「お任せストップ制」を設けており、次回の「焼鳥百名店」に選出されること間違いない焼鳥店です。 たまにふらりとやってきて、10本くらい食べて帰ることが最近は多かったのですが、今夜は真剣に食べます。 本日の献立  もやし 先付けは、もやし。しかしながら、ぶぶあられではなく、鰹節に変わってました。  とろろ ネバネバ系は大好きです。  鴨スープ いい濃度。温度も高めで美味しい。冬が近くと、鴨が恋しくなります。  はつ♡♡ プリプリ感もあり、生姜の爽やかさを感じるとろけるようなはつ。  もも肉♡ 炭の香りを纏う。香りとジューシーさがたまらない。  鴨♡ 鶏とは違う旨味で、エロティックな火入れがたまりません。  うずら 今回はやや半熟系だったかな？  京鴨のささみ♡ 初めての串。鶏とは明らかに違う旨味の濃さ。美味しい。  ささみ 食べ比べで出していただきました。あっさりとしていて、コレはこれで美味しい。  厚揚げ♡ 絶妙な火入れが成す内と外のコントラストは、さすがです。とろけるような食感が素晴らしい。  食道♡ みっちりと串打ちされているので、シャコシャコと心地よい食感を楽しめ、旨味が凝縮しています。  水餃子 なんと、水餃子！生姜がいいアクセント。一品料理の引き出しは多いなぁ。  銀皮♡ 砂肝の皮だけを集めた手間のかかる串。サクサクとした心地よい食感が、食感フェチの心を擽ります。  やげん軟骨 食感フェチ好みの串が続きます。完全に軟骨だけではないとこが嬉しい。  山芋 火が通ると芋っぽさも出てきますが、サクサクとした食感は健在。  よだれ鶏 かなりパンチのある辣油と山椒が後引く美味しさ。  レバー♡ 濃厚な旨味が舌に絡みつくよう。実に素晴らしい。  手羽先の唐揚げ♡ そうね、手羽先は唐揚げも美味しいよね。山盛りで食べたい…。  親鶏のぼんじり♡ この『ぼんじり』を食べると、普通のに戻れなくなります。味の濃厚さはぼんじりで、食感は砂肝のよう。  焼き芋♡♡ 「最初から蒸しておけば、楽なんですけど。それじゃ負ける気がして」と、生の状態から炭所で焼き上げる目から鱗の『焼き芋』。これが美味しい。特にバターを乗せて食べるのが素晴らしい。  ポテトサラダ いがぶりっこや鶏そぼろなどが入ったポテトサラダ。常時あってほしい。  胸皮♡ いつもいただいてるのは、首皮。胸皮はもっと厚みがあって、脂も桁違い。その分、旨味が凄い。  せせり 新兵器の京都の「梅とうがらし」をつけられたせせり。脂のある身にこの爽やかな辛味がよく合います。  つくね 食べる度に唇に膜を付けるようなつくね。コリコリとした軟骨の食感と旨味は素晴らしい。  ？？？？？のスープご飯 ある調味料を入れたスープご飯。なるほど、スープにもよく合うのですね。再発見！  ふりそで♡ ふわりとした肉質に旨味がたっぷり。上に載せられた山葵が味を〆ています。  首皮 表面はパリパリ、中はモッチリとした首皮。  椎茸♡ これだけ大きいと食べ応えもあります。嬉しい大きさ。  ピーマン♡ 今夜はピザ風らしく、中には鶏そぼろとチーズそしてトマトが。トマトの酸味とピーマン の旨味が合わさり、このバージョンも美味しい。  足首 ただコリコリとしているだけでなく、ゼラチン質も感じられ、コレも食感フェチにはたまらない。  そりねぎ♡ 私はこれが究極の『ねぎま』だと思っています。そり単体だと重い中で、この葱がいい仕事してます。  ちょうちん♡ 独特の火入れを施されるちょうちん。個人的には目黒の某店を超える美味しさ。  あか 繊維に沿って噛むか、繊維に対して垂直に噛むかで食感が変わるウチモモの部位です。  皮の胡麻和え 濃厚な胡麻の味わいに柚子の香りが映えます。  脛肉のたたき コレもエロティックな火入れです。旨味が濃くて、素晴らしい味わい。  銀杏 新銀杏。ホクホクとした食感とほろ苦さがオトナの味わい。  背肝♡ まずは香り。内臓特有の甘い香りに刺激されます。食感はレバーも少しザラリとした感じで、滴るような旨味が実に美味しい。  喉仏 「地葉」極上の食感の部位。サクッサクッとした軽やかなリズムを奏でます。  砂肝♡ 『砂肝』というと塩のイメージがありますが、「地葉」ではタレです。そして、まるで牛タンのような切れ込みに柚子胡椒が映えます。食べるべき部位の1つです。  手羽先 「さっき、唐揚げ食べたじゃん？」 「それはそれ。これはこれよ」ってことで、〆は『手羽先』です。最近はかぶりつかずに、串に刺さった状態のままで骨を取ってスマートに食べてます。 本日出逢った日本酒  田酒 特別純米酒  巖 ６号酵母 ひやおろし 最長の約4時間という長丁場をありがとうございました。鶏という食材を食べ尽くした感と用意していただいたものを全て食べたという達成感が心地よいです。 地葉さん、いつもありがとうございます。今年中にもう一度お願いしますね。
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地葉はなれ|
nao.のたまに行くならこんな店「誇味山 #5」
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- 2019/11/22(Fri) -
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鮨や天麩羅などの料理は、素材や職人の技術をも楽しめるカウンターでこそ輝くと思います。素材の中で誰もが嬉しい悲鳴を上げるのは、やはり肉でしょう。カウンターを考えると、鉄板焼きが1番かもしれないですが、色々な部位を楽しみたいので『焼肉』も捨てがたい。そして、どうせならばプロに焼いてもらいたい。
 私の夢を叶えてくれるお店の1つが西麻布にある「誇味山」です。店主は多くの人気店を立ち上げられた焼肉界のレジェンド込山 秀規さん。この「誇味山」にはメニューはなく、その日に最高の状態の肉を数種類のタレで味わう、所謂「タレ焼肉」を味わえます。 今夜も肉の部位の勉強をするようなコース仕立てを楽しみます。 今夜の献立  ？？？？ 写真不可の定番スターター。今回は山形牛だそう。美味しすぎる。   レバー 舌に絡まるようなねっとり感があり、タレの甘味を加味しても、強烈すぎるレバーの甘味が秀逸です。  サラダ 焼肉店では滅多に食べないサラダ。ドレッシング美味しい！    タン塩＆タレタン♡ 厚みもありながらも、サクッとした歯切れの良さ。溢れる旨味は噛むたびに楽しめ、素晴らしいの一言。特にタレタンは、タン＝塩という概念を壊してくれるはずです。   サーロイン和牛茶漬け♡ 目の前で注がれる濃厚なスープが素晴らしく美味しい。薄く切られたサーロインがスープの熱で火入れされていく様子を見ていると、テンションも上がります。山葵と実山椒の爽やかな刺激も心地よい。    ウチモモ＆リブロースマキ♡ さっと炙って仕上げられるウチモモの旨味は濃く、繊細な出汁醤油の味わいとよく合います。 リブロースマキは、言うまでもなく絶品。口の中に入れた瞬間に感じる旨味は圧倒的です。タレ焼肉の素晴らしさを感じられます。  キムチ盛り合わせ 白菜キムチ・カクテキ・オイキムチが楽しめる確りと美味しいキムチ。  シャトーブリアンカツサンド♡♡ 薄衣を纏ったシャトーブリアンは何という厚み。これだけの厚みがありながらも全く抵抗がなく噛み切れる柔らかさ。肉の旨味を損なわないような味付けもさすが。  ナムル盛り合わせ ほうれん草・モヤシ・ゼンマイ・人参のナムル。個人的にはもう少し欲しい。    シンタマカブリ＆ハラミ♡♡ 柔らかい中に旨味が確りとあるシンタマカブリとハラミ。味わいの濃淡がはっきりとしていて、この食べ比べは実に素晴らしい。特にこのハラミの厚さ！たまりません。    トモサンカク＆ヒレミミ♡ 卵黄ソースと実山椒で仕上げられたトモサンカクは、濃厚な旨味と濃密なソースの旨味の掛け算が口の中でおこなわれ、実山椒の刺激がいいアクセントになっています。 ヒレミミは旨味の濃さが素晴らしく、後味はあっさりとしていて甘味も確りと感じられます。   ヒレ＆リブ芯のサンチュ 「どうぞ」と手渡されたサンチュの中には、ピリ辛のそぼろご飯と共にヒレとリブ芯が。無限に食べられそうな味わいです。  冷やしサーロイン丼♡ いつものサーロイン丼ではなく、新しい丼。目の前でサーロインを軽く炙るように焼いてから、あの絶品スープの冷やし版をかけていただきます。これも実に美味しい。大根おろしと実山椒が入っているので、最初はサーロインとスープのアタックは強くても、後味はさっぱりとしています。  野菜ステック ニンニク味噌と辛味噌でいただきます。特にこのニンニク味噌がお気に入りです。    ハツ＆ミノ 素晴らしい厚みのハツはサクリと嚙み切れる心地よさ。ピリリとする黒胡椒の刺激の後に甘味が溢れます。 ミノはまた違ったサクサク感があり、軽やかな甘味と旨味を感じられます。内臓系も素晴らしい仕入れ力です。   ピリ辛つけ麺♡ 卵黄を溶いてつけるこのつけ汁は、かなりのピリ辛。太麺にたっぷりと絡めていただけば、まるでユッケジャン麺を食べているかのよう。〆にスープ割ができるので、余すことなく味わえます。  酢橘冷麺 本当は〆は1つなのでしょうが、何故か両方ともww シャーベット状のスープはキンキンに冷えていて、酢橘の爽やかな風味が一気に口の中を洗い流すかのようです。  焙じ茶ゼリー きな粉の優しい甘味で、クールダウン。 本日出逢った日本酒  獺祭 無濾過純米大吟醸生 磨き三割九分 槽場汲み  みむろ杉 純米吟醸 山田錦 今夜も実に素晴らしかったです。供される部位は食べ比べのようになっているので、その対比が面白くもあり勉強にもなります。脇役なんて1つもなく、一口食べる毎に昇天するような主役クラスの美味しさです。特にリブロースマキ、ハラミ、トモサンカクは絶対にタレで食べるべき部位だと思っているので、込山さんのこの仕立ては大好きです。  込山さん、奥様、スタッフ方々。今夜も美味しかったです。ご馳走さまでした。20070
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誇味山|
nao.のたまに行くならこんな店「丸山吉平 #6」
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- 2019/11/19(Tue) -
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 無期限休業から新しい場所である神田で復活を果たしたとんかつ店「丸山吉平」へ再訪。前回は初めていただいた時に感動を覚えたリブロースの『吉平リブロース』を選びましたが、今回はおそらくこのお店にしかないであろう非常に尖ったとんかつを狙います。 18:00過ぎ。 かなり混んでいるのかと不安になりながらもお店に着くと…カウンターには誰もおらず、あの店主さんから「好きなお席へどうぞ」と案内されました。旧店舗時代をご存知の方ならば、「どうしたのだろう？」と逆に心配になるくらいの接客です。とは言え、またマスクをされていたので、表情は分からないのですが。 注文は券売機です。タッチパネルで目的のメニューを探すと、ありました。 『ベリーリブ』 聞いたことのない部位と思われるでしょう。おそらくは「丸山吉平」独自の呼称で、身2:脂8というまさに脂身を味わうとんかつなのです。新店舗では大きく謳っていませんが、「脂が嫌いな方は来ないで下さい」と店主が言っているくらいに、ブランド豚「林SPF」の脂身の甘味を味わうとんかつ店なので、他店ではこんなとんかつはまずないでしょう。  とんかつのカットの仕方も独特なお店ですが、コレもかなり独特。250gオーバーのとんかつが等間隔で薄くカットされています。この『ベリーリブ』を食べるにあたって、デフォルトでは辛子が付けられますが、＋50円で『山葵』も付けられるのでオススメです。 脂身は熟成させると、水分が抜けるそうでシコシコとした未知なる食感を感じられ、粗めの衣のザクザク感とのコントラストが口の中で楽しめます。そして、一気に広がるのは脂身の強烈な甘味。『ベリーリブ』はこの甘味を味わう為の素晴らしく尖ったとんかつです。かなりのカット数なので、いきなりソースでは勿体ない。私的には、まずはそのままでブランド豚「林SPF」の旨味を味わってから、卓上にある2種の塩・醤油・特製ソース、辛子・山葵を組み合わせて食べることをオススメします。とんかつの新しい一面に出逢えること間違いなしです。
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nao.の極みの一杯『特製鶏の醤油』~らーめん鶏喰~
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- 2019/11/15(Fri) -
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 たまにある平日休み。さて、どこへ行こう？都内まで出て、平日にしか楽しめないお店へ行くのもいいけど…何となく億劫。でも美味しいものが食べたい！ あ、そうか。 と思って、久しぶりにやってきたのは横浜の吉野町交差点にある「らーめん鶏喰」。(土日しか知りませんが)横浜でも屈指の行列のできるラーメン店の一軒で、醤油・塩・鶏と鰹の醤油と3種あるラーメンはどれも素晴らしく、個人的には醤油が大好き。店主さんは今年早々に交通事故に遭われたそうですが、今ではすっかり回復されてようで一安心。  平日の昼はやはり狙い目なのでしょうか？10分前でも1人しかいなくて、あっさりと入店。注文はやはり醤油ベースの『特製鶏の醤油』です。他に醤油ベースだと鰹をプラスしたものもありますが、純粋に鶏のみの方が私は好きです。あとサイドメニューから『チャーシュー丼』も追加。  「お待たせしました」と出される丼からは鶏の香りが立ち込めていて、食べる前から美味しい。表面に張っている鶏油の層をレンゲで破り、スープを啜れば…あぁと溜息が出るほどに美味しい。ルビーのような味玉、低温調理を施された胸肉と腿肉の鶏チャーシュー、柚子が練り込まれた雲呑、軟骨のコリコリ感がたまらない鶏団子とトッピング一つ見ても素晴らしい完成度です。そして、歯切れの心地よい全粒粉の麺も、当然のように美味しい。 追加した『チャーシュー丼』もラーメンに入っている鶏チャーシューを刻んだものがたっぷりと入っており、そのままでもよし。私的にはスープを少し入れて、雑炊っぽく食べるのが好き。ラーメンとご飯って滅多に一緒に食べないのですが、スープが好きだとつい頼んでしまいます。カロリー的には後悔ですが、味わい的には後悔のない美味しさです。
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らーめん鶏喰|
nao.のたまに行くならこんな店「茶禅華 #4」
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- 2019/11/12(Tue) -
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茶室のような雰囲気の中に伝わるのは、厨房から響く料理が生まれる音。
そこには中華料理の持つ熱がある。  春は桜を愛で、夏は蝉の合唱を聞き、秋は鈴虫の音に癒される。そんな麻布南部坂を上り、やってきたのは2017年にオープンして2018年からミシュラン＊＊に輝き続ける「茶禅華」。「和魂漢才」を掲げ、日本人にしか作れない中華料理を世に送り出してらっしゃる川田 智也さんのお店です。  今回は旬の食材である『上海蟹』を組み込んだ『上海蟹コース』を予めお願いしており、堪能させていただきます。  神無月 菜譜  東方美人スパークリング 今回もティーペアリングをお願いしたので、まずは『東方美人』にガスを入れたスパークリングティー。  岩茶奇蘭 『岩茶奇蘭』という福建省の力強いお茶と鶏出汁を合わせたスープに極細の三輪素麺を合わせた香りを楽しむ料理。鼻を近づけるだけでお茶のいい香りがし、出汁も美味しく素晴らしく上品。「茶禅華」を訪れる際には、風邪などは絶対に引いちゃダメです。    酔大閘蟹／宮廷金毫普洱茶♡♡ 雌の上海蟹を5日間漬け込んだ酔っ払い蟹。 最初は紹興酒の芳醇な香りと旨味がきますが、すぐにトロリとしたそれ以上の上海蟹の味噌と内子の旨味や甘味が押し寄せてきます。実に官能的な味わい。後から供される上海蟹の爪の身は、より濃密な味わいを楽しめます。 ペアリングする『宮廷金毫普洱茶』も上海蟹に負けないくらいにかなり濃厚な味わいで、お茶としても実に美味しい。  蟹黄春捲／台湾文山包種茶 上海蟹とフカヒレを使った春巻。心地よい衣のパリッとした食感、想像よりも具だけが濃厚ではなく、衣の味わいも分かる繊細さ。ペアリングする川田シェフがお好きだという緑茶に似た台湾烏龍茶『台湾文山包種茶』を飲むと、口の中の油を洗い流すと同時にお茶の旨味の余韻が後に残ります。 このお茶の飲み比べとして日本の玉露も出していただきましたが、旨味の感じ方がまるで違います。玉露は最初にグッとくるのに対して、台湾烏龍茶は爽やかの後から余韻として旨味を楽しめる感じです。   紫蘇海蜇／古樹銀針 紫蘇と葱を纏ったクラゲ。極上のバリバリとした食感は、噛むことが楽しくなるほどに爽やか。ペアリングする『古樹銀針』で、この料理にはない苦味や渋味をプラスしてくれ、口の中で更なる料理へと昇華します。  雉雲呑湯♡ 「茶禅華」スペシャリテの雉子のスープ。スープの中には白木耳と朝鮮人参を、雲呑の中には雉子の他に上海蟹も入れられています。輝くような澄み切ったスープのアタックは薄く感じながらも、後味はドッシリとくるスペシャリテに相応しい素晴らしく繊細なスープ。  蝦子鯧魚／安慶鉄観音茶♡♡ 素晴らしく美味しいマナガツオ。箸を入れるとふわりとし、口に入れればその身は溶けるよう。この料理こそ川田シェフのモットーである「和魂漢才」を表現した料理だと感じました。天然の旨味調味料の蝦子が濃密なので、普通の中華料理ならばこの旨味だけを全面に押し出した料理で終わるところでしょうが、後味には確りとマナガツオの旨味が残り、和食を食べ終えたような余韻を感じられます。素晴らしい！   酸辣肉圓／30年物の凍頂烏龍茶 なんと一口サイズの酢豚。薄切りの豚肉を丸くして、中に甘辛い唐辛子を入れています。一口で濃厚な豚肉の味わいとまるでパイナップルのような甘酸っぱさも感じられる新感覚の酢豚です。勿論コレも素晴らしいですが、驚くべきのはペアリングする『30年物の凍頂烏龍茶 』。30年という歳月はこれほどの旨味を生むのかと驚くべき味わい。酢豚も十分に強い味わいですが、それを凌駕します。  柿と話梅 口直し。柿には酢橘を香らせており、話梅と同じような感じにしているのが面白い。   鴛鴦蒸蟹／翠峰♡♡ 蒸し上海蟹。上には雄と雌の味噌を合わせたもの、その下には力強い雄の身と白子を詰めています。レンゲに入った特製の黒酢タレを入れると、その酸味で全体の甘味がグッと引き締まって、より際立ちます。素晴らしい味わい！     蟹皇魚翅／岩茶奇蘭♡♡ 贅沢の極み。繊維の太い青鮫のフカヒレはとても厚みがあり、上海蟹の味噌を入れた餡をたっぷりとかけられています。更に隠し味で毛蟹も使っているそうです。青鮫は海水の生き物に対して、上海蟹は川の生き物なので香りの方向性が違うとの川田シェフの考えがあり、その橋渡しを毛蟹が担っているそうです。蟹の餡は少し炒り焼いているそうで、ペアリングする『岩茶奇蘭』の力強さと蘭のような香りと合わさり、極上のフカヒレの姿煮となっています。 そして姿煮を食べ終えると、大下さんが「メニューには載っていないのですが」と持って来てくださったのが、アルバ産の白トリュフと先程の餡で作ったおじや。目の前で白トリュフを削っていただきます。むせ返るような白トリュフの蠱惑的な香りが身を包ます。美味しい♡   腐乳白菜／栗香白牡丹 広東白菜の腐乳炒め。茎の方から食べるように勧められます。それは茎の食感を楽しむ為、そして葉についている腐乳の味わいを最後に楽しむ為かな。クセのある料理とほのかに栗の香りが漂うクリアな渋味のある白茶が合わさると、更に素晴らしい味わいになります。白菜のほろ苦さも活きていて、シンプルながらも美味しい。    干焼鬼魚／正山小種♡♡ メインですが、いつもと違うようです。ペアリングするお茶は、オリジナルスパイスティーではなく、癖のある非常に強い燻香が特徴の『正山小種』。 まず供されたのは、大きなお皿に鎮座する260°Cで揚げられたヒメオコゼ。そして土鍋に入った挽肉をベースにして豆板醤・酒醸（ちゅーにゃん）などで作った熱々の餡をかけられます。この料理の名前は、四川料理の伝統的な『干焼魚』(ガンシャオユイ)。元々は海の魚が獲れない土地で、クセのある川魚を美味しく食べる為の料理だそう。 ヒメオコゼの身は極上のプリプリ感が楽しめ、この餡が凄い！何だ、コレ！ピリ辛な味わいで、ご飯がご飯が止まらない！これこそワインではなく、お茶ではなく、ご飯を片手に楽しむ私が好きな中華料理です。ヒメオコゼでは勿論、この餡だけでご飯を軽く一杯はいただけます。素晴らしい料理をありがとうございます！  冷担々麺♡ 大下さんから〆の麺類は2種を少量でもできますと提案されたので、欲張りな私は2種です。 まず供されたのは、『冷担々麺』。実はあまり好きではない担々麺。しかしながら、嫌いな私でも唸るほどの美味しさ。胡麻っぽくなく、豆乳を使っているそうで濃厚ながらも〆らしくスッキリとした味わいです。   清湯麺♡ やはり素晴らしい味わい。澄み切ったスープの中には、旨味が捻じ込まれているかのようです。添えられた『上海蟹のXO醬』を入れると、爆発的に旨味が倍加します。具なんて全くいらない。麺の喉越しとスープの旨味だけで十分に素晴らしい。   桂花無花果／蜜香高山茶 トロリとした無花果にかけられているのは、この料理にはない香りを加えるジャスミンのジュレ。しかもこの香りは、「茶禅華」の庭に一本だけある金木犀から作られているそうです。    甲子柿杏仁♡ 大下さんがデザートに使うものですと持ってきて下さったのは、トマト？いえいえ、実はコレは『甲子柿』という柿だそうです。岩手県の94歳のお爺さんが作る柿で、柿室という所に入れて燻して作られているものらしい。干し柿よりも爽やかな甘味があり、フレッシュの柿らしさも残っている素晴らしい未知なる味わいの柿。今回はそのままと杏仁豆腐と共にいただきました。貴重な食材との出逢いをありがとうございます。  栗湯圓 ココナッツを纏った団子の上から目の前で蒸し栗をたっぷりと削られてからいただく〆の甘味。 貴重な『上海蟹』の時期に「茶禅華」へ再訪できたことを幸せに感じられる料理の数々をありがとうございました。ダイレクトに『上海蟹』を味わえる『酔大閘蟹』『鴛鴦蒸蟹』に心奪われ、贅の極みとも言える『蟹皇魚翅』では幸せの溜息がこぼれます。そして、『干焼鬼魚』。ピリ辛な餡が食べれば食べるほどに後を引き、ご飯と一緒に食べられる実に私好みの中華料理でした。 大下さんをはじめとするスタッフの方々のサービスやホスピタリティも素晴らしく、供される料理は中華の熱が確りと込められているのに和食を食べ終えたような清々しさがあります。同じ国、同じ時代に生まれたならば、是非とも料理・雰囲気をも味わっていただきたいお店です。 感動の料理の数々をありがとうございました。また次回も宜しくお願いします。51425
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茶禅華|
nao.の極上の鮨「鮨 はしもと ＃13」
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- 2019/11/09(Sat) -
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 土日になると、歩行者天国の兼ね合いか人で溢れる街、銀座。その銀座から少し離れたところにある新富町は、日曜日ともなると営業しているお店を見つけるのが大変なくらいに閑静な雰囲気に包まれています。しかしながら、この新富町という街には美食の名店が集まっており、橋本 裕幸さんの「鮨 はしもと」もその中の一軒です。 その「鮨 はしもと」が8月のお盆明けに移転されました。どこに？徒歩数分のところにある同じ新富町に。旧店舗は周りが同じような景色なので、たまに？となることもありましたが、新店舗はかなり分かりやすい立地です。ガラリと引き戸を開けると、ちょっとしたアプローチがあって輝くようなカウンターが現れます。新店舗はL字カウンターから一本カウンターへと変わり、まだ稼働していないそうですが、個室も完備しています。新店舗の大きな変化としては２つあります。まずはサラマンダーに変わって、本格的な炭火の台があること。そして台湾の方と橋本さんの奥様が新しく加わって、5人体制になったことです。今夜は親方の前に座られていただき、橋本さんの鮨を楽しみましょう。 本日の献立  新銀杏 ホクホク感がいい。  鮃 北海道利尻産。極上のモチモチ感。それを楽しんでいると、引き出される甘味が秀逸。  つぶ貝 薄く切りつけた北海道様似産のつぶ貝は、コリコリ感楽しめます。鮃との食感のコントラストが素晴らしい。  皮剥の肝和え ♡ 削ぎ切りされた皮剥とその肝を和えて、少量のシャリを入れています。そのシャリの酸が皮剥の脂と合わさって、まるでマヨネーズのような味わいを醸し出すのが目的だそう。   鰹 宮城県気仙沼産。モチモチした食感の中で、鰹らしい脂と血の旨味が映えます。おまけでいただいた一番スモーキーな端の部位も美味しい。  いくらの茶碗蒸し プチプチとしたいくらの食感が心地よく、中に入れられた湯葉と卵のコクがいくらにも負けていません。  鮑ご飯 馬糞海胆乗せ ♡ 千葉県勝浦産の黒鮑とその肝をシャリと和えた鮑ご飯。上には北海道浜中産の馬糞海胆が乗せられた贅沢な品。とてもクリーミーな海胆が実によく合います。   鯖巻き ♡ 千葉県銚子産の鯖を〆て、沢庵や浅葱などと一緒に巻いた鯖巻き。自分でも驚くくらいに鯖が好き。肴でも握りでも食べたい。  メヒカリの一夜干し ♡ 新しく取り入れた炭火台で焼かれた銚子産のメヒカリ。開いてから元の状態にして、まるで鮎のような感じで焼かれています。非常にフワフワとしており、実に美味しい。  肴三種 白海老唐墨和え・筋子の味噌漬け・墨烏賊の下足の炙り。まさに酒盗な逸品。叶うならば、お酒よりもご飯が欲しい。  ガリ  小鰭 ♡♡ 佐賀県産。〆て2日目だそう。実に素晴らしい。暴れるような小鰭の旨味を確りと御していて、数秒とどまり余韻が長く続きます。  春子鯛 鹿島産の春子鯛を昆布締めで。皮目も柔らかく、シャリとの一体感もあります。  白甘鯛 ♡ 愛媛県八幡浜産のいわゆる白川。上品な脂と旨味が口の中を駆け抜けていきます。こんなに切りつけが厚い白甘鯛は、なかなか出会えない。  赤身 ♡ 青森県三厩産。赤身とは思えないほどに脂を感じる赤身。食べ終えても続く香りは素晴らしい。  鰤 北海道噴火湾産。鰤っぽくない鰤ですが、脂の甘味は確りと。  北寄貝 ♡ 北海道網走産。ワタが確りと残されていて、非常に甘い。ザクザクというよりは、トロリととろけるような北寄貝。  秋刀魚 ♡ 今年初のやっと出会えた北海道根室産の秋刀魚。青魚の香りもあり、確りと脂の旨味も感じられて美味しい。  中トロ ♡ 宮城県塩釜産。滞空時間の長い旨味が続く中トロ。脂も強いですが、それ以上に旨味が強烈。  大トロ ♡ 宮城県塩釜産。中トロを超える旨味の洪水。しかもこの切りつけの厚さは、本当に出会えない。口の中での存在感は、秀逸。  鰆 ♡ 三陸産。口に入れると、藁で炙った薫香が鼻を抜け、しっとりとして崩れるように柔らかな身がシャリと混ざり合います。ほんわかとした甘味が名残惜しそうに残ります。  車海老 山口県宇部産。完全に火が通る一歩手前で仕上げられた車海老は、食感と甘味も素晴らしい。  海胆 ♡♡ 長崎県壱岐産の赤海胆と青森県産ダイセンの馬糞海胆を合わせて。凄い！甘味とコク、そして苦味もあり、とても複雑な味わい。  穴子 ♡ 舌に絡みつくようなねっとり感がたまらない。いつもハズレのない穴子は、実に素晴らしい。  椀物 蜆汁。いい濃度です。  玉 ♡ 最近マイブームの握りで。玉の甘味がシャリの塩気で、より映えて美味しい。  鯖(追加) ♡ 握りで供されなかったら、絶対に食べて帰るのがこの鯖。濃密な旨味が素晴らしく、この時期は鮪よりも好きかもしれない。  魳(追加) 炙っているので、まるで焼き魚ご飯を食べているかのよう。身も程よく脱水されていてふわりとして、実に美味しい。  金目鯛(追加) ♡ 禁漁明けの千葉県勝浦産。皮目の多い部位を握っていただきました。濃厚でありながらもさらりとした脂の旨味は最高です。追加して後悔なしの味わい。 新店舗になっても、やはり居心地の良さは抜群に素晴らしい。物腰柔らかな橋本さんの雰囲気は緊張することもなく、供される確固たる信念を感じられる肴や鮨はどれも美味しさに満ち溢れています。そして、鮨店にはさほど関係がないのかもしれないですが、炭火という新しい魅力がこれから楽しみです。 本日出逢った日本酒  廣戸川 純米吟醸 雄町  而今 純米吟醸 八反錦 火入れ  ご馳走さまでした。次回は年末、宜しくお願いします。31000
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nao.の極上の鮨「鮨 竜介 ＃18」
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- 2019/11/06(Wed) -
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 もう10月というのに異様な暑さが続く日。秋なんてなくなってしまったのでは？と思いつつも鮨店などの日本料理店に行くと、やはり季節は確りと巡っていることを感じられます。 やってきたのは、鮨の聖地と呼ばれる銀座。何軒か通わせていただいてる鮨店がありますが、その中でも長い付き合いをさせていただいている「鮨 竜介」へ。地下にあるお店は僅か7席と少なく、手を伸ばせば届きそうな距離で赤と白の2種のシャリで握られる山根 竜介さんの鮨を楽しむことが出来ます。オープン当初から続く(ほぼ)競り札1番の「はだて水産」の北紫海胆だけでなく、「やま幸」の最上級の鮪を使った鉄火巻きが更なる話題を呼んでいます。 今夜の献立  揚げ銀杏 ほぼ家では食べないので、ちょっと供されると嬉しい。  鮃 白トリュフ ♡ 鮨店であることを一瞬忘れるほど、店内がグレーダーで削られるトリュフの香りに包まれる「鮨 竜介」の肴の定番スペシャリテ。遊び心満点な仕立てですが、白身とトリュフ塩と削りたての香りが素晴らしいマリアージュです。  鰤しゃぶ ♡ もみじおろしの鮮烈さの後、濃厚な鰤の旨味がグッときて、なくなる瞬間に甘味を讃えながら消えていきます。  魳の一夜干し ふわりとした魳は凝縮した旨味があり、塩気も絶妙。  蛸の柔らか煮 ♡ 蛸の表面はかなり煮込まれている感がありますが、中心部は真白。食べれば、蛸の旨味が爆発するかのようで、実に美味しい。  穴子の茶碗蒸し 卵のコクに負けない穴子の旨味。想像以上に大きな穴子が入っており、美味しい。欲を言えば、もう少し卵が柔らかな方が好み。  鰹 ♡ いつも極厚なので食べ応えがあり、極上のモチモチ感と藁で燻した薫香が口の中を支配します。  松茸フライ ♡ ウスターソースが出された瞬間。心の中で叫ぶ！きたーっ！松茸フライです。 衣に閉じ込められた香りがザクリという音と共に一気に華やぐ。秋らしい素晴らしい香りです。  真鯛 咀嚼する度に真鯛の甘味が引き出されて、シャリと混ざり合う。不動のスターターは、今夜も美味しい。  墨烏賊 酢橘と塩で。塩は味付けというよりは、烏賊の甘味を引き出すような感じ。  赤身 ♡♡ 宮城県塩釜産の45キロ。素晴らしい。まるで香りの塊を味わっているかのよう。食べ終えても続くその香りは、余韻が長い。  血合いぎし ♡ 香りは赤身には劣りますが、口溶けはさすが。  大トロ ♡♡ シャリに乗せられているのは、まるで液体。口に入れた瞬間に鮪のジュースに変わります。  小鰭 ♡ 2枚付けの小鰭。間におぼろを入れたクラシックなスタイルで、この甘味が実に良いアクセントとなっていて好みの味わい。  北紫海胆 ♡♡ 「はだて水産」のブランド海胆。夜の「鮨 竜介」の矜持。一貫1万円近くする時も多々あるこの海胆が夜だと、なんとデフォルトコースに入っています。この海胆を目当てでも、夜に来るべき。  濃厚いくら丼 ♡ キラキラと輝くようないくらの上からかけられるのは、いくらのジュース。更に旨味が加速したいくらは、素晴らしい味わいです。  鰯 ♡ 香りもあり、旨味も濃厚。光り物の中ではトップクラスに好きな種。素晴らしい味わいに出会えて良かった。  赤貝 ♡♡ 特大の赤貝を丸ごと1個使う「鮨 竜介」の握りは、香りとヒモのザクザクとした食感がたまらない。特に今夜のは大きくて食べ応えありました。  車海老 半生に茹でられた車海老は、香ばしさと甘味が確りと感じられます。個人的にはもうちょっと火を通したものが好き。  穴子 ♡ 大きなものを半分に切り、塩と煮つめで供されるのがデフォルトですが、私は煮つめが大好きなので煮つめのみで。軽く炙っているので、表面はパリッとしてあとは布団のようにフワフワ。そして舌に絡みつくように溶けていきます。  椀物 味噌汁。  鉄火巻き ♡♡ 今夜の鮪の全ての部位を使った鉄火巻き。食べる前から、これは分かりますね？美味しいに決まっている！  玉 鮨店らしい魚を感じるカステラ系の玉。  平貝(追加) 想像以上に厚く切りつけられているので、口の中でのサクサク感が凄い。  鯵(追加) 爽やかな脂の旨味があり、最後に薬味の鮮烈さが駆け抜けていきます。 今夜は久しぶりに仕込んである種、全て食べることが出来ました。秋の代表格の松茸、禁漁間近の北紫海胆、はしりの赤貝、年内しか食べられないいくら、そして香りと旨味のある鮪。素晴らしい食材達に出逢えることが出来て、幸せでした。  次回は早いもので、来年かな？また宜しくお願いします。37400
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